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Info-fiche acricole

Technique pour le dosage du sucre inverti

dans le sirop drable.

Prpar par : Johanne Dumont, chimiste

Publication no : 311-FCH-1098

St-Hyacinthe, Octobre 1998

Info-fiche acricole

TECHNIQUE POUR LE DOSAGE DU SUCRE INVERTI

DANS LE SIROP DRABLE.

no: 311A1098
Remplace:

n/a

Par: Johanne Dumont, chimiste

1. Problmatique
Le principal sucre qui compose le sirop drable est le saccharose. Dans leau avec ou sans
lintervention denzyme, linversion du saccharose donne lieu la formation dun mlange de glucose et
de fructose, le sucre inverti :
C12H22O11
saccharose

H2O

C6H12O6
glucose

+
C6H12O6
fructose

Le sucre inverti tant plus soluble que le saccharose, la teneur en inverti dun sirop influence ses
proprits de cristallisation. Plus un sirop est inverti, moins il aura tendance cristalliser. Ainsi pour
prparer des produits drivs tels que la tire drable ou le caramel lrable qui doivent demeurer
exempts de cristallisation, on utilise un sirop inverti. Par contre, pour fabriquer des produits
cristallisation fine, comme le beurre drable ou le sucre mou, on utilise des sirops non invertis.
Pour dterminer le taux dinversion dun sirop, on utilise habituellement le Clinitest (CPVQ,
agdex 300/70 rablire. Les produits drivs du sirop drable.) Ce test donne une rponse qualitative,
colorant une solution dilue du sirop en bleu, vert ou jaune selon la teneur en inverti du sirop. Le
Clinitest est disponible en pharmacie mais sur commande seulement.
Pour mieux contrler les procds de fabrication de produits base de sirop drable lorsque, par
exemple, on passe un mode de fabrication industriel plutt quartisanal, la prcision de la rponse de ce
test qualitatif peut devenir insuffisante. Pour mieux connatre la matire premire quest alors le sirop
drable, un dosage plus prcis du sucre inverti devient ncessaire. Ce dosage peut tre effectu en
utilisant un glucomtre ou moniteur de glycmie. Ce type dappareil vendu en pharmacie a t mis au
point pour doser le glucose dans le sang pour lusage des personnes souffrant de diabte. Dutilisation
simple et rapide, il peut tre adapt aux besoins du secteur agroalimentaire. La mthode qui suit a t
dveloppe en utilisant le glucomtre Accu-Chek (Boehringer Mannheim). Les autres marques ou
modles sont jugs quivalents mais en cas de doute, consultez lauteure de cette info-fiche.

2.

Principe de la mthode

Le ncessaire danalyse Accu-Chek est constitu dun moniteur et de bandelettestests. Sur la

bandelette, on identifie une zone ractive sur laquelle on doit dposer une goutte du fluide dont on veut
doser le glucose, ici le sirop dilu. Cette zone contient une enzyme spcifique qui ne ragit quavec le
glucose, la dshydrognase fr glucose. Cette enzyme transforme le glucose en lactone gluconique et
libre alors un lectron. Plus il y a de glucose plus il y a dlectrons librs.

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Ces lectrons ragissent ensuite avec la forme oxyde du ferricyanure (III) pour la transformer en
ferricyanure (II). Cette raction lectrochimique produit ni plus ni moins quun courant. lune des
extrmits de la bande se trouve le contact qui permet de transmettre ce courant dans le moniteur o il est
traduit en lecture lcran exprime en mmol/Litre. De ce principe, il est important de retenir que :
1. La lecture obtenue (en mmol/Litre) est la teneur en glucose. Pour obtenir une rponse en % de
glucose, on multiplie cette lecture par 0,018. Pour obtenir une rponse en % dinverti, on
multiplie la lecture du moniteur par 0,036.
2. La raction tant enzymatique, elle peut tre ralentie au froid. La justesse de la mesure nest
assure quentre 14 et 40C.
3. Pour assurer une bonne conservation des ractifs des bandelettes, il faut les entreposer dans un
endroit sec, la temprature de la pice.
4. La lecture du moniteur dpend du courant reu : il faut donc veiller ne pas abmer le contact
et insrer la bandelette correctement.

3. Mode demploi
Matriel ncessaire :
-

un glucomtre
les bandelettes de ractifs
une bande de calibration (fournie avec les bandelettes)
une seringue de plastique de 10 ml
un contenant gradu en millilitres dune capacit de 200 300 ml
un compte-gouttes

1. Vrifier la calibration de lappareil selon la mthode dcrite dans le guide de lutilisateur du

modle choisi.
2. Mesurer 10 ml du sirop drable doser.
3. Vider le contenu de la seringue dans le contenant gradu.
4. Complter 100 ml avec de leau;
5. Homogniser le mlange .
6. Placer le moniteur sur une surface plane et mettez-le en marche. Les instructions qui suivent
peuvent varier selon le modle de glucomtre choisi.
7. Insrer une bandelette-test dans le moniteur (consulter le guide de lutilisateur fourni avec
lappareil).
8. laide du compte-gouttes, dposer une goutte du mlange sur la zone ractive de la
bandelette.
9. Noter la lecture affiche lcran. Multiplier ce rsultat par 0,18 pour obtenir le % de glucose
dans le sirop ou par 0,36 pour obtenir le % dinverti dans le sirop. La table de conversion qui
suit peut aussi tre utilise (tableau 1).

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Tableau 1. Table de conversion de la lecture du glucomtre en % de glucose ou % d'inverti dans le sirop.

Dilution : 10 ml de sirop complt 100 ml avec de leau potable

Sucre dur

Sucre
granul

Bonbon
(1ireprp
a-ration)

Bonbon
(2imeprpa
-ration)

<0,4
<0,4
0,4
0,7
1,1
1,4
1,8
2,2
2,5
2,9
3,2
3,6
4,0
4,3
4,7
5,0
5,4
5,8
6,1
6,5
6,8
7,2
7,6
7,9
8,3
8,6
9,0
9,4
9,7
10,1
10,4
10,8
>10,8

Tire
drable

<0,2
<0,2
0,2
0,4
0,5
0,7
0,9
1,1
1,3
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,3
2,5
2,7
2,9
3,1
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
4,1
4,3
4,5
4,7
4,9
5,0
5,2
5,4
>5,4

Sucre mou

"error"
"lo"
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
"high"

Beurre
drable

% d'inverti
Lecture du % de glucose dans le sirop
glucomtre dans le sirop (glucose +
fructose)

Degr de cuisson au-dessus du point dbullition de leau des produits

drivs.
C (F)

11,5 (21)
11,5 (21)
11,5 (21)
11,5 (21)
12,0(23)
12,0(23)
12,0(23)
12,0(23)
12,0(23)
12,0(23)
12,0(23)
12,0(23)
-------------------------------------------

14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
-------------------------------------------

14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
15,0(27)
---

18,0(32)
18,0(32)
18,0(32)
18,0(32)
20,0(36)
20,0(36)
20,0(36)
20,0(36)
20,0(36)
20,0(36)
20,0(36)
20,0(36)
-------------------------------------------

22,0(44)
22,0(44)
22,0(44)
22,0(44)
-----------------------------------------------------------

15,5(28)
15,5(28)
15,5(28)
15,5(28)
15,5(28)
15,5(28)
15,5(28)
15,5(28)
15,5(28)
15,5(28)
15,5(28)
15,5(28)
-------------------------------------------

14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
14,5(26)
-------------------------------------------

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Si la lecture obtenue est high, la teneur en inverti est leve, puisque suprieure 10,8%. Ces
sirops ont souvent des dfauts de gots et ont tendance dvelopper un got de brl lors de la cuisson.
Cependant, si les dfauts de gots ne sont pas majeurs, ces sirops peuvent tre utiliss comme ingrdient
dans la fabrication de divers aliments (confiserie, ptisserie, charcuterie,). Pour dterminer le taux de
sucre inverti de ces sirops-ingrdients, une nouvelle dilution est ncessaire. Procder comme suit :
1. Complter le mlange prpar prcdemment un volume de 200 ml.
2. Rpter les tapes 5 8.
3. Noter la lecture affiche lcran. Multiplier ce rsultat par 0,36 pour obtenir le % de glucose
dans le sirop ou par 0,72 pour obtenir le % dinverti dans le sirop. La table de conversion qui
suit peut aussi tre utilise (tableau 2).
Tableau 2. Table de conversion de la lecture du glucomtre en % de glucose
ou % d'inverti (glucose +fructose).
Dilution : 10 ml de sirop complt 200 ml avec de leau potable
Lecture du
glucomtre

% de glucose dans le sirop

% d'inverti dans le sirop (glucose

+ fructose)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
"high"

0,4
0,7
1,1
1,4
1,8
2,2
2,5
2,9
3,2
3,6
4,0
4,3
4,7
5,0
5,4
5,8
6,1
6,5
6,8
7,2
7,6
7,9
8,3
8,6
9,0
9,4
9,7
10,1
10,4
10,8
>10,8

0,7
1,4
2,2
2,9
3,6
4,3
5,0
5,8
6,5
7,2
7,9
8,6
9,4
10,1
10,8
11,5
12,2
13,0
13,7
14,4
15,1
15,8
16,6
17,3
18,0
18,7
19,4
20,2
20,9
21,6
>21,6

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Il est trs rare quun sirop ait une teneur en inverti suprieure 20%, sauf sil a t inverti laide
dune enzyme commerciale. Si tel tait le cas, procder comme suit :
1.
2.
3.
4.
5.

Prlever 10 ml de sirop laide dune seringue.

Vider la seringue dans un contenant gradu dune capacit de 500 ml.
Complter avec de leau 500 ml.
Rpter les tapes 5 8.
Noter la lecture lcran. Multiplier ce rsultat par 0,9 pour obtenir le % de glucose dans le
sirop ou par 1,8 pour obtenir le % dinverti dans le sirop. La table de conversion qui suit peut
aussi tre utilise (tableau 3).
Tableau 3. Table de conversion de la lecture du glucomtre en % de glucose
ou % d'inverti.
Dilution : 10 ml de sirop complt 500 ml avec de leau potable
Lecture du
glucomtre
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

% de glucose dans le sirop

0,9
1,8
2,7
3,6
4,5
5,4
6,3
7,2
8,1
9,0
9,9
10,8
11,7
12,6
13,5
14,4
15,3
16,2
17,1
18,0
18,9
19,8
20,7
21,6
22,5
23,4
24,3
25,2
26,1
27,0

% d'inverti dans le sirop (glucose

+fructose)
1,8
3,6
5,4
7,2
9,0
10,8
12,6
14,4
16,2
18,0
19,8
21,6
23,4
25,2
27,0
28,8
30,6
32,4
34,2
36,0
37,8
39,6
41,4
43,2
45,0
46,8
48,6
50,4
52,2
54,0

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