Métier et formation

I. Introduction :
Depuis l’antiquité l’homme a toujours aimé terminer son repas sur une saveur sucrée. C’est
pour cela la pâtisserie et de nombreux plats sucrés ont été créés
II. Définition
Le travail du boulanger pâtisserie est un art ou il exprime son imagination, sa créative et sa
qualité gustative et artistique sa patience et son savoir-faire il consiste à confectionnes des
pâtissiers, à élaborer des décorations et des pièces montés. Ce travaille inclus le chocolatier, le
confiserie, la confection des glaces des pains spéciaux et viennoiserie
On distingue deux types de pâtisserie :
La pâtisserie d’hôtel et la pâtisserie boutique

• le travail de la pâtisserie boutique : il s’occupe de la réalisation de pièce de vitrine par la

vente et des commandes.
• La pâtisserie d’hôtel : elle est limité, il se base sous la caisse et le même (réalisation de
certains dessert et du petit déjeuner).
III. les conditions de travail
 Les principales caractéristiques de ce travail sont :
• position de bout
• alternance de chaleur et de froid
• horaire souvent irrégulier
• salaire parfois modeste surtout au début
• rythme de travail rapide
• Lang heures de travail
IV. Les exigences et qualités souhaitable
1. Exigences physique :
La pâtisserie doit être en bonne santé et quelque exigence physique comme :
- Vue correcte : elle est nécessaire pour l’appréciation des détails et couleurs et forme.
- Bien identifier les couleurs : le travail s’effective debout et nécessite beaucoup de
déplacement ce qui favorise l’apparition des varices et d’autre problème vasculaire.
- Sensibilité gustative : le goût s’acquêt avec l’apprentissage mais on peut le perdre avec
l’usage de cigarette ou quelques médicaments.
- La précision : surtout dans les mains (décoration / montage / finition…).
- Résistance aux allergies : quelque produit comme farine, les poudres, les colorants
peuvent causer des problèmes d’allergie.
2. Qualités souhaitables :
- Sens de l’organisation : précision de la balance et de thermomètre.
- Habitude de propreté : l’hygiène doit être une habitude de première notice, le pâtissier
se traduit par son aspect physique externe et une tenue vestimentaire propre.
- L’esprit d’équipe : savoir travailler en groupe, être sociable, accepter la citrique.
- La ponctualité : arriver et sortir à l’heure, être ponctuel avec le client, respecter les
dates des commandes et des fiches techniques
- Sens de l’économie : ne pas gaspiller la matière première.
- Amour de métier : aimer son métier et en être fière chercher à faire mieux qu’hier.
 La tenue professionnelle
La loi exige le port d’une tenue professionnelle, elle représente une mesure d’hygiène et
également le reflet de notre personnalité, on doit porter une tenue claire pour que toute salissure
se distingue ou premier coup d’œil.

- La veste : Elle doit être croise et assure une protection efficace contre la chaleur et

avec un système de boutonnage qui permet d’ouvrir rapidement en cas de bruleur.

- Le pantalon : blanc au pied de poule, confortable et sans plie.

- La toque : Obligatoire pour retenir les cheveux et éviter les chutes sur les aliments.

- Le tour de coup : il a le rôle d’absorber la transpiration du coup et de protéger la veste.

- Le tablier : (devant) se port au-dessous de genoux se maintenu avec deux cordons

dont la boucle doit être fermé à l’intérieur pour ne pas s’accrocher.

- Le torchon : il sert pour la prise des plats chauds et non jamais pour nettoyer.

- Le sabot : en cuir de préférence médicale doit être confortable et antidérapant pour

éviter les chutes.

- Les gants alimentaires : jetables se portent en cas d’allergie ou pour le travail de

chocolat ou de décoration.

- Le masque bucco-nasal : jetable et s’habite au visage se porte en cas d’allergie au

bouche.

N.B Soyer toujours coiffé, bien rasé, correctement habillé, tenue toujours propre et
complète ;c’est le reflet de notre personnalité.
 La brigade en B.P
Définition

C’est l’ensemble de personne qui travaille dans le même établissement, elle est

toujours dirigée par un chef.

Elément de la brigade

Le patron : c’est le propriétaire de l’établissement

Le chef : c’est le premier responsable. Il organise le travail il distribue les tâches.il

prépare les fiches techniques il contrôle le stock de la matière première. Calcul le prix

de revient et il précise le prix de vente il dirige les stagiaires

Le sous-chef : c’est e bras droit du chef et il remplacement son absence

Le stagiaire : un jeune apprend le métier en cours de formation

Le glacier : ouvrier responsable de la fabrication des glaces et de sorbets

Le tourier : ouvrier responsable des tours des pâtes tourées (laminoir)

Le fournier : ouvrier responsable de cuisson des pâtes

Le plongeur : ouvrier responsable de nettoyage (vaisselle)

Commis : jeune qui travaille dans tous les postes et vient de finis sa formation

L’entremétier : ouvrier responsable de décoration des entremets (finition)

Le confiseur : ouvrier responsable de préparation pièce de sucre

Le chocolatier : ouvrier responsable du travail de chocolat

 Le laboratoire de B.P
Pour un bon déroulement du travail et pour assurer un bon climat et des conditions

favorables de travail le laboratoire de la boulangerie pâtisserie doit avoir les critères

suivants :

Il doit obligatoirement être :

Spacieux, aéré, propre, bien équipé, contient un vestiaire du personnel avec douche,

bien placé, éclairé, bien aménagé, climatisé si nécessaire

 La marche en avant
1/ définition :
C’est une procédure effectuée pour éviter le
croisement du sal avec le propre et pour éviter «la
contamination »
/ Schéma de la marche en avant :
la réception de la matière première
✓ Comparer le B.C avec le B de L
✓ Comparer la quantité
✓ Comparer la qualité
✓ Contrôler la D.L.C (date limite de consommation)

Le stockage
✓ Traitement: préparation préliminaire (fruit viande
poulet légumes…)
✓ FIFO: first in first Out: 1er entrée 1er sortie
 ✓ LIFO: last in first out: dernier entrée 1er sortie
✓ Produit perishable/pd non perissable
Production
✓ Réalisation de différentes préparations (gâteau ;
tarte, pain…)
Distribution
✓ la vente (emballage)

Que doit faire le chef avant de quitter le laboratoire ?

Contrôler le stock (vérifier les dates (D.L.C))
Contrôler les chambres froides
Faire la mise en place du lendemain et afficher les programmes
Fermer le gaz/débranches les prises
Evacuer la poubelle
Faire le nettoyage (débarrasser le matériel et ramasser l’outillage)
Débarrasser les passages

L’outillage et l’équipement

I/Introduction :
Le laboratoire doit être un lieu de travail calme et n’offre aucune perturbation
concernant le travail, cela exige du matériel et équipement de qualité donc le
matériel doit :
✓ Être conçu pour durer sans défaillance
✓ Être de préférence équipé en inox
✓ Se trouve en quantité suffisante
✓ Avoir une garantie et un suivi d entretient
✓ Posséder un bon rapport qualité prix

Le matériel se devise en trois grandes parties :

✓ Les installations fixes
✓ Le matériel mobile
✓ Le petit matériel (outillage)
II/L’équipement :
1/Définition :
C’est le grand matériel utilise en B.P il comprend le matériel de refroidissement,
matériel de cuisson Et matériel de boulangerie ainsi que d autres comme le batteur
mélangeur, le robot coupe…
Caractéristique :
Matériel de refroidissement

• Réfrigérateur : de 0 à 8°c
• Les congélateurs : -18°c
• Surgélateurs :-40°c

Matériel de cuisson
Les fours :
• Four relatif : c’est un four à chariot avec un système de rotation qui peine
une cuisson uniforme
• Fours à convection : c’est un four vitré avec ventilateur
 • Four à sol : c’est un four qui permet de cuir plusieurs préparations en
même temps (contient 3 ou 4 étages, chaque étage à son réglage)
• Four à micro-onde : permet de chauffer, de fondre, de décongeler et
parfois de griller.

Matériel de boulanger :
• Le pétrin : permet de pétrir les pates dures
• Laminoir : permet d’étales les pates
• Deviseuse bouleuse : permet de diviser la pate et de les bouler
pour donner même forme et même taille
L’étuve : permet de fermenter les pates levées

Matériel divers :
Le robot coupe : permet de broyer les produits secs et les rendre en poudre
Le mixeur : permet de mixer les produits et les rendre liquide
Le batteur mélangeur : il a 3 accessoires sont :
• Le fouet : permet de monter les crèmes les blanc d’œuf.
• La palette : permet de travailler les pates moules (cake, madeleine)
• Le crochet : permet de travailler les pates dures, ex : pate à pain, pate à pizza…
• La cuve : la bassine qui contient les ingrédients
 Hygiène et sécurité
I/ définition :
L hygiènes c’est l’ensemble des règles et des pratiques relatives à la conservation de la
santé humaine
1/ pourquoi l’hygiène ?
Parcequ’ il est à la responsabilité d’un pâtissier de proposer à ses clients une nourriture
saine et propre
2/ sorte de l’hygiène :
L’hygiène du personnel :
Il est obligatoire qu’un pâtissier soit en bonne santé pour qu’il ne contamine pas les
produits et en général l’hygiène des mains
Le lavage des mains :
• Qui : toutes personnes qui manipulent les produits alimentaire
• Pourquoi : les mains sont les principales sources de contamination elles
permettent le passage des microbes d’une personne à un aliment
 • Quoi : le lavage des mains concerne les poignets ; les doigts et les espaces entre
les doigts
• Où: utiliser un lave main non manuel, utiliser l’eau tiède utiliser un distributeur de
savon liquide, un dispositif de séchage et une brosse à angle
• Quand : à chaque reprise de travail et pause, âpres passage aux toilette, âpres
épluchage, âpres avoir éternué, âpres avoir toussé ou s’être moucher, après toute
opération de nettoyage, après contact directe avec les aliments
• Comment : mouiller les mains, savonner, brosser, frotter bien entre les doigts
rincer à l’eau, sécher avec une sèche main ou avec un papier jetable
3/ l hygiène du personnel :
C’est l’hygiène qui concerne l’hygiène corporelle et l’hygiène vestimentaire du
personnel

• L’hygiène vestimentaire : le pâtissier doit porter une tenue de travail complète

et propre pour assurer une bonne hygiène vestimentaire et pour refléter sa
personnalité
• L’hygiène corporelle : c’est l’hygiène qui concerne le corps humain :
visage : bien rasé, les angles cours et sans vernis
 • Cheveux : bien coiffées et bien ramassées avec une toque pour éviter les chutes
des cheveux
• Les angles : bien limés et coupé sans vernis
• Prendre une douche quotidiennement
• Ne pas mettre trop de parfum fort et trop de maquillage
• En cas d’allergie porter les gens alimentaire et le masque bucco nasal
4/ les gestes à ne pas faire pendant le travail :
Pendant le travail il ne faut pas :
▪ Souffler sur les aliments (crème, sauce) pour les refroidir
▪ Souffler sur les caissettes et le papier dentelle pour les ouvrir
▪ Ne pas fumer, ne pas tousser sur la préparation, ne pas cracher
▪ Ne pas gouter les crèmes et sauces avec le doigt’ il faut utiliser une cuillére
▪ Ne pas succer la pointe du cornet avec la bouche
▪ Ne pas porter les bijoux et les montres pendant le travail
5/ les règles du 5M :
Pour assurer une bonne et parfaite hygiène il faut respecter les 5M
▪ L’hygiène de la matière première : qui concerne le contrôle de la DLC (date limite de
consommation)
DLUO (date limite d’utilisation optimale) la qualité de la matière première, le stockage (
respecter fifo et lifo) le prétraitement de la M1ére, la bonne conservation des aliments…
▪ L’hygiène du milieu de travail : le laboratoire du BP (local du travail) doit toujours
Être propre, et avoir les bonnes critères et condition
▪ L hygiènes de la main d’œuvre : concerne l’hygiène corporelle et le lavage des mains
aussi l’hygiène vestimentaire
▪ L’hygiène de la méthode de travail : respecter la marche en avant, savoir avec quoi
commencer et par quoi terminer, être bien organiser, respecter la durée de travail
▪ L hygiènes du matériel : l’entretien régulier du matériel et la maintenance de
l’équipement
 6/ le nettoyage et la désinfection

▪ a)nettoyer : c’est éliminer les salissures visible à l’œil c’est la propreté visuelle et en
utilisant des détergeant
o
▪ b) désinfecter : c’est éliminer les microbes invisible à l’œil en utilisant un
désinfectant, c’est une propreté microbiologique
o comment désinfecter un poste de travail :
o

Le processus entier de nettoyage et de désinfection renferme cinq étapes, dans l'ordre

suivant :

Étape 1 : Nettoyage à sec

Commencer par faire sortir tous les animaux hors des endroits à nettoyer. Retirer toutes les ordures et tout le
matériel et l'équipement, de l'endroit à nettoyer.
En commençant dans le haut de la surface à nettoyer et en descendant, racler , brosser ou essuyer
travailler des endroits les moins souillés aux endroits les plus souillés pour réduire au minimum la
contamination inutile des surfaces. Si le nettoyage à sec est approfondi, le nettoyage humide sera plus facile.

Étape 2 : Nettoyage humide

humidifier les surfaces avec une solution d'eau chaude et de détergent ou dégraissant.
Commencer par appliquer la solution aux aires les plus contaminées en allant du haut vers le bas. Après
avoir laissé le temps à la solution de saturer entièrement les débris organiques, continuer de nettoyer avec un
vaporisateur à faible pression et de l'eau chaude : frotter les surfaces avec une brosse et un grattoir au
besoin. Lorsque les surfaces sont visiblement propres, rincer longuement avec de l'eau tiède pour retirer tout
détergent restants. Utiliser une raclette pour retirer l'eau des surfaces du sol pour faciliter le séchage.

Étape 3 : Séchage
Laisser les surfaces sécher entièrement
Étape 4 : Désinfection
Choisir un désinfectant approprié et le préparer selon les indications sur l'étiquette. Se protéger en portant
des vêtements et de l'équipement de protection individuelle adéquats (par exemple, des gants, une protection
des bottes et une combinaison). Appliquer le désinfectant aux surfaces propres et sèches au point de
ruissellement, du haut vers le bas :il s'agira de 10 minutes. Rincer les surfaces

Étape 5 : Séchage
Laisser toutes les surfaces sécher entièrement avant l'usage.
 Présentation du monde microbien
I/définition :
Le mot microbe est formé de deux mots micro qui signifie petit et bio qui signifie vie

Le microbe est un être vivant microscopique invisible à l œil on peut remplacer le le

mot microbe par microorganisme

Il ya quatre catégories de microbes

• Les moisissures et les levures : qui sont appelées aussi champignon

• Les bactéries et les virus

Les plus grands sont les moisissures et les plus petits sont les virus

On distingue donc :

• la flore banale : c est un microbe neutre qui ne fait ni de mal ni de bien sur les produit
• la flore utile : c est un microbe qui est utile pour certain produit comme les produits laitiers
(fromage, lait, crème, beurre…) dont on utilise les fermant lactique
o Les vinaigres et les produits acide on utilise les fermant acétiques
• la flore nuisible : c est une flore qui altère les aliments et les rend dangereux à la consommation
il y a deux catégories :
✓ La flore d’altérations : c est un microbe qui touche la qualité marchande des produits se
voit sous forme d odeurs et de couleur
✓ La flore pathogène : c est un microbe qui touche la qualité hygiène des produits cette flore
est dangereuse invisible et elle ne laisse aucune trace sur le produit et elle est l origine de
plusieurs intoxication
 La vie des microbes
Comme tous les êtres vivant les microbes ont un circuit de vie qu’on peut l’expliquer ainsi :

Stérilisation UHT (ultra haute température) 140°C la mort des thermorésistants :

Microbe qui résiste à la chaleur

Stérilisation simple 120°C ……………………………………………..

Ébullition 100°C la mort des thermosensible

Microbe sensible à la chaleur

Pasteurisation 85°C suivi d’un refroidissement rapide ………………………………………………

La température ambiante15°C à 18°C paradis des microbes

(multiplication et développement)
Réfrigération 0°C à 6°C vitalise ralentie les microbes
commencent à se développer après
quelques jours

Congélateur -18°C stoppe d’activité(les microbes

dorment) pas de multiplication et de
développement

Surgélateur – 40°C stoppe d’activité(les microbes

dorment)

La surgélation est le refroidement rapide qui a pour but de congeler un produit pendant un
temps très court

Il est interdit de recongeler un produit décongeler

Pour décongeler un produit congeler il faut le mettre au réfrigérateur c’est la meilleur façon
 La contamination
I/ définition
La contamination c’est l’introduction des microbes dans un aliment à autre aliment
Il Ya deux types de contamination :
1) la contamination direct : elle se produit lorsque le microbe est en contact direct avec
l’aliment
Ex : microbe…………………aliment contaminé……………………..client malade
2) la contamination indirect :
On ne trouve aucun contact direct entre le microbe et l’aliment
Ex : microbe ………………œuf contaminé……………..crème ou sauce…………client malade
NB : les premiers responsables de la contamination sont les 5M
II/ les intoxications :
Il existe deux types d’intoxications d’origine alimentaires :
MIA : intoxication d’origines microbienne (maladie infectieuse alimentaire)
Ex typhoïde, choléra, diarrhée, hépatite c….
TIA : toxi infection alimentaire
TIAC :toxi infection alimentaire collective
Les conditions favorables pour le développement des bactéries
Les conditions qui favorisent le développement des bactéries sont :
• L’eau : comme tout l’être vivant les bactéries ont besoin d’eau pour vivre

On remarque donc l’absence de multiplication dans un climat déshydraté sauf les anaérobies
qui

Qui peuvent y survivre

 •
• Les anaérobies se qui n’ont pas besoin d’air
• L’air : ce sont les aérobies qui ont besoin d’air pour vivre et se multiplier
• L acidités : dans un milieu faible en acidité on peut remarquer le développement des
bactéries
Mais en général c très rare
• La température : dans une température ambiante la multiplication est très élevée mais
plus
La température est basse plus la vitesse est ralentie
Les conditions défavorables pour le développement des bactéries
• Absence d’eau: si on baissant la teneur en eau (séchage, déshydratation)
• La température :
✓ Par froid : la vitesse est l’activité se stoppent
✓ Par chaleur : la haute température détruit les microbes
 Les techniques de conservation
I/définition
Les techniques de conservation ont pour but de conserver les produits périssables le plus long
possible et dans les meilleures conditions

II/ méthodes de conservation moderne:

• Par chaleur :
✓ La pasteurisation : c’est une action de conservation par chaleur à partir d’une température qui
varie entre 72°C et 90°C pour une durée de 15 à 20 seconds suivis d’un refroidissement rapide
de 4°C
✓ La stérilisation simple : 120°C
✓ La stérilisation UHT : 140°C ultra haute température
✓ La dessiccation : l’absence d’eau supprime l’action des microbes (au soleil, au four, au séchoir
industriel, par fumage) ex : lait en poudre, jambon…
Par froid :
La réfrigération : varie de 0°C à 6°C la réfrigération ralentie le développement mais il ne l’arrête pas
la conservation des produit varie entre 2 à 3 jours
La congélation : (le froid négatif) -18°C
La surgélation : c’est une congélation ultra rapide des produits entre -40°C ET -50°C
III/ méthodes de conservation anciennes:
Par sucre : pour certain fruits (confiture) sa conservation dure un an mais le stockage doit être à
l’abri de la lumière et en boite hermétique
Par sel : (salage) ajouter une quantité de sel importante qui aide à conserver les aliments ex
cornichon kedid
Par matière grasse : enrober et tremper dans une matière grasse comme khlie
Par vinaigre : tremper dans une solution acide ex cornichon, citron confis…
Par concentration : réduire la quantité d’eau dans les produits ex tomate concentrée lait
concentré(Nestlé)

VI/ autres moyens :

Sous vide : c’est une méthode qui consiste à mettre le produit dans un sac en plastique alimentaire
puis le passer par une machine sous vide de manière à extraire la totalité de l’air et les souder pour
empêcher le développement des bactéries
Fumage : c’est mode de cuisson par vapeur qui aide à détruire qlq microbe
 HACCP
I/definition
H…….Hazard / A…..analyze / C…..control / C…..critical / Point
C’est une sécurité alimentaire (assurance alimentaire) elle comprend l’ensemble des procédures
qui peuvent identifier les dangers et évaluer leurs degrés de gravité, établir les mesures et les
maitriser
II/ le but de la haccp :
Le but de la haccp est de garantir la mise en place de l’application des mesures de l’hygiène qui
permettent d’assurer une bonne sécurité alimentaire, donc la haccp c’est une assurance d’une
qualité d’hygiènes alimentaire
III/ les étapes de la haccp :
1) Identifier les dangers
2) Mettre en place les mesures de prévention
3) Etablir un système de surveillance
4) Prévoir des actions correctives en cas de défaillance de ces mesures
5) Enregistrer l’ensemble de procédures
6) Tester de temps en temps l, efficacité de ce système
 LA SECURITE
I/ définition :
La sécurité est la prévention des accidents au sein de laboratoire, c’est pour cela les entreprises
doivent être aménagé de manière à garantir la sécurité des employés pour éviter toute sorte
d’accident

II/ les causes d’accidents

La mauvaise manœuvre : c’est la mauvaise utilisation des machines donc il faut bien maitriser le
fonctionnement de ces machine ou utiliser juste ceux dont on connaît leurs fonctionnement
Vêtement et équipement inadéquat : porter une tenue complète et confortable
Mauvais éclairage : importance d’éclairage en cuisine
Mauvaise ventilation : risque pour la santé, source d’incendie
Course en cuisine : ne pas courir et marcher à pas ferme
Stresse : organiser le travail pour ne pas se stresser
Utilisation dangereuse des couteaux : prendre les couteaux par leur manche et pas par leurs lames
Ranger les couteaux dans un bac isolé

III/ les types d accidents en cuisine :

accident cause Précaution à prendre
coupure Couteau et appareil tranchant ✓ Ne jamais mettre les couteaux dans
les récipients remplie d eau
✓ Ne jamais rattraper les couteaux
dans leurs chutes
✓ Tenir les mains à distance pendant
le fonctionnement des appareils
✓ Ne pas ramasser les verres brisés
 ✓ Ne pas ouvrir les boites de conserve
avec couteau
✓ Débrancher les prises avant de
nettoyer les appareils
Les brulures Four/fourneau/casserole/ ✓ Poignés des casseroles fixe et
plaque spéciales
poêlon
✓ Ne pas mettre les queues des
casseroles sur le passage
✓ Signaler les risques de brulures
✓ Manipuler les produits bouillant
avec précaution (sirop, caramel,…)
Glissades et chûtes Sol non conforme ✓ Carrelage et sol antidérapant
✓ Porter des chaussures
Chaussure non conforme
antidérapantes (sabots de travail)
✓ Nettoyer dés que possible ou
saupoudre du sel
Ecrasement des Machine (laminoir, broyeur, ✓ Ne pas passer la main sous les
mains et doigts batteur) grilles
✓ Débrancher les prises lors du
nettoyage
✓ Utiliser les chariots pour les
marchandises

fatigue Stress et charge ✓ Se mettre debout droit et correcte

✓ Utiliser la force des gambes
✓ Utiliser les chariots
✓ Etre organiser dans son travail
Asphyxie et maux Gaz, poudre, vapeur ✓ Aération suffisante
de tète ✓ Ne pas fumer pendant le travail
✓ Signaler tout disfonctionnement
 La trousse des premiers secours
Chaque local de travail (laboratoire, cuisine, restaurant…) doit avoir en permanence et à disposition
une pharmacie de secours munie du contenu suivant :
Les composants de la trousse des premier secours :
✓ Coton
✓ Rouleau de sparadrap de différentes tailles
✓ Une seringue
✓ Ciseau
✓ Une pommade contre les brulures
 ✓ Un thermomètre
✓ Talc pour la peau
✓ Alcool, liyosine

Le vestiaire du personnel
Les chefs des entreprises doivent mettre à la disposition de leurs personnels les moyens d assurer
la propreté individuelle tel que des vestiaires

Equipement
✓ Le placard personnel : pour ranger les vêtements que ca soit de ville ou de travail
✓ Les douches et les WC : avec de l eau chaudes
✓ Les lavabos : placés à la sortie des toilettes à commande non manuelle munie du savon
bactéricide et sèche main non manuel
 MATIERE PREMIERE ET ALIMENT

LES FRUITS
1 / Les fruits charnus
Dans les fruits charnus on distingue deux sortes de fruits
Les drupes
Ils contiennent un noyau ou l’on trouve la graine (amande)
Ex : pêche, abricot, prune, cerise.
2/Les baies
Ils contiennent des pépins
Ex : groseille, orange, pomme, poire, raisins
Dans les fruits charnus on distingue plusieurs familles de fruits
Les plantes tiges.
Les fruits frais courants.
Les agrumes.
Les fruits exotiques
LES FRUITS
UTILISATION CONSERVATION
EXOTIQUES
Ananas
Ils peuvent être
Avocat charnus (frais) ou secs. La conservation
s’effectue à une
Banane Ils sont très utilisés en température située
pâtisserie pour la entre 0 et + 4°C
confection des
Datte mousses et des Néanmoins certains
Fruit de la sorbets. fruits comme la
banane ne se
passion On s’en sert beaucoup conservent pas au
pour la décoration des
 Kaki assiettes en dessert de frais car ils
Kiwi restaurant ou pour la noircissent.
décoration des
Litchi entremets
Mangue
Noix de coco
Papaye

FRUITS FRAIS
UTILISATIONS CONSERVATION
COURANTS
Abricot en l’état
En l’état ces fruits se
Cassis en décor conservent au frais à
Cerise en confiture une température
Coing en gelée comprise entre 0 et +
Figue en purée 4°C

Fraise au sirop
Framboise à l’alcool
surgelés
en tartes

pour décorer et
Groseille aromatiser les crèmes
et entremets

pour parfumer des

glaces et des sorbets
Melon en l’état
Mûre en décor
En l’état ces fruits se
Pèche en confiture conservent au frais à
Poire en gelée une température
Pomme en purée comprise entre 0 et +
4°C
Potiron au sirop
Prune à l’alcool
 surgelés
en tartes
pour décorer les
entremets et
Raisin
aromatiser les crèmes
pour parfumer des
glaces et des sorbets

LES PLANTES
UTILISATIONS CONSERVATION
TIGES
 Confites ou
Angélique
à l’alcool
En l’état : au frais
Transformés ces
produits se conserve
Compote, confiture très longtemps
rhubarbe
et gelées
 LES
UTILISATIONS CONSERVATION
AGRUMES

Mandarine
Confiture
Décor (Mandarines confites) ENTRE
Clémentine
Préparation à base de pulpe 0 ET+ 4 °C
Pamplemousse
de fruit (Jus congelé)
Orange

3/ Les fruits secs :

Se sont des fruits desséchées il comprend une teneur en matière grasse très élevées il faut
les stocker dans un endroit sec et frais à l abri de la lumière et de l humidité
Ex : amande, noisette, noix, pistache….
4/LES GOUSSES :
Elles s’ouvrent soit sur un bord soit par deux fentes, elles sont souvent allongées et
contiennent plusieurs graines
Ex : la vanille, la cacahuète
5/Les fruits transformés
Ce sont des fruits que l’on trouve sous un autre état que celui connu naturellement.
• 1/ LES PUREES :
Ce sont des fruits charnus (frais) écrasés additionnés de 10 % de sucre
On s’en sert pour les préparations glacées, les crèmes, les mousses, les bavaroises et
les sauces
• 2/ LES PULPES :
Ce sont des fruits charnus écrasés sans additifs aucun. Les utilisations sont les mêmes
que pour les purées
• 3/ LES JUS DE FRUITS :
 Le produit est obtenu, par pression et filtration de fruits charnus sans adjonction d’eau.
On s’en sert pour les boissons, les préparations glacées, les crèmes et les sorbets
• 4/ COULIS :
Préparations obtenues à partir de jus de fruits tamisé et sucré.
6/Les fruits conservés
Ce sont des fruits qui sont conservés sous un autre état que celui que l’on trouve
naturellement
• LES FRUITS SÉCHÉS
Ce sont des fruits charnus que l’on a déshydratés pour mieux les conserver.
On trouve les fruits suivants ; la banane, la datte, la figue, la pomme, le pruneau, et le
raisin
Ces fruits sont utilisés tel quel comme éléments de décor ou réhydratés à l’alcool pour
aromatiser des intérieurs d’entremets ou de bonbons
• LES FRUITS CONGELÉS OU SURGELÉS
La congélation s’effectue de – 30 à –35°
La surgélation s’effectue de –40 à –96°

14.6 Les fruits conservés

1/ LES GELEES ET LES CONFITURES
Les gelées sont des préparations réalisées à partir de jus de fruits riches en pectine et de
sucre. On fait cuire l’ensemble à un degré de déshydratation et de consistance suffisant,
qui permet d’en assurer la conservation
Les confitures sont réalisées en faisant cuire des fruits entiers ou en quartiers dans un
sirop de sucre.
Exemple de recette ; cuire 1 kg de sucre au boulé (117°) puis ajouter 750g à 1kg de fruits
et cuire jusqu’à 105°/107°c
7/ LES COMPOTES ET LES MARMELADES
C’est une préparation dans laquelle des fruits entiers ou en quartiers cuisent avec le sucre
dans lequel ils ont macérés et sont presque réduits en bouillie.
Les compotes sont généralement moins sucrées que les marmelades
Exemple de recette : faire macérer 600g à 1kg de sucre avec 1 kg de fruits pendant 12 à
36h et cuire à feu doux jusqu’à consistance désirée. (105 à 107°c)
8/ LES PATES DE FRUITS
Cuisson de pulpe de fruit et de sucre avec addition éventuelle de pectine. La pâte est
ensuite moulées et après refroidissement, les pâtes de fruit sont découpées et enrobées de
sucre pour la vente.
9/ LES FRUITS CONFITS
L’eau des fruits est, par étapes successives, remplacée par du sirop pour assurer une
meilleure conservation
On les utilise soit pour le décor, soit en garniture dans certains entremets (cakes).
Fabrication des fruits confits
Les fruits sont cueillis de préférence avant complète maturité :

Trier les fruits, équeutés, dénoyauté,

TRIAGE
épluché, laver
 Les fruits sont placés dans un bain
MISE EN
pour stopper leur maturité et éclaircir
CONSERVE
la couleur.
A l’eau pour éliminer la solution de
LAVAGE
mise en conserve
Dans un bain d’eau chaude pour
BLANCHIMENT favoriser la pénétration du sirop en
ramollissant la chair.
Par méthode artisanale ou
industrielle, les fruits sont plongés
CONFISAGE
successivement dans des bains de
sirop de plus en plus lourd.
 Les produits de meunerie
Le blé
I/définition :
Le blé est une céréale qui pousse dans les climats tempérées c est dans l épi que se
trouve la partie utilisé à savoir la graine
II/espèce :
Blé tendre : extrait de graine farineux blanche
Blé dur : blé de semoule plus riche en gluten
III/ composition
La graine de blé se compose de : enveloppe, amande, germe
La valeur nutritive du blé : amidon, gluten, lipide, élément minéraux, eau, vitamine
IV/ en général le blé se conserve dans les silos à l abri de la lumière et de l humidité et des
insectes
 La farine
I/ définition :
La farine est un produit qui vient de la mouture de graine de blé
II/Composition chimique d’une farine type 55
Amidon : 65 à 70 % Humidité : 14,5 à 15,5 %
Sucres : 1 à 2 %
Matières grasses : 1,3 à 1,5 % Acidité : 0,02 à 0,05 %
Matières minérales : 0,5 à 0,6 % Vitamines : B 1 - PP - E
III/ FABRICATION
➢ Nettoyage : pour éliminer les poussières, les déchets et les pierres
➢ Mouture : consiste à broyer grossièrement
➢ Blutage : consiste à tamiser grossièrement
➢ Sassage : tamiser finement
 ➢ Claquage et convertissage : les farines obtenues à chaque stade sont mélangées pour
donner la farine entière
IV/ LE TAUX D EXTRACTION
C est un pourcentage (quantité) de farine obtenue après broyage d une quantité de blé
Ex : 100kg de blé donne 75kg de farine et5KG de son
V/le taux de cendre :
C est la quantité de son obtenue après broyage dune quantité de farine
Les différents types de farine :
Type 45 : farine pâtissière
Type 55 farines boulangères
Autre farine : farine de blé, farine de riz, farine de maïs, farine de coton, farine d orges,
farine de seigle
Critères de qualité d une bonne farine
Pas d humidité
Quantité de gluten importante
Odeur : ne contient aucune odeur
Couleur : blanche
Consistance : aérée
Stockage :
Dans un local aéré et sec à, l abri de l humidité et de la chaleur
 Les levures
La levure boulangère
Ou appelé aussi biologique :
I/définition
C est un champignon microscopique, elle provoque une fermentation au milieu farineux
II/ Facteurs influençant l’activité des levures
La température : La chaleur active le travail des levures donc le froid les ralentit (#
d’activité de 8 % par degré).

-Arrêt de l’activité à - 18 ° C

Fort ralentissement de l’activité à +2 / +5 ° C

- Activité lente entre +8 et +15 ° C

- Augmentation progressive de l’activité jusqu’à + 45 ° C
 - Stagnation de l’activité à partir de + 45 ° C
- Mort des levures vers + 50 ° C
La teneur en eau : L’activité est plus importante si le pourcentage d’hydratation est
important.

Les sucres : L’activité est plus importante si la quantité de sucres présents dans la
farine est supérieure.

Si la quantité de sucre rajouté est trop importante, l’activité est freinée (au-delà de
5%).
Le sel : Le ralentissement sera proportionnel à la quantité de sel incorporé.

L’acidité : L’acidité se forme dans les pâtes quand la durée de fermentation

augmente.

Un excès d’acidité freine la fermentation.

Les conservateurs

Les produits conservateurs ralentissent les levures.

 Dosage de la levure
Les doses de levure utilisées en boulangerie varient en moyenne de 0,5 % à 4 %.
Les facteurs qui influencent les dosages sont ;
- la saison
- la farine utilisée (force, type)
- la richesse de la recette (% supérieur pour des pâtes riches en sucre, beurre…)
- l’utilisation ou non d’un pré fermentation
- la force de la pâte (consistance, méthode de pétrissage, main / machine…)
- le nombre de pièces à travailler
- l’utilisation ou non du froid en cours de fabrication (T° positive ou négative)
Qualité d une bonne levure :
- Elle doit être de couleur claire, crème
- Elle doit être friable, non sèche et non collante
- Elle ne doit pas avoir d’odeurs anormales
Vérifier la Date Limite d’Utilisation Optimale

La levure chimique
I/ définition
C est une poudre blanche qui produit du gaz carbonique sous l action de la chaleur au sein
d une pate
II/ utilisation
Tamiser toujours la levure et la farine
Il ne faut pas dépasser la dose prescrite
Toutes les pates poussées ex cake, madeleines, biscuit…)
Stockage
Dans la température ambiante
 les produits laitiers
Le lait
1 Définition
Le lait est désigne uniquement le produit provenant de la traite des vaches.
2 Composition chimique du lait entier
Eau : 87 %
Glucides : 5 % (lactose)
Lipides : 4 %
Protides : 3 % (caséine)
Matières minérales : 1 % surtout calcium, phosphore, potassium, zinc.
Vitamines : A, B, C, D, E, K
Sur le plan énergétique, un litre de lait apporte environ 700 kilocalories soit l’équivalent de
8 œufs ou de 2,5 Kg de pommes de terre.
3 Actions du lait en boulangerie
La richesse en MG apporte : - de la souplesse aux pâtes
- une meilleure cuisson des produits
- une amélioration de la saveur
- une amélioration du moelleux
- une amélioration de la conservation
La richesse en sucre apporte : - une activation de la fermentation
- une amélioration de la coloration au four
4 Les différents types de lait
Dénominations selon la richesse
* Le lait entier : emballage bleu
Il contient au minimum 35 gr de matières grasses par litre
 * Le lait demi-écrémé : emballage orange
Il contient de 15 à 18 gr de matières grasses par litre
* Le lait écrémé : emballage rouge
Il contient moins de 3 gr de matières grasses par litre.
Différentes commercialisations
* Le lait cru
C’est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique, hormis sa réfrigération.
Il est le plus souvent vendu à la ferme.
Sa conservation est très limitée (2 jours maxi à + 4°C).
Consommation dans les 24 heures après ouverture de l’emballage.
On doit le faire bouillir environ 10 minutes avant utilisation mais cela provoque la
destruction des vitamines.
Il sera ensuite mis au réfrigérateur.
* Le lait pasteurisé
Il est chauffé quelques secondes (20 à 25 secondes) à une température de 80 °C puis
rapidement refroidi à + 4 °C (moins d’une heure).
Il y a disparition des bactéries pathogènes mais conservation des vitamines.
Sa conservation est de 7 jours maximum au réfrigérateur.
Consommation dans les 24 heures après ouverture de l’emballage.
* Le lait stérilisé
Il est chauffé à 120 °C pendant 15 à 20 minutes (bouteilles en verre) ou à 125 °C pendant
5 minutes (boites métalliques).
Il y a disparition des bactéries mais aussi des vitamines.
Sa conservation est de 5 mois à l’abri de la lumière à température ambiante.
Consommation dans les 3 jours après ouverture de l’emballage.
Après ouverture, la conservation doit se faire au réfrigérateur.
Actuellement, on commercialise du lait stérilisé revit aminé.
* Le lait stérilisé UHT (Ultra Haute Température)
Chauffage du lait à 140 /150 °C pendant 2 secondes puis brusque refroidissement sous
vide et conditionnement immédiat.
Les bactéries sont détruites mais pas les vitamines.
Sa conservation sera de 3 mois à l’abri de la lumière et à température ambiante.
Après ouverture, la conservation doit se faire au réfrigérateur.
Consommation dans les 3 jours après ouverture de l’emballage.
* Le lait concentré non-sucré
Il subit une évaporation d’environ 55 % de son eau.
Puis il est stérilisé sous vide puis conditionné dans des boites hermétiques.
Il y a perte des ferments lactiques, des vitamines et des bactéries mais la conservation
sera de plusieurs mois à température ambiante.
Dès l’ouverture de la boite, la consommation devra être rapide.

* Le lait concentré sucré

Même principe que le lait concentré non-sucré mais la stérilisation sera évitée du fait de la
concentration en sucre.
Il y a conservation des vitamines.
La conservation sera de plusieurs mois à température ambiante.
* Le lait en poudre
C’est un lait a qui on a retiré environ 96 / 98 % de son eau par évaporation.
100 litres de lait donne environ 12 kg de poudre de lait.
Grâce à cette méthode, le lait conserve pratiquement toutes ces vitamines et sa
conservation sera d’un an à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
De plus, on aura un gain de place lors du stockage.
 La crème
1 Définition
La crème est le produit obtenu à partir du lait et contenant légalement au moins 30 % des
matières grasses.
2 Fabrication
L’écrémage se fait par centrifugation et permet la séparation de la crème du lait.
Des ferments lactiques sont ajoutés afin de provoquer une fermentation, laquelle rendra la
crème plus acide, plus goûteuse et plus épaisse.
3 La crème en boulangerie
On peut incorporer une certaine quantité de crème dans une pâte briochée, Elle apportera
de la finesse, du moelleux à la mie et améliorera la conservation.
De plus, elle peut remplacer une partie de la matière grasse nécessaire à la recette.
Il faudra néanmoins faire attention au % d’hydratation de la pâte.
On peut également étaler de la crème épaisse sur une abaisse de pâte ce qui augmentera
la richesse du produit et sa saveur.
4 Les différents types de crème
• La crème crue
C’est une crème épaisse qui n’a subi aucun traitement thermique hormis sa réfrigération.
Sa conservation est très limitée (7 jours maxi après la date de conditionnement).
• La crème AOC (appellation d origines contrôlée) :
Seule la crème d’Isigny bénéficie de cette appellation.
Elle contient un minimum de 35% de matières grasses, ne contient pas de crème
congelée, est épaisse et obligatoirement pasteurisée.
• La crème fraîche pasteurisée ou crème épaisse
Cette crème a un goût légèrement acide car le fabricant incorpore des ferments lactiques
pour obtenir la maturation de la crème ce qui se traduit également par une consistance
plus épaisse.
Sa conservation est de 30 jours maxi après la date de conditionnement.
Après ouverture, la consommation se fera dans les 48 heures.
• La crème liquide ou crème fleurette
C’est une crème non acide, car non ensemencée avec des ferments lactiques.
Elle est
- soit pasteurisée (conservation de 15 jours, à consommer dans les 2 jours après ouverture.
- soit stérilisée (conservation de 3 mois, à consommer dans les 2 jours après ouverture.

Cette crème est très utilisée en pâtisserie car elle possède un taux de foisonnement
supérieur.
• La crème légère
Elle contient entre 12% et 30% de matières grasses.
Le taux étant précisé sur l’emballage.
Épaisse ou liquide, elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.
 La margarine
La dénomination margarine est réservée au produit obtenu par mélange de matière grasse
et d eaux ou de lait additionné d émulsifiant
Composition d’une margarine
La phase grasse : C’est un mélange de différentes huiles, de point de fusion défini,
Ces huiles sont généralement d’origine végétale, mais elles peuvent également être
d’origine animale (saindoux, huile de poisson, beurre).
Les huiles fluides : liquides à 15°C.
Ex : tournesol, arachide, soja, colza, olive.
La phase aqueuse : Elle est composée d’eau, de lait écrémé ou du mélange des 2.
Les émulsifiants (E322, E471) : permettent d’obtenir un mélange homogène entre la phase
grasse et la phase aqueuse.
Le sel : amélioration du goût et de la conservation.
Le beurre : 10 % maximum pour l’amélioration du goût.
Le sucre (glucose, lactose) : augmente le brunissement.
Les correcteurs d’acidité (E 330, E 270) : pour le goût et la conservation.
Les conservateurs (E200 et dérivés) : empêche le développement des moisissures.
Les antioxydants (E 300) : pour améliorer la conservation.
Colorants
Fabrication
Emulsif cation : mélange des additifs divers aux 2 phases
Stabilisation : par refroidissement
Malaxage en barattes
Conditionnement
Utilisation en boulangerie
Comme le beurre, l’ajout de margarine dans une pâte a pour effet d’assouplir et d’alourdir
cette dernière.
Il faut prévoir des doses de levure légèrement supérieures et l’utilisation de farine plus
forte.
Remarque :
Les margarines proposent différentes margarines (margarine de table, de cuisson,
professionnelle).
Ex : margarine spéciale feuilletage, croissant, brioche, garniture.
6.5 Conservation
Elle se conserve à température fraîche, à l’abri de l’air, de la lumière et loin des odeurs fortes
 Le beurre
Définition
La dénomination “ beurre “ désigne le produit obtenu par barattage de la crème du lait de
vache.
Composition
• Lipides : 82 % minimum
• Eau : 16 % maximum
• Glucides : 0,5 % (lactose)
• Protéines : 0,5 % (caséine) 2 % des matières sèches non grasses
• Sels minéraux : 1 %
• Vitamines : A, D, E, K
Fabrication
• L’écrémage : extraction de la crème du lait par force centrifuge.
• La pasteurisation : nécessaire pour assurer un produit sans germes pathogènes.
• La maturation : ajouter les ferments lactique et développer le gout
• Le barattage : Cette opération consiste à homogénéiser les matières grasses
 • Ce barattage dure environ 35 mn.
• Le lavage : plusieurs lavages seront nécessaires afin d’évacuer les résidus de
babeurre et d’enlever le goût acide de la crème.
• Le malaxage : assure l’agglomération des grains de beurre entre eux.
• Le conditionnement : emballage
Utilisation en boulangerie
Son utilisation a pour effet d’assouplir la pâte mais aussi de l’alourdir.
Il améliore les qualités gustatives du produit fini (mie fondante, moelleuse, croûte fine et
croustillante, goût incomparable).
Il ralentit le rassissement.
Si l’on veut conserver toutes les qualités gustatives du produit, il est préférable de ne pas
trop pétrir la pâte après incorporation du beurre
Les différents types de beurre
Le beurre cru : il n’a subi aucun traitement thermique hormis sa réfrigération après la
traite.
Sa conservation est limitée (30 jours maxi après la date de conditionnement).
Le beurre pasteurisé : de meilleure conservation (60 jours maxi après la date de
conditionnement).
Le beurre extra-fin : il est fabriqué 72 heures au plus tard après la collecte du lait.
Le beurre fin : qui contient une proportion maximale de 30% de crème conservée par
congélation ou surgélation.

Le beurre demi-sel : teneur en sel comprise entre 0,5 % et 3 % de produit fini.

Le beurre salé : teneur en sel supérieure à 3 % du produit fini.
Le beurre A.O.C. : 2 beurres ont l’appellation (appellation d origine contrôlée)
Le beurre allégé : teneur en matières grasses comprise entre 41 et 65 %.
Les spécialités laitières allégées à tartiner : teneur en matières grasses comprise entre
20 et 41 %.
Le beurre de cuisine : beurre pasteurisé déshydraté contenant au moins 96 % de
matières grasses.
NB : le point de fusion du beurre c est le moment ou le beurre passe de son état
solide à son état liquide
Le point de fumé : c est le moment ou le beurre est brulé
 Le sucre
Le vrai nom du sucre est le saccharose.
C’est un sucre composé constitué d’une association de glucose à du fructose.
Son extraction se fait à partir de végétaux :
- la canne à sucre
- la betterave sucrière
1 Propriété du sucre
Il est soluble dans l’eau froide et encore plus dans l’eau chaude, par contre, très peu dans
l’alcool.
Sous l’action de la chaleur il fond à 160 °C, pour devenir caramel à180 °C et se décompose à190
°C.
À dose raisonnable, il peut favoriser la fermentation, accélérer la coloration au four.
Il procure un maximum de calories pour un minimum de poids : 4 kcal / g.
L’excédent de sucre non consommé sera stocké dans l’organisme sous forme de
glycogène dans le foie et muscles.
2 Extraction du sucre de la betterave sucrière
➢ Réception des betteraves : contrôle, pesage
➢ Lavage : de l’eau sous pression débarrasse les betteraves de leur terre.
➢ Le coupe-racine : les betteraves sont découpées en cossettes.
➢ La diffusion : les cossettes sont mélangées à l’eau chaude et avancent à contre-
courant. Le jus récupéré contient environ 12 % de sucre.
➢ Le chaulage : ajout de lait de chaux afin de précipiter une partie des impuretés
présentes.
➢ La carbonatation : ajout de CO2 au jus chaulé afin d’obtenir un carbonate de chaux,
lequel retiendra les impuretés présentes.
➢ La filtration : le carbonate de chaux chargé d’impuretés est retenu par des filtres.
➢ L’évaporation : le jus est chauffé afin d’obtenir un sirop.
➢ La cristallisation : le sirop est concentré de plus en plus dans des chaudières
travaillant sous vide afin d’éviter une caramélisation.
➢ Le malaxage : permet de refroidir la masse cuite et d’augmenter la taille des cristaux.
➢ Le turbinage : le sirop à demi cristallisé est centrifugé dans des turbines tournant à
2000 tours par minute. La force centrifuge permet de séparer le sucre cristallisé blanc
du sirop qui l’entoure.
Rendement moyen : 130 kg de sucre par tonne de betteraves
 150 kg de sucre par tonne de canne à sucre.
3 Les différents sucres commercialisés
Après extraction, le sucre est envoyé dans des raffineries afin d’obtenir différents produits.
➢ Le sucre cristallisé : obtenu en fin de fabrication

➢ Le sucre semoule : obtenu par broyage puis tamisage du sucre cristallisé.

➢ Le sucre en morceaux : obtenu en compressant les cristaux chauds et humides.
➢ Le sucre glace : obtenu par broyage très fin et additionné d’amidon pour éviter sa
prise en bloc.
➢ Le sucre en cubes : ayant une forme irrégulière. Moulage de sucre cristal
➢ Le sucre candi : obtenu par cristallisation lente sur des fils de lin ou de coton d’un
sirop
➢ Les cristaux peuvent être blancs ou brun.
➢ La vergeoise : cristaux enrobés de sirop à consistance moelleuse.
➢ Elle peut être blonde ou brune.
➢ La cassonade : sucre cristallisé brut obtenu à partir de la canne à sucre.
➢ Le sucre vanillé : sucre semoule aromatisé à l’essence de vanille.
 ➢ Le sucre inverti : sucre pâteux de couleur blanche obtenu par réaction avec un acide
ou par réaction enzymatique. Il présente l’avantage de ne pas cristalliser lors du
refroidissement.
Surtout utilisé pour la fabrication des cakes, pains d’épices…
Très connu sous l’appellation commerciale « Trimoline ».
➢ Le sucre pour confiture : sucre blanc additionné de pectine afin d’augmenter la
gélification.
➢ Le sirop de sucre : pour le punch.
➢ Le sirop de glucose : sucre translucide de nature pâteuse. Il est obtenu à partir
d’amidon de maïs. Utilisé en pâtisserie pour éviter la cristallisation du caramel (pièces
montées).
Le sirop de glucose existe également sous forme déshydratée, on l’appelle
« Dextrose ».
4 D’autres sucres utilisés
➢ Le miel : sucre inverti de couleur et goût différent.
5 Les édulcorants
Ce sont des produits d’origine naturelle ou de synthèse qui vont donner un goût sucré à un
aliment sans apporter les calories du sucre.
La plupart d’entre eux ont un pouvoir sucrant bien supérieur au saccharose.
On peut citer les polyols, le sorbitol, la saccharine, l’aspartame…
L’utilisation des produits édulcorants est exclusivement réservée pour une fabrication
d’aliments diététiques.
Les édulcorants n’apportent pas un gain de conservation aux produits, contrairement au
saccharose.
De plus, les édulcorants ne supportent pas tous la cuisson.
 LE CACAO
I/ DEFINITION
Le cacao est d origines d un arbre qui s appelle le cacaoyer, parmi les payes producteur (la cote
d’ivoire, Ghana, brésil, Malaisie) le fruit s appel cabosse qui mesure entre 500 GR et 700gr, il
contient entre 25 et 45 graine s appelle les fèves de cacao
II/ fabrication

• La récolte : les cabosses sont ouvertes pour dégager les fèves

• La fermentation : les fèves de cacao sont mise dans les bacs pour la fermentation ceci dure
entre 5 à 7 jours le but de cette fermentation est de :
➢ Séparer les fèves de la pulpe
➢ Tuer les germes pour éviter la germination
➢ Modifier l arome et la couleur
• Le séchage : les fèves de cacao sont étalé puis sécher soit au soleil ou dans des fours pour
donner le cacao brut
Diagramme général pour la fabrication
 Fève de cacao
Triage
Torréfaction
Concassage
Broyage
Pate cacao

mélange de pate de cacao+sucre+beurre de cacao

+lait en poudre
Presse

broyage
Beurre de cacao tourteau
couchage
Broyage
moulage
Poudre de cacao
couverture
 LE BEURRE DE CACAO
C’est la matière grasse du cacao
Caractéristiques :
Ce beurre de couleur blanc jaunâtre, qui possède une odeur comparable à celle du
chocolat, a l’avantage de ne pas rancir, donc de bien se conserver. Il a la particularité de
passer de l’état liquide à l’état solide presque sans transition (pas comme le beurre qui
devient mou avant de fondre). Il se liquéfie vers 37°c en dessous, il devient dur.
Utilisations
Il est employé en confiserie et chocolaterie pour la fabrication des bonbons chocolat.
L’industrie l’utilise pour la fabrication de produits pharmaceutiques ou pour la cosmétique
(crème, pommade, savon…)
LE CACAO EN POUDRE
Quand la pâte de cacao a été pressée, le beurre de cacao s’est écoulé et il reste une
masse solide appelée tourteau qui sera concassée puis pulvérisée et tamisée pour donner
le cacao en poudre
Il contient au moins 20%de beurre de cacao.
Utilisations :
Le cacao en poudre sert de base à la fabrication de nombreux produits contenants du
chocolat, il est également utilisé en pâtisserie pour aromatiser des préparations
LA PATE A GLACER
Est une préparation à base de cacao, de sucre et de graisse végétale. En principe, elle ne
contient pas de beurre de cacao et ne nécessite donc pas de mise au point. Sa
température d’utilisation se situe vers 33°C. Elle est commercialisée en plusieurs teintes :
brun foncé, brun clair, ivoire…
 Le chocolat
1 La Fabrication du chocolat
• Le chocolat est un mélange de :
• CACAO PURE PATE et CACAO SEC
• SUCRE GLACE
• BEURRE DE CACAO
• AROMES et EMULSIFIANTS
• POUDRE DE LAIT (pour le chocolat au lait et chocolat blanc uniquement)
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Dans des broyeuses-affineuses pour diminuer la granulation
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la REFROIDISSEMEN En tunnel réfrigéré à 10-12°c. Le chocolat se rétracte en
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a refroidissant, ce qui permet l’opération suivante.
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Apellations et législation
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE
Ce sont des chocolats de qualité supérieure, plus fluide, contenant au minimum 31% de
beurre de cacao et 2.5% de cacao sec, à l’exception des couvertures lactées qui
contiennent moins de beurre de cacao, le lait apporte ses propres matières grasses.
Le pourcentage de sucre varie de 40 à 45% environ.
LES CHOCOLATS DE MENAGE OU A CROQUER
Les chocolats dits ‘ de ménage’ ‘à croquer’ ‘fondant’ ‘ au lait’ sont beaucoup moins riches
en beurre de cacao ; 18 à 26% environ et moins pour les chocolats au lait. Ils contiennent
en revanche plus de sucre, de 52 à 65% environ.
Les chocolats appelés “chocolat de laboratoire” ou chocolat ganache sont des chocolats
généralement moins riches en beurre de cacao que les chocolats de couverture.
Ils sont utilisés pour la réalisation de mousse, ganache, glace ….
LE CHOCOLAT BLANC OU IVOIRE
Le chocolat blanc est un mélange de beurre de cacao, de poudre de lait, de saccharose et
de mais il a la particularité de ne pas contenir de pâte de cacao ou cacao sec.
Ce n’est pas un chocolat dit de couverture puisqu’il ne contient pas de cacao sec
BFVFVFVVFV V3 le tablage (tempérage ou mise au point) du
chocolat :

COUVERTURE TEMPERATURES IDEALES DE

FONCEE
TRAVAIL

45°c température  Le laboratoire

 Les intérieurs 18 à 20°c
 Les moules

31-32°c
Température
En aucun cas, les intérieurs et les
26 -27°c température
15 à 20°C
moules ne doivent être froids lors de
Stockage de de cristallisation
la l'utilisation. Si la température idéale
couverture
n'est pas atteinte, travailler avec les

moules à température ambiante.

COUVERTURE
LACTEE

40°c température de
fonte

TEMPERATURE DE
29-30°c Température
REFROIDISSEMENT
 CHOCOLAT

IVOIRE

45°c température de
fonte

27-28°c Température

d'utilisation

23-24°c température
15 à 20°C
stockage de de cristallisation
la couverture
Les méthodes de tablage du chocolat

• sur marbre :
➢ faire concasser le chocolat et le fondre
➢ verser les 2/3 sur le marbre propre
➢ étaler le chocolat avec une spatule et le remuer avec une grattoir
➢ le remettre sur la bassine et le mettre sur bain marie (température à point)
• avec paillette :
➢ concasser le chocolat
➢ faire fondre la moitié et laisser la moitié
➢ remuer les deux et contrôler la température
• avec bain marie froid :
 ➢ concasser le chocolat
➢ le fondre
➢ et le mettre sur bain marie froid en le remuant bien (température à point)
NB : moyen pour fondre le chocolat :

• Sur bain marie :

➢ ne pas trop remplir la casserole d eau
➢ utiliser un feu doux
➢ tapissier la casserole avec un papier cuisson
• Au micro onde
• Tempéreuse (sert à fondre et tabler le chocolat en même temps)
 Le yaourt
1/ définition
Le yaourt est un lait fermenté obtenue par mélange de bactérie lactique
Il est préparé par du lait écrémé ou entier, pasteurisé ou stérilisé, additionné de poudre de
lait pour améliorer la consistance, de sucre et d arome

II/ Classification
Le yaourt est classé comme suit :
Teneur en matière grasse :
➢ Yaourt maigre 0% de matière grasse
➢ Yaourt nature 1 % de MG
➢ Yaourt entier 3.5 % de MG
Selon le gout :
➢ Yaourt nature (sans sucre)
➢ Yaourt sucré
➢ Yaourt au fruit, au miel, à la confiture
➢ Yaourt aromatisé
➢ Yaourt à boire liquide
 La panification
I/ définition
La panification c est les étapes de fabrication de pain, elle consiste deux phase :
• La phase active :
Période pendant laquelle la pate est travaillée
• La phase passive :
Période pendant laquelle la pate est en repos
La panification nécessite l’enchainement des étapes suivantes
✓ Le pesage de la matière première
✓ Le pétrissage
✓ Le pointage
✓ Le dévisage et boulage
✓ Le repos
✓ Le façonnage
 ✓ Le ciselage
✓ La mise au four
✓ La cuisson
✓ Le ressuage
✓ Le rassissement
NB la bonne maitrise et respect de ces étapes donne un bon résultat et un pain
parfait

II/ le pétrissage :
• 1/ définition :
c est une opération qui a pour objet de mélanger les ingrédients (farine,eau,levure…) Afin
de permettre à la farine de passer de l état farineux à l état de pate
Et le malaxage et incorporation de maximum d air dans la pate
• 2/ le taux d hydratations :
C est le pourcentage et quantité d eau verser sur la pate
✓ Le taux d hydratations varie selon :
✓ La consistance de la pate désirée
 ✓ La quantité et la qualité de la farine utilisée
✓ Le taux d extraction de la farine
✓ La méthode de travail (pétrissage)

• 3/ les différentes sortes de pate :

Le taux d hydratation change la consistance de la pate, on peut les classer en 3
catégories :
✓ La pate douce : son taux d hydratation est de 65% ( ex pate à brioche)
✓ La pâte batarde : son taux d’hydratation est de 60% ( ex pain français)
✓ La pate ferme : son taux d hydratation est de 55% ( ex détrempe de la pate feuilletée)
• 4/ comment doit être la pate en fin de pétrissage :
✓ Elle ne doit pas coller aux parois du pétrin
✓ Sa surface doit être lisse et ne colle pas à la main
✓ Se rassemble sur le crochet
• 5/ le but de pétrissage :
 ✓ Faire absorber la plus grande quantité d eau
✓ Assurer un mélange homogène aux ingrédients

III/ le pointage
• 1/définition
C est la première fermentation situé entre l arrêt du pétrissage et l opération de dévisage
boulage
• 2/ technique de pointage
Il faut mettre la pate soit dans une bassine soit au pétrin pour la première fermentation(1H
à 1H30 ) ou bien au réfrigérateur *
• 3/ la durée du pointage :
Plusieurs facteurs influencent sur la durée de pointage :
✓ La méthode de pétrissage
✓ La méthode de fermentation
✓ Le taux d hydratation
NB le pointage est une période qui joue un rôle très important pour la réussite du pain
VI/ le dévisage boulage :
Apres le pointage il faut deviser la pate en petit morceau pour avoir des pains de même
forme et même quantité c est pour cela on utilise soit la deviseuse bouleuse qui permet de
deviser et bouler, soit manuellement donc ce cas on utilise la coupe pate et la balance

V/Le repos :
Qui consiste à laisser les boules se reposer entre 5 à 8 MN pour facilité le façonnage
VII/ le façonnage (la tourne) :
C est une opération qui consiste à donner une forme définitive avant la fermentation et la
mise au four
1/ la tourne manuelle : cette opération comprend trois étapes
Aplatissage au laminoir
Pliage ou enroulement
Allongement
2/ la tourne ou façonnage avec façonneuse
Apres les repos on mets les boules dans la façonneuse âpres avoir régler cette dernière
selon la langueur désiré, pour donner des pain baguette

L apprêt
• 1/ définition
C est la deuxième fermentation situé après le façonnage et avant la cuisson
• 2/ technique de l apprêt
✓ A/ a l étuve : (cellule de fermentation)
Placer les pains sur des plaques en respectant l espace et le placer à l étuve réglé entre
(40°C à 45°C) pour une durée de (15 à 20 mn)
✓ B/ à la température ambiante :
Bien couvert et loin du courant d air
En fin d apprêt il faut que :
✓ Le pain augmente de volume
✓ L absence de l empreinte
✓ La fermentation
 La fermentation
• 1/définition
C est une transformation biochimique qui se produit à, l intérieur de la pate sous l action de
levure boulangère
• 2/ les méthodes de fermentation
a) Méthode de fermentation sur directe :
La fermentation sur directe necessite l ajout de la levure boulangère directement sur la
pate (il faut diluer la levure dans l eau de coulage) la dose de la levure est de 20 à 30
gr pour 1kg de farine
Cette méthode convient à la fabrication des pains français
✓ Caractéristique du pain sur directe :
➢ Volume important
➢ La croute est dopée
➢ La mie n’est alvéolée
➢ L acidité est inexistant
➢ La conservation du pain est de faible durée
b) La méthode de fermentation sur poolish :
 La poolish est réalisée sur un mélange semi liquide à quantité égale d eau et de farine
avec une dose variable de levure
✓ Caractéristique du pain sur poolish :
➢ Le pain sur poolish a un arome de noisette
➢ Son volume est moyen
➢ La croute est jaune claire
➢ La mie est moyennement alvéolée
➢ Sa conservation est satisfaisante
c) La méthode de fermentation sur levain nature
Le levain est une pate composée de farine de blé de seigle ou de deux de l eau et qt
mise à une température naturelle à l air libre
✓ Caractéristique du pain sur levain nature :
➢ Le pain pocéde un gout acide fermentation
➢ La mie est très faible
➢ Le volume du pain est faible
d) Méthode de fermentation sur levain levure
Cette méthode consiste à prélever la pate sur une pétrisse de la veille et la stocker au
frais et l incorporer en suite sur la pate du lendemain
✓ Caractéristique du pain sur levain levure:
➢ Le volume du pain est correct
 ➢ La conservation du pain est de durée moyenne
➢ La croute est moyennement épaisse et dorée

la mise au four
• 1) Définition :
c est la vérification du four avant l enfournement
• 2) objectif de la mise au four :
✓ Lecture de la température du four sur le pyromètre
✓ Verification de la propreté du sol (balayage de la sole)
✓ La protection de la buée dans le four
✓ Le réglage de la température de la cuisson et le temps de cuisson

La cuisson
• 1) définition
La cuisson est la dernière opération de la panification, c est au cours de celle-ci que les
pates fermentées se transforment en pain
La durée de cuisson varie en fonction de la masse des pâtons et de leurs formes
Ex : une boule de 500gr nécessite une durée plus longue qu’un pain parisien de 500gr
La durée et la température de cuisson
La cuisson du pain doit débuter à four chand qui la chaleur doit être démineur peu à peu
pour avoir un desséchement de la croute
Transformation au cours de cuisson
Activation de fermentation
Fin d activité de levure
Formation de la croute (desséchement et caramélisation)

• Moyen pour contrôler la cuisson

La cuisson se contrôle par 3 moyens
✓ Par la vue : augmentation de volume
✓ Par le touché
✓ Par la durée et le temps indiqué sur la recette

Les coupes(incision)
 • Définition
Pendant la cuisson l eau transformé en vapeur et gaz carbonique présent dans les pâton
vont chercher à s échapper vers l extérieur ce qui gonfle la pate donc il est nécessaire de
faire des cheminées pour facilité la sortie de la vapeur : c est le but des coupes
• L objectif des coupes est donc :
• Un bel aspect du pain (esthétique)
• Une meilleure migration de l eau vers l extérieur don une meilleur cuisson
• La croute dorée
• Technique de coupes :
• La lame doit être bien tranchante
• La coupe doit être régulière
• Les coupes doivent se chevaucher avec un écartement de 1 cm
• Les différentes coupes
✓ La coupe polka serrée
✓ Les coupes polka évasée
✓ La coupe épis
✓ La coupe saucisson
Nb se sont les coupes les plus connu mais il y en a d autre
La buée
• 1)Définition
La buée est la vapeur d eau produite dans la chambre de cuisson (four) pendant la cuisson
La buée joue un rôle très important pour la coloration et le développement des pains
(croute dorée)
Rôle de la buée au cours de cuisson
✓ Elle améliore l équilibre thermique dans le four
✓ Elle favorise le développement des pâtons et retarde la fermentation de la croute
✓ Elle donne une croute fine et dorée

Le ressuage
• Définition
C est la période qui se situé dés l enfournement pendant laquelle le pain refroidie, il
échappe du gaz carbonique sous forme de vapeur
• Déroulement du phénomène
✓ Le gaz carbonique et la vapeur d eau présent dans le pain s échappe et se remplace
par l air ambiant
✓ La perte d eau pendant le ressuage donne une perte de poids de 2%
✓ La croute devient de plus en plus croustance
✓ Règle à respecter pendant le ressuage
✓ Placer le pain debout dans les chariots
✓ Stocker le pain pour la vente dans un endroit bien aéré et sans courant d air
✓ Le pain reste croustiante après le ressuage au moins 12 heures

Le rassissement
• Définition
Le pain perd sa qualité gustative et commence à subir une altération c est donc ce qu on
appel rassissement
• Déroulement du phénomène
 ✓ Durcissement de la croute due aux conditions thermique sèche ce qui donne une perte
de l humidité de la croute
✓ Le ramollissement de la croute due aux conditions climatiques humides qui donne une
prise d humidité de la croute
✓ Perte du crosstiant de la croute
✓ Altération de la saveur du pain
Quelques règle pour retarder le rassissement
✓ Faire un travail sur levain et poolish
✓ La fermentation doit être suffisante
✓ Stocker le pain à bonne température
 LES MASSES
Sont des préparations «compactes» utilisées pour la
confiserie, la chocolaterie, la glacerie et la pâtisserie…

Le gianduja
I. Définition :
Le gianduja est une pate composé de noisette grillé, de chocolat et de sucre auxquels
on peut ajouter un peu de lait.
II. Ingrédient :
- 250g de noisette entier
- 100g de chocolat au lait
- 30g de beurre de cacao
- 250g sucre glace
III. Méthode :
- Faire griller les noisettes haché
 - Faire fondre le chocolat, ajouter beurre de cacao
- Incorporer le sucre glace
IV. Utilisation :
- En confiserie : pour les intérieurs de bonbons ou bouchées au chocolat
- En glacerie : pour les glaces aux œufs, les crèmes glacées, les parfaits ou
les bombes
- En chocolaterie : pour les intérieurs de bonbons
- En pâtisserie : pour les crèmes et les décors au cornet

Conservation : à température ambiante, dans un endroit sec, aéré,

dans un conditionnement hermétique

COMMERCIALISATION :
Gianduja noisette – gianduja amande – gianduja café
 le chocolat plastique
I. Définition :
Le chocolat plastique est une pâte de chocolat très souple à utiliser sur une bonne
épaisseur.
II. Ingrédients :
• 250g Chocolat noir
• 300g Chocolat au lait
• 325g Chocolat blanc
• 200g glucose
• Colorant (F)
III. Méthode :
• Mise en place
• Faire fondre le chocolat,( avec colorant si nécessaire).
• Réunir les deux appareils, mélanger bien et réserver au frais.
• Au lendemain malaxer bien jusqu’à obtention d’une pâte plastique, étaler et découper au
choix.
N.B :
A réaliser la veille de son utilisation, il peut remplacer la
pâte d’amande, peut être réservé jusqu'à 1 mois bien filmé.
 le fondant
I. Définition :
Le fondant est une pâte blanche constitué à base de sucre, eau et glucose.
II. Ingrédients :
• 1kg Sucre semoule
• 350g Eau
• 100g à 200g glucose
III. Méthode :
• Mise en place.
• Réunir dans une casserole en cuivre: sucre, l’eau et glucose.
• Mettre en feu en remuant.
• Laver le sucre en cours du caisson avec un pinceau trempé dans l’eau froid (éviter la
cristallisation).
• Cuire à 121°c.
• Dés que le mélange sur un poste huilé.
• Travailler à l’aide d’une spatule et giratoire pour mélanger.
 • Répéter l’opération jusqu’a l’obtention d’une pâte blanche
Remarque :
✓ Plus en augmente le degré de cuisson, plus le fondant devient dur
✓ Dés que le mélange sur un poste huilé
✓ Travailler à l’aide d’une spatule et giratoire pour mélanger
✓ Répéter l’opération jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche
IV. Utilisation
• Glaçage :
✓ Petit four
✓ Choux /éclaires
• Confiseur :
✓ Intérieur bonbon
✓ bonbon
Conseil d’utilisation :

• pour obtenir un glaçage parfait, ne pas surchauffer trop la pâte.

• Ne pas chauffer que la quantité nécessaire.
• Bien racler les bords de la casserole avant son rangement au frais
 • Avant d’utiliser le fondant le passer rapidement à l’eau chaude pour éviter la croûte.
• Chauffer le fondant à feu doux en travaillant avec une spatule
• Colorer le fondant au chocolat avec la pâte de cacao ou avec la couverture fondue.

Conservation : à température ambiante, dans le récipient fermé hermétiquement

Le praliné
I. Définition :
Le praliné est une pâte fine, oncheuse et aromatique.
Elle composé d’amande ou de noisette grillé ou des deux et de sucre, après refroidissement
ces matières sont broyées finement jusqu’à l’obtention de pâte.
II. Classification :
✓ Praliné aux amandes
✓ Praliné aux noisettes
✓ Praliné aux amandes-noisettes
✓ Praliné aux noix-amandes
III. Utilisation :
 • En pâtisserie :
✓ Parfumer les crèmes de toute sorte
✓ Garnir les petits fours
• En confiserie :
✓ Intérieur de bonbon en chocolat.
• En glaçage :
✓ Parfumer les glaces.
Conservation :
Dans les boites hermétiques, dans un endroit sec
IV. Ingrédients :
ingrédient Praliné aux Praliné aux Praliné Praliné Praliné Praliné
amandes noisettes «méthode amande- amande- «méthode
«sucre «sucre sec» noisette noix rapide»
cuit» cuit»

- Amande haché grillé 1kg 500g 500g

- noix haché 500g
- noisette haché grillé 1kg 500g
- amande /noisette 1kg 1kg
- sucre semoule 1kg 1kg 1kg 1kg 1kg
- sucre glace 1kg
- eau 330g 330g 330g
 - graisse vanille 2grisses 2grisses 2grisses
- extrait vanille P.M

V. Techniques:
1. Méthode sec:
- Faire un caramel,
- Incorporer les amandes ou les noisettes hachés grillés chaudes,
- Mélanger et verser sur un poste huilé, étaler laisser refroidir,
- Passer au robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.
2. Méthode sucre cuit:
- Dans un poêlon mettre à cuir le sucre, l’eau, et vanille.
- Ajouter les amandes ou les noisettes, bien séchées non grillées, mélanger avec
spatule.
- Sablé à feu doux jusqu’à caramélisation du sucre et caramélisation des amandes
ou des noisettes (cassé l’amande doit être doré à l’intérieur),
-
3. Méthode rapide:
- Faire griller les amandes ou les noisettes,
- Mettre au robot-coupe (froide) ajouter le sucre glace,
 - Broyer 8min, arrêter et corner les bords,
- Broyer 5min jusqu'à l’obtention d’une pâte fine.
N .B :
Praliné aux noix-amandes (même technique) .
Remarque :

• Le praliné peut être réalisé avec des amandes et des noisettes émendées,
• Le couleur du praliné est obtenu en fonction de la torréfaction des fruits secs et de la
caramélisation du sucre,
• Attention !! un caramel trop foncé donne un goût amer.
 Le pastillage « la pâte à sucre »
I. Définition :
Le pastillages est une pâte blanche, lisse qui se compose de sucre glace, vinaigre et feuille
de gélatine.
II. Ingrédients :
✓ 1kg sucre glace
✓ 100g amidon
✓ 4 F gélatines
✓ Jus de citron ou vinaigre blanc « P.M »
III. Technique :
- Faire la pesée,
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide,
- Tamiser bien le sucre glace (1 à 3 fois) ,
 - Faire une fontaine et ajouter feuilles de gélatine, l’amidon et le vinaigre (ou jus de
citron),
- Mélanger bien et filmer.

Remarque :
- Le couleur de base du pastillage c’est le blanc mais on peut la colorer, soit avec colorant
soit avec poudre cacao,
- Si le pastillage est un peu maux,
 la pâte d’amande
C’est un mélange d’amandes et de sucre dont les proportions varient selon
l’appellation

CLASSIFICATION :
Celles réalisées à chaud dites ➢ CUITES celles réalisées à froid dites
➢ CRUES
COMMERCIALISATION :
Pâte d’amandes de laboratoire à 22% texture souple pour les fleurs
Pâte d’amandes fondante à 33 % très malléable pour recouvrir les
entremets
et les sujets
Pâte d’amandes extra à 50 % plus ferme pour les petits fours
Pâte d’amandes supérieure à 66 % très ferme pour les biscuits
Elles sont vendues blanches ou colorées : jaune, verte, rose, etc…
NB : la différence de pourcentage représente le sucre donc une variation sur les
coûts, le goût et la texture
Pâte d’amandes « CUITE »
EXEMPLE DE RECETTE :
1 kg d’amandes mondées, 2 kg de sucre, 0,400 kg de glucose cristal et 0,700 kg
d’eau de dissolution
PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 120°C puis verser sur les amandes et
broyer
Pâte d’amandes « CRUE »
EXEMPLE DE RECETTE :
1 kg d’amandes mondées, 1 kg de sucre, 0,400 kg de glucose cristal et environ
0,400 kg de blancs d’œufs crus
PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Broyer tous les ingrédients puis ajouter graduellement les blancs d’œufs
UTILISATIONS
• En confiserie : pour le moulage et façonnage de sujets, pour les fruits déguisés
• En chocolaterie : pour les intérieurs de bonbons
• En pâtisserie : pour les décors, les finitions d'entremets et les petits gâteaux.
•
La pâte d’amandes crue est utilisée pour: la fabrication de fours aux amandes,
macarons, intérieurs de bonbons
Conservation : à température ambiante, dans un endroit sec, aéré, dans un
conditionnement hermétique.
CREME ET GARNITURE

TABLEAU DES CREMES ET GARNITURES

 feuilles
de
Lait Œufs Sucre Beurre Liaison Crème Divers Particularités
gélatin
Kg Kg Kg Kg Kg Kg e Kg
Techniques Transferts ou Dérivés
Kg

La crème pâtissière Procéder comme

une crème
Jaun Poudr Crème catalane
pâtissière.
es eà
Lait : 1 l 0.100 1.000 Cuisson 1 mn Peut se faire avec des
crème
0,200 après ébullition, fruits.
Jaunes : 0,160 kg
0.030 mettre en plat en
entier
Sucre : 0.100 kg à grès refroidir,
s
0,150 kg caraméliser. Par
0,100 économie ont
Poudre à crème : peut remplacer
0,080 kg une partie de la
Beurre : 0.050 kg crème par du lait.

jaune Incorporer 250 g de beurre dans

Poudr
s la crème pâtissière Crème
chaude.mousseline (A)
0.200 0.500 eà
1.000 Et Aux noix. Café.
0.200 crème
Praliné. Chocolat.
 Crème cuite, 0.080 Pistache.
250 g de beurre dans la crèmeNoix de coco.
réalisée à partir pâtissière froide. A l’orange. Vanille…
d’un mélange de lait
Jaune Poudre Mélanger
d’œufs entiers ou s délicatement la
à Crème diplomate ou
de jaunes, de sucre, 1.000 0.200 1.000 0.015
crème fouettée + madame
0.200 crème crème pâtissière.
de farine ou de A l’orange. Chocolat.
poudre à crème. 0.080 Praliné…

Un épaississement Poudre Blancs Meringue italienne

obtenu par la 1.000 jaunes 0,050 0.012 d’œufs chaude + crème
à
pâtissière bouillante Crème Chiboust
chaleur, qui va 0.200 0.250 crème 0.250 à Chocolat. Vanille…
+ gélatine.
permettre diverses 0.500
0.090
utilisations après
Jaune Poudre Meringue italienne Crème Chiboust aux
refroidissement Jus de chaude + crème
s à fruits
comme garniture de citron 0.200 0.024
Blancs pâtissière au citron
0.720 crème 0.680 d’œufs bouillante + gélatine
certaines Cassis. Orange. Passion.
1.000 1.000
pâtisseries. 1kg 0.120 Abricot.
Au vin. Mandarine…
Bien que la Entier Poudre Zestes Jus de Cuire 1mn si
composition de s à de citrons utilisation de la
0.500 0.500 poudre à crème. Crème citron
base ne change crème citrons
0.750 0.300 Sinon porter juste à
pas, les proportions 0,030 5 ébullition. (pour tartes…)
de cette crème sont pièces
facultati
très variables selon
f
l’emploi que l’on Entier 0.400 0.500 Poudre Jus Idem crème citron
veut en faire. s à passion Crème fruit de la passion
crème
0.750 0.400 (pour tartes…)
0.040

Poudre Réaliser une crème

Jaune Meringue
à mousseline (voir
1.000 s 0.500 italienne recette A) Incorporer Crème mousseline (B)
0.130 crème
la meringue italienne
0.300 0.300 délicatement.
0.100

Entier Poudre Zestes Jus Chauffer jus

s 0.150 à d’orang d’orang d’oranges, zestes,
0.150 beurre. Blanchir
crème es es
0.300 œufs, jaunes, sucre Crème orange
0.030 3 0.300 et poudre à crème.
Jaune pièces Cuire 1mn. (Pour tartes…)
s

0.080
 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

e Lait Œufs Suc Beur Liaison Crème Feuil Divers Particularités

re re les
Kg Kg Kg Kg Kg
de Transferts ou Déri
Kg Kg
âtissière
gélat
ine

Kg

Blancs 0.40 Eau Meringue italienne :

0
0.380 0.160 Cuire le sucre à 123°c.
0.10 Monter les blancs avec 100g
0 de sucre, ajouter le sucre
cuit.

0.750 0.160 Poudre Fromag 0.020 Zestes Crème fromage blanc :

à e blanc de Mousse fromag
Réaliser une crème avec le
crème citrons
0.800 lait, le
0.140 0.025 beurre, zestes de citrons et
la poudre à crème. Ajouter la
gélatine, le fromage blanc.
Mélanger avec la meringue
italienne chaude. Dresser.

Jaunes Poudre Blancs Crème pâtissière + jaunes + Soufflé cha

0.15 à d’œufs blancs montés cuisson au
0.500 0.080 0 0.050 four. Vanille. Arlequin.
crème
0.500 Palmyre. Ro
0.080
0.070

- Crème pâtissière 0.125 - Crème au beurre Lisser la crème pâtissière

0.500 avec la purée de fraise des Crème frag
- Purée de fraise des bois 0.250 bois.
(crème mouss
Incorporer la crème au
beurre.
Jus Jaunes Poudre Crème Jus de Réaliser une crème avec le
d’orange à fouetté citron jus d’orange les zestes, le
0.040
crème e jus de citron les zestes, les Crème orange e
0.140 0.24 0.050
œufs 0.150 0.008 œufs, les jaunes, la poudre à
0 0.010 0.850 (Pour entrem
zestes entiers zestes crème, le sucre. Ajouter la
gélatine. Refroidir. Incorporer
0.010 0.160 0.005 la crème fouettée.

- Crème pâtissière 0.700 (sucrée à 0.250 kg de sucre au litre Monter le beurre en ajoutant
de lait) progressivelment la crème Crème mousse
- Beurre pommade 0.250 - Parfum pâtissière parfumer.

Confectionner une crème

chibout.
Jaunes 0.03 Zestes
0 Poudre d’orange Disposer la brioche, beurrée Appareil chiboust à
Grand
0.100 à s et grillée, sur un plat et
0.100 marnier 0.010
crème pasemer de fruits mélangés. (Pour gratins de fr
Blancs 0.002
0.08 0.040 Recouvrir à l’aide d’une 14)
0.008
0.160 0 poche, de la crème chiboust
poudrer de sucre glace
passer au four à 240°c.

- Crème pâtissière 0.500 - Craquelin (nougatine) Mélanger la crème pâtissière

0.200 le praliné, la gélatine fondue,
- Praliné noisettes 0.200 - Crème fouettée Crème légère au
le craqulin et la crème
0.500
fouettée.
- Gélatine 0.005
 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

Feuil
les
Lait Œufs Sucre Beurr Liaison Crème Divers Particularités
de
e
Kg Kg Kg Kg Kg gélat Kg
ues Kg Transferts ou
ine

Kg

Mélanger la crème
Couverture Crème pâtissière, la gélatine
Fouettée
Suite blanc satin 0.005 pâtissière fondue, la couverture satin Mousse bl
1.000 fondue. Ajouter la crème
0.450 0.300
fouettée mousseuse.
e pâtissière
Crème Couverture Fondre la couverture,
pâtissière Fouettée mélanger la crème Crème ch
Vanille pâtissière, ajouter la crème
0.100 0.500 Forêt n
0.200 fouettée.

- Crème pâtissière 0.300 - Armagnac 0.030 Lisser la crème pâtissière

- Crème de pruneaux 0.400 - crème fouettée 0.600 avec la crème de pruneaux,
- Gélatine feuille 0.020 ajouter la gélatine fondue, Crème de
l’armagnac, et la crème
fouettée.
Gelé Mélanger la crème
pâtissière avec le nescafé
Nescafé e Crème
Fouettée soluble. Fondre
soluble bavar pâtissière la gelée bavaroise avec la Crème diplom
1.000 oise même quantitée d’eau,
0.040 1.400 incorporer à la crème
0.050 pâtissière et ajouter la crème
fouettée.
Jaune Réaliser une crème
s pâtissière avec la pulpe de
cassis, la crème, les jaunes
0.200 Poudre à Pulpe de
la poudre à crème. Ajouter la
0.200 crème 0.250 0.016 cassis Crème Chib
gélatine. Monter les blancs,
0.030 0.450 verser le sucre cuit à 121°c.
blancs Mélanger les deux appareils.

0.300

1 Bouillir le lait et la semoule.

gous Réaliser une crème
se de pâtissière avec les autres
Jaune Casson Poudre à Semoule
Rhum vanill ingrédients. Ajouter la crème Crème pou
0.500 s ade crème 0.125 de blé
0.010 e fleurette bouillie. Refroidir. Bas
0.040 0.130 0.025 0.040
zeste
de
citron

Jaune 4 Batons Crème pâtissière : avec le

s de lait, les batons de cannelle
cannelle caramélisée, les jaunes, le
0.120 Poudre à Sucre sucre, la poudre à crème, la
crème gélatine. Crème chi
0.400 0.030 0.008 0.050 cannelle ca
0.030 Meringue italienne : monter
Caramélise les blancs ajouter le sucre
r cuit à 120 °c. Mélanger les
deux appareils bouillants.
 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

Feuilles
Lait Œufs Sucre Beurre Liaison Crème de Divers Particularités
Kg Kg Kg Kg Kg Kg gélatine Kg

Techniques Transferts ou Dérivés

Kg

Vanille
Jaunes
Crème anglaise rich
0.100 Menthe
0.160 à Divers Parfum
à 0.250 1.000 Chocolat
0.400 (Sauce)
Café…

Parfum : A) Crème anglaise

B) Additionnée de gélatine
Jaunes Vanille C) Mélanger la crème fouettée Crème bavaroise
1.000 0,200 1.000 0.024 et la crème anglaise froide
Café à 30°c/35°c.
0,320 (Au miel, thé citron, à l’orang
Chocolat menthe, armagnac, rhum, kirsc

Pistache…

Jaunes Réaliser une crème anglaise.

Glucose Vanille en Hygiène très stricte. Respect de
Stabilisant
atomisé gousse l’équilibrage du mix. Mix à glace
0.593 0.070 0.140 0.070
0.050 0.006 0.002
Grande variété de parfum

Jaunes Crème anglaise + gélatine + jus

0.100 de passion refroidir et ajouter les
blancs montés + sucre.
0.320 Crème mousse passio
Jus de
Blancs
0.400 0.024 passion
Marron. Orange. Citron. Pomm
d’œuf
0.400
0.400 0.300

Jaunes Chocolat Crème anglaise + gélatine,

ajouter le chocolat en 3 ou 4
0.500 0.320 0.100 0.500 0.008 A 70% foisen fouettant vigoureusement. Créme au chocola
Refroidir en candissoire. Utiliser (Pour entremets, desserts
cette crème épaissie.
0.370 l’assiette…)

Miel On remplace le lait par du

Vin blanc Jaunes Cognac sauternes ou un autre vin blanc,
champagne…
Bavaroise sauternes
1.500 0,100
1.000 0.320 0.050 0.100 0.030 Vin blanc, champagne…

Caramel Réaliser une crème anglaise,

Jaunes avec la crème, les jaunes, le

0.050 0.300
sucre, ajouter le caramel 0.300
0.160 avec refroidir à 40°c. Ajouter à
l’appareil les blancs montés
0.800 0.020 Eau 0.300. serrés avec le sucre. Dresser.
Crème mousse caram
Blancs Glucose
0.200.
0.200
0.300
Sucre
0.300.

Chocolat à Réaliser une crème anglaise,

60% ajouter le chocolat.
Jaunes Praliné feuilletée : mélanger le
d’œufs chocolat blanc, le praliné, la Crème chocolat
0.175 0.065 0.270 0.350 feuillantine. Abaisser à 5 mm, 2
disques par tarte. (Tarte praliné feuilletée et choc
0.105

Page 135
 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

Feuilles
Lait Œufs Sucre Beurre Divers Crème de Divers Particularités
Kg Kg Kg Kg Kg Kg gélatine Kg

echniques Transferts ou Dérivés

Kg

Réaliser une crème anglaise avec Créme anglaise gélifié

les ingrédients, mixer, ajouter la
Jaunes gélatine. Refroidir. Couler en
Suite Vanille cercle ou dans les flexipan »de Café : ajouter 0.030 de café soluble.
d’œufs
0.150 1.000 0.010 diverses formes et surgeler.
2 gousses Pistache : 0.080 de pâte de
0.250 pistache.

Chocolat : 0.500 de chocolat à 50 %.

me anglaise Réaliser une crème avec la pulpe Crème de mangue

Abricot en Pulpe de de mangue les jaunes, le sucre.
Jaunes Cuire à 82°c ajouter le beurre et
cube mangue (Palet pour intérieur d’entremets)
0.200 0.150 0.012 la gélatine et les abricots. Couler
en flexipan, congeler.
0.300 0.250 0.400 (voir coulis gélifiés, crémeux aux
fruits)

Jaunes Réaliser une crème anglaise,

Lait
d’œufs
d’amandes
ajouter la gélatine. Refroidir, Crème anglaise gélifiée au
0.400 0.450 0.012 congeler.
s les montages 0.200 lait d’amandes
0.250
mets, les bûches
Noël, les petits Jaunes Miel Réaliser une crème anglaise,
d’œufs ajouter la gélatine. Refroidir,
aux, les crèmes congeler. Crème anglaise gélifiée au
0.300 0.150 0.450 0.008
aises gélifiées, 0.160 miel
nt être intégrés.
ur association
Jaunes Eau de vie Purée Réaliser une crème anglaise avec
tera une touche Fouettée
d’œufs abricot d’abricot la purée d’abricot, les jaunes
d’originalité 0.340 0.020 d’œufs blanchis avec le sucre. Bavaroise abricot
0.700 Ajouter la gélatine. Refroidir à
0.200 0.080 0.500 35°c, incorporer l’eau de vie
uelques recettes d’abricot et la crème fouettée.
Jus Concentré Idem ci-dessus.
us pouvez adapter d’orange
Jaunes
Fouettée orange
Le zeste de
es mousses, des 0.200 2 oranges 0.500 0.015 Bavaroise à l’orange
0,190
avavoises… 0.500 0.050

Crème Couverture Réaliser une crème anglaise avec

Jaunes la crème liquide, les jaunes
liquide Fouettée blanche
0.050 0.400 0.008 d’œufs, le sucre. Ajouter la Bavaroise chocolat blanc
anglaise gélifiées 0,100 gélatine. Refroidir à 30°c/ 35°c.
0.300 0.450 incorporer la crème fouettée.

Poudre Jus de Réaliser une crème anglaise avec

Eau Fouettée l’eau, le jus de passion, les
de lait Jaunes passion
0.080 0.170 0.010 jaunes d’œufs, le sucre. Ajouter Bavaroise passion
0.020 0.080 0.400 0.250
la gélatine et la poudre de lait.
Refroidir à 30°c/ 35°c. incorporer
la crème fouettée.

Feuilles
Lait Œufs Sucre Beurre Divers Crème de Divers Particularités
Kg Kg Kg Kg Kg Kg gélatine

Techniques Transferts ou Dérivés

Kg

Suite Jaunes Réaliser une crème anglaise,

Miel Fouettée ajouter la gélatine, le miel et la
d’œufs
0.750 0.040 crème fouettée. Bavaroise au miel
0.180 0.600 0.750

0.100 Caraméliser le sucre, chauffer le

Crème anglaise lait et l’eau puis décuire, ajouter
0.150 le café moulu réaliser une crème
0.350 anglaise avec les jaunes et le
Caraméli sucre à la nappe 82°c 85°c
Blanchir Rhum
Fouettée
Café moulu Bavaroise
+ ser à sec
0.015 incorporer la gélatine passer au
0.050 0.050 0.500 0.015 chinois et refroidir à 28°c 30°c.
avec
incorporer le rhum et la crème café-caramel
fouettée.
eau 0.150

De sucre

Gianduja Réaliser une crème anglaise,

Chocolat Gelée
Jaunes Fouettée Praliné ajouter la gelée bavaroise, les
ganache bavaroise chocolats, le praliné. Refroidir à
1.000 d’œufs lactée Bavaroise gianduja
30°c. Incorporer la crème
0.200 1.600 0.250 fouettée
0.250 0.500 0.100

Gelée Chocolat Réaliser une crème anglaise,

Jaunes Fouettée Bavaroise chocolat
bavaroise ganache ajouter la gelée bavaroise, le
1.000 d’œus 0.200 chocolat. Refroidir à 30°c.
0.200 1.000 0.090 0.400
Incorporer la crème fouettée.
 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE
Sirop Bouillir le lait ajouter le TPT
d’orgeat amndes, mettre au foid jusqu’au
TPT lendemain. Le lendemain réaliser
Jaunes amandes Fouettée une crème anglaise avec les
d’œufs blanches 0.050 jaunes, le sucre. Ajouter la
Bavaroise au lait
0.500 0.100 0.010
0.120 0.500 gélatine, refroidir à 30°c incorpoer d’amandes
la crème fouettée et le sirop
0.200 d’orgeat.

Jaunes Meringue Eau de vie Jus de Bouillir le jus de poire, verser sur
d’œufs italienne de poirs Fouettée poire les jaunes blanchis, cuire à 85°c.
0.300 0.015 Ajouter la gélatine, refroidir à mousse aux poires
30°c. Mélanger délicatement la
0.160 0.375 0.050 0.500 crème fouettée et la meringue
italienne.
Réaliser une crème anglise,
Eau de vie Gelée Gousses ajouter la vanille, et gelée
de kirsch Fouettée bavaroise de vanille bavaroise. Refroidir à 35°c
0.400 0.160 0.250 2.000 incorporer l’eau de vie de kirsch Suprème kirsch
et la crème fouettée.
0.200 0.130 2 pièces
( Vanille…)

Sirop de 2 g essence naturelle alcoolique Bavaroise aux pétales de

Fouettée
rose de rose à 95 °
0.500 0.200 0.070 4 roses 0.015 roses
0.050 0.700 Procédé classique de fabrication.

Eau de
vie Chocolat
Lait Œufs Sucre Beurre Divers Crème Particularités
Kg
Kg
Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Techniques Transferts ou Dérivés

Les ganaches Chocolat Bouillir la crème, le glucose verser sur
Glucose le chocolat, mélanger. A 40°c ajouter le
à 50%
beurre. Ganache classique
0.050 0.100 0.400
0.500
Préparation très fine,
Chocolat Bouillir le lait et la crème séparement,
moelleuse et fondante,
à 50% mélanger et verser sur le chocolat haché,
réalisé à partir de mélange lisser sans incorporation d’air. Refroidir
d’un liquide chaud : crème, 0.250 0.100 0.050 à 33°c- 35°c environ incorporere beurre
Ganache beurrée
0.360
lait, lait concentré, jus de
pommade.
fruits, beurre, praliné… et
de différentes couvertures Chocolat Porter à ébullition la pulpe de framboise
de chocolat noir, lait ou et le sucre inverti verser sur le chocolat
Pulpe de Eau de vie lisser, à 28°c 30°c ajouter le beurre et
blanc, pour obtenir une Inverti Lactée
framboise framboise l’eau de vie.
crème lisse de Ganache framboise
0.100 35%
consistances diverses en 0.250 0.150 0.030
fonction de l’utilisations. 0.600
Il existe un très grand Chocolat Caraméliser le sucre, décuire avec la
nombre de recettes ; elles crème bouillante ajouter le chocolat +
Beurre de beurre de cacao, a froid le beurre (28°c
se différencient Lactée Ganache caramel
cacao 30°c.
essentiellement par leur 0.250 0.300 0.300
35% (Confiserie : chocolat)
qualité gustative et par 0.050
l’arôme choisi pour les 0,500
parfumer.
Chocolat Bouillir la crème et le miel verser sur le
Cependant, la recherche de chocolat, lisser.
Miel
Lacté Ganache au miel
l’originalité ne doit pas 0.300
aboutir à une excentricité 35%
0.200 (Confiserie : chocolat)
extrême. Epices et
1.000
aromates doivent être
utilisés avec sagesse et Cuire à 82°c la crème, les jaunes, le
subtilité tout en prenant Jus de sucre, zestes, ajouter le jus de citron +
Chocolat à
garde de ne pas nuire à la citron Jaunes
55%
le chocolat + beurre Ganache aux œufs
qualité et en tenant compte vert
Zeste de 2
0.100 0.200 0.190 0.120 (Confiserie : chocolat)
des nombreux aspects citrons 0.450
0.120
techniques de la
chocolaterie.
Ganache pour remplir des boules Ganache chocolat
Chocolat
En chocolaterie elle très Calvados creuses
Cannelle blanc blanc
utilisée pour la fabrication 0.400
12 g 0.100
des intérieurs à bonbon. 0.800 (Confiserie : chocolat)
Très utilisé en pâtisserie. Bouillir la crème et le sucre inverti,
Sucre Gianduja Ganache chocolat au
Chocolat ajouter les chocolats lisser, puis à froid
inverti fondu lait
0.350 au lait le beurre. Couler en cadre à 12 mm sur
0.175 0.875 papier, refroidir 1 nuit, pré-enrober à la
0.150 0.180 palette détailler, tremper. (Confiserie : chocolat)

Sucre Café Couverture Bouillir la crème et le sucre inverti,

inverti soluble vanille ajouter le chocolat lisser, ajouter le
Ganache palais or
0.250 0.500 beurre. Détailler rond ou carré.
0.180 0.020 1.000 (Confiserie : chocolat)

Page 137
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Eau de
vie
Lait Œufs Sucre Beurre Divers Crème Chocolat Particularités
Kg
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Techniques Transferts ou Dérivés

Blancs Réaliser une ganache avec la crème et
d’œuf le chocolat, refroidir à30°c, àjouter les
jaunes d’œuf. Monter les blancs
suite d’œufs serrer avec le sucre, incorporer
0.150 dans la ganache. Dresser dans des
Chocolat à ramequins ou assiettes.
Moka : café soluble 0.020. Mousse chocolat ramequin (1)
50%
0.075 0.500 Créole : raisins secs macérés au rhum
0.100.
Les ganahes facultatif
0.400 Pistache : pâte de pistache 0.100
jaunes
d’œufs

0.100

Couverture Bouillir la crème. A part bouillir la purée

noire 55 % de framboise, le glucose, le sucre.
Rassembler les deux et verser sur les
Purée de De couvertures. A 30°c, ajouter l’eau de vie
framboise
Glucose
framboise
0.100 et le beurre. Garnir les coques en
0.050 0.100 0.400 chocolat et les obturer à la couverture Ganache framboise
0.100 0.050 0.050
Couverture chaude. Tremper, rouler sur grille.
lactée

0.650

Jaunes Réaliser une ganache avec la crème

fraîche et le chocolat refroidir, ajouter
les jaunes d’œufs. Monter les blancs
0.050 Chocolat à
d’œufs, serrer avec le sucre et la crème Mousse au chocolat
Crème de 58% de tartre, incorporer à la ganache.
blancs
0.030 tartre
0.100 Dresser aussitôt. (Petits gâteaux, entremets,
d’œufs 0.300 petits fours frais…)

0.180

Glucose Couverture Bouillir la crème, le glucose, verser sur

à 58% le chocolat, mélanger. A 40°c ajouter le Ganache pour tarte au
0.050 0.050 0.500 beurre.
chocolat
0.400

Couverture Bouillir la crème, verser sur le chocolat Ganache au chocolat

au lait, mélanger, mixer. Refroidir.
au lait au lait
0.230
0.250 (Pour entremets)

Couverture 0.600 Verser la couverture dans la crème bouillante, Chantilly au chocolat

fouetter vigoureusement et débarrasser en
Lactée candissoire, poser un film plastique sur la ganache. au lait
Mettre au froid minimum 12 heures. Foisonner cette
crème au batteur mélangeur. La chantilly au chocolat (Ganache montée)
0.420 au lait foisonne et épaissit très rapidement Dresser.

(Pour entremets, petits

gâteux, petits fours frais…)

Noix de 0.150 Couverture Réaliser une ganache avec la crème,

Liqueur Pâte de pécan et au lait le chocolat et la pâte de noix. A 30°c – Ganache légère lactée
de noix noix cajou 35°c ajouter la crème fouettée les
fouettée fruits secs grillés et concassés, la aux noix de pécan et
0.300 liqueur de noix,
0.010 0.015 0.100 cajou
0.280

Bouillir la crème ajouter la gélatine

Couverture
Blancs Gélatine verser sur le chocolat, refroidir à 30°c.
d’œufs feuilles Incorporer les blancs montés serrer
0.120 0.300 A 58% avec le sucre. Mousse chocolat
0.300 0.004 0.450

Lait Œufs Sucre Beurre Liaison Crème Parfum Divers Particularités

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Techniques Transferts ou Dérivés

Jaunes Café Cuire le sucre à 117°c verser Crème au beurre
sur les jaunes monter
0.300 0.500
Chocolat incorporer au beurre pommade
La crème au beurre 0.250 au sucre cuit
Praliné
Jaunes Crème anglaise riche en sucre et jaune d’œufs. Refroidir au
0.350 0.400 1.000 Vanille
batteur. Mélanger au beurre en Crème au beurre
0.350 pommade. Parfumer.
C’est une préparation a l’Anglaise
Liqueurs
émulsionnée faite à partir Blancs Meringue italienne + beurre
d’œufs pommade Crème au beurre
de beurre, de sucre et Eau de Beurre : 0.500
d’œufs, de jaunes ou de 0.400 0.500 vie… Meringue italienne : 0.500 a la meringue italienne
0.150
blancs d’œufs. Il existe
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plusieurs façons de Crème anglaise + beurre + Crème au beurre

Meringue
Jaunes meringue italienne.
préparer cette crème. italienne
0.300 0.250 1.000 a l’Anglaise et meringue
Elles relèvent toutes d’un 0.250 0.250 italienne
même procédé : beurre
pommade puis
incorporation d’une pâte Prendre la moitié de la recette de la crème au beurre à l’Anglaise bien
à bombe, d’une meringue souple Crème au beurre
italienne ou d’une crème = 1.050. Ajouter 0.400 à 0.500 de framboises fraîches entières, lisser la framboise
anglaise. Cette garniture crème.
doit être fine, onctueuse
Prendre la moitié de la recette de la crème au beurre à l’Anglaise.
et avoir un parfum net et
Ajouter 0.100 de caramel liquide (facultatif 0.050 de nougatine hachée.)
franc. Elle est d’un Caramel : cuire au caramel 0.200 de glucose, 0.300 de sucre, décuire avec Crème au beurre caramel
emploi facile et d’une eau 0.250.
bonne stabilité en cours
de conservation. Sert à
Eau Chauffer l’eau et le rhum,
de nombreuses Pâte de monter à la feuille le beurre et
la pâte de marron, Ajouter le
fabrications. Utilisée 0.050 Chantilly marrons
liquide et la crème chantilly.
0.250 confits Crème de marron
pour des entremets, des
Rhum 0.150
petites pièces de 0.500
pâtisserie ou des petits 0.050
fours frais et décors.
Pâte Monter la pâte d’amandes et le
d’amande à
Grand Meringue
beurre à la consistance d’une
Crème au beurre aux
Peuvent être diversement Marnier italienne
amandes
0.400 50% pommade. Ajouter le grand-
parfumées. marnier et la meringue italienne
0.600 0.070 0.400 en deux fois. (enfer des anges)

Gianduja Amandes Monter le beurre, et le gianduja,

Meringue
caramélisées ajouter les amandes
italienne
0.700 ramolli caramélisées et la meringue Crème gianduja
0.300 italienne
0.450 0.600

Feuilles de
Lait Œufs Sucre Beurre Liaison Crème Divers Particularités
gélatine
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Kg Transferts ou Dérivés
Techniques
Entiers Mettre un caramel décuit à l’eau au Crème renversée
La crème prise Vanille fond des moules. Bouillir le lait,
ajouter la vanille. Blanchir les jaunes,
0.200 les œufs avec le sucre, mélanger (Parfum : lait d’amandes…)
1 gousse
avec le lait. Remplir les pots. Cuire
faire infuser
1.000 Jaunes 0.130 au bain-marie au four. Crème française : Crème
dans le lait
Ce sont des mélanges de renversée sans caramel,
15 mn.
lait ou de crème, sucrés 0.100 décor chantilly.
et parfumés, d’œufs
Remplir les petits pots cuire au Pots de crème
entiers ou de jaunes. Jaunes bain-marie au four à 140°c. 45 mn
1.000 0.120 environ.
(Vanille, chocolat, café,
Ces mélanges 0.160
orange…)
épaississent par la
coagulation des œufs au Entiers Cuire le sucre au caramel blond, le
Vanille décuire avec le lait. Verser sur les
four au bain-marie. jaunes et les œufs, passer au chinois
0.200 enlever la mousse. Remplir les
1 gousse
Ils peuvent être cuit dans 1.000 0.200 infuser moules. Cuire au bain-marie au four. Crème viennoise
Jaunes
dans le lait
des cercles ou des
15 mn
moules foncés en pâte 0.100
brisée , cuit en flexipan
Vanille 1 Réaliser un appareil à crème
pour introduire à Fruits
gousse renversée. Macérés les fruits avec le
l’intérieure d’un
confits kirsch. Garnir les moules beurrer et Pudding diplomate ou
0.750 Entiers
Biscuits Raisins 0.100 chemiser de sucre de couches de de cabinet
entremets ou dans des 0.200 secs biscuits alternées avec fruits confits,
0.150 0.050 (à chaud)
petits plats à gratins. Kirsch raisins secs, et confiture d’abricots.
0.250 0.100 Confiture
Incorporer par petite quantité
d’abricots (Servir avec une crème
0.050 l’appareil à crème renversée
anglaise ou un sabayon)
0.050 Cuisson four, au bain-marie.

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Facultatif Pâte brisée foncée + fruits.
30mn avant la fin de la cuisson
Entiers ajouter la crème renversée finir la
Poudre à
0.500 Vanille cuisson. Tarte alsacienne
crème
0.300 0.150 0.500
(Toute sorte de fruits)
0.040

Poudre à Mélanger les œufs, le sucre, la Clafoutis (A)

entiers Fruits poudre à crème, ajouter le lait la
crème
0.350 0.350 crème. Cuisson dans un moule à (Aux cerises, aux poires,
0.300 0.150 0.700 clafoutis avec des fruits.
0.030 aux pèches …)

Entiers Poudre à Eau de vie Foncer un cercle à tarte, cuire à blanc Clafoutis (B)
crème de poires au ¾, ajouter les fruits sautés au
0.100 0.200 beurre et au miel, ajouter l’appareil,
0.200 finir la cuisson au four. (Toute sorte de fruits sautés au
0.025 0.030 beurre et au miel.)

Bouillir crème et lait refroidir ajouter

Vanille
jaunes + sucre. Cuire au four à 90°C
Crème brûlée vanille
dans un plat à gratin. Refroidir et
0.500 0.250 0.120 0.500 1 gousse caraméliser. (Pistache griotte…)

Cacao Bouillir crème et lait ajouter le cacao.

poudre Refroidir ajouter jaunes + sucre.
0.250 Jaunes 0.080 0.250 Cuire au four à 90°C dans un plat à Crème brûlée chocolat
0.120 0.040
gratin. Refroidir et caraméliser.

Feuilles
Lait Œufs Sucre Beurre Liaison Crème de Divers Particularités
Kg Kg Kg Kg Kg Kg gélatine

Techniques Transferts ou Dérivés

Kg

Jaunes Bouillir le lait, la crème ajouter les Crème brûlée à la vanille

2 gousses jaunes et le sucre blanchis Cuire au
0.200 0.120 0.500 0.010 four dans un plat à gratin à 160°c.
0.160 de vanille (Entremets, tartes…)
Mixer incorporer la gélatine, couler en
cercle, congeler.
Zestes Jus Mélanger à froid tous les ingrédients.
La crème prise Jaunes d’oranges d’orange Couler en flexipan et cuire au four à Crème brûlée orange
0.280 0.180 0.800 100°c 1 heure environ.
Suite 2 pièces 0.100 (Entremets)

Gousse de Cuisson en silpat

Jaunes
vanille 100°c pendant 1 heure Crème brûlée vanille
0.500 0.150 0.500
0.200 2 Pistache… (Pour entremets)

Pâte de Mélanger le lait chaud avec la pâte

Jaunes de pistache, ajouter la crème, verser
pistache
0.300 0.100 0.500 sur les jaunes blanchis avec le sucre. Crème brûlée pistache
0.200 0.120
Cuire 40 à 50 mn à 100°c dans des
Dans les montages cercles ou flexipan. Congeler.
d’entremets, les bûches
de Noël, les petits
gâteaux, les crèmes
brûlées peuvent être
intégrées. Leur
association apportera
une touche d’originalité.

Voici quelques recettes

que vous pouvez adapter
avec des mousses, des
bavaroises, les tartes…
 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE
feuilles
de
Lait Œufs Sucre Beurre Divers Crème Divers Particularités
gélatine
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Kg
Techniques Transferts ou Dérivés
0.100 Crème fouettée, sucrée.
La crème fouettée Fouettée
1.000
Vanille Crème chantilly

Bouillir le lait verser sur le chocolat

La crème fouettée est
Chocolat à
ainsi Fouettée 50% lisser, à 30°c, 35°c ajouter la crème Crème chocolatine
0.300 1.200
appelée parce qu’on 1.000
fouettée. Dresser. Suivant la consistance
de la crème désirée il est possible
l’obtient en fouettant de d’ajouter jusqu’à 1.700 de crème fouettée.
la crème de lait de façon
Crème chantilly parfumée
à l’émulsionner, à lui Chicorée
faire incorporer de l’air, Fouettée soluble Réaliser une crème chantilly et parfumer. Addition d’une réduction de
0.050 Facultatif vinaigre balsamique, café
et ainsi à l’amener à la 0.500
0.020 Pour montage ou décors d’assiettes. soluble, cacao poudre…
consistance d’une
mousse souple pour
l’utilisation des Mélanger la pulpe de fruits, le sucre, le Bavaroise aux fruits
Jus de Pulpe de jus de citron, la gélatine ramollie et
bavaroises des mousses citron fruits fondue, incorporer la crème fouettée.. doux.
0.050 Fouettée 0.006
et ferme pour l’utilisation
0.010 0.375 0.250 Myrtille, fraise, ananas,
d’une chantilly.
poire, abricots, mangue…

Elle entre dans beaucoup Pulpe de Mélanger la pulpe de fruits, le sucre, la

de préparation en fruits gélatine ramollie et fondue, incorporer la
crème fouettée. Bavaroise aux fruits acides
pâtisserie. 0.050 Fouettée 0.005 La quantité de pulpe de fruit varie en
0.125 à fonction de l’acidité du fruit
Passion, cassis, citron,
0.375 framboise …
0.180

Blancs Pulpe de Mélanger la pulpe de fruits la gélatine

Mousse aux fruits acides
d’œufs Fouettée fruits ramollie et fondue. Incorporer la moitié
0.270 0.800 0.012 de la pulpe dans la crème fouettée l’autre Citron, passion, cassis,
moitié dans la meringue italienne puis
0.140 0.400 ananas…
mélanger les deux appareils.

Mousses aux fruits

Blancs Purée de
d’œufs Fouettée fruits doux
0.200 0.600 0.014
0.100 0.800 Coco, banane, mandarine,
griottine…

Pâte de Crème de Bouillir le lait ajouter la gélatine,

Rhum ramollir le marron et la crème de marrons,
marrons Fouettée marrons
ajouter le rhum puis la crème fouettée. Bavaroise marron
0.400 1.000 0.023
0.050 0.300 0.300

Pâte de Crème de Monter le beurre, la pâte de marrons, la

Whisky Fouettée
marrons marrons crème de marrons le whisky et la
0.100 0.008 gélatine. Mousse de marrons
0.050 0.500 Incorporer la crème fouettée.
0.400 0.400

Feuilles de
Lait Œufs Sucre Beurre Divers Crème gélatine Divers Particularités
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Techniques Transferts ou Dérivés

Jaunes Blancs Chocolat à Monter le chocolat avec le beurre ajouter les jaunes
d’œuf d’œufs 50% Fouettée d’œufs. Incorporer la crème fouettée et les blancs
0.075 0.080 0.400 d’œufs monter, serrer avec le sucre. Dresser. Mousse chocolat ramequin
0.090 0.150 0.400

Bouillir le lait verser sur le chocolat,

Chocolat à tempérer le mélange à 45°c - 50°c.
70% Fouettée Pâte de Incorporer la crème fouettée Chantilly au chocolat
0.250 1.200 cacao mousseuse.
La crème fouettée 0.450 0.050 (Entremets, petits gâteux…)
Suite
Meringue Fondre la gélatine, mélanger dans la
Purée de purée de cassis. Incorporer la moitié de
cassis Fouettée la pulpe dans la meringue, l’autre moitié
0.011 Italienne Mousse cassis
0.800 dans la crème fouettée, rassembler les
0.400 0.400
deux appareils.

Page 141
 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE
Pamplemousse Mélanger le jus de pamplemousse, le
macéré : jus de macération, le sucre, la gélatine
Jus de fondue. Incorporer la crème fouettée.
Jus de macération de
4 pamplemousses Fouettée pamplemou
pamplemousse
sse
Mousse
0.024
0.200 0.600 pamplemousse
0.100 de sucre 0.200 0.200
0.100 de ciontreau

Bouillir la pulpe d’ananas avec le jus de

Jus de Pulpe citron et le sucre, ajouter la gélatine.
Kirsch
citron Fouettée d’ananas Refroidir à 30°c – 35°c. Incorporer le
0.080 0.500 0.030 kirsch et la crème fouettée. Mousse ananas
0.030 0.020 0.800

Meringue Pulpe de Fondre la gélatine, mélanger avec la

italienne Fouettée framboise pulpe de framboise. Incorporer la
0.400 0.007 moitié de la pulpe dans la meringue, Mousse framboise
l’autre moitié dans la crème fouettée,
0.200 0.300 mélanger les deux appareils.

Pulpe de Fondre la gélatine, mélanger avec la

Meringue Jus de pulpe de mangue. Incorporer la moitié
italienne citron Fouettée De de la pulpe dans la meringue, l’autre
0.400 0.017 mangues moitié dans la crème fouettée, Mousse mangue
mélanger les deux appareils.
0.350 0.030
0.500

Purée de Fondre la gélatine, mélanger avec la

Lait de
Meringue coco purée de coco et le lait lyophilisé.
coco Fouettée Incorporer la moitié de la purée dans la
italienne sucrée à
lyophilisé 0.011 meringue, l’autre moitié dans la crème Mousse coco
10%
0.500 fouettée, mélanger les deux appareils.
0.250 0.050 0.500

Jus de Chauffer le jus de citronet le zeste,

citron ajouter la gélatine. Incorporer à la
Meringue Crème crème citron puis la crème fouettée et
Fouettée la meringue italienne.
italienne 0.030 citron
0.008 Mousse citron
0.100 + 0.250 0.300
1 zeste

Feuilles de
Lait Œufs Sucre Beurre Divers Crème gélatine Divers Particularités
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Techniques Transferts ou Dérivés

Eau Sauce caramel :
cuisson Faire un caramel avec l’eau, le sucre, le
glucose. Décuire avec l’eau chaude
Lait
Glucose 0.300. Refroidir ajouter le lait concentré
concentré 0.200 et le sel.
0.500 non sucrée 0.150
eau pour Bavaroise caramel :
SEL
0.200 décuire Chauffer la sauce caramel à 35°c,
0.005 bouillir l’eau, ajouter la gelée bavaroise Bavaroise caramel
mélanger à la sauce caramel incorporer
La crème fouettée 0.300 en dernier la crème fouettée.
sans oeufs (2)
Suite Sauce Fouettée Gelée
caramel mousseuse bavaroise Eau
0.070
0.600 1.000 0.070

Bouillir la lait, blanchir les jaunes et le

sucre, mélanger cuire à 85°c. ajouter
Jaunes
Couverture la gélatine trempée et égouttée.
0.500 0.150 0.800 0.008 noire Refroidir à 30°c incorporer la crème Bavaroise chocolat (2)
0.200 0.500
fouettée mousseuse.

0.020 Eau Pâte à bombe légère :

Poudre Pocher à 85°c l’eau, la poudre de lait,
Jaunes
de lait les jaunes d’œufs, le sucre, le glucose.
glucose 0.200 Monter et refroidir au batteur.
0.060 0.250 Mousse :
0.030 Mélanger délicatement la couverture
fondue, la crème fouéttée et la pâte à Mousse chocolat café
bombe.
Fouettée Couverture
mousseuse café

0.650 0.500
 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

Lait Œufs Sucre Beurre Liaison Crème Divers Divers Particularités

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Transferts ou Dérivés
Techniques
Poudre à Poudre
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre Crème d’amandes
Rhum d’amande, la poudre à crème, ajouter
crème d’amandes les œufs, le rhum.
La crème 0.300 0.500 0.500 Peut-être parfumée à la
0.050 0.100 0.500 cannelle, pistache,
d’amandes chocolat…

Obtenue à partir d’un Poudre à Réaliser une crème d’amandes avec Crème frangipane
crème Poudre
Rhum
mélange de beurre, de d’amandes les ingrédients et additionner de 25
0.300 0.500 0.500 Peut-être parfumée à la
sucre, de poudre 0.050 0.100 cannelle, pistache,
0.500 à 50 % de crème pâtissière.
d’amandes, dans certains chocolat…
cas de pâte d’amande à
Blancs Noisette Farine Poudre
50%, crémés ensemble, d’œufs d’amandes
0.120 Mélanger les éléments secs. Financiers
que l’on émulsionne 0.300 Ajouter les blancs d’œufs, puis le
0.300
ensuite avec une plus ou 0.250 0.150 beurre noisette. Framboise, à l’orange…
moins grande quantité
Pâte Ramollir la pâte d’amandes
d’œufs.
Entiers Fondu froid d’amande à Appareil à noyer
50% avec les œufs ajouter le beurre.
Cette crème employée 0.240 0.180 Cet appareil peut-être parfumé, (Pour petits fours)
pour garnir certains 0.650 (pistache, café, orange…)
gâteaux est toujours
cuite au four en Entiers Ramollir la pâte d’amandes
Farine Pâte
association avec une 0.060 d’amande à avec les œufs ajouter la
0.160 Fondu froid Appareil à beignets
pâte, dans certains cas 50%
farine, le beurre fondu froid
cette crème peut-être Jaunes 0.150 (Pour petits fours)
cuite dans des moules en 0.500
0.040
flexipan, pour la
réalisation de desserts à Œufs Poudre à Poudre Mélanger le sucre, la poudre
Fouettée d’amandes, les œufs la poudre à
l’assiette ou pour être entiers crème d’amandes
crème, en dernier crème fouettée. Crème d’amandes
mis à l’intérieur d’un 0.500 0.500 A la crème fouettée
0.400 0.100 0.500
entremets.
Garniture cassis
amande
Pâte d’amande à 50% : 0.200 Pulpe de cassis : 0.060 Travailler la pâte d’amande en ajoutant
graduellement la pulpe de cassis. Brioche, croissant, cassis
amande.

Poudre Identique à l’appareil classique des

Blancs
Noisette Farine Miel financiers.
d’œufs
d’amandes Financiers au miel
0.135 0.140 0.125 0.050 0.020
0.080

Entiers Fondu froid

Poudre à
Fouettée
Poudre Crème d’amandes
crème d’amandes Blanchir les œufs, le sucre, ajouter la
crème fouettée, la poudre à crème, et
0.400 0,300 0.500 poudre d’amandes, en dernier le beurre A la crème fouettée et beurre
0.500 0.100 0.500 fondu fondu

Rhum Glace Poudre à Liquide Noix de

coco rapé Poudre Crème frangipane noix
crème d’amandes Crémer le beurre, le sucre, la poudre
0.050 0.300 0.500 0.400 0.300 d’amande, la poudre à crème, le coco de coco
0.050 0.250 rapée, ajouter les œufs, le rhum, la
0.250 crème liquide. (A la crème liquide)

Page 143
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE
TPT
Pâte de Mélanger le TPT, la fécule, la pâte de
Bouillant Fécule
citron citon, les œufs, et le beurre. Chemiser
0.225 Amandes Les moules en pâte sablée, garnir de Bombe aux amandes
0.088 0.088 framboise pépins, puis de l’appareil
0.050 0.500 Croûter à 250°c, inciser, finir à 180°c.
Glacer nappage et glace à l’eau citron.

code
C1c BASE base 8
Descriptif

LA CREME MOUSSELINE COCO

photo

matériels utilisés
Technique

1) Mettre en place le poste de travail

• Peser, mesurer et contrôler les denrées
Valorisation
• Tamiser la farine, ou le mélange farine et
crème mousseline

poudre à crème.
2) Mettre le lait à bouillir dans une grande base base P.T HT
sauteuse avec la moitié du sucre
DENRÉES pour pour pour
3) Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du P.U HT
25
sucre dans une calotte NATURE kg 8 25 couverts
4) Ajouter la farine tamisée ou le mélange de
farine de poudre à crème
5) Verser progressivement une partie(1/8) du lait 0,15 0,150 0,47 0,00
lait de coco 0,150 0,750 2,34 0,00
lait bouillant
6) Verser le mélange ainsi obtenu dans la jaunes 3 3,000 9,38 0,00
sauteuse et l’incorporer progressivement au farine 0,010 0,010 0,03 0,00
reste du lait en fouettant vivement sur feu vanille 0,5 0,500 1,56 0,00
doux beurre 0,300 0,300 0,94 0,00
8) Cuire la crème pâtissière à feu vif maîzena 0,03 0,025 0,08 0,00
• Laisser bouillir la crème durant une minute sucre 0,750 #REF! #REF! #REF!
au minimum. 0,000 0,00 0,00
9)ajouter la moitié du beurre dans la crème 0,000 0,00 0,00
chaude mélanger pour la rendre homogéne 0,000 0,00 0,00
10) Débarrasser la crème dans une plaque et 0,000 0,00 0,00
filmer le dessus 0,000 0,00 0,00
11)Réserver au froid 0,000 0,00 0,00
12)mettre le reste du beurre en pommade et 0,000 0,00 0,00
le monter ) 0,000 0,00 0,00
13)Incorporer petit à petit la crème à 16°à 0,000 0,00 0,00
18° tout en fouettant vivement pour obtenir 0,000 0,00 0,00
une crème légére et aérée. 0,000 0,00 0,00
14)utiliser rapidement la crème mousseline 0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
PRÉCAUTIONS 0,000 0,00 0,00
• Eviter le contact direct du sucre avec les 0,000 0,00 0,00
jaunes sans mélanger. 0,000 0,00 0,00
• Bien faire bouillir la crème pâtissière 0,000 0,00 0,00
• Refroidir rapidement la crème en la 0,000 0,00 0,00
débarrassant sous faible épaisseur dans une 0,000 0,00 0,00
plaque en acier inoxydable 0,000 0,00 0,00
• Reverser la crème pâtissière en enceinte 0,000 0,00 0,00
réfrigérée à +3 °C durant 24 heures 0,000 0,00 0,00
maximum (3 jours si on refroidit avec une 0,000 0,00 0,00
cellule de refroidissement) 0,000 0,00 0,00
DRESSAGE
Total denrées #REF!

Assaisonnement (en %) 2 #REF!

Coût matières #REF!

Coût portion: #REF!

Coef Multiplicateur : 1
Prix de vente: #REF!
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

code
C1c BASE base

Descriptif

LA CREME DIPLOMATE
photo

matériels utilisés
Technique
1) Mettre en place le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les denrées
2) mettre la gélatine à ramolir dans de l'eau
froide
Valorisation
3)réaliser une crème pâtissiére

crème diplomate
fiche C1
4)essorer dans un chinois la gélatine et base base P.T HT
DENRÉES pour pour pour
l'incorporer dans la crème chaude
5)debarasser la crème dans une paque et P.U HT
25
recouvrir de papier fim. NATURE U 0 25 couverts
6)refroidir rapidement la crème
7)monter la crème fouéttée
fiche C3a
lait 1 1,000 #DIV/0! #DIV/0!
sucre 0,25 0,250 #DIV/0! #DIV/0!
8)travailler la crème pâtissiére avec une
spatule pour bien la lisser
jaunes 8 8,000 #DIV/0! #DIV/0!
9 incorporer la crème fouéttée délicatement. poudre à crème 0,9 0,900 #DIV/0! #DIV/0!
10)utiliser rapidement cette crème. gélatine 0,018 ####### ####### #VALEUR!
crème fouéttée 0,6 0,600 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
DRESSAGE
Total denrées #DIV/0!

Assaisonnement (en %) 2 #DIV/0!

Coût matières #DIV/0!

Coût portion: #DIV/0!

Coef Multiplicateur : 1
Prix de vente: #DIV/0!

Page 145
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

code
C1b BASE base 8
Descriptif

LA CREME MOUSSELINE
photo

matériels utilisés
Technique

1) Mettre en place le poste de travail

• Peser, mesurer et contrôler les denrées
Valorisation
• Tamiser la farine, ou le mélange farine et

crème mousseline
poudre à crème.
2) Mettre le lait à bouillir dans une grande base base P.T HT
sauteuse avec la moitié du sucre
DENRÉES pour pour pour
3) Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du P.U HT
25
sucre dans une calotte NATURE kg 8 25 couverts
4) Ajouter la farine tamisée ou le mélange de
farine de poudre à crème
5) Verser progressivement une partie(1/8) du lait 1 1,000 3,13 0,00
sucre 0,400 0,400 1,25 0,00
lait bouillant
6) Verser le mélange ainsi obtenu dans la œufs 4 4,000 12,50 0,00
sauteuse et l’incorporer progressivement au poudre a crème 0,120 0,120 0,38 0,00
reste du lait en fouettant vivement sur feu vanille 1 1,000 3,13 0,00
doux beurre 0,500 0,500 1,56 0,00
8) Cuire la crème pâtissière à feu vif 0,000 0,00 0,00
• Laisser bouillir la crème durant une minute 0,000 0,00 0,00
au minimum. 0,000 0,00 0,00
9)ajouter la moitié du beurre dans la crème 0,000 0,00 0,00
chaude mélanger pour la rendre homogéne 0,000 0,00 0,00
10) Débarrasser la crème dans une plaque et 0,000 0,00 0,00
filmer le dessus 0,000 0,00 0,00
11)Réserver au froid 0,000 0,00 0,00
12)mettre le reste du beurre en pommade et 0,000 0,00 0,00
le monter ) 0,000 0,00 0,00
13)Incorporer petit à petit la crème à 16°à 0,000 0,00 0,00
18° tout en fouettant vivement pour obtenir 0,000 0,00 0,00
une crème légére et aérée. 0,000 0,00 0,00
14)utiliser rapidement la crème mousseline 0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
PRÉCAUTIONS 0,000 0,00 0,00
• Eviter le contact direct du sucre avec les 0,000 0,00 0,00
jaunes sans mélanger. 0,000 0,00 0,00
• Bien faire bouillir la crème pâtissière 0,000 0,00 0,00
• Refroidir rapidement la crème en la 0,000 0,00 0,00
débarrassant sous faible épaisseur dans une 0,000 0,00 0,00
plaque en acier inoxydable 0,000 0,00 0,00
• Reverser la crème pâtissière en enceinte 0,000 0,00 0,00
réfrigérée à +3 °C durant 24 heures 0,000 0,00 0,00
maximum (3 jours si on refroidit avec une 0,000 0,00 0,00
cellule de refroidissement) 0,000 0,00 0,00
DRESSAGE
Total denrées 0,00

Assaisonnement (en %) 2 0,00

Coût matières 0,00

Coût portion: 0,00

Coef Multiplicateur : 1
Prix de vente: 0,00

Page 147
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

code
C1d BASE base 8
Descriptif

CREME CHIBOUST
photo

matériels utilisés
Technique

1) Mettre en place le poste de travail

• Peser, mesurer et contrôler les denrées
2) mettre la gélatine à ramolir dans de l'eau
Valorisation
froide

creme pâtissiére

meringue italienne
attention pour la réalisation de la crème
chiboust la crème pâtissiére et la meringue base base P.T HT
italienne devront étre réalisées
DENRÉES pour pour pour
simultanément. P.U HT
25
3)réaliser une crème pâtissiére NATURE U 8 25 couverts
fiche C1
4)essorer dans un chinois la gélatine et
l'incorporer dans la crème chaude.
lait 1 1,000 3,13 0,00

5)réaliser la meringue italienne sucre 0,180 0,400 0,580 1,81 0,00

fiche P4c
jaune 8 8,000 25,00 0,00
6)mélanger les deux préparations encore poudre à crème 0,100 0,100 0,31 0,00
chaudes et utiliser la crème chiboust gélatine 0,020 0,020 0,06 0,00
immediatement. blanc d'œuf 10 10,000 31,25 0,00
eau 0,130 0,130 0,41 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
DRESSAGE
Total denrées 0,00

Assaisonnement (en %) 2 0,00

Coût matières 0,00

Coût portion: 0,00

Coef Multiplicateur : 1
Prix de vente: 0,00
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

code
P4c BASE base

Descriptif

MERINGUE ITALIENNE
photo

matériels utilisés
Technique

1) Mettre en place le poste de travail

• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
• Nettoyer le bassin et le poêlon à sucre Valorisation
(selon les précautions d’usage).

meringue italienne
• Préparer la mise en place pour la cuisson
du sucre : calotte avec de l’eau, pinceau, base base P.T HT
DENRÉES pour pour pour
écumoire, thermomètre à sucre.
P.U HT
• Mesurer les blancs et les verser, soit dans 25
le bassin, soit dans la cuve du batteur- NATURE U 0 25 couverts
mélangeur.
• Si nécessaire, ajouter une petite pincée de
blanc d'œuf 0,15 0,150 #DIV/0! #DIV/0!
sel. 0,300 #DIV/0! #DIV/0!
sucre 0,3
2) mettre le sucre en cuisson
eau 0,1 0,100 #DIV/0! #DIV/0!
• Réunir le sucre en morceaux avec le tiers
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
de son poids en eau dans le poêlon, puis
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
porter le mélange à ébullition.
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
• Ecumer, et placer le thermomètre à sucre.
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
3) Monter les blancs
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
• Commencer à rompre, puis à monter les
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
blancs lorsque la
température du sucre atteint + 110/112 °C 0,000 #DIV/0! #DIV/0!
(filet). 0,000 #DIV/0! #DIV/0!
4)Cuire le sucre à 121° 0,000 #DIV/0! #DIV/0!
5) Incorporer le sucre cuit sur les blancs 0,000 #DIV/0! #DIV/0!
montés 0,000 #DIV/0! #DIV/0!
• Arrêter la cuisson du sucre et le verser 0,000 #DIV/0! #DIV/0!
doucement sur les 0,000 #DIV/0! #DIV/0!
blancs, sans arrêter de fouetter. 0,000 #DIV/0! #DIV/0!
6)continuer à fouetter jusqu'a refroidissement 0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
partiel (50°)
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
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0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
incorporer le sucre cuit
Total denrées #DIV/0!

Assaisonnement (en %) 2 #DIV/0!

Coût matières #DIV/0!

Coût portion: #DIV/0!

Coef Multiplicateur : 1
Prix de vente: #DIV/0!

Page 149
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

code FT n°
module : SAINT HONORE base 8
BP08

Descriptif
entremets classique contitué d'un fond de pâte
brisée ,de pâte à choux et garni de crème
chiboust photo

matériels utilisés
Technique

1) Mettre en place le poste de travail et

s’assurer de sa propreté
Valorisation
• Peser, mesurer et contrôler les denrées,

crème chiboust
2) Réaliser la pâte brisée

pâte à choux
pâte brisée
fiche P1 base base P.T HT

caramel
réserver au froid
DENRÉES pour pour pour
réserver au froid P.U HT
25
2)Réaliser la pâte à choux . NATURE U 8 25 couverts
Fiche P3
3)abaisser la pâte brisée à 2 mm
d'épaisseur,bien piquer et détailler Un fond farine 0,150 0,150 0,300 0,94 0,00
sucre 0,010 0,300 0,120 0,430 1,34 0,00
de diamétre 220mm , disposer les fonds sur
plaque beurre 0,075 0,100 0,175 0,55 0,00
4)dresser un cordon de pâte à choux sur les œuf 4 4,000 12,50 0,00
fonds de pâte brisée (en périphérie) et 18 sel 0,003 0,003 0,01 0,00
petits choux par saint honoré eau 0,040 0,125 0,100 0,040 0,305 0,95 0,00
5)cuire lait 0,125 0,250 0,375 1,17 0,00
four 180°pendant 20 à 25 minutes poudre à crème 0,025 0,025 0,08 0,00
6)Réaliser un caramel vanille 0,500 0,500 1,56 0,00
7))Glacer les petits choux et les souder avec gélatine 0,005 0,005 0,02 0,00
le caramel sur le fond de saint honoré glucose 0,030 0,030 0,09 0,00
8)réaliser la crème chiboust blanc d'oeuf 4 4,000 12,50 0,00
fiche C1d jaunes d'œuf 4 4,000 12,50 0,00
89)Garnir les petits choux de crème chiboust. 0,000 0,00 0,00
12)Garnir le fond avec de la crème de 0,000 0,00 0,00
marron. 0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
13)Garnir le saint Honoré avec de la crème 0,000 0,00 0,00
chiboust a l'aide d'une poche avec une 0,000 0,00 0,00
douille a st honoré 0,000 0,00 0,00
14)disposer un choux au sommet du saint 0,000 0,00 0,00
Honoré ou décorer a votre gout. 0,000 0,00 0,00
15)conserver le gateau a +4° 0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
DRESSAGE
Total denrées 0,00

Assaisonnement (en %) 2 0,00

Coût matières 0,00

Coût portion: 0,00

Coef Multiplicateur : 1
Prix de vente: 0,00
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

code
C4a BASE base

Descriptif

la crème d'amandes pistache

photo

matériels utilisés
Technique
1) Mettre en place le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
• Sortir le beurre de la chambre froide à
l’avance afin qu’il soit plus facile à crémer.
Valorisation
2) Crémer le beurre avec le sucre

crème d'amandes
3) Incorporer la poudre d’amandes
4) Ajouter les œufs entiers un par un base base P.T HT
5) incorporer en dernier sans fouetter, la
DENRÉES pour pour pour
farine tamiser ou la fécule P.U HT
25
5) Parfumer la crème NATURE U 0 25 couverts

beurre 0,15 0,150 #DIV/0! #DIV/0!

sucre 0,15 0,150 #DIV/0! #DIV/0!
amandes poudre 0,15 0,150 #DIV/0! #DIV/0!
œufs 2 2,000 #DIV/0! #DIV/0!
farine ou fécule 0,02 0,020 #DIV/0! #DIV/0!
vanille QS ####### ####### #VALEUR!
rhum 0,02 0,020 #DIV/0! #DIV/0!
pate de pistache 0,035 0,035 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
Ajouter les œufs entiers un par un
Total denrées #DIV/0!

Assaisonnement (en %) 2 #DIV/0!

Coût matières #DIV/0!

Coût portion: #DIV/0!

Coef Multiplicateur : 1
Prix de vente: #DIV/0!

Page 151
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

code
C1e BASE base 24
Descriptif

LA CREME MOUSSELINE rapide

photo

matériels utilisés
Technique

1) Mettre en place le poste de travail

• Peser, mesurer et contrôler les denrées
Valorisation
2)Réaliser une crème pâtissiere.

creme au beurre
crème mousseline
fiche C1
3) Débarrasser la crème dans une plaque et base base P.T HT
filmer le dessus
DENRÉES pour pour pour
4)Réserver au froid P.U HT
25
5)Réaliser un crème au beurre NATURE kg 24 25 couverts
fiche C2
6)Lisser la creme patissiere a l'aide d'une
spatule et incorporer la crème au beurre pour lait 1 1,000 1,04 0,00
obtenir une crème légére et aérée. sucre 0,400 0,300 0,700 0,73 0,00
7)utiliser rapidement la crème mousseline œufs 4 4,000 8,000 8,33 0,00
poudre a crème 0,120 0,120 0,13 0,00
vanille 1 1,000 1,04 0,00
beurre 0,500 0,500 1,000 1,04 0,00
eau 0,100 0,100 0,10 0,00
PRÉCAUTIONS 0,000 0,00 0,00
• Eviter le contact direct du sucre avec les 0,000 0,00 0,00
jaunes sans mélanger. 0,000 0,00 0,00
• Bien faire bouillir la crème pâtissière 0,000 0,00 0,00
• Refroidir rapidement la crème en la 0,000 0,00 0,00
débarrassant sous faible épaisseur dans une 0,000 0,00 0,00
plaque en acier inoxydable 0,000 0,00 0,00
• Reverser la crème pâtissière en enceinte 0,000 0,00 0,00
réfrigérée à +3 °C durant 24 heures 0,000 0,00 0,00
maximum (3 jours si on refroidit avec une 0,000 0,00 0,00
cellule de refroidissement) 0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
DRESSAGE
Total denrées 0,00

Assaisonnement (en %) 2 0,00

Coût matières 0,00

Coût portion: 0,00

Coef Multiplicateur : 1
Prix de vente: 0,00

Pâte à brioche :
 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

Mettre la farine dans la cuve du batteur avec le crochet,

Farine de Gruau 0.500 kg ajouter le sel + sucre+ levure. Commencer à mélanger en
ajoutant les œufs et l’eau, pétrir jusqu’à ce que la pâte se
Sel fin 0.010 kg décolle des parois. Ajouter le beurre finir de pétrir

jusqu’ à ce que la pâte soit bien lisse. Laisser pointer,

Sucre semoule 0.075 kg rompre.

Levure biologique 0.020 kg Laisser reposer au frais une nuit.

Diviser à 400 g ,bouler puis abaisser la pâte dans des cercles

Œufs 0.200 kg de 24 cm de diamètre.

Eau 0.100 kg Mettre à pousser à l’ étuve, dorer et ajouter du sucre grain

et des amandes hachées
Beurre 0.200 kg Cuire à four chaud 180°C 20 mn environ

Eau de fleur d’oranger Q.S

Punch au Grand Marnier( facultatif)
Eau 0.200 kg
Porter à ébullition l’ eau + le sucre, à froid ajouter le Grand-
Sucre semoule 0.270 kg Marnier

Grand Marnier 0.100 kg

Crème mousseline :
Lait 0.500 kg
Réaliser une crème pâtissière .
Jaunes d’ œufs 0.100 kg Ajouter dans la crème chaude la moitié du beurre.

Sucre semoule 0.200 kg Après complet refroidissement (18°), de cette crème

Monter au batteur l’autre moitié du beurre

Poudre à crème 0.060 kg
Ajouter peu a peu la crème
Beurre 0.250 kg Battre l’ ensemble en 3° vitesse jusqu’ à ce que la préparation soit
très légère. Ajouter l’alcool.
Vanille gousse 1
Grand Marnier 0.020 kg

Montage de la tropézienne :

Couper en deux la pâte à brioche garnir de crème

mousseline, saupoudrer de sucre glace.

Page 153
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

PETIT FOURS FRAIS ET SECS

code FT n°
module : TARTELETTES AMANDINES base 60
BP 07

Descriptif

petits fours secs tartelettes composées d'un fond de pâte

sablée et garnies de crème d'amande recouverte d'amandes
effilées photo

matériels utilisés
Technique

1) Mettre en place le poste de travail et

s’assurer de sa propreté
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Valorisation
2)Réaliser la pâte sablée

crème d'amandes

éléments de finition
fiche P2

pâte sablée
et reserver au froid recouvert de papier film base base P.T HT
DENRÉES pour pour pour
3)Réaliser la crème d'amande
fiche C 4
P.U HT
25
reserver a froid NATURE U 60 25 couverts
4)abaisser ,piquer et foncer des petites
tartelettes
5)garnir a la poche les fonds de tartelettes
farine 0,250 0,150 0,400 0,17 0,00

avec de la crème d'amande puis les recouvrir beurre 0,125 0,150 0,275 0,11 0,00

d'amandes effilées
sucre glace 0,125 0,125 0,05 0,00
6)cuire :four 180 à 200°-15 minutes (verifier sucre semoule 0,150 0,150 0,06 0,00
la cuisson en démoulant une tartelette. œuf 1 2 3,000 1,25 0,00
7)aprés refroidissement partiel napper les poudre d'amande 0,150 0,150 0,06 0,00
tartelettes avec du nappage abricot. sel 0,003 0,003 0,00 0,00
amandes effilées 0,100 0,100 0,04 0,00
nappage abricot 0,200 0,200 0,08 0,00
Remarques: extrait de vanille 0,020 0,020 0,01 0,00
il est possible de garnir préalablement le fond 0,000 0,00 0,00
de tartelette avec des fruits(abricot,cassis..) 0,000 0,00 0,00
avant la crème d'amande. 0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
0,000 0,00 0,00
foncer les tartelettes
Total denrées 0,00

Assaisonnement (en %) 2 0,00

Coût matières 0,00

Coût portion: 0,00

Coef Multiplicateur : 1
Prix de vente: 0,00
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

Page 155
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

code
PATE DE BASE base
P4a

Descriptif

la meringue française
photo

matériels utilisés
Technique

1) Mettre en place le poste de travail

• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
• Réserver, régler et vérifier la température Valorisation
du four ou de l’étuve (de + 80 °C à + 120 °C)
en tenant compte du four et de la grosseur
base base

meringue
des pièces à dessécher. P.T HT
DENRÉES pour pour
2) Monter les blancs d’œufs en neige en pour
P.U HT
ajoutant le sucre semoule en trois fois(bien 25
laisser monter avant l'incorporation du NATURE U 0 25 couverts
premier tier)
3)ajouter délicatement a l'aide d'une
blancs 0,12 0,120 #DIV/0! #DIV/0!
écumoire le sucre glace tamisé 0,120 #DIV/0! #DIV/0!
4) Dresser ou coucher les meringues
sucresemoule 0,12
sucre glace 0,12 0,120 #DIV/0! #DIV/0!
immédiatement sur plaques chemisée ou sur
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
papier cuisson
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
6) Cuire et sécher les meringues
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
• Les cuire durant au moins deux heures
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
dans un four à + 80 °C/120 °C maximum
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
(selon la grosseur des meringues).
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
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0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
0,000 #DIV/0! #DIV/0!
ajouter le sucre glace tamisé
Total denrées #DIV/0!

Assaisonnement (en %) 2 #DIV/0!

Coût matières #DIV/0!

Coût portion: #DIV/0!

Coef Multiplicateur : 1
Prix de vente: #DIV/0!
 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

L’EAU
DEFINITION/
C’est un liquide incolore, inodore et agréable au goût, ne renfermant pas de germes pathogènes

Elle se transforme en vapeur à 100 ° C et en glace à 0 ° C.

Elle recouvre 75 % de la planète et notre corps en contient 68 %.

Elle est indispensable à la vie.

C’est un agent principale du nettoyage

2.3 Différentes eaux

- L’eau pure : elle ne contient aucun corps étranger => fabrication en laboratoire.
- L’eau de pluie : eau pure qui a traversée l’atmosphère plus ou moins polluée.
- L’eau minérale : eau contenant des minéraux dissous.
- L’eau de source : eau d’infiltration contenant des matières minérales suivant la nature du terrain.
- L’eau potable : eau de consommation courante.
- L’eau non potable : => substances pathogènes ou trop ou trop peu de minéraux.
- L’eau adoucie : eau dure rendue douce grâce à un adoucisseur d’eau (fixation des minéraux avec du sodium) (ne pas la boire car très riche en
sodium) .
- L’eau déminéralisée : eau vaporisée puis liquéfiée (pas de minéraux).
- L’eau dure : contient beaucoup de minéraux.
L’eau douce : contient très peu de minéraux

2.4 Actions de l’eau en panification

L’hydratation des ingrédients de la recette provoque :

- l’obtention d’un état pâteux

- la formation du gluten par hydratation de la farine

- la dissolution des ingrédients dans la pâte (sel, levure, sucre…)

- la création du milieu humide nécessaire à l’activité des levures.

- Elle permet de régler la température finale de la pâte

- Elle fait varier les qualités plastiques des pâtes

- Utilisée en buée, l’eau provoque :

- un gain de développement au four

- une ouverture supérieure des coups de lame

- un aspect brillant à la croûte

- une croûte plus fine

- une perte à la cuisson inférieure

Les transferts d’humidité dans le pain provoquent :

- le ramollissement de la croûte durant le ressuage du pain

- les phénomènes observés durant le rassissement du pain

=> Perte d’eau = séchage important de la croûte

=> Prise d’eau = ramollissement de la croûte

- les problèmes observés durant la congélation

=> Dessèchement général du pain

=> Écaillage de la croûte

Page 157
Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

Le sel

4.1 Généralités

Le sel est un produit naturel appelé “ chlorure de sodium

Il est extrait à partir de l’eau de mer (sel marin) ou des mines de sel (sel gemme)

Pour quelles raisons la boulangerie est-elle concernée ?

Le pain est un aliment qui apporte une quantité de sel importante (1 bag 250 g = 4,7 g sel ).

La consommation de pains ou dérivés se fait de manière chronique.

La consommation de pain progresse.

La consommation actuelle de pain apporte environ 30 à 35 % du sel ingéré journalièrement.

La consommation de charcuterie apporte environ 15 % du sel ingéré journalièrement.

4.2 Commercialisation

- sel raffiné ou non

- gros sel ou sel fin
• sel iodé ==> permet de prévenir les troubles de la croissance (thyroïde )
- sels aromatiques ( céleri, thym, fenouil…)
-
.3 Actions du sel

- Il améliore la saveur du pain

- En fixant l’eau, il raffermit légèrement les pâtes ce qui les rend moins collantes.

- Son action sur le gluten améliore les qualités plastiques des pâtes

- Ses propriétés antioxydantes ralentissent le blanchiment des pâtes au pétrissage.

- Ses propriétés antiseptiques ralentissent et régulent la fermentation des pâtes.

- Il favorise la coloration de la croûte au four

- Il favorise le croustillant et la finesse de la croûte du pain

- Il a également une action sur la conservation du pain en fixant l’humidité de la mie :

=> Par temps sec : il retarde le dessèchement du pain.

=> Par temps humide : il favorise le ramollissement de la croûte.

4.4 Dosage

- Pétrissage à Vitesse Lente = 30 gr / litre soit 1,8 % / farine

- Pétrissage Amélioré = 33 gr / litre soit 1,9 % / farine

- Pétrissage Intensifié = 35 gr / litre soit 2,1% / farine

 Mme mouna BENBOUAZZA MODULE :BOULANGERIE

4.5 Incorporation

Son action antioxydante modifie le niveau d’oxydation des pâtes

* une incorporation en fin de pétrissage permet d’avoir un niveau d’oxydation supérieur d’où l’obtention d’une pâte plus blanche.

* une incorporation en début de pétrissage diminue le niveau d’oxydation donc diminue le blanchiment au pétrissage. La pâte conserve sa teinte
naturellement crème.

* Le sel est parfois dissous dans l’eau de coulage soit parce qu’on utilise du gros sel, soit parce qu’on souhaite abaisser le point de congélation de l’eau (
T°: - 5°C ).

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