Save Urs Sept 2015

SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS
222
L E M A G A Z I N E D E L’A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N ° 2 2 2 • S E P T E M B R E 2 0 1 5 • 5 , 0 0 €
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pommes, poires…
faciles et gour ma nds
Des gratins
pour tous les goûts
TRAVERS DE PORC
Nos 5 recettes préférées
QUICHES, TARTES, PIZZAS

Choisissez la bonne pâte 3’:HIKPNH=\UZUUV:?k@c@c@m@a";
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LES CONFITURES MAISON
Elles ont le charme de l’été finissant,
de la bassine frémissante où les fruits
cuisent lentement, et des tartines
dont on se régalera bientôt…p. 24
Sommaire SAVEURS N°222 – Septembre 2015
AMUSE-BOUCHES
Cuisines et tendances… p. 6 Sur le feu… p. 8 La table du mois… p. 10 Restos et bistrots… p. 12
Chez mon caviste : notre sélection des meilleures bouteilles des foires aux vins
en rouge, blanc, rosé et champagne… p. 14 Plat du samedi : spaghettis à la puttanesca… p. 22
CUISINER
PLEINE SAISON EN COUVERTURE SIMPLEMENT BON
Le haricot tarbais Rare donc précieux, c’est Aubergines farcies & Tarte aux champignons
l’ingrédient indispensable de tout bon cassoulet à la farine de châtaigne....................................... p. 58
qui se respecte, mais pas seulement........................ p. 32
EN CUISINE EN COUVERTURE
CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE Grâce aux gratins, même ceux qui n’aiment pas
Allons droit au but avec les travers de porc les légumes en redemandent !................................... p. 62
et cuisinons-les sans détour !.................................... p. 34
1 INGRÉDIENT - 3 CUISSONS
CHEZ MON POISSONNIER Le lapin ne se cuisine pas que mijoté à la moutarde.
Le mulet, un poisson méconnu à découvrir........... p. 38 La preuve par trois recettes....................................... p. 68
GOURMET EN COUVERTURE LIVRAISON À DOMICILE

La pomme Tellement courante sur les étals, qu’on Le panier de l’Amap Cinq recettes pour ne pas
oublierait parfois de l’apprécier à sa juste valeur, être en manque d’inspiration au moment de cuisiner
alors que la diversité de ses variétés ouvre d’infinies les fruits et légumes de saison.................................. p. 70
perspectives gourmandes........................................ p. 40
DESSERT DE PRO
PAS DE GÂCHIS EN COUVERTURE Cake marbré matcha-chocolat......................... p. 74
Tout se mange dans la poire................................... p. 50
DRESS CODE EN COUVERTURE
EN PRATIQUE EN COUVERTURE Aubergines à la parmigiana............................... p. 76
Pâtes à tarte, à pizza ou à brioche : le B.A.-BA pour
cuisiner sur de bonnes bases.................................... p. 53
SAVEURS N°222 - page 3
222-Sommaire.BAT K .indd 3 04/08/2015 20:21

SOMMAIRE numéro 222
RECEVOIR
MENUS DE SAISON PORTRAIT DE CHEF
Variations gourmandes ou comment cuisiner Avant même que ce ne soit dans l’air du temps,
les produits du moment sans jamais se lasser, François Pasteau s’est engagé au quotidien
de l’entrée au dessert................................................ p. 78 pour faire rimer gastronomie et écologie.
Nos papilles et la planète lui disent merci ! ............... p. 86
À LA MANIÈRE DE…
La recette fétiche et les bonnes adresses INSTANT DE VIE
de l’équipe du Jourdain, le petit restaurant Déjeuner sur l’île Juste avant la rentrée,
qui monte, du Nord-Est parisien............................... p. 84 une parenthèse enchantée sur l’île d’Yeu.................. p. 90
VOYAGER
VOYAGER EN COUVERTURE VIGNOBLE
Le Cantal Promenade haute en saveur dans une Les Terrasses du Larzac Cette toute jeune
région très nature et riche de traditions..................... p. 96 appellation languedocienne, qui fête son premier
anniversaire, est déjà fort prometteuse................... p. 121
LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE
Annie Bertin, maraîchère, experte ès légumes, ÉPICERIE ASIATIQUE
plantes comestibles et fines herbes, nous fait visiter Le porc laqué en version originale..................... p. 126
son grand jardin....................................................... p. 106
VOYAGER EN COUVERTURE
L’île de Hvar Sur la côte dalmate, cette île croate est
un concentré des charmes de la Méditerranée....... p. 112
GARNITURES
Carnet d’adresses… p. 128 Index des recettes du numéro… p. 130
Abonnez-vous et profitez de notre offre… p. 135
EN COUVERTURE
p. 106
p. 34
p. 76
p. 90
PROCHAIN NUMÉRO en kiosque le 9 octobre 2015
page 4 - SAVEURS N°222
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Surle feu
On en parle… SÉJOURS
Par Emmanuelle Jary D’EXCEPTION
Le circuit court
La marque Châteaux & Hôtels
Collection, qui rassemble, sous
est de retour la houlette d’Alain Ducasse,
520 adresses où l’art de la table et celui de recevoir sont portés
Je me souviens enfant que j’allais le
avec la même exigence, fête cette année ses 40 ans. Pour l’occasion,
long des routes de campagne, ma berthe 40 expériences telles que partir à la cueillette d’herbes sauvages
dans une main, une pièce dans l’autre, avec le chef Stéphane Froideveaux, du Fantin-Latour à Grenoble,
chercher du lait à la ferme. Je me débuter sa fruitithérapie ou se faire masser en duo au cœur des
vignes, sont proposées sur le site Internet. Théo Torrecillas
souviens également la semaine dernière
d’un chauffeur de taxi parisien qui
achetait dans les années soixante des TERROIRS CLASSÉS
volailles vivantes sur le marché de Le gruyère suisse Les coteaux,
maisons et caves de
Ménilmontant. Que reste-t-il de tout ça ? nous régale depuis Champagne, ainsi
Pas grand chose ? Détrompez-vous. Il 900 ans déjà ! que les « climats »
nous reste Internet et je ne plaisante pas. du vignoble de
Bourgogne (parcelles
Combien d’intermédiaires y a-t-il entre de vignes situées
une olive grecque et vous ? Zéro, en sur la Côte de Nuits
cliquant intelligent. Bien que cela puisse et de Beaune) sont
désormais inscrits
paraître surprenant, c’est aussi grâce à Votre invité au Patrimoine mondial
Internet que nous allons renouer avec la est leur invité ! de l’Humanité. M. T.
proximité pour une consommation plus À vos agendas : le 14 septembre à 10 h, les
équitable. Depuis deux ou trois ans, les réservations pour l’opération Tous au restaurant Démarche expérimentale
sites de vente de produits en circuits seront ouvertes. Pour toute réservation Le gouvernement joue la carte de la
transparence en rendant publics les
effectuée sur le site Internet de l’opération
courts se multiplient comme des entre le 21 septembre et le 4 octobre, parmi les contrôles d’hygiène fraîchement réa-
champignons après la pluie. Lancés bien restaurants participants,
lisés dans les restaurants de Paris et
d’Avignon. L’état de propreté des éta-
souvent par de jeunes entrepreneurs l’addition sera divisée
blissements, symbolisé par des cou-
pleins d’idées, on y trouve des légumes,
par deux. L’occasion leurs (vert : bon / jaune : acceptable /
de découvrir des rouge : à améliorer) est consultable
du poisson, de la viande, de la tables d’exception sur Internet via une carte interactive,
charcuterie, de l’épicerie fine... Alors à prix réduit. au moins jusqu’au 31 décembre. M. T.
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Lesnouveauxfromagers.fr,
Fromage. Après Lyon et Strasbourg
Bonjourfrenchfood.fr... les années passées, le comté s’invite
Certes on ne serre à Nantes du 9 au 13 octobre pour une
plus la main série de repas gastronomique. Des places sont à gagner
sur www.latableducomte.com. Dessert. Le 2 octobre, c’est la journée des petits
de la marchande
plaisirs à Paris, Marseille, Lille, Nantes, Bordeaux et Lyon ! Pour l’occasion, une grande
mais on reste au lit chasse aux trésors gourmands se tient dans les rues ! Digestif. La Cité de la
le samedi. mode et du design accueille cette année le Whisky live Paris avec ses 160 exposants,
ses bars et ses dégustations de spiritueux, les 26 et 27 septembre.
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T abledumois
La tradition en toute liberté

Affranchi des modes, mais pas du bon goût, ce nouveau
bistrot propose une savoureuse cuisine française.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.
PARIS
La déco, simple et élégante avec quelques touches

bienvenues de fantaisie, est à l’image des plats.
Après les étoiles de la place des Vosges, Keenan Ballois et Enrico Bertazzo ont mis le cap sur le sud de Pigalle,
métamorphosant une adresse sans intérêt en l’un des meilleurs bistrots de la capitale.
lui donner une âme en toute simplicité mais avec kumquats et à la cardamome. La carte oscille
CHEZ QUI ?
élégance, deux notions qui font parfaitement ainsi entre le très traditionnel et quelques
Deux ex de L’Ambroisie, le trois-étoiles de la écho à la cuisine du chef. originalités toujours parfaitement menées.
place des Vosges, à Paris, ont repris une adresse Les desserts, bien que dépourvus de toute trace
qui vivotait tant bien que mal, dans le quartier DANS L’ASSIETTE de chocolat (dont nous sommes amateurs),
si couru des hipsters, au sud de Pigalle. tenaient bien la route avec une délicieuse et
Une magnifique cuisine plutôt classique et
Restait à savoir ce qu’ils allaient faire de leur originale (à Paris tout du moins) tarte bressane.
joliment maitrisée. Les assiettes sont généreuses
savoir-faire justement. Avec goût, beaucoup
sans être lourdes ni grasses. La joue de veau et
de technique et du bon sens, ils ont transformé DANS LE VERRE
sa purée maison ainsi que l’œuf parfait façon
cette adresse autrefois souffreteuse en un des
carbonara sont déjà cultes pour ceux qui s’y sont Quelques belles propositions au verre et en
meilleurs bistrots de la capitale.
attablés. L’ardoise courte, ce qui est toujours bouteille. Des vins pas forcément nature mais
rassurant, propose également un velouté Du Barry toujours d’un bon rapport qualité-prix avec,
LA SALLE (c’est-à-dire de chou-fleur) aux œufs de hareng. par exemple, le Pic St-Loup de Christophe
La déco est joliment vintage avec des chaises On aime la référence au répertoire classique. Peyrus, la Rosine de Michel et Stéphane Ogier,
bistrot et des banquettes. Sans transformer le Velouté qui porte bien son nom car il est des plus ou le mâcon-villages des Bret Brothers.
lieu, les nouveaux propriétaires ont su, avec onctueux. Également une sole pochée avec des Les Affranchis. Menus : 28 € et 32 € le midi ; 40 € le soir.
quelques petits miroirs et une ou deux affiches, légumes mijotés ou un canard aux épinards, aux Fermé le lundi. Le soir, ouvert de 19 h 30 à 23 h.
222-TABLE DU MOIS.BAT K2.indd 10 04/08/2015 20:19

PUBLI-COMMUNIQUÉ
Une tendance culinaire

à découvrir !
Née en Espagne, 1er producteur mondial d’olives de
table, la Mix’N’Olives Attitude est une tendance
culinaire simplissime et furieusement gourmande qui
propose de customiser ses olives pour des recettes
originales et équilibrées au quotidien !
En un tour de main, quelques ingrédients associés suffisent à
sublimer les olives selon les saisons et les produits du marché :
câpres, fromage, poivron, mais aussi gingembre, wasabi, orange,
citron, miel… Si les recettes se déclinent à l’inﬁni, c’est parce que
l’olive est un des rares ingrédients à combiner les quatre saveurs
de base en cuisine : salé, sucré, acide et amer.
Créer, associer, mixer…

Le tour est joué !
Idée Sucrée : Cake semoule aux olives noires
Préchauffer le four à 180 °C Pour la quenelle de crème
et hâcher 70 g d’olives noires QMettre une feuille d gélatine
dénoyautées. à tremper dans un grand
volume d’eau froide. Fouetter
Dans un bol, battre un yaourt 30cl de crème liquide et
et 100g de sucre. Ajouter 6cl ajouter 30g de sucre.
d’huile d’olive, 40 g de poudre
d’amande, les graines d’une Q Mettre la gélatine à fondre
gousse de vanille, les olives dans un bol au bain-marie,
hachées et un œuf. détendre avec 60g de
fromage blanc et incorporer
Dans un autre bol, mélanger délicatement l’ensemble à la
200 g de semoule avec la levure, crème fouettée.
puis verser le premier mélange
dessus. Q Couper un rectangle de
Dans un moule plat, verser la biscuit, poser dessus une
préparation sur 2cm d’épaisseur, quenelle de crème et perler
puis enfourner pendant 35min. le tout de quelques gouttes
© Photo : Ph.Asset / Mix’n’Olives
d’huile d’olive.
Pour le sirop
QFaire frémir pendant 5 min
10cl d’eau et 100g de sucre.
Verser ensuite ce sirop chaud
sur le biscuit dès sa sortie
du four, puis laisser refroidir
dans le plat.
UNE EXPLOSION DE SAVEURS. OLÉ Olives!

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ESPAGNE
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Restoset bistrots CRÉATIF
Sans esbroufe
Pensez à vous munir de votre Carnet de Table BEAUNE – Une sélection pointue de produits de la ferme
pour commenter vos restaurants préférés ! Voir p. 133. (fromage, légumes bio, agneau, pain…) cuisinés par Martial
Également disponible sur App Store. Blachon, jeune chef de 36 ans, avec beaucoup de créa-
tivité et de subtilité dans
une ambiance décontrac- Bienvenue à la table
SINCÈRE tée. Tout commence par un conviviale de Martial
Blachon !
bouillon de légumes (façon
UNE BONNE miso) pour souligner les
PETITE MOUSSE ?
Microbrasserie, restaurant
Plein champ saveurs des légumes bio
et accords pertinents, LANDES – La bâtisse centenaire a longtemps accueilli les du potager de Yannick
voici ce que proposent voyageurs de passage. Depuis un an, Nabil Lazri y offre Loubet ; une pissaladière,
trois associés talentueux. l’hospitalité aux gourmands de ce petit coin vallonné de pour un jeu de texture et
Québécois d’origine, le la Chalosse landaise. Et on s’y sent comme chez soi. Avec, d’authenticité autour des
brasseur Jocelyn Bérubé produits de saison ; une ode
dans la grande pièce lumineuse, un poêle pour les soirées
élabore ici ses recettes,
fraîches. À l’arrière, les tables du jardin nous font de l’œil. à l’endive braisée avec une
tandis que le chef Laurent
David Japy
Malfreyt (passé par le Dans l’assiette, du bon et du frais. Cet ancien de chez Michel glace à la fourme d’Ambert
George V) cuisine les plats Guérard partage, avec son chef Pascal Sauton, le goût des et un croustillant de vieux
qui s’accordent le mieux produits locaux. Avec le foie gras de la ferme voisine, une comté façon crumble ; une
avec ces bières dites « de quenelle de lieu jaune sur jus de crabe vert montre qu’un
petite compotée de rhubarbe dont on se pourlèche les
dégustation ». En salle,
babines. Les légumes du jeune maraîcher Nicolas sont aussi grand classique de la cuisine française n’a rien de désuet
Maïly Malfreyt propose, par
exemple, avec le ceviche de croquants que le risotto est moelleux. C’est au milieu des pour cet admirateur d’Alain Chapel. Ici, l’agneau du Quercy,
bar aux agrumes la Nelson champs de maïs, croustillant autour et moelleux dedans, un bas morceau (le
Une halte aussi agréable
Flower, une bière très acide hors du temps, que que gourmande. collier) gagne ses lettres de noblesse. « Simple ne veut pas
et rafraîchissante. Des dire simpliste », dit ce grand amateur de vin, qui a fait de ce
l’on savoure cette
bières venues d’autres
cuisine sincère. restaurant de poche une cave à vins où l’on casse la croûte.
pays complètent la carte,
des curiosités du Québec, Patricia Marini Génial pour ses accords mets et vin avec des choix digestes
de République tchèque L’Auberge comme ce melon La Sœur Cadette, ce morgon côte-du-py,
ou du Japon, mais surtout du Laurier, Domaine Foillard, ce chorey-lès-beaune, Domaine Tollot-
de brasseries artisanales ! Saint-Cricq- Beaut, ou cette goutte de poire artisanale passerillée de
Le mieux est de se laisser Chalosse. Laurent Cazottes élaborée à Gaillac, une étiquette rare qui
guider… Caroline Mignot Ouvert midi et
Marie-José Jarry
Le Triangle, Paris.
accompagne merveilleusement le sorbet maison à la ber-
soir du jeudi au
Ouvert le soir, du mardi au lundi. Formule gamote confectionné avec maestria. Claudine Abitbol
samedi, et le samedi midi. déjeuner à 22 € Les Caves Madeleine, Beaune.
30-40 € à la carte. et dîner à 29 €. Fermé lundi et mercredi. Menu (déjeuner) : 23 €.
BEAU…
... et bon !
PARIS – La carte est un peu trop vaste pour être honnête s’est-on dit à première
lecture. Il y a en pour tous les goûts : du plat cuisiné recherché (coquelet laqué,
épinards, raisins et menthe), au sandwich détourné « pan-bagnat » au thon snacké,
en passant par l’inévitable burger ou le classique tartare de bœuf-frites. Et, surprise !
l’assiette se défend bien, très bien même. Mais l’établissement charme d’abord par
son cadre exceptionnel, trois étages avec d’immenses baies vitrées donnant sur le
métro aérien, une partie de la salle du deuxième à ciel ouvert et un toit-terrasse. On
en est pleine « gentrification » comme on dit. Quartier populaire, restaurant branché
voire chic si l’on se réfère à certains prix, moult fois décriés. Qu’importe ! l’endroit
nous a plu car, outre sa cuisine et son cadre, le service est d’une exceptionnelle
gentillesse et célérité. Un fait rare dans la capitale. Possibilité également d’y boire
Julie Ansiau
un café le matin, un verre à toute heure, car le lieu est annoncé comme café, bar,
restaurant, dancing. Rien que ça ! Emmanuelle Jary
Un lieu branché, vaste et lumineux,
qui ne manque pas de charme. Brasserie Barbès, Paris. Ouvert tous les jours. Comptez entre 20 et 40 €.
222-RESTOS ET BISTROTS.BAT K2.indd 12 04/08/2015 20:22

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CHEZ MON CAVISTE
LES FOIRES AUX VINS

Ne passez pas à côté des bonnes affaires des linéaires proposant
rouges, blancs, rosés ou champagnes de qualité à prix doux.
Texte Claudine Abitbol. Photos David Japy.
LES ROUGES
Toujours autant prisé par les amateurs, le vin rouge demeure une indétrônable valeur
sûre d’un bon repas. De l’entrée au fromage, il valorise un grand nombre de plats.
1/PÉDAGOGIQUE ET BIO 3/À DOS D’HOMME 5/ASSIMILÉ « CRU CLASSÉ » 7/COUPLE HOLLYWOODIEN
Une libellule sur l’étiquette comme témoin Un vin chaud, corsé, robuste, aux parfums Les haut-médoc jouissent d’une grande Précurseurs en France dans la viticulture
d’un milieu naturel sauvegardé par le label d’épices, de fruits rouges et de vanille. Une réputation, due en partie à la présence de bio (label Ecocert) et propriétaires de
AB. Ce rouge ligérien robuste aux parfums appellation éminemment recherchée, cinq crus classés dans l’aire d’appellation. Beaucastel, dont est issu ce châteauneuf-
de fruits noirs, réglisse et poivre convient issue de cette partie septentrionale de la Fins au nez et en bouche, ils sont aptes au du-pape mythique, les Perrin, œnologues
aux plats mijotés, à un poulet en sauce ou vallée du Rhône aux vignes pentues qui vieillissement. Sans être un cru classé de de Brad Pitt et Angelina Jolie à Miraval en
une longe de porc rôtie. Un vin franc, fin, plongent à pic dans le fleuve. Un travail 1855, le Château Maucaillou y est assi- Provence, élaborent ce rouge suave et
ample, avec des tanins mûrs et enrobés. du sol et de la vigne uniquement fait à dos milé par les amateurs de grands bordeaux. soyeux du Rhône, épicé et aux tanins arron-
Saumur, Demoiselle Bleue 2014, d’homme. Un vin rare, donc cher, mais ici Mise en bouteille pour les amis, cette dis. Idéal avec la cuisine méditerranéenne.
6,85 €, Nicolas. à prix doux. cuvée est désormais accessible à tous. Côtes-du-rhône, Nature bio 2012,
Côte-rôtie 2012, Antoine Borget, Le Haut-Médoc de Maucaillou Maison Perrin et fils, 7,40 € la bouteille
2/MÉTICULEUX 19,89 €, Lidl. 2007, Château Maucaillou, 7,90 €, par 6, Millesimes.com.
ET CRÉATIF Chateaunet.com.
Ce rouge d’un vigneron incontournable 4/ADULÉ PAR PARKER 8/L’ESPRIT PERSE
de Cahors se caractérise par une maturité Parfait équilibre entre le fruit et la struc- 6/ENVOÛTANT Vin issu de l’assemblage des vignobles de
poussée du raisin (malbec) et une signature du vin. Épices (poivre et cannelle) et Les amateurs sont comblés par les vins Gérard Perse, grand propriétaire viticole
ture de ce terroir en terrasses du Lot. fruits rouges (mûre et cassis) pour ce cru pulpeux, gorgés de fruits, mûrs et envoû- à Saint-Émilion, Château Monbousquet
Beaucoup de finesse grâce au caractère qui roule en bouche avec une douceur tants de ce vigneron sans compromis- et Pavie, grands crus classés. Superbe
méticuleux et créatif de Jean-Luc Baldès. tanique et une grande fraîcheur finale. sions et amoureux des terroirs contras- millésime 2010 pour une cuvée traitée
Ce vin subtil offre de l’intensité et de la fraî- Un vin remarqué par le gourou améri- tés. Cette cuvée Sirocco s’inspire de son dans le chai des grands. La classe à l’état
cheur aux plats. cain Robert Parker, qui adulait ce vin du emblématique Ebrescade, avec sa robe pur avec un équilibre idéal. Fruit, rondeur,
Cahors, La Chapelle du Clos 2012, Languedoc en 2014. pourpre et son beau volume en bouche. gourmandise pour se faire plaisir.
Triguedina Jean-Luc Baldès, 8,50 €, Corbières 2013, Château Cairanne, Sirocco 2013, Bordeaux, Esprit de Pavie 2010,
Intermarché. La Rougeante, 4,80 €, E. Leclerc. Domaine Richaud, 14,90 €, Lavinia. Gérard Perse, 12,50 €, Système U.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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CHEZ MON CAVISTE
LES BLANCS
De plus en plus d’amateurs se tournent vers les blancs de qualité, dont on sait que
l’élaboration requiert une grande maîtrise de la part du vigneron. À la complexité attendue
par les connaisseurs, s’ajoute une fraîcheur dans le verre, tant recherchée à table.
1/CET INCONNU doré au nez de fruits jaunes, à la bouche en fils depuis le xviie siècle. Authenticité et sette, boisé) dues à un terroir de schiste.
Le beaujolais, on ne l’imagine qu’en rouge. ciselée et longue, qui se laisse apprécier tradition sont les maîtres mots. Savennières, Château d’Épiré 2013,
Et pourtant le blanc existe en toute petite dès l’apéritif et s’accorde parfaitement Côte-du-Jura, 2014, Domaine Grand, 9,80 €, Nicolas.
production, presque inconnue du grand avec les poissons et fruits de mer. Un 7,50 €, Intermarché.
public, mais pas des amateurs qui se vigneron passionné de Fuissé dans le 8/SOUS LE SIGNE
l’arrachent, surtout quand il est produit Mâconnais qui élabore tous ses vins 6/SOUS LA MER D’UN CRU CLASSÉ
par un grand Bourguignon : Louis Jadot. avec soin. Vin partiellement vinifié sous l’eau, à Quand on goutte à la Solitude, on y
Un vin pur et tendu, idéal avec des sushis. Bourgogne chardonnay, 15 mètres de profondeur, dans la baie de prend goût. Une valeur sûre que ce blanc
Beaujolais, Grand Clos de Loyse Vieilles Vignes 2014, Christophe Saint-Jean-de-Luz. Ne ratez pas cette séducteur, aux notes de rose, de pivoine,
2013, Château des Jacques, 13 €, Cordier, 9,75 €, E.Leclerc. curiosité avec ses arômes de fleurs de fruits noirs et rouges, épicé et boisé,
Repaire de Bacchus. blanches et de basilic et sa bouche iodée harmonieux et velouté, élaboré par le pro-
4/UN POUR TOUS, et citronnée avec une finale légèrement priétaire du cru classé de 1855, Domaine
2/DEUX SŒURS TOUS POUR UN… perlante. Avec des poissons grillés et des de Chevalier.
Pour les inconditionnels de Bordeaux, Ce vin de cave coopérative médaillé d’or crustacés. Pessac-léognan, 2014, Domaine
voici de quoi les rafraîchir, tout en gar- de Colmar, au pied de Sélestat, montre Vin de France, Altitude 15 m, de la Solitude, 15,90 €, Système U.
dant le caractère puissant et aromatique, bien la qualité d’un travail collectif. Un Domaine Egiategia, 8,99 €,
typique de ces crus. Cette découverte de joli vin au reflet vert, au nez subtil de fleur Auchan. 9/VEILLE AU GRAIN
Jean-Pierre Coffe, pour l’enseigne à bas (aubépine) et de fruit blanc, fin et rafraîchis- De vieilles vignes vendangées en sur-
prix, ravira vos papilles avec ses notes de sant, vif, agréable et croquant. 7/VOISIN D’UN CRU maturité (fin octobre) donnent ce formi-
pêche jaune, de fleur d’acacia, de raisin Sylvaner, 2013, Michel Frantz, 2.99 €, MYTHIQUE dable vin élégant au nez de poire, d’abri-
croquant sans se ruiner. Merveilleux avec Franprix. Beaucoup d’élégance et de fraîcheur cot et de miel. Un vin suave élaboré avec
un plateau de fromages de chèvre. pour ce grand vin d’Anjou, voisin de la complicité du meilleur sommelier du
Bordeaux, 2014, Château Haut 5/VRAI la my thique Coulée de Serrant, à monde 1992, Philippe Faure-Brac, qui
Peyruguet, 3,99 €, Leader Price. Coup de cœur, coup de charme pour ce Savennières, visité par Louis XIV en car- veille au grain et l’opérateur Alliance Loire
jura blanc fruité et droit, en un mot : vrai. Un rosse. Un blanc rare, ciselé, hautement (8 coopératives ligériennes).
3/VIEILLES VIGNES domaine qui s’est également fait remar- gastronomique (homard, poisson au Saumur, Grand Voile,
Pur chardonnay vendangé manuelle- quer par la qualité de son vin jaune car beurre blanc, coquille Saint-Jacques) collection Philippe Faure-Brac 2014,
ment en Bourgogne pour offrir un blanc chez les Grand, on est vigneron de père aux notes aromatiques (menthol, noi- 5,50 €, Carrefour Market.

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GRANDS VINS DES CÔTES DU RHÔNE
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P lus forte est l a nature ,

plus grande est l a signature .
NÉS D’UN TERROIR DE TEMPÉRAMENT, LES VINS «SIGNATURE»
VOUS INVITENT À UNE DÉGUSTATION D’UNE RARE INTENSITÉ.
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CHEZ MON CAVISTE
LES ROSÉS
Oublié le petit rosé de l’été ! On le consomme désormais toute l’année car il participe
à un nouveau style de vie associant cuisine d’ailleurs, simplicité et convivialité.
1/SUR LA PLAGE bouteille de vin de pays d’Oc à moins de renommés de cette appellation de la
ABANDONNÉE… 2 € fasse honneur par l’habillage de sa vallée du Rhône sud. CALENDRIER DES FOIRES
Cuvée dédiée aux Voiles de Saint-Tropez, bouteille. Pour ne rien gâcher, le vin se Tavel, 2014, Prieuré de Montézargues,
AUX VINS PAR ENSEIGNE
événement prestigieux des plus beaux révèle tonique et fruité (pêche et agrumes). 11,20 €, Intercaves. • Intercaves : du 22 août au 3 octobre.
voiliers du monde. Ce provence éla- Pays d’Oc, Les Tuileries 2014, 1,99 €, • Lavinia : du 1er au 28 septembre.
boré sur la presqu’île par la coopérative Leader Price. 6/LE GÉANT • Lidl : du 2 au 5 septembre.
DE PROVENCE
Maîtres Vignerons est un très beau vin, • Repaire de Bacchus :
4/IL FLEURE BON… Son vignoble est en arc de cercle autour du 3 septembre au 8 octobre.
pur et aérien avec des parfums d’épices
Un apéritif au saumon fumé sera à coup du mont Ventoux, surnommé le géant
douces et d’agrumes, à boire sur la plage • Intermarché :
sûr très original avec cette bulle de mus- de Provence, qui le protège du Mistral. du 8 au 20 septembre.
en regardant le spectacle des voiles…
cat rosé qui titre aussi peu qu’un cidre Il bénéficie d’un environnement classé • Carrefour : du 8 au 21 septembre.
Côtes-de-provence, Les Voiles 2014,
(7.5 ° d’alcool). Dessert également réussi Réserve de la Biosphère par l’Unesco. Ses
Maîtres Vignerons de la Presqu’île de • Millesimes.com : du 8 au 28 septembre.
Saint-Tropez, 8,95 €, Nicolas. autour d’une charlotte aux fraises pour notes de framboise et cerise typiques des
• Leader Price : du 9 au 19 septembre.
ce VMQA (vin mousseux de qualité aro- ventoux avec un bouquet floral le marient
• Franprix : du 9 au 20 septembre.
2/LE FER DE LANCE matique) qui fleure bon le litchi, les fruits avec poissons et charcuterie.
• Monoprix : du 9 au 27 septembre.
Un rosé de plaisir, d’agrumes, d’abricot, exotiques et la rose. Souple et sucré, il se Ventoux, Histoire de Famille 2014,
boit bien frais. Château Blanc, 3,75 €, Leader Price. • Nicolas : du 9 septembre au 6 octobre.
de pêche et de fleurs, fin et idéal avec une
salade provençale. Fer de lance de l’œno- Cœur de Muscat rosé, vmqa, 3,99 €, Lidl. • Chateaunet.com :
7/HORS PAIR du 10 septembre au 3 octobre.
tourisme, le Château de Berne accueille
le visiteur dans son caveau, son école du 5/PONTIFICAL Médaillé d’or au CGA 2015 à Paris • Carrefour Market :
Fondé en 1199 par un moine issu de (concours général agricole), remarqué du 18 septembre au 4 octobre.
vin, son spa et son Relais & Châteaux, avec
l’abbaye de Grammont, ce domaine par le Club des Vins et Terroirs, un jury de • Système U :
19 chambres et 3 restaurants. du 22 septembre au 3 octobre.
produit des vins qui sont les seuls, avec passionnés qui pointe les découvertes à
Côtes-de-provence, Grande Récolte • Auchan :
2014, Château de Berne, 6,50 €, ceux du Clos de Vougeot en Bourgogne, prix bas, ce rosé se révèle un compétiteur
du 22 septembre au 6 octobre.
Carrefour Market. à avoir été officiellement identifiés hors pair. Pâle mais riche en arômes (miel,
• Simply Market :
comme figurant à la table pontificale acacia, pêche blanche), il est délicieux du 25 septembre au 11 octobre.
3/IL FAIT HONNEUR… quand la papauté résidait à Avignon, au avec une salade aux crevettes.
• E. Leclerc :
Quand l’élégance s’invite à table, quel xiv e siècle. Ce tavel bio à la robe coque- Corse, 2014, Domaine Vico, 5.50 €, du 30 septembre au 14 octobre.
bonheur ! On ne s’attend pas à ce qu’une licot, fin et élégant, est parmi les plus Système U.

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Des
vins
hauts en
couleur
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

CHEZ MON CAVISTE
LES CHAMPAGNES
Connu dans le monde entier et indispensable aux célébrations, le champagne n’est
pourtant pas réservé qu’aux très grandes occasions ni aux budgets aisés. Il est aussi
le compagnon idéal de l’assiette, car synonyme d’élégance, de légèreté et de digestibilité.
1/100% GRAND CRU et bien équilibré, ce brut a élu domicile à mais aussi de pomme, pain grillé, agrumes Fraîche, fruitée et digeste, elle accompa-
Ce propriétaire récoltant de Cramant (Côte 200 mètres de l’avenue de Champagne, et vanille, il convient bien à l’accompagne- gnera à merveille un plateau de fromages.
des Blancs) élabore un pur chardonnay les « Champs-Élysées » d’Épernay, grâce ment d’un repas grâce à son caractère Brut Tradition, Mathelin, 13,89 €, Lidl.
grand cru dans le cadre d’un groupement à son propriétaire, Jean-Louis Malard, des vineux, qui rappelle son « cousin » par
de propriétaires récoltants mais avec les fameux champagnes du même nom. Sur alliance, l’illustre Bollinger. 8/UN PIONNIER
grappes de son propre vignoble, ce qui place, visite des caves (du xviiie et du xixe- Brut, Montvillers, 15,90 €, Système U. Apprécié des amateurs, ce brut frais, sub-
est une garantie de qualité. Cette cuvée siècle) et de l’ancien pressoir. til et souple, est pionnier en biodynamie
affiche un bon rapport qualité-prix. Brut tradition, Georges Cartier, 28 € 6/INSOLITE depuis 1989. Il bénéficie d’un environne-
(1 achetée = 1 gratuite), Franprix. Les vignerons coopérateurs d’Arce, au ment étoilé culturel de choix dans cette
Brut, Bernard Gantois Grand Cru,
19,90 €, Simply Market. sud de la Champagne, ont préservé un Côte des Bar, aux alentours de Troyes, avec
4/HAUTE-COUTURE héritage rare, quelques parcelles d’un l’atelier de Renoir à Essoyes, la Cristallerie
2/AVEC SOIN Cet artisan vigneron produit cet extra-brut cépage oublié, le pinot blanc, avec lequel Royale à Bayel depuis 1666 et l’abbaye de
Élaboré par le champagne Lombard à rosé en premier cru, à partir d’un assem- ils élaborent cette cuvée mono-cépage. Clairvaux. Cette maison travaille avec des
Épernay, maison familiale et indépendante blage de belle facture, qui allie chardonnay Bulles fines, bouche élégante avec des chevaux de traie dans les vignes.
depuis trois générations, cet assemblage (une signature de la maison basée à Cuis, arômes de fleurs blanches, d’anis et de Brut, Fleury, AB et Demeter, Ecocert,
est réalisé avec soin et témoigne de la phi- un premier cru célèbre en Côte des Blancs) miel. Équilibré et rond, ce vin très fruité Biodyvin, 21,50 €, Carrefour Contact.
losophie de la maison, qui sélectionne les et pinot noir de Bouzy grand cru ! Un rosé évoque la fraîcheur du printemps.
meilleurs raisins et suit chaque étape avec haute couture de pur plaisir. Extra brut, Chassenay d’Arce,
9/DE HAUTE VOLÉE
doigté. Une cuvée fraîche, fruitée, nette, Rosé Extra brut, Pierre Gimonnet et fils, Pinot Blanc 2006, 33,50 €, Repaire On adore sa texture légère, ses arômes
avec une finale citronnée… 29,90 €, Lavinia. de Bacchus. d’agrumes, de fruits jaunes, de brioche et
Brut, Grande Réserve, Jacques Estel, d’amande. À l’image de cette maison de
19,90 €, Intercaves. 5/SON ILLUSTRE COUSIN 7/DEPUIS 1791 Reims fondée en 1808, qui élabore des
Hennequin Comte de Villermont, l’un des Élaborée à partir de raisins noirs à jus cuvées ciselées et harmonieuses, un cham-
3/LES « CHAMPS-ÉLYSÉES » fondateurs de la Maison de Champagne blanc (pinot noir et pinot meunier), cette pagne d’entrée de gamme de haute volée
D’ÉPERNAY Bollinger, est à l’origine de la marque cuvée vieillit 24 mois dans le cave de ce qui vieillit dans des caves gallo-romaines.
Idéal à l’apéritif avec sa couleur or pâle (ou Montvillers située à Aÿ, au cœur de la domaine familiale fondé en 1791, situé Henriot Brut Souverain, 24,90 €,
en début de repas), car très rafraîchissant Champagne. Avec ses notes fruitées, près d’Épernay, la capitale du champagne. Millesimes.com.

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LE PLAT DU SAMEDI
Spaghettis
à la puttanesca
Recette et stylisme Natacha Arnoult. Photo David Japy.
L’Italie dans l’assiette

Préparation : 20 mn. Cuisson : 15 mn.
Pour 4 personnes :
n 400 g de spaghettis n 250 g de tomates
cerise n 6 filets d’anchois n 4 gousses d’ail
n 2 petits piments rouges n 2 c. à soupe
d’olives noires dénoyautées ou d’olives
noires et violettes mélangées n 1 c. à soupe
de câpres n 1 petit bouquet de basilic
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Parmesan,
pour servir n Sel, poivre
■ Faites cuire les spaghettis al dente dans

une grande quantité d’eau bouillante salée
pendant 9 mn environ.
■ Pendant ce temps, pelez l’ail et coupez-le
en lamelles fines. Hachez les petits piments
en retirant les graines. Faites chauffer
l’huile d’olive dans une poêle puis ajoutez
les anchois, l’ail, les piments, les câpres,
les tomates cerise et les olives. Ajoutez
une louchette d’eau de cuisson des pâtes,
couvrez et faites cuire 4 mn.
■ Égouttez les pâtes et ajoutez-les à la sauce.
Ajoutez le basilic haché et servez avec
du parmesan râpé ou en copeaux. Donnez
un tour de moulin à poivre.
■ Salez si nécessaire (attention, les anchois,
les câpres et les olives sont déjà salés).
Notre conseil vin : un ajaccio blanc.
•222-PLAT DU SAMEDI.BAT K.indd 22 31/07/2015 18:26

Cuisiner
p. 62
p. 34
p. 62
??? V. Guedes
J.-F. Mallet
V. Guedes
24 Confitures un jour, tartines bien méritées toute l’année

32 Le haricot tarbais : légume de saison 34 Les travers de porc,
on les mange avec les doigts, à la mode, à la mode de chez nous 38 Apprenez
à apprivoiser le mulet 40 Elle est celle dont on dit que la croquer chaque jour
éloigne le médecin : la pomme bien sûr ! 50 Ne jetez plus la peau et le trognon
des poires, cuisinez-les ! 53 Faites maison, les pâtes à tarte, à pizza et
à brioche font toute la différence 58 Deux recettes végétariennes pour des
repas très gourmands 62 Transformez vos plats de légumes en gratins.
Et pour le dessert… un petit gratin de fruits ? 68 1 ingrédient ‑ 3 cuissons :
tu vas passer à la casserole, mon lapin… 70 Sitôt livré, sitôt
cuisiné : mon panier de l’AMAP m’offre de nombreuses possibilités
74 Un cake marbré façon pro, ça se mérite 76 Aubergines à la parmigiana
222-OUVERTURE CUISINER.BAT K.indd 23 31/07/2015 16:53

Le plaisir de les faire soi-même
n’a d’égal que celui de les déguster ensuite
tout au long de l’année…
Recettes et stylisme Lucie Dauchy, assistée de Vincent Amiel.

Photos Martin Balme.
222-DOSSIER SPÉCIAL.BAT K.indd 24 30/07/2015 17:47

DOSSIER SPÉCIAL
GELÉE DE MÛRES À LA ROSE
Raffiné
Préparation : 25 mn. Cuisson : 25 mn. Pour 3 pots :
n 900 g de mûres n 900 g de sucre cristallisé n 12 cl d’eau n 1/2 jus de citron n 2 c. à soupe
de sirop de groseille n 2 c. à soupe d’eau de rose
■ Lavez et égouttez délicatement les mûres. Placez-les dans la bassine à confiture

ou dans une cocotte avec l’eau, le sirop de groseille et l’eau de rose. Portez à ébullition,
couvrez la cocotte. Laissez cuire 5 mn.
■ Transvasez les mûres dans une passoire fine agrémentée d’une étamine, pressez les
fruits pour récupérer le jus dans la cocotte. Mouillez l’étamine et pressez pour en extraire
le maximum de jus. Portez le jus de mûre à ébullition 5 mn avec le sucre et le jus de citron.
Écumez, redonnez un bouillon d’1 mn.
■ Vérifiez que la gelée est cuite : versez-en une goutte sur une coupelle et penchez-la,
la goutte ne doit pas couler. Prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
Répartissez la gelée de mûres dans les pots. Fermez-les, puis laissez-les refroidir à l’envers.
CONSEILS & ASTUCES

• Pensez à étiqueter vos pots, avec la date
de fabrication et le nom de la recette.
• Conservez les confitures dans un
endroit frais et à l’abri de la lumière.

CONSEILS & ASTUCES CONFITURE DE POTIRON À L’ORANGE
• On peut utiliser plusieurs sortes
de sucres selon la teneur en pectine
Ensoleillé
des fruits choisis. Le sucre cristallisé Préparation : 20 mn. Cuisson : 30 mn. Pour 4 à 5 pots :
convient aux fruits contenant n 1 kg de potiron (poids sans peau et sans graines) n 600 g de sucre à confiture (type
assez de pectine pour figer. Plus fin, Confisuc) n 1 orange bio n 1 c. à soupe de cassonade n 3 gousses de cardamome
le sucre en poudre se dissout plus
■ Coupez le potiron en morceaux, râpez-les au robot. Déposez le potiron râpé
vite. On peut ajouter de l’agar-agar dans une grande cocotte, versez de l’eau à hauteur.
ou du Vitpris aux fruits pauvres en ■ Ajoutez la cassonade, portez à frémissement et faites cuire jusqu’à ce que
pectine. Le sucre blond, sucre de le potiron soit tendre. Lavez et séchez l’orange, râpez le zeste et pressez
canne partiellement raffiné, est moins le fruit. Égouttez le potiron cuit et remettez-le dans la cocotte propre.
« pur » que le sucre blanc, il est à Recouvrez du sucre à confiture, ajoutez les zestes et le jus d’orange. Écrasez les
préférer pour les confitures que l’on gousses de cardamome du plat de la main, ajoutez-les dans la cocotte et mélangez.
Portez à frémissement. À partir du début de l’ébullition, comptez 7 mn de cuisson.
va déguster rapidement et conserver
■ Retirez les gousses de cardamome. Versez la confiture chaude dans les pots.
au réfrigérateur. Le sucre à confitures Fermez-les, puis laissez-les refroidir à l’envers jusqu’au lendemain.
(type Confisuc) est composé de sucre
cristallisé additionné de pectine et
d’acide citrique qui favorisent la prise
de la confiture. La pectine est un
gélifiant présent dans certains fruits
(pépins de pomme, d’agrumes, de
groseille…). L’acide citrique permet la
gélification des pectines et assure une
meilleure conservation de la confiture.

CONSEILS & ASTUCES
• Ne jetez pas systématiquement noyaux et pépins, ils contiennent
de la pectine, un épaississant naturel. Faites-les cuire avec les
fruits dans un petit sachet ou une gaze pour les retirer facilement
lorsque la confiture est cuite.
• Pour vérifier qu’une gelée est prise, versez-en une goutte sur une
coupelle préalablement placée au réfrigérateur, et penchez-la : si
la goutte glisse, la gelée n’est pas assez cuite. Si elle fige, c’est prêt !
MARMELADE D’AGRUMES
À LA FLEUR D’ORANGER
Subtil
Préparation : 45 mn. Cuisson : 50 mn. Pour 8 pots :
Pour le sirop de pochage n 40 cl d’eau n 400 g de sucre
en poudre
Pour la marmelade n 1 kg de sucre à confiture (type Confisuc)
n1 litre de jus d’orange pressée (avec la pulpe) n 1 litre de
jus de pomme, trouble ou pressée n 4 oranges bio n 1 citron
bio n 10 cl de thé Earl Grey infusé fort n 5 cl d’eau de fleur
d’oranger n 5 cl de Grand Marnier n 1 gousse de vanille
CONFITURE DE PRUNES AUX CLOUS n 1 c. à café d’épices à pain d’épice
DE GIROFLE
■ Préparez le sirop de pochage : dans une grande casserole,
Parfum d’enfance réunissez le sucre et l’eau. Portez à frémissement jusqu’à
Préparation : 20 mn. Cuisson : 25 mn. Pour 8 pots : l’obtention d’un sirop.
■ Lavez puis coupez les agrumes en tranches très fines,
n2 kg de prunes ou de quetsches dénoyautées n 1,5 kg de sucre faites-les pocher dans le sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres
blond n Le jus d’1 citron n 3 à 6 clous de girofle (selon vos goûts) et translucides.
■ Dans la bassine à confitures ou dans une cocotte, versez
■ Déposez les fruits dans une bassine à confiture ou une grande
le jus d’orange, le jus de pomme, le thé filtré, les tranches
cocotte. Recouvrez de sucre. Ajoutez les clous de girofle.
d’oranges et de citron égouttées. Ajoutez les épices, l’eau
■ Portez à frémissement, écumez à l’aide d’une écumoire.
de fleur d’oranger, les graines issues de la gousse de vanille
Cuisez 20 mn à partir du frémissement, en remuant régulièrement
et le sucre à confiture.
avec une cuillère en bois. Retirez les clous de girofle.
■ Portez à ébullition, comptez 20 à 25 mn de cuisson. Ajoutez le
■ Remplissez les pots en verre bien propres de confiture
Grand Marnier, donnez un bouillon pour que l’alcool s’évapore.
frémissante, vissez fort les couvercles. Retournez les pots sur
■ Mixez la confiture au pied à soupe. Versez la marmelade
la table jusqu’au lendemain.
obtenue dans des pots propres. Fermez-les, puis laissez-les
refroidir à l’envers.

CONFITURE DE TOMATES VERTES
CONSEILS & ASTUCES À LA VANILLE
• Pour nettoyer les pots à confiture et les couvercles, lavez-les
puis immergez-les 10 mn dans une marmite d’eau bouillante.
Rare
Retirez la marmite du feu, prélevez les pots en veillant à ne pas Préparation : 30 mn. Cuisson : 35 mn. Pour 8 pots :
vous brûler. Laissez-les sécher retournés sur un linge propre. n 2 kg de tomates vertes (tomates rouges qui ne sont pas
arrivées à maturité ou variété green zebra) n 1,6 kg de sucre
• Pour les bocaux à vis, remplissez les pots propres de confiture
cristallisé n 2 gousses de vanille n 1 citron bio
très chaude, à ras bord. Vissez fermement les couvercles,
retournez les pots et laissez-les refroidir plusieurs heures sur le ■ Portez une grande marmite d’eau à ébullition. Sous chaque
plan de travail. On doit entendre un « clac » à l’ouverture du pot. tomate, incisez une petite croix à l’aide d’un couteau pointu.
Plongez-les 30 s dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et
rafraîchissez-les. Ôtez la peau en partant de la croix formée
sous les tomates. Coupez-les en morceaux, retirez les pépins
mais gardez le jus.
■ Dans une cocotte ou une bassine à confiture, déposez
les tomates et leur jus, recouvrez de sucre. Ajoutez les graines
issues des gousses de vanille fendues et grattées. Faites cuire
20 mn à feu doux.
■ À l’aide d’une écumoire, prélevez les morceaux de tomate.
Prolongez la cuisson du jus de tomate resté dans la casserole
pendant 10 mn à feu doux.
■ Remettez les morceaux de tomate dans le jus, ajoutez les
zestes et le jus de citron, mélangez délicatement et terminez
par 5 mn de cuisson à feu doux.
■ Répartissez la confiture chaude dans les pots. Fermez-les,
puis laissez-les refroidir à l’envers.
CONFITURE DE PRUNES JAUNES

AU RIESLING
Goûteux
Préparation : 20 mn. Cuisson : 30 mn. Pour 4 à 5 pots :
n 1 kg de reines-claudes ou de mirabelles (poids dénoyautés)
n 500 g de sucre de canne n 20 cl de riesling n 1 bâton de cannelle
■ Déposez les fruits dénoyautés dans une bassine à confiture ou

une grande cocotte. Recouvrez-les de sucre de canne. Ajoutez le
bâton de cannelle. Portez à frémissement, écumez à l’aide d’une
écumoire. Versez le riesling dans la cocotte, donnez un bouillon
pour évaporer l’alcool, puis comptez 20 mn de cuisson.
■ Lorsque la confiture est cuite, retirez la cannelle. Remplissez
les pots en verre propres de confiture frémissante, vissez les
couvercles. Retournez les pots sur la table jusqu’au lendemain.

CONFITURE MI-FIGUE MI-RAISIN
Gourmand
Préparation : 35 mn. Repos : 2 h. Cuisson : 45 mn. Pour 4 pots :
n 800 g de sucre cristallisé n 500 g de figues n 500 g de raisin n 2 citrons bio
■ Lavez et séchez délicatement les figues et les raisins égrappés. Coupez

les figues en quatre. Fendez les grains de raisin en deux et épépinez-les.
■ Déposez les fruits dans un plat, recouvrez-les de sucre. Lavez et séchez
les citrons, râpez les zestes et pressez le jus. Versez le tout sur les fruits,
mélangez délicatement. Laissez mariner 2 h au frais, puis transvasez dans
une cocotte ou une bassine à confiture.
■ Portez à frémissement, cuisez 40 mn à partir du frémissement. Écumez en
début de cuisson, puis mélangez régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.
■ Remplissez les pots en verre bien propres de confiture frémissante, vissez
fermement les couvercles. Retournez les pots sur la table jusqu’au lendemain.

CONSEILS & ASTUCES
• Choisissez des fruits frais, de saison et non gâtés. (Gardez
les fruits trop mûrs pour les compotes.) Si vous conservez leur
peau, préférez des fruits bio.
• Remplissez proprement les pots, à l’aide d’un entonnoir
par exemple. En cas de coulures, nettoyez les pots fermés
et retournés avec un linge propre humide.
Les confitures ont été réalisées dans les cocottes en fonte Le Creuset.
GELÉE DE COINGS
Miam !
Préparation : 45 mn. Cuisson : 1 h 20. Repos : 12 h. Pour 4 à 6 pots :
n 1,8 kg coings n Sucre en poudre (comptez 950 g par litre
de jus de coing obtenu) n 1 ou 2 citrons (comptez 1 citron par
litre de jus de coing obtenu)
Ustensiles n 1 thermomètre de cuisine n 1 étamine
■ La veille, frottez les coings avec un torchon sec de façon à retirer

leur duvet. Lavez-les. Coupez les coings en dés sans les peler ni retirer
le cœur. Dans une bassine à confiture ou une grande marmite, déposez
CONFITURE DE POIRES AU THÉ FUMÉ les coings et versez de l’eau à hauteur. Couvrez, puis portez
Tea time à frémissement. Faites cuire 1 h : les fruits doivent être bien tendres.
■ Versez ensuite les fruits et le jus dans une passoire fine au-dessus
Préparation : 20 mn. Cuisson : 15 mn. Pour 3 pots : d’une grande jatte, pressez les coings de façon à en extraire le
n 700 g de poires pelées et épépinées n 400 g de sucre maximum de jus. Retirez les morceaux de fruits (vous pourrez les cuire
cristallisé n 25 cl d’eau n Le jus d’1 citron n 2 c. à soupe en compote avec des poires, par exemple).
de thé fumé n 2 g d’agar-agar ■ Nettoyez la passoire, tapissez-la d’une étamine humide. Filtrez le jus
afin d’en ôter les plus fins débris. Couvez le jus d’un linge propre, laissez
■ Coupez les poires en cubes. Déposez-les dans la bassine reposer au frais une nuit.
à confiture ou dans une cocotte à fond épais. Ajoutez le sucre ■ Le lendemain, mesurez la quantité de jus, versez-le dans la bassine
et le jus de citron. Faites cuire 15 mn à feu moyen, en remuant à confiture. Pour 1 litre de jus obtenu, ajoutez le jus d’1 citron
régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois. et 950 g de sucre. À feu vif, mélangez pour bien dissoudre le sucre.
■ Dans une petite casserole, portez l’eau à frémissement, Portez à ébullition, écumez fréquemment jusqu’à ce que la température
faites-y infuser le thé. Versez le thé filtré dans la bassine atteigne 105 °C (comptez une dizaine de minutes).
avec les poires. Ajoutez l’agar-agar, laissez bouillonner 1 mn. ■ Versez la gelée de coings très chaude dans les pots propres.
Réservez quelques morceaux de poire. À l’aide d’un pied Fermez-les, puis laissez-les refroidir à l’envers.
à soupe, mixez les fruits.
Conseil. Avec 1,8 kg de coings vous obtiendrez environ 1 litre de jus.
■ Répartissez la confiture dans les pots, décorez de morceaux
de poire. Fermez-les, puis laissez-les refroidir à l’envers. D’après une recette de Christine Ferber.

CONCOURS IMPERTINENT DE CUISINE
Premier grand concours
de cuisine
aquitaine, Limousin et poitou-charentes
prÉsidÉ par Michel Guérard

Chef triplement étoilé du restaurant « Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard »
concours ouvert à tous les passionnés de cuisine

Amateurs, jeunes en formation et professionnels des métiers de bouche,
créez l’inattendu en proposant une recette détournée de sa vocation première
ou revisitez une recette locale tout en racontant l’histoire régionale.
aquitaine-terredegenie.fr
tembre 2015
dépôts des inscriptions jusqu’au 30 sep
Organisé par : Avec la participation de :
Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

LE HARICOT TARBAIS
Cette légumineuse distinguée est l’incontestable
ambassadrice de la gastronomie du Sud-Ouest.
Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
Précieux haricot SALADE DE HARICOTS TARBAIS FRAIS

Véritable produit du terroir, il tire son nom de la ville française où AUX COQUES
il a pris racine au xviiie siècle : Tarbes. Certifié Label rouge et doté Plein de bonnes choses !
d’une indication géographique protégée (IGP), il est produit dans Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h 10. Pour 4 personnes :
les Hautes-Pyrénées, le Gers, la Haute-Garonne et les Pyrénées- n 250 g de haricots tarbais frais écossés n 600 g de coques
Atlantiques, et ne se récolte qu’à la main, dès la fin du mois d’août. n 1 petit bulbe de fenouil n 60 g de poutargue n 15 g de beurre
n 1 échalote n Le jus d’1/2 citron n 10 cl de vin blanc sec
Frais ou sec ? n 6 c. à s. d’huile d’olive n 6 brins de cerfeuil n Sel, poivre
De couleur crème et plutôt arrondi, il est vendu sec, en sachet, ou ■ Portez les haricots frais à ébullition dans une casserole
pré-cuit avant d’être mis en bocaux. Mais de fin août à mi-sep- d’eau froide. Égouttez-les, rafraîchissez-les et cuisez-les
tembre on le trouve frais, sur les étals du Sud-Ouest uniquement. 50 mn dans un grand volume d’eau. Salez à mi-cuisson.
■ Pendant ce temps, nettoyez les coques. Plongez-les dans
Si la saveur du haricot tarbais sec est délicate, celle du frais est plus un grand volume d’eau froide avec 2 c. à soupe de gros sel
prononcée. Indissociable des plats à cuisson longue, comme le cas- pendant 15 mn. Égouttez-les puis renouvelez l’opération.
■ Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, ajoutez
soulet ou la garbure, il a la particularité de pouvoir passer plusieurs l’échalote ciselée et 3 branches de cerfeuil et laissez cuire
heures au four sans éclater ni se réduire en purée. 3 ou 4 mn. Ajoutez le vin blanc puis les coques. Remuez bien,
couvrez et laissez-les ouvrir 3 ou 4 mn. Réservez.
Rituel de cuisine ■ Coupez le fenouil et la poutargue en fines lamelles à l’aide
Frais ou secs, le temps de cuisson ne change pas. Seule différence : les d’une mandoline ou d’un couteau très aiguisé.
■ Mélangez le jus de citron et l’huile d’olive. Effeuillez le
haricots secs doivent tremper dans l’eau au moins 12 heures au réfri- cerfeuil restant. Égouttez les haricots et laissez-les refroidir.
gérateur. Ensuite, il faut les rincer, les placer dans une casserole d’eau ■ Mélangez tous les ingrédients délicatement, salez
et poivrez, parsemez de cerfeuil. Dégustez froid ou tiède.
froide, les porter à ébullition et les égoutter aussitôt. Cette étape leur
permet d’être plus digestes. Ne reste plus ensuite qu’à les cuisiner !v Notre conseil vin : un bergerac blanc.
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PLEINE SAISON
VELOUTÉ DE HARICOTS TARBAIS CASSOULET

AU CHORIZO PIQUANT Un classique
Gourmand Préparation : 40 mn. Cuisson : 6 h. Pour 4 à 6 personnes :
Préparation : 10 mn. Repos : 12 h. Cuisson : 1 h 10. n 600 g de haricots tarbais secs n 500 g d’agneau
Pour 4 personnes : désossé n 450 g de collier d’agneau n 150 g de lard maigre
n 200 g de saucisson à l’ail n 1 saucisse de Toulouse
n 440 g de haricots tarbais secs n 1 litre de bouillon
n 3 cuisses de canard confites n 1 morceau de couenne
de légumes n 20 g de beurre n 1 échalote n 10 cl de crème
fleurette n 100 g de chorizo piquant n 4 brins de persil pour tapisser le fond de la cocotte n 1 bouquet garni
n 2 oignons n 1/2 oignon piqué d’un clou de girofle
n Sel, poivre
n 4 gousses d’ail n 6 c. à s. de graisse d’oie n Sel, poivre
■ La veille, faites tremper les haricots tarbais dans 3 fois
■ La veille, faites tremper les haricots dans 3 fois leur volume
leur volume d’eau.
■ Le lendemain, rincez les haricots. Portez-les à ébullition
d’eau froide.
■ Le lendemain, rincez les haricots. Portez-les à ébullition
dans une casserole d’eau froide. Égouttez-les aussitôt et
rafraîchissez-les. dans une casserole d’eau froide. Égouttez-les aussitôt
■ Épluchez et ciselez l’échalote. Faites fondre le beurre,
et rafraîchissez-les.
■ Ciselez 2 oignons et les gousses d’ail, faites-les revenir
ajoutez l’échalote, laissez cuire 3 ou 4 mn en remuant
régulièrement. Ajoutez le bouillon de légumes et les haricots, 5 mn dans 2 c. à soupe de graisse d’oie.
■ Tapissez le fond d’une cocotte à l’aide du morceau de
faites-les cuire pendant 50 mn.
■ À l’aide d’un blender, mixez les haricots en ajoutant plus ou
couenne. Ajoutez les haricots, les 2 oignons et l’ail ciselés,
moins de liquide de cuisson selon la texture désirée. Ajoutez le demi-oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni
la crème et mixez de nouveau. Rectifiez l’assaisonnement. et versez de l’eau à hauteur. Couvrez et laissez mijoter
■ Coupez le chorizo en fines tranches et faites-les dorer
pendant 1 h 30 en assaisonnant en cours de cuisson.
■ Pendant ce temps, piquez la saucisse de Toulouse à l’aide
2 mn à la poêle.
■ Servez le velouté avec les tranches de chorizo dorées et
d’une fourchette. Détaillez le saucisson à l’ail en tranches
le persil ciselé. d’1 cm d’épaisseur. Faites-les dorer dans 2 c. à soupe
de graisse d’oie. Coupez la saucisse en tranches. Réservez.
Notre conseil vin : un côtes-du-rhône-villages. ■ Faites dorer les différents morceaux d’agneau dans le reste
de la graisse d’oie.
Conseil. Vous pouvez aussi utiliser des haricots frais ■ Dans une poêle chaude, dégraissez les cuisses de canard.
pour cette recette, dans ce cas, ne les faites pas tremper.
■ Faites dorer à sec le lard en morceaux, dans une poêle.
■ Au bout d’1 h 30 de cuisson des haricots, ajoutez toutes les
viandes dans la cocotte, versez un peu d’eau si nécessaire,
couvrez et laissez cuire 4 h de plus à feu doux.
■ Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.
Notre conseil vin : un gaillac rouge.
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LEÇON N°21
LES TRAVERS
DE PORC
Qui sait à quoi ressemble chaque morceau
de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous
arriverez chez votre boucher en fin connaisseur…
FICHE
Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Jean-Fançois Mallet.
PAGE 135
TRAVERS DE PORC
CARAMÉLISÉS
À L’AMÉRICAINE
222-CHEZ MON BOUCHER.BAT K2.indd 34 31/07/2015 16:54

CHEZ MON BOUCHER
TRAVERS DE PORC EN CROÛTE D’ÉPICES COLOMBO ET MAÏS GRILLÉ

Exotique ■ Préchauffez le four à 180 ºC. Badigeonnez le côté gras des
travers de porc avec la pâte de colombo et placez-les dans
Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
un plat allant au four. Enfournez pour 1 h. Si la croûte semble
n1 kg de travers de porc n 4 épis de maïs n 5 c. à s. de pâte trop sécher, couvrez avec une feuille de papier d’aluminium.
à colombo n 1/2 citron vert n 40 g de beurre n Sel, poivre ■ Au bout de 40 mn de cuisson, faites fondre le beurre dans
une petite casserole, salez, poivrez et badigeonnez-en toute
■ Découpez les travers de porc en gros morceaux. la surface des épis de maïs à l’aide d’un pinceau. Placez-
■ Retirez les premières couches de feuilles des épis de les dans le plat à côté des travers de porc, enfournez et
maïs. Décollez toutes les feuilles des épis mais ne retirez poursuivez la cuisson. Servez dès la sortie du four.
totalement que les feuilles du dessus ainsi que les filaments.
■ Mélangez la pâte de colombo avec le jus du 1/2 citron vert. Notre conseil vin : un collioure blanc.
222-CHEZ MON BOUCHER.BAT K.indd 35 30/07/2015 18:52

TRAVERS DE PORC AUX HERBES TRAVERS DE PORC GRILLÉS À LA BIÈRE
TRAVERS DE PORC À LA CHINOISE

CHEZ MON BOUCHER - Travers de porc
TRAVERS DE PORC AUX HERBES TRAVERS DE PORC GRILLÉS À LA BIÈRE

Ça change Original
Préparation : 20 mn. Cuisson : 2 h 10. Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 10.
Pour 4 personnes : Pour 4 personnes :
n 1,2 à 1,5 kg de travers de porc n Une vingtaine de petites n 1,2 à 1,5 kg de travers de porc n 75 cl de bière blonde n 4 carottes
pommes de terre n 2 c. à soupe de paprika n 3 c. à soupe d’huile n 1 bulbe de fenouil n 3 tiges de céleri branche n 150 g de yaourt
d’olive n Sel, poivre grec n 1 oignon n 2 gousses d’ail n 4 clous de girofle n 1 bouquet
garni n 2 feuilles de laurier n 1 c. à soupe de jus de citron
Pour la croûte d’herbes n 3 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
n 1 c. à soupe de farine n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
n 1/2 bouquet de persil n 1/2 bouquet de menthe n 2 gousses
d’ail n 20 g de beurre n 100 g de chapelure
■ Épluchez les oignons, les carottes et le céleri branche en supprimant
les feuilles. Coupez l’oignon en quatre et piquez chaque quartier
■ Découpez les travers en gros morceaux et faites-les
d’1 clou de girofle. Coupez 2 carottes en tronçons et râpez les deux
cuire dans de l’eau bouillante pendant 1 h 30. Égouttez-les et
autres. Coupez 2 branches de céleri en fines tranches et la dernière
laissez-les refroidir.
en gros tronçons. Retirez les tiges vertes du fenouil et râpez-le.
■ Épluchez, dégermez et hachez l’ail. Lavez, effeuillez et ciselez
■ Salez et poivrez les travers de porc sur toutes leurs faces.
les herbes. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez
■ Faites chauffer l’huile dans une grande poêle ou une sauteuse
l’ail et faites légèrement dorer. Ajoutez la chapelure puis les
et faites colorer la viande sur toutes ses faces.
herbes, mélangez et faites dorer 5 mn, retirez du feu.
■ Retirez les travers de la poêle et remplacez-les par l’oignon,
■ Préchauffez le four à 180 ºC.
les tronçons de carottes et de céleri et l’ail non pelé, écrasé. Faites
■ Lavez les pommes de terre et coupez-les en quatre dans leur
suer 5 mn en remuant, puis ajoutez la viande. Saupoudrez de farine,
longueur. Placez-les dans un plat allant au four, ajoutez l’huile,
mélangez et laissez roussir 2 mn. Versez la bière, grattez le fond de la
le paprika, salez et poivrez. Enfournez-les.
poêle avec une cuillère en bois, portez à ébullition puis baissez le feu.
■ Badigeonnez le côté gras des travers de porc de moutarde,
Ajoutez le bouquet garni, les feuilles de laurier et laissez mijoter 1 h.
puis ajoutez la chapelure aux herbes et tassez avec les doigts
■ Dans un bol mélangez le fenouil et les carottes râpés ainsi que
pour la faire bien adhérer à la viande.
les morceaux de céleri. Ajoutez le jus de citron et le yaourt, salez,
■ Au bout de 10 mn de cuisson des pommes de terre, retirez
poivrez et mélangez. Réservez au réfrigérateur.
le plat du four, ajoutez par-dessus les travers de porc et poursuivez
■ À la fin de la cuisson de la viande, placez la poêle sous le gril du
la cuisson pendant 20 mn en remuant régulièrement.
four pendant 10 à 15 mn, le temps de faire dorer la viande. Servez
■ Servez bien chaud.
bien chaud avec la sauce et le coleslaw.
Notre conseil vin : un faugères blanc.
Notre conseil d’accompagnement : une bière brune.
On les mange avec les

doigts parce que c’est comme
ça qu’on les apprécie le plus !
TRAVERS DE PORC À LA CHINOISE
Mariné
Préparation : 10 mn. Repos : 12 h. Cuisson : 30 mn.
Pour 4 personnes :
n 1,2à 1,5 kg de travers de porc n 3 c. à soupe de miel n 40 g de
cassonade n 6 c. à soupe de sauce soja n 1 verre de vin blanc sec
n 1 gousse d’ail n 1 c. à café de gingembre en poudre n 2 c. à soupe
de graines de sésame n 1/2 bouquet de coriandre
■ Épluchez, dégermez et hachez l’ail. Lavez et effeuillez la

coriandre, ciselez-la grossièrement.
■ Dans un bol, mélangez le miel, la cassonade, la sauce soja, le vin,
l’ail, le gingembre et les graines de sésame.
■ Découpez les travers de porc le long de chaque os, placez-les
dans un plat creux. Arrosez-les de marinade et mélangez pour bien
les enrober. Filmez le plat et placez-le au réfrigérateur pendant 12 h.
■ Préchauffez le four à 180 ºC.
■ Recouvrez le fond d’un plat allant au four de papier cuisson
et déposez dessus les travers de porc égouttés, enfournez pour
20 mn. Passez ensuite sous le gril du four pendant 10 mn, en
surveillant que les travers ne brûlent pas.
■ Servez les travers dès la sortie du four avec des nouilles sautées
ou du riz.
Notre conseil vin : un beaujolais blanc.

LE MULET
à volonté
Ce poisson qui pullule dans nos mers
a hélas fort mauvaise réputation.
La faute à un goût de vase qui peut
pourtant disparaître très vite.
Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Valéry Drouet.
Photos Pierre-Louis Viel.
UN MULET, MAIS LEQUEL ? On l’appelle mulet mais ce n’est pas la moi-

tié d’un âne et il ne ressemble en rien à une jument ! Il se nomme
aussi muge, mule ou meuille. On retrouve dans la sonorité de
ses appellations sa famille d’origine : les mugilidés. Difficile pour-
tant de vraiment cerner son identité tant on trouve de variétés de
mulets. Certains font même partie d’autres familles comme les
cyprinidés, les lébiasinidés ou les polynemidés. Retenons simple-
ment les plus fréquents que sont le mulet lippu, reconnaissable à
ses grosses lèvres, le mulet porc qui traîne dans les ports, le mulet
doré, taché au niveau de la joue et le mulet noir à la chair particu-
lièrement savoureuse.
DES MULETS PAR MILLIERS Quel que soit son petit nom, n’hésitez
surtout pas à cuisiner le mulet ! Nombreuses sont les variétés de
poissons pour lesquels les stocks sont menacés ou dont la pêche
est dangereuse : le mulet n’en fait pas partie ! Au contraire, il est fai-
blement exploité par rapport à la quantité qu’on peut trouver sur
toute la côte Atlantique et en Méditerranée. Omnivore et s’adap-
tant à tous les milieux, ce poisson atteignant 45 cm en moyenne
est à privilégier !
DÉGORGER C’EST GAGNER ! Malgré tous ces atouts, il s’affiche sur les
étals à un prix très raisonnable : une raison de plus pour le dégus-
ter. Pensez toutefois à le faire dégorger quelques heures en le trem-
pant dans de l’eau claire : cela supprimera le léger goût de vase
qu’il peut avoir. Il ne reste plus qu’à le cuisiner frit, en papillote,
au four ou grillé, comme dans nos recettes ci-contre. v
•222-CHEZ MON POISSONNIER.BAT K.indd 38 30/07/2015 20:15

CHEZ MON POISSONNIER
TAJINE DE MULET AUX OLIVES

ET PETITES POMMES DE TERRE
Pour changer
n1 gros mulet noir d’1,5 kg environ n 600 g de petites
pommes de terre grenaille n 2 oignons rouges n 150 g d’olives
vertes et noires mélangées n 10 cl d’huile d’olive n 20 cl de
fumet de poisson n 1 c. à café rase de curcuma n 2 pincées
de poudre de cumin n Sel, poivre
n Écaillez et rincez le mulet. Coupez-le en huit tronçons,

videz-le ensuite (cela permet de garder la partie ventrale
entière). Rincez-les tronçons, essuyez-les sur du papier
absorbant. Lavez les pommes de terre avec leur peau.
n Faites-les cuire 20 mn dans une casserole d’eau salée,
départ eau froide. Épluchez et émincez les oignons. Faites-
les fondre 10 mn dans une poêle dans la moitié de l’huile
d’olive, salez, poivrez. Ajoutez le curcuma, le cumin et le
fumet de poisson. Portez à ébullition 2 mn, éteignez le feu.
n Préchauffez le four à 180 °C.
n Assaisonnez les tronçons de mulet. Faites chauffer
2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle propre.
Saisissez les tronçons de mulet 2 mn de chaque côté.
n Déposez-les dans un plat à tajine ou un autre plat allant
au four. Égouttez les pommes de terre, répartissez-les
autour des tronçons de mulet avec les olives. Ajoutez les
oignons et le fumet sur le tout. Arrosez avec le reste de
l’huile d’olive. Placez le plat au four, laissez cuire 20 mn.
n Sortez le plat du four et servez aussitôt.
Notre conseil vin : un pouilly-fuissé.
FILET DE MULET GRILLÉ AU THYM CITRON,

LINGUINE AUX TOMATES
Ensoleillé
Préparation : 30 mn. Repos : 2 h. Cuisson : 20 mn. Pour 4 personnes :
n 700 g de filet de mulet noir avec sa peau écaillée, coupé en quatre
morceaux n 400 g de pâtes linguine n 200 g de tomates cerise rouges
et jaunes mélangées n 20 cl de fumet de poisson n 1 bouquet
de thym citron n 5 cl d’huile d’olive n 60 g de beurre n Sel, poivre
■ Entaillez la peau des morceaux de mulet, badigeonnez-les d’huile

d’olive, parsemez-les de brindilles de thym citron. Couvrez-les de
papier film, placez-les 2 h au frais.
■ Faites cuire les linguine le temps indiqué sur le paquet, dans un
grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les
sous l’eau froide. Faites bouillir le fumet de poisson dans une
casserole avec 1 c. à soupe de brindilles de thym citron, du sel et du
poivre. Une fois le fumet réduit d’1/3 environ, ajoutez le beurre froid
en morceaux en fouettant. Laissez bouillir la sauce 30 secondes puis
mixez-la avec un mixeur à bras.
■ Lavez et coupez les tomates cerise en deux. Faites chauffer l’huile
dans une poêle. Mettez les tomates cerise à cuire dedans 20 secondes
sur feu vif, salez, poivrez. Débarrassez les tomates dans une assiette.
Mettez les filets de mulet à cuire à leur place, côté peau, dans le fond
de la poêle. Laissez-les cuire 3 à 4 mn sur feu vif, retournez-les,
laissez cuire encore 2 mn. Débarrassez-les avec les tomates cerise.
■ Dégraissez la poêle. Remettez-la sur feu vif. Déglacez-la avec
un grand verre d’eau. Ajoutez les linguine, du sel et du poivre. Laissez
chauffer 2 mn puis ajoutez la sauce au thym citron et les tomates.
Laissez chauffer 2 mn en mélangeant délicatement.
■ Servez aussitôt avec les filets de mulet.
Notre conseil vin : un bergerac blanc.
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LA POMME
Un fruit pas si bien défendu
C’est le fruit qui cache le verger. Car s’il est
le plus consommé, on méconnaît sa diversité.
Bonne pomme, mais pas seulement…
Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.
Granny-smith
Cox
Fuji
Pomme
petiote
Reine des reinettes
222-GOURMET Pommes.BAT K2.indd 40 04/08/2015 20:24

GOURMET
V
oici bien le fruit par excellence. Celui que tout et d’origine (AOC pomme du Limousin, IGP pomme
le monde aime, celui que l’on fait goûter en pre- de Savoie, Label rouge pommes des Alpes de Haute-
mier aux tout-petits. Celui que l’on glisse plus Durance). La gala (16 % des pommes produites en
tard dans le cartable et que l’on emmène ensuite au France) vient en deuxième position, suivie par la reinette
bureau. L’incontournable des tartes, des compotes, des grise du Canada, qui, comme son nom ne l’indique pas,
salades de fruits. Et même des poêlées salées. Consommé est une variété ancienne française. Au total, une tren-
depuis le Néolithique, cultivé dès l’Antiquité, il doit taine de variétés sont produites en France. C’est peu au
d’ailleurs son nom au mot générique pomum, qui en latin regard des quelque 10 000 recensées de par le monde. En
désigne un fruit en général et non une variété particu- 1900, on en comptait encore plus d’un millier sur notre
lière. C’est d’ailleurs une mauvaise traduction de son territoire. La belle fille, la patte de loup, la gros locard…
nom originel et botanique – malum – qui lui doit d’être On retrouve ces variétés rares aux noms qui chantent le
le symbole du mal et de la faiblesse d’Ève. terroir dans les vergers conservatoires. Elles sont aussi
En France, la pomme est incontestablement le fruit best- activement défendues par des associations comme celle
seller. Nous en consommons 18 kg par an et par ménage, des Croqueurs de pommes qui réunit 8 000 pomologues
et un fruit sur cinq achetés est une pomme, ce qui la amateurs et non moins passionnés de toute la France.
place loin devant les bananes et les oranges qui viennent
ensuite sur la liste. Mais les Français ne sont malheu- Pas de quartier, pas de saison
reusement pas les champions de la diversité. L’emblé- Le consommateur a aussi tendance à oublier que la
matique golden truste en effet un tiers du marché. Pour pomme est un fruit saisonnier. Certes, elle se conserve
sa défense, on peut faire valoir qu’elle est réputée pour particulièrement bien. C’est d’ailleurs pourquoi les
sa culture facile et sa bonne conservation. C’est aussi la nomades qui sillonnaient la route de la soie et les
seule variété en France à bénéficier de labels de qualité conquérants romains l’embarquaient (voir suite page 44)
Reinette grise Golden

du Canada
Chantecler
Boskoop
222-GOURMET Pommes.BAT K.indd 41 30/07/2015 19:25

GOURMET - La pomme
POULET RÔTI À LA SAUGE

ET POMMES PETIOTE FONDANTES
Pour changer un peu ■ Déposez le poulet dans un plat de cuisson. Arrosez-le
d’huile d’olive et parsemez-le de beurre puis placez
Préparation : 25 mn. Cuisson : 1 h 10.
la moitié des feuilles de sauge à l’intérieur. Salez, poivrez
Pour 4 personnes :
l’intérieur puis placez le poulet dans le four. Allumez
n 1 poulet fermier d’1,5 kg n 800 g de le four à 180 °C. Laissez cuire ainsi pendant 40 mn en
pommes petiote n 1 cm de gingembre frais arrosant fréquemment le poulet.
n Une douzaine de feuilles de sauge ■ Lavez, séchez les pommes en conservant la queue
n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 35 g de beurre puis placez-les autour du poulet. Arrosez bien le tout,
demi-sel n Fleur de sel, poivre ajoutez la sauge restante, salez, poivrez et enfournez
pour 30 mn supplémentaires. Servez bien chaud.
Notre conseil vin : un médoc blanc.

SALADE DE CRABE À LA POMME SOUPE POTIMARRON-POMME
GRANNY, CHANTILLY AU WASABI Réconfort à la louche !
Relevé juste ce qu’il faut Préparation : 15 mn. Cuisson : 35 mn. Pour 4 personnes :
Préparation : 25 mn. Pour 4 personnes : n 1 beau potimarron n 3 pommes golden n 1 morceau
n 2 pommes granny-smith n Le jus de 2 citrons

de gingembre frais n 1 c. à café de cannelle en poudre
n 20 g de beurre demi-sel n Sel, poivre
n 400 g de chair de crabe égouttée n 30 cl de crème fleurette
n Wasabi en poudre (selon votre goût) n 1/2 botte de
■ Épluchez et videz le potimarron et détaillez-le grossièrement
ciboulette n 3 c. à soupe d’huile d’olive n Fleur de sel, poivre
en morceaux.
■ Épluchez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en
■ Lavez et séchez les pommes puis retirez le trognon.
À l’aide d’une mandoline, taillez les pommes en très fines gros morceaux.
■ Épluchez et râpez le gingembre.
tranches pour obtenir une sorte de dentelle de pomme.
■ Dans une grande sauteuse ou une casserole, faites fondre
Répartissez ces pommes sur une assiette et arrosez-les
avec la moitié du jus de citron. le beurre, ajoutez-y le gingembre, la cannelle et les morceaux
■ Égouttez bien le crabe. Mélangez l’huile d’olive avec
de courge, et faites revenir le tout 3 à 4 mn. Salez, poivrez
le jus de citron restant, salez, poivrez. et couvrez d’eau. Ajoutez les morceaux de pomme, couvrez
■ Répartissez les pommes et le crabe dans les assiettes
et laissez cuire à feu doux 30 mn environ. Vérifiez la cuisson
et arrosez-les de cette vinaigrette. en piquant un morceau de courge.
■ Versez les légumes avec le jus de cuisson dans le bol d’un
■ Lavez, séchez et ciselez la ciboulette puis répartissez-la
sur le dessus. blender et mixez afin d’obtenir une soupe parfaitement lisse.
■ Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud en
■ Fouettez la crème fleurette bien froide en chantilly.
Lorsqu’elle est bien ferme, salez-la, poivrez-la, et ajoutez parsemant de cannelle.
le wasabi en poudre selon votre goût. Fouettez de nouveau
puis déposez une quenelle de chantilly dans chaque
assiette avant de déguster.
Notre conseil vin : un fiefs-vendéens blanc.
Assiette Margot Lhomme.
Tasse Margot Lhomme.

GOURMET - La pomme
déjà dans leurs musettes. Mais faut-il rappeler que éloigne le médecin »), et la filière tout entière se refait une
la pomme se récolte à l’automne ? Si nos grands-parents santé. La pomme est en effet un des fruits les plus traités.
la conservaient quelques mois à la cave ou au cellier, Selon l’Inra, ce fruit très sensible aux champignons et
la grande distribution nous en met à disposition toute aux insectes peut subir jusqu’à une quarantaine de traite-
l’année. Pour ce faire, une technique de conservation a ments pesticides. Depuis plus de quinze ans, les pomicul-
été mise au point : les pommes sont stockées tout l’hiver teurs de France se sont donc engagés dans une démarche
dans des chambres froides et obscures, dans une atmos- de production fruitière intégrée (PFI). Aujourd’hui, avec
phère pauvre en oxygène. La pomme ralentit alors son 860 000 tonnes de pommes produites par an, les vergers
métabolisme. Un processus naturel, mais qui nécessite éco-responsables représentent plus de la moitié de la pro-
néanmoins une dépense énergétique. Pour répondre à duction française globale. Concrètement, il s’agit d’une
la demande, on a aussi recours aux importations. Si la méthode de production de fruits de qualité, cueillis à la
France est le troisième producteur européen – après la main à maturité, privilégiant des méthodes écologiques
Pologne et l’Italie – avec 1,5 million de tonnes en 2014 comme l’introduction de mésanges dans les vergers pour
et exporte la moitié de sa production, elle importe aussi détruire les nuisibles. Et ce sont 1 500 producteurs, qui,
chaque année 150 000 tonnes du Chili, d’Argentine, au cœur de leurs villages, s’efforcent de préserver la bio-
d’Afrique du Sud ou de Nouvelle-Zélande. Pas très bon diversité et de produire de multiples variétés. Comme
non plus pour le bilan carbone… Laurence, ex-ingénieur en travaux publics, aujourd’hui
pomicultrice dans le Cher, où elle a repris les vergers de
La mésange au secours de la pomme ses parents. Parmi une vingtaine de variétés, elle produit
Une bonne nouvelle quand même ? Oui ! La pomme, les inévitables golden et gala, mais aussi la savoureuse
riche entre autres en antioxydants, est souvent citée petite rubinette. Vous connaissiez ? Rien que son nom
pour ses vertus diététiques (« une pomme chaque matin donne envie de la croquer ! v
FICHE
PAGE 131
CRUMBLE DE POMMES
À LA NOISETTE
?
POMMES À COUTEAU OU À CUIRE
cuisson, sans se déliter.
Les pommes à cuire supportent bien la
la pâtisserie. On les utilise pour les
Ce sont les championnes de
et bien sûr les tartes.
poêlées, les beignets, les pommes au four
pommes à couteau,
On peut citer la reine des reinettes. Les
sont destinées à être
appelées aussi « pommes de table »,
Plat brocante Fanette.
ny-s mith (pho to). En fait, rares

croquées crues, comme la gran
elles qui ne pass ent pas indif féremment
sont les variétés actu
donc , selon les
de la table à la casserole. On les choisira ses.
croq uant es ou juteu
recettes, plutôt acidulées, sucrées,

SALADE DE POMMES À LA COURGE BUTTERNUT
Original ■ Lavez, séchez les pommes, coupez-les en morceaux
en les épépinant.
Préparation : 25 mn. Cuisson : 30 mn. Pour 4 personnes :
■ Lavez, séchez le fenouil et coupez-le en fines tranches
n4 pommes cox n 1 courge butternut moyenne n 1 bulbe à l’aide d’une mandoline.
de fenouil n 50 g de raisins blonds n 50 g de noisettes ■ Faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle puis
n Le jus d’1 citron vert n 6 c. à soupe d’huile d’olive concassez-les grossièrement.
n 1/2 botte de coriandre n Fleur de sel, poivre ■ Mélangez le reste d’huile d’olive avec le jus de citron
vert, salez, poivrez.
■ Préchauffez le four à 160 °C. ■ Lavez, séchez et ciselez la coriandre.
■ Épluchez la courge et épépinez-la. Coupez-la en cubes. ■ Dans un grand saladier, mélangez les cubes de butternut
Bol Margot Lhomme.
Faites chauffer une poêle gril huilée puis marquez toutes encore tièdes avec les pommes, les raisins, les noisettes
les faces des cubes de butternut pendant quelques minutes. concassées et les lamelles de fenouil. Salez, poivrez
■ Déposez ces cubes dans un plat de cuisson, et arrosez avec l’huile citronnée et parsemez de coriandre.
arrosez-les avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, salez-les,
poivrez-les, puis enfournez pour 20 mn jusqu’à ce qu’ils Notre conseil vin : un saumur blanc.
soient bien tendres. Laissez-les tiédir.

SÉBASTIEN DÉGARDIN : « LA TARTE
AUX POMMES ? RESTONS SIMPLES ! »
Après avoir œuvré comme
chef pâtissier chez Troisgros,
puis Pierre Gagnaire, Sébastien
Dégardin s’est lancé dans
la pâtisserie de boutique en
travaillant avec passion les
classiques. Dans sa splendide
Pâtisserie du Panthéon,
à Paris, la tarte aux pommes
est un must. « La pomme, cela
m’évoque l’enfance, le côté
Photo DR.
gourmand, et je ne connais pas
grand monde qui n’aime pas ce fruit. Quant à la tarte
aux pommes, c’est le dessert familial par excellence.
Mais ce n’est pas si facile de trouver une bonne tarte
aux pommes, même chez le pâtissier. Souvent, on cherche
la complication, alors qu’il faut rester simple. Car ce
qui est bien dans la tarte aux pommes, c’est la pomme
justement, alors que souvent on sent trop la pâte.
Il faut donc conserver son esprit rustique. Par exemple,
je ne suis pas partisan de couper les pommes en lamelles,
car elles sèchent à la cuisson. Je recommande plutôt
de les couper en dix quartiers. Un truc : faire macérer
les pommes une nuit dans du sucre et du jus de citron.
Pareil pour le nappage : un peu de sucre glace en fin de
cuisson suffit. Surtout, il faut utiliser de bonnes matières
premières : une pâte riche en beurre et des pommes
adéquates. » Voir coordonnées page 128
POÊLÉE DE REINETTES ET TRANCHES

D’ÉPAULE DE PORC FUMÉE
Savoureux
Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 50. Pour 4 personnes :
n1 palette de porc fumée d’1,2 kg environ n Une dizaine
de pommes reinette n 2 oignons n 50 cl de jus de pomme
n 50 cl de bouillon de légumes n 3 c. à s. de sirop d’érable
n 1 c. à café rase de poivre noir en grains n 1 bouquet garni
n 1 branche de romarin n Quelques feuilles de cerfeuil
D’API
■ Épluchez les oignons et coupez-les en morceaux. POMME DE REINETTE ET POMME
ines de variétés,
■ Placez les oignons et l’épaule dans le fond d’une cocotte
Le terme reinette regroupe des diza
puis ajoutez le jus de pomme et le bouillon ainsi que le efois, chaque région
sirop d’érable, le bouquet garni et le romarin. Portez à d’aspects parfois assez différents. Autr
Petit e rein e des pommes,
frémissement sur feu doux, ajoutez le poivre noir en grains, avait sa variété de reinette.
com me la meil leur e de toutes, celle
couvrez et laissez mijoter 90 mn env., jusqu’à ce que la elle était considérée
On fait aujourd’hui
viande soit bien tendre. qui se conservait le plus longtemps.
Canada (photo),
■ Lavez et séchez les pommes puis coupez-les en tranches. plutôt référence à la reinette grise du
et rugu euse , ou à la reine
■ Déposez les tranches dans la cocotte puis poursuivez la
reconnaissable à sa peau grise
cuisson à feu très doux pendant 2 mn. te pom me roug e et jaun e. Quant à la
des reinettes, une peti
■ Détaillez la viande en jolies tranches et servez avec les il s’ag it d’un e variété
pommes en parsemant de quelques feuilles de cerfeuil. fameuse pomme d’api de la chanson, e siècle.
is le
ancienne de petite taille, connue depu
xvi
Salez, poivrez si nécessaire et dégustez bien chaud.
Notre conseil d’accompagnement : un cidre brut.

GOURMET - La pomme
TARTE POMME-CANNELLE
Un classique dont on ne se lasse pas 35 mn environ, jusqu’à ce que les pommes soient
bien cuites et qu’il n’y ait plus d’eau.
■ Écrasez alors les pommes afin d’obtenir une purée
n1 pâte feuilletée pré-étalée n 6 pommes Boskoop n 20 g de grossière.
beurre demi-sel n 2 sachets de sucre vanillé n 1 c. à soupe ■ Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez un moule
de cannelle en poudre à tarte avec la pâte feuilletée et piquez-la.
■ Détaillez le reste des pommes en lamelles moyennes.
■ Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez ■ Versez la compote sur la pâte feuilletée et répartissez
3 pommes en gros cubes. par-dessus les lamelles de pomme. Saupoudrez
■ Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y le reste de cannelle et le contenu du sachet de sucre vanillé
revenir rapidement les morceaux de pomme. restant sur le dessus de la tarte et enfournez pour 1 h.
■ Ajoutez la moitié de la cannelle, 1 sachet de sucre ■ Dégustez la tarte tiède ou froide.
vanillé et un fond d’eau. Laissez cuire à feu doux
Notre conseil vin : un bonnezeaux.

GOURMET - La pomme
FICHE
PAGE 131
TIRAMISU À LA FÈVE TONKA,

POMMES CARAMÉLISÉES
ET FLOCONS D’AVOINE
FICHE
PAGE 131
COMPOTE DE POMMES
FAÇON TATIN À LA VANILLE
UN FAUX FRUIT !
Botaniquement parlant, la pomme n’est pas un fruit, mais
un « faux fruit » (ou « fruit complexe »). C’est-à-dire qu’elle
n’est pas issue du pistil de la fleur mais du développement
du réceptacle, la partie qui relie la fleur au pédoncule.
Le fruit du pommier est théoriquement uniquement la partie
centrale de la pomme contenant les pépins. La poire ou la
fraise sont également des faux fruits.

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Cidre Rosé sur glace *
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Tout se mange...
dans la poire
Gâteau choco-poire
•222-TOUT SE MANGE.BAT K.indd 50 30/07/2015 20:24

PAS DE GÂCHIS
Des recettes astucieuses qui se mettent

en quatre pour ne plus rien perdre
de tout ce qu’il y a de bon dans nos
aliments, voilà qui tombe bien !
Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
Rôti de porc
aux poires
et raisins secs
Jus de poire
aux épices
Cake aux épluchures

de poire et au bleu
222-TOUT SE MANGE.BAT K2.indd 51 04/08/2015 20:18

PAS DE GÂCHIS - La poire
GÂTEAU CHOCO-POIRE JUS DE POIRE AUX ÉPICES RÔTI DE PORC AUX POIRES
On aime Bien frais ET RAISINS SECS
Préparation : 15 mn. Cuisson : 35 mn. Préparation : 20 mn. Repos : 1 h. Sucré-salé
Pour 6 personnes : Cuisson : 15 mn. Pour 1 litre de jus : Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h 20.
n3 poires bio fermes n 100 g de chocolat n Les épluchures et les trognons de 4 poires Pour 6 personnes :
noir n 100 g de farine n 2 œufs n 80 g de sucre bio n 100 g de sucre n 1 gousse de vanille n6 poires conférence bio n 1 rôti de porc
n 20 cl de crème liquide entière n 60 g de n 1 bâton de cannelle n 1 étoile de badiane
dans l’échine d’1,5 kg sans os n 150 g de
beurre + un peu pour le moule n 2 pincées n 1 petit morceau de 2 cm de gingembre
poitrine fumée coupée en lardons n 6 carottes
de sel fin n Le jus d’1 citron
n 1 citron bio n 3 c. à soupe de raisins secs
n 1 c. à café de 4-épices n 50 cl de cidre
■ Battez les œufs à la fourchette avec le sucre, ■ Faites fondre le sucre dans une casserole
n 50 cl de bouillon de légumes n 2 c. à soupe
ajoutez la crème et remuez. avec le jus de citron et 50 cl d’eau.
de crème épaisse n 4 c. à soupe d’huile
■ Faites fondre le beurre et le chocolat coupé ■ Ajoutez la gousse de vanille fendue et
d’olive n Quelques brins de persil pour servir
en morceaux sur feu doux en remuant. Versez grattée, le gingembre épluché et râpé,
n Sel, poivre
sur la préparation aux œufs en remuant. le bâton de cannelle, l’étoile de badiane
Ajoutez la farine tamisée et le sel. Mélangez. et les peaux et trognons des poires. ■ Faites chauffer l’huile dans une cocotte,
■ Préchauffez le four à 180 °C. Laissez cuire à couvert pendant 15 mn. ajoutez les lardons et le rôti. Faites-le dorer
■ Épluchez les poires, coupez-les en cubes ■ Retirez le bâton de cannelle, l’étoile
de tous côtés pendant 5 mn.
et ajoutez-les à la pâte. Réservez les trognons de badiane et la gousse de vanille. ■ Saupoudrez le rôti de 4-épices, de sel
et les épluchures pour une autre recette. ■ Mixez les épluchures et les trognons dans
et de poivre.
■ Beurrez un moule à manqué, versez la pâte le sirop avec un mixeur plongeant. Passez ■ Versez ensuite le cidre et le bouillon
et enfournez pour 30 mn. la purée obtenue dans une passoire fine. puis ajoutez le citron découpé en rondelles
■ Servez tiède. ■ Complétez le nectar obtenu avec de l’eau
épaisses.
pour obtenir 1 litre de boisson. Laissez ■ Couvrez et laissez cuire 30 mn.
Notre conseil vin : un coteaux-du-layon. refroidir puis versez la boisson dans une ■ Épluchez les carottes et les poires et
bouteille. Réservez-la au frais 1 h au moins coupez-les en morceaux. Réservez
avant de servir avec un gâteau aux poires. les trognons et les épluchures des poires
pour une autre recette.
■ Au bout des 30 mn de cuisson, ajoutez
les carottes et prolongez la cuisson 30 mn
de plus.
■ Ajoutez ensuite les poires et les raisins
CAKE AUX ÉPLUCHURES DE POIRE ET AU BLEU secs et prolongez la cuisson 15 mn.
Pour 6 personnes. Dans un saladier, mélangez ■ Hors du feu, ajoutez la crème épaisse dans
220 g de farine et 1 sachet de levure chimique. la cocotte, puis mélangez-la au bouillon.
Salez peu et poivrez. Ajoutez 2 œufs, 1 yaourt ■ Servez bien chaud avec du persil ciselé.
grec et 5 c. à soupe d’huile d’olive. Mélangez
Notre conseil vin : un chinon.
bien. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un
moule à cake. Coupez 125 g de bleu d’Auvergne
en morceaux et hachez au couteau les épluchures
de 4 poires bio. Ajoutez le tout à la pâte et
mélangez bien. Versez dans le moule et enfournez
pour 35 mn. Démoulez le cake sur une grille,
laissez-le refroidir un peu avant de le couper
en tranches. Accompagnez d’un pouilly-fuissé.
•222-TOUT SE MANGE.BAT K.indd 52 30/07/2015 20:24

EN PRATIQUE
Les bonnes
pâtes
Pâtes sablée, feuilletée, à brioche ou à pizza…
Si l’on a suffisamment de temps pour les
confectionner on aurait tort de s’en priver car
elles font vraiment toute la différence.
Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
FICHE
PAGE 137
TOURTE
AU POULET ET
AUX AMANDES
À L’ORIENTALE
Le pliage de la pâte
feuilletée est la clé de la
réussite du feuilletage.
222-EN PRATIQUE.BAT K.indd 53 30/07/2015 19:04

CALZONE À LA PIPERADE ET ŒUF CASSÉ
Avec une pâte à pizza ■ Pendant ce temps, préparez la garniture. Épluchez et émincez
les oignons, nettoyez et émincez les poivrons. Faites fondre
Préparation : 45 mn. Repos : 1 h 30. Cuisson : 45 mn.
les oignons 10 mn dans 5 cl d’huile d’olive dans une sauteuse
Pour 4 personnes :
sur feu moyen. Ajoutez les poivrons émincés, le sucre,
Pour la pâte à pizza n 20 g de levure fraîche de boulanger les brindilles de thym, du sel et du poivre. Laissez cuire 15 mn
n 600 g de farine + 30 g pour le plan de travail sur feu moyen en remuant régulièrement.
n 20-25 cl d’eau tiède n 5 cl d’huile d’olive n 2 c. à c. rase de sel ■ Faites bouillir 1,5 litre d’eau dans une casserole avec le vinaigre.
n 2 c. à s. de brindilles de thym n 1 c. à s. de brindilles de romarin Cassez 1 œuf dans un ramequin. Baissez le feu pour que l’eau
Pour la garniture n 2 oignons rouges n 2 poivrons rouges frémisse, formez un tourbillon au centre avec un fouet puis
n1 poivron vert n 1 poivron jaune n 4 œufs n 5 cl de vinaigre versez délicatement l’œuf. Reformez l’œuf en vous aidant d’une
d’alcool n 2 branches de thym n 8 cl d’huile d’olive grande cuillère, laissez-le pocher 3 mn. Égouttez-le sur un papier
n 1 c. à café de sucre n Sel, poivre
absorbant, recommencez l’opération avec les 3 autres œufs.
■ Préchauffez le four à 220 °C.
■ Préparez la pâte. Hachez les brindilles de thym et de romarin ■ Étalez les boules de pâte en disques de 20 cm de diamètre
au couteau. Émiettez la levure dans un bol avec l’eau tiède. environ plus ou moins épais selon votre goût. Répartissez
Mélangez avec une cuillère. Versez la farine dans la cuve d’un la piperade sur la moitié des ronds de pâte puis repliez-les pour
batteur équipé d’un crochet. Ajoutez le sel, l’huile d’olive former les calzones. Soudez les bords en appuyant dessus.
et les herbes hachées. Faites tourner le batteur, ajoutez la Déposez les calzones sur une plaque de four recouverte d’une
levure, laissez tourner 10 mn à vitesse moyenne. feuille de papier cuisson, badigeonnez-les avec le reste de l’huile
■ Débarrassez la pâte sur le plan de travail fariné. Séparez-la d’olive avec un pinceau. Mettez les calzones à cuire 15 mn
en quatre. Formez des boules. Couvrez-les avec un torchon, au four. 3 mn avant la fin de cuisson, entaillez le dessus de chaque
laissez pousser la pâte 1 h 30 environ à température ambiante. calzone et déposez un œuf poché dessus.
■ Sortez les calzones, ouvrez l’œuf poché avec la lame d’un couteau
pour que le jaune coule, servez aussitôt.
Notre conseil vin : un graves rouge.
La pâte à pizza
est enrichie d’herbes
aromatiques.

La pistache donne
du goût à la pâte sablée.
TARTELETTE FRAMBOISE COMME UNE CRÈME BRÛLÉE

Avec une pâte sablée en écrasant et en repoussant celle-ci avec la paume de la main
(cette opération consiste à bien lisser la pâte). Formez une boule
Préparation : 45 mn. Repos : 3 h 30. Cuisson : 45 mn.
avec la pâte, enveloppez-la de papier film, placez-la au moins
Pour 8 tartelettes :
3 h au frais pour la faire reposer. Sortez la pâte 20 mn avant son
Pour la pâte sablée à la pistache n 280 g de farine + 30 g pour utilisation. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ, chemisez
fariner le plan de travail n 1 œuf + 1 jaune n 150 g de beurre les moules à tartelette beurrés, piquez le fond avec les dents
mou + 20 g pour les moules n 150 g de sucre semoule d’une fourchette. Placez les moules 30 mn au congélateur.
n 90 g de pistaches non salées sans peau n 1 pincée de sel ■ Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire les fonds de tartelette
Pour la garniture n 4 jaunes d’œufs n 30 cl de à blanc 15 mn dans le four. Sortez les moules, laissez-les refroidir
crème liquide n 80 g de sucre semoule n 250 g de puis démoulez-les délicatement.
■ Baissez la température du four à 150 °C. Fouettez les jaunes
framboises fraîches n 80 g de cassonade
d’œufs et le sucre semoule 3 mn dans un récipient pour les faire
Ustensile n 1 chalumeau de cuisine (facultatif) blanchir. Ajoutez la crème liquide, mélangez. Déposez les fonds
de tartelette cuits sur une plaque de four. Répartissez les
■ Préparezla pâte. Broyez les pistaches dans un mini-robot framboises dedans puis versez la préparation dessus. Mettez
pour obtenir une poudre légèrement fine. Mélangez les tartelettes à cuire 25 à 30 mn.
le beurre mou avec le sucre dans un récipient ou dans la ■ Sortez-les du four, laissez-les complètement refroidir.
cuve d’un batteur équipé d’une feuille pendant 2 mn. ■ Au moment de servir, saupoudrez la surface des tartelettes
n Ajoutez la farine, la poudre de pistaches et 1 pincée de sel. de cassonade puis faites-les caraméliser délicatement avec
Mélangez pour sabler le tout puis ajoutez l’œuf entier et le jaune un petit chalumeau de cuisine si vous en avez un. Servez aussitôt.
d’œuf. Mélangez pendant 4 à 5 mn puis « fraisez » la pâte
Notre conseil vin : un monbazillac.
222-EN PRATIQUE.BAT K2.indd 55 04/08/2015 20:30

La pâte à brioche doit
pousser plusieurs heures
avant d’être utilisée.
BRIOCHE CRAQUANTE AU PRALINÉ

Avec une pâte à brioche ■ Une fois qu’elle a poussé, rompez la pâte en la pliant plusieurs
fois sur elle-même sur le plan de travail fariné. Remettez la pâte
Préparation : 50 mn. Repos de la pâte : 5 h. Cuisson : 45 mn.
à pousser 2 h en la couvrant avec un papier film ou un torchon.
Pour 8 petites brioches :
Rompez-la à nouveau.
Pour la pâte à brioche n 300 g de farine + 50 g pour le plan de travail ■ Étalez la pâte avec la paume de la main en un rectangle
n 3 œufs n 12 g de levure de boulanger fraîche n 125 g de beurre de 5 cm d’épaisseur environ, déposez-la dans un bac, couvrez-la
mou n 30 g de sucre n 5 g de sel n 5 cl de lait + 3 c. à soupe pour la avec un papier film. Placez la pâte 30 mn au frais.
dorure n 8 petits carrés de chocolat gianduja ou chocolat praliné ■ Préparez le craquant au praliné. Mélangez le blanc d’œuf dans un
Pour le craquant praliné n 1 petit blanc d’œuf n 100 g de sucre récipient avec le sucre glace. Ajoutez le pralin en poudre, mélangez.
■ Sortez la pâte, roulez-la puis coupez-la en 8 morceaux. Formez
glace n 90 g de pralin en poudre
des boules, enfoncez un carré de chocolat dans chacune. Placez
■ Préparez la pâte à brioche. Délayez la levure dans le lait tiède. les boules sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier
Mettez la farine, le sucre et le sel dans la cuve d’un batteur sulfurisé, laissez-les pousser 30 à 45 mn à température ambiante.
équipé du crochet. Faites tourner en ajoutant la levure. Battez les ■ Préchauffez le four à 150 °C. Badigeonnez les brioches de lait
œufs dans un récipient, incorporez-les dans la pâte, laissez avec un pinceau, étalez délicatement le craquant praliné sur le
tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle légèrement des parois de dessus. Mettez les brioches à cuire 45 mn au four.
la cuve. Couvrez la pâte avec un papier film ou un torchon, ■ Sortez les brioches, laissez-les reposer 30 mn sur une grille avant
mettez-la à pousser 2 h à température ambiante. de les déguster.

EN PRATIQUE - Les pâtes
QUICHE FONDANTE À LA COURGETTE ET AU PARMESAN

Avec une pâte brisée pâte en l’écrasant). Formez une boule, enveloppez-la
dans du papier film. Laissez-la reposer au moins 3 h au frais.
■ Lavez et émincez finement les courgettes. Faites-les cuire
Pour 4-6 personnes :
6 à 8 mn dans une poêle dans l’huile sur feu moyen.
n Pour la pâte brisée n 250 g de farine + 30 g pour fariner Salez, poivrez, ajoutez les brindilles de thym. Égouttez les
le plan de travail n 125 g de beurre n 1 pincée de sel courgettes dans une passoire, laissez-les tiédir. Sortez la
n 8 à 10 cl d’eau n 40 g de graines de lin pâte, préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm
Pour la garniture n 400 g de courgettes n 100 g de parmesan d’épaisseur environ. Chemisez un moule à tarte beurré
n 2 œufs entiers + 1 jaune n 25 cl de crème liquide n 10 cl de
avec la pâte, placez le moule 15 mn au congélateur.
■ Râpez le parmesan. Mélangez les œufs entiers et le jaune
lait n 5 cl d’huile d’olive n 2 branches de thym frais n Sel, poivre
dans un récipient avec la crème, le lait, du sel et du poivre.
n Préparez la pâte. Coupez le beurre en morceaux. Mélangez ■ Sortez le moule du congélateur. Répartissez les courgettes
la farine et le sel dans la cuve d’un batteur équipé d’une et le parmesan dans le fond de tarte. Versez la crème dessus,
feuille. Ajoutez le beurre légèrement ramolli en petits mettez la tarte à cuire 40 mn au four.
morceaux, mélangez pour obtenir une pâte friable. Ajoutez ■ Sortez la tarte du four, laissez-la légèrement tiédir et servez.
l’eau froide, mélangez et sortez la pâte du robot. Fraisez Notre conseil vin : un pic-saint-loup blanc.
la pâte avec la paume de la main (repoussez la
Pour la pâte brisée, on réalise

d'abord une pâte friable
dont on fait ensuite une boule.

MES PETITES RECETTES
VÉGÉTARIENNES
Cuisiner c’est facile ! La preuve en images avec ces plats simples
qui égaient le quotidien. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos David Japy.
AUBERGINES FARCIES
Sucré-salé
Préparation : 30 mn. Repos : 12 h.
Cuisson : 45 mn. Pour 4 personnes :
n 4 aubergines n 200 g de céréales cuisson
rapide n 300 g de yaourt grec n 1/2 grenade
n 40 g d’amandes mondées n Le zeste
râpé très finement d’1/2 citron
bio n 8 c. à soupe d’huile d’olive
+ 1 filet n 3 c. à soupe de jus
de citron n 1 litre de bouillon
de légumes n 1 petit bouquet
garni n 1 c. à café de gros sel de mer
n 1 bouquet de fines herbes (menthe, basilic,
persil) n 1 échalote n 1 gousse d’ail n Huile
d’olive, pour servir n Sel, poivre
n La veille, mettez le yaourt à égoutter

dans une étamine au réfrigérateur (placez
celle-ci dans une passoire posée sur un bol).
n Le jour même, pelez l’ail, dégermez-le
et hachez-le très finement.
n Coupez les aubergines en deux dans
la longueur et quadrillez la chair avec un
couteau. Badigeonnez-les de 4 c. à soupe
d’huile mélangée avec 1 c. à soupe de
jus de citron et de la moitié de l’ail haché
finement, salez et poivrez. Faites cuire
30 mn environ, jusqu’à ce que la chair soit
tendre et dorée.
n Pendant ce temps, faites cuire les
céréales dans le bouillon de légumes avec
le bouquet garni et la cuillerée à café
de gros sel, le temps indiqué sur le paquet
(10-15 mn environ). Retirez le bouquet
garni et laissez tiédir.
n Pelez l’échalote et hachez-la finement.
Hachez les amandes. Mélangez 4 c. à
soupe d’huile, le jus de citron restant, l’ail
haché restant, l’échalote, les fines herbes
ciselées et les amandes. Salez et poivrez.
n Ajoutez aux céréales et mélangez.
Ajoutez les graines de la demi-grenade
et mélangez l’ensemble. Ajustez
l’assaisonnement.
n Garnissez les aubergines de salade de
céréales et servez avec un peu de yaourt
égoutté. Arrosez d’un filet d’huile.
Notre conseil vin :
un picpoul-de-pinet.
222-RECETTES VÉGÉTARIENNES.BAT K.indd 58 30/07/2015 19:33

SIMPLEMENT BON
M
ll e d iv er si té d e sa ve urs pour des La veille, on dépose le yaourt grec

Une be mme les autres : c.
rg in es fa rc ie s p a s co une passoire recouverte d’une étamidans
aube
d e, cé ré a le s, fi n es he rbes et yaourt gre au-dessus d’un récipient et on le lai ne
gren a sse égoutter.
Une délicieuse façon de prolonger un peu l’été !
Les aubergines sont coupées en deux dans Les céréales cuites sont mélangée s avec les fines
la longueur, la chair est quadrillée au couteau et les amandes.
herbes, l’échalote, l’ail, le citrontnajo
et badigeonnées d’huile au pinceau. Les graines de grenade so utées ensuite.

TARTE AUX CHAMPIGNONS À LA FARINE DE CHÂTAIGNE
Authentique sans trop travailler la pâte. Formez une boule, enveloppez-la
de film alimentaire et faites-la reposer au réfrigérateur pendant
Prép. : 35 mn. Repos : 1 h 30. Cuisson : 55 mn. Pour 4 personnes :
1 h environ. Foncez le moule à tarte et remettez au frais.
Pour la pâte n 125 g de farine blanche T55 n 125 g de farine n Préchauffez le four à 180 °C.
de châtaigne n 130 g de beurre à température ambiante n Pelez l’oignon et hachez-le finement. Pelez les gousses
n 1 c. à café de sucre glace n 1 c. à café rase de sel fin d’ail, dégermez-les et hachez-les finement. Ciselez le persil
Pour la garniture n 700 g de champignons mélangés n 30 g de et la ciboulette.
n Nettoyez les champignons et coupez-les en gros morceaux.
beurre n 3 œufs n 3 c. à s. de crème fraîche épaisse n 2 c. à s. d’huile
d’olive n 2 gousses d’ail n 1 oignon n 1/2 bouquet de persil plat Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle et faites
n 1/2 botte de ciboulette n 4 brins de thym frais + 1 brin pour décorer
revenir les champignons pendant 8-10 mn avec le thym, jusqu’à
n Parmesan, pour servir n Sel, poivre
ce qu’ils soient dorés. Retirez le thym, salez et poivrez, ajoutez
le persil et la ciboulette. Laissez refroidir puis répartissez la
Ustensile n 1 moule à tarte de 24 cm de diam. garniture sur le fond de tarte.
n Fouettez les œufs, ajoutez la crème, salez et poivrez. Versez
n Préparez la pâte : mélangez les deux farines, sur les champignons. Faites cuire 45 mn environ. Parsemez
le sucre et le sel, ajoutez le beurre en dés pour obtenir de copeaux de parmesan et décorer de thym.
un mélange sablé. Versez 5-6 cl d’eau et pétrissez
Notre conseil vin : un fleurie.

SIMPLEMENT BON
M
in g ré d ie n ts in d is p en sables à la Les deux farines, le sel et le sucre

Les ampignons, farine,
réalisa ti o n d e la ta rt e : ch
es. mélangés, on incorpore le beurre saglace sont
beurre, ail et fines herb travailler la pâte, puis on laisse repns trop
oser.
Son petit goût de châtaigne nous fait craquer !
On fonce le moule avec la pâte et on laisse Les champignons sont coupthy és en morceaux,
de nouveau reposer au réfrigérateur pour éviter revenus à la poêle avec du laissm. On leur
roidir.
que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. ajoute ensuite le persil et on e ref

EN CUISINE
FICHE
PAGE 135
GRATIN
D’OIGNONS
AU
GORGONZOLA
LES GRATINS
ILS NOUS RENDENT ZINZIN
Connaissez-vous la différence entre un plat de chou-fleur,
d’épinards ou de poireaux, et un gratin de ces mêmes
légumes ? C’est que tout le monde a envie d’en manger !
Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.
222-EN CUISINE Gratins.BAT K.indd 62 30/07/2015 19:42

EN CUISINE
GRATIN D’ÉPINARDS
CRÉMEUX À L’AIL CONFIT
Miam, du vert !
Pour 4 personnes :
Pour l’ail confit n 4 gousses d’ail n 3 branches
de thym n 10 cl d’huile d’olive
Pour les épinards n 1 kg d’épinards frais
n 40 g de parmesan fraîchement râpé
n 25 cl de crème liquide n 2 c. à soupe d’huile
d’olive n 1 c. à soupe rase de Maïzena
n 1 pincée de muscade râpée n Sel, poivre
n Mettez les gousses d’ail entières,

non pelées, dans une casserole avec le
thym et couvrez d’huile. Faites confire
sur feu doux pendant 35 mn environ
(l’huile ne doit pas bouillir). Égouttez
les gousses d’ail, laissez-les tiédir
15 mn, puis retirez la peau. Mixez-les.
n Équeutez les épinards, lavez-les
et essorez-les. Faites chauffer 2 c. à
soupe d’huile dans une grande poêle
et faites-y fondre les épinards pendant
30 s sur feu vif. Procédez en plusieurs
fois : l’eau doit être évaporée.Réservez.
n Préchauffez le gril du four. Délayez la
Maïzena dans 2 c. à soupe de crème froide.
Faites chauffer la crème restante sur feu doux.
Ajoutez la Maïzena délayée et faites épaissir
sur feu doux pendant 2 mn. Hors du feu, ajoutez la
purée d’ail, la noix de muscade, salez et poivrez.
n Mélangez les épinards et la crème à l’ail, transférez
dans un plat à gratin. Saupoudrez de parmesan
râpé et faites gratiner 5 mn sous le gril du four.
Notre conseil vin : un cassis blanc.

■■■
GRATIN DE POMMES DE TERRE À LA SAUGE

Goûteux ■ Pelez l’ail et dégermez-le. Frottez un plat à
gratin avec 1 gousse, puis beurrez-le. Faites
Préparation : 30 mn. Repos : 10 mn. Cuisson : 1 h.
chauffer la crème et le lait avec la deuxième
Pour 4 personnes :
gousse d’ail et laissez infuser 10 mn. Retirez l’ail.
n 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme n 50 cl de ■ Rangez les tranches de pommes de terre dans le plat
crème liquide n 20 cl de lait n 30 g de beurre n 2 gousses à gratin en les intercalant avec des feuilles de sauge.
d’ail n 1 petit bouquet de sauge n Sel, poivre Salez et poivrez au fur et à mesure. Versez le mélange
lait-crème. Terminez par quelques feuilles de sauge.
■ Préchauffez le four à 210 °C. ■ Enfournez pour 45 mn-1 h, jusqu’à ce que le gratin
■ Pelez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les. soit doré et les pommes de terre tendres. Servez chaud.
Détaillez-les en tranches fines à la mandoline.
Notre conseil vin : un mâcon blanc.

EN CUISINE - Les gratins
GRATIN DE LÉGUMES SUCCOTASH

Complet
n 500 g de fèves fraîches n 4 épis de maïs frais n 250 g de haricots verts
n 250 g de pois gourmands n 4 tranches de bacon n 80 g de parmesan
fraîchement râpé n 50 g de pain rassis n 2 œufs n 1 petit oignon blanc
GRATIN DE POIREAUX AU THYM ou 3 oignons nouveaux n 3 gousses d’ail n 4 branches de basilic
ET AU PARMESAN n 1/2 bouquet de ciboulette n 25 cl de crème épaisse n 12 cl de bouillon
Tendre de volaille n 8 cl d’huile d’olive n 20 g de beurre n Piment d’Espelette,

selon le goût n Sel, poivre
n8 poireaux n 80 g de parmesan râpé n 6 brins de thym n 4 gousses
■ Beurrez un plat à gratin. Mixez le pain pour obtenir de la chapelure.
d’ail n 60 g de beurre n 60 cl de bouillon de volaille n 20 cl de vin blanc
Mélangez avec le parmesan râpé. Réservez.
sec n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
■ Faites dorer les tranches de bacon au four pendant 10-15 mn.
■ Retirez les feuilles des épis de maïs et ébarbez-les. Tenez les épis
■ Pelez l’ail, dégermez-le. Ôtez le vert des poireaux. Coupez les
poireaux en deux dans la longueur (la longueur des poireaux doit verticalement et détachez les grains en passant le couteau le long
correspondre à la largeur du plat à gratin. Lavez-les. de la tige. Équeutez les haricots verts. Écossez les fèves puis plongez-
■ Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une sauteuse puis ajoutez
les dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 s. Égouttez-les,
30 g de beurre. Ajoutez les gousses d’ail, les poireaux et le thym. passez-les sous l’eau froide et pelez-les.
■ Augmentez la température du four à 210 °C.
Enrobez les poireaux à l’aide d’une cuillère. Versez le vin, puis le
■ Pelez l’oignon et hachez-le. Pelez les gousses d’ail, dégermez-les
bouillon, salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 mn.
■ Préchauffez le gril du four.
et hachez-les. Faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile pendant 5 mn.
■ Rangez les poireaux dans un plat à gratin, arrosez d’un peu de jus
Ajoutez tous les légumes puis le bouillon de volaille et laissez cuire
de cuisson. Parsemez de parmesan râpé, de noisettes de beurre et 3 mn sur feu assez vif. Ajustez l’assaisonnement.
■ Transférez le tout dans un plat à gratin. Fouettez les œufs et la crème,
faites gratiner 5-8 mn.
ajoutez le basilic et la ciboulette hachés. Ajoutez le bacon grossièrement
Notre conseil vin : un cairanne blanc. émietté. Salez et poivrez. Versez sur les légumes et mélangez.
Recouvrez de chapelure au parmesan.
Conseil. Mélangez le jus de cuisson avec 8 cl de crème fraîche ■ Enfournez le plat et faites gratiner pendant 10 mn.
avant de verser sur les poireaux. Ou bien ajoutez quelques tranches
de pancetta ou de jambon de pays dans la sauteuse. Notre conseil vin : un saint-chinian blanc.
222-EN CUISINE Gratins.BAT K2.indd 65 04/08/2015 20:32

GRATIN DE FRUITS ROUGES AU CITRON
Pour finir en beauté jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les graines
de la gousse de vanille fendue et grattée, le jus et le zeste
de citron en mélangeant. Versez la crème en fouettant.
n 300 g de fruits rouges mélangés n 60 g de sucre n 15 cl de ■ Versez le mélange sur les fruits rouges et faites gratiner
crème liquide entière n 3 jaunes d’œufs n Le jus et le zeste au chalumeau ou sous le gril du four pendant 2 mn.
d’1/2 citron bio n 1 gousse de vanille fendue et grattée ■ Servez aussitôt.
■ Mettez les fruits dans 4 coupelles résistantes à la chaleur. Notre conseil vin : un cerdon du Bugey.
■ Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pendant 8-10 mn

EN CUISINE - Les gratins
FICHE
PAGE 135
GRATIN DE
CHOU-FLEUR AU
MANCHEGO ET
AUX AMANDES

Le lapin
en 3 cuissons
Exercice de style autour d’un même
ingrédient en jouant avec trois
différentes manières de le préparer.
Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
FICHE
PAGE 133
COCOTTE
DE LAPIN
AUX OLIVES
Braisé
Cocotte Chasseur.
222-3 CUISSONS BAT.indd 68 30/07/2015 20:12

1 INGRÉDIENT - 3 CUISSONS
COMPOTÉE DE LAPIN
AU CITRON ET AU ROMARIN
Tendre
Bouilli
n3 cuisses de lapin n 3 gros oignons jaunes n 1 petit
citron confit au sel n 4 grandes branches de romarin
n 1 carotte n 5 cl d’huile d’olive n 50 g de beurre
n 2 c. à soupe de sucre cassonade n Sel, poivre
■ Hachez grossièrement les feuilles d’1/2 branche de romarin,

réservez-les. Épluchez et émincez la carotte et 1 oignon.
■ Faites saisir les cuisses de lapin 5 mn dans une cocotte
dans l’huile d’olive. Ajoutez la carotte et l’oignon émincés,
laissez cuire 3 mn. Couvrez largement d’eau, ajoutez
les branches de romarin restantes, du sel et du poivre.
Couvrez la cocotte, laissez cuire pendant 2 h 30 sur feu doux
jusqu’à ce que la chair se détache complètement des os.
■ Coupez le citron confit en quartiers, retirez l’intérieur
puis coupez l’écorce en petits cubes. Épluchez les 2 oignons
restants et émincez-les finement. Faites-les fondre 15 mn
dans une grande poêle dans le beurre sur feu moyen. Ajoutez
le sucre, les cubes de citron, les feuilles de romarin réservées,
du sel et du poivre. Laissez cuire encore 15 à 20 mn sur feu
moyen pour que les oignons soient confits et caramélisés.
■ Égouttez les cuisses de lapin, désossez-les entièrement en
retirant bien les petits os. Hachez grossièrement la chair.
■ Ajoutez la chair de lapin et 15 cl de jus de cuisson dans la
poêle avec les oignons au citron, mélangez, salez et poivrez si
nécessaire, faites chauffer 5 mn en mélangeant.
■ Servez la marmelade chaude ou froide avec quelques
feuilles de salade sucrine et du pain grillé.
Notre conseil vin : un corbières blanc.
LAPIN RÔTI À LA TOMATE ET À L’AIL

Ensoleillé
Préparation : 30 mn. Repos : 2 h. Cuisson : 1 h 45. Pour 4 pers. :
n1 lapin coupé en morceaux n 12 gousses d’ail n 8 petites
tomates grappe n 20 cl de vin blanc n 10 cl d’huile
d’olive n 1 c. à soupe de concentré de tomates n 2 branches
de thym frais n Sel, poivre
■ Mélangez le vin blanc dans un grand saladier avec le concentré

de tomates, les brins de thym, du sel et du poivre.
Ajoutez l’huile en fouettant. Mettez les morceaux de lapin dans
la préparation avec les gousses d’ail entières non épluchées.
Mélangez avec les mains pour bien enrober les morceaux. Couvrez
de film alimentaire et laissez mariner au moins 2 h au frais.
■ Préchauffez le four à 160 °C. Égouttez les morceaux de lapin.
Déposez-les dans un plat à four, arrosez-les avec les deux tiers
de la marinade. Mettez le lapin à rôtir pendant 1 h sans
retourner les morceaux mais en les arrosant régulièrement.
■ Lavez les tomates, coupez-les en deux puis pressez-les
légèrement pour retirer les pépins. Augmentez le four
à 180 °C. Ajoutez les gousses d’ail entières avec leur peau
et les tomates autour de la viande. Arrosez le tout avec
la marinade restante. Remettez à cuire 45 mn au four en
Plaque à rôtir Mauviel.
arrosant le lapin, les tomates et l’ail régulièrement.

■ Sortez le lapin du four, laissez reposer 5 mn et dégustez.
Notre conseil vin : un saumur-champigny.

Rôti
222-3 CUISSONS BAT.indd 69 30/07/2015 20:13

Mon panier
de l’AMAP
Oh les beaux fruits et légumes
de saison ! Ils ont été cultivés
avec soin et me sont livrés
chaque semaine. Et maintenant,
j’en fais quoi ?
Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
•222-AMAP.BAT K.indd 70 30/07/2015 20:18

LIVRAISON À DOMICILE
SALADE DE MAÏS FRAIS, TOMATES

ET FETA
Elle a du caractère
Pour 4 personnes :
n4 épis de maïs frais n 100 g de feta n 4 tomates FAISSELLE CRÉMEUSE À LA VERVEINE
olivette n 10 olives piquantes n 8 tranches de bacon ET AUX FIGUES
n 2 c. à soupe de crème épaisse n 1 c. à soupe d’huile
de noix n 2 c.à soupe d’huile d’olive n 1 c. à soupe Léger et gourmand
de moutarde douce n Quelques brins d’estragon
n Fleur de sel, poivre du Sichuan
Pour 6 personnes :
■ Effeuillez les épis de maïs puis faites-les cuire 20 mn n 500 g de faisselle n 20 cl de crème fleurette entière n 2 tiges
à la vapeur. de verveine n 5 cl de sirop d’agave n 6 figues violettes n 30 g de
■ Coupez les tomates en quartiers dans la hauteur, sucre glace
émiettez grossièrement la feta, faites griller le bacon
à sec dans une grande poêle. ■ Faites égoutter la faisselle pendant 2 h au frais.
■ Préparez la sauce en mélangeant les huiles avec ■ Faites chauffer la crème fleurette sans la faire bouillir puis,
la crème et la moutarde. Salez, poivrez. hors du feu, faites-y infuser les branches de verveine coupées
■ Lorsque les maïs sont cuits, attrapez-les avec un en morceaux, couvrez et laissez refroidir. Filtrez ensuite
gant de cuisine et coupez les grains le long de l’épi. la crème et placez-la au frais.
■ Mélangez tous les ingrédients avec la sauce ■ Équeutez les figues et coupez-les en quatre ou en huit.
et servez avec de l’estragon ciselé. Faites-les cuire avec le sirop et un peu d’eau pendant 5 à 10 mn.
■ Servez aussitôt. Laissez refroidir.
■ 10 mn avant de servir, montez la crème fleurette très froide
Notre conseil vin : un menetou-salon blanc. en chantilly, ajoutez le sucre glace et mélangez-la délicatement
à la faisselle.
■ Remplissez des verres à mi-hauteur avec la crème, répartissez
les figues puis ajoutez la crème restante.
■ Servez bien frais avec des petits biscuits par exemple.
Chic, c'’'est las tosamisatones !
du ma^ïs et de
222-AMAP.BAT K3.indd 71 05/08/2015 12:01

LIVRAISON À DOMICILE
GASPACHO DE POIVRONS
AU MASCARPONE
Tout doux
Préparation : 20 mn. Pour 4-6 personnes :
n3 poivrons cornus n 3 tomates n 2 gousses d’ail
COMPOTÉE D’OIGNONS DOUX n1 bouquet de basilic n 10 brins de coriandre
n1 citron vert n 1 c. à café de cumin en poudre
ET ESCALOPES DE PORC PANÉES n1 c. à soupe de mascarpone n 20 cl d’huile d’olive
Miam ! + 2 c. à soupe pour les croûtons n 2 c. à soupe de
vinaigre n 2 tranches de pain de mie n Quelques
tranches de pain de campagne pour les croûtons
n4 escalopes de porc très fines n 4 tranches de pain de mie n Sel, poivre
n1 bouquet de persil n 1 gousse d’ail n 1 poignée de cacahuètes,
amandes ou noix de cajou n 2 œufs n 2 c. à soupe de farine ■ Épluchez les gousses d’ail puis blanchissez-les
n 4 c. à soupe d’huile pour la cuisson n Sel, poivre pendant 1 mn dans de l’eau bouillante.
■ Lavez les légumes et coupez-les en morceaux.
Pour la compotée d’oignons n 2 gros oignons doux n 8 cl d’huile
■ Mixez dans un blender l’ail, le basilic, la coriandre,
d’olive n 1 c. à soupe de miel n Sel, poivre
le pain de mie, le vinaigre puis ajoutez les légumes
■ Épluchez les oignons et ciselez-les finement. Faites-les cuire et mixez de nouveau.
dans une grande poêle avec l’huile, pendant 15 mn sur feu vif, ■ Versez 20 cl d’huile d’olive en continuant de mixer
en remuant régulièrement. Ajoutez ensuite du sel, du poivre puis 20 cl d’eau, le jus de citron, les épices et le
et le miel, baissez le feu et laissez compoter 5 mn en continuant mascarpone.
de remuer. ■ Réservez au frais jusqu’au service.
■ Préparez la chapelure en mixant le pain, le persil, l’ail, les noix ■ Détaillez les tranches de pain de campagne en
de cajou ou autres fruits secs ou un peu des trois. petits cubes et faites-les revenir à la poêle dans les
■ Versez la farine dans une grande assiette, battez les œufs dans 2 c. à soupe d’huile restante.
une autre puis versez la chapelure dans une troisième. ■ Servez le gaspacho dans des petits bols, répartissez
■ Roulez les escalopes dans la farine des deux côtés puis dessus les croûtons et donnez un tour de moulin
trempez-les dans l’œuf et enfin dans la chapelure. à poivre. Parsemez éventuellement de basilic.
■ Faites chauffer une grande poêle avec l’huile puis faites dorer
les escalopes 5 mn de chaque côté.
■ Servez avec la compotée d’oignons, du sel et du poivre.
Notre conseil vin : un cheverny.
•222-AMAP.BAT K.indd 72 30/07/2015 20:19

FILETS DE BONITE MARINÉS
ET FENOUIL RÔTI
Simple
n1 bonite d’1,5 kg détaillée en filets sans la peau
n4 fenouils n 2 citrons verts n 1 c. à soupe de graines
de fenouil n 10 brins de coriandre n 1 c. à soupe
de sauce chinoise aigre-douce pimentée n 10 cl d’huile
d’olive n Fleur de sel, poivre
■ Coupez les filets de poisson en cubes, arrosez-les

de jus de citron, de 7 cl d’huile, de la sauce aigre-douce,
salez, poivrez, mélangez bien puis réservez au frais.
■ Lavez les fenouils puis coupez-les en tranches assez
fines en ôtant les feuilles extérieures si besoin.
■ Disposez-les sur une plaque recouverte de papier
cuisson, arrosez-les de l’huile restante, salez, poivrez
et parsemez de graines de fenouil. Enfournez pour 30 mn.
■ Sortez la plaque du four et disposez sur les fenouils
les morceaux de bonite égouttés. Passez le tout 5 mn
sous le gril.
■ Servez avec le reste de marinade et la coriandre ciselée.
Notre conseil vin : un pessac-léognan blanc.
•222-AMAP.BAT K.indd 73 30/07/2015 20:19

COURS DE PÂTISSERIE
Dessert de proEnvie d’un dessert maison bluffant ?

La grande pâtisserie ne s’improvise pas, elle s’apprend.
Photos Marie-José Jarry. Stylisme Orathay Souksisavanh.
pâtissier
Une recette du chef
Carl Marletti,
128
voir coordonnées p.
Liste des ingrédients

Pour la pâte n 175 g de sucre
n 135 g de farine n 125 g d’œufs
n 75 g de crème fraîche épaisse
n 50 g de beurre fondu + 15 g
pour le moule n 2,5 g de levure
chimique n 1 g de sel n 12 g de
poudre de cacao n 4 g de poudre
de thé vert matcha
Pour le glaçage n 50 g de sucre
n 60 g de glucose n 60 g de
chocolat noir n 40 g de lait
concentré sucré n 30 g d’eau
Pour décorer n 40 g d’amandes
hachées colorées en vert (dans
les magasins spécialisés)
Ustensiles n 1 moule à cake
de 19 x 7 cm n 2 poches
à ouverture étroite ou munies
d’1 petite douille
Conseil. Vous pouvez aussi
glacer entièrement le cake. Dans
ce cas, doublez les quantités
de glaçage et nappez le cake
au-dessus d’une grille.
Pour un œuf moyen, on

compte 30 g de blanc et 20 g
Cake marbré matcha-chocolat
de jaune. Pour cette recette,
il vous faudra 3 œufs.
222-Dessert de pro-MARLETTI.BAT K.indd 74 30/07/2015 19:54

Pas de panique : laissez-vous guider en suivant pas à pas les conseils du chef ! <
Préparation : 35 h. Cuisson : 55 mn. Repos : 1 h. Pour 1 cake (6 personnes) :
1 2 3
CHEMISER LE MOULE LA PÂTE À CAKE PARFUMER LA PÂTE
Découpez du papier cuisson de façon Mélangez 75 g de crème épaisse avec Divisez la pâte à cake en deux. Mélangez
à pouvoir chemiser le moule. Beurrez 175 g de sucre et 1 g de sel. Ajoutez 4 g de thé vert matcha dans l’un et
le moule de manière à pouvoir faire progressivement 125 g d’œufs, puis 12 g de poudre de cacao dans l’autre.
adhérer le papier. Réservez. 135 g de farine et 2,5 g levure tamisées Une fois les pâtes bien homogènes,
ensemble. L’appareil doit être lisse et versez chacune dans une poche.
homogène. Incorporez ensuite 50 g de
beurre fondu tiède.
4 5 6
L’EFFET MARBRÉ LE GLAÇAGE LA FINITION
Préchauffez le four à 150 °C. Portez à ébullition 50 g de sucre, Lorsque le cake est froid, trempez le
Garnissez les moules en faisant des 60 g de glucose et 30 g d’eau. Versez dessus dans le glaçage tiède et
zigzags et en alternant les couleurs. ensuite 40 g de lait concentré sucré et décorez pour finir d’amandes hachées.
Enfournez pour 55 mn. Démoulez et donnez une légère ébullition. Versez sur
laissez refroidir. 60 g de chocolat noir. Mélangez de façon
à avoir un glaçage lisse. Laissez tiédir.
222-Dessert de pro-MARLETTI.BAT K.indd 75 30/07/2015 19:55

DRESS CODE
Aubergines
à la parmigiana
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
Comme en Italie Assaisonnez en goûtant. Retirez le laurier et l’origan. Mixez,

puis ajoutez le basilic dans la sauce encore chaude (photo 2).
■ Préchauffez le gril du four. Séchez les lamelles d’aubergine sur du
n 5 grosses aubergines n 400 g de mozzarella di bufala coupée en papier absorbant. Rangez-les sur une plaque et badigeonnez-les
dés n 120 g de parmesan râpé n 3 c. à s. de gros sel n Huile d’olive généreusement d’huile d’olive sur les 2 faces. Enfournez pour
Pour la sauce tomate n 700 g de passata (coulis de tomates au 5 mn environ sur chaque face : les aubergines doivent être dorées.
■ Dans un grand plat à gratin, versez une fine couche de sauce
naturel) n 1 gros oignon ciselé n 4 gousses d’ail pressées n 3 c. à
soupe d’huile d’olive n 2 feuilles de laurier n 2 branches d’origan tomate. Recouvrez de lamelles d’aubergine. Étalez une couche
séché ou 4 brins de thym n 1 beau bouquet de basilic n Sel, poivre de sauce tomate. Répartissez la moitié des dés de mozzarella
puis saupoudrez de parmesan. Répétez l’opération (photo 3), puis
■ Coupez les aubergines en tranches d’1 cm d’épaisseur. Rangez-les finissez par une couche d’aubergine nappée de sauce tomate.
dans un plat, parsemez de gros sel et laissez dégorger 40 mn (photo 1). ■ Enfournez dans le four préchauffé à 190 °C pour 30 mn.
■ Préparez la sauce tomate. Faites suer l’oignon dans l’huile d’olive, À mi-cuisson, recouvrez le dessus de parmesan râpé. Le plat
versez la passata, ajoutez le laurier et l’origan. Laissez mijoter sur feu est prêt lorsque le dessus est bien gratiné. Décorez de basilic.
doux 30 mn, en remuant de temps en temps. Ajoutez l’ail à mi-cuisson. Notre conseil vin : un côtes-de-provence blanc.
REVUE DE DÉTAILS
1
Basilic
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Recevoir
p. 84
p. 90
p. 78
M.-J. Jarry
M. Balme
M. Balme
78 Rien de plus logique que de cuisiner en priorité les produits

de saison : entrées, plats, desserts, faites vos jeux 84 À la manière de… :
c’est le moment ou jamais de prendre la place du chef
86 Portrait d’un chef qui, en plus de proposer des mets de qualité, a envie
de sauver la planète 90 Instants de vie sur l’île d’Yeu
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Gourmandes VARIATIONS
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi

composer des menus gourmands et inspirés
avec les bonnes choses que nous offre la saison.
Recettes et stylisme Bérangère Abraham. Photos Marie-José Jarry.
TERRINE DE LAPIN
AUX PRUNEAUX ET PISTACHES
Un bon goût de terroir
Préparation : 25 mn. Cuisson : 1 h 30.
Repos : 6 à 12 h. Pour 8-10 personnes :
n1 gros râble de lapin désossé n 200 g de
gorge de porc hachée n 175 g de chair
de lapin hachée n 100 g de chair de lapin
en petits morceaux n 200 g de crépine
n 60 g de pistaches bien vertes n 60 g de
noisettes n 100 g de pruneaux dénoyautés
n 1 œuf n 1 c. à c. rase de cumin en poudre
n 1 c. à s. de farine n Fleur de sel, poivre
Ustensile n 1 terrine de 25 cm environ
■ Mélangez la gorge hachée avec le lapin en

petits morceaux et le lapin haché. Hachez
grossièrement les pistaches et les noisettes et
coupez les pruneaux en gros morceaux.
■ Mélangez les fruits secs avec la viande et les
épices, salez généreusement, poivrez, ajoutez
l’œuf et la farine, mélangez bien.
■ Préparez un bain-marie dans le four en y
plaçant un grand plat à moitié rempli d’eau très
chaude, allumez le four à 180 °C.
■ Tapissez une terrine de crépine en la laissant
dépasser sur les côtés puis déposez la moitié
de la farce dedans. Ajoutez le râble puis
couvrez avec le reste de préparation. Fermez
bien avec la crépine et enfournez pour 1 heure
et demie dans le bain-marie bien chaud.
■ À la fin de la cuisson, laissez refroidir puis
placez au frais pour 6 à 12 h avant de déguster.
Notre conseil vin : un morgon.
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MENUS DE SAISON
CARPACCIO DE POULPE
Original ■ Lorsque le mélange bout, trempez doucement le bout des
Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 30. Repos : 12 à 24 h. tentacules du poulpe pour les faire s’enrouler joliment. Retirez-
Pour 4 à 6 personnes : les puis renouvelez l’opération plusieurs fois (2 ou 3 fois).
Placez ensuite le poulpe entier dans la cocotte, couvrez puis
n 1 poulpe vidé de 2,5 kg environ n 1 oignon n 2 branches faites cuire 1 h 30 à petit feu jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
de céleri n 2 carottes n 5 grains de poivre noir n 1 c. à soupe ■ Laissez le poulpe 30 mn dans l’eau à la fin de la cuisson
rase de gros sel n 2 gousses d’ail n 4 c. à soupe d’huile d’olive puis égouttez-le et découpez-le en morceaux.
n Le jus de 2 citrons jaunes n Quelques feuilles de basilic ■ Découpez une bouteille d’eau pour obtenir un cylindre de
Petite tasse verte Margot Lhomme.
n Quelques fleurs de câpre n Fleur de sel, poivre plastique puis déposez les morceaux de poulpe dans ce
cylindre posé sur une assiette. Tassez vigoureusement, placez
■ Rincez le poulpe puis couvrez-le d’un linge propre et un poids sur le dessus et mettez au réfrigérateur pour 12 à 24 h.
battez-le vigoureusement à l’aide d’un rouleau ■ Au moment de servir, démoulez le cylindre de poulpe puis
à pâtisserie pour l’attendrir. détaillez-le à l’aide d’un très fin couteau de cuisine bien aiguisé.
■ Épluchez l’oignon et les carottes. Coupez l’oignon ■ Répartissez les tranches de carpaccio sur des assiettes,
en 2 et les carottes en gros tronçons. Placez-les dans une arrosez-les d’huile d’olive et de jus de citron. Salez, poivrez,
grande cocotte avec 3 litres d’eau, le céleri, le poivre, ajoutez quelques câpres et feuilles de basilic avant de servir.
le sel et les gousses d’ail épluchées puis portez à ébullition.
Notre conseil vin : un irouléguy blanc.
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PILONS DE POULET MARINÉS AU MIEL, ÉPIS DE MAÏS GRILLÉS
Gourmand ■ Préchauffez le four à 160 °C. Coupez la tête d’ail
en tranches. Répartissez-les dans le fond d’un plat
Préparation : 20 mn. Repos : 1 h. Cuisson : 1 h 15.
puis déposez sur le dessus les pilons de poulet
Pour 4 personnes :
et la marinade. Enfournez pour 45 mn environ, jusqu’à
n 8 à 12 pilons de poulet n 4 épis de maïs ce que les pilons soient bien caramélisés. Retournez-
n3c. à soupe de miel n 1 c. à soupe de sauce soja les fréquemment pendant la cuisson.
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Le jus d’1 citron ■ Ôtez les feuilles dures des épis de maïs et faites-les
n 1 tête d’ail n 30 g de beurre salé n Fleur de sel, poivre cuire 30 mn dans une casserole d’eau bouillante salée.
■ Égouttez les épis de maïs.
■ Faites
chauffer le miel dans une petite casserole, ■ Au moment de servir, faites mousser le beurre
ajoutez-y la sauce soja, l’huile d’olive et le jus de dans une poêle puis poêlez-y les épis sur toutes les
citron. Salez, poivrez puis versez cette préparation sur faces afin de les faire dorer. Dégustez-les avec
les pilons de poulet. Mélangez bien pour imprégner le les pilons de poulet caramélisés.
poulet et laissez le tout mariner au frais pendant 1 h.
Notre conseil vin : un saumur-champigny.
Assiette Margot Lhomme.

MENUS DE SAISON
BOULETTES DE VEAU AU CURRY ROUGE

Exotique ■ Épluchez les carottes, ciselez les oignons frais.
■ Faites griller à sec les cacahuètes et hachez-les.
Assiette beige Christiane Perrochon.
Plongez les carottes et le brocoli dans une casserole

n 800 g de viande de veau hachée n 1/2 botte de coriandre d’eau salée pendant 5 mn puis égouttez-les.
n 150 g de cacahuètes n 2 oignons frais n 1 oignon rouge ■ Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse,
n 2 bottes de petites carottes jaunes n 400 g de brocoli en faites-y revenir les boulettes de veau sur toutes les faces
branches n 20 cl de lait de coco n 1 c. à soupe de pâte de curry pendant 5 à 10 mn afin qu’elles soient bien dorées.
rouge n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Fleur de sel, poivre Ajoutez alors le lait de coco et le curry rouge. Mélangez
bien, ajoutez les légumes et laissez mijoter 5 mn sur feu
■ Lavez, séchez la coriandre et ciselez-la. Épluchez doux : le lait de coco ne doit pas bouillir. Salez, poivrez.
et ciselez finement l’oignon rouge. Mélangez la coriandre et ■ Au moment de servir, parsemez les légumes
l’oignon rouge ciselé avec la viande hachée, salez, poivrez. et les boulettes de cacahuètes et d’oignons frais ciselés.
Formez de belles boulettes et déposez-les sur une assiette.
Notre conseil vin : un crozes-hermitage.

BEIGNETS DE BROCCIU AU CITRON ET À LA PÊCHE
Un petit air corse… ■ Lavez et séchez les pêches, puis coupez-les en dés.
■ Émiettez le brocciu et mélangez-le avec les dés de pêche.
Prép. : 20 mn. Repos : 2 h. Cuisson : 5 mn. Pour 4 personnes :
■ Faites chauffer un bain d’huile. Prélevez un peu de
n 250 g de brocciu n 250 g de farine n 15 cl de lait n 2 petits brocciu et de pêche et trempez-les dans la pâte à beignet.
œufs n 1/2 sachet de levure chimique n 1 pincée de sel fin Déposez les beignets à l’aide d’une cuillère dans l’huile
n Le zeste d’1 citron bio n 2 pêches bien parfumées n Sucre chaude puis laissez-les cuire 5 mn jusqu’à ce qu’ils
cristal pour saupoudrer n Bain d’huile pour la friture soient bien dorés. Égouttez-les puis déposez-les sur du
papier absorbant. Roulez alors sans attendre les beignets
■ Mélangez la farine avec la levure, le sel et le zeste du citron dans le sucre cristal.
finement râpé. Ajoutez les œufs et le lait puis fouettez bien
pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 2 h. Notre conseil vin : un patrimonio blanc.
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MENUS DE SAISON
TARTE BRIOCHÉE AUX FIGUES

De saison ! ■ Beurrez généreusement un moule à tarte.
■ Travaillez la pâte pour en chasser l’air puis
répartissez-la
Prép. : 30 mn. Repos : 3 h. Cuisson : 35 mn. Pour 4 pers. :
dans le moule beurré et replacez dans un endroit tiède pour
Pour la pâte briochée n 5 cl de lait entier n 1 œuf laisser gonfler encore 1 h.
n 25 g de sucre n 1/2 sachet de levure de boulanger n 40 g de ■ Pendant ce temps, lavez, séchez les figues et coupez-les
beurre demi-sel n 150 g de farine n 1 pincée de sel en tranches épaisses. Préchauffez le four à 190 °C.
■ Fouettez l’œuf restant avec la crème. Creusez des trous
Pour la garniture n 1 œuf n 3 c. à s. de crème liquide n 50 g de
cassonade n 20 g de beurre salé n Une dizaine de figues avec le pouce dans la pâte et versez le mélange à la crème.
Répartissez les figues sur la pâte puis saupoudrez de
■ Préparez la pâte. Faites très légèrement tiédir le lait cassonade et de 20 g de beurre en petits dés puis enfournez
dans un bol, versez sur la levure. Laissez reposer 5 mn. pour 35 mn.
■ Dans le bol d’un batteur, placez la farine avec le sel et le ■ Laissez tiédir avant de déguster.
sucre, ajoutez la levure délayée. Commencez à mélanger
Notre conseil vin : un banyuls.
la pâte puis incorporez l’œuf. Lorsque la pâte ne colle plus,
incorporez 40 g de beurre en dés. Ne travaillez pas la pâte
trop longtemps. Lorsqu’elle est lisse et homogène placez la
pâte dans un saladier fariné, couvrez d’un torchon et
laissez gonfler 2 h au moins : la pâte doit doubler de volume.

JEAN-BAPTISTE JAY
ET YANN-ÉRIC TOUTAIN
Jean-Baptiste (le propriétaire)

et Yann-Éric (le chef)
proposent un menu unique
le midi avec deux plats
différents chaque jour. Au
dîner, place à une multitude
de petites portions
à partager. Seulement du
très frais, et de saison !
La recette fétiche
du Jourdain
Chaque mois, un chef nous livre tous les secrets
d’une de ses recettes.
Réalisation Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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À LA MANIÈRE DE…
1 2 3
CEVICHE DE DORADE
À LA VANILLE ET
AU FRUIT DE LA PASSION
Très parfumé
Repos : 24 h. Pour 4 personnes :
n 1 belle dorade sébaste, levée en filets par
le poissonnier n 2 citrons verts bio n 1 bulbe
de cive n 1 fruit de la passion n 1 petit piment
4 sec italien n 1 c. à café de baies roses n Fleur
de sel
Pour l’huile à la vanille n 10 cl de bonne
huile d’olive n 2 bâtons de vanille épuisés
(dont vous avez utilisé les graines pour
une autre recette)
Pour les pickles d’oignons rouges n 2 oignons
rouges n 50 g de sucre n 5 cl de vinaigre de vin
rouge n 5 cl d’eau
■ La veille, versez l’huile d’olive dans une

petite bouteille. Ajoutez les bâtons de vanille,
refermez la bouteille et laissez macérer
jusqu’au lendemain (photo 1).
■ Préparez également les pickles d’oignons
rouges : épluchez les oignons, coupez-les en 2
et ôtez le cœur. Émincez-les dans la largeur.
■ Faites bouillir le vinaigre dans une casserole
avec le sucre et l’eau. Mettez les lamelles
d’oignon cru dans un bocal, recouvrez
de vinaigre chaud, refermez. Placez au
réfrigérateur jusqu’au lendemain.
■ Le jour même, dans un bol, râpez le zeste
d’1 citron vert et pressez le jus des 2 citrons
verts (photo 2). Cassez le piment en
2-3 morceaux dans le bol. Versez 4 c. à soupe
d’huile à la vanille. Mélangez la marinade.
■ Coupez la dorade en dés (photo 3).
Mettez-les dans la marinade, enrobez bien
(photo 4). Réservez au moins 5 mn au frais.
LES BONNES ADRESSES DU JOURDAIN ■ Émincez la cive. Égrainez le fruit de la
passion. Répartissez les morceaux de poisson
• Le vin blanc Silex du vigneron Jacky Preys consommateurs. L’arrivage dépend du contenu mariné dans 4 coupelles. Ajoutez les grains de
est floral, d’une grande finesse avec une du filet de la pêche du jour ! fruit de la passion, la cive et quelques pickles
touche fumée. Il est parfait avec cette recette • Les légumes et herbes fraîches viennent d’oignon. Arrosez d’1 c. à soupe de marinade.
de ceviche. de chez Zingam (75011 Paris), une épicerie Parsemez de fleur de sel et de baies roses.
■ Servez frais.
• Les piments italiens viennent de chez alternative aux prix justes.
La Tête dans les olives (75010 Paris). • Le « pain du coin » de la Boulangerie Notre conseil vin : un sauvignon de
• Les poissons ultra-frais nous sont livrés Liberté à Ménilmontant (75020 Paris) est Touraine, cuvée Silex, du Domaine Preys.
par Poiscaille, site de vente directe parfait. Élaboré avec du levain naturel
des petits pêcheurs éco-responsables aux de coing, du miel de forêt et du sel de Salish. Une recette de Yann-Éric Toutain du restaurant
Le Jourdain, 75020 Paris. Ouvert du mardi au samedi.
CARNET D’ADRESSES PAGE 128 SAVEURS N°222 - page 85
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François Pasteau choisit
souvent pièce par pièce
les ingrédients qui passent
en cuisine, comme ici
avec ce poisson.
L’ÉCOLO DES
FOURNEAUX
François Pasteau sert une cuisine très maîtrisée et
attentive, préparée avec des produits de premier choix,
le tout dans le respect des saisons et de la planète.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.
222-PORTRAIT.BAT K.indd 86 30/07/2015 19:12

PORTRAIT DE CHEF
E
n novembre et décembre prochains, se tien- les conditions de travail difficiles ne cesse de remuer le
dra à Paris la fameuse COP21, Conférence des monde des fourneaux, il faut noter un tel parti pris. En
Nations unies pour le changement climatique. l’occurrence, deux jours et demi de repos consécutifs,
Comment sauver la planète est la question du moment . et de surcroît le samedi, le dimanche et le lundi matin.
Avez-vous déjà pensé que cela pouvait se faire en Fait rare dans la restauration. Conséquence : certains
mangeant ? Sauver la planète à coup de fourchette, tel salariés sont présents depuis le début.
semble être le credo du chef de L’Épi Dupin, un restau- La durabilité s’entend aussi bien sûr d’un point de
rant installé dans le 6e arrondissement de Paris. François vue environnemental. « Je me suis demandé comment
Pasteau a d’ailleurs toujours une longueur d’avance. transposer dans mon restaurant mes gestes écolo quo-
En 1995, il ouvre son établissement dans lequel il veut tidiens. » L’Épi Dupin pratique le tri des biodéchets.
servir une cuisine gastronomique à prix accessible avec Toutes les nuits, un véhicule électrique les récupère ;
un service détendu. Aujourd’hui cela porte un nom : la ils sont ensuite revalorisés en compost. François Pas-
bistronomie. Le succès est de suite au rendez-vous. « Je teau recycle les cagettes vides de fruits et légumes, les
n’ai jamais écrit un dossier de presse, ni pris une atta- huiles de friture, les bouchons de liège. Il sert de l’eau
chée de presse », et pourtant à l’ouverture, les articles microfiltrée afin de réduire l’utilisation des contenants
pleuvent. Pourquoi ? Quand l’assiette est bonne, elle se et la consommation d’énergie pour la réfrigération.
passe d’opération de communication. Les journalistes Enfin, il lutte contre le gaspillage alimentaire. « C’est
tout autant que les clients se sont déplacés et continuent pour moi une démarche morale de respect du produit
de le faire. Cela fait aujourd’hui vingt ans que ça dure. et donc du producteur. » Quelques idées : « Je grille la
Ça tombe bien, la durabilité est le mot clé de la réussite peau des poissons au four et la sers en chips. Les flancs
de cette belle table. sont émiettés et servis en entrée avec un chutney. Les
arêtes, têtes et queues servent à la préparation d’un
Un chef engagé à tous niveaux fumet de poisson. Lorsque je cuisine de la volaille, je
Comment fidéliser le personnel ? En le respectant et récupère minutieusement ce qui reste sur la carcasse et
en lui offrant des conditions de travail agréables. À je prépare avec cette viande des cromesquis de poulet.
l’heure où le débat sur les maltraitances en cuisine et Les ailerons, que l’on peut difficilement servir tels ■ ■ ■
CAROTTES À L’ORANGE ET CITRON CONFIT,

FONDUE D’ÉPINARDS ET FILET DE VIEILLE
Zesté
n1 vieille de 2 kg (faites lever les filets par votre poissonnier
en 4 morceaux identiques) n 800 g de carottes n 1 kg d’épinards
n 50 cl de jus d’orange frais n 3 citrons confits n 2 pincées
de graines de sésame n 1 c. à soupe d’huile de sésame
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 60 g de beurre n Sel, poivre
■ Lavez et équeutez les épinards puis lavez-les à grande eau et

séchez-les. Épluchez et taillez les carottes en bâtonnets de 4 cm.
Découpez et hachez grossièrement la peau des citrons confits.
■ Cuisez les carottes avec le jus d’orange dans une casserole
environ 10 mn : elles doivent rester croquantes. Salez, poivrez.
Ajoutez le citron confit et gardez au chaud.
■ Faites fondre le beurre dans une poêle, saisissez les épinards
crus dans le beurre mousseux et laissez cuire en remuant environ
5 mn, salez, poivrez et gardez au chaud.
■ Chauffez l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, saisissez
les filets de poisson du côté peau dans l’huile chaude, laissez
cuire 2 mn, puis, lorsque la peau est bien croustillante, baissez
le feu et laissez cuire 3 mn de plus sans les retourner.
■ Dressez les carottes et les épinards dans 4 assiettes, répartissez
les graines et l’huile de sésame, posez les filets de poisson
sur le dessus. Décorez avec un brin de thym et dégustez aussitôt.
Notre conseil vin : un savennières.
Une recette de François Pasteau, de L’Épi Dupin.

2
5
1
1. Vingt ans après avoir créé L’Épi Dupin, le chef est toujours derrière le passe à chacun
des services. 2. En plus de la terrasse dont on peut profiter aux beaux jours, la salle, chaleureuse,
possède des tables classiques ainsi qu’une grande table haute que l’on peut réserver ou
partager avec d’autres clients. 3. Le pain est pétri et cuit chaque jour sur place. 4. Une équipe
soudée et fidèle en cuisine, dont Germain, le second de François. 5. Le vélo du chef, avec
l’approvisionnement du jour en légumes, qui sont pour lui une grande source d’inspiration.
3 4

PORTRAIT DE CHEF - François Pasteau
■■■ quels au restaurant, sont par exemple cuits dans le site Internet www.seaweb-europe.org, qui donne
un bouillon avec des épices et je les dépiaute ensuite chaque année l’état des stocks pour chaque famille de
pour faire une pastilla. » poisson. À l’occasion de la COP21, François Pasteau
a créé l’association « Bon pour le climat », qui défend
Bon pour les papilles et la planète l’approvisionnement local, de saison et encourage la
La lutte contre le gaspillage a des conséquences écono- consommation de protéines végétales plutôt qu’ani-
miques. Ainsi L’Épi Dupin propose un menu entrée, males. Il projette également de mettre en place un outil
plat, dessert à 39 €, ce qui est un prix très raisonnable permettant de calculer l’impact carbone sur le climat
au regard de la qualité du service et des produits. pour chaque assiette. Sauver la planète en dégustant un
Notons que la plupart d’entre eux viennent d’un péri- velouté froid de chou-fleur au lait de coco accompagné
mètre restreint. « Je m’approvisionne le plus possible d’un sorbet de légumes, avant François Pasteau et sa
en Île-de-France. Je vais même prochainement ser- cuisine écolo, qui l’eût cru ? v
vir un café torréfié non loin de Paris. Il provient de L’Épi Dupin, Paris. Menu déjeuner : 28 €. Menu entrée, plat, dessert : 39 €.
Colombie, il a poussé dans le respect de la nature et Menu dégustation : 6 plats à 52 €. Fermé le week-end et lundi midi.
répond au commerce équitable. » De l’entrée au café,

la boucle est bouclée. Même les appellations des plats VERSION RAPIDE
jouent le jeu en mettant en avant les légumes plutôt que Il y a trois ans, François Pasteau a ouvert dans la
la viande ou le poisson. Ainsi on peut lire au menu : même rue que son restaurant, un établissement de
cuisine rapide. Tout est cuisiné maison, avec des
« une étuvée d’épinards et carottes aux citrons confits,
produits de proximité. La carte change tous les jours.
fricassée de riz de veau ». Dans tout autre établisse- Fraîcheur de concombre et chèvre frais, carottes au
ment les ris de veau seraient les premiers cités. Égale- cumin avec un moelleux de bœuf au vin rouge. Frais,
ment « un chutney de courgettes et de tomates, dos de bon, abordable, L’Épi Dupin s’est transformé en
merlu en croûte de noisettes ». Ce plat est sur la carte Épi Malin. À consommer sur place ou à emporter.
Également des produits d’épicerie fine locaux.
suivi d’un astérisque : « La gastronomie s’engage pour
L’Épi Malin, 75006 Paris. Menu à 15 € entrée, plat ou plat, dessert
le climat. » En effet, depuis quelques années, François avec boisson et pain maison.
Pasteau ne cuisine que les poissons recommandés par
CÔTE DE COCHON FERMIER,

POÊLÉE D’AUBERGINES
Gourmand
n 1 carré de cochon fermier basque d’env. 1 kg, découpé en 4 côtes
épaisses n 2 aubergines moyennes n 1 poivron n 1 échalote n 1 petite
carotte n 20 cl de vinaigre de xérès n 10 cl de vin blanc n 2 cl d’huile
d’olive n 4 c. à soupe de miel liquide n 2 cl de sauce soja n 1 gousse
d’ail n 4 branches de thym frais n Sel, poivre
■ Épluchez et découpez la carotte en dés réguliers. Équeutez, videz

et taillez le poivron à la taille des dés de carotte, épluchez et ciselez
l’échalote, épluchez et pressez l’ail. Découpez les aubergines en cubes.
■ Chauffez les 3/4 de l’huile dans une casserole, saisissez les cubes
d’aubergine dans l’huile fumante, laissez colorer puis ajoutez le poivron,
l’échalote, l’ail et la carotte. Laissez roussir 2 mn et déglacez avec
le vin blanc. Ajoutez le miel, la sauce soja et le vinaigre. Baissez le feu
et laissez compoter 20 mn à feu doux en remuant de temps en temps.
■ Lorsque les aubergines sont cuites et fondantes, stoppez le feu,
salez, poivrez et réservez au chaud.
■ 25 mn avant le repas, chauffez l’huile restante dans une poêle,
colorez les côtes des 2 côtés puis posez-les dans un plat, ajoutez le
thym et enfournez pour 20 mn à 170 °C, en arrosant régulièrement
avec le gras de cuisson, salez, poivrez. Laissez reposer 10 mn.
■ Dégustez avec les aubergines fondantes et une purée de pommes
de terre par exemple.
Notre conseil vin : un irouléguy rouge.
Une recette de François Pasteau, de L’Épi Dupin.
222-PORTRAIT.BAT K2.indd 89 04/08/2015 20:23

Déjeuner Merci à Louimari et Armelle Godefroy (et leur petite-fille Lou), Guesthouse,
sur l’île
Sur l’île d’Yeu, l’arrière-saison réserve encore de belles
rue de la Fourchette à Port-Joinville, sur l’île d’Yeu (www.airbnb.com).
journées et plein de produits à cuisiner pour se régaler,

surtout quand on est dans un cadre enchanteur.
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
222-INSTANTS DE VIE.BAT K.indd 90 30/07/2015 20:53

INSTANT DE VIE
illir un petit bouquet
On a bien le temps de cue
la fenêtre avant de passer
champêtre pour animer
préparation de l’apéritif.
aux choses sérieuses : la
TARTINES DE THON FUMÉ

Lavez et séchez quelques tomates cerise, coupez-les
en deux. Effeuillez les herbes de votre choix (ciboulette,
menthe, etc.). Tranchez 1 filet de thon fumé (de la
conserverie Hennequin sur l’île d’Yeu). Coupez
1/2 baguette de pain en tranches fines. Tartinez les
toasts de fromage de brebis frais. Répartissez le thon
fumé et les tomates sur les tartines. Parsemez d’herbes
fraîches et servez frais à l’apéritif avec un muscadet.
PATAGOS AU CITRON ET À LA MARJOLAINE

Typique
n 2 kg de patagos (ou de palourdes) n 50 cl de vin blanc sec n 2 citrons
jaunes bio n 4 gousses d’ail n 1/2 bouquet de marjolaine n 1 c. à soupe
d’huile d’olive n Sel, poivre blanc
■ Rincez abondamment les patagos sous l’eau fraîche. Pelez, dégermez

puis hachez l’ail. Effeuillez la marjolaine. Lavez et séchez les citrons,
coupez-les en lamelles.
■ Dans une grande cocotte, faites fondre l’ail dans l’huile d’olive.
Incorporez les patagos, salez et poivrez. Ajoutez le citron et la marjolaine.
Mouillez avec le vin blanc, portez à frémissement. Couvrez la cocotte
et laissez cuire 3 mn, ou jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts.
■ Servez aussitôt.
Notre conseil vin : un touraine blanc.

Tellement simple à préparer, le repas laisse
largement le temps de s’occuper de mille autres
choses bien plus importantes…
ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE VENDÉENNES

Tout simple mais tellement bon
n 1 kg de pommes de terre de Vendée n 3 petits oignons rouges
n 100 g de beurre demi-sel n 1/2 bouquet de basilic n 1 branche
de thym n Gros sel, poivre
■ Brossez les pommes de terre, puis placez-les dans une casserole

d’eau froide avec le thym et une pincée de gros sel. Portez à ébullition,
FICHE puis comptez 20 mn de cuisson.
■ Égouttez les pommes de terre cuites avant de les peler. Épluchez
et émincez finement les oignons rouges. Coupez le beurre en parcelles.
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■ Dans une jatte, écrasez les pommes de terre en incorporant le beurre
HOMARD RÔTI au fur et à mesure. Salez si besoin, poivrez généreusement. Ajoutez les
AU THYM oignons et le basilic effeuillé.
■ Servez aussitôt (avec les patagos au citron par exemple).

INSTANT DE VIE - Sur l’île d’Yeu
Les courgettes boule sont faciles à creuser. Bien

en chair, on en récupère l’intérieur pour faire la farce.
À l’ombre du grand
arbre se dresse
la table du déjeuner.
On attend avec
impatience le moment
de s’attabler enfin
en famille.
SALADE DE COCOS DE PAIMPOL

Pour 4 personnes. Écossez 1 kg de cocos
de Paimpol frais. Portez une grande casserole
d’eau à ébullition. Salez et poivrez, ajoutez FICHE
2 gousses d’ail en chemise, 1/2 bouquet de
marjolaine et 2 petites tomates. Faites cuire
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pendant 25 mn les cocos écossés. Égouttez-les,
déposez-les dans un plat creux. Râpez 1 petit PETITS FARCIS
fromage de chèvre sec de l’île d’Yeu (oya au AU CHÈVRE
piment par exemple) au-dessus d’une coupelle. FRAIS
Dans un petit bol, mélangez 2 c. à soupe
d’huile de noix, 1 c. à café de vinaigre de cidre,
de la fleur de sel et du poivre Ajoutez l’ail
débarrassé de sa peau en purée. Arrosez les
cocos tièdes de cette vinaigrette. Effeuillez
la marjolaine restante, parsemez de chèvre sec
râpé. Servez sans attendre la salade tiède.
Accompagnez d’un cour-cheverny.

INSTANT DE VIE - Sur l’île d’Yeu
FRAISES À LA CORIANDRE ET MIETTES
DE PAIN D’ÉPICE
Original
Préparation : 5 mn. Repos : 1 h. Pour 4 personnes :
n 2 barquettes de fraises (mara des bois) n 100 g de crème crue fermière
n 100 g de pain d’épice (chez le boulanger) n 1 petit citron n 1 poignée
de fleurs de coriandre (ou 1/4 de botte de coriandre)
■ Rincez délicatement les fraises. Équeutez-les, puis coupez-les en deux.

Dans un bol, pressez le citron pour en recueillir le jus. Ajoutez la moitié des
fleurs de coriandre (ou toutes les feuilles). Incorporez les fraises, couvrez
de film alimentaire et laissez mariner 1 h au frais.
■ Émiettez le pain d’épice. Dans 4 bols, répartissez la crème crue.
Parsemez de miettes de pain d’épice. Disposez les fraises marinées,
constellez de fleurs de coriandre. Servez frais.
Couvrir les pots de

confiture d’un chapeau
de tissu demande
une patience de fourmi…
LA CONFITURE D’ARMELLE
Dénoyautez les reines-claudes. Déposez 1 kg
de reines-claudes dans une bassine à confiture
ou une grande cocotte. Recouvrez de 500 g
de sucre en poudre. Ajoutez les graines issues
d’1 gousse de vanille fendue et grattée. Portez
à frémissement, écumez au début de la cuisson.
Comptez 20 mn de cuisson à partir du
frémissement. Remplissez aussitôt les pots en verre
bien propres de confiture, vissez bien fort les
couvercles. Retournez les pots sur la table jusqu’au
lendemain. Décorez d’un chapeau en tissu.
les retrouver
… mais quel bonheur de
quand la bise sera venue.

p. 106
Voyager p. 112
p. 96
M.-J. Jarry
J.-F. Mallet
L. Grandadam
96 Les monts du Cantal livrent leurs secrets et ceux d’une gastronomie

de terroir aussi généreuse que le climat est rude 106 Annie Bertin aime
travailler en plein air, elle cultive le plus naturellement possible toutes sortes de
légumes et d’herbes aromatiques que les chefs s’arrachent 112 La touristique
île de Hvar, en Croatie, a su rester élégante. Un lieu entre ciel et mer
121 Dans la région du Languedoc, d’excellents vignerons sont partis en quête
du Graal… Dans leurs sacoches ils ont rapporté : l’AOC terrasses-du-larzac
126 La cuisine asiatique en version originale par Orathay Souksisavanh
222-OUVERTURE VOYAGER.BAT Kindd.indd 95 30/07/2015 20:58

Sur la piste
des burons
Un bout du monde à portée de main,
lové dans le panorama grandiose des monts du Cantal.
Texte Dominique Lesbros. Photos Marie-José Jarry.
222-VOYAGER CANTAL.BAT K.indd 96 30/07/2015 20:45

VOYAGER
L’habitat des buronniers fait partie

intégrante du paysage. Jusqu’au
début du xxe siècle, plusieurs centaines
étaient encore en activité.

VOYAGER - Le Cantal
M
e fiant naïvement à la mélodie de leur nom, fromagerie Bonal est la première escale. Intriguée par les
j’imaginais les burons comme des cocons meules de cantal et de salers qui, visuellement, semblent
tout ronds – sortes de huttes en pierre fai- très proches, j’interroge la vendeuse : « La fabrication du
sant échos aux formes des montagnes alentour. Ne salers est-elle très différente de celle du cantal ? – Ben non,
sommes-nous pas sur la chaîne des volcans cantaliens ? c’est exactement le même procédé, c’est juste que le cantal
Je les chercherais encore, mes burons sphériques, si l’on peut devenir du salers entre juin et septembre quand les
ne m’avait pas charitablement affranchie : un buron vaches broutent l’herbe des pâturages. – Mais les vaches,
est un petit édifice anguleux avec un toit pentu, aussi c’est pas forcément des salers. – Si ce sont des salers, alors
pointu qu’une corne de salers. Message reçu. La salers le salers devient salers tradition. » Bien sûr…
en question doit être une vache et non pas un fromage,
si l’on se fie au contexte. J’apprends que c’est aussi un Petit déjeuner local
village, classé parmi les plus beaux de France. « Vous De ces propos édifiants, je retiens une info majeure qui
n’êtes jamais venue par chez nous ? Soyez la bienvenue ! va me permettre ultérieurement de ne pas passer pour
Vous savez, il y a le Cantal et la France. » Là, je suppose une truffe : le « s » final de salers ne se prononce pas. À
qu’il parle du département, pas du fromage… Pff ! Je ne propos de truffe, on m’a parlé d’une spécialité nommée
suis pas au bout de mes peines si des chausse-trapes sur- « truffade ». Je fantasme déjà sur le fumet du diamant
gissent à chaque tournant de la conversation. Désireuse noir. Sauf que… « Chez nous, les patates, on appelle ça
de me frotter sans tarder aux subtilités de la gastrono- des truffes. Et la truffade, c’est bête comme chou : des
mie locale, me voilà partie dans les ruelles d’Aurillac. La patates cuites à l’étouffée avec du lard et servies ■ ■ ■
Herbes, fromages et salaisons : le tiercé gourmand de la région.
POUNTI
Traditionnel
n 300 g de farine n 1,25 litre de lait n 6 œufs n 200 g de lard gras
n 200 g de poitrine de porc n 200 g de jambon blanc n 1 kg de
pruneaux d’Agen dénoyautés n Le vert de 2 bottes de blettes
n 2 oignons n 1 bouquet de persil n 1 bouquet de ciboulette
■ Mélangez la farine, le lait et les œufs.

■ Frottez un moule à cake avec le morceau de lard.
■ Hachez finement les herbes, le vert des blettes et les oignons
ainsi que le lard, la poitrine de porc et le jambon. Intégrez le
tout dans la pâte.
■ Répartissez soigneusement les pruneaux dans le fond du
moule, versez l’appareil par-dessus et enfournez pour 45 mn.
■ Dégustez le pounti tiède accompagné d’une salade verte.
Notre conseil vin : un saint-pourçain blanc.

Conseil. On peut aussi réaliser cette recette
dans une cocotte en fonte ou dans un plat à gratin.
Une recette de Françoise Fleys, de la Ferme Auberge du Bruel, à Sainte-Illide.

2
1. Murs en basalte et toits en lauzes donnent aux maisons
du village de Dienne leurs reflets bleutés. 2. À quoi
reconnaît-on un passionné ? À sa façon de parler de ce
qu’il produit avec tendresse et respect. C’est le cas
de Gilles Benech, dans sa ferme d’Anglards-Le-Pommier,
quand il dompte le caillé dont il fera du salers. 3. À la
Ferme Auberge du Bruel, à Saint-Illide, on déguste les
salaisons maison. 4. Les toitures en lauzes sont soit en
phonolithe, soit en ardoise (lamelles fines et régulières),
soit en schiste (avec des grains de mica brillants). 5. La
relève est assurée, l’élevage de la salers peut continuer…
1 5
3 4

Ici, le climat n’est pas tendre, les burons
sont soumis à l’épreuve de l’hiver, ils doivent
être entretenus chaque printemps.
Nombre d’entre eux sont détériorés et seuls
quelques-uns sont toujours en activité.

VOYAGER - Le Cantal
TRUFFADE
Très gourmand
n 1 kg de pommes de terre agata n 100 g de lard gras assez
épais n 300 g de tome fraîche du Cantal n Sel
■ Épluchez les pommes de terre. Coupez le lard en petits

morceaux et faites-le fondre dans une cocotte en fonte
(récipient idéal pour cette cuisson à l’étouffée) ou dans
une sauteuse. Coupez les pommes de terre en fines lamelles.
■ Ôtez les morceaux de lard non fondu pour ne garder que
le gras dans le fond de la cocotte. Superposez par-dessus
des lamelles de pommes de terre en assaisonnant entre
chaque couche. Couvrez avec une feuille de papier
d’aluminium (pour conserver l’humidité des pommes
de terre) puis avec le couvercle de la cocotte. Laissez
cuire tout doucement sans remuer.
■ Découpez la tome en fines lamelles et laissez-la
se réchauffer près du feu ou à température ambiante.
■ Au bout de 30 mn environ, piquez les pommes de terre.
Prolongez au besoin la cuisson.
■ Incorporez délicatement les tranches de fromage
en aérant généreusement à l’aide d’une fourchette
de chef (longue fourchette à deux dents).
Notre conseil vin : un côtes-d’auvergne.
Conseil. Pour donner à la truffade un côté croustillant,
vous pouvez la faire colorer dans une poêle antiadhésive.
Une recette de Stéphane Dubois, de l’Auberge des Montagnes, à Pailherols.
Une cuisine roborative à base de produits du terroir.

■■■ avec des lamelles de cantal par-dessus. Les pay- de crème et de sucre. Verdict : délicieux, entre la quiche
sans qui se levaient très tôt glissaient des patates sous et le cheesecake. L’estomac ainsi lesté, direction la platèze
la cendre avant d’aller à la traite. À leur retour, vers 9 h, (anciennes coulées de lave couvertes de prés), ses vaches
ils les trouvaient cuites à point et ajoutaient de la tome. à robe acajou, ses burons. Dans le Cantal, seuls neuf sont
C’était le premier repas de la journée et aussi celui qui encore en activité, comprendre par là que des buronniers
scellait les “tope là” conclus à la foire aux bestiaux. À y fabriquent du fromage pendant l’estive ; les autres
ne pas confondre avec l’aligot : l’aligot est la spécialité (plusieurs centaines) sont soit à l’abandon, soit reconver-
de la zone Laguiole tandis que la truffade est celle de tis en accueil touristique. Cet habitat sur deux niveaux
la zone Cantal-Salers. Dites, m’zelle, vous m’avez l’air comprend le veudelat (étable des veaux) et la chambre du
bien estourbie… Vous voulez une assiette de tripoux ? buronnier à l’étage et, au-dessous, la fromagerie, la cave
Des vrais, hein ! cousus main ! » d’affinage et la loge aux cochons (nourris aux produits
dérivés tel le petit-lait). Trois hommes (le pâtre, le vacher
La valeur des fromages et le boutilier) y vivaient pendant cinq mois en autarcie
L’invite vient de Jean-Pierre Paoli, l’un des derniers complète, se pliant à une hiérarchie très stricte. Pendant
maîtres tripiers à sacrifier à cette tradition. Vu l’heure trois à quatre siècles, l’économie du pays a reposé de
matinale… non merci. « Une tarte à la tome alors ? » me façon quasi exclusive sur les fromages. Les archives des
propose-t-on à la boulangerie voisine. Là, j’avoue être impôts gardent trace d’une taxe prélevée sur chaque
perdue. Est-ce du lard ou du cochon ? Du salé ou du meule de 45 kg. La valeur de chaque buron était calculée
sucré ? C’est une pâtisserie à base de lait caillé, d’œufs, sur sa rentabilité en fromages. Leur physionomie ■ ■ ■

VOYAGER - Le Cantal
L’or du Cantal c’est la bonne

herbe dont se délectent les
vaches. Les terres ici se vendent
10 000 € l’hectare…
Certains paysages offrent une impression de quiétude.

■■■ découle de leur fonction : toujours à demi-enterré Fabre, de l’auberge d’Aijean. Ma grand-mère se levait à
pour bénéficier d’une fraîcheur et d’une hydrométrie 4 heures du matin pour en confectionner une énorme
constantes. D’où la difficulté de les rendre habitables. pile que l’on trouvait sur la table du petit déj’, encore
Aujourd’hui, par extension, on appelle « buron » une tièdes. On passait la motte de beurre directement dessus
maisonnette perdue dans les alpages ainsi que les terres et on mangeait ça avec de la charcuterie. » La patranque,
qui l’entourent. Certains ont été aménagés en escales quant à elle, est une spécialité du village de Trizac et
de charme, pour des escapades insolites. Ils comblent connue seulement à 30 km alentour. C’est un vieux plat
des désirs de bout du monde, d’air pur et de retour à la des familles, à base de pain rassis trempé dans du lait et
nature sans sacrifier au confort. Ils s’illuminent le soir cuit avec du cantal, de l’ail, du lard fumé, du chou et des
de dizaines de bougies, prélude à une nuit magique. carottes. Carrés, croquants et cornets apportent une note
sucrée mais tout en légèreté au terme d’un repas fort
Immersion totalement gourmande consistant. Le carré d’Auvergne est plus fin et goûteux
Revenons dans la vallée pour peaufiner notre explo- que le croquant car plus riche en beurre. Quant au cor-
ration de la cuisine cantalienne. De nature roborative, net de Murat, il déplace des foules (près de 15 000 fans)
elle était destinée à des paysans qui travaillaient dur, se lors de la fête qui lui est consacrée, chaque troisième
levant très tôt et se coltinant un climat rude. Les bour- dimanche de septembre. L’attachement des Cantaliens
riols, galettes de sarrasin garnies de divers ingrédients à leurs traditions culinaires et à leurs productions locales
à la façon des galettes bretonnes, ont régalé des généra- est aussi haut et solidement ancré que le puy Mary, ce
tions. « C’était la fête quand il y en avait, raconte Valérie qui n’est pas peu dire… v

FICHE
PAGE 133
TARTE
À LA TOME
Une recette de la Ferme Auberge du Bruel, à Sainte-Illide.
1
2
1. Les Carrés de Salers, ou d’Auvergne, sont des biscuits

fins, croustillants et goûteux. 2. Que choisir maître Paoli ?
Des tripoux ou des tranches de jambon d’Auvergne ?
3. Les hôtes de La Roussière, à Saint-Clément, ne sont
pas les seuls à profiter du calme olympien qui y règne.
4. Du bon, du frais et du bien cuisiné dans l’assiette…
Françoise Fleys propose tout ça à la Ferme Auberge du
Bruel, à Sainte-Illide.
3 4

CARNET DE ROUTE - Le Cantal
la palme. Elle fut le décor, avant sa restauration, du
film Harry, un ami qui vous veut du bien. Calme
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copieux à base de produits d’exception. Mention Une forme de cornet à glace mais
Services haut de gamme et tarifs doux pour cette une consistance bien plus moel-
adresse prisée des jeunes actifs avides de loisirs au spéciale pour la patranque, les bourriols et le gâteau
leuse. Cette légèreté explique que
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de Bâne, sur le versant sud du Plomb du Cantal.
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main, carte IGN et musette casse-croûte en bandou- Le Bar du Palais meilleurs carrés et croquants d’Au-
lière. Le buron nous attend, pied-à-terre privilégié 1 bis, rue du Faubourg-Notre-Dame, 15300 Murat. vergne.
rien qu’à soi pour la journée ou pour la nuit. 25 € la Tél. : 06.88.62.45.67. n De la confiture de lentilles
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complet ; 90 € par personne la nuit. soignées où les produits locaux côtoient des épices (pour connaître le lieu du prochain
et des saveurs plus lointaines. Il organise des soirées marché).
La Chapellénie Productrice-cueilleuse, Colette Col-
8, rue de Noailles, 15000 Aurillac. Tél. : 06.80.24.23.33. concerts et des apéro contes qui animent le cœur de
lot récolte diverses fleurs et plantes
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nobles et bruts et un accueil d’une rare gentillesse. Tél.: 04.71.48.25.50. lilas, acacia, foin, capucine, genêt…
Suite à partir de 150 €. Ce resto, également salon de thé et épicerie fine, n De la gentiane
Buron de Niercombe est tenu par un jeune couple formé dans des tables Distillerie Couderc. 14, rue
étoilées (celle de Marc Veyrat, entre autres). Les Victor-Hugo, 15000 Aurillac.
Dans la montagne, au-delà de Niervèze et du Bois de la Tél. : 04.71.48.01.50.
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LE MAGAZINE DE L'ART DE VIVRE GOURMAND
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19
20
sept.
2015
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222-Promo Salon circuits courts.BATK indd.indd 105 05/08/2015 12:08

1
ANNIE BERTIN
Un panier 100 % bio et bon !
À Vendel, quelque part en Ille-et-Vilaine, Annie Bertin
cultive le plus naturellement du monde des légumes plébiscités
par quelques-uns de nos plus grands chefs.
Texte Pierrick Jégu. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Laurent Grandadam.
222-HAUT DU PANIER Annie Bertin.BAT K.indd 106 30/07/2015 19:50

LE HAUT DU PANIER
V
u le nombre de restaurants, bistrots de tout cette rivière, qui, « dans sa folie a mis le Mont(-Saint-
premier ordre comme tables étoilées de Paris Michel) en Normandie » selon le dicton local –, elle
et d’ailleurs qui affichent fièrement son nom a commencé à faire dans le végétal. Aujourd’hui, le
sur leur carte ou leur ardoise, Annie Bertin pourrait « menu » de son exploitation – Les Légumes de Blot –
se prendre pour une star du Landerneau gastrono- est large, bien sûr rythmé par les saisons, riche d’une
mique… Ce serait mal connaître cette femme qui foule de produits connus ou plus rares : jeunes pousses
accueille ces honneurs avec bon sens et détachement et de salades, mini-légumes, radis en tous genres, carottes
qui, tous les samedis, sur le superbe marché des Lices, de différentes variétés, tomates anciennes, féveroles,
à Rennes, dresse un humble étal de poche pour vendre choux de Shangaï, fenouil bronze, panais, topinam-
les produits de son exploitation – elle fait aussi le mar- bours, asperges vertes, betterave chioggia, shiso, ama-
ché bio de Bruz, le mardi après-midi. Aux premières rante, roquette, blette, herbes aromatiques, etc. Au pas
heures du marché, avant que la foule ne batte le pavé de course, il faut suivre la maîtresse des lieux dans ses
de la plus belle place de la capitale bretonne, les bons champs ou dans ses petites serres – « c’est pas ma tasse
chefs du coin se bousculent au portillon, à commencer de thé, je préfère largement le travail en plein air ! » –
par David Etcheverry, toque une étoile du restaurant pour prendre la mesure de son dynamisme, de sa curio-
Le Saison, à Saint-Grégoire. À une quarantaine de sité et de sa passion pour son métier.
kilomètres au nord-est de la grande ville, Annie Bertin
a ses quartiers et ses racines au lieu-dit Le Blot, sur Des herbes pas si folles
la commune de Vendel : là, elle veille sur les trente- « Plus en phase avec la nature qu’avec la société »,
cinq hectares de la ferme familiale qu’elle exploite en comme elle dit, elle étend son territoire de cueillette aux
son nom depuis 1992, officiellement convertis en bio talus et aux haies environnant les chemins et la petite
en 2006 même si le respect de l’environnement était route qui mène à la ferme. La récolte des plantes et des
déjà une priorité depuis longtemps. Ses parents pra- herbes sauvages est l’une de ses activités préférées, et
tiquaient l’élevage, mais elle n’était « pas douée pour la balade tourne à la leçon de choses avec dégustation
ça » ! Alors, sur ses terres limoneuses, dont une partie immédiate à l’appui. L’urbain lambda habitué à battre
borde le cours paisible du Couesnon – vous savez, c’est le bitume passerait là sans rien voir, (suite page 111)
2 3 4 5
1. Au fil des saisons, Annie Bertin cultive une multitude de légumes et d’herbes prisés par les chefs et les amateurs de bons produits. 2. Le navet de Milan, précoce, possède
une saveur douce. 3. Plutôt insolites dans un panier gourmand, les feuilles de capucine ont un goût de cresson légèrement poivré. 4. En 1987, Annie Bertin a commencé la
culture des mini-légumes avec les mini-carottes. Elle en cultive désormais de toutes les couleurs ou presque… 5. Ces petits fenouils cueillis avant maturité sont délicieux crus.

LE HAUT DU PANIER - Les légumes d’Annie Bertin
CARPACCIO DE LÉGUMES À LA FETA, LINGUINE AU PESTO DE FANES

SERPOLET ET GLACE À L’HUILE D’OLIVE DE RADIS AUX NOISETTES
Fraîcheur ultra-vitaminée ! Fan des fanes !
Préparation : 35 mn. Repos : 1 h. Pour 4 personnes : Préparation : 15 mn. Cuisson : 9-11 mn.
Pour 4 personnes :
n 120 g de feta n 1 petite betterave chioggia n 1 petite betterave
rouge n 16 radis multicolores n 1 petit fenouil n 40 g d’amandes n 400 g de linguine n 50 g de fanes de radis
n 4 branches de serpolet n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre n 60 g de noisettes n 1 petite gousse d’ail
n 10 cl d’huile d’olive
Pour la glace à l’huile d’olive n 20 cl de lait entier n 10 cl de crème
liquide à 30 % n 45 g de sucre n 5 jaune d’œufs n 4 cl d’huile d’olive
■ Portez à ébullition un gros volume d’eau
Ustensiles n 1 sorbetière n 1 mandoline salée et faites cuire les linguine 9 à 11 mn selon
la cuisson désirée.
■ Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. ■ Pendant ce temps, nettoyez les fanes de radis
Pendant ce temps, battez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre sous l’eau froide (choisissez les plus vertes et
jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Versez doucement le mélange les plus petites) et séchez-les bien.
lait-crème sur les œufs tout en mélangeant à l’aide d’une cuillère ■ Épluchez la gousse d’ail.
en bois. Reversez le mélange sur le feu et laissez épaissir à feu ■ Torréfiez les noisettes 5 mn dans une poêle
très doux sans cesser de remuer (attention, le mélange ne doit pas très chaude.
bouillir). Lorsque le mélange nappe la cuillère, retirez du feu ■ À l’aide d’un mixeur, mixez tous les ingrédients
et laissez refroidir. du pesto en ajoutant l’huile au fur et à mesure.
■ Une fois la préparation froide, ajoutez l’huile d’olive, mélangez ■ Égouttez les pâtes et nappez-les de pesto.
bien et passez à la turbine à glace pendant 30-35 mn environ. ■ Servez aussitôt.
■ Pendant ce temps, rincez tous les légumes sous l’eau froide et
séchez-les bien. Épluchez les deux betteraves. Retirez la première Notre conseil vin : un régnié.
feuille épaisse et filandreuse du fenouil. Concassez grossièrement
les amandes et faites-les torréfier 5 mn dans une poêle très chaude.
■ Coupez les légumes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Répartissez-les au fur et à mesure dans 4 assiettes plates.
■ Ajoutez la feta émiettée, les amandes concassées, le serpolet
Des légumes aux herbes,
effeuillé. Salez et poivrez. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive par
assiette et servez aussitôt avec une boule de glace à l’huile d’olive. Annie cultive sa passion
Notre conseil vin : un anjou blanc.
pour le végétal comestible.
222-HAUT DU PANIER Annie Bertin.BAT K2.indd 108 31/07/2015 16:55

Une forêt tropicale ?
Non, la serre où Annie
cultive ses blettes, d’une
taille impressionnante.
222-HAUT DU PANIER Annie Bertin.BAT K2.indd 109 31/07/2015 16:55

FICHE
PAGE 133
RÔTI DE PORC FARCI

AU JAMBON DE BAYONNE
ET À L’HYSOPE, MINI-
LÉGUMES CROQUANTS

LE HAUT DU PANIER - Les légumes d’Annie Bertin
1 2 3 4
1 et 4. Ne vous fiez pas à la pâleur de ces radis jaunes, ils sont plus forts que leurs cousins rouges… ou violets. 2. Les feuilles de chrysanthème sont très parfumées
et amères, Annie les réserve aux restaurateurs car il faut savoir bien les utiliser. 3. Le fenouil bronze, reconnaissable à sa jolie couleur, ne s’utilise que cru, en salade ou
sur un poisson par exemple. 5. Annie Bertin a dédié une de ses parcelles à la culture d’herbes aromatiques, s’y côtoient notamment thym-citron, sauge et sarriette.
alors qu’Annie Bertin a l’œil acéré pour repérer et

vous faire goûter la berce, les orties, l’oseille, le mou-
ron des oiseaux ou encore le chénopode. Tous ces pro-
duits arrivent à un moment ou à un autre de l’année
dans l’assiette des fidèles du marché ou « atterrissent »
dans les cuisines de grands chefs très pointilleux sur
la sélection de leurs matières premières. Pour ces der-
niers, Annie Bertin récolte et expédie à la commande.
En 1997, la chic et célèbre brasserie Le Dôme, du côté de
Montparnasse, fut son premier client parisien.
Beaucoup d’autres maisons de haute tenue ont suivi
et suivent encore, et Les Légumes de Blot figurent sur
l’exigeant carnet d’adresses de chefs de la trempe de Pas-
cal Barbot, triplement étoilé à L’Astrance, de William
Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, de Thierry Breton, patron
de Chez Michel ou encore de Sven Chartier, chez Saturne.
Même s’il lui arrive – rarement – d’aller s’attabler dans
l’un ou l’autre de ces établissements, Annie Bertin n’a
guère le loisir de quitter sa terre d’Ille-et-Vilaine. Des
projets ? « En faire un peu moins ! », répond-elle du tac
au tac. Ce n’est peut-être pas demain la veille… Pour lui
demander une toute dernière précision avant de rédi-
ger l’article, on a dû tenter plusieurs fois notre chance
au téléphone et puis, au fil de la conversation, on l’a
interrogée sur ses préférences culinaires quotidiennes.
Ce jour-là, son petit déjeuner était composé de féveroles,
de berce, de graines de courge et d’un morceau de pain.
Toujours au plus près de la nature ! v 5

HVAR
Une île entre ciel et mer
Nichée au cœur d’un archipel qui s’étire en mer
Adriatique, à quelques encablures de la côte croate, cette
île cache une histoire riche, entre champs de lavande,
pinèdes et vignes.
Texte Jean-Louis André. Photos Jean-François Mallet.
•222-VOYAGER Croatie.BAT K.indd 112 30/07/2015 20:27

VOYAGER
Eaux cristallines bordées

par une dentelle de calcaire
Texte legendeIt
et végétation dense,
voles si audaecea
un paysage typique
dolut de ut
aliscid Hvar
que
et de ses îleslab
voisines.
iusdaer.

J amais contents ! À peine débarqués sur l’île de
Hvar, réputée perle de la côte dalmate, nous voici
de nouveau en mer. Cap sur un archipel… Il faut
dire qu’à dix minutes de taxi boat on nous a promis le
paradis du paradis. Eaux cristallines, pinède, criques
de Robinson, plage, et une belle histoire en prime.
Celle de la famille Meneghello, qui acheta une par-
tie de l’île de Palmižana au xixe siècle ; y développa
la fabrication d’huiles essentielles de romarin ; reçut
ses premiers touristes en 1906 ; traversa tant bien que
mal l’époque communiste de Tito. La famille régale
aujourd’hui des centaines de vacanciers émerveillés.
Le paradis, donc, nous attend au bout d’un che-
min tout hérissé de cactus : fantaisie de l’un des
Meneghello qui s’était pris de passion pour le
Mexique. Sculptures naïves, coquillages incrustés
dans le ciment : c’est là. Installée sur sa terrasse, Dag-
mar, la reine mère, raconte à qui veut l’entendre l’his-
toire de sa famille. Cette fois, son public est composé
de touristes dont les grands-parents croates avaient
immigré en Nouvelle-Zélande, comme des milliers
1. Dans la ville de Hvar, la cathédrale Saint-Étienne sur la d’autres, au début du siècle dernier. Ses fils et belles-
1
grande place du même nom. 2. Les grenades supportent bien filles s’activent en cuisine. Soudain, silence : dans une
la sécheresse du climat méditerranéen. En septembre, les grande marmite noire, la gregada passe. La gregada,
branches en sont chargées et elles dépassent des murets… 2
c’est la version locale de notre bouillabaisse. Un saint-
pierre, une lotte, une vive, deux ou trois rascasses et
– au diable l’avarice – une demi-langouste. Mais ni
tomate, ni safran, ni origan : Dagmar jure que cela
altérerait le goût des poissons. Juste du vin blanc, des
oignons, et un bon feu de cheminée qui lèche géné-
reusement le chaudron. Pour faire bonne mesure, on
goûtera aussi au brodet, l’autre plat national. Un sorte
de ragoût de poisson à la tomate que l’on mange avec
des pâtes ou de la polenta, puisque l’Italie est juste
en face. Et des poulpes qui fondent sous la dent. Et
du thon séché. Et des crevettes en beignet. Bref, toute
la Méditerranée. Comment en serait-il autrement ?
À chaque virage, Hvar célèbre les noces du calcaire
blanc et du bleu des profondeurs.
Une bande calcaire sur fond azur

Une dizaine de kilomètres de large pour une soixan-
taine de long, cela ne laisse pas beaucoup le temps
pour quitter la mer des yeux. Peu de plages, mais une
dentelle de calcaire blanc qui suffit amplement pour
faire un plongeon. Quelques baies profondes comme
des fjords, des collines pelées, des caps, des tournants,
un maquis piqueté d’arbouses et toujours, à l’horizon,
cette poussière d’îles émiettées qui fait le mystère ■ ■ ■

VOYAGER - L’île de Hvar
FICHE
1
PAGE 131
BRODET
DE LANGOUSTE
1. La sardine aurait fait la richesse de la région jadis. Aujourd’hui, elle fait encore le délice des clients des pêcheurs qui les vendent
directement sur le port. 2. Sur l’île de Hvar, la mer s’avance souvent à l’intérieur des terres, comme ici à Stari Grad.
2
•222-VOYAGER Croatie.BAT K2.indd 115 31/07/2015 16:56

1
1. Comme souvent dans les îles méditerranéennes, les villages s'accrochent aux pentes des collines, et la mer n'est jamais loin…
2. Tous les restaurants ont leur terrasse ombragée, qui fait office d'oasis à l'heure du déjeuner. 3. L'olive, une des richesses de l'île.
3
2

■ ■ ■ de la Dalmatie. À moins que ce ne soit le conti-
nent qu’on aperçoit, là-bas, entre les pins…

Au printemps, l’air sent la lavande. À l’automne, le
romarin. Le vin, l’olive et le miel sont les uniques
richesses de cette terre aride. On se dit que le pay-
sage n’a guère dû changer depuis que les premiers
Grecs, venus de l’île de Paros, se sont établis ici. De
fait, l’Unesco a classé au patrimoine mondial une
plaine agricole, près de Stari Grad, où les figuiers et
les pieds de vignes poussent entre des kilomètres de
murs de pierre sèche. Rien de très spectaculaire, sauf
que la taille et les clôtures des parcelles n’ont jamais
été modifiées depuis l’Antiquité.
Le phylloxera, à la fin du xixe siècle, a quelque peu
rompu ce fragile équilibre économique. On croise
depuis, sur Hvar, des villages fantômes, des sentiers
noyés dans le maquis, des palais ruinés fièrement
campés parmi les pins. À Vrboska, la cheminée d’une
ancienne usine s’écroule doucement à l’entrée du
bourg : c’est une ancienne fumerie de poisson, fer-
mée il y a quarante ans. L’église du village possède
quelques tableaux attribués à l’atelier de Véronèse.
Des merveilles achetées, dit la rumeur populaire, avec
l’argent de la sardine et des anchois que l’on pêchait, GREGADA
jadis, en abondance ici. De fait, au sel comme au La bouillabaisse locale
vinaigre, les anchois sont encore sur toutes les tables, Préparation : 25 mn. Cuisson : 35 mn.
Pour 4-6 personnes :
accompagnés de câpres que l’on s’en va cueillir au
n 4 rascasses ou rougets barbets de taille moyenne (450-500 g
printemps entre les caillasses blanches. chacun) n 2 saint-pierre de taille moyenne (450-500 g chacun)
n 1 langouste (fraîche ou surgelée) ou 10 grosses gambas
Le goût des choses simples n 20 praires (ou palourdes ou coques) n 500 g de pommes
de terre charlotte n 1 gros oignon n 2 branches de persil plat
Depuis une dizaine d’années, le tourisme a changé n 4 gousses d’ail n 1 feuille de laurier n 4 branches de thym
la donne et relancé l’économie. Maté, né dans une n 2 c. à s. d’origan séché n 5 cl d’huile d’olive n 20 cl de vin
blanc n 1/2 litre d’eau ou de bouillon de poisson (en poudre
famille de vignerons du petit port de Milna, s’est ou surgelé) n Sel, poivre
reconverti en aubergiste. À côté de chez lui se trouve
■ Épluchez et découpez les pommes de terre en tranches
toujours l’alambic communal qu’utilisent les habi- pas trop épaisses.
tants pour distiller la grappa, qu’on nomme ici rakija. ■ Écaillez puis videz les poissons. Découpez les plus gros
en deux. Taillez la langouste en morceaux. Lavez, séchez
Tout aussi patinée, une étrange machine, à côté, ne
et hachez le persil. Épluchez et émincez l’oignon. Épluchez
sert qu’au printemps pour extraire l’huile essentielle et hachez les gousses d’ail.
de la lavande et du romarin. En trois ans, Maté a ■ Placez les poissons, les coquillages et les morceaux
de pomme de terre au fond d’une grande cocotte.
planté ici une oasis luxuriante et dressé une maison ■ Ajoutez l’ail, le thym, le laurier, le persil et l’origan. Mouillez
en pierre sèche qui fait taverne. La grande cheminée à mi-hauteur avec le vin blanc. Ajoutez l’huile d’olive, un peu
d’eau ou de bouillon de poisson jusqu’à recouvrir légèrement
extérieure est son principal outil de travail. Il s’en sert les morceaux de poisson.
pour griller les poissons et les viandes, cuire le brodet ■ Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu
et la gregada, mais aussi pour faire mijoter l’un des très doux environ 35 mn, en secouant la cocotte mais surtout
sans mélanger. Ajoutez un peu de bouillon de poisson ou
trésors de la Dalmatie : la peka. On peut faire des peka d’eau si le niveau baisse trop vite.
à l’agneau ou au veau, mais la plus originale, celle ■ Piquez les pommes de terre avec un couteau, si elles sont
fondantes la gregada est prête.
qui colle vraiment à l’esprit de Hvar, c’est celle au ■ Stoppez le feu, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre
poulpe. Là encore, tout est simple. Essentiel. Pommes puis servez directement dans la cocotte.
de terre, oignons, aubergines parfois, huile ■ ■ ■ Notre conseil vin : un baux-de-provence blanc.

HVAR CÔTÉ VIN
Exporté jadis par le port de Stari Grad, le vin a
constitué l’une des ressources principales de l’île.
Il continue d’être produit artisanalement dans les
familles et dans la plupart des tavernes. Sous Tito,
la production a été centralisée et organisée en
grosses coopératives. Privilégiant la qualité,
plusieurs jeunes vignerons ont repris depuis les
caves ancestrales pour se lancer dans la production
de vins en bouteilles, qui sont exportés dans les
Balkans et jusqu’en France. Mais le rayonnement du
vin croate ne se limite pas à ces tentatives : ruinés
par le phylloxera, beaucoup d’habitants de Hvar ont
émigré en Océanie au début du xxe siècle. Ils ont ainsi
imprimé leur marque sur le vignoble néo-zélandais…
■■■ d’olive et quelques petits poulpes… Le tout cuit

ensemble au feu de bois, durant près de deux heures,
sous une cloche de fonte. Celle-ci est recouverte de
braises, régulièrement, pour que la chaleur se diffuse
PEKA DE POULPE partout en douceur. Quand c’est prêt, pas question
Le fondant de la cuisson lente d’attendre : Maté exige que l’on passe à table immé-
diatement. De fait, les poulpes fondent sous la dent.
Prép. : 30 mn. Cuisson : 3 h 30 ou 2 h 30 selon le mode
de cuisson. Pour 4 personnes : Quant aux pommes de terre confites dans le jus, bien
n 1,5 kg de poulpe n 300 g de pommes de terre charlotte sûr, elles sont encore meilleures que les poulpes…
(moyennes) n 300 g de courgettes n 300 g de carottes
n 2 poivrons rouges n 2 oignons doux n 5 gousses d’ail rose
n 2 c. à café d’origan séché n 10 cl d’huile d’olive n 20 cl de
Des airs italiens
vin blanc n Sel, poivre Hvar, capitale de l'île éponyme, joue les belles filles.
■ Si vous disposez d’une cheminée et souhaitez tester la Vénitienne avec sa plaza, son campanile, ses arcades
cuisson traditionnelle sous peka, faites un feu et attendez ouvragées et son petit théâtre rococo… Il faut dire que
d’avoir des braises. Sinon, préchauffez votre four à 170 °C.
■ Épluchez et découpez les oignons, les poivrons, les
la Sérénissime fut chez elle ici, durant près de quatre
carottes et les courgettes (avec la peau) en gros morceaux. siècles, jusqu’à l’arrivée des armées napoléoniennes.
Écrasez les gousses d’ail avec leur peau. De cette période italienne il reste une certaine élé-
■ Épluchez les pommes de terre, découpez-les en deux et
séchez-les. gance, surtout hors saison, quand la foule s’éclaircit
■ Plongez le poulpe 30 mn dans une casserole d’eau et que se vident les pizzerias, dont on ne sait trop si
bouillante. Égouttez-le et découpez-le en gros morceaux.
■ Placez les morceaux de poulpe avec tous les légumes dans
elles témoignent de la mondialisation ou de l’héritage
un grand plat en fonte, ajoutez l’ail, l’huile d’olive et le vin culturel des Doges. Sur le quai d’honneur, quelques
blanc, salez légèrement, poivrez et placez le plat au milieu
yachts jouent à Saint -Tropez. Les terrasses s’allongent
des braises puis couvrez d’une cloche en fonte (peka).
Recouvrez de braises et laissez cuire 3 h (il faut entretenir entre les restaurants de poisson, les discothèques et
le feu pour pouvoir ajouter des braises régulièrement sur le BB Club, qui célèbre à coups de néons notre mythe
la peka). Vous pouvez également réaliser cette recette dans
une cocotte en fonte à enfourner 2 h à couvert à 170 °C. national. On grimpe quelques marches et l’on arrive
■ Lorsque le poulpe est cuit et les légumes fondants, au marché. Il y a là des poissons, de l’huile d’olive
saupoudrez d’origan séché, rectifiez l’assaisonnement.
■ Posez le plat en fonte ou la cocotte sur la table et dégustez
vendue dans des récipients en plastique, du vin pressé
bien chaud. maison, des figues séchées, des amandes… Ne pas se
Notre conseil vin : un vacqueyras blanc. fier au nouveau faste du décor : l’île n’a rien perdu de
son goût, au contraire. v

1 2
1. La tradition viticole remonte ici à l'Antiquité et plusieurs vignerons de Hvar œuvrent pour la valorisation du vin croate.
2. Le village de Stari Grad, à l'ombre de ses ruelles anciennes, qui dispensent une agréable fraîcheur aux heures les plus
ensoleillées. 3. Dans le port de Hvar, les bateaux de marchandises ont été remplacés par des yachts de luxe et des voiliers.
3

CARNET DE ROUTE - L’île de Hvar
GÉNÉRALITÉS
bordent la côte
Hvar est l’une des 1 185 îles qui
Mieu x vaut la déco uvrir au printemps
& AUSSI
dalmate.
sion touristique Les tables
ou en automne, quand la pres
ure de loca tion indis pensable
se relâche. Voit
r aller jusq u’à Suc uraj , à 60 km dans l’est ✔ Meneghello n Ivo Dubokovic
pou
e, préférer Stari Île de Palmižana. Tél. : 00.385.(0)21.717.270. Dans le centre de Jelsa.
de l’île. Pour un séjour au calm Ce jeune homme passionné incarne
Grad ou Vrbo ska à la capi tale, Hvar. Dagmar règne sur cette petite île face à Hvar. Poulpes,
beignets de crevettes et l’une des meilleures gre- bien la nouvelle génération de vigne-
Y ALL ER rons de l’île. Il produit notamment
plusieurs fois gada de l’île. Après le déjeuner, sieste sur la plage
Croatian Airlines relie Paris à Split en contrebas. Prévoir la journée. Ou mieux encore
un délicieux rosé au goût d’orange
tue la traversée
par semaine. De là, un bac effec passer la nuit dans l’une des 12 villas disséminées
et de pamplemousse, ainsi qu’un
h. Si l’on disp ose de quelques prosecco rouge peu sucré.
en un peu plus de 2 sur le domaine. Déjeuner à partir de 30 €.
en profiter pour visit er Split : le centre
heures, n Deli Shop
ancien est une mer veill e. ✔ Lambik Face à la halle du marché,
Village de Milna. Tél. : 00.385.(0)21.745.204. ville de Hvar.
SE RENSEIGNER
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pain lui-même et cuisine le brodet au feu bois. À les fromages viennent de toutes les
condition de commander la veille, on peut aussi îles voisines. Excellents jambons. En
Sauf mention contraire, toutes les adresses profiter pour faire le plein de bocaux
goûter un peka d’agneau ou de poulpe cuit sous
données se trouvent sur l’île de Hvar. de câpres, d’anchois ou de figues
cloche de terre. À partir de 20 €. Demander à visiter, sèches.
à côté, l’alambic du village.
Les hôtels ✔ Restoran Santa Marija
n Pinjata
Village de Vrboska.
Hotel Riva Village de Dol. Tél. : 00.385.(0)98.875 .555. Dans une ruelle, une cave fami-
Obalava Riva, 27, ville de Hvar. Tél. : 00.385(0)21.750.555. Cette famille d’agriculteurs, bien connue sur le mar- liale rénovée pour la dégustation.
Cette vénérable bâtisse du port a pris un sacré ché de Stari Grad, fait désormais déguster les meil- On y trouve, sous forme de mono-
coup de jeune. Design guilleret dans le lobby et leurs de ses produits sur la terrasse de sa ferme. cépages, des vins représentatifs de
Fromage, jambon, légumes grillés. Le tout arrosé l’île : bogdanjusa et plavac mali.
les chambres, qui décline sous toutes ses facettes
l’icône Brigitte Bardot. D’ailleurs le bar, très fréquenté d’un délicieux petit blanc maison. À partir de 20 €. n Baignades
en été, s’appelle le BB Club. À partir de 180 €. Kokot On apprend vite à se baigner depuis
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Tél. : 00.38.(0)21.765.679. Quelques petites plages cepen-
Vlade Avelinija, 7 (Majerovica bb), ville de Hvar.
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Tél. : 00.385(0)21.742.400. Ouvert seulement pour dîner. Encore une de ces
accessible depuis Hvar par une
À l’écart de l’agitation de Hvar, mais à quelques tavernes typiques de l’arrière-pays, où l’on travaille
promenade sous les pins. Zarace,
centaines de mètres à peine de la mer. L’un des en famille. L’agneau est fourni par le frère berger, à 15 mn de marche en contrebas
rares hôtels indépendants de l’île. Une vaste maison le sanglier par les copains chasseurs, les légumes de la colline. De l’autre côté du tun-
de maître, noyée sous les pins et pleine de charme. viennent du potager, et le vin, de la cave de la maison. nel qui conduit à la côte sud et à
À partir de 60 €. À partir de 20 €. Sveta Nedelja, la côte est parsemée
de criques sauvages, avec vue sur
✔ Hotel Skalinada Tamaris
le vignoble. Visitez les villages de
Hameau Zavala, près de Jelsa. Tél. : 00.385.(0)21.767.019. Village de Sveta Nedjelja. Tél. : 00.385.(0)21.745.733.
l’intérieur comme Pitve ou Svitsje. Et
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plages de l’île. Un havre de paix entouré de vignes bout de la plus belle route de l’île. Cette taverne fami- verte de la capitale Hvar, marquée
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Baie de Pokrivenik, près du village de Gdinj, à l’est de l’île. Dvor Dubokovic
L’équipe de la taverne Lambik.
Tél. : 00.385.(0)21.775.070/21. Village de Pitve, près de Jelsa. Tél. : 00.385.(0)98.172.1726.
Sept chambres perchées sur la mer au fond d’une Né en Nouvelle-Zélande, revenu au pays avec ses
calanque déserte. Jakov, le maître des lieux, prépare parents, Frankie a ouvert ce restaurant au pied du
calamars farcis et poulet au vin. 40 € la nuit/pers. (dîner village familial. Vue superbe depuis sa terrasse.
et petit déjeuner compris). Spécialités de peka et brodet. À partir de 20 €.
La pension Jakov, un de nos coups de cœur. Les marchés, notamment celui de Hvar, regorge
de produits locaux, aussi simples qu’excellents.
222-CDR Croatie.BAT K2.indd 120 30/07/2015 19:02

VIGNOBLE
Le Languedoc
au sommet
Le vignoble des Terrasses du Larzac a obtenu son AOC fin 2014 :
une distinction amplement méritée au regard de la pertinence
du travail de ses vignerons ! Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.
Non loin de Poujols, un des paysages

les plus spectaculaires des Terrasses
du Larzac. Des murs de pierres sèches,
les clapas, délimitent les parcelles.
•222-VIGNOBLE Larzac.BATK2.indd 121 30/07/2015 18:43

VIGNOBLE - Les Terrasses du Larzac
1 2 3
4
5 6
1. Frédéric Pourtalié du Domaine Montcalmès, un des vignerons les plus connus de l’appellation. 2. Delphine Rousseau du Pas de l’Escalette,
en plein travail. 3. Olivier Jullien fut l’un des pionniers des vins de qualité dans le Languedoc. 4. Marie Chauffray, du Domaine de La Réserve d’Ô,
est aussi depuis peu la présidente du syndicat de la jeune AOC. 5 et 6. Béatrice et Sébastien Fillon du Clos du Serre travaillent en certification bio.
D
ans un monde du vin en mouvement perpé- Olivier Jullien, considéré comme l’un des plus talen-
tuel, le Languedoc figure parmi les régions tueux producteurs du Languedoc et l’un des grands arti-
les plus dynamiques. Celui-ci ne cesse de se sans de sa renaissance depuis la fin des années 1980. Les
renouveler et de révéler à chaque millésime des terrains points forts des Terrasses du Larzac ? Une délimitation
jusque-là inexplorés et des domaines encore mécon- parcellaire pointue (seules 55 % des surfaces inscrites en
nus. Pour nombre de connaisseurs, il se murmurait AOC languedoc ont été sélectionnées pour l’AOC ter-
déjà depuis longtemps que, sur les Terrasses du Larzac rasses-du-larzac), un cahier des charges exigeant, mais
– reconnues dénomination de l’AOC coteaux-du-lan- aussi une cohésion rare et épatante entre une bonne
guedoc depuis 2005 –, exerçait une foule d’excellents soixantaine de vignerons – dont plus de la moitié en bio,
vignerons faisant causer de magnifiques terroirs dans en cours de conversion, ou en biodynamie –, habités par
leurs bouteilles… En octobre 2014, le secret d’initiés est la volonté commune de porter haut les couleurs de leur
devenu secret de polichinelle avec la signature du décret toute jeune AOC, tout en laissant s’exprimer les sensi-
officialisant l’AOC terrasses-du-larzac, exclusivement bilités de chacun et les caractères des différents terroirs.
rouge. Réputée pour sa lenteur à accorder le graal de
l’appellation d’origine contrôlée, l’INAO a dans ce cas Des terroirs multiples
battu des records de rapidité : seulement quatre ans ! Il À ras du sol, difficile de dégager un caractère unitaire
faut dire que les arguments étaient solides et les jalons aux Terrasses du Larzac qui reposent sur des terres à bon
posés depuis longtemps par des vignerons engagés dans potentiel mais, selon les zones, sur des argilo-calcaires,
une démarche extrêmement ambitieuse, à l’image d’un des marno-calcaires, des éboulis calcaires, des galets ■ ■ ■

GUILHEM DARDÉ
DU MAS DES CHIMÈRES :
le paysan
vigneron
N’allez pas vous imaginer
un château luxueux au
portail rutilant… Dans
le village d’Octon, une
jolie porte ouvre sur le
charmant caveau du Mas
des Chimères. Autrefois,
le père de Guilhem
Dardé allait apporter sa
matière première à la
cave coopérative locale.
En 1993, le fils se décide
à vinifier et mettre en
bouteille les raisins
cultivés sur l’exploitation familiale. Il poursuit
aujourd’hui son ouvrage avec sa femme Palma
et sa fille Maguelone. Leur terrain de jeu ?
23 hectares répartis en trois terroirs, les petits
plateaux basaltiques pour les vins classés en
AOC terrasses-du-larzac, les terres rouges de la
plaine et les limons de l’ancien lit de la Marette
pour les vins de pays des Coteaux du Salagou.
La philosophie maison ? La famille Dardé,
inscrite depuis longtemps dans une démarche
bio personnelle, est à l’écoute de sa terre, de
la nature et du millésime, et exécute ainsi un
imparable contre-pied à la standardisation des
vins. L’idée ? Peu d’interventionnisme, beaucoup
de surveillance et d’accompagnement pour que
la vigne trouve son équilibre, et des vinifications
– sans sulfites la plupart du temps – fidèles à la
vendange et au caractère de l’année. Grenache,
carignan, syrah, cinsault et mourvèdre sont,
ensemble ou séparément, à la base de plusieurs
cuvées de rouge : L’Œillade et Marie-Joseph
en vin de pays, Nuit Grave et Caminarèm
en AOC terrasses-du-larzac. D’excellents
vins, nourriciers au sens le plus noble du
terme, alliant précision, finesse, vigueur et
gourmandise. En blanc, la cuvée principale
rassemble grenache blanc, viognier, chardonnay,
carignan blanc et clairette tandis que le muscat
petits grains est isolé pour donner naissance
à un autre blanc sec. Les prix ? 8,40 € chez les
cavistes pour L’Œillade et Marie-Joseph, 11 €
pour Nuit Grave et 14 € pour Caminarèm…
Des tarifs assez démocratiques et plus que
raisonnables au regard de la qualité de vins
parmi les plus passionnants de la région.
Le Mas des Chimères. Voir coordonnées p. 128.
La zone d’appellation comprend

des terroirs aux sols très variés.

■ ■ ■ roulés, des schistes, du basalte ou encore ces ruffes pression du terroir et non celle du cépage. Et ça marche :
à la spectaculaire couleur rouge. Le dénominateur com- à la dégustation, c’est le premier qui domine ! Quand cer-
mun de cette appellation formant un « V » de 45 km sur taines AOC font se côtoyer le bon grain et l’ivraie, celle
20 km au nord-ouest de Montpellier est plutôt d’ordre des terrasses du Larzac est d’une cohérence qualitative
climatique. La proximité du causse du Larzac, dont elle remarquable. Quand certaines AOC se complaisent dans
occupe le « piémont », et la relative altitude apportent l’immobilisme, celle-ci est tirée vers le haut par le talent
de la fraîcheur aux nuits d’été : les conditions idéales à de figures locales très expérimentées – Olivier Jullien au
un mûrissement lent et progressif des raisins, à l’expres- Mas Jullien ou Guilhem Dardé au Mas des Chimères – et
sion aromatique de vins qui, malgré leur tempérament le souffle nouveau régulièrement apporté par des « néo-
sudiste, se donnent sans lourdeur. Oublié les cuvées qui vignerons » – Vincent Goumard au Mas Cal Demoura,
fatiguaient les palais de leur puissance démesurée. Sébastien et Béatrice Fillon au Clos du Serres, Julien Zer-
nott et Delphine Rousseau au Pas de l’Escalette – qui ont
Des cépages complémentaires un jour épousé ce coin du Languedoc.
La quête et la signature de l’appellation est celle de Pour ne rien gâcher, ils sont tous implantés dans des
l’équilibre, de la finesse et de l’élégance. Ici, les vignerons décors magnifiques. La route des vins des Terrasses tra-
jouent sur une large palette de cépages, avec l’obligation verse des villages pleins de charme, longe les étonnantes
d’en utiliser au moins trois parmi syrah, grenache, mour- gorges de l’Hérault ou le lac du Salagou, s’élève vers de
vèdre, carignan et cinsault (limité à 25 %), à hauteur de superbes points de vue, parcourent des coteaux en pente
75 % minimum dans l’assemblage, et la possibilité de douce ou si forte que les vignes s’accrochent à des ter-
compléter avec des cépages dits « accessoires » comme rasses délimitées par des murs de pierres sèches appelés
la counoise, le lledoner pelut, le morastel et le terret noir. « clapas ». Vous l’aurez compris, les Terrasses du Larzac
Pourquoi cette diversité ? L’idée est ici de privilégier l’ex- valent une véritable exploration in situ ! v
Le village de Saint-Guilhem-le-
Désert, lové dans un creux du relief,
au bord des gorges de l’Hérault,
fait figure d'étape incontournable
d’une balade dans la région.

VIGNOBLE - Les Terrasses du Larzac
DÉGUSTATION
LA RÉSERVE D’Ô 350 mètres d’altitude… L’endroit MAS DE LA SERANNE
Marie Chauffray, installée avec son les inspire ! Le point commun de Certifié bio depuis 2012, ce
mari depuis 2005 dans le village leurs vins ? Une fraîcheur remar- domaine nous a séduits avec son
d’Arboras, mène son joli domaine quable, une jutosité, une gourman- Clos des Immortelles 2012, assem-
en biodynamie. Syrah, grenache et dise toujours tenues par une cer- blage des cinq cépages principaux
un doigt de cinsault, voilà les ingré- taine tension, synonyme de fluidité
dients de la Réserve d’Ô 2012 (15 €), et d’élégance dans le grand Sud.
pur vin de terroir issu de parcelles À goûter notamment, Les Clapas
(15 €), vin de chair et de plaisir, Le
Pas de D. (18 €), d’une belle droi-
ture, et Grand Pas 2013 (25 €),
équilibre assez bluffant, entre déli- intense expression du grenache.
catesse et profondeur, digestibilité
et générosité. Terrasses du Larzac DOMAINE
2012 à 29 €. DE MONTCALMÈS
Depuis son premier millésime
MAS CAL DEMOURA en 1999, Frédéric Pourtalié s’est
Bienvenue chez Isabelle et Vincent de l’AOC terrasses-du-larzac. Des
taillé une solide et enviable répu- épices, de l’amplitude, des tannins
Goumard, en place depuis 2004. Le tation. À la tête de 22 hectares,
domaine signe des vins de terroir soyeux, le tout posé sur un bel
à 400 mètres d’altitude. À sa puis- très racés, fidèles à leur origine équilibre. Le prix ? 13 €.
sance naturelle et à sa rondeur, il méridionale et dotés aussi d’une
« oppose » fraîcheur et minéralité : MAS DU POUNTIL
le secret de son équilibre ! Née sur des sols d’éboulis cal-
caires, Le Mas 2012 (11 €), est
LE CLOS DU SERRES une bonne cuvée issue de sélec-
Sur une quinzaine d’hectares majo-
ritairement « en rouge », Béatrice et
Sébastien Fillon produisent d’ex-
cellents vins, tous marqués par une
trame fine, qu’ils soient gourmands,
et assez solaires comme Les Maros il met en bouteille une unique et
2012 (14 €) ou plus en « retenue », excellente cuvée (22 €) en AOC
terrasses-du-larzac. Composée
d’un assemblage de syrah (60 %),
classe certaine. Si l’Infidèle (le 2013 de grenache (20 %) et de mour-
à 16,50 €) est accessible dans sa vèdre (20 %), elle file droit au but,
jeunesse, la cuvée les Combariolles à la fois raffinée, intense et longue tions parcellaires, marquée par
(le 2013 à 23 €), certes déjà déli- en bouche. Pas étonnant que les une palette aromatique sur le
cieuse après un an de bouteille, cavistes se l’arrachent ! fruit et les épices.
demande un peu plus de temps pour
atteindre son apogée. Hors AOC, les MAS DE L’ÉCRITURE

TROIS TERRES
blancs sont aussi très intéressants. La porte d’entrée de ce domaine ? Le domaine e été créé en 2004 par
La cuvée L’Émotion 2012 (12,50 €), Graeme et Alice Angus. À décou-
DOMAINE DU PAS
droits et élégants comme la Blaca vrir via la cuvée Le Saut du Diable
DE L’ESCALETTE
2013 (14,50 €) née d’un assem- 2011 (10 €), généreuse, solaire,
Delphine Rousseau et Julien
blage de syrah (60 %) d’altitude, sur des arômes de cassis, fruits
Zernott ont posé leurs bagages
grenache et carignan. noirs et réglisse.
dans un coin très spectaculaire, à
MAS JULLIEN
Olivier Jullien fut l’un des pre-
miers à révéler tout le potentiel du
Languedoc. Sur son vignoble, il est
en quête perpétuelle de la parfaite
harmonie du couple terroir-cépage
et, à la cave, travaille sur des éle- un vin de partage d’une fluidité très
vages ultra-méticuleux. Réputés agréable, marqué par des notes de
bien au-delà de la région, ses vins fruits rouges, de moka, de garrigue
sont extrêmement complets, d’un et une pointe de salinité. Très bon !

Version
originale
h
Orathay Souksisavan
Dans la famille d’Orathay,

les recettes se transmettent de mère
en fille. À son tour de nous les dévoiler…
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
222-VERSION ORIGINALE.BAT K.indd 126 30/07/2015 19:39

ÉPICERIE ASIATIQUE
Vous pouvez
accompagner
la viande
de riz et de
choux bok
choï juste
cuits dans de
l’eau salée.
La sauce hoi
sin possède
une saveur
sucrée-salée.
La viande
doit mariner
pendant une
nuit au frais
sous du film
alimentaire. On chauffe
le maltose au
bain-marie
pour le
liquéfier.
PORC LAQUÉ
Fondant ■ Disposez la viande dans un grand plat à gratin et versez dessus
Préparation : 10 mn. Repos : 12 h. Cuisson : 40 mn. Pour 8 pers.: la marinade refroidie. Filmez et faites mariner 1 nuit au frais.
■ Le lendemain, préchauffez le four à 200 °C.
n2 kg d’échine de porc ■ Récupérez la marinade et faites-la réduire de moitié. Disposez
Pour la marinade n 200 g de maltose (sucre de malt) n 150 g de miel la viande sur une grille au-dessus d’une plaque. Badigeonnez la
d’acacia n 150 g de sauce hoi sin n 120 g de sauce soja n 70 g de viande de marinade à l’aide d’un pinceau et enfournez pour 20 mn.
cassonade n 2 c. à café de 5-épices n 1 c. à café bombée de sel Badigeonnez de sauce toutes les 10 mn. Versez un peu d’eau
n 1 c. à café de poivre n 1 c. à café rase de bicarbonate de soude sur la plaque pour éviter que les résidus de marinade ne brûlent.
n 100 g de gingembre coupé en lamelles n 10 gousses d’ail tapées Retournez les morceaux de viande et poursuivez la cuisson encore
n 60 g de mei kuei lu (sorgho à la rose) n 3 c. à soupe d’huile de 20 mn tout en continuant à badigeonner de marinade. Le porc est
sésame n 2 c. à café de colorant rouge en poudre (facultatif) prêt lorsqu’il commence à caraméliser. Laissez reposer la viande
10 mn avant de l’émincer.
■ Faites chauffer le maltose au bain-marie. Lorsqu’il est liquide, ■ Accompagnez de riz et de légumes verts cuits à l’eau.
versez-le dans une casserole avec tous les ingrédients de la
Notre conseil vin : un vinsobres.
marinade sauf l’huile de sésame. Portez à petite ébullition en
mélangeant, puis laissez refroidir, avant d’ajouter l’huile de sésame. Conseil. Outre son goût subtil et agréable, le maltose (en vente
■ Pendant ce temps, coupez la viande dans le sens de la fibre, en dans les épiceries asiatiques) permet de conserver la viande bien
lanières de 4-5 cm de longueur et 2-3 cm d’épaisseur. moelleuse et rend la laque très nappante et brillante.
222-VERSION ORIGINALE.BAT K.indd 127 30/07/2015 19:39

PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR
DE LA PUBLICATION : Fabrizio d’Angelo CARNET D’ADRESSES numéro 222
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•Miele. Points de vente sur Internet et vente en ligne. •Restaurant Le Jourdain. 101, rue des Couronnes,
INFORMATIONS LECTEURS www.miele.fr 75020 Paris. Tél. : 01.43.66.29.10. Ouvert du mardi au samedi
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RÉDACTION www.nespresso.com •Domaine Jacky Preys. 536, rue Claude-Debussy,
67, rue de Dunkerque, 75009 Paris 41130 Meusnes. Tél. : 02.54.71.00.34.
Pour envoyer un mail, tapez prenom.nom@editions-burda.fr •Staub. Points de vente sur Internet. www.staub.fr
Mail de la rédaction : saveurs@editions-burda.fr •La Tête dans les olives. 2, rue Sainte-Marthe, 75010 Paris.
Pour joindre votre correspondant, composez •Mini Labo. Vente en ligne. www.minilabo.fr/eshop Tél. : 09.51.31.33.34. www.latetedanslesolives.com
le 01.53.63.10 suivi des 2 derniers chiffres.
RÉDACTRICE EN CHEF : Sylvie Gendron (28)
Ouvert du mardi au vendredi de 14 h à 19 h et le samedi
•Tyrrell’s. Points de vente sur Internet. www.tyrrellscrisps.fr de 10 h à 13 h et de 14 h à 19 h.
DIRECTEUR ARTISTIQUE : Olivier Beck (19)
PREMIÈRE RÉDACTRICE GRAPHISTE :
Claudine Chryssaghis (56) SUR LE FEU page 8 •Poiscaille. contact@poiscaille.fr
MAQUETTISTES : Vincent Meyrier, Julie Rassat
PREMIÈRE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Marine Labrune (25)
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•Zingam. 75, rue du Chemin-Vert, 75011 Paris.
SECRÉTAIRES DE RÉDACTION :
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RÉDACTION : Maëva Terroy (26), Théo Torrecillas (43) •Boulangerie Liberté. 150, rue de Ménilmontant,
ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53) •Union nationale des petits plaisirs. www.facebook.com/ 75020 Paris. Tél. : 01.46.36.13.82. Du mardi au vendredi
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DIRECTRICE DE LA PUBLICITE : Sandrine Kirchthaler (89.22) de 19 h 30 à 23 h.
DIRECTRICE DE CLIENTÈLE : Alexandra Horsin (89.12) •Mas des Chimères. La Vialle, 34800 Octon.
COMPTABILITÉ/GESTION : Catherine Fernandès (89.20) Tél. : 04.67.96.22.70. www.masdeschimeres.com
ADMINISTRATION DES VENTES : Caroline Hahn (97.58) RESTOS ET BISTROTS page 12
STUDIO/MAQUETTE/TECHNIQUE : Cédric Aubry (89.05) •La Réserve d’Ô. 34150 Arboras. Tél. : 06.76.04.03.88.
•Le Triangle. 13, rue Jacques-Louvel-Tessier, 75010 Paris.
Tél. : 01.71.39.58.02. Ouvert le soir du mardi au samedi www.lareservedo.fr
ADMINISTRATION
DIRECTEUR DE LA DIFFUSION : Jean-Marie Archereau
et le samedi midi.
DIRECTRICE DES VENTES : Patricia Pugliano
•Domaine Le Clos du Serres. Route du Viala, chemin
Tél. : 03.88.19.25.26. •Les Caves Madeleine. 8, rue du Faubourg-Madeleine, des Condamines, 34700 Saint-Jean-de-la-Blaquière.
GRAVURE : RVB Photogravure, 21200 Beaune. Tél. : 03.80.22.93.30. Fermé mer. et dim. Tél. : 04.67.88.21.96. www.leclosduserres.fr
5, rue Descartes, 92120 Montrouge.
FABRICATION : Vision Prod. Éric Peyre. Tél. : 01.55.48.01.70. •Mas des Chimères. La Vialle, 34800 Octon.
•Brasserie Barbès. 2, bd Barbès, 75018 Paris.
IMPRESSION : Druckhaus Kaufmann,
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USA/CANADA/MEXIQUE : Salvatore Zammuto. DESSERT DE PRO page 74
Tél. : (+1).21.28.84.48.24. salvatore.zammuto@burda.com •Carl Marletti. 51, rue Censier, 75005 Paris. •Mas de la Seranne. Route de Puéchabon, 34150 Aniane.
Tél. : 01.43.31.68.12. Ouvert du mardi au samedi Tél. : 04.67.57.37.99. www.mas-seranne.com
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Hubert Burda Media S.A.S. Paris,
de 10 h à 20 h. Dimanche et jours fériés de 10 h
67, rue de Dunkerque, 75009 Paris. à 13 h 30. Fermé le lundi. •Mas du Pountil. 10 bis, rue du Foyer communal,
Au capital de 250 000 €.
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et photos communiqués. APE 221 E. ISSN 0998-4623.
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Dépôt légal : août 2015. Distribution : Presstalis.
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INDEX RECETTES numéro 222
NOS 84 RECETTES
ENTRÉES
pour une rentrée en douceur
V V Carpaccio de légumes à la feta, V V Écrasée de pommes de terre vendéennes�� p. 92
serpolet et glace à l’huile d’olive��p. 108 V V Gratin d’épinards crémeux à l’ail confit�� p. 63
Carpaccio de poulpe�� p. 79 V V Gratin d’oignons au gorgonzola (fiche)��p. 135
Ceviche de dorade à la vanille V V Gratin de chou-fleur au manchego
et au fruit de la passion�� p. 85 et aux amandes (fiche)��p. 135
Compotée de lapin au citron et au romarin�� p. 69 Gratin de légumes succotash�� p. 65
V V Gaspacho de poivrons au mascarpone�� p. 72 V V Gratin de poireaux au thym et au parmesan�� p. 65
V V Salade de cocos de Paimpol�� p. 93 V V Gratin de pommes de terre à la sauge�� p. 64
Salade de crabe à la pomme, chantilly au wasabi�� p. 43 V V Petits farcis au chèvre frais (fiche)��p. 137
Salade de haricots tarbais frais aux coques�� p. 32 Truffade�� p. 101
Salade de maïs frais, tomates et feta��p. 71
V V Salade de pommes à la courge butternut�� p. 45
PÂTES & RIZ
V V Linguine au pesto de fanes de radis aux noisettes��p.108
V V Soupe potimarron-pomme�� p. 43
V V Spaghettis à la puttanesca�� p. 22
Terrine de lapin aux pruneaux et pistaches�� p. 78
Velouté de haricots tarbais au chorizo piquant�� p. 33 DESSERTS
Beignets de brocciu au citron et à la pêche�� p. 82
VIANDES & ŒUFS
Brioche craquante au praliné�� p. 56
Boulettes de veau au curry rouge�� p. 81
Cake marbré matcha-chocolat�� p. 74
Cassoulet�� p. 33
Compote de pommes façon tatin
Cocotte de lapin aux olives (fiche)��p. 133
à la vanille (fiche)��p. 131
Compotée d’oignons et escalopes de porc panées�� p. 72
Crumble de pommes à la noisette (fiche)��p. 131
Côte de cochon fermier, poêlée d’aubergines�� p. 89
Faisselle crémeuse à la verveine et aux figues��p. 71
Lapin rôti à la tomate et à l’ail�� p. 69
Fraises à la coriandre et miettes de pain d’épice�� p. 94
Pilons de poulet marinés au miel, maïs grillé�� p. 80
Gratin de fruits rouges au citron�� p. 66
Poêlée de reinettes et tranches d’épaule
Gâteau choco-poire�� p. 52
de porc fumée�� p. 46
Tarte à la tome (fiche)��p. 133
Porc laqué��p. 127
Tarte briochée aux figues�� p. 83
Poulet rôti à la sauge et pommes petiote fondantes�� p. 42
Tarte pomme-cannelle�� p. 47
Rôti de porc farci au jambon de Bayonne
Tartelette framboise comme une crème brûlée�� p. 55
et à l’hysope, mini-légumes croquants (fiche)��p. 133
Tiramisu à la fève tonka, pommes caramélisées
Rôti de porc aux poires et raisins secs�� p. 52
et flocons d’avoine (fiche)��p. 131
Tourte poulet et amandes à l’orientale (fiche)��p. 135
Travers de porc à la chinoise�� p. 37 SAUCES, DIPS & CONFITURES
Travers de porc aux herbes�� p. 37 V V Confiture de poires au thé fumé�� p. 30
Travers de porc caramélisés à l’américaine (fiche)��p. 135 V V Confiture de potiron à l’orange�� p. 26
Travers de porc en croûte d’épices et maïs grillé�� p. 35 V V Confiture de prunes aux clous de girofle�� p. 27
Travers de porc grillés à la bière�� p. 37 V V Confiture de prunes jaunes au riesling�� p. 28
V V Confiture de tomates vertes à la vanille�� p. 28
POISSONS
V V Confiture mi-figue mi-raisin�� p. 29
Brodet de langouste (fiche)��p. 131
V V Gelée de coings�� p. 30
Carottes à l’orange et citron confit,
V V Gelée de mûres à la rose�� p. 25
fondue d’épinards et filet de vieille�� p. 87
V V La confiture d’Armelle�� p. 94
Filets de bonite marinés et fenouil rôti�� p. 73
V V Marmelade d’agrumes à la fleur d’oranger�� p. 27
Filet de mulet grillé au thym citron,
linguine aux tomates�� p. 39 QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES
Gregada�� p. 117 V V Cake aux épluchures de poire et au bleu�� p. 52
Homard rôti au thym (fiche)��p. 137 V V Calzone à la piperade et œuf cassé�� p. 54
Patagos au citron et à la marjolaine�� p. 91 Pounti�� p. 98
Peka de poulpe�� p. 118 V V Quiche fondante à la courgette et au parmesan�� p. 57
Tajine de mulet aux olives et pommes de terre�� p. 39 V V Tarte aux champignons à la farine de châtaigne�� p. 60
Tartines de thon fumé�� p. 91
LÉGUMES
V V Aubergines à la parmigiana�� p. 76 BOISSONS & AUTRES
V V Aubergines farcies�� p. 58 V V Jus de poire aux épices�� p. 52
V : recette végétarienne
222-INDEX.BAT.indd 130 30/07/2015 21:05

DESSERTS POISSONS
autres
■ Sauces, dips & confitures ■ Quiches, pains & bouchées salées ■ Boissons &
■ Entrées ■ Viandes & œufs ■ Poissons ■ Légumes ■ Pâtes et riz ■ Desserts
S AV E U R S
CRUMBLE DE POMMES À LA NOISETTE
S AV E U R S
BRODET DE LANGOUSTE
DESSERTS DESSERTS
S AV E U R S
TIRAMISU À LA FÈVE TONKA, POMMES
SAVEURS
COMPOTE DE POMMES
CARAMÉLISÉES ET FLOCONS D’AVOINE FAÇON TATIN À LA VANILLE
FICHES CUISINE
131
222-FICHES 131-132.BAT K.indd 2 04/08/2015 20:28

SAVEURS N°222 SAVEURS N°222
BRODET DE LANGOUSTE CRUMBLE DE POMMES À LA NOISETTE

PRÉPARATION : 15 MN. CUISSON : 1 H 15. POUR 4 PERSONNES : PRÉPARATION : 35 MN. REPOS : 30 MN. CUISSON : 45 MN.
POUR 4 PERSONNES :
n2 grosses langoustes fraîches ou surgelées ou 4 petites (les langoustes
peuvent être remplacées par du homard ou 20 grosses gambas) n6 pommes reinette grise du Canada n 40 g de cassonade n 1 gousse
n 400 g de pâtes (spaghettis ou penne) n 800 g de tomates bien mûres de vanille n 20 g de beurre demi-sel
n 2 oignons doux n 8 gousses d’ail n 5 branches de persil plat n 2 feuilles Pour la pâte n 100 g de farine + un peu pour le plan de travail
de laurier n 2 c. à café d’origan séché n 1 c. a café de concentré de n 40 g de poudre de noisettes n 45 g de sucre en poudre n 85 g de
tomates n 2 c. a soupe de vinaigre de vin n 1/2 litre de bouillon de poisson beurre demi-sel en pommade
ou d’eau n 20 cl d’huile d’olive n Sel, poivre
n Préparez la pâte : mélangez la farine, la poudre de noisettes et le

n Découpez les langoustes en gros morceaux avec la tête. sucre. Ajoutez le beurre en morceaux et travaillez la pâte pour obtenir
un mélange sableux mais amalgamé. Enveloppez-la dans du film
n Coupez les tomates en gros morceaux. Lavez, séchez et hachez le
alimentaire et placez-la 30 mn au frais.
persil. Épluchez et émincez les oignons. Épluchez et hachez l’ail.
n Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en gros cubes.
n Chauffez l’huile dans une grande cocotte, saisissez les oignons
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir rapidement
et l’ail dans l’huile chaude, laissez roussir à feu doux sans trop
les morceaux de pomme.
colorer puis ajoutez les morceaux de tomate, le concentré de tomates,
le laurier, l’origan séché et le bouillon de poisson. n Ajoutezla gousse de vanille fendue et grattée, les graines de vanille,
la cassonade, un fond d’eau et laissez cuire 15 mn jusqu’à ce que les
n Baissez le feu et laissez cuire 1 h à feu très doux en secouant
pommes soient cuites et qu’il n’y ait plus d’eau.
la cocotte de temps en temps mais surtout sans mélanger.
n Répartissez les pommes compotées dans 4 petits ramequins.
n Ajoutez les pâtes et les morceaux de langouste dans la cocotte 25 mn
avant la fin de la cuisson (vous pouvez remettre un peu de bouillon ou n Étalez la pâte grossièrement et de façon plutôt épaisse sur un plan
d’eau si le jus de cuisson a trop réduit), laissez cuire toujours à feu doux. de travail fariné, puis découpez 4 cercles de pâte un peu plus grands
que les ramequins.
n Lorsque les pâtes sont cuites al dente, stoppez le feu. Rectifiez
l’assaisonnement en sel et poivre. n Déposez chaque cercle sur chaque ramequin en appuyant légèrement
sur les bords puis enfournez pour 30 mn jusqu’à ce que la pâte soit bien
n Posez la cocotte sur la table et dégustez immédiatement.
dorée et cuite.
Notre conseil vin : un pacherenc-du-vic-bilh sec. n Laissez tiédir avant de servir.
Notre conseil vin : un vin de paille.
Plat sur pied Fanette.
COMPOTE DE POMMES TIRAMISU À LA FÈVE TONKA, POMMES

FAÇON TATIN À LA VANILLE CARAMÉLISÉES ET FLOCONS D’AVOINE
PRÉPARATION : 20 MN. CUISSON : 30 MN. POUR 4 PERSONNES : PRÉPARATION : 30 MN. REPOS : 3 H 30. CUISSON : 35 MN.
POUR 4 PERSONNES :
n3 pommes belle de Booskop n 3 pommes reinette grise du Canada
n1 gousse de vanille n 60 g de cassonade n 20 g de beurre demi-sel n 3 œufs n 100 g de sucre en poudre n 125 g de mascarpone n 2-3 pincées
de fève tonka râpée n 3 pommes rubinette n 40 g de cassonade
Pour le crumble n 35 g de flocons d’avoine n 35 g de flocons de riz
n Lavez, séchez et épluchez toutes les pommes. Coupez-les en morceaux n 35 g de beurre demi-sel n 50 g de cassonade
et épépinez-les.
n Versez la cassonade dans le fond d’une casserole à fond épais. Ajoutez
les pommes par-dessus ainsi que 2 c. à soupe d’eau. Placez sur feu
doux jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser. Surveillez cette n Préparez le crumble. Dans un saladier, mélangez le beurre avec
étape afin de ne pas faire brûler les pommes. Ajoutez alors le beurre la cassonade et les flocons d’avoine et de riz. Travaillez bien le tout afin
en morceaux puis mélangez, ajoutez un léger fond d’eau. que le mélange soit homogène.
n Fendez et grattez la gousse de vanille. Ajoutez les graines et la gousse n Déposez le mélange dans un plat et enfournez pour 20 mn. À la sortie
de vanille dans la casserole, couvrez et laissez cuire les pommes du four, laissez le crumble refroidir.
en mélangeant fréquemment une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles
n Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, fouettez le
soient bien cuites et écrasées.
sucre en poudre avec le mascarpone, les pincées de fève tonka râpée
n Laissez refroidir puis retirez la gousse de vanille avant de déguster. et les jaunes d’œufs.
nÀ l’aide d’un batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs bien
Notre conseil vin : un vouvray demi-sec. fermes et incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone.
n Lavez, séchez, épluchez les pommes. Épépinez-les et détaillez-les
en quartiers. Déposez les pommes dans une poêle puis parsemez-les
de cassonade. Placez sur feu doux et laissez-les cuire doucement
en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées.
Déposez-les sur du papier cuisson et laissez-les refroidir.
n Dressez les tiramisus : répartissez la moitié de la préparation au
mascarpone dans 4 verres. Ajoutez la moitié des pommes caramélisées
puis un peu de crumble. Terminez l’opération par les pommes et
parsemez le tout de crumble. Placez au frais pour 3 h avant de déguster.
Notre conseil vin : un coteaux-de-l’aubance.
132
222-FICHES 131-132.BAT.indd 3 03/08/2015 08:26

DESSERTS VIANDES & ŒUFS
autres
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TARTE À LA TOME
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COCOTTE DE LAPIN AUX OLIVES
VIANDES & ŒUFS

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COCOTTE DE LAPIN AUX OLIVES TARTE À LA TOME

PRÉPARATION : 20 MN. CUISSON : 1 H 40. POUR 4 PERSONNES : PRÉPARATION : 40 MN. REPOS : 3 H. CUISSON : 40 MN.
POUR 8 PERSONNES :
n 1 lapin coupé en morceaux n 500 g de petites pommes de terre
n 200 g d’olives noires et vertes mélangées n 2 oignons jaunes moyens Pour la pâte n 300 g de farine n 150 g de beurre n 1 c. à soupe de
n 1 tomate n 2 c. à soupe de graines de fenouil n 50 cl de vin blanc saindoux n 1 pincée de sel
n 5 cl de pastis n 1 cube de bouillon de volaille n 2 branches de thym Pour la garniture n 1 litre de lait entier n 1 petite c. à café de présure
n 2 c. à soupe de farine n 5 cl d’huile d’olive n Sel, poivre (en vente en pharmacie) n 5 œufs entiers n 5 c. à soupe de sucre
n 5 c. à soupe de crème fraîche n 1 sachet de sucre vanillé
n Épluchez et hachez les oignons. Plongez la tomate 2 secondes

dans l’eau bouillante pour la peler facilement. Épépinez-la et coupez-la n Préparez la pâte : mélangez le sel et la farine, creusez un puits et
en morceaux. incorporez le beurre par petits morceaux. Travaillez du bout des doigts
puis ajoutez le saindoux et 1 c. à soupe d’eau. Malaxez rapidement
n Faites saisir les morceaux de lapin dans une cocotte, dans l’huile,
puis formez une boule. Laissez reposer 3 h au frais.
sur feu vif. Ajoutez les oignons, du sel et du poivre. Laissez cuire 6 à 8 mn
en mélangeant. Saupoudrez le tout de farine, mélangez et laissez roussir n Pendant ce temps, faites tiédir le lait dans une casserole, ajoutez
2 mn sur feu vif. Ajoutez la tomate et les graines de fenouil, versez le la présure, retirez du feu et laissez reposer environ 2 h.
pastis et le vin blanc. Portez à ébullition, versez de l’eau à hauteur des
n Égouttez le contenu de la casserole en le mettant dans un chinois pour
morceaux de lapin puis ajoutez le cube de bouillon et le thym. Couvrez la
ne garder que le caillé. Émiettez ce dernier (on n’utilise pas le petit-lait).
cocotte, laissez cuire 1 h sur feu doux en mélangeant de temps en temps.
n Étalez la pâte et garnissez-en un moule. Réservez au frais. Préchauffez
n Après 1 h de cuisson, lavez les pommes de terre avec leur peau.
le four à la température maximale.
Ajoutez-les ainsi que les olives dans la cocotte. Ajoutez un peu d’eau
si nécessaire. Remettez le tout à cuire 30 mn, sur feu doux. Avant de n Fouettezles œufs avec le sucre. Ajoutez le caillé et la crème fraîche
servir, vérifiez l’assaisonnement, la cuisson des pommes de terre et du et mélangez. Répartissez ce mélange sur le fond de tarte.
lapin : la chair doit se détacher légèrement des os. n Abaissez la température du four à 160 °C et enfournez pour 40 mn,
n Dégustez bien chaud. jusqu’à ce que la surface prenne une belle couleur dorée.
n Dégustez la tarte chaude, tiède ou froide selon vos goûts.
Notre conseil vin : un côtes-du-roussillon rouge.
Notre conseil vin : un arbois blanc (chardonnay).
Nota bene. Faute de lait caillé, on peut lui substituer de la faisselle

ou du fromage frais non égoutté.
Une recette de Françoise Fleys, de la Ferme Auberge

Cocotte Chasseur. du Bruel, à Sainte-Illide.
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Bulletin à renvoyer accompagné de votre règlement par chèque ou complété DE BAYONNE ET À L’HYSOPE
de votre numéro de carte bancaire, sous enveloppe affranchie à :
ABO PRESS EHBM - 19, rue de l’Industrie - BP 90053 - 67402 Illkirch cedex PRÉPARATION : 25 MN. CUISSON : 1 H 30. POUR 6 PERSONNES :
n 1,2 kg de rôti de porc dans le filet (demandez à votre boucher de l’ouvrir
J’indique mes coordonnées Mlle Mme M.
de façon à le farcir facilement) n 6 tranches fines de jambon de Bayonne
Nom : .......................................................................................................................................................... n 500 g de mini-légumes (6 mini-navets, 6 mini-betteraves rouges, 6 mini-
betteraves jaunes, 6 mini-carottes violettes) n 3 c. à soupe d’huile d’olive
Prénom : ....................................................................................................................................................
n 20 g de beurre n Sel, poivre
Adresse : .................................................................................................................................................... Pour la farce n 250 g de champignons de Paris n 1 grosse échalote
....................................................................................................................................................................... n 1 œuf n 2 tranches de pain de mie n 6 brins d’hysope n 30 g de beurre
Ville : ...........................................................................................................................................................
Code Postal : | | | | | | Téléphone : | | | | | | | | | | | | | | | n Préparez la farce : épluchez l’échalote et ciselez-la finement. Essuyez
————— —— —— —— —— ——
les champignons avec un torchon humide, retirez une partie du pied.
Détaillez-les en lamelles. Rincez les brins d’hysope sous l’eau froide,
séchez-les et effeuillez-les.
DÉLAI DE LIVRAISON : Quantité Prix unitaire Frais de port Total n Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez l’échalote, laissez
8 SEMAINES.
* Dom-Tom et étranger, dorer quelques minutes puis ajoutez les champignons. Cuisez 10 mn.
frais d’envoi sur demande
au 03.88.66.86.11.
14,95 € 3€ n Retirez la croûte du pain de mie et détaillez-le en petits dés. Dans un
récipient, battez l’œuf en omelette. Ajoutez les dés de pain de mie,
les champignons et les feuilles d’hysope. Salez, poivrez et mélangez bien.
J’indique mon mode de règlement n Déposez les tranches de jambon sur le rôti ouvert en les faisant se
chevaucher légèrement. Recouvrez le jambon du mélange aux champignons.
Par chèque bancaire ou postal à l’ordre de “EHBM”
n Roulez le rôti sur lui-même. Maintenez l’ensemble avec de la ficelle de
Par CB | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | cuisine, parsemez du beurre restant et déposez le rôti dans un plat allant
———— ———— ———— ———— au four. Réglez le four sur 180 °C et enfournez à four froid pour 1 h 30.
Date d’expiration : | | | | | |
—— —— n Nettoyez les mini-légumes sous l’eau froide, séchez-les bien. Retirez
Indiquez ici les 3 derniers numéros
| | | | DATE ET SIGNATURE OBLIGATOIRES les fanes. Coupez les plus gros en deux. Arrosez-les d’huile d’olive,
qui figurent au dos de votre carte ——— salez et poivrez et ajoutez-les au rôti au bout de 30 mn : ils doivent rester
un peu croquants. Arrosez le rôti avec un peu d’eau toutes les 30 mn.
J’indique le montant total de ma commande
Notre conseil vin : un fronsac.
En application de l’article 27 de la loi du 06-01-1978, les informations qui vous sont demandées sont indispensables au
traitement de votre abonnement et sont communiquées aux destinataires le traitant. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de
modification des données qui vous concernent. Sauf refus de votre part au service abonnements, ces informations pourront
être utilisées par des tiers. Offre valable jusqu’au 20-10-2015
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À L’AMÉRICAINE
PRÉPARATION : 35 MN. CUISSON : 1 H 15. POUR 4 PERSONNES :
PRÉPARATION : 20 MN. REPOS : 12 H. CUISSON : 2 H 30. n4 oignons rouges ou doux n 80 g de gorgonzola n 40 g de parmesan
POUR 4 PERSONNES : fraîchement râpé n 50 g de pain rassis n 20 g de beurre n 20 g de farine
n 1 pincée de muscade râpée n 10 cl de crème liquide n 8 cl de vin blanc
n 1,2 à 1,5 kg de travers de porc n 4-8 grosses pommes de terre
sec n 6 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
n 200 g de crème fraîche épaisse n 1/2 bouquet de ciboulette
n 2 c. à soupe de jus de citron n 1 c. à café d’huile d’olive
Pour la sauce barbecue n 20 cl de vinaigre de cidre n 20 g de cassonade
n 70 g de ketchup n 40 g de sirop d’érable n 10 g de paprika fumé
n 2 c. à soupe de sauce Worcestershire n Sel, poivre n Épluchez les oignons et coupez-les en deux dans la hauteur. Rangez-les
sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Arrosez-les d’huile,
salez et poivrez. Enfournez pour 1 h environ, jusqu’à ce que les oignons
n Laveille, mettez les travers de porc à cuire dans une cocotte remplie soient tendres (ils doivent encore se tenir).
d’eau bouillante pendant 1 h 30. n Retirez les oignons du four et réglez-le en position gril.
n Préparez la sauce barbecue : faites chauffer le vinaigre dans une n Mixez le pain pour obtenir de la chapelure. Mélangez la chapelure
petite casserole, ajoutez la cassonade et mélangez. Une fois la cassonade et le parmesan râpé.
complètement dissoute, retirez du feu et ajoutez le ketchup, le sirop
d’érable, le paprika et la sauce Worcestershire. Salez, poivrez et mélangez n Faiteschauffer le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et
pour obtenir une sauce bien lisse. mélangez pendant 1 mn. Versez le vin et la crème, faites cuire pendant
5 mn en mélangeant. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.
n Égouttez les travers de porc et laissez-les refroidir. Badigeonnez-les
ensuite de sauce barbecue avec un pinceau sur toutes leurs faces, n Rangez les demi-oignons dans un plat à gratin. Couvrez la surface
placez-les dans un plat creux, filmez et laissez mariner 12 h. d’un peu de sauce, ajoutez le gorgonzola émietté puis le mélange
chapelure-parmesan.
n Lelendemain, badigeonnez de nouveau les travers de porc de sauce,
placez-les sur une grille. Allumez le barbecue. n Enfournez et faites gratiner 5 mn. Servez aussitôt.
n Lavez les pommes de terre et piquez-les avec une fourchette.
Notre conseil vin : un chignin-bergeron.
Enveloppez-les individuellement de papier d’aluminium et placez-les sur
le barbecue bien chaud pendant 30 à 40 mn selon leur taille. Ajoutez les
travers de porc sur leur grille et faites griller 15 à 20 mn en les retournant
et en les badigeonnant régulièrement de la sauce restante au pinceau.
n Dans un bol mélangez la crème fraîche, le jus de citron, l’huile
et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
n Servez les travers de porc bien chauds avec les pommes de terre
et la sauce à la crème.
Notre conseil vin : un bergerac rouge.
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le magazine de l’art de vivre gourmand SAVEURS N°222
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n Pelez l’ail et dégermez-le. Frottez-en un plat à gratin puis beurrez-le.
Prénom : ......................................................................................................... n Faites
chauffer la crème sur feu doux. Râpez grossièrement
Adresse :......................................................................................................... le manchego. Hachez grossièrement les amandes.
n Détaillez
le chou-fleur en fleurettes. Rincez-les. Faites-les blanchir
....................................................................................................................... dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 1 mn.
Ville :...................................... Code postal : n Égouttez le chou-fleur et passez-le sous l’eau froide pour arrêter
la cuisson. Répartissez les fleurettes dans le plat à gratin, salez
Téléphone :...................................................................................................... et poivrez, saupoudrez de muscade râpée. Versez la crème, ajoutez
le manchego et les amandes.
E-mail :............................................................................................................
n Enfournez pour 15-20 mn, jusqu’à ce que le gratin soit doré.
Je joins mon règlement : Notre conseil vin : un sancerre blanc.

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137 Chaque reliure peut contenir jusqu’à 10 numéros.
222-FICHES 137-138.BAT K2.indd 2 04/08/2015 20:27

TOURTE AU POULET HOMARD RÔTI AU THYM

ET AUX AMANDES À L’ORIENTALE
PRÉPARATION : 15 MN. CUISSON : 10 MN. POUR 4 PERSONNES :
PRÉPARATION : 1 H 30. REPOS : 8 H À 14 H. CUISSON : 1 H 10. n2 beaux homards (1 kg chacun environ) n 80 g de beurre doux
POUR 4-6 PERSONNES : n1 bouquet de thym n 1 citron jaune bio n 1 pincée de gros sel, poivre
Pour la pâte feuilletée à la coriandre n 250 g de farine + 50 g pour le plan de travail
n 150 g de beurre + un peu pour le moule n 5 g de sel n 12 à 15 cl d’eau froide
n 3 brins de coriandre fraîche n 1 c. à soupe rase de coriandre en poudre
n Préchauffez le gril du four à 200 °C.
Pour la garniture n 2 gros oignons jaunes n 1/2 poulet rôti n 1 c. à café de harissa
n 40 g de sucre cassonade n 1 gros bouquet de coriandre fraîche n 2 pincées n Disposez les homards vivants dans un grand plat. Conservez leurs
de filaments de safran n 80 g d’amandes entières n 1 jaune d’œuf pour la dorure pinces attachées. Plantez la pointe d’un grand couteau sur la croix située
n 5 cl d’huile d’olive n Sel, poivre à la base de la tête de chaque homard, et tranchez la tête en deux
Ustensile n 1 moule à manqué de 20 cm de diamètre d’un geste sûr. Incisez la queue dans la longueur. Retirez les intestins
et la poche à gravier. Cassez les pinces à l’aide d’un marteau ou d’un
n Préparez la pâte à l’avance, la veille si possible. Mettez la farine avec la coriandre
en poudre et la coriandre fraîche hachée ainsi que le sel en fontaine sur le plan de travail.
casse-noix par exemple.
Ajoutez l’eau au centre, mélangez doucement pour former une boule de pâte. Laissez-la n Disposez les moitiés de homard côté carapace dans le plat. Répartissez
reposer 30 mn au frais. Ramollissez légèrement le beurre en tapant dessus avec un
côté chair le beurre coupé en parcelles. Parsemez de gros sel, de poivre
rouleau à pâtisserie et formez un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur.
du moulin et de branches de thym.
n Sortez la pâte, étalez-la pâte en carré de 20 cm de côté. Déposez le rectangle
de beurre au centre, rabattez la pâte dessus. Étalez légèrement le tout, laissez n Prélevez les écorces du citron à l’aide d’un économe, ajoutez-les au
reposer 15 mn au frais. plat. Enfournez pour 8 à 10 mn selon la taille des homards. Servez chaud
n Sortez la pâte, étalez une bande de 60 x 20 cm environ. Repliez cette bande en trois ou froid, avec la salade de cocos par exemple (voir la recette p. 93).
en « portefeuille ». Faites-la pivoter d’un quart de tour, étalez-la de nouveau à la même
taille puis pliez de nouveau la pâte en trois. Laissez reposer la pâte 20 mn au frais.
n Recommencez 5 fois cette opération pour réaliser un total de 6 tours avec 20 mn
Notre conseil vin : un pouilly-fumé.
de repos à chaque fois. Après 6 tours, enveloppez la pâte de papier film, placez-la
au frais au moins 6 h et si possible toute une nuit.
n Préparez la garniture. Désossez le poulet, effilochez les chairs. Hachez la coriandre
et les amandes. Épluchez et émincez les oignons. Faites-les fondre 10 mn dans une poêle
dans l’huile d’olive sur feu moyen avec les amandes, salez, poivrez. Ajoutez le sucre,
la harissa et le safran, laissez cuire 5 mn puis ajoutez la chair du poulet et 10 cl d’eau
froide. Laissez mijoter 10 mn, éteignez le feu, ajoutez les trois quarts de la coriandre
hachée, laissez refroidir. Sortez la pâte du réfrigérateur 15 mn avant de l’utiliser.
n Préchauffez le four à 180 °C. Séparez la pâte en deux morceaux, étalez un morceau sur
3-4 mn d’épaisseur. Taillez un grand rond dedans, chemisez le moule à manqué beurré.
n Répartissez la garniture dans le moule. Étalez le deuxième morceau à la même épaisseur,
parsemez le dessus avec le reste de coriandre hachée. Taillez un rond de la taille du moule,
déposez-le sur le moule. Soudez les bords en appuyant dessus avec vos doigts,
badigeonnez la surface de jaune d’œuf. Mettez la tourte à cuire 40 à 45 mn au four.
n Sortez la tourte, laissez-la légèrement tiédir avant de la déguster.
Notre conseil vin : un collioure rouge.
BON DE COMMANDE
RELIURES SAVEURS SAVEURS N°222
PETITS FARCIS AU CHÈVRE FRAIS

Bulletin à renvoyer, accompagné de votre règlement par chèque ou complété
de votre numéro de carte bancaire, sous enveloppe affranchie à : PRÉPARATION : 15 MN. CUISSON : 45 MN. POUR 4 PERSONNES :
ABO PRESS EHBM – 19, rue de l’Industrie – BP 90053 – 67402 ILLKIRCH Cedex
n 4 courgettes boule (jaunes ou vertes) n 2 fromages de chèvre
très frais n 2 gousses d’ail n 1/2 bouquet de menthe n 1 c. à soupe
J’indique mes coordonnées Mlle Mme M. d’huile d’olive n 1 pincée de piment doux n Sel, poivre
Nom : ..........................................................................................................................................................
Prénom : .................................................................................................................................................... n Préchauffez le four à 180 °C.
Adresse : .................................................................................................................................................... n Pelez,dégermez et hachez l’ail. Lavez et séchez les courgettes.
....................................................................................................................................................................... Coupez le chapeau, puis évidez-les à l’aide d’une cuillère en veillant
Ville : ........................................................................................................................................................... à ne pas percer la peau. Hachez au couteau la chair des courgettes.
Code Postal : | | | | | | Téléphone : | | | | | | | | | | | | | | | n Dans une assiette creuse, écrasez les fromages. Ajoutez la chair
————— —— —— —— —— —— des courgettes, l’ail, du sel et du poivre. Parsemez de piment, ajoutez
la moitié de la menthe ciselée.
Je coche mon choix Frais d’envoi* Prix total n Farcissez les courgettes avec cette préparation. Remettez les chapeaux,
Prix France métropolitaine TTC placez les courgettes farcies dans un plat. Arrosez d’huile d’olive, puis
enfournez pour 45 mn.
DÉLAI DE LIVRAISON :
1 RELIURE 15 € 4,75 € 19,75 €
n Au moment de servir, parsemez de menthe fraîche.
8 SEMAINES.
* Dom-Tom et étranger,
2 RELIURES 28 € 9,50 € 37,50 €
frais d’envoi sur demande
3 RELIURES** 40 € 14,25 € 54,25 € Notre conseil vin : un coteaux-du-vendômois blanc.
au 03.88.66.86.11.
** ** Au-delà de 3 reliures, nous contacter au 03.88.66.86.11.
J’indique mon mode de règlement

Par chèque bancaire ou postal à l’ordre de “EHBM”
Par CB | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | |
———— ———— ———— ————
Date d’expiration : | | | | | |
—— ——
DATE ET SIGNATURE OBLIGATOIRES
Indiquez ici les 3 derniers numéros
qui figurent au dos de votre carte | | | |
———
J’indique le montant total de ma commande
Les informations qui vous sont demandées sont indispensables au traitement de votre demande et sont communiquées aux destinataires le traitant. Vous
disposez d’un droit d’accès et de rectification de vos coordonnées qui, sauf opposition de votre part, pourront être cédées à des organismes extérieurs (loi du
06-01-1978). Saveurs. 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris. 138
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BROCELIANDE - ALH • RCS Saint Brieuc 412 082 224 - Document et photos non contractuels et sous réserve d’erreurs typographiques
P O U R V O T R E S A N T É , P R AT I Q U E Z U N E A C T I V I T É P H Y S I Q U E R É G U L I È R E
Broceliande-MrJoe-Mars2015-Saveurs-OK.indd 1 30/03/15 15:46

Save Urs Sept 2015

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Sommaire SAVEURS N°222 – Septembre 2015

GOURMET EN COUVERTURE LIVRAISON À DOMICILE

SAVEURS N°222 - page 3

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PROCHAIN NUMÉRO en kiosque le 9 octobre 2015

page 4 - SAVEURS N°222

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

page 18 - SAVEURS N°222 CARNET D’ADRESSES PAGE 128

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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L’Italie dans l’assiette

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page 22 - SAVEURS N°222

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24 Confitures un jour, tartines bien méritées toute l’année

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■ Lavez et égouttez délicatement les mûres. Placez-les dans la bassine à confiture

CONSEILS & ASTUCES

SAVEURS N°222 - page 25