Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la scurit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP. Assainissement Ensemble des oprations de nettoyage, de dsinfection et dvacuation des effluents liquides et solides. CCP - Points critiques de matrise Etape laquelle une(des) mesure(s) de matrise peut tre exerce pour prvenir ou liminer un danger menaant la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable. Contaminant Tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute autre substance ntant pas ajoute intentionnellement au produit alimentaire et pouvant compromettre la scurit ou la salubrit. Contamination Introduction ou prsence dun contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. Danger Agent biologique, chimique ou physique, prsent dans un aliment ou tat de cet aliment pouvant entraner un effet nfaste sur la sant. Dsinfection Rduction au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques du nombre de microorganismes prsents dans lenvironnement jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments. Ecart ou dviation Non respect dun seuil critique. Etablissement Tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi que leurs environs relevant de la mme direction. Etape Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris matires premires), depuis la production primaire jusqu la consommation finale. HACCP Systme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments. Hygine alimentaire Ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire. Matrise Situation dans laquelle des procdures sont suivies et les critres sont satisfaits. Matriser Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres prdfinis. Mesures correctives Toutes mesures prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du CCP ou PMC indiquent une perte de matrise.
Professeur Douadi Nabil
salutation82nobl@yahoo.fr Mesures de matrises Actions et activits auxquelles on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la scurit des aliments ou pour le ramener un niveau acceptable. Nettoyage Enlvement des souillures, des rsidus daliments, de la salet, de la graisse ou de toute autre matire indsirable. Personnel charg de la manutention des aliments Toute personne qui manipule directement les aliments emballs ou non emballs, le matriel, les ustensiles ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matire dhygine alimentaire. Points de matrise de la conformit (PMC) Etape laquelle une(des) mesure(s) de matrise peut tre exerce pour assurer la conformit des produits aux exigences rglementaires en vigueur. Production primaire Etapes situes juste en amont de la chane de transformation des aliments et qui comprennent, notamment, la rcolte, labattage, la traite et la pche. Risque La probabilit et la gravit estimes dun danger rsultant de la consommation dun aliment par une population expose. Scurit des aliments Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms conformment lusage auquel ils sont destins. Salubrit des aliments Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformment lusage auquel ils sont destins. Seuil ou limite critique Critre qui distingue lacceptabilit de la non - acceptabilit. Surveiller Procder une srie programme dobservations ou de mesures des paramtres afin de dterminer si un CCP ou PMC est matris. Validation Obtention de preuves que les lments de lun et/ou lautre des plans crits du systme de gestion de la qualit sont efficaces. Vrification Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la surveillance, afin de dterminer sil y a conformit de la mise en uvre avec les lments de lun et/ou lautre des plans crits du systme de gestion de la qualit.