Produits de charcuterie

Produits divisés crus : saucisserie

par Georges SOLIGNAT
Ingénieur des travaux agricoles
Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV)
de La-Roche-sur-Foron

1. Saucisses fraîches à griller, à rôtir ..................................................... F 6 503 - 2

1.1 Définition ...................................................................................................... — 2
1.2 Composition................................................................................................. — 2
1.3 Fabrication.................................................................................................... — 2
2. Saucisses et saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire — 3
2.1 Définition ...................................................................................................... — 3
2.2 Composition................................................................................................. — 3
2.3 Fabrication.................................................................................................... — 4

es produits de charcuterie sont extrêmement divers, plus spécialement

L encore lorsque l’on considère l’ensemble « saucisses ». En effet, il s’agit d’un
domaine technologique qui recouvre à la fois des produits hachés gros ou fins,
des produits frais ou étuvés/fumés ou cuits, des produits de calibres très diffé-
rents, etc.
Nous présentons ici seulement deux catégories de produits assez proches
entre elles : les saucisses fraîches à griller (saucisses de Toulouse, merguez,
chipolatas) et les saucisses ou saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire,
tels les saucisses de Morteau, de Montbéliard, les diots de Savoie, etc.
Cet ensemble de 82 000 t/an (FICT, 2002) sur un total « charcuterie » de
1 270 000 t progresse régulièrement en raison, d’une part, de la diversité de
choix qu’il offre, mais aussi, d’autre part, de l’aspect « pratique-commodité
d’utilisation » pour le consommateur.

Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingré-
dients et additifs ont été présentés dans les articles précédents [F 6 500], [F 6 501], [F 6 502]. Le
lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.

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1. Saucisses fraîches Tableau 2 – Exemples de formulation de saucisses fraîches

à griller, à rôtir... à griller ou à rôtir
Chipolata
Saucisse Merguez
Produit qualité
1.1 Définition de Toulouse
supérieure
(véritable)

Nous développerons plus particulièrement dans ce paragraphe : Composition (%)

— les saucisses longues, à griller, telles : Épaule 4D 55 35 /
Poitrine maigre 32 à 33 30 /
Les chipolatas (ou godiveaux) de 12 à 18 cm de longueur,
embossées en menu de mouton (18 à 26 mm), commercialisées, Bardière
le plus souvent, à l’état frais (DLC courte). Il s’agit de produits ou gras de couverture
pur porc (50 à 60 g). de pièces de découpe 7 15 /
Maigre no 2 10 /

Les merguez, préparations essentiellement à base de maigres Poitrine 50

ou flanchet de bœuf
de bœuf et/ou de mouton et de porc embossées en menu de
mouton ; les gras de ces mêmes espèces sont utilisés. Les véri- Poitrine de mouton 30
tables merguès (ou merguez) sont exclusivement à base de
Eau/glace 5 10
bœuf et/ou de mouton (absence totale de porc). Elles sont
commercialisées à l’état frais (50 à 60 g). Additifs/ingrédients (1) 5 5 10
Épices/piments (g/kg) (1)
— les saucisses de plus gros diamètre, à rôtir, telle ;
Poivre blanc 3 3 3
La saucisse de Toulouse, pur porc, embossée en menu de porc Pulpe d’ail 3 3 3
(30 à 40 mm de diamètre et couramment 30 à 36 mm), portion- Quatre épices 1
née (10 à 12 cm de longueur) ou non (en brasse).
Muscade 0,5
■ Critères chimiques et microbiologiques Cumin en poudre 0,01
Les critères chimiques relatifs à la fabrication de ces produits, Coriandre 3
sont rassemblés dans le tableau 1 ; les critères microbiologiques Piment fort 4
ont été présentés dans l’article [F 9 010] « Produits de charcuterie.
Maîtrise de la qualité sanitaire » de ce traité. Piment doux rouge/orangé 20 à 30
(0)

(1) Sel (15 à 16 g/kg) ; salpêtre (0,2 à 0,3 g/kg) obligatoire pour ne pas oxy-
der la myoglobine, ce qui interdit l’utilisation de sel nitrité ; dextrose (3
à 5 g/kg) et ascorbate de sodium (0,3 g/kg) qui facilitent le rougissement
Tableau 1 – Critères chimiques (1) à la cuisson ; glace ou eau qui permettent la fluidité de la pâte, servent
HPD Lipides (2) C/P SST (2) de diluant, aident à la maîtrise de la température et du coût, etc ; lactose
Produit (15 g/kg), pour les merguez uniquement, qui sert d’asséchant ; lactate de
(%) (%) (%) (%)
sodium (20 g/kg) qui sert de stabilisant microbien et d’apport de matière
Saucisse de Toulouse
77
30
15
1 sèche ; épices et piments qui apportent leur goût typique et leur colora-
tion (merguez).
Chipolata (qualité supérieure)
77
30
18
1
Chipolata
77
40
22
1
Merguez
77
40
25
2 1.3 Fabrication
(1) HPD : humidité du produit dégraissé.
C/P : rapport collagène/protides totaux (cf. article [F 6 501]). Les principales étapes de la fabrication sont données figure 1.
SST : sucres solubles totaux. Lors de la fabrication, les principaux points à maîtriser sont :
(2) Rapportés à l’HPD 77 %.
— le contrôle des matières premières (délai « abattage -
livraison » ; températures ; fréquence des autocontrôles en micro-
biologie ; teneur en lipides ; etc.) ;
Par ailleurs, chipolatas et merguez sont des produits frais, très — la validation des DLC ;
saisonniers, consommés l’été, non ou peu stabilisés, pour lesquels — les tests de croissance pour les germes pathogènes (Listeria
il convient de contrôler rigoureusement la qualité microbiologique monocytogenes surtout) ;
des matières premières. L’utilisation de ferments à action — la qualité du hachage (degré de farcissage) ;
« antipathogène » (lactobacilles, lactocoques, etc.) est un moyen — les températures en fabrication (mêlées, salles) ;
relativement efficace d’assurer la stabilité microbiologique de ces — la qualité des boyaux (résistance, odeurs) ;
produits. Les progrès attendus dans ce domaine tendent vers une — la qualité du conditionnement (contrôles des atmosphères,
inhibition totale, voire une disparition des pathogènes. importance du vide, changement de forme du produit) ;
— le niveau de jutage fin DLC ;
— les autocontrôles fin DLC (microbiologiques surtout)...
1.2 Composition
■ Méthode de travail et matériels utilisés
■ Exemples de formulations
Les maigres sont utilisés à l’état frais le plus souvent, le gras et
Le tableau 2 donne la composition des trois saucisses prises la poitrine de porc à l’état frais avec raidissage ou bien à l’état
pour exemple dans cet exposé. (0) congelé (décongélation partielle dans ce cas).

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— du pouvoir de rétention d’eau de la mêlée (absence de jutage,

peu de pertes en cuisson). Dans cet objectif, on utilisera de façon
Stockage froid Stockage sec
très judicieuse lactates et lactose, sans excès toutefois, après avoir
Maigres (température
+ 3 °C) Additifs/ingrédients légèrement hydraté le produit (sauf pour la saucisse de Toulouse) ;
Gras/poitrines raidis
(température de 0 à – 5 °C) Pesée/préparation des ferments adaptés (peu acidifiants) peuvent également être
incorporés ;
— du niveau de parage des maigres et, surtout, du taux d’incor-
Salle de fabrication
(température
+ 12 °C)
poration de viandes et/ou de parures « nerveuses » (beaucoup de
tissu conjonctif) qui conditionne l’aspect tendreté. Il est possible,
dans cette perspective, de préattendrir les maigres avant
Formulation, groupage, etc. fabrication ;
— de l’aromatisation apportée : taux de sel, taux de salpêtre,
quantité d’épices ;
Cuttérage/hachage — ...
(température de la mêlée
+ 1 °C)

Stockage de la mêlée
(
+ 1 °C) 2. Saucisses et saucissons
Embossage
étuvés, éventuellement
(température de la mêlée
+ 2 °C)
fumés, à cuire
Conditionnement
(température
+ 6 °C ; HR
+ 60 %) 2.1 Définition
Produits conditionnés Des produits du type saucisse de Toulouse peuvent être étuvés,
(température
+ 3 °C) éventuellement fumés, puis commercialisés. En Savoie, les diots et
les longeoles sont des produits de ce type. La saucisse de Morteau,
Emballage le cervelas ou le saucisson à cuire de Lyon sont aussi des produits
(température
10 °C) de ce type, mais de plus gros diamètre.

Produits emballés La saucisse de Morteau, par exemple, est un saucisson pur

(température
+ 3 °C)
porc embossé en chaudin ou suivant de chaudin (calibre 40 à
60 mm), fermé à une extrémité par une chevillette de bois, fumé
Expédition
à froid (en principe), de 15 à 18 cm, de 40 à 50 mm de diamètre,
de 350 à 400 g.
HR : humidité relative
■ Critères chimiques et microbiologiques
Figure 1 – Diagramme de fabrication des saucisses fraîches Les critères chimiques relatifs à la fabrication de la saucisse de
Morteau sont rassemblés dans le tableau 3. Pour les critères micro-
biologiques, le lecteur pourra consulter l’article [F 9 010]. Il convient
Deux méthodes de fabrication peuvent être utilisées : le hachage donc de prendre les mêmes précautions que pour les produits pré-
et le cutterage. sentés au paragraphe 1, la stabilité microbiologique n’étant pas
● Hachage assurée efficacement (respect du cahier des charges, autocontrôles,
ferments à action « antipathogène », recommandations pour la cuis-
Utilisé seul le plus souvent, il s’effectue à l’aide de hachoirs son et la consommation, ...).
simples conventionnels ou de hachoirs adaptés à la fabrication du (0)

saucisson sec (écrasement limité). Au préalable, on procède à un

prémélange de tous les constituants carnés avec ou sans additifs
(si possible, sans). Le saupoudrage des additifs/ingrédients inter- Tableau 3 – Critères chimiques (1)
vient, le plus souvent, en sortie de hachage, sur le tapis de transfert
vers le malaxeur final (liaison de la mêlée). Pour l’embossage, on Produit Morteau
utilise un poussoir sous vide complété d’un système « portionneur
– torsionneur » traditionnel ou actualisé à très haute cadence ; HPD ........................................(%)
75
● Cuttérage Lipides (2) ..............................(%)
35
Le cutterage peut être utilisé en tant que système de dégrossis- C/P..........................................(%)
18
sage des matières premières ; la fonction de prémélange est, dans
ce cas, parfaitement assurée. Ensuite, a lieu le passage au hachoir SST (2) ...................................(%)
1
à la grille retenue. (1) HPD : humidité du produit dégraissé.
● Conditionnement C/P : rapport collagène/protides totaux.
SST : sucres solubles totaux.
Il s’effectue, de plus en plus, sous atmosphère modifiée (70 à (2) Rapportés à l’HPD 75 %.
80 % O2 – 20 à 30 % CO2 ou 66 % O2 – 25 % CO2 – 9 % N2 ), à l’aide
du système BDF de Grace Cryovac. Néanmoins, on rencontre
encore souvent un conditionnement sous barquette classique en
polystyrène expansé avec films en PVC ou en polyoléfines. 2.2 Composition
■ Facteurs influant sur les qualités organoleptiques ■ Exemples de formulations
Ces qualités dépendent directement : Le tableau 4 donne la composition de la saucisse de Morteau et
— du taux de lipides du produit ; du saucisson de Lyon. (0)

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Tableau 4 – Exemples de formulation de saucisses

et saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire Stockage froid Stockage sec
Maigres (température
+ 3 °C) Additifs/ingrédients
Produit Morteau Saucisson de Lyon Gras/poitrines raidis
(température de 0 à – 5 °C) Pesée/préparation
Composition (%)

Épaule 4D 50 75 Salle de fabrication

(température
+ 12 °C)
Poitrine 22
Gras de couverture de 20 Formulation, groupage, etc.
pièce
Bardière 17
Cuttérage/hachage
Saindoux 2 (température de la mêlée
+ 1 °C)

Additifs/ingrédients (1) ≈8 ≈6
Stockage de la mêlée
Épices et autres additifs (g/kg) (1) (
+ 1 °C)

Lactate de sodium 25
Embossage
Vin rouge corsé 20 20 (température de la mêlée
+ 2 °C)

Picardan 5
Repos froid (température
+ 8 °C)
Pulpe d’ail 3 Solubilisation des protéines halosolubles

Ail frais broyé 3

Étuvage
Poivre blanc 3 3 18 à 36 h – 22 à 26 °C – HR ≈ 60 à 70 %

Muscade 0,2 Fumage froid : 3 à 6 h - 25 à 30 °C - HR ≈ 60 ou

Fumage chaud : 1 à 2 h - 40 à 50 °C - HR ≈ 70 % ou
Pistaches émondées (en Fumée liquide : < 1 h - 40 à 45 °C - HR ≈ 35 à 45 %
1/2) 10 Techniques très diverses → boyau très sec en fin de cycle – léger croûtage

(1) Salpêtre (0,1 g/kg), dextrose (3 g/kg), ascorbate de sodium (0,3 g/kg) et
lactose ont les mêmes rôles que ceux mentionnés au paragraphe 1.2. Le Refroidissement
Température de la salle = 1 °C
sel nitrité (18 g/kg) conserve la couleur et a un effet antibactérien. Le vin
Taux de brassage élevé
rouge et le picardan participent à l’hydratation du produit et ont un rôle
gustatif ainsi que les épices, les pistaches n’ayant qu’un rôle dans la pré- Température du produit
+ 3 °C
sentation finale.

Conditionnement
(température
+ 6 °C ; HR
60 %)

2.3 Fabrication
Produits conditionnés
Les principales étapes de la fabrication sont données figure 2. (température
+ 3 °C)
Tous les points cités au paragraphe 1.3 doivent bien sûr être
maîtrisés. De plus, il faut contrôler la qualité de l’étuvage et du
Emballage
fumage (couleur, absence d’acidité, intensité de fumage, état du (température
10 °C)
boyau en surface, absence absolue de fleur, etc.) ainsi que l’évolu-
tion de l’acidité jusqu’à la fin de la DLC.
Produits emballés
■ Méthode de travail et matériels utilisés (température
+ 3 °C)
Les matières premières sont utilisées comme au paragraphe 1.3
à l’état frais ou à l’état congelé et les méthodes de fabrication sont
pratiquement identiques : hachage et cuttérage. La différence Expédition
principale réside dans le diamètre de hachage : saucisse de Morteau
(6 à 7 mm) ; saucisson de Lyon (7 à 10 mm), alors que pour les HR : humidité relative
saucisses fraîches à griller ou à rôtir les diamètres varient de 4
à 10 mm suivant les produits.
L’embossage s’effectue avec un poussoir sous vide et l’attachage Figure 2 – Diagramme de fabrication des saucisses et saucissons
avec un matériel classique d’attachage du saucisson en boyau étuvés, éventuellement fumés, à cuire
naturel (machine à ficeler).
■ Facteurs influant sur les qualités organoleptiques — la qualité du fumage (intensité de couleur et de goût, qualité
En dehors des facteurs habituels déjà cités au paragraphe 1.3, il du goût liée aux essences utilisées) ;
faut signaler, en plus : — l’abaissement suffisant de l’activité de l’eau (Aw) afin de
— le niveau d’acidité, qui doit être peu poussé, d’où la nécessité freiner l’acidification, en cours de stockage, avant cuisson par le
d’un étuvage court et d’un fumage pas trop intensif ; consommateur...

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