Vinication

Cuves de fermentation en mtal et fts de chne

Pressoirs modernes

Remuage du chapeau dans la cuve permettant la macration

La vinication est l'ensemble des oprations ncessaires

la transformation du mot (nom du jus de raisin) en
vin. Certaines de ces oprations sont ncessaires, telle la
fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'aner
le prol du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que
gustatif.
La vinication se droule dans un chai.
Les travaux de Louis Pasteur, au XIXe sicle, ont donn
la vinication une base scientique.

chantillons de vins bruts aprs vinication (6 blancs, 1 vin de

base crmant, 3 ross, 1 rouge)

Les tapes

Selon le type de vinication, l'ordre des tapes est dirent. D'autres tapes peuvent se rajouter.

L'raage (ou grappage) consiste sparer les

baies de la rae (pdoncules de la grappe) qui peut
donner des armes herbacs (dplaisants) au vin.

Les processus principaux sont :

1

LES TAPES

L'opration est faite avec un outil nomm grappoir

ou raoir. Les grains collects tombent dans un fouloir.
Le foulage consiste faire clater les baies de raisin
pour en librer le jus. Cette opration permet un ensemencement du jus par les levures prsentes sur les
peaux de raisins.
La presse ou pressurage des baies se pratique dans
un pressoir vin. Il a lieu avant la fermentation pour
le vin blanc mais uniquement sur le vin de presse
aprs la fermentation pour le vin rouge. Il permet de
rcuprer le jus (le mot) dans un rceptacle nomm maie d'o il va tre pomp pour tre envoy dans
une cuve de dcantation. Le pressage du marc per- Pigeage dans la barrique de fermentation
met d'extraire le vin de presse (vins rouges). Cela
consiste sparer les parties solides et la partie lila cuve pour le reverser sur le chapeau de marc
quide.
qui otte la surface de la cuve.
Le dbourbage consiste clarier le mot en enle Le dlestage consiste rcuprer l'ensemble
vant les particules en suspension. Le jus clari est
du mot en cours de fermentation accumul
envoy en cuve de fermentation.
dans le bas de la cuve et le transvaser dans
La macration prfermentaire (non obligatoire)
La macration traditionnelle ne se pratique que pour
les vins rouges. Elle se fait en mettant le raisin
en cuve (cuvaison) pour la fermentation alcoolique.
Elle peut se poursuivre au-del de la fermentation
alcoolique (macration post-fermentaire). La macration prfermentaire froid (4-15 C pendant
quelques jours) est une variante de la macration
traditionnelle : avec des raisins mrs, elle permet
d'obtenir des vins rouges aux notes fruites plus intenses. La macration carbonique est une autre variante : elle se ralise partir de raisins entiers (non
ras et non fouls) et permet d'avoir un dbut de
fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce
procd a t dcrit par Pasteur. La macration pelliculaire des blancs et ross consiste en un contact de
quelques heures des pellicules et du jus pour faire
diuser dans le jus les prcurseurs aromatiques et
les anthocyanes (pour les ross). En cas de besoin,
la macration nale chaud, obtenue en chauant
la cuve 30-45 C, aprs la n de la fermentation
alcoolique permet d'extraire plus de tanins fondus.
Pour les rouge : coulage = jus de goutte et dcuvage =
jus de presse ; assemblage avant ou aprs la fermentation
malolactique selon le vigneron
Pour les vins rouges, la rincorporation du mot et
du marc permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins. Elle peut se faire par direntes
mthodes.
Le remontage consiste rcuprer le mot en
cours de fermentation accumul dans le bas de

une seconde cuve. Il est ensuite renvoy sur le

chapeau de marc qui sest compact et drain
au fond de la cuve de macration.
Le pigeage (entre 8 20 jours selon les vins)
est une opration unitaire spcique la vinication en rouge qui consiste enfoncer le
chapeau de marc dans le jus en fermentation
tout en lmiettant pour favoriser la diusion
des composs phnoliques et des armes.
La fermentation alcoolique permet aux levures de
transformer progressivement le sucre en alcool. Elle
se ralise en cuve (gnralement en inox ou en bton recouvert de rsine) et dure de 15 45 jours
pour un vin sec et jusqu' plusieurs mois pour un
vin doux. La fermentation produit un important dgagement de gaz carbonique (CO2 ) et une lvation
de la temprature qui peut tre nfaste aux levures.
La thermorgulation permet de respecter des tempratures optimales (entre 26 et 32 C).
La fermentation malolactique permet de rduire
l'acidit des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique, par des bactries lactiques,
une temprature de l'ordre de 20 C. Elle sapplique
au vin de goutte et au vin de presse.
L'coulage ou soutirage consiste extraire le vin
de goutte de la cuve en le sparant du chapeau de
marc et de la lie par coulement gravitaire. Il permet d'liminer le CO2 acquis pendant la fermentation malolactique.
Le sultage du mot ou du vin permet de les protger de l'oxydation. Il permet galement de clarier
les mots de blanc. Voir l'article dioxyde de soufre

4.1

La dsalcoolisation

en nologie. En France, il est obligatoire de men- 4.1 La dsalcoolisation

tionner sur l'tiquette des bouteilles de vin l'emploi
Historiquement, sous l'Ancien rgime, certains vignerons
de sultes.
et aubergistes mouillaient illgalement leurs vins pour
Le collage du vin, autrefois ralis au blanc d'uf, augmenter leurs revenus. L'ajout d'eau dilue la teneur en
peut aujourd'hui tre fait avec de nombreuses autres alcool. Ensuite, ils apprirent rgulariser le travail des
techniques et composs permettant de clarier et de levures en jouant sur la temprature entre 28 et 35 destabiliser les vins en faisant oculer et prcipiter les grs. Plus la temprature est basse, moins les levures proparticules en suspension.
duisent d'alcool, d'autant plus qu' des tempratures leL'assemblage consiste composer un vin partir des ves le vin acquiert un got dsagrable. Pour ce faire ils
laissaient, la nuit, les portes de la cave, grandes ouvertes,
direntes cuves disponibles.
an de laisser entrer l'air frais, ou ajoutaient, dans la cuve
L'levage du vin ( ne pas confondre avec le vieillis- en cours de fermentation, des gros pains de glace.
sement = volution du vin en bouteille) se fait pour
Depuis trente ans, le rchauement du climat associ
les vins de garde en barriques de chne. Les vins priune productivit accrue a abouti gagner en moyenne
meurs (dans le sens nouveaux comme le Beaujoun degr d'alcool tous les dix ans, alors que les clients
lais nouveau) ne sont pas levs.
d'aujourd'hui recherchent plutt des vins moins alcooliss
L'ouillage consiste assurer le remplissage prio- et plus lgers. Pour rpondre la demande, les leveurs
dique des barriques pour compenser les pertes par ont aujourd'hui le choix entre direntes techniques de
dsalcoolisation.
vaporation.

Une ltration peut tre ralise avant la mise en bouteille.

L'ajout d'eau au mot.

L'ajout d'acide tartrique pour compenser le haut niveau de sucre. (Rgions chaudes)

Dirents types de vinication

Vinication en rouge
Vinication en blanc

L'utilisation de levures moins productrices d'alcool

au moment de la fermentation est une mthode prometteuse, cependant elle est encore l'tude car elle
pose des problmes juridiques.

Vinication en ros

Cependant le fait d'enlever de l'alcool au vin peut menacer son quilibre, dans les faits il semble qu'au-del d'une
Vinication des vins eervescents (champagne, baisse technique du taux d'alcool suprieure un degr,
mousseux, crmant)
le vin risque d'acqurir un got sec et amer.

Processus biochimiques
Fermentation alcoolique
Fermentation malolactique

5 Notes et rfrences
6 Voir aussi
6.1 Articles connexes

Autres techniques
Corrections de vendanges

Fermentation
Euents viticoles

chaptalisation

Levure

concentration par osmose inverse

Ichtyocolle

acidication
Les pressoirs habituels font appel des moyens mcaniques, hydrauliques ou pneumatiques pour faire sortir
d'une enceinte volume variable, contenant le marc (vin
rouge) ou le mot (vin blanc) le vin fait ou le vin faire.
Les pressions exerces sont de l'ordre de 1,6 1,8 kg/cm.
La dpression intrieure ne peut dpasser 0,9 bar.

6.2 Bibliographie
Chandon, J. A. (1997) Cultivez votre vigne Encyclopdie d'utovie 50p.
Chandon, J. A. (1997) Faites votre vin Encyclopdie
d'utovie 50p.

6
Chang-Ricard, B. (2009) Micro Vino Bordeaux :
Conuences, 98p.
Chervin, C. (2006) Je fais mon vin Paris : Hachette
130p.
De Brouwer, M. (1998) Trait de vinication
Bruxelles : CEP, 242p.
Gianadda, P. A. (2012) Tout savoir pour faire son
propre vin Lausanne : Editions Favre, 130 p.
Golovko, A. (1999) Comment faire soi-mme un
bon vin Ed. De Vecchi, 127 p.
Le Bihan, J. C. (2011) Cultiver sa treille bio, Mens :
Terre Vivante ditions, 162 p.
Lglise, M. (1999) Les mthodes biologiques appliques la vinication et l'nologie Ed. Le Courrier du livre, tome 1, 170 p.
Lglise, M. (1995) Les mthodes biologiques appliques la vinication et l'nologie Ed. Le Courrier du livre, tome 2, 195 p.

6.3

Liens externes

Vinication en rouge

Portail de la vigne et du vin

VOIR AUSSI

Sources, contributeurs et licences du texte et de limage

7.1

Texte

Vinication Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Vinification?oldid=112713881 Contributeurs : Orthogae, Semnoz, Abrahami, Almooxo, Spedona, Fafnir, Mammique, MedBot, Iznogood, Nina Gerlach, Phe-bot, Meodudlye, Xate, Jean-no, L'amateur d'aroplanes, Wart
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7.2

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7.3

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