Charlet M. – Recettes.

Type de plat
Intitulé du plat
Carré de porc braisé Choisy Grosse pièce
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence Soudant Alan Nombre de couverts
4 cts

Denrées Unité Qté N° Phases techniques Temps

Carré de porc pc 1x4 côtes

carotte pc 1/2 1.1 • Manchonner, dénerver, parer le carré,
oignon pc 1/2 tailler les légumes nettoyés et lavés en
laitue pc 1 Matignon fine.
Fon brun L 1/2 1.2
• Fondre le beurrer, colorer le carré.
Sauce espagnole L 1/2
Bouquet garni pc 1 • Ajouter la moitié de la Matignon et
beurre gr 50 1.3 bouquet garni.
Céleri branche Br 1 • Déglacer au vin rouge, réduire de
Vin rouge cl 20 moitié, ajouter la moitié du fon brun,
Persil haché gr 20 1.4 assaisonner, couvrir et cuire au four
pendant 45 minutes à 190°C.
• Nettoyer la laitue entière, la couper en
1.5
4 morceaux.
• Blanchir, rafraichir et former en
1.6 boules.
• Disposer en cocotte, couvrir avec le
reste du fond brun, assaisonner,
1.7 ajouter reste du Matignon, couvrir et
cuire au four 15 minutes à 180°C.
• Découvrir le carré et la laitue, les
1.8
enlever ainsi que le b.g, réduire,
ajouter sauce espagnole.
1.9 • Tout remettre en cocotte propre et
chaude, envoyer en salle avec persil
haché.
1.10

Schéma ou dessin ou photo