PRATICO-PRATIQUE

COMMENT PLANIFIER
ET CONTRLER VOTRE PRODUCTION
Quand lheure du service approche
Pour arriver temps, il faut tre prvoyant et sassurer du bon droulement de chacune des
tapes de sa production. Par production,, on entend ici : 1) la prparation des ingrdients
et des mets, 2) la cuisson, 3) le maintien de la temprature des aliments/mets
en attente pour le service ainsi que 4) le service des aliments/mets.
Avant mme de dmarrer votre production, il est ncessaire
de bien la planier. Pour ce faire, vous devez :
Avoir vos menus en main. En les laborant lavance, vous facilitez
ltape des commandes et vous scurisez votre personnel.
Menu du jour;
Menu cyclique;
Menu banquet;
Etc.
Vous assurer de la disponibilit des aliments dont vous aurez besoin.
Si vous prvoyez, par exemple, mettre des asperges votre
menu table dhte de janvier, vous risquez de vous heurter une rupture de
stock ou de ne pouvoir vous les offrir en raison de leur prix trop lev.
Dnir des mthodes standardises de prparation des mets :
Assurez-vous que vos employs connaissent vos standards de prparation (faons
de faire), cela rduira vos risques de perdre du temps et de largent;
Analysez et rpertoriez les points critiques des recettes produire,
vous pourrez ainsi planifier vos interventions, si ncessaire.
Avoir des recettes standardises
On ne le rptera jamais assez. Cest la base de votre tablissement! (Voir
la fiche Standardisez vos recettes en un tour de main, la page 298)
Voir au bon fonctionnement ou la disponibilit de lquipement ncessaire votre production
Si vous prvoyez, par exemple, mettre votre menu des saucisses maison et que vous
navez pas dembosseuse, vous risquez de crr la panique dans votre cuisine!
Mme chose si votre hache-viande ne fonctionne plus...
Se doter doutils qui puissent vous aider (Voir les exemples plus bas) :
Une feuille de production;
Une feuille de prparation et de mise en place.
Vous assurer que votre personnel connat les procdures
et les techniques de prparation des recettes
Il peut arriver quun employ ne connaisse pas ou ait oubli certaines techniques de
cuisine. En gnral, une petite formation suffit.Vous ne tirerez que des bnfices vous
assurer que tout votre personnel est en mesure de bien excuter vos recettes.

358

VOYEZ-Y DE PRS!
Chacune des tapes de la production doit faire lobjet dun contrle. Celui-ci doit porter tant sur la
quantit que sur la qualit des mets prpars. Les points suivants vous permettront de loptimiser :

1CRIVEZ VOS RECETTES

Il arrive souvent que les chefs ne prennent pas

la peine dcrire leurs recettes en se disant quils
sont toujours l pour guider leurs cuisiniers.
Pourtant, le fait de rdiger vos recettes :
Vous permet de mieux grer votre production;
Vous vite doublier des ingrdients lorsque
vous prparez vos commandes;
Scurise vos cuisiniers dans leur production
et leur vite davoir vous questionner
constamment sur les quantits et la mthode;
Vous vite davoir les crire en panique
avant votre dpart pour les vacances!
Marche suivre
Rdigez dans un langage concis et accessible;
Utilisez toujours les mmes termes pour dsigner
les techniques et les appareils employs;
Classez vos recettes dans un cartable par catgories de mets;
Protgez adquatement vos recettes;
Prenez soin dinscrire le plus rapidement possible toute
modification que vous apportez vos recettes;
Tenez vos recettes jour. Ainsi, lorsque vous les referez dans
quelques annes, le travail de mise au point sera dj fait.

2STANDARDISEZ VOS RECETTES

Des recettes standardises (Voir la fiche Standardisez

vos recettes en un tour de main, la page 298) auront
toujours le mme rendement et vous aideront contrler le nombre de portions
totales que vous obtenez, ce qui diminuera les restes et les cots de production;
Les commandes seront plus faciles faire.

359

3CONTRLEZ VOS INGRDIENTS

Apprenez connatre le rendement de vos aliments - surtout sur les viandes -, avant comme aprs
leur cuisson. Cela vous permettra de faire des commandes qui correspondent vos besoins.
Lorsque vous ralisez une tude de rendement sur un produit ou une faon de faire, ce produit doit
tre compar avec des produits similaires. Par exemple, vous ne comparerez pas une longe de buf
rtie en cuisson lente une longe rtie en cuisson rapide, puisquelles nont pas le mme rendement.
Bien que vos recettes soient crites et standardises, le contrle ne sera pas optimal
si les ingrdients ne sont pas bien mesurs et/ou pess. Il est donc ncessaire dutiliser
des instruments de mesure adquats (tasses/cuillres mesurer et balance).

4VRIFIEZ LA TEMPRATURE DES ALIMENTS

Les qualits organoleptiques (perues par nos sens) dun mets sont grandement inuences
par la temprature des aliments qui le compose. Respectez la temprature et la dure de
cuisson prcises dans vos recettes standardises. Assurez-vous aussi que les aliments soient
maintenus la bonne temprature (froid ou chaud) jusqu ce quils soient servis.
Attention : ne gardez pas les aliments en attente de service dans la table chaude plus
dune heure, puisquils continuent cuire et perdent leurs qualits organoleptiques.
Un mauvais contrle de la temprature des aliments augmente le risque de toxiinfections alimentaires : laisser un aliment (ou un ingrdient) plus de 2 heures entre
4 C et 60 C (ZONE DE DANGER) favorise la multiplication des bactries. (Voir le
Guide du consommateur du MAPAQ : http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Consommation/
Qualitedesaliments/securitealiments/guideconsommateur/Pages/Guideconsommateur.aspx))
Qualitedesaliments/securitealiments/guideconsommateur/Pages/Guideconsommateur.aspx

360

5VRIFIEZ LA SAVEUR ET LA TEXTURE DES METS

Lors de la prparation et de la cuisson, il est important de goter aux mets pour vous assurer que
le got et la texture sont conformes ce que vous souhaitez. Ajustez lassaisonnement au besoin.
Assaisonnez vos sauces et potages lorsque vous prparez leur mise en place.
Il ne vous restera plus qu les rchauffer avant de les servir.
Comme le temps dattente peut affecter la qualit, la texture, le got et lapparence
dun mets, vrifiez lassaisonnement au moment du service et rectifiez-le si ncessaire.
Pour compenser lvaporation, il suffit gnralement dajouter de leau.

UNE OU DES FEUILLES DE

6UTILISEZ
PRPARATION ET DE MISE EN PLACE
.

Dressez la liste des tches accomplir pour votre production et donnez-la vos
employs. Pour allger leur perception du travail accomplir, divisez les tches en
deux groupes : celles qui sont raliser le matin et celles qui peuvent tre faites en
aprs-midi.Vous pouvez aussi noter des heures importantes ou critiques de votre planification.
Par exemple : 10 h 30 - heure maximum pour faire cuire les pommes de terre.
Vous devez planifier la journe du lendemain pour vous assurer que tous les ingrdients soient
disponibles et prts tre cuisins. Que ce soit pour une coupe de lgumes, une prparation de
viande mariner, du poisson dcongeler ou des vinaigrettes rfrigrer, le fait de prvoir votre mise
en place diminuera les risques doublis et contribuera rentabiliser votre temps pass en cuisine.

361

UNE FEUILLE DE PRODUCTION POUR

7UTILISEZ
TABLIR LES QUANTITS PRODUIRE
Cette fiche permet dobserver et de chiffrer, pour chaque jour, la quantit de mets que vous produisez
et que vous rcuprez la fin des repas.Vous pourrez donc vous baser sur les fiches des dernires
productions similaires pour avoir une meilleure ide de la quantit de chaque plat produire.

Guide pour laborer une feuille de production :

1re colonne
2e colonne
3e colonne
4e colonne
5e colonne

362

crire le nom des plats prpars

pour chaque repas.
Indiquer la quantit produite
pour chacun des plats.
la fin du service : inscrire
le surplus, sil y a lieu.
la fin du service : inscrire, le nombre
de portions manquantes, sil y a lieu.
Si vous considrez que la quantit inscrite
en surplus ou en manque est significative,
ajustez votre quantit produire pour
la prochaine fois. Lhistorique des
derniers cycles prend ici tout son sens.

UNE RGLE POUR DISPOSER

8TABLISSEZ
DES SURPLUS DE PRODUCTION
Le talent dun cuisinier ne sexprime pas qu travers la cration de recettes; il se
manifeste aussi dans la faon dont ce dernier gre les restes. Combien de chefs se laissent
tenter, par exemple, par du poulet entier bon prix pour nutiliser finalement que les
poitrines... ils stockent les cuisses au conglateur, sans planifier leur utilisation!
Sil vous reste quelques portions du repas du midi, pensez les intgrer votre table
dhte spcial enfants pour le service du soir. Comme ce menu ne figure pas votre
carte habituelle, il peut tre dcrit aux clients par les serveurs ou tre inscrit sur une
ardoise (pratique pour les modifications de dernire minute!). Attention vos choix :
le rognon du midi nest pas ncessairement un plat gagnant pour les enfants!
Instaurez un systme dinventaire efficace pour vos surplus. Plutt que dindiquer sur les tiquettes des
produits congeler leur nom et leur date de conglation, optez pour un systme
de classement par numros de lots. Il vous suffit de tenir, dans un
cartable, un registre prcisant pour chaque contenant ou
paquet congel : le nom du produit quil contient, un
numro de lot (que vous indiquerez aussi sur le
contenant/paquet), son poids ou son nombre
de portions, sa date de conglation de
mme que sa date de premption.
Vous devrez aussi inscrire dans votre
registre combien de contenants ou
de paquets comprennent chaque lot,
question de pouvoir savoir tout
moment quelle quantit de tel et
tel produit vous avez en stock.

Sources
Martin A. Notes de cours Cuisine professionnelle et actualise Gestion de cuisine,
Institut de tourisme et dhtellerie du Qubec, Montral, 2009.
Ministre de lAgriculture, Pcheries et Alimentation du Qubec (MAPAQ). Guide du consommateur, 2007.

363