Biotechnologie Alimentaire

Syllabus
Intitulé du Master : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire
Semestre : 3
Intitulé de l’UEF: Gestion de la Qualité
Intitulé de la matière : Biotechnologie Alimentaire
Crédits : 6
Coefficients : 3
Objectifs de l’enseignement : Comprendre les risques des aliments traités
Connaissances préalables recommandées : en Microbiologie et en Génétique

Contenu de la matière : Le programme du Travail présentiel

CHAPITRE 1 : Aliments issus de la biotechnologie moderne: le point de leur utilisation, de la recherche et des
développements à attendre dans l’immédiat

CHAPITRE 2 : Les risques des OGM et des aliments génétiquement modifiés (AGM) pour la santé humaine et
l’environnement

CHAPITRE 3 : Élaboration d’un appareil réglementaire et d’un système de sécurité sanitaire dans le domaine de la
biotechnologie alimentaire moderne: du travail pour le renforcement des capacités

CHAPITRE 4 : Aliments génétiquement modifiés et sécurité alimentaire

CHAPITRE 5 : Préoccupations d’ordre social et éthique liées aux aliments génétiquement modifiés

Mode d’évaluation : Examen (60%) - Travaux Pratiques (10%) - Travaux Dirigés (30%).

Référence : http://www.who.int/foodsafety/publications/biotech/biotech_fr.pdf
 Biotechnologie
1. C’est l’application de la technologie aux organismes vivants et à
des matériaux vivants pour la production de savoir, biens et
services.

2. Le terme désigne habituellement tout un ensemble de techniques

qui visent à l’utilisation des micro-organismes, des cellules
animales et végétales et de leurs constituants pour dégrader,
synthétiser et produire des biens et des services.
 Historique
-Apparu aux États-Unis, le terme biotechnologie ne s’est précisé qu’au cours des années 1970
avec l’apparition de l’ADN recombinant.

-Les biotechnologies existent depuis très longtemps avec l'utilisation du métabolisme de certains
micro-organismes, bactéries, levures, moisissures, pour fabriquer des produits utiles.

-Dés le XIVe siècle, la fermentation alcoolique à partir de grains, technique dont l'origine
viendrait de Chine ou du Moyen-Orient, était répandue dans de nombreuses régions du monde.
D’autres procédés de fermentation: acétiques pour la fabrication du vinaigre, lactiques pour la
conservation du lait.

-Ce n‘est qu'au XVIIe siècle qu'Anton van Leeuwenhoek découvrit l'existence des micro-
organismes. Ce sont les travaux de Louis Pasteur qui ont fondé la microbiologie en tant que
science.

- La découverte des lois de l'hérédité par Mendel en 1865 a permis de formaliser les pratiques très
anciennes de création volontaire de nouvelles espèces animales et végétales dans la limite des
barrières naturelles empêchant tout échange d'information génétique entre organismes étrangers.
 Historique
-En 1953, Watson et Crick découvrent la structure en double hélice de l'acide
désoxyribonucléique (A.D.N.). Seront ensuite trouvés le mode d'action des gènes et le mécanisme
de transfert de l'information et déchiffré le code génétique.

- En 1972, on découvre les enzymes de restriction, cela permet les premières recombinaisons
génétiques réussies par M. Boyer, J. Cohen et P. Berg. Dès 1973, A. Chang et J. Cohen
réussissaient le premier clonage d'un gène tandis qu’en 1974, on parvenait, à faire s'exprimer un
gène cloné dans une bactérie d'espèce différente.
 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie classique

Sont considérées habituellement comme techniques classiques la

fermentation, l'enzymologie et les cultures cellulaires.
 Biotechnologie classique et moderne
Biotechnologie classique
La fermentation
C'est la plus anciennement utilisée et la plus connue des biotechnologies.
La fermentation consiste à cultiver des souches de micro- organismes ou
de cellules vivantes sur un substrat organique (amidon, cellulose,
glucose...) dont elles se nourrissent. Les produits sont soit les
microorganismes eux-mêmes (levures de boulangerie, ferments
lactiques...) soit les métabolites synthétisés par ces cellules (acides
aminés, enzymes, vitamines...), soit le substrat nutritif transformé en un
produit intéressant (alcool, pain, fromage, bière...).
 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie classique
La fermentation

Les fermentations résultent de l'action d'enzymes microbiennes sur un

substrat organique. Ces réactions biologiques qui dégradent le substrat
sont des réactions d'oxydo-réduction se produisant à l'abri de l'air
(anaérobiose) et qui dégagent peu d'énergie.
 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie classique
La fermentation
Quelques types de fermentation dans l'alimentation

Fermentation lactique : Il se forme de l'acide lactique à partir du glucose

Fermentation alcoolique : Il se forme de l'éthanol à partir du glucose

 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie classique
La fermentation
Quelques types de fermentation dans l'alimentation

Fermentation acétique: Il se forme de l'acide éthanoïque à partir de

l'éthanol.
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Biotechnologie classique
La fermentation
Quelques types de fermentation dans l'alimentation

Fermentation propionique (Propionibacterium):

De l'acide propanoïque , de l'acide éthanoïque ainsi que du CO2 et du
dihydrogène se forment
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Biotechnologie classique
La fermentation
Quelques types de fermentation dans l'alimentation

Fermentation butyrique : Il se forme de l'acide butanoïque, du CO2 et du

dihydrogène à partir de l'acide lactique déjà formé par fermentation
lactique :
 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie classique
La fermentation
Quelques applications des différentes fermentations
Fermentation lactique :
Elle intervient dans l'élaboration des yaourts, des laits fermentés, des saucissons, de
certains fromages…
Elle est homolactique quand sous l'action de bactéries homofermentaires l'acide
lactique est majoritaire. Parmi les bactéries homofermentaires des bactéries des
genres Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus.
Elle est hétérolactique quand sous l'action de bactéries hétérofermentaires on obtient
de l'acide lactique et d'autres produits, éthanol, acide éthanoïque, dioxyde de
carbone. Parmi les bactéries hétérofermentaires des bactéries des genres Leuconostoc
et certains Lactobacillus.
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Biotechnologie classique
La fermentation
Quelques applications des différentes fermentations

- Fermentation alcoolique :

L'éthanol de l'ensemble des boissons alcoolisées provient de la

fermentation du glucose sous l'effet de la zymase, une enzyme produite
par des levures (levure de bière : Saccharomyces cerevisiae, Candida
utilis, des champignons microscopiques).
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Biotechnologie classique
La fermentation
Quelques applications des différentes fermentations
- Fermentation acétique :
C'est à Louis Pasteur (1808-1873) que nous devons la découverte de la
nature biochimique du processus de formation du vinaigre. A partir de
1865, sur la base des recherches de Pasteur, la production industrielle
de vinaigre a connu un grand essor. il a montré que le ferment est un
être vivant qu'il appelle Mycoderma aceti (Acetobacter aceti) (fleur de
vinaigre).
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Biotechnologie classique
La fermentation
Quelques applications des différentes fermentations

Fermentation propionique :

L'acide propionique (ou propanoïque) et l'acide éthanoïque sont

responsables de la flaveur des fromages à pâte cuite et le gaz
carbonique responsable de l'ouverture de ces fromages.
Les bactéries qui produisent ce type de fermentation sont les bactéries
propioniques ( genre Propionibacterium)
 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie classique
La fermentation
Quelques applications des différentes fermentations

Fermentation butyrique :

L'acide butyrique est responsable de l'odeur putride et du goût piquant

de certains fromages à pâte cuite.
Cette fermentation a lieu sous l'effet des bactéries Clostridium
butyricum .
 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie classique

L’enzymologie
Compte tenu des difficiles problèmes de purification, les utilisations
industrielles ont surtout porté sur des enzymes produites en quantité
importante par des levures ou des bactéries. Si le plus souvent les
enzymes pouvaient être utilisées eu tant que préparations assez impures
(protéases, amylases, extrait d'estomac de veau contenant de la présure).
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Biotechnologie classique

Les cultures cellulaires

Les cultures cellulaires ont pour but de maintenir en vie et d'assurer la
prolifération des cellules d'un tissu in vitro en dehors de l'organisme
animal ou végétal (milieu d’origine) indépendamment des influences
qu'exerce l'organisme sur ces différents éléments.
Par exemple, pour les cellules végétales :

La micropropagation
Elle permet à partir du prélèvement d'un fragment végétal d'obtenir après
culture plusieurs milliers de plantes semblables à la plante mère.
 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie moderne

Selon la définition du Codex Alimentarius « la biotechnologie moderne

s’entend: i) de l’application des techniques in vitro aux acides
nucléiques, y compris la recombinaison de l’acide désoxyribonucléique
(ADN) et l’introduction directe d’acides nucléiques dans des cellules; ii)
de la fusion cellulaire d’organismes n’appartenant pas à la même famille
taxonomique, qui surmontent les barrières naturelles de la reproduction
ou de la recombinaison et qui ne sont pas des techniques utilisées pour la
reproduction et la sélection de type classique ».
 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie moderne

Les techniques traditionnelles

On évoquera la mutagenèse et l'hybridation somatique.

La mutagenèse
Cette technique entraîne, après irradiation ou traitement chimique, des
modifications de I'ADN et donc des changements du génotype des
organismes. Cette forme d'ingénierie génétique est assez rudimentaire car
les modifications ainsi souhaitées du génotype ne se produisent pas
toujours avec exactitude.
 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie moderne
Les techniques traditionnelles

L'hybridation somatique
Elle est considérée comme une forme aussi rudimentaire où on transmet
toute une information cellulaire par fusion de cellules (protoplastes)
ayant des propriétés différentes. La technique utilisée consiste à
"décaper" les cellules que l'on veut fusionner avec des enzymes
appropriées. Les fusions sont ensuite obtenues par des traitements
adéquats. C'est par ces technologies qu'ont été obtenues de nouvelles
plantes comme la "pomate", hybride de pomme de terre et de tomate.
 Biotechnologie classique et moderne

Biotechnologie moderne
Les techniques modernes
Les techniques modernes comprennent le génie génétique.

a. Le génie génétique
Pour réaliser les transgénèses par génie génétique, on utilise le plus
couramment la technique dite de l'ADN recombinant ou celle du transfert
direct de gène.
L'ADN recombinant
Les techniques de recombinaison génétique ont été développées à la suite
de la découverte des enzymes de restriction qui fragmentent l'ADN en
des sites précis et de la caractérisation d'autres enzymes, les ligases, qui
unissent des fragments d'ADN. Ces enzymes sont nécessaires à
l'élaboration des molécules d'ADN recombiné, c'est-à-dire de molécules
hybrides contenant un ADN "natif' et un ADN "étranger" susceptibles
d'être portées par un vecteur puis d'être transférées dans une cellule hôte
où elles pourront se répliquer. Pour effectuer ce transfert on utilise
couramment les propriétés d'une bactérie du sol Agrobacterium
tumefaciens (récemment renommée Rhizobium radiobacter) qui réalise
un processus naturel de transformation génétique des cellules végétales.
Une partie bien définie de son information génétique l'ADNT (plasmide
Ti) peut être transférée dans l'ADN de la cellule cible par les gènes à
transférer. Cette opération permet donc d'insérer finalement un gène
déterminé dans le génome d'une cellule hôte. Celle-ci pourra acquérir le
nouveau caractère génétique et le transmettre à sa descendance.
L'ADN recombinant
L'ADN recombinant

Enzymes de restriction

Une enzyme de restriction est une protéine capable de couper un

fragment d'ADN au niveau d'une séquence de nucléotides
caractéristique appelée site de restriction. Chaque enzyme de
restriction reconnaît ainsi un site spécifique. Plusieurs centaines
d'enzymes de restriction sont actuellement connues et naturellement
présentes chez un grand nombre d'espèces de bactéries
L'ADN recombinant

Enzymes de restriction
La nomenclature des enzymes comporte 3 ou 4 lettres correspondant
entre autres à la bactérie à partir de laquelle on a extrait cette enzyme :

 La première lettre est en majuscule cela correspond à la première

lettre du genre de la bactérie;
 La seconde et troisième lettre sont en minuscule et correspondent
aux deux premières lettres de l'espèce bactérienne
 La quatrième lettre correspond à la souche bactérienne, elle est
écrite en majuscule mais n'est pas présente dans toutes les
enzymes de restriction
 Enfin un chiffre romain donne le numéro d'ordre de caractérisation
de l'enzyme
L'ADN recombinant
Enzymes de restriction
Enzyme Source Sequence reconnue Coupure
5'GAATTC 5'---G AATTC---3'
Eco RI Escherichia coli
3'CTTAAG 3'---CTTAA G---5'
5'GGATCC 5'---G GATCC---3'
BamHI Bacillus amyloliquefaciens
3'CCTAGG 3'---CCTAG G---5'
5'AAGCTT 5'---A AGCTT---3'
HindIII Haemophilus influenzae
3'TTCGAA 3'---TTCGA A---5'
5'CCTMAGG 5'---CC TNAGG---3'
MstII Microcoleus species
3'GGAMTCC 3'---GGAMT CC---5'
5'TCGA 5'---T CGA---3'
TaqI Thermus aquaticus
3'AGCT 3'---AGC T---5'
5'--GC GGCCGC--3'
5'GCGGCCGC
NotI Nocardia otitidis
3'CGCCGGCG
3'--CGCCGG CG--5'
5'GANTC
HinfI Haemophilus influenzae
3'CTNAG
5'AGCT 5'---AG CT---3'
AluI Arthrobacter luteus
3'TCGA 3'---TC GA---5'
5'AGATCT 5'---A GATCT---3'
BgIIII Bacillus globigii
3'TCTAGA 3'---TCTAG A---5'
5'GGCC 5'---GG CC---3'
HaeIII Haemophilus aegyptius
3'CCGG 3'---CC GG---5'
5'GCGC 5'---GCG C---3'
HhaI Haemophilus haemolyticus
3'CGCG 3'---C GCG---5'
5'CTGCAG 5'---CTGCA G---3'
PstI Providencia stuartii
3'GACGTC 3'---G ACGTC---5'
5'CCCGGG 5'---CCC GGG---3'
SmaI Serratia marcescens
L'ADN recombinant
Enzymes de restriction
L'ADN recombinant

Ligases
Le transfert direct de gène
Les différentes méthodes de transfert direct permettant la pénétration
d'un ADN exogène généralement inséré dans un vecteur dans une cellule
sont : la voie chimique, l'électroporation, le transfert par projectile, la
microinjection. Comme pour les méthodes de l'ADN recombinant, il y a
incorporation d'un ADN étranger dans le matériel génétique d'une cellule
et la production de nouvelles protéines.

1. La voie chimique : elle consiste à additionner de phosphate de

calcium une solution contenant l'ADN. Le phosphate de calcium facilite
le passage de cet ADN à travers la paroi externe des cellules.

2. L'électroporation : cette méthode consiste à soumettre une

suspension de cellules, additionnée de l'ADN à transférer, à un champ
électrique de faible intensité pendant un temps très court. Les membranes
des cellules ainsi exposées laissent passer intactes, les séquences d'ADN.
3. Le transfert par projectile : l'ADN à transférer est placé sur un petit
projectile tiré comme une balle de fusil en direction de la future cellule-
hôte prise comme cible.

4. La microinjection : on utilise une aiguille microscopique pour

injecter le matériel génétique choisi directement, soit indirectement
(incorporé dans un vecteur).
 Classification

La biotechnologie verte touche à l’agriculture et l’alimentation. Celle-ci

utilise le génie génétique pour transférer certains gènes d’une espèce de
plante à une autre et améliorer de façon ciblée la résistance aux insectes,
aux champignons, aux virus et aux herbicides.

-La biotechnologie rouge est liée à la médecine et concerne la

conception d’organismes pour produire des antibiotiques, le
développement de thérapies à travers les manipulations du génome, le
diagnostic à l’aide de puces à ADN …etc.

- La biotechnologie bleue se concentre sur l’utilisation des processus et

des organismes de la biologie marine à des fines techniques : santé,
cosmétique, aquaculture.
 Classification
-La biotechnologie jaune rassemble toutes les applications se rapportant
à la protection de l’environnement et au traitement ou l’élimination des
pollutions.

- La biotechnologie blanche ou industrielle regroupe les applications

industrielles.