COMMENT RÉUSSIR MA

VENTILATION EN CUISINE
PROFESSIONNELLE
 La ventilation : une nécessité en
cuisine professionnelle
En cuisine, l’air est rapidement vicié. En effet, l’activité
des cuisines professionnelles génère de nombreuses
nuisances qui proviennent principalement :
Afin d’éliminer ces polluants, il est nécessaire de
mettre en place un système de ventilation et
d’extraction de l’air adéquat.

des dégagements de polluants

des zones de cuisson - + Conditions d’hygiène maximales

des dégagements calorifiques des

appareils - + Prévention des risques de toxi-infections

de l’hygrométrie ambiante de l’air

- alimentaires collectives

des vitesses d’air induites par un

fort taux de renouvellement - + Confort et sécurité du personnel

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE Introduction

 SOMMAIRE

1 2 3 4 5
Les typologies Les Les méthodes de Les principes de Ce qu’il faut
de cuisines réglementations calculs des fonctionnement retenir
professionnelles en cuisine débits en cuisine des types de
professionnelle professionnelle hottes

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE Sommaire

 LES TYPOLOGIES
DE CUISINES PROFESSIONNELLES

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 1 - Les typologies de cuisines professionnelles

 LES CUISINES PROFESSIONNELLES
GRANDES CUISINES, ISOLÉES, OUVERTES…

2 types de cuisines par rapport au public :

Qu’est-ce qu’une
grande cuisine ? • Cuisine isolée
C’est un local qui
comporte des appareils de
cuisson ou de remise en
température dont la
puissance utile totale est
supérieure à 20 kW.
Cuisine isolée des locaux accessibles au public
Cuisine adjacente à la salle de restauration avec des portes de
communication pare-flamme ½ heure
• Cuisine ouverte
Cuisine communicante sur des locaux accessibles au public
Cuisine adjacente à la salle de restauration sans degrés de protection
pare-flamme suffisants

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 1 - Les typologies de cuisines professionnelles

 LES RÉGLEMENTATIONS
EN CUISINE PROFESSIONNELLE

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 2 - Les réglementations en cuisine professionnelle

 3 SOURCES PRINCIPALES À LA RÉGLEMENTATION
EN CUISINE PROFESSIONNELLE

Le RSDT Le RSCI/ERP Le CT

ou ou ou
Règlement Sanitaire Règlement de Sécurité Code du Travail à
Département Type Contre l’Incendie dans les compléter avec les
Etablissements Recevant arrêtés ministériels
du Public parus au Journal Officiel

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 2 - Les réglementations en cuisine professionnelle

LES MÉTHODES DE CALCULS DES DÉBITS
EN CUISINE PROFESSIONNELLE

3 - Les méthodes de calculs des débits en cuisine

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE
professionnelle
3 MÉTHODES PRINCIPALES POUR LES CALCULS DE DÉBITS D’AIR
EN CUISINE PROFESSIONNELLE

Il existe deux exigences en matière de calculs des Il existe 3 méthodes principales pour calculer les
débits d’air : débits d’air d’extraction en cuisine professionnelle :

- Assurer le transfert vers l’extérieur des

chaleurs sensibles et latentes (vapeur d’eau)
dégagées par les appareils de cuisson
> La méthode officielle

- Permettre l’évacuation des polluants > La méthode traditionnelle

générés par la cuisson après captation et
filtration de ceux-ci
> La méthode de calcul NF EN 16 282

3 - Les méthodes de calculs des débits en cuisine

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE
professionnelle
 Méthode officielle
1 ou réglementaire
Elle est basée sur le décret RSDT 64-2 de 1983
(Réglementation Sanitaire Départementale Type).
Cette méthode prescrit le débit d’air neuf
minimum à introduire en cuisine en fonction du
nombre de repas servis simultanément.

+ Intérêt : méthode simple qui peut

être utilisée en avant projet.
Nombre de repas par service

Moins de 150
Débit minimal d’air neuf

25 m3/h par repas

– Méthode très peu utilisée.

Ne tient pas compte de la composition des
De 151 à 500
20 m3/h par repas, avec un
minimum de 3750 m3/h
15 m3/h par repas, avec un
appareils de cuisson, des différentes zones De 501 à 1500
minimum de 10 000 m3/h
de cuisson et de captation et aboutit à des
débits très importants. 10 m3/h par repas, avec un
Plus de 1500
minimum de 22 500 m3/h

3 - Les méthodes de calculs des débits en cuisine

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE
professionnelle
 Méthode
2 traditionnelle
Cette méthode s’appuie sur la vitesse
d’aspiration frontale et latérale.
Elle consiste à calculer le débit à extraire en fonction d’une
vitesse de passage dans la surface libre comprise entre le bas
de la hotte et le plan de cuisson.

+
Intérêt : facilité de calcul et efficacité du
système de captation.
Méthode très utilisée en avant projet et très
adaptée aux petites et moyennes hottes.

–
Cette méthode ne tient pas compte des
coefficients de simultanéité et de l’utilisation
des matériels du plan de travail.

3 - Les méthodes de calculs des débits en cuisine

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE
professionnelle
 Méthode de calcul
3 NF EN 16 282
La nouvelle Norme Européenne NF EN 16 282
encadre, à travers ses huit textes l’ensemble des
éléments en lien avec la ventilation de la cuisine
professionnelle. Son objectif est de garantir son bon
fonctionnement, son hygiène, la qualité des produits
ainsi que la sécurité et le confort des utilisateurs.
Cette méthode est basée sur la norme
allemande VDI 2052. Elle s’appuie sur les
dégagements calorifiques et le flux
convectif de chaque appareil de cuisson.

Elle consiste à calculer le débit

d’extraction à mettre en œuvre en
+ Intérêt : méthode la plus adaptée aux
exigences de performance
fonction des dégagements de chaleur énergétique, et plus particulièrement
sensible et latente (vapeur d’eau). Elle aux plafonds, aux hottes à induction et
s’apparente à un bilan thermique de la aux hottes de grandes dimensions.
zone cuisson.

3 - Les méthodes de calculs des débits en cuisine

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE
professionnelle
PRINCIPES DE FONCTIONNEMENT
DES TYPES DE HOTTES

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 4 - Les principes de fonctionnement des types de hottes
Hottes à simple flux Principe de fonctionnement des hottes
statiques / motorisées simple flux
statiques / motorisées
Cette méthode repose sur un flux unique qui permet
l’extraction de l’air pollué vers l’extérieur.

Le soufflage / compensation doit se faire

indépendamment de la hotte.

Dans le cas d’une hotte statique, le ventilateur

d’extraction peut être installé de manière déportée, en
gaine ou en extérieur.
Dans le cas d’une hotte motorisée, il peut être installé
directement à l’intérieur du plénum de la hotte.

+ Intérêt : coût d’investissement peu élevé.

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 4 - Les principes de fonctionnement des types de hottes
Hottes à Principe de fonctionnement des hottes à
compensation
compensation
Cette méthode repose sur un double flux :
- Un flux d’extraction : extraction de l’air pollué vers
l’extérieur.
- Un flux de compensation : soufflage de l’air neuf à
l’intérieur de la cuisine en basse vitesse par la visière
de la hotte.

+ Intérêt : faible coût d’investissement et gain de place

grâce au système de diffusion directement intégré
dans la hotte.

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 4 - Les principes de fonctionnement des types de hottes
Hottes haut efficacité Principe de fonctionnement des hottes
haute efficacité à air pulsé (HP)
à air pulsé
Cette méthode repose sur :
- Un flux d’extraction : extraction de l’air pollué vers
l’extérieur (via le plénum de captation de la hotte).
- Un flux d’air pulsé : flux d’air, repris depuis
l’ambiance de la cuisine, et soufflé dans la zone de
captation grâce à l’action d’un moteur ECM intégré à
la hotte. Il permet de rabattre la chaleur et les
polluants vers les filtres tout en améliorant leur

+ cantonnement
Le soufflage / compensation doit se faire
indépendamment de la hotte.
Intérêt : meilleur confort et économies d’énergie grâce
à une diminution des besoins de débits d’extraction de
30%, une optimisation de la captation des polluants et
une installation globale simplifiée

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 4 - Les principes de fonctionnement des types de hottes
 Principe de fonctionnement des hottes haute
Hottes haute efficacité à efficacité à air pulsé + compensation (HPC)
air pulsé et compensation Cette méthode repose sur :
- Un flux d’extraction : extraction de l’air pollué vers
l’extérieur.
- Un flux d’air pulsé : flux d’air, repris depuis le réseau
d’air neuf de la compensation, et soufflé dans la zone
de captation grâce à l’action d’un moteur ECM
intégré à la hotte. Il permet de rabattre la chaleur et
les polluants vers les filtres tout en améliorant leur
cantonnement
- Un flux de compensation : soufflage de l’air neuf à
l’intérieur de la cuisine en basse vitesse par la

+
visière de la hotte.
Intérêt : évite la perturbation des fumées et permet au
flux d’air de se réchauffer dans l’ambiance avant
d’entrer en contact avec les opérateurs.
Meilleur confort et économies d’énergie.

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 4 - Les principes de fonctionnement des types de hottes
 CE QU’IL FAUT RETENIR
COMMENT RÉUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE
TYPES DE CUISINES PROFESSIONNELLES
Grande cuisine : puissance utile totale des appareils de cuisson > 20 kW.
Cuisine isolée : isolée ou adjacente à la salle de restauration avec protection
pare-flamme suffisante.
Cuisine ouverte : communicante ou adjacente à la salle de restauration sans
protection pare-flamme suffisante.
AVEC 3 TYPES DE FLUX D’AIR
- Flux d’extraction : extraction de l’air pollué vers
l’extérieur.
- Flux de compensation : soufflage de l’air neuf à
l’intérieur de la cuisine en basse vitesse par la visière de
la hotte.
- Flux d’air pulsé : flux d’air soufflé dans la zone de
captation permettant d’améliorer l’efficacité de captation

3 SOURCES À LA RÉGLEMENTATION 3 MÉTHODES DE CALCULS DES

DÉBITS
- RSDT : Règlement Sanitaire Département Type.
- RSCI/ERP : Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les Etablissements - Méthode réglementaire
Recevant du Public.
- CT : Code du Travail à compléter avec les arrêtés ministériels parus au Journal - Méthode traditionnelle
Officiel. - Méthode de calcul NF EN 16 282

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 - Ce qu’il faut retenir

 Vous avez un projet ?
Contactez les experts France Air

Pour plus d’informations, rendez-vous sur notre espace dédié

Découvrir

COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE