Rapport Talneau Nicolas

PROJET PIZZERIA
Table des matières

PROJET PIZZERIA ........................................................................................... 1
1- Introduction ................................................................................................ 3
1.1 - Description de l’étude ........................................................................ 3
2- Ventilation .................................................................................................. 4
3.1 - Parois verticales extérieures .............................................................. 5
3.2 - Parois horizontale .............................................................................. 6
3.3 - Ouvrants ............................................................................................ 6
3.4 - Linéiques ............................................................................................ 7
4. Calcul des déperditions et des charges de climatisation ........................... 8
ZONE 1 : CTA (Annexe 4) ................................................................ 8
ZONE 2 : Ventilo-Convecteurs (Annexe 7) .......................................... 9
ZONE 3 : Convecteurs Électriques (Annexe 8) .................................... 9
5. Dimensionnement des systèmes ............................................................. 10
5.1 – Cas été zone restaurant .................................................................. 10
5.2 – Cas hiver zone restaurant ............................................................... 11
6. Choix d’équipements ............................................................................... 13
6.1 – Détente directe sans mélange ........................................................ 13
6.2 – Eau glacée sans mélange ............................................................... 15
7. Schéma hydraulique & réseau aéraulique ............................................... 16
7.1 – Schéma hydraulique ....................................................................... 16
7.2 – Réseau aéraulique .......................................................................... 17
TALNEAU Grégoire - NICOLAS Evan Rapport Projet Pizzeria 1

8. Conclusion ............................................................................................... 18
9. Annexes ................................................................................................... 19
Annexe 1 - Extraits du code du travail. .................................................... 19
Annexe 2 - Extraits de la RSDT. .............................................................. 20
Annexe 3 : Extrait documentation technique isolant ................................ 20
Annexe 4 : Fiche calculs déperditions Zone 1 ......................................... 21
Annexe 5 : Scénario d’occupation............................................................ 21
Annexe 6 : Scénario d’éclairage .............................................................. 22
................................................................................................................. 22
Annexe 9 : Humidité de l’air intérieur ....................................................... 24
Annexe 10 : Débit CTA ............................................................................ 25
................................................................................................................. 25
Annexe 11 : Dimensionnement diffuseurs ............................................... 25
Annexe 12 : Vitesse silencieuse de l’air ................................................... 26

1- Introduction
L'objectif de ce projet était de calculer les déperditions et les charges de
climatisation d’un bâtiment, dimensionner du matériel de climatisation et de
chauffage, dessiner et dimensionner un réseau aéraulique, dessiner un schéma
de principe hydraulique.
1.1 - Description de l’étude
L’objet de cette étude est le bâtiment de la pizzeria « Del Arte » située route de
Paris à Nantes.
La pizzéria est constituée d’une pièce principale (restaurant) qui peut accueillir
163 personnes, de 2 bureaux, d'une salle de pause, d’une laverie, et des
locaux annexes.
Le chauffage et le rafraîchissement du restaurant sera assurée par une CTA

roof-top.
Les locaux « bureau directeur, pause, bureau cuisine » devront également être
climatisés par ventilo-convecteurs ou split system.
Les autres locaux ne seront pas climatisés. On mettra en place un convecteur

électrique d’appoint en hiver.
Les conditions intérieures et extérieures seront les températures

réglementaires.
Pour l’occupation, on prendra en compte une occupation maximale du

restaurant de 163 personnes et 10 personnes pour le personnel.

2- Ventilation
Pour faciliter la production de l’étude perrenoud, nous avons d’abord établi le
débit de renouvellement d’air dans le restaurant et les locaux annexes, en
prenant en compte selon la situation, le code du travail (Annexe 1) ou le
Règlement Sanitaire Départemental Type (Annexe 2).
Tableau 1 : Récapitulatif des débits par local
Grâce aux débits obtenus, nous allons pouvoir dimensionner les émetteurs pour
qu’ils soient capables de compenser les pertes thermiques causées par la
ventilation.
Exemple calcul :
Restaurant zone 1 :
22*163 + 30*10 = 3 886 m3/h
En prenant en compte qu’en plus des 163 clients maximums présents, il y a une
dizaine d’employés maximum dans la zone.

3. Définitions des parois
3.1 - Parois verticales extérieures
Mur extérieur (code Mext)
Plâtre à parement de carton e = 0,013 m
Polystyrène exp. (ρ = 20 kg/m3) e = 0,08 m
Béton plein (ρ = 2400 kg/m3) e = 0,20 m
Mortier de ciment (λ = 1,3 W/(m.K)) e = 0,01 m
Cloison intérieure (code CL resto/LT)
Plâtre à parement de carton e = 0,013 m
Coefficient de réduction de température b = 0,9
Pour le plâtre à parement de carton, nous avons décidé d’opter pour une
conductivité thermique λ = 0,25 W/ (m.K)
Pour ce qui est de l’isolant (Polystyrène exp.), nous avons décidé, après
consultation sur des sites professionnels et prescription de l’étude, d’opter pour
une conductivité thermique λ = 0,036 W/(m.K). (Annexe 3)
Pour le béton et le mortier de ciment, nous choisissons les bibliothèques par

défaut du logiciel Perrenoud.
Désignation Coefficient de transmission thermique U (W/(m².°C)
Mur extérieur 0,395

Cloison intérieure
0,395
Tableau 2 : Récapitulatif des coefficients U pour les parois verticales

3.2 - Parois horizontale
Plancher (code Plancher)
Constitué d’une dalle de béton (λ = 1.75 W/m.K) de 20 cm et d’une épaisseur

d’isolant (λ = 0.04 W/m.K) de 10 cm sous dalle.
Toiture (code Toiture)
Panneau de particule (tuiles)
Panne (chêne)
Lame d’air ventilé
Fibres minérales Rtotal = 3.3 m2.K/W
Plancher haut sur local technique (code PLF/LT)
Béton plein (ρ = 2400 kg/m3) e = 0,10 m
Coefficient de réduction de température b = 0,9
Plancher 0,354
Toiture 0,286
Plancher haut sur

local technique 0,406
Tableau 3 : Récapitulatif des coefficients U pour les parois horizontales

3.3 - Ouvrants
Fenêtre 2
Porte-Fenêtre 2
Porte 3,5
Tableau 3 : Récapitulatif des coefficients U pour les ouvrants
3.4 - Linéiques
Désignation
Ratio de transmission thermique linéique ψ (W/(m².°C)
Mur extérieur / 0,51

plancher bas

plafond

local technique

toiture
Tableau 4 : Récapitulatif des coefficients ψ

4. Calcul des déperditions et des charges de climatisation
Il est maintenant nécessaire de décrire les différents locaux sous le logiciel
Perrenoud afin de pouvoir réaliser les calculs des déperditions, des charges de
climatisation ainsi que de la puissance à installer par local.
Pour commencer, on regroupe les locaux dans 3 zones différentes

correspondant aux différents systèmes de chauffage. On a retrouve donc la
Zone 1 CTA (Restaurant et sanitaires), la Zone 2 Ventilo-Convecteurs (Bureau
direction, salle de pause, bureau cuisine) et la Zone 3 Convecteurs Électriques
(Couloir, Archives, Stockage, Vestiaire, Laverie).
On regroupe les différentes valeurs dans les tableaux suivants :
ZONE 1 : CTA (Annexe 4)

Désignation Déperditions (W) Puissance installée (W)
Restaurant 13 085 17 992
Sanitaires 338 554
Tableau 5 : Récapitulatif des déperditions / puissance installée pour la Zone 1
Désignation Apports sensibles (W) Apports Latents (W)
Restaurant 16 585 13 159

Sanitaires 51 9
Tableau 6 : Récapitulatif des apports sensibles / latents pour la Zone 1

M0 = Platents/(Lv*3600)
M0= ((13 159+9E-3)/2501)*3600
M0=19,94 kg/h
Afin de calculer ces déperditions / apports, nous avons au préalable créer un

scénario pour l’occupation du restaurant (Annexe 5) et un scénario pour
l’éclairage (Annexe 6).

ZONE 2 : Ventilo-Convecteurs (Annexe 7)
Bureau direction 1 215 1 467
Salle de pause 823 920
Bureau cuisine 498 597
Désignation Apports sensibles (W) Apports Latents (W)

Bureau direction 1 945 565
Bureau cuisine 1 119 374
Tableau 8 : Récapitulatif des apports sensibles / latents pour la Zone 2

M0 = Platents/(Lv*3600)
M0= ((565+421+374)*1000)/(2501*3600)
M0=1.54E-4 = 0.000154
ZONE 3 : Convecteurs Électriques (Annexe 8)

Bureau direction 1 215 1 467
Bureau cuisine 498 597

5. Dimensionnement des systèmes
Nous allons maintenant dimensionner différents systèmes de
chauffage/rafraichissement afin de pouvoir par la suite faire un choix.
On fonctionnera en tout air neuf avec un échangeur d'efficacité de 80%.
Dû à la présence des 2 types de diffuseurs, nous sommes dans l’obligation de

choisir un écart de soufflage unique car il est impossible de souffler à 2
températures différentes pour une seule CTA. Il est donc nécessaire de choisir
l’écart de soufflage le plus faible (8°C pour les diffuseurs muraux) car la valeur
est comprise pour les diffuseurs plafonniers : écart de soufflage MAX de 14°C.
A l’inverse, l’écart de soufflage des diffuseurs plafonniers dépasse celui des
diffuseurs muraux, nous sommes donc dans l’obligation de choisir un écart de
température de 8°C.
5.1 – Cas été zone restaurant
5.1.1 - Détente directe
Pbf Qm,as S E
27,2kW 1,99kg/s 80%
Tableau 10 : Récapitulatif des puissances et débit pour l’option

détente directe.

5.1.2 - Batterie à eau glacée
Pbf Qm,as S E
26,9kW 1.99kg/s 80%
Tableau 11 : Récapitulatif des puissances et débit pour l’option batterie à eau

glacée.
La batterie à eau glacée nécessite une puissance à installer plus faible que la
batterie à détente directe, il faut cependant nuancer avec l’installation de la
production d’eau glacée et le groupe frigorifique (pour la BF à détente directe)
5.2 – Cas hiver zone restaurant
Nous déterminons des scénarios d’occupations et de température afin

d’observer l’évolution de l’hygrométrie.
Tableau 12 : Récapitulatif des températures et hygrométries pour le cas hiver

La présence d’un humidificateur n’est pas nécessaire, l’hygrométrie calculer
avec 50% d’occupation rentre dans les normes pour le confort (35<φ<60)
(Annexe 9).
5.3 – Zone ventilo-convecteur
Pour la zone ventilo-convecteur, nous utiliserons uniquement les valeurs

fournies par le logiciel Perrenoud.
Bureau Direction Salle de pause Bureau Cuisine

Pbf (W) 1 467 920 597
Pbc (W) 2 510 846 1 493
Tableau 13 : Récapitulatif des puissances pour la zone ventilo-convecteur

6. Choix d’équipements
6.1 – Détente directe sans mélange

Dans ce cas, nous allons prendre le modèle de CTA double flux : Roof Top
FRANCE AIR Power Play max thermodynamique
Avec une puissance à installer de 27.2 kW déterminer au préalable sur Profluid.
Débit total :
qm*v*3600 = Qtot
1.99*0.863*3600 ≃ 6200 m3/h
Puissance Débit Température EER

38.9 kW 6800 m3/h 25/32 °C 3.1
Tableau 14 : Récapitulatif des données techniques pour la CTA
(Annexe 10)
On aura un niveau de confort acoustique NR 40-45.
On aura, 4 diffuseurs muraux avec des dimensions de 300x100 pour un débit

de 400 m3/h, et 12 diffuseurs plafonniers en 225x225 pour un débit de 400 m3/h
(Annexe 11)
Afin de chauffer la zone 2, nous avons sélectionner la Multi Split CARRIER

avec une puissance à installer déterminer sur Perrenoud de : 2984 W
Bureau direction Salle de pause Bureau cuisine
Pbf (W) 1 467 920 597

Pbc (W) 2 510 846 1 493
Tableau 15 : Récapitulatif des puissances pour la zone ventilo-convecteur
Pour le reste du restaurant, nous avons sélectionner la 38VYM-28N

TRISPLIT car c’est la seule split avec la possibilité d’avoir 3 unités intérieur,
cela va donc être fortement surdimensionner.

Puissance Débit Plage de Charge de Pression
Frigo (MV) fonctionnement réfrigérant sonore à 4m
6.5 KW 2362 10/43 °C 2400g 48 dB

m3/h
Tableau 16 : Récapitulatif des données techniques pour l’unité extérieure
Puissance Débit Plage de Charge de Pression

Calo (MV) fonctionnement réfrigérant sonore à 4m
8.0 kW 2362 -15 / 24 °C 2400g 48 dB
m3/h
Tableau 17 : Récapitulatif des données techniques pour l’unité extérieure
Unité Intérieures :
Taille Puissance Frigo Puissance Indiv

Total
7+7+7 6.20 kW 2.07
Tableau 18 : Récapitulatif des données techniques pour l’unité intérieure
Taille Puissance Calo Puissance Indiv

Total
7+7+7 7.80 kW 2.60
Tableau 19 : Récapitulatif des données techniques pour l’unité intérieure

6.2 – Eau glacée sans mélange
On détermine les caractéristiques du groupe d’eau glacée à l’aide des

données constructeurs. Grâce à cela, on obtient le type de notre groupe d’eau
glacée : N75.
Avec les caractéristiques associées, on obtient les dimensions suivantes :
Largeur : 1185 mm
Hauteur : 965 mm
Longueur : 4450 mm
On détermine maintenant la PAC réversible, toujours avec les données

constructrices.
Puissance froide à installer : 30 kW
Puissance Débit Température Pression sonore à EER

profluide pour eau 10m
glacée
37.7 - 7/12 °C 49 dB 2.80
Tableau 20 – Récapitulatif caractéristiques de la PAC

réversible
On détermine maintenant la puissance des ventilo-convecteurs pour la zone

correspondante :
Puissance froide à installer : 2993 W
Puissance Débit Température Puissance Niveau

profluide pour eau glacée Calorifique De confort
Batterie ISO ou NR
2 tubes
3 070 495 7/12 °C 8 880 W 39
Tableau 21 – Récapitulatif caractéristiques des ventilo-

convecterus

7. Schéma hydraulique & réseau aéraulique
7.1 – Schéma hydraulique
Pour réaliser ce schéma de principe nous avons utilisé le schéma d’une CTA
sur Profluid ainsi que d’un schéma d’un système de ventilo-convecteur présent
dans le cours.
Sur le groupe d’eau glacée nous avons placé des soupapes de sécurité sur le
départ froid et des vases d’expansion sur le retour chaud

7.2 – Réseau aéraulique
Pour dimensionner le réseau aéraulique qui sera par la suite dessinée nous
allons nous aidez d’un tableau Excel afin de déterminer les dimensions de nos
gaines. Pour créer ce tableau, nous allons nous appuyer sur le tableau des
vitesses silencieuses (Annexe 12) et nous allons dans notre cas fixés la
hauteur de nos gaines rectangulaires à h = 300mm.
Tableau 22 – Récapitulatif des débits par tronçons

𝑄𝑣
Avec la formule 𝑆 = on obtient la section de notre gaine rectangulaire, puis
𝑣
la hauteur théorique.
Dans notre cas nous allons déterminer une hauteur réelle afin de ne pas avoir
de réduction de diamètre à chacune de nos bouches de soufflages qui
engendrerait des surcoûts.
On se contentera donc de 3 réductions sur l’ensemble de notre réseau.
A noter que le tableau ci-dessus ne représente que la partie gauche de notre

réseau dû à la symétrie de celui-ci.

8. Conclusion
Pour conclure, lors de ce projet nous avons trouvé les déperditions de notre
bâtiment afin de nous permettre de par la suite déterminer la puissance des
différents éléments à installer.
Grâce à tout cela, nous avons réaliser le schéma de principe de de l’option

eau glacée ainsi que le réseau aéraulique.

9. Annexes
Annexe 1 - Extraits du code du travail.

Annexe 2 - Extraits de la RSDT.
Annexe 3 : Extrait documentation technique isolant

Annexe 4 : Fiche calculs déperditions Zone 1
Groupe : CTA Numéro du département : 44
Surface totale : 285m² Température extérieure : -5°C
Volume total : 1671m3
N° Désignation Surface Ti Vi Déper. Déper. Déper. Em. Puissance à

pièce (m²) (°C) (m3/h) (W) Ventil. Total Installer
1 Restaurant 272,60 19 508 8 943 4 142 13 805 - 17 992
2 Sanitaire 12,00 19 11 247 91 338 CEI 554
Déperditions totales : 13 423 W
Surpuissance relance : 5 123 W
Puissance totale à installer : 18 546 W
Récapitulation par émetteur
Abrev. Désignation Déperditions Majoration Puissance à installer

- Aucun 13 805 P = D+23 x Sh 17 992
CEI Convecteur 338 P = D+23 x Sh 554
électrique
Annexe 5 : Scénario d’occupation

Annexe 6 : Scénario d’éclairage

Groupe : Ventilo Convecteur Numéro du département : 44
Surface totale : 25 m² Température extérieure : -5°C
Volume total : 74 m3

1 Bureau 14,00 19 88 497 718 1 215 VC 1 467
Direction
2 Salle de 5,40 19 95 47 775 823 VC 920
pause
3 Bureau 5,50 19 55 48 450 498 VC 597
Cuisine
Surpuissance relance : 448 W

VC Ventilo 2 535 P = D+23 x Sh 2 983
Convecteur

Groupe : Convecteur Numéro du département : 44
Surface totale : 66 m² Température extérieure : -5°C
Volume total : 196 m3

1 Couloir 22,60 19 21 458 171 628 CEI 1 035
2 Archives 3,50 19 3 31 26 57 CEI 120
3 Stockage 3,70 19 3 24 28 52 CEI 110
4 Vestiaires 18,70 19 137 627 1 120 1 748 CEI 2 084
5 Laverie 17,25 19 102 603 834 1 437 CEI 1 748
Surpuissance relance : 1 183 W

CEI Convecteur 3 922 P = D+23 x Sh 5 105
électrique
Annexe 9 : Humidité de l’air intérieur

Annexe 10 : Débit CTA
Annexe 11 : Dimensionnement diffuseurs
Diffuseurs muraux : Diffuseurs plafonniers :

Annexe 12 : Vitesse silencieuse de l’air
Débit Q [m3/h] Vitesse max [m/s]
Q < 450 3
450 < Q < 700 3,5
700 < Q < 1200 4
1200 < Q < 2000 4,5
2000 < Q < 3000 5
3000 < Q < 6000 5,5

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Table des matières

1.1 - Description de l’étude ........................................................................ 3

3.1 - Parois verticales extérieures .............................................................. 5

3.2 - Parois horizontale .............................................................................. 6

3.3 - Ouvrants ............................................................................................ 6

3.4 - Linéiques ............................................................................................ 7

4. Calcul des déperditions et des charges de climatisation ........................... 8

ZONE 1 : CTA (Annexe 4) ................................................................ 8

ZONE 2 : Ventilo-Convecteurs (Annexe 7) .......................................... 9

ZONE 3 : Convecteurs Électriques (Annexe 8) .................................... 9

5. Dimensionnement des systèmes ............................................................. 10

5.1 – Cas été zone restaurant .................................................................. 10

5.2 – Cas hiver zone restaurant ............................................................... 11

6. Choix d’équipements ............................................................................... 13

6.1 – Détente directe sans mélange ........................................................ 13

6.2 – Eau glacée sans mélange ............................................................... 15

7. Schéma hydraulique & réseau aéraulique ............................................... 16

7.1 – Schéma hydraulique ....................................................................... 16

7.2 – Réseau aéraulique .......................................................................... 17

TALNEAU Grégoire - NICOLAS Evan Rapport Projet Pizzeria 1

Annexe 1 - Extraits du code du travail. .................................................... 19

Annexe 2 - Extraits de la RSDT. .............................................................. 20

Annexe 3 : Extrait documentation technique isolant ................................ 20

Annexe 4 : Fiche calculs déperditions Zone 1 ......................................... 21

Annexe 5 : Scénario d’occupation............................................................ 21

Annexe 6 : Scénario d’éclairage .............................................................. 22

Annexe 7 : Fiche calculs déperditions Zone 2 ......................................... 23

Annexe 8 : Fiche calculs déperditions Zone 3 ......................................... 24

Annexe 9 : Humidité de l’air intérieur ....................................................... 24

Annexe 10 : Débit CTA ............................................................................ 25

Annexe 11 : Dimensionnement diffuseurs ............................................... 25

Annexe 12 : Vitesse silencieuse de l’air ................................................... 26

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1.1 - Description de l’étude

Le chauffage et le rafraîchissement du restaurant sera assurée par une CTA

Les autres locaux ne seront pas climatisés. On mettra en place un convecteur

Les conditions intérieures et extérieures seront les températures

Pour l’occupation, on prendra en compte une occupation maximale du

TALNEAU Grégoire - NICOLAS Evan Rapport Projet Pizzeria 3

Tableau 1 : Récapitulatif des débits par local

22*163 + 30*10 = 3 886 m3/h

TALNEAU Grégoire - NICOLAS Evan Rapport Projet Pizzeria 4

3.1 - Parois verticales extérieures

Mur extérieur (code Mext)

Plâtre à parement de carton e = 0,013 m

Polystyrène exp. (ρ = 20 kg/m3) e = 0,08 m

Béton plein (ρ = 2400 kg/m3) e = 0,20 m

Mortier de ciment (λ = 1,3 W/(m.K)) e = 0,01 m

Cloison intérieure (code CL resto/LT)

Plâtre à parement de carton e = 0,013 m

Polystyrène exp. (ρ = 20 kg/m3) e = 0,08 m

Coefficient de réduction de température b = 0,9

Pour le béton et le mortier de ciment, nous choisissons les bibliothèques par

Désignation Coefficient de transmission thermique U (W/(m².°C)

Mur extérieur 0,395

Tableau 2 : Récapitulatif des coefficients U pour les parois verticales

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Plancher (code Plancher)

Constitué d’une dalle de béton (λ = 1.75 W/m.K) de 20 cm et d’une épaisseur

Toiture (code Toiture)

Panneau de particule (tuiles)

Lame d’air ventilé

Fibres minérales Rtotal = 3.3 m2.K/W

22163 + 3010 = 3 886 m3/h

1.990.8633600 ≃ 6200 m3/h