CRÈME CARAMEL

Entremets à base d’œufs, de lait et de sucre (appareil à crème prise sucrée). La crème est démoulée, le caramel est nappant.

DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS POUR LE CARAMEL

- sucre semoule kg 0,150 TECHNIQUE DE RÉALISATION

- eau kg 0,050
1. Mettre en place le poste de travail
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
- lait l 1,00

- œuf (entier) kg 0,300

2. Confectionner le caramel
Verser le sucre dans une russe.
- sucre semoule kg 0,200
Ajouter l’eau.
- vanille gousse 1
Cuire au caramel.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN Décuire avec un peu d’eau.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 40 MIN Chemiser les moules avec le caramel.

3. Réaliser l’appareil à crème prise sucrée (voir

p. 422)
Blanchir les œufs et le sucre.
Ajouter le lait.
MATÉRIEL Passer au chinois.
• Calottes • Chinois étamine Écumer.
• Russes • Fouet Remplir les ramequins.

4. Marquer les crèmes en cuisson

Cuisson au bain-marie avec papier sulfurisé et eau à
mi-hauteur des ramequins.
Cuisson à 160 °C pendant 35 à 40 minutes.
Après cuisson débarasser et réserver au frais jusqu’à com-
plet refroidissement.

5. Dresser
Décoller la crème à l’aide de la pointe d’un couteau et
démouler ou servir en contenant.

Il est possible de cuire ces préparations filmées au four

vapeur à 90 °C.

590 CRÈME CARAMEL FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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FICHE 68

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CRÈME CARAMEL 591