Truffe noire

espèce de champignons

Tuber melanosporum

Pour les articles homonymes, voir

Truffe (champignon).
Tuber
melanosporum

Truffe noire du Périgord

 Classification
Règne Fungi
Division Ascomycota
Classe Pezizomycete
Sous- Pezizomycetid
classe
Ordre Pezizales
Famille Tuberaceae
Genre Tuber
Espèce
Tuber melanosporum
Vittad., 1831

Tuber melanosporum, truffe noire ou

truffe noire du Périgord ou truffe du
Périgord est une espèce de
champignons comestibles de la famille
des Tuberaceae dans la classe des
ascomycète. Ce champignon est hypogé
et vit en symbiose avec un arbre (chêne,
noisetier, pin, tilleul…). Il est donc
mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin
d'un arbre hôte, et saprophyte, car il se
nourrit de matières organiques de
végétaux en décomposition.

Taxonomie
Nom binominal accepté …

Tuber melanosporum Vittad. 1831

Synonymes …

Truffe du Tricastin, truffe du Ventoux,

truffe noire de Norcia et Spoleto

Historique
Terra tufide tubera du Tacuina sanitatis

Comtat Venaissin et Tricastin par Stephano

Ghebellino (vers 1580) Médiathèque Ceccano
d'Avignon
La truffe est célèbre depuis l'Antiquité,
même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin
pour lui donner ses véritables lettres de
noblesse. En effet, pendant longtemps, la
truffe ne fut pas cuisinée à son avantage,
parce qu'accommodée le plus souvent
avec de nombreuses épices. D’après un
passage d'Athénée de Naucratis, les
truffes étaient servies chez les Romains,
à la fin des repas, marinées dans une
sauce de gingembre et de cannelle.
Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque,
Juvénal, Athénée, Lucullus et Apicius
(maître de bouche célèbre à Rome)
tenaient la truffe en très haute estime et
la considéraient comme un présent des
dieux. Après l’époque romaine, l’usage de
la truffe semble s’être perdu, et on ne la
retrouve plus dans les recettes culinaires
du Moyen Âge. Il faut attendre la
Renaissance (après que les Papes venus
en Avignon l'eurent remis à la mode),
pour qu'elle fasse à nouveau son
apparition et devienne l'ordinaire des
fêtes princières.

L’âge d’or de la truffe en France

correspond aux trente dernières années
e
du  siècle. Il fut le résultat d'une
déforestation suivie de la mise en culture
des essarts après la Révolution. Les
truffières profitèrent de la reforestation à
l'exemple de celles du Mont Ventoux. Un
peu plus tard, dans les régions viticoles,
la crise du phylloxéra permit une nouvelle
extension des truffières sur les vignes
e
abandonnées. Au début du  siècle la
production en France dépassait 1 000
tonnes chaque année et plus de la moitié
des départements étaient producteurs[1].

e
Puis, tout au long du  siècle, la
production chuta. Une des causes fut la
diminution de la population rurale, après
la Première Guerre mondiale, suivie des
changements culturaux avec la
mécanisation. Les truffières se
raréfièrent et disparurent dans beaucoup
de régions. La relance se fit au cours des
années 1960 avec des programmes de
replantations. La crise n'était pas
seulement française, il se tint à Souillac
le premier congrès international de la
trufficulture, organisé par la Fédération
Nationale de Producteurs de Truffes
(FNPT)[1].

L'espoir d'une forte reprise fut conforté

par la mise en marché de plants
mycorhizés au début des années 1970.
Mais ceux-ci furent plantés avec un
manque de rigueur et une approche trop
strictement agricole et productiviste de
la part des trufficulteurs. Beaucoup
d'espoirs furent déçus[1].

e
Au  siècle, la France fournit les deux
tiers de la production mondiale. Le
Comtat Venaissin produit à lui seul les
deux tiers de la truffe du Vaucluse,
premier département producteur[2].

Le piémont du Ventoux est, avec le

Tricastin voisin, le premier producteur en
France de Tuber melanosporum[a 1]. Leur
marché reste hors normes car c'est la
seule production à échapper aux
inspecteurs de l'administration fiscale,
aucune transaction n'étant réglée par
chèque[a 1]. En saison, c'est le marché de
Carpentras, un des plus importants de la
région avec Richerenches, qui fixe les
prix. Les rabassiers (francisation du
terme occitan « rabassaire », chercheur
de truffe) y affirment, pour justifier les
prix, que le « diamant noir » naît entre les
pluies des deux Vierges[N 1]. Des
agronomes ont effectivement pu
constater qu'une bonne année dépend à
la fois d'un fort ensoleillement estival
suivi de pluies entre la mi-août et la mi-
septembre[3].

Ces truffes se récoltent entre 500 et

1 000 mètres d'altitude. Préférant les
terres calcaires, elles se développent
toujours en symbiose avec le chêne
blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est
affirmé que les plus fines poussent à
l'ombre du tilleul[3].
Production de tuber melanosporum[N 2]. (2005)[4]
Régions Production Parcelles de 10 à 30 ha Parcelles de moins de 10 ha

39 t 10 016 ha 7 753 ha

Sud-Ouest 21,5 % 20,2 % 23 %

Sud-Est 76,6 % 73,3 % 65,5 %

Centre-Ouest 1,9 % 6,5 % 11,6 %

Description du Sporophore

Spores de la tuber melanosporum

Les sporophores, en forme de tubercule

globuleux sont arrondis, irréguliers ou
lobés: ce sont les truffes proprement
dites. Elles sont enfouies dans le sol à
une profondeur de 5 à 30 centimètres. De
taille variable (généralement de 5 à
10 cm de diamètre), son poids moyen
varie entre 20 et 100 g. Elle peut
toutefois atteindre les 500 grammes,
voire plus : un spécimen trouvé en
décembre 1999 aux environs de Sorges
pesait 1,147 kg. Le record de la plus
grosse truffe jamais trouvée est de
10,5 kg.

Cycle de reproduction
Cycle de vie de Tuber melanosporum[5]

La truffe résulte de la fécondation de

deux individus haploïdes :

le mycélium « maternel », étendu,

persistant et associé aux racines des
arbres voisins, produit la chair de la
truffe et contribue pour moitié aux
gènes des méiospores ;
le mycélium « paternel », moins étendu,
de vie courte (rarement plus d'un an) et
non associé aux racines d'arbres, ne
contribue qu'au génome des spores[6].

Le cycle de Tuber melanosporum

commence au printemps, entre avril et
juin, et dure neuf mois. Elle grossit
pendant l’été et parvient à maturité
pendant l’automne. Elle se récolte dès les
premières gelées de novembre et jusqu’à
fin février.

Étude génétique
La truffe noire du Périgord est le premier
champignon comestible dont le génome
a été entièrement séquencé en 2010 par
un consortium franco-italien, impliquant
le Genoscope. Ce génome comprend
125 mégabases (cette grande taille
s’expliquant par la présence de 58 % de
transposons) mais seulement
7 500 gènes codant des protéines, dont
environ 6 000 similaires aux gènes
d’autres champignons[7].

L’étude a révélé la forte activité des voies

de biosynthèse des composés
organiques volatils (plus d'une
cinquantaine, dont des composés
soufrés, alcools et aldéhydes[8]) et
d'enzymes hydrolytiques qui contribuent
à une mycorhization plus agressive, les
mycorhizes se frayant un passage « en
force » entre les cellules de son hôte en
digérant les parois cellulaires[9]. Ce
parfum puissant d'humus et de musc, qui
permet de disperser leurs spores
principalement par endozoochorie
(passage dans le tube digestif d’animaux
mycophages tels que sangliers et
rongeurs)[10], est dû à cette activité de
biosynthèse et au microbiote (bactéries
et levures) vivant sur et dans la truffe[11].

Le séquençage de l’ADN a permis de

distinguer une dizaine de marqueurs
génétiques qui constituent un fichier
d’empreintes génétiques, ce qui facilite le
« typage » des origines géographiques
des truffes récoltées et permet une
meilleure détection des fraudes[7].

Valeur nutritive et
énergétique
 Valeurs énergétique et nutritionnelle
pour 100 g de Tuber melanosporum Vitt[12].

Sels Besoin
Ingrédient Teneur Teneur
minéraux quotidien
Calorie 105 kJ Sodium 77 mg 550 
Eau 75,5 g Potassium 526 mg 2 000 
30
Protéine 5,53 g Magnésium 23,8 mg
400 
Lipide 0,51 g Calcium 24 mg 1 000 
1
Glucide 0,00 g Fer 3,5 mg
15 
Fibres 16,54 g Phosphore 62 mg 700 
Minéraux 1,92 g Chlorure 27,7 mg 830 
Les « melano » sont utilisées comme
assaisonnement ou accompagnement
d'un mets, en plus ou moins grande
quantité. Par conséquent, leur
contribution à la nutrition humaine reste
assez faible. Néanmoins, le tableau ci-
contre quantifie les principales
informations nutritionnelles. Ces sources
ne fournissent aucune donnée sur la
teneur en vitamine A et la composition
des acides gras. Par contre, elles peuvent
contenir des quantités importantes de
vitamines B2, B3, B5, D et K.
 Teneur
Besoin
Vitamine pour Pourcentage
quotidien
100 g
1,2–
B2 0,4 mg 26,7-33,3
1,5 mg
B3 5 mg 13–17 mg 29,4-38,5
B5 2,5 mg 6 mg 41,7
D 2 μg 5–10 µg 20-40
K 15 µg 70–80 µg 18,8-21,4

Teneur des truffes en acides gras

Acides gras Teneur pour 100 g

Saturés 0,13 g

Mono-insaturés 0,01 g

Poly-insaturés 0,31 g

Norme Interfel
En 2006 une norme concernant les
truffes fraîches (Tuber mélanosporum et
Tuber brumale) vouées au commerce a
été définie, sur la base d'un accord
interprofessionnel, afin d'améliorer et de
qualifier l'offre. Les truffes mises à la
vente doivent être entières, sans cassure.
Elles doivent avoir l'odeur, la saveur et la
couleur caractéristiques de leur espèce.
Il faut qu'elles soient propres et
brossées, exemptes de parasites et de
pourriture. Enfin, elles doivent avoir un
poids supérieur à 5 grammes[13].

Quelle que soit l'espèce, une truffe doit

entrer dans l'une de ces trois catégories :
Catégorie Extra où se retrouvent les
truffes de qualité supérieure d'un calibre
supérieur ou égal à 20 grammes,
Catégorie I qui regroupe les truffes de
bonne qualité comportant de légers
défauts, ayant un calibre supérieur ou
égal à 10 grammes, Catégorie II qui
comprend toutes les autres truffes de
calibre supérieur ou égal à
5 grammes[13].

Une campagne 2011-2012

exceptionnelle
Pour la récolte 2011-2012 de truffes
noires d'hiver qui a été exceptionnelle,
Jean Charles Savignac, président
national de la fédération française des
trufficulteurs, constate son côté
inattendu après une double sécheresse
printanière et automnale, et une récolte
perturbée par l'épisode de froid de la fin
janvier. Or, en dépit de tous ces facteurs
négatifs, la plupart des marchés ont
proposé des truffes de qualité et en
abondance. La production française a
atteint 44 tonnes, dont 14 tonnes pour le
Sud-Ouest et 30 pour le Sud-Est. Il en
conclut : « Il faut voir à la base de cette
récolte assez élevée (et qui aurait été
supérieure avec des conditions
climatiques moins défavorables) l'effet
du travail patient des milliers de
trufficulteurs français qui plantent
chaque année près de 400 000 plants à
vocation truffière[14] ».

Notes et références
Notes …

1. Les pluies doivent être abondantes

entre l'Assomption (15 août) et la
Nativité de Notre-Dame (8
septembre).
2. La meilleure période de récolte pour
Tuber melanosporum est entre
janvier et février

Références …

1. Alain Escafre et François Roussel,

op. cit., p. 6.
2. Histoire de la Truffe
3. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit., p.  180.
4. Alain Escafre et François Roussel,
op. cit., p. 13.
5. Laure Schneider-Maunoury
(doctorante en écologie évolutive au
sein de l'ISYEB, au Muséum national
d'histoire naturelle de Paris), Les
secrets de la reproduction de la
Truffe du Périgord bientôt percés à
jour ?, Planet-Vie, novembre 2017,
(Lire en ligne )
6. (en) E. Taschen, F. Rousset, M. Sauve,
L. Benoit, M.-P. Dubois, F. Richard et
M.-A. Selosse, « How the truffle got
its mate: insights from genetic
structure in spontaneous and
planted Mediterranean populations
of Tuber melanosporum », Molecular
Ecology, vol. 25, no 22,
 novembre 2016, p. 5611-5627
(DOI 10.1111/mec.13864).
7. (en) F. Martin et al., « Périgord black
truffle genome uncovers
evolutionary origins and
mechanisms of symbiosis », Nature,
vol. 464, no 7291, 15 avril 2010,
p. 1033-1038
(DOI 10.1038/nature08867).
8. (en) Claude Murat et al.,
« Pezizomycetes genomes reveal
the molecular basis of
ectomycorrhizal truffle lifestyle »,
Nature Ecology & evolution,
12 novembre 2018
(DOI 10.1038/s41559-018-0710-4.).
 9. « Truffes : les chercheurs ont du
nez ! » , sur inra.fr, 6 décembre 2013.
10. (en) Healy RA, Smith ME, Bonito GM,
Pfister DH, Ge Z-W, Guevara GG,
Williams G, Stafford K, Kumar L, Lee
T, et al., « High diversity and
widespread occurrence of mitotic
spore mats in ectomycorrhizal
Pezizales », Molecular Ecology, 22,
2013, p. 1717–1732
11. « Le génome des truffes révèle le
secret de la fabrication de leurs
parfums » , sur inra.fr,
12 novembre 2018.
12. W. Siegfried, Composition des
aliments et tables de nutrition,
 Wissenschaftliche
Verlagsgesellschaft. 4.
Réimpression. Stuttgart, 1989;
(ISBN 3804708331)
13. « La norme INTERFEL dans le site
de l'association des trufficulteurs
des coteaux de Saint-Paul-Trois-
Châteaux » (Archive • Wikiwix • Archive.is •

Google • Que faire ?)

14. « Analyse de la récolte 2011-2012

par Jean Charles Savignac,
président national de la fédération
française des trufficulteurs » (Archive •

Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)

(voir dans la bibliographie)

1. Jacques Galas, p. 111.

Bibliographie
Alain Escafre et François Roussel,
Rapport relatif au développement de la
trufficulture française
Guy Barruol, Nerte Dautier et Bernard
Mondon (coord.), Le mont Ventoux :
Encyclopédie d'une montagne
provençale

Voir aussi
Articles connexes …

Marché aux truffes de Carpentras

Marché aux truffes de Richerenches
Trufficulture
Tuber brumale
 Tuber aestivum
Boudin blanc truffé
Soupe aux truffes noires VGE

Liens externes …

(en) Référence Index Fungorum : Tuber

melanosporum (+ MycoBank )
(fr) Référence Catalogue of Life : Tuber
melanosporum Vittad. 1831
Les Truffes
(en) Référence NCBI : Tuber
melanosporum

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Alimentation et gastronomie
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