Les spectres de

fluorescence frontale

Une

Science et technique
La thorie et la mthodologie de la spectroscopie de fluo-
rescence sont largement utilises dans les domaines de la
chimie et de la biochimie pour caractriser les proprits
structurales et catalytiques de molcules telles les pro-
empreinte
tines et les enzymes. Toutefois, jusqu rcemment, la
spectroscopie de fluorescence ntait pas ou peu mise en
uvre dans les domaines de ltude non invasive et non
destructive de la qualit et des proprits des produits ali-
digitale de
mentaires.
Suite lexcitation par la lumire, certaines molcules pr-
sentant des doubles liaisons conjugues absorbent des
la viande
photons de longueur donde donne. La molcule excite
revient son tat de repos en mettant des photons de lon-
gueur donde suprieure la longueur donde dexcita-
tion : cest le phnomne de fluorescence. La spectrosco-
pie de fluorescence est beaucoup plus sensible que les
autres techniques spectroscopiques telle la spectroscopie
infrarouge, (100 10 000 fois). De plus, les proprits de La spectroscopie de
fluorescence des fluorophores sont trs sensibles aux fluorescence frontale
modifications de leur environnement. Par exemple, la vita-
mine A incluse dans la matire grasse laitire prsente des
permet dobtenir un
spectres de fluorescence diffrents lorsque les triglyc- spectre trs
rides sont sous forme cristalline ou liquide (Dufour et al, caractristique pour
1998).
Depuis les travaux de Parker sur lhmoglobine en 1968 chaque type de
ceux de Dufour et collaborateurs sur le suivi de laffinage viande. Les
du fromage (Dufour et al, 2000), en passant par les tudes
de Swatland sur la viande dans les annes quatre-vingt
volutions
(Swatland 1987a, b, c), il a t montr que la spectrosco- techniques rendront
pie de fluorescence frontale ou de surface, autorisant des bientt la mthode
mesures en ligne, tait une technique de choix pour va-
luer la qualit des aliments. La spectroscopie de fluores- exploitable sur les
cence, de part sa rapidit et sa sensibilit, apparat comme lignes industrielles
une technique danalyse bien adapte au contrle qualit.
Lutilisation de micro-ordinateurs et doutils chimiom-
pour caractriser la
triques pour lanalyse des spectres permettra la spectro- qualit des viandes,
scopie de fluorescence de devenir un outil pour les dter- en particulier leur
minations qualitatives et quantitatives en industries agroa-
limentaires. tendret.
Aprs une revue bibliographique sur la spectroscopie de
fluorescence et ses applications, les premiers rsultats
obtenus par spectroscopie de fluorescence frontale sur dif-
frents muscles plusieurs temps de maturation sont rap-
ports dans cet article.

Correspondance : Pr . DUFOUR, UPRES TPA, ENITA-CF, site de Marmilhat, . DUFOURa, J.-P. FRENCIAb
63370 LEMPDES. Tl : 04 73 98 13 78. Fax : 04 73 98 13 90
Ml : dufour@gentiane.enitac.fr a
UPRES Typicit des Produits Alimentaires,
ENITA Clermont Ferrand, site de Marmilhat,
63370 Lempdes
b
ADIV, 2 rue Chappe,
63039 Clermont Ferrand cdex 2
Viandes Prod. Carns Vol 22 (1) 9
Janvier - Fvrier 2001
 PROPRITS DES
MATRIEL ET MTHODES FLUOROPHORES
Le faux filet et le paleron, deux muscles prsentant des teneurs en collagne diffrentes,
INTRINSQUES DES
Science et ont t prlevs sur des carcasses de bovin 48 heures aprs abattage. La maturation a ALIMENTS
Technique t ralise sous vide 2 C, durant 16 jours. Les spectres de fluorescence ont t enre-
gistrs J + 2 (ressuage) et J + 16. Les prouvettes (L = 1 cm, l = 1 cm, e = 0,5 cm) sont La spectroscopie de fluorescence
dcoupes (perpendiculaire aux fibres) dans les chantillons de muscle et montes entre
deux lames de quartz. donne des informations sur la
prsence de fluorophores et sur
Spectroscopie de leur environnement dans les
fluorescence frontale chantillons (Marangoni, 1992).
Lprouvette est place sur le porte Ainsi les proprits de fluores-
chantillon pour les mesures en FIGURE 1 :
fluorescence frontale dun spectro- DES RSULTATS cence des acides amins aroma-
fluorimtre Fluoromax (Spex ENCOURAGEANTS SUR UN tiques des protines ou de sondes
Jobin Yvon ; Longjumeau)
MATRIEL DE LABORATOIRE extrinsques ajoutes au milieu
(Figure 1). ont t utilises pour caractriser
Les spectres dmission de fluores-
cence des tryptophanes des pro- la structure des protines et les
tines sont enregistrs, aprs exci- interactions protine/petites
tation 290 nm, entre 305 et 400 molcules hydrophobes. La trs
nm (pas = 0,5 nm). Pour le tissu
conjonctif, les spectres dmission grande majorit de ces exp-
ont t acquis, aprs excitation riences est ralise sur des solu-
317 nm, entre 425 et 580 nm (pas tions dilues dont labsorbance
de 1 nm). Les acquisitions ont t
ralises temprature ambiante.
est infrieure 0,1 : cest la fluo-
Pour lacquisition des spectres de rescence angle droit (Lakowicz,
chaque chantillon, 8 prouvettes 1983).
diffrentes ont t utilises. Au La spectroscopie de fluorescence
total, 32 spectres de fluorescence
des protines et 32 spectres de fluo- frontale a t dveloppe pour
Spectrofluorimtre Fluoromax
rescence du collagne ont t enre- permettre ltude des poudres et
gistrs. (Spex Jobin Yvon)
des milieux concentrs et tur-
Le codage des spectres des chan-
tillons tait comme suit : 1re lettre : C (spectre du collagne) ou P (spectre des pro-
bides (Figure 2) (Parker, 1968).
tines), 2e lettre : F (faux filet) ou P (paleron), 3e lettre : A (J + 2), B (J + 16), 4e lettre : Dans ce cas, la surface de lchan-
rptition (A F). tillon est illumine et donc exa-
mine. En dpit de lintrt que
Description des donnes par lAnalyse en Composantes Principales
Les donnes obtenues par spectroscopie de fluorescence frontale se prsentent sous
prsente cette technique pour la
forme de spectres constitus de plusieurs centaines de points de mesure. Lorsque lon caractrisation des produits ali-
enregistre une collection de spectres pour n chantillons, on peut organiser laide de mentaires en ltat, peu de tra-
ces donnes, un tableau n lignes et p colonnes, reprsentant respectivement les chan- vaux ont t publis dans ce
tillons et les variables. Avant toute analyse, les spectres sont norms, en rduisant les-
pace sous chaque spectre une valeur de 1 (Bertrand et Scotter, 1992). domaine comme la montr une
Les mthodes danalyses multidimensionnelles sont des mthodes statistiques dex- recherche bibliographique : nous
ploitation des donnes. Elles facilitent linterprtation et lutilisation des grands pouvons signaler ltude des pro-
tableaux de donnes qui contiennent un grand nombre de variables mesures pour un
grand nombre dindividus. Ces mthodes peuvent tre descriptives, mettant en vi-
tines du gluten de bl par Genot
dence les relations existant entre les variables et les chantillons comme lanalyse en et al (1992a, b). Ce manque din-
composantes principales (ACP), ou prdictives, permettant destimer une ou plusieurs trt pour lutilisation de cette
caractristiques dun chantillon partir dautres mesures effectues sur le mme
technique peut sexpliquer par la
chantillon, comme la rgression en composantes principales.
Lobjectif de lACP est de dcrire, sans aucune hypothse pralable sur les donnes, composition complexe des pro-
une collection de donnes par un nombre rduit de variables, en respectant aux mieux duits alimentaires ou par les
les distances observes pour lensemble des individus. Ces nouvelles variables, appeles faibles diffrences spectrales
composantes principales, sont des combinaisons linaires des variables dorigine.
Il est ensuite possible de reprsenter les individus sur des graphes, en slectionnant observes aprs un traitement
deux composantes principales et en affectant aux individus les coordonnes factorielles technologique qui rendent diffi-
correspondantes. ciles lanalyse et linterprtation
des donnes de fluorescence.
FIGURE 2 : De plus, il est gnralement
LA FLUORESCENCE ANGLE DROIT POUR OBSERVER admis que de nombreux facteurs
DIRECTEMENT LE PRODUIT perturbent les rsultats de fluo-
rescence. Lintensit de fluores-
cence enregistre sur un chan-
tillon varie fortement avec la tem-
prature : gnralement laug-
mentation de la temprature
conduit une diminution de lin-
tensit de fluorescence (Wold,
2000). La couleur de lchantillon
modifie aussi de faon importan-
te lintensit de f luorescence
mesure. Lmission des chan-
Schmas des principes de la fluorescence angle droit
tillons clairs est plus importante
et de la fluorescence frontale
que celle des chantillons foncs
qui rabsorbent fortement les

10 Viandes Prod. Carns Vol 22 (1)

Janvier - Fvrier 2001
Spectroscopies de fluorescence

Fluorescence angle droit Fluorescence frontale

ou de surface
Cuvette chantillon
(solution dilue) (moreau de viande)
Excitation Excitation

Emission Emission

Figure 1, Dufour et al
photons mis (Wold, 2000).
Lauteur suggre aussi que linfor-
mation contenue dans les
spectres de f luorescence est
essentiellement relie lintensi-
t du signal et peu lallure du
spectre, contrairement linfra-
rouge. Toutefois des travaux
conduits sur le lait, les mulsions
et les fromages ont montr claire-
ment que lallure du spectre
contenait une information qui
permettait de caractriser et
didentifier ces produits (Dufour
et al, 1998, 2000). Ainsi, lallure
du spectre de fluorescence de la
vitamine A contenue dans la
matire grasse laitire varie forte-
ment lorsque les triglycrides
passent de ltat solide ltat et lastine prsentent des
liquide : la reprsentation des
valeurs de F322nm/F295nm en
fonction de la temprature per-
met de dterminer le point de
fusion de la matire grasse
(Dufour et al, 1998). Dufour pr-
conise de normaliser les spectres
avant tout traitement des don-
nes, afin de saffranchir des
variations dintensit artfac-
tuelles.
Par ailleurs, lanalyse des collec-
tions spectrales prsentant de
faibles diffrences ncessite lem-
ploi des mthodes danalyse sta-
tistique multidimensionnelle
pour valuer les donnes ;
dmarche pratique avec succs
dans le domaine de la spectrosco-
pie infrarouge (Bertrand et
Scotter, 1992). Le fait dappliquer
ces outils statistiques sur des col-
lections de donnes renfermant
un grand nombre de variables
mesures pour un grand nombre
dchantillons permet de conclu-
re sur la significativit des faibles
diffrences spectrales observes.
Le potentiel de la spectroscopie
de fluorescence couple lana-
lyse en composantes principales
des spectres pour discriminer des
chantillons de lait cru, chauff
ou homognis a t montr par rent les cellules adipeuses. Il est
Dufour et Riaublanc (1997).
UNE MTHODE ADAPTE
LA VIANDE
Dans le domaine des recherches
sur la fluorescence de la viande,
Howard Swatland est indniable-
ment le principal contributeur
(Swatland, 1987a, b, c, 1993,
1997, 2000 ; Swatland et al, 1991,
1996). Ses investigations ont
essentiellement port sur les pro-
prits de fluorescence du tissu
conjonctif mesures directement
sur la viande et sur les relations
entre les spectres de fluorescen-
ce et la qualit de la viande. En se
basant sur les proprits de fluo-
rescence des groupements pyridi-
noline, une des principales mol-
cules assurant le pontage des
fibres de collagne et dlastine,
il a dvelopp une sonde com-
prenant une fibre optique coaxia-
le en Y permettant de caractri-
ser et de doser le tissu conjonctif.
Swatland (1987a) a mis en vi-
dence que les spectres dmis-
sion des collagnes I et III sont
diffrents, alors que collagne I
nuclotides sont prsents dans la
spectres similaires. Le collagne I
prsente des maxima dexcitation
et dmission respectivement
370 nm et 440 nm ainsi quun
paulement 510 nm. Les colla-
gnes I et III sont discrimins
essentiellement sur la base de
leur intensit de f luorescence
respective. Du fait des proprits
de f luorescence similaires de
llastine et du collagne I qui
sont prsents dans les tendons et
les aponvroses, il a t possible
de dvelopper une mthode de
dosage du cartilage dans les
viandes haches (Swatland,
1987b). Cet auteur rapporte un
coefficient de corrlation de 0,85
pour le collagne, dtermin par de. Cette approche sur la viande
la mthode de rfrence et par la
fluorescence intrinsque de la
viande bovine.
Le gras intramusculaire peut aussi
tre quantifi par fluorescence
(Wold, 2000). Dans ce cas, la
viande doit tre broye avant lac-
quisition des donnes, afin de dis-
poser dchantillons homognes.
Selon Swatland, le principal fluo-
rophore du tissu adipeux serait
constitu par les fibres de
conjonctif, formes essentielle-
ment de collagne III, qui entou-
giques et spectroscopie de fluo-
aussi probable que les vitamines
liposolubles et des pigments fluo-
rescents contenus dans le tissu
adipeux contribuent la fluores-
cence mesure aprs excitation
332 nm.
Certaines proprits technolo-
giques et sensorielles de la viande
et des produits carns peuvent
tre prdites partir des spectres
de fluorescence. Des mesures de
Viandes Prod. Carns Vol 22 (1)
Janvier - Fvrier 2001
fluorescence et de rflectance
ont permis de prdire avec une
certaine confiance le got et la
tendret de steaks (Swatland et
al., 1998). Enfin, Brondum et al
Science et
(2000) ont prdit le pouvoir de
Technique
rtention deau et la composition
de la viande porcine, aux moyens
de donnes de fluorescence et de
spectroscopies dans le visible et
le proche infrarouge.
Comme lindiquent les lignes ci-
dessus, seule ou presque la fluo-
rescence du collagne et de
llastine a t tudie. Toutefois,
dautres f luorophores tels les
tryptophanes des protines, les
co-facteurs NADH et FADH et les
viande. notre connaissance,
aucun article ne rapporte les pro-
prits de fluorescence de ces
fluorophores intrinsques de la
viande. Alors que ces f luoro-
phores ont t utiliss depuis
longtemps pour ltude des tissus
animaux (Udenfriend, 1969).
UN BON OUTIL POUR
DTERMINER LA TEXTURE
Dans le cadre dun programme
financ par Interbev et lOfival,
lAdiv et lEnita-CF ont valu les
potentialits de la spectroscopie
de f luorescence frontale pour
dterminer la tendret de la vian-
sest base sur des travaux ant-
rieurs raliss sur les fromages.
Lquipe de lEnita-CF a mis en
vidence que les spectres de fluo-
rescence des tryptophanes des
protines et de la vitamine A de la
matire grasse taient fortement
corrls la texture des fromages
(Herbert, 1999 ; Dufour et al,
2001 ; Lebecque et al, 2001).
Pour ce qui concerne ltude de
Lebecque et al (2001), les carac-
tristiques de texture des fro-
mages ont t values par analy-
se sensorielle, mesures rholo-
rescence. Lanalyse en compo-
santes principales et lanalyse
canonique des corrlations ont
t utilises pour analyser les
donnes et valuer les relations
entre les diffrents jeux de don-
nes enregistrs sur les mmes
chantillons de fromage. Toutes
les mthodes danalyse utilises
dans cette tude permettaient de
discriminer les fromages : les
donnes enregistres consti-
11
 enregistrs directement sur des
FIGURE 3 : chantillons de viande en ltat
NORMER LES SPECTRES AVANT ANALYSE sont prsents respectivement
Science et figures 3 et 4. La figure 3 prsen-
te les spectres norms dmission
Technique des tryptophanes du faux filet et
du paleron enregistrs J + 2 et
J + 16. Ils sont caractriss par un
maximum localis au voisinage
de 332 nm qui est caractristique
des protines en gnral. Par
ailleurs, lallure des spectres dif-
fre lgrement dun chantillon
lautre. Mme si ces diffrences
peuvent apparatre peu impor-
tantes et non significatives, elles
sont du mme ordre de grandeur
que celles observes sur les
spectres de f luorescence des
tryptophanes des protines
Spectres dmission (excitation : 290 nm) de fluorescence des acquis sur les fromages. Les
tryptophanes des protines enregistrs sur du faux filet (PF) spectres dmission enregistrs
et du paleron (PP) aprs excitation 317 nm sont
caractriss par un maximum aux
environs de 465 nm (figure 4).
Les spectres du faux filet et du
FIGURE 4 : paleron aux deux temps de matu-
UN MAXIMUM 465 NM POUR LES SPECTRES ration prsentent de grandes dif-
DEXCITATION 317 NM frences. Toutefois, comme le
montrent les spectres CFBA et
CFBF enregistrs sur des prou-
vettes diffrentes de lchantillon
de faux filet J + 16, il y a une
trs mauvaise rptabilit des
spectres du tissu conjonctif (figu-
re 4). Cette mauvaise rptabilit
obtenue sur des chantillons de
viande en ltat a probablement
deux origines, dpendantes lune
de lautre :
- les caractristiques du rseau
de conjonctif ;
- la faible surface chantillonne
(7 mm x 0,5 mm) par le faisceau
lumineux du spectrof luori-
mtre.

Les spectres dmission (excitation : 317 nm) de fluorescence du tissu
conjonctif enregistrs sur du faux filet (CF) et du paleron (CP)
tuaient des empreintes digitales
des fromages. De plus, des corr-
lations fortes ont t mises en
vidence entre le domaine des
descripteurs sensoriels et les
domaines des mesures instrumen-
tales, suggrant que les phno-
mnes observs aux niveaux
molculaire et macroscopique
taient relis la texture des fro-
mages.
Les objectifs du prsent travail
taient dune part de dfinir les
conditions opratoires pour lac-
quisition des spectres de fluores-
cence des tryptophanes des pro-
tines et du collagne et dautre
part de faire des mesures sur 2
types de muscles, variant par le
taux de collagne, plusieurs
temps de maturation.
DES RSULTATS
ENCOURAGEANTS
SUR LA VIANDE
Les spectres dmission de fluo-
rescence des tryptophanes des
protines et du tissu conjonctif
La faible surface illumine par la
lumire dexcitation ne permet
pas denregistrer un signal refl-
tant les caractristiques moyen-
nes de la trame conjonctive de
lchantillon. Cette mauvaise
rptabilit des spectres du tissu
conjonctif est clairement mise en
vidence sur la carte factorielle 1-
2 trace partir des rsultats de
lACP ralise sur les spectres du
tissu conjonctif (figure 5) : aucu-
ne discrimination des chan-
tillons nest observe.
Des rsultats diffrents sont obte-
nus avec les spectres dmission
de fluorescence des protines. La
figure 6 prsente la carte facto-
rielle trace partir des rsultats

12 Viandes Prod. Carns Vol 22 (1)

Janvier - Fvrier 2001
 Figure 3, Dufour et al

1,12E-01
PPAA
PPDD
PFAA
PFDD
9,20E-02
Intensit de fluorescence (u.a.)

7,20E-02

5,20E-02

3,20E-02

1,20E-02
305 315 325 335 345 355 365 375 385 395
Longueur d'onde (nm)
 Figure 4, Dufour et al

0,142
Intensit de fluorescence (u.a.)

CFAA
CFBA
CPAA
0,122
CPBA
CFBF

0,102

0,082

0,062

0,042

0,022
420 440 460 480 500 520 540 560 580
Longueur d'onde (nm)
 collagne) et la dure de la
FIGURE 5 maturation. Ces rsultats encou-
UNE MAUVAISE RPTABILIT rageants viennent dtre repro-
DES SPECTRES DU TISSU CONJONCTIF duits lors dune exprimentation
portant sur 8 muscles diffrents
Science et
et 3 animaux.
Technique
UN AVENIR POSSIBLE EN SITE
INDUSTRIEL

Ces premiers rsultats obtenus

sur un spectrof luorimtre de
laboratoire sont encourageants et
laissent entrevoir la possibilit de
dvelopper un appareil de spec-
troscopie de fluorescence utili-
sable en site industriel ; cest--
dire autorisant des mesures
rapides directement sur les car-
casses. En effet, bien que les
structures des fromages et de la
Carte factorielle 1-2 de lanalyse en composantes principales ralise viande soient trs diffrentes,
sur la collection de spectres dmission du collagne. CFA (u), CFB lmission de fluorescence des
(n), CPA (s) et CPB (X) tryptophanes apparat comme
une sonde sensible permettant de
discriminer des muscles prsen-
tant des types de fibres et des
FIGURE 6 :
teneurs en collagne diffrentes
MAIS UNE BONNE DISCRIMINATION
plusieurs temps de maturation. Il
SUR LES SPECTRES DES TRYPTOPHANES
semble donc tout fait envisa-
geable que nous pourrons corr-
ler les spectres de fluorescence
des tryptophanes avec la texture,
et plus particulirement la ten-
dret de la viande, comme cela a
t fait pour les fromages. Les
rsultats obtenus rcemment
confirment cette hypothse : de
fortes corrlations ont t mises
en vidence entre les donnes
spectrales et les donnes senso-
rielles obtenues sur les mmes
chantillons (Frencia et Dufour,
en prparation).

En ltat actuel, la principale limi-

te de cette mthode rside dans
Carte factorielle 1-2 de lanalyse en composantes principales ralise le matriel. Lacquisition du
sur la collection de spectres dmission des tryptophanes des protines. spectre prend 2 minutes et nces-
PFA (u), PFB (n), PPA (s) et PPB (X) site le prlvement dun chan-
tillon de viande. Toutefois les
solutions techniques pour saf-
de lACP ralise sur la collection produit rsultant des proprits franchir de ces 2 contraintes exis-
de donnes. Pour un chantillon de fluorescence de lensemble tent. Nous travaillons actuelle-
donn, les spectres dmission des protines de la viande (myofi- ment au dveloppement dun
des tryptophanes prsentent une brilles, protines, sarcoplas- spectrofluorimtre quip dune
bonne rptabilit et permettent miques, collagne,) et de leurs fibre optique qui permet de
de discriminer le faux filet du volutions au cours de la matura- dporter la mesure et dune
paleron aux deux temps de matu- tion. camra CCD autorisant lacquisi-
ration. Comme cela avait t tion dun spectre en 1 seconde.
montr sur les fromages, le Les spectres de fluorescence des
spectre de fluorescence des tryp- tryptophanes des protines enre-
tophanes dun produit constitue gistrs sur un chantillon de vian-
une empreinte digitale qui per- de en ltat prsentent une bonne
met de le caractriser et de rptabilit et contiennent une
lidentifier. Les spectres consti- information relative au type de
tuent une empreinte digitale du muscle (type de fibres, taux de

Viandes Prod. Carns Vol 22 (1) 13

Janvier - Fvrier 2001
 Figure 5, Dufour et al

100000

CFA
CFB

CP 2 (7,3 %)
80000
CPA
CPB

60000

40000

20000
CP 1 (89,5 %)

0
-400000 -300000 -200000 -100000 0 100000 200000 300000

-20000

-40000

-60000
 Figure 6; Dufour et al

2,50E-03

CP 2 (15,5 %)
2,00E-03 PFA
PFB
PPA
1,50E-03
PPB

1,00E-03

5,00E-04
CP 1 (67,9 %)

0,00E+00
-5,00E-03 -4,00E-03 -3,00E-03 -2,00E-03 -1,00E-03 0,00E+00 1,00E-03 2,00E-03 3,00E-03 4,00E-03 5,00E-03 6,00E-03

-5,00E-04

-1,00E-03

-1,50E-03

-2,00E-03

-2,50E-03
 Science et
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