1

13/07/2020
 Appréciation de l’âge d’un
animal sur la carcasse

13/07/2020
3

 L’âge influe sur le rendement de la carcasse.

 La tendreté de la viande dépend en grande

partie de l’âge de l’animal.

 La détermination de l’âge d’un animal abattu

s’effectue principalement par l’observation du
degré d’ossification des cartilages du squelette.
13/07/2020
 1- Cartilages des apophyses épineuses des
vertèbres dorsales
4

 L’observation portera
sur les premières
apophyses épineuses
en raison de leurs
grandes tailles.

13/07/2020
5

13/07/2020
6

13/07/2020
7

13/07/2020
8

13/07/2020
 2- Cartilages intersternébraux
9

 L’ossification des
cartilages du sternum
s’effectue d’arrière
en avant (en
moyenne à raison
d’un cartilage par an
à partir de la 6ème
année).

13/07/2020
10 13/07/2020
 3- Cartilages de la symphyse ischio-pubienne
11

Ils disparaissent
progressivement :
 Vers 6 ans pour le
cartilage de l’ischium.
 Vers 5 ans pour la
protubérance pubienne.

13/07/2020
12

13/07/2020
13

13/07/2020
 4- Cartilage scapulaire
14

 parfaitement flexible jusqu'à

5 ans.
 Commence à durcir au 7ème

ou 8ème année mais il se

détache encore facilement.
 Au-delà il se transforme en
os pour se confondre avec le
scapulum.

13/07/2020
 5- Cartilages de conjugaison des corps vertébraux
15

 Situés de chaque côté des

articulations des vertèbres,
ils sont très visibles même
chez les adultes.

 L’observation s’effectue
principalement au niveau
des vertèbres lombaires.

L’ossification commence
entre 3 et 4 ans pour se
terminer à l’âge de 6 à 7
ans 13/07/2020
6- Cartilages du sacrum
16

 La soudure des vertèbres sacrées

est totale vers l’âge de 2 ans pour
les corps vertébraux et vers 5 ans
pour les apophyses épineuses.

13/07/2020
 7- Les côtes
17

 Chez les animaux jeunes,

les côtes sont assez
arrondies et la couleur de
l’os est assez vive.

 Avec l’âge s’aplatissent et

se blanchissent

13/07/2020
 8- Critères complémentaires d’appréciation de
l’âge
18
8-1/ La couleur :
 Les muscles des animaux âgés
sont d’une couleur rouge plus
sombre et moins vive que celui
des jeunes animaux.
 (Mais il faut tenir compte du
sexe, de la race, du mode et
de la nature de l’alimentation.
Animal de reforme  Couleur rouge foncée.
13/07/2020
8-2/ Le sexe :
 Des traces d’ablation
importantes des mamelles
 animal de réforme,
ayant minimum 3 ans à 3
ans ½.
8-3/ La conformation :
 Les animaux de réforme
sont en général moins bien
conformés que les animaux
jeunes.
19

13/07/2020
 Sur une demi carcasse
20

13/07/2020
Détermination
du sexe d’un
animal sur la
carcasse

13/07/2020
 1- Examen de la forme de la symphyse ischio-
pubienne
22

 Plus particulièrement de la protubérance et de la

conformation de celle – ci

13/07/2020
 2- Observation des traces de section des organes
sexuelles
23

 En cas d’ablation,
l’observation doit porter sur
les traces de prélèvement ou
de section (verge, testicule,
les mamelles)

13/07/2020
24

13/07/2020
25

13/07/2020
26

13/07/2020
27

13/07/2020
 3- Facteurs complémentaires de l’appréciation
du sexe
28

En fonction de : Femelle Mâle

La largeur du bassin Accentuée Faible

Faible Normale
La largeur de la cage thoracique
ou accentuée

Variable En général faible

L’état d’engraissement

La couleur de la viande Variable En général sombre

13/07/2020
29

13/07/2020
30

13/07/2020
 Appréciation
de l’état de
conformation

13/07/2020
32

Appréciation de la
conformation par
l’observation des
profils
 La conformation est
élément essentiel et
important de
l’appréciation
quantitative de la
carcasse.

13/07/2020
 Principaux lieux d’appréciation du développement
musculaire et morphologique de la demi carcasse
33

13/07/2020
34

13/07/2020
35

13/07/2020
 Appréciation de l’état
d’engraissement

13/07/2020
37

 On distingue :

• La graisse de couverture

• La graisse interne

• La graisse intermusculaire.

• La graisse intramusculaire.
 5- LES LIEUX D’OBSERVATION DE L’ETAT D’ENGRAISSEMENT SUR LA CARCASSE DES BOVINS :

38 13/07/2020
39 13/07/2020
40 13/07/2020
41 13/07/2020
42 13/07/2020
 Distinction
entre les
espèces

Bœuf - cheval
45

13/07/2020
46

13/07/2020
47

13/07/2020
48

13/07/2020
49

13/07/2020
50

13/07/2020
51

13/07/2020
52

13/07/2020
53

13/07/2020
54

13/07/2020
55

13/07/2020
56

13/07/2020
 Distinction
entre les
espèces

Ovin - Caprin
58

13/07/2020
59

13/07/2020
60

13/07/2020
61

13/07/2020
62

13/07/2020