Rapport de Stage Dernière Version 1 (1) Lagmiri

Etude générale d’une minoterie de blé tendre
démarche qualité-traçabilité
Travail réalisé par : Fatiha LEGMIRI
Jihan TOUHAMI
Niveau d’étude : 2ème année cycle d’ingénieur en Industrie Agro-Alimentaire
Période de stage : de 12/05/2014 à 28/06/2014
Tuteur de stage : Mr. El MESKINE Aissa
Responsable de stage : Mr. Abdeljalil FAKHRI
Année académique : 2013-2014

Remerciement
Nous tenons tout d’abord à remercier Mr. Abdelkader TAOUBA le président
directeur générale de nous avoir accueilli comme stagiaires au sein de son
entreprise “Les Grands Moulins de Midelt“.
Nous remercions également Mr. Abdeljalil FAKHRI le chef meunier et Mr.
Moulay Hachem HABIBI pour l’attention et l’aide qu’ils nous ont apporté
pendant toute la période de notre stage.
Nous tenons à remercier Mr. El Mehdi BOUKNITER et Mme. Khadija
MOUTAHIR qui n’ont ménagé ni leurs temps ni leurs énergies pour nous
rendre le travail agréable, favorisant ainsi l’aboutissement de ce stage.
Nous remercions d’avance Mr. Aissa EL MESKINE, notre tuteur de stage, qui
va traiter et évaluer de très près notre travail en se basant sur notre rapport et
notre présentation.
Enfin, nous remercions toute personne qui de près ou de loin à contribuer au
bon déroulement de notre stage.
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Sommaire
Introduction gé né rale............................................................................................................................................................. 6
Partie I................................................................................................................................................................................... 7
I- Pré sentation de la socié té d’accueil........................................................................................8

1- Vue gé né rale.......................................................................................................................................................... 8
2- Fiche technique.................................................................................................................................................... 9
3- Plan................................................................................................................................................................... 10
4- Organigramme..................................................................................................................................................... 11
5- Gamme de produits.......................................................................................................................................... 11
II- Matiè re premiè re........................................................................................................................................... 12

1- Caracté ristiques agronomiques.................................................................................................................... 12
2- Caracté ristiques morphologiques et anatomiques................................................................................13
3- Composition chimique du grain de blé tendre........................................................................................14
III- Les é tapes de production........................................................................................................................... 15

1- La réception.......................................................................................................................................................... 15
a- Appré ciation de la valeur meuniè re................................................................................................. 15
b- Mode de ré ception du blé dans les moulins....................................................................................19
2- Le pré -nettoyage................................................................................................................................................. 19
a- Objectifs du pré -nettoyage..................................................................................................................... 19
b- L’appareillage du pré -nettoyage......................................................................................................... 19
c- Diagramme du pré -nettoyage.............................................................................................................. 20
3- La pré paration du blé à la mouture......................................................................................................... 21
3.1- Le premier nettoyage ou nettoyage à sec....................................................................................... 21
a- Objectifs du premier nettoyage............................................................................................................ 21
b- L’appareillage du premier nettoyage..................................................................................21
3.2- Mouillage et repos.................................................................................................................................... 24
a- Dé finition du mouillage....................................................................................................................... 24
b- Dé finition du repos............................................................................................................................... 24
c- Objectifs du mouillage et du repos................................................................................................ 25
d- Mé thode et appareils de mouillage et repos..............................................................................25
3.3- Le deuxiè me nettoyage............................................................................................................................ 27
a- Objectifs du deuxiè me nettoyage..................................................................................................27
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b- Appareillage du deuxiè me nettoyage........................................................................................... 27
4- La mouture........................................................................................................................................................... 28
a- Définition et objectifs de la mouture...................................................................................... 29
b- Les diffé rentes opé rations de la mouture....................................................................................30
5- Le transport pneumatique.............................................................................................................................. 33
6- Enrichissement de la farine................................................................................................................... 34
7- Ensachage de la farine et du son......................................................................................................... 36
Partie II................................................................................................................................................. 38
Introduction.................................................................................................................................................................... 39
I- Critères de la qualité de la farine...................................................................................................... 40

1- Les proprié té s de la farine.................................................................................................................................. 40
2- Composition chimique de la farine................................................................................................................ 41
3- Le taux d’extraction d’une farine...................................................................................................43
4- Le taux de cendres................................................................................................................................................. 44
5- Les qualités de farine.................................................................................................................................... 45
II- Etude de la démarche qualité-traçabilité au sein des grands moulins de Midelt..........46

1- Le transport............................................................................................................................................................... 47
2- La ré ception............................................................................................................................................................... 48
3- Le stockage................................................................................................................................................................ 50
4- Nettoyage et conditionnement.......................................................................................................................... 52
a- Le nettoyage..................................................................................................................................................... 52
b- Le conditionnement....................................................................................................................................... 57
5- La mouture................................................................................................................................................................ 60
6- Incorporation du fortifiant/additif.................................................................................................................. 65
7- L’ensachage......................................................................................................................................68
8- L’hygiè ne du personnel..................................................................................................................69
9- Contrô le des é quipements................................................................................................................................. 71
10- Traçabilité .................................................................................................................................................................. 72
11- Gestion des dé chets................................................................................................................................................. 80
Conclusion :
Annexes..................................................................................................................................................................................... 82
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Liste des figures
Figure 1 : Plan de l’usine...................................................................................................................10
Figure 2 : Histoire é volutive du blé...........................................................................................................12
Figure 3 : Anatomie d’un grain de blé tendre..........................................................................................13
Figure 4 : Composition d’un grain de blé .................................................................................................14
Figure 5 : Nilé ma-litre................................................................................................................................15
Figure 6 : Humidimè tre..............................................................................................................................17
Figure 7 : é pierreur…..................................................................................................................................23
Figure 8 : ultra-trieur….....................................................................................................................23
Figure 9 : Balance + aimant...............................................................................................................28
Figure 10 : Les é tapes de transformation du blé.....................................................................................28
Figure 11 : Appareil cylindre.......................................................................................................................30
Figure 12 : Les cylindres d’un broyeur…...................................................................................................30
Figure 13 : Les tamis du plansichter….............................................................................................31
Figure 14 : Brosse à son..................................................................................................................................................... 32
Figure 15 : Filtre à manches............................................................................................................................................ 34
Figure 16 : Micro-doseur.................................................................................................................................................... 36
Figure 17 : Composition chimique de la farine......................................................................................................... 41
Figure 18 : Les types de farine selon le taux de cendres...................................................................................... 44
Figure 19 : La fosse de ré ception..................................................................................................................................... 49
Figure 20 : Phostoxin............................................................................................................................................................ 50
Figure 21 : Les nuisibles aux diffé rents locaux du moulin..................................................................................57
Figure 22 : Etuve Chopin............................................................................................................................................. 60
Figure 23 : Four à moufle................................................................................................................................................... 61
Figure 24 : L’appareil de Kjeldahl.................................................................................................................................. 64
Figure 25 : Graisse alimentaire................................................................................................................................ 71
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Liste des tableaux
Tableau 1 : Les types de farine selon le taux de cendres......................................................................................45
Tableau 2 : Caractéristiques du blé selon la norme........................................................................................48
Tableau 3 : Les ré sultats d’analyse du blé traité au sein des grands moulins de Midelt.......................49
Tableau 4 : La quantité d’eau de javel à ajouter selon les dimensions du puit.........................................60
Tableau 5 : Ré sultats d’analyse de la farine avant l’ensachage..........................................................................68
Tableau 6 : Documentation de traçabilité .................................................................................................................... 77
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Introduction générale
Les industries céréalières ont pour objet de transformer une production de

composition et de propriétés variables en aliments de qualité aussi régulière
que possible. Pour ce faire, elles s’appuient sur des cahiers des charges très
précises, la formulation de lots de matières premières homogènes ainsi que
sur des connaissances variées et de nombreux savoir-faire.
La minoterie industrielle est le maillon central de la filière céréalière au Maroc.

Elle constitue l’outil de transformation des céréales destinées à la
consommation humaine et le débouché naturel de la collecte de la récolte
nationale du blé.
Elle assure la valorisation des céréales et fournit l’aliment de base de la

majorité de la population, en milieu rural ou urbain, son niveau de
performance rejaillit par conséquent directement sur le niveau de vie et la
qualité de l'alimentation de la population marocaine.
De part l’importance des blés et dérivés dans la consommation des citoyens

marocains, le secteur meunier joue un rôle capital dans la sécurité alimentaire
du pays.
En aval de la filière céréalière se trouve le secteur de la minoterie industrielle

qui se compose actuellement de près de 199 unités de production dont :
 148 minoteries industrielles de Blé Tendre ;

 37 minoteries à Blé Dur (semouleries) ;
 14 orgeries.
Il est à noter que plus de 50 moulins sont en situation d’arrêt
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I. Présentation de la société d’accueil :
1. Vue générale :
Les grands moulins de Midelt est une minoterie industrielle qui fabrique de la farine de blé
tendre. Cette société est créée en 1984 mais elle n’a déclenché son travail qu’en 1986.
Elle utilise comme matière première le blé tendre importé ou local qui est utilisé pour la
production de produits finis destinés à l’alimentation humaine (farine) et d’autres destinés à
l’alimentation du bétail (sons).
Les grands moulins de Midelt jouent un rôle important dans l’approvisionnement de la

population surtout de la région en farine saine répondant aux normes de nutrition à l'échelle
internationale et de qualité suffisante.
Le moulin est construit sur un terrain d’une :
 Superficie totale du projet : 14650 m2

 Superficie couverte : 1953 m2
 Superficie de l’usine proprement dit : 1144 m2
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2. Fiche technique :
Raison sociale Socié té des Grands Moulin de Midelt
Régime juridique Socié té anonyme (S.A)
Secteur d’activité L’Agro-Alimentaire
Branche d’activité Fabrication et commercialisation de la farine
Ville Midelt
Capital social 12 800 000 DH
Patente N° 18906867
Immatriculation au registre du commerce 23 Midelt
Siège social et usine KM 191 Rte Errachidia Midelt
Télé phone 05 35 58 25 87
Fax 05 35 58 17 83
Abdelkader TAOUBA, Lahcen DADSI, Abdelatif

Principaux administrateurs EL
WAZNA
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3. Plan de l’usine :
Magasin
Laboratoire
Silos de stockage
Fosse
Atelier de mé canique
Usine
Toilette
Douche
Pont Bascule Administration
Salle d’ensachage
Parking Gardiennage
Entrée principale
Figure 1: Plan de l'usine
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4. L’organigramme :
5. La gamme des produits :

Les produits que l’usine extrait de la mouture du blé tendre sont :
 Farine Nationale de Blé Tendre (FNBT) (farine subventionnée).

 Farine de Luxe ménagère et spéciale (titrite).
 Les issues :
- Le son.
-La Farine seconde
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II. Matière première :
Avant d’entamer le procédé de mouture du blé tendre, on commence d’abord par une
description générale de la matière première principale qui est le blé tendre.
Le blé tendre
I.1. Caractéristiques agronomiques
Le blé tendre moulu par les Grands Moulins de Midelt a pour nom scientifique
Triticum aestivum, ce blé appartient à la famille des graminées et au sous-
embranchement des angiospermes. C’est une monocotylédone à fleur incomplète et
parfaite dont la reproduction sexuée se fait par autogamie. L’origine génétique de ce
blé est résumée dans le schéma ci-après :
Figure 2: Histoire évolutive du blé
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I.2. Caractères morphologiques et anatomiques
Les grains de blé tendre sont des caryopses nus (absence d’enveloppes externes) pourvus
d’une barbe (poils de la brosse) à l’extrémité distale et possédant un sillon longitudinal
ventral. Ils sont longs d’environ 5-8 mm, larges d’environ 2.5-4.5 mm, épais d’environ 2 à 2.8
mm. Le poids de 1000 grains de blé tendre varie entre 25 et 54 g. Ils présentent une couche
à aleurone unicellulaire et un endosperme à texture tendre, composé de grains d’amidon
simples. Ces derniers, de forme sphérique, sont soit petits (1-10µ), soit moyens (6-15µ) ou
lenticulaires (15-30µ). La température de gélatinisation de cet amidon se situe entre 53 et
63°C.
Figure 3: Anatomie d'un grain de blé tendre
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1.2 La composition chimique du grain de blé tendre :
Le grain de blé tendre se compose en moyenne de :

o eau 13 à 16 %
o glucides (amidon et sucres) 63 à 74,5 %
o protéines (gluten) 10 à 13 % de la matière sèche
o lipides 1,5 à 2 %
o cellulose 2,5 à 3 %
o matières minérales 2,1 % de la matière sèche
La répartition de ces composants dans le grain de blé est :

Péricarpe ou enveloppes = cellulose + matières minérales
assise protéique = protéines (gluten) + lipides + matières minérales + vitamines
albumen amylacé ou amande = glucides + protéines + lipides + matières grasses + vitamines
germe = protéines (gluten) + lipides + matières minérales + vitamines
Figure 4: composition d'un grain de blé
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III. Les étapes de production :
1-La réception :
Le blé qui arrive aux Grands Moulins de Midelt est d’abord échantillonné à l’aide d’une
sonde manuelle avant déchargement des camions. Les échantillons constitués sont ensuite
envoyés au laboratoire pour y subir des analyses dont les résultats serviront à l’appréciation
de la valeur meunière.
a. Appréciation de la valeur meunière
La valeur meunière du blé tendre est appréciée en évaluant toutes les caractéristiques
physiques et chimiques de ce blé susceptibles d’influer, en conditions industrielles, le travail
de nettoyage et de conditionnement, la mouture, le rendement en farine, la couleur et la
composition des produits finaux.
Aux Grands Moulins de Midelt, l’aptitude technologique du blé reçu est évaluée sur la base
des résultats des analyses suivantes :
Poids spécifique (Ps) : c’est le poids d’un hectolitre de grains de blé. La valeur
standard du poids spécifique est de 77kg/hl. La détermination du poids spécifique permet
d’estimer le taux d’extraction (TE) suivant le type de farine que l’on veut produire.
L’identification du poids spécifique est réalisée à l’aide d’un niléma-litre. Le principe de
fonctionnement de cet instrument est de faire écouler un échantillon au moyen d’une
trémie, dans un récipient de 1 litre et le peser.
Figure 5: Niléma-litre
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L’humidité : la détermination de la teneur en eau des céréales et des produits dérivés
est une opération capitale, vu le quadruple intérêt qu’elle présente :
L’humidité affecte le rendement en farine, car plus l’humidité d’un lot de blé est faible, plus
son rendement en farine sera grand.
L’humidité est également un paramètre important à considérer dans la détermination de la
quantité d’eau à ajouter ou à éliminer lors de la préparation du blé nettoyé à la mouture.
La connaissance de l’humidité permet une meilleure gestion de l’opération de stockage du
blé.
En effet, plus l’humidité d’un lot de blé augmente, plus les grains de blé respirent fortement
et plus la température au sein de ce lot augmente. L’intense respiration des grains produit
de l’eau, du CO2 et de la chaleur. C’est cette chaleur produite qui est responsable de
l’augmentation de la température du lot ; de plus, elle échauffe les grains de blé qui
deviennent alors ternes et grisâtres. Une contamination du lot de blé, par des
microorganismes, amplifie encore les phénomènes de respiration et accélère l’altération des
grains qui dégagent alors une odeur de moisi.
Un blé dont l’humidité dépasse 20% peut atteindre 40-45°C au bout d’un à deux jours.
La valeur critique de l’humidité du blé est de 17% ; si un lot de blé est d’une humidité
supérieure à cette valeur, il y a grande nécessité de contrôler soigneusement l’opération de
stockage. D’ailleurs, déjà à 16% d’humidité, un lot de blé ne peut être stocké sans accidents
que grâce à une surveillance continuelle et à un refroidissement des grains par ventilation et
transvasement des cellules.
Une humidité de 14% caractérise un lot de blé présentant une excellente aptitude à la
conservation.
Dans un lot de blé stocké dans un silo, la progression de l’altération est favorisée par la
mauvaise conductibilité des grains. En effet, la lenteur de la dissipation de la chaleur et de
l’humidité du cœur du lot, y fait perdurer les conditions favorables à la prolifération
microbienne (notamment les mésophiles et thermophiles) et à l’altération des grains, d’où
une nécessité de refroidissement par soufflage d’air frais et sec dans la masse de blé stocké
dans le silo, du bas vers le haut. Au cas où l’air ambiant serait trop humide, il faudrait penser
à joindre un déshumidificateur aux installations de soufflerie.
 Enfin, l’humidité a un effet sur le PS ; or le PS influence la valeur marchande du blé ;
donc l’humidité est également un paramètre important à considérer dans les
transactions commerciales.
La détermination de l’humidité au sein du moulin est réalisée à l’aide d’un
humidimètre électronique (humidimètre de CHOPIN) qui permet une lecture rapide
et directe du taux d’humidité du blé sur son écran digital.
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Figure 6 : Humidimètre
L’agréage : c’est une opération ayant pour but de vérifier les critères généraux,
organoleptiques et sanitaires d’un lot de blé :
 Odeur normale ou anormale
 Couleur normale ou anormale
 Présence ou non de corps inhabituels (grosses pierres, cadavres de rats, …)
 Présence ou non d’insectes vivants ou morts
 Présence ou l’absence de charançons
A propos de ces critères, les normes marocaines stipulent ce qui suit, à propos du blé
tendre : les grains doivent être sains, normalement développés et colorés, exempts
de tout insecte vivant, de tout produit toxique et de toute odeur anormale
préjudiciable à la qualité organoleptique du produit fini.
L’agréage se fait selon le mode opératoire ci-après :
-Après échantillonnage, prélever une masse M = 3 kg du lot de blé.
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b.Mode de réception du blé dans
les moulins
Le blé tendre, livré aux Grands Moulins de Midelt par camions, est déchargé dans
une trémie (fosse de réception) à fond oblique à même le sol. Ce fond, s’assimilant à une
pente faisant 45° avec la surface terrestre, assure l’écoulement gravitaire vers le réceptacle
de l’élévateur à godets. Cette trémie est surmontée d’un grillage métallique à travers lequel
les camions déchargent le blé ; ce grillage, supportant des camions dont le poids n’excède
pas trente tonnes, présente des ouvertures grossières permettant le passage du blé et la
rétention de gros corps étrangers qui risquent, s’ils ne sont pas éliminés, de boucher les
goulottes des cellules de stockage, les conduites et d’endommager les équipements de
transport. De la trémie, le blé est repris par un élévateur à godets et transporté
verticalement jusqu’au quatrième étage afin de pouvoir alimenter par gravité le circuit de
pré-nettoyage.
2. Le pré-nettoyage
a. Objectifs du pré-nettoyage
Le pré-nettoyage regroupe une série d’opérations qui consistent à :
o Débarrasser le blé des grosses impuretés qui l’accompagnent et d’une partie des
poussières (celles dites libres) pour éviter qu’elles gênent la manutention, le
transport des grains dans les installations d’avant nettoyage.
o Aérer le blé, diminuer l’humidité par évaporation d’une petite quantité d’eau, faire
chuter légèrement la température afin d’améliorer les conditions de stockage.
b. L’appareillage du pré-nettoyage
Dans les Grands Moulins de Midelt, le circuit de pré-nettoyage comprend un seul
appareil : un crible à tambour rotatif.
Le crible à tambour rotatif permet de procéder au nettoyage préliminaire du grain afin de le

débarrasser des impuretés les plus volumineuses telles que les mottes de terre, les pierres,
les déchets de cordage ou encore les herbes sèches. Afin de protéger les équipements
utilisés au cours des étapes ultérieures de transformation du grain, le crible à tambour est
utilisé en amont de la procédure de nettoyage. Cet équipement se caractérise par sa
structure simple et ses capacités d'autodécharge. Il permet d'éliminer au moins 90% des
impuretés les plus volumineuses ne contenant aucun grain de blé de condition normale.
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c. Diagramme du pré-nettoyage
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3. la préparation du blé à la mouture :
Préparer le blé à la mouture consiste à lui faire subir successivement deux d’opérations
distinctes mais complémentaires qui sont :
-Le nettoyage
- Le conditionnement + repos
3.1 Le premier nettoyage ou nettoyage à sec

a. Objectifs du premier nettoyage
Le débit élevé de blé traité au pré-nettoyage ainsi que la faible complexité du crible à
tambour rotatif (deux éléments de séparations : tamis et aspirateur) font qu’au cours de
cette opération, une grande partie des impuretés n’est pas éliminée. Donc, malgré le pré-
nettoyage, le blé reste toujours sale d’où la nécessité de lui faire subir encore un certain
nombre d’opérations de nettoyage. Les objectifs de ce nettoyage sont les suivants :
-Débarrasser le blé, pré–nettoyé mais encore sale, du maximum possible d’impuretés

de tous genres qui l’accompagnent.
-Envoyer au premier broyeur du blé propre, non blessé mécaniquement, désinsectisé

et avec un degré de contamination microbiologique le plus insignifiant possible, afin de
produire à l’issue de la mouture, des farines répondant aux prescriptions de la clientèle en
matière de qualité.
b- L’appareillage du premier nettoyage

Aux Grands Moulins de Midelt, le circuit de nettoyage se compose des appareils suivants :
 Une balance automatique BL1
Elle se remplit et se vide alternativement permettant ainsi le contrôle du débit de blé sale
alimentant le circuit de nettoyage.
 Appareil magnétique
Son rôle est l’élimination des métaux ferreux qui peuvent être contenus dans le blé.
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Après le pesage, le blé rejoint le premier appareil de nettoyage proprement dit, qui est le
séparateur aspirateur.
 Le séparateur aspirateur
C'est l'appareil qui effectue le nettoyage le plus poussé du blé Les grains sont introduits
dans l'appareil par une trémie d'alimentation. Une vanne à contrepoids ainsi qu'un rouleau
cannelé assurent une nappe régulière du grain et une distribution sur toute la largeur de la
grille. Les grains passent alors dans un courant d'air et tombent sur la grille supérieure.
Celle-ci arrête les grosses impuretés (cailloux, épis, spathes, tiges, etc..) qui sont évacuées
sur le côté. Au passage dans le courant d'air une grande partie des déchets est éliminés, ces
derniers sont récupérés dans une chambre de détente puis sont évacués par une vis ou un
rouleau à palettes. Le dégommage de cette première grille est assuré par des boules en
caoutchouc.
Les grains ayant traversé cette grille tombent sur une deuxième, à perforations plus fines,
qui élimine les petites impuretés (brisures, terre, graines étrangères, etc.). Le dégommage
de cette seconde grille est généralement assuré par un jeu de brosses en nylon. Les deux
grilles sont soumises à des secousses rapides et de faible amplitude. Avant sa sortie de
l'appareil, le bon grain subit un ultime nettoyage par aspiration des fines particules
restantes.
A la sortie du séparateur aspirateur, le blé et les impuretés résiduelles qui l’accompagnent

sont envoyés au deuxième appareil du circuit de nettoyage : l’épierreur à sec
 L’épierreur à sec
C’est un appareil exploitant la densité pour éliminer les pierres afin d’éviter qu’elles
endommagent les autres machines de nettoyage qui suivent. Le blé venant du séparateur
aspirateur arrive par le haut sur une table densimétrique inclinée, animée d’un mouvement
oscillant, équipée d’une toile métallique en bas de laquelle un surpresseur insuffle vers le
haut un courant d’air uniforme et intense. Ce courant d’air engendre la formation d’un lit
fluidisé dans lequel baignent le blé et les autres impuretés de même densité tandis que les
pierres et les impuretés lourdes ‘‘précipitent’’ sur le tamis et remontent vers le haut grâce
aux impulsions saccadées que leur imprime le mouvement oscillant…
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Figure 7: L'épierreur
 Un ultra-trieur
Appareil complexe de séparation exploitant les dimensions et les propriétés aérodynamiques

des impuretés (les grains ronds retenus par les alvéoles sont entrainés vers le haut ainsi que
les grains longs restent toujours dans la moitié inférieure des cylindres) pour pouvoir les
séparer du blé.
Figure 8: Ultra-trieur
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 Trieur hélicoïdal (Toboggan)
La séparation est basée sur la différence de forme, de densité, d’état de surface des produits de
dimensions voisines.
Il complète le triage en séparant le petit blé et les grains cassés (à récupérer) des grains ronds.
L’appareil est constitué d’une spirale triple s’enroulant autour d’un axe vertical.
La pente favorise l’accélération des produits ronds et denses qui circulent à la périphérie de la spirale et
sont retenus sur le rebord extérieur.
Les produits anguleux et relativement lourds descendent moins vite, ceux légers longent la
colonne centrale.
Finalement, on trouve à l’arrivée trois catégories de produits :

o Les grains cassés à proximité de l’axe central
o Les produits ronds à l’extérieur
o Les produits relativement lourds, notamment le petit blé
3.2 Mouillage et repos :

a. Définition du mouillage
Le blé reçu aux Grands Moulins de Midelt a une humidité (12 – 14%) inférieure au niveau
convenant à l’opération de mouture (16.2% environ) ; de plus, il n’y a pas de laveuse
essoreuse dans le circuit de nettoyage dans laquelle le blé aurait pu prendre un peu d’eau
pour améliorer son niveau d’humidité. C’est pour ces raisons que, après nettoyage, le blé
subit un mouillage qui n’est rien d’autre qu’une addition d'eau.
b. Définition du repos
L’addition d’eau au blé ne suffit pas à le mouiller véritablement. Pour que le blé s’imprègne
de l’eau ajoutée, autrement dit, pour assurer la pénétration de l’eau de mouillage au cœur
des grains, on laisse le blé se reposer pendant un certain temps dans des silos de repos :
c’est l’opération de repos.
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c. Les objectifs du mouillage et du repos
Le mouillage et le repos étant deux opérations complémentaires, leurs objectifs communs
sont :
 Augmenter le degré de séparabilité de l’amande farineuse et permettre par la même

occasion d’accroître le taux d’extraction en farine de bonne qualité meunière (à
faible teneur en cendres). Le mouillage et le conditionnement arrive à cette fin en :
o Assouplissant les enveloppes des graines pour qu'elles ne se brisent pas
facilement en fines particules pouvant souiller la farine (c'est ce que l'on
appelle piqûres de son).
o Augmentant la friabilité et l'ameublissement de l'endosperme afin de
favoriser sa réduction en farine.
 Maximiser le rapport de la quantité de farine produite sur l'énergie dépensée à la
mouture, sachant que ‘‘l’attendrissement’’ du blé suite à la préparation diminue
l’effort de mouture.
 Assurer l’obtention, après mouture au niveau des appareils à cylindres, de produits
aptes sur les plans granulométriques et de coulabilité à subir un tamisage efficient
dans les plansichters.
 Garantir l'obtention, lors de la mouture, d'un taux d'amidon endommagé raisonnable
et convenant à l'usage auquel les farines produites sont destinées ; à ce propos, nous
préciserons qu’une farine avec un taux d’amidon endommagé élevé présente une
valeur boulangère importante alors qu’une farine à taux d’amidon endommagé faible
convient aux biscuiteries.
d. Méthode et appareils de mouillage et repos

Le mouillage du blé se fait en lui ajoutant de l’eau à température ambiante au moyen d’une
vis mouilleur.
-Le principe de fonctionnement de la vis mouilleuse :
Le blé qui entre dans l’auge de la vis mouilleuse met en marche le débitmètre. L’eau est
pulvérisée sur le blé et est brassée avec des palettes mélangeuses transportant le produit et
l’eau brassée vers la sortie.
La quantité d'eau à ajouter est fonction de l'humidité initiale du blé, de sa texture, et de la

qualité technique du moulin.
Quant au repos, il a lieu dans un premier temps dans des silos de premier repos (A1, A2) ; le
blé s’y repose pendant 16 à 24 heures et il est renvoyé vers une autre vis mouilleuse où il
subit un deuxième mouillage correctif puis, il est envoyé aux silos de deuxième repos (B1,
B2) où il
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séjourne pendant 16 et 24 heures aussi.
Le transfert du blé des silos de premier repos à ceux de deuxième repos n’est pas fait de
façon fortuite ; il permet d’aérer le blé et par cette occasion d’inhiber les processus
d’altération biologique et chimique des grains. En effet, une forte humidité et des
températures élevées favorisent la respiration des grains de blé avec production de chaleur,
d’eau et de CO2. L’eau produite accentue l’humidité et risque de la faire dépasser le niveau
requis pour une mouture optimale des grains. La production de chaleur renforce l’élévation
de la température qui augmente les risques de chauffage des grains et de prolifération
microbiologique (microorganismes mésophiles et thermophiles).
L’aération du blé permet de le refroidir et diminuer les risques d’altération pendant le repos.
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3.3 Deuxième nettoyage
a. Objectifs du deuxième nettoyage
Le deuxième nettoyage est une opération de finition non seulement du premier
nettoyage mais aussi de la préparation du blé à la mouture. Il a donc pour but de parfaire la
transformation du blé mis en œuvre.
b. Appareillage du deuxième nettoyage
Les appareils utilisés dans le deuxième nettoyage sont les suivants :
 Une Brosse épointeuse-décortiqueuse à blé

Permet d’éliminer les poussières et spores de charbon adhérant fortement aux graines, et de
détruire les impuretés à texture tendre accompagnant encore le blé, il y a également
désinsectisation du blé en fragmentant les insectes (larves, nymphes et adultes).
L’épointeuse travaille par impaction. Les graines sont projetées par des batteurs contre
une paroi métallique, couplée à un système d’aspiration.
Elle permet ainsi de parfaire l’élimination des poussières et des pellicules du péricarpe des
grains ramollis lors du mouillage et du conditionnement.
 Une Balance BL2
Elle est également similaire à la balance BL1 ; elle permet de contrôler le débit du blé allant
au premier broyeur.
 Un séparateur magnétique
C’est un aimant ou électro-aimant permettant d’éliminer les matières ferreuses qui

accompagnent le blé après nettoyage et conditionnement. Il permet par ce fait de prévenir
l’endommagement des appareils à cylindres et les étincelles pouvant causer des incendies et
des explosions de poussières.
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Figure 9: Balance + Aimant
4. La mouture :
Figure 10: Les étape de transformation du blé
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a. Définition et objectifs de la mouture
La mouture est un ensemble d’opérations visant à réduire les grains de blé en poudre
pour en extraire de la farine. Ses objectifs sont les suivants :
 Production d’une quantité maximale de farine avec une faible consommation

énergétique de sorte à assurer la rentabilité de l’opération.
 Assurance de l’obtention d’une farine de bonne qualité, c’est-à-dire de granulométrie
suffisamment fine, de couleur pleinement blanche dénotant d’une absence de
piqûres de sons. Pour libérer les divers éléments constituant le grain de blé, il faut le
broyer puis le tamiser afin d'en trier les différentes fractions.
Ces opérations sont réalisées au moyen de machines : broyeurs, claqueurs, convertisseurs,

plansichters et réducteurs à sons, qui sont situées à différents niveaux du moulin afin de
favoriser la manutention par gravité. Les broyeurs, les claqueurs et les convertisseurs se
situent généralement dans le moulin à un niveau inférieur à celui des plansichters. Le
transport des produits est majoritairement effectué par pneumatique.
b.Les différentes opérations de mouture

 Le broyage
C’est une opération consistant à ouvrir le grain de blé par écrasement et à commencer
l’épuisement de l’endosperme du centre vers la périphérie du grain. Le broyage s’effectue au
moyen d’appareils appelés broyeurs dotés chacun d’une paire de cylindres cannelés,
tournant en sens inverse à des vitesses différentes, l’une étant égale à 2.5 fois l’autre. Les
deux cylindres de chaque broyeur tournent vers le bas au niveau de la zone commune de
travail ; ce qui assure l’écrasement des produits admis par le haut. Dans chaque broyeur, les
deux cylindres, longs de 1000 mm ou de 800 mm et avec un diamètre de 250 mm chacun,
sont disposés d’une façon rigoureusement parallèle.
Le rapprochement entre les cylindres et leur rotation en sens inverse et à des vitesses
différentes font que les grains de blé admis dans la zone de travail sont écrasés par
compression et cisaillement.
Le refroidissement des broyeurs est assuré par l’air d’aspiration des produits et par des
systèmes injectant de l’eau froide à l’extrémité de l’axe des cylindres.
Ces cinq passages de broyage assurent une bonne finition de la séparation de la farine du
son, et l’ensemble se prête mieux à des réajustements pour éviter les anomalies et les
déviations dans la conduite de certaines opérations : préparation incorrecte du blé,
cannelures fatiguées,
…
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Peu de farine, beaucoup de semoules et finots (fines semoules produites au broyage)
constituent les produits issus du broyage du blé.
Figure 11: Appareil cylindre Figure 12: Les cylindres d'un broyeur
 Le Claquage et le convertissage
Le claquage et le convertissage utilisent des cylindres lisses présentant dans chaque
bâti des écartements entre eux inférieurs à ceux des cylindres cannelés. De plus, ces
cylindres tournent également en sens inverse mais avec un différentiel de vitesse, l’une
étant égale à 1,25 fois l’autre Ce faible différentiel permet aux convertisseurs et claqueurs de
faire subir aux produits admis l’effet seul de compression et d’éviter le cisaillement qui brise
trop les enveloppes engendrant la production de farines piquées et l’échauffement rapide
des cylindres. Les convertisseurs et claqueurs sont généralement munis de racloirs nettoyant
les cylindres lisses.
Le claquage c’est une opération de réduction des particules d’amande venant des broyeurs
après tamisage au niveau des plansichters. Il produit assez de farine, une bonne quantité de
semoules très fines et très pures appelées gruaux (identiques aux finots du broyage) et des
morceaux d’enveloppes entachées d’amande farineuse appelés remoulage bis.
Le convertissage consiste à réduire toute la gamme des semoules, finots et gruaux provenant
des sasseurs, diviseur claqueurs en farine avec une finesse bien déterminée, en brisant le
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moins possible le germe et le son contenant dans les produits d’alimentation avec le minimum
de dommage pour les cellules de gluten et de son.
 Le blutage
Le blutage est une opération de tamisage consécutive au travail de chaque appareil à

cylindres (broyeurs, claqueurs et convertisseurs). Il s’effectue dans des plansichters dont le
rôle est de calibrer et différencier les produits moulus selon leur granulométrie afin de les
orienter à différents niveaux de la chaîne de mouture soit comme produits finis de mouture,
soit comme produits devant être travaillés davantage dans les différents appareils à
cylindres.
L’unité de mouture compte 2 plansichters composés chacun de 6 compartiments et
alimentés par les produits des appareils à cylindre ; chaque section contient un empilement
de deux types de tamis : des tamis de 57×50 cm2 et d’autres de 62×56,5 cm2.
On distingue également 1 plansichter de finition pour les flux alimentant les silos à farine.
Tous les produits sont ainsi classés par grosseur : les refus, les semoules, les farines :
o les refus sont soumis à une nouvelle réduction sur les broyeurs.
o les semoules sont dirigées vers les claqueurs ou convertisseurs, qui les réduisent à
l'état de farine.
o chaque farine des différents passages, est immédiatement collectée et dirigée vers
les silos à farine. Elles sont mélangées pour obtenir des types homogènes : type 45
(< 0.50% de matière minérale), type 55 (< 0.60% de matière minérale), etc.
Figure 13: Les tamis d'un plansichter
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 Le curage du son
Les brosses à son sont des appareils qui consistent à gratter le son pour détacher et
récupérer la fraction d’amande farineuse qui adhère encore aux enveloppes recueillies à la
fin du broyage. Le curage épuise donc la farine résiduelle du son et par ce fait permet de
minimiser les pertes et d’augmenter le taux d’extraction. On les appelle aussi finisseurs à
son.
En conséquence cette machine se positionne dans la ligne de broyage (à partir de B3) en

sortie des plansichters
Figure 14: Brosse à son
 Le sassage
C’est une opération de tamisage qui consiste à exploiter la densité et les dimensions des
particules venant de PIB (semoule et éventuellement les gros finots) pour les classer en
semoules de différence pureté, et donc de différente densité :
Les produits traités par le sasseur sont un mélange de :
o Particules d’endosperme pur

o Particules vêtus (son + endosperme)
o Particules de son pur
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 Détachage
Le détacheur consiste à libérer les particules agglomérées après le travail de chaque cylindre
lisse.
Le moulin dispose de :
 4 détacheurs à tambour
 4 détacheurs à percussion
5. Le transport pneumatique
 Les écluses
La remontée des produits se fait par aspiration. L’air nécessaire est épuisé dans l’appareil à
cylindre. Le ventilateur, installé généralement au dernier étage du moulin est nécessaire
pour créer la dépression dans la tuyauterie. Le produit remonte dans la tuyauterie pour
arriver au micro cyclone. A ce moment-là, le produit précipite grâce à un effet de dépression
dans le micro cyclone. La séparation de l’air et de produit se fait grâce à l’écluse.
o L’air contient toujours des particules en suspension. C’est pourquoi, l’air sale passe
dans le filtre, afin d’enlever toute la poussière de farine.
o l’air, une fois débarrassé de ces impuretés est refoulé dehors
 La filtration
Le filtre est équipé de grande manche en coton dont la fonction est le filtrage des petites
impuretés (poussière…). Ces dernières se déposent sur les manches en coton qui au bout
d’un certain temps s’encrassent et perdent leur perméabilité.
Pour rétablir leur action filtrante, on envoie un jet d’air afin de procédé au dégommage des
manches.
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Figure 15: Filtre à manches
6. Enrichissement de la farine
Le processus d’enrichissement consiste à ajouter des vitamines et des minéraux à la farine à

l’étape de la mouture ; il en résulte un produit de plus haute qualité, plus nourrissant.
L’addition des vitamines et minéraux se fait en général à l’étape de mouture sous forme de
petites quantités d’un prémélange en poudre.
Le but d’enrichissement de la farine est :
o d’améliorer la qualité du produit en restaurant les niveaux de vitamines et de
minéraux à leur taux d’origine et en renforçant leur capacité nutritive.
 régulateur
Les régulateurs sont des produits ou des mélanges de produits alimentaires dont
l’incorporation dans les farines permet de faciliter la fabrication ou d’améliorer les
caractéristiques des produits finis. Il est en effet exceptionnel que les farines possèdent
l’ensemble des propriétés nécessaires à leur transformation en pain (ou en biscuits) de
bonne qualité.
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Pendant longtemps, les principaux agents correcteurs des farines ont été des oxydants
(acide ascorbique, bromate de potassium), des réducteurs (cystéine), des texturants.
Dans les grands moulins de Midelt, le régulateur utilisé est l’acide ascorbique en forme d’une
poudre dont les constituants sont les suivant :
o Farine de blé traite

o Complexe enzymatique
o Acide ascorbique
 Fortifiant : prémix (vitamine +fer)
Le prémix est un mélange de fer et de vitamines destiné à enrichir les farines.

Cette fortification permet d’augmenter le niveau de consommation de ces micronutriments
et de réduire la prévalence de l’épuise ferriprive notamment chez les enfants et les femmes
en âge de procréer
 Les appareils utilisés :

Le choix de l’appareil utilisé pour l’ajout les correcteur/fortifiant est très important, il
dépend de la capacité du moulin et le type des enrichissants.
Cette minoterie procède à l’utilisation d’un micro-doseur volumétrique à vis vu ses
avantages qui sont les suivants :
 Maintient un débit constant
 Travaille avec de larges débits
 Facile à entretenir.
 Capables de maintenir un taux constant d’addition pendant plus longtemps
 plus hygiéniques
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Figure 16 : Micro-doseur
 fonctionnement du micro-doseur volumétrique à vis :
Cette machine est construite d’un alimentateur muni d’une ou de deux vis qui assurent le
dosage du prémix à partir du dépôt. Le débit de l’ingrédient à ajouter est réglé via une
commande électronique ou tout simplement un potentiomètre relié au moteur et qui définit
le nombre de tours par unité de temps de la vis d’alimentation.
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7. Ensachage de la farine et du son
 la farine
La farine, est conditionnée et emballée dans des sacs en plastique de 50 Kg, 25 kg et

10 Kg. Ces sacs présentent l’avantage d’être réutilisables un certain nombre de fois, par
l’usine, pour de nouvelles ensachage mais présentent aussi un risque pour la santé du
consommateur si la farine reste longtemps au contact de la matière plastique.
 Le son
Le son est conditionné et emballé dans des sacs en plastique de 50 kg.
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Partie II :
Démarche qualité- Traçabilité
Fabriquer des farines de qualité et en garantir la sécurité alimentaire.
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Introduction :
Au cœur de la filière blé-farine-pain, la meunerie a toujours su faire le lien entre l’amont et

l’aval afin de faire progresser la qualité des produits destinés aux consommateurs.
La qualité recouvre des notions très différentes : aptitude à la panification, qualité sanitaire,
caractère améliorant, variété, traçabilité.
La farine illustre bien l’interdépendance entre les différents acteurs : la qualité de la farine
ne se conçoit qu’en fonction de celle de sa matière première, le blé, et de ses débouchés,
dont le principal est le pain. Le meunier traduit donc les attentes de ses clients auprès de ses
fournisseurs.
De la semence au produit fini, la qualité ne peut se construire qu’avec la contribution de
chaque maillon, ce qui implique une concertation permanente. Les organisations
professionnelles et interprofessionnelles jouent un rôle déterminant en la matière et il en va
de la responsabilité de chaque entreprise d’y contribuer.
Qu’il s’agisse de la qualité du blé, de la farine, de celle des produits, du service, de l’offre….
Ou encore de celle perçue par le consommateur, la notion de qualité revêt de nombreuses
dimensions qui peuvent être implicites ou explicites. Comprendre les attentes des
consommateurs est probablement la clé qui nous permet d’anticiper sur « l’offre qualité »
qui leur est proposée. La filière dans son ensemble doit être convaincue que la qualité
détermine la valeur ajoutée des produits céréaliers et, de fait, le pain n’échappe pas à cette
règle.
La qualité de la farine dépend de plusieurs paramètres :
 Une matière première de bonne qualité

 Un nettoyage efficace
 Un Contrôle continue des machines
 Un bon stockage
Avant d’entamer notre sujet, on commence d’abord par une définition de la farine et
de ses caractéristiques.
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I. Critères de la qualité de la farine :
Qu’est-ce que c’est que la farine ?
La farine est le produit fini que l'on obtient après la mouture de l'amande du grain de blé
que l'on a nettoyé, broyée et tamisé.
1. Propriétés de la farine de blé
Propriétés physiques
o Blancheur : C’est un signe de pureté ;
o Odeur et saveur : Ce sont des caractéristiques propres à chaque farine. La farine
laisse un goût de froment en bouche ;
o Granulométrie : La farine passe généralement au travers d’un tamis de 200 µm, Une
farine granuleuse est dite « ronde » alors qu’une farine fine est dite «plate».
Propriétés plastiques ou mécaniques

On parle ici de la « force boulangère».
La force boulangère est la propriété que possède un mélange farine/eau à donner une pâte
dont le gluten est à la fois extensible et tenace.
Propriétés fermentatives
La qualité fermentative d’une farine dépend de sa teneur en sucre et en enzymes. La
quantité d’enzymes dépend des conditions climatiques pendant la culture du blé, de la
quantité d’amidon blessé pendant la mouture et de la proportion de grain germés dans le
blé pour la mouture.
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2. Composition chimique de la farine
Figure 17: Composition chimique de la farine
Amidon (glucides) : 60 à 72 %. A l'état naturel, dans l'amande, il se présente sous forme

d'une poudre composée de granules de tailles différentes. En présence d'excès d'eau, il se
transforme en un gel ou "empois", selon un processus appelé empesage. Les grains
d'amidon absorbent de l'eau, gonflent et éclatent, se soudant les uns aux autres. Ce
gonflement est particulièrement net à partir de 55° C et se poursuit aux températures plus
élevées. L'amidon gonflé, occupe un volume égal à 30 fois son volume initial. Le
refroidissement de l'empois s'accompagne d'une transformation de l'amidon qui se prend en
masse et se solidifie.
Eau : le taux maximal d'humidité de la farine est de 15,5 %. Celui-ci a tendance à croître ou
à diminuer en fonction des conditions atmosphériques. Une trop forte proportion
d'humidité peut provoquer la formation de moisissures ou la fermentation de la farine, ce
qui amoindrirait les qualités de celle-ci.
Le gluten : les protéines de la farine de blé ont la particularité, lorsqu'elles sont

suffisamment hydratées et malaxées, de se grouper en un réseau que l'on appelle le gluten.
Ce dernier transmet à la pâte ses caractéristiques d'extensibilité, d'élasticité, de ténacité, de
cohésion et de rétention gazeuse.
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Le gluten est insoluble dans l'eau et renferme approximativement 90 % des protéines de la
farine. En effet, une petite quantité, 10 % environ, est soluble dans l'eau. On considère que
ces protéines servent uniquement à nourrir la levure pendant la fermentation de la pâte.
A l'état naturel, dans l'amande, il ne s'appelle pas gluten : ce sont deux matières, la gliadine
et la gluténine qui, associées à l'eau
Glucides (1 à 2%) : malgré leur faible proportion, jouent un rôle prépondérant dans la
fermentation panaire, en tant que substance nutritive des cellules de levure, avant que la
transformation d'amidon en glucose et lévulose nécessaire au développement de l'action de
la levure ne se soit produite. La farine sans autre qualificatif précisant l'espèce du grain
broyé, est le produit de la mouture du grain de blé, industriellement pur et nettoyé. Elle est
parfois.
Matières grasses (lipides) : 1,20 à 1,40 %. La présence de matières grasses influence

les propriétés mécaniques de la farine : plus une farine contient de matière grasse, moins sa
force boulangère est importante. Un excès de matières grasses dans une farine peut avoir de
sévères conséquences sur la conservation, car l'acidité produite par la matière grasse rancit
et attaque le gluten en le dégradant.
Matières minérales : 0,45 à 0,60 %. Les matières minérales sont peu importantes
(potassium, phosphore, Magnésium, soufre). La pureté de la farine se juge d'après sa teneur
en résidu minéral. Les matières minérales de la farine apparaissent lorsqu'on calcine de la
farine : après calcination, les résidus se retrouvent sous la forme de cendres. Comme les
matières minérales existent en plus grande quantité dans les enveloppes du blé, on en
conclut que moins il y a de cendres, plus la farine est pure.
La valeur énergétique de la farine de blé est de 349 calories au 100 grammes soit 9 g de
protéines, 1 g de lipides et 74 g de glucides.
 Exemple : Composition de la farine (type 55)

o eau 0,5 à 15,5 %
o amidon 60,0 à 72,0 %
o sucre 1,0 à 2,0 %
o protéines (gluten) 8,0 à 12,0 %
o lipides 1,2 à 1,4 %
o matières minérales 0,5 à 0,6 %
o cellulose quelques traces
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3. Le taux d'extraction d'une farine
C'est un pourcentage mettant en rapport le poids de la farine obtenu avec un certain poids
de blé.
Plus le taux d'extraction est bas, plus le meunier doit incorporer de farines basses, puis de
remoulages et même parfois de sons. Plus le taux d’extraction est élevé, plus la farine est de
médiocre qualité
Pour 100 kg de blé, la quantité moyenne de farine que l'on cherche le plus souvent à obtenir
est de 75 kg.
Il y a 2 % (eau) de perte et les 23 kg restants forment les "issues". Le taux d'extraction, c'est-
à-dire la quantité de farine produite est de 75 %. Mais le travail sur les grains écrasés peut-
être continué en vue d'obtenir un taux d'extraction de 92 à 96 %.
La farine la plus blanche est faite essentiellement avec l'amande du grain de blé. Elle est très
pure parce que son taux de cendres, c'est-à-dire la quantité de débris encore mélangés, est
très faible. En ce qui concerne la production de farine, tout est parfaitement réglementé et il
existe un certain nombre de types de farine bien déterminés. C'est en fonction du poids de
cendres contenu dans les 100 g de matières sèches que l'on désigne les grands types de
farine. Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.
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4. Le taux de cendres
Le taux de cendres d'une farine est la quantité de matières minérales qu'elle contient. C'est
un indice du degré de pureté, car la plupart des matières minérales du blé se trouvent dans
le son et les cellules de l'assise protéique. Comme le montre le tableau de la classification
des farines, le taux de cendres augmente en fonction du taux d'extraction. Les matières
grasses n'entrent que pour une faible part dans la composition de la farine. Un taux trop
important diminue les propriétés mécaniques.
Figure 18: Les types de farine selon le taux de cendres
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Types Taux Humidité Taux Caractéristiques Utilisation
Cendres moyen
d'extraction
45 moyen : 15,5 67 La farine de gruau issue de blés Pâtisserie
0,50 tendres, riche en gluten (11 %),
possède un pouvoir levant double de
l’ordinaire. La farine dite fluide ou
tamisée, type 45 : Traitée
sans grumeaux, elle permet d'absorber
plus de liquide.
55 de 0,50 à 15,5 75 La farine ordinaire légèrement grisâtre, Pain
0,60 elle est moins riche en gluten et gonfle ordinaire
peu. A tamiser avant l'emploi. La farine
la plus couramment utilisée.
65 de 0,62 à 15,5 78 Farine bise qui existe en bio. Pains
0,75 spéciaux
110 de 1,00 à 15,5 85-90 La farine complète obtenue par la Pain bis
1,20 mouture du blé avec le son et le germe
ou plus souvent par l’ajout de son
ensuite.
150 plus de 15,5 90-98 Farine de blé complète, intégrale. Pain complet
1,40
Tableau 1: les types de farine selon le taux de cendres
5. Les qualités de farine :
 La farine fleur (ou farine de première qualité)
Cette farine est d'un blanc brillant (tirant légèrement sur le crème), sans piqûres visibles à
l'œil nu. Les piqûres sont de fins débris de son (ou d'issue) dispersées dans la farine que l'on
remarque lorsque le taux d'extraction est élevé.
La farine fleur résulte du mélange des farines de broyage et de celles obtenues par
convertissage des premiers gruaux se trouvant au centre du grain. C'est cette farine qui est
le plus souvent employée en pâtisserie en raison de sa pureté qui en fait un produit de
qualité.
 La farine de deuxième qualité :
Elle est moins blanche que la fleur. Des piqûres sont perceptibles à sa surface.
 La farine de troisième qualité
Elle est grisâtre et assez chargée en piqûres. Cette farine, dont le taux de cendres est élevé,
est de moindre qualité et ne convient pas pour les travaux de pâtisserie.
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II. Etude de la démarche qualité-traçabilité au sein
des grands moulins de Midelt :
Le suivi de la qualité au sein d’une minoterie est basé sur les élé ments suivants :
reception
hygiene de
personnel
stockage
nettoyage/
gestion des
déchets conditionneme
nt
qualité
transport mouture
traçabilité
incorporation
moulin et
des
amont
ingrédients
controle ensachage
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1. Le transport
 Transport par route (le blé local)
Le transport routier doit être effectué conformément aux exigences ci-dessous :

o Avant le chargement des produits, tous les résidus visibles de chargement précédent
doivent être éliminés à l’extérieur du véhicule, y compris de châssis
o Afin de faciliter la traçabilité, il est important d’identifier correctement les
contenants
o Les élément de vérification de la conformité du transport aux exigences spécifiées
sont enregistrés et conservés par l’opérateur. L’opérateur définit la durée de
conservation de ces documents en adéquation avec ses débouchés
o Les bâches utilisées doivent être propre et étanches
o Etablir un cahier des charge avec les prestataires de transport .ce cahier des charge
inclut notamment des exigences en matière de propreté du réceptacle,
enregistrement du précèdent transport, gestion des incompatibilités de transport
o L’organisme stockeur doit s’assurer de la propreté de tous les moyens de transport
avant chargement des grains
o Les bennes à fonds mouvants doivent être réservées au transport des céréales.
o Si le moyen de transport sert pour transporter d’autres produits que des grains, un
certificat de lavage avant chargement doit être fourni.
o Maîtrise des températures au cours du transport
o Vérification et attestation de la conformité des moyens de transport
 Transport maritime (l’import)
Les mariniers et les wagonniers doivent pouvoir présenter un carnet de bord recensant les
voyages successifs (nature de la marchandise, nature et date des nettoyages effectués)
La cale, les panneaux et les écoutilles des bateaux servant au transport des grains doivent
être propre, étanches, secs, sans odeur et en parfait état d’entretien. Ils sont appropriés au
transport requis et aptes à assurer une protection efficace des marchandises
Problème :
Malheureusement, pour la livraison du blé local au sein de ces moulins il n’y a pas un cahier des charges qui prése
Solution
Il faut que la minoterie exige la présence de cahier des charges de blé pour accepter les charges de blé à la récepti
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2. La réception :
Géné ralement, le blé renferme des impureté s (sables, pierres, pailles ou autres
graines) et certains microorganismes (insectes, levures, moisissures, coliformes
fé caux) dont leur présence dans le lot de grain n’affectent pas seulement l’odeur
et le goû t des farines mais aussi leur stabilité. Dè s lors, une attention
particuliè re doit ê tre porté e à la réception des matières premières par les unité s
et entreprises de transformation en instaurant un dispositif de contrô le des
matières premières.
Le contrôle de la matière première est basé sur :
o Détermination de poids spécifique

o Taux d’humidité
o Taux des impuretés
o les traitements insecticides de stockage ont été réalisés sur grains antérieurement à
la réception chez l’opérateur
o identifier la livraison
Taux des
Poids spécifique H%
impuretés
Grains germés
Grains cassés
Orge <=3%
Blé 12-14% Grains boutés
>75kg/hl
Grains piqués
Grains cassés
<=6%
Grains échaudés
Tableau 2: caractéristiques du blé selon la norme
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Poids spécifique humidité Taus des impureté s
Grains germés :
Grains cassés : 2-6%
Orge : 1-2%
Grains boutés : 1-4%

Les ré sultats des 76—83kg/hl 12-15%
analyses de blé
Grains piqué : 1-2%
à la ré ception
Grains échaudés : 1-5%
Impuretés diverses : 1-
2%
Tableau 3 : les résultats d’analyse du blé traité au sein des Grands Moulins de Midelt
 fosse de réception
La fosse de réception des blés doit être à l’abri des intempéries, la grille doit être couverte
lors de son non utilisation. Ses ouvertures doivent être appropriées pour éviter le passage
des grosses impuretés.
Figure 19: la fosse de réception
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3. Stockage
Au sein des grands moulins de Midelt, le stockage est fait dans des silos en béton, c’est pour
cela un entretien régulier doit être réalisé pour éviter la contamination des grains/farines.
En fait, les contrôles qui doivent être effectués au niveau de stockage sont les suivants :
o Contrôle d’humidité : ventilation/ transilage
o Contrôle de température
o Traitement de blé par les insecticides
o Contrôle d’acidité
En revanche, dans cette minoterie ils ne procèdent qu’à la désinsectisation du blé en

utilisant :
 Le phostoxin : ce sont des comprimés utilisés pour le contrôle des insectes dans le
blé stocké.
Figure 20: Le phostoxin
 le k-obiol : il est pulvérisé dans toute l’usine à raison de 5 L
Pour avoir des meilleurs résultats et une désinsectisation efficace il faut utiliser le k-biol a raison de 6 L/100 ton
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 Ventilation et transilage
L’absence ou les mauvaises conditions de ventilation ou transilage peuvent conduire à une

prolifération d’insecte ou au développement des moisissures.
Vu l’ancienneté de cette minoterie, la transilage est l’opération effectuée chaque 3 mois

pour aérer le blé dans les silos de stockage.
 Le transilage consiste à faire passer une masse de grains d’une cellule à une autre, il
permet ainsi d’aérer par le simple contact de l’air avec la surface de tas (l’évacuation
thermique est donc très locale et limitée).il permet aussi de décompacter un tas dans lequel
le flux d’air ne peut plus se faire et favorise la dissipation de la chaleur
A défaut de moyens de ventilation, on veillera à :
Transiler les grains, pour assurer la conservation des produits, tant que leur température n’a
pas atteint le niveau adéquat.
Le transilage du blé doit être effectué fréquemment et non pas chaque 3 mois
Contrôle régulier de la température et de l’humidité
 Stockage de la farine
Lorsque la farine quitte le circuit fermé de la mouture, il y a risque de contamination et

d'incorporation de corps étrangers et de souillures : pour cela il faut
 Un Contrôle et un nettoyage réguliers des collecteurs de poussière.

 Vérification des fermetures des cellules de stockage et de leur l’étanchéité.
 Le respect des règles d’hygiène
Pour assurer la bonne conservation des farines, il est conseillé de ne stocker que la quantité
nécessaire aux besoins de la fabrication. Les moulins effectuant leur livraison régulièrement,
les sacs de farine seront ensuite emmagasinés à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Ces facteurs sont des sources d'échauffements ou de formation de moisissures pouvant
altérer les qualités de la farine, ne permettant pas la fabrication de produits de qualité.
Les sacs doivent être déposés sur plancher ou sur palettes.
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Il est préférable que la farine bénéficie d’un temps de repos (plancher) d’une durée de 15 à
20 jours environ avant utilisation.
Le vieillissement de la farine augmente sa ténacité par l’action des acides gras sur
le gluten et par conséquent le taux d'hydratation augmente
4. nettoyage et conditionnement
Ce sont les 2 étapes les plus importantes, pour une bonne préparation de blé à la mouture
afin d’avoir une farine conforme aux normes de sécurité alimentaire et avec rendement
élevé.
a. Nettoyage
 Nettoyage de blé pour la préparation à la mouture
Certains des contrôles décrits précédemment visent principalement à établir l'état des grains
à leur réception dans un centre de stockage.
Ces contrôles permettent non seulement de mieux définir la valeur commerciale des
produits mais encore d'établir la typologie et le degré d'urgence des traitements auxquels
soumettre les grains avant le stockage, la commercialisation ou la transformation ultérieure.
Par exemple, la présence d'impuretés exige une intervention appropriée de nettoyage du lot
de grains. Si les grains sont trop humides, il faut procéder rapidement au séchage des
produits. Contre l'infestation par des insectes, une intervention urgente de désinsectisation
des grains est nécessaire.
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Nous avons déjà décrit les opérations de séchage, considérons maintenant celles de
nettoyage et désinsectisation.
Ces impuretés abaissent la qualité du produit et représentent en outre un foyer d'infestation

potentielle lors du stockage.
Par "nettoyage", on entend la phase, ou les phases, du système après récolte durant
lesquelles sont éliminées les impuretés qui se trouvent mélangées à la masse de grains.
 Nettoyage et désinfection
Les entreprises devront avoir un plan de nettoyage/désinfection des mains, des locaux, des
équipements et du matériel en vue d’assurer la propreté. Les mains doivent être lavées
régulièrement avec un produit nettoyant et désinfectant ou bactéricide, avant la prise de
travail, après contact avec des aliments et objets très contaminés, après passage aux
toilettes. Concernant les locaux et les équipements, le planning devra préciser les surfaces à
nettoyer, la personne chargée du nettoyage (qui), la fréquence (quand), la méthode
(comment, nettoyage en 3 points ou en 6 points), les actions du nettoyage (raclage,
prélavage, détergence, rinçage, désinfection, rinçage).
 Le plan de nettoyage et de désinfection
🢣 Quoi ? Les locaux, les surfaces...

🢣 Quand ? La fréquence
🢣 Produit et préconisations d’utilisation ?
Dilution, température d’utilisation, temps d’application,
Rinçage
🢣 Avoir à disposition :
 fiches techniques des produits
 Les fiches de données de sécurité
🢣 Comment ? Le mode opératoire
🢣 Qui ? Le responsable
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 Traitement insecticides
La lutte pour la protection des grains contre les insectes peut être envisagée sous deux
aspects complémentaires :
o une lutte préventive menée avant le stockage des grains et dès leur réception, même
dans le cas où il n'y a pas d'insectes visibles.
o une lutte curative à effectuer pendant ou même avant le stockage, si cela s'avère
nécessaire.
Il s'agit dans les deux cas de détruire les insectes sans altérer la qualité alimentaire du
produit.
Mais pour ce faire, il convient de prendre aussi en considération quelques mesures

d'hygiène générale et de traitement des locaux.
En ce qui concerne les grains, il existe diverses méthodes de lutte : biologiques, physiques,
mécaniques et chimiques. La lutte chimique reste aujourd'hui la méthode la plus utilisée.
Elle se caractérise par deux grands types de traitement :
- traitement par insecticide de contact (Phostoxin)
- traitement par fumigation (K-Obiol).
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Traitement des locaux
Avant toute application d'insecticide sur les structures de stockage (magasin, silo), il est
nécessaire de procéder à un nettoyage systématique et approfondi de toutes les surfaces
des locaux.
On dispose d'une gamme de produits insecticides assez vaste pour traiter les surfaces selon
leur nature.
Ainsi, s'il s'agit de surfaces inégales (briques), le traitement s'effectue par pulvérisation de
poudre mouillable à la limite du ruissellement.
Quant au traitement d'ambiance, il a pour but de détruire les insectes volants avec des
aérosols utilisés dans des lieux hermétiquement fermés.
Ce traitement doit être effectué de préférence le soir, lorsque les insectes volants sont les
plus actifs.
Traitement des grains par fumigation
La fumigation est un traitement qui consiste à désinsectiser les grains stockés au moyen d'un
gaz toxique appelé fumigant, lequel est une substance qui, produite et concentrée sous
forme gazeuse, devient mortelle pour une espèce vivante donnée.
Contrairement aux poudres de contact, le fumigant pénètre à l'intérieur des grains et atteint
les formes cachées d'insectes qui s'y développent.
Les fumigant diffusent dans tout le volume qui leur est offert : leur mise en œuvre demande
donc une étanchéité totale de l'enceinte concernée.
Ainsi, dans le cas du stockage en vrac, pour procéder à la fumigation des grains, il est
nécessaire que les cellules soient parfaitement étanches.
En ce qui concerne le stockage en sacs, la méthode couramment utilisée consiste à recouvrir

les sacs avec une bâche dont les bords sont plaqués au sol ou aux murs.
L'efficacité de la fumigation dépend d'une part de la concentration effective du gaz, d'autre

part du temps pendant lequel les grains sont soumis au gaz.
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🢣 Lutte contre les nuisible
Anaé robies sulfato-

ré ducteur
(ex : Clostridium
perfringens
Contamination de blé/farine
Anaérobies sulfato-réducteur
(ex : Clostridium perfringens)
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Figure 21: Les nuisibles aux différents locaux du moulin
b. Conditionnement
Le conditionnement consiste à humidifier le blé et lui porter une certaine quantité d’eau,
suivant sa nature et le laisser un temps bien défini, son intérêt est de faciliter la mouture et
d’avoir un bon rendement ; en utilisant une eau propre
X = [(Hf-Hi)/ (100-Hf)]*100
Avec X est la quantité d’eau à ajouter
S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau par un laboratoire accrédité, Suivre les
résultats du contrôle de l’eau .Conserver et archiver les attestations.
Pour assurer une bonne qualité microbiologique de l’eau il faut :
• Vérification systématique des bassins d’eau
• Mettre en place des installations d’épuration des eaux
• Mettre en place un équipement de laboratoire pour effectués des analyses

microbiologiques des eaux.
Le respect des normes microbiologiques : L’eau apportée doit respecter les exigences de
qualité fixée par la réglementation
Caractéristiques microbiologiques de l’eau de mouillage de blé :
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 Germe aérobie à 22 °C :
 Germe totaux 37 °C : 20

 Clostridium à 46°C/1ml :
 Streptococcus D/50 ml :
 Coliformes à 37°C/100ml
 Coliformes fécaux/100ml : ABS
Le respect des normes physico-chimiques de l’eau de mouillage des blés :
Caractéristiques physico-chimiques de l'eau de mouillage de blé :
• pH : 7 à 8,5.
• Chlorure : 200mg/l.
• TA (alcalinité) : 2,5°F.
• TH (titre hygrométriques) : 10 à 40°F.
• TAC (alcalinité complète) : 50°
En plus de la vérification de l’état des canalisations et mettre un plan de réparation et

d’entretien.- En cas de problèmes microbiologiques, effectuer des analyses de contrôle
relatives à la présence de micro-organismes nocifs à la santé- Nettoyage et entretien
réguliers des installations de mouillage (plan d'hygiène, plan d'entretien)
 Traitement de l’eau
 Objectif :
Pour éliminer les contaminants provenant principalement de l’eau qui contient des germes
pathogènes qui contaminent le blé au niveau de mouillage.
 Méthodologie :
Le traitement d’eau de puits :
- Mélanger la dose d'eau de javel ainsi prescrite à l'eau du puits.
- Ouvrez tous les robinets de l'habitation desservie par le puits jusqu'à sentir l'odeur
du chlore. Fermez alors les robinets et la pompe du puits.
- Laissez reposer l'eau 24 heures minimum.
- Purgez ensuite tous les robinets jusqu'à ce que l'odeur de chlore disparaisse.
Les deux tableaux suivant représentent la quantité de l’eau de javel versée dans le puits
selon la profondeur d’eau :
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1 m de 1,5 m de 2 m de 2,5 m de 3 m de 3,5 m de 4 m de
prof. prof. prof. prof. prof. prof. prof.
d'eau d'eau d'eau d'eau d'eau d'eau d'eau
Ø 914 mm 700 ml 1000 ml 1300 ml 1600 ml 2000 ml 2300 ml 2600 ml

Ø1070 mm 900 ml 1400 ml 1800 ml 2200 ml 2700 ml 3100 ml 3600 ml
Tableau 4: La quantité d'eau de javel à ajouter selon les dimensions du puit
15 m de 30 m de 45 m de 60 m de
profondeur profondeur profondeur profondeur
d'eau d'eau d'eau d'eau
Ø 50 mm 30 ml 60 ml 90 ml 120 ml
Ø 65 mm 50 ml 100 ml 150 ml 190 ml
Ø 76 mm 60 ml 140 ml 200 ml 270 ml
Ø 90 mm 90 ml 190 ml 280 ml 400 ml
Ø100 mm 120 ml 250 ml 370 ml 500 ml
Ø127 mm 190 ml 380 ml 570 ml 800 ml
Ø150 mm 270 ml 540 ml 820 ml 1100 ml
Le moulin possède deux puits :
1. Le 1er est de 3 m de profondeur d'eau et 2m de diamètre. Suivant les résultats du

tableau(1) La quantité de l’eau javel à ajouter est de 6600 ml.
2. Le 2ème est de 90m de profondeur d'eau et 300mm de diamètre donc La

quantité de l’eau javel ajoutée est de (820*2)= 1640ml (voir tab.2)
Pour évaluer la qualité de l’eau de puits, la société les GRANDS MOULINS DE MIDELT
effectue des analyses microbiologiques mensuellement et des analyses physico-
chimiques trimestriellement conformément aux dispositions de la norme marocaine
03.7.001
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5. La mouture
Pour toutes les farines produites, la minoterie doit contrôler au moins :
o L’humidité
o La granulométrie
o Le taux de minéralisation
o Les particules d’insectes
La mouture sur cylindre, ainsi que celle suivie d’une abrasion sont également acceptées sous
réserve de conservation du germe dans la farine.
- Le mode et la date de mouture (semaine, mois, année) ainsi que le taux d’extraction
devront, obligatoirement figurer sur les sachets et sacs destinés aux consommateurs,
boulangers, et autres transformateur.
 L’humidité
Il existe plusieurs méthodes. La méthode officielle, (référence NF V 03-707), est la plus
utilisée. Elle s’intitule “Céréales et produits céréaliers - détermination de la teneur en eau
(méthode de référence pratique). Elle est validée par l’AFNOR (Association française de
normalisation). Son principe est simple. Il suffit de sécher, pendant 90 minutes, dans une
étuve adaptée et réglée entre 130 et 133°C, environ 5 grammes de farine. La pesée est
réalisée dans une coupelle en aluminium, sur une balance de précision, au mg près (par
exemple : 5,002 g).
L’échantillon sec, une fois revenu à température ambiante, est de nouveau pesé. La
différence observée représente la quantité d’eau initialement présente dans la farine.
Pour calculer la teneur en eau, on applique :
Teneur en eau (%) = (quantité d’eau/masse initiale de farine) ×100
Figure 22: L'étuve Chopin
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 Le taux de cendres
Le principe de la méthode officielle est simple : il repose sur la calcination d’un échantillon
de 5 g de farine (pesé à 0,0001 gramme près), dans une nacelle en platine ou en silice. Lors
de la combustion, dans un four à moufle réglé à 900°C, en atmosphère oxydante (le four est
muni d’un orifice permettant une légère circulation d’air), les matières organiques présentes
dans l’échantillon disparaissent totalement. Cette combustion dure au minimum 1h 15.
Il ne reste dans la nacelle que les cendres, représentatives de la teneur en matières
minérales. Il suffit de les peser pour obtenir la masse des cendres provenant des 5 g de
farine brute. Les valeurs fréquentes sont de l’ordre de 0,0200 g.
Il faut savoir que le taux de cendres d’une farine est toujours exprimé sur matière sèche. Il
suffit donc de rapporter le résultat obtenu à la matière sèche. D’où la nécessité de connaître
au préalable la teneur en eau de la farine analysée.
Le taux de cendres (toujours exprimé sur matière sèche) permet de classifier les farines par
type. Cette classification est spécifiquement française.
Pour le blé, on en distingue 6 : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
Plus le type est élevé, plus la farine contient de sons de blé, donc plus elle contient de
matières minérales. Et plus le type est élevé, moins la farine est blanche.
Figure 23: Four à moufle
 Alvéographe de Chopin
Ce test permet de déterminer les caractéristiques plastiques d’une farine et sa force

boulangère.
Procédure :
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On fabrique un pâton à un taux d’hydratation constant de 50% et à une température
constante de 25°C.
On tire 5 rondelle de pâte de ce pâton afin d’établir une moyenne de mesures sur le pâton.
Chaque rondelle de pâte est gonflée jusqu’à éclatement.
Pendant le gonflement, on mesure le volume et la pression de l’air injecté ainsi que la taille
du ballon.
Ces données permettent de tracer la courbe :
Force des farines
On apprécie les propriétés viscoélastiques du gluten par l'intermédiaire de la détermination
des « forces » des farines. Ce paramètre (W) est défini par l'utilisation d'un alvéographe de
Chopin qui mesure et enregistre la déformation d'une pâte boulangère à 43,25% d'eau
soumise à la poussée d'un volume d'air croissant jusqu'à la rupture de la bulle de pâte.
Les informations concernant à la fois la déformation et le volume d'air insufflé permettent
de connaître l'extensibilité (L) et l'élasticité (P) ainsi que la force de la farine. Ces paramètres
permettront de définir si la farine pourra être utilisée en panification ou dans d'autres
secteurs (biscuiterie, pâtes alimentaires). Une farine présentant un W inférieur à 250 est
considérée comme une farine faible au contraire une farine présentant un W supérieur à
250 sera considérée comme une farine forte. A cette valeur de la force on a l'habitude de
prendre en considération le rapport élasticité sur extensibilité (P/L) qui doit être équilibré.
Les farines utilisées en panification françaises possèdent des forces comprises entre 180 et
220. Les farines nord-américaines peuvent atteindre des forces supérieures à 300. Dans ce
cas il sera extrêmement difficile de façonner de la baguette car il y aura, du fait de la haute
teneur en gluténine, une résistance à l'étirement due à la trop forte élasticité de la pâte. Le
mélange de farines de forces différentes permet d'obtenir les paramètres désirés en
fonction de l'utilisation. Un autre paramètre est à prendre en compte dans ces farines il
s'agit du taux de grains d'amidon endommagés qui se répercutera sur le taux d'hydratation
de la pâte et la résistance à la rotation des bras du pétrin.
LECTURE DE LA COURBE :
Le “W“
Il vient du mot anglais “Work”, désignant le travail au sens physique du terme. Sa valeur est
proportionnelle à la surface sous la courbe obtenue, calculée automatiquement par
l’alvéographe. Il est exprimé en joule.
Le “P“
Connu sous le nom de pression, il représente la résistance à la déformation de la pâte (ou
ténacité) sous la pression de l’air insufflé. Il est exprimé en mm H20.
Le “L”
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La longueur ou allongement correspond à l’extensibilité de la pâte, depuis le début du
gonflement jusqu’à éclatement de la bulle. Il est exprimé en mm.
Avec la valeur de L, on peut calculer l’indice de gonflement
G selon :
G = 2,226 x √L. Il est exprimé en cm3
 Le temps de chute Hagberg :
Des enzymes nécessaires au procès de panification sont naturellement présentes dans le

grain de blé. Parmi celles-ci, l’amylase est capable de dégrader l’amidon (composant
majoritaire de la farine). L’activité de cette enzyme est déterminée par la méthode du temps
de chute de Hagberg.
Un résultat de temps de chute faible indiquera une forte activité enzymatique, pour une
farine, on parlera de farine hyper-diastasique (pains plats et très colorés), impossible à
corriger en panification
A l’inverse, un temps de chute élevé sera la preuve d’une faible activité enzymatique. On
parle de farine hypo-diastasique, facilement corrigeable en panification par l’ajout de malt.
Farine Hypodiastasique Farine Hyperdiastasique
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 La teneur en protéines
Figure 24: L'appareil de Kjeldahl
Les protéines, sources d’acides aminés et de nutriments ont également un intérêt de par
leurs propriétés technologiques. Il existe deux types de protéines, les solubles représentent
15 % et les insolubles 85%.
Ces dernières (les insolubles) s’associent entre-elles en formant un réseau gluténique qui
détermine la qualité de la protéine. Il est donc préférable d’avoir une quantité moindre de
protéines de bonne qualité, qu’une grande quantité de protéines de moyenne qualité.
C’est pourquoi il est utile d’associer un résultat de protéines à un résultat de gluten ou de
Zélény afin de les qualifier.
La méthode KJELDAHL est la plus utilisée pour le dosage de l’azote
Pour avoir une meilleure farine qui répond aux besoins des consommateurs, il faut un suivi ; de matière pr
Au sein des grands moulins de Midelt, le laboratoire est dépourvu des appareils nécessaires pour effectuer
Les seules analyses effectuées sont : le taux de cendres et l’humidité, les autres
analyses sont effectués au sein du laboratoire officiel à Casablanca.
Problème : Le manque de matériel au laboratoire de cette minoterie se traduit par un retard au niveau de
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6. Incorporation du fortifiant/additif
Les points critiques à surveiller à ce niveau sont les suivants :
o Vérification du contenu du stock en prémix

o Calibration ou étalonnage du micro-doseur
o Calcul du taux d’alimentation
o Vérification du rapport entre la quantité de la farine du blé enrichie
produite et celle du prémix utilisée
o Vérification du certificat d’analyse et de conformité
Au niveau de la réception :
Une copie des certificats d’analyse et de conformité du prémix doivent être tenue avec les
rapports permanents. A chaque réception du prémix, il y a lieu de prélever un échantillon et
faire vérifier les critères mentionnés dans les certificats du prémix. Il faut contrôler :
o La granulométrie, la couleur et l’odeur du prémix.
o La quantité exacte du fer dans le prémix à réaliser dans un laboratoire spécialisé
(IFIM, LOARC,..)
Au niveau du stockage du prémix :
o Surveiller l’hygrométrie et la température de l’entrepôt

o Eviter la rupture du stock
o Vérifier la durée de validité
 La composition du premix
Taux d’adjonction des nutriments

Teneur (g/kg de prémix)
nutriment (g/tonne de farine)
Fer élémentaire
45,00
500
Acide folique 1,53

17
Riboflavine Vit B2 2,79
31
Niacine Vit PP
402 36,18
Thiamine Vit B1
4,50
50
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Les capacités d’absorption du fer des enrichissants par les gens dépendent de la solubilité de
l’enrichissant et de la quantité d’inhibiteurs du fer dans le régime. Ces inhibiteurs sont entre
autres les phytates et composés phénoliques que l’on trouve dans le thé, le café et d’autres
aliments. Réduire l’effet des inhibiteurs en ajoutant de l’acide ascorbique, en utilisant de
l’EDTA de sodium ou en éliminant les phytates permet d’augmenter la quantité totale de fer
absorbé à l’ingestion d’aliments enrichis au fer. Malheureusement, ces méthodes ne
fonctionnent pas bien dans les aliments à base de blé.
L’enrichissement se propose d’utiliser le composé de fer qui possède la biodisponibilité
relative la plus forte par rapport au sulfate ferreux, sans pour autant engendrer des
propriétés inacceptables dans la farine. Les coûts sont aussi à prendre en compte.
EDTA de sodium et de fer (NaFeEDTA) Dans les aliments à forte teneur en acide phytique,
l’absorption du fer se fait de deux à trois fois mieux à partir du NaFeEDTA qu’à partir du
sulfate ferreux ou du fumarate ferreux. Le NaFeEDTA n’accélère pas le rancissement des
céréales stockées. Il peut toutefois entraîner des changements de couleur dans certains
aliments du fait qu’il n’est pas très soluble dans l’eau. Il est plus coûteux que d’autres types
de fer, mais il en faut moins par tonne métrique de farine parce qu’il est mieux absorbé. Le
test de dépistage du fer (Iron Spot Test) ne fonctionne pas avec l’EDTA de sodium et de fer,
mais il existe d’autres méthodes d’essai.
Contrôle qualitatif : spot test

Cette méthode permet de s’assurer que la farine est bien fortifiée.
Le test est très simple et rapide. Le matériel et les réactifs utilisés sont disponibles et non
onéreux, mais ce test ne donne qu’une idée approximative sur le niveau de la fortification.
Une formation minimum est exigée pour le personnel concerné
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1000 kg 90g
X=
M1 X?
N (tr/min) M2
Y=
Y (tr/min) x
Avec :
M1 : masse de farine pesée par unité de temps
M2 : masse de fer pesé e par unité de temps
Y : nombre de tours/ min qui correspond à la masse x de fer
 Les additifs sont des correcteurs utilisés pour améliorer la qualité de la farine.
 l’acide ascorbique
L’addition d’acide ascorbique pour améliorer l’absorption du fer dans les aliments enrichis
est une pratique couramment utilisée pour les aliments traités, mais non pour la farine de
blé en raison de problèmes de stabilité.
Les principales difficultés à l’addition d’acide ascorbique comme enrichissant alimentaire

sont la perte potentielle de quantités importantes en cours d’entreposage et de
préparation ; en outre, comparé à d’autres nutriments, c’est un produit relativement
coûteux. Lorsqu’on utilise l’acide ascorbique pour améliorer l’absorption du fer, il faut
l’ajouter dans un rapport de poids acide ascorbique/fer de 6:1. On peut recommander un
rapport plus élevé acide ascorbique/fer de 12:1 pour les aliments dont la teneur en acide
phytique est très élevé. Selon la majorité des études, le rapport 6:1 a augmenté l’absorption
du fer de 2 à 3 fois chez les adultes et les enfants.
REMARQUE : l’acide ascorbique comme améliorant du pain. Malheureusement, il faut

l’oxyder dans la pâte sous forme d’acide déhydroscorbique pour qu’il ait cet effet ; cette
forme ne favorise pas l’absorption du fer.
 Exemple pour le calcul effectué dans le laboratoire des grands moulins de Midelt
pour le contrôle de quantité ajoutée d’aditif
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100 Kg 45g
X=
M1 X?
N (tr/min) M2
Y=
Y? X
Avec :
M1 : masse de farine pesée par unité de temps
M2 : masse d’additif pesée par unité de temps
Y : nombre de tours/ min qui correspond à la masse x d’additif
7. Ensachage
La minoterie doit s’assurer que les produits meuniers emballés sont conformes aux exigences
déterminées.
Elle doit s’assurer que les inscriptions portées sur les emballages des farines sont conformes
aux exigences réglementaires en vigueur.
Sachets ou étuis :
o les emballages doivent être neufs.
o le conditionnement peut être précédé d’une décontamination (débactérisation,
désinsectisation) mécanique (tamisage, centrifugation) ou thermique des produits.
o le conditionnement peut se faire à l’air ambiant ou sous vide.
 Les caractéristiques de la farine
Type de farine Taux d’humidité Taux de cendre
Farine de luxe 12-15,5% 0,41-0,77

FNBT 12,22-14,5% 0,94-2,6
Tableau 5: résultat d'analyse de la farine avant l'ensachage
Cette minoterie est équipé d’une salle d’ensachage ou des ouvriers sont chargé d’ensacher la
farine ; c’est pour cela les normes d’hygiène du personnel doivent être bien appliqué afin
d’obtenir un produit sain exempt des dangers (physique, chimique, microbiologique).
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De ce fait, une formation sur l’hygiène est présentée aux ouvriers pour les sensibiliser de
l’importance de travailler dans des conditions hygiéniques.
 Etiquetage des farines
Etiquetage des farines en sacs

Le sac ou l’étiquette de garantie doivent comporter les mentions suivantes :
o la liste complète des ingrédients y compris les additifs et auxiliaires technologiques et

les allergènes majeurs.
o le lot de fabrication à des fins de traçabilité (qui peut être la DLUO).
8. L’hygiène du personnel :
Toute personne susceptible d’entrer directement ou indirectement en contact avec les blés,
les produits intermédiaires de mouture et les produits finis doit respecter les règles
élémentaires d’hygiène.
Alors, Il faut s’assurer de l’état de santé du personnel en procédant à des visites médicales
semestrielles ou annuelles, de la propreté corporelle (propreté du corps, des mains, des
ongles), de la propreté vestimentaire (port de tenue de travail, gants, coiffe, masques etc.).
 Santé
Une visite médicale doit être organisée pour l’ensemble du personnel appelé à entrer en
contact avec les denrées alimentaires. Cette visite devra être renouvelée chaque année, et
un dossier médical par employé doit être conservé.
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Tenus Type rôle Utilisation
Habits de
Protection de la farine/blé et de Exclusivement à l’intérieur
travail
l’employé des locaux de fabrication
Casquette
Eviter la chute de cheveux A jeter dès la sortie des
zones de production
Masque Ce type de protection peut

être conservé par
Porté en cas de maladies
l’employé tant qu’il reste en
zone de fabrication
Bijoux le port de bijoux est interdit

Les bijoux représentent un nid de pour le personnel
bactéries et empêchent un directement en contact
nettoyage efficace et conforme avec la farine/blé
Gants
Barrière physique de protection Protection des blessures
entre les mains et les aux mains En complément
denrées pour limiter le risque de d’une bonne hygiène des
transfert des microbes mains et pas en
remplacement
permettent de L'échange des chaussures

ne pas véhiculer, au sein même de ville "contre les
de l’entreprise, les saletés et les chaussures de production "
se fait au vestiaire, les
Les chaussures micro-organismes venant de chaussures de ville sont
l’extérieur. retirées et rangées dans
la zone sale de l’armoire
vestiaire (position
inférieure aux vêtements de
ville).
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9. Contrôle des équipements :
La minoterie doit entretenir tous les équipements nécessaires à la production des produits
meuniers afin d’assurer leurs conformités.
Le contrôle des machines est un entretien régulier, qui doit être réalisé correctement.
Au sein de cette entreprise, le contrôle des équipements se fait chaque 3 mois, il englobe les
appareils cylindres, les tamis, les filtres, les brosses et les aimants.
Pour ce qui concerne les cylindres, une graisse alimentaire (graisse Belleville Nutrol) est
utilisée pour leur lubrification.
Figure 25: Graisse alimentaire
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10. Traçabilité
Fournisseurs
Amont
Matières
Interne
Produits
finis
Clients
Aval
La traçabilité est une technique qui permet de retrouver l'historique, l'utilisation et la

composition de produits industriels ou alimentaires à partir de la chaîne de production
jusqu'à la chaîne de distribution et de consommation.
La réception des blés, la fabrication et le stockage des farines sont suivis informatiquement.
Lors de l'ensachage, un numéro de lot est attribué ce qui permet de retrouver, si besoin est,
l'historique du produit
La traçabilité permet ainsi l'identification de :
 toutes les étapes du parcours de fabrication du produit,
 la provenance des composants et des fournisseurs,
 des lieux où le produit ou les composants ont été entreposés,
 tous les contrôles effectués sur le produit et ses composants,
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 tous les échanges commerciaux entre les différents grossistes, fournisseurs et
revendeurs,
 tous les équipements utilisés pendant le cycle de fabrication,
 tous les clients qui ont consommé le produit.
 Importance de la traçabilité
La Traçabilité permet le blocage ou le retrait ciblé des lots en cas de problème de sécurité
d’une denrée alimentaire.
 Efficacité du système permet de « limiter les dégâts » :
 Limitation de la taille des lots rappelés

 Identification rapide des fournisseurs concernés
 Rapidité de mise en œuvre de la procédure de rappel
 Avantages pour l’entreprise vis-à-vis :
 des clients : fiabilisation de l’étiquetage des produits

 de la logistique : optimisation de la gestion des stocks
 de son fonctionnement : support indispensable à l’amélioration continue.
Fournisseurs Producteur Points de vente
Traçabilité Interne
Traçabilité Amont Traçabilité Aval
Traçabilité descendante
Traçabilité ascendante
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 À la réception « Traçabilité amont » :
o identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits reçus, date de la
livraison, numéros de lots, quantités, description du produit
 Traçabilité interne :
o conserver l’étiquetage des produits utilisés pour les repas
 Traçabilité aval (livraison) :
o identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrés, date de la livraison,
numéros de lots, quantités, description du produit
 Traçabilité descendante (client)

La traçabilité descendante permet de suivre le parcours d'un produit de sa fabrication à sa
consommation, elle permet aux entreprises de connaître l'endroit exact où est situé un
produit donné.
L'utilité de la traçabilité descendante n'est plus à prouver, elle permet de stopper très
rapidement la distribution d'un produit lorsqu'une anomalie est détectée et d'éviter ainsi
bon nombre de problèmes qui pourraient découler de cette non-conformité.
 La traçabilité descendante est par conséquent utilisée lorsque l'entreprise doit

retirer un produit ou un lot de produit du marché notamment lorsque des
problèmes de non-conformité ont été détectés.
 L'entreprise peut alors agir sans attendre, car elle a connaissance de la
localisation exacte des produits et de leur destination.
Aussi, la traçabilité descendante permet à l'entreprise de :
 prévenir les risques liés à un défaut de fabrication,
 connaître toutes les étapes du processus de production et de commercialisation

 les composants de traçabilité descendante
o Nature du produit alimentaire
o Liste des entreprises réceptrices (nom et adresse)
o Date de livraison
o Quantité, nombre et poids livré
o Identification du(es) lot(s) livré(s)
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 Traçabilité ascendante (fournisseur)
La traçabilité, en règle générale, permet d'identifier les origines d'un produit, elle s'avère
donc très utile en cas de problème sur un produit pour connaître les causes d'un produit
défectueux et pour éviter que cela se reproduise : il s'agit de la traçabilité ascendante.
La traçabilité ascendante est une obligation légale qui permet de remonter d'un produit fini
vers les matières premières utilisées pour sa production, elle a donc comme objectif :
 d'identifier les responsables lors d'un problème sanitaire

 d'améliorer la sécurité des consommateurs
 de maîtriser la démarche qualité
 d'améliorer les flux logistiques
 de respecter la réglementation en vigueur.
 Eléments de la traçabilité ascendante
o Mise en place des guides de BPF (contrôle des matières premières, gestion des
stocks)
o Mise en place de l’HACCP
o Informations minimum :
 Nature de l’intrant
 Nom et adresse du fournisseur
 Date de réception
o Quantité, nombre, et poids

o Identification (n° de lot)
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 Documentation de la traçabilité
Réception de matière première Enregistrement réception :

N° lot MP
Fiche de fabrication
Enregistrement de N° de lot MP
Enregistrement de N° de lot PF
Fabrication produits Etiquetage
Indication de N° de lot de PF
Facture : Enregistrement de N° de lot PF

Livraison produits finis
Obligatoire :
• Registre de fournisseurs
• Registre des clients
• Date de transaction/livraison
Recommandée :
• Volume ou quantité
• N° de lot
• Description du produit
• Documents de traçabilité interne
• Procédure de revue (1 fois par an)
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Action à mettre en œuvre Documents
1- Identifier les fournisseurs  Fiches techniques des intrants

 Nom et adresse du fournisseur (matières premières, emballages)
 Date de livraison des produits  Enregistrement contrôle de réception
 produits N° de lots des livrés  Bons de livraison et facture
2- Tracer les produits fabriqués  Enregistrement suivi de fabrication

 Lien matières premières et produits  Cahier de gestion des lots
finis  Étiquette des produits finis
 Numéro de lot des produits finis
3- Identifier les clients  Fichier client

 Lien clients produits  Bons de livraison
 Facture
4- Mettre les informations à disposition

Système documentaire
 Archivage des documents
Tableau 6: documentation de traçabilité
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Produit de traitement
Réception Traitement au stockage
 Date de
 Date de  Date de réception
réception traitemen  fournisseurs
 Référence t  type
 N° de lot  Type traitement  N° lot
 Quantité
 Produit utilisé  Quantité
 Conformité
 N° lot  Opérateur
 Quantité  Conformité
Stockage
Vie machine/Bâtiment
 N°lot
 Date entrée  Intervention (maintenance,
 Température nettoyage…) ou incident
 Date sortie  Date
 Opérateur  Opérateur
 N° de lot produit ou pièce
utilisé
Nettoyage /conditionnement
 Humidité de blé Eau
 N° de lot traité
-Suivi de
potabilité de
l’eau
Emballage
Matériaux emballage
 N° lot emballage
 Fournisseur
 Poids
 Type
 Quantité
 Quantité
 Opérateur
 Conformité
 Opérateur
Expédition  Client
 Date et
heure
d’expédition
 Référence
 Quantité
 N°lot
 Magasin
 Opérateur
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Transporteur
 Nom
transporteur
 Chauffeur
 Etat du
camion
 Matières
précédentes
 transportée
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 Exemple de traçabilité au sein des Grands Moulins de Midelt
Fournisseurs Greniers
Sonapac Moukhliss ICN SICOC Laarabi
de Saiss
Code de
A B C D E F
fournisseur
N° de lot de M7 M7
MP
Date de 10 8
réception
Date de 16 16
mouture
Date De
20 20
livraison
N° de lot de P5 P5
PF
N° de 1 1
commande
 Lot
Ensemble d’unités d’une denrée ayant des caractéristiques identiques qui a été produite et/ou
fabriquée et/ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques.
 Lot de matière première :
C’est la quantité de blé livrée par un fournisseur et provenant d’une parcelle (ou une ferme)
bien déterminée. Le fournisseur (intermédiaire dépendant) ne doit pas mélanger la
production de plusieurs fermes dans une seule livraison.
 Lot de produit fini
C’est la quantité de farine produite à partir d’un lot de matière première et appartenant à
l’une des catégories qualitatives suivantes : « farine luxe », « farine nationale »
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Fournisseur
Date réception de MP (A) (sonapac) N° de
lot MP Date de N° de
livraison commande
108ACM71620P51
Date
Date de N° de
réception de MP(C)Fournisseur
(ICN) mouture lot PF
11.Gestion des déchets
Les déchets (corps étrangers séparés des blés non récupérables, balayures, déchets de
laboratoire…) peuvent être sources de contamination ou d’attraction et de prolifération des
insectes et des rongeurs, vecteurs de germes.
On veillera à :
o Prévoir l’emplacement de la zone d’entreposage des déchets (cartons, emballages,
ferrailles…) dans un endroit séparé des capacités de stockage des grains.
o Disposer de conteneurs pour les déchets.
o Prévoir l’enlèvement des déchets à une fréquence adéquate.
Les résidus de travaux d’entretien, comme les pièces métalliques, dus à une absence de
protection de la cellule lors de l’intervention d’une équipe de maintenance sont des
contaminants. On veillera à les évacuer régulièrement et à nettoyer le chantier en fin
d’intervention.
Leur stockage provisoire doit être effectué dans des poubelles, des sacs clairement identifiés
ou des conteneurs réservés à cet effet et vidés régulièrement
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Il ressort de tout ce qui précède que le contact avec le monde professionnel reste un
moyen efficace et privilégié pour compléter la formation théorique qui reste
insuffisante et quelque fois ne correspond pas totalement à la réalité.
Ainsi, ce stage m’a permis de rencontrer quelques cas pratiques intéressants
touchant plusieurs domaines. Cependant, la réussite d’une telle expérience reste
conditionnée par la collaboration des responsables et le degré de motivation du
stagiaire et ses efforts de recherches (questions, entretiens avec les responsables des
services, recherche documentaire sur la société …).
En outre, la gestion du temps joue un rôle considérable dans la mesure où la durée

du stage doit être répartie rationnellement sur les différents services afin d’obtenir le
maximum d’informations et de documents.
En résumé, ce stage m’a été très bénéfique sur le plan professionnel. Car, il m’a
permis de développer mes connaissances que j’ai acquis durant ma formation ; aussi,
il m’a permis d’établir des contacts et des relations avec les professionnels et les
administrations publiques.
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Annexes
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Annexe1 :
Nom du moulin Les grands moulins de Midelt
Date
Bulletin d’analyse de la farine
Provenance de blé :
Mouture effectué le :
N° de lot :
Type de la farine
Test Norme Lieu d’essai Résultat Observation
Humidité
Taux de cendre
granulométrie
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Annexe2 :
Nom du moulin : Les grands moulins de Midelt
Fiche de gestion de stock des produits chimique
Nom commercial :
Matière active :
Quantité Origine Date Date Destination Stock Nom du

rentrée en Fournisseur sortie de restant responsable
D’entrée en (usage) du
stock /n° Lot stock stock
stock
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annexe3
Nom du moulin : Les grands moulins de Midelt
Fiche de stockage des produits finis
Identification Quantité Stock Nom du

date sortie Destination
du lot final responsable
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Annexe 4 :
Nom du moulin :
Les grands moulins de Midelt
Date :
Fiche de sortie de produit fini
Date de Identification Description du Quantité

responsable
livraison de destinataire produit livrée
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Annexe 5 :
Nom du moulin :
Date :
Fiche d’entrée pour le blé
Identification
Date de de Description Quantité Etat de
Observation responsable
réception fournisseur de blé reçue produit
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Annexe 6 :
Nom du moulin :
Fiche d’expédition de produit fini
Date Identification Nombre Poids total Identification

des palettes total des expédié du
palettes destinataire
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Annexe 7 :
Identification de l’étape : RECEPTION
Finalité de l’étape :
o Assurer la réception, l’agréage et la mise en stock des grains

o Identifier et caractériser les produits
o Classer, allotir les produits réceptionnés
o Anticiper les problèmes de stockage et favoriser les bonnes conditions de
conservation
Principaux dangers identifiés :
o Réception d’une matière première présentant un danger physique, chimique ou

biologique
Nature du procédé (mécanique, thermique) :
Mécanique.
Personnel œuvrant (rôle, qualification) :
1. Responsable réception + salariés CDD sous sa responsabilité en période de

moisson (échantillonnage et analyses).
2. Chef de silo et conducteur d’installation + salariés CDD (aiguillage des lots en fonction des
caractéristiques).
Matières entrant et sortant (grains, impuretés) :
Pas de séparation des grains et des impuretés à ce stade, sauf les corps étrangers les plus
visibles.
Milieu (conditions de température) :
Milieu ambiant.
Matériel (localisation au niveau du silo, caractéristiques) :
o Véhicule.
o Echantillonneur (sonde ou échantillonneur manuel).
o Fosse de réception avec grille / plate-forme de stockage à plat.
Types et moyens de contrôles effectués à cette étape :
o Documents (bon de livraison de l’adhérent)

o Contrôle du véhicule transportant la marchandise. : visuel (propreté du véhicule,
état d’entretien, système de fermeture), olfactif,
o Prise d’échantillon.
o Analyse visuelle et olfactive.
o Analyses spécifiques du produit.
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Annexe 8 :
Identification de l’étape : STOCKAGE
o Assurer la conservation des grains
o Développement de moisissures et/ou de mycotoxines de stockage

o Développement d’insectes
Mécanique.
Thermique (ventilation).
Personnel formé au stockage.
o Matière entrant : grains secs.

o Matière sortant : grains secs refroidis et éventuellement nettoyés.
o
o Température extérieure par la ventilation afin de faire baisser la température

des grains stockés.
o Manutention (élévateur à godet, transporteur à chaîne, transporteur à bande,

vis).
o Cellule/bâtiment de stockage.
o Nettoyeur calibreur + matériel de manutention.
o Ventilateur.
o Sonde thermométrique.
Types de contrôles effectués à cette étape :
o Contrôles thermométriques.
o Contrôles visuels, voir olfactifs
Page 90 sur 93
Annexe 9 :
Identification de l’étape : DESINSECTISATION
o Prévenir le développement d’insectes (traitement préventif)

o Eliminer les insectes vivants (traitement curatif)
o Dépassement des LMR définies pour les insecticides de stockage

o Contamination chimique par persistance de fractions résiduelles.
o Chimique
o Personnel formé.
o Matière entrant : grains infestés par des insectes.

o Matière sortant : grains traités.
o Milieu ambiant
o Manutention.
o Appareil de désinsectisation.
o
o Prise d’échantillon
o Contrôle visuel
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Annexe 10 :
Identification de l’étape : EXPEDITION - LIVRAISON
o Acheminer les marchandises jusqu’au lieu de transfert de propriété en respectant ses

o exigences de qualité, quantité, délai et lieu de livraison
Principaux risques identifiés :
o Erreur au chargement
o Contamination chimique ou biologique par les équipements d’expédition - livraison

Mécanique.
o Personnel qualifié.
o Responsable expédition/laboratoire, responsable céréales ou commercialisation
o Agréeur si départ.
o Conducteur des moyens de transport qualifié, agriculteur sensibilisé aux règles
d’hygiène, marinier
o Marchandise préparée selon les demandes commerciales.
Milieu (conditions de température, hygrométrie) :
o Milieu ambiant.
o Boisseau,
o Manutention
o Bascule de circuit,
o Echantillonneur,
o Véhicule :
 Camion :
 benne céréalière (27t), multi-benne (12 à 13 t), benne à fond mouvant,
benne à écluse, citerne, savoyarde, container
 semi-remorque, porteur benne fixe ou mobile, porteur-remorqueur +
remorque fixe ou mobile
o Chargement abrité ou non abrité
o Contrôle du véhicule : visuel (propreté du véhicule, état d’entretien, système de
fermeture), olfactif,
o Echantillonnage,
o Analyses selon contrat,
o Contrôle visuel de la marchandise (insectes, flair),
o Contrôle des documents (nature du chargement précédent, actions correctives)
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Etude générale d’une minoterie de blé tendre

Travail réalisé par : Fatiha LEGMIRI

Niveau d’étude : 2ème année cycle d’ingénieur en Industrie Agro-Alimentaire

Période de stage : de 12/05/2014 à 28/06/2014

Tuteur de stage : Mr. El MESKINE Aissa

Responsable de stage : Mr. Abdeljalil FAKHRI

Année académique : 2013-2014

Nous tenons tout d’abord à remercier Mr. Abdelkader TAOUBA le président

directeur générale de nous avoir accueilli comme stagiaires au sein de son

entreprise “Les Grands Moulins de Midelt“.

Nous remercions également Mr. Abdeljalil FAKHRI le chef meunier et Mr.

pendant toute la période de notre stage.

Nous tenons à remercier Mr. El Mehdi BOUKNITER et Mme. Khadija

rendre le travail agréable, favorisant ainsi l’aboutissement de ce stage.

Enfin, nous remercions toute personne qui de près ou de loin à contribuer au

bon déroulement de notre stage.

I- Pré sentation de la socié té d’accueil........................................................................................8

II- Matiè re premiè re........................................................................................................................................... 12

III- Les é tapes de production........................................................................................................................... 15

3.2- Mouillage et repos.................................................................................................................................... 24

3.3- Le deuxiè me nettoyage............................................................................................................................ 27

a- Objectifs du deuxiè me nettoyage..................................................................................................27

I- Critères de la qualité de la farine...................................................................................................... 40

II- Etude de la démarche qualité-traçabilité au sein des grands moulins de Midelt..........46

Figure 1 : Plan de l’usine...................................................................................................................10

Figure 2 : Histoire é volutive du blé...........................................................................................................12

Figure 3 : Anatomie d’un grain de blé tendre..........................................................................................13

Figure 4 : Composition d’un grain de blé .................................................................................................14

Figure 5 : Nilé ma-litre................................................................................................................................15

Figure 6 : Humidimè tre..............................................................................................................................17

Figure 9 : Balance + aimant...............................................................................................................28

Figure 10 : Les é tapes de transformation du blé.....................................................................................28

Figure 11 : Appareil cylindre.......................................................................................................................30

Figure 12 : Les cylindres d’un broyeur…...................................................................................................30

Figure 13 : Les tamis du plansichter….............................................................................................31

Figure 14 : Brosse à son..................................................................................................................................................... 32

Figure 15 : Filtre à manches............................................................................................................................................ 34

Figure 17 : Composition chimique de la farine......................................................................................................... 41

Figure 18 : Les types de farine selon le taux de cendres...................................................................................... 44

Figure 19 : La fosse de ré ception..................................................................................................................................... 49

Figure 21 : Les nuisibles aux diffé rents locaux du moulin..................................................................................57

Figure 22 : Etuve Chopin............................................................................................................................................. 60

Figure 23 : Four à moufle................................................................................................................................................... 61

Figure 24 : L’appareil de Kjeldahl.................................................................................................................................. 64

Figure 25 : Graisse alimentaire................................................................................................................................ 71

Tableau 1 : Les types de farine selon le taux de cendres......................................................................................45

Tableau 2 : Caractéristiques du blé selon la norme........................................................................................48

Tableau 4 : La quantité d’eau de javel à ajouter selon les dimensions du puit.........................................60

Tableau 5 : Ré sultats d’analyse de la farine avant l’ensachage..........................................................................68

Tableau 6 : Documentation de traçabilité .................................................................................................................... 77

Les industries céréalières ont pour objet de transformer une production de

La minoterie industrielle est le maillon central de la filière céréalière au Maroc.

Elle assure la valorisation des céréales et fournit l’aliment de base de la

De part l’importance des blés et dérivés dans la consommation des citoyens

En aval de la filière céréalière se trouve le secteur de la minoterie industrielle

 148 minoteries industrielles de Blé Tendre ;

Il est à noter que plus de 50 moulins sont en situation d’arrêt

Les grands moulins de Midelt jouent un rôle important dans l’approvisionnement de la

Le moulin est construit sur un terrain d’une :

 Superficie totale du projet : 14650 m2

Raison sociale Socié té des Grands Moulin de Midelt

Régime juridique Socié té anonyme (S.A)

Secteur d’activité L’Agro-Alimentaire