FERMENTATION DES PRODUITS

CEREALIERS EN AFRIQUE

Liens des différents sites visités :

https://horizon.documentation.ird.fr/exl-
doc/pleins_textes/divers19-04/010075910.pdf

Personnes du groupe : DJAHA,

L'art de la fermentation consiste à transformer les aliments grâce à des micro-
organismes : bactéries, levures, champignons. ... Les bactéries présentes naturellement
sur les céréales doivent s'adapter à cet environnement en fabriquant de l'acide ou de
l'alcool destinées à tuer les microbes concurrents

La fermentation est utilisée à des fins de conservation,

ainsi que pour modifier les qualités gustatives d’un
produit

Les folates sont des vitamines indispensables à tous les âges, particulièrement pendant la grossesse et l’enfance, étant donné
leur fonction dans la division cellulaire. Le régime alimentaire en Afrique est essentiellement basé sur les céréales, consommées
toujours après transformation. La fermentation est l’un des moyens de transformation des céréales pouvant augmenter les folates
dans les aliments. L’objectif de ce travail était d’utiliser la fermentation pour augmenter les ingérés en folates des populations
africaines via la consommation d’aliments céréaliers fermentés. Sept aliments céréaliers fermentés couramment consommés en
Afrique de l’Ouest ont été investigués. La plupart des aliments avaient des teneurs en folates (1,8–31,3 µg/100g matière fraîche)
inférieures à celles des céréales de départ (13,8-73,4 µg/100g matière fraîche). Des pertes en folates ont lieu au cours de
certaines étapes de procédés dont le décorticage, le séchage, le trempage, le broyage et la filtration. Toutefois, la fermentation a
permis une augmentation de la teneur en folates dans certains aliments. La bioaccessibilité des folates, évaluée à l'aide d'un
modèle de digestion statique in vitro, variait de 23% à 81%. Elle était influencée par la matrice alimentaire et la stabilité des
folates au cours de la digestion. Il a été calculé qu’au maximum 8% des besoins journaliers en folates des jeunes enfants
consommant l’un des aliments étudiés pourraient être couverts. Des essais d’inoculation de bouillies fermentés à base de mil
avec des souches de bactéries lactiques sélectionnées pour leurs propriétés nutritionnelles (synthèse de folates, hydrolyse de
l’amidon) permettaient d’augmenter significativement les teneurs en folates (jusqu’à 8,7 µg/100 g matière fraîche) par rapport à
leur équivalent préparées de manière traditionnelle (2,5-5,4 µg/100 g matière fraîche). L’inoculation par un pied-de-cuve
provenant d’une fermentation spontanée permettait aussi une augmentation significative des teneurs folates (jusqu’à 7,4 µg/100 g
matière fraîche). La caractérisation de la diversité bactérienne de 7 aliments céréaliers fermentés du Burkina Faso, d’Ethiopie et
de la Finlande montrait que les bactéries lactiques du genre Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, Pediococcus, Lactococcus et
Streptococcus étaient les principaux acteurs de la fermentation de ces aliments. Toutefois, une présence non négligeable d’autres
microorganismes potentiellement pathogènes des genres Bacillus, Pseudomonas, Staphylococcus, Erwinia, Klebsiella,
Escherichia et Acinetobacter a été identifiée. Cette contamination était liée à certaines étapes du procédé de transformation des
céréales dont le stockage et broyage dans les moulins publics. Ces microorganismes pathogènes étaient réduits par fermentation
et finalement éliminés après l'étape de cuisson. http://www.theses.fr/2018MONTG065

Des êtres microscopiques acteurs de

la fermentation
La fermentation est provoquée par des micro-organismes de
forme très diverses, qui peuvent
être bactéries, levures ou moisissures. Ce sont des formes
vivantes qui se multiplient rapidement, qui sont invisibles à l’œil
nu, et présents en grande quantité dans notre environnement. Ils
peuvent être utiles ou nuisibles. Si la plupart sont inoffensifs,
certains peuvent nous rendre malades et d’autres transformer un
aliment.

Des êtres microscopiques acteurs de

la fermentation
La fermentation est provoquée par des micro-organismes de
forme très diverses, qui peuvent
être bactéries, levures ou moisissures. Ce sont des formes
vivantes qui se multiplient rapidement, qui sont invisibles à l’œil
nu, et présents en grande quantité dans notre environnement. Ils
peuvent être utiles ou nuisibles. Si la plupart sont inoffensifs,
certains peuvent nous rendre malades et d’autres transformer un
aliment.
Tous les fruits peuvent donner des vins. Les levures, présentes
naturellement sur leur surface, entrent en contact avec leur jus
sucré lors du foulage et transforment le sucre en alcool avec
dégagement de CO2. C’est une fermentation alcoolique.
https://www.alimentarium.org/fr/savoir/la-fermentation

La fermentation des céréales

Depuis la nuit des temps, les céréales fermentées nourrissent les hommes.
Omniprésente, culturelle, la fermentation fait aujourd’hui l’objet d’un nouvel
intérêt de la part des chefs et d’amateurs éclairés.
Petite plongée au milieu des micro-organismes qui transforment les céréales en
quelques mets incroyables.
« Bien avant d’apprendre à faire le pain, l’homme connaissait les fermentations.
Les Sumériens, six mille ans avant notre ère, mentionnent dans leurs écrits plus
de quinze sortes de bière. À Babylone, il y a près de cinq mille ans, on fabriquait
également de la bière avec du blé, de l’orge ou un mélange des deux céréales. »
Si la fermentation est de plus en plus dans l’air du temps, Claude Aubert nous
rappelle que sa pratique est tout sauf une nouveauté. Depuis des milliers
d’années, sans savoir précisément comment elle fonctionne, et de façon plutôt
empirique, l’homme a appris à la maîtriser pour conserver et rendre plus digestes
certains aliments. Pain, bière, vin, vinaigre, thé, café, chocolat, fromage, yaourt,
saucisson… tous sont élaborés grâce à une fermentation. Plus de cinq mille
aliments fermentés sont référencés dans le monde mais comme le souligne
Sandor Katz « Quand on regarde comment différentes céréales sont fermentées
et cuisinées dans des endroits différents, des grandes lignes apparaissent. On
les fait tremper. Souvent, on les moud ou on les brise. Les grains sont
fréquemment germés (maltés) avant fermentation, afin de décomposer les
glucides complexes en sucres simples. Ici, on laisse des moisissures pousser sur
les grains, là on mâche pour accomplir la même transformation enzymatique. On
fait cuire les céréales en gruau épais ou en bouillies, on les fait sauter en crêpes
ou en pancakes, on les cuit à la vapeur ou au four comme le pain (…) Mais l’art
de la fermentation consiste principalement à manipuler les conditions pour
encourager certains microbes et en décourager d’autres. »
Grâce à Louis Pasteur, on sait depuis les années 1850 que toutes les
fermentations sont provoquées par des micro-organismes vivants et non par une
quelconque intervention des dieux comme les peuples du monde entier l’ont
souvent cru. Comme le précise Marie-Claire Frédéric « la difficulté du processus
de la fermentation, le côté hasardeux, voire improbable, de la chose conduit à
attribuer aux dieux ou aux êtres surnaturels la naissance des nourritures
fermentées. » Loin des mythes et des croyances, cette transformation des
aliments par une intervention invisible et naturelle (contrairement à la cuisson)
continue d’intriguer. La différence entre fermenté et pourri est une affaire de goût
culturel, ou de dégoût, complètement subjectif. Pour certains, se délecter de
fromages recouverts de moisissure est inimaginable et pour d’autres l’odeur
d’une sauce de poisson vieillie plusieurs années est absolument repoussante.
Les aliments fermentés transformés par des micro-organismes locaux sont
foncièrement liés à un terroir et donc à une identité culturelle transmise de
génération en génération. Les Lambics et les Gueuzes ou encore le pain de San
Francisco ne sont, par exemple, pas exportables. Les céréales fermentées à la
base de notre alimentation 
La base de l’alimentation dans les campagnes françaises
jusqu’au début du XXe siècle n’était autre que de la bouillie de céréales
fermentées. Marie-Claire Frédéric nous le rappelle : « La première fermentation
des céréales ne semble être ni le pain, ni la bière, mais la bouillie, appelée aussi
gruau, qui nécessite fort peu de matériel, pas de four, ni de grande cuve.
Si cette bouillie est laissée à reposer à température ambiante
avant la cuisson, elle fermente spontanément. » Mais, avec
l’essor de l’industrialisation et de l’hygiénisme alimentaire en France, beaucoup
de recettes de produits fermentés à base de céréales, en dehors du pain et de la
bière, sont de nous jours oubliés. En revanche, dans un pays comme le Japon où
les traditions artisanales sont peut-être plus fortes, la fermentation des céréales
fait toujours pleinement partie de l’alimentation quotidienne. Chaque province
japonaise possède une grande variété de misos, sauces soja et autres sakés
mais aussi de nombreuses recettes de poissons fermentés et de pickles de
légumes. En général, le riz tient une place très importante dans le processus de
fermentation. On l’utilise soit seul, soit accompagné de sel, soit sous forme de
son pour les nukazukés soit sous forme de koji. Considéré par certains comme la
fermentation la plus noble du Japon, le koji est une sorte d’activateur de
fermentation que beaucoup d’Occidentaux ont découvert dernièrement grâce
au Guide de la fermentation du Noma. Pour René Redzépi, qui s’intéresse
particulièrement à la fermentation depuis 2014 et pour qui « la notion de terroir
microbien a tout changé. », l’utilisation et la réappropriation « nordique »
du koji ont permis de découvrir de nombreuses saveurs et textures qui ont
incroyablement enrichi la cuisine du Noma. « Alors que nous cherchions un
substitut au soja pour fabriquer un miso nordique unique, nous avons eu de
nombreuses idées bizarres. Si le koji est capable de décomposer l’amidon de
céréales entières, pourquoi ne le ferait-il pas avec celui des produits à base de
céréales? Par exemple, le pain? Nous avons fait des essais avec un pain
typiquement danois, le pain de seigle. (…) Le miso obtenu est une incarnation
encore plus fidèle des origines danoises du Noma (…). »

Éloges de la patience
De fait, la cuisine japonaise a certainement contribué au développement de ce
nouvel intérêt qu’ont les chefs occidentaux pour la fermentation. Mais pour ceux
qui s’intéressent de plus en plus à des pratiques locavores et qui sont soucieux
d’économie anti-gaspillage et durable, la transformation et la conservation des
aliments par la fermentation apparaissent aujourd’hui comme une évidence. De
même, pour les boulangers qui retravaillent avec du levain naturel ou pour les
nombreuses microbrasseries qui se développent aujourd’hui, l’utilisation du
terroir microbien permet de développer toute une richesse et une diversité
d’arômes que la standardisation industrielle a fait disparaître. La fermentation
domestique qui donne un nouvel élan de créativité dans nos cuisines est aussi
en plein essor. Les ateliers culinaires se développent de plus en plus: pain au
levain naturel, yaourt, bière, kombucha, miso, nukazuké… sont aujourd’hui à la
portée de tous ceux qui veulent bien prendre le temps d’attendre. Car le temps
de la fermentation, à une époque où tout va toujours plus vite, est souvent une
histoire de patience mais surtout une histoire de goût.
« L’usage de la fermentation a considérablement élargi le répertoire alimentaire
et gastronomique de l’humanité. Nous ne saurons jamais comment nos lointains
et géniaux ancêtres ont découvert que l’on pouvait apprivoiser ce phénomène
naturel et tout à fait extraordinaire. Savaient-ils déjà que, de tout temps et dans
tous les milieux naturels, des matières se transforment sous l’action de micro-
organismes? Que ce processus sauvage permet de produire d’excellentes et
savoureuses nourritures, sans parler des possibilités de conservation? Quoi qu’il
en soit, toutes les cultures culinaires ont fait appel à cette manière de
transformer des aliments, pour leur plus grand bonheur. »

https://www.menufretin.fr/2019/12/la-fermentation-des-cereales/

Les prinicpaux aliments fermentés enCIV

Mils sorgho mais riz ble manioc