«BILLES DE FÊTES» | Thuriès Gastronomie Magazine 09/04/2018 16*46

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«BILLES DE FÊTES»
PAR CFA DE SAINT-ETIENNE

MONTAGE
Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur,
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

déposer un disque de dacquoise coco, couler une couche

de bavaroise vanille et recouvrir d’un second disque de dacquoise
coco. Démouler et appliquer un disque de coulis de griottines gélifié,
finir de garnir avec de la bavaroise vanille. Bloquer au surgélateur.

FINITION ET PRÉSENTATION
Décercler l’entremets, le glacer entièrement avec le miroir griottines.

Décor : au choix.

VIN CONSEILLÉ
Crémant de Bourgogne rosé.
Plus il est fruité (notes de griottes), plus l’accord s’avère juste.

BAVAROISE VANILLE COULIS DE GRIOTTINES GÉLIFIÉ

Ingrédients environ 2 entremets Ingrédients environ 2 entremets

2 Gousses de vanille fendues et grattées 200 g Pulpe de griottes

500 g Lait 200 g Jus des bocaux de griottines
140 g Jaunes d’oeufs (soit 7) 50 g Eau
125 g Sucre semoule 25 g Sucre semoule
16 g Gélatine en poudre 10 g Gélatine en poudre
450 g Crème fouettée 150 g Griottines égouttées

PROCÉDÉ PROCÉDÉ

Infuser la vanille dans le lait bouillant et laisser refroidir pendant
12 heures. Chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire
le tout à 85°. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec cinq
fois son poids en eau (soit 80 g) et tempérée à 40° au four à
micro-ondes (ou autre), puis laisser refroidir complètement.
Incorporer délicatement la crème fouettée, dresser aussitôt.
Mélanger la pulpe de griottes avec le jus de griottines, l’eau et
le sucre semoule.
Ajouter la gélatine gonflée avec cinq fois son poids en eau (soit
50 g) et tempérée à 40° au four à micro-ondes (ou autre),
puis les griottines légèrement hachées. Couler l’appareil dans
des empreintes Flexipans® de 18 cm de diamètre et de 1 cm
de hauteur.
Bloquer au surgélateur.

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DACQUOISE COCO MIROIR GRIOTTINES

Ingrédients environ 2 entremets Ingrédients environ 2 entremets

300 g Blancs d’oeufs (soit 10) 300 g Sucre

100 g Sucre semoule 300 g Eau
50 g Poudre d’amande 150 g Glucose
250 g Sucre glace 120 g Masse gélatine (20 g de gélatine en poudre + 100 g
200 g Noix de coco râpée d’eau)
200 g Lait concentré non sucré
PROCÉDÉ 300 g Couverture ivoire
3 g Oxyde de titane
Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre semoule puis
QS Colorant rouge cerise
ajouter délicatement le mélange tamisé poudre
d’amande, sucre glace et noix de coco râpée. Dresser à l’aide
PROCÉDÉ
d’une poche munie d’une douille (n° 9), cuire dans un four
ventilé à 180° pendant 20 à 25 minutes environ. Porter l’eau à ébullition pendant 3 minutes avec le sucre et le
glucose puis incorporer la masse de gélatine et le lait
concentré.
Verser sur la couverture ivoire et mixer avec l’oxyde de titane
et du colorant. Tempérer puis glacer.

PUNCH VANILLE

Ingrédients environ 2 entremets

125 g Eau
60 g Sucre semoule
1/4 Gousse de vanille

PROCÉDÉ

Faire bouillir l’eau avec le sucre semoule et la vanille, laisser

tiédir puis imbiber.

Cuire la crème anglaise vanille à 85°. Interdit : cuire la crème anglaise à la nappe, à Interdit : tremper des feuilles de gélatine, les
proscrire ! égoutter et les presser.

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Faire gonfler la gélatine en poudre dans 5 fois son Incorporer la gélatine gonflée dans la crème Glacer entièrement l’entremets.
poids en eau. anglaise froide.

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