TRAVAUX DIRIGES DE GENIE INDUSTRIEL ALIMENTAIRE

2023

TRANSFERTS THERMIQUES

1. Soit une plaque en aluminium (λ = 230 W/m.°C) d'épaisseur 2 mm, cette plaque sert de
paroi séparative. Une de ses faces est à la température de 35°C tandis que l'autre est à
15°C.
Sachant que la surface d'échange à travers laquelle s'effectue le transfert thermique est
égale à 3m2, dans les conditions d'un régime stationnaire déterminez le flux thermique
échangé dans cette paroi.

2. Une paroi d'entrepôt frigorifique est constituée (en partant de l'intérieur) de :

• 1 mm d'aluminium (λalu = 230 W/ m.°C)
• 3 cm d'isolant (λiso = 3.10-2 W/m.°C)
• 5 cm de béton (λbét = 1.1 W/m.°C)
La face interne est maintenue à -20°C tandis que la face externe demeure à 30°C.
Faîtes un schéma détaillé du système.
Calculez la densité de flux thermique correspondant au transfert thermique à travers cette
paroi (flux divisé par la surface).

3. A cause d'une fausse manœuvre de l'huile chaude séjourne dans un tube en acier
inoxydable. Ce conduit a un diamètre intérieur égal à 8 cm et une épaisseur de 2 cm. Il est
recouvert d'un matériau isolant de 4 cm d'épaisseur et dont la conductivité thermique est
égale à 35.10-3 W/m.°C. La surface interne de ce tube est à la température de 130°C. La
température à l'extérieur du système (tube + isolant) est égale à 25°C. Calculez, dans le
cas d'un régime stationnaire, le flux thermique qui traverse la paroi totale du système
tubulaire sachant que la longueur du tuyau est 1 m. (Faire un schéma explicatif).
Donnée: λacier = 17 W/m.°C
4. Avant de le stocker, on veut refroidir 600 kg/h de lait de T1 = 100°C à T2 = 20°C dans un
échangeur tubulaire double tube fonctionnant à co-courant. Pour cela on utilise comme
fluide réfrigérant 4000 kg/h d'eau à T3 = 10°C. Le lait circule dans la zone annulaire de
l'échangeur.
Faire un schéma détaillé de l'échangeur.
Calculez la température T4 de l'eau lorsque l'équilibre thermique est atteint.
Donnez l'expression de ΔTlm en fonction T1, T2, T3, et T4
Données: Cp(eau) = 1 kcal/kg.°C
Cp(lait) = 0.33 kcal/kg.°C

5. On refroidit 12 tonnes de bière à l'heure de 50 à 3 °C grâce à un échangeur à plaques dans

lequel circule à contre courant de l'eau glicolée entrant à -5°C. La chaleur spécifique de la
bière est 3.9 kJ/kg.°C. La surface d'échange de l'échangeur est 14.3 m2 et le coefficient
global est égal à 2000 W/m2 .°C. Lorsque le régime stationnaire est atteint,
• Calculez le flux thermique échangé
• En vous aidant de la moyenne logarithmique de variations des températures aux
extrémités de l’échangeur, déterminez la température de sortie de l’eau glycolée.
• Quel est le débit massique de l'eau glycolée ?
 Donnée: Cp(eau) = 4.18 kJ/kg.°C

6. Soit un produit alimentaire contenu dans un conduit cylindrique (longueur = 1.1 m et

diamètre 8.1.10-2 m) exposé à de l'eau bouillante à 100 °C pendant 30 minutes. La
température initiale uniforme du produit est 35 °C.
Estimez la température qui s'établit au cœur de ce produit, sachant que les propriétés
physico - chimiques de ce produit sont :
- conductivité thermique: λ = 0.34 W/m.°C
- chaleur spécifique: Cp = 3.5 kJ/kg.°C
- masse volumique : ρ = 900 kg/m3
et que h(eau bouillante) = 2000 W/m2.°C

7. Un jambon est moulé à la température de 10°C. Si on cuit ce jambon à 70°C il atteint la

température de 68°C à cœur au bout de 12 heures. Par contre si on le cuit à 75°C, il atteint
la même température à cœur au bout de 8.5 heures.
Quelle est la température à cœur de ce jambon au bout de 6 heures de cuisson à 70°C?

8. Soit un pain de campagne placé dans un four à infrarouges à une température uniforme de
177°C. Sachant que lors du transfert thermique par rayonnement le facteur d'émission est
0.85 et que la température du pain est 100°C, déterminez le flux thermique échangé dans
le cas d'un régime stationnaire si la surface d'échange est 6.45 10-2 m2.