Courrier du Savoir N07, Dcembre 2006, pp.

13-18

ETUDE DE LA PRODUCTION DE LEVURE BOULANGERE (SACCHAROMYCES CEREVISIAE) CULTIVEE SUR MOUT DE REBUTS DE DATTES
PRODUCT ENGINEERING OF YEAST BAKER (SACCHAROMYCES CEREVISIAE) CULTIVATED ON MUST OF DATES REJECTS
OULD EL HADJ M. D., BITOUR Z., SIBOUKEUR O.
Laboratoire Protection des Ecosystmes en Zones Arides et Semi-Arides Universit KASDI MERBAH-Ouargla (Algrie) E-mail: mohameddidi@yahoo.fr

RESUME Le mot issu de rebuts de dattes, de par sa richesse en sucres simples constitue un milieu favorable pour le dveloppement des levures. Mais sa faible teneur en azote et en lments nutritifs, est un facteur limitant. Elle doit tre comble par des sels minraux (sulfate dammonium, phosphate dammonium et du sulfate de magnsium) et de lure. Ltude, deux types de milieu (non enrichi et enrichi) ayant chacun diffrentes concentrations en sucres totaux (2%, 3%, 5% et 6%), ont t tests. Les rsultats des rendements pondraux obtenus avec les mots enrichis sont plus intressants que ceux obtenus avec les milieux non enrichis. Le milieu enrichi 2% de sucres totaux semble meilleur dans la mesure o la production de Saccharomyces cerevisiae sest droule dans un temps relativement court avec un rendement de 31%, et la consommation des sucres a t totale.

MOTS CLES: Rebuts de dattes, mot, Saccharomyces cerevisiae, sucres, azote.

SUMMARY Must resulting from dates rejects, according to its richness in simple sugar, constitutes a favourable medium for the yeast development. But it is limited by its content in nitrogen and nutrients. It must be corrected by mineral salts such that ammonium sulphates, ammonium phosphate, Magnesium sulphate and urea. The study of two media (enriched and nonenriched) with different total sugar concentration (2%, 3%, 5% and 6%) have been carried out. The weight efficiencies results of the enriched must are more interesting than those of the non-enriched medium. The enriched medium in 2% of total sugar seems to be the best results to its production of Saccharomyces cerevisiae, which has been done during a short spam of time, and its efficiency is of 31% and the consumption of sugar was total.

KEY WORDS: Rejects of date, must, Saccharomyces cereviae, sugar, nitrogen.

1 INTRODUCTION
Le potentiel phoenicicole algrien enregistre un accroissement important avec un effectif qui avoisine 15 millions de palmiers dattiers pour une superficie de plus de 350.000 ha; dont 11 millions productifs [1]. Pour une campagne dtermine, la production nationale peut atteindre 500.000 tonnes, dont 240.000 tonnes reprsentant environ 47% de Deglet Nour, considre comme tant la meilleure varit de dattes commerciales, permettent lAlgrie de se hisser au premier rang mondial du point de

vue qualitatif; alors que prs de 2600.000 tonnes soit 53%, sont de varits dites communes [1][2]. Parmi ces derniers, 120.000 tonnes seulement sont commercialisables et plus de 14.000 tonnes sont de trs faibles valeurs marchandes[3]. LAlgrie importe 18.000 tonnes par an de mlasse de betterave sucrire, et plus 13.000 tonnes par an de mlasse de canne. De mme, elle importe la souche de levure Saccharomyces cervisiae tous les quatre ans; pour la production de levure boulangre [4][5]. Ceci dans le but de satisfaire les besoins de la population en pain qui sont de

Universit Mohamed Khider Biskra, Algrie, 2006

M.D. Ould El Hadj & al.

2.2.2 Prparation des lots exprimentaux

plus en plus trs levs, et la demande en levure est proportionnelle. LAlgrie possde un potentiel norme en biomasse dans le Sud du pays. Il est constitu des dchets gnrs par la palmeraie et des industries de conditionnement des dattes. Il sagit des dchets de dattes (carts de tri, dattes par tnocarpiques,) et des dattes communes, qui scoulent difficilement sur le march. La bioconversion des sous produits issus de la palmeraie pourrait constituer un programme davenir pour le dveloppement de lagriculture saharienne [3]. Face ce constat, le prsent travail porte sur ltude des possibilits dutilisation du mot de rebuts de dattes comme substitut de la mlasse dans la production de Saccharomyces cervisiae.

Dans un but comparatif, deux types de milieux sont prpars, lun non enrichi (milieu N) et lautre enrichi (milieu E). A partir des deux solutions mres (N et E), quatre lots exprimentaux diffrentes concentrations, ont t constitus pour chaque milieu: - Lot 1: 2% de sucres totaux - Lot 2: 3% de sucres totaux - Lot 3: 5% de sucres totaux - Lot 4: 6% de sucres totaux

2 1. METHODOLOGIE DE TRAVAIL
2.1
2.1.1

Vu la faible teneur du mot en lments nutritifs, essentiellement en protines et en sels minraux pour favoriser la multiplication des micro-organismes, chaque lot du milieu E est enrichi avec les sels ci-dessous diffrentes proportions: - Sulfate de magnsium : 0,2 g/l - Phosphate diamonique : 2,4 g/l - Sulfate dammonium : - Ure : 2,6 g/l 2,4 g/l

Matriels
Matriel vgtal

Un mlange de rebuts de dattes (HChef) et des carts de tris de dattes, destins lalimentation de btail, est utilis pour la prsente tude. Ce choix a t orient par leur faible valeur marchande, leur richesse en sucre et leur disponibilit.

Le pH des diffrents lots exprimentaux est ajust 4,5 par une solution dacide sulfurique normale.

2.2.3 2.1.2 Matriel biologique

Prparation de linoculum

Le micro-organisme utilis est la levure boulangre Saccharomyces cervisiae nomme VDH2. Cest une souche pure importe et utilise la levulerie de Oued Smar Alger. La souche a t conserve sur glose incline 4C. Pour permettre aux levures de garder leur vitalit, des repiquages sont effectus chaque mois.

Les souches entretenues sur milieu glos inclin doivent tre ractives sur milieu de prculture identique aux milieux de culture. A cet effet, nous prlevons laide dune anse strile des colonies de la levure que nous ensemenons dans un erlenmeyer de 2000 ml contenant 300 ml de mot pour la prculture qui dure 18 heures 30 + 2 C. dans les mmes conditions de multiplication que les diffrents milieux tudier.

2.2
2.2.1

Mthodes
Prparation du mot

2.2.4

Conduite de la culture

Aprs triage manuel des rebuts et des carts de tris de dattes pour liminer les particules tels que les pierres, les cailloux, les dbris vgtaux, etc., ils sont lavs leau du robinet. Aprs un gouttage et un dnoyautage, les pulpes ont t dcoupes. Elles sont ensuite immerges dans de leau distille 75-80 C, raison de 1 Kg de pulpes de rebuts de dattes pour 4 litres deau distille et le tout port au bainmarie 70C pendant 45 minutes, sous agitation continue [6]. Une filtration laide dun tissu gaze et un pressurage permettent dextraire le maximum de jus. Une strilisation humide par procd de tyndallisation, est ralise par autoclavage sous agitation continue afin de rduire la charge microbienne et diminuer ainsi la comptition entre celle-ci et Saccharomyces cervisiae, sans provoquer la dgradation thermiques des sucres. 14

La culture est conduite dans un fermenteur constitu dun rcipient en verre dune capacit de 4,5 litres, plong dans un Bain-marie afin de maintenir la temprature 30 + 2 C. Une pompe air assure laration du milieu. Lagitation se fait grce un agitateur magntique (barreau magntique). Les solutions sont inocules raison de 250 ml de prculture pour 4 litres de mot. Puis le processus de multiplication des levures est dclench. Elle est mene en arobiose et suivie pendant 24 heures. Pour suivre lvolution de la biomasse microbienne, on procde toutes les 2 heures des prlvements de 10 ml en vue de ltude de la cintique de croissance des levures.

2.2.5

Dtermination de la biomasse

Lvolution de la biomasse est suivie par comptage hmatimetrique (cellule de Malassez) de la population

Etude de la production de levure boulangre (Saccharomyces cerevisiae) cultive sur mot de rebuts de dattes

microbienne sous microscope (G: 10x10) [7]. Cette mthode permet ltude du temps de latence, le taux de croissance et le temps de gnration [8][9][10][11]. A la fin de lopration; le volume du milieu de culture restant est mesur, puis centrifug 3500 tours/mn pendant 15 minutes. Le culot est rcupr et lav plusieurs reprises avec de leau distille, et puis servira ensuite dterminer le poids sec. La fraction de surnageant est rcupre part pour dterminer la quantit de sucres rsiduels. Le rendement pondral est dtermin par le rapport entre la quantit de biomasse forme en poids sec la fin de la phase de croissance et la quantit de sucres consomms [8][10][11].

Tableau 1 : Caractrisation physico-chimique des pulpes et de la solution mre de mot

Produits Caractre Matire sche (%) Humidit (%) pH Cendres (%) Sures totaux (%) Sucres rducteurs (%)

Pulpes de rebuts et carts de tris de dattes 83,04 + 1,42 16,96 + 0,81 5,77 + 0,53 2,76 + 0,12 66,5 + 1,31 55,3 + 1,46 10,65 + 1,05 1,75 + 0,06

Mot 11,2 + 1,07 88,8 + 2,57 5,11 + 0,32 1,78 + 0,05 16,64 + 1,08 13,75 + 0,66 2,74 + 0,11 1,05 + 0,15

2.2.6

Dosage des sucres

Saccharose (%) Protine (Nx6,25)(%)

Deux mthodes de dosage ont t effectues. Il sagit de la mthode classique de Bertrand (sucres rducteurs) et celle de Clerget (sucres totaux) [12].

2.2.7Dosage des protines

La teneur totale en azote des pulpes et du mot, est dtermine par la mthode de Kjeldahl.

2.2.8Dosage de la matire sche

La matire sche est dtermine par dessiccation dune prise dessai dans une tuve 105 C pendant 24 heures jusqu obtention dun poids constant [12].

2.2.9Dosage des cendres

Les cendres totales sont dtermines par incinration. Un tuvage 105 C pendant 24 heures des chantillons, est suivi par une calcination au four moufle (1 heure 600 C. environ).

La teneur en sucres totaux dans le mot de la solution mre est gale 16,64 + 1,08%, avec un taux de saccharose de lordre de 2,74 + 0,11%. Les protines au taux de 1,05 + 0,15% restent faibles. Nanmoins, les paramtres qui renseignent sur lvolution des levures demeurent essentiellement: la production de biomasse et lassimilation des sucres. Le tableau 1, laisse apparatre des caractristiques physico-chimiques semblables entre les pulpes et la solution mre de mot. Les pulpes de rebuts et des carts de tris de dattes utilises ont des caractristiques physico-chimiques comparables celles des dattes signales par des auteurs tels que DOWSON et ATEN [13], MUNIER [14], RIVIERE [11], ACOURENE [15], HAMDOUD [16], CHEIKH [17], OULD EL HADJ [6]. Selon BOUGHNOU [4], le mot de rebut et des carts de tris de dattes serait riche en lments minraux notamment en potassium et en phosphore mais pauvre en magnsium.

3.2
2.2.10 pH

Cintique de fermentation

La dtermination du pH est essentielle pour le contrle du mot, avant et au cours de lvolution de biomasse. La variation du pH renseigne sur lactivit mtabolique du champignon. Elle seffectue laide dun pH-mtre (marque Karl Kolb) pralablement talonn.

Aprs 24 heures de fermentation des mots une dgradation remarquable des sucres est releve. Les rsultats de la cintique de croissance des levures dans les diffrents lots sont consigns dans le tableau 2. Le tableau 2, montre une diffrence apparente de la cintique de croissance entre les lots des milieux E et N. Dans le mot non enrichi, la dure de la phase de latence varie de 2 heures 32 minutes 3 heures 26. Elle est plus courte dans les milieux enrichis o elle se stabilise entre 2 heures et 2 heures 3 minutes. La dure de ce temps dadaptation de la souche de Saccharomyces cerevisiae varie en fonction de la souche utilise mais aussi avec la richesse du milieu en lments nutritifs [8][9]. Cependant le taux de croissance pour les diffrents milieux tests va de 0,19 pour le milieu non enrichi 0,41 pour le milieu enrichi. BELIN (1989) cit par BOTON et al. [18], note que le taux de croissance de Saccharomyces cerevisiae

3 RESULTATS ET DISCUSSION
3.1 Composition physico-chimique des pulpes et de la solution mre de mot

La composition des pulpes et de la solution mre de mot obtenue partir des pulpes de rebuts et des carts de tris de dattes, est consigne dans le tableau 1.

15

M.D. Ould El Hadj & al. cultiv sur milieu favorable est compris entre 0,3 et 0,47 H1 . Au vu des rsultats respectifs des diffrents milieux, il apparat que le mot de datte enrichi ou non demeure un milieu favorable pour le dveloppement des levures. Mais en comparant aux rsultats rapports par BOTON et al. [18] les lots des milieux enrichis semblent plus favorables au dveloppement de la souche VDH2 de Saccharomyces cerevisiae utilise pour la prsente tude. BEN ABDESSALAM [19], note quen levulerie, o des fortes densits cellulaires et une conversion maximale de substrat en substance cellulaire sont recherches pour des raisons conomiques le taux de croissance spcifique est comprise entre 0,05 0,3 H-1. Car le temps de gnration est le temps

ncessaire au ddoublement de la population, il est inversement proportionnel au taux de croissance. Donc plus le taux de concentrations est grand, plus le temps de gnration est faible ou rduit. Le temps de gnration dpasse 2 heures, dune manire gnrale dans les lots des milieux N, et ce pour les diffrentes concentrations en sucres. Dans le mme milieu la concentration 6% de sucres prsente un temps de gnration de 2 heures 18 minutes. Cependant, en comparant les milieux enrichis et ceux non enrichis, un gain de temps de prs de 40 minutes sur le temps de gnration est perceptible pour les lots enrichis.

Tableau 2 : Caractristiques de la croissance de Saccharomyces cerevisiae des diffrents lots

Dilution Milieux Phase de latence (H) Taux de croissance (H-1) Temps de gnration (H) N 3H26 0,14 2H55

2% E 2H 0,41 1H56 N 2H32 0,26 2H59

3% E 2H03 0,37 1H42 N 3H 0,27 2H36

5% E 2H01 0,39 1H55 N 3H 0,19 2H18

6% E 2H02 0,38 1H36

3.3

Rendement pondral

Au cours de cette tude, nous nous sommes intresss uniquement aux rendements obtenus avec diffrentes concentrations en sucres sur milieux enrichis. La consommation des sucres tait totale pour les dilutions 2, et 3%, mais on note des traces de sucres pour les concentrations de 5 et 6% de sucres (Tab.3). MONOD [8], signale quau moment o la croissance sarrte, il ne reste plus de trace de source limitante.

qui sont de lordre de 220 kg de levures sche, genre Candida pour une tonne de datte. Le mot issu du mlange des rebuts et des carts de tries de dattes constitue un milieu riche en sucres simples facilement assimilable. Il peut donc servir comme milieu pour le dveloppement des levures notamment quand on enrichit ce mot par les sels minraux. Afin d'viter les rendements faibles les conditions de contrle du pH, de la temprature et de laration-agitation doivent tre matrises. Le dbordement de la mousse est viter. Cest un phnomne qui apparat avec les concentrations leves en sucres dans les mots suivi dune aration faible. Puisque lexcs de substrat en hydrate de carbone entrane la production de lalcool au dpend de la biomasse, car entre 4% et 5% dalcool, la croissance des levures est inhibe. De mme, un excs de substrat en hydrate de carbone inhibe la synthse de enzymes respiratoires. Le mtabolisme est donc fermentaire quelque soit le niveau daration [23]. SASSON [24], signale que les acides gras, en particulier lacide octanoque et lacide decanoque, forms par les levures la concentration de quelques milligrammes par litre, deviennent toxiques pour la levure. Pour remdier ce phnomne, une pince de charbon tait additionne aux mots avant ensemencement pour faciliter la reprise. Le meilleur rendement obtenu au cours de notre tude est atteint avec le mot 2% des sucres affichant un rendement de 31% (Fig. 1). Le meilleur milieu de culture en biochimie industrielle est celui qui assure la meilleure production dans le plus court dlais et dont le prix de revient est plus bas possible.

Tableau 3 : Rendement des diffrents lots enrichis

Dilution enrichie Variables Biomasse en matire sche (g/l) Sucres consomms (g/l) Rendement (%) 2% 6,2 20 31 3% 6,9 30 23,3 5% 7,1 48 14,7 6% 7,2 54 13,3

La biomasse des quatre dilutions se rapproche entre elles, et varie de 6,2 7,2; donc la diffrence nest pas notable. Les rendements rassembls dans le tableau 3 vont de 13,3% pour la dilution 6% 31% pour celle de 2%. Le rendement en levure est inversement proportionnel la dilution. En effet le rendement est fonction de la souche utilise et des conditions de cultures, notamment le pH, la temprature et laration, lagitation [7]. Ces rendements en comparaison avec les donnes bibliographiques obtenues avec la mlasse qui sont de lordre de 60% [20], semblent faibles. Mais ils se rapprochent de ceux trouvs par DERKAOUI (1985) [21] sur substrat de farine de rebut de dattes qui est de lordre de 44,2%, et de ceux trouvs par ALOGAIDI [22]

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Etude de la production de levure boulangre (Saccharomyces cerevisiae) cultive sur mot de rebuts de dattes
recommandations. Symposium de la datte. Biskra, les 24 et 25 Novembre 1992. [6] OULD EL HADJ D. M., 2001. Etude comparative de la productivit dalcool brut de dattes selon les varits. Recherche Agronomique, N 9, INRA-Alger : 91-99. [7] GIRARD H. et ROUGIEUX R., 1958. Techniques de microbiologie agricole. Ed. Dunod, Paris: 80-90. [8] MONOD J., 1942. Recherche sur la croissance des cultures bactriennes. Ed. Hermanet et Cie, Paris, 210p. [9] LAMBIN S. et GERMAN A., 1969. Prcis microbiologie. Ed. Masson et Cie, Paris: 30-100. de

60 g/l 50 40

100 % 80

60 30 40 20 10 0 0,02 0,03 0,05 Sucres consomms (g/l) 0,06 Rendement (%) 20

Biomasse en matire sche (g/l)

Figure 1 : Rendement des diffrents lots enrichis

[10] SIMON M., 1970; microbiologie industrielle et gnie biochimique. Ed. Masson et Cie, Paris, 549 p. [11] RIVIERE J., 1975. Applications industrielles de la microbiologie. Ed Masson et Cie, 203 p.

4 CONCLUSION
Le mot labor partir de rebuts de dattes est un milieu riche en sucres, convenant la culture des levures de lespce Saccharomyces cerevisiae pour la production de levure boulangre. La possibilit dune substitution des dattes la mlasse de canne en vu de produire de levure s'avre possible. Les rsultats obtenus ont montr que le mot enrichi est plus intressant que le mot non enrichi. La concentration 2% de sucres totaux sur milieu enrichi parat la meilleure du point de vue rendement et temps de production. Car pour une meilleure production dorganismes unicellulaires, il est toujours recherch un temps record de production avec un prix de revient bas. Au vu des rendements encourageants obtenus, les rebuts de dattes peuvent tre valoriss par des procds biotechnologiques au lieu de leur utilisation dans lalimentation de btail.

[12] AUDIGIE C., DUPONT G., ZONSZAIN F., 1983. Principes des mthodes danalyse biochimique. Ed. Doin, T. 2, Paris, 144 p. [13] DOWSON W. et ATEN A., 1963. Rcolte conditionnement des dattes. Ed. FAO, Rome: 6-44. et

[14] MUNIER P., 1973. Le palmier dattier. Ed. Maison Neuve et Larose, Paris, 367 p. [15] ACOURENE S., 1992. Caractrisation physicochimique des principales varits de dattes et valorisation de la datte. Recueil des communications. Symposium de la datte, Biskra, les 24 et 25 Novembre 1992, 4 p. [16] HAMDOUD I., 1994. Essai de production de levure boulangre (Saccharomyces cerevisiae) sur les mots de 3 varits de dattes communes (Assabri, Degla Beida, Tacherwit). Thse ing. agron., INFS/AS, Ouargla, 46 p. [17] CHEIKH M., 1994. Contribution ltude de la production dalcool et de vinaigre par 4 varits de dattes communes (Degla Beida, Techerwit, Hamraya et Assabri) de la cuvette de Ouargla. Thse ing. agro., INFS/AS, Ouargla, 40 p. [18] BOTON B., BRETON M., FEVRE S., GAUTTIER P., GUY S., ANGLIER Y., VAYSSIER P., 1985. Biotechnologies, moisissures utiles et nuisibles. Importances industrielles. Ed. Masson, Paris: 11-303, 365-383. [19] BEN ABDESSALAM A., 175. Production optimale des levures partir de la mlasse locale. Thse ing., INA, El Harrach, 52 p. [20] MOUKIL B., 1982. Identification de deux souches de levures isoles de la mlasse et des nfles. Aptitudes la fermentation. Thse ing., INA, El Harach, 37 p. [21] DERKAOUI F., 1985. Essai de valorisation des rebuts de dattes par voie biologique. Thse ing., INA, El Harach: 60-70. [22] ALOGAIDI H. K. H., 1981. Production of single cell protein from yeast growing on datte juice (variety Zahdi). Technical bulletin, (1), 81, 1 p.

RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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M.D. Ould El Hadj & al.

[23] BOUGEOIS C. M. et LARPENT P., 1989. Microbiologie alimentaire. Aspect microbiologie de la scurit et de la qualit alimentaire. Ed. Lavoisier, T. 1, Paris: 52-63. [24] SASSON A., 1986. Nourrir demain les hommes. Ed. UNESCO, Pays Bas, 765 p.

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