COMMENT CONCILIER EFFICACITÉ ET

PERFORMANCE ÉNERGÉTIQUE EN
CUISINE PROFESSIONNELLE ?

Création France Air 2022 – Tous droits de reproduction réservés

 INTRODUCTION
Les cuisines professionnelles sont des espaces très énergivores, avec des taux de renouvellement souvent très
élevés engageant de forts apports d’air neuf qu’il est nécessaire de réchauffer en hiver. Le poste ventilation, qui
est généralement estimé à 30% des consommations d’énergie est donc la première source disponible de
réduction de la facture énergétique d’une cuisine.

• Ventiler intelligemment grâce aux moteurs ECM

• Récupérer l’air chaud émis par la cuisson
• Limiter les débits d’extraction au strict nécessaire
• Utiliser des hottes à haute efficacité
• Moduler les débits suivant l’utilisation

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE Introduction

Création France Air 2022 – Tous droits de reproduction réservés
 SOMMAIRE

1 2 3 4 5 6 Récupération Conclusion
Pourquoi ventiler Règlementation Optimiser les Modulation
en cuisine & Normes débits d’air des débits d’énergie
d’extraction

Découvrir Découvrir Découvrir Découvrir Découvrir Découvrir

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE Sommaire

 POURQUOI VENTILER
SA CUISINE PROFESSIONNELLE

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CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 1 – Pourquoi ventiler sa cuisine professionnelle
 LES 3 RAISONS PRINCIPALES
POUR VENTILER SA CUISINE

LE CONFORT DES OCCUPANTS

La conception du système de
ventilation dans une cuisine est
un acte "primordial".
La ventilation n'intervient pas LA PERFORMANCE ÉNERGÉTIQUE
directement dans la préparation
des repas, mais de son efficacité
dépendent les points suivants :

LA RÈGLEMENTATION

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 1 – Pourquoi ventiler sa cuisine professionnelle
CONNAÎTRE LE PÉRIMÈTRE TECHNIQUE DE LA VENTILATION
EN CUISINE ?

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 1 – Pourquoi ventiler sa cuisine professionnelle
 SUR QUOI REPOSE LE CONFORT DES OCCUPANTS ?
L’activité des cuisines professionnelles est génératrice de nuisances, principalement dues :

➢ Aux dégagements de polluants des zones de cuisson ➢ A l’hygrométrie et à la température ambiante

et calorifiques des appareils.
La mise en place d’une ventilation adéquate permet d’éliminer ces
nuisances tout en permettant d’assurer :
▪ La captation efficace de la chaleur dégagée par le process
▪ La maitrise du taux d’hygrométrie
▪ Le maintien de la qualité d’air pour les travailleurs avec
notamment l’élimination des gaz de combustion , des graisses et
des odeurs
▪ Le maintien de la qualité de l’air pour éviter la pollution des
préparations alimentaires
Dans une cuisine professionnelle, sont considérées
comme acceptables les conditions de température
suivantes : 20 °C en hiver, 28 °C en été (un écart de 6 °C
max. avec l'extérieur).
- Une humidité relative tolérée jusqu'à 70 % avec une
augmentation du poids d’eau dans l'air de 5 g/kg d'air
sec entre l'air introduit et l'air ambiant.

➢ Aux vitesses d’air induites par un fort taux de

renouvellement.
Une introduction d'air à faible vitesse < 0,5 m/s (0,3 m/s dans les
zones froides). La diffusion d'air à basse vitesse ou laminaire est
recommandée afin d'éviter de perturber l'évacuation des polluants.

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 1 – Pourquoi ventiler sa cuisine professionnelle
LA PERFORMANCE ÉNERGÉTIQUE C’EST QUOI ?
La cuisine : un des postes les plus énergivores du bâtiment :
Bon
dimensionnement
Evolution de la consommation énergétique de l’installation
d’un restaurant dans un immeuble

Hottes Hautes
Efficacité et
choix adapté

La
récupération L’optimisation
d’énergie de la
consommatio
n

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 1 – Pourquoi ventiler sa cuisine professionnelle
LA RÉGLEMENTATION POUR LES
CUISINES PROFESSIONNELLES

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CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 2 – La réglementation pour les cuisines professionnelles
 LA RÉGLEMENTATION
3 sources principales et complémentaires en terme 3 méthodes pour le calcul des débits et
de réglementation pour la Cuisine Professionnelle: dimensionnement

❖ LE RSDT ❖ La méthode réglementaire

Règlement Sanitaire Départemental Type

❖ CT ❖ La méthode traditionnelle
Le Code de Travail qui est complété par
les arrêtés ministériels parus au Journal
Officiel.
❖ La méthode de calcul de la Norme
❖ Le RSCI/ERP
Européenne NF EN 16282-1
Règlement de Sécurité Contre l’Incendie
GRANDES dans les Etablissements Recevant du
CUISINES Public.
OUVERTES

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 2 – La réglementation pour les cuisines professionnelles
COMMENT COMPARER
LES 3 MÉTHODES DE CALCUL DES DÉBITS ?
➢ Méthode traditionnelle ➢ Méthode norme
➢ Méthode Règlementaire
RSDT 64-2 de 1983 NF EN 16282-1
RSDT 64-2 de 1983
Calcul du débit en fonction du Calcul des débits en fonction de la vitesse Méthode de calcul européenne tenant compte
nombre de repas périphérique au niveau de la hotte de :
• Dimensions et puissance des pianos
• Nature de l’énergie utilisée
• Type de piano
• Implantation des appareils
Calcul des débits :
Basé sur la VDI 2052 (1999) : chaleur sensible et
émission de vapeur d’eau

Méthode très peu utilisée et aboutissant Méthode très utilisée en avant projet et très bien Méthode la mieux adaptée pour les plafonds,
à des débits très importants adaptée pour les hottes de petites et moyennes hottes à Jets de Pulsion et hottes de grandes
dimensions dimensions / Méthode la plus précise

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 2 – La réglementation pour les cuisines professionnelles
 OPTIMISER
LES DÉBITS D’EXTRACTION

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CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 3 – Optimiser les débits d’air d’extraction
 POURQUOI CHOISIR UNE HOTTE PULSE HAUTE EFFICACITÉ ?

Plus de
Diminuer les confort
besoins de débits
d’extraction Economie
POURQUOI ? d’énergie
Optimiser la
captation des
polluants dans les
configurations
Sécurité
GRANDES
CUISINES
sensibles
ISOLÉES

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 3 – Optimiser les débits d’air d’extraction
 COMMENT OBTENIR UN AIR PULSÉ ?
Un air pulsé grâce à un moteur intégré à la hotte
➢ Suppression du réseau d’induction avec un air repris depuis
l’ambiance de la cuisine

➢ Deux types d’installations possibles

1 réseau d’extraction seul
1 réseau d’extraction + 1 réseau de compensation

➢ Moteur ECM pour une basse consommation électrique

(< à la consommation des LED) et un faible niveau sonore (même
sans activité dans la cuisine)

GRANDESHotte Plug & Play :

CUISINES • Moteur préréglé d’usine pour un fonctionnement garanti sur
ISOLÉES site
• Raccords électriques prévus pour une installation simplifiée

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 3 – Optimiser les débits d’air d’extraction
 COMMENT A ÉVOLUÉ LA GAMME FRANCE AIR ?
Comment France Air s’est engagé dans un processus de qualité et de performance afin de créer sa nouvelle offre en
cuisine professionnelle :

1 Un confort inégalé 2 Un moteur intégré à la hotte 3 Une hotte pulse à compensation

GRANDES
CUISINES > Découvrir le produit
ISOLÉES

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 3 – Optimisation des débits d’air d’extraction
 QUEL EST LE GAIN APPORTÉ PAR LA TECHNOLOGIE PULSE ?
Le calcul de débit est un
prérequis obligatoire pour
toute étude de ventilation
de cuisine

GRANDES
CUISINES
ISOLÉES 9567 m3/h sans la technologie Pulse
Gain de 30%

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 3 – Optimiser les débits d’air d’extraction
 MODULATION
DES DÉBITS

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CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 4 – Modulation des débits

 COMMENT RÉDUIRE LES CONSOMMATIONS AVEC LA
MODULATION DES DÉBITS ?
Le débit d’extraction de cuisine est lié à la pollution engendrée par l’activité des éléments de cuisson . Le calcul de débit est en
général effectué en considérant que l’ensemble des ces éléments sont en fonctionnement à plein régime , ce qui n’est pas le
cas la plupart du temps . Moduler les débits d’extraction nécessite de moduler en même temps et dans la même proportion
les débits de compensation . Cette modulation peut être manuelle ou automatique .

❖ Modulation manuelle ❖ Modulation automatique

Manuelle avec Cuisinys® VAR 2:
Automatique avec Kwixo®:
Intègre le coffret de sécurité et la gestion de la ventilation
Intègre le coffret de sécurité et la gestion de la ventilation
d’extraction et de compensation de confort par variation de
d’extraction et de compensation de confort par variation de
vitesse manuelle.
vitesse automatique.

GRANDES
CUISINES
OUVERTES

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 4 – Modulation des débits

 SCHEMA DE PRINCIPE VENTILATION CUISINE ET LAVERIE
Exemple de régulation à mettre en œuvre dès lors que la quantité d’extracteurs et de CTA de compensation n’est pas égale.
DEUX EXTRACTEURS (ECM + AC) / 1 COMPENSATION avec registres VAV OPTIDRIVE

GRANDES
CUISINES
ISOLÉES

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 4 – Modulation des débits

 RÉCUPÉRATION D’ÉNERGIE

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CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Récupération d’énergie

 QUELLES SOLUTIONS DE RÉCUPÉRATION POUR LA
RÉDUCTION DES CONSOMMATIONS ?

Technique Type Investissement Produit France air

Hotte à récupération pour Air / air

compensation à 18°C via batterie à eau glycolée ++ Actinys

Échangeur statique air/air sur Air/ air

l’extraction de la cuisine Via échangeur à plaque ++ KooX 2

GRANDES Air/eau
Echangeur cyclonique Air / eau
CUISINES Préchauffage d’eau ECS ou autre + Vertigo
ISOLÉES

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Récupération d’énergie

 QUELLE SOLUTION DE HOTTE A RÉCUPÉRATION DE CHALEUR ?
❖ Actinys : Hotte à récupération de chaleur 0°c
• Compensation d’au moins 80% des besoins
en chauffage de l’air neuf par les calories
dégagées par les appareils de cuisson.
• Système de récupération autonome avec
l’ensemble des composants directement
18°C
intégrées à la hotte :
o Régulation tactile Gtciable 30 à 40°C
o Système de nettoyage automatique
o Eclairage LED basse conso
• Compatible avec l’évacuation des fumées ;
agréée pour une installation en grandes
> Découvrir le produit
cuisines ouvertes.
• Maintenance limitée avec un système de
GRANDES
CUISINESnettoyage sans raccordement nécessaire
ISOLÉES en eau

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Récupération d’énergie

 COMMENT FONCTIONNE UNE HOTTE
A RÉCUPÉRATION DE CHALEUR ?
• L’air chaud extrait de la cuisine vient réchauffer la batterie à
eau glycolée placée derrière les filtres , elle-même reliée à
une seconde batterie placée dans le flux de compensation .
• Dans le cas d’une température extérieure inférieure à 0° ,
une batterie électrique en option vient compléter le besoin
de chauffage .
• Dans le cas d’une température de soufflage supérieure à la
température de consigne , la pompe de circulation est
coupée .
• Une régulation est intégrée dans la face avant de la hotte
permettant :
o La programmation des cycles de nettoyage.
o Le pilotage de la batterie d’appoint.
o La visualisation des économies d’énergie.
o La programmation du mode de fonctionnement ( été /
hiver / automatique ).
o La programmation de la température de soufflage.
o La visualisation des alarmes .

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Récupération d’énergie

 QUELLE SOLUTION DE RÉCUPÉRATEUR D’ÉNERGIE AIR/AIR ?
❖ kooX : Récupérateur d’énergie statique Air/Air

• Récupérateur statique (ventilateurs non intégrés) air / air

à flux croisés pour les cuisines professionnelles. > Découvrir le
• Agréé 400°C 1H pour les applications de cuisines ouvertes produit
avec la possibilité d’extraction des fumées par la hotte
(agréé par la DSC direction de la sécurité civile)
• Permet de réchauffer l’air de compensation en récupérant
les calories dégagées par les appareils de cuisson.
• Dispose d’un système de nettoyage automatique par
pulvérisation d’un produit biotechnologique.

GRANDES
CUISINES
ISOLÉES

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Récupération d’énergie

COMMENT FONCTIONNE UN RÉCUPÉRATEUR
D’ÉNERGIE AIR/AIR ?

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Récupération d’énergie

 QUELLE SOLUTION DE RÉCUPÉRATEUR D’ÉNERGIE AIR/EAU ?

❖ Vertigo 2 : Récupérateur Air/Eau

• Système de récupération air / eau assurant

au choix le préchauffage de l’eau chaude
sanitaire ou d’une batterie de la CTA de
compensation. L’échangeur assure la
condensation de la vapeur d’eau ainsi que
le refroidissement de l’air .
• Efficacité de l’échangeur de plus de 70%
• Jusqu’à 50% de réduction des
consommation d’énergie sur la production
d’ECS
• Aucune contrainte de maintenance avec
GRANDESun système de nettoyage intégré.
• Réduction jusqu’à 60% des émissions de
CUISINES
ISOLÉES CO2.

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Récupération d’énergie

 COMMENT FONCTIONNE UN RÉCUPÉRATEUR
D’ÉNERGIE AIR/EAU ?

L’air chaud extrait de la cuisine va traverser

l’échangeur cyclonique permettant de de
récupérer l’énergie calorifique grâce au circuit
d’eau qui va lui-même préchauffer l’eau
chaude.
Sous l’effet de la centrifugation , l’air traverse le
cœur du système et est entrainé dans un
mouvement cyclonique ascendant.
La batterie de récupération assure la
condensation de la vapeur d’eau , ainsi que le
refroidissement de l’air tout en piégeant une
partie des graisses .

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Récupération d’énergie

 CONCLUSION

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CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Conclusion

 NOS OUTILS POUR VOUS AIDER
Guides Webinars Règlementation
> Accéder

Comment ventiler efficacement sa cuisine

professionnelle ?

> Voir replay Livres Blancs

>Découvrir
Découvrir

Quel monde d’après pour la ventilation des cuisines

professionnelles ?
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> Consulter > Voir replay > Découvrir

CONCILIER EFFICACITE ET PERFORMANCE ENERGETIQUE EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Conclusion

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 LES CONTRIBUTEURS
de ce livre blanc

Expert Expert tertiaire Conception

Rédaction Rédaction Rédaction

Olivier Robinot Céline Desportes Valérie Chavanon

Directeur de la promotion et des Responsable Chargée de communication

grands comptes Marketing Tertiaire Marketing Digital
France Air France Air France Air

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