LA FABRICATION

DU FROMAGE
Les ingrédients :
(Pour une classe de 20-25 enfants)

- 1L ½ de lait de chèvre (lait entier)

- 3 gouttes de présure (disponible en pharmacie)
- 1 cuillère à soupe de sérum (à récupérer dans un pot de fromage blanc en
faisselle ou d’une fois sur l’autre)

Le matériel :
4 faisselles (à récupérer dans les pots de fromage blanc)
1 récipient pour y déposer le lait (petit seau en plastique ou saladier)

La recette :
1ère étape : L’EMPRESURAGE
Amener le lait aux alentours de 28°C. Si vous le réchauffer sur le gaz, veillez à
ce que le fond de la casserole ne chauffe pas trop vite, préférer la chauffe au
bain marie.
Laver le récipient qui va accueillir le lait.
Mettre le lait dans le récipient et ajouter la présure.
Mélanger doucement puis ajouter le sérum (si pas de sérum, rajouter 3 gouttes
de présure en plus).
Couvrir d’un linge et stocker dans un endroit à température ambiante.
Au bout de 24h, il y a séparation du caillé et du sérum ; ne pas manipuler, laisser
agir.

2ème étape : L’EGOUTTAGE (après environ 24h)

A l’aide d’un écumoire, rompre le caillé et le disposer délicatement dans les
faisselles.
Mettre en chambre froide ou au réfrigérateur sur une grille avec en dessous, un
récipient pour récupérer le sérum.

3ème étape : LE DEMOULAGE (encore 24h plus tard)

Renverser les faisselles dans des assiettes pour obtenir un fromage frais.

Les dernières étapes de fabrication nous ne les pratiquons pas car nous
dégustons le fromage frais, salé, sucré ou avec de la confiture.
Ces étapes sont LE SALAGE puis L’AFFINAGE en cave, afin d’obtenir un fromage
sec.
Présure : sécrétion de l’estomac des jeunes ruminants utilisée dans l’industrie
fromagère pour faire cailler le lait.
Caillé : partie du lait obtenue par coagulation et servant à fabriquer le fromage.
Sérum : liquide se séparant du caillé après coagulation.
Faisselle : récipient à parois perforées pour l’égouttage des fromages frais.
L’affinage : vieillissement en cave.