THERMEXCEL

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75000 PARIS

AVANT PROJET
LOT : TRAITEMENT D’AIR RESTAURANT

Jean Yves MESSE - THERMEXCEL

50, rue d'Erevan (Bât. 35 le Capricorne)

92130 ISSY LES MOULINEAUX – France

Tél : 00 33 (0)1 47 36 55 51 – 00 33 (0)6 65 23

15 84

Document rédigé le 13 avril 2005

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1. OBJECTIFS À ATTEINDRE

Les installations aérauliques définies dans la suite du présent document permettront tant sur le
plan quantitatif que dimensionnel de satisfaire aux objectifs suivants :

 capacité du restaurant 233 places assises

 l’air soufflé dans le restaurant est extrait par l’intermédiaire de la hotte du scramble
 le local archive du niveau 7 sera intégré au local technique attenant pour pouvoir y
intégrer une CTA
 Les installations aérauliques extérieures devront avoir un impact minimum sur le
bâtiment et son environnement

2. CONCLUSIONS

2.1 VENTILATION ET TRAITEMENT D’AMBIANCE DU RESTAURANT

L’étude montre que l’utilisation d’un plancher chauffant rafraîchissant comme traitement de
l’ambiance du restaurant n’est pas viable du fait des faibles hauteurs existantes sous poutres.
En effet la surépaisseur de plancher engendrée par cette technique (15 cm) réduit de façon
inacceptable les hauteurs libres sous faux plafond (2.30 m en partie courante et 2.05 m dans
les zones de circulation).

La solution à retenir est donc celle utilisant les ventilo convecteurs en allège et/ou en
plafonnier avec éventuellement des zones partielles traitées en poutre froide

Dans ces conditions le local technique du Rez de Chaussée tel qu’il est défini sur plans peut
accueillir la centrale de traitement de l’air du restaurant et de la laverie.

Le local technique du R+7 peut accueillir la centrale de traitement de l’air de la cuisine, ainsi
qu’un extracteur de VMC

L’extracteur de la cuisine sera placé en terrasse au R+8

Les extracteurs du scramble et de la laverie seront placés en terrasse au R+9.

L’extracteur de désenfumage éventuel du restaurant sera placé en terrasse au R+10

2.2 DÉSENFUMAGE MÉCANIQUE OU NATUREL DE LA SALLE DE RESTAURANT

Sur le plan réglementaire les deux solutions sont possibles.

Désenfumage naturel

Sur un plan pratique, les exutoires ne pouvant se faire que dans une zone bien délimitée de la
terrasse neuve (exutoires à placer à plus de 8 m des façades et à plus de 4 m des baies des
bâtiments tiers), il faudra prévoir au moins deux zones d’amenée d’air, une coté rue de
l’Université ( par la sortie de secours) qui serait comptée pour une surface de 3.04 m² , et une
coté bd St Germain pour une section de 3.66 m². Cette section est à compter jusqu’à une
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hauteur maximale de 2.30 m qui est la hauteur sous fumées. Ceci signifie que compte tenu du
type d’ouvrant (guillotine) et en ne considérant que la partie haute de la fenêtre soit une
hauteur de 0.5 m il faut une longueur cumulée d’ouvrant égale à 7.32 m, ce qui correspond à 5
châssis.

La commande d’ouverture de ces châssis vitrés devra être automatique (la porte elle sera à
ouverture manuelle).
Compte tenu de la disposition des lieux et de la façade (grilles extérieures) le seul système
viable est la guillotine dégageant la partie haute du châssis (tout autre système avec remontée
de la guillotine ne pourrait être agréé) Cependant comme il n’existe aucun PV pour ce type
d’ouvrant il faudra obtenir une extension de DAS. Il y a donc un dossier administratif à
prévoir avec essais pour obtenir l’autorisation des services de sécurité.

Par ailleurs le système de la guillotine étant par essence dangereux, il conviendra de prévoir
une protection intérieure sur la hauteur de la partie fixe de façon à éviter tout risque pour les
utilisateurs du restaurant.
Le désenfumage naturel est donc possible réglementairement et techniquement, mais les
contraintes administratives concernant sa mise en œuvre réglementaire seront lourdes et une
étude sérieuse de sécurité est à envisager.

Désenfumage mécanique

Le désenfumage mécanique lui nécessite la mise en place d’une gaine spécifique d’extraction
et d’un ventilateur en terrasse ( R+10), par contre l’entrée d’air coté rue de l’Université peut
suffire puisque la section nécessaire n’est que de 1 m² et qu’elle peut être localisée en un seul
point , il suffit alors de placer la ou le bouches d’extraction au bon endroit.
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3. HYPOTHÈSES DE BASE

3.1 CONDITIONS CLIMATIQUES EXTÉRIEURES :

Hiver -7°C
Eté + 32°C
40 %

3.2 CONDITIONS CLIMATIQUES INTÉRIEURES DE LA SALLE DE RESTAURANT

Hiver 19°C
Eté 25 °C

3.3 CARACTÉRISTIQUES DIMENSIONNELLES

Occupation : 233 personnes

Surface du restaurant 390 m²

3.4 ENERGIES

Energie chauffage CPCU

Energie refroidissement CLIMESPACE

Régimes de température :

Eau chaude 90 / 70 °C
Eau glacée 7 / 15 °C

3.5 CLASSEMENT DE L’ÉTABLISSEMENT ERP :

2ème catégorie

3.6 DÉBITS DE VENTILATION MINIMUM RÉGLEMENTAIRES :

Salle de restaurant avec interdiction de fumer

22 m /h
3

Salle de restaurant sans interdiction de fumer

30 m /h
3

Il sera considéré que la salle de restaurant sera conforme à la réglementation et qu’il y sera
interdit de fumer.
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4. DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES SOLUTIONS ENVISAGÉES

L’ensemble du Rez de chaussée est divisé en quatre grandes zones

La salle de restaurant.

Le scramble
La cuisine
La laverie

Le scramble est lui même divisé en deux sous ensembles qui sont :

La zone rôtisserie grillades pâtes pizzas

La zone plats chauds 1 et 2

Ventilation et traitement d’ambiance de la cuisine et de la zone plats chauds 1 et 2 du

scramble

La cuisine est traitée par une installation de soufflage et d’extraction spécifique qui reprendra
également pour des raisons de poutraison existante le traitement de la zone plats chauds 1 et 2
du scramble.
Le matériel de traitement est situé en local technique du R+ 7 pour la centrale de traitement de
l’air et sur la terrasse au R+8 pour l’extracteur cuisine.
Un enclos acoustique sera à prévoir autour de cet extracteur.
Compte tenu de la puissance installée en appareils de cuisson qui est supérieure à 20 kW, cet
extracteur servira également au désenfumage. Un écran de cantonnement pour la zone plats
chauds 1 et 2 du scramble est à prévoir.
L’amenée d’air se fera par les locaux adjacents

Les hottes dans les zones de cuisson et de réchauffage seront du type à induction sauf
exception signalée dans la suite de l’étude.

Ventilation du restaurant et de la zone rôtisserie grillades pâtes et pizzas du scramble

Le restaurant est traité en ventilation par introduction d’air neuf mécanique, l’extraction se
faisant par le scramble (zone pâtes pizzas).

L’extraction du scramble zone rôtisserie grillades pâtes pizzas se fera un réseau d’extraction
séparé.
La puissance des appareils de cuisson étant estimée à plus de 20 kW, cet extracteur servira
également au désenfumage de la zone rôtisserie grillades pâtes et pizzas du scramble (un
écran de cantonnement pour cette zone est à prévoir).
L’amenée d’air de désenfumage se fera par les locaux adjacents

Traitement d’ambiance du restaurant

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-Le traitement d’ambiance du restaurant pourra être assuré par des planchers chauffants
rafraîchissants ou par des ventilo convecteurs et/ou par des poutres froides

- Les faibles hauteurs disponibles en faux plafond ainsi que la longueur totale de poutre à
installer ( de l’ordre de 160 m) rendent la solution poutre froide généralisée difficile à mettre
en œuvre.

Cette solution nécessite le passage de canalisations d’eau chaude et d’eau glacée ainsi que la
mise en place de trappe d’accès près de chaque poutre.

-Des surfaces de chauffe seront prévues près des surfaces froides pour combattre l’effet de
paroi froide.
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Traitement de la ventilation et de l’ambiance de la laverie

La laverie est traitée en soufflage à partir de la CTA restaurant et en extraction par un réseau
spécifique avec un extracteur placé en terrasse au R+ 9

Désenfumage de la salle de restaurant

Le désenfumage de la salle de restaurant sera soit naturel, soit mécanique.

 Désenfumage naturel par ouvrants à prévoir sur la verrière avec entrées d’air naturelle
en façade (coté rue de l’université et coté Bd St Germain)
 Désenfumage mécanique par extraction spécifique en 1 ou 2 points avec entrée d’air
en façade coté rue de l’Université

5. TABLEAUX DES DIMENSIONNEMENTS AÉRAULIQUES (DÉBITS)

Local Soufflage Extraction Transfert Hottes Observations

Restaurant 5200 m3/h
Rôtisserie 6000 m3/h Restaurant
grillades
pâtes pizzas
Plats chauds 3200 m3/h 3600 m3/h induction soufflage
1 et 2 depuis CTA
cuisine
Cuisine 10500 m3/h 11700 m3/h induction
Laverie 3000 m3/h 3500 m3/h Soufflage
depuis la CTA
cuisine

6. EVALUATION DES PUISSANCES NÉCESSAIRES EN ÉTÉ

Charges calorifiques à combattre pour les restaurant : 53 kW

sensible (hors ventilation)
66 kW total ( hors
ventilation)

7. EVALUATION DES PUISSANCES FRIGORIFIQUES ET DÉBITS D’AIR

À PRÉVOIR.

7.1 TRAITEMENT DE L’AMBIANCE PAR PLANCHER CHAUFFANT RAFRAÎCHISSANT

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La puissance maximale fournie par un plancher rafraîchissant est de 80 W/m² (température de

surface minimale 17°C ambiance 25 °C coefficient d’échange 10 W/°Cm²).

La surface traitée ne pourra pas être supérieure à 80 % de la surface totale soit 24960 W

Le complément devra être assuré par le soufflage d’air neuf refroidit à 15°C ( température
minimale de soufflage autorisée en été) , ce qui conduit à un débit d’air neuf minimal
soufflé égal à 8500 m3/h et une puissance de batterie froide égale à 67 kW.

La puissance frigorifique totale serait égale à 92 kW.

7.2 TRAITEMENT DE L’AMBIANCE PAR VENTILO CONVECTEURS (ALLÈGE OU

PLAFONNIER) OU PAR POUTRES FROIDES

La puissance fournie par ces appareils peut combattre la totalité des charges

Le débit d’air neuf soufflé sera donc le minimum réglementaire soit 5200 m3/h. La
puissance de la batterie froide à prévoir sera alors égale à 26 kW

La puissance frigorifique totale serait égale à 92 kW.

8. EVALUATION DES SECTIONS DE DÉSENFUMAGE ET DES DÉBIT

D’EXTRACTION DÉSENFUMAGE (SALLE DE RESTAURANT)

8.1 DÉSENFUMAGE NATUREL

VH = 2 m² ce qui correspond à une section géométrique égale à : 6.7 m² (coefficient de 0.3 IT
246 paragraphe 6.2.1)

VB = 6.7 m² à répartir en deux entrées d’air , la section étant comptée de la partie basse
d’ouverture jusqu’à la zone sous fumées ( 2.30 m du sol).

La VH serait à implanter en partie haute de verrière coté rue de l’université

Les VB seraient à implanter partie coté rue de l’Université et partie coté Bd St Germain.

9. EVALUATION DES SECTIONS DES GAINES ET OUVERTURES À

PRÉVOIR

Vitesses d’air gaines verticales cuisine 5.5 m/s

Restaurant 4.5 m/s
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9.1 SOLUTION PLANCHER CHAUFFANT RAFRAÎCHISSANT

Local Air neuf Extraction VH VB

désenfumage désenfumage
Restaurant 0.52 m² par les 2 zone Naturel : 6.7 m²
plancher scramble 6.7 m²
rafraîchissant Mécanique : 4 1 m²
m3/s
Scramble rôtisserie 0.37 m² gaine VB
grillades pâtes pizzas d’extraction restaurant
Scramble plats par la cuisine gaine VB
chauds 1 et 2 d’extraction restaurant
Cuisine 0.53 m² 0.77 m² gaine VB naturelle
d’extraction
Laverie 0.20 m² 0.22 m² néant

9.2 SOLUTION VENTILO CONVECTEURS ET / OU POUTRES FROIDES

Local Air neuf Extraction VH VB

désenfumage désenfumage
Restaurant 0.52 m² ( y compris par la zone Naturel : 6.7 m²
Ventilo convecteurs laverie) rôtisserie 6.7 m²
grillades pâtes Mécanique : 4 1 m²
pizzas m3/s
Scramble rôtisserie 0.37 m² gaine VB
grillades pâtes pizzas d’extraction restaurant
Scramble plats 0.20 m² par la cuisine gaine VB
chauds 1 et 2 cas du traitement du d’extraction restaurant
restaurant par
ventilo convecteurs
Cuisine 0.53 m² 0.77 m² gaine VB naturelle
Restaurant traité par d’extraction
ventilo convecteurs
Laverie 0.20 m² (intégrée 0.22 m² néant
dans la gaine d’air
neuf restaurant)
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10. CONTRAINTES DIMENSIONNELLES ET ADMINISTRATIVES LIÉES

AUX DIFFÉRENTES OPTIONS

10.1 DÉSENFUMAGE MÉCANIQUE OU NATUREL DE LA SALLE DE RESTAURANT

Sur le plan réglementaire les deux solutions sont possibles.

Sur un plan pratique, les exutoires ne pouvant se faire que dans une zone bien délimitée de la
terrasse neuve ( exutoires à plus e 8 m des façades et à pus de 4 m des baies des bâtiments
tiers), il faudra prévoir au moins deux zones d’amenée d’air , une coté rue de l’Université
( par la sortie de secours) qui serait comptée pour une surface de 3.04 m² , et une coté bd St
Germain pour une section de3.66m². Cette section est à compter jusqu’à une hauteur
maximale de 2.30 m. Ceci signifie que compte tenu de la hauteur d’allège ( 1.02 m) du type
d’ouvrant ( guillotine) il faut une longueur cumulée d’ouvrant égale à 7.32 m, ce qui
correspond à 5 châssis.

Des précautions sont à prendre sur le plan administratif, car les châssis actuels à guillotine
manoeuvrables par manivelle et câble ne peuvent pas convenir. Ils devront donc être
remplacés par un matériel adapté. Il faut prévoir à minimum une déclaration de travaux pour
cette opération ainsi qu’une procédure administrative d’agrément des entrées d’air
parallèlement à une étude de sécurité .

Le désenfumage mécanique lui nécessite la mise en place d’une gaine spécifique d’extraction
et d’un ventilateur en terrasse, par contre l’entrée d’air coté rue de l’Université peut suffire
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puisque la section nécessaire n’est que de 1 m² et qu’elle peut être localisée en un seul point ,
il suffit alors de placer la ou le bouches d’extraction au bon endroit.

10.2 PLANCHER CHAUFFANT RAFRAÎCHISSANT

Les contraintes sont d’ordre dimensionnelles. En effet l’épaisseur cumulée de l’isolant du

tube et de la chape de recouvrement est de l’ordre de 15 cm. Les hauteurs sous dalle à Rez de
Chaussée sont de l’ordre de 2.90 m, les poutraisons existantes et les différents matériels à
passer dans les faux plafonds ( gaines avec débit majoré à 8500 m3/h , chemins de câbles ,
dévoiements de chauffage etc…) vont conduire à une emprise de faux plafond de 45 cm
( faux plafond compris) à minimum en partie courante et de 70 cm dans les zones de
circulation. Ceci laisse des hauteurs libres sous faux plafond de 2.45 m e partie courante de
2.20 m en zone de circulation. La prise en compte d’une surépaisseur de plancher dans ces
zones ( sauf si les 15 cm peuvent être intégrés dans l’épaisseur actuelle de la dalle) conduit à
des hauteurs à envisager sous faux plafond de 2.30 m en partie courante et de 2.05 m en
zone de circulation.

10.3 VENTILO CONVECTEURS

Les contraintes sont essentiellement au niveau de l’exploitation.

Les ventilo convecteurs nécessitent un entretien (changement de filtres tous les 3 mois
environ, vérification des moteurs des étanchéités hydrauliques etc…) qui est donc à réaliser
dans la salle elle-même.
Des solutions d’aménagement pour faciliter l’exploitation peuvent être mises en œuvre :
 Accès direct aux filtres par les grilles porte filtre de reprises situées sous les
banquettes
 Accès aux ventilo convecteurs par démontage des sièges.

Par contre ces appareils permettent de réduire le débit d’air neuf soufflé à la valeur minimale
réglementaire ce qui permet de reprendre le soufflage vers la laverie depuis la CTA restaurant
tout en restant dans le gabarit du local technique actuel.
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1 Centrale de Traitement d'Air

Marque : CIAT ou équivalent

Débit : 8500 m³/h
Position 00 Montage Intérieur
Isolation standard laine minérale : 25 mm
Altitude : 250 m Température de référence : 20 °C
CENTRALE DEMONTABLE

Isolation renforcée du châssis

1 Registre d'isolement
Boîte à volets étanches
Volets en opposition avec joints en bouts de lames
Entraînement par roues dentées
Commande à motoriser

1 Section de filtration
Efficacité F7 : 85 % opacimétrique
Avec prises de pression

Batterie de réfrigération
Puissance frigorifique : 30,2 kW
Fluide réfrigérant : Eau
T° entrée / T° sortie : 7 °C / 15 °C
T° entrée air / Humidité : 32 °C / 40 %(HR)
Perte de charge sur fluide : 5 036 Pa
Séparateur de gouttelettes
Montage en tiroir sur glissières
Panneau amovible d'accès au séparateur de gouttes et bac de condensats
Bac de récupération des condensats en acier galva
Isolation du bac (mousse à cellules fermées)
Isolation coudes et collecteurs (mousse à cellules fermées)

Batterie de chauffage
Puissance calorifique : 78 kW
Fluide chauffant : Eau
T° entrée / T° sortie : 90 °C / 75 °C
T° entrée air / Humidité : -7 °C / 90 %(HR)
Montage en tiroir sur glissières
Panneau amovible pour pose d'un thermostat antigel

1 Ventilateur type BP (aubes à action)

Portes sur charnières avec fermeture à clef mâle pour vis 6 pans creux
Débit d'air : 8500 m³/h 2,3611 m³/s
Pression disponible pour gaine : 50 mmCE 491 Pa
Moteur
Tension : Triphasé 230/400V 50Hz
Châssis antivibratile sur plots ressorts et manchette souple intérieure
Presse étoupe pour alimentation électrique du moteur
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