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Conception graphique
Ernesto APARICIO
Cartographie
PROVICART - Benoît FRANCE
Illustrations
Barry MITCHELL
Gilles SACKSICK
(pour les costumes des confréries)

Secrétariat de rédaction Correction-révision

Martine Rebourset Iconographie Béatrice Omer
Françoise Roche Denis Robert
Mise en page
Dominique Nouri Montage Fabrication
Isabelle Gueillet Géraldine Duvivier Martine Toudert
Martine Rousseaux Roger Laroche

La liste des collaborateurs de l'ouvrage se trouve à la page 8.

<9 Librairie Larousse / Le Savour Club 1987

Tous droits de traduction, d'adaptation et de reproduction, sous quelque forme
que ce soit, réservés pour tous pays.
ISBN 2-03-506005-2
-
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AVANT-PROPOS

LAufil dessièclesetaugrédesdifférentes civilisations qu'elle contribuaàfaire spanoutr,

e vin, depuis l'Antiquité, occupe une place 'éminente dans les sociétés humaines.
Homère, déjà, évoquait lespersonnes raffinées «qui tirent de la vigne desproduits de
haute valeur, grâce à l'art de la culture et aux soins donnés à la vigne et au vin ».
malgrétouteslesembûchesdresséesparl'histoire, lavignen'a cessédeconquérirdenouveaux
territoires. Elleallait trouverenlaFranceuneterre d'électionparticulièrementaccueillanteet
propre à la mettre envaleur, grâceà uneconfigurationgéographiquepropice.
Venu dufond de notre histoire, partie intégrante de notre culture, chargé d'une richesse
symbolique incontestée, sonproduit, le vin, joua rapidement un rôleprivilégié, qui ne s'est
jamais démentiet dont témoignentnostraditions nationales et régionales.
Mais, dans le mêmetemps, le vin démultipliait ses silhouettes et ses stylespour offrir au
consommateurunepalette auxnuancessubtiles etinfinies. Celui-ciéprouvedésormaisdeplus
\ enplus dedifficultés à appréhenderuneréalité multiple etpleine depièges qu'unepublicité,
souventdemauvaisaloi, rendencoreplusdélicatsàdéjouer. C'estlaraisonpourlaquelle Vins
et Vignobles deFrance sepropose d'explorer, dans tous sesaspects, l'univers profondément
riche et complexeduvin.
Il esteneffetpeudeproduits,fruits delaterre, duclimatetdutravaildel'hommequiaient
uneimageaussimouvanteet difficileà cerner. Carlevin revêtautant deformeset d'expres-
sionsqu'ilestdeterroirs, decépages,demicroclimatsetdeprofessionnelsdelavigneattachésà
sa naissance. Et, commetout être vivant, il a sapropre épaisseur, des zones d'ombre et de
lumière, quifont delui quelqu'un d'unique et d'irréductible.
Lesauteurs quiontapportéleurs connaissancesscientifiquesà la réalisation decetouvrage
ontpourtant tenté detracer unportrait objectifet rigoureux duvin.
Vinset VignoblesdeFrancedresse,encesens,unconstatdelavieduvinàcejour, toutense
référant à sonprodigieuxpassé et enétudiant sesperspectives d'avenir.
Pour mener à bien cette tâche considérable, il n'a pas fallu moins d'une cinquantaine
d'auteurs :ingénieurs,oenologues,chercheurs,professeursd'université, historiens,géographes,
écrivainsetrestaurateurs, tousspécialistesémérites.Sousla direction deJacquesPuisais, ilsont
misleursavoirauserviceduvin... etdeslecteurs,pourfairedecetouvrageunoutilderéférence
indispensable.
Afindefacilitersaconsultation, Vinset VignoblesdeFranceaétéconçuàlafoiscommeun
dictionnaire et une encyclopédie de la vignërM du vin. On trouvera ainsi classéspar ordre -
alphabétique touslesnomspropresdevins, decépagesetderégionsviti-vinicoles. Quantaux
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«scènes »dela vie dela vigne et duvin, elles viendront s'intercaler à l'intérieur du diction-
naire, sousformedegrosplans,parordrechronologique,depuislanaissancedelavignejusqu'à
la consommation duvin.
Le dictionnaire des vins, vignobles et cépages de France
Pourchaquevin, duplus modeste auplusfameux descrus, lesauteurs ont dressé unevéritable
«carte d'identité », quipermet dedéclinertoussesaspects et toutessescaractéristiques: la date
du décret le ratifiant en appellation d'origine contrôlée (AOC) ou en vin délimité de qualité
supérieure (VDQS), l'aire d'appellation, laproduction moyenne, lescépagesdont il est issu, les
caractéristiques organoleptiques—c'est-à-dire les qualités et lespropriétésperçuespar la vue,
l'odorat etlegoûtetquiluiconfèrentsonstyle —et, s'ilyalieu, sonhistoire, lanature dessolset
le type de climat des lieux où il s'exprime.
La «fiche signalétique »des cépages, qu'il s'agisse du confidentiel Bachet ou du renommé
Gamay,présentera d'abordlesmultiplesfaçonspittoresques etimagéesdelesnommerdansnos
différents terroirs. Elle comprendraégalementunedescription botanique-précieusepourleur
identification —ainsi qu'uneprésentation dessols oùils sont complantés, des maladies qui les
affectent et du caractère des vins qu'ilspermettent d'élaborer.
Chaque région viti-vinicole enfin, régionale, ou d'importance nationale commela Bourgo-
gne ou le Bordelais, fait l'objet d'une étude dans laquelle seront détaillés son histoire, sa
géographie, les sols qui la composent, le climat qui y règne, la superficie de ses vignobles, ses
cépagesreprésentatifs, lesmodesdevendange, devinification et d'élevage desvins, saproduc-
tion, sa structure économique et commerciale, et les manifestations socio-culturelles quiponc-
tuent la vie duvin... Enoutre, desrestaurateurs degrand renom ont bien voulu écrire un texte
d'amour et d'humour traitant des vins de leur région, de leurfaçon de les déguster et de les
accorder aux mets.
Lesscènesdela vie dela vigne et duvin
LeportraitdesvinsetdesvignoblesdeFranceeûtétéincompletsil'onn'avaitégalementdécrit,
defaçon exhaustive, tout ce qui constitue la vie de la vigne et du vin. Le lecteur, en une
successiondepanoramasrichementillustrésetdocumentés,depuisleterroirjusqu'àladégusta-
tion, assistera aux vendanges, à la vinification et aux multiples transformations du vin ; il
apprendra ses maladies, ses modes de conservation et de vieillissement, il saura comment
l'acheter et le dégusterd'une manière éclairée, en toute connaissancedecause.
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Ace stade de sa vie, le vin prend une dimension culturelle et sociale qui sera également
évoquéedansun ensembled'articles traitant desonhistoire, desonrôlesymbolique, desaplace
dansl'art etdanslamuséologie, desonimpactsurnotresanté, desonimportanceéconomiqueet
de son avenir.
Un ouvrage documenté
Pour que le lecteurpuisse manipuleravec aisance des notionsparfois complexes et synthétiser
facilement uneinformation aussivaste, divers documentsont été misàsa disposition. Quelque
vingt-cinq cartes en couleurs originales, qui entrent dans le détail de chaque région et situent
exactement chaque appellation, ont été ainsi crééespar un cartographe spécialiste du vin.
Unedizaine deplans et de coupesgéologiques éclairent les raisonspour lesquelles un cépage
s'exprime mieux sur tel terroirplutôt que sur tel autre.
Denombreuxdessinscommentésrévéleront desdétails quelaseulephotographie n'aurait su
rendre avec autant deprécision.
L'abondante iconographie - 500photos en couleurs environ - est toujourspertinente et
significative. Elle constitue le complément indispensable d'un texte qu'elle ne se contentepas
d'illustrer, car elle est un élément d'information supplémentaire.
Enfin, grâce à des tableaux et à des graphiques, les données économiques et scientifiques
serontplusfaciles à appréhender que si elles avaient été noyées dans un texte suivi.
Acet ensemble s'ajoutent trois appendicesindispensables : unvocabulaire dela dégustation
énumère les caractéristiques sensorielles du vin définissant ainsi toutes sessaveurs, sesarômes,
sesgoûts et ses défauts ; un glossaire explique tous les termes techniques que le lecteurpourra
rencontrer dans son cheminement à travers l'ouvrage ; quant à /'index, il permettra, à tout
instant, deseréféreràun cépage, uneappellation, unvignoble, uneville, uncru, unclimat, une
technique ou à l'un des multiples éléments constitutifs du vin.
Voici donc Vins et Vignobles de France, un ouvrage dont la vocation encyclopédique
suscitera, nous l'espérons, l'adhésion de tous seslecteurs, profanes, amateurs éclairés etprofes-
sionnels de la vigne et du vin.

PIERREANGLADE
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COLLABORATEURSDEVINSETVIGNOBLESDEFRANCE
Direction de l'ouvrage
Pierre ANGLADE
Conseiller de la rédaction
Jacques PUISAIS
Directeur du laboratoire départemental et régional
d'analyses et de recherches de Tours.
Président de l'Académie internationale du vin.
Président de l'Académie d'agriculture.
Président honoraire des Unions françaises et internationales des oenologues.

QUESOIENTICIREMERCIÉSTOUSLESAUTEURSQUIONTPERMISLARÉALISATIONDECETOUVRAGE:

BARRIER Charles CABANISJean-Claude

Restaurateur à Saint-Cyr-sur-Loire (Indre) Professeur au Centre deformation et de recherche
BARTOLI Guy en œnologie à l'université de Montpellier
Restaurateur à Guagno (Corse-du-Sud) CARREÉtienne
BAZINJean-François Œnologue, docteur en œnologie
Journaliste et écrivain Ingénieur au laboratoire départemental et régional
BERGER Alain d'analyses et de recherches d'Indre-et-Loire
Chefde la-division Économie et Promotion de l'INA0 CASTETS Michel
BERGERETJacques Marketing BSN
Professeur d'œnologie CHARNAY Pierre
Directeur honoraire du Centre d'expérimentation viticole et Ingénieur agricole, œnologue
oenologique de l'université de Dijon CORDONNIER Robert
BIDAN Pierre Ingénieur agricole, docteur èssciences, directeur du
Professeur de technologie et d'œnologie à l'École laboratoire des arômes et des substances naturelles
nationale supérieure agronomique de Montpellier de l'Institut desproduits de la vigne de l'INRA
BIENAYMÉ Marie-Hélène CULAS Gabriel
Chefde la divisionjuridique et étrangère à l'INAO Œnologue, ingénieur à l'Institut technique de la vigne et
BISE Françoise du vin de Chambéry
Restaurateur à Talloires (Haute-Savoie) DUBERNET Marc
BOCUSE Paul Œnologue, docteur en chimie
Restaurateur à Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône) DUBOS Jean
BOIDRONJean-Noël Professeur, directeur de recherche à l'INRA
Œnologue, maître de conférence Expert auprès de la CEE, de l'OIV et de la FAO
à l'Institut d'œnologie de Talence Président du groupe de recherches interuniversitaires
BOYER Gérard d'économie viti-vinicole de Toulouse (GRIEVIT)
Restaurateur à Reims (Marne) DUMAY Raymond
BRAITBERG Jean-Moïse DUPRAT Jean-Claude
Journaliste Œnologue de la Chambre d'agriculture d'Agen
BRUN Suzanne EXPERTJacques
Professeur Journaliste
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FOULON Dominique OLIVER Raymond

Directeur de service œnologique Restaurateur
GALET Pierre ORIZET Louis
Ingénieur agricole, docteur èssciences Inspecteur général honoraire de l'INAO
Maître-assistant de viticulture à l'École nationale OUTHIER Louis
supérieure agronomique de Montpellier Restaurateur à La Napoule (Alpes-Maritimes)
GASTAUD-CALLAGHERPatricia PAGES Patrick
Directrice de l'Académie des vins Restaurateur à Vialas (Lozère)
GAY-BELLILE Francis PIERRE Catherine
Ingénieur agricole de l'ENSA de Montpellier, œnologue Journaliste et écrivain
GÉRARDIN Martine PIJASSOU René
Journaliste Docteur ès lettres, agrégé de géographie
GUIMBERTEAU Guy Professeur à l'université de Bordeaux-III
Institut d'œnologie, université de Bordeaux-II POIRIER Louis
HAEBERLINJean-Pierre et Paul Ingénieur agronome, œnologue, directeur honoraire
Restaurateurs à Illhaeusern (Haut-Rhin) du laboratoire régional d'analyses agricoles de la Corse
HECQUET Daniel PUISAIS Jacques
Œnologue, responsable du service technique du CIVRB PUISAIS-PONSAIN Maryvonne
HIELY Pierre QUITTANSON Charles
Restaurateur à Avignon (Vaucluse) Ingénieur des industries agricoles et alimentaires
HUGLIN Pierre Œnologue
Directeur de recherches honoraire REJALOTJacques
à l'Institut national de la recherche agronomique Œnologue
JAMBONJean-Claude ROGERJean
Meilleur sommelier du monde 1986 Conseil de l'Anivit et du Comité du vin de Saumur
JEUNET André SARTHOU Philippe
Restaurateur à Arbois (Jura) Œnologue
LACOSTEJacques Maître de conférence à la faculté depharmacie de Toulouse
Ingénieur SCHAEFFER Alex
Œnologue de l'Institut technique de la vigne et du vin Ingénieur agronome, œnologue
LAGUICHE Comte Alain de SIMON François
LAPORTE Pierre Journaliste
Restaurateur à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques) SOUZENELLE Annick de
LE CANNELIER Yves Écrivain
Le Savour Club TARANSAUDJean
LÉGLISE Max Tonnelier
Œnologue TINLOT Robert
LEMONNIER Michel Directeur de l'Office international de la vigne et du vin
Chroniqueur, membre de l'Académie internationale du vin TORRES Pierre
MARTIN Jean-Louis Ingénieur agronome
Directeur du Bureau national interprofessionnel de l'Armagmzc Directeur de la station viti-vinicole du Roussillon
MENEAU Marc TROIGROS Pierre
Restaurateur à Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne) Restaurateur à Roanne(Loire)
MERCURYFrançois VAGNY Pierre
Président du Syndicat des coteaux d'Ajaccio Chefdu service Équipements viti-vinicoles de l'ITV
MEYER Henri WOUTTAZ Fernand
Vice-Président de l'Unionfrançaise des œnologues Journaliste et écrivain
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TABLEDESMATE
IRES
AVANT-PROPOS 5
CARTE GÉNÉRALE DESVIGNOBLES DE FRANCE 13
DICTIONNAIRE DES VINS, CÉPAGES ETVIGNOBLES DEFRANCE 14

Pour faciliter la consultation du dictionnaire, vous trouverez ci-dessous les pages

où figurent les principaux vignobles :

Alsace 18
Anjou et Saumurois 26
Armagnac 32
Beaujolais 58
Bergeracois 68
Bordelais 76
Bourgogne 112
Chablisien et Auxerrois 160
Champagne 164
Cognac 186
Corse 194
Côte Chalonnaise 202
Côte-d'Or 204
Côtes-du-Rhône 226
Haut-Pays 304
Jura 320
Languedoc-Roussillon 346
Loire 356
Mâconnais 380
Muscadet-Pays Nantais 400
Provence 450
Pyrénées 456
Savoie . 496
Sud-Ouest 504
Touraine 530
Vins du Centre 564

VOCABULAIRE DE LADÉGUSTATION 589

GLOSSAIRE __ 610
INDEX 633
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PANORAMADELAVIEDUVIN
Lesdifférentesétapesdelavieduvinsonttraitéesàlafin dechacunedeslettresdu
dictionnaire. Voicilespagesoùellesfigurent:

La vigne 38
Les cépages 42
Terroirs et milieux viticoles 48
La vigne et les travaux du vignoble 135
Les vendanges manuelles 144
Les vendanges mécaniques 147
Vinification en blanc et en rosé 240
Vinification en rouge 244
Eaux-de-vie de vin et de mare 252
La microbiologie du vin 260
L'élevage et l'évolution du vin 263
Les maladies du vin 266
Le tonnelier - La futaille 274
Les bouchons 281
Les bouteilles 296
La coopération vinicole 307
L'entreprise vinicole 310
Le contrôle de la qualité des vins 314
L'achat du vin 330
L'étiquetage 333
La cave 338
Les verres et le vin 372
L'oenologie 375
La dégustation 408
La carte des vins 423
Le sommelier et le service des vins 426
Les millésimes 432
Le vin depuis les origines 458
L'humanisme du vigneron 474
Le vin dans la tradition 476
Les confréries 480
Le vin et l'art 508
Les musées du vin 519
Le devenir du vin 538
Vin et santé 542
L'économie des vins d'AOC 568
Vins de table et vins de Pays 572
L'avenir de la vigne et du vin 580
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SOMMAR
IEDESCARTESETDESPLANS
Les cartes de cet ouvrage ont été établies àpartir desfonds cartographiques de
l'Institut géographique national.
Les délimitations des vignobles ont étéfixées par relevé communal. Chaque
communepouvant bénéficier del'appellation considérée—AOC, VDQSouvin
depays—sur unepartie desonterritoire, a étéprise danssa totalité.
Afindepermettreunelectureaisée,seulesfigurentsurcescartes,lesinformations
ayant directement trait auxvignoblesainsi qu'à leur localisation.

CARTESDESVIGNOBLES
Alsace 19
Beaujolais 59
Bergeracois 69
Bordeaux 77
Bourgogne 113
Chablisien et Auxerrois 161
Champagne 165
Corse 195
Côte de Beaune 205
Côte de Nuits 210
Côtes-du-Rhône 227
Graves 80
Jura 321
Languedoc-Roussillon 347
Libournais 82
Loire 358-359
Médoc 79
Provence - 451
Sauternais 81
Savoie et Bugey 497
Sud-Ouest 505
Vins de Pays 583

COUPESGÉOLOGIQUES
Alsace 20
Bordelais 78,80,81
Bourgogne 113, 114
Côtes-du-Rhône 228
Jura 323
Languedoc-Roussillon 349
Loire 363
Saint-Emilion 83
Savoie 497
Sud-Ouest 507
Touraine 363
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VIGNOBLES DEFRANCE
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Abondance noir C'est un cépage duJurançonnais en voie de

disparition, carnonclassé. Il était cultivéautre-
Synonymes : Abondance de Doui, Gamay fois en hautain et soumis à une taille longue,
d'Orléans, Pineau rouge, Plant deBazouge. généreuse.Ilsemontreassezsensibleàl'oïdium.
Grappes grandes, 20à25cm, ailées, tronco-
niques, compactes ; grains sphériques, noirs, Ajaccio
petits, de 10 à 12 mm, juteux ; maturité :
2eépoque. Levignobledel'appellation, classéeAOCparle
Cépage de grande vigueur, productif, don- décretdu3avril 1984,couvre220hectarespour
nant un vin ordinaire, peu coloré, faiblement uneairepotentielledélimitéede22620hectares.
alcoolique, servant autrefois pour l'élaboration La production est relativement stable : 7429
demousseux. Ilestcultivédanstoutelavalléede hectolitres devinsclassés en1979-1980et6914
la Loire. hectolitres classés en 1983-1984. Lesdeux tiers
delaproductionproviennentdescavesprivées,
Abondant blanc le tiers restant, d'une petite coopérative.
L'aire d'appellation s'étend sur une vaste
MétisdeSteinschillerouKôvidinkarosexSylva- région de coteaux secs d'arène granitique, par-
ner,autoriséenAlsaceetenMoselle.Ildonneun fois très argileuse.
vinordinaire, peualcoolique etplat. L'encépagement est le plus typé de Corse :
Sciaccarello pour 46,29 pour cent, Nielluccio
Abouriou noir pour5,11 pourcent, Vermentinopour 12pour
cent et divers rouges et blancs pour 3,43 pour
Synonymes : Plant Abouriou, Beaujolais dans cent ;soit67,31 pourcentdecépagespurement
le Lot-et-Garonne, Gamay du Rhône dans le corses.
Lot, Précoce Naugé, Précoce Dordogne, Noir Les blancs de Vermentino sont secs, fruités,
hâtifenDordogne, MalbecargentéenMédoc, pleins, avec des arrière-goûts de noisette. Les
Gamay-Beaujolais dans l'Entre-Deux-Mers, rosésfrancs, debellecharpente,vieillissentbien.
Négret de la Canourgue en Lozère, Gamay Les rouges, de couleur rubis très clair à rouge
Saint-Laurent dansl'Aveyron. foncé, sont tanniques et demandent au moins
Bourgeonnement cotonneux blanc à liseré trois ansd'âge. Ils ont unbouquetoùsecombi-
carminé. Jeunes feuilles duveteuses, à plages nentlepoivre, lagroseille, lecassisetl'amande.
bronzées.Feuillesmoyennes,orbiculaires,tour-
mentées, finement bullées, à lobes révolutés ;
sinus latéraux moyennement profonds àfonds
aigus, sinus pétiolaire en lyre ; dents ogivales,
moyennes ; dessous du limbe pubescent et
rugueuxautoucher.
Rameauxcôtelés, vertsànoeudsrosés. Grap-
pes moyennes, compactes ; grains sphériques,
moyens,noirs, juteux ;maturitélreépoquepré-
coce.
Cépage vigoureux, fertile, débourrant de
bonneheure, découvert en Lot-et-Garonne en
1882. Il estrelativementrésistant àl'oïdium, au
mildiou et àlapourriture grise. Sonvinesttrès
coloré, plat, sanscaractère. Cultivésur600hec-
taresdansleSud-Ouest(Lot-et-Garonne,Tarn-
et-Garonne, Haute-Garonne) et en Loire-
Atlantique. Il est recommandé dans de nom-
breuxdépartements avec3clones certifiés : les
nos539(leplus intéressant), 603et 604.
Ahumat
Synonyme : EnfuméenBéarnais.
Grappes moyennes, tronconiques ; baies
sphériquesoulégèrementovoïdes,petites, blanc Domaine viticole dansl'aire d'appellation
doré à rose bronzé donnant par le fait de la Ajaccio quiproduit desvins rougesetrosésde
pruine, unaspectenfumé ;maturité :2eépoque très bonnegardeet desvinsblancs typéspar le
tardive. cépage Vermentino.
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Aleatico noir
Cépage toscan, musqué, très voisin du Muscat
noir, qui est un peu cultivé en Corse sur 26
hectares.
Alicante Bouschet
Métis teinturier, obtenu par Henri Bouschet en
croisant le Petit Bouschet x Grenache.
Feuille d'Alicante Bourgeonnement cotonneux blanc àliseré très
Bouschet, cépage carminé.
productifaujus très Jeunes feuilles duveteuses, bullées, rouges sur
coloré. les bosselures ; dessous du limbe cotonneux,
blanc rosé. Feuilles orbiculaires, épaisses, bril-
lantes, bullées avec les bords du limbe fortement
révolutés, entières ou faiblement trilobées ;
sinus pétiolaire en lyre plus ou moins fermée ;
dents ogivales, moyennes, peu visibles du fait de
l'enroulement des bords du limbe, qui est duve-
teux blanc à la face inférieure, avec les nervures
principales aranéeuses et pubescentes. Le feuil-
lage rougit totalement à l'automne.
Rameaux côtelés, duveteux au sommet, verts
avec des stries longitudinales brun-rouge ; vril-
les longues.
Grappes grandes, ailées, tronconiques,
lâches ; baies sphériques, moyennes, noires avec
une pruine très abondante ; jus très coloré,
rouge vif avec beaucoup de matière colorante
dans la pellicule ; maturité : 2e époque hâtive.
Cépage productif à débourrement moyen,
généralement taillé court, assez résistant à l'oï-
dium mais sensible au mildiou, à l'excoriose, à
l'anthracnose, aux vers de lagrappe et très atteint
par la maladie bactérienne. Il existe 3 clones
certifiés les nos 262 (le plus important), 540 et
620.
Son vin très coloré, d'un beau rouge vif, sou-
vent très alcoolique quand les raisins provien-
Feuille decépage nent de coteaux, est employé dans les coupages
blancAligoté, pour apporter de la couleur aux vins de plaine
essentiellement cultivé qui en manquent.
en Bourgogne. L'Alicante Bouschet a été classé recommandé
dans la plupart des départements, il occupe une
superficie totale de 22 000 hectares lui donnant
la 11" place dans l'encépagement français. Le
groupe languedocien comprend 15 000 hecta-
res, le groupe provençal et corse 4 600 hectares,
le groupe aquitanien 1 200 hectares.
Aligoté
Synonymes : Giboudot blanc à Rully, Griset
blancàBeaune, Plant gris danslacôtedeNuits,
Plant detrois raisins aunorddeDijon, Chaude-
net gras dans la côte chalonnaise, Vert blanc
dans leJura.
Bourgeonnementduveteuxblancàliserérosé.
Jeunes feuilles aranéeuses, vert pâle. Feuilles
orbiculaires, moyennes, entières, bullées àbords
révolutés ; sinus pétiolaire en lyre ; dents angu-
leuses, moyennes ; dessous du limbe aranéeux-
pubescent. Rameaux côtelés, rougeâtres ou vio-
lacés ; vrilles brunes, fines, courtes.
Grappes petites, cylindriques ou tronco-
niques, lâches ; baies sphériques, petites, de
couleur blanc orangé et mouchetés de brun ;
maturité : lre époque.
L'Aligoté est un cépage blanc bourguignon,
vigoureux, débourrant de bonne heure, rus-
tique, qui se plaît bien en coteau où il produit
régulièrement 50 hl/ha. Peu atteint par l'oïdium,
il se montre très sensible au mildiou, au black-
rot, à l'anthracnose et à la pourriture grise. En
matériel certifié 5 clones ont été agréés : les
nos 263 et 402 qui sont les plus intéressants, puis
264, 591 et 651.
Le vin d'Aligoté est léger, un peu acide, frais,
pauvre en tannins et peu parfumé.Il adroit àune
appellation spéciale : Bourgogne-Aligoté.
C'est un vin à boire jeune, qui est d'ailleurs
souvent consommé en mélange avec de la crème
de cassis pour fournir un apéritif : le Kir, du
nom du Chanoine Kir, député-maire de Dijon,
qui mit ce mélange à la mode après 1945.
L'Aligoté avec 1 128 hectares occupe la 52e
place en France, sa culture est essentiellement
bourguignonne : 550 hectares en Côte-d'Or,
345 hectares en Saône-et-Loire et 212 ha dans
l'Yonne. On trouve également quelques petites
plantations dans l'Ain, l'Allier, la Savoie, la
Drôme, l'Ardèche, l'Isère, le Rhône et la vallée
de la Loire.
Aloxe-Corton
Cevignoble, qui existait déjà aupremier siècle de
notre ère, fut apprécié dès le Moyen Age pour
ses vins rouges et blancs. Un décret du 11 mars
1938 délimitait l'appellation d'origine contrôlée
des parcelles s'étendant sur 87 hectares et sur le
territoire des communes d'Aloxe-Corton, de
Pernand-Vergelesses et de Ladoix-Serrigny.
Cependant, il est important de noter qu'il existe,
au-dessus de l'appellation communale, une
appellation Aloxe-Corton Premier Cru, dont la
superficie globale atteint 29 hectares. Ces vins,
rouges en majorité —les blancs ne représentant
que 1 pour cent de laproduction —sont issus du
cépage Pinot noir. Le titre alcoométrique mini-
mal autorisé est de 10,5 degrés et de 11 degrés
pour les premiers crus, alors que le rendement
maximal est fixé à 40 hectolitres à l'hectare. On
remarquera enfin que les vins issus des climats
Corton, Corton-Charlemagne et Charlemagne
peuvent entrer dans l'appellation communale
d'Aloxe-Corton. Ils utilisent alors l'intitulé
« Premier Cru » s'ils ne remplissent pas toutes
les conditions de leurs appellations. Les Aloxe-
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Corton sont, engénéral, desvinspuissants, bien

constitués, agréables, mais sans l'envergure des
climats «supérieurs ». Un peu durs dans leurs
débuts, ils s'étoffent avec l'âge.
Alsace
Voirlarégion pagesuivante.
Vignes cultivées en
hautains à Hunawhir,
Alsace près de Riquewhir.
Cette AOC est régie par l'ordonnance du
2novembre 1945 définissant le statut des vins
d'Alsace et complétée par des décrets dont le
dernierdatedu 19octobre 1974.
L'appellation Alsacepeut égalementêtre sui-
vie des mentions : Gewurztraminer, Riesling,
PinotgrisouTokayd'Alsace, Muscat,Pinotou
Klevner,Sylvaner, ChasselasouGudel, etPinot
noir. (Voirla région Alsace).
Alsace Grand Cru
APPELLATIONDO' RIGINECONTRÔLÉE
Cette AOC relativement récente, est définie par
le décret du 23 novembre 1975 énumérant les
ALSACEGRANDCRU
lieux-dits actuellement agréés. Lieux-dits Sur la ou les communes de
(Voir encadré et la région Alsace).
Altenberg de Bergbieten Bergbeiten (67)
Altesse Altenberg de Bergheim Bergheim (68)
Brand Turckheim (68)
Synonymes : Roussette en Savoie, Roussette Eichberg Eguisheim (68)
haute à Seyssel, Mâconnais, Petit Mâconnais, Geisberg Ribeauvillé (68)
Prin blancenSavoie, Ignan blancàBourgoin, Gloeckelberg Rodern (68) et
Arin àChabons, SérèneblancheàVoreppe. Saint-Hippolyte (68)
Grappes petites à moyennes, cylindriques, Goldert Gueberschwihr (68)
assezcompactes, souvent ailées, portées parun Hatschbourg Hattstatt (68) et
pédoncule un peu long et grêle, éloignant le Voegtlinshoffen (68)
raisin du sarment ; baies sphériques ou légère- Hengst Wintzenheim (68)
ment ovoïdes, petites, àpellicule épaisse, jaune Kanzlerberg Bergheim (68)
rouxàmaturité, devenantrosebronzé, presque Kastelberg Andlau (67)
lilas, quandle grain seride et sepasserille sous Kessler Guebwiller (68)
l'actiondelapourriturenoble ;chairfondante ; Kirchberg de Barr Barr (67)
maturité :2eépoquetardive. Kirchberg de Ribeauvillé Ribeauvillé (68)
Ce cépage savoyard, produisant des vins de Kitterlé Guebwiller (68)
qualité, aurait étéramenédel'île deChyprepar Moenchberg Andlau et Eichhoffen (67)
un duc de Savoie au XVesiècle. En matériel Ollwiller Wuenheim (67)
certifié, 3clonessontagréés :lesnos265,403et Rangen Thann et Vieux-Thann (68)
404. Cecépageesttrèssensibleaumildiou, mais Rosacker Hunawihr (68)
résiste assez bien à l'oïdium et à la pourriture Saering Guebwiller (68)
grise, cequi permetdesvendangestardives. Schlossberg Kaysersberg (68)
EnSavoie,onproduitdeuxtypesdevinsavec Kientzheim (68)
laRoussetteseuleouassociéeàd'autres cépages Sommerberg Niedermorschwihr (68)
blancs (Chardonnay, Mondeuse blanche) : un et Katzenthal (68)
vinblancsec, corsé, de10à13degrés, très par- Sonnenglanz Beblenheim (68)
fuméetdegrandeclasse,quandilestbienvinifié, Spiegel Bergholts et Guebwiller
le Marestel, récolté près deChambéry ; unvin Wiebelsberg Andlau (37)
blancdoux, pétillant oumousseux, commercia-
lisé sous le nomdeRoussette de Savoie ou de Seuls les cépagesRiesling, Muscat, Pinot gris et Gewurztraminer
Roussette du Bugey. La Roussette occupe donnent droit à cette appellation.
130hectares, répartis entre l'Ain et la Savoie.
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ALSACE
Levignoblealsacien estleseulenFranceàavoirdonnéàsesvinslenomdesescépages,
réalisantainsiavecbonheurlapenséed'OlivierdeSerres : «Legénieduvin estdansle
cépage. »Plusrécemment,l'Alsaceaassociésonnomàdescrus,rendantainsiunhommage
justifiéauxprestigieuxterroirs quijalonnentunedesplusbellesroutesdesvins.

D e par sa situation géographique, le nord du Bas-Rhin, une petite enclave viticole

vignoble d'Alsace est l'un des plus sep- d'environ 200 hectares forme le vignoble de la
tentrionaux deFrance. Situé àl'extrême régiondeWissembourg. Hormisunepetite pro-
nord-est de notre hexagone, il s'étend sur les duction de vin rouge ou rosé àpartir du cépage
deux départements du Bas-Rhin et du Haut- Pinot noir, l'Alsace se distingue surtout par ses
Rhin, entre lesVosgeset laplaine d'Alsace, sur vins blancs remarquables, aux caractéristiques
uneétroite bandedeterrain atteignant, deMar- organoleptiques très spécifiques.
lenheim au nord à Thann au sud, environ
120kilomètres de long et ne dépassant pas L'histoire du vignoble d'Alsace
4kilomètresdanssaplusgrandelargeur. Dansle Bienquedesgrainesetdesboisdevignefossilisés
datant d'environ 3000 ans avant J.-C. aient été
misàjour—cesvestiges proviennentsansdoute
de la vigne sauvage Vitis silvestris —, on admet
généralementquelesRomains, lorsdel'invasion
delavallée du Rhin, sontàl'origine delaculture
de la vigne européenne, Vitis Vinifera, en
Alsace. Par contre, onest beaucoup plus indécis
quant à l'avènement d'une viticulture véritable-
ment commerciale. Celle-ci aurait pris son véri-
table essor au IIIe siècle, époque à laquelle les
Romainsontofficiellement autorisélaculture de
la vigne en Alsace. Sauf au Vesiècle, lors de
l'invasion germanique, la vigne prit de plus en
plus d'importance pour atteindre son apogée au
XVIesiècle. L'origine de ce développement est,
sansnul doute, l'ouverture duRhinautransport
fluvial. Elle a permis l'exportation du vin d'Al-
sacevers tous lespays arrosés par cefleuve ainsi
quevers d'autres contrées pouvant être atteintes
par la voie des eaux, l'Angleterre, par exemple.
Cette époquefit d'ailleurs lafortune des grandes
villes rhénanes, dont Strasbourg, ainsi que la
prospérité des communes viticoles. La plupart
desmaisonsalsaciennes destyle, qui font actuel-
lement la fierté des villages alsaciens, en sont
encore les témoins. Mais la Guerre de Trente
ans, auXVIesiècle, arrêta l'expansion de la viti-
culture. AuXVIIIesiècle, levignoble sereconsti-
tua, mais il fallut attendre le xIxesiècle pour
qu'un certain niveau de bien-être soit ànouveau
atteint. Malheureusement, la viticulture de
masse fit son apparition, et après l'annexion de
l'Alsace parl'Allemagne en 1871, cettepolitique
quantitative continua à être encouragée. Le
phylloxera aggrava encore cette situation car le
vigneron del'époquepréféraremplacerlescépa-
gesravagéspar des hybrides producteurs directs
résistants au parasite, mais produisant un vin de
piètre qualité. Il fallut attendre 1918, avec le
Riquewhir conserve un remarquable ensemble de maisons du retour del'AlsaceàlaFrance, pourassisteràune
XVIesiècle, époque où le vignoble alsacien était à son apogée. reprise de la viticulture de qualité. Ce travail
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d'assainissementdelongue haleine nesetermina

qu'après 1945, avec l'instauration de la régle-
mentation actuelle.
La réglementation du vin d'Alsace
Il existe trois appellations d'origine contrôlée en
ALSACE
Alsace, l'AOC Alsace, l'AOC Alsace «Grand
Cru » et l'AOC Crémant d'Alsace. Les deux
premièrespeuventsevoiradjoindrelesmentions
particulières «Vendanges tardives »et «Sélec-
tion degrains nobles ». Elles sont définies parle
décret du 1ermars 1984.
Les moûts doivent notamment présenter les
richesses naturelles minimales ensucre énoncées
dans le tableau ci-dessous :

K MINIMAL
UÏSMOÙTS^.. I;\ Si t iRI jfc. I
Mention Mention
Vins Vendanges Sélection
tardives degrainsnobles
Gewurztraminer 243g/1 279g/1
Pinotgris 243g/1 279g/1
Riesling 220g/1 256g/1
Muscat 220g/1 256g/1
Le Crémant d'Alsace est un vin effervescent
obtenu selon la technique de la fermentation en
bouteille.
Pour chacune des appellations sont définis
l'aire de production, les cépages autorisés, les
conditions deproduction etd'agrément, c'est-à-
dire la réglementation de la taille, le degré
minimaletlerendement. Il fautégalementsigna-
ler que l'Alsace est la seule région viticole
française qui arendu la miseen bouteilles deses
vins obligatoire dans les deux départements de
production : le Bas-Rhin et le Haut-Rhin.
Pourcestrois appellations, leComitérégional
de l'Institut national des appellations d'origine
fixeladated'ouverture desvendanges—bandes
vendanges—, ainsi que toutes les conditions de
production.
La situation géographique
et climatique du vignoble
Lavigne est implantée sur les collines sous-vos-
giennes ainsi que sur les terrains directement
adjacents du piedmont des Vosges. Elle s'étage
de 180 mètres, niveau de laplaine, à380 mètres
qui représente sa limite extrême de culture en
Alsace. Située sur le versant est des Vosges, de
préférence en exposition sud ou sud-est, elle
profite de cet écran montagneux naturel qui la
protège partiellement contre l'influence clima-
tiqueocéanique. Lesprécipitations varient entre
500 et 700 millimètres par an, (500 mmà Col-
mar), alors qu'elles représentent environ
2 000 millimètres sur les sommets vosgiens.
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LAPLAINEDA
' LSACEALÈ
' REQUATERNAIRE.
L'isotherme 0°Cest située entièrement àl'est du
Rhin. Lerapideréchauffementdelatempérature
auprintemps est dûausouffle d'un venttiède, le
foehn, qui balaie la plaine d'Alsace du nord au
sud, et provoque le débourrement de la vigne.
L'été chaud est souvent propice au développe-
ment d'un abondante végétation et l'automne
gratifie cette région d'une arrière-saison excep-
tionnelle favorisant tout particulièrement la
maturation lente et parfaite du raisin.
La constitution géologique
des terroirs viticoles
L'effondrement, ilya50 millionsd'années, dela
partielaplusélevéed'un ancienmassifréunissant
naguère les Vosges et la Forêt-Noire est àl'ori-
gine de la fonnation de la plaine du Rhin. La
vignes'estimplantéesurceschampsdefractures.
L'affleurement rocheux y est donc très diversi-
fié, laissant apparaître àpeu près toutes les for-
mations de terrains apparues au cours des diffé-
rentes ères géologiques. Dans les régions plus
plates, le terrain est surtout constitué de sédi-
ments divers dont certains sont alluviaux.
La production
L'aire d'appellation s'étend sur56 communesdu
Haut-Rhin et 64 communes du Bas-Rhin. La
superficie du vignoble est actuellement de
12 600 hectares et la production totale avoisine
Détail d'unefaçade en moyenne 900 000 à 1000 000 hectolitres,
sculptée à quantitéquiéquilibrelevolumeannuelcommer-
Mittelbergheim. cialisé, qui était de 950 000 hectolitres en
1985.
Les cépages et leurs caractéristiques
gustatives
L'originalité des vins d'Alsace est double : ils
sont caractérisés par une richesse aromatique
remarquable parsafinesseetsonexpression et, à
uneexception près, ils portent lenomdu cépage
dont ils sont issus. Seul le vin Edelzwicker pro-
vient d'un assemblage.
On a pour habitude de classer les différents
cépagesendeuxgroupes, enétablissant unerela-
tion entre leurs qualités spécifiques et leurs
intensités aromatiques.
Lepremier groupe comprend le Chasselas, le
Sylvaner, le Pinot blanc et l'Auxerrois donnant
naissance à des vins légers, gouleyants, très
agréablement fruités.
Ledeuxièmegroupe englobeles variétés dont
sont issus les plus grands vins de ce vignoble à
savoir le Muscat, le Tokay-Pinot gris, le Pinot
noir, le Riesling, le Gewurztraminer.
Le Chasselas, qui représente2,5 pourcentde
la production, ne se vend pas, en tant que vin,
sous son nom de cépage mais il entre dans la
composition de l'Edelzwicker. Cecépageest en
constante diminution car il est très sensible à la
coulureetsaproductionestdecefaitfluctuante ;
deplus, levinproduit, quoique très agréable, ne
possède pas les mêmes richesses gustatives que
celui des autres.
Le Sylvaner, quant à lui, s'est peu à peu
substituéauChasselaspourconstituer, grâceàsa
production très régulière (20 pour cent de la
production totale), une part prépondérante de
l'encépagement du vignoble. Avec l'Edelzwic-
ker, il connaît la plus forte consommation :
c'est le «vin de tous les jours et de tous les
moments ». Ce vin agréablement fruité, déga-
geant une bonne fraîcheur, peut atteindre sur
certains terroirs une qualité tout à fait remar-
quablealliant àla fois robustesse, fruité et corps.
Le Pinot blanc et l'Auxerrois —18,7 pour
cent de la production —donnent naissance au
vinhabituellementappelé Pinot blanc. Cesdeux
cépages forment aussi lapart la plus importante
des vins de base pour l'élaboration du Crémant
d'Alsace. De ce fait, leur encépagement s'est
notoirement accru lors de la dernière décennie.
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Le vin présente un fruité agréable, agrémenté
d'une fraîcheur et d'un corps très plaisants.
LeRiesling —20,7 pour cent de la produc-
tion—fait partie desvariétés lesplus prestigieu-
ses et les plus renommées de ce vignoble. Le
climat de l'arrière-saison, contribuant à une
maturation lente et complète, lui convient par-
faitementbien. Levinexprimeunéquilibrepar-
fait entrelefruité exquisd'apparencevégétaleou
minérale, l'acidité communiquant parfois une
certaine fraîcheur, voire de la vivacité, et le
corps d'une grande ampleur. Il reflète de
manièreremarquable lesarômesprovenantdela
surmaturation du raisin.
LeMuscat—3 pourcent delaproduction—
estunvinsec, délicatementmusqué, deconstitu-
tion parfaite lorsque l'ampleur du corps est à
l'unisson de sa richesse aromatique.
Le Tokay-Pinot gris —4,9 pour cent de la
production—asonhistoire :certains ensituent
l'origine en Hongrie, d'où le nom de Tokay,
mais il y adefortes présomptions que cecépage
vienne de Bourgogne.
Il présente, par rapport aux autres variétés,
des caractéristiques aromatiques moins mar-
quées. L'arôme peut être floral (quelquefois la
violette), de fruit sec ou même de noisette. Au
palais, ce vin développe un corps généreux,
plein, avecuneparfaite harmonie entre les diffé-
rents constituants essentiels. Il peut devenir
capiteux lorsqu'il provient d'un raisin très mûr,
moelleuxetgraslorsquedesprécautionsparticu-
lières ont été prises lors dela récolte. Enaucune
manièrecevinnesupportelamédiocrité, et dans
l'absolu, le Tokay-Pinot gris est l'un des plus
grands vins d'Alsace.
Le Pinot noir constitue 6,4 pour cent de la
production. Seul vin rosé ou rouge, il constitue
decefait l'exception duvignoble alsacien. Mais,
depuis fort longtemps, il était connu à Marlen-
heim, Ottrott, Saint-Hippolyte, Rodern ou
encore Turckheim. Cette tradition s'est perpé-
tuée et développée. Elle adonné naissance àdes
vins rosés délicieusement frais et fruités et àdes
vins rouges à l'arôme très agréable supportant
favorablement un vieillissement prolongé.
Le Gewurztraminer, qui représente
19,8 pour cent de la production a, sans aucun
doute, trouvé en Alsace son terroir de prédilec-
tion. Selon les microclimats et les terroirs, il
exprimelesnuancesaromatiques etgustatives les
pluscomplexes.Dedélicate, lafinessepeutdeve-
nir dentelle. Lapuissance deson corps rehausse
encore la subtilité de son arôme qui peut être
délicieusement épicé, souvent très floral ou
encore rappeler certains fruits secs surtout lors-
que le raisin qui lui a donné naissance a atteint
une très grande maturité.
L'Edelzwicker, commercialisé en quantité
relativement importante, est obtenu par assem-
CONFRÉRIESAINT-
ÉTIENNEDA ' LSACE
Véritable joyau du MoyenAge,
Ammerschwihrfut détruit à 90
pourcenten1945. Courageusement,
les habitants reconstruisirent leur
ville,donnantlaprioritéauxcelliers
et au travail dela vigne qui était
l'une deleurspremières raisonsde
vivre. Unhabitant devieille sou-
che,josephDreyer,décidadeparti-
ciperdirectementaurenouveauetà
l'essorduvindesavilleentirantde
l'oubli une société de bourgeois,
«Herrenstubengesellschaft », qui
jadis veillait à la qualité des vins
devantquitterlacité. Cettesociété
dontlagranderéunionannuellese
tenaitlelendemaindeNoël,jourde
la,sa'intÉtienne, avaitfiniparêtre
désignée sous ce nom. Il fut tout
naturellement adoptépar la nou-
velleconfrériequi,débordantrapi-
dementle cadre dA ' mmerschwihr,
représenta bientôt tout le vignoble
alsacien, animant defaçon écla-
tante laplupart desgrandesrécep-
tionsofficiellesouprivées.
En1957, elle créait un label de
qualité, un sigillé sanctionnant la
qualité desvins soumisà son exa-
men,renouantainsiavecsesorigi- Costume dela
nes. Cettedistinctionentraînepour
laconfrériedeschargesfort lourdes confrérie Saint-
Etienne d'Alsace.
maislui confère l'honneur depré-
senterl'amateurlesmeileursetles
plustypiquesvinsduvignoblealsa-
cien.Laconfrérieadepuis1976son
siège au château de Kientzheim,
superbe demeure historique qui
abrite un remarquable musée du
vind'Alsace,cequienfaituncentre
doublement attractif. Laconfrérie
d'Alsace Saint-Étienne d'Alsace,
parsesmultiplesactivitéscontribue
grandement au rayonnement de
lA
' lsaceetdesesvins.
blage des différents cépages. Aucune réglemen-
tation particulière nele régitmais il est générale-
mentrecommandédenepasluifaireexprimerde
manière trop marquée les caractéristiques orga-
noleptiques d'une des variétés entrant dans sa
composition. Le vin doit posséder une certaine
personnalité qui plaira à celui qui le déguste.
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LES MILLÉSIMES
Comme dans tous les vignobles,
l'Alsace a aussi, à côté des moins
bonnes années, ses bons, voire très
bonsmillésimes. Depuis 1945inclus,
ceux qui méritent vraiment d'être
citéssont : 1947, 1949, 1953, 1959*,
1961", 1964, 1971::-' 1976':-' 1983':',
1985 (les années marquées d'un
astérisque sont à considérer comme
étant exceptionnelles).

sace (CIVA.) au sein duquel sont représentées

les différentes familles de la profession.
La commercialisation des vins d'Alsace est
Vignes vers Kientzheim. Dans les vignobles septentrionaux on ainsi assurée par trois catégories de metteurs en
recourtà des tailles longues. marché, lesquels vendent en volume les pour-
centages suivant :
La vinification et la conservation ï> Vignerons-récoltants : 25 pour cent
des vins [> Coopératives vinicoles : 34 pour cent
Les vins blancs, qui représentent environ [> Négoce : 41 pour cent
94 pourcentdelaproduction totale decevigno- La part destinée à l'exportation représente
actuellement près de 300 000 hectolitres, soit
ble, sontélaborés selon leprincipe delavinifica-
tion enblanc. Macération et oxydation sont évi-environ 31 pour cent du marché total des vins
tées au maximum pendant les vendanges, d'Alsace.
l'extraction dumoût étant effectuée leplus rapi-
Le vin et la société
dement possible. Après fermentation alcoo-
lique, la fermentation malolactique est empê- La viticulture alsacienne, grâce aux efforts
chée. Lamise enbouteilles intervient àpartir derépétés et continus de ses vignerons, occupe
six à huit mois après la récolte et est générale-
ment terminée avant les vendanges suivantes.
Laconservation des vins sefait donc pour un
temps relativement court en foudre ou en cuve,
mais surtout en bouteille où les vins acquièrent
les arômes de maturation. Ils atteignent généra-
lementlaplénitudedeleurexpression après deux
àcinqansd'âge, cequilaissesupposerdesdurées
de garde relativement longues (cinq àdix ans en
moyenne). Les très grands vins et les vins de
qualité exceptionnelle supportent des durées de
conservation beaucoup plus importantes. Cer-
tains maintiennent leurs caractéristiques qualita-
Monument du tives pendant quelques dizaines d'années, la
durée duvieillissementétant fonctiondelacons-
vigneronalsacien à titution initiale du millésime.
Colmar. Œuvrede
FrédéricAuguste Le commerce
Bartholdi, sculpteur La surface moyenne par déclaration de récolte
dela célèbrestatue de étant d'environ 1,50 hectare, celalaissesupposer
la liberté àNew- que de nombreux viticulteurs sont des «pluri-
York. actifs », n'ayant pas pour occupation principale
laviticulture. Celamontreégalementquelapro-
priété viticole alsacienne est très morceléeet que
les exploitations viticoles d'une certaine impor-
tance sont en nombre relativement limité. Vendanges à Riquewhir. EnAlsace, les
Toute la profession viticole est regroupée au vendanges sont souvent manuelles en raison
sein duComitéinterprofessionnel desvinsd'AI- de laforte déclivité despentes.
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LA
' UBERGEDEL'ILL
Bien avant le vin, j'ai connu la vigne.
J'allais au collège deRibeauvillé, cevieux
château des seigneurs de Ribeaupierre,
tout entouré de vignobles. C'est là qu'en
jouant, j'ai découvert, en m'yfrottant, la
grappe, lafeuille etla terre denoscoteaux.
Decette époquedatentaussimespremiers
souvenirs gourmands, quand le parfum
dupressoir laissaitprésager la douceur de
cenectar qu'est lejus de raisinfrais. Plus
âcre mais non moins marquante, l'odeur
duvin quiavait baignélesgrandsfoudres
de bois... J'étais alors petit et le seul à
pouvoirypénétrer, par uneporte minus-
cule, pour les nettoyer à la brosse. Enfin,
chaque automne, j'avais droit à cette tri-
plefriandise de chez nous : pain paysan,
noix nouvelles décortiquées, et unpeu de
Fatterwisse, c'est-à-dire un vin bourru à
l'aspect laiteux.
Mais curieusement, c'est un vigneron
bourguignon qui m'initia à la dégusta-
tion. Il venait chaque année chasser en
Alsace et avait tenu à mefaire connaître
les vins de Bourgogne. Unjour qu'il dis-
cutaitâprementavecsafemmedelafaçon
d'accommoder au vin le lapin frais
dépouillé qu'il tenait en main, je pris
conscience de l'importance du vin dans la
gastronomie et de la richesse culinaire de
la France profonde.
Quelfabuleuxpaysque lenôtre oùl'on
peut discuter à l'infini de la préparation
d'un plat !
Aprèslaguerre, nousavons repris, mon
frère Paul et moi, l'auberge familiale.
Nous nous sommes attachés à perpétuer
les recettes ancestrales :friture, grenouil-
les, écrevisses, et surtout matelote d'an-
guilles au Riesling. J'avais auparavant
fait des études aux BeauxArts, cequi me
permit demettre mesconnaissances esthé-
tiques au service du décor et de la table.
Peu à peu, notre auberge et notre carte
s'étoffèrent. Mais nous avons toujours
veillé à ce que le secondaire ne l'emporte
passur leprimaire, cardans notre métier,
c'est leplaisir dupalais qui compte, avant
celui desyeux.
Le Riesling passe pour être le roi des
cépagesd'Alsace etnonsansraison, à mon
avis, car il a le mérite d'allier le sec et le
fruité. Je trouve que nul autre vin blanc
nesemariemieuxaveclesvolailles(poulet
auRiesling), lesviandesblanches, lespois-
sons de mer ou de rivière, ainsi que les
crustacés. Le vieux Riesling, enparticu-
lier, seprêtemerveilleusementauxsauces.
Je ne dédaignepas, pour accompagner
noscharcuteries oudébuter unrepas, un
simple petit Pinot blanc, frais et gou-
leyant ; maisl'alliancelaplusdélicieuseà
mongoûtestcelleduTokay(Pinotgris)et
dufois grasfrais d'Alsace en terrine. Sa
réussite tient à l'équilibre entre le moel-
leux légèrement acidulé du Tokay et la
richessedesarômesdufoiegras.
Il existe, bien entendu, une multitude
d'autres mariages heureux entre les vins
d'Alsace et les subtiles recettes de notre
cuisinefrançaise. Achacun deles appré-
cierselonsacultureetsasensibilité. Carle
vin ne saitparler qu'aux âmes sensibles, Enseigne enferforgé
commeleprouvecette dernièreanecdote. traditionnelle d'un
Le vin d'Alsace a la réputation de mal marchand de vin.
vieillir. Nous avons eu la démonstration
du contraire en dégustant récemment,
avecplusieursamis, desbouteilles deRie-
sling et de Gewurztraminer deplus de
centansd'âge, découvertesdansunecave
deRiquewihr. Avant deles ouvrir, nous
craignions d'avoir affaire à de l'eau. Il
n'en était rien etnousavonstousressenti,
àlesboire, uneémotionprofondeet,pour-
quoinepas le dire, quasi religieuse, tant
d'émotion que nous en avions les larmes
auxyeux.Preuve,s'ilenfallait, quelevin
d'Alsace, mêmevieilli, garde encore tous
sespouvoirs.
Jean-Pierre Haeberlin
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Itterswiller, Cevillage, situéprès d'Andlau et construitàflancdecoteau, reflètel'harmonie de
l'architecture etduvignoblealsacien.
une place de choix dans le vignoble français.
Profondément attachés à leur région, les viti-
culteurs alsaciens ont su maintenir vivantes
leurs traditions vinicoles. Elles se traduisent
par toutes sortes demanifestations tenues dans
des villages aussi renommés par leurs vins que
La flûte est l'unique
forme de bouteille
autoriséepour les vins
d'Alsace.
Détail d'un tonneau daté de 1751au musée
Unterlinden à Colmar, oùl'on verra aussi le
retable d'Issenheim.
par leurs richesses historiques et architectura-
les. Une route des vins, très pittoresque en
toute saison, maisparticulièrement chatoyante
en automne, permet de découvrir l'un après
l'autre ces coquets villages viticoles.
La tradition s'inscrit également dans des
musées qui mettent la viticulture à l'honneur,
enparticulier le muséeUnterlinden deColmar
et le musée du Vin de Kientzheim. Si le pre-
mier, l'un des plus visités de France, asurtout
été rendu célèbre par les peintres qui y sont
exposés, comme Grunewald, auteur du
fameux Retable d'Issenheim, il a cependant
réservé uneplacenon négligeable àl'histoire de
la viticulture alsacienne. Le second, créé très
récemment, estsitué dansl'enceinte duchâteau
de Kientzheim :àtravers l'évolution du maté-
riel viti-vinicole aucours desderniers siècles, il
retrace l'histoire du vignoble alsacien.
Le vignoble alsacien est divisé en sous-
régions qui, àtour derôle, font connaître leurs
produits au public, essentiellement la produc-
tion de l'année. Des Foires auxVins sont ainsi
organisées généralement dans les cités les plus
importantes : à Ammerschwihr, courant
avril ;àMolsheim, le 1ermai ;àGuebwiller, le
jour del'Ascension ;àBarr, autour du 14 juil-
let ; àRibeauvillé, le dernier week-end dejuil-
let. Colmar, capitaleentitre duvignoble, orga-
nise une grande Foire aux Vins pour tous les
vins d'Alsace, au cours des dixjours précédant
le 15 août.
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Anjou Anjou Gamay

Voirla région pagesuivante. Vinproduit sur l'aire d'appellation Anjou, issu
duseul Gamaynoiràjus blanc.
Anjou
Anjou mousseux
Le vignoble, classé AOC par le décret du
31 décembre 1957, couvre quelque 8 000 hecta- L'aire de production de cette AOC s'étend sur
res pour une production moyenne, lors des dix l'ensemble des communes désignées pour l'ap-
dernières années, de 85 000 hectolitres en blanc, pellation Anjou. Avec des cépages identiques à
73 000 en rouge et 216 000 en rosé. L'aire de ceux de l'appellation Anjou pétillant, on a pro-
production s'étend sur le Maine-et-Loire, les duit 3 000 hectolitres ces dernières années.
Deux-Sèvres et la Vienne pour 198 communes. L'effervescence de l'Anjou mousseux est
Les vins blancs sont issus du Chenin (80 pour douce. Ce vin plein, vif, avec un peu de fermeté,
cent) et de cépages accessoires, Chardonnay et présente une bonne aptitude au vieillissement.
Sauvignon.
Les vins rouges proviennent des Cabernets Anjou pétillant
franc et Sauvignon et du Pineau d'Aunis. Le
Gamay est exclusivement réservé à l'appellation Lepotentielviticoleestimportantmaisl'appella-
Gamay d'Anjou. tion, classéeAOCparledécretdu31décembre
Pour les vins rosés, on trouve les Cabernets 1957,estpeurevendiquée. L'aire deproduction
franc et Sauvignon, le Pineau d'Aunis, le s'étend sur l'ensembledes communesdésignées
Gamay, le Côt et le Grolleau. pourl'appellation Anjou.
La couleur des vins blancs est assez soutenue LevinblancestissuduCheninetdescépages
avec une nuance jaune paille allant vers le doré accessoiresCabernets, Côt, Gamay,Grolleauet
pour les vins d'un certain âge. Les arômes à Pineaud'Aunis. Lerosé est élaboréàpartir des
caractère végétal sont bien développés. En bou- Cabernets, du Côt, du Gamay, du Grolleau et
che, ces vins présentent un caractère tendre à du Pineau d'Aunis. L'anjou pétillant revêt une
demi-sec, en équilibre avec une certaine acidité, robeassezsoutenue,jaunepaillepourlesblancs,
car ils ne subissent pas la fermentation malolac- rose pâle pour les rosés. Ces vins sont assez
tique. La persistance en bouche est bonne. Ils pleins, la mousseyest discrète.
ont une remarquable aptitude aumûrissement en
bouteille.
La robe bien caractéristique des vins rosés est
appelée œil-de-perdrix. Ils sont de type tendre à
demi-sec. La finesse est apportée par le cépage
Grolleau, cecaractère soutenant unfruit particu-
lier. Ils ont une très bonne persistance en bouche
et une aptitude au vieillissement marquée.
L'expression des vins rouges est marquée par
les Cabernets. Ce sont des vins légèrement tan-
niques mais pleins. Les arômes sont fruités. Il est
recommandé de les consommer jeunes. (Voir
Anjou et Saumurois).

Anjou-Coteaux-de-la-Loire
Le vignoble, classé AOC par le décret du
26 août 1946, couvre une superficie de 50hecta-
res, avec pour cépage le Chenin à l'exclusion de
tout autre. La production sur les cinq dernières
années est de l'ordre de 1 200 hectolitres. L'aire
de production s'étend sur 11 communes ou par-
ties de communes. Ces vins ont une robe assez
soutenue, jaune avec un léger reflet vert. En
mûrissant, ils tirent vers le doré. Le bouquet est
marquée par la nature des terrains schisteux. En
bouche, ils sont puissants et fermes, tout en étant
souples. Lapersistance est bonne. Ils sont aptes à
mûrir en bouteille.
Pressurage manuelduraisin à Saint-Lambert-du-Lattray,prèsde
Rochefort-sur-Loire.
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ANJOUETSAUMUROS
I
Cevignoble est le reflet d'un carrefour de différentes régions naturellesforméespar le
Massifarmoricain, le Massifvendéen, le Poitou, la Touraine et la bordure du Bassin
parisien. Ceciexpliquequ'onytrouvedesnaturesdesolssidifférenteset,parconséquent
desvinsauxstylesnuancéset,parfois,silesconditionsclimatiquess'yprêtent, d'unedurée
devieexceptionnelle.

luslesrégions ontunpasséviticoleancien, demeurantaupays. Depuis, lasituationachangé

plus il est difficile d'en situer réellement etlesvinsontacquisuneréelleetsolidenotoriété
p l'origine. Desdizaines defaits témoignent sur l'ensemble du marché français.
toutefois d'un passé viticole important en Anjou
et Saumurois :l'évangélisation de la région au IVe
siècle par saint Martin ; la fondation d'un cou-
vent de moniales au IXe siècle auquel Guy de
Fougereuse accorde le droit de mesures de
vigne ; le don d'Alain III, roi de Bretagne, à
l'évêque d'Angers au Xe siècle, de l'abbaye de
Saint-Serge avec ses vignes...
Mais c'est au XIIIe siècle que les vins d'Anjou
commencèrent à être renommés. Les Plantage-
nêt les expédièrent alors vers l'Angleterre. Pen-
dant deux siècles, les meilleurs vins, ceux qui
pouvaient supporter le voyage, furent chargés à
Chalonnes, à Rochefort ou au Pont-de-Cé. Les
autres étaient expédiés à Paris, les plus fragiles
Montsoreau, dans le Val d'Anjou, les vignobles de Saumur-
Champigny bénéficient de la douce influence de la Loire.
Le vignoble et les sols
Lesvignes se présentent sous forme d'une croix
dont la ville d'Angers occuperait le centre. En
effet, d'est en ouest, la Loire sépare le vignoble
en deux parties coupées verticalement par une
ligne qui passe légèrement à l'est d'Angers. Les
vignobles situés àl'ouest de cette ligne reposent
sur des sols primaires, alors que ceux de l'est
s'étendent sur des terrains secondaires et tertiai-
res. Dans le quart nord-ouest, les vignes sur
schiste silurien ont donné naissance aux vigno-
bles situés autour de Bouchemaine, d'Épiré, de
Savennières, de la Passonière, de Saint-Georges
et d'Ingrandes. Dans le quart nord-est, sur des
sols appartenant au cénomanien et au turonien,
l'appellation Anjou se trouve principalement
regroupée autour de Trélazé, Fontaine-Milon,
Pellouailles et Montreuil-sur-Loir.
Dans le quart sud-ouest, on rencontre des
roches dures, siliceuses et schisteuses. C'est ici
que s'épanouit le Layon dont le vignoble s'est
développésurdes sols d'alluvions àNueil et aux
Verchers-sur-Layon. Lazonede Concourson et
Saint-Georges-Châtelain s'exprime sur un mas-
sif carbonifère. AMartigué-Briand, les terrains
appartiennent au cénomanien, alors qu'un peu
plus loin le Perray est sur calcaire jurassique.
Puisleschistesilurien modèleranonseulementle
paysage mais les vins, à Chavagnes, avant d'at-
teindre les crus prestigieux de Bonnezeauxet de
Quarts-de-Chaume ainsi que ceux de Faye,
Beaulieu, Pierre-Bise, Saint-Aubin-de-Luigné et
Rochefort. Légèrement au-dessus, le long de
l'Aubance, ontrouveunvignoblerenomméqui,
dans les zones de Soulaines Maze-Murs, est sur
schiste.
Lequart sud-est est influencé par la vallée du
Thouet où l'on découvre des vins plus tendres,
issus de vignes poussant sur des sols calcaires
d'origines diverses.
Les cépages
Lecépageroi pour laproduction desvins blancs
est le Cheninet sasupériorité n'a jamaiscesséde
s'affirmer sur les autres cépages. Il s'agit, enfait,
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plus d'une famille que d'une variété, tant sont

nombreuses ses différentes expressions : Gros VERREETBOUTEILLE
PinotdanslescoteauxdelaLoire, PlantdeBrezé
dans les Deux-Sèvres, petit VerdetouArbois en DA' NJOU
Touraine... Le Grolleau est le principal cépage
des vins rosés d'Anjou. Quant auxvins rouges, L Anjouvoulaitboirelevindans
ils sont àbasedeCabernet franc auquelonasso- son verre. C'est en 1914 que le
cie souvent du Cabernet-Sauvignon. concourspour le choix d'un verre
fut lancé. Lesévénementsretardè-
Le climat rent la réalisation deceprojet. Le
Le climat d'Anjou, caractérisé par sa douceur, verrenefutprésentéaujury qu'en
connaît des hivers sans brutalité, des étés assez 1920. Onle voulaitélégant, d'une
chaudsetunautomnedontlaclémenceestdéter- capacité de 12centilitres, pas trop
minante. Celle-ci favorise en effet le développe- fragile et facile à nettoyer. Trois
mentdelapourriture nobleduraisin, enparticu- centsprojetsfurentprésentésavant
lier sur les terrains schisteux qui se refroidissent quel'onneretienneceluid'unviti-
peupendant la nuit, créant ainsi un microclimat culteurdeRochefort-sur-Loire.
favorable au développement de ce champignon. LA' njouavaitsonverre,ilvoulut
Deplus, les nombreuxpetits cours d'eau ont un sa bouteille. La verrerie royale
effet bénéfique : ils drainent parfaitement cette d'lngrandes-sur-Loire, déjà fort
région située àla limite septentrionale de la cul- importante en1755,créaunebou-
turedelavigne. L'Anjou, grâceàunmicroclimat teilletrèscolorée,auxformessolides
influencépar la Loire etses affluents, produit de etaucolélégantetélancé.
grands vins. Enfin, les nombreuxcoteaux expo-
sés au sud constituent un facteur positif.
charnus, avecunerobe soutenue, tout en étant
Les vins de Saumur tanniques et tendres, avecdesarômesprimaires
Lesvinsblancsissus d'un cépageunique, leChe- fruités.
nin, sont secs ou légèrement tendres, assezvifs, Les vins rosés produits avec le Grolleau, le
avec un corps souple et des arômes francs à Cabernet franc et le Cabernet-Sauvignon, le
dominante végétale. Pineaud'Aunis, leCôtetleGamay,sontdemi-
Lesvins rouges sont produits principalement secs, moelleuxet très coulants.
à partir du Cabernet franc auquel peut être Lesvins blancsproviennent duCheninavec,
adjoint le Cabernet-Sauvignon et même le comme cépages accessoires dans la limite de
Pineau d'Aunis. Ce sont des vins coulants et 20pour cent, le Sauvignon et le Chardonnay.
fermesàlafois. Leurastringenceestbien «déve- En général tendres à demi-secs, ces vins sont
loppée ». Les arômes sont de nature fruitée. assezvifs et pleins, et peuvent très bien évoluer
Les vins mousseux blancs, principalement en bouteille.
issus du Chenin, parfois du Sauvignon, du Coteaux-de-la-Loire
Gamay, du Grolleau, du Pineau d'Aunis et du Avec un cépage unique, le Pineau blanc de la
Pinot noir, sont élégants, principalement lors-Loire, onproduitunefaiblequantitéd'unvinsec
que le cépage Grolleau est présent. Ils peuventàdemi-sec, selon les années.
Cabernetd'Anjou
être présentés en demi-sec ou encore être élabo-
rés en pétillant. Ce vin rosé et tendre est préparé à partir du
Saumur-Champigny Cabernet franc. Il a une bonne aptitude au
Ce vin rouge est préparé à partir du Cabernet mûrissementenbouteille.
franc complétépardu Cabernet-Sauvignon. Les Savennières
Saumur-Champigny sont vifs et légers. Les Élaboré à partir du Chenin, ce vin blanc est
surtoutconnupoursonstylesec,voiretendre. Il
tanins, sans agressivité, sont repris par le corps
duvin. Lesarômessonttrès fruités. Consommés a beaucoup de race avec des arômes «miné-
jeunes, cesvinssontfringants. Ils ontégalement,raux »particuliers.
quand ils sont d'« origine noble », une bonne Coteaux-du-Layon
aptitude au mûrissement en bouteille. Cevin blanc provient uniquement du Chenin.
Coteau-de-Saumur Demi-secàmoelleux, rarementsec,sonstyleest
Cevin blanc sec outendre deproduction confi- aimable, tendreet vifàlafois. L'arôme estper-
dentielle est issu du Chenin. sistant enbouche.
Quarts-de-Chaume
Les vins d'Anjou Issud'un cépageunique, leChenin, cevinblanc
Lesvinsrouges sont issus du Cabernetfranc, du estracé. C'estlagrandeexpressiondel'Anjouen
Sauvignon et du Pineau d'Aunis. Ils sont assez style demi-secàmoelleux.
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Bonnezeaux
Ce vin blanc plein provenant du Chenin, est
demi-sec à moelleux, il peut devenir liquoreux
en année très ensoleillée. Sa durée de vie en
bouteille est excellente.
Coteau-de-l'Aubance
Cevin blanc sec àdemi-sec provenant du Che-
nin est élégant et frais avec des arômes pleins de
finesse, auxtouches deverveinelorsqu'il arriveà
maturité.
Crémant de Loire
C'est un vin mousseux blanc à encépagement
mixtequipeutcomprendre leChenin, le Caber-
net franc et le Sauvignon, le Pineau d'Aunis, le
Pinot noir, le Chardonnay, le Menu Pineau,
avec comme cépages accessoires, les Grolleaux
noir etgris. Lestyle decevinmousseuxdoit être
vif, ferme et tendre àla fois.
Le Rosé de Loire
Vinrosésecprovenant d'un encépagementmul-
tiple : 30 pour cent de Cabernet franc et de
Cabernet-Sauvignon, Gamay, Grolleau, Pineau
d'Aunis et Pinotnoir. Sonstyle estsecetvifavec
une robe légère.
Vin du Thouarsais
LevignobledeceVDQSestconfidentielparson
volume deproduction. En rouge, avec un encé-
pagement en Cabernet franc, Sauvignon et
Gamay, il donne un vin coulant assez fin. Le
rosé est secet tendre. Enblanc, avecun encépa-
gementenCheninetChardonnay, levinestsecà
demi-sec et présente de la distinction et de la
légèreté.
Les vinifications
La vinification en blanc suit le processus clas-
sique : récolte du raisin àmaturité voire surma-
turité pour les régions àvins moelleux. Pour ces
derniers, la récolte mécanique est exclue. Après
l'obtention des moûts, les vins sont mis à fer-
menter en barriques dans des celliers. Pour les
vins plus simples d'expression, la fermentation
sefait en cuves. Aujourd'hui, l'acier inoxydable
tend à remplacer la cuverie en ciment.
Les vins subissent habituellement trois souti-
ragespouréliminerleslies. Achacundeceux-ci,
on vérifiera l'apport d'anhydride sulfureux afin
deprotégerdesrisquesderefermentationlesvins
ayantdesrestesdesucre. Levinestcolléàlacolle
àlagélatineaprès tanisage, puis misenbouteilles
en marsafin delui éviter desséjours en cuvesou
en fûts toujours préjudiciables.
La vinification en rosé
Laparticularité desrosés enAnjouestqu'ils sont
obtenus parpressurage direct desraisins rouges.
Il s'agit en fait, d'une vinification en blanc. Les
stades dematuritédu raisin étantvariables d'une
année à l'autre, on peut favoriser pendant quel-
Le MoulindeBrissac, danslevignobledel'Aubance, oùl'onproduitdes ques heures la macération du raisin avant son
vinsblancssecset demi-secspleins d'élégance, àpartir du Chenin. pressurage. Ceci permet de se rapprocher de la
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robepropre auxrosés decetterégion. Ils seront,
comme les blancs, mis en bouteilles au prin-
temps.
La vinification en rouge
Les cépages étant tanniques et la rafle n'attei-
gnantpas toujours son stade depleine maturité,
lavendangeestéraflée. Lacuvaisonsefait doncà
partir du grain de raisin plus ou moins foulé
selon les pratiques de cueillette, de transport et
de transfert de la vendange.
Aujourd'hui, les températures de fermenta-
tion au cours de la cuvaison sont parfaitement
suiviesetbiencontrôlées. Laduréedescuvaisons
estvoisinededixàquinzejoursselon lestypesde
vins et les caractéristiques des années. Après les
soins habituels, les vins de crus sont élevés sous
bois pendant un an environ.
Les vins d'Anjou mûrissent en bouteille. Si,
pourlesvinsd'expression simple, la durée devie
en bouteille est de l'ordre de quelques années,
pourlesvins decrus desmillésimestrès ensoleil-
lés, celle-ci peut facilement dépasser le demi-
siècle. Ce sont donc des vins dont le style se
précise et s'affine tranquillement avec le
temps.
L'élaboration des vins mousseux
Touslesvinsmousseuxrevendiquant uneappel-
lation d'origine contrôlée sont obtenus par une
secondefermentation enbouteille. Latechnique
imposée et décrite est encore appelée méthode
champenoise. Lepoint importantest ladurée de
lasecondefermentation, c'est-à-dire letemps de
contact entre les lies et le vin. La méthode
impose un an entre le tirage et le dégorgement.
Mais, dans biendescas, cette durée minimaleest
dépassée, ce qui permet d'obtenir des vins plus
complets.
Les vins peuvent être présentés en brut ; ils
contiennent au maximum 15 grammes de sucre
par litre. En sec, la quantité de sucre peut aller
jusqu'à 30 grammes.
Les structures économiques
C'est la région la plus importante des pays de la
Loire. Elle produit annuellement en moyenne
831 200 hectolitres.
L'économie viticole se partagerait de la façon
suivante : 85 pour cent de la production sont
assurés par la propriété individuelle et 15 pour
cent par les coopératives. La vente directe au
consommateur est voisine de 30 pour cent. Le
secteur dunégoce-éleveurest doncdemeurétrès
dynamique.
la production et lacommercialisation desvins
«mousseux » appartiennent à 80 pour cent au
négoce-éleveur et transformateur, qui joue un
rôle prépondérant pour l'économie de cevin.
Les chiffres de l'exportation atteignent
30 pour cent de la production.
CONFRÉRIEDES
CHEVALIERSDUSACAVIN
Si le nom de «sacavin »est de
Rabelais, commeleurserment,
«Quandmonverreseraplein,je
le videray
Etquandilseravide,jeleplain-
dray.. »,
laconfrériedesChevaliersduSaca-
vin nefutfondéequ'en 1947, non
sansavoir tiré desa léthargie une
joyeuse et angevine assemblée de
Dévôtsoenophiles,crééeen1904,et
disperséelorsdelaPremièreGuerre
mondiale.
Aujourd'hui, enliaisonavectous '
les organismes professionnels, la
confrérie des Chevaliers du Saca-
vin s'est donnépour mission d'in-
formerlesamateursdetouslesplai-
sirs etavantages qu'ils tireront deA
la dégustation attentive des
merveilleux vins d'Anjou
dont la gamme est très
étendue. Elle tient de
sémillants chapitres dans
les magnifiques caves
construites au XIIe siècle
par Henri II Plantagenêt,
roi d'Angleterre et comte
d'Anjou.
Actuellement, le vignoble
angevin comprend plus de
35 000 hectares de production
totale atteignant presque le
million d'hectolitres. Lesvigne-
ronssesontorientés depuisquel-
ques décennies vers une produc-
tion de qualité, en particulier
concernant desvins rouges et blancs
secs, mieuxadaptésà l'évolution du
goût de la clientèle. Si heureuse-
ment il existe toujours des connais-
seurs appréciant les grands vins
doux et liquoreux des Coteaux-
du-Layon, des Quarts-de-Chaume
et de Bonnezeaux, le choix de
l'amateur moyen se porte davan-
tage sur les vins secs, frais et à
consommer jeunes. C'est un des
rôles que s'est assignée la confrérie
que de faire mieux connaître les
vins d'Anjou contemporains aux
amateurs, comme de leur faire
découvrir les grands vins de la tra-
dition angevine.
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Aramon
Synonymes : Plant riche, Rabalaïré, Rébal-
laïré, Révalaïré dans l'Hérault, Pisse-vin à
Hyères, Gros Bouteillan àDraguignan, Ugni-
noir, enProvence.
Bourgeonnementaplati, duveteuxblanc.Jeu-
nesfeuilles aranéeuses, bullées, jaunâtres surles
bosselures.
Feuilles grandes, cunéiformes, minces, vert
Feuille d'Aramon, le jaunâtre, faiblement trilobées, parfois quinque-
cépageleplusfertile lobées sur les feuilles de la base des rameaux ;
du monde. sinuspétiolaire enV;dentsanguleuses, étroites
endeuxsériesinégales ;dessousdulimbeglabre
oupubescent selon les clones.
Rameaux faiblement côtelés, aranéeux au
sommet,vertsetlégèrementstriésderougebrun
du côté exposé au soleil. Port étalé en gobelet
avec les rameaux recourbés vers le haut au
contact dusol.
Grappestrès grandes, volumineuses, tronco-
niques,aveclepédonculerestantherbacéjusqu'à
la maturité, munies souvent d'un aileron bien
développé et pesant en moyenne 400 à 600 g,
certaines grappes pouvant dépasser 1kg. Baies
grosses 15à20mm.etparfois davantage, sphé-
riques, noirbleuté ;pelliculetrèsmince,éclatant
facilement ; chair très juteuse donnant un jus
incoloreettrès abondant ;maturité :3eépoque.
L'Aramondébourredebonneheure, cequile
rendtrèssensibleauxgeléesdeprintemps. Ilfaut
toujoursleconduireàtaillecourte, carétanttrès
fertile et très productif, jusqu'à 8kgpar cep, il
s'épuise rapidement à la taille longue. Planté
danslescoteaux,saproductionoscilleentre60et
80 hl/ha, fournissant des vins titrant 10 à
12degrés, peucolorés, agréables àconsommer.
Maisc'est enplainequelA ' ramondonnetoutes
ses possibilités avec des récoltes de 120hl/ha à
plus de 250hl/ha, titrant de 7à9degrés. Les
rendements en jus sont très bons : de 115 à
120kgpour unhectolitre devin.
L'Aramondoit être greffésurdesporte-gref-
Rameau d'Aramon. fes vigoureux. Il est très sensible au mildiou, à
l'excoriose, àla pourriture grise, auxvers dela
grappeet auxaraignéesjaunes ;parcontreil est
assezrésistant àl'oïdium. C'estprobablementle
cépageleplusfertiledumonde. Pendanttroisou
quatregénérations, ilaétéàlabasedelaviticul-
ture dansdesplaines duLanguedocavecl'asso-
ciation Aramon-hybrides Bouschet. Ses raisins
peuventêtreconsomméscommeraisinsdetable
à la ferme, mais ils ne peuvent être vendus.
Classéseulementencépageautorisé, sonimpor-
tance abeaucoupdiminuédepuis 1958, époque
où il occupait plus de 150000hectares, pour
redescendremaintenantautourde64000hecta-
res, en4eposition. Enmatériel certifié, 6clones
ontétéagréés :lesnos204et266(lesplusintéres-
Grappe d'Aramon. sants), 323, 324, 325et 401.
Cecépageessentiellementméridionalestprin-
cipalement cultivé en Languedoc (Hérault,
Gard, Aude, Ardèche)surprès de60 000 hecta-
res et un peu en Provence, 4 000 hectares (Var,
Bouches-du-Rhône et Vaucluse).
L'Aramongris estcultivésurprès de400 hec-
tares dans le Languedoc, et ses grappes sont
mélangéesavecd'autres raisins blancspourl'ob-
tention de vins blancs. L'Aramon blanc est peu
répandu et joue lemêmerôle quel'Aramongris.
Arbane
Synonymes : Arbanne, Arbone, Albane dans
l'Aubeet laHaute-Marne, ArbenneauxRiceys
etdansleTonnerrois, CrèneàPolisot(Aube)et
Crénillat dans la vallée duGier(Loire).
Grappes petites, coniques, moyennement
compactes ; baies petites, sphériques, très
sucrées ; maturité : 2eépoque.
C'est un cépage aubois, cultivé depuis long-
temps aux environs de Bar-sur-Aube sur les
meilleures expositions à cause de sa maturité
tardivedanscetterégionetdesondébourrement
hâtifquil'exposebeaucoupauxgeléesprintaniè-
res. C'estunpetitproducteur, àconduireàtaille
longue, peu cultivé aujourd'hui à cause de sa
sensibilité aumildiou et àl'oïdium.
Sesvins sont secs, nerveux, très bouquetés et
alcooliques les bonnes années. Classé recom-
mandédansl'Aube et la Marne, il fait partie de
l'encépagement de la Champagne, maisil n'oc-
cupeque2hectares danslevignobledel'Aube.
Ilavaitétésignalé, audébutdusiècle,unArbane
noir et unArbanerouge, aujourd'hui disparus.
Arbois
Synonymes : Herbois à Jullien, Orbois,
Orboué, Orboé (en patois), Menu Pineau (par
opposition au Gros Pineau ou Chenin), Menu
Pineau de Vouvray, Petit Pineau en Loir-et-
Cher, Verdet ou Pinot Verdet.
Bourgeonnement épanoui et aplati, coton-
neuxblanc àliseré carminé.Jeunes feuillesduve-
teuses, vert jaunâtre ; le dessous du limbe est
cotonneux.
Feuilles petites, orbiculaires, vert bleuté,
épaisses, très bullées, entières ; sinus pétiolaire
en lyre plus ou moins fermée et parfois à base
dégarnie ; point pétiolaire rosé ; dents ogivales,
moyennes ; dessous du limbe duveteux en
pelote.
Rameauxcôtelés, brun rouge ànoeuds rosés ;
vrilles fines, petites.
Grappes petites, tronconiques, boudinées ;
grains blancdoré, ovoïdes, petits, juteux ;matu-
rité : 2eépoque.
Contrairement àsonnom, cecépagen'est pas
originaire du vignoble d'Arbois, où il est
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inconnu. Très vigoureux, il était planté autrefois méthode de la seconde fermentation en bou-
dansl'OrléanaisetlavalléeduCheràraison d'un teille, à l'intérieur du département duJura.
quart de l'encépagement blanc, comme un élé-
mentdesouplesse. Sonvinest eneffetplus mou Ardonnet
et plus tendre que celui du Chenin. Les rende-
ments sont compris entre 40 et 80 hl/ha. En Synonymes : Ardounet (arrondi en Béarnais),
matériel certifié, 3 clones ont été agréés : les Ardonnenc enPyrénées-Atlantiques, Acheria
nos205, 206 et 504. moyeta, auPaysBasque.
Classé recommandé dans la vallée de la Loire Grappes petites, très serrées ; baies petites,
oùil fait partie del'encépagement AOCdeVou- sphériques, noir bleuté ; maturité : 2" époque
vray, du Crémant de Loire et des VDQS Che- tardive.
verny et Valençay, l'Arbois occupe la 56" place C'est uncépagedujurançonnais, nonclassé.
dans l'encépagement français avec 1 145 hecta- Il donnaitdesvinspeucolorés.
resdont 1060 hectares dansleLoir-et-Cheret le
reste dans l'Indre et la Vienne.
L'Arbois rose, trouvé àOisly (Loir-et-Cher) Argant
n'est pascultivé et sedifférencie uniquementpar Synonymes : Margillien, Gros Margillien à
ses grains roses. Arbois, Rouillot àPoligny.
Feuilles grandes, tronquées, épaisses, vert
Arbois et Arbois Pupillin foncé, àbords involutés, 5-lobées àsinus laté-
rauxàfonds aigus, sinus pétiolaire enVétroit ;
L'ensembledecesappellationsratifiées respecti- grandesdentsanguleuses, très étroites ;dessous
vement par les décrets du 15mai 1936 et du dulimbepratiquement glabre.
12juin 1970forme une vaste zone qui couvre Rameauxcôtelés àstries longitudinales brun
prèsdelamoitiéduvignoblejurassien, soit plus rougeet nœudslégèrementrosés ;grandesvril-
de700hectares. Laproduction globaleavoisine les, charnues.
enmoyennedepuisvingtansles25000hectoli- Grappes moyennes, tronconiques, compac-
tres, avecunrendementàl'hectarede38hectoli- tes ; baies sphériques, petites, noires, à pulpe
tres. Onyproduit principalementdesvinsrou- molle, peu juteuse ; maturité : 2" époque tar-
gesetrosés,issusduTrousseaudontc'estlaterre dive.
deprédilection, et du Poulsard. Onytrouvera C'est unvieuxcépageduJura, cultivésurtout
égalementles autres produits jurassiens. dans la région de Poligny et un peu dans le
LeTrousseauseplaît surlesterres marneuses Doubs, mais qui vadisparaître, n'ayant pas été
etdonneunvindebellerobe, avecbeaucoupde classé. Commeil est très vigoureux, il doit être
corps et de bonne garde. Parfois un peu dur taillé long, avec3ou4courgées de40cm; les
pendantsajeunesse,ils'assagitenvieillissantetla rendements atteignent aisément 100hl/ha. Son
beauté de sa robe s'accroît. vin est très coloré, rouge sangde bœuf, corsé,
LePoulsards'épanouitsurdesterresgrasseset mais de qualité médiocre. Sarelative résistance
bienexposées.Iloffreunvinrougedélicatalcoo- au mildiou lui avait donné une certaine vogue
liqueetd'unebellerobequiprendrauneélégante vers 1885.
teintepelure-d'oignonenvieillissant, présentant
àsonapogéeunbouquetd'uneextrêmefinesse. Arinarnoa
C'est àArbois que fut créée en 1906la pre-
mière coopérative du Jura. Cette «Fruitière MétisdeMerlotrougexPetit Verdot, obtenuà
vinicole », commelescinqautresduJura, four- l'INRA deBordeaux en 1956.
nit essentiellement uneclientèle departiculiers. Grappes grandes, demi-compactes à long
Arbois doit sans aucun doute sa renommée pédoncule ; baies sphériques, noires, moyen-
d'antan retrouvée grâce à l'action dynamique nes ; maturité : 2e époque tardive, vigueur
menéeparunegrandemaisondenégoce, égale- moyenne.
ment propriétaire d'importants vignobles à Ce cépage possède un débourrement tardif,
Arbois même. comparable àcelui du Cabernet-Sauvignon. Sa
production est bonne, régulière. Le vin est
Arbois mousseux alcoolique, avec une forte intensité colorante,
fruitéetfin, parfoisàgoûtherbacé. Sarésistance
Pour avoir droit à l'appellation contrôlée àlapourritureestbonne.Classéautoriséen1980
«Arbois Mousseux », les vins doivent provenir avecuncloneagréé : len° 723.
de raisins récoltés àbonne maturité et présenter
un titre alcoométrique volumique naturel mini-
mum de 10 pour cent. Les vins mousseux Armagnac
devront avoir été exclusivement préparés par la Voirpage suivante.
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ARMAGNAC
L'eau-de-viel'« Aygueardent »estproduiteenGascognedepuisledébutduXVesiècle !
Dessièclesd'expérience, lerespectdestraditions, uneconnaissanceapprofondieduterroir
etdescépageslespluspropicessereflètentdansladiversitédesArmagnacsquenousoffrent
aujourd'huilesviticulteursgascons.

A usud-ouest de la France, face aux Pyré- L'histoire de l'eau-de-vie

nées, à mi-chemin entre Bordeaux et d'Armagnac
Toulouse, l'Armagnac occupe une Lepemiertexte connudécrivant la distillation
régiontraverséepardesvalléesquidescendenten apparaîtdansles écrits duPersanRhazès(865-
éventail des Pyrénées. 928), mais l'alambic continu «armagnacais »
Deux de ces vallées ont amorcé la richesse de n'apparaîtqu'àlafin duXIXesiècle.
l'Armagnac, enluiouvrantl'accès àlamer :celle Denombreuxtextes lui succèdent, évoquant
delaBaïse, aunord, permettant l'acheminement lespremiersalcools,quisontdesparfumsdansle
des eaux-de-vie vers Bordeaux, et celle de la mondearabeetdesmédecinesenOccident.
Midouze, au sud, menantvers Bayonne. C'estauXIIesièclequel'onaura,parGérard
Vers la fin du VIesiècle, les Gascons envahis- Crémone(1114-1187),unetraductionlatinedes
sent le pays. Ce sont, semble-t-il, ces monta- travaux des savants arabes et orientaux sur la
gnards qui donnent leur nom à la contrée qui distillation, cequipermettrad'enassurerladif-
devint en670lepremierduchédeGascogne. Les fusiondanslemondeoccidental.
premiers comtesd'Armagnac entrent dans l'his- ArmanddeVileneuveavaitdécritladistilla-
toire au Xesiècle. tionvers 1300:«Reçoislevinnègreoublanc,
Quant au nom d'Armagnac, il viendrait de clairetodoriférant, etdistilletoutel'eauardente
l'époque gallo-romaine. Un certain Arminius, surunfeutrèsdouxetrectifiejusqu'àcequ'elle
qui possédait un domaine, vit son nom trans- soit sansaucunephlegme. »C'est souslenom
formé par le langage local en Armagnac. d'eauardente, «Aygueardent »,quecetteeau-
Des fouilles effectuées sur le site d'une villa de-vieapparaîten1461surlemarchédeSaint-
gallo-romaine ontd'ailleurs permis dedécouvrir Sever, danslesLandes.
desmosaïquesreprésentantdesgrappes deraisin En1411,toutefois, les registres d'un notaire
qui attestent la présence de la vigne dans cette deToulousedésignaientdéjàuncertainAntoine
région depuis l'Antiquité. commeayga ardenterius, c'est-à-dire distilla-
teur. En1730,l'eau-de-vieestunproduitdont
onfaitcommerceavecsesbonnesetsesmauvai-
sesannées. Certainessontsitristes quel'on est
obligé demettre cette eau-de-vie enréserve..
dansdesfûtsdebois. L'ondécouvrealorsquela
rondeuret la couleur del'eau-de-vie apparais-
sentaveccettemisesousboisetquelesqualités
qu'apportelevieilissementsontbonnesàl'oeil,
aunezetenbouche.
Lesxviie et XVIIesiècles voients'étendre le
commercedelA ' rmagnac augré des courants
politiquesetdesoccupations,soitparBayonne,
soitversBordeaux.
Lephylloxeradétruitautourde1870levigno-
ble gersois. Mais, petit à petit, la vigne s'est
réinstallée dans lA' rmagnac. Toutefois, l'eau-
de-vien'apasprofitéduconsidérabledéveloppe-
mentdeséchangesdelafindusiècledernieretdu
début duXXesiècle. Larégion était trop éloi-
gnée, troppeupeupléeetlesressourcesindus-
trielles trop locales.
Elles'estcependantorganiséeetundécretdu
25mai1909délimitait l'aire deproductiondes
eaux-de-vie dA ' rmagnac. Ledécret du 6août
1936 définissait les appellations contrôlées
Manoir au cœurdu vignoble d'Armagnac, aux environs de Condom, Armagnac, Bas-Armagnac, Haut-Armagnacet
dans le département du Gers. Ténarèze.
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Le vignoble de l'Armagnac
Située aunord des Pyrénéesentre l'Adour et la
Garonne, l'aire de production englobe une
grandepartie dudépartementduGersainsique
quelquescantonsdesLandesàl'ouest, etduLot-
et-Garonne au nord. Levignoble est divisé en
trois régions.
LebasArmagnac
Al'ouestdelazonedeproduction, lebasArma-
gnacestunerégiontrès vallonnée. C'estellequi
donneleseaux-de-vielesplusréputéesetlesplus
fines sur 7500hectares devignesdestinées àla
distillation.
La Ténarèze
Cetterégionconstitueunebandeétroite aucen-
tre de l'aire d'appellation. Les collines y sont
plus accusées que dans la zone précédente. Le
vignoble couvre5500hectares.
LehautArmagnac La taille ensylvos, deplus enplusrépandueen Ténarèze,facilite la
Cettepartieduvignobleestsituéeausudetàl'est cueilletteaussibien manuellequemécanique.
desprécédentes zones. Lerelief est encoreplus
accentué. Cependant,lesvignesdestinéesàl'Ar- productiond'unvinblancdefaibledegréalcoo-
magnacyont peu àpeu régréssé pour devenir liquesouventinférieurà10°,idéalpourlaqualité
presque inexistantes. del'eau-de-vie.
LedécoupagedelA ' rmagnacentroiszonesse
justifie pardes caractéristiques géologiques très Les cépages
particulières. Unedizainedecépagessontautoriséspourl'éla-
Le terroir boration de l'Armagnac. Cependant, aujour-
d'hui, deuxcépagesdominent :l'Ugniblancà55
L'ensemble des sous-sols de la région sont le pour cent et le Baco à 35 pour cent. LaFolle
résultat dedépôts marins, lacustreset fluviatiles blanche ou Picpoul est le cépage historique de
qui se sont effectués à la fin de l'oligocène et l'Armagnac, maissagrandesensibilitéàlapour-
pendanttoutlemiocène,àlafaveurdenombreu- riture griseacontribuéàsatrès forterégression.
sestransgressionsmarines. Cependant, uneder- Ilnereprésenteplusaujourd'huique2pourcent
nièreavancéedelameralaisséundépôtdesables de l'encépagement. LeColombard est relative-
fauvessurles Landesetlapartie ouestduGers, ment développé dans le Gers, mais la quasi-
danslarégiondubasArmagnac. totalitédesaproductionestdestinéeàl'élabora-
Lessolssupportantles vignessontcaractéris- tion devins detable.
tiques dechaquerégion. Cesdifférents cépagesneconnaissentpasune
DanslebasArmagnac,laplupart descoteaux implantation homogène sur l'ensemble du
sontcouvertsdesablesfins,quartzeux,mélangés vignoble. Ainsi l'Ugni blanc constitue environ
d'éléments ferrugineux qui les colorent, d'où 80pourcent del'encépagementdelaTénarèze,
leur nomde sables fauves. Ces terrains sablo- alors quel'encépagement du bas Armagnacest
limoneux relativement pauvres en acides dominéparle Baco.
conviennentbien àlaculture delavigne.
En Ténarèze, les sols argilo-calcaires sont
issus de la décomposition chimique et méca-
niquedesdépôtsdumiocène :cesontlesterre-
forts et peyrusquets. Ces dépôts superficiels,
peuépais, sontégalementaptesàlaculture dela
vigne.
DanslehautArmagnac, les sols très calcaires
associés à une bonne exposition favorisent
davantagelaculture des céréales.
Le climat
Leclimatestàdominanteocéanique :lestempé-
ratures sont moyennes, et l'humidité assez
importante. Cescaractéristiques, associées àun Grappes deraisin à maturité,prêtes à être,
ensoleillement modéré, sont responsables dela vendangées.
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Les caractéristiques des eaux-de-vie

EnArmagnac, c'est essentiellementleterroir qui
imprimesamarquesurlatypicité dechaqueeau-
de-vie produite.
LessablesfauvesdubasArmagnacpermettent
d'élaborer des eaux-de-vie fruitées, légères et
très délicates.
En Ténarèze, la vigne pousse sur des sols
argilo-calcaires ; ses eaux-de-vie sont plus
riches, plus corsées, aptes à un vieillissement
plus prolongé.
Chaqueeau-de-vieasescaractéristiquesparti-
culièresmaisc'est souventl'assemblagedesdeux
qui donneles eaux-de-vie commercialesles plus
appréciées.
La distillation
Cetteopérationestmiseenoeuvreleplusrapide-
mentpossible après la récolte et doit être totale-
ment achevée le 30 avril de chaque année.
La distillation s'effectue essentiellement au
moyendel'alambicarmagnacais, quiestàcoulée
continue. Il remplace petit à petit l'alambic à
double chauffe que l'on continue àutiliser dans
la région de Cognac.
Quelques alambics à repasse, réintroduits en Dès sasortie de l'akmbic, l'Armagnac;estt/èi
1972 dans la région, produisent entre 10 et 15 misa vieillir dans desfûts de chênefaçpnnesih
pour cent de l'Armagnac. la main. r
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L'alambicarmagnacaisestencuivrepur, mar-
telé et laminé. Il s'agit d'un appareil àdeux ou
trois chaudières superposées fonctionnant de
façoncontinue et sansrepasse.
L'alambicestalimentéenpermanenceparune
cuve. Levin arrive àla base duchauffe-vin au
milieu duquel circulent les eaux-de-vie qui se
condensent àl'intérieur d'un serpentin.
Levinsuit uncircuit opposéàcelui del'eau-
de-vie. Il est amené dans la chaudière où il se
vaporise. Celle-ciestchaufféeàfeunu,auboiset
augaz, lemazoutétantprohibéenraisondeson
odeur. Lesvapeursremontentàtravers despla-
teauxoùelles barbotentdanslevinencours de
descente et se chargent en arômes. Aaucun
moment, l'alambic ne doit connaître de sautes
de températures. Ausortir de l'alambic, l'eau-
de-vie, incolore, peutavoiruneteneurenalcool Au coursdesonvieillissement enfût dechêne, l'eau-de-vies'imprégné,
compriseentre 52et 72degrés. au contactdubois, detanins quilui confèrentsonarômeetsabelle
L'eau-de-vie présente alors une saveur rude couleur ambrée.
maispleine d'arômes.
de-vie s'imprègne des senteurs du terroir et de la
forêt, prend un arôme fauve et la belle couleur
d'ambre qui la caractérise.
L'évaporation, appelée comme pour le
Cognac « Lapart des Anges », est de l'ordre de3
pour cent sur l'ensemble des stocks.
La surveillance est constante et les vérifica-
tions sont fréquentes, afin de déterminer le
moment où ladissolution des matières tanniques
et des essences provenant du bois atteint un taux
optimal.
L'eau-de-vie est alors soit transférée dans des
fûts épuisés, c'est-à-dire n'apportant plus de
tanin, soit assemblée dans des cuves.
Le degré de consommation (40°) s'obtient par
paliers successifs par des apports de « petites
eaux »constituées d'un mélange d'eau distillée et
d'Armagnac.
Le maître de chais peut alors commencer les
coupes ou mélanges qui permettent, à partir de
plusieurs eaux-de-vie d'âges et d'origines diffé-
rents, d'obtenir un produit régulier qui fait la
réputation de la marque.
Lorsque l'Armagnacatteint 40 °GL, il est mis La coupe est un mariage de deux ou plusieurs
en bouteilles quel'on conserve debout afin que eaux-de-vie. Elle exprime mieux les qualités et
l'alcool n'attaquepas le bouchon. les caractéristiques respectives de chacune en les
fusionnant.
Le vieillissement L'âge de la coupe est celui de l'eau-de-vie la
Dès sa sortie de l'alambic, l'Armagnac est mis à plus jeune et ne change pas. On peut ajouter une
vieillir dans des fûts de chêne de 400 litres, ou eau-de-vie de trente ans et une de quatre ans,
« pièces », façonnés à la main. Ces pièces sont l'âge de l'eau-de-vie sera toujours de quatre ans.
entreposées dans des chais. A ce jour, aucune Lorsque le degré légal pour la vente est atteint
machine n'a réussi à donner un travail de même (40° GL°), l'eau-de-vie est mise en bouteilles.
qualité. Elle ne vieillit plus mais se stabilise et évolue
C'est seulement à ce moment-là que les eaux- d'une façon discrète. Elle s'épanouit.
de-vie sont prises en charge par le maître de Les bouteilles d'Armagnac sont alors conser-
chais qui veille jalousement sur leur vieillisse- vées debout, afin que l'alcool n'attaque pas le
ment en s'assurant que rien ne viendra troubler bouchon et sont entreposées dans la cave dont la
leur lente évolution. Au contact du bois, l'eau- température idéale est de 12° C.
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Arriloba particulièrement dans les sols rocailleux, il don-

nait un vin léger, peu coloré, délicat et légère-
Métis, issuducroisement RaffiatdeMoncadex mentparfumé. Avecla reconstitution duvigno-
Sauvignon, obtenu àl'INRA de Bordeaux, en ble, son importance a beaucoup diminué ; il
1960. Cecépagefertile, deproduction régulièren'occupe plus que quelques hectares qui vont
donne un vin fin, légèrement bouqueté, moins disparaître, car il n' apas été classé endehors du
lourd que celui du Sauvignon. Classé autoriséMinervois où il fait partie de l'encépagement.
avecunclone agréé : len° 762. Dans les vieilles vignes, on en rencontre parfois
dessouchesisoléesdontlesraisinssontdestinésà
Arrouya êtreconsommésàtable, carilssonttrès agréables
lorsqu'ils mûrissentàlafin dumoisd'août ouau
Synonymes : Aroyat, Aruya, Arhuya, Vieux- début de septembre.
rouge. Sonnomsignifie rougeâtre enBéarnais. Il existeunAspiran blancetunAspirangris ou
Grappesmoyennes,pyramidales, compactes, rose, appelé aussi Aspiran Verdal.
portant2petits ailerons ;baiesmoyennes,ovoï- Henri Bouschet avait obtenu, en 1865, un
des, noir bleuté ; maturité : 3eépoque. Aspiran-Bouschet qui était un croisement de
Cecépageétaitautrefoiscultivéenhautainset Gros Bouschet(AramonxTeinturierdu Cher)
il produisait en abondance un vin rouge, peu xAspiran noir, cépageàjus très coloré etdont le
coloré,maissamaturitéesttardivepourlarégion feuillage rappelait beaucoup l'Aspiran.
duBéarnet duPaysbasque.
Sensible au mildiou et au black-rot, il a été
délaissé et il n'occupe plus qu'une centaine Aubin blanc
d'hectaresdanslesdeuxdépartementspyrénéens Synonymes : Blanc de Creuë dans la Meuse,
oùil aété classé autorisé. Blanc de Magny, Pétracine (par erreur, car il
s'agit duRiesling).
Arrufiac Grappes petites à moyennes, tronconiques,
ailées,trèscompactes ;baiessphériques,petites,
Synonymes : Arufiat, Arrefiac, Arrefiat, Aru- blancdoré, peujuteuses ;maturité :lre époque.
fiat, Raffiat, Ruffiac, Rouffiacfemelle, Ambré Ce cépage, recommandé seulement en Lor-
àMonein. raine, fait partie de le' ncépagement des Côtes-
Grappes petites à moyennes, cylindriques ; de-Toul pour laproduction desvins blancs.
baies sphériques, petites, blanc jaunâtre, juteu-
s e s ; m a t u r i t é : 2e é p o q u e .
Ce cépage est assez sensible au mildiou et à
Aubin vert
l'oïdium, de plus ses grappes sont parfois mille- Synonymes : Vertblanc, Blancd'Euvézin.
randées. ClassérecommandédansleGersetles2 Grappespetites, cylindriques, lâches, parfois
départementspyrénéens, oùonlecultiveenhau- ailées ;baiespetites, ovoïdes,blancroséavecdes
tains, il occupe une centaine d'hectares. En pépins très petits ; maturité : lreépoque.
matériel certifié, 3 clones ont été agréés : les Cecépages'éloigneduprécédentparcertains
nos405, 652 et 653. caractères et il n'a étéclasséqu'autorisé enLor-
Son vin est alcoolique, bouqueté, se rappro- raine, car sonvinestplus ordinaire. AlE ' NSA
Feuille d'Aubun, chant du Madère. de Montpellier, il milerande facilement et sa
cépage tardif et végétation est assezsensible àl'oïdium.
vigoureux originaire Aspiran
du Vaucluse.
Synonymes : Spiran, Espiran, Epiran, Pirans Aubun
dans le Gard et l'Hérault, Ribeyrenc, Rivey- CépageoriginairedelarégiondumontVentoux,
renc, Riveyrène dans l'Aude. Verdaï, Verdal. dansleVaucluse. Il estparfoisappelé Carignan
Sonvéritable nomserait Espiran, nomcité par deBédoinou Carignan deGigondas. Dansles
Magnol, en 1686. anciennescollectionsdelE ' NSAdeMontpellier,
Grappes moyennes, tronconiques, ailées, ilexistaitaussisouslesnomsdeMoustardier, de
assezlâches ;baiesmoyennes,ovoïdesàellipsoï- Counoisedansle Vaucluseet de Grosse Roget-
des, noires, pruinées, à peau fine, peu résis- taz enSavoie.
tante ; très juteuses ; maturité : 3"époque. Bourgeonnement cotonneux blanc à liseré
Cetrès anciencépagelanguedocienétaitassez carminé.
répandu dans les vignobles de qualité de l'Hé- Jeunes feuilles duveteuses, jaunâtres àplages
rault (Pignan, Saint-Georges-d'Orques, Ville- bronzées.
veyrac) et duGard (Langlade, Uchaud, Nages) Feuilles orbiculaires, vertbleuté, ternes, fine-
oùilentraitpourunquartouuncinquièmedans ment bullées, un peu en entonnoir, profondé-
l'encépagement. Petit producteur, se plaisant ment 5-lobées avec le fond des sinus larges,
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Grappe d'Aubun.
concaveset souvent unedent, lessinus latéraux
supérieurs sont souvent refermés en massue ;
sinus pétiolaire en lyre plus ou moins fermée ;
dents ogivales, larges ;dessousdulimbecoton-
neux-pubescent.
Al'automne, le rougissement dufeuillageest
important.
Rameauxcôtelés, aranéeux ausommet, avec
des stries longitudinales brun-rouge du côté
exposé au soleil ; vrilles longues, charnues et
jaunâtres.
Grappes moyennes ou assez grosses, peu
ramifiées, cylindriques, compactes ; baies
moyennes sphériques ou légèrement ovoïdes,
noires, fermes à peau dure, charnues et peu
juteuses ; maturité :3eépoque.
L'Aubun débourre tard ce qui lui permet
d'échapper aux gelées précoces. On lui recon-
naît également une bonne résistance àl'oïdium
etaumildiou.Sesraisinssontassezrésistantsàla
pourriture.
Cecépagevigoureuxàportdresséproduit60à
80hl/ha et mêmedavantageenplaine.
Le vin que donne l'Aubun est peu coloré,
assezalcoolique, dequalitémoyenne.Ilestinfé-
rieur auCarignanparcequececépageestsensi-
ble àla coulure et aumilerandage et parce que
sesrameauxcassentplusfacilementsousl'action
desventsviolents(mistral, tramontane). Onlui
avait attribué une certaine résistance au phyl-
loxera, quitenait simplementaufaitquedansla
région du Ventoux il était planté sur des sols
riches et légers.
Enmatériel certifié, 2clones sont agréés les
nos168 et 350. L'Aubun est recommandé en
Provence et en Languedoc pour une superficie
totalede5821hectares, quis'étendentprincipa-
lement dans le Gard, l'Aude, le Vaucluseet les
Bouches-du-Rhône.
Auxerrois
Synonymes :Auxerrois blancde Laquenexyen
Moselle, Pinot Auxerrois en Alsace.
Lesassimilations faites par les ampélographes
du XIXesiècle au Chardonnay, au Sylvaner, au
Melon ou au Meslier sont erronées.
Bourgeonnement duveteux, blanc verdâtre.
Jeunes feuilles aranéeuses, bronzées.
Feuilles orbiculaires, grandes, finement bul-
lées, unpeugaufrées aupointpétiolaire, entières
ou faiblement tri-lobées, sinus pétiolaire en V
ouvert ; dents anguleuses, moyennes ; dessous
du limbe pubescent, rugueux.
Rameaux verts à stries longitudinales brunes
et nœuds rosés ; vrilles longues et charnues.
Grappes petites à moyennes, compactes ;
baiesovoïdes, petites, blancdoréterne, peaufine Rameau d'Auxerrois.
et pulpe molle ; maturité : lre époque.
C'est un cépage essentiellement alsacien, qui
couvre une superficie de 1 190 hectares, mais
qui a été classé recommandé dans de nombreux
départements de la vallée dela Loire et du Cen-
tre-Ouest, ainsi qu'en Lorraine, région dont il
serait originaire. En matériel certifié, 2 clones
ont été agréés : les nos56 et 57. Comme son
débourrement est tardif, l'Auxerrois est planté
dansdessituationspeufavorables. Sonvinestde
qualité secondaire et il est souvent vendu en
mélange avec celui du Pinot blanc sous la déno-
mination de Pinot ou Klevner, dans l'AOC
Alsace.
Il existe unAuxerrois gris, qui nesedistingue
du précédent que par la couleur grise de ses
baies, mais il n'est presque plus utilisé.
Auxey-Duresses
Ce village de la Côte de Beaune, dans la vallée
des « Clous », donne son nom àune appellation
ratifié par décret du 21 mai 1970. Le vignoble
comprend 138 hectares en AOC Villages et 32
hectares en premiers crus. Ces derniers sont au
nombre de neuf. La loi tient d'ailleurs compte de
cette distinction en cequi concerne le titre alcoo-
métrique minimal, qui est pour les vins rouges de
l'appellation Villages de 10,5 degrés et de
11 degrés pour les premiers crus ; de 11 degrés
pour les vins blancs d'appellation Villages et de
11,5 degrés pour les premiers crus. Les rende-
ments de base sont, pour tous les vins, de
35 hectolitres à l'hectare. La récolte moyenne
annuelle de vins rouges est de l'ordre de
3 300 hectolitre contre 1 100 hectolitres de vins
blancs. Les vins d'Auxey-Duresses rouges sont
des vins fermes mais bien équilibrés et de longue
garde comparables à certains Volnay ou Mon-
thélie. Quant aux blancs, ils rappellent les Meur-
sault par leur nervosité et leur arôme sans toute-
fois les égaler en distinction.
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LAVIGNE
Despépinsfossiles de l'ère tertiaire aux lambrusques sauvages de Transcaucasie, des vignobles
ensoleillés de la Grèce homérique aux clos de nos opulents monastères, à travers toutes les
vicissitudes de l'histoire, du climat et des invasions parasitaires, la vigne, merveilleuse liane
d'abondance, a évolué, s'est adaptée, asurvécu,pournotreplusgrandplaisir.

L a vigne appartient à la famille des Vitacées ou Ampéli-

dacées, qui comprend diverses plantes grimpantes et
rampantes, dont seul le genre Vitis nous intéresse ici.
Celui-ci est séparé en deux sous-genres, Muscadinia et Euvi-
tes. La majeure partie des vignes cultivées appartient au sous-
genre Euvites àl'intérieur duquel on distingue trois groupes.
Le premier, dit euro-asiatique, ne comporte qu'une seule
espèce, Vitis vinifera Linné et son archétype Vitis vinifera
silvestris. Cette espèce, parfois dénommée vigne européenne,
englobe plusieurs milliers de variétés : ce sont les cépages. Le
deuxième, dit asiatique, est composé d'une dizaine d'espèces.
Le troisième, dit américain, comprend une vingtaine d'espèces
dont plusieurs ont servi à l'élaboration de porte-greffe et de
variétés interspécifiques.
La lambrusque domestiquée
La découverte de fossiles de feuilles de Vitacées datant de
l'éocène et du pliocène prouve l'existence de cette famille
depuis le début de l'ère tertiaire, c'est-à-dire depuis quelques
cinquante millions d'années. Certains de ces vestiges sont
cependant controversés, car susceptibles d'appartenir égale-
mentàd'autres espèces. Parcontre, des grainesfossiles décou-
vertes au Groenland, en Angleterre, en France, en Europe
centrale, etauxÉtats-Unis constituent despreuvesabsoluesde
l'existence de la vigne.
Le refroidissement qui a été à l'origine de la formation
d'immensesglaciers enAmériqueduNord etenEurope(envi-
ron 650 000 à 15 000 avantJ.-C.) est l'un des faits marquants
du quaternaire. En Europe, ces bouleversements climatiques
ontprovoqué ladisparition des Vitisaméricains, espèces adap-
tées auclimatchaud. Mais Vitisvinifera arecolonisépartielle-
ment des territoires septentrionaux, àpartir de zones refuges
méridionales. Ils'agissaitdevariétésdeVitisvinifera silvestris,
qui se sont d'ailleurs développées sans entrave, sous forme de
lianesgrimpantes, dansdessitesforestiers restésviergesjusqu'à
une date assez récente.
Desamasdepépins, datant dunéolithique (5000-2500avant
J.-C.) trouvés dansdenombreuxsiteseuropéensprouventque
les raisins de ces vignes sauvages ou lambrusques étaient déjà
utilisés par les populations préhistoriques. Des données
archéologiques et ethnographiques permettent cependant
d'admettre que le berceau de la viticulture doit être situé,

Le bateau de Dionysos,
Coupe d'Exekias, datant
du Iersiècle avant J.-C.
illustre l'importance de la
vigne dans la civilisation
Grecque.
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La tombe deSennefer (XVIIIedynastie) dans la Vallée desNobles. Egypte.

antérieurement au quatrième millénaire avant notre ère, en C'est en Italie que la viticulture prit le plus d'ampleur. Des
Transcaucasie, où les forêts abondaient en lambrusques. En écrits de Pline et de Columelle, auteurs de traités de sciences
fait, les premiers vignobles ont simplement été obtenus par naturelles et d'agronomie, nous apprennent qu'à l'avènement
débroussaillage et éclaircissage d'arbres servant de tuteurs de notre ère la culture de la vigne reposait déjà sur de sérieux
naturelsàdesvignessauvages. Ilsembled'ailleurs quel'élevage fondements techniques en matière de sélection, de taille, de
des chèvres contribua largement au développement de la cul- fumure, et d'époque de cueillette. Le succès de la production
tureviticole !Premieranimaldomestiquéparl'hommesurune viticole amena d'ailleurs les gourvernants, dès cette époque, à
grandeéchelle, lachèvrebroutatantetsibienlavignequ'ellela recourir à des règlements plus ou moins sévères : soit pour la
tailla et la fit prospérer et produire. Par la suite, les tribus taxer, soit pour limiter son extension au détriment du blé, soit
asiatiques peuplant ces régions émigrèrent, emportant avec encore pour combattre la fraude.
elles les premiers rudiments d'une culture qui gagnapeu àpeu
le Proche-Orient, puis l'ouest du bassin méditerranéen et Le développement de la viticulture en France
l'Asie centrale. Al'image de cequi se passait dans toute l'Europe, des raisins de
Lesdocuments écrits et picturaux relatifs àlavignedémon- vignes sauvages étaient récoltés et transformés en « vin » par
trent laplaceimportantedelaviticultureenMésopotamieeten les populations les plus anciennes de la Gaule, notamment les
Egyptedès 1700avantJ.-C. Par la suite, la civilisation du vin Celtes. Mais ce sont les Phocéens qui introduisirent probable-
gagna la Grèce. Vers 800 avantJ.-C., à l'époque d'Homère, ment, au VIesiècle avantJ.-C., la culture proprement dite de la
elleétaitdéjàflorissante. Lesnavigateursgrecsquifondèrentde vigne dans le Midi. Elle se développa donc de pair avec celle de
nombreusescités surlepourtourméditerranéen introduisirent l'olivier.
probablement danscesrégions, nonpaslavignesauvagequiy Dans les autres régions, lacréation de vignobles suivit plutôt
existait, maisdevrais cépagessélectionnéspour leurs aptitudes la conquête dela Gaule parJules César (58-51 avantJ.-C.) et la
qualitatives et quantitatives à l'intérieur des populations de période gallo-romaine, qui dura jusqu'au Vesiècle, fut marquée
lambrusques. par une extension considérable. des vignobles.
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Aprèsun certain déclin dûauxinvasions desbarbares etaux
temps troublés qui leur succédèrent, la viticulture fut à nou-
veau encouragée par Charlemagne et connut, durant tout le
moyen âge, des fortunes diverses. Tout au long de cette
période, l'Église et, enparticulier, lesmonastères devinrentdes
centres dedéveloppementprivilégiés delaculturedelavigneet
de l'élaboration des vins. Cesont sans aucundoute les moines
qui firent passer la viticulture au stade de l'exploitation com-
merciale. Contrairement àcequel'on imagine, cen'était nulle-
ment par penchant pour les plaisirs d'Épicure. En effet, pen-
dant plusieurs siècles, ils ne burent pas de vin. Ils se
contentaient de le vendre et en consacraient le bénéfice à la
charitéouàl'entretien deleurs domaines. Leurinfluence surle
développement du vignoble français dans son ensemble fut
considérable, mais leur plus belle réussite est sans doute le
vignoble bourguignon.
Aucours dessiècles suivants, l'extensionsouvent inconsidé-
réedesvignobles obligealesgouvernants àinterveniràmaintes
reprises pour freiner la production viticole par des limitations
deplantation, des arrachages, voire mêmedesinterdictions de
fumure !Maisenvain. Versla fin du XVIesiècle, la superficie
du vignoble français avoisinait 2,3 millions d'hectares. Cette
situation, liée à une profonde misère des populations rurales,
empira au point qu'un édit royal de 1731 institua diverses
mesuresrestrictives quifurent, semble-t-il, couronnéesdesuc-
cès, puisqueprès de700 000hectares disparurentencinquante
années. Maislors delaRévolutionfrançaisetouteslescontrain-
tes de cetype furent abolies, de sorte qu'en 1865la superficie
du vignoble atteignait à nouveau son apogée de 2,3 millions
d'hectares, répartis dans la plupart des départements du pays.
Moine emplissantunfût. Registredel'abbaye deSaint-
Germain-des-Près, xv siècle.
La période noire
Cequelh' ommeneputréaliser—larégressionduvignoble—
le fut defaçonradicaleparlanature. Jusqueverslemilieudu
XIXesiècle, laluttecontrelesparasitesdelavignenes'imposait
qu'occasionnellementetneconstituaitpasàproprementparler
une entrave àlaproduction. Maisvers 1850, unchampignon
parasite, l'oi*dl.um,venud'Angleterre, semitàséviretàprovo-
quer des pertes de récoltes importantes. L'emploi du soufre
permit cependant deneutraliser rapidement cefléau.
Unequinzained'annéesplus tard, ledépérissementdesou-
chesdevignesobservédansleGardetenGirondeserévélaêtre
dûàladestruction desracines parunpuceron, lephylloxera,
introduit d'Amérique où il vivait sur des espèces de Vitis
résistantes. C'étaitledébutde«l'invasionphylloxérique »qui
anéantit, enquelquesannées, laplusgrandepartieduvignoble
français.
Heureusement, l'on s'aperçutvitequelegreffagedescépa-
gesde Vitisvinifera surdesespècesde Vitisaméricainsétaitle
seulmoyendesauverlevignoble. Maiscematérieldemultipli-
cationvégétativeaméricainservit, combledemalheur,devéhi-
culeàunnouveauparasitecryptogamiqueredoutableetégale-
mentoriginaired'Amérique, lemildiou, quifitsonapparition
en France en 1878. Des traitements àbase de sels de cuivre
furent proposés dès 1884, mais la lutte rationnelle contre ce
parasite nefutgénéraliséequebeaucoupplustard. Cesvicissi-
tudes naturelles imposèrent un changement radical des tech-
niquesviticoles et il n'est passurprenantquelareconstitution
desvignoblesàl'aidedeplantsgreffésn'aétéeffectuéequedans
les régions traditionnellement viticoles. Ladisparition des
vignesderégionsmarginalesdansdenombreuxdépartements
septentrionaux, encore accentuée par le développement des
transports ferroviaires permettant un approvisionnement de
vin à partir des grands centres de production, a finalement
ramenéla superficie duvignoble français auxenvirons de 1,7
million d'hectares. Les années 1870 à 1890 ont sans doute
constitué la période la plus noire et la plus mouvementéede
l'histoire de Vitisvinifera.
Le vignoble contemporain
Lessuccèsobtenus, sommetouteassezfacilement, parcroise-
mentsentredifférentesespècesdeVitispourobtenirdesporte-
greffe bien adaptésauxdifférentes situations ontalors incitéà
rechercherlesalut delaviticulture nondanslalutte chimique
contrelesmaladiescryptogamiquesmaisdanslacréationd'hy-
brides producteurs directs, vignes «idéales », réunissant la
qualité des cépages français et la résistance au mildiou, au
phylloxera, voireàl'oïdium desespècesaméricaines. Maisles
efforts decessélectionneurs buttèrent surla difficulté deras-
sembler dans une même variété une qualité organoleptique
satisfaisante proche de vinifera et une bonne résistance aux
parasites. C'estlaraisonpourlaquelleleshybridesproducteurs
n'ontjamaismenacésérieusementlescépagestraditionnels des
airesdeproductiondesvinsfins. Ils serépandirentnéanmoins
considérablement dansle sud-ouestet l'ouest delaFrance, la
valléeduRhôneetdansdesrégionsdepolycultureoùlaculture
delavigneavaitétéévincée. Ilsfinirentparconstituer30pour
centdel'ensembleduvignoblenationaletcen'estqu'àpartirde
1960qu'ils semirentàdiminuertrès rapidement.
Lamaîtrise des parasites dans des limites acceptables et les
progrès agronomiquesqui touchèrent aussi bienla viticulture
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que toutes les autres, branches de l'agriculture, furent à l'ori- viticulture française, ont ainsi vu leur existence réellement
gine, après la Première Guerre mondiale, d'une nouvelle sur- menacée. Ils ont heureusement été sauvéspar l'instauration des
production qui n'était plus dueàl'augmentation delasuperfi- appellations d'origine contrôlée, qui ont été progressivement
ciedesvignobles, maisàl'augmentationdesrendements. Cette mises en place depuis 1935 et continuent à l'être de nos jours.
situation, dans laquelle le développement inconsidéré du Parmi les dispositions imposées, nous soulignerons ici tout
vignoble algérienjouaégalementunrôle important, provoqua particulièrement celles qui sont relatives aux cépages : que
non seulement une crise économique mais aussi de graves seraient en effet le Bordelais sans le Cabernet-Sauvignon, la
troubles sociaux dans plusieurs régions viticoles. Tout ceci Bourgogne et la Champagne sans le Pinot noir et le Chardon-
incita le gouvernement à mettre en action des dispositions nay, les Côtes du Rhône sans la Syrah, l'Alsace sans le
légales successives telles que l'arrêt et la réglementation des Gewurztraminer ?
plantations, le blocage d'une partie dela récolte, l'élimination Aujourd'hui, levignoble français couvre 1,1 million d'hecta-
desexcédents pardistillation. Cesmesureseurentpourconsé- res, soit environ 1/10e du vignoble mondial. Mais il n'est pas
quencel'établissement d'un prix uniforme duvin de consom- seul et la viticulture des pays de la communauté européenne
mation courante, basésur le rendement etle degré alcoolique. représente 50 pour cent de la superficie et 60 pour cent de la
Cela eut des répercussions positives dans le Midi, mais resta production mondiale. Compte tenu de la surproduction qui
sans effet sur l'amélioration de la qualité de la vendange. On sévit une fois de plus, de nos jours, la superficie du vignoble ne
avait tout simplementoublié qu'il y avait de bons et dempins peut que diminuer. Il faut souhaiter que cette évolution s'opé-
bons cépages et quela qualité duvin devait être préservée !Si rera au détriment des vins les plus ordinaires et au profit de
bien qu'à la longue cette solution s'avéra désastreuse. ceux, personnalisés et plaisants qui, parallèlement ànos grands
Lenivellementgénéralduprixduvinpénalisagrandementla vins, présenteront une force d'attraction suffisante pour s'atta-
production de vins fins. Les vieux vignobles, gloire de la cher les consommateurs de demain.
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LESCÉPAGES
Il existe, de par le monde, quelque 5 000 cépages sans compter les hybrides inter-spécifiques !
L'ampélographie, la science descépages, a bien du malà mettre del'ordre dans cette véritable tour
deBabel. Pourtant, c'est dela connaissance descépagesdeleur utilisation rationnelle que dépendla
qualité des vins.

L emot cépage, pour levigneron, sert àdésigner leplant

devigneutilisé pourpréparerson vin. Par exemple : le
Bourgogne rouge est obtenu à partir du Pinot noir,
alors que le Bourgogne blanc provient du Chardonnay. Au
point de vue botanique, le cépage ne peut être considéré
commeune variété, car il ne se reproduit pas identique à lui-
même par semis et on ne peut le multiplier que par voie
végétative : bouturage, greffage ou marcottage.
Letermecultivar neconvientpasnonplus, puisqu'il corres-
pond à un clone provenant d'un pépin, multiplié ensuite par
voie végétative et dont tous les descendants sont donc iden-
tiques. Il y a des cépages qui sont de vrais cultivars lorsqu'ils
proviennent d'un croisement artificiel, par exemple l'Alicante
Bouschet, issu du croisement du Petit Bouschet et du Grena-
che. Mais la plupart de nos cépages sont en réalité constitués
par un ensemble de clones apparemment très proches les uns
desautres, aupoint d'avoir été confondus sousunmêmenom.
Néanmoins, au cours des siècles, les praticiens ont souvent su
distinguer les différences existant entre ces clones et leur don-
ner des noms particuliers, comprenant soit le nom du sélec-
tionneur : Pinot Liébault, Pinot Pansiot, Pinot Renevey, soit
le nom du lieu d'origine : Pinot de Pernand, Pinot Maltais.
Les variations entre les cépages sont de trois types :
[> caractères morphologiques : villosité, découpure des feuil-
les, sexe des fleurs, dimensions des grappes ou des baies,
couleur des baies, saveur ;
f> caractères physiologiques ou culturaux : précocité de
débourrement ou de maturité, fertilité et importance des ren-
dements, richesseensucre etaciditédesmoûts, qualitédesvins
obtenus, coloration des vins ;
[> état sanitaire des plants.
L'origine des cépages
Ces cépages français appartiennent à l'espèce botanique
V.vinifera L., qui est répartie dans toute l'Europe moyenneet
les pays méditerranéens ainsi qu'en Asie occidentale, région
qui est considérée comme un des berceaux de la vigne. Les
premiers raisins récoltés par les hommesdans l'Antiquité pro-

.
ECHELLE DE MATURITÉ DU RAISIN
L'époque de maturité du raisin varie suivant la latitude, et de l'automne. Toutefois, en se référant au Chasselas
le climat et le sol où le cépage est cultivé. De plus, elle doré de Fontainebleau, cultivé et connu partout, on a pu
changeannuellement enfonction destempératures del'été établir une échelle de maturité pour tous les cépages.
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venaient desouchesqui s'étaient développéesnaturellementau
milieu de la végétation, et ils étaient très probablement dus à
des semis naturels réalisés au hasard de la consommation des
baiesparleshommeset lesanimaux, les pépins traversant sans
dommages les tubes digestifs pour se retrouver sur le sol. Ces
formes sauvages constituent ce qu'on a appelé les «lambrus-
ques », qui ont souvent persisté dans les bois jusqu'à l'arrivée
du phylloxera en Europe au siècle dernier. Actuellement, ces
lambrusques se retrouvent encore dans certaines régions iso-
lées ou indemnes de phylloxera commele Nuristan enAfgha-
nistan, la Crimée, l'Autriche ou la Yougoslavie.
Onpeut trouver également en France, dans les bois ou aux
abords desrivières, despseudo- lambrusques qui sontlerésul-
tat de la consommation de raisins de table ou de cuve par les
animaux ou les pique-niqueurs du dimanche.
L'identification des cépages
Onne connaît pas exactementlenombredes cépages cultivés,
maisildoitsesituer autourde5 000, sanscompterleshybrides
inter-spécifiques qui, eux aussi, se chiffrent par plusieurs mil-
liers. Lesdifficultés derecensement, àl'échelle mondiale, sont
de plusieurs ordres.
Dans chaque région viticole, les cépages portent des noms
qui sont parfois en usage depuis des siècles, par exemple, en
Bourgogne, leChardonnay, connuaussisouslenomdePinot-
ChardonnayoumêmedePinot blanc. Or il existeunvéritable
PinotblancdontlefeuillageestidentiqueàceluiduPinotnoir,
mais dont les raisins sont blancs. Dans la vallée de la Loire, le
grandcépageblancdequalitéestleChenin, qu'on désigneaussi
souslenomdePinotdelaLoire, bienqu'il n'appartiennepasà
lafamilledesPinots. Donc, letermedePinotblancpeutporter
àconfusion, en France, entre trois cépages différents.
Al'échellemondiale, leschosessecompliquentencore. Non
seulementonretrouveralestrois cépages, commeleCheninen
Argentine ou au Chili sous le nom de Pinot bianco, mais
également d'autres plants importés de France, comme le
Melon, appelé Pinot blanc en Californie. Il seformedoncune
«synonymieplanétaire »oùun nomdecépagepeut désigner
des plants très différents par la qualité des vins produits.
Chaque cépage porte des noms différents qui lui ont été
attribués par les vignerons aufil des ans. Pour les identifier, il
La Syrah est un cépage Le Cheninestle
qui afortementprogressé quatrièmecépageblanc
ces dernières années. cultivé enFrance.
L'AMPÉLOGRAPHIE
L'étude des cépages s'appelle l'ampélographie,
terme inventé en 1661 par Sachs, docteur en
médecineà Leipzig, quipublia un ouvrage surles
variétés de vignes, appelé Ampelographia.
Actuellement, l'ampélographie apour objectifde
décrire botaniquement l'ensemble de la végéta-
tion desvignes :feuilles, rameauxetgrappes, afin
depouvoir identifier correctement les cépages au
vignobleet desavoir lesreconnaître entouslieux,
quels que soient les noms locaux rencontrés sur
place. C'est le grand problème mondial de la
reconnaissance des cépages (5 000 environ) et de
leur synonymie (au moins 40 000noms).
L'ampélographie s'attache également à
connaître les aptitudesphysiologiques et cultura-
lespropres à chaque cépage : débourrement, flo-
raison, maturité, qualités des raisins et du vin,
modedeconduite, sensibilité aux maladies et aux
parasites dela vigne, cequi détermine le choix du
viticulteur enfonction des objectifs recherchés :
raisinspour la table oula cuve, cépagesdequalité
oudegrosseproduction, résistanceaufroid hiver-
nalouprintanier ourésistanceaux maladies cryp-
togamiques.
faut créer des champs de synonymie dans de grandes collec-
tions. Si l'on reprend l'exemple du Chardonnay, on constate
qu'il s'appelle Melon blanc à Arbois, Petite Sainte-Marie en
Savoie, Rousseau ou Roussot dans l'Yonne, Beaunois près de
Tonnerre, Plant de Tonnerre dans l'Yonne, Noirien blanc en
Côte-d'Or, Chablis dans la région parisienne, Luisant à
Besançon, Épinette dans la Marne, Auvergnat blanc dans le
Loiret, Arnoison enTouraine, Romeret dans l'Aisne, Auxois
ou Auxerras blanc en Moselle, Weiss Clevner ou Klewner en
Alsace, etc. C'estcettesynonymieimportantequirenddifficile
l'évaluation dunombreexactdescépages, d'autantquedansles
Le Carignan est le L Ugni blanc est surtout
premier cépagepar ordre cultivé dans leszones du
d'importance culturale. Cognac et de l'Armagnac.
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ENCÉPAGEMENTRÉGIONALDELAFRANCE
en hectares
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échanges commerciaux des erreurs volontaires ou involontai-
res seproduisent. Ilfaudrait doncpouvoirdresseruncatalogue
des synonymes en usage dans chaque pays viticole.
La langue universelle des botanistes, et d'une façon plus
générale, celle des gens instruits, était le latin. Cet usage a été
conservé pour ladescription des espèces nouvelles. Lefrançais
ajoué égalementun grand rôle dans les écrits jusqu'à la fin du
XIXe siècle. Celui-ci était la langue diplomatique. Mais les
malheurs delaviticulture française, avec l'arrivée desmaladies
américaines, ont entraîné la publication de nombreux ouvra-
gessurcesmaladiesetlesmoyensdelescombattreainsiquesur
lescépagesrésistant àcesparasites. Depuis, lalangueanglaise a
pris le relais pour un certain nombre de publications mais, et
surtout depuis 1945, on assiste à l'édition de nombreux livres
concernant les cépages dans des langues étrangères, transfor-
mantl'ampélographie enunenouvelletour deBabelet rendant
encore plus difficile l'identification des cépages et de leurs
synonymes.
Le classement des cépages
On peut classer les cépages de plusieurs manières :
[> enfaisantintervenirlescaractères botaniques dufeuillageet
desgrappes :c'est l'ampélographie, qui permet l'identification
du vignoble, avecla possibilité aussi de rassembler les cépages
en familles : les Muscats, les Pinots, les Malvoisies...
[> en faisant appel à la répartition géographique : cépages
français, allemands, espagnols, italiens, portugais..., lorsqu'on
se limite à la géographie viticole par nations ou par régions
naturelles. Il fautsavoirqu'actuellementunetrentaine decépa-
ges de qualité sont répandus dans le monde et que la plupart
sont d'origine française.
f> en s'intéressant àla destination des produits : vinification,
distillation ou table.
Lescépagesdecuveportent desbaies très sucrées et juteuses
permettant l'élaboration devins. Onpeut distinguerdes cépa-
gesnobles qui fournissent des vinsdehaute qualité, commele
Pinot, le Chardonnay, le Cabernet-Sauvignon, le Riesling, la
Syrahou leGrenache, et des cépagesordinaires qui neprodui-
sent que des vins de table de grande consommation avec des
rendements élevés, tels l'Aramon ou l'Ugni blanc.
Les cépages de chaudière sont des cépages blancs, produc-
tifs, dont les vins, souvent acides, se prêtent bien àla distilla-
tion pour fournir des alcools de bouche. On notera la Folle
blanche, l'Ugni blanc, le Baco blanc et le Colombard.
Lescépagesde table portent des grappçs qui présentent une
belleapparence avecdes baiesbien détachées, souventvolumi-
neuses, juteuses ou charnues selon les goûts, lapréférence des
consommateursallant plutôt vers les raisins blancs quevers les
raisins noirs ou roses. Lasaveurpeut être neutre, musquée ou
foxée.
Les cépages destinés au séchage sont généralement sans
pépins. On les dit apyrènes. On compte, parmi ces raisins
apyrènes, la Sultanine ou le Thomson seedless, le Corinthe
noir, laPerlette, maiscelan'est pasobligatoire. Enrevanche, le
Rosaki et le Muscat d'Alexandrie ont des pépins.
Il estbienévidentquecetteclassificationn'estpasrigoureuse
et quecertains cépages peuvent servir àplusieurs usages, selon
les vignobles et lescirconstances économiques. C'est ainsi que
les raisins de table invendus finissent dans certains pays à la
cuve, etquedescépagesdecuveontdemultiplesusages. Ainsi,
ENCÉPAGEMENTETQUALITÉDUVIN
Chaquecépagepossèdedesaptitudesparticuliè-
resduesàsadimensiondesesgrappes,àlagros-
seur de ses baies, à l'importance du jus, à
l'épaisseurdelapelliculeetàla constitutionchi-
mique: sucres, acides organiques, polyphénols,
anthocyanes, parfums etc. Par conséquent,
chaquecépagea unedestination spécifique, soit
pour la qualité, soitpour la quantité, soitpour
l'emploicommeraisin detable.
Certainespratiquesculturalescommelechoix
duporte-greffe,ladensitédeplantation, lemode
deconduite,l'irrigationoulafumuremodifientla
compositionchimiqueinitialedesbaies.Toutesles
techniquesquivisentàaugmenternotablementla
production d'une vigne entraînent obligatoire-
mentune baisse dela qualité naturelle duvin.
C'estlaraisonprincipaledelaqualitéplutôtfaible
desvinsrécoltésdanslesnouveauxvignoblesdu
mondeparce que lesproducteurs cherchent, en
général, le plus grand rendementpossible sans
tenircomptedelaqualitéintrinsèqueducépage.
Dansl'ancienvignoblefrançais,ilétaitsouvent
detradition d'associer, danslesplantations, deux
ouplusieurs cépagesauxaptitudes unpeu diffé-
rentes : l'un apportait la couleur et les tanins,
l'autrelafinesseetlebouquet,untroisième,éven-
tuellementplusproductif, était introduit dansle
mélangefinalpourassurerunecertainerégularité
deproduction.
Le choix de le' ncépagement conditionne au
départla qualité duvinquisera récolté, compte
tenu des pratiques culturales et œnologiques
employées.
leMuscatd'Alexandrierecouvrequatreusages :raisindetable,
raisin sec, vin muscat et vin distillé pour la production d'un
alcool, le Pisco. La Sultanine est elle aussi employée comme
raisin frais, raisin sec, ouvinifiée, parfois mêmedistillée, pour
donner l'Arak.
CetteclassificationaétépriseencompteparlaCommunauté
européenne, maiscettedernière distingueégalementdeuxcaté-
gories de cépages : les cépages «recommandés », provenant
des variétés de V.vinifera, qui fournissent des vins dont la
bonne qualité est reconnue ; - les cépages « autorisés », qui
produisentunvin loyalet marchand, maisdont laqualité, tout
en étant convenable, est d'un niveau inférieur à celle du vin
donné par les variétés recommandées. Leur culture n'est pas
souhaitable et leur emploi reste limité à 50 pour cent de la
superficie du vignoble àl'intérieur de l'exploitation.
En conséquence, pour chaque département français (ou
pourchaqueprovince danslesautres paysdelaC.E.E.) il aété
dressé la liste des cépages recommandés et autorisés.
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Le Merlot noir est un cépagevigoureux, actuellement «à la
mode », qui seplaît dans les terres fraîches.
En ce qui concerne les vins d'appellation d'origine ou les
VQPRD ( vins de qualité produits dans une région détermi-
née), l'encépagement légal est fixé par les décrets de contrôle
donnant la liste des cépages autorisés avec mêmeparfois une
limitation maximale en pourcentage ou un seuil minimal à
atteindre dans un délai fixé.
Selon les vignobles, l'encépagement peut ne comprendre
qu'unseul cépage :parexemple, leMuscatàpetits grains pour
les AOC Muscat de Frontignan, de Lunel, de Mireval, de
Beaumes-de-Venise ou de Saint-Jean-de-Minervois. Parfois,
commeenAlsace, les vins sont vendus sous lenomdu cépage
producteur : Riesling, Gewurztraminer, Sylvaner. Mais sou-
vent le nomdu cépageunique n'est pas indiqué car il n'est fait
mention que du lieu d'origine : Beaujolais (Gamay), Vouvray
(Chenin), Sancerre (Sauvignon), Côte-Rôtie ou Hermitage
(Syrah).
Enfin, plus fréquemment, on trouve des encépagements à
deuxcépagesdontlesproductions sontcomplémentairespour
laqualité et lerendement, ou mieux, àtrois cépages, etparfois
même plus complexes encore. Ainsi, il y a treize cépages à
Châteauneuf-du-Pape.
Avantle phylloxera, il était detradition deplanter dans une
vigne plusieurs cépages permettant d'apporter à la cuve le
mélange tout préparé des raisins qui cuvaient ensemble. Au
vignoble, la pollinisation croisée entre les cépages assurait une
bonnefécondation, diminuant les méfaits de la coulure, et les
risques de maladies étaient divisés en cas de gelées, de séche-
resse ou d'attaques de pourriture.
LEPORTE-GREFFE
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sdqaeubsilesoouunxt,altérnègsgeurnsoileum tleal'sdbreaqupusetaissteioénvnraisnasuecnx-e> ttedraensscleaslcasiroelss
Da'utrescritèrespeuventinterv.e-'-n' ir:acidité
des sols, présence d u chlorure de s o d i u m dans la
terre, a d a p t a t i o n à la sécheresse ou à l'humidité,
sensibilité a u x carences minérales, v i g u e u r ,
incompatibilité a u greffage de certains clones de
p o r t e - g r e f f e s . a v e c certains clones de cépages de
cuve ou de table, recherche de la précocité de
m a t u r i t é en f o n c t i o n de la puissance des sujets,
n o t a m m e n t p o u r la culture des raisins de table
précoces ou p o u r h â t e r la m a t u r i t é des raisins de
cuve en situation g é o g r a p h i q u e d é f a v o r a b l e et
inversement. D a n s le cas des cépages tardifs, le
choix du p o r t e - g r e f f e doit se p o r t e r vers des indi-
vidus puissants à cycle v é g é t a t i f long.
P o u r le pépiniériste, d ' a u t r e s f a c t e u r s intervien-
n e n t : la p r o d u c t i o n des sarments, q u i p e u t v a r i e r
selon les variétés, la facilité de reprise a u b o u t u -
rage et a u greffage en pépinière, l'importance de
la d e m a n d e n a t i o n a l e q u i est différente selon les
régions viticoles et, enfin, les tendances des m a r -
chés étrangers qui. régissent l'exportation des bois
et p l a n t s de vignes.
L a r é g l e m e n t a t i o n C o m m u n a u t a i r e a inscrit
p o u r la F r a n c e 29 v a r i é t é s de p o r t e - g r e f f e s :
Rupestris du Lot, R i p a r i a Gloire de Montpellier,
34 E . M . , 333 E . M . , 3 3 0 9 C o u d e r c , 1616 C.,
161-49 C., -420 -,A Mgt, 101-14 Mgt, 4 i B Mgt, 99
et 1 0 Richter, S 0 4 , 44-53 Malègue, 196-17 Cas-
tëlï 216-3 "-ci 4010 Cl, 140 Ruggeri, 1103 et 1447
- P ' i @ ' ; K o b e r 5BB, K o b e r 125 AA, Teleki 8B,
5C, Vialla, G r é z o t 1, B e r l a n d i e r i - C o l o m b a r d
n° 2, 'Fertàl et R S (,Resseguie@r sélection Birolleau
no 1).
Depuis la généralisation des maladies américaines, on pré-
fère cultiver les cépages séparément, pour mieux lutter contre
cesfléaux. Enfin, larèglementation descépagesexigedesplan-
tations homogènes pour faciliter le contrôle des superficies
occupées par les cépages recommandés ou autorisés.
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TERROIRSETMILIEUXVITICOLES
Levintiresanoblesseduterroirquil'a vunaître. L'alchimiedelalumière, delatempérature, de
l'eau et dela terre détermine ses qualités etparticularités. Lascience commenceà enpercer les
mystères,maisellen'apportequ'undébutd'explication. Leterroirviticoleestjalouxdesessecrets..
ardéfinition, unterroirestuneétenduedeterraincarac- territoire assez vaste. Le mésoclimat, ou climat local, corres-
p térisée par des aptitudes agricoles spécifiques dues au pond àune situation particulière d'un macroclimat comme, par
climat local et àla nature dusol. exemple, un ou plusieurs versants de même orientation. Dans
Mais un terroir viticole est bien davantage. Il inclut dans une le langage courant, le climat local est souvent confondu avec le
large mesure l'action de l'homme. Par toute une série d'inter- microclimat, qui devrait correspondre à une superficie réelle-
ventions sur le système de conduite de la vigne et sur le sol, le ment très petite.
viticulteur a en effet la possibilité de modifier de façon signifi- Les facteurs climatiques de base sont au nombre de trois : la
cative le milieu naturel en un milieu cultural plus ou moins lumière, la température et l'eau.
favorable à la qualité des produits. Si la renommée d'un terroir La lumière est la source de la photosynthèse, processus fort
viticole dépend en première ligne de ses atouts naturels, elle complexe qui permet aux plantes vertes de synthétiser des
dépend également en grande partie du savoir-faire du viticul- sucres. Dans la grande majorité des régions viticoles du monde,
teur, puis de celui du vinificateur. le rayonnement lumineux est suffisant pour que se produise ce
La notion de terroir viticole implique obligatoirement un phénomène. La plus grande durée du jour, dans les régions
rapport adéquat entre les caractéristiques du milieu et les possi- septentrionales, compense en effet la diminution de l'intensité
bilités des cépages qui y sont cultivés. Ces derniers doivent non lumineuse.
seulement pouvoir y atteindre une maturité satisfaisante, mais La température exerce une influence capitale sur le dévelop-
également y exprimer, avec des nuances diverses selon les pement de lavigne et la maturation du raisin. Larépartition des
terroirs, un certain nombre de particularités organoleptiques différentes espèces de Vitis dans le monde relève en grande
agréables. partie de ce facteur. Les besoins thermiques spécifiques des
L'étude d'un terroir viticole exige l'analyse et la connais- cépages sont d'ailleurs l'élément le plus important de leur
sance du climat et du sol. répartition dans les régions viticoles.
Les facteurs climatiques et la vigne Depuis longtemps, les chercheurs ont essayé d'établir des
corrélations chiffrées entre la température et le développement
Selon l'étendue des terroirs, on distingue trois types de climats. des plantes. Prenant en compte les températures moyennes de
Le macroclimat, ou climat régional, est le climat moyen d'un certains milieux viticoles sur une période de six mois, ils sont

Les sommesde
températures actives
serventàévaluerles
possibilités thermiques
d'un milieu viticole.
Ellessecalculent dela
façon suivante :
Sommedes
températures actives
pourunmoisdonné =
(température moyenne
d'unejournée - 10) x
Nombredejours du
mois, 10°Cétantle
seuilen-dessousduquel
la vignenepeut
croître et se
développer.
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parvenusàclasser lesvignobles français enquatre zones oùles
différents cépages peuvent connaître des conditions satisfai-
santes.
Lanotion dematurité duraisin est d'ailleurs assezcomplexe
et ne se rapporte pas seulement àl'évolution du taux de sucre
dans les baies. Elle englobe également les acides, les consti-
tuants de l'arôme, les composés phénoliques.
Dupoint devueviticole, c'est lamaturitétechnologique qui
importe leplus. Elle correspond àl'époque optimale de cueil-
lette, définie en vue de l'obtention d'un type de vin donné.
C'est ainsi, par exemple, que la maturité technologique opti-
male du Pinot noir est évidemment différente selon que ce
cépageest destiné àl'élaboration du Champagneoudevins de
Bourgogne. La maturité physiologique, quant à elle, corres-
pond àuneteneur maximaleensucres naturels. Lasurmatura-
tion est un phénomènepurement physique où l'augmentation
du taux de sucre est due àl'évaporation de l'eau des baies.
L'influence de la température est également déterminante
pourcequiconcernel'aciditéduvin, sacouleuretsonpotentiel
aromatique. Ainsi, des grappes exposées directement ausoleil
présentent un taux d'acide malique moins élevé que celles
situées à l'ombre. La dégradation de cet acide est en effet
accélérée par la chaleur.
L'obtention devinsrouges decouleur soutenue estmalaisée
dans des conditions climatiques fraîches. Voilà pourquoi,
dans les régions fraîches commel'Alsace, l'on produit princi-
palement des vins blancs.
Si une viticulture de qualité a pu s'établir dans des régions
septentrionales ou d'altitude élevée, c'est grâce auxconditions
thermiques favorables de certains climats locaux et de nom-
breux microclimats. Ces sites doivent cette possibilité à leur
bonneexposition sudousud-ouest, àl'inclinaisonduterrain, à
la présence de plans d'eau ou de fleuves, qui améliorent non
seulementlamaturation maisaussi l'ensemble du déroulement
du cycle végétatif.
Un facteur capital : l'eau
Dans l'ensemble des facteurs climatiques du milieu viticole,
l'eau tient uneplacecapitale. Pondéralement, elle est leconsti-
tuant le plus important des organes en état devie active de la
plante. Elle assure de multiples fonctions métaboliques en
participant aux réactions biochimiques et en véhiculant les
matériaux et produits synthétisés. Par son évaporation, elle
protège les plantes contre l'échauffement. Dans le sol, l'eau
joue un rôle primordial sur les modalités de l'alimentation
minérale de la plante.
En France, où l'irrigation n'est autorisée que dans certains
secteurs méditerranéens, les besoins eneau des vignobles sont
presque exclusivementfournis parlapluviométrie locale. Mais
la connaissance du volume et de la répartition des précipita-
tions nepermetpasdesavoirsi lesexigences delavigneeneau
sont réellement satisfaites. Eneffet, comptetenu d'uneévapo-
ration du sol et d'une transpiration des plantes plus intense
sous climat chaudquesous climat frais, unemêmequantité de
pluiepourraêtre largementsuffisantedansunvignoblesepten-
trional et déficitaire dans le Midi.
Le concept d'évapotranspiration potentielle (ETP) permet
d'analyser avec plus de précision la situation hydrique d'un
milieu. L'ETP peut être défini commelatotalité del'évapora-
tion du sol et de latranspiration végétale, enun temps donné,
au sein d'une végétation en phase active de croissance et sur un
sol abondamment pourvu en eau. Elle est exprimée en millimè-
tres. Le bilan hydrique théorique d'un milieu défini grâce à
l'ETP peut être défini en fonction de la nature du sol, du relief,
de la présence d'une nappe phréatique, etc. Mais tous les
travaux réalisés en ce domaine ont montré que les très bons
terroirs viticoles sont souvent caractérisés par un bilan
hydrique déficitaire ou faiblement positif.
Le régime de l'alimentation en eau de la vigne joue un rôle
considérable dans le développement du raisin. C'est ainsi que
les rendements sont tout particulièrement influencés par la
disponibilité hydrique au moment de la période floraison-
véraison. La maturation exige avant tout beaucoup de lumière
et assez peu d'eau. Une sécheresse extrême durant cettte
période peut cependant être préjudiciable à l'obtention d'une
bonne maturité. De telles situations sont assez exceptionnelles
dans notre pays. A l'inverse, des essais ont montré qu'une
alimentation hydrique abondante au cours de la maturation
exerce presque toujours, indépendamment du taux de sucre
des baies, une influence négative sur la qualité organoleptique
des vins.
Le sol et la qualité des vins
Le sol est un milieu complexe, où la structure physique, la
composition chimique, l'eau et la température jouent les rôles
majeurs. Lavigne est essentiellement tributaire pour ses rende-
ments de la teneur du sol en éléments nutritifs. Traditionnelle-
ment, la notion de sol àvocation viticole évoque des terrains de
préférence en pente, peu fertiles, assez bien drainés. Mais il
existe des crus renommés issus de terrains naturellement ferti-
les. Il convient cependant de souligner que la vigne est une des
plantes cultivées les moins exigeantes en éléments fertilisants et
qu'elle est propre à mettre en valeur des terres relativement
pauvres. Bien plus, l'excès defumure n'est en rien favorable àla
qualité de la vendange.
On attribue au sol, tout particulièrement en France, une
grande part des possibilités qualitatives d'un milieu viticole. Le
sol joue tout d'abord un rôle important en ce qui concerne la
Roche deSolutréenMâconnais. Levignoble, implantésur
lesnappesd'éboulis calcaires,produitle cruréputéde
PouiUy-Fuissé.
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La profondeurdusol
conditionnele
développementdesracines
etpeut être unfacteur
quantitatif. Lecépageest
adaptéausolpar
l'intermédiaire duporte-
greffe. Lesolestunmilieu
complexe.Il est
généralementreconnuque
sanature influenceles
caractères qualitatifs des
vins, leursarômesetleur
couleur.
hiérarchiedesvins. Dansteltypedesol, telcépagedonneraun bouquet différent, moinsronds quelesprécédents. Il yadonc
produit organoleptiquementmeilleuroumoinsbonquedans une relation bien marquée entre le taux d'argile du sol et le
unautre. Ladélimitation des appellations d'origine contrôlée niveau d'astringence du vin.
repose sur ceprincipe. Enfin, l'on aconstaté qu'il estpossible de distinguer l'un de
Lesol exerceégalementuneinfluence encequi atrait àla l'autre des vins dont les lieux de production se trouvent non
spécificité desvins issusd'un mêmeencépagement. Deuxvins seulement dans des situations très voisines, mais sur des sols
pourront tous les deuxposséderuneclasseéquivalente, mais, apparemment identiques. Des dégustateurs expérimentés sont
selonletypedesolquileuradonnénaissance, ilsprésenteront capables de les différencier et de les identifier. Il s'agit là d'un
des différences gustatives régulièrement perceptibles par de phénomène qui paraît défier la logique. Dans un tel cas la
bonsdégustateurs. notion dusol doit faire faceàcelle de «terroir », qui implique
Nos connaissances sur le rôle spécifique du sol en ce qui l'intervention humaine en complément des dons de la nature.
concernelaqualité desvinssontencoretrès empiriques. Mais Unepremièrehypothèseattribue cesdifférencesàlacompo-
les nombreux travaux réalisés en ce domaine aboutissent à sition chimique du sol. Nous savons que la richesse du sol en
plusieurs conclusions. éléments fertilisants agit sur les rendementset àtravers euxsur
Enpremierlieu, lesgrandesdifférencesdecaractèreagrono- la qualité des produits. Mais la vigne nécessite pour son déve-
mique des terrains (argileux, calcaires, sablonneux) exercent loppement douze éléments minéraux : azote (N), phosphore
uneinfluence certaine sur levin. Il apparaît queles vins issus (P), calcium (Ca), magnésium (Mg), soufre (S), fer (Fe), zinc
desolslégerstelsquelesgravesetarènesgranitiques, possèdent (Zn), bore (B), manganèse (Mn), molybdène (Mo), cuivre
un caractère plus floral et atteignent leur stade optimal plus
rapidementqueceuxprovenantdesols lourds. Il existepour-
tant de nombreuses exceptions à cette règle, dues à divers
facteurs, et notammentauvieillissement.
Ilsembled'ailleursexisterunecertaine«vocationvariétale »
dessols. C'est ainsiqu'en Bourgognelameilleurelocalisation
descépagesest la suivante :
C>Gamaysur arène granitique (Beaujolais) ;
> Chardonnay sur les sols plutôt argileux, issus de mar-
nes ;
[> Pinot noir sur les sols assezévolués, issus decalcaires.
Chacun de ces cépages peut être cultivé sur d'autres sols,
maislaqualité enseradiminuée.
Enfonction dessols, unedifférenciation plusfinepeutêtre
établieàl'intérieur d'unemêmecatégoriedevins. Danslacôte
viticoledeHaute-Bourgogne, parexemple,deuxsols issusde
roches calcaires sontcaractérisés, l'un par des dépôtssuperfi-
ciels caillouteux et l'autre par uneproportion beaucoup plus
élevée d'éléments fins. Ils se trouvent dans des conditions
d'altitude et d'exposition comparables. Lepremier sol donne Vignoble de Châteauneuf-du-Pape. Lesol estformé de
des vins de Pinot noir très parfumés, relativement légers et galets de quartzite charriéspar le Rhône. Ils captent la
souples, le second des vins beaucoup plus tanniques, d'un chaleursolairepour la restituer aux cepsla nuit.
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(Cu). Lessixpremiers sontlesmacro-élémentset les sixautres placedes méthodesd'évaluation plus précises des terroirs viti-
lesoligooumicro-éléments. L'originalitéduvinsemblefaite, à coles.
côté du cépage et des conditions climatiques, du spectre des Dans le département de l'Aude, un travail de zonage a
ions qui pénètrent dans les racines depuis la solution du sol récemment été réalisé. La méthodologie mise au point à cet
selon un mécanisme dépendant de la concentration et des effet comprend :
proportions enélémentsminéraux. Cettehypothèsen'acepen- —une étude climatologique affinée par la prise en compte
dant pas pu être vérifiée expérimentalement. Il n'a pas été de la répartition de la végétation spontanée et le contrôle
possibledemettreenévidencedescorrélationsentrelestauxde phénologique des cépages ;
macro-élémentsdedifférentssols, desorganesvégétatifs etdes —des analyses géologiques, pédologiques et physicochi-
moûts ou des vins. miques des sols ;
Parcontre, il semble bienquela régularité del'alimentation —une étude agronomique allant des essais de comporte-
en eau à des niveaux relativement bas soit, dans de très nom- ment des cépages jusqu'à la vinification.
breux cas, le facteur de qualité organoleptique le plus impor- Demême, dans le vignoble devins rouges duValde Loire,
tant. Cette régulation est en grande partie due aux caractéris- des chercheurs sont en train d'élaborer uneméthodede carac-
tiques hydromorphiques des sols qui sont susceptibles térisation de zones viticoles fondée sur une similitude des
d'engendrer de très nombreux microclimats édaphiques conditions écologiques (climat, relief, végétation spontanée),
conduisant à certaines particularités gustatives. Dans ce pro- géologiques et pédologiques. Ils s'efforcent ainsi de hiérarchi-
cessus, la concentration ionique de la solution des sols est ser de façon objective les appellations Saumur-Champigny,
évidemmentimpliquée, mais,saufencasdecarenceoud'excès Chinon et Bourgueil.
de tel ou tel élément, son rôle ne paraît pas déterminant. Cesdifférents travaux constituentuneapproche scientifique
Cetteconclusionestconfortéeparlesrésultats derecherches des bases de délimitation en viticulture. Il est probable que
récentes indiquant quedans unmêmesol lesteneursminérales l'
a venir verra se développer d'autres initiatives de ce genre.
desfeuillesd'unmêmecépagepeuventvarierconsidérablement Elles permettront sans doute d'accéder à une meilleure
en fonction des variétés de porte-greffe. Celles-ci présentent, connaissanceduvinetd'assurersaqualité, voiredel'améliorer.
en effet, des capacités d'absorption très variables. Dans la
mesure où des différences organoleptiques entre certains vins
seraient dues aux minéraux absorbés (macro ou micro-élé-
ments), lesporte-greffedevraientêtreàl'origine d'unevariabi-
lité organoleptique aumoinsaussi importante quecelle appor-
tée par le sol.
Le zonage des terroirs viticoles
Dans les régions viticoles traditionnelles où la culture de la
vigneest pratiquée depuis des siècles, des terroirs deprédilec-
tion sesont, pour ainsi dire, individualisés aufil du temps. Ils
sont nés, tout simplement, le jour où l'on areconnu de façon
certainequelesvinsquienétaientissusprésentaientunequalité
remarquableouparticulière. Detelleszonesontfiniparacqué-
rir une certaine notoriété. Les vins qui y étaient produits ont
étédésignésparlenomgéographiquedeleurorigine. Leurprix
de vente dépassait naturellement celui des vins anonymes. En
l'absence de toute protection juridique, une telle situation
engendrainévitablementdesfraudes quinedéclinèrentqu'avec
la mise enplace, àpartir de 1935, desvinsd'appellation d'ori-
gine contrôlée. Laréglementation mise en place à cette occa-
sionimposaladéfinition etladélimitationdesdifférenteszones
d'appellations et leur classement éventuel dans une hiérarchie
propre à chaque région. Une telle délimitation était, et est
encore de nosjours, confiée àun groupe d'experts ayant pour
mission d'aller sur leterrain et d'étudier leproblèmesoustous
ses aspects (climatique, topographique, géologique, pédolo-
gique, orographique...). L'on tient également comptede l'en-
cépagementtraditionnel, desusagesculturaux, desrendements
limites permettant d'atteindre le niveau de qualité exigé. Des
dégustations devins d'âges différents provenant de la zone en
voie de délimitation furent aussi d'un grand secours. Cette
manière de procéder, faisant appel à des bases scientifiques
aussi bien qu'à un empirismeéclairé, adonnédans l'ensemble ignoble d'Ay en Champagne. Les racines de la vigne
de forts bons résultats. pénètrent difficilement la craie maispompent l'eau
Mais depuis un certain temps, l'on s'efforce de mettre en emmagasinéepar les micropores.
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Bachet
Synonymes : Bacheydansles vallées del'Aube
etdel'Aujon, GrisBachetàMaranvile(Haute-
Marne),François noir dans l'Aube.
Grappes petites, boudinées, portant un aile-
ron ; baies ovoïdes, petites, noir bleuté, juteu-
ses ; maturité : 1erépoque.
LeBachetestunvieuxcépagedel'Aube, oùil
demeureautorisésur1hectareenviron.Ilservait
autrefois àdonnerdelacouleuret dumoelleux
auxvinsissus duGamay.
Baco blanc
Synonyme :22ABaco,MauriceBaco. C'estun
hybride de Folle blanche x Noah (Labrusca-
riparia).
Bourgeonnementcotonneuxblancàliseréfai-
blementcarminé.
Jeunesfeuillesduveteuses,jaunâtres, bulléesà
dessous dulimbecotonneux blanc.
Feuilles cunéiformes,vert foncé, bullées,
généralement entières mais parfois trilobées
assez profondément, sinus pétiolaire en V
ouvert ;dentsanguleuses,petitesetlarges ;des-
sous du limbe cotonneux blanc à beige clair ;
pétioles glabres.
Grappe de
Bacoblanc,
cépage
recommandé
pourla
production de
l'Armagnac.
Rameauxanguleux, glabres, vert clair ;vrilles
intermittentes, alors qu'elles sont subcontinues
chezleNoah. Grappesmoyennes, lâches, cylin-
driques ; baies sphériques, moyennes, blanc
d o r é , p u l p e m o l l e e t s a v e u r f o x é e ; m a t u r i t é : 2e
époque tardive.
Cet hybride aété classé recommandé pour la
production de l'AOC Armagnac et autorisé
pourles vins detable du Gers, des Landes et du
Lot-et-Garonne. C'est un plant qui est sensible
auphylloxera et qui craint le calcaire dans lesol.
Il faudra donc le greffer en dehors des sables
fauvesdu Bas-Armagnac. Sondébourrementest
précoce, il est moyennement résistant au mil-
diou et à la pourriture, mais il est sensible à
l'oïdium et àla flavescence dorée. C'est un gros
producteur pouvant atteindre 100 à 150 hl/ha,
donnant unvinblanc foxé, maismoinsquecelui
duNoah. Soneau-de-vieatteint sonapogéeplus
rapidementquecelledelaFolleblancheetelleest
moinsfine. Sasuperficie cultivéeest importante,
(16eplace), del'ordre de10 000hectares, maisen
regression àcause de la flavescence dorée.
Baco noir Feuille deBaco blanc.
Synonyme :Baco.
Bourgeonnementduveteuxblanc.
Jeunes feuilles aranéeuses, bronzées. Feuilles
grandes, cunéiformes, ternes, finementbullées,
assezminces,faiblementtrilobées, lessinuslaté-
raux supérieurs peu profonds ; sinus pétiolaire
en lyre ; dents ogivales, étroites ; dessous du
limbelégèrementpubescent ;nervurespratique-
mentglabres,avecdestouffesdepoilsséteuxaux
points de bifurcation des nervures primaires et
secondaires ; pétioles glabres.
Rameaux glabres, très développés, unis, à
mérithalles longs, rougeâtres.
Rameau deBaco
blanc.
(j rappedeBaco
noir, cépage
vigoureux
produisant unvin
coloréet
alcoolique.
Feuille deBaco noir.
Grappes moyennes, cylindriques, compac-
tes ; baies petites, sphériques, noires à pulpe
molle et goût herbacé ; maturité précoce.
Cet hybride est un croisement de Folle blan-
che x Riparia, qui présente l'avantage de mûrir
très tôt ses raisins, cequipermetdelecultiveren
altitude ou à la limite nord de la culture de la
vigne. Par contre, il al'inconvénient de débour-
rer de bonne heure, ce qui l'expose aux gelées
printanières. C'est un plant très vigoureux,
ayant de longs sarments puissants, qu'on peut
facilement conduire àla taille longue ou enton-
nelles, ce qui est nécessaire pour obtenir une
production satisfaisante, car les grappes ne
dépassentguère 150 g. Sonfeuillagepossèdeune
bonne résistance au mildiou et àl'oïdium, mais
ses raisins sont un peu sensibles à la pourriture
grise. Le vin de Baco noir est alcoolique, très Rameau deBaco
coloré, àgoût parfois herbacé. noir.
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Balzac blanc
Synonymes : Balzat, Balzard blanc, Blanc
LimousinselonRavaz, Margnacblanc, Plant de
Saint-Jean, Chigné, Ressière ou Dressière.
Grappes tronconiques, compactes, assez
grandes ; baies sphériques, petites, blanches,
mouchetées d'orangé ; maturité : 2eépoque.
Cetanciencépagecharentais, envoiededispa-
rition, n'apasétéclassé. Ildébourreunpeuaprès
la Folle et produit irrégulièrement. Sonvin était
d'assez bonne qualité, mais en réalité il était
vinifié avec les autres cépages.
Bandol
Le vignoble de Bandol date des Romains qui,
après avoir créé la cité de Taurocentum, s'instal-
lèrent dans l'arrière-pays, du côté du Castellet,
et cultivèrent la vigne.
Bandol doit d'abord son essor àson port. Peu
profond au début, celui-ci recevait les tartanes et
les felouques, petits bâteaux destinés à apporter
le vin d'importation transporté par de nombreux
navires stationnés en haute mer. Le village de
Bandol fut fondé en 1715. En 1724, le port était
aménagé et, un siècle plus tard, les vins de Ban- Le vignobledela Cadièred'Azurproduit des
dol partaient pour les rivages lontains des Amé- vinsd'AOCBandol.
riques et des Indes.
Par décret du 11 novembre 1941, Bandol était descollines deschistes plongeant dansla Médi-
classé en AOC pour 6 communes. terranée, toutausuddelaFrance,enfrontièrede
Dans un site heureusement protégé des agres- l'Espagne. Quatre communes bénéficient de
sions de l'urbanisation, le vignoble de Bandol l'appellation : Banyuls, Cerbère, Collioure et
couvre plus de 600 hectares, et produit en Port-Vendres. La production est de
moyenne 30 000 hectolitres. 45000hectolitresenviron. Lecépagedebaseest
Le climat est sec, mais la chaleur est tempérée le GrenachenoirauquelestassociéleCarignan.
par les reliefs et par les influences maritimes. Lavinificationsefaitparmacérationetlemutage
Les sols les plus répandus sont de nature sque- estsouventréalisésurgrain ;leminimumrequis
lettique et de couleur blanchâtre ; ils provien- devieillissement est deunan.
nent de la dégradation mécanique de grès calcari- L'appellation Banyuls Grand-Cru exige une
fères et de marnes sableuses. macération obligatoire de cinq jours et une
L'encépagement est de type méditerranéen, conservation en fût de bois de trente mois au
mais l'ensemble des cépages classiques est minimum.
dominé par le Mourvèdre, qui est exigé selon un Les vins de Banyuls se caractérisent par des
minimum de 50 pour cent. arômesd'unegrandecomplexitéévoluantdepuis
Bandol produit trois types de vins. Les vins lesnotes depetits fruits rouges, desvinsjeunes,
blancs et les vins rosés ont ce bouquet et cette vers des notes grillées —amande, pruneau,
saveur rafraîchissants qu'on leur reconnaît avec vanille—desvins vieux ; très présents enbou-
plaisir quand ils sont bien élaborés. Les vins che, leur couleur évolue avec l'âge du rubis au
rouges, spécialité du lieu, de degré alcoolique tuilé, pelure d'oignon.
moyen, ont un bouquet épicé, avec des parfums Lesdeuxappellations d'origine contrôléeont
de cerise noire et de prune mûre. Laforme, bien étéclassées le 19mai 1972.
équilibrée après quelques années de conserva-
tion, ne présente aucune lourdeur. Banyuls Rancio et Banyuls Grand Cru
Rancio
Banyuls et Banyuls Grand-Cru Cesvins doux naturels produits sur l'aire d'ap-
Ce joyau des vignobles à vins doux naturels pellation contrôlée Banyuls, vinifiés dans les
d'appellation d'origine contrôlée s'étend sur mêmesconditions, sevoientadjoindre,enraison
2000hectaresenviron. Ils'étageenterrassessur deleur âge, lamention«rancio ». Cesvinsqui
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subissentuneoxydation àl'air, àlalumièreetàla En 1985, la superficie en Barsac était de 560 CRUSCLASSÉSDEBARSAC

chaleursont caractérisés pardesarômescapiteux hectares pour uneproduction de 14 186hectoli- PremiersCrus
et suaves. tres de vins blancs doux, soit un rendement de Château-Coutet
25,3 hectolitres à l'hectare. Château-Climens
Barbarossa Levin deBarsacestd'une qualité aussi excep-
tionnelle que le Sauternes. Il ne s'en distingue SecondsCrus
Cépageitalien quiaétéretrouvéenCorseoùila que par quelques subtiles nuances. Dans sa jeu- Château-Mvrat
étéclassérecommandé. Ilfait partiedel'encépa- nesse, il est plus nerveux, plus fruité et moins Château-Doisy-Dubroca
gementdesAOCAjaccioetVindeCorse. gras ; il se développe plus rapidement et vieillit Château-Doisy-Daëne
avec beaucoup d'élégance. Château-Doisy-Védrines
Barbaroux Surles 11premiers crus classésdeSauternes, 2 C hâteau-Broustet
Château-Nairac
sont des Barsacet sur les 13secondscrus, 8 sont C hâteau-Cailou
CépagerecommandédansleVar, leVaucluseet des Barsac. Château-Suau
les Bouches-du-Rhône. Il est cultivé sur une
centaine d'hectares. Bâtard-Montrachet
Baroque Ce grand cru de la Côte de Beaune couvre
12hectares, dont6setrouvent surlacommune
Synonymes : Barroque, Baroca dans la région de Chassagne et 6sur celle de Puligny. Frère
deTursan, Plant Bordelais, Bordelais(Bourda- presque jumeau du Chevalier-Montrachet, il
lèsenGascon),BordelezazuriaauPaysBasque, illustre la grandeur des grands vins de Bourgo-
Escripet àSaint-Boès (Pyrénées-Atlantiques), gneblancs.
Sable blancausud desLandes, àCapbreton. Le Bâtard-Montrachet doit sans doute une
Grappes moyennes, cylindriques avec un largepartdesaréputationàsonterroirconstitué
petit aileron, compactes ; baies sphériques, desols silicieux, argileux, le sous-sol magnésien
moyennes, blanc rosé terne, pulpe juteuse ; étant recouvert de chaux. Lecépage Chardon-
maturité :2eépoquetardive. nayytrouve sameileure expression.
Cépage landais, du pays de Tursan, long- Cevinjouit, enoutre, d'une excellenteexpo-
tempsignoré,ilaremplacépeuàpeuleClaverie, sition enpente harmonieuseorientéeprogressi-
trop sensible à l'oïdium. Il offre une certaine vement de l'est au sud. Lesconditions de pro-
résistanceaumildiouetaublack-rot et segreffe duction viennent affiner ces bonnes
bien. Son vin est alcoolique, agréable avec un prédispositionsnaturellesenfixantletitrealcoo-
certainbouquet. C'est lecépagedebasedesvins métriqueminimalà12degrésetlerendementde
blancs du Tursan. Il a été classé recommandé base àl'hectare à30hectolitres. Laproduction
danstoutleSud-Ouest. Iloccupe1575hectares moyenneannuelle est del'ordre de550hectoli-
concentrésentrelesLandespour1360hectares, tres.
leGerset lesPyrénéesAtlantiques. Enmatériel Al'instar des Montrachetet Chevalier-Mon-
certifié, 4clones ont été agréés : les nos351 (le trachet, ilsedistingueparsavivacitéetsonbou-
plus intéressant), 390, 391 et 392. quet délicat, noiseté avec, peut-être, plus de
robustesse et moins definesse.
Barras
CépagenoirduTarn, très voisinduMalpé,non
classé.
Barsac
L'appellation d'origine contrôlée Barsac, créée
pardécretdu11septembre1936,estréservéeaux
vins provenant des raisins récoltés sur le terri-
toire délimité de la communede Barsac, située
surla rive gauchedela Garonne, àunequaran-
taine de kilomètres ausud-est deBordeaux, au
nord delacommunedeSauternes.
L'aire d'appellation Barsacest comprisedans
celle deSauternes. C'est la raison pour laquelle
les producteurs peuvent revendiquer l'une ou
l'autre appellation.
Lesrègles deproduction sont exactementles
mêmesquepourles Sauternais. Vignoble deBanyulsprès de Cerbère, sur lespentes desAlbères.
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Béarn
Cepetit vignoble est étagé sur les terrasses aux
galets roulés des coteaux du gavedeBellocq, à
mi-chemin entre Biarritz et Pau. Il aobtenu la
consécration del'appellation contrôléepourses
vins rosés, rouges et blancs, par le décret du
17octobre 1975.
Les colons romains, viticulteurs avertis,
avaientdéjàdécouvertquelescollinesdeBellocq
étaientparticulièrementfavorablesàlaculturede
lavigne. Plustard, lesabbayesetlescouventsde
la région contribuèrent au développement du
vignobleetàl'amélioration delaqualitédesvins
produits. Cesont les protestants expatriés qui,
au XVIesiècle, ont exporté ces vins chaleureux
vers la Hollandeet l'Angleterre. Pourcesexpé-
ditions à l'étranger les vignerons chargeaient
leurs précieux tonneaux sur des «gabarres »,
sortes deradeauxtrès rustiques, surlesquels les
barriquesétaientamarréesavecdeslianesdeclé-
matites. Ceschargementsétaienthalésjusqu'àla
barre de l'Adour àBayonne, pour être embar-
qués sur desgoélettes.
Les sols sont composés de matériaux d'éro-
sion glaciaire. Ils sontmarneuxouargilo-calcai-
res avec d'importants affleurements de gros
galets roulés.
Cevignoblebénéficie, commel'ensembledes
vignobles du Béarn et du Pays basque, d'un
climatrelativementtempéré,àlafoispyrénéenet
océanique. Il secaractériseparunebonnerépar-
Les coteaux de Salies, dans le vignoble deBéarn, produisent desvins rosés, rouges et blancs
d'une grande richesse organoleptique.
tition des pluies, des étés brûlants et des autom-
nes exceptionnellement chauds et lumineux,
favorables à la parfaite maturation des grappes.
Lespetites parcelles, conduites envignes hautes
ou enpergolas àl'italienne, sont blotties dansles
pentes et les vallonnements, àl'abri des vents et
des gelées printanières.
Enplus descépagesdebaseduvignoblepyré-
néen, le vignoble de Béarn-Bellocq, bénéficie
d'un encépagement particulièrement riche. En
rouges, on cultive le Tannat riche en tanins, le
Bouchy, variété de Cabernet franc, pour sa
saveuretsesarômesspécifiquesdebaiesrouges ;
mais également le Manseng noir, le Courbu
rouge et le Pinenc qui apportent toute leur
authenticité aromatique de vieux cépages.
Pour les blancs, on compteenplus du Petit et
du Gros Manseng, le Raffiat de Moncade, le
Courbu, le Lauzette, le Camaralat ; chacun
donnant sa note originale et créant des harmo-
nies aussi séduisantes que complexes.
Lesrendements sontfaibles etreprésentent en
moyenne 50 hectolitres à l'hectare. La produc-
tion moyenneannuellepour les rosés, les rouges
etlesblancsestrespectivementde4 600,1 100et
300 hectolitres.
Mais cette modeste production permet néan-
moins de garder aux vins toute leur richesse
organoleptique et diététique.
LerosédeBéarn, silumineux, étaittrèsappré-
ciéparlareineJeanned'Albret. Sarobebrillante
varie du bois-de-rose pâle au rose groseille. Ses
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arômesdetypefloral sontdélicats enbouche. Ce

vinsec, d'une remarquablefranchise, estàlafois
élégant, souple, soyeux, long en bouche.
Le rouge se distingue par sa belle robe pour-
pre, sesarômesdecassisetdegroseille. C'est un
vin sincère et gourmand, original, particulière-
ment bien équilibré, corsé, charnu, au tanin
agréablement rond et long. Bien qu'il soit très
plaisant envin jeune, son bouquet se développe
après deux ou trois ans et évolue vers le pain
grillé avec des pointes d'Orient.
Leblanc, remarquableparlacomplexitédeses
arômes, offre une belle brillance vert tendre aux
reflets d'or, typique. Son nez laisse s'épanouir
des arômes de genêt, d'acacia, de fruits mûrs.
Vif, élégant, sontanin délicatlui assure unebelle
longueur.
Beaujolais
Voir la région page suivante. Paysage de collines typique du Beaujolais, près deJamioux.
Beaujolais Amour-Bellevue, La Chapelle-de-Guinchay,
Romanèche-Thorins, Pruzilly, Chânes, Saint-
On dit aussi «le Beaujolais tout court » pour Vérand et Saint-Symphorien d'Ancelles, en
cette appellation régionale AOC ratifiée par le Saône-et-Loire. Dans le Rhône, ce sont :Julié-
décret du 12 septembre 1937. nas,Jullié, Émeringes, Chénas, Fleurie, Chirou-
L'appellation produit surtout des vins rouges bles, Lancié, Villié-Morgon, Lantignié, Beau-
et rosés issus du Gamay noir à jus blanc, de jeu, Régnié-Durette, Cercié, Quincié, Saint-
9 degrés au minimum. Elle offre aussi des vins Lager, Odenas, Charentay, Saint-Étienne-
blancsavecle Chardonnay, lePinot etl'Aligoté. la-Varenne, Vaux, Le Perréon, Saint-Étienne-
La surface de l'appellation comprend des-Oullières, Blacé, Salles-Arbuissonnas,
9 100hectares, soit unpeumoinsdelamoitiédu Saint-Julien, Montmelas, Rivolet, Denicé, Les
vignoble. Ardillats, Marchampt et Vauxrenard.
La production moyenne s'élève à Enfait, cesvinss'appellent simplementBeau-
550 000 hectolitres, dont 5 000 hectolitres de jolais-Villages. Comme les Beaujolais supé-
vins blancsissus du Chardonnay, produits pour rieurs, le degré initial des moûts doit être supé-
les deux tiers dans le centre de la Chapelle- rieur de 0,5 degré àcelui des Beaujolais.
de-Guinchay, proche du Maçonnais.
Beaujolais supérieur
Cette AOC ne recouvre aucune aire géogra-
phique propre. Elle peut concerner lesvinsdont
larichesse alcoolique est supérieure de0,5 degré
à celle des Beaujolais. La production est de
10000 hectolitres environ.

Beaujolais-Villages
Cetteappellationrégionale, ratifiéeenAOCpar
le décret du 12septembre 1937, produit essen-
tiellementdesvinsrouges,issusduGamaynoirà
jus blanc, présentant untitre alcoométrique de
10degrés. Elle couvre 6300hectares, soit le
tiersduvignoble,pouruneproductionmoyenne
de350000hectolitres.
Peuventbénéficierdel'appellation Beaujolais
suiviedunomd'unecommune,lesvinsproduits
sur le territoire des vilages de Leynes, Saint- Habitat traditionnel du vignoble beaujolais. Juliénas.
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BEAUJOLAIS
Lavogueduvindeprimeurafaçonnédepuistrenteansuneimagetrèssimpleetuniverselle
duBeaujolais. C'estunvinenfantetimpatient,joyeuxetgouleyant.Bienqueconformeà
unecertaine réalité, ceportrait hâtifprésentel'inconvénientdemasquerla diversitédes
vins duBeaujolaisainsi queleuraptitude auvieillissement, enfaisantparfois oublierla
qualité desescrus.
i l'on en croit Léon Daudet, Lyon serait revanche, ses caractères géographiques sont cou-
arrosé par la Saône, le Rhône et un troi- sins de ceux de la Bourgogne et notamment du
s sième fleuve : le Beaujolais « qui n'est Maçonnais. Le Gamay, cépage unique du Beau-
jamais limoneux ou à sec ». Sa« haute vallée » jolais, est par ailleurs bourguignon. Enfin, si la
couvre 55 kilomètres de longueur du sud de plus grande partie du Beaujolais se trouve située
Mâcon à Villefranche-sur-Saône, 12 à 15 kilo- dans ledépartement du Rhône, lecanton beaujo-
mètres de largeur des monts du Beaujolais à la lais de La Chapelle-de-Guinchay appartient à la
Saône, pour une altitude de 300 mètres. Saône-et-Loire, qui se trouve dans la région de
Administrativement, cevignoble fait partie de Bourgogne. Hasard des frontières départemen-
la Bourgogne viticole depuis le jugement du tri- tales... On n'avait pas ces subtilités à l'esprit lors
bunal civil de Dijon du 29 avril 1930. A cette de la Révolution...
époque, le Beaujolais ne jouissait encore que
d'une réputation modeste, et le lien bourgui- Le vignoble
gnon paraissait logique. Il en va différemment La vigne en Beaujolais couvre 22 000 hectares,
aujourd'hui, et, si l'on continue de parler de autant que les trois départements bourguignons
« grande Bourgogne »avec les départements de réunis. C'était déjà la surface occupée par le
l'Yonne, de la Côte-d'Or, de la Saône-et-Loire vignoble en 1876, à la veille de l'invasion phyl-
et du Rhône, le Beaujolais a acquis, autour de loxérique. Il atteignit 30 000 hectares au début
Villefranche-sur-Saône, uneautonomiepleine et du XXe siècle, record absolu de son extension,
entière. Aureste, salignedeplus grandepentele avant de se fixer à son étendue actuelle. Les aires
porte davantage vers Lyon que vers Beaune. d'appellation, qui couvrent 35 000 hectares,
Angelot aux raisins LeBeaujolais est-il réellement bourguignon ? sont toutefois beaucoup plus vastes, mais il n'est
àMorgon. L'histoire l'a toujours rattaché au Lyonnais. En guère possible de planter partout.

Chiroubles et sonvignoble. Cecru réputé estappréciépoursafinesse etsonfruit.

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Le climat
Le climat tempéré mêle des influences océa-
niques, continentales et méditerranéennes : le
vent du nord apporte le beau temps, celui du
sud, la pluie et le vent d'ouest, les orages. Leur vWB E A U J O>KL A I S
.vV,..y
affrontement adequoi inquiéter levigneron, de
mêmequelefroid demaiqui peutprovoquer la
coulure. Silatempératureestrarementinférieure
à —10° C l'hiver, elle monte parfois jusqu'à
40° C l'été, avec des risques d'orages dévasta-
teurs accompagnés de grêle.
Les sols
Dans le bas Beaujolais, entre Villefranche-sur-
Saône et la vallée de l'Azergues, le sol calcaire,
caillouteuxetlégerseteintequelquefois derouge
dansdes terrainsferrugineux quel'on appelleles
«pierres dorées ». Il s'agit de terrains sédimen-
taires argileux et argilo-calcaires, qui convien-
nent bien auxvins de primeur.
Au nord de Villefranche, le haut Beaujolais
résulte de terrains anciens du plissement hercy-
nien, formés de débris de granite surtout, de
porphyre, de diorite ou de schistes. Ces sols
silicieux, riches en cailloux, sablonneux, se
transforment en «gore », une terre argileuse,
d'aspect cendreux, au bas des coteaux. C'est le
sol type de Chiroubles ou Fleurie, alors que les
schistesdonnentlesterreslourdesdeMorgon ;à
Brouilly, elles sont plus pierreuses et chargées
d'oxydes métalliques, de débris calcaires. Le
manganèse exerce une influence perceptible à
Moulin-à-Vent. C'est le pays des crus.
Cette diversité géologique montre qu'il
n'existe pas un Beaujolais mais des Beaujolais,
avecdes différences sensibles de terroir àterroir
et parfois au sein d'une mêmeappellation.
Le Gamay
Enrevanche, l'unicité ducépage—Gamaynoir
àjus blanc, quel'on nedoitpasconfondreavecle
médiocre Gamay noir à jus rouge —offre une
unité auBeaujolais : il débourre précocement et
craint les geléesmais peut repousser après le gel.
Il prend sa belle couleur rouge pendant la fer-
mentation et la cuvaison. La Bourgogne opta
pour le Pinot, le Beaujolais pour le Gamay, un
plant fertile qui assurait déjà au début du XIXe
siècle 90pour cent del'encépagement du vigno-
ble. Aujourd'hui, 98 pour cent du Beaujolais
sont encépagés en Gamay, lereste en Chardon- laise est une vinification en rouge de raisins
nay et en Pinot noir. entiers — les grappes ne sont pas écrasées —
macérant de trois à quatre jours. Plus longue
La vigne et la vinification pour les crus et les vins de garde, la fermentation
Lazone des crus et des Beaujolais-Villages pra- est souvent réduite au minimum pour les pri-
tique la taille courte ouvigne basse, celle du sud meurs.
la taille longue sur fils de fer, en hautains. La
densité deplantation est de9 000à13 000 pieds Les rendements
àl'hectare. LeBeaujolais aexclu jusqu'à présent Le rendement de base est de 40 hl/ha pour les
la machine àvendanger. Lavinification beaujo- crus, de 50 hl/ha pour les Beaujolais, Beaujolais
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supérieurs et Beaujolais-Villages. Il peut être
modifié en fonction des réalités de la récolte :
c'est alors lerendementannuel, accru duplafond
limite declassement, 20pour centaumaximum.
On peut aboutir lors d'un millésime généreux à
desrendements de60à70 hl/ha. Déjàenvigueur
pour les primeurs, la dégustation préalable est
obligatoire pour tous les vins.
L'organisation viti-vinicole
Il existe environ 7 000 exploitations viticoles en
Beaujolais, en grande partie familiales. Il y a
30 ans, onnotait 23 000 déclarations de récolte.
Lamoyennedes exploitations sesitue désormais
entre 2et 10 hectares. Il n'y avait que30 exploi-
tations de plus de 10 hectares en 1955. On en
compte maintenant plus de 200, en raison d'une
tendance continue àl'accroissement des superfi-
cies en production et par l'abandon de la poly-
culture.
Le territoire est très morcelé puisqu'il com-
prendprèsde60 000 parcellesdontladimension
moyenne est de 0,35 hectare.
Le métayage ou «vigneronnage » concerne
Costume de quelque 40 pour cent des exploitations.
Cette forme de contrat —culture à moitié
compagnon du
Beaujolais. fruit avec le propriétaire du terrain —remonte
au XVIesiècle. Le « gagné »est un ouvrier viti-
cole, logé et chauffé, payé au mois.
Le commerce et la production
Le commerce des vins du Beaujolais s'effectue
essentiellement à partir de Villefranche-sur-
Saône. Denombreusesmaisonsdenégocebour-
guignonnes y participent.
Laproduction annuelle moyennedesappella-
tions Beaujolais et Beaujolais-Villages, de 1981à
1985, s'élève à 875 000 hectolitres.
Laproduction annuelle moyenne del'ensem-
ble du vignoble du Beaujolais est de l'ordre de
1200 000 hectolitres.
Vendanges à Fleurie. Lesite de Fleurie est à l'image de bien des
paysages de ce vignoble, harmonieux et équilibré.
LES COMPAGNONS
DU BEAUJOLAIS
L a m o u r d e l a « b e l l e o u v r a g e »,
lafraternité, lerespectdestraditions
sont quelques-unes des vertus du
compagnonnage dont le souvenir
est vif en pays Beaujolais où un
musée lui est consacré, à Romanè-
che-Thorins.
L'esprit compagnon, comme son
costume, se sont tout naturellement
imposésà la création delaconfrérie,
en 1947, à une époque où le vin du
Beaujolais ne bénéficiait pas de la
célébrité qu'il détient aujourd'hui !
Le «Devoir parisien » des com-
pagnons quiréunit les Beaujolais de
la capitale attira l'attention par la
qualité de ses manifestations. Il en
va demêmedes «Devoirs »anglais
ou italiens qui portent au loin la
réputation de l'accueillante pro-
vince et de ses vins.
Le serment que doit prononcer
tout nouveau compagnonrésumele
but poursuivi :
«Je m'engage devant saint Vin-
cent, à me conduire en fidèle et
franc compagnon du Beaujolais et à
enpratiquer les vertus. Mondevoir
est d'aimer notrepays, de travailler
au maintien deses traditions d'hos-
pitalité, de sagesse et de bonne
humeur, de faire connaître la
beauté de ses sites et l'intérêt qui
s'attache à ses vieilles églises, ses
châteaux anciens, témoins de son
passé, durant lequel a soufflé l'esprit
de ses artistes et de ses compagnons
maîtres d'oeuvre, d'apprécier et de
propager lesproduits de nos vignes,
d'honorer enfin ses rudes vignerons
qui,parleurvaillance,fontlaprospé-
rité etlarenomméedelapatrie beau-
jolaise. »
Peu nombreuses en Bourgogne et surtout
implantées dans le sud de cette région, les caves
coopératives ontbeaucoupprogressé enBeaujo-
lais. Alors qu'elles n'étaient qu'une dizaine en
1955,ilyena18aujourd'hui, quiréunissentplus
de 4 000 adhérents pour 6 000 hectares plantés
et une production globale de 350 000 hectoli-
tres, un peu moins du tiers de la production du
vignoble.
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La moitié des vins du Beaujolais, soit près de
600 000 hectolitres, ont été exportés en 1985.
D'abord vers la Suisse, 20 pour cent des achats ;
puis vers l'Allemagne fédérale, 18pour cent ; le
Royaume-Uni, 14pour cent ;les Etats-Unis, 12
pour cent ;laBelgique et le Luxembourg, 6pour
cent.
Le vin et la société
Le vignoble du Beaujolais possède un fort parti-
cularisme et un sentiment national très épanoui.
Les racines de la vigne plongent ici très loin dans
le passé. En 956, le sire de Beaujeu vendait déjà
une vigne de Morgon. Mais ce vignoble n'est
vraiment connu que depuis un demi-siècle. Sa
promotion gastronomique et littéraire est née
dans les années 1930, grâce aux écrivains lyon-
nais Marcel E. Grancher, Léon Daudet, Henri
Béraud et Gabriel Chevallier, ainsi qu'à l'in-
fluence politique et gastronomique d'Edouard
Herriot.
Le transfert à Lyon de plusieurs journaux
parisiens entre 1940 et 1942 développa la noto-
riété du Beaujolais. Après la guerre, le Canard
Enchaîné en fit l'inspirateur presque exclusif de
sa verve satirique et lui offrit une gloire pari-
QUE
' ST-CEQUELEBEAUJOLAISNOUVEAU?
Un vinestditnouveauentresarécolteet
la récolte suivante. Il est dit deprimeur
entresarécolteetunedateX,situéeauplus
tard auprintemps suivant etfixéepar des
règlesnationalesoueuropéennes.LeBeau-
jolaisnouveauestdoncenréalitéunBeau-
jolais primeur. Les vins AOC doivent
attendre le 15décembre pourfaire leurs
premierspas. Lestatut desvinsdeprimeur
leur permet cette aventure dès le
15novembre, dateparfois modifiée, mais
dequelquesjours.
LesBeaujolais deprimeur doivent être
analysés et dégustésanonymementpar un
jury officiel. Leur vinification exige des
opérations rapides de centrifugation et de
filtrage. Onpratique descuvaisonscourtes
avec des raisins entiers et lafermentation
beaujolaise,ditecarbonique,parfoisunpeu
excessive,afin dedévelopperlesarômesdu
fruitjeune.
Avant-guerreetavantlesAOC,lesvins
pouvaient être commercialiséslibrement,
dèslafin deleurfermentation. Onparlait
alorsdes«bourrus ».En1951,onautorisa
Le marchéauxbouchonsdeJuliénas.
sienne. SanAntonio et René Fallet (Le Beaujo-
lais nouveau est arrivé) assurèrent sa célèbrité
littéraire.
Cafés et restaurants comprirent bientôt tout
l'intérêt commercial de la fameuse affichette
apposéeennovembreet annonçant leBeaujolais
plusieurs vins à sortir des chais avant le
15 décembre, date fixée pour leur libéra-
tion sans restriction. Il s'agissait du Beaujo-
lais, des Côtes-du-Rhône, du Mâcon blanc,
du Gaillac, du Muscadet, tous baptisés
« vins de café ». On ne les tenaitpas en très
haute estime ! La date du 15 novembre
apparut ainsi en 1951. En 1967, de nouvel-
les précisions ont été apportées : activité
volatile inférieure à 0,6 gramme par litre,
moinsde2 grammesde sucre et dégustation
obligatoire. Onyajoute, dansle Beaujolais,
un degré maximal de 13o, une tenue à l'air,
une fermentation malolactique terminée.
Le Beaujolais saisit cette chance comme un
débouché miraculeux. Sans doute est-il
rejoint aujourd'hui par de nombreux
vignobles, mais il possède une bonne Chaque année, en
avance... novembre, les
Leterroir d'origine desprimeursfut le sol affichettes annonçant
granitique des Beaujolais-Villages. Puis on l'arrivée du
se tourna vers d'autres aires deproduction. Beaujolais
Le Beaujolais primeur a profondément apparaissent aux
modifié le marché et l'économie générale devantures des cafés.
du vignoble.
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Le souvenir le plus marquant de
mespremierscontactsaveclevin est
certesla découvertedel'existencedu
Beaujolais.
Enfant déjà, le mot m'intriguait
quand il circulait au-dessus de ma
tête :jepusheureusementtôtl'iden-
tifier.Je devaisavoirenvironsixans
quand, pour la première fois, j'ai
accompagnémonpèreen Beaujolais
pourl'achat desfameuses«pièces ».
Mamèreavait «misde l'argent de
côté »enprévision de leur acquisi-
tion. Dès septembre, toutes les
conversationssecentraientsurlephé-
nomène «Beaujolais ». Les condi-
tions atmosphériquesprenaient sou-
dain une importance capitale. Mon
père surveillait le moindre cumulus
quiauraitpuêtreporteurd'orage, et
contrarier les vendanges.
Il mefallut quelquesannéespour
classermesidées, tirées demesnom-
breusesobservations,pourcompren-
dre le cheminement de cefameux
Beaujolais,quinepouvaitêtrequ'un
grandpersonnage, puisqu'on allait
luirendrevisite,qu'oncraignaitqu'il
ne se mouillât et qu'on faisait des
économiespourlui !
Donc, un matin d'octobre, très
excités, nous partîmes tous deux à
bicyclettepourrendrevisiteauBeau-
jolais. Après avoir longé la Saône
jusqu'à Villefranche, nousbifurquâ-
mes en direction de Morgon,
empruntant une route bordée de
vignes,quiprenaientdescouleursde
PAULBOCUSEETLEBEAUJOLAIS
cuivreetdepourpre,parseméesçàet
là demaisonsauxpierres dorées. Le
premiercontact étaitfavorable.
Mon père avait pour habitude
d'acheter son vin chez son ami
Aufran, de Morgon, ancien caviste
ducélèbrerestaurant LéondeLyon,
dontlecréateurLéonDéanfaisaiten
ce temps-là, enplus de la restaura-
tion, le commerce des vins. Ils
avaient onze ans durant travaillé
côte à côte, monpère étant chefde
l'établissement à cette époque. La
consommationquotidienneduBeau-
jolais y atteignait alors deux cent
vingt litres, soit la contenanced'une
pièce devin, répartis entre les casse-
croûtedumatin,ledéjeuner,ledîner
et la vente au verre au comptoir.
Nous arrivions à destination. Après
les formules de politesse d'usage
(santé, pluie, beau temps), le débat
s'ouvrait sur le sujet : comment se
portait le Beaujolais de l'année et,
pointcrucial, quelseraitleprix dela
pièce.
L'acquisition de cespièces repré-
sentait pour mon père un capital
énorme,carellesdevaientêtrepayées
comptant. Certainesannéesoùleres-
taurant n'étaitpasflorissant, il était
contraint, bienàcontrecœur,defaire
appelàsonfrèrequidevaitluiouvrir
saboursepourachetercevin.
Puis nous entrions dans le sanc-
tuaire oùsieurBeaujolaispeaufinait
savenue. Uneodeurdebois,mêléeà
celledumoisidelapierreetàl'humi-
ditédelaterrebattue, nousenvelop-
pait d'une fraîcheur singulière. Là
commençait la dégustation. Un des
saucissonsquipendaientà lapoutre
d'entréeétaitsacrifiépourlacircons-
tance, accompagné defromages de
chèvre, quifinissaientdesécherdans
un garde-manger grillagé. Ce
mélanged'odeursmedonnaitunpeu
letourniset meséduisaitàlafois.
Enfin, nous étions d'accordsur le
prixetsurlejourdel'enlèvementdes
pièces. Quelques années en arrière,
dutempsdemongrand-père,pièces
ettonneauxétaientacheminésparun
bateau à aubes, nomméle Parisien,
quidescendaitlaSaôneentreMâcon
et Lyon, déposant sonprécieuxfar-
deau sur son parcours. Toutes ces
tractations nousconduisaientau bis-
trot delaplaceduvillage. C'était un
café-tabac-épicerie, ancêtre du
drugstore d'aujourd'hui, où l'on
rédigeait les papiers de régie pour
l'enlèvementdespièces. Il n'étaitpas
rarequ'unvigneronducoinapportât
unBeaujolais del'année desanais-
sance. Leshommestrinquaient alors
à nouveau, s'extasiantsurlegoûtde
«pierreàfusil »deceBeaujolais du
ClosduPy,lieu-dit d'oùémanaitla
récolte. C'étaitàceluiquiraconterait
la meilleure blague ou, mieux, une
histoire vécue. Souvent c'était la
mêmed'une annéesur l'autre, mais
tout le monde s'en amusait à nou-
veau.
Aprèscesdébordements,monpère
et moirentrions à Collonges. Dèsle
lendemain, en attendant l'arrivée
prochaine despièces de vin, j'aidais
monpèreà mettrela caveencondi-
tion.
Ladescenteàlacaveétaittoujours
un moment d'émotion due à cette
obscurité peuplée d'ombres. Une
odeurdemoisiet desoufre mepre-
nait à la gorge, surtout le jour du
soufrage destonneaux. Cette opéra-
tion m'émerveillait : une petite
flamme bleue dansait au bout des
doigts de monpère, qu'il dirigeait
prestement à l'intérieur de chacun
des tonneaux.
Enfin, lejour dela livraison arri-
vait. Ilfallait encorderchaquepièce
avant de lafaire glisser le long des
escaliers qui conduisaient à la cave.
Monpère, en bas, devait bloquerla
pièce.Je trouvais cesystèmedesplus
périlleuxetcraignaistoujoursqu'ilne
fût écrasépar lefardeau.
Apartir decemoment,leBeaujo-
lais demandait encore beaucoup de
soins. Il était nécessaire desurveiller
chaquetonneaurégulièrement,carle
bois des tonneaux absorbait du
liquide. Il fallait ouiller et soutirer
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pour ôter la lie quiseformait.
Puis venait la mise en bouteilles.
Pour distinguer le Beaujolais des
crus, monpère cernait le goulot de
chaque bouteille d'un élastique de
couleur différente.
Le Beaujolais était au départ un
petit vin connu uniquement des
Lyonnais et desgens de la région. Il
était très appréciépar lesjoueurs de
boules.Je revoiscesdimanches enso-
leillés de mon enfance où monpère
plaçait lespots dequarante-six centi-
litres dans des seaux d'eaufraîche, à
l'ombre desplatanes, où lesjoueurs
venaient sedésaltéreraprès unepar-
tie acharnée, servisparlesfemmesen
robe claire.
L'heure de gloire sonna pour le
Beaujolais le jour où un groupe de
vigneronsastucieuxle montaà Paris.
Ilfut adoptésur-le-champ. Depuisce
jour, l'arrivée duBeaujolaisnouveau
est saluée etfêtée comme une nais-
sance, il prend chaque année plus
d'importance, sa réputation franchit
toujours plus de frontières. Il est
aujourd'hui mondialement connu.
Nous,cuisiniersdela région, eûmesà
cœur de le mettre à l'honneur en le
mariantauxspécialitésdecheznous :
coq au vin deJuliénas, œufspochés
beaujolaiseauxcroûtonsàl'ail, bœuf
au Moulin-à-Vent, andouillettes au
Beaujolais, et bien d'autresplats suc-
culents.
Enfin, je suisfier d'être né siprès
du Beaujolais et d'avoir contribué à
lefaire connaître. Inconditionnel de
la région,j'aifait l'acquisition, ily a
quelquesannées, d'unpetit vignoble
à Létra, qui m'a permis d'améliorer
encore mes connaissances sur leplus
grand despetits vins !
Paul Bocuse
nouveau :lescitadinsontbesoinderêve. Avecle
Beaujolais nouveau, la Saint-Primeur devint
doncunedate ducalendrier, commela Chande-t
leuroule 1erMai. Apied, àcheval, encamionou
en avion-cargo, l'Europe puis toute laplanète se
mirent àdisputer la «course auBeaujolais ». Le
troisième fleuve de Lyon a changé son cours :
c'est désormais une Amazone se déversant de
novembre à décembre sur le monde entier.
En 1956, première année decette innovation,
13 000 hectolitres de Beaujolais furent vendus
en primeur. Ce volume dépasse maintenant les
500 000 hectolitres.
Entrente ans, on estpassé de 1 700 000 bou-
teilles venduesàplus de65 millions. LeBeaujo-
lais nouveauécouleplus delamoitiédelarécolte
totale du vignoble quelques semaines seulement
après les vendanges, sans frais d'élevage ni de
garde. Onnepeut imaginertriompheplus spec-
taculaire d'un produit, d'autant que l'exporta-
tion représente plus de la moitié de cette com-
mercialisation éclair.
Les traditions
Romanèche-Thorins célèbre chaque année
depuis 1864 la fête Raclet, le dernier week-end
d'octobre. Elle honore le souvenir de Benoît
Raclet (1780-1844) qui découvritlemoyend'éli-
minerlapyraleou«vercoquin »quiravageaitle
vignoble, en l'ébouillantant.
Fabricant de matériel agricole àVillefranche-
sur-Saône, Victor Vermorel joua un grand rôle
dans la lutte contre lephylloxera àla fin du XIXe
siècle. On lui doit aussi le pulvérisateur à dos
contenant de la « bouillie bordelaise »pour la
lutte contre le mildiou. Cet appareil est devenu
célèbre dans le monde entier, à tel point qu'on
disait «un vermorel ». On l'utilisera jusqu'au
milieu du XXesiècle.
Chiroubles n'a pas oublié Victor Pulliat
(1827-1896), ampélographe possédant une col-
lection privée de 2 000 variétés de cépages, et
précurseur de la lutte contre lephylloxera par la
greffe de plants américains.
Les hospices de Beaujeu sont en Beaujolais
l'équivalent des hospices de Beaune en Bourgo-
gne. Fondés en 1240, ils possèdent un domaine
vinicole de 63 hectares (Beaujolais-Villages, Serpettes à
Pisse-Vieille à Brouilly), exploité par 13 vigne- vendanger
ronsetvinifiéàlaGrange-Charton. Laventeaux beaujolaises, ancienne
enchères des vins des hospices de Beaujeu alieu et moderne.
le deuxième dimanche de décembre.
Outre laconfrérie des Compagnons du Beau-
jolais (voir encadré) la confrérie des Grapilleurs
de Pierres Dorées, créées en 1968, célèbre les
vins de la région.
Juliénas, enfin, décerne, chaque année, à la
mi-novembre, le prix Victor Peyret àl'écrivain,
le journaliste oul'artiste qui alemieuxgoûté les
vins du cru.
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Beaune
Selonles termes dudécretdu5décembre 1972,
les vins de l'appellation d'origine contrôlée
Beaune peuvent être suivis du nom du climat
d'origine et de la mention Premier Cru ou de
l'une ou l'autre de ces mentions. Levignoble,
situé sur les pentes des collines beaunoises, est
partagé en deux par la route nationale 470 ;
celle-ci délimite les microclimats dont les plus
réputés setrouvent aunord.
Lesvignes, dans leur ensemblecouvrentprès
de530hectares, dontle rendementmaximalest
limitéà35hectolitres parhectareetdonnentdes
récoltesmoyennesde540hectolitres enblancet
de 11000hectolitres enrouge. Lestitres alcoo-
métriques minimauxsont, pourlesvinsrouges,
de 10,5 degrés et pour les blancs de 11degrés.
Les premiers crus doivent titrer 11degrés en
rouge, et 11,5 degrés en blanc. Les cépages
Chardonnayet Pinotblanc pourles blancset le
Pinot noir pour les rouges trouvent incontesta-
blementl'unedeleursmeileuresexpressionssur
cesterroirs. Tapisserie deLurçat intitulée LeVin.
Bienqu'ils nesoientpastoujours aussi prisés Beaune.
qu'ils devraientl'être, lesvinsrougesdeBeaune
se révèlent délicats, tendres, bouquetés et Beaunoir
soyeux. Les vins blancs, peu répandus, valent
pourleur délicatesse et leurnezséduisant. Mais Synonymes :CepgrisouSeaugrisdanslavallée
ilsatteignentrapidementleurplénitudeetn'éga- delaSeineet Pinot d'Orléans auxRiceys.
lentjamaislesgrandsvinsdeBourgogneblancs : Grappes petites, cylindriques, très compac-
Chassagne, Montrachet et Meursault. tes ; baies petites, sphériques, noir bleuté.

La
blancscôte de Beauneproduit des vins rouges tendres, bouquetés et soyeux, ainsi que des vins
délicats.
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Ce Cépage rustique et vigoureux, dont la des cépages rares : Roussan, Spagnol, Pignerol.
maturité est de2"époque, n'est connu que dansDans les conditions d'altitude et de sols où ils
naissent, les vins blancs sont très différents de
l'Aube (arrondissement de Bar-sur-Seine) et la
Côte-d'Or (arrondissement de Châtillon-sur- ceuxqui sontproduits alentour :ils ontunbou-
Seine) ;il nedonnequedesvinscommuns ;non quet floral élégant et une silhouette légère et
classé. fraîche.
Lesvinsrosés, grâceauGrenache, auCinsaut,
Béclan et surtout au Braquet, offrent des parfums de
fruits et d'amandequi seprolongent en bouche.
Synonymes :Petit BéclandansleJura, Baclan, Les vins rouges ont eux aussi des caractères
Baccalan, Bécclan, Petit Margilien à Arbois, bienàeux :unbouquetintensedefruits avecdes
Seaut noir, Saunoir àSaint-Amour, Roussette nuances végétales, une forme gracieuse.
noireàLons-le-Saunier.SonnomvientdeBècle,
treille enpatois. Beni-Carlo
Bourgeonnement épanoui, faiblement duve-
teux blancàliseré carminé. Synonymes : Carignan espagnol, Terret d'Es-
Jeunes feuilles aranéeuses, bronzées, pagne, Mourvèdre(parerreur).
5-lobées. Grappes volumineuses, tronconiques avec 2
Feuillespetites, épaisses,orbiculaires, bullées, ailerons, compactes ; baies grosses, sphériques
vert foncé, profondément 5-lobées à fonds ouovoïdes,noirbleuté, trèsjuteuses ;maturité :
aigus, sinus pétiolaire en lyre ; dents ogivales, 3"époquetardive.
moyennes ;nervuresetdessousdulimbepubes- Cépage d'origine espagnole donnant un vin
cents,rugueuxautoucher. Al'automne,lefeuil- peucoloré,faiblementalcooliqueetacideàcause
lagerougittotalement. desamaturitétardive. Ilenexistequelquesplan-
Rameauxglabres, anguleux, violacés ; vrilles tations, nonclassées, dans l'Audeet l'Hérault.
petites, fines.
Grappes petites, cylindriques, compactes ; Bequignol
baiespetites, sphériques àovoïdes, noir bleuté,
pulpejuteuse ;maturité :2eépoquehâtive. Synonymes :Petitbec, enpatoisgasconBéqui-
LeBéclan est uncépage fin, donnant unvin gnaou, Balouzat à Cussac, Béquin rouge à
très coloré, alcoolique, de bonne qualité, pre- Saint-Macaire, Camerouge à Margaux, Cha-
nantenvieillissantunlégerparfumdeframboise. lossenoiredansleBlayais, ChaussetouChaussé
Il aétéclasséautorisédansleJura. àSaint-Loubès, EgrenantetPrunelardenDor-
dogne, Fer (par erreur) en Gironde, Hère,
Bellet Grosse Hère à Buzet et dans le Marmandais,
Enrageat rougeàSaintPierre d'Aurillac.
L'appellation d'origine contrôlée, ratifiée parle Feuilles moyennes, orbiculaires, vert terne,
décret du 11novembre 1941, est située dans la plus pâles que celles duFer, bullées, tourmen-
communedeNice, autourduhameaudeSaint- tées, 5-lobées àsinus latérauxétroits ouàbords
Romain-de-Bellet. superposés, sinus pétiolaire enlyre ; dents ogi-
Lepaysageestsplendide :entrelafailleduVar vales, étroites ; nervures vert pâle, mais point
et la colline de Serre-Long, sur des pentes très pétiolaire rosé ; dessous du limbe aranéeux et
raides, lh' omme a aménagé le sol en terrasses nervures pubescentes. Al'automne, le feuillage
vouéespourlaplupart auxcultures florales. rougit partiellement.
LetoutpetitvignobledeBellet—30hectares Grappespetites àmoyennes, ailées, compac-
produisant en moyenne 900hectolitres —se tes ; baies ellipsoïdes, moyennes, noir bleuté,
trouvesurtoutdanslesquartiersSaint-Isidoreet juteuses, s'égrenant facilement ; maturité : 2e
Saint-Antoine, àunealtitudede350mètres, sur époque.
dessols graveleuxde poudingue. Sespoints de Cecépage bordelais asouvent été confondu
repère sont le château Crémat et le château de avecleFer, dont il diffère parlesjeunes feuilles
Bellet. plusbronzées,lepointpétiolairerouge,lesdents
Laproximité de l'Italie et de ses vignobles a plus étroites et lessinus latéraux plus profonds.
donnéuneoriginalitécertaineàl'encépagement. LeBéquignolestsensibleàl'oïdium, maisrelati-
S'il s'y cultive comme ailleurs la Clairette, le vement résistant au mildiou. Peu productif il
Bourboulenc, leGrenache,leCinsaut, leMour- donne un vin léger, peu acide, coloré. Il aété
vèdre,descépagesd'origineitaliennedominent : classé recommandé en Gironde et dans la
leRolle(Vermentino)avecunpeudeChardon- Vienne.
naybourguignon dansles vinsblancs, la Folle- Il existe unBéquignol gris, appeléGros Gris
noire (Fuella-nera) et le Braquet (Brachetto) rencontrédansl'Indre ainsi quedanslesLandes
danslesvinsrosésetlesvinsrouges.S'yajoutent avecdes baies àsecteur gris et noir.
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Berdomenel
Cépage de l'Ariège où il est parfois appelé
Berdanel, àPamiers.
Grappes petites, cylindriques, lâches ; baies
ovoïdes, moyennes, blanches ; maturité : 2"
époque.
C'estunvieuxcépageduvignobledePamiers,
vigoureux,maispetitproducteur, quiestenvoie
dedisparition, n'ayantpasétéclassé. Il estsensi-
bleàl'oïdium et àlapourriture.
Bergerac, Bergerac sec, Côtes-de-Berge-
rac et Côtes-de-Bergerac moelleux
Bergeracfigureparmilespremières régionsviti-
coles qui ont accédé en 1936au statut des vins
d'appellation d'origine contrôlée. Touslesvins,
rougesetblancs,récoltéssurles93communesde
l'arrondissement de Bergerac peuvent porter
l'appellation de Bergerac, à condition de satis-
faire àcertaines caractéristiques.
LeBergeracrougedoitprésenteruntitre alcoo-
métrique minimal de 10degrés. Lerendement
maximaldéfini pardécretestde55hectolitres à
l'hectare. La production globale est d'environ
170000hectolitres. C'est unvin fin, généreux,
bouqueté, facile àboire. Généralementvinifiée
après égrappage, la vendange macère huit à
quinze jours, voire davantage certaines années.
Ces vins ne se prêtent pas à une vieillissement
trèsprolongéetgagnentàêtreconsommésrelati-
vementsjeunes après 2à3ans.
Les Côtes-de-Bergerac rouges avec un degré
alcooliqueminimalde11degrés,et50hectolitres
àl'hectarederendementmaximal,sontpluscor-
sésqueles Bergeracrougeset parfoisplus aptes
au vieillissement. Laproduction est de 25000
hectolitres. Bergerac rouge et Côtes-de-Berge-
racrougesontissusdeMerlot,pour40à50pour
cent, de Cabernet-Sauvignon et Cabernet franc
pour 40à60pour cent, et de Côt (ou Malbec)
pour une faiblepart.
LeBergeracroséconsisteenunefaibleproduc-
tion de 3000 hectolitres (400000 bouteilles).
Lesvins, élaborésà75pourcentavecdesraisins
de Cabernet, sont obtenus soit par pressurage
direct les années deforte maturité, soit par sai-
gnée après macération d'une dizaine d'heures.
Cesvins sontàconsommerjeunes.
LeBergeracsecest unvin blanctraditionnelle-
mentpeuacide, richeenboucheavecdesarômes
légersetfloraux. Cetteconstitution estl'expres-
sion d'une dominante de Sémilon, pour 50 à
60pour cent, complété généralement par du
Sauvignon,voiredelaMuscadelle. Larecherche
de nouvelles technologies de vinification, asso-
ciée à des efforts croissants d'équipement des
viticulteurs, explique la régulière amélioration
qualitativedecesvinsquidoiventseconsommer
de préférence dans les dix-huit mois suivant la
récolte.
Le Bergerac sec doit présenter un titre alcoo-
métrique minimal de 10 degrés, et nepas conte-
nir plus de4 grammespar litre desucre résiduel.
Sicemêmetypedevincontiententre 4 grammes
par litre et 1gramme par litre de sucre, il porte
l'appellation Côtes-de-Bergerac. Si la teneur en
sucre est encore supérieure et comprise entre 17
et 54 grammes par litre, le vin fait partie des
Côtes-de-Bergerac moelleux.
Cesvinsproviennentà80ou 100 pourcentdu
Sémillon, récolté enétat delégère surmaturation
pouvant correspondre à un développement du
Botrytis cinerea sur 50 pour cent des baies. Le
degré d'alcool acquis deces vins nedoit pas être
inférieurà 11 degréset ledegrétotal (alcool plus
sucre) ne doit pas dépasser 14,5 degrés.
Bergeracois
Voirla région page 68.
Bia blanc
Synonymes : Biard dans l'Isère, Béar, Béard
dansleRhône.
Grappes moyennes, cylindriques, étroites,
compactes ; baies moyennes, ellipsoïdes, blan-
ches, juteuses ; maturité :2eépoque.
Cecépageétait cultivéautrefoisdanslavallée
de l'Isère autour de Saint-Marcellin ainsi que
dansle vignobledelaTronche, près deGreno-
ble. Dansle Rhône, il était connuàCôte-Rôtie
etauxenvironsdeLyonàChandieu-Toussieu,à
Feyzin et àSaint-Romain-du-Mont-d'Or. Petit
producteur, assezvigoureux,ilfautleconduireà
lataille longue.
Il donneunvindistingué, parfumé, rappelant
lasaveurduSauvignon.Nonclassé,ilestenvoie
de disparition.
Biancone
Sous ce nom, on cultive plusieurs cépages
blancs, tardifs, en particulier dans le nord de la
Corse.
Grappes grosses, ailées, boudinées ; baies
légèrement ovoïdes ou sphériques, moyennes,
blanches ; maturité : 41époque.
Cépage productif et élément de quantité dans
la vendange où il apporte une certaine acidité en
raison de sa maturité tardive. Non classé, il en
subsiste près de 60 hectares actuellement.
Biancu gentile
Encore connu sous le nom de Biancone gen-
tile,ce cépage blanc, un peu cultivé en Haute-
Corse, n'est pas classé.
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CRÉDITS DES PHOTOGRAPHIES
15: SCOPE - M. Gu'Ilard —16: P. Galet —17: CEDRI - C. Sappa—18:
EXPLORER - F. Jalain —20: CEDRI - C. Sappa—22 h : EXPLORER -
F. Jalain—22 bget bd :SCOPE-J. Guillard—23 h:EXPLORER-F. Jalain
—24 h:SCOPE-J. Gu'Ilard—24 b:G. Dagli Orti—25: DIAF-J. Louvet
—26: EXPLORER - N. Thibaut —28: SCOPE - J.-D. Sudres —30 et 31:
P. Galet—32et33 h:SCOPE-J.-L. Barde—35: GAMMA-J.-P. Paireault
—38: MAGNUM-E. Lessing—39: G. Dagli Orti—43et 45: P. Galet—49
: EXPLORER- C. Cuny—50:EXPLORER- F. Jalain —51:1.T.V.—53:
P. Galet —53: Collection Paul Bocuse —54: SCOPE - J. Guillard —55:
SCOPE-J.-D. Sudres—56:TOP-G. Marineau—57 h: DIAF-J.-P. Lan-
geland- 57 b: EXPLORER-J.-Y. Loirat- 58 h:Photo P.M.—58 b, 60 b
et 61: SCOPE-J.-L. Barde—63 :EXPLORER-C. Errath—64 h:EXPLO-
RER-F. JaIain.(Ç) A.D.A.G.P. 1987—64 b:J. Verroust—67: EXPLORER
-R. Truchot—68et69:SCOPE-J.-D. Sudres—70:SCOPE-J.-L. Barde—
71 h: SCOPE - J. Guillard —71 b: SCOPE - M. Guillard —72: DIAF -
D. Thierry —73, 74, 75, 77et 85: SCOPE - M. Guillard —86: GAMMA-
J.-P. Paireault —87: PIX - LaCigogne—89:J.-L. Charmet - Bibl. des Arts
décoratifs, Paris—90 b: GIRAUDON- Lauros—91,92, 93,95,96,97et 99:
SCOPE-M. Guillard- 100: GAMMA-J.-P. Paireault-106: :EXPLORER
- G. Boutin —108: P. Galet- 109: SCOPE- M. Guillard—110: EXPLO-
RER-J. Dupont—114:G. DagliOrti-115: :EXPLORER-F. Jalain-116
: SCOPE - J. Guillard —117: EXPLORER - J. Mathiaut —118: EXPLO-
RER- F. Jalain-119 :EXPLORER-C. Errath - 120: SCOPE-J. Guillard
— 123 h: SCOPE - P. Beuzen —123 b: Photo P.M. — 124: DIAF -
D. Thierry —125: S. Marmounier—127: SCOPE- J.-D. Sudres—128 h:
DIAF - J.-P. Durand —128 b: SCOPE - J.-D. Sudres —130 b: SCOPE -
J. Guillard-132 : EXPLORER- F. JaIain-133:TOP-J. Ducange-134:
SCOPE -J.-L. Barde—138: I.T.V. —139 et 140: SCOPE - M. Guillard —
141 g, cg, et cd:I.T.V.—141 d: SCOPE-M. Guillard - 142: EXPLORER-
F. Jalain —144 h: SCOPE -J.-D. Sudres —144 b: SCOPE -J. Guillard—
145 h : SCOPE - M. Guillard —145 b: EXPLORER - H. Veiller —146 h:
SCOPE - J. Guillard —146 b: J. Verroust —147: SCOPE - M. Guillard —
148: DIAF - A. Le Bot —149 h: I.T.V. —149 b: SCOPE - M. Guillard —
151: P. Galet—152 h: SCOPE -J. -D. Sudres —152 b et 153: P. Galet —
155: SCOPE-J.-D. Sudres—156:SCOPE- M. Gulllard-157: :P. Galet—
159 et 160 h: EXPLORER - F. Jalain —160 b: M. Garanger —162 h:
EXPLORER- F. Jalain—162 b:PhotoP.M.—163:SCOPE-J. Guillard—
164: Champagne Moët et Chandon —166 h: EXPLORER- Hug —166 b:
SCOPE- F. Hadengue—166 h : Moëtet Chandon—167 b: EXPLORER -
Danrigal —168, 169, 170 et 171: Champagne Moët et Chandon —172 h:
SCOPE- F. Hadengue- Mosaïques ornant lefronton des cavesdu Champagne
JACQUARTàReims—172 b: EXPLORER- F. Danrigal—173: G. Boyer
—174 h, 175et 176: P. Galet—177: EXPLORER- F. Jalain—179et 180:
SCOPE-J.-L. Barde—181 :SCOPE-J.-D. Sudres—182et 183:P. Galet—
185: EXPLORER - H. Berthoule —186: SCOPE - M. Guillard —187 h:
SCOPE-J. Sierpinski— 187 b: Comité Interprofessionnel du Cognac— 188:
J.-Y. Boyer-190: SCOPE-M. Gulllard-191: : EXPLORER- F. Jalain —
192 h :SCOPE-D. Faure— 192 b:EXPLORER-F. Jalain— 193:SCOPE-
J. Guillard —194: SCOPE - J. Sierpinski —196 h: EXPLORER - 196 b:
EXPLORER-Jean-Paul —197: EXPLORER-J.-M. Labat— 198: S. Mar-
mounier— 199 h :EXPLORER- F. Jalain-199 b: SCOPE-M. Guillard—
200:SCOPE-J. Guillard—201 : EXPLORER- R. Truchot—202 h : Photo
P.M. —202 b et 203: SCOPE - J. Guillard —204: EXPLORER - H. Ber-
thoule —211, 212et 213: SCOPE-J. Guillard—213 b: EXPLORER- Hug
—214: SCOPE - J.-D. Sudres —216 et 217: SCOPE - D. Faure —219 h:
TOP - R. Mazin —219 b: SCOPE - J.-D. Sudres —220: SCOPE -
J.-L. Barde —222 et 223: SCOPE - J. Guillard —225: EXPLORER -
E. Sampers—226: GIRAUDON- Lauros—228: SCOPE-J.-D. Sudres—
229 h : EXPLORER - F. Jalain —229 b:J. Verroust—230: EXPLORER -
L. Girard —231: SCOPE - J.-D. Sudres —232 h: M. Garanger —232 b:
EXPLORER- F. jalain —234:SCOPE-J.-D. Sudres—235: EXPLORER-
F. Jalain —236: PIX - Gauthier —239: P. Galet —240: EXPLORER -
P. Sauvage —241: DIAF - J. Louvet —242 h : INRA, Colmar —242 b:
SCOPE- M. Guillard—243:Larousse—244:GIRAUDON—246:SCOPE
-M. Guillard—248:DIAF-F. Louvet—250:I.T.V. —252:J.-L. Charmet-
Bibl. des Arts décoratifs, Paris—255: SCOPE-J.-L. Barde—258:SCOPE-
J. Guillard —259: DIAF'- A. Reffet—260: INRA—261 et 262: I.T.V. —
271 : SCOPE - D. Faure —272: SCOPE - J. Guillard —272 b: DIAF -
J.-P. Langeland —273 g: SCOPE - M. Guillard —273 b: P. Galet - 274:
M. Taransaud —275: G. Dagli Orti —276: SCOPE -J.-D. Sudres —277et
278:SCOPE-M. Guillard—279:M. Taransaud—281,282et 283: EXPLO-
RER - N. Thibaut —283: EXPLORER - F. Danrigal —285: SCOPE -
J.-L. Barde —287: P. Galet —289 et 290: SCOPE - J. Guillard —292:
SCOPE - M. Guillard —293: P. Galet—294: EXPLORER- R. Truchot —
295: DIAF- A. Le Bot—296:J.-L. Charmet - Bibl. desArts décoratifs, Paris
—298, 299et 300: B.S.N. —302: SCOPE-J.-D. Sudres—303: RAPHO -
F. Ducasse —304: S. Marmounier —305: SCOPE - J.-L. Barde —306:
Photogravure: AGSM(cartes) et Vaisseau. Composition: Eurocomposition
Imprimerie:Jombart à Evreux. Dépôt légal : septembre 1987- n', série éditeur 14186. Imprimé enFrance (Printed in France) n° 506005septembre 1987
EXPLORER-F. jalain—307:TOP-R. Mazin—308:SCOPE-J. Sierpinski
—309: EXPLORER - F. Jalain —310, 311, 312 et 313: Larousse —318:
SCOPE-J.-L. Barde-—319: EXPLORER-F. Gohier- 320 h :J. Verroust
—320 b: EXPLORER - E. Sampers—322: S. Marmounier —323, 324, et
325: SCOPE - J. Guillard —327 hg : Larousse —327 hd: EXPLORER -
E. Sampers—327 Larousse —329:P. Galet-330: :SCOPE-D. Faure—
332 et 339: SCOPE - J. Guillard —333: Larousse —340: SCOPE -
J.-D. Sudres—341 :LesCavesHarnois—344:SCOPE-J. Guillard—345 h:
EXPLORER - A. Nadeau—345 b: SCOPE -J. Guillard —346: SCOPE -
J. Sierpinski —348 h: Giraudon —348 b: SCOPE - J. Guillard —349:
R. Baillaud—350: SCOPE- D. Faure—351: SCOPE-J.-D. Sudres—353:
SCOPE- D. Faure—354: SCOPE-J. Guillard—356: DIAF-J.-C. Pratt-
Pries —357: EXPLORER - A. Wolf —360: EXPLORER - F. Jalain —
361 h: EXPLORER - C. Delu —361 b: EXPLORER - F. Jalain —362:
SCOPE-J. Guillard—367:PIX- Chenot—368et 369:DIAF- A. Le Bot—
370: CEDRI-G. Sioën—372: Larousse—373: Larousse—373 b: Giraudon
—374 h: Giraudon - Lauros —374: Muséedu Louvre, Paris—375 et 377:
SCOPE-M. Guillard-379: EXPLORER-H. Veiller-380 :EXPLORER-
C. Cuny —381 h: J. Verroust —381 b: EXPLORER - C. Delu —382:
SCOPE - J. Sierpinski —383: SCOPE - M. Guillard —384: SCOPE -
D. Faure—385: P. Galet—386: SCOPE-M. Guillard-387 g: P. Galet—
387 d: EXPLORER—388 et 389: P. Galet—390: SCOPE - J. Guillard —
391 h : EXPLORER- H. Veiller—391 b: EXPLORER- F. Jalain—393 h:
SCOPE - J. Guillard —393 b: SCOPE - J.-D. Sudres —394: SCOPE -
J.-L. Barde—395:SCOPE-J. Guillard-396 h:SCOPE-J. Guillard-397
et 398: P. Galet —399 et 400: SCOPE - J. Guillard —401 h: DIAF -
A. Le Bot —402 et 403: SCOPE - J. Guillard —404 et 405 h: P. Galet —
405 b:SCOPE-J. Sierpinski—406 h:EXPLORER-F. Jalain-406 bet407
: SCOPE - J. Guillard —408: Larousse —412 h: SCOPE - J. Guillard —
412 b:EXPLORER- F. Jalain—413:Larousse—417:SCOPE-M. Guillard
—421 : SCOPE - J. Guillard —423, 426, 427, 428 et 429: Larousse —436:
EXPLORER - G. Boutin —437: EXPLORER - F. Jalain —438: SCOPE -
M. Guillard—439et 440:SCOPE-J. Guillard—442:SCOPE-M. Guillard
—443 et 444: P. Galet —445: EXPLORER - P. Roy—446 h : SCOPE -
J. Guillard—446 b: EXPLORER-P. Thomas—447:JERRICAN- Daudier
—448:EXPLORER- F. Jalain—450:SCOPE-J. Guillard—452:EXPLO-
RER- F. Jalain—453et 454 h:SCOPE-J. Guillard—454 b:EXPLORER-
H. Berthoule —455 b: SCOPE -J. Guillard —456:J.-L. Charmet —457:
SCOPE-J. Sierpinski—458:C. Lénars—459: Giraudon—460,461 et 462:
G. Dagli Orti—463:Collection Chandon-Moët- PhotoSélection duReader's
Digest—464: PIX - Protet —465: Photo Bibl. nat., Paris—467: SCOPE -
J. Guillard—468:EXPLORER- F. Jalain—469: P. Galet—470:SCOPE-
J.-D. Sudres-471: EXPLORER-H. Berthoule- 473:SCOPE-J. Guillard
—474: RAPHO-E. Bright—475: SCOPE-F. Hadengue—476:C. Lénars
—477 h: J. Verroust —477 b: G. Dagli-Orti —478: Larousse —479:
Giraudon—480: Larousse—481 h: DIAF- D. Thierry—482: Larousse—
483:TOP- A. Valtat-485 :SCOPE-J.-L. Barde—486: SCOPE-D. Faure
—487 bg: SCOPE- M. Guillard—487 cd: EXPLORER- F. Jalain —488:
SCOPE - J.-D. Sudres —489: SCOPE - M. Guillard —490: SCOPE -
J. Guillard —491 : PIX - Chenot—492: PIX - Cauchetier—493: SCOPE-
M. Guillard —494 g: P. Galet —494 d: SCOPE - J. Marthelot —496:
S. Marmounier —498 h: extrait de l'ouvrage de Roger GIREL, le Vignoble
savoyard c Editions Glénat 1985 —498 b: S. Marmounier —499 h et b:
extraits de l'ouvrage de Roger GIREL le Vignoble savoyard ®Editions Glé-
nat 1985 —503: P. Galet —504: EXPLORER - B. et J. Dupont —506:
EXPLORER- P. Roy—507: EXPLORER- F. Jalain —508: C. Lénars—
509: Musée Martin von Wagner, Würzburg —511: J.-L. Charmet- e by
SPADEM 1987-512: G. Dagli Orti-513: Bulloz-514: Giraudon—516:
H. Josse - ®by A.D.A.G.P. 1987—518 h: Giraudon - ®by S.P.A.D.E.M.
1987—518 b: PIX- Muséedel'Ermitage, Léningrad—519:G. Dagli Orti—
520 h : D. Hecquet —520 b: SCOPE - J.-L. Barde—523: EXPLORER -
H. Berthoule-524:EXPLORER-F. Jalain—526:TOP-J. Ducange-527
: SCOPE - M. Guillard—530: SCRIPTO—530:SCOPE-J.-D. Sudres—
531:TOP-R. Mazin—532:TOP-J. Ducange—533:DIAF-J.-C. Pratt—
535 h: SCOPE - J.-D. Sudres —535 b: collection J. Taransand —536:
EXPLORER- H. Veiller—538:TOP- R. Mazin—539:R. Baillaud—540:
J.-L. Charmet—541: SCOPE-M. Guillard—542:RAPHO- Arcis—545:
Giraudon—546: D.S.C.R. - F. Cepas—550,551,552et553: P. Galet-554:
SCOPE-M. Guillard- 556: DIAF-B. Belly- 559: :SCOPE-J.-D. Sudres
—560: TAPABOR - Kharbine —561: EXPLORER - F. Jalain —562 h :
SCOPE-J. Guillard—562 b: EXPLORER- H. Veiller—563 h: SCOPE-
J.-D. Sudres—563 b:SCOPE-J. Guillard-564: EXPLORER-L. Salou—
565: SCOPE -J. Guillard —566: EXPLORER- F. Jalain —570: EXPLO-
RER - DanrigaI —572: PIX - J. Labbé —575: J.-L. Charmet - collection
particulière —576: Giraudon —577: SCOPE - J.-D. Sudres —579 et 580:
EXPLORER - H. Veiller—585: EXPLORER - C. Delu —586: SCOPE -
J. Guillard —587: EXPLORER - L. Salou
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