CASSIS AMANDE

INGREDIENTS POUR 10 PIECES

 550 g de pâte à brioche

 1 recette de garniture cassis amande
 QS de dorure
 QS de sirop à 30°B

GARNITURE CASSIS AMANDE

 200 g de pâte d’amande à 50%

 60 g de pulpe de cassis

A la feuille au batteur, travailler la pâte d’amande et ajouter

progressivement la pulpe de cassis de façon à ne pas avoir de grumeaux.
Réserver.

REALISATION

Utiliser une pâte à brioche sortant du frigo, l’abaisser au laminoir à 2.5 mm,
en forme de rectangle de 60 × 25 cm. Passer cette abaisse au congélateur
pour la durcir. Aplatir le bord et dorer puis repartir sur toute la surface sauf
sur la dorure la garniture cassis amande, enrouler le pâton et le faire
refroidir au congélateur 10 min. Découper des morceaux de 6 cm. de long et
les entailler 3 fois sur les ¾, ce qui vous donnera 4 parties égales, écarter
ces parties pour voir le centre des viennoiseries et déposer sur plaque puis
dorer.
Apprêt 1H30 à 25°C
Cuire à 220°C au four à sole ou 170°C au four ventilé environ 12 minutes,
éviter l’excès de cuisson, le produit doit être blond. Passer au sirop dès la
sortie du four.

Prix de revient de la recette : 2.44 €

25 cm.

Dorer

60 cm.

S.A.R.L. Gaëtan PARIS Conseil

La Croix Lestorey – 50200 MONTHUCHON
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