SOUFFLÉ CHAUD

ORANGE et GRAND MARNIER

Recette pour 10 soufflés individuels

PRÉPARATIONS et MISE EN PLACE

BISCUITS CUILLER MOULES A SOUFFLÉ BAIN MARIE
10 biscuits cuiller Beurrer soigneusement les moules
Jus d'orange avec un beurre pommade presque Remplir une plaque à rebord
Grand marnier liquide en donnant des coups de d'eau chaude et maintenir à léger
pinceaux en partant du fond du moule frémissement.
Imbiber les biscuits cuiller avec du jus jusqu'au rebord.
d'orange parfumé au grand marnier Sucrer avec du sucre semoule

CRÈME DE BASE
 400 g de lait  34 g de jaunes d'œufs
 1,5 oranges râpées en zestes  20 g de sucre
 ½ citron râpé en zestes  20 g de farine
 20 g de fécule

Bouillir le lait avec les zestes

Blanchir le sucre avec les jaunes d'œufs, la farine et la fécule
Cuire le tout a ébullition pendant 1 minutes (comme une crème pâtissière)

Dans la crème chaude, incorporer

 10 g de jus de citron
 1,5 oranges râpées en zestes
 ½ citron râpé en zestes
 40 g de grand Marnier
 85 g de jaunes d'œufs
→ POIDS TOTAL : 600g de crème de base

CRÈME A SOUFFLÉ
 550 g de crème de base tiède  300 g de blancs d'œufs Pour 1 soufflé
 20 g de fécule tamisée  80 g de sucre
55g de crème de base
Incorporer la fécule dans la crème base tiède 2g de fécule
Monter les blancs d'œufs et serrer pas trop ferme avec le sucre
Mélanger les deux préparations 30g de blancs d'œufs
Garnir les moules à soufflé (sur 1,5 cm environ) avec la crème à soufflé 8g de sucre
Ajouter le biscuit cuiller imbibé Soit 35g de blancs montés sucrés
Remplir les moules à hauteur et lisser
Essuyer le rebord des moules
Disposer les moules dans le bain marie chaud 2 à 3 minutes
Retirer du bain marie et cuire au four à 180°c 12 à 15 minutes
Saupoudrer de sucre glace (facultatif)
Servir rapidement