Programmes Préalables Sur La Sécurité Alimentaire: Publication Des Normes BSI

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DP ISO/TS 220022:2013
Publication des normes BSI
Programmes préalables sur la
sécurité alimentaire
Partie 2 : Restauration
PAS DE COPIE SANS L'AUTORISATION DE BSI SAUF DANS LES CAS AUTORISÉS PAR LA LOI SUR LE COPYRIGHT
élever les standards dans le monde entier™
DP ISO/TS 220022:2013 DOCUMENT PUBLIÉ
Avantpropos national
Ce document publié est la mise en œuvre britannique de l'ISO/TS 220022:2013.
La participation du RoyaumeUni à sa préparation a été confiée au comité technique AW/90,
Systèmes de qualité pour l'industrie alimentaire.
La liste des organismes représentés au sein de ce comité peut être obtenue sur demande
auprès de son secrétaire.
Cette publication ne prétend pas inclure toutes les dispositions nécessaires d'un contrat. Les
utilisateurs sont responsables de sa bonne application.
© Institut britannique de normalisation 2013.
Publié par BSI Standards Limited 2013
ISBN 978 0 580 72313 1
SCI 67.040
La conformité à une norme britannique ne peut conférer l'immunité aux obligations
légales.
Ce document publié a été publié sous l'autorité du Comité de la
politique et de la stratégie des normes le 28 février 2013.
Modifications publiées depuis la publication
Date Texte affecté
DP ISO/TS 220022:2013
TECHNIQUE ISO/TS
SPÉCIFICATION 220022
Première
édition 20130115
Programmes préalables sur la sécurité alimentaire
—
Partie 2:
Restauration
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires —
Partie 2 : Restauration
Numéro de réference
ISO/TS 220022:2013(E)
© ISO 2013
DP ISO/TS 220022:2013
ISO/TS 220022:2013(E)
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DP ISO/TS 220022:2013
ISO/TS 220022:2013(E)
Contenu Page
Avantpropos.................................................. .................................................. .................................................. .................................................. ..................................iv
Introduction................................................. .................................................. .................................................. .................................................. ................................v
1 Portée................................................. .................................................. .................................................. .................................................. ..........................1
2 Références normatives .................................................. .................................................. .................................................. ..................................2
3 Termes et définitions .................................................................. .................................................. .................................................. ..................................2
4 Programmes prérequis génériques .................................................. .................................................. .................................................. .3 Aménagement
des lieux.................................................. .................................................. .................................................. .................................. 3 4.1 4.2
Alimentation en eau.............. .................................................. .................................................. .................................................. ....................... 6 4.3
Matériel et ustensiles.................................. .................................................. .................................................. ....................................... 6 4.4 Hygiène du
personnel.... .................................................. .................................................. .................................................. .................................. 7 4.5 Gestion des
achats .................................. .................................................. .................................................. ....................................... 9 4.6 Stockage et
transport ......... .................................................. .................................................. .................................................. ....... 9 4.7 Nettoyage et
désinfection ...................................... .................................................. .................................................. ..................10 4.8 Gestion des
déchets .................................. .................................................. .................................................. ..................................................11 Lutte contre les
nuisibles et les animaux .. .................................................. .................................................. .................................................. .......12 4.9 4.10
Gestion et supervision .................................................. .................................................. .................................................. .........12 4.11 Documentation et
registres.................................. .................................................. .................................................. ..13 4.12 Procédures de rappel de
produit .................................. .................................................. .................................................. ................................13 Prérequis
5 spécifiques ......................................... .................................................. .................................................. .....................13 5.1
Décongélation .................................. .................................................. .................................................. .................................................. .....................13
5.2 Préparation.................................. .................................................. .................................................. .................................................. ............14
5.3 Cuisson.................................. .................................................. .................................................. .................................................. .............14
5.4 Portionnement.................................. .................................................. .................................................. .................................................. .......14
5.5 Refroidissement et stockage ....................................... .................................................. .................................................. ..................................15 5.6
Congélation, conservation et décongélation ................. .................................................. .................................................. ..................................15 5.7
Transport.............. .................................................. .................................................. .................................................. ..................................15 5.8
Réchauffage des aliments ................ .................................................. .................................................. .................................................. ...............15 5.9
Restauration.................................. .................................................. .................................................. .................................................. .......16 5.10 Système
d'identification et de contrôle de l'hygiène ...................... .................................................. ..................................16
Bibliographie.............................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. ..18
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ISO/TS 220022:2013(E)
Avantpropos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de normalisation (comités
membres de l'ISO). Le travail de préparation des Normes internationales est normalement effectué par les comités techniques de l'ISO.
Chaque organisme membre intéressé par un sujet pour lequel un comité technique a été constitué a le droit d'être représenté au sein
de ce comité. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO, participent
également aux travaux.
L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) sur toutes les questions de normalisation
électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI, Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est de préparer des Normes internationales. Les projets de Normes internationales adoptés
par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote.
La publication en tant que Norme internationale requiert l'approbation d'au moins 75 % des comités membres votant.
Dans d'autres circonstances, notamment lorsqu'il existe un besoin urgent du marché pour de tels documents, un comité technique peut
décider de publier d'autres types de documents :
— une spécification ISO publiquement disponible (ISO/PAS) représente un accord entre les experts techniques d'un groupe de travail
ISO et est acceptée pour publication si elle est approuvée par plus de 50 % des membres du comité principal votant;
— une spécification technique ISO (ISO/TS) représente un accord entre les membres d'un comité technique et est acceptée pour
publication si elle est approuvée par les 2/3 des membres du comité votant.
Une ISO/PAS ou ISO/TS est réexaminée après trois ans afin de décider si elle sera confirmée pour trois années supplémentaires,
révisée pour devenir une Norme internationale ou retirée. Si l'ISO/PAS ou l'ISO/TS est confirmée, elle est à nouveau révisée après trois
années supplémentaires, après quoi elle doit soit être transformée en Norme internationale, soit être retirée.
L'attention est attirée sur la possibilité que certains des éléments de ce document puissent faire l'objet de droits de brevet. L'ISO ne
saurait être tenue responsable de l'identification de tout ou partie de ces droits de brevet.
L'ISO/TS 220022 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, souscomité SC 17, Systèmes de
management pour la sécurité des denrées alimentaires.
L'ISO/TS22002 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Programmes préalables sur la sécurité des denrées alimentaires :
— Partie 1: Fabrication d'aliments
— Partie 2 : Restauration
— Partie 3 : Agriculture
Les pièces suivantes sont en préparation :
— Partie 4: Fabrication d'emballages alimentaires
— Partie 5: Transport et stockage
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ISO/TS 220022:2013(E)
Introduction
ISO 22000 définit des exigences spécifiques en matière de sécurité alimentaire pour les organisations de la chaîne alimentaire.
L'une de ces exigences est que les organisations établissent, mettent en œuvre et maintiennent des programmes prérequis (PRP)
pour aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments (ISO 22000:2005, 7.5).
La présente partie de l'ISO/TS 22002 ne duplique pas les exigences données dans l'ISO 22000 et est destinée à être utilisée lors de
l'établissement, de la mise en œuvre et de la maintenance des PRP spécifiques à l'organisme ou aux organismes conjointement
avec l'ISO 22000, pour aider à maîtriser les règles d'hygiène de base. conditions dans les activités de restauration.
La sécurité alimentaire doit être garantie à tous les stades de la chaîne alimentaire. Dans le cas des services de restauration, des
programmes préalables doivent être établis dans les organisations qui, selon le cas, préparent, transforment, cuisinent, stockent,
transportent, distribuent et servent des aliments destinés à la consommation humaine sur le lieu de préparation ou dans une unité satellite.
Les applications suivantes de la présente partie de l'ISO/TS 22002, conformément à l'ISO 22000, sont possibles.
a) Une organisation peut développer la partie PRP des codes de pratique ou vérifier qu'un code de
pratique est cohérente avec la présente partie de l'ISO/TS 22002.
b) Un établissement peut mettre en place un système de management de la sécurité alimentaire ISO 22000. L'établissement peut
utiliser cette partie de l'ISO/TS 22002 comme base pour structurer et documenter les PRP.
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SPÉCIFICATIONS TECHNIQUES ISO/TS 220022:2013(E)
Programmes préalables sur la sécurité alimentaire —
Partie 2:
Restauration
AVERTISSEMENT — Le texte de ce document suppose que l'exécution de ses dispositions est confiée à des personnes dûment
qualifiées et expérimentées, pour l'usage desquelles il a été produit.
Ce document ne prétend pas inclure toutes les dispositions nécessaires d'un contrat.
Les utilisateurs sont responsables de sa bonne application. Le respect de ce document ne confère pas en soi une immunité visàvis des
obligations légales.
1 Champ d'application
La présente partie de l'ISO/TS 22002 spécifie les exigences relatives à la conception, à la mise en œuvre et à la maintenance des
programmes prérequis (PRP) pour aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans la restauration.
La présente partie de l'ISO/TS 22002 s'applique à tous les organismes impliqués dans la transformation, la préparation, la distribution, le
transport et le service des aliments et des repas et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP conformément aux exigences spécifiées
dans l'ISO 22000:2005, 7.2.
Le domaine d'application de la présente partie de l'ISO/TS 22002 comprend la restauration, la restauration aérienne, la restauration ferroviaire,
les banquets, entre autres, dans les unités centrales et satellites, les cantines scolaires et industrielles, les hôpitaux et les établissements de
santé, les hôtels, les restaurants, les cafés, les services de restauration , et les magasins d'alimentation.
NOTE 1 Pour les très petites et moyennes entreprises (TPME), il est possible que certaines exigences ne soient pas applicables.
Les utilisateurs de la restauration peuvent appartenir à des groupes vulnérables, tels que les enfants, les personnes âgées et/ou malades.
Dans certains pays, le terme « services de restauration » est utilisé comme synonyme de restauration.
L'application de la présente partie de l'ISO/TS 22002 ne dispense pas l'utilisateur de se conformer à la législation en vigueur et applicable.
Lorsque des exigences légales locales sont spécifiées pour des paramètres (températures, entre autres) donnés dans la présente partie
de l'ISO/TS22002, les exigences locales doivent être utilisées par l'entreprise alimentaire.
Les opérations de restauration sont de nature diverse et toutes les exigences spécifiées dans la présente partie de l'ISO/TS 22002 ne
s'appliquent pas à un établissement ou à un processus individuel.
Bien que l'utilisation de la présente partie de l'ISO/TS 22002 ne soit pas obligatoire pour se conformer aux exigences de l'ISO 22000:2005,
7.2, il est nécessaire que les écarts (exclusions faites ou mesures alternatives mises en œuvre) soient justifiés et documentés lorsque
cette partie de L'ISO/TS 22002 sert de référence pour les PRP mis en œuvre. Il n'est pas prévu que de tels écarts affectent la capacité
de l'organisme à se conformer aux exigences de l'ISO 22000.
La présente partie de l'ISO/TS 22002 spécifie les exigences détaillées à prendre en compte en relation avec l'ISO 22000:2005, 7.2.3.
De plus, la présente partie de l'ISO/TS 22002 ajoute d'autres aspects tels que les procédures de rappel de produits qui sont considérées
comme pertinentes pour les opérations de restauration.
NOTE 2 Les mesures de prévention de la contamination malveillante sortent du domaine d'application de la présente partie de l'ISO/TS 22002.
La présente partie de l'ISO/TS 22002 est destinée à être utilisée lors de l'établissement, de la mise en œuvre et de la maintenance des
PRP spécifiques au(x) organisme(s) conformément à l'ISO 22000.
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2 Références normatives
Les documents suivants, en tout ou en partie, sont référencés normativement dans le présent document et sont indispensables à son application.
Pour les références datées, seule l'édition citée applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document référencé (y compris
toute modification) s'applique.
ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme de la chaîne alimentaire
ISO21469:2006, Sécurité des machines — Lubrifiants en contact accidentel avec le produit — Exigences d'hygiène
3Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 22000 ainsi que les suivants s'appliquent.
3.1
restauration
préparation, stockage et, le cas échéant, livraison de denrées alimentaires destinées à la consommation, sur le lieu de préparation ou dans une
unité satellite
[SOURCE : CAC/RCP 39:1993,2 2.1, modifié]
3.2
nettoyage
élimination de la terre, des résidus alimentaires, de la poussière, de la graisse ou d'autres matières indésirables
[SOURCE : CAC/RCP 1:1969,1 2.3]
3.3
contamination
introduction ou apparition d'un contaminant (3.4) dans un aliment ou un environnement alimentaire
[SOURCE : CAC/RCP 1:1969,1 2.3]
3.4
contaminant
tout agent biologique ou chimique, corps étranger ou autre substance ajoutée non intentionnellement aux aliments et susceptible de
compromettre la salubrité ou la salubrité des aliments
[SOURCE : CAC/RCP 1:1969,1 2.3]
3.5
contamination croisée
contamination des aliments cuits et précuits par contact direct ou indirect avec la matière à un stade antérieur du procédé
Note 1 à l'article : Adapté de CAC/RCP 39:1993,2 7.2.1.
3.6
désinfection
réduction, au moyen d'agents chimiques et/ou de méthodes physiques, du nombre de microorganismes dans l'environnement, à un niveau qui
ne compromet pas la sécurité ou la salubrité des aliments
[SOURCE : CAC/RCP 1:1969,1 2.3]
3.7
établissement tout
bâtiment ou zone dans laquelle des aliments sont manipulés et ses environs sous le contrôle de la même direction
[SOURCE : CAC/RCP 1:1969,1 2.3]
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3.8
manipulateur
d'aliments toute personne qui manipule directement des aliments emballés ou non emballés, des équipements et ustensiles alimentaires,
ou des surfaces en contact avec des aliments et qui est donc censée se conformer aux exigences d'hygiène alimentaire
3.9
manipulation des
aliments toute opération de préparation, de transformation, de cuisson, de conditionnement, de stockage, de transport, de distribution et
de service des aliments
3.10
lavage des mains
élimination de la saleté de la peau à l'aide d'un savon compatible avec la peau
3.11
ingrédient alimentaire
toute substance, y compris les additifs alimentaires, utilisée dans la fabrication ou la préparation d'un aliment et qui est présente, qu'elle
conserve son aspect d'origine ou qu'elle soit modifiée, dans le produit final
3.12
lot
ensemble d'unités d'un produit qui ont été produites, transformées ou emballées dans des circonstances similaires
3.13
portionnement
division d'un aliment en une ou plusieurs portions
3.14
eau potable eau
propre à la consommation humaine
Note 1 à l'article: Les normes de qualité de l'eau potable sont décrites dans les Directives de l'OMS pour la qualité de l'eau potable.
3.15
satellite
cuisine satellite cuisine
où la nourriture d'une cuisine centrale est portionnée, réchauffée si nécessaire et préparée pour le service
3.16
vecteur
<épidémiologie> organisme qui ne provoque pas luimême la maladie mais qui transmet l'infection en véhiculant des agents pathogènes
d'un hôte à un autre
3.17
visiteur
personne qui n'est pas un membre permanent du personnel de l'établissement, y compris les visiteurs externes et le personnel de soutien
du service
Note 1 à l'article: Des exemples de visiteurs externes sont les auditeurs, les agents chargés de l'application, les fournisseurs et les soustraitants.
Le personnel de soutien du service comprend toute autre personne qui ne travaille pas dans ce domaine particulier, par exemple le personnel de
maintenance, de gestion et de nettoyage.
4 Programmes préalables génériques
4.1 Aménagement des locaux
4.1.1 Infrastructures
L'établissement et ses installations doivent être de construction solide et maintenus en bon état. Tous les matériaux doivent être tels qu'ils
ne transmettent aucune substance indésirable aux aliments.
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L'établissement et ses installations doivent être situés à l'écart des zones susceptibles de provoquer une contamination par les eaux
souterraines (par exemple, dépotoirs, égouts, stations d'épuration et élevages) et des zones susceptibles d'être infestées de ravageurs.
Les bâtiments et leurs installations doivent être conçus et construits avec les caractéristiques fonctionnelles, l'emplacement et la disposition
qui conviennent aux besoins de chaque zone de travail. Les opérations doivent être réalisées dans des conditions d'hygiène appropriées
depuis la réception des matières premières jusqu'à la consommation du produit.
L'aménagement du bâtiment doit être tel qu'il empêche la contamination croisée des opérations par cloison, emplacement, etc.
Les zones ou installations incompatibles avec toute opération hygiénique de restauration, telles que les zones d'habitation, les salles de bains,
les buanderies, les entrepôts de produits de nettoyage, les salles des machines et les locaux de stockage des déchets, doivent être séparées
pour éviter le risque de contamination des aliments et des surfaces en contact avec les aliments. La disposition doit garantir que le produit
s'écoule dans une seule direction.
NOTE Par exemple, contamination par des aérosols, des substances potentiellement toxiques, de la poussière, de la saleté et toute
autre matière contaminante.
4.1.2Espace de travail
4.1.2.1Général
Différentes zones doivent être conçues afin de permettre la bonne disposition des équipements et des matériaux pour éviter la contamination
croisée. À cette fin, les zones de travail doivent être clairement identifiées et balisées, physiquement ou fonctionnellement.
Toutes les zones doivent être conçues de manière appropriée avec un espace suffisant pour faciliter les opérations alimentaires, ainsi que leur
nettoyage et leur entretien.
La réception des matériaux doit être effectuée dans une zone protégée et propre. L'établissement doit avoir une zone désignée pour la
réception des marchandises et cette zone doit assurer la gestion hygiénique de toutes les marchandises.
Des mesures efficaces doivent être prises par l'établissement afin d'éviter la contamination croisée, par exemple les aliments prêts à
consommer doivent être séparés des aliments crus ou non traités.
Les produits crus potentiellement dangereux doivent être transformés dans une pièce séparée, ou dans des zones séparées par une barrière,
des zones utilisées pour la préparation d'aliments prêts à consommer.
4.1.2.2Zones de manipulation des aliments
Les surfaces des murs, des sols et des plafonds doivent être en matériaux imperméables, non absorbants, lavables et sans fissures ; de plus,
les sols doivent être en matériau antidérapant. Les joints entre les planchers et les murs doivent être voûtés ou arrondis, selon le cas. Les
portes doivent être non absorbantes, résistantes et avoir une surface lisse et non endommagée. L'utilisation de matériaux qui ne peuvent pas
être correctement nettoyés et désinfectés doit être évitée.
Un système de drainage adéquat doit être fourni, en particulier en ce qui concerne les zones où un volume élevé d'opérations et un transit
continu de personnel et d'équipement ont lieu, par exemple les zones de lavage, les zones où la vaisselle, les ustensiles et autres équipements
sont lavés.
Les plafonds et les luminaires suspendus doivent être construits et finis de manière à minimiser l'accumulation de saleté et de condensation,
ainsi que la perte de particules.
Les fenêtres et autres ouvertures doivent être construites de manière à éviter l'accumulation de saleté et celles qui s'ouvrent doivent être
équipées de moustiquaires à l'épreuve des insectes. Les écrans doivent être facilement déplaçables pour le nettoyage et doivent être
maintenus en bon état. Les appuis de fenêtre intérieurs, s'ils sont présents, doivent être inclinés pour empêcher leur utilisation comme
étagères. Les portes doivent avoir des surfaces lisses et non absorbantes, se fermer automatiquement et être bien ajustées.
NOTE Pour plus de précisions, voir CAC/RCP 1:1969,[1] 4.2.2.
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4.1.3Éclairage et ventilation
Toutes les zones doivent être équipées d'un système d'éclairage adéquat. Les systèmes d'éclairage doivent être conçus de manière à ne
pas nuire aux aliments. Les luminaires doivent être protégés pour s'assurer que les matériaux, produits ou équipements ne sont pas
contaminés en cas de bris. L'éclairage fourni (naturel ou artificiel) doit permettre au personnel d'opérer de manière hygiénique.
Des systèmes de ventilation appropriés doivent être conçus pour le processus ou le produit particulier et doivent être capables de
maintenir les exigences de température et d'humidité pour le processus ou les produits. Le sens du flux d'air, qu'il soit naturel ou artificiel,
doit passer d'une zone propre à une zone sale. Toutes les ouvertures doivent être équipées de dispositifs et de systèmes de protection
pour prévenir la contamination (par exemple flux d'air laminaire, rideaux d'air et doubles portes).
Une bonne ventilation doit être prévue dans les zones de préparation des aliments, par exemple les zones de cuisson, afin de dissiper
efficacement les charges thermiques élevées et la vapeur.
Des hottes d'évacuation faciles à nettoyer doivent être fournies pour éliminer toutes les vapeurs générées au cours du processus.
NOTE Pour plus de précisions, voir CAC/RCP 1:1969,[1] 4.4.6 et 4.4.7.
4.1.4 Installations d'hygiène personnelle et toilettes
Des installations d'hygiène du personnel doivent être disponibles pour garantir que le degré d'hygiène personnelle requis pour effectuer
les opérations de l'organisation peut être maintenu en toute sécurité. Les installations doivent être situées à proximité des points où les
exigences d'hygiène s'appliquent et doivent être clairement désignées.
Les établissements doivent :
a) prévoir un nombre, des emplacements et des moyens adéquats pour se laver, se sécher et, si nécessaire, se désinfecter les mains de
manière hygiénique (y compris lavabos, approvisionnement en eau à une température adéquate et savon et/ou désinfectant) ;
b) disposer d'éviers destinés au lavage des mains, dont les robinets doivent de préférence être activés par le pied, le genou, le coude ou
le capteur, et être séparés des éviers à usage alimentaire et des postes de nettoyage des équipements ;
c) disposer d'installations d'hygiène pour le personnel qui ne donnent pas directement sur les zones de production, d'emballage ou de stockage ;
d) disposer de vestiaires adéquats pour le personnel ;
e) avoir des vestiaires situés de manière à permettre au personnel manipulant des denrées alimentaires de se déplacer vers la zone de
production de manière à minimiser les risques pour la propreté de leurs vêtements de travail ;
f) respecter les critères microbiologiques pour l'eau utilisée pour le lavage des mains qui sont conformes à
eau potable;
g) fournir des installations pour se laver les mains à l'intérieur et à l'extérieur des zones de transformation des aliments.
NOTE Pour plus d'informations sur le nombre de toilettes à fournir, veuillez consulter CAC/RCP 251979,[5] (annulé).
4.1.5Entretien
Le bâtiment, l'équipement, les ustensiles et toutes les installations de l'établissement, y compris les systèmes de drainage, doivent être
maintenus dans un état d'entretien et de condition approprié pour faciliter toutes les procédures d'hygiène ; fonctionner comme prévu ; et
ne pas contaminer les aliments.
L'établissement doit s'assurer que la sécurité alimentaire n'est pas affectée lors des opérations de maintenance.
Un programme d'entretien préventif doit être mis en place.
Le programme d'entretien préventif doit inclure tous les dispositifs utilisés pour surveiller et/ou contrôler les risques liés à la salubrité des
aliments.
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ISO/TS 220022:2013(E)
La maintenance corrective doit être effectuée de manière à ce que la production sur des lignes ou des équipements adjacents ne présente pas de
risque de contamination. S'il existe un risque de contamination dans les lignes ou les équipements adjacents pendant la maintenance corrective,
la transformation des aliments dans les lignes et les équipements adjacents doit être suspendue pour éviter toute contamination. Les demandes
de maintenance ayant un impact sur la sécurité du produit doivent être traitées en priorité.
Les réparations temporaires ne doivent pas affecter la sécurité alimentaire. Une demande de remplacement par une réparation permanente doit
être incluse dans le programme d'entretien.
Les lubrifiants et les fluides caloporteurs doivent être de qualité alimentaire lorsqu'il existe un risque de contact direct ou indirect avec le produit
conformément à la norme ISO 21469.
La procédure de libération de l'équipement entretenu pour le retour à la production doit inclure des procédures de nettoyage et de désinfection et
une inspection avant utilisation.
Les exigences locales du PRP doivent s'appliquer aux zones de maintenance et aux activités de maintenance dans les zones de traitement.
Le personnel d'entretien doit être formé aux risques liés à la salubrité des aliments associés à ses activités.
NOTE Pour les équipements de transformation des aliments, les exigences de construction et de conception sont spécifiées dans l'ISO 14159.[6]
4.2 Approvisionnement en eau
4.2.1 Eau potable
L'approvisionnement en eau à une pression et à une température adéquates doit être fourni, ainsi que des installations appropriées pour son
stockage. Les installations de stockage d'eau doivent être nettoyées et contrôlées périodiquement.
Lorsque l'eau d'un puits privé ou d'une source privée est utilisée pour produire de l'eau potable, des dispositifs de désinfection et/ou des dispositifs
de purification de l'eau doivent être installés. Seule de l'eau potable doit être utilisée. Les enregistrements des contrôles effectués doivent être
conservés et seule de l'eau de qualité potable doit être utilisée dans l'entreprise alimentaire.
La vapeur utilisée en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments doit être fabriquée à partir d'eau potable.
4.2.2Glace
La glace utilisée en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments doit être fabriquée à partir d'eau potable et être
transportée, manipulée et entreposée de manière à la protéger de la contamination.
Les installations utilisées pour fabriquer et stocker la glace doivent être adaptées pour prévenir la contamination et doivent être nettoyées,
désinfectées et entretenues conformément aux instructions du fabricant.
Des mécanismes de confirmation de la qualité microbiologique de la glace, qu'elle soit achetée ou fabriquée sur place, doivent être établis.
4.2.3 Eau non potable
Toute l'eau non potable utilisée dans la réfrigération, la production de vapeur, la lutte contre les incendies, la dilution des déversements ou d'autres
activités similaires, doit être transportée par des conduites adéquates soigneusement séparées de celles transportant l'eau potable, sans aucune
connexion transversale entre elles ni possibilité d'eau non potable. reflux vers les conduites d'eau potable. Ces tuyaux doivent être clairement
identifiés, de préférence avec des couleurs normalisées, par exemple conformément à la norme ISO 14726.[8]
4.3Équipement et ustensiles
L'équipement et les ustensiles doivent être faits de matériaux imperméables et résistants à la corrosion, qui ne transfèrent pas de substances
toxiques, d'odeur ou de saveur aux aliments. L'équipement et les ustensiles doivent être capables de résister à de fréquentes opérations de
nettoyage et de désinfection, et doivent être lisses et exempts de trous, crevasses ou fissures.
L'équipement portatif, par exemple les cuillères, les batteurs, les casseroles et les poêles, doit être protégé de la contamination.
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ISO/TS 220022:2013(E)
Tous les équipements doivent être conçus et construits afin d'assurer des conditions générales d'hygiène et leurs surfaces
doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.
Les équipements des établissements de restauration doivent faire l'objet de programmes d'entretien comprenant l'étalonnage
d'instruments de mesure tels que des thermomètres et des dispositifs d'enregistrement de la température.
Il doit y avoir des registres de contrôle et d'identification des équipements et ustensiles conformément à leurs spécifications.
Voir également 4.1.5.
4.4 Hygiène du personnel
4.4.1Général
La responsabilité d'assurer le respect par tout le personnel de toutes les exigences de 4.4 doit être spécifiquement attribuée au
personnel de supervision compétent.
Les visiteurs, par exemple les inspecteurs réglementaires, les clients et le personnel d'entretien, doivent avoir accès aux zones
de manipulation des aliments sur une base restreinte. Ces visiteurs doivent porter des vêtements de protection et se conformer
aux exigences de sécurité alimentaire de l'entreprise de restauration.
4.4.2Formation à l'hygiène
Une formation adéquate, pertinente et continue doit être dispensée à tout le personnel de l'établissement de restauration en matière d'hygiène
personnelle. Il convient que la formation comprenne les parties pertinentes de la présente partie de l'ISO/TS 22002. Les enregistrements de
la formation doivent être conservés.
La formation devrait inclure une description des maladies ou des états de santé du personnel susceptibles d'affecter la sécurité
du produit alimentaire et dont la direction devrait être informée. Efficacité de la formation
doit également être évalué.
4.4.3État de santé
4.4.3.1Général
La direction de l'établissement alimentaire veille à ce que la santé du personnel engagé dans l'activité n'ait pas d'effet néfaste sur
les denrées alimentaires. Toute personne atteinte d'une maladie contagieuse ou de blessures exposées n'est pas autorisée à
travailler dans les zones de manipulation des aliments où il peut y avoir un risque de
contamination des aliments.
4.4.3.2Examen médical
Un examen médical du personnel avant l'embauche dans la restauration collective doit être effectué si nécessaire :
a) par l'organisme officiel compétent ;
b) en raison de considérations épidémiologiques ;
c) antécédents médicaux du personnel de restauration ;
d) la nature des produits alimentaires préparés.
NOTE Il est possible que les réglementations régionales et nationales relatives à l'examen médical du personnel s'appliquent.
4.4.3.3Maladies transmissibles
Le personnel de restauration ne doit pas être autorisé à pénétrer dans la zone où les aliments sont stockés et manipulés s'il est
connu ou suspecté d'être atteint ou porteur d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou s'il est atteint de plaies
infectées, d'infections cutanées, plaies, ou avec des vomissements ou de la diarrhée.
DP ISO/TS 220022:2013
ISO/TS 220022:2013(E)
Le personnel doit être encouragé à signaler à la direction toute maladie ou tout état de santé pouvant affecter la sécurité du produit
alimentaire.
Si un employé n'est pas autorisé à travailler dans une zone de manipulation des aliments en raison d'une maladie transmissible, il doit
recevoir l'autorisation d'un professionnel de la santé compétent avant de retourner au travail.
4.4.3.4 Blessures
Toute personne qui a une coupure ou une blessure ne doit pas continuer à manipuler des aliments ou des surfaces en contact avec des
aliments jusqu'à ce que la blessure soit complètement protégée par une couverture imperméable solidement fixée. Des installations de
premiers secours adéquates doivent être prévues à cet effet.
4.4.4 Propreté personnelle
4.4.4.1Général
Tout personnel de restauration engagé dans une zone de manipulation des aliments doit maintenir un degré élevé de propreté
personnelle pendant son service et doit porter des vêtements de protection appropriés, y compris les cheveux, la moustache et la barbe.
Si nécessaire, des chaussures appropriées doivent également être utilisées. Tous les vêtements de protection doivent pouvoir être
nettoyés à moins qu'ils ne soient jetables. Les vêtements de protection doivent être maintenus dans un état de propreté compatible avec
la nature du travail dans lequel la personne est engagée. Tous les vêtements de protection doivent être utilisés exclusivement dans
l'établissement de restauration. Si nécessaire, des masques chirurgicaux doivent être utilisés.
Les tabliers et articles similaires ne doivent pas être lavés et/ou séchés dans les zones de manipulation ou de préparation des aliments.
Pendant les périodes où les aliments sont manipulés à la main, les bagues doivent être retirées des mains ou couvertes.
Le personnel ne doit pas porter d'autres bijoux lorsqu'il manipule des aliments.
4.4.4.2Lavage des mains
Le personnel de restauration doit se laver les mains fréquemment et soigneusement avec un savon et/ou un désinfectant sous l'eau
potable courante pendant son service. Les mains doivent toujours être lavées avant de commencer à travailler dans la zone alimentaire,
immédiatement après avoir utilisé les toilettes, après avoir manipulé du matériel contaminé et chaque fois que nécessaire.
Les mains doivent être lavées et désinfectées, le cas échéant, immédiatement après avoir manipulé tout matériel susceptible de
transmettre des maladies ou de contaminer des aliments ou du matériel. Des avis exigeant le lavage et la désinfection des mains doivent
être affichés. Il doit y avoir une supervision adéquate pour assurer le respect de cette exigence.
Le personnel de restauration doit se laver soigneusement les mains aux différentes étapes de la préparation des aliments, entre une
opération de manipulation des aliments et une autre lorsqu'il existe un risque de contamination croisée.
NOTE 1 L'utilisation d'alcool, de gels ou de gants ne remplace pas le lavage hygiénique des mains, mais peut être complémentaire.
REMARQUE 2 Pour plus d'informations sur les procédures d'opération d'assainissement (SOP) pour le lavage des mains, voir la référence [7].
4.4.4.3 Gants
Les gants doivent être fabriqués à partir de matériaux adaptés au contact alimentaire et doivent être maintenus dans des conditions de
propreté et d'hygiène. Le port de gants ne dispense pas l'opérateur de se laver soigneusement les mains. Les gants déchirés ou perforés
doivent être jetés.
REMARQUE Les gants en cotte de mailles sont particulièrement difficiles à nettoyer et à désinfecter en raison de leur construction.
Un nettoyage soigneux suivi d'un chauffage ou d'une immersion prolongée dans un désinfectant est nécessaire. Certains gants fabriqués à partir
de fibres retraitées peuvent ne pas convenir lors de la manipulation d'aliments.
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4.4.5 Comportement personnel
Tout comportement susceptible d'entraîner une contamination des aliments, tel que manger, fumer, mâcher (par exemple de la gomme, des
bâtons, des noix de bétel) en contact avec les cheveux, le visage, le nez, etc. ou des pratiques non hygiéniques telles que cracher doit être
interdit dans les aliments. zones de manutention.
Les vêtements ou effets personnels ainsi que le matériel de bureau, les outils, etc. ne doivent pas être placés dans les aires d'entreposage
ou de manutention des aliments.
4.5Gestion des achats
4.5.1 Évaluation du fournisseur
L'établissement de restauration doit établir des critères d'évaluation des fournisseurs et tenir des registres sur leur conformité aux critères
établis.
Le degré de contrôle qu'une organisation exerce sur ses fournisseurs dépend de la nature et de l'utilisation prévue de chaque matériau. Les
composants en contact avec les denrées alimentaires doivent être soumis à des contrôles plus stricts que ceux qui ne sont pas liés à la
production alimentaire, par exemple les meubles de bureau.
Les spécifications des matières premières à acheter doivent tenir compte de la variabilité inhérente à ces produits et des exigences de
contrôles spécifiques.
4.5.2 Exigences relatives aux matériaux entrants (matières premières, ingrédients et emballage)
Les conditions des matières premières, des ingrédients et de l'emballage, en plus des critères établis, de la date d'expiration et de l'intégrité
de l'emballage doivent être inspectés, vérifiés et approuvés au point de réception.
Les matières premières et les ingrédients nécessitant des conditions de stockage spéciales (par exemple, la température) doivent être
contrôlés et des enregistrements doivent être conservés pour démontrer que les conditions de stockage appropriées ont été fournies.
Les matières premières, ingrédients ou lots de conditionnement non conformes doivent être immédiatement retournés au fournisseur. Si cela
n'est pas possible, ces éléments doivent être correctement identifiés, étiquetés et stockés séparément jusqu'à ce que d'autres mesures
puissent être prises.
Des mesures doivent être prises pour éviter la contamination des aliments préparés lors de la réception des marchandises.
4.6 Stockage et transport
4.6.1 Stockage
Les matières premières d'origine animale réfrigérées doivent être stockées à une température inférieure ou égale à 4 °C. Les autres matières
premières nécessitant une réfrigération, par exemple certains légumes, doivent être stockées à la température la plus basse permettant de
maintenir leur qualité. Les matières premières ou ingrédients stockés doivent être conservés dans des conditions adéquates pour éviter leur
détérioration, les protéger de la contamination et prévenir les dommages.
Les stocks de matières premières et d'ingrédients doivent faire l'objet d'une rotation efficace des stocks (par exemple, FIFO — premier entré,
premier sorti).
Les matières premières, les ingrédients et les emballages doivent être entreposés audessus du sol (par exemple, rouleaux, palettes) et avec
un espace suffisant entre le matériau et les murs pour permettre l'exécution des activités d'inspection et de lutte antiparasitaire.
Les matières premières et les ingrédients qui doivent être transférés de leurs emballages d'origine doivent être manipulés de manière
appropriée afin qu'ils restent protégés et avec l'étiquette d'origine du produit intacte ; si cela n'est pas possible, les informations de l'étiquette
doivent être transcrites sur une autre étiquette ou toute autre méthode efficace pour assurer la traçabilité du produit.
Les matières premières et les ingrédients doivent être inspectés et sélectionnés avant la cuisson et, si nécessaire, des tests de laboratoire
doivent être effectués pour établir leur aptitude à l'emploi. Seuls des matières premières et des ingrédients appropriés dans de bonnes
conditions doivent être utilisés dans la préparation des aliments.
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Les matières premières congelées à ne pas utiliser immédiatement doivent être conservées ou stockées à −18 °C ou moins.
Les établissements de restauration doivent être équipés d'équipements de réfrigération et/ou de congélation d'une capacité suffisante pour
maintenir les aliments à la température adéquate, conformément aux exigences du présent paragraphe, 5.1, 5.5 et 5.6 .
L'équipement de réfrigération doit disposer de dispositifs de mesure et de surveillance de la température de l'air ou des produits à refroidir et les
dispositifs doivent être étalonnés à intervalles réguliers. Des enregistrements de surveillance de la température doivent être conservés.
Le magasin de fournitures sèches doit être conservé dans des conditions de température et d'humidité adéquates.
Les matériaux d'emballage alimentaire et les matériaux en contact avec les aliments doivent être protégés de la poussière et de tout autre type de
contamination.
4.6.2Transports
Les véhicules et conteneurs destinés au transport de denrées alimentaires cuites et/ou réfrigérées doivent pouvoir maintenir les températures
requises et, le cas échéant, être agréés par une autorité compétente.
Les véhicules et conteneurs de transport de denrées alimentaires doivent être conçus pour maintenir la température requise.
Des enregistrements démontrant que le transport est correct doivent être disponibles.
Lorsque des réglementations régionales ou nationales relatives à l'heure ou à la température s'appliquent, cellesci doivent être utilisées. Sinon,
les températures indiquées en 5.5 à 5.9 peuvent être utilisées pour assurer la sécurité alimentaire.
Des exigences d'hygiène doivent être appliquées aux véhicules transportant des produits finis prêts à consommer.
Pendant le transport, les aliments doivent être protégés de la poussière et de tout autre type de contamination.
4.6.3 Manipulation de substances dangereuses
Ces produits doivent être convenablement étiquetés et entreposés dans des pièces fermées à clé ou des armoires exclusivement désignées à cet
effet.
NOTE Des exemples de substances dangereuses sont les produits chimiques et les biocides.
Les substances dangereuses doivent être stockées dans leur emballage d'origine et correctement étiquetées avec des informations sur leur
identité, leur utilisation et leur toxicité. Ces produits doivent être réservés à des fins spécifiques uniquement et doivent être utilisés ou manipulés
uniquement sous la supervision d'un personnel dûment formé ou autorisé.
Les matériaux d'emballage alimentaire neufs ou usagés ne doivent pas être utilisés pour mesurer, diluer, diviser ou stocker des substances
dangereuses.
Aucune substance dangereuse ne doit être utilisée ou stockée dans la zone de manipulation des aliments où il existe un potentiel
risque de contamination.
4.7Nettoyage et désinfection
Le matériel et les ustensiles doivent être nettoyés aussi fréquemment que nécessaire et désinfectés si nécessaire en utilisant des produits et des
méthodologies garantissant leur hygiène. Des mesures appropriées doivent être prises lors du nettoyage ou de la désinfection des locaux, des
équipements et des ustensiles afin d'éviter la contamination des aliments, par exemple par l'eau, les liquides vaisselle ou les agents désinfectants.
Les produits utilisés pour les opérations de nettoyage, les produits de nettoyage et les agents désinfectants doivent être adaptés à l'usage auquel
ils sont destinés et utilisés conformément aux instructions du fabricant, correctement identifiés, stockés à l'écart des zones de transformation et
utilisés de manière à ne pas contaminer les aliments et à ne pas être stocké dans des emballages et des contenants alimentaires.
NOTE 1 Des produits de nettoyage et des agents désinfectants approuvés ou répertoriés sont disponibles dans certains pays.
NOTE 2 Des fiches techniques et de sécurité sont souvent disponibles pour les produits en cours d'utilisation.
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Immédiatement après la fin des travaux ou aussi souvent que nécessaire, les sols, y compris les drains, les structures auxiliaires et les murs des
locaux utilisés pour la manipulation des aliments doivent être soigneusement nettoyés. Cette opération ne doit pas avoir lieu pendant les activités
de préparation des aliments.
L'équipement ou les articles utilisés pour le nettoyage et la désinfection doivent être conservés et entreposés séparément afin qu'ils ne contaminent
pas les aliments, les ustensiles, l'équipement ou les vêtements du personnel (voir 4.1.4).
Les vestiaires et les toilettes doivent être maintenus propres en tout temps. L'équipement utilisé pour le nettoyage ainsi que les uniformes de
protection du personnel ne doivent être utilisés que pour le nettoyage des toilettes et des vestiaires.
Les zones d'accès et les cours voisines des installations de restauration doivent être maintenues propres et dégagées.
Des contrôles d'inspection doivent être effectués pour vérifier que le processus de nettoyage a été effectué conformément aux procédures établies
et qu'il a atteint le niveau de propreté requis (par exemple, vérification des enregistrements liés au nettoyage, tests microbiens pour les installations
et équipements déjà nettoyés) .
Tout équipement ayant été en contact avec des matières premières ou des substances contaminées doit être nettoyé et, si nécessaire, désinfecté,
et doit respecter un programme de nettoyage et de désinfection avant d'être utilisé pour entrer en contact et/ou servir des aliments. L'équipement
utilisé dans la préparation des aliments, par exemple pour éplucher, trancher et broyer, ne doit pas être utilisé pour préparer des aliments prêts à
consommer.
Le personnel manipulant des matières premières ou des produits semitransformés susceptibles de contaminer le produit final doit se nettoyer les
mains et les ustensiles entre les opérations, par exemple les employés d'un grill doivent utiliser un ustensile pour la viande crue et un autre pour
servir la viande cuite.
Les dispositifs et agents de nettoyage et de désinfection doivent être conservés séparément de manière à ne pas contaminer les aliments, les
ustensiles, l'équipement et les vêtements.
4.8Gestion des déchets
4.8.1 Effluents et élimination des déchets
L'établissement doit disposer de bacs de collecte en nombre et capacité suffisants pour contenir les déchets.
Lorsqu'il n'est pas possible d'avoir des zones distinctes pour l'entrée des aliments et la sortie des déchets, des heures différentes pour l'entrée et
la sortie des déchets doivent être déterminées.
Les bacs de collecte utilisés pour l'élimination des déchets dans les zones de préparation et de stockage des aliments doivent être fournis
avec couvercles mains libres.
Des dispositions appropriées doivent être prises pour l'enlèvement et le stockage des déchets. Les déchets ne doivent pas être autorisés à
s'accumuler dans la manipulation des aliments, le stockage des aliments, les autres zones de travail et l'environnement attenant, sauf dans la
mesure où cela est inévitable pour le bon fonctionnement de l'entreprise. Les magasins de déchets doivent être maintenus dans un état de propreté approprié.
Tous les conduits d'évacuation doivent être construits de manière à empêcher la contamination de l'alimentation en eau potable. Tous les conduits
d'évacuation des eaux résiduelles doivent être soigneusement siphonnés et doivent se déverser dans un système de drainage.
Les zones à l'intérieur et à l'extérieur des locaux destinés aux aliments doivent être maintenues convenablement propres.
Les séparateurs de graisse et les égouts doivent être de dimension compatible avec le volume de déchets et doivent être situés en dehors de la
zone de préparation et de stockage des aliments et doivent être correctement entretenus.
Les déchets accumulés doivent être gérés de manière à ne pas devenir une source de contamination.
4.8.2 Traitement des déchets
Dans les cuisines ou les locaux de préparation des aliments, les déchets doivent être placés dans des sacs poubelles amovibles, étanches et
résistants à l'intérieur de conteneurs correctement identifiés. Ces contenants doivent être maintenus recouverts d'un couvercle et retirés de l'aire
de travail dès qu'ils sont remplis ou après chaque quart de travail et déposés dans des contenants couverts qui ne doivent pas être entreposés
dans l'aire de transformation.
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Les conteneurs à déchets doivent être conservés dans un espace clos réservé à cet usage spécifique et à l'écart des magasins
d'alimentation. La température doit être maintenue aussi basse que possible et la zone doit être bien ventilée, éclairée et protégée contre
les insectes et les rongeurs. Il doit être facile à nettoyer, laver et désinfecter. Les conteneurs à déchets doivent être nettoyés et désinfectés
si nécessaire.
Les emballages et emballages vides doivent être éliminés dans les mêmes conditions que les déchets. Des équipements de compactage
des déchets peuvent être utilisés et ne doivent pas être entreposés dans les zones de manipulation des aliments.
Les déchets alimentaires doivent être stockés dans des conteneurs à l'épreuve des parasites et/ou empilés audessus du sol et loin des
murs. Le cas échéant, les déchets doivent être stockés dans des conteneurs couverts et à l'épreuve des parasites. L'huile usagée doit être
stockée dans un récipient couvert convenablement identifié jusqu'à son évacuation. L'établissement doit assurer le stockage et l'élimination
appropriés des huiles usées.
4.9 Lutte contre les nuisibles et les animaux
4.9.1Lutte antiparasitaire
Un programme de lutte antiparasitaire continu et efficace doit être mis en œuvre et documenté. Le programme doit inclure un ensemble
d'actions efficaces et continues pour contrôler les vecteurs et les ravageurs, pour empêcher leur attraction, leur accès, leur abri et/ou leur
prolifération. L'établissement et les zones environnantes doivent être inspectés périodiquement pour s'assurer qu'il n'y a pas d'infestation.
Lorsque des organismes nuisibles envahissent le bâtiment, des mesures d'éradication doivent être adoptées et leur efficacité vérifiée, et
les résultats doivent être enregistrés.
Les bâtiments doivent être bien entretenus pour empêcher l'entrée de nuisibles et tous les points d'entrée de nuisibles doivent être scellés.
Les mesures de lutte antiparasitaire comprenant un traitement avec des agents mécaniques, biologiques ou chimiques dont l'utilisation a
été approuvée par les autorités compétentes doivent être mises en pratique dans l'entreprise alimentaire par une personne dûment qualifiée
ou formée. Des registres adéquats de l'utilisation des pesticides doivent être conservés.
Les agents chimiques ne doivent être utilisés que si d'autres mesures ne peuvent être adoptées et ces produits doivent être adaptés ou
approuvés pour une utilisation dans les zones de production alimentaire. Avant l'application de pesticides, des précautions doivent être
prises pour protéger les aliments, l'équipement et les ustensiles contre la contamination. L'application de pesticides doit être effectuée sans
menacer la sécurité ou la salubrité des aliments. Après l'application du pesticide, le matériel et les ustensiles exposés doivent être
soigneusement nettoyés afin que tout résidu soit éliminé avant leur utilisation ultérieure. Les pesticides doivent être correctement étiquetés
et entreposés dans une zone fermée prévue à cet effet spécifique.
4.9.2 Absence d'animaux domestiques
Les animaux domestiques doivent être exclus des zones où les aliments sont entreposés et manipulés car ils sont une source de
contamination.
NOTE Il est possible que des réglementations régionales et nationales sur les animaux domestiques s'appliquent.
4.10Gestion et supervision
Toutes les activités liées à la restauration doivent être contrôlées et supervisées par la direction, quels que soient le volume et le type
d'aliments concernés.
La haute direction de l'établissement de restauration doit s'assurer que les bonnes pratiques de fabrication pour la transformation des
aliments sont mises en œuvre efficacement dans l'établissement de restauration. La haute direction doit également s'assurer que les
dangers potentiels sont correctement évalués et assurer la supervision efficace des opérations de restauration.
Toute surveillance doit être effectuée par une personne compétente.
Les tâches de supervision doivent être exercées par du personnel disposant de l'autorité appropriée.
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4.11Documentation et enregistrements
L'organisation de restauration doit tenir des registres adéquats.
Les enregistrements qui doivent être conservés pendant la durée appropriée sur les procédures relatives à :
a) hygiène des réservoirs d'eau ;
b) l'hygiène des installations, des équipements, du mobilier et des ustensiles, y compris les opérations de nettoyage et de désinfection ;
c) contrôles intégrés des vecteurs de transmission et des ravageurs ;
d) hygiène, santé et formation des manipulateurs d'aliments ;
e) contrôle de la température conformément à la loi et aux procédures de l'établissement (nourriture et équipement) ;
f) autres selon les besoins ou les exigences.
Toutes les procédures documentées doivent contenir les opérations séquentielles et leur fréquence, en précisant le nom, la position et/ou le rôle
des responsables des activités, des procédures de surveillance, de vérification et de correction. Ils doivent être approuvés, datés et signés par
le personnel responsable de l'établissement et être disponibles en cas de besoin.
4.12Procédures de rappel de produits
Des procédures de rappel des produits doivent être établies. Voir ISO 22000:2005, 7.10.4.
5Programmes préalables spécifiques
5.1Décongélation
Les produits préparés doivent être conservés dans des conditions de réfrigération ou de congélation, correctement protégés et identifiés de
manière appropriée avant d'être utilisés ou préparés.
Lorsque les matières premières et ingrédients ne sont pas entièrement utilisés, ceuxci doivent être correctement emballés et identifiés (ex.
description du produit, date de fractionnement, date de validité après ouverture ou retrait de l'emballage d'origine selon les matières premières
et ingrédients).
La zone de décongélation des aliments doit être maintenue propre et/ou des barrières physiques doivent être développées pour empêcher la
contamination croisée, telles que des zones séparées ou une séparation selon des horaires. Travaillez rapidement en petits lots dans des
conditions de réfrigération appropriées afin de maintenir les produits à une température sûre.
Pendant le processus de décongélation, les aliments doivent être conservés dans des récipients scellés, des emballages ou des emballages
protecteurs si possible ceux utilisés à l'étape de congélation. Les gros morceaux de viande doivent être décongelés avant la cuisson.
Lorsque la décongélation constitue une opération distincte de la cuisson, elle doit être effectuée dans :
a) un réfrigérateur ou une chambre de décongélation construit à cet effet et capable de maintenir une température inférieure ou égale à 4 °C ; ou
b) toute autre procédure nationale ou internationale agréée.
Les aliments doivent être décongelés dans des conditions garantissant qu'aucune partie des aliments n'atteint une température supérieure à 4
°C. Pour les produits prêts à l'emploi, les aliments doivent être vérifiés pour s'assurer que la décongélation est complète et qu'il ne reste pas de
cristaux de glace dans les produits avant le service.
Lorsque spécifié par le fabricant, certains aliments surgelés peuvent être cuits ou servis sans décongélation.
REMARQUE Il est possible que des réglementations régionales et nationales en matière d'heure et de température s'appliquent.
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5.2Préparation
5.2.1 Fruits et légumes frais
La préparation doit être effectuée dans des conditions appropriées dans une zone bien éclairée.
Les produits prépréparés doivent être conservés dans des conditions appropriées (par exemple, réfrigération) et correctement
étiquetés, le cas échéant.
En fonction du produit et de son utilisation prévue, les fruits et légumes sélectionnés, prélavés et, si nécessaire, prédécoupés doivent
être :
a) lavé avec de l'eau potable, additionnée de désinfectant le cas échéant et légalement autorisé ;
b) rincé à l'eau potable (le cas échéant et légalement requis).
5.2.2Autres matières premières
Selon le produit et son utilisation prévue, le produit doit être :
a) sélectionnés et prédécoupés, si nécessaire ; et
b) lavé à l'eau potable,
5.3Cuisson
Lorsqu'il n'y a pas de réglementation régionale ou nationale en matière de temps/température, les éléments suivants peuvent être utilisés pour
garantir la sécurité alimentaire.
Le temps et la température de cuisson doivent être d'une durée adéquate à la température minimale spécifiée pour assurer la
destruction des cellules végétatives des microorganismes pathogènes qui peuvent être présents dans les aliments.
La cuisson qui maintient au mieux les valeurs nutritionnelles des aliments doit être utilisée.
Dans les opérations de friture, seules les graisses et huiles de cuisson fabriquées à cette fin doivent être utilisées. Lorsque les graisses et huiles de
cuisson sont réutilisées, elles doivent être évaluées pour s'assurer qu'elles sont adaptées à l'usage auquel elles sont destinées.
Avant chaque opération, les graisses et huiles réutilisées doivent être filtrées à l'aide d'un filtre spécialement conçu afin d'éliminer les
résidus alimentaires. Les poêles à frire doivent être conçues de manière à faciliter la vidange (présence d'un robinet par exemple).
La qualité de la graisse et de l'huile doit être vérifiée périodiquement en vérifiant l'odeur, la couleur, la saveur et les éléments flottés.
D'autres caractéristiques de qualité à considérer sont, par exemple, le point de fumée, la teneur en acides gras libres, la quantité de
composés polaires.
L'huile de cuisson doit être chauffée à des températures ne dépassant pas 180 °C.
Lorsque les produits traités par des procédés thermiques secs, humides ou mixtes ne sont pas destinés à être consommés
immédiatement, le processus de cuisson doit être suivi d'un refroidissement dès que possible, ou la température doit être maintenue
à ou audessus de 63 °C avec une température à cœur adéquate. Voir 5.5 pour les conditions de refroidissement.
5.4 Portionnement
Des conditions d'hygiène strictes doivent être en place lors du portionnement des aliments. Lors du portionnement d'un produit
réfrigéré, le produit doit être portionné dans une zone réfrigérée ou, dans le cas contraire, doit être conservé hors du réfrigérateur
pendant moins de 30 minutes.
Les portions alimentaires doivent être placées dans des emballages à usage unique ou réutilisables faits de matériaux appropriés
qui ont été correctement lavés et désinfectés.
Les aliments en portions doivent être recouverts de matériaux adaptés au contact alimentaire. Dans les systèmes de préparation
des aliments à grande échelle où les aliments cuits et réfrigérés ne peuvent pas être divisés en portions dans les 30 minutes, le
portionnement doit être effectué dans une zone séparée avec une température de l'air de 15 °C ou moins. Le
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le produit doit être servi immédiatement ou conservé au froid à 4 °C. Alternativement et selon les besoins du travail, un système de portionnement
des portions peut être mis en place, indiquant les dates de préparation et d'échéance et l'identification des portions.
5.5 Refroidissement et stockage
Lorsqu'il existe des réglementations régionales ou nationales sur la durée et la température, elles doivent être utilisées lors du refroidissement et
du stockage des produits alimentaires. Lorsqu'il n'y a pas d'exigences régionales ou nationales, les éléments suivants peuvent être utilisés pour
assurer la sécurité alimentaire.
Immédiatement après la préparation, les aliments doivent être refroidis aussi rapidement et efficacement que possible. La température à cœur
du produit doit être abaissée à 10 °C en 2 h. Après cette période, le produit doit être stocké immédiatement à 4 °C ou moins.
Dès que la phase de refroidissement est terminée, les produits doivent être stockés dans un entrepôt frigorifique. La température du produit ne
doit dépasser 4 °C à aucun moment et la température du produit doit être maintenue jusqu'à son utilisation finale. La température de stockage
du produit doit être vérifiée périodiquement.
Lorsque des aliments cuits refroidis sont stockés à 4 °C ou moins, ils doivent être consommés dès que possible, idéalement dans les 24 h ou
sinon dans un délai défini, après une évaluation appropriée (par exemple des études de durée de conservation).
5.6Congélation, stockage et décongélation
Immédiatement après refroidissement, le produit doit être congelé le plus rapidement possible.
Les aliments congelés cuits doivent être conservés à −18 °C ou moins. La température des aliments stockés doit être vérifiée fréquemment.
Les aliments congelés cuits doivent être décongelés à 4 °C ou moins et ne doivent pas être recongelés.
5.7 Transport
Pendant le transport, les aliments doivent être protégés de la poussière et de tout autre type de contamination.
La température des aliments chauds doit être maintenue à 63 °C ou plus. Les aliments doivent être maintenus au chaud pendant le transport à
63 °C ou plus.
La température des aliments nécessitant une réfrigération doit être maintenue à 4 °C ou moins. Les aliments doivent être transférés dans le
véhicule de transport déjà refroidi à la température à laquelle ils doivent être transportés.
Les véhicules et conteneurs destinés au transport des aliments cuits surgelés doivent être adaptés à cet usage.
La température des aliments surgelés cuits doit être maintenue à −18 °C ou moins.
Pendant le transport, des mesures de contrôle doivent être mises en place pour s'assurer que la sécurité alimentaire est maintenue, par exemple
le temps de transfert entre le moyen de transport (par exemple un camion) et l'installation de stockage doit être inférieur à 20 minutes s'il n'existe
aucune méthode pour contrôler la température.
5.8 Réchauffage des aliments
Lorsqu'il existe des réglementations régionales ou nationales en matière de temps et de température, elles doivent être utilisées lors du réchauffage des aliments.
Lorsqu'il n'y a pas d'exigences régionales ou nationales, les éléments suivants peuvent être utilisés pour maintenir la sécurité alimentaire.
Le réchauffage des aliments doit être effectué rapidement. Le processus de réchauffage doit être adéquat et la température à cœur du produit
doit atteindre 75 °C dans l'heure qui suit sa sortie du réfrigérateur. Des températures plus basses peuvent être utilisées pour le réchauffage; des
combinaisons de temps et de température appropriées doivent être utilisées.
La température des aliments chauffés doit être surveillée à intervalles réguliers.
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Les produits réchauffés doivent parvenir aux consommateurs dès que possible, à une température de 63 °C ou plus.
REMARQUE Le processus de réchauffage rapide fait monter rapidement les aliments dans l'intervalle de températures comprises entre 4
°C et 63 °C. A cet effet, des fours à air à haute pression ou des radiateurs à microondes ou infrarouges sont généralement utilisés.
5.9Restauration
Les aliments qui ne doivent pas être consommés doivent être jetés ; par conséquent, il ne doit être ni réchauffé ni renvoyé dans des unités de
refroidissement (réfrigérateur ou congélateur).
Dans les établissements de libreservice, le système de distribution doit être tel que les produits proposés soient protégés de la contamination
directe pouvant résulter de la proximité ou des actions de la personne qui sert et qui est servie. La température des aliments doit être de 4 °C ou
moins (pour les aliments conservés au frais) ou de 63 °C ou plus pour les aliments chauffés. La vaisselle propre doit être utilisée pour les nouvelles
portions. Les plats sur lesquels il reste de la nourriture ne doivent pas être utilisés pour de nouvelles portions.
Dans l'affichage des aliments chauds, des équipements tels que des bainsmarie, des balcons thermiques tels que électriques ou à gaz, des
cuisinières et d'autres formes peuvent être utilisés. Toutes les alternatives doivent être ajustées de manière à ce que l'aliment soit maintenu à la
température requise dans la présente partie de l'ISO/TS 22002, c'estàdire audessus de 63 °C pendant 6 h maximum, compte non tenu du temps
pendant lequel l'aliment reste au chaud avant l'exposition. Pour les aliments dont la température peut être difficile à maintenir, par exemple pendant
la friture et la cuisson au gril, entre autres, le contrôle du temps (jusqu'à 3 h ou, conformément aux lois locales, en actualisant le temps pendant
lequel les aliments restent en maintien au chaud avant l'exposition) peut être utilisé comme alternative à condition qu'il soit prouvé qu'il est sûr.
L'équipement doit être de taille appropriée et être dans un état d'hygiène, d'entretien et de fonctionnement approprié.
Dans l'étalage d'aliments froids, des mesures appropriées doivent être utilisées, par exemple l'utilisation de rails électriques froids, de lits de glace,
de vitrines froides, de réfrigérateurs ou de balcons de support réfrigérés.
L'équipement doit être réglé de manière à maintenir les aliments au froid à des températures allant jusqu'à 4 °C et doit être d'une taille et d'un état
d'hygiène, d'entretien et de fonctionnement appropriés.
Si la température dépasse 4 °C mais est inférieure à 10 °C, s'assurer que la durée maximale d'exposition est de 2 h.
Les zones où la nourriture est consommée doivent être maintenues organisées et dans de bonnes conditions d'hygiène.
Les équipements, mobiliers et ustensiles disponibles dans ces locaux doivent être compatibles avec les activités, en quantité suffisante et dans des
conditions d'entretien appropriées.
Le changement ou le nettoyage et la désinfection des ustensiles doivent être effectués au moins toutes les 4 h si nécessaire.
Les nouveaux aliments ne doivent pas être mélangés avec ceux qui sont déjà exposés, à moins que les deux soient à une température de 63 °C ou
plus ou de 4 °C ou moins et qu'il n'y ait aucun risque pour la sécurité alimentaire.
Les décorations ou végétaux ne doivent pas contaminer les aliments exposés.
Les établissements maintiendront les salariés chargés du paiement (espèces, carte, etc.) dans cette fonction spécifique, sans manipuler
simultanément les aliments préparés. Si cela est inévitable, des procédures doivent être mises en place pour assurer la salubrité des aliments.
5.10Système d'identification et de contrôle de l'hygiène
Lorsqu'il existe des réglementations régionales ou nationales, elles doivent être utilisées pour identifier les produits. Lorsque les réglementations
régionales ou nationales ne sont pas disponibles, les éléments suivants peuvent être utilisés pour maintenir la sécurité alimentaire.
Une étiquette indiquant la date de préparation, le type d'aliment, le nom de l'établissement de fabrication, les instructions d'utilisation, la conservation
et la date « à consommer avant » doit être présente.
Les procédures de contrôle de l'hygiène doivent être effectuées par du personnel techniquement compétent qui possède une compréhension des
principes et de la pratique de l'hygiène alimentaire.
DP ISO/TS 220022:2013
ISO/TS 220022:2013(E)
Des échantillons de repas doivent être conservés à disposition pour une enquête plus approfondie en cas de suspicion d'une
éclosion d'origine alimentaire associée à leur consommation. Lorsqu'il n'est pas possible de conserver des échantillons pour tous
les repas, l'établissement doit sélectionner les repas à échantillonner en fonction des dangers spécifiques ou potentiels de chaque repas.
Les aliments préparés dans l'établissement doivent être soumis à un système d'échantillonnage microbiologique à des fins de
contrôle de la qualité et/ou d'investigation en cas de suspicion de maladies d'origine alimentaire.
Le cas échéant, pour des raisons de sécurité, les échantillons doivent être conservés dans un récipient stérile à 4 °C ou moins
jusqu'à au moins 3 jours après que le lot entier a été consommé.
NOTE 1 Il est possible que des réglementations régionales et nationales traitant de la question des tests d'échantillons alimentaires et de la conservation
des échantillons alimentaires s'appliquent.
NOTE 2 Certains organismes ne tolèrent pas la congélation et la réfrigération des échantillons est utilisée à la place.
DP ISO/TS 220022:2013
ISO/TS 220022:2013(E)
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Rome : Commission du Codex Alimentarius, FAO ; OMS. Disponible (consulté le 03/01/2013) sur : http://
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www.ifsachoices. com/WFSG_2010(mise à jour).pdf
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Transformation du poisson fumé. Dans : CAC/RCP 522003, Code d'usages pour le poisson et les produits de la
pêche, pp. 144–157. Rome : Commission du Codex Alimentarius, FAO ; OMS]
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[7] FDA. 2301.12, Procédure de nettoyage ; 2301.14, Quand laver. Dans : Code alimentaire 2009 : Chapitre 2 —
Encadrement et personnel. Silver Spring, MD : Administration américaine des produits alimentaires et pharmaceutiques.
Disponible (consulté le 03/01/2013) sur : http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/
FoodCode2009/ucm181242.htm
[8] ISO 14726, Navires et technologie maritime — Couleurs d'identification du contenu des systèmes de tuyauterie
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