Marty Nachel

avec Steve Ettlinger

La Bière

Adaptation de Jérôme Martinez

La Bière pour les Nuls
Titre de l’édition américaine : Beer for Dummies, parue pour la première fois en 1996, 2nde
édition en 2012.
« Pour les Nuls » est une marque déposée de John Wiley & Sons, inc.
« For Dummies » est une marque déposée de John Wiley & Sons, inc.
© Éditions First, un département d’Édi8, Paris, 2022.
Publié en accord avec John Wiley & Sons, inc.
ISBN : 978-2-412-08336-9
Dépôt légal : mai 2022
Imprimé en Espagne
Éditions First, un département d’Édi8
92, avenue de France
75013 Paris – France
e – mail : firstinfo@efirst.com
Site internet : www.pourlesnuls.fr
Traduction : Marc Rozenbaum
Adaptation : Jérôme Martinez
Correction : La Machine à mots
Mise en pages : Nord Compo
Illustrations : © Rich Tennant
Recettes : © 1996 Candy Schermerhorn
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Ce livre numérique a été converti initialement au format EPUB par Isako www.isako.com à
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À propos des auteurs
Marty Nachel a connu un tournant dans sa vie en 1982, de façon inattendue, lors
d’un voyage en voiture à Toronto à l’occasion duquel il a visité la brasserie Molson.
Il n’avait encore jamais goûté une bière aussi fraîche et originale. Cette expérience
sensorielle, inédite et merveilleuse, allait être décisive. Désormais, sa vie aurait une
saveur nouvelle. Marty a alors eu envie de visiter beaucoup d’autres brasseries, envi –
ron 250, en Amérique du Nord et en Europe. Plus important, il s’est mis à brasser sa
propre bière chez lui (à partir de 1985). Ne voulant pas se contenter de goûter sa
propre bière, il a finalement décidé (en 1986) de devenir juge de bière certifié, afin de
pouvoir goûter également la bière des autres.
Pendant tout ce temps où il brassait de la bière, jugeait la bière et faisait le tour des
brasseries, Marty a également poursuivi une carrière d’auteur indépen – dant sur ces
sujets. Après la publication de son premier article dans le magazine All About Beer
(1987), il n’y avait plus de retour en arrière possible. Les articles de Marty ont
commencé à apparaître dans de nombreuses publications sur la bière et l’alimentation.
En 1995, Marty écrivait Beer Across America. L’année suivante, il publiait la
première édition de La Bière pour les Nuls, immédiatement suivie de Homebrewing
For Dummies. N’étant pas du genre à laisser ses papilles gustatives inactives, Marty
les a occupées en tant qu’évaluateur de bière au Beverage Testing Institute de
Chicago, de 1995 à 1998. Cette même année, il a été invité à juger les bières au Great
American Beer Festival à Denver, et il y est maintenant un habitué des lieux.
Depuis plusieurs années maintenant, Marty Nachel organise des dégustations de bière
et anime des cours pour apprendre à déguster et apprécier la bière, destinés à des
groupes de brasseurs amateurs de la région de Chicago. Toujours à la recherche de
nouvelles opportunités pour promouvoir la bonne bière, Marty a récemment lancé le
programme de certification Ale – Conner, qui permet aux amateurs de bière de faire
valoir leurs connaissances ainsi que leur passion et leur goût pour la bière artisanale.
Pour en savoir plus, consultez le site www.nachelbeereducation.com
Steve Ettlinger a participé comme éditeur, rédacteur, agent et coauteur à la publica –
tion de plus de 40 ouvrages grand public et est l’auteur de 7 livres traitant principale –
ment de l’alimentation et des boissons. Son premier ouvrage, The Complete
Illustrated Guide to Everything Sold in Hardware Stores, continue d’être imprimé
depuis 1988. Pour plus de renseignements sur Steve Ettlinger, consultez le site www.s
teveettlinger.com.
Jérôme Martinez est brasseur, créateur de la brasserie artisanale La Montreuilloise, à
Montreuil (Seine – Saint – Denis). Créée en 2014, cette microbrasserie fait partie du
mou – vement du renouveau de la bière en France et plusieurs de ses bières ont été
récom – pensées dans des concours nationaux de brasserie. Pendant 6 ans, Jérôme a
animé des formations d’initiation au brassage de la bière qui ont rencontré un grand
 succès, accueillant plus de 2 500 personnes dont de nombreux futurs brasseurs. Il est
l’au – teur de Faire sa bière à la maison, publié en 2021 aux Éditions First. La
Montreuilloise, devenue une brasserie coopérative urbaine, ouvre en 2022 une
nouvelle brasserie à Montreuil qui propose un espace de dégustation, des ateliers et
des événements autour de la bière et de la gastronomie.

Dédicace
Marty Nachel : Dédicacer ce livre à mon épouse Patti n’est qu’une manière extrê –
mement modeste de reconnaître la patience et la tolérance sans fin dont elle a fait
preuve pendant que je poursuivais ma vocation avec rage tout au long de ces quelque
20 dernières années (lesquelles se sont parfois déroulées de façon assez étrange). Pour
toutes les fois où elle m’a écouté babiller à propos d’une bonne bière que j’avais
goûtée ou d’une brasserie que j’avais visitée, ou m’a vu m’envoler pour une nouvelle
fête de la bière, je lui dois tellement, tellement plus.
J’aimerais aussi dédier ce livre à mes enfants, Drew et Jill, qui sont maintenant tous
les deux à l’université. Ils ont visité plus de brasseries au cours de leur enfance et de
leur adolescence que la plupart des gens au cours de leur vie entière. Pendant nos
vacances en famille, surtout, je programmais des arrêts dans des brasseries entre deux
visites de parcs nationaux ou de parcs à thème. Ils ont patiemment supporté ma manie
afin que je puisse continuer à cultiver mon amour de l’écriture sur la bière. J’espère
qu’un jour, ils retrouveront des bribes de leur jeunesse dans les pages de mes livres.

Remerciements
Marty Nachel : Les remerciements, c’est bien le moins que je puisse adresser à une
équipe constituée de personnes dévouées, chez Wiley, qui ont apporté à ce projet leur
soutien et leur enthousiasme indéfectibles. Il s’agit de Tracy Boggier et de David
Lutton, de mon éditrice Georgette Beatty, qui s’est montrée très patiente et atten –
tive, de la relectrice Jennette ElNaggar et de Carrie Sherrill, du service marketing, qui
a fait en sorte que mes demandes de matériel publicitaire soient traitées rapide – ment.
La dernière personne que je remercie dans cette équipe, mais non la moindre, est le
conseiller technique Clay Robinson, de chez Sun King Brewery, une brasserie
phénoménale à Indianapolis (dont je suis fan !).
Je me considère comme chanceux de faire partie des auteurs de la collection Pour les
Nuls. Je suis reconnaissant à l’éditeur et coauteur Steve Ettlinger d’avoir créé cette
opportunité en 1996, lorsque nous avons rédigé la première édition de La Bière pour
les Nuls. C’est grâce à la capacité de concentration de Steve et à l’attention qu’il a
portée aux détails que ce projet a pu être mené à bien mais avec son ironie, il a su
ajouter de l’humour là où c’était le plus nécessaire.
Mes chaleureux remerciements vont aussi à Candy Lesher, amatrice de bière par
excellence. Ses recettes originales, au chapitre 14 de ce livre, sont une contribution
ines – timable. Un grand merci à elle pour nous avoir fait profiter de ses talents et de
ses compétences remarquables. Ont aussi contribué à la réussite de ce chapitre sur la
cui – sine à la bière Emily Nolan, qui a testé les recettes, et la nutritionniste Patty
Santelli. Il ne fait aucun doute qu’elles aiment leur travail.
Merci également aux personnes qui nous ont permis d’utiliser les photos et autres
illustrations qui figurent dans ce livre, à savoir, Sarah Warman (pour BrewDog), Eric
Olson (de chez PedalPub), Alastair Macnaught (Cask Marque), Steve Krajczynski et
Mali Welch (Kona Brewing), ainsi que Paul Virant et Jimmy McFarland (Vie
Restaurant). Et merci à Liz Kurtzman pour les très belles illustrations qu’elle a créées.
Enfin, le chemin pour aboutir à ce livre a été long et agréable, et j’ai toujours été bien
accompagné. J’aimerais exprimer ma reconnaissance aux personnes et aux organi –
sations qui m’ont inspiré ma passion pour la bière, qui y ont contribué ou qui m’ont
soutenu : le « barde de la bière » Michael Jackson, Charlie Papazian, Randy Mosher,
Ray Daniels et bien d’autres membres de longue date de la Chicago Beer Society,
Steve Kamp, Dick Van Dyke et les Brewers of South Suburbia (BOSS), Robin
Wilson, et tous les voisins, amis et proches qui ont partagé leur temps avec moi, à un
moment ou à un autre, dans la recherche et la louange de la bonne bière.
Steve Ettlinger : En tout premier lieu, ma reconnaissance éternelle va à Marty
Nachel qui est devenu mon instructeur personnel et m’a patiemment expliqué, encore
et encore, les différences complexes entre les différents styles de bière. Tout ce que je
connais concernant la bière, c’est lui qui me l’a appris (mais c’est mon père qui m’a
appris à l’apprécier). Je suis aussi en admiration devant la sublime bière maison de
Marty.
Merci à tous ces brasseurs et vendeurs de boissons qui ont pris le temps de répondre à
mes interminables questions, à ma sœur Betsy et à ses amis pour leurs conseils en
matière d’appréciation de la bière et à ma mère, Marge, pour son travail de révision et
de test des recettes à la bière.
J’adresse des remerciements particuliers à la CAMRA, en Angleterre, pour son aide à
la recherche et à Tim Smith, mon correcteur, pour ses révisions constantes et
patientes et son travail de vérification des faits. Merci également au rédacteur
indépendant Ted Scheffler ainsi qu’à Hercules Dimitratos, expert de chez Fancy
Grocery à New York, chez qui j’achète ma bière. Par – dessus tout, je remercie Dylan
et Gusty (ainsi que Chelsea) pour leur soutien et leur enthousiasme, surtout quand il a
fallu allonger les délais et que j’ai dû passer tant de nuits loin de chez moi.
La bière est peut – être un plaisir, mais il a fallu beaucoup de travail pour en arriver
là. Je n’oublierai pas votre aide, à vous tous.
Introduction
Il était une fois un dénommé Pierre
Qui buvait beaucoup pour éviter les calculs,
Mais il ne connaissait rien du tout à la bière
Jusqu’au jour où il lut La Bière pour les Nuls,
Pour en connaître tout l’art et la manière.

Comme beaucoup de gens, j’ai découvert la bière assis sur les genoux de mon père.
Dans mon plus lointain souvenir, la bière que buvait mon père était toujours glacée et
moussait comme de la mousse de savon – et c’est probablement là un bon indice du
goût qu’elle devait avoir. Mon père achetait des trucs bon marché : dommage.
Après des années passées à acheter inconsciemment la bière la moins chère, comme
le faisait mon père, je me suis lassé de ce breuvage que je trouvais de moins en moins
attrayant. Par chance, la visite d’une fameuse brasserie, à savoir, la brasserie
Molson’s, à Toronto, qui fabriquait de la bière fraîche et savoureuse dans un certain
nombre de styles traditionnels, m’a ouvert les yeux sur un monde inconnu de types de
bières qui n’étaient pas disponibles aux États – Unis à cette époque. Pour moi, boire
de la bière ne serait plus jamais la même chose qu’auparavant, car je venais de
découvrir les secrets du vrai bonheur de la bière : la fraîcheur et la variété. À partir de
ce moment – là, je suis parti à la recherche de la bonne bière et j’ai appris à faire la
différence entre une bonne bière et une bière médiocre (ou pire).
Apprendre cette différence n’a pas été seulement facile, mais aussi amusant :
tellement amusant, en fait, que c’est ainsi que je gagne ma vie maintenant !
Cependant, même pour le buveur de bière occasionnel, quelques petites connais –
sances en matière de bière peuvent rendre agréable une expérience souvent
intimidante au départ. La bonne bière, contrairement au bon vin, est largement
disponible et relativement peu coûteuse, mais choisir parmi les différentes sortes de
bières risque d’être un peu déroutant sans une aide. Si vous êtes tombé amou – reux
de la bière, vous avez de nombreuses façons d’apprendre à mieux l’apprécier. Ce
livre devrait être utile aussi bien aux néophytes qu’aux amateurs sérieux. Et la
meilleure nouvelle, c’est qu’en France, de plus en plus de brasseurs proposent de la
bonne bière chaque jour.
Et une telle nouvelle, ça s’arrose !

À propos de ce livre
 Ce livre est avant tout un outil de référence. Vous n’avez aucune obligation de le lire
en entier (cependant je n’y verrais aucun inconvénient) : vous pouvez consul – ter
directement la partie, le chapitre ou la section contenant l’information dont vous avez
besoin sur le moment. Si vous décidez de lire ce livre du début à la fin, vous
constaterez que les informations y sont présentées selon une progression logique.

Les conventions utilisées dans ce livre

Pour vous aider dans votre lecture, j’utilise les conventions suivantes :
• Les mots en gras sont des mots-clés dans les listes à puces ou désignent les
étapes d’une action à suivre dans un certain ordre.
• Les termes nouveaux ou sur lesquels nous insistons sont en italiques.
À l’impression, il se peut que certaines adresses internet se soient retrouvées coupées
en deux par un saut de ligne. Dans ce cas, sachez que je n’y ai pas inclus un caractère
supplémentaire (comme un tiret) pour indiquer le saut de ligne. Pour visiter le site
internet concerné, saisissez exactement ce que vous lisez dans ce livre, comme s’il
n’y avait pas le saut de ligne.
Encore une remarque : vous aurez sans doute remarqué qu’il y a trois noms sur la
couverture, mais que ce texte est écrit à la première personne. C’est que le contenu de
ce livre est en grande partie constitué à partir d’anecdotes, d’opi – nions et
d’expériences personnelles, qu’il est bien plus facile d’exprimer de cette manière que
d’attribuer spécifiquement à Steve, à Marty ou à Jérôme.

Ce que vous n’êtes pas obligé de lire

Si vous êtes pressé, n’hésitez pas à sauter les passages repérés par l’icône Précision
technique ou les encadrés (les textes sur un fond bleu). Il s’agit d’informations
intéressantes et parfois amusantes, mais qui ne sont pas essentielles pour apprendre à
mieux connaître la bière (à moins que vous accordiez une grande importance aux
anecdotes et aux menus détails).

Hypothèses gratuites
En rédigeant ce livre, je me suis permis une seule supposition vous concernant, cher
lecteur : vous voulez une ressource pour vous guider dans votre compré – hension,
dans vos achats, dans votre consommation, et plus généralement dans le plaisir que la
bière peut vous apporter, que vous soyez totalement novice en la matière ou que vous
soyez un amateur éclairé désireux d’en savoir encore plus. Vous avez fait le bon
choix !

Comment ce livre est organisé

Les premières parties de ce livre sont destinées aux personnes qui commencent tout
juste à découvrir l’univers de la bière de qualité et qui peuvent avoir envie de se
documenter ou de vérifier certaines informations en particulier sur la bière, ou encore,
d’être capables de tenir une conversation intelligente avec quelqu’un qui se trouve
être un connaisseur. Les dernières parties sont davantage desti – nées à ceux d’entre
vous qui ont attrapé le virus de la bière ou en sont devenus complètement dingues.
Enfin, ce livre est un guide pour augmenter le plaisir de boire de la bière. Il vous
montre comment élargir votre choix parmi les divers styles de bière et vous fait
découvrir des choses intéressantes à propos de la bière, comme le brassage amateur
ou les voyages sur le thème de la bière.

Première partie : Prendre goût à la bière

Les trois premiers chapitres de ce livre répondent aux premières questions que se
posent le plus souvent les nouveaux venus dans l’univers de la bière.
• Le chapitre 1 jette les bases pour comprendre et apprécier la bière sous ses
multiples formes. Il est sans doute préférable que vous preniez le temps de le
lire.
• Le chapitre 2 recense les ingrédients nécessaires pour brasser de la bonne
bière, et aussi certaines bières inhabituelles. Certaines bières contiennent des
ingrédients auxquels vous ne vous seriez probablement jamais attendu.
• Le chapitre 3 vise à répondre aux questions de base sur la fabrication de la
bière. De nombreux buveurs sont tout simplement curieux, mais vous voudrez
peut-être en savoir plus, les étiquettes de bière et les menus mentionnant dans
certains cas le processus de brassage.

Deuxième partie : Les anciennes et les

nouvelles bières, et celles qui reviennent à
la mode
Pour quiconque commence tout juste à s’instruire sur la bière, la Deuxième partie est
assez importante. Non seulement elle présente en détail les anciens styles de bière,
mais elle examine aussi toutes les nouvelles variétés et tendances actuelles en la
matière.
• Le chapitre 4 décrit les styles de bière les plus populaires et définit le
vocabulaire de base utilisé à propos de la bière. Ce chapitre devrait vous aider à
faire vos premiers choix sans crainte. Sa lecture est vraiment essentielle.
• Le chapitre 5 approfondit le sujet en démystifiant la vraie bière anglaise
traditionnelle, qui est aujourd’hui de plus en plus populaire.
 • Le chapitre 6 explique que le vieillissement en barriques de bois n’est plus
l’exclusivité des exploitations viticoles et des distilleries. Ce chapitre est
consacré entièrement à la bière affinée en barriques de bois.
• Le chapitre 7 tente de décrire et d’expliquer la nature de la bière extrême. Vous
vous demandez ce que l’on appelle la bière extrême ? Lisez donc ce chapitre.
• Le chapitre 8 est destiné à faciliter la vie de ceux qui, pour diverses raisons, ne
peuvent pas boire les mêmes bières que la plupart d’entre nous. Il traite plus
particulièrement de la bière bio et de la bière sans gluten.

Troisième partie : Acheter et savourer la

bière
C’est surtout dans la Troisième partie que je vous en donne pour votre argent. La
bière étant une denrée périssable, elle doit être transportée, stockée et vendue comme
telle. Souvent, ce n’est pas le cas, si bien que votre parcours de consom – mateur de
bière est semé d’embûches : mais il ne le sera plus une fois que vous aurez trouvé les
réponses dans cette partie.
Certains amateurs de bière ont regrettablement tendance à jouer les snobs, presque
comme les amateurs de bons vins, mais cette partie vous permet de dis – cerner ce
qu’il est réellement important de connaître concernant le plaisir de la bière (c’est en
réalité un sujet très complexe).
• Le chapitre 9 vous fournit les outils dont vous avez besoin pour pouvoir
acheter de la bière en toute confiance.
• Le chapitre 10 entre dans les détails des règles d’étiquetage et du jargon
mystérieux des étiquettes, tout en démystifiant l’esbroufe et les fanfaronnades
des campagnes publicitaires.
• Le chapitre 11 explique que la dégustation de la bière est une activité bien plus
riche que ce que vous pouvez penser.
• Le chapitre 12 est probablement le plus sérieux, car le jargon de la dégustation
n’est pas à prendre à la légère. La dégustation de la bière n’est cependant pas
une affaire sérieuse. Pour faire simple : si vous aimez, alors c’est bon.
• Le chapitre 13 vous fait découvrir le monde de la bière et des recettes à la
bière, un monde facile à apprécier. C’est ici que sont traitées en détail les
comparaisons et les substitutions entre la bière et le vin.
• Le chapitre 14 vous montre que cuisiner des recettes à la bière est non
seulement facile, mais souvent plus satisfaisant que cuisiner avec du vin. Des
recettes vous y sont proposées.
 Quatrième partie : Découvrir les
différentes bières, dans le monde et chez
soi
Cette Quatrième partie s’adresse aux personnes qui aiment un peu bouger. Votre
domicile et les bars de votre quartier ne sont pas les seuls endroits pour vous offrir le
plaisir de boire de la bière, et vous trouverez ici un tas d’idées d’endroits à découvrir
avec bonheur, dans le monde entier. Cependant, si vous aimez passer du bon temps
chez vous, vous pouvez envisager d’y brasser vous – même votre bière.
• Le chapitre 15 vous présente les meilleurs endroits pour trouver de la bière en
Amérique du Nord : bars, pubs, pubs gastronomiques, restaurants et festivals.
• Le chapitre 16 vous emmène en voyage pour goûter aux plaisirs de la bière sur
différents continents : Europe, Asie et Amérique.
• Le chapitre 17 vous guide, étape par étape, pendant que vous préparez votre
tout premier brassin de bière fabriquée à partir d’un kit simple. En l’occurrence,
les étapes sont les mêmes que celles d’un brassage de niveau intermédiaire,
lequel se fait simplement avec plus d’ingrédients et davantage d’instructions à
suivre.

Cinquième partie : La Partie des Dix

La Partie des Dix est une tradition dans les livres de la collection Pour les Nuls, et
c’est là que vous pourrez découvrir différentes nouvelles manières de mieux apprécier
la bière, des informations utiles sur les hauts lieux urbains de la consommation de
bière dans le monde, ainsi que des informations privilégiées sur les plus importantes
fêtes de la bière auxquelles les amateurs de bière peuvent (et peut – être, devraient)
assister.

Sixième partie : Les annexes

Cette Sixième partie est la ressource de base pour tout ce qui concerne la bière. L’ann
exe A est constituée d’informations sur les différentes variétés de bières et sur leurs
teneurs en alcool, et vous y trouverez des exemples de marques de bières pour chaque
style de bière. L’annexe B est un bref historique de la bière, depuis les hypothèses
concernant sa découverte jusqu’à la renaissance de la bière dont nous profitons
actuellement.

Les icônes utilisées dans ce livre

Les icônes sont les petites images qui apparaissent dans la marge. Voici ce qu’elles
signifient :
 Cette icône indique une anecdote amusante, surprenante ou simplement intéres –
sante à propos de la bière. Il s’agit de quelque chose de divertissant mais qui peut
aussi être instructif, qui intéressera plus particulièrement les amateurs de bière et de
bonnes histoires.
Cette icône signale des informations réellement importantes, dont il est essentiel pour
vous de prendre connaissance si vous voulez avoir l’assurance de vous y connaître en
matière de bière.
Cette icône indique un tuyau, une suggestion, une recommandation ou quelque chose
à faire soi – même.

Vous l’avez deviné, cette icône signifie : « Ne faites pas ça ! » ou bien : « Attention à
bien faire ceci du premier coup ! ». Chaque fois que vous verrez cette icône, ne la
négligez pas, car ce serait au détriment de votre expérience de la bière.
Il s’agit d’explications sur des aspects techniques qui ne sont importants que si vous
vous lancez vraiment dans une activité ou un loisir lié à la bière. Autrement, vous
pouvez ignorer ce genre de complément.

Par où commencer ?
Pourquoi ne pas prendre la direction de votre réfrigérateur et vous offrir une bière
avant de vous installer pour feuilleter ce livre ? Néanmoins, si vous êtes novice en la
matière, il est bon de commencer par apprendre comment la bière est fabriquée, en
lisant les chapitres 2 et 3. Si vous êtes déjà un buveur de bière mais ne connais – sez
pas encore très bien tous les types de bière, consultez le chapitre 4. Vous vous
considérez comme un fin gourmet ? Dans ce cas, vous êtes sûr de trouver quelque
chose d’intéressant dans les chapitres 13 et 14. Vous aimez les voyages et rêvez
d’aventures au pays de la bière ? Plongez – vous dans les chapitres 15, 16, 19 et 20.
Cependant, si vous êtes déjà en train de devenir un maniaque de la bière, passez
directement au chapitre 18 pour aller plus loin.
Remarque : Parce que la bière est très largement disponible et parce que tant de
personnes différentes fabriquent de la bière, les styles de bière ne sont pas tou – jours
cohérents d’une marque à l’autre. Les brasseurs artisanaux sont connus pour apporter
leur propre petite touche aux variétés de bières, si bien qu’une bière n’a parfois plus
les caractéristiques d’un certain type de bière auquel elle était censée appartenir. Ce
que j’ai essayé de faire dans ce livre, c’est de définir les variétés les plus importantes
dans le langage courant, mais il ne fait aucun doute que vous trouverez ailleurs des
descriptions différentes. La façon de décrire un style de bière reflète principalement la
perception qu’en a tel ou tel auteur et souvent, elle n’est pas vraiment définitive. Je
me suis fondé sur les directives du programme de certification des juges de bières
(BJCP) et j’y ai ajouté ma propre touche pour les rendre plus faciles à comprendre par
le lecteur moyen.
Si tout cela ne vous semble pas très clair, ne vous inquiétez pas. Il ne s’agit que de
bière, après tout. Servez – vous – en une maintenant !
 Partie 1
Prendre goût à la bière

Dans cette partie...

On dit qu’il faut apprendre à marcher avant de pouvoir courir. Avant
de courir acheter de la bière, peut-être serait-il judicieux de votre
part de parcourir cette partie pas à pas. C’est ici que les mystères
de la bière vont vous être révélés : de quoi la bière est faite, et
comment elle est fabriquée. Les chapitres qui suivent vous
présentent les bases dont vous avez besoin pour être à l’aise dans
la poursuite de votre nouveau hobby, la consommation de bière.
 DANS CE CHAPITRE
Créer une bière à partir de zéro
•
Les différents styles de bière
•
Acheter et savourer la bière de différentes manières
•
Faire le tour du monde des bières
•
Fabriquer soi-même sa bière

Chapitre 1
Vider son verre ! Le b.a.-ba de la bière
our la plupart des gens, la bière est un produit simple qui sert deux principaux
P objectifs : c’est un antidote contre la soif, et une drogue bon marché et qu’il est
facile de se procurer (notre point de vue change souvent avec l’âge). Dans la
culture occidentale, la bière a souvent été considérée comme une boisson
prolétarienne peu digne d’éloges et n’ayant pas sa place sur la table du dîner.
D’un point de vue plus général, en particulier dans les pays qui sont réputés pour leur
savoir-faire en matière de brassage, la bière est une boisson sans prétention, mais
respectable et socialement acceptée, pouvant être savourée en toute occasion et à tout
moment de la journée. Il existe des bières de différents parfums et de différents styles,
selon les pays et les régions, ce qui rend la bière plus propice aux dégustations
comparatives et même, aux discussions éclairées.
D’un point de vue historique, la bière a été pendant longtemps un aliment de base
dans l’alimentation humaine, et le produit d’un artisanat local respectable. La bière
était non seulement un moyen de se rafraîchir, mais également une source importante
de vitamines et de nutriments sous la forme d’une boisson agréable et digeste. Bien
avant que l’histoire commence à être écrite, la bière a aussi été théoriquement liée à la
civilisation et à la socialisation de l’humanité. Impressionnant, non ?
Un des avantages secondaires de l’engouement actuel pour la bière est la profusion de
sites internet que vous pouvez visiter lorsque vous cherchez des informations fiables.
Remarquez bien que j’ai parlé d’informations fiables : il existe aussi beaucoup
d’informations douteuses. Pour être sûr de n’obtenir que des informations fiables,
consultez les quelques sites que je vous propose ici :
 • www.infobiere.net
• www.happybeertime.com
• www.thebeerlantern.com
• bierissima.com
• www.univers-biere.net

Le b.a.-ba de la bière
La bière, qu’est-ce que c’est exactement ? Pour une définition extrêmement simple,
on appelle bière toute boisson fermentée à base de céréales. Plus précisément, la bière
est fabriquée à partir de quatre ingrédients principaux :
• La céréale (principalement l’orge malté, mais on utilise aussi d’autres
céréales).
• Le houblon (on en cultive de nombreuses variétés).
• La levure (par laquelle se fait la fermentation, la souche étant spécifique au
style de bière).
• L’eau (qui représente jusqu’à 95 % du produit).
La céréale donne à la bière les cinq caractéristiques suivantes :
• La couleur : la couleur des grains de céréale utilisés pour fabriquer la bière a
une incidence directe sur la couleur de celle-ci.
• Le goût : le goût de la bière est principalement celui de l’orge malté, encore
que le houblon et la levure y jouent un rôle secondaire.
• Le maltose : ce terme désigne les sucres fermentescibles dérivés de la céréale
maltée. La levure transforme ces sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
• Les protéines : les protéines contenues dans la céréale contribuent à former la
mousse.
• Les dextrines : ce sont les composantes de la céréale qui donnent du corps à la
bière (elles lui donnent une sensation de rondeur et de viscosité).
Les archéologues et les anthropologues ont contribué à faire la lumière sur le
développement de la bière dans le monde. Des preuves de fabrication de bière au
cours des millénaires ont été trouvées sur six des sept continents (pas de récolte en
Antarctique). Partout où les céréales poussaient à l’état sauvage, les indigènes en ont
fait une boisson semblable à de la bière. Voici quelques exemples :
• Les Asiatiques ont utilisé le riz.
• Les Mésopotamiens ont utilisé l’orge.
• Les Européens du Nord ont utilisé le blé.
 • Les Américains ont utilisé le maïs.
• Les Africains ont utilisé le millet et le sorgho.
Avec le temps, les brasseurs ont constaté que c’était l’orge qui se prêtait le mieux à la
fabrication de la bière, les autres céréales jouant désormais un rôle moindre.
Le houblon confère à la bière les quatre caractéristiques suivantes :
• L’amertume : elle est essentielle à l’équilibre gustatif de la bière. Elle
contrebalance la douceur du malt.
• Le goût : le houblon donne à la bière un goût amer et aromatisé et contribue à
la complexité globale du breuvage.
• L’arôme : l’arôme piquant du houblon, qui en reflète la saveur, provient de ses
huiles essentielles.
• La stabilité : Le houblon contribue à la stabilité du breuvage et à sa
conservation, sachant que ses acides bêta évitent la contamination bactérienne.
Les brasseurs choisissent les souches de levure en fonction du style de bière qu’ils
fabriquent (pour une introduction aux styles de bière, reportez-vous à la section
suivante). On distingue deux grandes catégories de levures :
• La levure à Ale, ou levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), à fermentation
haute.
• La levure à Lager, ou levure de bière (Saccharomyces uvarum), à fermentation
basse.
La qualité de l’eau de brassage est extrêmement importante, sachant que la bière
contient 90 à 95 % d’eau. La teneur de l’eau en minéraux peut être modifiée et ajustée
en fonction des exigences du style de bière que l’on brasse.
Pour plus de renseignements sur les ingrédients de la bière, reportez-vous au chapitre
2. Le chapitre 3 vous explique la magie avec laquelle ces ingrédients sont transformés
en bière au cours du processus de brassage.

Distinguer différents styles de bière

Le mot bière est un terme générique désignant tous les styles de boissons fermentées
à base de malt : ales, lagers, et tous les styles particuliers et hybrides. Dans les
sections suivantes, je vous propose une brève introduction aux principaux styles de
bière. Pour plus de détails, consultez le chapitre 4 et l’annexe A.
Parmi les grandes catégories de bières, on trouve des variétés vraiment particulières
comme la Real Ale, les bières vieillies en barrique, les bières extrêmes, les bières bio
et les bières sans gluten. Il ne s’agit pas réellement de styles nouveaux ni différents,
ce sont plutôt différentes manières de fabriquer et de présenter la bière. Les chapitres
5 à 8 en donnent un aperçu.
Les ales et les lagers
Les deux grandes familles de bières sont les ales et les lagers. Concernant les
différences entre ces deux catégories de styles, tout amateur de bière devrait connaître
les quelques faits suivants :
• Les ales sont les types de bières les plus anciens, ils datent de l’Antiquité ;
tandis que les lagers sont des bières relativement récentes (leur existence
remonte à quelques siècles).
• Les ales sont fermentées à des températures relativement élevées pendant des
périodes brèves, tandis que les lagers sont fermentées à froid pendant des
périodes plus longues.
• Les ales sont fermentées à l’aide de levures à fermentation haute (les levures
flottent à la surface de la bière au cours de la fermentation), tandis que les lagers
sont fermentées à l’aide de levures à fermentation basse (les levures tombent au
fond de la cuve au cours de la fermentation).
Jusqu’à présent, ce n’était pas trop difficile, n’est-ce pas ? Maintenant,
approfondissons un peu : dans les classifications des ales et des lagers, les principales
catégories de styles de bière incluent les Pale Ales et les Brown Ales (dans la famille
des ales), et les Pilsners et les Dark Lagers (dans la famille des lagers). Enfin, la
plupart des grandes catégories de styles de bière comprennent plusieurs sous-styles de
bière différents. Voici juste deux exemples de la manière dont fonctionne cette
classification, sachant que beaucoup d’autres exemples leur sont similaires.

Stout (un type d’Ale) Bock (un type de Lager)

Irish Dry Style Stout Traditional Bock
London Sweet Style Stout Helles Bock
Foreign Style Stout Maibock
Oatmeal Stout Doppelbock
Russian Imperial Stout Eisbock

Bières hybrides et bières spéciales

Aux deux grandes familles de bières (les ales et les lagers) s’ajoute une troisième
famille qui est (plus ou moins) un mélange des deux, les bières hybrides. Les bières
hybrides tiennent à la fois de l’ale et de la lager. C’est le cas d’une bière fermentée à
froid à l’aide d’une levure d’ale, par exemple, ou d’une bière fermentée à chaud à
l’aide d’une levure de lager.
Concernant les bières de spécialité, en revanche, les possibilités sont pratiquement
illimitées. Ce style de bière non officiel couvre une très large gamme de breuvages
difficiles à définir, et encore plus difficiles à réguler. En règle générale, les bières de
spécialité, ou bières spéciales, sont brassées dans un style classique (comme la Porter
ou la Weizenbier), mais avec une nouvelle saveur ajoutée. Certaines sont fabriquées à
 partir d’aliments inhabituels qui sont fermentés. Les directives ne s’appliquent pas à
ces bières, et l’anarchie qui règne en matière de brassage est ce qui rend leur
fabrication et leur consommation si attrayantes.

Acheter et savourer la bière

Avec le nombre toujours croissant de bières savoureuses fabriquées dans les
brasseries artisanales, ainsi que la quantité croissante de bières importées, les
consommateurs d’aujourd’hui sont confrontés à des décisions monumentales chaque
fois qu’ils doivent faire un choix de bière. Dans les sections suivantes, vous trouverez
des conseils pour acheter, servir, goûter et goûter la bière et pour manger et cuisiner
avec de la bière.

Acheter de la bière
La bière est un aliment, et comme la plupart des aliments, en particulier le pain, la
bière est périssable et elle perd sa saveur avec le temps. Par conséquent, plus la bière
est fraîche, meilleure elle est. Les consommateurs de bière sur le chemin de
l’illumination veulent consommer de la bière fraîchement préparée et manipulée
correctement pour que sa fraîcheur soit intacte, surtout si elle ne contient aucun agent
de conservation comme c’est le cas pour la plupart des bonnes bières.
Question fraîcheur, la bière a trois ennemis : le temps, la chaleur et la lumière. Pour la
fraîcheur et pour le goût, faites tout ce que vous pourrez pour éviter d’acheter une
bière qui aurait été maltraitée (et vous éviterez ainsi, en même temps, de vous
maltraiter vous-même). Afin d’être plus sûr de faire un choix judicieux, consultez le c
hapitre 9.
Comme pour toutes les boissons contenant de l’alcool, les autorités gouvernementales
exercent un contrôle strict sur l’étiquetage des bières. Malheureusement, lorsqu’il
s’agit de la bière, les étiquettes n’aident pas toujours les consommateurs à
comprendre ce qu’ils achètent réellement. De même, les brasseries prennent des
libertés lorsqu’elles commercialisent leurs bières, ce qui n’est pas sans entraîner
également une certaine confusion chez le consommateur. Le chapitre 10 vous guide à
travers ce champ miné de lois et de libertés en matière d’étiquettes, pour que vous
puissiez faire de bons choix lorsque vous irez faire vos courses.

Servir et goûter la bière

Servir et goûter la bière sont des activités qui ne semblent pas requérir des efforts
assidus, mais c’est pourtant bien le cas. Quand une bière n’est pas servie
correctement, cela peut avoir une incidence mesurable sur le plaisir de la boire.
Voici quelques conseils pour pouvoir profiter d’une bière comme il se doit :
 • Assurez-vous que la bière est correctement frappée ou réchauffée, selon le
style de bière dont il s’agit. La plupart des bières doivent être servies à une
température de 5 à 6 oC (mais la bière ne doit pas être froide au point de vous
engourdir la langue). Certaines bières, cependant, doivent être servies
légèrement fraîches, voire à température ambiante.
• Versez toujours votre bière dans un récipient à boire. En d’autres termes,
ne buvez jamais la bière directement à la canette ou à la bouteille. Verser la
bière dans un verre libère le gaz carbonique qu’elle contient, ce qui crée la
mousse (et réduit son effet « piquant ») et fait ressortir davantage l’arôme.
• Assurez-vous toujours que vos verres à bière sont correctement nettoyés et
rangés. Des verres sales et malodorants peuvent gâcher votre bière et donner de
vous une mauvaise image. Pour plus de conseils sur le service et la dégustation
de la bière, consultez les chapitres 11 et 12.

Accompagner son repas avec de la bière

Le vin est depuis longtemps la boisson prédominante sur les tables, mais il est
maintenant concurrencé par la bière, cette ancienne boisson de prolétaires. Partout, les
gens découvrent à quel point la bière est polyvalente et attrayante lorsqu’elle est
associée à des choix alimentaires appropriés. Voici deux règles simples pour
commencer :
• Les bières blondes, ou lagers, peuvent être considérées comme l’équivalent du
vin blanc. Comparées aux ales, elles présentent les caractéristiques suivantes :

• elles ont généralement moins de corps et une couleur plus claire

• elles ont un profil de saveur plus étroit et un plus haut degré de
« buvabilité » (ce qui signifie qu’elles ont tendance à attirer un public
plus large)

• Les bières de la catégorie des ales peuvent être considérées comme l’équivalent
du vin rouge. Comparées aux lagers, les ales présentent les qualités suivantes :
• elles sont généralement plus brunes
• elles sont plus rondes, plus corsées et plus chères
• elles ont un profil de saveur plus large, et donc un moindre degré de
« buvabilité » (ce qui signifie qu’elles ont tendance à plaire plutôt aux
consommateurs dont le palais est plus habitué).

Gardez à l’esprit qu’il s’agit de règles générales : il existe des Dark Lagers qui sont
corsées, tout aussi sûrement qu’il existe des Light Ales qui sont des bières légères.
 Toujours curieux de prendre un repas avec de la bière ? Alors, rendez-vous au chapitr
e 13 pour en savoir plus sur la manière de réussir à accorder les bières et les mets.

Cuisiner avec de la bière

Bien sûr, cuisiner avec de la bière est dans les mœurs depuis des lustres, du moins, si
l’on considère que vider une canette d’une quelconque bière mousseuse dans une
casserole de chili s’appelle « cuisiner avec de la bière ».
Avec toutes les bières nouvelles et intéressantes qui sont sur le marché de nos jours,
les cuisiniers et les gourmands manifestent un nouvel intérêt pour la bière et se font
plaisir dans leurs cuisines.
L’idée de cuisiner avec de la bière vous fait hésiter ? Avant de choisir une bière pour
préparer un mets, prenez en compte les facteurs suivants :

• La couleur : Les bières brassées avec beaucoup de grains noirs, comme la

Stout et la Porter, sont susceptibles de transposer leur couleur à votre repas. Ce
ne serait pas une teinte appétissante pour les fettucine Alfredo ou les œufs
brouillés.
• La douceur (maltée) ou l’amertume (le houblonnage) : Le malt est de loin la
saveur de bière prédominante dans une recette de cuisine, mais le côté amer de
la bière s’accentue avec la réduction (c’est-à-dire la diminution de volume qui
se produit à la cuisson). De manière générale, préférez une bière légère plutôt
que corsée, et évitez les bières riches en houblon, comme le sont certaines Pale
Ales. Réservez les bières les plus douces et les plus denses (comme les Triple
belges ou les Scotch Ales) pour les desserts et les glaces. Remarque : À mesure
que l’eau et l’alcool s’évaporent, les saveurs douces et amères de la bière
s’intensifient.
• Les autres saveurs : Il existe une grande variété de styles de bière, souvent
avec des saveurs qui ne sont pas traditionnellement associées à la bière. Vous
pouvez trouver notamment des bières aux fruits, des bières au chocolat, des
bières acides et des bières fumées. Ces bières aromatisées présentent de
nombreuses possibilités culinaires à part entière, mais elles ne sont tout
simplement pas destinées à être utilisées dans les recettes les plus courantes.
Pas d’appréhension ? Au chapitre 14, vous trouverez des informations utiles sur ce
sujet (ainsi que de bonnes recettes !).

Faire le tour des bières dans le monde

La bière artisanale est devenue si populaire au cours de ces dernières années que les
gens organisent même des vacances ou se lancent dans des escapades impromptues
pour partir à la recherche de bonnes bières. Dans les sections suivantes, je vous parle
de la bière en Amérique du Nord, en Europe et dans d’autres endroits du monde.
Rendez-vous aux chapitres 15 et 16 pour en savoir plus sur les voyages sur le thème
de la bière.

En Amérique du Nord
Même si les origines de la bière sont résolument européennes, les aventuriers
américains et canadiens n’ont pas besoin d’aller très loin pour trouver de la bonne
bière. En Amérique du Nord, il y a de quoi faire dans les brasseries, les festivals de la
bière et les musées de la brasserie. Avec plus de 7 000 brasseries artisanales
aujourd’hui en activité aux États-Unis et au Canada (plus de 6 000 aux États-Unis),
on peut trouver de la bonne bière un peu partout. Dans la majorité de ces brasseries
artisanales, on peut savourer la bière locale tout en dégustant un bon repas. Il en va de
même pour le nombre croissant de bars à bière et de pubs gastronomiques qui
continuent de fleurir dans les zones urbaines.

En Europe, en Asie et ailleurs

Bien que la bière ne soit pas née en Europe, elle y a grandi et est devenue la boisson
la plus populaire au monde grâce aux brasseurs européens. Le brassage commercial
est une affaire sérieuse en Europe depuis le XIIe siècle. Depuis lors, c’est une
exportation européenne majeure vers le reste du monde. Non seulement la boisson
elle-même, mais aussi la technologie et l’expertise européennes pour faire de la bonne
bière ont contribué à développer les industries brassicoles en Asie et ailleurs.
Vous pouvez bien boire dans presque tous les pays d’Europe, mais la fine fleur de la
bière, ce sont l’Allemagne (en particulier Munich, et la Bavière dans son ensemble),
le Royaume-Uni, l’Irlande, la Belgique et la République tchèque. La France n’est pas
en reste, redevenant ces dernières années un pays de bonnes bières avec plus
de 2 000 brasseries en activité. Dans les principaux pays brassicoles, la culture des
pubs perdure généralement bien, et une visite dans pratiquement n’importe quel bar
est susceptible de vous permettre de faire une belle découverte. En Allemagne, les
brasseries sont tellement nombreuses qu’on ne sait plus où donner de la tête (la
Bavière à elle seule en compte plus de 600), tandis qu’en Belgique, les aventuriers de
la bière peuvent être complètement déconcertés par l’incroyable diversité de styles de
bière inhabituels servis dans tel ou tel bar.
L’Australie obtient une mention honorable en tant que pays de buveurs de bière,
surtout si l’on tient compte du fait que ce pays n’est pas du tout en Europe. Malgré
une profonde influence anglo-saxonne sur l’industrie brassicole australienne et une
ale souvent très satisfaisante, l’Australie est essentiellement une terre où l’on boit de
la bière blonde.
Le Japon, la Chine et la Thaïlande doivent leurs succès brassicoles respectifs aux
Allemands, qui ont exercé une forte influence sur la production et la consommation
de bière dans cette région d’Asie. Ces dernières années, cependant, l’industrie
 brassicole artisanale américaine a commencé à susciter un intérêt dans ces pays, en
particulier au Japon.

Brasser sa propre bière

Les premiers producteurs de bière au monde (vers 8000 av. J.-C.) fabriquaient de la
bière à la maison pour leur consommation personnelle (ou communautaire) : on peut
donc dire que le brassage maison existe depuis le début. Cette pratique s’est
poursuivie jusqu’au Moyen Âge, lorsque la fabrication de la bière est devenue une
entreprise. Néanmoins, le brassage à domicile n’a jamais entièrement disparu. En fait,
brasser de la bière à la maison est ce qui a permis à des milliers d’Américains de
supporter la Prohibition, une période durant laquelle la production de boissons
alcoolisées était devenue illégale, et qui a duré 13 ans.
Le brassage à domicile a également eu le mérite de préparer la renaissance actuelle de
la bière artisanale. De nombreux brasseurs artisanaux d’aujourd’hui ont commencé
par brasser de la bière chez eux avant de devenir des professionnels (ce n’est pas un
hasard si le brassage à domicile est devenu légal en 1979 aux États-Unis et que le
mouvement de la bière artisanale est né au début des années 1980.)
N’avez-vous jamais rêvé de fabriquer votre propre bière chez vous ? Eh bien, vous
serez peut-être surpris de la facilité du processus et de la grande récompense que cela
procure. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’entrer en contact avec un bon
fournisseur d’équipement et d’ingrédients, de bénéficier d’instructions pertinentes
(voir chapitre 17) et de faire preuve d’un peu de patience.
 DANS CE CHAPITRE
Savoir avec quoi l’on fait de la bière
•
En connaître un rayon sur le houblon
•
Ajouter d’autres céréales, des sucres et Dieu sait quoi

Chapitre 2
Du sublime au farfelu : les ingrédients
d’une bière
a bière est presque entièrement constituée d’eau. C’est une eau onéreuse. Une eau
L qui a servi à infuser et qui a été bouillie, refroidie, aromatisée, vieillie, pompée
dans un tas d’endroits, conditionnée, et qui a finalement voyagé jusqu’à vous.
Cependant, même si l’eau est l’ingrédient dominant, la bière contient bien plus que de
l’eau. Le goût et le style de la bière dépendent étroitement de chacun des ingrédients
utilisés au cours du brassage, même si quatre ingrédients seulement sont absolument
nécessaires pour fabriquer une bonne bière. Ces quatre ingrédients indispensables
sont les suivants :
• Orge.
• Houblon.
• Levure.
• Eau.
Ces quatre ingrédients forment la base de la bière (la plupart des bières de qualité sont
fabriquées uniquement à partir de ces ingrédients). Ce chapitre explore les quatre
principaux ingrédients de la bière et leurs contributions à cette délicieuse bière.
Cependant, la fabrication de la bière ne se fait pas sans expérimentation, et des
ingrédients nouveaux et uniques sont maintenant utilisés dans le brassage pour
explorer différentes possibilités de saveurs. Je vous présente également certains de
ces ingrédients non traditionnels qui sont utilisés, pour le meilleur ou pour le pire, par
certains maîtres brasseurs.
L’orge : une céréale pour la bière, pas
pour le petit déjeuner
Quand on vous parle de céréales, quels produits vous viennent à l’esprit ? Corn-
Flakes, Chocapic ? Vous serez peut-être surpris d’apprendre que les grains de
céréales (pas les flocons, les grains) et de nombreux autres grains peuvent être utilisés
pour fabriquer différents types de bière. Mais la céréale qui se prête le mieux à la
fabrication de la bière est l’orge (voir figure 2-1).

Figure 2-1 L’orge est une céréale dont le grain contient naturellement de l’amidon que les brasseurs
transforment en sucres, lesquels alimentent la levure pendant la fermentation de la bière.

Avant d’être utilisables pour la fabrication de la bière, les grains d’orge doivent subir
un processus appelé le maltage, consistant à stimuler leur germination naturelle grâce
à l’humidité (pour plus de détails au sujet des processus de fabrication de la bière,
voir chapitre 3).
L’orge malté donne à la bière sa couleur, sa saveur douce maltée, des dextrines qui lui
donnent du corps, des protéines sous forme de bonne mousse, et ce qui est peut-être le
plus important, les sucres naturels nécessaires à la fermentation. Le rôle de l’orge
dans la fabrication de la bière est l’équivalent du rôle du raisin dans la vinification : il
est fondamental. L’orge malté est disponible dans une variété de couleurs, de saveurs
et de degrés de torréfaction qui ont une incidence marquée sur la couleur et le goût de
la bière.
Bien que l’orge soit la céréale la plus couramment utilisée dans la fabrication de la
bière, de nombreux brasseurs utilisent des céréales supplémentaires, telles que le blé,
l’avoine ou le seigle, pour imprégner leur bière de différentes saveurs. Ces céréales
de spécialité servent toutes à créer différentes saveurs et différents niveaux de
complexité dans la bière (et de perplexité chez les critiques). La principale différence
entre ces céréales et des céréales d’appoint moins chères comme le riz ou le maïs
(voir la section « Ailes de chauve-souris, œil de triton : des compléments qu’on peut
adorer ou abhorrer », plus loin dans ce chapitre) est que les céréales de spécialité
améliorent l’orge, mais ne la remplacent pas.
Le houblon : des fleurs pour la saveur et
l’arôme
Le houblon est constitué des fleurs en forme de pomme de pin d’une plante grimpante
femelle appartenant à la même famille que le cannabis (voir figure 2-2). Cette plante
est cultivée sur d’énormes treillis dont la hauteur atteint 5,50 m. Le houblon a
longtemps été cueilli à la main, car c’est une plante très fragile, mais la cueillette à la
main est devenue rare de nos jours.

Figure 2-2 Le houblon est une plante grimpante dont les fleurs coniques donnent à la bière son
amertume, ainsi que son arôme et sa saveur uniques.

Le houblon comporte des glandes de la taille d’une tête d’épingle qui contiennent de
la lupuline, une substance collante qui est sécrétée lorsqu’elle est bouillie. La lupuline
contient les huiles essentielles, les acides amers et les résines qui remplissent les
quatre importantes fonctions suivantes dans la fabrication de la bière :
• Ces éléments ajoutent de l’amertume pour contrebalancer la douceur de l’orge.
• Ils ajoutent de la saveur.
• Ils donnent à la bière son arôme.
• Ils contribuent à sa bonne conservation.
C’est beaucoup de responsabilités pour une petite fleur !
Les arômes incontestablement âcres du houblon (on parle parfois d’arômes d’épices,
d’herbe, de fleurs, de pin ou d’agrumes) sont uniques. Cependant, avant que l’usage
du houblon ne se généralise au Moyen Âge, on utilisait des herbes et des épices
amères comme les baies de genièvre (qui servent maintenant à faire du gin). Lorsque
l’arôme et la saveur du houblon sont prononcés, on parle de bière houblonnée. En
Amérique, les amateurs qui recherchent ce type de bière sont parfois surnommés
« hop-heads ». Pour eux, le houblon c’est tout bon !
 Le quatrième avantage du houblon, son rôle de conservateur naturel de la bière, a été
constaté plusieurs siècles après la généralisation de son utilisation. Alors que les
acides alpha du houblon sont responsables de l’amertume de la bière, on s’est aperçu
que les acides bêta neutralisent et retardent les effets inévitables de la détérioration
bactérienne, donnant ainsi à la bière une durée de conservation plus longue.

L’histoire du houblon
C’est au IXe siècle, en Europe centrale, que le houblon a été cultivé pour la
première fois et non plus cueilli dans la nature. Des écrits indiquent que la culture
du houblon s’est développée en Bohême en 859. Avant d’utiliser le houblon, les
brasseurs, pour rendre leur bière amère, utilisaient des fleurs, des feuilles, des
baies, des épices et un tas d’autres ingrédients douteux, parmi lesquels un bon
nombre n’ont rien donné de probant. Au XVIe siècle, le houblon était devenu l’épice
la plus couramment acceptée pour la bière.

Dans les sections suivantes, j’aborde les variétés de houblon, leur potentiel
d’amertume, leurs propriétés aromatiques et leurs qualités gustatives. Je précise aussi
quels types de houblon les brasseurs utilisent au cours des différentes étapes du
brassage.
Rien de ce qui se produit naturellement dans le processus de brassage ne présente un
danger bactériologique ou viral pour la santé (j’ai bien employé le mot
naturellement…)

Connaître les meilleures variétés de

houblon
• Des dizaines de variétés de houblon sont cultivées dans cinq grandes régions
productrices de houblon à travers le monde. Vous verrez souvent ces noms sur
les étiquettes et les menus de bière. De nombreuses variétés de houblon ont reçu
des noms qui font référence à leur origine dans ces régions. En voici juste un
petit échantillon :
• East Kent Goldings (Angleterre)
• Saaz (Bohême, République tchèque)
• Hallertau (Allemagne)
• Pride of Ringwood (Tasmanie)
• Cascade (côte nord-ouest des États-Unis)

Une grande majorité des variétés de houblon (ou cultivars) sont des hybrides des
variétés initiales, lesquelles ont fait l’objet de croisements pour tirer parti de leurs
qualités génétiques particulières, en particulier les rendements élevés et la résistance à
la maladie. Les efforts consacrés à la culture du houblon ont été considérables, si l’on
tient compte du fait qu’il n’est utilisé qu’avec parcimonie dans le processus de
fabrication de la bière, presque comme les herbes dans la cuisine.

Houblonner pour l’amertume, pour l’arôme

et pour autre chose
Chaque type de houblon se distingue par son amertume, son arôme et son profil de
saveur. Les différences sont parfois si subtiles que même les juges de concours de
bière expérimentés ont du mal à reconnaître l’utilisation de différents houblons dans
une bière donnée.
Chaque variété de houblon est plus ou moins amère, tout comme les amants rejetés.
Seulement, au lieu d’être évaluée au nombre de lettres désespérées et d’appels
téléphoniques suppliants, l’amertume du houblon est mesurée scientifiquement et
exprimée en termes de teneur en acide alpha, d’un minimum d’environ 2,5 % à un
maximum d’environ 15 %.
Les brasseurs apprennent ces mesures de l’amertume afin de pouvoir déterminer ce
qu’ils appellent le potentiel d’amertume de chaque variété de houblon, ce qui leur
permet de substituer différents types de houblon (en raison de la disponibilité ou du
prix) et de déterminer la quantité exacte de houblon nécessaire pour une recette de
brassage particulière. Ils apprennent également les propriétés aromatiques et
gustatives uniques de chaque variété, ce qui les aide à décider comment le houblon
doit être utilisé. Enfin, au cas où vous vous poseriez la question, les brasseurs ne sont
généralement pas amers avec leurs partenaires (c’est du moins ce que j’entends dire),
même s’ils aiment la mer et leur mère.
L’arôme distinctif de chaque type de houblon provient des huiles essentielles qui se
dissipent pendant la partie bouillante du brassage, de sorte que certains houblons sont
ajoutés après cette étape afin de maintenir leur arôme dans la bière, dans une étape
connue sous le nom de houblonnage tardif. Si le brasseur veut encore plus d’arôme
de houblon dans la bière, il ajoutera du houblon directement à la bière dans le
fermenteur ou dans les cuves de garde, selon un processus connu sous le nom de
houblonnage à froid ou dry hopping.
Les brasseurs tiennent compte de ces variables – l’amertume, la saveur et l’arôme –
lorsqu’il s’agit de mettre au point une recette de bière. C’est pourquoi le houblon est
parfois mentionné sur les étiquettes de bière. Les gens connaissent et apprécient
vraiment ce genre de choses !

La levure, notre ferment bien-aimé

La levure accomplit un sacré travail, mais elle y prend vraiment du plaisir (comme
moi, la plupart du temps). Ce petit organisme unicellulaire, une des formes les plus
simples de vie, est l’agent du processus de fermentation qui permet de fabriquer la
bière et d’obtenir ainsi une des formes les plus simples de plaisir (sa production de
dioxyde de carbone est aussi ce qui fait lever la pâte à pain).
De nombreux brasseurs considèrent leur levure comme leur ingrédient exclusif et la
gardent secrète avec un soin jaloux.
La levure appartient à la famille des moisissures. En raison de ses capacités de
division cellulaire, elle se reproduit seule. Elle fait preuve d’un appétit vorace pour
les liquides sucrés et produit d’abondantes quantités d’alcool (éthanol) et de dioxyde
de carbone en échange d’un bon repas (de ce fait, la levure est aussi à l’origine des
violents maux de tête qui peuvent survenir quand on abuse de la bière).
La plupart des bières contiennent entre 4 et 6 % d’alcool, mais certaines bières
peuvent présenter une teneur en alcool plus forte. Dans ces bières, une fois que le
pourcentage d’alcool a atteint 8 à 10 % du volume, la levure devient inerte et la
fermentation cesse bel et bien. Quand le brasseur veut obtenir une teneur en alcool
plus élevée, il utilise la levure de champagne, qui est bien plus vivace.
La lignée de la levure des Ale remonte à l’Antiquité, quand les souches sauvages en
suspension dans l’air faisaient l’affaire. La levure n’était même pas considérée
comme un ingrédient de la bière, jusqu’à ce que son rôle dans la fermentation soit
découvert et compris. Cette découverte a commencé par l’invention du microscope au
début des années 1700 et a été poursuivie près d’un siècle plus tard par Louis Pasteur,
qui a prouvé qu’un processus de chauffage rapide tuait les bactéries et autres micro-
organismes (au passage, Pasteur s’intéressait davantage à la bière qu’au lait, tout
comme moi). La variété de levure Lager génétiquement modifiée n’a été
perfectionnée qu’au milieu du XIXe siècle. C’est un fait anecdotique, mais avant cette
découverte, les brasseurs ne pouvaient pas faire ce qu’on appelle maintenant une
lager. Ils devaient brasser de la bière, la fermenter et la stocker à des températures
basses, et espérer le meilleur.
Au début, sachant seulement que la substance mousseuse et vaseuse qui s’accumulait
sur le dessus d’une cuve de bière en fermentation était en quelque sorte responsable
de la transformation de substances crues et sucrées en bière finie, les brasseurs
anglophones parlaient avec leur cœur lorsqu’ils la baptisaient Godisgood, et lorsque
les fermentations par temps chaud se sont détériorées, ils ont attribué cela aux
sorcières de la bière.
De nos jours, les brasseurs peuvent commander des souches de levure sur catalogue,
en utilisant un numéro de référence : Internetcommerceisgood (si la commande
n’arrive pas, c’est à cause des sorcières des messageries électroniques).
Depuis la fin du XIXe siècle, de nombreuses souches de levures pures – plus
de 500 différents types – ont été isolées, identifiées et cultivées. Les banques de
levures commerciales recensent ces souches sous forme d’échantillons stériles (dans
des tubes à essai), et certains brasseurs gardent leurs propres cultures stériles à portée
de main pour les futurs brassins.
La levure peut également s’attribuer le mérite de la classification du style de bière. En
effet, les maîtres brasseurs choisissent une levure selon la recette ou le style de bière
 qu’ils veulent faire. Comme je le mentionne au chapitre 1, on utilise soit une souche
de levure de Ale (fermentation haute) soit une souche de levure de Lager
(fermentation basse). La fermentation sera haute ou basse selon l’endroit où elle se
nourrit dans la bière non fermentée.
• La levure de Ale, qui est une souche à fermentation haute, agit mieux à des
températures relativement élevées (entre 15 et 24 oC).
• La levure de Lager, qui est une souche à fermentation basse, agit mieux à des
températures plus fraîches (entre 3 et 11 oC).
En raison de la différence de température, chaque souche de levure aboutit à des
caractéristiques très différentes en termes de saveur et d’arôme, lesquelles, à leur tour,
créent les différents styles de bière que vous connaissez et aimez (et buvez). La
levure, en combinaison avec différents processus de fermentation, peut également
contribuer au fruité et à d’autres caractéristiques gustatives de la bière. Les maîtres
brasseurs s’efforcent de contrôler ces saveurs en fonction du style de bière qu’ils
brassent.

Les levures et leurs genres

Pour tous les amateurs de biologie, voici un scoop à propos de la levure. Je parle
de deux espèces différentes appartenant au genre Saccharomyces : la levure de
Ale (S. cerevisiae) et la levure de bière de type Lager (S. uvarum, parfois appelée
S. carlsbergensis). La levure du pain (ou levure de boulanger) appartient au même
genre, au cas où vous vous poseriez la question.
N’auriez-vous pas reconnu une racine familière dans le nom latin de la levure de
Ale ? Ce mot, cerevisiae, dérive de Cérès, la déesse romaine de l’agriculture, et a
donné le mot français cervoise, ancien nom de la bière (qu’on retrouve dans les
albums d’Astérix). C’est aussi la racine du mot espagnol pour désigner la bière :
cerveza.
Vous aurez aussi reconnu une racine familière dans le nom latin de la levure de
lager, n’est-ce pas ? Le nom carlsbergensis fait bien sûr référence au géant danois
de la bière, Carlsberg. Le fils du fondateur de cette brasserie, Jacob Christian
Jacobsen, qui comptait Louis Pasteur parmi ses amis et collègues, avait créé un
laboratoire en 1875. C’est dans ce laboratoire, en 1883, qu’avait été isolée pour de
bon la première culture de levure unicellulaire. Emil Hansen a ouvert la voie au
brassage de lager moderne en donnant au maître brasseur la possibilité de choisir
une souche spécifique de levure produisant une bonne bière et ainsi, d’établir la
cohérence de sa marque.
Une autre levure appartenant au même ordre mais à un genre différent,
Brettanomyces (un terme qui signifie « champignon britannique » en grec), parfois
appelée familièrement Brett, est plus vorace encore que ses cousines du genre
Saccharomyces et peut absorber des sucres qui, normalement, ne sont pas
consommés par une levure de bière classique. Curieusement, les « Brett » sont en
train de devenir très populaire dans certains cercles au sein de la communauté
brassicole, même si les bières fermentées ou vieillies avec des « Brett » ont un
arôme de basse-cour très distinct et une saveur aigre (pour plus d’information, voir
chapitre 6). Comme sa cousine la levure de Lager, la levure de Brett a été
découverte en 1904 dans la brasserie Carlsberg.

L’eau et son influence considérable sur la

bière
Sachant qu’elle représente jusqu’à 95 % du contenu total des ingrédients d’une bière,
l’eau peut certainement avoir une influence considérable sur le produit fini. Les
brasseurs d’aujourd’hui ont la chance de pouvoir modifier et ajuster le profil minéral
d’une source d’eau donnée en fonction de leurs besoins de brassage en ajoutant du
carbonate de calcium, du magnésium, du gypse, etc.
Certaines bières dans le monde sont devenues classiques en raison de l’eau utilisée
pour fabriquer le breuvage. Les célèbres bières Pilsner de Bohême, telles que la
Pilsner Urquell, sont considérées comme des exemples de premier ordre. Ces lagers
houblonnées, au goût frais, sont fabriquées avec une eau extrêmement douce pompée
dans les nappes aquifères sous la brasserie.
Au contraire, les légendaires British Ales de Burton-upon-Trent en Angleterre,
comme la Bass Ale, sont fabriquées avec une eau particulièrement dure. Les brasseurs
qui tentent d’imiter ces bières britanniques ajoutent simplement des minéraux appelés
sels de Burton à l’eau de brassage, un procédé que les Anglais ont appelé la
burtonisation.
Aux États-Unis, la publicité parle parfois d’une bière « du pays des eaux bleu ciel »
ou « brassée avec de l’eau de source des Rocheuses ». Les brasseries aiment se vanter
de la pureté de l’eau locale utilisée dans leur bière. Cependant, toute eau peut être, et
est généralement manipulée chimiquement pour devenir plus ou moins semblable à
l’eau d’une autre source : certaines sources traditionnelles sont traitées de manière
systématique.

Ailes de chauve-souris, œil de triton : des

compléments qu’on peut adorer ou
abhorrer
Si les quatre ingrédients essentiels que sont l’orge, le houblon, la levure et l’eau
suffisent pour fabriquer une bière, ils ne sont en aucun cas les seuls ingrédients
utilisés. Souvent, on ajoute d’autres céréales, des sucres naturels et des arômes afin
d’obtenir des saveurs uniques ou de réduire les coûts. Ces petits ajouts sont qualifiés
de compléments.
Les artistes du brassage aiment utiliser une grande variété d’ingrédients non
traditionnels, notamment des épices, des fruits et des céréales, pour donner à leurs
bières des saveurs uniques et inhabituelles. D’un autre côté, les grandes usines de
bière ont tendance à utiliser des céréales d’appoint pour réduire les coûts plutôt que
de créer des bières différentes ou innovantes.
De nombreux brasseurs industriels utilisent des céréales d’appoint, en particulier des
céréales non maltées comme le maïs et le riz, pour réaliser des économies, sachant
que le malt d’orge est une céréale transformée relativement chère. L’utilisation de
maïs et de riz comme compléments donne également des bières plus légères et moins
maltées. Alors que certains grands brasseurs européens utilisent entre 10 et 20 % de
céréales d’appoint dans leurs bières, certains grands brasseurs américains sont connus
pour utiliser jusqu’à 30 à 40 % de céréales d’appoint. En Allemagne, l’utilisation de
compléments – ou de tout autre élément que du malt, du houblon, de la levure ou de
l’eau – dans les lagers est interdite par une célèbre loi allemande sur la pureté (pour
plus d’informations sur cette loi, voir chapitre 10).
Les compléments autres que les céréales peuvent être les suivants :
• Sucre brun ou sucre candi.
• Miel.
• Lactose.
• Sirop d’érable.
• Mélasse.
Ensuite, il y a les additifs chimiques et les conservateurs, notamment plus de
50 antioxydants et activateurs de mousse, et diverses enzymes. Tous ces ingrédients
sont autorisés par la loi américaine, mais la plupart des petits brasseurs, en particulier
ceux du mouvement américain de la bière artisanale, mettent un point d’honneur à
s’en passer. En France, ces additifs et conservateurs ne sont pas interdits mais doivent
strictement être indiqués au consommateur. Ils sont très rarement utilisés par les
brasseries artisanales.
Le fait que certains brasseurs ajoutent des ingrédients plutôt étranges dans leurs bières
n’a plus rien d’insolite. De nos jours, les amateurs de bière aventureux peuvent
trouver des bières fabriquées avec des fruits et des arômes de fruits, de la réglisse, des
herbes et des épices ou même, avec des piments jalapeño entiers insérés directement
dans la bouteille ! Et tant que le marché pourra le supporter, les brasseurs
continueront à mettre sur le marché des bières avec des ingrédients nouveaux et
uniques.
 DANS CE CHAPITRE
Identifier le matériel utilisé dans une brasserie
•
Détailler le processus de brassage

Chapitre 3
Un peu de magie, ou comment la bière
est fabriquée
e brassage de la bière est un processus assez complexe qui nécessite un
L équipement important, surtout si on le compare à la vinification. Les ingrédients
sont grillés, moulus, chauffés, refroidis, bouillis, agités, etc. Les maîtres brasseurs
ont toute latitude pour affirmer leur goût et démontrer leur talent, mais le brassage
demande beaucoup de travail et d’habileté. Le symbole du maître brasseur est le
même que celui de l’alchimiste, une étoile à six branches.
Après avoir lu ce chapitre, vous saisirez l’importance du travail du maître brasseur
pour atteindre un équilibre entre les saveurs, arômes et textures que les divers
ingrédients et procédés apportent à cette boisson complexe. Les efforts pour
équilibrer l’arôme, la saveur et le rendu de la bière et pour prendre en compte toutes
les variables justifient le prix d’une pinte quand le résultat est probant (afin de savoir
dans quels cas le résultat est probant, consultez le chapitre 12 à propos des nuances
d’appréciation de la bière, le chapitre 2 pour un aperçu des ingrédients de la bière et
le chapitre 4 pour un aperçu des styles de bière).
En visitant des brasseries, vous pourrez constater que même si toutes les brasseries
exercent la même activité, il n’existe pas deux brasseries identiques en termes
d’équipement qu’elles utilisent et de processus qu’elles suivent. Les brasseurs aiment
généralement faire visiter leur établissement. Dans les brewpubs, ces restaurants ou
tavernes associés à de petites brasseries, le processus est moins automatisé et tout est
à plus petite échelle.

Cuves et fermenteurs : le matériel de

brassage
Si l’équipement nécessaire pour brasser la bière était traditionnellement assez simple,
les grandes brasseries utilisent aujourd’hui un matériel qui fait tout, du concassage du
grain de malt à la fermeture des cartons, en passant par une multitude d’autres tâches.
La liste suivante vous donne les bases (pour un schéma de l’équipement et du
processus de brassage utilisés dans la plupart des brasseries, voir la figure 3-1) :
• En visitant une brasserie, la plupart du temps, on remarque tout de suite la
vaste cuve d’eau de forme cylindrique qui domine les lieux. Quelque part à
proximité se trouve généralement un deuxième récipient d’apparence similaire,
parfois plus petit, la cuve-matière ou cuve d’empâtage, et un troisième de même
taille, appelé cuve filtre. Ces cuves sont ventilées par des cheminées qui
évacuent la vapeur hors de la brasserie, dispensant ainsi à tout le quartier
l’arôme enivrant et malté-sucré de la bière en cours de fabrication.
• Traditionnellement, ces cuves étaient en cuivre, et elles étaient souvent
appelées simplement les cuivres (ce qui me rappelle toujours Dick Tracy avec
son borsalino noir, mais lui n’était pas brasseur). De nos jours, ce terme est
tombé en désuétude, principalement parce que les équipements de brassage
modernes sont en inox, ce qui les rend relativement moins chers et plus faciles à
obtenir.
• Une fois les trois premiers récipients utilisés, la bière est transférée (et refroidie
en même temps) dans de grandes cuves de forme cylindrique appelées
fermenteurs. À des fins sanitaires, les fermenteurs sont généralement des cuves
hermétiques qui ne permettent que l’échappement du dioxyde de carbone sous
pression accumulé à l’intérieur. Cependant, certains traditionalistes du métier,
notamment en Grande-Bretagne et en Belgique, font fermenter leur bière dans
des récipients ouverts, et certains encouragent même les fermentations
spontanées causées par des levures sauvages en suspension dans l’air (les
brasseurs belges de Lambic, par exemple).
• À ce stade du processus, les brasseurs n’utilisent pas tous les mêmes cuves et
ne procèdent pas tous de la même manière. Ainsi, par exemple :
• La plupart des brasseries font subir à la bière un court processus de
vieillissement après la fermentation initiale, en utilisant à cette fin des
cuves supplémentaires pertinemment nommées cuves de vieillissement.
• Ensuite, la bière ainsi vieillie est transférée dans des cuves de
maturation (il faut une certaine maturité pour apprécier vraiment la
bière, n’est-ce pas ?).

• Au cas où vous prendriez la chose au sérieux au point de visiter une brasserie

avec ce livre comme guide, veuillez noter (avant de vous cogner la tête contre
l’inox dans la confusion) que les brasseurs ont tendance à utiliser les termes de
leur matériel de manière vague et interchangeable. Les cuves de vieillissement
sont souvent appelées cuves de fermentation secondaire (car la fermentation
primaire a eu lieu dans la cuve précédente), et les cuves de maturation sont
également appelées cuves de garde ou cuves de conditionnement, ou encore
cuves de service ou cuves de bière clarifiée (parce que la bière qu’elles
 accueillent a été clarifiée : est-ce clair ?).
• Parce que la bière doit être régulièrement transférée d’une cuve à une autre tout
au long des processus de brassage et de vieillissement et parce que tout doit être
extrêmement propre, diverses pompes et divers tuyaux sont dispersés dans toute
la brasserie, faisant ressembler certaines installations à un appareil de Rube
Goldberg. Attention à la marche !
Donc, si vous avez hâte de démarrer votre propre brasserie, vous n’aurez besoin que
d’environ de 100 000 euros pour obtenir tout l’équipement de base.

Figure 3-1 Ce schéma montre le processus de brassage, sachant qu’en réalité la taille et la complexité
du matériel et du processus peuvent varier.

Les ales du désir : le processus de

brassage
Pour expliquer les étapes habituelles de la fabrication de la bière dans le contexte
commercial, il est nécessaire d’aborder des aspects techniques : vous avez ma
permission de sauter cette section et de passer à autre chose. Si vous êtes disposé à
lire ce qui suit, préparez-vous une bière et installez-vous confortablement, puis
reportez-vous à la Figure 3-1 pour mieux comprendre les tenants et les aboutissants
du processus.

Le maltage
La première étape du brassage est le maltage, au cours duquel l’orge brute (ou parfois
le blé) est convertie en orge malté (également appelé malt d’orge ou tout simplement
 malt). Pour entrer dans la technique, le processus de maltage consiste à préparer
l’intérieur amylacé du noyau (l’endosperme) et à le transformer en sucre soluble, le
maltose, en stimulant le processus naturel de germination grâce à l’humidité.
Le plus souvent, les malteurs professionnels, qui disposent de vastes installations de
maltage, gèrent l’ensemble du processus et vendent le malt aux brasseries. En
revanche, certains méga-brasseurs effectuent souvent le maltage eux-mêmes, dans le
souci d’un meilleur contrôle du processus et d’une limitation des dépenses.
Comme s’il se trouvait dans une prairie printanière humide, et non sur le sol d’une
énorme usine, le grain d’orge commence à pousser. Lorsque la petite pousse (appelée
l’acrospire) atteint une certaine longueur, le malteur insuffle de l’air chaud à travers
le lit de grains, ce qui arrête la germination et transforme le grain en orge malté.
Une fois que le malt est sec, le malteur en torréfie une partie dans un four pour donner
à la bière des couleurs et des saveurs de pain grillé, tout comme on torréfie les grains
de café.
Le malteur chauffe également le malt jusqu’à ce qu’il soit cristallisé, carbonisé, ou
bien bruni. On parle de malt cristal (crystal malt), de malt noir (black malt) ou de
malt chocolaté selon le cas. Le malt cristal est un peu croquant et amusant à manger à
ce stade (demandez-en une poignée à un brasseur), et il peut également être utilisé
pour fabriquer d’autres produits, comme le lait malté (qui n’est pas aussi attrayant que
la bière).

Méga, micro, etc.

Il faut de tout pour faire un monde, surtout dans le monde de la bière. Les
brasseurs sont souvent classés selon leur taille, en lien avec les styles de bière
qu’ils brassent. Voici des termes fréquemment utilisés :
Méga-brasseurs : Il s’agit des brasseurs de plus grande taille. Anheuser-Busch,
par exemple (qui fait maintenant partie du conglomérat brassicole international
AB/InBev), produit chaque année des centaines de millions de d’hectolitres de
bière. Les géants européens Heineken, Carlsberg et Guinness en produisent un
peu moins mais le volume reste imposant. Voilà pourquoi on parle de méga-
brasseurs.
Brasseurs régionaux : Il s’agit de brasseries indépendantes de taille
intermédiaire, qui distribuent leur production principalement à l’échelle d’un pays ou
d’une région et qui peuvent produire aussi bien de la bière de haut de gamme que
de la bière de grande consommation sous leur propre marque ou sous une marque
tierce.
Brasseurs à façon ou nomades : Quiconque dispose d’une bonne recette et des
fonds suffisants pour une bonne campagne de marketing peut faire fabriquer pour
son propre compte de la bière par une brasserie commerciale (généralement une
brasserie régionale).
Micro-brasseurs : On appelle ainsi les petits entrepreneurs indépendants dont la
brasserie produit moins de 100 000 hectolitres par an. Cependant, certains font fi
du critère de la quantité – et du dictionnaire – et font référence, quand ils utilisent le
préfixe « micro », aux bonnes bières artisanales savoureuses.
Brewpubs : Les brewpubs, ou pubs à bière, sont ceux qui brassent leur bière dans
les locaux mêmes de leur bar (ou de leur restaurant). Il est rare qu’ils brassent plus
de quelques milliers d’hectolitres par an.

La mouture
Avant de pouvoir verser le grain (il peut s’agir d’un mélange de grains maltés et non
maltés) dans la cuve d’empâtage et commencer le brassage (pour plus de détails, voir
la section suivante), il faut le moudre. La mouture est ici une notion relative : il ne
s’agit pas d’obtenir de la farine, mais seulement de faire éclater l’enveloppe du grain
d’orge pour en faire sortir les amidons. On parle plutôt de concassage.
Le brasseur transfère ensuite le grain concassé, maintenant appelé mouture, dans la
cuve d’empâtage. Le transfert se fait souvent par l’intermédiaire d’un transporteur à
vis ou d’un convoyeur (autrefois, tout était déplacé d’un étage à l’autre par gravité).

L’empâtage
Une fois que la mouture est dans la cuve d’empâtage, le brasseur la fait infuser dans
de l’eau chaude, comme on ferait infuser du thé. Bien souvent, il mélange plusieurs
sortes de malt ou de grains de spécialité (voir chapitre 2) pour obtenir des couleurs et
des saveurs uniques. Il mesure ensuite le pH de l’eau (le degré d’acidité ou
d’alcalinité) et corrige si nécessaire. Ensemble, la mouture et l’eau vont former une
pâte épaisse appelée la maische. Des contrôles stricts du temps et de la température
permettent de transformer comme il convient les amidons en sucres naturels dans les
grains de céréales.

Le brassage à travers les âges

Une équipe d’archéologues de l’université de Yale a découvert les restes d’une
boulangerie et d’une brasserie datant de 4 500 ans en périphérie du Caire, en
Égypte. Ces restes seraient ceux d’un village ayant hébergé les constructeurs de
pyramides sur le Plateau de Gizeh. Outre des pots en terre cuite et des magasins
de grains pétrifiés, les archéologues ont découvert des tombes et des tablettes
d’argile recouvertes de hiéroglyphes. Une de ces tablettes décrit un processus de
brassage et chante les louanges d’une déesse sumérienne de la bière. L’« Hymne
à Ninkasi » est étudié non seulement par des étudiants en histoire ancienne, mais
aussi par des brasseurs qui souhaitent en savoir plus sur le brassage du passé.
 Quand le brasseur décide que la maische est prête (elle forme alors un moût épais,
sucré et gluant), il la transfère dans une autre cuve pour la faire bouillir (voir la
section suivante). Selon la méthode d’empâtage, le brasseur draine le liquide à travers
un faux fond qui garde le grain, ou bien, si la bière est une lager, il transfère d’abord
le liquide dans une cuve de filtration, laquelle ressemble à une passoire géante.
Le grain qui reste est ce qu’on appelle la drêche. Le brasseur, n’en ayant plus l’usage,
le revend ou le plus souvent le donne à des agriculteurs qui en feront de la pâtée pour
le bétail. Certains pubs à bière et des artisans récemment créés un peu partout s’en
servent pour faire cuire un pain riche en fibres ou fabriquer des biscuits, des nouilles
ou de la farine.

L’ébullition
Après l’empâtage, la filtration et le transfert, le moût est bouilli dans une cuve
chauffante pendant une heure environ. L’ébullition accomplit beaucoup de choses,
dont la moindre n’est pas la stérilisation complète du liquide et de tout autre
ingrédient qui y est ajouté.
C’est aussi dans la cuve chauffante que le brasseur s’efforce d’équilibrer le moût
sucré avec les effets amers agréables du houblon. En choisissant une quantité mesurée
d’une certaine variété de houblon ou d’un mélange de plusieurs variétés et en les
ajoutant à des moments prescrits (houblon amer au début, houblon aromatisé en fin
d’ébullition et houblon aromatique à la toute fin), le brasseur donne à la bière sa
signature indélébile de houblon. Lorsqu’ils sont ajoutés habilement et équitablement,
les attributs d’amertume, de saveur et d’arôme du houblon sont en parfait contraste et
équilibre avec la saveur et la complexité du malt. C’est là tout l’art du brasseur.
Le brasseur peut infuser un caractère de houblon aromatique supplémentaire grâce à
un processus appelé houblonnage à froid (bizarrement appelé Dry Hopping en
anglais), consistant à mettre du houblon aromatique directement dans le fermenteur
secondaire avec la bière froide après sa fermentation primaire. La section suivante
parle plus en détail du processus de fermentation.

Le whisky de malt : une bière sans houblon

Le processus d’élaboration du Scotch whisky commence un peu comme pour la
bière, sa cousine. Le whisky de malt est fabriqué à partir d’orge malté (ce qui lui
donne cette note de feu de tourbe), et cette orge est aussi écrasée et concassée.
Le whisky de malt est aussi fermenté à l’aide d’une levure, mais la ressemblance
s’arrête là : on n’utilise pas de houblon. Les fabricants de whisky donnent parfois
au résultat de cette fermentation le nom de bière !
La bière (de type ordinaire) et le whisky (en particulier le whisky single malt non
mélangé) ont en commun un parfum de malt et, comme vous pouvez vous y
attendre, l’un et l’autre ont de nombreux fans. En fait, au moins un magazine, The
Whisky Advocate, couvre à la fois la bière et le whisky, mais il traite également des
cigares. Jusqu’à plus ample informé, les cigares ne sont pas réputés être distillés
ni houblonnés, mais comme le malt de whisky, ils sont fumés (celle-là, je ne
pouvais pas la manquer).

Après une heure ou deux d’ébullition, le brasseur arrête de chauffer et prépare ce que
l’on appelle alors le moût amer ou moût houblonné pour le transférer dans la cuve de
fermentation. Ensuite, le moment est venu de retirer le houblon. Pour cela, on peut
utiliser un extracteur de houblon, dont le fonctionnement ressemble à celui du faux
fond de la cuve-matière, ou bien créer un tourbillon (appelé whirlpool) pour entraîner
toute la matière solide vers le centre de la cuve. Le moût clarifié s’écoule alors en
périphérie.
Le brasseur pompe le moût de la cuve chauffante en utilisant un refroidisseur de moût
ou un échangeur de chaleur, lequel fonctionne comme le radiateur d’une voiture :
l’eau froide ou un liquide de refroidissement de qualité alimentaire fait rapidement
baisser la température du moût. Débarrassé des matières solides indésirables, le moût
chaud doit en effet refroidir rapidement, pour deux raisons :
• Un liquide tiède et sucré est un milieu idéal pour la prolifération bactérienne.
• Le moût doit être prêt pour la levure, laquelle risquerait de mal supporter une
température supérieure à 38 oC.

La fermentation
Après avoir fait bouillir le moût et l’avoir laissé refroidir, le brasseur le transfère dans
le fermenteur et y ajoute de la levure fraîche. Les brasseurs professionnels utilisent
environ 100 grammes de levure sèche pour chaque hectolitre de bière (100 litres). Ce
petit peu de levure est ce qui change tout.
À cette étape, le brasseur ferme le fermenteur de manière hermétique, ou bien il le
laisse ouvert, selon le style de bière qu’il fabrique, pour la fermentation primaire.
Durant la fermentation primaire, la levure consomme le maltose liquéfié qui a été créé
au cours du processus d’empâtage, et produit du dioxyde de carbone et de l’alcool.
Dans les 24 heures qui suivent l’ensemencement avec la levure, il se produit une
importante fermentation et une couche épaisse de mousse dense se forme au-dessus
du liquide trouble. Le processus se prolonge pendant cinq à dix jours, selon la souche
de levure et la température de fermentation, lesquelles dépendent, là encore, de la
recette utilisée (plus basse est la température de fermentation, plus lent est l’effet de la
levure).

La maturation
La bière vieillit vite, comparée au vin et aux personnes (et surtout aux personnes qui
boivent de la bière, bien sûr). Comme je l’ai mentionné précédemment dans ce
chapitre, une fois la fermentation primaire terminée, le brasseur transfère la bière dans
 une cuve de vieillissement, aussi appelé cuve de fermentation secondaire. La
fermentation secondaire s’accompagne d’une maturation sur une période allant de
deux semaines (pour les ales) à deux mois (pour les lagers). Le brasseur d’un pub à
bières pourra réduire la période de maturation et transférer la bière tout droit dans une
cuve de bière clarifiée ou cuve de service en guise de dernière étape, puis vendre la
bière pression ainsi obtenue (voir section suivante).

Le conditionnement
Une fois que la maturation voulue a eu lieu (on parle aussi de conditionnement), la
bière est prête à être emballée et proposée aux consommateurs.
Dans les brasseries où la bière est destinée à être servie sur place (les brewpubs), le
brasseur transfère la bière finie dans une cuve de finition qui, dans ce cas, est souvent
appelée cuve de service, cuve de stockage ou cuve de bière clarifiée. En général, ce
réservoir, utilisé comme un fût géant, est relié directement aux becs du bar d’où la
bière est tirée.
Dans la plupart des brasseries qui emballent et expédient la bière, le brasseur tire des
cuves la quantité de bière appropriée pour le conditionnement. La bière est alors
filtrée et mise en fûts ou en bouteille, ou conditionnée en cannettes. La bière en
bouteille ou en cannettes peut être pasteurisée pour tuer toutes les cellules de levure
ou bactéries indésirables qui auraient pu s’infiltrer dans le système. Cette
pasteurisation n’est toutefois pratiquement jamais utilisée par les brasseries
artisanales, qui préfèrent garder vivante leur bière. Cependant, la bière en fût qui n’est
pas expédiée à l’étranger est rarement pasteurisée, ce qui revêt une grande importance
pour certains buveurs. Pourquoi cela ? L’inconvénient de la pasteurisation est que,
bien qu’elle rende le produit plus stable, elle le dégrade aussi dans une certaine
mesure, détruisant autant le goût de la bière que les mauvais micro-organismes.
La pasteurisation stabilise la bière en la chauffant à des températures relativement
élevées. La pasteurisation en tunnel, qui a la préférence des mégabrasseries, consiste
à pulvériser de l’eau chaude sur les bouteilles et les canettes pendant une période
pouvant durer jusqu’à une heure. Une méthode plus douce, privilégiée par certains
brasseurs, est la pasteurisation flash, qui s’effectue à l’aide d’une eau extrêmement
chaude ou même de vapeur, mais ne dure pas plus d’une minute environ.
En Allemagne, seule la bière pression destinée à l’exportation est pasteurisée.
Ailleurs dans le monde, une bière pression destinée à l’exportation a une chance sur
deux d’avoir été pasteurisée. Il faut garder à l’esprit qu’une bière non pasteurisée a
généralement meilleur goût, mais seulement si elle est fraîche, sachant qu’elle se gâte
plus vite.

Les avantages et les inconvénients du brassage avec des extraits

Certains brasseurs, la plupart du temps des brasseurs amateurs, peuvent
contourner les procédures de brassage en utilisant un moût déshydraté appelé
extrait de malt. Ils n’ont qu’à verser ces extraits dans leur cuve d’ébullition et les
réhydrater avec de l’eau bouillante. L’extrait de malt peut également être utilisé
pour augmenter la densité en sucre et, par conséquent, le niveau d’alcool, d’une
bière ordinaire à base de céréales.
Bien que ce raccourci puisse sembler représenter un énorme gain de temps,
d’argent et d’énergie, les extraits de malt sont considérablement plus chers que les
grains, et les bières sont souvent moins bonnes que les bières tout grains (bières à
base de grains fraîchement moulus). Rien n’est gratuit, pas même une bière.

Le nettoyage
Les brasseurs disent que davantage d’eau se retrouve sur le sol de la brasserie que
dans la cuve à cause de tout le nettoyage et de tout le rinçage qui doivent être
effectués avant et après chaque brassage (n’oubliez pas de vous munir de bottes en
caoutchouc lors de votre visite). Désinfecter l’équipement de brassage est aussi
essentiel pour faire de la bonne bière que nettoyer la cuisine l’est pour cuisiner de la
bonne nourriture (les cuisines gastronomiques sont généralement impeccables). Le
nettoyage fait donc partie intégrante du processus de brassage.
 Partie 2
Les anciennes, les nouvelles et celles
qui reviennent

Dans cette partie...

Il s’est passé tellement de choses dans l’industrie brassicole au
cours de ces deux dernières décennies qu’il m’a fallu presque toute
cette partie du livre pour en donner un aperçu. Grâce à la
renaissance de la bière à laquelle nous assistons, cette industrie est
très fluide (si je puis m’exprimer ainsi) et dynamique : régulièrement,
des styles de bière sont remis au goût du jour ou inventés.
Au cas où cela ne suffirait pas, j’ai pensé que ce serait peut-être
aussi une bonne idée de mettre en lumière certaines bières de niche
qui répondent aux besoins ou aux préférences de certains segments
de la population. Alors, plongez-vous dans cette découverte !
 DANS CE CHAPITRE
Comprendre la classification des bières
•
Savoir distinguer différentes caractéristiques des bières
•
Apprécier les divers styles de bière sur le marché

Chapitre 4
Connaître les grandes catégories de
bières : les ales, les lagers et les autres
e qui manquait depuis de nombreuses années dans le monde de la bière revient
C maintenant à la mode : le style même (le style de la bière, pour être plus précis).
La bière est maintenant brassée dans une grande profusion de styles, à tel point
qu’on en invente encore de nouveaux. Or, il n’en a pas toujours été ainsi.

Si l’on se penche sur l’histoire de la bière, les ales peuvent être considérées comme
les bières de l’Antiquité. Finalement, au milieu du XIXe siècle, la lager, ou bière
blonde, s’est imposée, et quelque part en cours de route, le concept de bière hybride
est apparu.
Dans ce chapitre, je passe au crible les principales différences entre les ales, les lagers
et les bières hybrides. Je note également quelques caractéristiques qui sont
importantes pour décrire les différents styles de bière.

Les deux grandes branches dans la

généalogie des bières : les ales et les
lagers
Si vous ne connaissez encore que la Kronenbourg, vous vous demandez peut-être ce
qu’est une ale et ce qu’est une lager. Bien évidemment, vous vous demandez quelle
est la différence entre l’une et l’autre !
Toutes les bières sont fabriquées sous forme de ales ou de lagers. La ale et la lager
sont les deux branches principales de l’arbre généalogique des bières, et elles ont
entre elles un lien étroit. Les ales sont les bières les plus anciennes, les plus
distinguées et les plus traditionnelles du monde et elles sont antérieures aux lagers de
plusieurs millénaires. Les lagers sont une création relativement récente, sachant
qu’elles existent depuis moins de deux siècles.
Dans les sections suivantes, j’explique que les brasseurs utilisent différents types de
levures pour fabriquer les ales et les lagers, et je mentionne les différences de goût
que l’on peut remarquer entre les unes et les autres.

C’est la levure qui fait la bière

Chacune des deux branches, celle des ales et celle des lagers, correspond au type de
levure utilisé pour faire fermenter la bière. On distingue la levure d’ale et la levure de
lager, et de ces types de levure dépend la température à laquelle la bière doit être
fermentée. Les ales sont généralement fermentées à des températures plus élevées
(12 à 21 oC), les lagers à des températures plus fraîches (3 à 10 oC).
Les températures de fermentation et de maturation plus basses utilisées avec la levure
de lager ralentissent l’activité de la levure et impliquent un temps de maturation plus
long. Un environnement froid inhibe la production d’arômes fruités (appelés esters) et
d’autres sous-produits de la fermentation courants dans les ales. C’est ce processus
qui donne à la lager un goût plus franc. Une longue maturation contribue également à
adoucir la bière.

Parfois, on sent la différence au goût

Le goût, ah, le goût, parlons-en. Tout novice a envie de savoir quelle est la différence
de goût entre les ales et les lagers. Si seulement c’était si facile ! C’est un peu comme
se demander quelle est la différence au goût entre le vin rouge et le vin blanc (j’ose
cette suggestion : consultez la dernière édition de ce merveilleux ouvrage de la même
collection, Le Vin pour les Nuls, par Ed McCarthy, Mary Ewing-Mulligan, Éric
Beaumard et Catherine Gerbod aux éditions First).
De façon paradoxale, on peut trouver des styles de bière appelés bière rousse et bière
blanche, mais cela n’a rien à voir avec la peau du raisin (pour en savoir plus, lisez
l’encadré « La bière rousse et la bière ambrée : aucune n’est blonde »).
Les ales partagent de nombreuses caractéristiques communes, tout comme les lagers,
mais la distinction entre les deux types de bières est loin d’être toujours évidente, à tel
point que les catégorisations absolues concernant l’un ou l’autre des deux types sont
généralement fausses. Il en résulte une certaine confusion, et le recours à des
spécialistes est nécessaire pour expliciter les différentes caractéristiques. C’est aussi
ce qui nous motive à nous lancer dans l’exploration de l’univers de la bière. N’avez-
vous pas toujours rêvé de devenir explorateur ? Votre chance est arrivée, saisissez-la !
 De manière générale, voici ce que l’on peut dire des ales :
• Elles comprennent les bières au goût le plus fort.
• Elles ont tendance à être plus fruitées et plus aromatisées.
• Elles comprennent davantage de bières amères.
• Leur goût et leur arôme sont prononcés et complexes.
• Elles se dégustent à une température plus élevée (entre 7 et 12 oC).
Quant aux lagers, de manière générale :
• Elles comprennent les bières au goût le plus léger.
• Elles ont tendance à être très gazéifiées et à avoir un goût très frais.
• Elles ont souvent un aspect fluide et velouté.
• Leur goût et leur arôme sont subtils, clairs et équilibrés.
• Elles doivent être servies assez fraîches (entre 3 et 7 oC).
Si quelqu’un vous dit qu’il n’aime pas les ales, ou que les lagers lui donnent des
maux de tête, répondez-lui qu’il existe trop de variétés de bières pour que ce genre de
distinction tienne la route (ou l’alcool). Il faut aller voir plus loin !

Servez-moi une bière, pas une ale !

Lorsque les lagers ont été largement commercialisées à la fin du XIXe siècle, elles
ont tout de suite connu un grand succès en Allemagne et dans la plupart des pays
d’Europe, mais elles n’ont jamais vraiment fait leur chemin ni en Belgique, ni en
Grande-Bretagne ni en Irlande. Aujourd’hui encore, si vous demandez une bière
dans ces pays, on vous servira probablement une ale, à moins que vous ne
demandiez spécifiquement une lager.
En Amérique du Nord, où la plupart des brasseurs étaient allemands, les lagers
sont rapidement devenues la bière de référence. Jusqu’à récemment, si vous
demandiez une bière en Amérique du Nord, on vous servait d’office une lager
(méfiez-vous d’une carte qui vous proposerait soit des bières, soit des ales : la
distinction correcte est entre les ales et les lagers, car les unes comme les autres
sont des bières).
Néanmoins, la renaissance de la bière est en train de changer cela. Même dans
les villages reculés de l’Amérique profonde, les buveurs de bière peuvent choisir
parmi la plupart, sinon la totalité, des types et des styles de bière du monde : ales,
lagers et hybrides de toutes les teintes, de toutes les forces et de toutes les
saveurs possibles.
La ale, ou la bière à l’ancienne
Comme je l’ai fait remarquer au début de ce chapitre, la ale est le type de bière le plus
ancien dans l’histoire écrite. On peut supposer que les toutes premières bières
brassées par nos ancêtres hominidés étaient une forme primitive de ale fermentée de
manière spontanée par des levures sauvages en suspension dans l’air. Ces levures sont
devenues connues sous le nom de levures de fermentation haute, en raison de leur
propension à flotter au-dessus de la bière pendant la fermentation. Par conséquent, les
ales sont également considérées comme des bières de fermentation haute.
En réalité, avant l’invention du microscope au XVIIIe siècle, les brasseurs ne savaient
pas exactement ce qu’était la levure, ni comment elle permettait la fermentation. Ils
savaient seulement que la levure était la cause de la fermentation, et cela faisait leur
bonheur. Ils l’avaient même appelée « Godisgood » !
Dans l’Antiquité, la plupart des ales étaient épaisses et grumeleuses, elles contenaient
souvent des morceaux des grains qui étaient utilisés, et la levure les rendait opaques
(les archéologues et les anthropologues ont conclu qu’on utilisait alors des pailles
pour boire la bière dans d’énormes bols communs). Les ales étaient aussi assez brunes
et souvent fumées, les grains étant séchés sur un feu. En Écosse, où les grains étaient
séchés sur des feux de tourbe, la ale héritait du même caractère que son cousin le
whisky.
Le principe de base du brassage des ales est de les faire fermenter à des températures
assez élevées (12 à 21 oC). À ces températures, la levure reste assez active, achevant
ainsi le processus de fermentation assez rapidement : en une semaine environ. La
levure de bière aime flotter sur la bière pendant qu’elle la fait fermenter, c’est
pourquoi on la qualifie de levure de fermentation haute.

La bière rousse et la bière ambrée : aucune n’est blonde

Une des conséquences de la renaissance du brassage artisanal a été la création
de nouveaux styles non traditionnels comme la bière rousse et la bière ambrée.
À mon avis, la bière rousse ne doit son existence qu’à la créativité des services de
marketing, et les Américains peuvent remercier les gens de chez Coors de leur
avoir fait découvrir la bière irlandaise George Killian’s. Avant qu’une profusion
d’ales et de lagers rousses (produites principalement par des méga-brasseurs ou
par leurs filiales) ne remplisse les rayons des magasins, un tel style de bière
n’existait pas. La seule vraie bière rousse était la bière belge appelée Rouge des
Flandres, mais il s’agit encore d’autre chose (la Rouge des Flandres est une ale
complexe, acide, qui fait penser au vin).
Les caractéristiques de la bière rousse sont difficiles à cerner. Elles sont, dans une
large mesure, ce que les brasseurs ou les as du marketing ont envie qu’elles
soient, sauf qu’elles sont généralement légères ou moyennes de corps, assez
maltées et qu’elles ont une saveur distinctive de caramel, de noix ou de pain grillé
attribuable directement au grain utilisé pour les faire infuser en leur donnant une
couleur brun rougeâtre.
En raison de la profusion de bières ambrées sur le marché, l’Amber Ale, ou ale
ambrée, et la lager ambrée sont considérées comme de vrais styles de bière.
Cependant, comme leur classification est fondée principalement sur leur couleur, il
est souvent difficile de faire la distinction entre les Pale Ales et les Amber Ales, les
Pale Ales présentant également souvent une couleur ambrée.

Pratiquement tous les styles de bière apparus avant l’avènement de la réfrigération

artificielle au XIXe siècle sont considérés comme des styles de bière de l’Ancien
Monde. Cependant, les styles de bière qui se situent à l’extrémité la plus claire du
spectre des couleurs, ainsi que les bières qui sont servies limpides, ont bénéficié des
technologies de notre ère moderne. Les bières ne sont plus toutes brunes, fumées et
troubles, grâce à des appareils de séchage des grains et des systèmes de filtration à la
pointe de la technologie.
Tout comme les potions à fermentation sauvage brassées par nos ancêtres du
Néolithique, certains brasseurs professionnels produisent encore leurs bières uniques
selon une méthode très archaïque et quelque peu risquée. Après avoir brassé leur
bière, ils la versent dans de grands récipients peu profonds et ouverts et laissent Dame
Nature prendre le relais. La microflore locale trouve son chemin vers la bière non
protégée et en fait son affaire, ce qui donne certaines des bières les plus étranges et
ésotériques – sans parler des bières acides – de la planète. Le vieillissement et le
mélange adoucissent en partie la piqûre acide de ces bières, mais elles sont toujours
considérées comme un goût acquis.
Dans le monde, très peu de brasseurs produisent des bières ayant fermenté
spontanément, et la seule chose qu’ils ont en commun est l’importance qu’ils
accordent à l’emplacement de leurs brasseries.

La « nouvelle » bière en question : se

familiariser aux lagers
Concernant les bières de type lager, tout est dans le mot lui-même. Le mot allemand
lagern signifie ranger, stocker. Les lagers sont vieillies, ou stockées, pendant des
périodes prolongées à des températures comprises entre 3 et 10 oC. Ce vieillissement
sur le long terme est ce qui donne aux lagers un moelleux et une « buvabilité » que
l’on retrouve rarement avec les ales.
Le vieillissement à long terme, à lui seul, ne peut pas rendre les lagers moelleuses :
une basse température fait aussi partie des impératifs pour obtenir ce qui fait la
finesse de ces bières. Les premiers brasseurs de lagers ont souvent implanté leurs
installations de brassage sur un terrain montagneux ou à proximité d’un terrain
montagneux afin de pouvoir y creuser des caves pour stocker leur bière. Les brasseurs
de Flatlander (« les pays plats »), qui ont dû renoncer aux grottes alpines, ont découpé
 d’énormes blocs de glace dans les lacs et les rivières en hiver pour les stocker dans
une glacière afin de conserver leur bière de manière analogue. Avec l’avènement de
la réfrigération au gaz comprimé à la fin du XIXe siècle, les brasseurs qui pouvaient
s’offrir cette technologie de pointe ont pu s’installer où ils voulaient, sans avoir en
vue le sommet d’une colline ou un étang gelé.
Au cours du long processus de vieillissement, la capacité de fermentation des levures
se trouve réduite en raison des températures basses, si bien que les brasseurs ajoutent
à la bière davantage de levure que la quantité qui est typique pour la fermentation des
ales. Par ailleurs, la levure en suspension se dépose au fond du fermenteur très tôt
dans le processus et continue d’y faire son travail. C’est pourquoi la levure de lager
est également connue sous le nom de levure de fermentation basse, et la lager est
considérée comme une bière de fermentation basse.
À tout point de vue, l’apparition de la réfrigération artificielle constitue une ligne de
démarcation entre les ales de l’Ancien Monde et les lagers du Nouveau Monde, même
si les lagers étaient déjà produites sans cette technologie. Néanmoins, leur qualité de
lager s’est considérablement améliorée grâce au contrôle total que les brasseurs ont
pu désormais exercer sur le processus de fermentation et de vieillissement. La durée
de conservation de la bière a également eu un effet secondaire, la bière étant plus
claire au moment de son conditionnement.

Quand tout n’est pas tranché : les bières

hybrides
Au pays des bières, comme dans de nombreuses familles, il existe des filiations
mixtes. C’est ce que l’on appelle les bières hybrides. Comme vous le découvrirez
dans les sections suivantes, les bières hybrides existent en raison du fait que les
brasseurs jouent avec les conventions en faisant fermenter la bière avec de la levure
de lager à des températures (élevées) traditionnellement réservées aux ales et en
faisant fermenter la bière avec de la levure d’ale à des températures (fraîches)
traditionnellement réservées aux lagers. N’est-ce pas extravagant ?

Des fermentations à chaud avec de la

levure de lager
Le réglage des températures utilisées pour produire des bières hybrides et le temps de
fermentation et de vieillissement de la bière ne sont pas une science exacte. Les
procédés varient d’un brasseur à l’autre, tout comme les bières qu’ils produisent.
Les styles de bière entrant dans la catégorie des bières hybrides ne sont pas
nombreux. Le style le plus célèbre est connu sous le nom de Steam Beer, mais
comme la brasserie de San Francisco qui a popularisé ce style a également déposé le
nom de Steam Beer, ce style est désormais désigné par le terme générique de
 California Common Beer. Il est également appelé Dampfbier en Allemagne. Pour
plus de détails, voir la dernière section de ce chapitre, « Les bières hybrides ».
Bien que cela ne puisse plus être confirmé, une théorie suggère que l’origine de
l’expression steam beer (bière vapeur) utilisée aux États-Unis pour désigner un
certain type de bière de fermentation haute serait liée à l’effet de sifflement du
récipient et de libération de vapeur engendré par l’évacuation du dioxyde de carbone,
celui-ci étant produit en quantités croissantes en raison d’une fermentation rapide à
température élevée.

Des fermentations à froid avec de la levure

d’ale
Les levures d’ale, lorsqu’elles sont fermentées à des températures élevées (le
processus habituel), ont tendance à produire des saveurs fruitées et des esters
(arômes) fruités ou floraux. Cependant, lorsque les bières sont fermentées avec de la
levure d’ale à des températures plus basses, la production d’esters par les levures est
réduite, et l’on obtient une bière ayant un arôme plus discret et une saveur raffinée qui
ressemble aux lagers.
Les brasseurs ayant tendance à faire les choses chacun à sa manière, il est difficile de
déterminer les températures exactes de fermentation et les durées exactes de
fermentation de ces bières. Ainsi, vous pouvez également vous attendre à ce que ces
bières présentent certaines particularités.
Les trois styles de bière les plus courants dans cette catégorie de bières hybrides sont
l’Altbier, la Kölsch et la Cream Ale (pour plus de détails sur ces trois styles, voir la
dernière section de ce chapitre, « Les bières hybrides »). Les deux premiers styles
sont d’origine allemande, tandis que le dernier est uniquement américain.
La Baltic Porter est en quelque sorte une catégorie à part. En règle générale, la Porter
est considérée comme une ale, et elle est à fermentation haute. Cependant, de
nombreux brasseurs qui fabriquent des porters dans les pays baltes aiment faire
fermenter leur bière à basse température, le plus souvent avec de la levure de lager,
mais parfois aussi avec de la levure d’ale. Allez comprendre.

À peu près tout ce que l’on peut imaginer :

les bières de spécialité
Les bières de spécialité sont une des catégories de bières les plus attrayantes et les
plus populaires au monde. Ces bières sont intéressantes pour les brasseurs et
appréciées des consommateurs en raison de l’absence de limitations et de directives
clairement définies. C’est en quelque sorte une catégorie de bières dans laquelle on se
soucie peu des règles, tout y est permis.
Ces bières de spécialité, comment sont-elles apparues sur le marché ? C’est que la
plupart des brasseurs artisanaux envisagent leur métier avec la même passion qu’un
artiste : ils aiment l’aspect créatif de leur travail. Bien que les directives associées au
style de la bière soient fondamentales pour leurs créations, elles sont parfois aussi
considérées comme contraignantes. Les brasseurs artisanaux sont souvent à leur
meilleur lorsqu’ils peuvent prendre des libertés dans leur activité. Lorsqu’ils
s’affranchissent des contraintes du conformisme, ils se révèlent être des artisans aux
dons impressionnants, capables de produire rien de moins que le nectar des dieux.
Si les brasseurs sont créatifs, c’est notamment parce qu’ils sont constamment à la
recherche d’ingrédients nouveaux et uniques à ajouter à leurs bières. Cette recherche
se fait principalement pour repousser les limites et élargir les horizons, mais elle se
fait aussi pour des raisons de marketing. En d’autres termes, plus il y a d’ingrédients,
mieux c’est.
Voici une liste non exhaustive d’ingrédients étranges récemment ajoutés à la bière
dans diverses régions du monde :
• Piment royal.
• Aiguilles de cèdre.
• Noix de coco.
• Bruyère.
• Chanvre.
• Fleurs d’hibiscus.
• Piments (ancho, jalapeño, Bhut Jolokia).
• Baies de genévrier.
• Huîtres.
Il était courant dans les pubs de l’Angleterre victorienne de déguster des huîtres avec
une bonne bière Stout. Il n’en fallait pas plus pour que des brasseurs ingénieux aient
l’idée de mélanger les deux. La coquille d’huître broyée fut d’abord utilisée comme
filtre permettant de clarifier la bière, avant que des brasseurs expérimentent il y a un
siècle de mélanger à son moût en ébullition la chair des huîtres. Ainsi est née l’Oyster
Stout, bière rare et pourtant délicieuse mêlant le côté torréfié et grillé des malts avec
le goût iodé et frais des huîtres.
• Café Kopi Luwak.
• Grains de poivre.
• Cynorrhodon.
• Algue marine (varech).
Analyse des styles : les caractéristiques
des différentes bières
Afin de bien comprendre et apprécier les différents styles de bière qui existent dans le
monde, il est utile de savoir en quoi ils diffèrent les uns des autres et comment ces
différences sont mesurées. Dans les sections suivantes, j’étudie trois façons de
différencier les styles de bière, je définis plusieurs termes utilisés pour décrire la
saveur de la bière et je présente le concept de bière artisanale.

Définir les styles de bière à l’aide de trois

paramètres
Tous les styles de bière peuvent être facilement identifiés et différenciés grâce à trois
critères simples :
• La couleur : Chaque bière possède une couleur caractéristique. Elle peut être
blonde, brune ou présenter une teinte intermédiaire. La couleur de la bière
dépend principalement du grain utilisé. Un grain de couleur claire donne une
bière de couleur pâle, tandis que les grains torréfiés plus foncés produisent des
bières plus brunes.
Le spectre des couleurs de la bière va du paille au noir, et cette gamme de
couleurs est mesurable sur l’échelle de la Convention européenne des brasseries
(EBC en anglais), graduée de 0 à 80. Une Lager légère peut avoir une couleur
comprise entre 4 et 8 EBC tandis qu’une Imperial Stout peut avoir une couleur
de 80 EBC (il n’est pas indispensable de connaître les détails de la Convention,
sachez simplement que sur cette échelle, les nombres représentent la couleur et
que les plus petits nombres correspondent aux bières les plus pâles, les nombres
les plus élevés aux bières les plus brunes).
• L’amertume : Les bières sont plus ou moins amères, l’amertume résultant
essentiellement de l’extraction des acides alpha du houblon (voir chapitre 2) au
cours du processus d’ébullition. De nombreuses variétés de houblon sont
cultivées en divers endroits à travers le monde, si bien que la teneur en acides
alpha est variable (plus il y en a, plus la bière est amère). Les brasseurs
connaissent bien ces différences et utilisent le houblon en conséquence.
L’amertume du houblon se mesure par un indice appelé International Bittering
Unit (unité internationale d’amertume, en abrégé IBU). Une Lager légère
présente 5 à 8 IBU, tandis qu’une Imperial India Pale Ale (IPA) présente au
moins 100 IBU.
• La gravité : Certaines bières sont plus épaisses, d’autres plus aqueuses. Le
terme gravité fait référence à la densité. La gravité se mesure le jour où la bière
est brassée et elle dépend de la quantité de sucres solubles – ce qu’on appelle le
maltose – dissous dans la bière. Le maltose provient du grain malté, et l’on peut
 augmenter ou diminuer la gravité de la bière simplement en augmentant ou en
diminuant la quantité de grains maltés utilisés pour le brassage.
La gravité se mesure sur une échelle spécifique (de 1 000 à 1 150 généralement)
ou sur l’échelle de Brix (de 0 à 90). Ces échelles sont comme les échelles de
degrés Fahrenheit et Celsius pour la température. Une Lager légère pourra
présenter une gravité initiale comprise entre 1 024 et 1 040 (ou entre 6 et 10 sur
l’échelle de Brix) tandis qu’une Barley Wine présentera une gravité initiale
comprise entre 1 080 et 1 120 (soit entre 21 et 28 sur l’échelle de Brix).
Le maltose étant absorbé par la levure au cours de la fermentation, la gravité de
la bière n’est plus que de 20 à 25 % de son niveau initial au moment où elle est
prête à être conditionnée.

Gardez à l’esprit que si ces chiffres en disent beaucoup sur l’aspect et le goût d’une
bière, c’est tout de même la levure qui fait que la bière est une ale ou une lager (voir
la section « C’est la levure qui fait la bière », précédemment dans ce chapitre).

Un vocabulaire pour définir le goût

De nombreux termes relatifs au goût sont présentés au chapitre 12, mais vous avez
besoin de connaître au moins les termes suivants pour pouvoir comprendre les styles
de bière que je recense plus loin dans ce chapitre. C’est aussi la connaissance de ces
termes qui vous incitera à explorer et expérimenter (et qui vous permettra d’avoir
quelque chose à dire si vous êtes amené à discuter avec un amateur de bières
rencontré dans un bar) :
• Agressive : Comme on peut s’y attendre, il s’agit d’une bière ayant un arôme
ou un goût très prononcé.
• Bouche : Ce terme fait référence aux sensations tactiles dans la bouche, qui
varient selon que la bière est plus ou moins alcoolisée, gazéifiée, sèche, etc. Le
corps fait aussi partie des sensations en bouche.
• Complexe : Ce terme signifie que la bière présente des saveurs variées et
procure au palais diverses sensations (c’est le contraire de simple).
• Corps : Le corps est la sensation de densité, de viscosité de la bière sur le
palais, la bière étant plus ou moins aqueuse ou au contraire crémeuse. La bière
est généralement qualifiée de peu corsée, moyennement corsée ou corsée (tandis
que l’adjectif forte fait simplement référence à la teneur en alcool).
• Corsée : Ce terme qualifie une bière qui est riche et qui a du corps.
• Diacétyle : Ce terme désigne une molécule qui donne à la bière un arôme ou
une saveur de beurre ou de caramel.
• Équilibrée : Ce mot signifie simplement que le malt et le houblon sont
présents dans des proportions similaires et que la suavité du malt et l’amertume
du houblon sont à parts égales – surtout à la fin.
 • Ester : Une bière riche en esters est une bière riche en arômes qui rappellent
les fruits.
• Florale : Une bière florale est une bière riche en arômes qui rappellent les
fleurs.
• Fruitée : Une bière fruitée est une bière présentant des saveurs qui rappellent
divers fruits.
• Gazeuse : Indique une teneur élevée en gaz carbonique ou une forte
effervescence. Les bières considérées comme gazeuses sont généralement les
plus sèches.
• Houblonnée : Qualifie une bière dont le houblon donne des arômes et des
saveurs terreuses, d’herbe, d’épices ou d’agrume.
• Malt grillé : Il s’agit des saveurs (de céréale grillée) que procure le malt.
• Maltée : Ce terme fait référence aux saveurs provenant du grain malté. Les
bières maltées ont une saveur riche et adoucie par le malt.

Fabriquer de bonnes bières

Goût, style et variété : ces mots ne sont pas des concepts abstraits comme la qualité,
mais une combinaison d’aspects simples, mesurables et faciles à décrire que sont la
couleur, la saveur, l’arôme et le corps (comme je l’explique dans les sections
précédentes).
Pour utiliser une autre analogie alimentaire, le brasseur est comme un grand chef
cuisinier. Tout comme les boulangers gastronomiques préparent du pain dans des
variétés étonnantes mais désormais familières, des gressins aux bagels (en passant par
le pain aux olives, le pain de seigle et les baguettes aux graines de céréales), les
brasseurs peuvent proposer un nombre presque infini de variations sur les styles
classiques et traditionnels dont il est question plus loin dans ce chapitre. Les brasseurs
artisanaux ont tendance à utiliser des ingrédients plus chers (céréales maltées, et en
plus grandes quantités par hectolitre) que les grands brasseurs du marché.
Alors que des méga-brasseurs comme Heineken et Anheuser-Busch produisent
l’équivalent du pain de mie pour la bière, les petits brasseurs artisanaux fabriquent
une large gamme de styles de bière, et vous pouvez sentir la différence au goût. Les
ingrédients de base sont les mêmes, mais l’approche est très différente, et cela change
tout.

Tout est dans le style : les styles de bière

courants
Si vous demandez à un barman de vous conseiller une bonne bière, il vous demandera
sans doute si vous aimez la bière brune ou blonde, forte ou légère, maltée ou
houblonnée. Les informations contenues dans les sections suivantes sur les styles de
bière les plus courants devraient vous aider à comprendre les questions et les
recommandations d’un ami ou d’un barman. Les bières elles-mêmes peuvent, sans
aucun doute, vous aider à répondre aux questions les plus épineuses de la vie.
Les listes de bières et les descriptions qui suivent sont basées sur des marques
classiques de bières en bouteille. Ce qu’il est intéressant de remarquer concernant la
découverte de l’univers de la bière, ce sont ces brasseries locales (et ces sympathiques
brasseurs locaux) qui proposent leurs propres versions de ces styles standard. Ces
informations sont aussi extraites des directives de style de bière compilées par le Beer
Judge Certification Program (BJCP). La liste n’est en aucun cas exhaustive.
Remarque : Les styles de bière sont l’objet de débats passionnés chez certains
amateurs de bières. Dans les sections suivantes (et dans ce livre, de façon plus
générale), je m’en tiens aux styles traditionnels, historiquement reconnus, et j’aborde
également certains styles apparus ces dernières années.
Bien que les styles de bière suivants soient considérés comme des styles
internationaux ou mondiaux, ils sont tous originaires d’Europe et d’Amérique du
Nord. Ne croyez pas que je sois un « eurocentrique » irréfléchi : c’est la réalité du
monde de la bière. D’autres styles moins connus existent ailleurs, mais ils ne sont
généralement pas disponibles en dehors de leurs zones locales de production.

Les ales
Les ales présentent une vaste gamme de saveurs et de styles. La liste suivante en cite
les plus connus (la figure 4-1 représente l’arbre généalogique des ales).
• La Barley wine : La Barley wine, ou vin d’orge, est une bière puissante avec
des arômes fruités et caramélisés, des saveurs de malt complexes et autant
d’alcool que certains vins. C’est un des rares styles de bière sensiblement plus
forts que les autres. Le Barley wine est souvent servi dans un verre à vin ou un
verre à cognac (il est vrai qu’il est souvent considéré comme la version bière du
cognac, et qu’il vieillit bien également). Il est généralement produit en quantités
limitées pour les fêtes d’hiver. Il en existe des sous-styles anglais et américains :
l’anglais penche vers le malté, l’américain penche vers le houblonné.
• La Dubbel, ou bière double belge : Originaire des monastères au Moyen Âge,
la bière double belge a connu un nouvel essor après l’ère napoléonienne. C’est
une bière rouge foncé, modérément forte, maltée et complexe.
Traditionnellement, cette bière est conditionnée en bouteille (elle subit une
subtile fermentation secondaire en bouteille, ce qui signifie qu’elle contient de
la levure).
• La Belgian Pale Ale : La Belgian Pale Ale est une ale fruitée, maltée,
légèrement épicée et de couleur cuivre que l’on trouve couramment dans les
provinces belges d’Anvers et du Brabant. Elle est considérée comme une bière
de style « Session », ce qui signifie que sa teneur en alcool est modérée, si bien
 qu’on peut la boire au cours de longues soirées (sessions) festives sans trop en
craindre les conséquences.
• La Belgian Tripel, ou bière triple : La Belgian Tripel est une bière jaune d’or
effervescente avec une mousse blanche. Elle présente un caractère de malt épicé
et fruité avec des notes citriques. Ce style a été popularisé à l’origine par la
brasserie trappiste de Westmalle, en Belgique.
Remarque : Sachant que seuls les brasseurs religieux – les moines trappistes –
peuvent utiliser le terme trappiste, les brasseurs laïques commercialisent des
bières de style trappiste sous le nom de bières d’abbaye (ou bien Abby, Abt,
Abdij).
• La Berliner Weisse : C’est une ale de Berlin à base de blé, très pâle, aigre-
douce. Pour réduire l’acidité, on ajoute souvent dans le verre une cuillerée de
framboise ou d’aspérule avant de boire.
En 1809, Napoléon avait parlé de la Berliner Weisse comme d’un champagne
du Nord, en raison de son caractère élégant et vif.

• La Bière de Garde : Bière de ferme traditionnelle du nord de la France, la

Bière de Garde est assez forte et a des accents de malt tout en étant plus sèche
que ses voisines belges. Comme la Saison, la Bière de Garde est également
produite au printemps pour une consommation estivale.
Figure 4-1 L’arbre généalogique des ales.

• La Bitter : Ce style de bière n’est pas si amer, malgré ce nom que la bière a
reçu il y a plusieurs siècles, quand les brasseurs anglais ont commencé à utiliser
le houblon. C’est une bière très populaire dans les pubs anglais. On distingue
une série de sous-styles : Ordinary Bitter, Special/Best Bitter et Extra Special/
Strong Bitter (ESB).
• La Blonde Ale : D’un jaune clair brillant ou doré avec une mousse blanche, la
Blonde Ale s’apparente à une Pale Ale en termes de saveur mais son caractère
houblonné est moins affirmé. La Blonde Ale est une bière de base relativement
nouvelle dans de nombreuses brasseries, et elle est positionnée sur le marché
comme une bonne bière de transition d’entrée de gamme.
• Les Brown Ales : Elles se déclinent entre versions anglaises et américaines.
Les Brown Ales sont de bonnes bières pour les débutants et les buveurs de bière
qui cherchent timidement à essayer quelque chose qui sorte de l’ordinaire (mais
elles peuvent aussi convenir aux buveurs plus expérimentés). Ni trop maltées, ni
trop fines, avec des saveurs subtiles de fruits et de caramel, les Brown Ales sont
 moelleuses mais savoureuses. Les versions américaines ont tendance à être plus
agressivement houblonnées.
• La Dry (Irish) Stout : La Dry (Irish) Stout est une bière très brune, aux
accents de malt grillé, qui donne en bouche une sensation crémeuse. Sa saveur
de malt grillé et de café est plus prononcée que celle d’une Porter. C’est le genre
de bière que l’on peut savourer lentement.
• La Dunkelweizen : De couleur sombre, avec des arômes épicés, la
Dunkelweizen est la version brune de la Weizenbier (ou Weissbier), une bière
bavaroise très populaire. Son profil aromatique unique associe le clou de girofle
à la banane, et parfois au chewing-gum.
• L’Oud Bruin, ou bière brune de Flandre-Orientale : C’est une Brown Ale
bien vieillie, fruitée et aigre de Flandre (en Belgique). De couleur brun
rougeâtre foncé, cette bière maltée présente une complexité fruitée, rappelant
souvent les raisins secs, les prunes, les figues, les dattes et les pruneaux.

Dans les colonies : l’histoire de l’India Pale Ale

L’India Pale Ale, ou IPA, tire son nom de la présence coloniale britannique en Inde
au XIXe siècle. Les sujets de Sa Majesté qui vivaient en Inde avaient exigé que leur
soient expédiées leurs bières préférées, entre autres luxes, mais le contenu des
tonneaux avait considérablement souffert au cours du voyage de plusieurs mois en
haute mer.
Il est largement admis (mais non prouvé) qu’un brasseur britannique du nom de
George Hodgson avait reconnu ce problème et avait décidé de brasser une bière
plus forte en alcool, qui pourrait plus facilement résister aux rigueurs du transport
transocéanique. Les propriétés antiseptiques de l’alcool et une concentration
élevée en acides de houblon avaient permis aux colons de recevoir un breuvage
agréable au goût, bien que légèrement plus puissant.
On a longtemps pensé que le léger mouvement de tangage et de roulis du navire
contribuait à donner à la bière contenue dans les tonneaux son caractère boisé, un
peu comme le vin vieilli en fût. Cependant, ce mythe a été brisé, sachant que
l’intérieur des tonneaux de bière était généralement enduit de sève de pin et que
ce revêtement évitait que la bière soit en contact avec le bois. Néanmoins, certains
brasseurs entretiennent encore ce lien hypothétique avec le passé en utilisant des
fûts de chêne non doublés ou en utilisant des copeaux de chêne pour le processus
de vieillissement de l’IPA.

• La Bière Rouge flamande : Cette ale complexe, aigre et vineuse de Flandre

est traditionnellement vieillie en fûts de chêne pendant deux ans. Les versions
les plus raffinées sont assemblées avec de la bière jeune.
• La Foreign Style Stout : La Foreign Style Stout est une ale très brune,
modérément forte, aux accents de grain grillé. Il s’agit d’une catégorie de stouts
 assez large, comportant des bières qui peuvent être fruitées et sucrées, ou bien
sèches et amères. Leur gravité et leur teneur en alcool sont plus fortes que celles
des Dry Stouts et des Sweet Stouts, mais moins fortes que celles de la Russian
Imperial Stout.
• La Gueuze : La Gueuze est une ale à fermentation spontanée des environs de
Bruxelles. C’est une bière complexe, agréablement acide, obtenue en
mélangeant des bières Lambic vieillies 1 an, 2 ans et 3 ans.
• L’India Black Ale : Il s’agit d’un des styles les plus récents. L’India Black
Ale est une variante brune de l’India Pale Ale. Le caractère de malt caramélisé
et la saveur de malt torréfié foncé se combinent pour compenser la présence
agressive du houblon. L’India Black Ale est également connue sous le nom de
Cascadian Dark Ale.
• L’India Pale Ale (IPA) : L’India Pale Ale est une ale houblonnée et
modérément forte de couleur dorée ou cuivrée. Les versions britanniques
accentuent les variétés britanniques de malt, de houblon et de levure, ce qui
donne des bières maltées et fruitées avec une amertume terreuse de houblon.
Les versions américaines accentuent les variétés américaines de malt, de
houblon et de levure, ce qui donne des bières plus sèches, moins fruitées et
plutôt citronnées.
• L’Irish Red Ale : L’Irish Red Ale est une bière maltée qui se boit bien, avec
des notes généreuses de malt caramélisé. On peut aussi, parfois, lui trouver des
saveurs de beurre ou de caramel mou. L’utilisation de petites quantités de malt
grillé procure à cette bière une teinte rougeâtre.
• Le lambic : Le lambic, ou bière lambic, est une ale complexe, aigre, à base de
blé, provenant des environs de la vallée de la Senne, du côté de Bruxelles. C’est
une bière à fermentation spontanée. On mélange aussi des lambics pour
produire la Gueuze, et on leur ajoute divers fruits pour plus de complexité et de
saveur.
• La Mild Ale : Cette bière résolument britannique était autrefois l’un des styles
de bière les plus produits au Royaume-Uni. La plupart des « Mild » sont des
bières Session à faible densité, destinées à une consommation prolongée.
Généralement maltées, elles présentent souvent des arômes et des saveurs de
caramel, de caramel mou, de noix et de grain grillé. C’est un sous-style de la
Brown Ale.
• L’Old Ale : Les Old Ales sont fruitées et maltées et présentent une variété de
saveurs de beurre, de noix et de grain grillé. Ce sont des breuvages un peu
lourds à siroter après le dîner ou en fin de soirée. Les versions bien vieillies
peuvent afficher des notes d’aigreur.
• Les Pale Ales : Les Pale Ales sont des bières plutôt fruitées avec de légères
saveurs maltées, agréablement sèches et qui laissent souvent une note finale
amère. Malgré leur nom, elles sont généralement d’une couleur dorée allant vers
 l’ambré. Les versions anglaises sont plus équilibrées et ont davantage un
caractère de houblon terreux. Voir aussi l’India Pale Ale.
• La Porter : Sombre mais légère, la Porter se caractérise par une légère douceur
de malt et d’agréables saveurs de grains noirs, ce qui en fait une merveilleuse
bière à siroter. Certaines Porters sont douces et moyennement corsées, d’autres
peuvent être robustes et corsées. La Brown Porter britannique, très foncée, a un
arôme malté. La Robust Porter américaine est une bière complexe et robuste.
L’une et l’autre ont une saveur de grain grillé. La Porter et sa cousine la Stout se
distinguent bien des autres bières. Voir aussi la Baltic Porter.
• La Porter baltique : La Baltic Porter, ou Porter baltique, est une bière très
sombre provenant des pays de la Baltique et marquée par l’influence de la
Russian Imperial Stout. Elle présente une saveur de torréfaction avec des notes
de chocolat amer, de caramel mou, de molasses et de réglisse. Les versions
polonaises sont généralement plus maltées. La Baltic Porter est en principe
fermentée à basse température, mais elle peut être fermentée avec une levure
d’ale ou de lager.
• L’Oatmeal Stout : L’Oatmeal Stout est une ale très foncée, maltée, qui a du
corps et des saveurs de céréale grillée et d’avoine. C’est une stout à laquelle on
a ajouté des grains ou flocons d’avoine au cours de l’infusion du moût pour lui
donner plus de corps et de complexité.
• La Roggenbier : Cette bière de spécialité est brassée en Bavière. C’est une
variante de la Dunkelweizen dans laquelle le seigle remplace le blé. Elle
présente une saveur modérément épicée qui rappelle le seigle ou le pain de
seigle noir. Aux États-Unis, certains brasseurs ajoutent des grains de carvi à leur
bière pour accentuer le goût de seigle.
• La Russian Imperial Stout : Cette ale sombre, riche, intense, complexe,
présente des saveurs de céréale grillée et de grains noirs qui évoquent le
chocolat amer, le cacao ou le café fort. Les brasseurs britanniques lui donnent
traditionnellement une gravité et une teneur en alcool élevées et l’exportent vers
la Russie et les pays de la Baltique. On dit qu’elle était la bière préférée de la
Cour impériale à Saint-Pétersbourg.
• La Saison : La Saison est une ale fruitée rafraîchissante et très effervescente
qui présente une acidité sèche et désaltérante. La Saison était traditionnellement
brassée en Wallonie (la partie francophone de la Belgique) à la fin du printemps
pour être consommée tout au long des mois d’été.
• La Scotch Ale : Les Scotch Ales sont des bières très maltées qui présentent
une variété de saveurs de caramel, de noix et de pain grillé. Ces bières
puissantes conviennent bien pour une consommation après le dîner ou tard le
soir. La Scotch Ale est l’équivalent écossais malté de l’English Old Ale.
• La Scottish Ale : Ce style de bière est relativement inconnu, et n’est donc pas
spécialement prisé dans la plupart des pays du monde. Ces bières écossaises
sont plus souvent à la pression que dans des bouteilles ou des canettes. Elles
 possèdent un caractère malté, doux et moelleux qui peut suggérer le caramel, et
leur teinte va de l’ambre doré au brun foncé.
Les bières écossaises sont identifiées par un système ancien basé sur la taxe
applicable, en shillings, selon la teneur en alcool. La Scottish Ale la plus légère
(Light) est à 60 shillings, la moyenne (Heavy) à 70 shillings et la plus lourde ou
la plus forte (qui n’est pas du tout lourde ni forte) est à 80 shillings (Export). À
titre de comparaison, la Scotch Ale, plus forte, est à 120 shillings, soit deux fois
la gravité et la teneur en alcool de celle à 60 shillings.
• La Sweet (London) Stout : La Sweet Stout est une ale très sombre, douce,
ronde et torréfiée. Il s’agit à l’origine d’un style anglais connu sous le nom de
Milk Stout ou de Cream Stout, en raison de l’utilisation de sucre de lait (lactose)
comme édulcorant.
• La Weizenbier/Weissbier : Cette bière bavaroise traditionnelle à base de blé,
rafraîchissante, se caractérise par une teinte dorée et une forte teneur en gaz.
Elle présente des arômes uniques de clou de girofle, d’esters fruités – surtout de
banane – et de chewing-gum. La Hefeweizen est tout simplement une
Weizenbier dont la bouteille contient encore la levure (hefe signifie levure).
• La Weizenbock : La Weizenbock est une bière sombre, assez ronde, à base de
blé, forte comme sont les Bock (pour plus de détails sur les bières Bock, voir la
section suivante). Ce style a été créé en 1907 à Munich. Il s’agissait de proposer
une bière à fermentation haute face à la profusion de bières Doppelbock à
fermentation basse produites par les brasseurs locaux.
• La Witbier : Cette bière de blé légère, rafraîchissante et citronnée est apparue
dans la ville de Hoegaarden il y a plus de 400 ans. Le mot wit, qui signifie blanc
en flamand, fait référence à la teinte pâle de la bière. Son caractère citronné et
parfumé est le résultat de l’utilisation par les brasseurs de la coriandre et du
zeste amer de l’orange de Curaçao. On suppose qu’une autre épice, la
maniguette, est également utilisée. On l’appelle aussi graine de paradis : ce nom
est charmant, mais le goût l’est plus encore !
• Les bières blanches : Les bières blanches, ou bières de blé, sont les bières
désaltérantes estivales par excellence. Leurs arômes fruités et parfumés, leur
acidité citronnée et leur effervescence les rendent particulièrement faciles à
apprécier par temps chaud. Les bières de blé génériques sont rarement aussi
grasses que les Weizenbier allemandes traditionnelles, et elles ne présentent pas
non plus la gamme complète d’arômes dérivés de la levure (girofle, banane,
chewing-gum, etc.).

Deux bières entièrement nouvelles

À Londres, entre le milieu et la fin des années 1870, les ouvriers se réunissaient
dans leur pub local pour se détendre et refaire le monde autour d’une pinte de leur
bière préférée. Dans un pub, en particulier, il était devenu habituel de mélanger
deux ou trois bières pression différentes dans une seule pinte. Ce mélange
particulièrement savoureux fit son chemin sous le nom d’Entire, la nouvelle de
cette concoction se répandant d’un pub à un autre.
Un brasseur londonien nommé Ralph Harwood, ayant eu vent de cette pratique,
décida de créer une bière qui se rapprocherait de ce fameux mélange. Il lui donna
le nom de Porter parce qu’elle était prisée des porteurs et autres travailleurs
manuels.
Harwood rencontrant le succès avec sa nouvelle bière Porter, de nombreux autres
brasseurs londoniens se hâtèrent de l’imiter. Pour attirer l’attention sur chaque
nouvelle Porter, l’idée était de la rendre toujours plus sombre, plus riche et de lui
donner un goût plus affirmé. Au cours de cette surenchère, un autre brasseur
appela sa nouvelle bière Stout Porter. Finalement, la bière la plus noire et la plus
intensément aromatisée est devenue fameuse sous le nom de stout, tout
simplement, et le reste appartient à l’histoire.

Les lagers
Le nom lager est tiré du mot allemand lagern, qui signifie stocker. La plupart des
bières produites en série dans le monde sont des lagers, mais il existe une gamme de
styles plus large que ce que ces marques commerciales peuvent vous laisser croire (la
figure 4-2 représente l’arbre généalogique des lagers).
• Les Pale Lagers américaines : Bien qu’elles diffèrent grandement d’une
marque à l’autre dans l’esprit du consommateur non averti (par suite des
campagnes publicitaires), ces bières sont la plupart du temps identiques en goût
et en force (environ 4 à 5 % d’alcool vol.). Les versions light, standard et
premium étaient à l’origine basées sur le style Pilsner classique que je décris
plus loin dans cette section, mais elles sont maintenant très différentes de ce
style. Elles sont de couleur claire, gazéifiée et aqueuse, avec une douceur
délicate et un arôme et une saveur dus à un complément (le maïs ou le riz, ajouté
à l’orge). Les versions light n’ont pratiquement aucun goût ni aucun arôme.
Essentiellement désaltérantes, ces bières sont censées être servies bien froides.
Malgré la résurgence de l’industrie brassicole mondiale et la réintroduction de
nombreux styles de bière traditionnels, plus de 80 % de toutes les bières
fabriquées dans le monde sont toujours de style Pale Lager.

• Les lagers brunes américaines : À l’instar des lagers plus légères, ce sont de
pâles versions des lagers européennes. Elles n’ont pas la rondeur ni la riche
saveur maltée des Läger brunes allemandes et elles aboient plus qu’elles ne
mordent, aussi peuvent-elles facilement être les meilleures amies de l’homme.
Cependant, on ne les trouve pas partout.
• Les Bock : Les Bock traditionnelles sont généralement brunes, assez fortes et
plutôt fortement maltées. Ce style trouve son origine dans la ville brassicole
d’Einbeck, dans le nord de l’Allemagne, et il a été introduit en Bavière où il est
devenu encore plus populaire.
• La Doppelbock : Maltée, sombre et tout à fait délicieuse, riche en corps et
fortement alcoolisée, la Doppelbock a d’abord été brassée dans les Alpes
italiennes par les moines du monastère de saint François de Paule pour les
sustenter tout au long du Carême. Souvent appelées pain liquide, les
Doppelbocks sont facilement repérables sur les cartes de bière grâce au suffixe
- ator (Celebrator, Salvator, Maximator, Culminator, Triumphator, etc.).
• La Dortmunder Export : Cette lager dorée et brillante est originaire de la
région industrielle de Dortmund, en Allemagne. Elle associe le malté d’une
Munich Helles au houblonnage d’une Pilsner et elle est légèrement plus forte
que l’une et l’autre. Le terme export fait référence au titre d’alcoométrie de la
bière et peut également s’appliquer à d’autres styles de bière. Ce style est en
déclin et n’est pas toujours facile à trouver en dehors de l’Allemagne.
• L’Eisbock : On dit que cette bière aurait vu le jour par erreur dans le monde
brassicole. Si l’Eisbock (bock de glace) a beaucoup de corps et est très
alcoolisée, ce n’est pas par suite d’un processus naturel. Les brasseurs
soumettent une bière déjà fermentée à des températures inférieures au point de
congélation, et peuvent alors tamiser les cristaux qui s’y forment. Ce qui reste
est une version beaucoup plus concentrée de la bière initialement fabriquée (la
concentration va de 7 à 33 %).
Le processus de congélation partielle de la bière pour extraire les cristaux de
glace et concentrer la bière est appelé distillation par le froid. S’il ne nécessite
pas la possession, réglementée, d’un alambic, il s’agit tout de même d’un
processus de distillation réglementé.
• La Helles Bock : Cette bière est une version blanche de la Bock Beer
traditionnelle (Helles signifie clair).
• La Maibock : Ce nom fait référence au mois pendant lequel la bière est
brassée (le mois de mai). Cette version plus claire et plus houblonnée de la
Bock Beer est une création plus récente que les autres bières de la famille des
Bock.
• La Märzenbier, ou Oktoberfest : La Märzenbier a été la réponse de la
Bavière à la Vienna Lager autrichienne. Elle est maltée, couleur d’ambre et très
facile à boire. Traditionnellement, elle était brassée au mois de mars (Marz), à la
fin de la saison du brassage, stockée dans des grottes durant l’été, puis servie en
automne pour célébrer les récoltes. La Märzenbier est devenue la bière officielle
de l’Oktoberfest.
• La Munich Dunkel : Cette lager brune classique de Munich est plus foncée et
plus maltée que la Munich Helles. Elle est devenue très populaire dans toute la
Bavière, et plus particulièrement en Franconie.
• La Munich Helles : Cette bière blonde (Helles signifie clair) est agréablement
maltée et limpide. La création de ce style de bière remonte à 1895 lorsque la
brasserie Spaten, à Munich, a lancé une bière bavaroise plus maltée pour
concurrencer les fameuses Pilsner.
 • La Pilsner (aussi appelée Pils, Pilsener, et Plzensky en Tchéquie) : La
Pilsner est l’authentique bière tchèque que de nombreuses marques cherchent à
imiter. C’est une lager houblonnée, aromatisée, subtilement maltée, amère et
rafraîchissante. Ce breuvage est un grand classique. Il est brassé depuis 1842
par ses créateurs (la Pilsner Urquell a été la première bière dorée et claire) et
c’est le style de bière le plus imité au monde.
• La Rauchbier (bière fumée) : La Rauchbier peut avoir un agréable goût fumé
rappelant la bonne odeur d’un feu de camp, ou bien un goût piquant intense et
âcre. C’est à coup sûr un goût auquel il faut s’habituer, mais vous n’avez pas
vécu tant que vous n’avez pas goûté cette bière avec du jambon fumé ou de la
saucisse et du fromage cheddar fort. Cette bière est à siroter, pas à inhaler ! Le
bois traditionnellement utilisé pour fumer les malts de la Rauchbier est le bois
de hêtre, qu’on utilise également pour le vieillissement de la Budweiser.
• La Schwarzbier : La Schwarzbier est une bière de spécialité régionale du nord
de la Bavière. On pense qu’il s’agit d’une variante du style Munich Dunkel,
mais plus sombre et plus sèche (moins sucrée) en bouche. Certains comparent la
Schwarzbier à la Pilsner noire.
• La Vienna Lager : La Vienna Lager est la cousine maltée, ambrée et
moyennement corsée de la Märzenbier. Elle est aujourd’hui plus répandue au
Mexique qu’en Autriche, son pays d’origine, depuis le règne de l’empereur
Maximilien Ier vers le milieu du XIXe siècle.

Figure 4-2 L’arbre généalogique des lagers.

Les bières hybrides

Certains styles de bière ne s’intègrent pas dans les catégories ale et lager, lorsque les
brasseurs mélangent les ingrédients et les procédés des deux catégories pour la
fabrication d’une même bière. Par exemple, un brasseur peut utiliser une levure d’ale
mais une température de fermentation typique des lagers. Une bière hybride est un
peu comme un oncle excentrique, mystérieux et qui aurait beaucoup voyagé : un
personnage hors du commun, pas du goût de tout le monde, mais avec un attrait
certain pour une partie d’entre nous.
 • L’Altbier : C’est une ale allemande (un oiseau rare). Alt signifie vieux, vieille,
et fait ici référence à une fermentation à l’ancienne, avec des souches de levure
d’ale à fermentation haute (pour plus de détails, voir la section « La ale, ou la
bière à l’ancienne », précédemment dans ce chapitre). Les Altbier d’aujourd’hui
sont fermentées à température élevée comme les ales, mais vieillies à basse
température comme les lagers. L’Altbier typique est maltée avec une saveur en
bouche affirmée et une bonne dose d’amertume de houblon, bien que le
mélange de houblon (qui est complexe) ait tendance à différer d’une brasserie à
l’autre. Cette bière est produite essentiellement dans la région de Düsseldorf.
• La California Common (ou Steam Beer) : Comme la Steam qui l’a précédée,
cette bière présente un corps moyen, une bouche grillée et maltée et une
présence de houblon assez agressive dans l’arôme, la saveur et l’amertume. La
California Common est fermentée à chaud avec de la levure de lager.
• La Cream Ale : La Cream Ale est une bière légère. C’est une invention
américaine. Les brasseurs américains, tout en continuant à produire des bières
légères, ont essayé de les fabriquer avec des fermentations plus longues et plus
froides, comme cela se faisait avec la bière blonde (ces bières n’ont pas non
plus été épargnées par l’introduction de céréales complémentaires). La bière qui
en résulte est similaire aux lagers américaines. Son arôme et sa saveur sont
plutôt rustiques et traditionnels, avec un grain doux et parfumé en bouche. Elle
est de couleur pâle, et très gazeuse.
• La Kölsch (on prononce kelsh) : Ce nom dérive de Köln, c’est-à-dire
Cologne, la bière en question étant brassée dans le style traditionnel de cette
ville. La Kölsch est brassée avec des souches de levure de fermentation haute,
mais subit un processus de fermentation à froid. Elle est sensiblement pâle et
brumeuse, en partie en raison d’un ajout de blé, mais surtout parce qu’elle n’a
pas été filtrée. Elle est propre en bouche avec une légère acidité lactique
(laiteuse), avec relativement peu de corps, et n’est pas très forte. Son amertume
moyenne de houblon a un effet desséchant. Dans l’ensemble, c’est une bière
rafraîchissante et estivale.

Les bières de spécialité

Les bières de spécialité sont plus ou moins une catégorie fourre-tout englobant les
styles de bière qui n’entrent dans aucune autre catégorie. En ce qui concerne la place
des bières de spécialité dans l’arbre généalogique de la bière, on pourrait faire
l’analogie avec un artiste sauvage : audacieux, bruyant, touche-à-tout, que l’on
n’oublie généralement pas, bien qu’il ait méprisé les conventions.
Les bières de spécialité sont généralement des bières régulières brassées dans un style
classique (comme la Porter, la Stout ou la Pale Ale), mais avec une nouvelle saveur
ajoutée. D’autres bières de cette catégorie sont fabriquées à partir d’ingrédients
fermentés inhabituels. C’est l’ajout de fruits, d’herbes et d’épices, d’arômes divers
(tels que le réglisse, la fumée ou le piment) ou de curieux ingrédients fermentescibles
(tels que le miel, le sirop d’érable ou la mélasse) qui transforme une bière ordinaire en
une bière de spécialité. À bien des égards, les bières de spécialité sont les plus
amusantes à essayer.
Les personnes qui débutent dans la consommation de bière ou qui font valoir qu’elles
ne sont pas vraiment portées à boire de la bière semblent particulièrement surprises et
ravies lorsqu’elles essaient pour la première fois ces bières exotiques, en particulier
les bières aux fruits. Les brasseurs ne l’oublient pas, et font désormais de la création
de nouvelles bières très attrayantes une de leurs grandes priorités. Encouragez-les !
Les maîtres brasseurs prennent beaucoup de plaisir et s’autorisent beaucoup de
libertés lorsqu’ils créent des bières de spécialité. On ajoute à la bière pratiquement
n’importe quoi, et je suis sûr qu’il ne faudra pas longtemps avant que l’on voie
apparaître les combinaisons les plus saugrenues. Certains n’ont-ils pas déjà essayé la
bière à l’ail (une très, très mauvaise idée) ? Et même, la bière au piment fort (de quoi
se brûler l’estomac). Caveat emptor. Certains mélanges subtils sont vraiment
remarquables, je pense à la Blackberry Porter.
• Les bières aux fruits : Les bières aux fruits sont généralement des lagers ou
des ales légères ou moyennement corsées auxquelles de vrais fruits ou extraits
de fruits ont été ajoutés pour leur donner une saveur fruitée. Elles ont tendance à
laisser une impression plus douce que les autres bières. Les saveurs de fruits
populaires sont la cerise, la framboise et la myrtille, mais trouver une bière au
goût d’abricot, de pêche ou de mûre n’est pas inhabituel.
Remarque : Les lambics belges sont aussi fruités, mais ils constituent eux-
mêmes une catégorie de bière (voir la description des ales, précédemment dans
ce chapitre).
• Les bières aux herbes et aux épices : Il peut s’agir de toutes sortes d’herbes
ou d’épices, aussi bien la cannelle que l’estragon. Avec des herbes ou des
épices, on peut créer n’importe quel style de bière. Les bières saisonnières d’été
et d’hiver sont des exemples typiques.
Bien que des bières à la citrouille aient été fabriquées avec de la vraie citrouille,
les versions commercialisées à grande échelle ne contiennent généralement que
des épices qui rappellent la tarte à la citrouille (cannelle, gingembre, muscade et
piment de la Jamaïque).
• La bière fumée : Une bière fumée est une bière à laquelle on a donné un goût
fumé. Cependant, il est un style en particulier qui se prête bien à un arôme et un
goût fumés, la Porter. Le profil de saveur de la bière doit toutefois rester
perceptible à travers la fumée.
• Le Wassail : Il ne s’agit pas d’un style de bière en soi, mais d’un style très
traditionnel de bière épicée brassée pour Noël et pour les fêtes.
Cette bière de Noël est aussi appelée bière des fêtes, Yule Ale, winter warmer,
ou Mulled Ale quand elle est aux fruits. On peut classer ce breuvage avec les
bières aux fruits ou les bières aux épices – il est difficile de le faire entrer dans
une catégorie bien précise – mais il s’apparente aussi au vin chaud.
Le mot wassail vient du vieil anglais waes hael qui signifie être en bonne santé
et que l’on prononçait lors de la présentation d’une libation. La boisson de
choix à l’époque était généralement la mulled ale, une bière forte réchauffée
chargée d’épices comme la muscade et le gingembre et sucrée avec du sucre ou
des morceaux de fruits, généralement de la pomme sauvage rôtie.
 DANS CE CHAPITRE
Définir la Real Ale
•
Mettre la Real Ale dans des fûts
•
Clarifier la Real Ale et la laisser respirer
•
Servir correctement la Real Ale
•
Savoir ce qu’est la CAMRA

Chapitre 5
Découvrir la Real Ale
ors de leurs excursions, les buveurs de bière ont parfois la possibilité de
L commander une pinte de « real ale », ou « vraie bière ». Ce n’est pas qu’une fausse
bière ait vraiment existé, mais certaines bières sont plus réelles que d’autres. Vous
êtes curieux d’en savoir plus ? Cela vous laisse perplexe ? Lisez ce chapitre pour tout
savoir sur la « vraie bière », comment elle est fabriquée et comment elle est servie.

Comprendre ce qui fait qu’une ale est

« vraie »
L’expression real ale fait référence à la bière servie à l’ancienne, brassée à partir
d’ingrédients traditionnels (ceux que je décris au chapitre 2), et mûrie et vieillie
naturellement. La maturation et le vieillissement signifient naturellement que la bière
n’est ni filtrée ni pasteurisée et que, par conséquent, elle contient encore de la levure
vivante et continue de travailler et de développer sa saveur et son caractère, même
après sa sortie de la brasserie (une bière travaille lorsqu’elle fermente encore un peu,
produisant ainsi une gazéification douce et naturelle). Ainsi, la « vraie bière » est
considérée comme une bière vivante.
La « real ale » est toujours servie sans dioxyde de carbone, azote ni autre gaz étranger
qui la propulserait hors de son récipient (c’est ce que l’on appelle communément une
« pression de tête »). Elle est traditionnellement tirée manuellement avec une pompe à
 main (Cask) ou par distribution par gravité (pour en savoir plus sur ces méthodes,
voir la section « Servir la Real Ale », plus loin dans ce chapitre).
La plupart du temps, les Real Ales sont conditionnées dans des fûts (voir la section
suivante). Cependant, compte tenu des caractéristiques très claires de la Real Ale, la
bière conditionnée en bouteille est également considérée comme une « vraie ale ». Il
y a encore de la levure vivante dans la bouteille, ce qui peut entraîner une
modification continue de la bière au fil du temps. Hourra pour les brasseurs amateurs
et les brasseries artisanales !
Malgré les rumeurs persistantes du contraire, la Real Ale n’est ni chaude ni plate.
Certes, elle est plus chaude et plus plate que les lagers américaines presque congelées
du marché de masse, mais si on la juge sur ses propres mérites, elle est très fraîche et
délicate. Les arômes et les saveurs sont plus vivants dans le nez et en bouche, et notre
langue n’est pas attaquée par une carbonatation agressive, mais plutôt chatouillée par
une douce effervescence.
En Angleterre, en Écosse et en Irlande, un programme d’accréditation volontaire
permet aux tenanciers de pubs d’afficher un symbole spécial indiquant que la Real
Ale qui y est servie est de bonne qualité. Si vous voulez être assuré de boire une
bonne pinte de Real Ale fraîche, recherchez le logo Cask Marque, qui est « le signe
d’une bonne pinte » (voir figure 5-1).

Figure 5-1 Le logo Cask Marque, signe d’une bonne pinte.

Enfin, bien que la Grande-Bretagne soit le seul pays au monde qui serve couramment
de la Real Ale, il devient rapidement plus fréquent d’en trouver dans les autres pays
dans lesquels la culture de la bière évolue et progresse.

De Real Ales en Cask Ales

Les Real Ales qui sont conditionnées et servies comme le décrit la section précédente
sont aussi appelées Cask Ales. Le principe est de différencier la cask ale, ou cask
beer, de la keg beer. L’une et l’autre sont brassées de la même manière exactement,
avec les mêmes ingrédients et les mêmes processus. La seule différence est dans le
traitement de la bière une fois la fermentation primaire terminée.
Dans les sections suivantes, je décris les fûts et les différentes tailles de fût utilisées
pour les Real Ales.
Quelle est donc la différence entre la keg beer et la cask beer ? La keg beer est
conditionnée et servie à partir d’un fût inox (ou de fût plastique) sous pression. Après
la fermentation active, elle est filtrée et parfois pasteurisée – selon sa destination –
pour tuer et éliminer la levure de la bière (la keg beer brassée et vendue en France ou
aux États-Unis est rarement pasteurisée, mais la bière importée est presque toujours
pasteurisée en raison du temps prolongé, souvent plusieurs mois, qu’il faut à une
cargaison de bière pour atteindre sa destination).
Filtrer et pasteuriser la bière est un moyen efficace d’augmenter sa stabilité et sa
durée de conservation, mais c’est aussi préjudiciable à sa saveur et à son caractère. Le
filtrage élimine non seulement la levure, mais également les dextrines qui donnent du
corps à la bière, si bien qu’elle devient plus fine et plus légère, ainsi que les protéines
qui contribueraient à la rétention de la mousse (pour plus d’informations sur les fûts,
reportez-vous au chapitre 9).

Découvrir de quoi est constitué un fût

Cask
Les fûts appelés casks ont la même forme que les fûts classiques, avec une plus
grande circonférence en leur milieu qu’à leurs extrémités. Ils sont conçus pour
reposer sur le côté ou à l’horizontale, une fois remplis d’une bière prête à être servie
(les anciens fûts inox avaient cette forme mais de nos jours, la plupart sont droits et
sont conçus pour reposer à la verticale).
La différence, cependant – et elle est importante lorsqu’il s’agit de servir de la Real
Ale – est que ces fûts sont munis d’une bonde de remplissage et d’une bonde de
vidange et qu’ils sont conçus pour reposer sur un support (voir figure 5-2) :
• La « shive », ou bonde de remplissage : Il s’agit de la plus grande ouverture,
celle percée sur la partie supérieure de la paroi du fût, là où sa circonférence est
la plus large, et fermée à l’aide d’un bouchon. C’est au centre de ce bouchon
que le tenancier ou le caviste introduit un « spile », sorte de cheville poreuse
permettant à la bière de respirer pendant qu’elle continue de travailler (pour plus
de détails, voir la section « Une cheville poreuse pour que la Real Ale respire »,
plus loin dans ce chapitre).
• La bonde de vidange : Elle ferme l’ouverture située sur le devant du fût (sur
une de ses deux extrémités plates), et c’est là que se fixe le robinet ou la tireuse
à bière (voir plus loin la section « Tirer la Real Ale par l’intermédiaire d’une
machine à bière »).
 • Le support : C’est une sorte de berceau qui maintient le fût en place pendant
le conditionnement de la bière et sa consommation. Certains supports sont
conçus pour un seul fût, d’autres pour plusieurs, selon leurs dimensions.

Figure 5-2 Les différentes parties d’un ancien fût à pression.

Les tailles de fûts : pins, firkins et autres

D’un point de vue historique, tous les récipients conçus pour contenir de grandes
quantités de bière, de vin ou de spiritueux distillés étaient à l’origine en bois. De nos
jours, ces récipients peuvent également être fabriqués en acier inoxydable, ou en
plastique de qualité alimentaire. Vous pouvez trouver des fûts dans tous ces types de
matériaux, mais c’est aujourd’hui l’acier inoxydable qui est le plus courant.
Malgré leur transition du bois vers des matériaux plus modernes, les fûts ont toujours
une nomenclature à la fois étrange et intéressante, et l’aspect et les caractéristiques de
certains fûts peuvent même vous amuser. Cependant, ce qui distingue les différents
types de fûts, c’est avant tout leur dimension et le volume de liquide qu’ils peuvent
contenir.
Compte tenu de la nature de la Real Ale – stabilité médiocre, durée de conservation
limitée, etc. –, la plupart des brasseurs préfèrent conditionner leur bière dans des
récipients plus petits pour garantir la fraîcheur du produit. Plus le récipient est petit,
plus son contenu est vidé rapidement. Par conséquent, la vraie bière ne se trouve
généralement que dans les pins (4,5 gallons = 17 litres), les firkins (9 gallons
= 34 litres) et les kilderkins (18 gallons = 68 litres) (unités de volume des tonneaux
utilisées dans les brasseries anglaises).

Affiner et conditionner la Real Ale

Pour la grande majorité des brasseries à travers le monde, une fois que leur bière est
conditionnée et quitte les lieux, tout ce qui compte vraiment, c’est que la bière soit
conservée au frais autant que possible et soit consommée le plus tôt et la plus fraîche
possible. Cependant, ce n’est pas le cas avec la Real Ale. Dans les sections suivantes,
je parle de la clarification de la Real Ale au moment de son conditionnement et de la
manière dont on la laisse respirer après son arrivée à destination.
La plupart des pubs à l’ancienne ont des caves situées sous l’espace recevant le
public. La cave est l’endroit idéal pour conserver une série de fûts dans lesquels la
bière est conditionnée. La plupart des caves maintiennent également une température
optimale constante pour les bières en fût : une température de cave de 12 oC est
considérée comme idéale.

Une colle pour clarifier la bière

Une bière qui n’est ni filtrée ni pasteurisée (comme la Real Ale) contient encore des
millions de cellules vivantes de levure en suspension. Avec le temps et la gravité
aidant, la bière se clarifie. Néanmoins, afin d’éliminer toute cette levure de façon
expéditive, certains brasseurs utilisent ce que l’on appelle une colle. Ils l’ajoutent à la
Real Ale lorsqu’ils soutirent la bière ou lorsqu’ils la transfèrent dans un fût dans son
état naturel, non filtrée et non pasteurisée. La colle coagule essentiellement les
cellules de levure et d’autres matières organiques et les entraîne au fond du fût où
elles se déposent et forment une masse de sédiment gélatineuse. Lorsque le collage a
eu lieu, on dit que la bière est clarifiée.
Le rôle de la colle est simple. Ce qui est plus intéressant, c’est la nature de cette colle.
Les deux produits le plus couramment utilisés pour le collage de la bière sont les
suivants :
• Le carraghénane : Cette substance est tirée du goémon blanc, aussi appelé
mousse d’Irlande, une algue rouge qui abonde sur les côtes rocheuses de
l’Atlantique, en Europe et en Amérique du Nord. Elle est utilisée pour la
clarification parce qu’elle peut retenir entre 20 et 100 fois son poids d’eau
quand elle est hydratée et former ainsi une sorte de gelée épaisse.
• L’ichtyocolle, ou colle de poisson : C’est une forme de collagène tirée de la
vessie natatoire de certaines espèces de poissons. Retirée du poisson, la vessie
est traitée et séchée. À l’origine, la colle de poisson était obtenue exclusivement
de l’esturgeon, mais de nos jours on utilise souvent un substitut moins onéreux,
tiré de la morue. Elle est parfois utilisée conjointement avec un autre agent de
collage pour accélérer le processus de sédimentation.
Ce n’est pas pour vous dégoûter, mais avant l’apparition d’une gélatine moins
chère, la colle de poisson était utilisée dans la confiserie et les desserts,
notamment dans la gelée de fruits et la marmelade. Les bières utilisant cette
colle de poisson ne peuvent donc être considérées comme adaptées au régime
végétarien.
Pour la clarification de la bière, d’autres agents sont parfois utilisés :
• L’albumine : Tirée du blanc d’œuf, l’albumine est séchée et réhydratée avec
de l’eau, puis ajoutée à la bière. Semblable à la gélatine, l’albumine est
 également chargée positivement, elle attire donc les protéines et les levures qui
sont chargées négativement.
• La bentonite : La bentonite est un matériau non organique combiné à une
forme d’argile en poudre fine. Lorsqu’elle est mélangée à de l’eau, la bentonite
est très efficace pour clarifier les liquides.
• La gélatine : Elle provient du broyage des sabots des vaches et des chevaux.
C’est une protéine hydrosoluble incolore, insipide et inodore qui attire les
protéines et les levures chargées négativement.
• La pectinase : Le mot pectinase est un terme général désignant les diverses
enzymes pectiques qui décomposent la pectine, une substance gélatineuse
présente dans les parois cellulaires des plantes. La pectinase décompose le voile
de pectine qui peut se former dans les bières, en particulier celles qui
contiennent des fruits.
• La PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) : Répétez-le rapidement cinq fois de
suite ! Connue aussi sous son nom de marque Polyclar et également sous le nom
de l’additif E1201 est composée de minuscules billes de plastique chargées
d’électricité statique qui attirent les particules comme de la colle électrostatique
(les laboratoires pharmaceutiques l’utilisent également pour produire des
médicaments sous forme de gélules).
Lorsqu’un brasseur ajoute une colle à un fût de Real Ale, il peut également ajouter
plus de houblon et de sucre de fermentation. La dose supplémentaire de houblon
donne à la bière plus d’arôme de houblon – mais sans ajouter d’amertume – et le
sucre donne à la levure un petit quelque chose qui la nourrit et lui fait produire du
dioxyde de carbone. Le fût est ensuite scellé et expédié au pub.

Une cheville poreuse pour que la Real Ale

respire
Lorsque le fût Cask arrive à destination, le tenancier ou le caviste a la responsabilité
de veiller à ce qu’il soit manipulé comme il convient avant de servir la bière au
public. Cela suppose bien davantage que simplement mettre en place le robinet ou la
tireuse de bière. Qu’il me suffise de dire que pour assurer la qualité de la Real Ale, le
caviste joue un rôle tout aussi déterminant que le brasseur.
Lorsque le caviste détermine que la bière a été clarifiée et qu’elle est prête à être
servie, il plante une cheville poreuse, le « spile », dans le « shive » qui est situé sur la
partie supérieure de la paroi du fût (je parle du « shive » dans la section « Découvrir
de quoi est constitué un fût », précédemment dans ce chapitre). Cette cheville est faite
d’un matériau poreux perméable à l’air, permettant ainsi au tonneau de respirer.
Le CO2 pouvant s’échapper à travers le « spile », le caviste évalue la progression du
conditionnement en observant les bulles qui se forment autour. Après avoir essuyé le
« spile », il peut voir à quelle vitesse les bulles se reforment. Si les bulles se
 reforment lentement, cela signifie que la levure se dépose et que la carbonatation de la
bière est presque terminée. Si elles se reforment rapidement, cela signifie que la
levure est toujours active et que la bière n’est pas encore entièrement carbonatée.
Lorsque la bière a atteint le niveau de limpidité et de carbonatation souhaité, le
caviste remplace la cheville poreuse par une cheville rigide empêchant l’entrée et la
sortie de gaz. Il laisse ensuite reposer la bière pendant environ 24 heures avant de la
servir.
Le fût Cask doit être ouvert et respirant (avec une cheville poreuse en place) pendant
que vous tirez une bière, faute de quoi vous créeriez un vide dans le tuyau (et dans le
fût). C’est la raison pour laquelle la durée de conservation de ces bières est si courte
(environ trois jours). Non seulement vous faites entrer de l’air dans le fût à chaque
coulée, ce qui fait que la bière sera plus vite éventée, mais le contenant n’est soumis à
aucune pression, si bien que la bière finit par perdre toute sa carbonatation.
La Real ale doit être consommée dans les trois jours une fois qu’il en a été tiré du fût
pour la première fois, car dès cet instant, elle commence à se dégrader. C’est
pourquoi certains tenanciers de pub utilisent une soupape d’entrée qui permet à une
petite quantité de dioxyde de carbone de remplacer l’oxygène dans le fût. Cette
soupape ne libère pas assez de dioxyde de carbone pour carbonater la bière ou
l’évacuer, mais juste assez pour couvrir la bière et la garder fraîche plus longtemps
(ce procédé est considéré comme revenant à ajouter un dioxyde de carbone provenant
de l’extérieur, et n’est donc pas approuvé par la CAMRA, cette organisation dont je
parle plus loin dans ce chapitre).

Servir la Real Ale

Lorsque le moment est venu de servir la Real Ale, le fût doit être équipé d’un
dispositif de distribution. Selon l’endroit où le fût est conservé, il peut être équipé soit
d’un simple robinet, soit d’un tuyau pour tirer la bière à travers une pompe à bière.
Les deux possibilités sont examinées dans les sections qui suivent.

Tirer par l’intermédiaire d’une machine à

bière
La machine à bière, ou tireuse à bière, ou encore pompe à bière Cask, est un
dispositif manuel utilisé par le barman pour siphonner la bière à partir du fût Cask.
Dans les sections suivantes, j’explique le fonctionnement d’une tireuse à bière et je
décris la manière de servir de la Real Ale à partir d’une tireuse à bière.
La première tireuse à bière a été inventée par Joseph Bramah en 1797. Bramah est un
des deux plus grands pionniers de l’ingénierie hydraulique. Il s’est d’abord fait
connaître en améliorant le fonctionnement des chasses d’eau dans les toilettes à
Londres. Serais-je le seul à voir ici un lien avec le sujet qui nous occupe ?
Le fonctionnement d’une pompe à bière
La mécanique d’une pompe à bière Cask est vraiment simple (voir figure 5-3). La
chambre du piston, étanche à l’air, est au cœur du dispositif. Lorsque le barman tire
sur la poignée de la machine, la bière est aspirée dans le piston (plusieurs tractions
peuvent être nécessaires, selon la longueur du tuyau). Une valve unidirectionnelle
retient la bière dans le piston. Lorsque le barman tire à nouveau sur la poignée, la
bière qui est dans le piston s’écoule par une autre valve unidirectionnelle vers le
robinet de la tireuse, à mesure que davantage de bière est aspirée pour combler le vide
dans la chambre du piston.

Figure 5-3 Le fonctionnement d’une pompe à bière Cask.

La pompe à bière type pouvant tirer environ une demi-pinte de bière à chaque traction
de la poignée, un barman efficace devrait être capable de remplir votre verre à bière
avec deux tirages complets. À votre santé !
Bien que certaines tireuses à bière puissent avoir des becs verseurs courts et un petit
robinet à clapet, les plus sophistiquées ont des becs allongés qui se déplacent d’abord
vers le haut puis vers le bas en décrivant une élégante courbe à 180 degrés. Ce type de
bec est appelé col-de-cygne. Dans certains pubs, on fixe également un sparkler
réglable (fonctionnant comme une petite pomme de douche) à l’extrémité du col-de-
cygne, pour réguler le débit de bière dans le verre.
Lorsque le sparkler est fermé, la bière est agitée au fur et à mesure qu’elle s’écoule,
ce qui se traduit par beaucoup de mousse et moins de carbonatation dans la bière.
Lorsque le sparkler est grand ouvert, cela crée moins de mousse, mais la bière est plus
effervescente.
Verser « correctement » en utilisant une pompe à
bière Cask
Certains clients pouvant être vraiment pointilleux sur la façon dont leur pinte de Real
Ale est tirée et servie, les barmans ont intérêt à faire attention. Savoir tirer une pinte
est peut-être plus une science qu’un art, mais il est toujours possible de le faire avec
brio. Il suffit de suivre ces étapes :
❶ S’assurer que les verres sont absolument propres (voir chapitre 11).
➋ Exercer une pression continue et régulière sur la poignée.
❸ Avant de tirer à nouveau la poignée, attendre quelques secondes que la
mousse monte et commence à retomber un peu.
❹ Veiller à ce que le client obtienne une pleine mesure de bière, c’est-à-dire
un verre à bière rempli jusqu’au bord avec une mousse minimale.
Quand la pinte est versée comme il convient, la mousse s’élève juste au-dessus du
bord du verre. Il existe une controverse quant à savoir si le verre à bière doit être
maintenu contre la tireuse à bière, afin que le col-de-cygne soit immergé dans la bière
pendant qu’elle est tirée. Certains disent que cette méthode réduit au minimum la
formation de mousse pendant que la bière est versée, mais d’autres affirment que le
col-de-cygne peut devenir un terrain fertile pour les bactéries s’il n’est pas bien rincé
après chaque versement. Le débat fait rage.
La présentation de la bière, malgré tout ce qu’elle a d’agréable à regarder, ne sert à
rien si la bière elle-même n’est pas dans un état agréable au goût. Le tuyau et la
chambre du piston dans la machine à bière contiennent encore de la bière entre deux
tirages, et cette bière s’évente lorsqu’elle stagne jusqu’au lendemain. Il est donc de la
plus haute importance que le barman jette la première ou les deux premières pintes
tirées le lendemain et ne serve pas une bière éventée à un client sans méfiance.

Utiliser un robinet pour tirer parti de la

gravité
Vous n’avez pas toujours, en tout lieu ni en toute occasion, la possibilité de servir ou
de savourer votre Real Ale dans les conditions qu’offre un vrai pub, par exemple si
vous ne disposez pas d’une cave pour stocker votre bière ni d’un comptoir sur lequel
fixer une pompe à bière Cask. Ou peut-être n’avez-vous qu’un seul fût pour une
occasion spéciale. Dans de telles situations, une simple distribution par gravité est
plus adaptée.
La distribution par gravité consiste tout simplement à laisser mère Nature faire le
travail pour vous. En équipant simplement le fût d’une bonde et d’un fausset, vous
pouvez tirer la bière assez rapidement et facilement. Pas besoin de pousser, ni de tirer,
et pas besoin de gaz.
 Avec la distribution par gravité, il y a très peu de choses à installer et à démonter.
C’est pour cela que cette méthode a la faveur des organisateurs de fêtes qui désirent
servir de la Real Ale.

La CAMRA, la campagne pour la Real Ale

Un beau jour, parallèlement à la réduction des effectifs de l’industrie brassicole en
France ou aux États-Unis et à l’homogénéisation des bières, l’industrie brassicole
britannique a subi un sort similaire. Le pays de la vénérable bière anglaise a
succombé à une invasion de bière blonde en provenance des États-Unis et de l’Europe
continentale.
De même, les pubs de quartier conviviaux, locaux et indépendants disparaissaient de
la scène – ou étaient repris par des entreprises qui attiraient une foule plus jeune, plus
branchée, plus bruyante, buvant des bières blondes et des cidres.
La Real Ale avait connu des jours meilleurs.
Tout a changé en 1971, le jour où quatre buveurs de bière britanniques ont décidé de
s’opposer à ce qu’ils considéraient comme la ruine de leur héritage, de leur boisson
préférée et de leur pub local bien-aimé. Graham Lees, Bill Mellor, Michael Hardman
et Jim Makin ont alors lancé cette fameuse campagne pour la revitalisation de la ale.
Il semble que personne n’ait jamais exercé une plus grande influence dans le monde
de la bière et du brassage, en particulier en Grande-Bretagne, que ce groupement
connu simplement sous le nom de CAMRA. Par la suite, ses membres ont décidé de
raccourcir son nom pour qu’il soit plus facile à retenir et à prononcer : Campaign for
Real Ale.
Aujourd’hui, la CAMRA est une organisation de consommateurs indépendante,
constituée de bénévoles, dont l’objectif est essentiellement la promotion de la Real
Ale, du « vrai » cidre et du pub anglais traditionnel. La CAMRA est au Royaume-Uni
la plus grande des associations de consommateurs dédiées à un domaine unique, et
elle fait partie des membres fondateurs de l’European Beer Consumer’s Union
(EBCU). En 2009, la CAMRA a atteint la barre des 100 000 membres, et elle en
compte aujourd’hui plus de 120 000.
La CAMRA est très impliquée dans les questions qui touchent l’industrie brassicole
britannique, notamment :
• Promouvoir des styles de bière moins courants et des boissons brassées de
manière traditionnelle.
• Promouvoir des petites brasseries et des pubs.
• Limiter le regroupement des brasseurs locaux.
• Réduire les taxes sur la bière.
• Réformer les lois sur les licences.
 • La CAMRA est aussi très active dans les domaines suivants, concernant la
défense des consommateurs :
• Promotion de la qualité, du choix et d’un bon rapport qualité/prix
• Protection et amélioration des droits des consommateurs
• Recherche d’améliorations dans les débits de boissons et l’industrie
brassicole
• Soutien aux pubs locaux en tant qu’axe de la vie associative

La CAMRA fait passer son message de diverses manières, à commencer par les
publications. Outre son bulletin mensuel What’s Brewing et son magazine trimestriel
très intelligemment intitulé Beer, la CAMRA publie également chaque année le Good
Beer Guide, un annuaire des pubs et des brasseurs qu’elle recommande. Quiconque
envisage de faire un petit tour des bonnes bières au Royaume-Uni pourra se servir de
ce guide avec profit. Pour plus d’informations à ce sujet et sur tout ce qui concerne la
CAMRA, rendez-vous sur www.camra.org.uk
Elle gère également le Pub Heritage Group, un organisme créé pour identifier,
enregistrer et protéger les intérieurs des Public House d’importance historique et/ ou
architecturale. Cet organisme gère deux inventaires des pubs du patrimoine :
• Le National Inventory recense les pubs qui ont conservé leur aspect initial
depuis au moins 30 ans. En 2009, le National Inventory recensait 289 pubs.
• Le Regional Inventory, de plus grande ampleur, recense les pubs qui ne sont
pas éligibles pour le National Inventory.
Enfin, la CAMRA assure chaque année le soutien et la promotion de nombreuses
fêtes de la bière (et du cidre) dans les îles britanniques, dont le Great British Beer
Festival (voir chapitre 20). C’est lors de cet événement annuel, qui a lieu chaque
année au mois d’août à Londres, que la CAMRA décerne son prix le plus convoité :
le titre de Champion Beer of Britain.
 DANS CE CHAPITRE
Différencier la bière vieillie en fût de bois et vieillie avec du bois
•
Déterminer quel bois est le plus adapté pour le vieillissement de la bière
•
Connaître certaines étapes du processus de vieillissement

Chapitre 6
À la découverte de la bière vieillie en fût
et en barrique
eut-être avez-vous entendu, chanté ou même dansé sur Roll Out the Barrel, cette
P ancienne polka sur le thème du tonneau de bière qui nous rappelle l’époque où la
bière était stockée dans des barriques en bois. Cette chanson est toujours aussi
populaire, et c’est aussi une bonne chose car les tonneaux en bois sont à nouveau
utilisés pour stocker de la bière. Si cela ne vous fait pas danser la polka, rien ne le
fera.
Dans ce chapitre, vous allez apprendre la différence entre une bière vieillie dans un
fût en métal et une bière vieillie dans un tonneau en bois, découvrir les meilleurs
types de fûts à utiliser pour faire vieillir la bière et étudier quelques étapes de ce
processus.

La différence entre « vieillie en fût » et

« vieillie en fût de bois »
À première vue, les termes vieillie en fût de bois et vieillie dans du bois peuvent
sembler quelque peu redondants. Les fûts dont je parle ici ne sont-ils pas en bois ?
Ce que l’on peut faire valoir, c’est que la bière peut être vieillie dans du bois ou sur
du bois. La différence est simple :

• La bière vieillie dans un fût en bois est évidemment vieillie en fût.

 • La bière vieillie sur du bois est une bière qui a vieilli dans un contenant qui
n’est pas nécessairement en bois, mais dans lequel on a ajouté du bois.
Le méga-brasseur américain Anheuser-Busch vante le fait que la Budweiser soit
vieillie dans du bois de hêtre. Cela signifie que de petites planches rugueuses en bois
de hêtre sont ajoutées aux cuves de vieillissement, ce qui « améliore la fermentation
en créant une carbonatation plus nette et plus pétillante, tout en conférant de la
douceur au goût caractéristique de la Budweiser ». Il convient de noter que cette
méthode ne laisse aucun arôme de bois résiduel dans la bière.
Le bois aromatisant – qui est le plus souvent du chêne – est vendu sous différentes
formes : copeaux bruts, cubes lisses et uniformes, et longues spirales (les spirales sont
des barres de 1,5 à 5 cm de diamètre coupées en spirales pour obtenir un contact
maximal avec la bière, et elles mesurent généralement de 30 à 120 cm de longueur).
Les niveaux de torréfaction font référence au degré de torréfaction du bois. Les
brasseurs peuvent commander des torréfactions légères, moyennes ou fortes, selon les
saveurs dont ils souhaitent que leur bière soit imprégnée.

Savoir quel est le meilleur bois

L’intérêt de stocker la bière en contact avec du bois est que la bière capte ainsi
certaines notes d’arôme et de saveur du bois. En outre, si la bière vieillit dans un
tonneau qui contenait auparavant une autre boisson fermentée, comme du vin ou du
whisky, elle reprendra également le caractère de cette boisson.
Quel type de bois convient le mieux ? Dans les sections suivantes, je donne des
précisions à l’attention des brasseurs.

L’ironie du retour de la bière vieillie en fût de bois

Peut-être connaissez-vous l’expression « faire du neuf avec du vieux ». Cette idée
est on ne peut plus pertinente lorsqu’il s’agit des pratiques actuelles pour faire
vieillir la bière.
Il y a environ un siècle et demi, la bière était toujours vieillie dans des fûts en bois.
En fait, elle était fermentée, vieillie, transportée et servie dans des cuves et des
tonneaux en bois. L’industrie brassicole mondiale a principalement utilisé des
tonneaux en bois pendant des siècles, les tonneaux en bois ayant remplacé les
cruches et les amphores en terre cuite il y a plusieurs millénaires. Ce n’est que
lorsque l’aluminium et l’acier inoxydable sont devenus les matériaux de choix que
les tonneaux de bière en bois sont devenus quelque peu obsolètes, du moins pour
les brasseurs.
Ironiquement, alors que l’industrie brassicole renonçait au bois au profit des
contenants en métal, beaucoup plus propres, plus sûrs et plus durables, les
industries du vin et des spiritueux ont continué sans relâche à utiliser des fûts en
bois pour faire vieillir leurs produits. Aujourd’hui, la bière vieillie en fût est ce qu’il y
a de plus prisé sur le marché.

Choisir des tonneaux neufs ou usagés ?

Acheter neuf ou d’occasion ? Les gens se sont posé cette question des millions de fois
à propos d’articles coûteux comme les maisons et les voitures, mais on pourrait
penser qu’elle est moins pertinente en ce qui concerne les barriques de bière.
Pourquoi un brasseur ne voudrait-il pas de nouveaux fûts pour ses bières ?
• Les brasseurs ne veulent pas tous des fûts neufs, pour des questions de coût.
Qu’ils aient leur propre tonnellerie ou qu’ils achètent leurs fûts à d’autres, les
fûts neufs représentent une dépense considérable pour leur brasserie.
Avant qu’existent les fûts de bière en acier inoxydable, la plupart des brasseries
avaient leurs propres tonnelleries sur place, et c’était là que les fûts en bois
étaient fabriqués. La brasserie Samuel Smith dans le Yorkshire, en Angleterre,
est l’une des rares brasseries au monde à posséder encore sa propre tonnellerie.
• Les fûts neufs (en particulier lorsqu’ils sont en chêne) peuvent conférer à la
bière une saveur très brute, boisée, forte et astringente. Le tanin, composant
amer provenant des peaux de raisin et destiné à donner au vin rouge plus de
structure, peut également être obtenu du bois. Cependant, les tanins peuvent
rendre la bière amère et désagréable. Afin d’éviter des niveaux élevés de tanin
dans leur bière en fût, les brasseurs enduisent l’intérieur de leurs fûts de brai des
pins. Ainsi, il y a moins de contact avec le bois (le brai est un liquide gluant et
collant dérivé de la résine récoltée sur les conifères).
L’intérêt de l’utilisation de fûts précédemment utilisés pour le vieillissement de la
bière est de saturer la bière avec la saveur de la dernière boisson qu’ils ont contenue.
Cette saveur unique est quelque chose que l’on ne pourrait pas obtenir avec un fût
tout neuf (pour plus de détails, voir la section suivante « Créer de nouvelles saveurs
de bière avec des saveurs de vieux fûts »).
L’avantage que procure l’utilisation de tonneaux neufs est que lorsqu’ils viennent
d’être fabriqués, ils sont plus robustes et plus étanches qu’ils ne le seront jamais, et
qu’un tonneau bien fait peut durer de nombreuses années. Les vieux tonneaux
peuvent se dessécher, fuir et s’effondrer de manière intempestive.

Opter pour le chêne

Pour la fabrication de tonneaux, on peut choisir parmi diverses essences différentes,
chacune avec son propre caractère. Le chêne est l’essence de prédilection pour la
tonnellerie. En effet :
• C’est un bois durable.
 • Il n’est pas poreux.
• Il imprègne la bière (ainsi que le vin et le whisky) de saveurs agréables et
désirables.
• Il est abondant en Europe et en Amérique du Nord (les régions du monde dans
lesquelles sont produits la plupart des vins, des whiskies et des bières).
Le chêne blanc d’Amérique est plus robuste que le chêne d’Europe, ce qui n’est
pas nécessairement une bonne chose, sauf pour produire du bourbon. Pour de
nombreux producteurs de boissons, la subtilité et le raffinement valent mieux
que les saveurs grossières et déséquilibrées.

Créer de nouvelles saveurs de bière avec

des saveurs de vieux fûts
Les brasseurs d’aujourd’hui se rendent compte qu’ils ont beaucoup à gagner à faire
vieillir leurs bières dans des fûts ayant contenu d’autres boissons fermentées. Ils se
rendent compte également que le vieillissement en fût n’est pas une science exacte :
en fait, cette activité serait plutôt une forme d’art. Nombreux sont ceux qui
l’apprennent progressivement.
Le vieillissement en fût ne consiste pas simplement à brasser une bière, à la faire
fermenter puis à la laisser reposer dans un tonneau pendant quelques semaines ou
quelques mois et enfin, à l’emballer. Plusieurs variables entrent en jeu au cours du
processus (comme vous le découvrirez dans la section suivante, « Marquer certaines
étapes du processus de vieillissement »). Comme je l’explique dans cette section,
pour choisir leurs tonneaux, les brasseurs doivent se poser les questions suivantes :
• Quel type de tonneau sera utilisé (tonneaux de vin, de cognac, de whisky,
etc.) ?
• Quel est le style de base de la bière (porter, stout, vin d’orge, etc.) ? (pour une
introduction aux styles de bière, reportez-vous au chapitre 4)
• La bière sera-t-elle finalement pure (sans mélange), ou mélangée avec une
autre bière ?

Choisir son poison : les fûts de bourbon et les

autres
Pour faire vieillir leur bière, les brasseurs peuvent choisir les types de fûts suivants :
• Les fûts de bourbon : En ce moment, les fûts de bourbon américain sont le
choix le plus prisé. Une raison à cela est leur disponibilité. La saveur intense
dont ils sont imprégnés constitue une seconde raison.
 Aux États-Unis, selon la loi, le bourbon doit être vieilli pendant deux ans dans
des fûts de chêne américain neufs, et les fûts ne peuvent être utilisés qu’une
seule fois, ce qui signifie que les distillateurs de bourbon doivent chaque année
se débarrasser de milliers de fûts presque neufs. Imprégnés de la saveur
puissante du bourbon, ces fûts ont un nouveau rôle à jouer dans le vieillissement
du rhum, de la tequila ou du xérès, ou maintenant, de la bière.
Les fûts de bourbon sont carbonisés à l’intérieur selon les spécifications du
distillateur : ils peuvent être carbonisés légèrement ou fortement. Le charbon,
ainsi que le caractère du chêne, peuvent imprégner la bière, créant un
formidable mélange d’arômes et de saveurs de vanille, de caramel, de grain
torréfié et/ou de fumée.
• Les fûts de vin et de xérès : Les fûts de vin, de xérès ou les fûts de cognac
sont également utilisés avec beaucoup de succès. Les tonneaux de Chardonnay,
par exemple, qui ne sont pas carbonisés, imprègnent la bière de saveur torréfiée
de chêne ainsi que d’arômes et de saveurs de noix de coco et de vanille.
Un brasseur artisanal américain, Dogfish Head, vieillit même sa bière dans le
bois exotique paraguayen de Palo Santo. Palo Santo signifie arbre sacré, et ce
bois a été utilisé dans les communautés viticoles d’Amérique du Sud.

• Les fûts de whisky : Les fûts de whisky donnent à la bière des saveurs
similaires à celles que lui donnent les fûts de bourbon, mais on n’en trouve pas
autant.

Choisir un arôme de vieux fût pour le type de bière

voulu
Dans cette nouvelle ère d’illumination que connaît la bière, les brasseurs qui portent
leur attention sur la bière vieillie en fût découvrent qu’ils ont le choix entre de
nombreux types de fûts. Chaque fût a sa propre personnalité et son propre caractère,
et offre une possibilité différente.
Le choix entre des fûts de vin et de whisky n’est pas toujours simple, mais la décision
est plus difficile encore si l’on prend en compte les différents types de vins (rouge ou
blanc), les vins mutés (comme le porto et le vin de Madère) et les vins distillés
(brandy et cognac). Les choix s’étendent également, au-delà du bourbon, à d’autres
spiritueux distillés tels que le scotch, le rhum et la tequila.
De manière générale, les fûts de bourbon et de whisky sont parfaits pour les bières
brunes et riches comme l’Imperial Stout, car les saveurs de grain noir de la bière se
marient à merveille avec le caractère carbonisé et fumé du bois. Les fûts de vin
conviennent pour un arôme plus délicat. Pour des styles de bière plus clairs comme
l’India Pale Ale ou la Saison, mieux vaut utiliser des fûts de vin qui confèrent leur
caractère fruité à la bière sans l’imprégner de fumée ni lui donner de la couleur.
Chaque fois que des fûts de xérès ou de cognac sont utilisés pour faire vieillir la bière,
c’est généralement au gré de la fantaisie du brasseur. Il n’existe aucune règle stricte ni
 rigide concernant le mélange et l’appariement des styles de bière et des types de fûts
dans la brasserie.
Ce qui est encore plus remarquable, c’est de voir les brasseurs faire des efforts
concertés pour associer des styles de bière spécifiques à des types de fûts spécifiques.
Différents types de fûts ont des caractéristiques générales qui les rendent
particulièrement adaptés à certaines bières.
Dans l’industrie de la brasserie artisanale, en ce qui concerne le vieillissement de la
bière dans et sur du bois, une grande partie de l’activité actuelle est entièrement
expérimentale. On peut se demander dans quelle mesure un brasseur peut prévoir le
résultat du vieillissement d’une bière sur le long terme dans un tonneau en bois,
surtout lorsqu’il s’agit d’un mélange. Seules des expérimentations répétées donnent
des résultats prévisibles. Voir la section « Mélanger les bières provenant de deux ou
plusieurs fûts », plus loin dans ce chapitre.

Marquer quelques jalons au cours du

processus de vieillissement
Les brasseurs ne peuvent pas toujours prévoir à quelle date ils pourront conditionner
la bière vieillie en fût. Le plus souvent, c’est la bière qui décide à quel moment elle
est prête. Les bières vieillies en fût doivent être dégustées périodiquement pour
évaluer la progression de leur saveur. Ce processus peut prendre des mois, voire des
années.
Dans les sections suivantes, je décris plusieurs étapes importantes dans le processus
de vieillissement en fût ou en fût de bois (pour des informations générales sur le
brassage de la bière, reportez-vous au chapitre 3).

Contrôler l’oxydation de la bière

Comme si le choix des types de fûts et l’association des styles de bière (comme je
l’explique précédemment dans ce chapitre) ne suffisaient pas à faire réfléchir les
brasseurs, ils doivent aussi tenir compte de l’oxydation qui se produit lors du
vieillissement de la bière.
Au fur et à mesure que la bière vieillit dans un tonneau en bois, les douelles – les
longues lattes dont le tonneau est constitué (voir la figure 6-1) – en absorbent une
partie, et une quantité de bière supplémentaire peut s’évaporer avec le temps, ce qui
laisse alors un vide. À ce stade, les brasseurs ont plusieurs options :
• Remplir leurs fûts avec plus de bière pour combler ce vide, afin d’éviter
l’oxydation de la bière et les arômes et saveurs qui en résultent.
• Remplir le vide avec du CO2 (dioxyde de carbone). Étant plus lourd que l’air
ambiant, le dioxyde de carbone éliminera efficacement l’oxygène du baril et
 laissera sur le dessus de la bière une couverture invisible qui la protégera de
l’oxydation et de ses effets.
• Laisser leur bière vieillir et se développer naturellement, sans se soucier du
vide dans le fût. L’infiltration d’infimes quantités d’air à travers le bois a pour
conséquence une oxydation très lente et contrôlée, laquelle permet d’obtenir une
saveur prononcée qui ne pourrait pas être obtenue autrement.

Figure 6-1 Les éléments dont un tonneau en bois est constitué.

Quand on décide de laisser la bière

s’acidifier
Outre la prise en compte des qualités oxydatives de la bière qui vieillit, les brasseurs
ont également la possibilité de laisser leur bière devenir acide pendant la maturation
et le vieillissement. Oui, j’ai bien dit acide !
Les bières acides (Sour Beers) font partie de la réalité du brassage depuis des
millénaires, mais la saveur acide de la bière a généralement été considérée comme un
défaut. Autrefois (quand c’était le cas), les brasseurs faisaient ce qu’ils pouvaient
pour éviter de laisser leur bière se dégrader, mais maintenant c’est considéré comme
une option viable. Beaucoup voient les Sour Beers comme une sorte de terrain
d’entente entre les buveurs de bière aventureux et les buveurs de vin aventureux. Les
bières aigres et acidulées peuvent être subtiles ou intenses, mais elles sont toujours
vives et rafraîchissantes.
On distingue trois situations en termes d’acidité de la bière :
• La bière devenue accidentellement acide : Il s’agit d’une bière qui s’est
dégradée par suite d’une erreur ou d’une négligence dans le processus de
brassage ou d’un mauvais entretien du matériel.
• La bière devenue intentionnellement acide : C’est une bière fabriquée
conformément à un style, à savoir que le brasseur a appliqué une recette pour
 obtenir une bière au goût acide (comme la Berliner Weisse : voir chapitre 4).
• La bière dont l’acidité était anticipée : Cette bière est acide en raison de
l’influence prévue du vieillissement en fût, du fait des levures sauvages et des
bactéries présentes dans le bois. Ce processus peut entraîner des saveurs
imprévues dans la bière finie : certaines souhaitables, d’autres moins
souhaitables.
Remarque : Dans ce chapitre, je n’étudie que le troisième cas. Par ailleurs, il importe
de noter que toutes les bières vieillies en fût ne sont pas acides et que toutes les bières
acides (Sour Beers) ne sont pas vieillies en fût.
Dans les sections qui suivent, je mentionne les risques liés à la bière acide, les types
de levure et de bactérie qui rendent à la bière acide et quelques bonnes bières acides
que vous voudrez peut-être essayer.

Les risques liés

Le vieillissement en fûts est plus un art qu’une science. Il n’est donc pas aussi facile à
maîtriser que les pratiques de brassage standard. Produire de la Sour Beer vieillie en
fût est un acte de foi qui comporte certains risques et demande beaucoup de patience,
pour les raisons suivantes :
• Le vieillissement en fût implique une attente coûteuse. Les brasseurs devront
peut-être attendre un an ou deux (voire plus) pour savoir si le breuvage brumeux
et riche en levure qui repose dans des fûts poussiéreux et suintants est en train
de devenir, comme prévu, un délicieux nectar acidulé ou s’il est devenu
imbuvable, ravagé par des levures agressives et des bactéries voraces.
• Le vieillissement en fût est une dynamique étrange. Même si la bière se révèle
être un exemple majestueux de l’art du brasseur, encore faut-il que les brasseurs
parviennent à persuader les consommateurs de la boire. Un brasseur artisanal
rapporte qu’il reçoit des appels téléphoniques de clients lui disant qu’une
bouteille de sa bière vieillie en fûts a dû mal tourner parce qu’elle avait un goût
acide !

Les microbes responsables de l’acidité (et les

bières qui en résultent)
Les bières qui sont acidifiées pendant le vieillissement en fût entrent généralement en
contact avec ces levures sauvages ou ces bactéries hébergées dans le bois du fût :
• Brettanomyces : Les Brettanomyces, aussi appelées affectueusement Brett,
sont une levure sauvage que de nombreux brasseurs considèrent comme le
double maléfique de la levure de bière commune (Saccharomyces). En
acidifiant la bière, les Brett lui laissent des saveurs de basse-cour et d’écurie.
Si vous êtes curieux de connaître l’effet acidulé de ce micro-organisme (et qui
ne le serait pas ?), goûtez à ce que de nombreux connaisseurs considèrent
 comme une bière « Brettée » classique : la bière trappiste belge de l’abbaye
d’Orval.
L’oxydation en fût (dont j’ai parlé précédemment dans ce chapitre) n’est pas
vraiment un problème avec les Brettanomyces. Les Brett forment une pellicule
(un film blanc grumeleux et visqueux) à la surface de la bière qui la protège
contre l’oxydation causée par l’air occupant la partie non remplie du tonneau.
• Lactobacillus : Le lactobacille génère de l’acide lactique (il acidifie également
le lait, d’où son nom).
Une des bières acides classiques de tous les temps, dans le monde, est la très
appréciée Rodenbach Grand Cru de Belgique. Ce qui rend ce Grand Cru si
intéressant, c’est l’assemblage d’une bière jeune (33 %) et d’une bière plus âgée

(67 %) qui a été élevée en fûts de chêne pendant deux ans. Le pourcentage élevé
de la bière vieillie en fût de chêne donne au Grand Cru son bouquet complexe et
intense et sa longue finale. Les deux bières sont fermentées avec la même levure
multisouches, qui comprend des lactobacilles et des Brettanomyces.
• Pediococcus : Pediococcus est également une bactérie acidifiante pour la
bière. Elle est anaérobie (c’est-à-dire qu’elle vit sans oxygène) et elle est donc
une des principales bactéries potentiellement nuisibles pour n’importe quelle
bière. Un des principaux phénomènes aromatisants résultant de la présence de
Pediococcus dans la bière est la production de diacétyle, un arôme et une saveur
de beurre.
• Acétobacter : L’acétobacter est une bactérie qui produit de l’acide acétique.
Une bière qui est contaminée avec l’acétobacter ne tarde pas à devenir un
vinaigre malté. Il ne s’agit pas de boire ça !
Avant que quiconque ne parte à la recherche d’une bière vieillie en fût et acide dans
son style de bière préféré, je dois souligner que seuls quelques styles de bière sont
conçus pour devenir acides pendant le processus de vieillissement en fût. Si vous êtes
un fan de la bière tchèque Pilsner, de la Dortmunder Export ou de la Bock bavaroise,
je crains que vous n’ayez pas de chance. En fait, aucun style de bière blonde n’est
intentionnellement acidifié. Notez le mot intentionnellement. Certains styles de lagers
sont vieillis en fûts, mais uniquement dans le but de les imprégner de la saveur du
bois, et non de faire intervenir les microbes acidifiants de la bière. Et même les lagers
vieillies en fûts non acidifiées sont rares.
Si vous souhaitez déguster les meilleurs exemples de bières vieillies en fûts d’Europe,
partez à la découverte de la bière rouge (le style Rouge des Flandres) de la province
belge de Flandre-Occidentale, près de la ville de Roeselare. Attendez-vous à être
surpris et impressionné. Attendez-vous également à faire une petite dépense : ces
bières ne sont pas produites à la chaîne.
 Mélanger les bières de deux ou plusieurs
fûts
Un des talents méconnus des brasseurs qui pratiquent le vieillissement en fût est leur
capacité d’en mesurer la progression. De plus, ces brasseurs doivent mélanger
habilement et astucieusement le contenu de deux ou plusieurs fûts pour atteindre
l’équilibre parfait en termes de saveur et d’intensité, avant de conditionner la bière.
Le mélange est un des plus grands défis auxquels les brasseurs sont confrontés, mais
cela peut aussi être une de leurs plus grandes réussites. Il faut aussi des années
d’expérience.
Dans l’industrie brassicole, le mélange de bières se pratique constamment. Les bières
de grandes marques sont régulièrement mélangées pour assurer la cohérence d’un lot
à un autre. Au niveau artisanal, le mélange de la bière sert à développer des saveurs
uniques et complémentaires entre deux ou plusieurs fûts de bière, mais aussi à obtenir
une certaine homogénéisation. Voici une courte liste de bières mélangées :
• Cuvée Du Jongleur, brassée par la Cascade Brewing Company (USA).
• Dame nature, brassée par la brasserie La Montagnarde (France).
• Burton Baton, brassée par la Dogfish Head Brewing Company (USA).
• Cuvée Symphonie, brassée par la brasserie Amonite (France).

Le coût des bières vieillies en fût de bois et vieillies sur du bois

Interrogés sur le prix de leurs produits vieillis en fûts, la plupart des brasseurs
soulignent que ces bières ne sont pas créées du jour au lendemain. Ces brassins
mettent du temps à atteindre leur maturité et leur pleine magnificence. La plupart
des brasseurs s’engagent à faire vieillir leurs bières pendant au moins un an.
Certains pensent que leurs bières peuvent continuer de s’améliorer pendant
jusqu’à cinq ans dans le fût, mais peu ont le temps ou les ressources financières
pour le prouver.
Une chose que le passionné de bière en herbe remarquera lorsqu’il se lancera
dans la découverte de la bière vieillie en fût, c’est que trouver et acheter ces bières
n’est pas une activité peu coûteuse ni triviale. La bière vieillie en fût est devenue la
plus prisée sur le marché de la bière, ce qui entraîne des prix toujours plus élevés
à la caisse. Au moins deux facteurs économiques sont à l’œuvre ici :
• Le temps nécessaire pour faire vieillir ces bières, qui se mesure non pas
en mois mais en années.
• La demande pour ces bières, qui excède l’offre.
Jusqu’à ce que quelqu’un invente un moyen d’accélérer le processus de
vieillissement de la bière, ou jusqu’à ce qu’une brasserie trouve un moyen de
produire économiquement des millions de tonneaux de bière vieillie en fût, ce
scénario ne changera probablement pas de sitôt. Si vous aimez ces bières et que
vous en voulez, vous devrez en payer le prix !
 DANS CE CHAPITRE
Définir la bière extrême
•
Découvrir les origines de la bière extrême
•
Aller plus loin encore avec la bière extrême

Chapitre 7
Découvrir la bière extrême
i vous demandiez à une douzaine de brasseurs artisanaux de concevoir une bière
S extrême, vous obtiendriez probablement une douzaine de recettes différentes,
chaque brasseur pouvant avoir de ce mot une notion différente. Une chose est
sûre : chacune de ces bières se caractériserait par la démesure en termes d’arôme, de
saveur, de sensation en bouche et de puissance. La subtilité ne serait pas au rendez-
vous.
Fabriquer une bière extrême, c’est repousser les limites de toutes les manières
possibles. Plus votre bière sera grossière, audacieuse et mauvaise, plus elle aura de
chances de trouver des fans passionnés. Certes, tout le monde ne trouve pas les bières
extrêmes faciles à boire et à apprécier, mais nombreux sont les gens plus ou moins
fanatiques qui semblent tout simplement ne jamais en avoir assez.
Ce chapitre vous présente les caractéristiques des bières extrêmes et de certaines
versions originales. Il vous permet également de découvrir un des types les plus
courants de bières extrêmes modernes et les différentes façons dont les fabricants de
bières extrêmes essaient de se surpasser.

Qu’est-ce qui fait qu’une bière est

« extrême » ?
Dans le cadre du brassage que je vous explique au chapitre 3, l’orge malté subit un
processus par lequel le sucre fermentescible, ou maltose, est extrait du grain. Le
maltose est ensuite transformé en alcool par la levure au cours de la fermentation. Ce
même grain transpose également sa couleur dans la bière et lui donne du corps, de la
sensation en bouche et de la saveur. Ces trois effets du processus de brassage peuvent
 être exploités pour rendre une bière extrême en faisant en sorte que la bière ait plus de
corps, une saveur plus affirmée et une teneur en alcool plus élevée.
Je crois pouvoir affirmer qu’une bière extrême n’est pas faite pour étancher la soif et
qu’il convient de la siroter plutôt que de la boire d’un trait.

Plus de corps
Le fait que les bières extrêmes aient plus de corps que les bières normales est lié au
processus de brassage. Pour obtenir plus de saveur et plus d’alcool dans la bière, il
faut que celle-ci soit plus corsée. Le processus de création d’une bière plus corsée est
vraiment simple. Il suffit d’y mettre davantage de malt. Ajouter plus de malt au
breuvage, c’est lui ajouter un supplément de tout ce que le malt fournit : couleur,
saveur, texture et sucres de malt fermentescibles.
Même si la plus grande part des sucres du malt est consommée par la levure pendant
la fermentation, cette consommation ne dépasse pas, en moyenne, 75 à 80 % des
sucres disponibles. Cela signifie qu’en moyenne 20 à 25 % des sucres du malt restent
en solution après la fermentation. Ces sucres restants se traduisent par de la douceur
et du corps.
Les dextrines sont un autre composant important dérivé du malt. Bien qu’on ne puisse
pas en apprécier le goût, elles donnent à la bière une sensation de plénitude et
d’épaisseur en bouche. La consistance d’une bière contenant beaucoup de dextrines
est plus proche de l’huile de moteur que de l’eau.

Une saveur plus affirmée

Les bières extrêmes ont une saveur affirmée. Le tableau 7-1 présente certains des
ingrédients utilisés pour transformer une bonne vieille bière ordinaire en breuvage
extrême. Il permet également de mieux comprendre pourquoi les brasseurs ajoutent
ces ingrédients et les effets que ces ingrédients ont sur la saveur d’une bière.

Tableau 7-1 Donner du punch et de la saveur à une bière à partir de divers ingrédients.
Ingrédient(s) Exemples Raison de Effet
l’ajout
Grains torréfiés Orge torréfiée, malt noir, Saveur plus Saveurs de chocolat grillé ou carbonisé ou de
malt chocolaté intense chocolat noir
Différents malts Malt cristal, malt de bois Plus de douceur Complexité et saveur prononcée
fumé, malt fumé à la maltée,
tourbe complexité
supplémentaire
Différentes Cascade, Centennial, arôme et saveur Caractère houblonné globalement plus
variétés de Simcoe de houblon intense
houblon (ou renforcés, plus
d’amertume
quantités
accrues)
Sources de Fruit et extraits de fruits, Plus de saveur, Complexité et saveur intense
sucres et sirops sucre brun, miel, sirop saveurs
d’érable, mélasse inhabituelles,
teneur en alcool
augmentée
Herbes, épices Gousse de vanille, Plus de saveur, Complexité et saveur intense
et arômes non réglisse, café, thé, racine saveurs
fermentescibles de gingembre, citrouille, inhabituelles
bruyère, camomille et
piments
Levure Souches de levures Degré de Plus d’alcool, bière plus sèche, arômes de
sauvages et de bactéries fermentation plus banane, de chewing-gum et de clou de
du champagne élevé, saveurs girofle. Les levures sauvages peuvent rendre
inhabituelles la bière acide (Sour Beer, voir chapitre 6).

Les brasseurs ont également la possibilité de faire vieillir leur bière en fûts de chêne
pendant de longues périodes. Le vieillissement en fût donne lieu à une large gamme
de caractéristiques boisées aux notes de chêne et de cèdre qui ne sont pas sans
rappeler celles que vous pouvez rencontrer dans certains vins ou whiskies. Pour en
savoir plus sur les bières vieillies en fût, rendez-vous au chapitre 6.

Une plus forte teneur en alcool

Les brasseurs qui se lancent dans la création d’une bière extrême ne recherchent pas
nécessairement une forte teneur en alcool. Dans de nombreux cas, les niveaux élevés
d’éthanol dans la bière ne sont qu’un heureux sous-produit de la recette. Lorsque le
brasseur produit une bière corsée dans le but d’améliorer la saveur et l’intensité de la
sensation en bouche, il lui est difficile d’éviter qu’un surcroît d’alcool résulte de tout
ce malt. Il faudrait, pour cela, qu’il s’efforce au maximum d’empêcher la levure de
faire ce qu’elle fait naturellement.
D’un autre côté, certains brasseurs s’emploient spécifiquement à fabriquer des bières
à indice d’octane élevé. Certains peuvent le faire à des fins d’expérimentation
(« quelle est la bière la plus forte que je puisse produire ? »), d’autres dans le cadre
d’une surenchère, et d’autres encore avec l’intention expresse de commercialiser des
bières qui tranchent avec l’ordinaire (pour des exemples de tout ce qui précède, lisez
l’encadré « La bataille pour une teneur en alcool toujours plus élevée »).
Il n’est pas normal que les levures, même les plus résistantes, ne subissent pas l’effet
toxique d’une fermentation de la bière au-delà de 12 ou 14 % d’alcool. Pour que les
levures atteignent ou dépassent ce niveau, une petite aide de la part du brasseur est
nécessaire, en recourant à certains trucs du métier :
• Augmenter la température de fermentation.
• Ajouter au breuvage une nouvelle levure plus fraîche.
 • Agiter la cuve de fermentation pour que la levure reste en suspension dans le
liquide.
• Utiliser les souches de levure plus résistantes qui sont normalement destinées à
la fermentation du xérès ou du champagne.
Et puis, il y a la méthode du tricheur, connue sous le nom de distillation par le froid.
L’idée est que lorsqu’on refroidit la bière bien en dessous du point de congélation,
l’eau qu’elle contient commence à former des cristaux de glace. Ces cristaux de glace
sont ensuite tamisés, laissant derrière eux un liquide beaucoup plus concentré – avec
une teneur en alcool plus élevée en conséquence. Chaque fois que ce processus est
appliqué, la bière devient plus épaisse et la teneur en alcool augmente.

La bataille pour une teneur en alcool toujours plus élevée

Lorsque je me suis lancé dans la bière de qualité, au milieu des années 1980, les
deux bières les plus fortes au monde étaient la Samichlaus Bier de Hürlimann
(Suisse), une bière saisonnière pour Noël, et la Kulminator Urtyp Hell 28 d’EKU
(Allemagne), toutes deux à 14 % d’alcool par volume. Lorsque la Boston Brewing
Company (BBC) a lancé sa Triple Bock en 1995, la limite a été progressivement
augmentée à 17 %. Quelques années plus tard, la BBC commercialisait la Sam
Adams Utopias, avec une teneur en alcool impressionnante de 27 % (et un prix
tout aussi impressionnant : 150 dollars la bouteille).
Depuis 2009, la teneur en alcool de la bière a atteint le double de cette limite, et
même davantage. Tout d’abord, BrewDog Brewery, en Écosse, a créé la Tactical
Nuclear Penguin à 27 % d’alcool. Pour ne pas être en reste, la brasserie allemande
Schorschbräu a répliqué avec la Schorschbock à 31 %. La salve de retour de
BrewDog, nommée Sink the Bismarck, affichait 41 % (allusion au coulage du
Bismarck par les Britanniques en 1941). Schorschbräu a rapidement répondu avec
une nouvelle Schorschbock, cette fois à 43 %. BrewDog n’avait pas d’autre choix
que de faire monter encore la barre, cette fois avec ce que l’on pensait être le coup
de grâce : la End of History (fin de l’histoire), à 55 % d’alcool
(seulement 12 bouteilles decette bière ont été produites, et elles ont été
vendues 780 dollars pièce !).
On n’a plus entendu les Allemands, mais un brasseur néerlandais du nom de
Brouerwij t’Koelschip, surgi de nulle part, a rejoint la mêlée. Start the Future, avec
une surprenante teneur en alcool de 60 %, est arrivée sur le marché en juillet 2010.
En termes de bière forte, boire une seule bouteille de cette bière reviendrait à
consommer un pack complet de 12 bouteilles de Heineken. C’est enfin la brasserie
écossaise Brewmeister qui a achevé le concours en 2013 avec sa Snake Venom
atteignant 67,5 % ! Depuis, la guerre de la bière alcoolisée est terminée. Du moins,
pour le moment.
Breuvages monastiques : les bières
extrêmes originales
Des ordres religieux brassent de la bière en Europe depuis le Moyen Âge. Ces bières
monastiques sont toujours largement prisées et appréciées, mais souvent mal
comprises, principalement en raison de leurs origines. Beaucoup de gens croient que
les breuvages monastiques sont à la fois rares et très puissants. Bien que certains
soient, en effet, rares et que beaucoup puissent avoir du punch, les bières exquises
brassées par les ordres cisterciens, bénédictins et trappistes ne peuvent pas être si
facilement définies.
La plupart des styles de bière monastiques sont très anciens et sont donc des ales,
mais l’un au moins d’entre eux est né d’une filiation de lager. Indépendamment de
leur classification dans l’arbre généalogique de la bière, les bières monastiques sont
des exemples plus anciens de la façon dont la bière devient extrême. Les sections
suivantes vous présentent deux types de breuvages monastiques.

L’origine des bières doubles, triples et

quadruples
Historiquement, dans toute l’Europe, les moines ne produisaient qu’une bière
faiblement alcoolisée, également connue sous le nom de bière de table, avec laquelle
ils accompagnaient leurs repas. Pour les fêtes religieuses et autres événements
particuliers, ils brassaient également une ou plusieurs bières plus fortes : une Dubbel,
une Tripel ou autre (pour plus d’informations sur ces styles de bière, voir chapitre 4).
Ils ont finalement vendu ces bières plus fortes au public, tout en réservant la bière la
moins forte à leur propre consommation.
Le moyen simple et facile de distinguer ces bières consistait à désigner la bière de
table sous le nom de bière simple, les bières de densité et de force croissantes
devenant respectivement doubles « Dubbel » et triples « Tripel ». Ce n’était qu’une
question de temps avant qu’une Quadrupel ne soit ajoutée au répertoire brassicole des
moines.
Les brasseurs artisanaux d’aujourd’hui imitent les brasseurs monastiques avec des
styles de bière dont la force et l’intensité de saveur sont graduées. De même, ils ont
emprunté la terminologie simple et sans ambiguïté que les moines utilisaient pour les
distinguer. Parcourez quelques listes de bières, et je vous garantis qu’il ne vous faudra
pas longtemps pour tomber sur une bière qui prétend être « double ceci » ou « triple
cela ». Vous ne savez peut-être pas immédiatement ce que signifie cette désignation,
mais il y a quelque chose d’intuitif là-dedans. De toute évidence, une bière qui est
doublement ou triplement quelque chose est censée être plus forte, ou meilleure, ou
produire un effet plus prononcé que la version simple d’elle-même.
La création de la Doppelbock
Des moines italiens de l’ordre de saint François de Paule, qui vivaient en Bavière,
sont partis de la Bock Beer pour créer un tout nouveau style de bière connu sous le
nom de Doppelbock (double bock). Ils l’ont brassée non pas pour des raisons d’ego
ou de cupidité, mais parce qu’ils en avaient besoin. Il leur fallait une bière qui non
seulement étanche leur soif, mais les rassasie durant la longue période de jeûne du
Carême qui précède la fête de Pâques. En raison de sa base de céréales et de sa teneur
élevée en glucides, la Doppelbock a été surnommée pain liquide.
En 2011, un certain Iowan J. Wilson a décidé d’expérimenter le bien-fondé de
l’objectif initial des créateurs de cette bière en ne consommant, pendant 46 jours, rien
d’autre que de la Doppelbock et de l’eau. Il s’est autorisé quatre bières chaque jour de
la semaine et cinq bières par jour le week-end, la Doppelbock étant sa seule source de
nutrition (la bière qu’il buvait contenait 288 calories par bouteille de 33 cl). Il a
survécu à son épreuve alimentaire auto-induite, mais il ne rejoindra pas de sitôt un
monastère.
C’est en 1780 que les moines de saint François de Paule ont été autorisés à vendre
leurs bières au public. Bientôt, ces moines et leur bière sont devenus célèbres. Le nom
Doppelbock a été donné à ce style de bière par les Munichois, mais les moines l’ont
nommé Salvator en hommage au Sauveur. Finalement, le monastère et sa brasserie
ont été vendus à une société brassicole privée qui porte encore aujourd’hui le nom de
Paulaner.
Alors que de plus en plus de brasseries bavaroises produisaient de la Doppelbock,
chacune a donné sa propre bière un nom se terminant par le suffixe -ator, en
hommage à la Doppelbock originale. Soyez à l’affût de ces marques allemandes de
Doppelbock :
• Augustiner Bräu Maximator.
• Ayinger Celebrator.
• Hacker-Pschorr Animator.
• Hofbräu Delicator.
• Löwenbräu Triumphator.
• Spaten Optimator.
La Starkbierfest (fête de la bière forte) de Munich est une fête printanière sur le thème
de la Doppelbock, qui serait encore meilleure que l’Oktoberfest locale. La
Starkbierfest a lieu lorsque le temps est plus frais et que les touristes se font rares. Si
vous aimez la bière et la culture bavaroise, c’est le bon moment pour séjourner à
Munich. Étant liées au calendrier de l’Église, les dates de la Starkbierfest varient
d’une année à l’autre. La saison commence le troisième vendredi après le mercredi
des Cendres et dure trois semaines : ce sont trois des meilleures semaines de la bière.
Quand c’est impérial : intensifier les styles
de bière pour plus de punch
Partout, vous aurez la possibilité de choisir parmi des bières « impériales », qu’il
s’agisse d’une Imperial Pale Ale, d’une Imperial Brown Ale ou d’une Imperial Red
Ale, et la liste continue encore et encore. L’impérialisation d’une bière consiste à la
surcharger. Plus précisément, on prend un style de bière de base et l’on intensifie ce
qui, dans la bière initiale, faisait qu’elle valait la peine d’être bue (techniquement, le
terme impérialisation ne fait pas encore partie du lexique brassicole, mais c’est sans
doute une lacune).
La première bière impériale connue est apparue en Russie, mais elle y était arrivée de
Grande-Bretagne. Pour que leurs bières survivent à leur expédition à l’étranger, les
brasseurs britanniques ont utilisé l’astuce séculaire consistant à fabriquer des bières
de forte densité et de ce fait, très alcoolisées. Ces bières britanniques extrêmes, des
Porters et des Stouts, sont arrivées dans de nombreux ports d’Europe du Nord,
notamment dans les États baltes, et de là, elles ont trouvé leur chemin vers l’intérieur
des terres, jusqu’en Russie. On dit que Catherine II avait développé un penchant pour
la Stout, cette bière britannique forte, tout comme les tsars et de nombreux membres
de la Cour impériale russe. Les archives concernant les expéditions d’Imperial
Russian Stout vers la Russie remontent à la fin des années 1780.
L’impérialisation de la bière consiste aussi à donner aux supporters les plus
passionnés et les plus enthousiastes de l’industrie de la bière ce dont ils ont tant
envie ! Plus de malt, plus de houblon et, bien sûr, plus d’alcool. Je ne peux
qu’imaginer à quoi ressemblera le premier Quadrupel impérial belge au monde.
Croyez-moi, nous y aurons droit, et j’en salive déjà.
Là encore, toutes les bières impériales ne valent pas la peine d’être bues (ni même
imaginées). Dans leur zèle, les brasseurs artisanaux sont allés jusqu’à « impérialiser »
des styles de bière traditionnellement censés être légers et à faible teneur en alcool,
avec des résultats au mieux mitigés. Prenons un exemple, l’Imperial Witbier. La bière
de base (Belgian Witbier) est une bière délicate, de couleur très pâle et au corps léger.
Sa saveur acidulée et citronnée et sa carbonatation légère se combinent pour en faire
le désaltérant estival par excellence. Or, le piquant de la version impériale et sa teneur
en alcool de 10 % lui ont donné l’aspect d’un médicament ou d’un solvant offensant,
et elle est désagréable à sentir et à boire.
Je n’ai pas encore eu connaissance des styles suivants, mais j’espère que les brasseurs
renonceront à créer une Imperial British Mild, une Imperial Berliner Weisse, une
Imperial Kölsch ou une Imperial Cream Ale. Le mieux est parfois l’ennemi du bien.

L’avenir des bières extrêmes

Malgré les fanfaronnades qu’elles inspirent, les bières extrêmes ne sont pas toujours à
la hauteur de leur battage médiatique et ne tiennent pas toujours leurs promesses.
Souvent, elles sont créées simplement pour aider les brasseries à gagner de l’espace
sur les rayons commerciaux et les pompes à bière, ainsi que de l’attention et des parts
de marché. Les bières extrêmes sont nées d’une fantaisie de l’industrie brassicole. Un
certain nombre a ce qu’il faut pour plaire, d’autres non.
Même si ce créneau continue de croître, de se développer et de trouver des clients
assoiffés qui se convertissent aux bières fortes, on assiste déjà à un contrecoup. Dans
cette compétition irrésistible pour voir quelles bières peuvent crier le plus fort,
certains appellent tranquillement au calme dans l’industrie et sur le marché. Ils se
languissent des bières subtiles et nuancées. Ils aspirent au retour des bières faciles à
boire, à faible teneur en alcool et des bières modérément houblonnées qui n’arrachent
pas l’émail de vos dents. Et j’en suis !
 DANS CE CHAPITRE
Faire un tour dans les rayons bio
•
Savoir ce qu’il en est de la bière sans gluten

Chapitre 8
Les bières bio et sans gluten
our une raison ou une autre, certaines personnes ne peuvent pas boire ce que le
P reste d’entre nous considère comme de la bière « ordinaire ». Pour certains, c’est
un choix personnel ; pour d’autres, c’est une question de santé. Si vous appartenez
à l’un de ces groupes, vous êtes au bon endroit. Ce chapitre vise à vous fournir les
informations dont vous avez besoin pour continuer à profiter de la bière (de variétés
biologiques ou sans gluten) sans compromettre votre santé, votre conscience ou vos
convictions.

La sélection naturelle : la bière bio

La progression de l’alimentation biologique est une des grandes tendances actuelles.
Café bio, fruits et légumes bio, jus bio… et après le vin bio, il a semblé que
l’évolution naturelle des choses amenait aussi la bière bio. Dans les sections
suivantes, je traite des origines de la bière biologique, de la certification et de
l’étiquetage de la bière biologique, des raisons que l’on peut avoir d’envisager de
boire de la bière biologique et des différentes bières bio que vous pouvez essayer.

L’essor de la bière biologique

Le mouvement actuel en faveur de la bière bio remonte à 1979, quand la première
bière entièrement bio a été brassée par Brauerei Pinkus-Müller à Münster, en
Allemagne. Déçu de constater la baisse de la qualité du malt conventionnel, Pinkus-
Müller a découvert que le malt biologique était un substitut meilleur. Une douzaine
d’années plus tard, sa brasserie adoptait un mode de brassage entièrement biologique.
L’Allemagne compte aujourd’hui une trentaine de brasseries biologiques, et la bière
biologique de Pinkus-Müller a finalement influencé les maîtres brasseurs à l’étranger.
En France, le développement extraordinaire des brasseries artisanales (plus de
2 000 brasseries aujourd’hui contre moins d’une quarantaine il y a 30 ans) s’est
accompagné du développement du nombre de brasseries proposant des bières bio. On
dénombre au moins 500 brasseries bio ou proposant au moins une bière certifiée bio.
La plupart d’entre elles ont obtenu une certification AB, selon la réglementation
européenne en vigueur, et certaines d’entre elles (plus d’une cinquantaine en 2021)
choisissent de respecter le rigoureux cahier des charges de la Fédération
Nature & Progrès, plus ancienne association de promotion de l’agriculture biologique
en France. Elles s’engagent à utiliser des ingrédients certifiés ou, dans certains cas,
qu’elles produisent elle-même, en respectant les cahiers des charges spécifiques.
Les bières bio répondant à la certification européenne peuvent utiliser le logo AB
bien connu. Pour cela, un organisme certificateur doit vérifier chaque année que la
bière est produite avec des ingrédients bio. Attention toutefois, des dérogations sont
régulièrement accordées depuis des années pour l’usage de houblons non bio.
Arguant du fait que le houblon représente une masse très faible dans la recette d’une
bière et que certaines variétés de houblon sont introuvables en bio, des brasseurs font
certifier des bières bio dont l’un des éléments aromatiques les plus importants n’est
pas bio… Fort heureusement, la législation commence à se renforcer et ce type de
dérogation devrait être moins possible à l’avenir.
Les brasseries qui obtiennent la mention Nature & Progrès choisissent de respecter un
cahier des charges et une charte beaucoup plus rigoureuse. 100 % de leur production
et de leurs matières premières doit être certifiée bio ou autoproduite en bio, sans
dérogation possible. Ainsi, alors qu’un brasseur pourra ne faire certifier qu’une ou
deux de ses bières en bio, un brasseur rejoignant Nature & Progrès sera dans
l’obligation de respecter le cahier des charges pour toutes ses bières. Le cahier des
charges Nature & Progrès implique également des engagements dans la recherche de
fournisseurs locaux en circuit court, l’absence d’additifs, de pasteurisation et de
filtration des bières. Elle rejoint de ce fait le mouvement initié en Grande-Bretagne
par la CAMRA pour une vraie bière vivante.
Le choix pour un brasseur de faire certifier ses bières en bio ou Nature & Progrès
correspond le plus souvent à un engagement éthique et environnemental. Même si le
marché du commerce bio est en intense développement depuis plusieurs années, les
brasseries qui font ce choix se confrontent à plusieurs difficultés complémentaires.
Les matières premières sont en effet plus rares et plus chères : le malt bio est
généralement 20 à 30 % plus cher que son homologue en agriculture chimique. Il est
plus rare et plus compliqué à cultiver. Il en est de même pour le houblon, qui reste
une culture compliquée, la plante du houblon étant fragile. De ce fait, il n’est pas rare
que les bières bio aient un coût élevé, ce qui est un frein important pour une partie des
consommateurs. C’est le coût d’un artisanat respectueux de l’environnement.

Pourquoi le bio ? Préservez

l’environnement, buvez une bière !
 Alors, pourquoi boire de la bière bio ? Vous ne trouverez aucune incitation financière
réelle, car elle est généralement aussi chère que les bières artisanales. La véritable
incitation à boire bio est enracinée dans la profonde satisfaction de savoir que vous ne
faites pas peser une charge supplémentaire sur l’environnement. Un engagement
envers l’agriculture durable et la protection de la nature, telle est la raison d’être de la
consommation de bière biologique, comme je le souligne dans la liste suivante :
• En buvant de la bière bio, vous pouvez contribuer à votre bonne santé et à
votre bien-être : vous évitez d’absorber des substances chimiques utilisées dans
l’agriculture et dans la transformation des aliments, dont une grande partie est
connue pour être toxiques.
• En buvant de la bière brassée biologiquement, vous contribuez à protéger
l’environnement. L’agriculture bio réduit l’érosion, l’épuisement des éléments
nutritifs des sols, les pénuries d’eau et la pollution, sachant qu’on n’utilise pas
de produits chimiques pour fertiliser les cultures ni pour combattre les nuisibles
et les maladies.
• En buvant de la bière bio, vous soutenez l’agriculture biologique et contribuez
à accroître la part des terrains cultivés sans produits chimiques et de façon
durable. L’agriculture biologique, c’est aussi davantage d’emplois agricoles par
hectare, par rapport à l’agriculture conventionnelle.
Méfiez-vous du mythe urbain selon lequel les bières biologiques seraient moins
susceptibles de produire la gueule de bois en raison de l’absence de produits
chimiques : ce n’est pas vrai ! Où ai-je mis mon aspirine ?

Une liste de bières biologiques

Si vous voulez essayer des bières bio, vous avez de la chance : le tableau 8-1 vous en
propose une liste, par laquelle vous pouvez commencer.

Tableau 8-1 Un échantillon de bières bio.

Bière Brasserie PaysSaison
Dupont Dupont Belgique
Jade Brasserie Castelain France
Pinkus Organic Münster Alt Pinkus-Müller Allemagne
Organic Best Ale Samuel Smith Royaume-Uni
Salamandra Brasserie de l’Etre France
Apach Brasserie de la Lune France
Blanche Bio Alaryk France
Porter Framboise Volcelest Brasserie de Chevreuse France
Grisette Blonde Bio Brasserie St Feuillien Belgique
Ambrée Bio Brasserie Coreff France
 Moulin d’Ascq Blonde Brasserie Moulin d’Ascq France
Indigo IPA Deck & Donohue France
Smoked Porter Brasserie La Montreuilloise France
Triple à la mode de Caen Brasserie La Lie France
La Frappadingue Brasserie des Garrigues France

À la recherche du houblon bio !

Le houblon est un ingrédient indispensable dans la bière, comme nous l’avons déjà
expliqué précédemment. Mais la culture du houblon a connu bien des aléas en
France et en Europe. Au cours du XXe siècle, cette culture s’est grandement
restreinte au fur et à mesure de la fermeture de brasseries traditionnelles au profit
des industries de la bière, et le nombre de variétés de houblons cultivés s’est réduit
à peau de chagrin, les grandes brasseries ne recherchant pas les arômes trop
marqués ou l’amertume.
Les nombreuses brasseries artisanales qui se sont créées ces vingt dernières
années se sont donc confrontées à une pénurie de houblons, et cette rareté était
encore plus forte pour les brasseries proposant des bières bio. Même si de
nombreux néo-houblonniers, la plupart en bio, s’installent ces dernières années en
France et en Europe, il est encore compliqué de trouver des houblons bio en
quantité suffisante.
La réglementation européenne sur la bio permet depuis de nombreuses années
une dérogation aux brasseurs pour qu’ils utilisent des houblons conventionnels.
Partant du fait que le houblon représente un faible pourcentage des matières
utilisées pour le brassage d’une bière (quelques centaines de grammes
pour 1 000 litres de bière), et que certaines variétés n’étaient pas cultivées ou
disponibles en bio, les pouvoirs publics ont jusqu’à présent autorisé des
dérogations. À noter que certains labels, tel Nature & Progrès en France, ne
permettent pas ces dérogations, et que de plus en plus de brasseurs bio
choisissent de ne pas demander de dérogation pour proposer des bières 100 %
bio. Fort heureusement, la réglementation devient de plus en plus stricte et ces
dérogations ne devraient prochainement plus exister.

Un espoir pour les personnes atteintes de

la maladie cœliaque : la bière sans gluten
Comme je le mentionne au chapitre 2, de nombreuses céréales différentes ont été
utilisées pour brasser de la bière au cours des millénaires. L’orge est bien sûr la
meilleure, suivie du blé puis du seigle. Le problème avec ces céréales – du moins,
pour les gens qui souffrent de la maladie cœliaque – est qu’elles contiennent toutes du
gluten. Or, le gluten est responsable du déclenchement d’une réaction auto-immune
 dans l’intestin grêle des personnes atteintes de cette affection particulière. Cette
réaction peut être débilitante, provoquant un grand inconfort et éventuellement une
perturbation à long terme de la fonction de l’intestin grêle. Cela signifie que les
personnes atteintes de la maladie cœliaque ne tirent pas de leur alimentation les
nutriments dont elles ont besoin et peuvent être sujettes à une série d’autres
problèmes de santé (voir l’encadré « Quelques faits concernant la maladie
cœliaque »).
Le gluten rend la pâte à pain très élastique afin que la levure puisse la faire lever, et il
donne au pain une texture moelleuse caractéristique. Composant de l’orge, du blé et
du seigle, il donne également à la bière une épaisseur et une texture moelleuse.
Le seul traitement disponible pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque
consiste à éviter à vie les produits contenant du gluten, ce qui signifie qu’elles ne
peuvent pas boire de bière normale. Aïe ! Imaginez que vous deviez passer le reste de
votre vie sans bière. Quelle pensée déprimante ! Heureusement, il y a de l’espoir,
grâce aux bières fabriquées sans produits contenant du gluten.
En réponse à la demande croissante de bières sans gluten sur le marché, plusieurs
brasseries à travers le monde commercialisent chaque année de nouveaux produits.
Dans les sections suivantes, je recense les céréales et les amidons destinés à la bière
qui sont sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, et je
présente une liste non exhaustive de bières sans gluten à essayer.

Les céréales et les amidons utilisés dans

la bière sans gluten
Voici une liste des céréales interdites aux personnes souffrant de la maladie cœliaque
et des dérivés qu’elles doivent éviter :

• L’orge et le malt d’orge.

• Le malt, l’extrait de malt, l’arôme de malt et le vinaigre de malt.
• Le seigle.
• Le blé, à savoir le blé dur mais aussi la semoule, le kamut et l’épeautre.

Quelques faits concernant la maladie cœliaque

La maladie cœliaque (MC) est également appelée entéropathie au gluten ou
intolérance au gluten, ou encore sprue cœliaque. C’est la maladie courante la plus
sous-diagnostiquée aujourd’hui, et elle affecte potentiellement 1 % de la population
européenne. La maladie cœliaque est une maladie héréditaire chronique qui, si elle
n’est pas traitée, peut conduire à la malnutrition. Elle est le résultat d’une réponse
immunitaire à l’ingestion de gluten qui endommage l’intestin grêle. Les nutriments
passent alors rapidement dans l’intestin grêle au lieu d’être absorbés.
Cette maladie est permanente. Des dommages à l’intestin grêle se produisent
chaque fois que la personne consomme du gluten, que des symptômes soient
présents ou non.

Ici, je vais être honnête : la bière à base de céréales sans gluten n’est pas susceptible
d’égaler le goût et la qualité de la bière ordinaire, mais pour une personne confrontée
à une restriction à vie en la matière, la bière sans gluten est comme la manne du ciel –
une manne sans gluten, bien sûr !
Le sorgho, le millet et le sarrasin sont les trois substituts les plus courants aux
céréales utilisées pour le brassage, mais voici une liste plus complète de céréales et
d’amidons pouvant être consommés sans problème :
• Les haricots.
• Le sarrasin.
Le sarrasin est une herbe de la famille des Polygonacées, originaire du centre et
de l’ouest de la Chine. Ses petites faînes sont moulues, ce qui sépare les gruaux
comestibles de leurs coques. Ces gruaux sont ensuite torréfiés et utilisés comme
produit céréalier.
• Le maïs.
• Le millet.
Le mot millet est un terme générique désignant une famille de graminées qui
fait partie des plus anciennes cultures de l’histoire. Les graines de millet sont
récoltées et utilisées pour l’alimentation humaine ou animale : dans ce cas, cette
nourriture est de la bière ! Le millet a régulièrement été utilisé pour fabriquer de
la bière en Afrique, et il est maintenant une des céréales les plus largement
utilisées pour le brassage de la bière commerciale sans gluten.
• La pomme de terre.
• Le quinoa.
• Le riz.
• Le sorgho.
Le sorgho est originaire du nord-est de l’Afrique. C’est une précieuse source de
nourriture, qui a suivi les routes commerciales à travers l’Inde et la Chine et a
finalement gagné l’Amérique et, dans une moindre mesure, l’Europe. Le sorgho
est une herbe vigoureuse qui tolère le temps sec et qui fait couramment partie
des ingrédients de la bière africaine.
• Le soja.
• Le tapioca.
 Sans gluten mais savoureuses : une liste
de bonnes bières
Vous êtes à la recherche d’une bière sans gluten ? Le tableau 8-2 présente un
échantillon de bières sans gluten produites commercialement que vous pouvez
essayer.
La plupart des brasseurs de bière sans gluten ont formulé leurs produits avec des
ingrédients et des procédés 100 % sans gluten qui en garantissent la pureté.
Cependant, certains procédés de filtrage utilisés par les sociétés brassicoles rendent le
gluten indétectable dans les bières à faible teneur en gluten. Ainsi, à moins qu’une
bière soit totalement sans gluten, les personnes atteintes de la maladie cœliaque n’ont
aucune assurance qu’elle soit totalement sûre. Acheteurs et buveurs, faites attention !

Tableau 8-2 Bières sans gluten sur le marché.

Bière Brasserie Pays
Green’s Endeavor Dubbel De Proef Belgique
Beer Up Glutenfrei Pale Ale Brauerei Grieskirchen Allemagne
Biere bio au Quinoa Altiplano France
Vagabond Pale Ale Brewdog Ecosse
Blonde bio Cap d’Ona France
Fantasma Magic Rock Brewing UK
Blanche Bio Brasserie de Vezelay France
Brunehaut ambrée bio Brasserie de Brunehaut Belgique
Grisette bio Brasserie St Feuillien Belgique
Dremmwel Blé noir Britt France
Jade sans gluten blonde Castelain France
Suffolk Gold St Peters Brewery UK
Cristal IPA Brasserie du mont Blanc France
 Partie 3
Acheter et savourer la bière

Dans cette partie...

Les buveurs de bière, en général, ne réfléchissent pas beaucoup
avant d’acheter, sauf peut-être lorsqu’il s’agit de saisir tout ce qui est
en vente. Dans cette partie, je me propose de remédier à cette
situation en faisant de vous un consommateur de bière averti.
Au risque de surprendre, je dirai qu’en termes de service et de
dégustation, la bière mérite autant d’attention que le vin. Elle
remplace même très bien le vin dans la cuisine et à table. Comme
c’est le cas pour le vin, tout un vocabulaire et un ensemble de
techniques sont associés à la bière, qui peuvent vraiment vous
permettre de mieux la comprendre et d’y trouver plus de plaisir.
Dans cette partie, vous allez découvrir tout ce que vous avez besoin
de savoir.
Bien sûr, si vous avez soif, allez vite vous servir une bière bien
fraîche !
 DANS CE CHAPITRE
Choisir le contenant de la bière
•
Ne pas se faire avoir quand on fait ses courses
•
Vérifier ses achats

Chapitre 9
La meilleure façon d’acheter de la bière
a bière est un aliment. Elle est parfois qualifiée de pain liquide (bien qu’il soit
L assez difficile de se confectionner un sandwich avec de la bière). Comme la
plupart des aliments, le pain en particulier, la bière est périssable et se gâte avec le
temps. Par conséquent, plus la bière est fraîche, mieux cela vaut. Les consommateurs
de bière sur le chemin de l’illumination veulent consommer une bière récemment
brassée et ayant été manipulée correctement, de manière à en préserver la fraîcheur,
surtout si elle ne contient aucun agent de conservation (la plupart des bonnes bières
sont sans conservateur).
La fraîcheur de la bière a quatre ennemis : le temps, la chaleur, la lumière et
l’oxydation. Dans ce chapitre, je vous explique comment faire face à ces problèmes et
devenir ainsi un consommateur plus averti.

Canettes, bouteilles, growlers et fûts :

choisir le contenant
Les buveurs de bière se disputent sans cesse pour savoir si la bière est meilleure en
bouteille ou en canette. Plutôt que de me livrer à une déclaration péremptoire ou de
vous donner mon avis (qui, bien sûr, serait le bon), je vous présente dans cette section
les éléments qui vous permettront de tirer vos propres conclusions sur les canettes de
bière, les bouteilles, les growlers et les fûts.
(À la réflexion, j’aimerais vous donner tout de suite mon avis : c’est la canette de
bière qui offre le plus de commodité, mais on ne peut pas contester qu’une bonne
vieille bouteille brune est plus esthétique, même si vous me trouvez vieux jeu.)
 Faire dans la conserve
La bouteille est antérieure à la canette de 4 000 ans environ. Au lieu de boire de la
bière pression fraîche dans une taverne de quartier (ou de la rapporter à la maison
dans un seau), les gens préfèrent maintenant l’acheter dans les magasins, en
bouteilles. Les canettes de bière, mises sur le marché pour la première fois en 1935,
ont révolutionné l’industrie brassicole. Lorsque les emballages de bière en conserve
(les packs de six) sont apparus, ils étaient beaucoup plus légers, plus rapides à
refroidir et plus pratiques que les grandes bouteilles (ce qui reste vrai aujourd’hui).
Malheureusement, la bière avait trop souvent le goût de la canette dans laquelle elle
avait été versée.
Finalement, on a mis au point une doublure synthétique protégeant la bière du contact
avec le métal, et la canette est devenue plus populaire que jamais. À un moment
donné, l’ancienne boîte de conserve a été remplacée par la nouvelle, plus légère, en
aluminium, et en raison en partie de l’essor du marketing de masse, l’industrie de la
bière n’a pas regardé en arrière. Cependant, même les canettes en aluminium
d’aujourd’hui sont doublées d’un revêtement de qualité alimentaire pour éviter que la
bière soit en contact avec le métal.

Du couvercle plat à l’anneau d’ouverture : une brève histoire de la

canette de bière
Collectionneurs, prenez note ! Depuis son apparition dans l’industrie brassicole, la
canette de bière est devenue très populaire et a subi un certain nombre de
changements :
Commercialisée le 24 janvier 1935, la Krueger Cream Ale (de la Gottfried Krueger
Brewing Company) a été la première bière vendue en canettes. Elle a connu un tel
succès qu’à la fin de la même année, 37 brasseries américaines, parmi lesquelles
Pabst et Schlitz, l’avaient déjà adoptée.
La Felinfoel Brewery, au Pays de Galles, a été la première brasserie en dehors des
États-Unis à conditionner sa bière en canettes la même année.
À l’époque, les brasseurs pouvaient utiliser deux formats, 10 onces (300 ml) pour
le marché intérieur et 12 onces (33 cl) pour l’exportation.
Il y a rapidement eu deux types de canettes : celles à couvercle plat (qu’il fallait
perforer à l’aide d’un ouvre-boîte) et celles à forme conique (fermées par une
capsule, comme les bouteilles).
En 1936, plusieurs brasseries ont adopté simultanément la canette de 32 onces
(950 ml).
La Coors Brewing Company a été la première brasserie à conditionner sa bière
dans des canettes en aluminium (au début des années 1950).
En 1954, la Schlitz Brewing Company a été la première à utiliser la canette de
bière de 16 onces (470 ml).
En 1962, la Pittsburgh Brewing Company a été la première à utiliser une canette
en aluminium avec languette d’ouverture.
Les canettes à anneau d’ouverture, ou tirette métallique, ont vu le jour en 1965.
En 1969, pour la première fois, il s’est vendu plus de bières en canette qu’en
bouteille.
Les canettes à rondelles poussoirs sont apparues en 1974 mais ont disparu au
bout de quelques années, les consommateurs ayant des difficultés à enfoncer la
rondelle pour les ouvrir.

Un des avantages des canettes par rapport aux bouteilles est l’élimination complète
des dommages causés par la lumière et une réduction considérable des dommages dus
à l’oxydation (une bière oxydée est une bière qui a été exposée à l’oxygène). La
chaleur, cependant, peut toujours être un problème car elle accélère le processus
d’oxydation.
Qu’elle soit en bouteille ou en canette, la bière doit avoir le même goût. Cependant, si
les brasseurs artisanaux ont traditionnellement utilisé des bouteilles, c’est souvent
parce que l’équipement pour la mise en canettes était plus cher que l’équipement pour
l’embouteillage. Mais le vent tourne. Les canettes en aluminium redeviennent
l’emballage de prédilection, même au sein de l’industrie brassicole artisanale.
En France, plusieurs brasseries artisanales ont investi dans une encanetteuse, jouant
sur des motifs et dessins tendances pour redonner un peu d’allure à un
conditionnement qui était jusqu’alors l’apanage des bières bas de gamme bon marché.

Opter pour les bouteilles

Malgré la popularité de la canette de bière, la bouteille de bière n’a jamais disparu.
Les seuls changements notables ont eu lieu pour des raisons pratiques. L’ancienne
bouteille lourde et consignée a été remplacée par une version plus légère et jetable,
ainsi que par une version jumelle avec un bouchon mécanique. Les principales
raisons d’acheter la bière en bouteilles plutôt qu’en canettes sont les suivantes :
• La bouteille conserve mieux la fraîcheur quand on la sort du réfrigérateur.
• Davantage de marques sont disponibles en bouteilles qu’en canettes.
• Du point de vue esthétique, la bouteille plaît plus que la canette.
Il est à noter que la consigne de bouteilles de bière ressurgit progressivement, poussée
par les pouvoirs publics, des entreprises et des brasseurs qui voient dans ce système
(par ailleurs encore en vigueur dans des pays comme l’Allemagne) une économie
d’énergie et un circuit vertueux de réutilisation.
Non seulement les adeptes de la bière en verre plaident en faveur des bouteilles, mais
ils se disputent également la taille et la forme des bouteilles qui améliorent le plus la
bière, notamment la longueur du goulot (pour ma part, je n’ai pas encore entendu
d’argument suffisamment convaincant pour me convertir à un style de bouteille
particulier). Aujourd’hui, les brasseries du monde entier utilisent des dizaines de
formes différentes de bouteilles de bière, et certaines formes curieuses (Mickey’s Big
Mouth et la bière trappiste de l’abbaye d’Orval, par exemple) sont élaborées selon le
cahier des charges de chaque brasseur. Ne me lancez pas sur la bouteille Vortex !

Être partant pour les growlers

De nos jours, un des aspects les plus intéressants des ventes de bière artisanale au
détail est le retour aux jours d’avant la Prohibition. Les growlers deviennent très
populaires pour les ventes de bière à emporter dans les brasseries et les
microbrasseries. Ce sont généralement des cruches en verre de 1 à 5 litres remplies à
la demande aux becs de la brasserie et vendues à emporter. Le plus souvent, les
brasseries facturent un prix fixe pour un growler rempli (selon la bière choisie), avec
une réduction lorsque vous rapportez votre growler pour un nouveau remplissage.
Certaines brasseries vous offrent même un remplissage gratuit après un certain
nombre de recharges payantes.
À propos du lien qu’entretient le growler avec le passé, il est intéressant de savoir que
boire de la bière pendant les pauses déjeuner étant autrefois une pratique acceptable
pour les travailleurs manuels, ces derniers donnaient un sou aux enfants du coin pour
qu’ils courent à la brasserie locale leur remplir un petit seau de bière. Ce seau était
appelé growler parce que c’était le terme désignant le grognement parfois produit par
l’estomac.

Rapporter un fût
Vous n’aurez peut-être pas besoin d’acheter un fût de bière très souvent, mais cela
vous arrivera probablement au moins une fois pour un pique-nique, un tournoi de
football, un anniversaire ou la célébration d’un événement. De plus, acheter un fût est
la seule façon d’avoir de la bière pression fraîche. Dans les sections suivantes, je
décris différentes tailles de fûts et différents modèles, et je fournis quelques conseils
pratiques pour l’utilisation d’un fût.
Il est facile d’acheter un fût, mais il est plus difficile de le transporter. Les gros fûts
sont vraiment très lourds, ils pèsent plusieurs dizaines de kilos. N’en soulevez pas un
vous-même ! Demandez à quelqu’un de grand et fort de le transporter avec vous, ou
faites-le livrer directement à votre fête.

La taille du fût
 La taille de fût à commander dépendra du nombre de personnes participant à la fête.
Pour connaître les dimensions des fûts, consultez le tableau 9-1.
Un modèle assez répandu dans la bière artisanale est le Sodakeg de 10 ou 20 litres
(également appelé fût Corny de 5 ou 10 gallons). Ce récipient mince et cylindrique
est identique à ceux que les producteurs de boissons gazeuses utilisent depuis des
années pour distribuer des boissons gazeuses à la pression. Certains brasseurs
artisanaux vendent maintenant leur bière dans ces minifûts, à la fois pour les marchés
de gros et de détail.
Sachez qu’il existe deux styles de Sodakeg : avec fermeture à bille et avec fermeture à
broche. Il s’agit des différentes manières dont les tuyaux de CO2 et les tuyaux de
bière se fixent au fût. Assurez-vous d’avoir le matériel de connexion approprié
lorsque vous vous procurez votre fût Sodakeg.

Les éléments d’un fût

La figure 9-1 montre un exemple de fût courant, le fût à bière inox dit American Keg
(dont la forme européenne plus plate, l’Eurokeg est plus courante en Europe), qui a la
particularité d’être équipé d’une pompe et d’une tête de soutirage. La pompe permet
d’augmenter la pression à l’intérieur du fût pour faire sortir la bière. La tête de
soutirage (ou robinet) est le dispositif pour servir la bière.

Figure 9-1 Le fût de bière American keg, et sa version européenne Euro keg de 30 litres, est un des
modèles les plus pratiques à utiliser.

La dernière bière (ou l’avant-dernière)

À l’époque où l’on organisait encore des pendaisons publiques en Angleterre, la
tradition voulait que l’on offre au condamné une coupe de bière sur le chemin de
son exécution. Au moins, la bière était fraîche (le condamné la buvait donc juste
avant sa mise en bière, pour ainsi dire).
 Instructions d’utilisation d’un fût
Même si vous pensez qu’il suffit d’acheter un fût, de le rendre facilement accessible
et de laisser vos invités faire le reste, suivez ces conseils :

• Assurez-vous d’avoir la tête de soutirage adaptée avant d’acheter le fût ou

d’en prendre livraison. Une caution remboursable vous est facturée pour
l’équipement de soutirage : traitez-le avec soin.
• Sachez quels fûts vous utilisez. Les deux systèmes de fûts les plus courants
sur le marché sont les fûts Euro keg (ou American keg), qui sont pratiques et
sont utilisés la plupart des microbrasseries (voir figure 9-1), et les fûts Sodakeg,
plus prisés par les brasseurs amateurs et certaines microbrasseries pour leur
facilité d’usage et de nettoyage.
Chaque type de fût utilise un système de connexion (appelé tête de soutirage)
spécifique. En France, le système le plus courant est appelé type A ou tête plate
(pour la forme de sa connexion). Mais d’autres systèmes de soutirage existent :
Type S, Micromatic, Keykeg, Sodakeg au gré de l’inventivité (et sans doute la
perversité) des fabricants de fûts. Renseignez-vous bien sûr la tête de soutirage
que vous disposez avant d’acheter un fût !
• Gardez la bière aussi froide que possible. Si vous n’avez pas un grand
réfrigérateur, placez le fût dans un grand seau ou une poubelle en plastique et
mettez de la glace sur le dessus et autour de la base.
• Attendez-vous à ce que la première bière soit un peu plus mousseuse que
d’habitude. Après tout, elle a probablement été un peu bousculée lors de la
livraison, mais elle finira par sortir normale. Mieux vaut laisser le fût reposer
pendant un certain temps, et remplir un pichet et le servir au lieu de remplir des
chopes individuelles. Si vous vous amusez avec la pompe à air comprimé, cela
fera également mousser la bière. L’utilisation d’un pichet pour servir la bière
permet aussi d’éviter ce problème. Ouvrez toujours complètement le robinet
lors de la distribution de la bière, afin d’éviter un excès de mousse.

Ne vous laissez pas tromper par les canettes et les bouteilles «

pression »
Ne vous laissez pas berner par les produits en bouteille ou en canette portant une
mention comme « pression ». Ce mot signifie simplement « fraîchement tirée d’un
bec pression », et c’est tout ! En réalité, avoir de la bière pression dans une canette
ou une bouteille est littéralement impossible.
Les brasseurs du Royaume-Uni ont conçu une canette (étiquetée en France
Draught) contenant sa propre cartouche d’azote miniature. Cette cartouche libère
de l’azote dans la bière lorsque la canette est ouverte, produisant ainsi une
carbonatation constituée de fines bulles et la sensation crémeuse en bouche d’une
pinte d’ale. Cette bière est-elle semblable à celle tirée des robinets dans les pubs
londoniens ? Elle est bonne et elle en est assez proche – mais seulement proche.

• Soyez prêt à récupérer les restes. Certains vous diront qu’on n’a jamais trop
de bière et qu’aucun hôte digne de ce nom ne veut en manquer. Cela signifie
qu’il peut vous rester de la bière après la fête. Si vous ne voulez pas rendre ce
précieux nectar avec le fût, prévoyez de le garder : nettoyez soigneusement des
pots en plastique – ou des growlers, si vous en avez – et videz-y le contenu du
fût. Réfrigérez immédiatement, et buvez tout dans les deux jours. Je suis
sérieux. La bière en fût se périme très rapidement.

Acheter ou périr : à la recherche de la

bière la plus fraîche
La plupart des gens ne se gênent pas le moins du monde pour presser les tomates,
frapper les melons, renifler le bœuf haché ou lire la date de consommation
recommandée sur les emballages de pain de mie au supermarché. Et les amateurs de
vins, ne portent-ils pas une grande attention à l’année des vendanges ? Pourquoi,
alors, les buveurs de bière devraient-ils être prêts à se précipiter dans un magasin pour
se saisir de n’importe quel vieux pack de six sur les étagères en supposant que la bière
est fraîche ?
Dans les sections qui suivent, je donne des conseils pour trouver la bière la plus
fraîche qui soit. Pour faire simple, ne vous attendez pas à ce que la bière soit plus
résistante au temps, à la chaleur et à la lumière directe du soleil que les autres
aliments frais. Si votre détaillant empile des packs de six dans la vitrine de son
magasin et leur fait ainsi prendre chaque jour un bain de soleil pendant plusieurs
heures, déposez immédiatement une plainte auprès de la police de la bière ! Pour
résumer : le temps, la chaleur et la lumière sont les ennemis de la bière, la
réfrigération est son amie.

Savoir que le temps ne joue pas pour vous

Comme je le mentionne précédemment dans ce chapitre, la bière se périme avec le
temps. En moyenne, la bière en bouteille ou en canette reste fraîche pendant trois à
six mois. Certaines bières se conservent plus longtemps que d’autres. Les bières
pasteurisées (chauffées jusqu’à une heure, comme c’est le cas dans la plupart des
méga-brasseries) sont plus stables que les bières artisanales non pasteurisées. Par
ailleurs, le houblon et l’alcool servent de conservateurs naturels, si bien que les bières
bien houblonnées et plus fortes ont une durée de conservation plus longue. Toutefois,
les bières qui sont fortement houblonnées à froid (houblonnage tardif) et faibles en
alcool, par exemple toutes les déclinaisons modernes d’IPA, ont une conservation
plus courte que la moyenne, car l’ébullition de la résine houblon n’a pas eu
entièrement lieu et donc libéré les éléments amérisants et conservateurs.
 Les brasseurs consciencieux exigent que leur bière soit retirée des étagères si elle n’a
pas été vendue dans les délais impartis. Malheureusement, de nombreux petits
magasins qui commencent tout juste à vendre des bières artisanales peuvent
involontairement garder en rayon leurs vieux stocks longtemps après leur date de
retour. Retenez la leçon : vérifiez toujours les dates avant d’acheter, et n’achetez
jamais de la vieille bière !

Les rares bières qui mûrissent comme le

bon vin
En ce qui concerne les styles de bière suivants, non seulement vous pouvez conserver
la bière pendant longtemps, mais vous pouvez également améliorer son caractère en
la laissant vieillir à court terme, soit environ six mois à un an. Les bières fortes et
complexes suivantes ont tendance à mûrir avec le temps, tout comme le whisky et le
vin :
• Les Barley Wine à degré d’alcool élevé.
• Les Old Ales.
• Les bières vieillies en fût (voir chapitre 6).
• Certaines bières trappistes belges à degré d’alcool (Dubbels et Tripels).
Bien que certaines bières, comme la Thomas Hardy’s Ale (une Old Ale), soient
encore bonnes au bout de dix ans (et développent des arômes d’amande et de sherry),
même la bière la plus robuste est susceptible de s’altérer au-delà d’un an ou deux, car
l’oxydation fait des ravages et la bière se gâte.
Beaucoup de gens collectionnent des bouteilles et des canettes de bière, mais
personne de sensé (et cela ne concerne certainement aucun d’entre vous) ne
collectionne de la bière vintage sans avoir l’intention de la boire. En outre, seuls
quelques brasseurs (parmi les styles mentionnés précédemment) datent leurs bières
par millésime, encore que leur nombre continue d’augmenter. Le vin est millésimé et
l’on distingue de bonnes et de mauvaises années : certains millésimes se conservent
de nombreuses années et sont des biens précieux dans les caves de ceux qui les
possèdent. Pour le collectionneur de vins, posséder ces vins est souvent plus
important que de les boire. De telles aspirations n’existent pas parmi les buveurs de
bière, car aucune bière n’inspire de telles prétentions. Chez moi, c’est une chance si
une bonne bouteille de bière tient un week-end, peu importent les années !
La bière est vraiment beaucoup plus démocratique que le vin, et généralement moins
chère.

Trop loin ou trop près

Comme dit un dicton : « La bière doit être bue aussi près que possible de la
brasserie. »
Les fans disent que la Guinness (une stout irlandaise) ne voyage pas bien. L’un
d’eux a testé cette théorie, et le résultat était amusant. Il a fait un pèlerinage à la
célèbre brasserie de Dublin pour boire la pinte ultime, la plus fraîche possible et la
plus parfaite de sa bière préférée. Cependant, avant qu’il ait bu sa première
gorgée, quelqu’un a réussi à l’en dissuader quelque peu, dans un esprit
typiquement irlandais, par ces paroles : « Oh, je ne sais pas. Il y a assez loin d’ici à
la cuve. Ça ne voyage pas bien, tu sais. »

Éviter la bière qui n’a pas toujours été au

frais
La chaleur gâte très rapidement la bière. La réfrigération est donc le moyen idéal pour
en prolonger la durée de conservation. Cependant, le manque de réfrigération
appropriée est un problème majeur pour les détaillants et les distributeurs. Souvent,
les détaillants ne disposent que d’un espace limité, et la plupart ont tendance à
réserver un espace de réfrigération pour les grandes bières. Les distributeurs stockent
souvent de grandes quantités d’autres bières dans des entrepôts caverneux et non
réfrigérés, dans lesquels la bière est soumise à d’importantes fluctuations de
température, sans parler de la bière importée qui passe plusieurs mois dans les cales
des navires. La vie est injuste : allez prendre une bière et méditez là-dessus.
Quelle bière reçoit cet accueil tant redouté ? Une bière qui ne bénéficie d’aucune
publicité, distribuée par une entreprise disposant de peu de moyens (pas de cadeaux
pour le détaillant, pas d’enseignes au néon), ou toute bière nouvellement arrivée sur le
marché et qui n’a pas encore trouvé son public. Ces bières traînent sur des étagères ou
dans des vitrines ensoleillées qui semblent attrayantes, mais terribles pour la bière.
Ces bières sont peut-être parmi les plus savoureuses !

Éviter la lumière
Toute forme de lumière est nocive pour la bière. La lumière produit des réactions
chimiques dans les composés du houblon. Ces réactions créent une légère odeur
poisseuse. L’éclairage à incandescence est déjà assez mauvais, mais l’éclairage
fluorescent – le plus courant dans les magasins – est encore pire (non, la lumière dans
votre réfrigérateur ne va pas dégrader votre bière). Cependant, le pire ennemi de la
bière est le soleil, car il est à la fois lumière et chaleur.
On dit qu’une bière qui sent le soufre est une bière qui a été « frappée par la
lumière ». C’est une bière qui a été exposée à une lumière ultraviolette. Cette
exposition provoque une réaction qui décompose l’isohumulone, une molécule
dérivée du houblon. Une autre molécule qui résulte de cette réaction est le 3-
méthylbut-2ène-1-thiol, dont l’odeur est très proche de la défense naturelle musquée
de la mouffette.
Le verre coloré est une forme de protection contre les dommages causés par la
lumière. Plus le verre est opaque, mieux cela vaut : le vert c’est bien, mais l’ambre (le
brun), c’est mieux.
Alors pourquoi certaines bières en bouteilles transparentes, comme la Corona ou la
Miller High Life, ne prennent-elles pas une odeur de pourriture ? Parce qu’elles sont
brassées selon un processus particulier, en utilisant un extrait de houblon
chimiquement modifié qui ne contient pas d’isohumulones. Pas d’isohumulones, pas
de réaction à la lumière, pas d’odeur de mouffette !

Avoir un aperçu du magasin avant

d’acheter
En tant que client, comment pouvez-vous savoir quand une bière particulière est
arrivée dans le magasin ? Vous ne pouvez malheureusement pas le savoir, mais vous
pouvez trouver dans la bière ou sur l’emballage des indices qui vous permettront de
déterminer quelles bières sont en rayon depuis peu et lesquelles sont là depuis
longtemps. Voici quelques conseils d’ordre général :
• Que la bière soit en bouteille ou en canette, privilégiez toujours celle qui est
réfrigérée.
• Cherchez la DLUO, date limite d’utilisation optimale. Inspectez le dessus des
canettes ou la partie supérieure des bouteilles. Attention aux canettes et aux
bouteilles qui seraient plus ou moins recouvertes d’un manteau de poussière.
• S’il s’agit de bouteilles, tenez compte de la couleur du verre. N’oubliez pas
qu’un verre vert laisse passer la lumière davantage qu’un verre brun, sans parler
d’un verre incolore.
• Tenez une bouteille à la lumière et évaluez la limpidité de la bière. À
l’exception des bières embouteillées à dessein, non filtrées, une bière filtrée doit
être limpide. Vérifiez qu’il n’y ait pas de sédiments. À moins que la bière que
vous avez dans la main ne soit une Hefeweizen ou une bière artisanale non
filtrée et conditionnée en bouteille (voir chapitre 4), les sédiments indiquent que
la bière traîne dans les rayons depuis un certain temps.
• Secouez doucement la bouteille. Les petits débris qui tourbillonnent sont
probablement des flocons de protéines qui se sont déposés dans le liquide, un
signe certain que la bière est éligible pour bénéficier de la sécurité sociale.
• Vérifiez l’espace aérien dans la partie supérieure de la bouteille. De la surface
du liquide jusqu’à la capsule ou au bouchon, sa hauteur ne doit pas dépasser
2,5 cm. Un espace plus grand que la normale peut favoriser l’oxydation.
N’achetez pas cette bouteille !
 Créer des liens avec les détaillants locaux
Apprenez à connaître vos détaillants. S’ils proposent une sélection de bières variée,
faites que votre visage leur devienne familier. Faites-leur savoir que vous êtes un
grand amateur de bière. N’ayez pas peur de poser des questions. Après avoir fait
connaissance avec vos détaillants, vous pourrez peut-être les interroger sur leurs
pratiques de stockage et de rotation des stocks. Vous obtiendrez probablement des
réponses claires, surtout si vous avez affaire à de vrais amateurs de bière. Avec le
temps, vous pourrez même leur suggérer des ajouts au stock, ou des suppressions
d’articles. Qui sait s’ils ne finiront pas tout simplement par faire de vous un partenaire
commercial ?
Une autre façon de vous assurer un approvisionnement en bière de qualité, surtout si
vous n’habitez pas dans une grande zone urbaine, consiste à adhérer à un club de
bière du mois. Vous pouvez en trouver plusieurs en ligne, et la plupart vous
expédient 12 bouteilles et vous envoient une newsletter pour environ 20 à 30 € par
mois. Ce type d’abonnement a le double objectif de vous apporter de la bière fraîche
et de vous faire découvrir une variété de bières microbrassées qui ne sont
normalement pas distribuées à l’échelle nationale.

Vérifier la bière à la maison

Une fois que vous avez déboursé votre argent et rapporté chez vous cette bière que
vous avez soigneusement examinée, l’évaluation postachat commence : je vous
explique ce qu’il faut faire dans les sections suivantes.

On en ouvre une
Pour évaluer la bière que vous venez d’acheter, il s’agit tout d’abord de décapsuler la
bouteille. La bouteille a-t-elle émis un sifflement rapide et sain ? A-t-elle libéré de la
carbonatation comme le Vésuve, ou pas du tout ? À moins que la bouteille ait
séjourné au chaud ou que vous l’ayez bien secouée juste avant de l’ouvrir, des
effluves qui jaillissent du goulot sont le signe d’une fermentation sauvage potentielle
dans la bouteille : ce n’est pas une bonne chose, mais ce n’est rien qui puisse vous
être fatal. Vous pouvez vérifier cela en reniflant rapidement, ou en goûtant tout de
suite la bière. Un goût ou un arôme de vinaigre est généralement le signe fiable d’une
fermentation sauvage, mais c’est une chose rare lorsque la bière a subi une
fermentation maîtrisée. Gardez à l’esprit que certains styles de bière sont censés avoir
un goût acide et que certaines bières sont naturellement plus gazeuses que d’autres.
Ne jugez donc pas trop vite.
Si vous n’obtenez pas le pétillement habituel, soit la bière a été mal gazéifiée à la
brasserie (très peu probable), soit la capsule avait une fuite qui a permis à la
carbonatation de s’échapper. Ce genre de problème n’arrive pratiquement jamais avec
 les bières de marque bien connues et ne concerne généralement que les produits des
petites brasseries.

Combattre le blues de l’oxydation

Toute bière qui traîne trop longtemps, qu’elle ait été ou non pasteurisée, finit par se
gâter (elle s’oxyde). On obtient alors une odeur et un goût de papier au début, puis de
carton à un stade plus avancé. Une bière réfrigérée est beaucoup moins susceptible de
s’oxyder, mais cela peut toujours se produire avec le temps.
Parce que les seuls moyens de détecter l’oxydation dans la bière sont de la sentir et de
la goûter, il est peu probable que vous découvriez ce défaut avant d’avoir déjà acheté
la bière. Voilà une autre bonne raison de vérifier les dates de fraîcheur sur l’étiquette
ou l’emballage avant d’acheter.

Il pleut dans votre bière !

Avez-vous déjà remarqué le nuage qui apparaît dans le goulot d’une bouteille de
bière lorsque la capsule ou le bouchon est retiré ? C’est un vrai nuage !
L’espace aérien dans le goulot d’une bouteille non ouverte contient du dioxyde de
carbone et de la vapeur d’eau. Étant donné que la pression intérieure est environ le
double de la pression atmosphérique au niveau de la mer, lorsque la bouteille est
ouverte, les gaz et les vapeurs se dilatent rapidement.
Cette décompression provoque une chute brutale de la température dans le goulot
de la bouteille (auriez-vous totalement oublié vos cours de physique du lycée ?),
d’environ 34 oC. C’est donc vraiment froid !
Cette baisse instantanée de température rend les molécules d’eau si lentes
qu’elles deviennent des sites de nucléation pour les gouttelettes d’eau
(condensation), de la même manière que des nuages se forment dans le ciel.
 DANS CE CHAPITRE
Déchiffrer les étiquettes
•
Comprendre la publicité et le marketing de la bière
•
Découvrir les bienfaits de la bière pour la santé

Chapitre 10
Le carnaval des étiquettes et la jungle du
marketing
l n’est pas toujours facile de faire un choix éclairé quand on achète de la bière. La
I réglementation et la licence poétique du brasseur ne concourent pas toujours à
assurer la clarté de l’étiquetage et de la publicité de la bière. Il est parfois difficile de
savoir précisément ce que l’on achète ou ce que l’on paye en plus.

Les précisions données par le brasseur sont généralement évidentes (elles concernent
le goût, ce qui est utile, ou bien les ingrédients et les processus de brassage, des
informations qui ne sont généralement pas pertinentes pour le consommateur moyen).
Les mots malté et houblonné peuvent vous donner une bonne idée du goût, mais une
liste des malts ou des houblons spécifiques ne signifie pas grand-chose pour la plupart
des gens, même si elle est appétissante et intéressante, voire éducative. D’autres
informations, comme la finesse des grains, prêtent parfois à confusion. Est-ce que
tout cela rend la bière meilleure ? L’amateur de bière est-il censé comprendre ces
termes et faire un choix en fonction de ces informations ? La plupart du temps, la
réponse est non. Ce qui ne figure pas sur l’étiquette est plus préoccupant et soulève
encore plus de questions dans l’esprit du consommateur averti. Ce chapitre vous
donne un aperçu de l’étiquetage et du marketing de la bière afin que vous puissiez
consommer en toute confiance.

Comprendre la réglementation
En France, les brasseries sont supervisées par les services de douanes (qui perçoivent
les taxes spécifiques à la production d’alcool) et les services de répression des fraudes
et de la consommation. Depuis 2014, un règlement européen sur l’information des
 consommateurs est venu préciser les informations obligatoires sur les étiquettes de
bières. Il complète le « décret bière », dont la dernière version date de 2017, et qui
définit notre breuvage favori.
Le « décret bière » définit celle-ci comme une boisson obtenue par fermentation
alcoolique d’un moût préparé à partir de malts de céréales, de houblon, d’eau potable
et de levure. Les malts (quelles que soient les céréales utilisées pour les fabriquer)
doivent représenter au moins 50 % des matières amylacées (contenant de l’amidon) et
sucrées nécessaires à la fermentation.
Les dernières évolutions de ce décret sont venues autoriser, tout en les limitant,
l’ajout de fruits, fleurs, plantes, et ont créé la dénomination « pure malt » pour les
bières comprenant 100 % de malts.
Vous pourrez en faire certaines déductions à la lecture des publicités qui abondent sur
la bière. Lorsque la mention « bière » n’est pas mentionnée, comme c’est le cas sur
certaines boissons mixtes contenant de la bière (avec fruits, alcools forts,
limonades…) proposées par les industriels de la bière, c’est tout simplement qu’elle
n’en contient pas suffisamment.
De même, hormis les brasseries artisanales qui utilisent rarement autre chose que du
véritable malt, il est courant que certaines grosses brasseries industrielles ajoutent
d’autres éléments apportant l’amidon et les sucres à moindre coût (riz, farine de
maïs), dans une teneur de 49 % au maximum pour fabriquer des bières à moindre coût
(et moindre goût…).

Les incontournables de l’étiquette

La législation française et européenne impose sur les étiquettes les informations
suivantes :
• La dénomination de vente : c’est-à-dire que l’étiquette doit mentionner que
c’est de la bière…
• La contenance et le degré alcoolique.
• Le nom et l’adresse du fabricant.
• Une date de durabilité minimale (DDM) ou une date limite de consommation
(DLC). En France, elle est complétée obligatoirement par un numéro de lot.
• Des informations de prévention de la consommation d’alcool, spécialement
pour les femmes enceintes.
• La liste des ingrédients et les allergènes (souvent précisés en gras dans cette
liste). Il est à noter que lorsque la bière contient des ajouts (fruits, épices ou
autres), la quantité de ces ingrédients doit être précisée.
Un certain nombre de brasseries ne produisent pas elle-même leurs bières et font
fabriquer celle-ci par une autre brasserie, parfois éloignée. Ce phénomène a donné
lieu à certains abus (lorsque la bière est identifiée comme « la bière du coin » et
qu’elle est en fait fabriquée à l’autre bout de l’Europe) à tel point que les syndicats
professionnels de brasseurs et les pouvoirs publics demandent aujourd’hui aux
brasseurs de préciser sur l’étiquette le lieu de fabrication et de conditionnement de
leur bière.
Enfin, les bières n’ont pas l’obligation pour l’instant de préciser, comme c’est le cas
sur la plupart des produits alimentaires, les informations nutritionnelles.
Il n’existe pas en France d’obligation légale de préciser un style de bière de référence,
comme c’est le cas aux États-Unis par exemple. La seule obligation est liée à la
définition légale de la bière (voir précédemment dans ce chapitre) et la nécessité de
donner la quantité des ajouts éventuels. Une récente controverse est apparue du fait de
la proposition de brasseurs français de Barley Wine (vins d’orge) dans la plus pure
tradition anglaise. Créer une bière incluant le mot « vin » en France, frôle encore
l’hérésie et provoque des réactions quelque peu épidermiques des syndicats viticoles,
allant jusqu’à des procédures judiciaires.

Le faible, le fort et l’inintelligible : la teneur

en alcool
Même si, pour toutes les autres boissons alcoolisées, le producteur est tenu d’indiquer
clairement la teneur en alcool sur l’étiquette, la mention de toute indication de force,
y compris le pourcentage d’alcool (à moins que la bière ne contienne pas d’alcool du
tout), a été interdite aux États-Unis pour les étiquettes de bière jusqu’en 1996.
Pendant des années, le gouvernement américain avait peur que les gens vendent ou
achètent de la bière en se basant uniquement sur la force (pourquoi le même
raisonnement n’a-t-il pas été appliqué au vin et aux spiritueux ?). Les pouvoirs
publics en France et en Europe n’ont pas le même genre de préventions, car le titre
alcoolique est strictement obligatoire (et tout aussi strictement contrôlé) sur les
étiquettes de bières.
La grande majorité des bières du monde entier présente une teneur en alcool de
4 à 6 % par volume. De nombreuses bières peuvent contenir jusqu’à 7 ou 8 %, et
quelques-unes présentent des niveaux d’alcool équivalents à ceux des vins de qualité,
c’est-à-dire autour de 12 à 14 %. J’aborde la teneur en alcool de styles de bière
spécifiques dans l’annexe A.
La méthode la plus courante pour déterminer la teneur en alcool d’une bière est le
pourcentage réel du volume, et c’est ce que dit la loi en Europe continentale et au
Royaume-Uni. Concrètement, les étiquettes précisent un taux d’alcool(%) dans un
volume (« vol.alc »). Aux États-Unis, les grands brasseurs avaient l’habitude de
mentionner le poids d’alcool.
De ces deux méthodes, celle du volume est la plus facile à comprendre, sachant que la
bière s’achète au volume et qu’aujourd’hui les brasseurs, en grande majorité,
mentionnent la teneur en alcool par volume.
 Pourquoi la méthode du poids est-elle utilisée ? Parce que l’alcool pèse moins que
l’eau, la bière et de nombreux autres liquides, si bien que sa teneur paraît plus faible
lorsque des mesures comparatives sont effectuées. En mesure anglaise, une pinte
d’eau, par exemple, pèse 1 livre (en fait, une fraction d’once de plus). Une pinte
d’alcool, en revanche, ne pèse que 0,79 livre. Ainsi, une bière avec une teneur en
alcool de 3,2 % en poids est en réalité de 4 % en volume. Une bière à 4 % en poids
présente en réalité une teneur de 5 % en volume. Pour le découvrir vous-même,
convertissez une mesure de la teneur en alcool par poids en son équivalent d’alcool
par volume en multipliant par 1,25. Pour convertir une teneur en alcool par volume en
son équivalent par poids, multipliez par 0,80. Amusant, n’est-ce pas ?
Certains auteurs publiés à l’échelle internationale donnent les deux mesures dans
leurs critiques de bières. Lisez attentivement les étiquettes et les menus, et rappelez-
vous que les chiffres relatifs au poids sont inférieurs à ceux relatifs au volume.

Impure mais bonne

La croyance selon laquelle les brasseurs allemands d’aujourd’hui ne seraient pas
autorisés à faire de la bière avec autre chose que les quatre ingrédients de base
est quelque peu trompeuse.
Dans la fabrication de leur bière, les brasseurs allemands peuvent utiliser des fruits
et des épices (et même de la choucroute, s’ils le souhaitent). Simplement, ils ne
peuvent pas donner à cette bière le nom de lager si elle est commercialisée en
Allemagne, même si c’en est une. Bizarre, non ?
En conséquence, la distinction entre les ales et les lagers est faussée, et il s’agit
sans doute d’une des premières et des plus étranges lacunes de la loi sur la
protection des consommateurs. Quoi qu’il en soit, le Reinheitsgebot (décret sur la
pureté de la bière) est toujours un standard universellement reconnu.
Bien sûr, les règles peuvent être interprétées plutôt que suivies à la lettre, et
cependant considérées comme respectées. Il ne devrait y avoir aucune honte, pour
un brasseur, à s’affranchir des limites imposées par le Reinheitsgebot pour
développer un goût inhabituel en utilisant de l’orge non maltée, ou en ajoutant du
sucre pour prolonger la fermentation ou des fruits pour plus de saveur (pour en
savoir plus sur les ingrédients de la bière, voir chapitre 2). Que le brasseur
continue d’utiliser des ingrédients de qualité et ne compte pas sur des
conservateurs ou autres additifs pour améliorer artificiellement son produit, voilà le
plus important.

Dans certains pays d’Europe, la teneur en alcool est habituellement indiquée par un
chiffre ou par un terme consacré. En Allemagne, les étiquettes des bouteilles de bière
mentionnent généralement une des trois désignations légales suivantes : schankbier
(bière légère), vollbier (bière moyenne) ou starkbier (bière forte). La Belgique utilise
quatre catégories, de la Catégorie III (bières les moins fortes) aux Catégories II et I,
puis à la Catégorie S (strong) pour les bières les plus fortes.
 Si vous voulez connaître les détails du brassage et certaines caractéristiques d’une
bière en particulier, vous pouvez lire de bonnes critiques sur Internet (pour des
suggestions de sites Web, voir chapitre 18), ou consulter l’annexe A pour obtenir des
informations sur la teneur en alcool de diverses bières.

Ces étiquettes qui ne disent pas grand-

chose : Les conservateurs et autres
additifs
La législation européenne, applicable en France, autorise 24 additifs dans la
fabrication de bière. Il peut s’agir d’antioxydants (acide citrique, acide lactique), de
colorants (différents caramels), de conservateurs ou d’épaississants et, pour les bières
sans alcool, certains édulcorants. Ils sont obligatoirement indiqués sur l’étiquette,
résumés par les fameux « E » quelque chose.
Une des caractéristiques des bières artisanales est qu’elles sont fabriquées sans
additifs chimiques ni conservateurs. Il me semble que les grands brasseurs sont
tristement connus pour utiliser les ingrédients moins chers (des céréales d’appoint,
comme le maïs et le riz : à propos des ingrédients le plus souvent utilisés dans la
bière, voir chapitre 2). Or, pour les amateurs de bonne bière comme moi, ce qui est
bien pire que leur frugalité, c’est la présence de conservateurs ou autres additifs.

Le Reinheitsgebot : la loi allemande sur la

pureté de la bière
Souvent, l’étiquette d’une bière allemande présente la formulation suivante : Brassée
en stricte conformité avec la loi allemande de 1516 sur la pureté de la bière. Ce n’est
pas peu dire : cela signifie que la bière ne contient pas d’ingrédients ajoutés (sucre,
riz, maïs) ni de conservateurs ou autres additifs, et qu’elle est brassée en utilisant
uniquement de l’orge ou du blé malté, du houblon, de la levure et de l’eau.
L’absence d’une telle mention ne signifie pas nécessairement que la bière contient des
additifs, bien qu’une bière entièrement maltée (ce qui veut dire : pas de céréales
ajoutées) puisse être un piètre équivalent.

La première loi sur la protection des consommateurs

Rédigé en 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière, le Reinheitsgebot garantissait
qu’une vraie bière bavaroise était fabriquée en utilisant uniquement de l’orge ou du
blé malté, du houblon et de l’eau.
Au fil du temps, cette loi de pureté a été mise à jour (pour inclure la levure, par
exemple, que les gens ne connaissaient pas en 1516) et est devenue partie
intégrante des lois modernes.
En fait, la question des ingrédients autorisés ne constituait que la moitié de l’objet
du décret initial. À cette époque, la question la plus importante était la structure des
prix de la bière.
Le coût devait être préétabli en fonction de la mesure (quart et 1/2 quart) et de la
période de l’année (apparemment, la bière bavaroise du XVIe siècle était plus chère
pendant les mois d’été, lorsque la demande était plus forte : un concept qui n’a pas
échappé à ma compagnie d’électricité). L’histoire lui a donné raison.
Le Reinheitsgebot a défini les éléments de base d’une bière de qualité. Ces lignes
directrices ont été gravées dans le marbre, et la loi a été honorée et respectée par
l’industrie brassicole allemande pendant quelque 480 ans. En 1919, toutes les
brasseries allemandes ont réaffirmé leur allégeance informelle à la loi, laquelle est
chère aux consommateurs allemands fidèles.
Pas plus tard qu’au printemps 1986, un brasseur nommé Helmut Keininger a été
arrêté pour avoir mis des produits chimiques dans sa bière. L’infraction a été
considérée comme tellement dévastatrice sur le plan professionnel qu’il a fini par
se suicider dans sa cellule de la prison de Munich.
Les puristes de la bière qui envisagent un pèlerinage doivent savoir que
l’exemplaire original du Reinheitsgebot est exposé à la Bibliothèque d’État de
Bavière, à Munich.

À l’origine, le Reinheitsgebot (prononcer raïne-haïtes-guè-bôt) était connu sous le

nom de loi bavaroise sur la pureté de la bière, car la Bavière était un protectorat dirigé
par un roi en 1516 : elle ne faisait pas encore tout à fait partie de l’Allemagne. Le
Freistaadt Bayern (l’État libre de Bavière) n’a rejoint les autres États allemands de la
République de Weimar qu’en 1919, date à laquelle d’autres brasseurs allemands ont
adopté la loi bavaroise sur la pureté de la bière.
Même si le Reinheitsgebot fait partie de l’histoire politique allemande, il est devenu
synonyme de bières artisanales. Pourquoi ? Parce que le Reinheitsgebot est synonyme
de pureté de la bière, et les brasseurs artisanaux ont adopté cette idée de tout cœur :
certains en font même l’annonce.
Le Reinheitsgebot ne s’applique pas à la bière exportée d’Allemagne. Certaines des
bières allemandes les plus populaires importées aux États-Unis ou dans les autres
pays d’Europe ne sont pas brassées selon le Reinheitsgebot : les recettes ont été
légalement modifiées avec des additifs et des conservateurs, à la fois pour les adapter
au goût des consommateurs des autres pays et pour obtenir une plus longue durée de
conservation. C’est peut-être la raison pour laquelle les voyageurs qui se rendent en
Allemagne disent souvent que les bières allemandes n’ont jamais aussi bon goût chez
eux que dans leur pays d’origine.

La publicité et le marketing de la bière

 Curieusement, la promotion de la bière industrielle met principalement l’accent sur la
reconnaissance du nom, de sorte que les publicités font de l’humour ou mettent en
scène des situations sociales sans rapport avec le goût, les ingrédients ni la qualité
générale de la bière. En d’autres termes, alors que la publicité devrait vanter les vertus
et les différentes caractéristiques d’un produit, la publicité pour la bière méga-brassée
a tendance à ignorer la bière elle-même (ne me demandez pas pourquoi). C’est ainsi
qu’interviennent une équipe suédoise en bikini, un chien laid nommé Spuds et des
dessins animés de grenouilles, et que certaines étiquettes vous indiquent quand votre
bière est froide (en avons-nous vraiment besoin ?). Ces publicités sont peut-être
créatives et efficaces, mais elles en disent bien peu sur la bière. Il en est de même des
étiquettes.
Dans les sections suivantes, je passe en revue les détails non essentiels que l’on
retrouve souvent dans la publicité pour la bière, et je présente également certaines
méthodes de marketing comme les micros furtifs et le brassage sous contrat.

Mettre en avant des détails non essentiels

Certaines expressions à la mode dans l’industrie brassicole font référence à des
mélanges uniques, à des grains sélectionnés, à du houblon de qualité supérieure ou à
une eau de source pure. Les deux termes les plus galvaudés (bien qu’ils en disent très
peu sur le goût de la bière) sont onctueuse et moelleuse. Trop souvent, les adjectifs
insipide et terne seraient plus adaptés.

La surveillance à travers les âges

Tout au long de l’histoire, des tentatives ont eu lieu, de façon sporadique, de
surveiller l’industrie brassicole et d’effectuer l’équivalent d’un contrôle de qualité,
avec ou sans loi de pureté. Nous, amateurs de bière, nous prenons ce genre de
choses au sérieux !
Le premier agent de surveillance de la bière était un Égyptien, du temps des
Pharaons, qui détenait le titre d’inspecteur en chef de la bière, ou quelque chose
de ce genre. Il relevait de sa responsabilité de maintenir le niveau de qualité de la
bière produite pour la maison du Pharaon. On ignore quelle était la sanction en cas
d’échec.
En Angleterre, une des plus anciennes fonctions publiques est celle de ale-conner,
ou dégustateur, un poste créé par Guillaume le Conquérant au XIe siècle afin de
stabiliser les prix et la qualité de la bière. Non seulement l’ale-conner était un juge
expert de la bière, mais il avait le pouvoir de condamner un lot de bière ou
d’ordonner sa vente à un prix réduit si celui-ci ne répondait pas à ses normes
élevées. Ce poste symbolique existe toujours en Angleterre, assorti d’une petite
allocation annuelle avec de la bière gratuite pour faire bonne mesure (le père de
William Shakespeare, John, était marchand de bière, un statut d’une importance
considérable dans l’Angleterre élisabéthaine, et le jeune barde avait manifestement
appris à apprécier une bonne bière : « Béni soit votre cœur, vous brassez de la
bonne bière », extrait de la comédie Les Deux gentilshommes de Vérone).
Selon la tradition britannique, en plus de goûter les produits liquides, l’inspecteur
de bières ingénieux évaluait les nouvelles bières d’une manière des plus
particulières. Vêtu d’une culotte de cuir, il versait une mesure de bière sur un banc
en bois, s’asseyait consciencieusement dans la flaque de bière et restait immobile
pendant pas moins d’une demi-heure. Si sa culotte collait au banc, la bière était
considérée comme jeune et imparfaite – avec trop de sucre – et il pouvait imposer
une sanction au brasseur (dans une telle situation, le brasseur avait probablement
l’impression d’être perdant, bien qu’il récolte un morceau de culotte collé au siège).
Pour en savoir plus sur l’ale-conner, reportez-vous au chapitre 18.
Dans l’Alsace du XVIIIe siècle, les essayeurs de bière assermentés étaient appelés
bierkiesers. Dans les régions voisines de l’Artois et de la Flandre, leurs équivalents
étaient appelés coueriers, egards ou eswarts. Leur travail consistait à goûter de la
bière fraîchement tirée afin de s’assurer qu’elle répondait aux normes locales,
lesquelles reflétaient étroitement le Reinheitsgebot. L’ajout de tout ingrédient non
autorisé était passible de sanctions.

Les méga-brasseries ne sont pas les seules à faire preuve de légèreté en matière de
publicité et d’étiquettes : de nombreuses étiquettes de bières artisanales vantent la
variété de houblon ou l’eau utilisée (pouvez-vous imaginer qu’on vous dise quel type
de maïs a été utilisé dans vos corn-flakes ?). Ce genre de détail compte pour les
brasseurs, mais pour le reste d’entre nous, c’est surtout du battage médiatique. Ce qui
importe réellement, c’est la façon dont tous les ingrédients sont assemblés et le
résultat obtenu. Ce qui compte, les gars, c’est la bière. Vous pouvez ignorer le reste.

Quand les méga-brasseurs infiltrent le

brassage artisanal à l’aide de micros
furtifs
Peu de temps après le début de la révolution de la bière artisanale, le lion (les méga-
brasseurs) a remarqué l’épine (les brasseurs artisanaux) dans sa patte, et cela a donné
lieu à un marketing intelligent et à une stratégie commerciale subtile. Les méga-
brasseurs ont apprécié le label de qualité du brasseur artisanal, ainsi que leurs prix
plus élevés.
Comme une illustration de la maxime selon laquelle l’imitation est la forme de
flatterie la plus sincère, certains méga-brasseurs ont racheté des brasseries artisanales
à succès ou en sont devenus les partenaires, et certains se sont également mis à lancer
leurs propres marques artisanales déguisées en microbrasseries grâce à un marketing
intelligent (quelqu’un les a surnommés les micros furtifs). Voici quelques méga-
brasseurs ayant commercialisé des bières artisanales :
 • The Miller Brewing Company : Miller a fusionné avec Molson il y a
quelques années et a introduit la bière blanche Blue Moon sous les auspices de
la Blue Moon Brewing Company. La Blue Moon continue d’être très populaire,
bien qu’elle soit produite par une méga-brasserie. Ensemble, les deux
compagnies ont produit plusieurs variations sur le thème de la lune.
• La Camden Town Brewery, brasserie anglaise pionnière de la craft beer
outre-Manche, a été rachetée en 2016 par AB InBev, no 1 mondial, lui
permettant de rentrer dans « le portefeuille de marques » du supergéant mondial
à la diffusion planétaire.
• En France, la brasserie Gallia, marque relancée en 2010 par de jeunes
entrepreneurs, a été rachetée en 2021 par Heineken, devenant la première
brasserie artisanale française absorbée par un géant mondial. Heineken ne s’est
d’ailleurs pas arrêté là, relançant en 2021 la marque centenaire Pelican dans la
même usine produisant les bières Pelforth. Dans le même temps, Kronenbourg
relançait également la Tigre Bock, brasserie strasbourgeoise dont la production
s’était arrêtée il y a près d’un demi-siècle.
Si certaines de ces bières furtives sont des bières traditionnelles formidables, de
qualité et primées, beaucoup d’autres sont de simples vieilles bibines fades qui se font
passer pour de bons produits. Caveat emptor.

Et toutes nos bouteilles sont fabriquées à partir du meilleur

carbone
Essayez de ne pas être dupe du langage fleuri et des emballages fantaisistes. Ce
qui suit est copié textuellement de l’étiquette d’une bière artisanale populaire et
excellente (avec de bons ingrédients) dont les promoteurs ont tout simplement
dépassé la mesure :
L’Ajax Traditional Pale Ale [nom changé pour protéger les coupables] est brassée
avec six malts spécialement mélangés, houblonnée avec de l’English East Kent
Goldings et de l’American Cascade pour donner à cette ale traditionnelle une
qualité distinctive mais buvable.
La capacité de cette bière à conserver une qualité buvable avec tous ces malts et
ces houblons est particulièrement impressionnante. Et quelle autre qualité devrait-
elle avoir ? À part la boire, que pourrait-on donc en faire ? La peindre, peut-être ?
La porter sur soi ?

Au Royaume-Uni, les grands brasseurs promeuvent la bière nitrokeg (une bière en fût
filtrée, pasteurisée, gazéifiée artificiellement et pressurisée avec un mélange d’azote
et de dioxyde de carbone), qu’ils font passer pour une ale conditionnée en fût et
naturellement gazéifiée, non filtrée, non pasteurisée et pompée à la main (de telles
bières sont plus coûteuses). Les brasseurs fournissent même de fausses pompes à
main. Les traditionalistes protestent avec véhémence.
 Ce qu’il en est vraiment du brassage sous
contrat
Les petites brasseries (en France, celles qui produisent moins de 200 000 hectolitres
par an) sont en train d’accaparer le marché de l’image de la bière gastronomique : la
plupart de ces bières se vendent plus cher parce que les consommateurs les
considèrent comme supérieures, en grande partie en raison de leur fraîcheur, sachant
qu’elles viennent d’être fabriquées localement et en petites quantités. Les
consommateurs sont également prêts à payer plus cher une bière certifiée petite et
fabriquée de façon artisanale, comme le pain artisanal ou les meubles artisanaux.
Certaines bières ne sont pas brassées directement par le brasseur à l’origine de la
recette, mais sont brassées sous contrat dans des volumes plus importants que ce
qu’une petite brasserie locale pourrait gérer. Les brasseurs sous contrat font appel à
des brasseries régionales sous-utilisées mais bien équipées pour produire leur propre
recette de bière, avec leurs propres ingrédients et leurs propres formules. En France,
cette pratique commence à être de plus en plus contrôlée afin de ne pas tromper le
consommateur sur le lieu et les conditions de fabrication. L’étiquette doit préciser le
lieu de fabrication et de conditionnement.
Certaines brasseries artisanales françaises ont développé ces dernières années des
bières, notamment des bières très houblonnées de style IPA, qui connaissent un grand
succès et sont très recherchées auprès des réseaux de distributions, commerces et
bars. Plutôt que de passer par un brassage sous contrat, en faisant appel à un brasseur
de taille plus importante, elles sont créées par de nouvelles installations de brassages
dans d’autres régions, afin de pouvoir proposer au plus près du lieu de fabrication leur
gamme de bière. Certaines mégabrasseries disposent de plusieurs usines en France,
comme Heineken et ses trois usines françaises, brassant sous contrat pour plusieurs
marques de bières.
Votre bière pleine de caractère, avec son étiquette artistique et son nom accrocheur
suggérant la bonne chose fabriquée maison et la fraîcheur locale, n’est peut-être pas
produite à proximité par des génies de la bière merveilleusement talentueux utilisant
un matériel fait maison : en réalité, elle peut très bien être produite sur un site
industriel à des centaines de kilomètres, financée par du capital-risque et promue par
un marketing de premier ordre. Toutefois, si la bière a bon goût, ne vous inquiétez
pas ! Le goût – et votre satisfaction –, voilà tout ce qui compte vraiment.

« La Guinness vous fera du bien » : le

contenu nutritionnel
Aux États-Unis, l’Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) ne permet pas
que le tableau de la valeur nutritive de la Food and Drug Administration (FDA)
apparaisse sur une bouteille ou une canette de bière.
 Dans l’Union européenne, les propositions visant à rendre obligatoire le contenu
nutritionnel sont pour l’instant tombées à l’eau. Les gouvernements craignent que les
consommateurs puissent croire à des « allégations curatives et thérapeutiques »,
sachant qu’une bonne bière artisanale peut contenir plus de protéines qu’un bol de
flocons de maïs, avec la moitié des glucides et deux fois plus de potassium, et sans les
conservateurs et autres additifs si souvent présents dans les aliments préparés et dans
certaines bières méga-brassées.

Quand l’étiquette est une forme d’art

Un des aspects les plus plaisants de la renaissance de la brasserie artisanale est
l’apparition d’étiquettes artistiques. Certaines étiquettes, très inspirées, sont de
splendides œuvres d’art tandis que d’autres, sont fantaisistes et irrévérencieuses.
Elles apportent une toute nouvelle dimension au plaisir de la consommation de
bière. Les noms de marque, par ailleurs, sont créatifs et pleins d’humour, et font
vivre l’esprit de la bière à l’extérieur comme à l’intérieur de la bouteille.

Selon une accumulation de preuves scientifiques, une consommation modérée

d’alcool (à savoir, pas plus d’un verre par jour pour les femmes et deux verres par
jour pour les hommes) est associée à un risque plus faible de maladie
cardiovasculaire, et également à un risque plus faible de mortalité toutes causes
confondues chez les adultes d’âge moyen et plus âgés, et peut aider à maintenir la
fonction cognitive intacte avec l’âge. Un verre est défini comme 33 cl de bière
ordinaire (5 % d’alc. vol.), 150 ml de vin (12 % d’alc. vol.) ou 45 ml d’alcool distillé
(40 % d’alc.vol.).

Sans cholestérol et sans graisses

Pendant des années, la publicité pour la Guinness, cette fameuse stout irlandaise, a
utilisé le slogan « Guinness Is Good for You ». Les Américains prenant ce genre de
déclaration trop au sérieux, ce slogan n’a pas été repris dans la publicité pour la
Guinness aux États-Unis. Or, ce slogan était en partie correct : la bière est nutritive,
même si l’on ne devrait la consommer que pour le plaisir et à des fins désaltérantes.
La bière est exempte de cholestérol et de graisses. Encore une bonne nouvelle : 33 cl
d’une Lager typique contiennent moins de calories que 33 cl de lait à 2 % ou même,
de jus de pomme (un peu moins que le vin aussi) ! Et certains styles à faible teneur en
alcool, tels que les Dry Stouts, contiennent encore moins de calories. La bière n’est
peut-être pas un produit diététique par excellence, mais je parie que vous êtes heureux
de savoir qu’elle a de bonnes qualités diététiques.
Si les autorités autorisaient l’inscription du contenu nutritionnel sur les étiquettes de
bière, voici à quoi pourrait ressembler le contenu d’un tableau de la valeur nutritive
standard pour une bouteille de 33 cl d’une lager méga-brassée typique :
• 151 calories (2⁄3 provenant de l’alcool).
 • 0 gramme de matière grasse.
• 0 mg de cholestérol.
• 25 mg de sodium.
• 13,7 g d’hydrate de carbone.
• 1,1 g de protéines.
• Traces de calcium, de potassium, de phosphore et de vitamines B.

Boire de la bière pour vivre plus

longtemps
Une des plus importantes nouvelles qu’il ait été donné d’entendre pour les buveurs de
bière était un rapport du printemps 1996 selon lequel la bière brune pourrait aider à
prévenir les maladies cardiaques.
Cette bonne nouvelle est due à John Folts, directeur du Laboratoire de recherche et de
prévention de la thrombose coronarienne à l’Université du Wisconsin, l’homme qui a
découvert que l’aspirine contribuait à prévenir les maladies cardiaques. La clé du rôle
de la bière brune, avec le vin rouge et le thé noir, est qu’elle contient des composés
assimilés à des vitamines et appelés flavonoïdes qui inhibent l’activité plaquettaire
dans le sang, ce qui la rend moins susceptible de boucher les artères. Enfin, d’autres
études montrent qu’une consommation modérée d’alcool peut augmenter les niveaux
de HDL (le bon cholestérol) et contribuer à votre longévité.
Je ne suggère pas que vous devriez boire de la bière pour des raisons médicales. Au
contraire, une consommation accrue de thé, de jus de raisin, de fruits et de légumes
est la meilleure voie à suivre. Malgré tout, cette information vous donne une
excellente excuse (si vous en aviez besoin) pour boire de la bière.

À coup sûr, ces Allemands savent ce qui est bon

À Munich, au milieu du XIXe siècle, des mères allaitantes et des nourrices
s’efforçaient de boire jusqu’à sept pintes de bière par jour, pensant que cette
quantité de bière était nécessaire pour pouvoir allaiter correctement un enfant.
En 1876, le service de santé de la ville de Munich a tenté de briser cette habitude
en déclarant que deux pintes par jour seulement étaient nécessaires.
Bien sûr, on sait aujourd’hui que tout alcool consommé par les femmes qui allaitent
risque d’être transmis à l’enfant et qu’il est donc imprudent et dangereux de boire
de la bière durant la période d’allaitement.
Les choses sont cependant quelque peu différentes pour les hommes : il ressort
d’une requête fédérale allemande auprès de la Cour européenne sur une question
connexe, formulée en 1987, que jusqu’à 25 % des nutriments quotidiens de
l’homme moyen, en Allemagne, proviennent de la bière. Cela représente une
consommation non négligeable.
 DANS CE CHAPITRE
Choisir le verre idéal
•
Parfaire sa façon de verser la bière
•
Atteindre la propreté parfaite

Chapitre 11
Servir la bière
ervir une bière à quelqu’un est un geste simple qui n’a pas besoin d’être fait avec
S panache, mais d’un autre côté, on ne devrait pas se contenter de glisser une
canette glacée d’Euro Pils sur le bar ou sur la table de la cuisine.

Si vous aimez la bonne bière, vous aimez la déguster correctement, et pour la goûter
correctement, vous devez faire attention au verre que vous utilisez, à la façon dont
vous versez la bière et à la façon dont vous nettoyez et rangez le verre lorsque vous
avez fini de l’utiliser. Dans ce chapitre, vous allez découvrir tous ces aspects du
service de la bière. Vous assurer que la bière que vous servez est aussi bonne que
possible, pour vous et vos invités, ne demande qu’un petit effort. Ce petit effort, je
sais que les brasseurs l’apprécient, et vous aussi.

Choisir le verre avec style

Il faut toujours transvaser la bière avant de la servir. Toute vaisselle propre peut
convenir, mais le verre transparent présente un net avantage par rapport aux tasses et
aux chopes opaques, car il vous permet d’apprécier la couleur et la mousse de la
bière. Comme dit la maxime : « on boit d’abord avec les yeux ». Une bière lumineuse
et pétillante surmontée d’une mousse dense et précaire, voilà ce qu’il faut à des yeux
assoiffés.
Outre leur belle apparence, les différentes formes et tailles de la verrerie à bière
jouent un rôle important dans votre plaisir. Un verre profond ou incurvé est très
efficace pour capturer et concentrer les arômes de la bière. Dans les sections
suivantes, je décris un certain nombre de styles de verre de base et quelques types qui
 sortent de l’ordinaire. Je vous donne également quelques conseils pour déterminer
quels verres sont adaptés à vos besoins.

La verrerie pour la bière : les types de

base
Traditionnellement, certaines bières sont associées à un style de verre spécifique (je
décris ces styles de verre dans les sections suivantes). L’utilisation de ces verres est
un signe de votre haute estime pour la bonne bière. Cependant, ce qui est bien avec la
verrerie à bière, c’est qu’il n’y a pas de règles strictes. Si vous n’utilisez pas ces types
de verre, c’est simplement parce que vous n’en avez pas chez vous, et il n’y a pas de
quoi paniquer. Si vous n’avez pas le verre parfait, ne vous inquiétez pas : le verre à
thé glacé qui est dans votre placard fera l’affaire.

Du bol à la chope : l’histoire de la verrerie pour la bière

On sait que les Sumériens, dans l’Antiquité, buvaient leur bière directement dans
un récipient commun, en y trempant leurs pailles ou leurs tiges creuses de roseau.
Certaines civilisations ultérieures ont fabriqué des récipients en terre cuite brute
pour contenir leurs liquides, tandis que d’autres ont cousu des peaux d’animaux
pour créer une bouteille, un peu comme la gourde de peau traditionnelle des
bergers basques. Au fur et à mesure que la civilisation progressait, le bois, le verre
et le bronze ont été utilisés à bon escient.
Que les bols en bois, les chopes en argile et les calices en étain soient opaques
importait peu à ces buveurs dont les bières étaient sombres et troubles. Ces
infusions troubles, qui obtiennent un faible score sur l’échelle de l’attrait visuel,
pouvaient tout aussi bien être bues dans des récipients non transparents.
Le potentiel de la verrerie n’a été pleinement réalisé qu’au milieu du XIXe siècle,
lorsque les Pilsner tchèques et les Lagers d’Allemagne sont apparues pour la
première fois. Ces bières dorées et limpides étaient mises en valeur dans des
verres hauts et fins. L’invention de la presse à verre juste avant l’entrée de ces
bières dans le monde a rendu possible la production de verres de formes et de
tailles variées. Au fur et à mesure que la popularité de ces bières se répandait,
l’utilisation d’une verrerie spécifique au style de bière s’est également répandue.
Dans notre société moderne, avec le retour barbare de la tendance à boire la bière
directement dans son contenant, la consommation de bière civilisée a reculé de
plusieurs siècles.
De nos jours, on assiste peu à peu à un renouveau de la verrerie spécifique au
style de bière. C’est probablement une conséquence de la révolution de la
microbrasserie, les brasseries et les bars à bière pouvant proposer une gamme de
styles de verrerie aussi vaste que le nombre de styles de bière servis.
Le concept de verrerie spécifique à la bière est peut-être nouveau pour les
Américains, mais c’est une vieille tradition dans de nombreux pays d’Europe. Les
pays producteurs de bière sont généralement plus attentifs à ce code non écrit du
protocole de la bière : les Allemands et les Belges peuvent même se montrer
capricieux à ce sujet. Dans certains cas, des brasseurs belges et allemands ont
chargé des verriers de renommée mondiale de concevoir des verres uniques pour
leurs brassins.
On raconte l’histoire d’un visiteur étranger dans un bar à bière en Belgique, à qui le
serveur avait répondu que tous les verres réservés à la bière qu’il voulait
commander étaient utilisés et qu’il était donc invité à faire un autre choix ou à
attendre qu’un verre adéquat soit à nouveau disponible !

Associer à chaque style de bière son style de

verre
Une bière simple peut être servie dans un verre simple, tandis qu’une bière vieillie et
coûteuse mérite le traitement le plus raffiné. Le tableau 11-1 indique quel verre de
base doit être utilisé pour chaque type de bière.

Tableau 11-1 Les bons verres pour une sélection de styles de bière.
Type de verre Bière
Verre tulipe Bières fortes, comme les ales belges
Verre à pinte simple Ales légères et ales brunes, porters, stouts
Petit verre à cognac, ou même, verre Barley Wine riches et alcoolisés, Old Ales et Imperial Stouts
à cordial
Flûtes Certaines bières trappistes et aromatisées, bières d’abbaye et bières
fruitées belges
Verres hauts et étroits Bières légères, gazeuses et aromatisées comme les Pilsner et les
Witbiers
Verres hauts et larges Bières de blé
Coupes larges Bières aromatisées comme la Berliner Weisse

Passer en revue des types de verre spécifiques

Au cours de votre exploration du monde de la bière, vous pourrez découvrir les styles
de verre suivants (la figure 11-1 en montre les plus courants et le chapitre 14 présente
un tableau de conversion des unités de volume).
• Le verre à Altbier : C’est un verre assez fin et cylindrique, similaire au verre
Collins, une version plus courte et plus large que le verre à bière Kölsch.
• La flûte à bière : Plutôt fine et élégante, avec une tige et une base, la flûte à
bière est utilisée pour les bières dans le genre de la Pilsner, mais elle est censée
 servir pour les bières qui imitent les vins, comme les bières fruitées belges. Elle
met en valeur les aspects acidulé et vineux de la bière.
• La chope à bière alvéolée : Elle a été à un moment donné la norme dans les
pubs anglais, puis elle a été peu à peu remplacée par le verre à bord droit, qui
était plus facile à ranger sur les étagères des pubs où la place manquait. La
chope à bière alvéolée convient bien aux ales britanniques et aux Bitters.
• Le verre à pied : Ce verre est utilisé presque exclusivement pour la Berliner
Weisse et certaines bières trappistes et d’abbaye. Il a la forme d’une coupe, avec
sa partie supérieure élargie et peu profonde et son pied épais. Sa forme empêche
la formation excessive de mousse et laisse entrer le nez du buveur.

Figure 11-1 Une vaste gamme de verres vous permet de choisir celui qui convient à un style de bière
particulier.

• Le Halbe : Ce mot signifie « demi » en allemand et fait référence au demi-

litre. C’est un verre de forme simple qui a la préférence chez de nombreux
Allemands pour la Helles de tous les jours. Il est similaire au verre à pinte
britannique, mais avec une anse.
• Le verre à bière Kölsch : C’est un verre cylindrique haut et assez étroit,
similaire au verre Collins. Il s’agit d’une version allongée du verre à Altbier.
• Le verre krug : Krug signifie littéralement mug ou chope (et qui peut aussi
faire référence à une cruche ou à un pichet). Le krug est plutôt large et
généralement fabriqué dans un verre solide, ce qui permet de trinquer sans
risquer de le casser.
• La mass : Le mot mass, qui se prononce mahss, signifie mesure en allemand.
C’est le masskrug bavarois, une grande et lourde chope dont la capacité est
de 1 litre, soit l’équivalent de 3 bouteilles de bière de 33 cl). Il permet la
formation de mousse sur 2,5 cm de hauteur sur une hauteur totale
d’environ 20 cm et pèse environ 1,1 kg quand il est vide. Cette chope contient la
quantité de bière normalement servie à Munich lors de l’Oktoberfest.
Les buveurs allemands disent qu’avec cette grande chope, chaque gorgée de
bière doit abaisser le niveau de liquide jusqu’à la prochaine alvéole. La chope
ne comprenant que quatre alvéoles dans le sens vertical, chaque gorgée équivaut
à environ 240 ml de bière ! Ein, zwei, G’suffa !
• Le Middy : C’est un verre d’origine australienne dont la taille dépend des
régions : sa contenance est de 300 ml à Sydney, mais de 210 ml seulement à
Perth.
• Le verre Pilsner : Il existe différents styles de verre Pilsner. Les plus élégants
sont hauts et munis d’un pied, et ils sont en verre ultrafin. Ils contiennent 300
à 355 ml. Les versions les plus ordinaires sont en forme de sablier ou
légèrement évasés et contiennent entre 240 et 355 ml.
• Le verre à pinte : Le verre à pinte standard, ou shaker, est probablement le
plus banal et le plus interchangeable des verres à bière. Il est en verre épais, se
rétrécit lentement vers le haut et contient 475 ml de bière (avant de dire « non,
sans blague », lisez la suite). Le verre à pinte impérial contient 590 ml de bière.
Le verre Nonic possède un renflement à la partie supérieure qui protège le bord
en cas de renversement (ce renflement permet également d’empiler les verres
les uns dans les autres sans les coincer). Une autre variante est une version
légèrement courbée de la pinte standard, simplement appelée verre de pub.
Aux États-Unis, de nombreux bars et pubs servent la bière dans des verres à
pinte qui n’ont pas la taille légitime et ne contiennent que 420 ml au lieu
de 475 ml. On ne peut pas savoir si c’est pour gruger intentionnellement le
consommateur ou non. Buveurs, soyez avertis !
• Le Pony : Le pony est une mesure australienne correspondant à 1⁄5 de pinte.
Ce verre peut en réalité contenir entre 120 et 150 ml de bière, selon que l’on se
trouve à Victoria ou dans les Nouvelle-Galles du Sud (allez savoir pourquoi,
mais ces territoires ont été dans le passé indépendants l’un de l’autre).
• Le schooner : Il s’agit généralement d’un grand verre à pied de 45 ml. En
Australie, on vous sert dans ce type de verre entre 265 et 450 ml, selon le bar.
Des gens décontractés, ces Australiens.
• La Schnelle : La Schnelle est une chope en faïence haute, mince et effilée avec
un couvercle à charnière.
• Le Sham : Le Sham est généralement de petite proportion et contient entre
150 et 290 ml, quelle que soit sa forme. Son origine exacte et sa définition sont
incertaines (il est vrai que sham signifie imposture en anglais).
 • Le Stein : Ce mot signifie pierre ou caillou en allemand. Il s’agit ici d’une
chope en argile ou en céramique, souvent surmontée d’un couvercle à charnière
(généralement en étain). Ce n’est donc pas un verre.
• Le verre à bière chardon : La forme de ce verre est celle de la fleur du
chardon, d’où son nom. Cette forme unique dérive de celle du verre tulipe. Ce
verre est presque exclusivement utilisé pour la Scotch Ale (le chardon étant
l’emblème de la couronne d’Écosse). Son origine est cependant attribuée aux
Belges, qui ont développé un penchant pour ce style lorsque les soldats écossais
qui étaient stationnés en Belgique pendant la Première Guerre mondiale ont
apporté leur bière forte avec eux. Les verres chardon permettent d’intensifier
l’arôme de la bière.
• Le verre tulipe : Ce verre, qui a la forme de la fleur du même nom, concentre
bien le bouquet de la bière. Sa forme évasée permet de siroter la bière et la
mousse en même temps, ce qui donne une sensation crémeuse en bouche. Il est
indiqué pour les Strong Ales belges.
• Le verre tumbler : Le tumbler est assez banal, mais les bords biseautés lui
donnent du panache. Il est utilisé pour une grande variété de styles de bière.
• Le verre à bière Weizen : Grand, galbé, à rebord large, avec une capacité
dépassant généralement 520 ml, le verre à bière Weizen est conçu pour contenir
un demi-litre de bière de blé et sa mousse imposante.

Quel style de bière convient le mieux à un tel verre ?

Cette explication du mot anglais skull, qui signifie crâne, n’est peut-être pas
correcte d’un point de vue étymologique, mais l’histoire mérite d’être racontée : les
féroces guerriers nordiques, toujours ivres de bière, avaient une manière
particulièrement barbare de célébrer leurs conquêtes. Ils buvaient de la bière forte
dans les crânes bouillis de leurs ennemis, trinquant à leur victoire en prononçant le
mot Skol (crâne) !

Plus compliqué : des verres très

particuliers
Certains verres non spécifiques à un style peuvent offrir au buveur sans méfiance un
résultat difficile et souvent surprenant. N’essayez pas de boire dans ces verres chez
vous !
• Le yard glass (ou yard-of-ale ou aleyard) : Le yard glass contient
environ 1,4 litre de bière. Il est extrêmement haut (pas loin d’un mètre) avec une
extrémité supérieure en forme de cloche, un fond sphérique et un corps long et
très fin (figure 11-2). Il existe aussi un modèle moitié moins haut.
 Le record du monde pour vider un verre d’un mètre est d’à peine 5 secondes. Le
précédent record, de 12 secondes, était détenu par l’ancien Premier ministre
australien Bob Hawke, qu’il avait atteint alors qu’il était étudiant à Oxford.

• Le verre à bière Stiefel : Le Stiefel est un verre en forme de botte (figure 11-
2). Sa taille peut varier, mais sa contenance est le plus souvent comprise
entre 2,3 et 2,9 litres. Il est prisé dans les groupes de jeunes buveurs, car il est
destiné à la consommation collective (et celui qui boit la dernière gorgée achète
le tour suivant). Boire dans une botte remplie de bière pose un problème
similaire à celui d’un verre d’un mètre. La solution ? Boire avec la pointe à la
verticale.
• Le verre Kwak : Autre curiosité dans la verrerie, le verre Kwak est
spécialement conçu pour une seule marque. Le brasseur belge de la Kwak, une
bière sombre et riche en herbes, encourage les propriétaires de bar à servir cette
bière dans le célèbre verre Kwak. Ce verre mesure une trentaine de centimètres
de haut et tient à la fois du verre à bière Weizen et du yard glass (voir la figure 1
1-2). En raison de sa forme et de sa taille, le verre Kwak ne peut pas tenir
debout sans son propre cadre en bois de soutien. Ensemble, le verre et le cadre
représentent un investissement équitable de la part du brasseur.

Figure 11-2 De gauche à droite : le yard glass et son support, le Stiefel en forme de botte et le Kwak
maintenu par un cadre en bois.

En buvant dans un yard glass, on risque de s’éclabousser

Le problème (le défi ? le sport ?) consistant à boire dans un verre d’un mètre de
hauteur est que lorsque la bulle d’air montante atteint le fond bulbeux du verre, la
bière qui reste est libérée dans un jaillissement soudain, inondant ainsi le buveur
imprudent. L’astuce pour boire dans un yard glass est, en fait, assez simple :
tournez lentement le verre pendant que vous buvez, et la pression ne s’accumulera
pas dans le bulbe.
L’origine supposée du yard glass est intéressante. Le Code Napoléon interdisait
aux conducteurs de carrosses des aristocrates de descendre de leurs carrosses
alors que les passagers étaient assis à l’intérieur, afin d’éviter le risque de perdre le
contrôle des chevaux. Pour que le cocher puisse se rafraîchir, il fallait qu’on lui
tende une boisson. Un tavernier belge entreprenant a inventé le yard glass pour
faciliter ce geste. Le yard glass est encore parfois appelé corne de cocher.

Afin d’éviter que leurs clients ajoutent le verre Kwak à leurs collections personnelles,
de nombreux barmans belges exigent l’une des chaussures du client comme dépôt de
garantie sur le verre.

Déterminer le verre qu’il vous faut

vraiment
Est-ce que chaque connaisseur de bière en herbe doit aller s’acheter une vingtaine de
verres à bière, tous différents, pour pouvoir consommer dans les règles ? Pas du tout.
Boire de la bière est censé être agréable, et une grande partie de ce plaisir est le
confort. Choisissez un style de verre à bière qui vous plaît et profitez-en, le plus
souvent possible.
Toutefois, je vous recommande de disposer au minimum d’une série de verres à pinte
standard de 455 ml ainsi que d’une série de flûtes à bière, plus élégantes. Vous
pouvez utiliser des verres à cognac pour boire une vieille bière, une Scotch Ale, une
quadruple belge, une stout impériale ou une stout vieillie en fût.

La ligne de Plimsoll
Les intérêts des consommateurs de bière sont protégés dans de nombreux pays,
où il est exigé que les verres à bière soient munis d’une marque de mesure
appelée ligne de Plimsoll (du nom de Samuel Plimsoll, qui a inventé la façon de
marquer les lignes de profondeur de coque sur la proue des navires). Cette ligne
permet aux clients de vérifier qu’ils obtiennent le bon volume de bière. Les buveurs
des pubs anglais doivent savoir que le gouvernement britannique a depuis
longtemps pris ses distances avec l’application de cette loi.

Verser la bière
Bien qu’il soit courant de boire de la bière dans une canette, boire directement à la
bouteille est à peu près aussi chic que de porter à la bouche une bouteille de vin. Ne la
buvez pas au goulot : versez-la !
Pouvez-vous croire que vous être en train de lire dans un livre la façon dont vous
devez verser une bière ? Ne riez pas, vous allez découvrir quelque chose de nouveau
 dans les sections suivantes, c’est promis. La vie est pleine de surprises.

Connaître la bonne température de service

avant de verser
Une des composantes les plus délicates du plaisir de la bière qui est trop souvent
négligée est la bonne température de service. Servir des bières à la température qui
convient peut demander un peu plus d’effort ou de préparation, mais on en est
vraiment récompensé. Boire de la bière à la bonne température vous permet de
vraiment goûter la bière.
La plupart des bières simples doivent être servies autour de 7o. Toutefois, voici les
directives pour différents styles de bière :

Garnir la bière avec du citron

Il devient de plus en plus courant de garnir la bière – c’est-à-dire de lui ajouter
quelque chose pour l’agrémenter, pour le goût ou l’ornement – mais il existe des
traditions dans ce domaine.
Un des rares exemples dont les gens se souviennent remonte au milieu des
années 1980, lorsque la bière Corona est devenue populaire, servie avec une
rondelle de citron vert enfoncée dans le goulot de la bouteille. Cette pratique,
même si elle pouvait sembler être un truc purement américain, était plus
probablement liée à l’habitude qu’avaient les Mexicains de frotter un quartier de
citron vert autour des bords de leurs canettes de bière Tecate avant de boire. Il ne
s’agissait pas du tout d’un code ni d’une marque d’élégance, mais d’un moyen de
désinfecter les couvercles et les ouvertures des boîtes.
Un autre exemple de garniture de bière qui prend rapidement de l’ampleur est
l’ajout d’une tranche de citron ou d’orange à un grand verre mousseux de Weizen
(bière de blé). Traditionnellement désaltérante en été, cette tranche d’agrume
ajoute une belle saveur à la bière.
Remarque : Dans certains établissements, on place cette tranche d’agrume sur le
bord du verre, laissant le choix au client de la retirer, tandis qu’ailleurs on la jette
dans le verre avant de verser la bière. Vous voudrez peut-être faire connaître votre
préférence lorsque vous commanderez votre bière de blé.

• La plupart des lagers de qualité supérieure doivent être servies entre 6 et 9 oC,
et les ales entre 7 et 12 oC.
• Servez les stouts authentiques à pas moins de 13 oC, la température de cave en
Grande-Bretagne.
 • Pour les Barley Wine à gravité élevée, les Old Ales et les stouts vieillies en fût,
il convient de les servir très légèrement frappés ou à température ambiante,
comme un verre de cognac.
Les bières sont la plupart du temps servies beaucoup trop froides pour pouvoir être
appréciées comme il se doit. En fait, une température glaciale ruine la saveur d’une
bonne bière. Les réfrigérateurs sont généralement réglés pour conserver les aliments
et les boissons au frais à 4 oC environ, mais servir des bières à cette température
présente plusieurs inconvénients :
• Plus la bière est froide, moins elle libère de carbonatation ; et moins la bière
libère de carbonatation, moins elle livre son arôme.
• Votre palais est engourdi au point de ne plus pouvoir discerner les nuances de
saveur de la bière (ce qui explique qu’il vaille mieux servir certaines bières juste
au-dessus de leur point de congélation !). Pourquoi vous embêter à boire une
bière si vous ne pouvez pas la savourer ? Autant boire un vulgaire soda.
Basses températures = moins de carbonatation = moins d’arôme = moins de goût = à
quoi bon ? Réservez les températures vraiment basses à une pils de marque de grande
distribution, le genre de bière qu’on avale d’un trait quand on vient de tondre la
pelouse (le goût ? on s’en balance !).

Faut-il ou non incliner le verre ?

Avant de verser la bière, assurez-vous que le verre peut recevoir tout le contenu de la
bouteille ou de la canette, plus la mousse. Cela facilite les choses. La meilleure
manière de verser la bière dépend du type de bière. Pour la plupart des bières
artisanales, le mieux est de verser franchement la bière au milieu du verre – là encore,
il faut un verre assez grand pour que vous puissiez y vider entièrement la bouteille ou
la canette – et d’incliner ensuite le verre ou de verser plus lentement une fois qu’une
grosse mousse s’est formée (voir figure 11-5). Allez-y, pas d’hésitation ! Allez-y
franco !

Quand la bière réchauffe l’âme

Au cours des siècles passés, consommer de la bière très chaude par temps froid
n’était pas du tout inhabituel. Comme toutes les tavernes avaient de grandes
cheminées, de petits tisonniers en fer étaient suspendus près du feu pour servir à
réchauffer les boissons. Ces tisonniers chauffés au rouge, appelés loggerheads,
étaient parfois brandis par des clients en état d’ébriété lorsqu’une colère éclatait,
d’où l’expression « to be at loggerheads » qui signifie : « être à couteaux tirés ».
Figure 11-5 Pour verser la bière artisanale en générant de la mousse, versez au milieu du verre.

Pourquoi verser avec autant de vigueur ? Pour libérer le dioxyde de carbone. Il y a

plusieurs raisons à cela :
• S’il n’est pas libéré quand on verse la bière, le gaz reste piégé dans la bouteille
ou la canette et il va ensuite tout droit dans votre estomac, où il essaye alors de
se libérer de manière indésirable. Burp… Beurk !
• Une bière qui n’a pas été transvasée pique de façon désagréable.
• Quand vous versez la bière dans un verre et que le gaz est libéré, il se forme
une mousse et la bière libère son parfum (dépêchez-vous de le humer après
avoir versé la bière, car les arômes se dissipent rapidement).
Pour certains types de bière, une technique spéciale s’impose. Ces techniques ne sont
pas bien compliquées, mais elles méritent qu’on y prête attention.

• Les bières de blé et les bières en bouteille à bouchon : Soyez un peu moins
vigoureux lorsque vous versez ces types de bières, car elles ont tendance à
former une mousse plus importante que la normale. Une mousse appropriée doit
avoir au moins 2,5 cm d’épaisseur, soit deux doigts de profondeur (ces deux
mêmes doigts sont également utiles pour mesurer les shots de tequila, mais c’est
une autre histoire et ce sera pour une autre fois).
• Les bières conditionnées en bouteille : Vous voudrez peut-être verser ces
bières de manière à laisser les derniers millimètres de lie dans la bouteille. Il n’y
a absolument rien de mal à boire les sédiments de levure déposés, si ce n’est
que cela peut provoquer des flatulences excessives : la levure vivante poursuit le
 processus de fermentation dans votre système digestif ! De plus, tout le monde
n’est pas friand de ce goût concentré de levure, même si certains amateurs de
bière ne jurent que par lui. Il est vrai que certaines personnes aiment aussi les
anchois.
• Les Pale Lagers : Des bières comme la Budweiser et la Heineken doivent être
versées de préférence lentement le long de la paroi d’un verre incliné, faute de
quoi le verre se remplira de mousse. Sachant que ces bières contiennent peu de
protéines, cette importante mousse se dissipe vite. La formation d’une mousse
importante ralentit inutilement le transvasement de la bière (sans compter le
risque de renverser de la bière sur la table).

La propreté compte : nettoyer et ranger les

verres
Après avoir fait votre choix de verrerie, prenez la résolution de garder vos verres
propres et de bien les ranger. Quelle que soit la bière et quel que soit le verre, une
chose est sûre : il est absolument essentiel de garder votre verrerie à bière totalement
exempte de poussière, de traces de doigts huileuses, de rouge à lèvres et de résidus de
savon. Ces saletés pourraient être préjudiciables à votre plaisir de boire la bière, sans
parler du fait que vos verres auraient un bien triste aspect.

Assimiler le concept de « propreté de la

bière »
Un certain niveau de propreté de la verrerie s’impose pour que l’on puisse parler de
propreté de la bière. C’est une affaire sérieuse. Les verres à bière doivent être
impeccables, afin de présenter la bière sous son meilleur jour. La bière trahit toutes
les lacunes dans les pratiques de nettoyage et de rinçage.
Dans les sections suivantes, j’explique comment vérifier si vos verres sont propres.
S’ils ne le sont pas, pas d’inquiétude : je vous explique aussi comment les rendre
propres pour la bière.

Vérifier la propreté de la bière

Même si un verre a l’air propre, il se peut qu’il ne soit pas propre pour la bière. Sur
un verre propre pour la bière, l’eau s’écoule de façon régulière, tandis que sur un
verre sale, les gouttes d’eau se brisent et l’eau laisse des stries ou des taches. Les
bulles qui apparaissent au fond du verre ou sur ses parois, sous la mousse, indiquent
la présence de graisses invisibles, comme des résidus de savon, de nourriture ou de
graisse de maquillage, ou de poussière. Ces contaminants peuvent rapidement rendre
la bière plate, car la présence de graisses (émulsifiants) décompose la surface de la
mousse et la détruit. Les fissures, les éclats et les éraflures attirent également les
bulles.
Les fissures, les éclats et les éraflures de la verrerie à bière sont ce que l’on appelle
des sites de nucléation. Il s’y forme des bulles de CO2. Certains brasseurs ont conçu
des verres à logo avec des sites de nucléation gravés à dessein dans le fond pour
maintenir un flux constant de bulles dans le verre.
Le moyen le plus fiable de vérifier qu’un verre est propre consiste à y verser une bière
artisanale, en laissant se former une bonne mousse. Une fois que la bière s’est reposée
quelques minutes, la mousse doit rester ferme et compacte. Si le verre n’a pas été
correctement nettoyé, la mousse se brise, laissant de grosses bulles en œil de poisson.
Là encore, il se peut aussi que la bière que vous versez ne soit pas de bonne qualité.
Une autre façon de tester la propreté des verres à bière est de les rincer brièvement à
l’eau tiède. Tout de suite après, versez un peu de sel de table sur le verre : si le verre
est propre, le sel va coller, sinon il va rebondir (en fait, il est également préférable de
faire cela au-dessus de l’évier).

Avoir des verres propres pour la bière

Selon l’importance que vous accordez à la chose – et j’espère que vous ne prenez tout
de même pas cela trop au sérieux –, vous avez le choix entre différentes manières de
nettoyer correctement la verrerie à bière :
• Rincez abondamment les verres juste après les avoir utilisés. Cette pratique est
peut-être un peu compulsive, mais très efficace pour éviter que vos verres ne
s’encrassent. Certains optent pour un rinçage à l’eau la plus chaude possible,
souvent parce qu’ils pensent qu’on ne doit pas nettoyer les verres à bière dans
de l’eau savonneuse. Il y a le pour et le contre :
• Les uns affirment que les produits de vaisselle laissent un parfum qu’il
peut être difficile d’éliminer au rinçage.
• Les autres (et j’en suis) disent que si vous utilisez un produit de
vaisselle liquide non parfumé en très petites quantités et que vous rincez
immédiatement à l’eau chaude, il n’y aura aucun dommage.

• Remplissez un évier d’eau chaude et ajoutez-y deux à trois cuillerées à soupe

de bicarbonate de soude. Utilisez une brosse à poils de nylon pour frotter les
recoins du verre. Portez une attention particulière au pourtour, en vous assurant
d’enlever toute trace de rouge à lèvres ou de baume à lèvres. Effectuez ensuite
un bon rinçage à chaud et faites sécher à l’air uniquement dans un égouttoir ou
un lave-vaisselle vide (le lave-vaisselle lui-même ne peut pas faire mieux).
Dans le monde des professionnels, lorsque les réglementations gouvernementales
s’appliquent, les services de santé exigent des désinfectants ou des stérilisateurs
chimiques. Les établissements commerciaux utilisent généralement un produit de
nettoyage inodore, non moussant, à base non grasse et à rinçage facile.
Tout enlever
Bien ranger la verrerie n’est que légèrement moins essentiel qu’en assurer la propreté.
Un mauvais emplacement de stockage peut réduire à néant vos efforts de nettoyage.
Assurez-vous de ranger les verres séchés à l’air loin des odeurs désagréables, de la
graisse et de la fumée pouvant provenir des cuisines, des toilettes et des cendriers. Si
possible, rangez les verres à l’envers dans un vaisselier, une crédence ou une armoire
fermée relativement exempte de poussière. Bien sûr, si vous êtes un vrai fou de la
bière, vous les rangerez dans votre coffre-fort.
Ne rangez pas la verrerie au congélateur ni au réfrigérateur. Les verres peuvent capter
les odeurs de nourriture, et il n’est pas commode de manipuler des verres glacés (sans
compter qu’ils laisseraient de vilaines traces d’eau circulaires partout où vous les
poseriez). Dans certains bars, on a la mauvaise idée de servir la bière dans des verres
glacés, alors que la sensation qu’ils procurent en main est désagréable. Le principal
effet des verres glacés sur la bière est de la diluer. Si c’est ce que vous recherchez,
optez simplement pour une bière légère. Ou bien, mettez vos doigts directement dans
le congélateur pour doubler la sensation que cette pratique aberrante permet
d’éprouver. Aïe !
 DANS CE CHAPITRE
Utiliser ses sens pour apprécier la bière
•
Noter ses observations sur la bière

Chapitre 12
Éduquer ses papilles : goûter et
apprécier
ous avez déjà goûté de la bière. Vous vous demandez ce qu’il peut y avoir de
V compliqué dans une dégustation de bière ? Vous ouvrez la bière, la versez dans un
verre (ou pas), la portez à vos lèvres, sirotez, avalez, et le tour est joué, n’est-ce
pas ?

Pas si vite, amateur d’orge et de houblon ! Qu’avez-vous vu ? Qu’avez-vous humé ?

Qu’avez-vous goûté ? Avez-vous encore ce goût en mémoire ? Est-ce que c’était bon,
mauvais, ou quelconque ? Était-ce ce à quoi vous vous attendiez, ou ce que disait la
publicité ? Recommanderiez-vous cette bière à vos amis ? Vous-même, en
rachèteriez-vous ? Apprécier la bière, ce peut être bien davantage que simplement se
dire : « Beaucoup de goût, moins de remplissage ! »
Vous avez un tas de raisons de porter votre attention sur votre manière de goûter la
bière. En voici quelques-unes :
• Connaître une bière et vous y familiariser vous permet de trouver davantage de
plaisir à la boire.
• Vous savez mieux ce que vous voulez et ce que vous ne voulez pas en matière
d’arômes et de styles de bière.
• Vous pourriez vous intéresser au brassage amateur et aux styles de bière
associés (pour une introduction au brassage amateur, reportez-vous au chapitre
17).
• Peut-être avez-vous le béguin pour quelqu’un qui adore la bière encore plus
que vous, et savoir c’est pouvoir.
 Gardez à l’esprit que vous êtes sur le point de devenir, en quelque sorte, un
connaisseur en matière de bière. Votre ancienne manière de déguster la bière
consistait sans doute à tirer la languette, à avaler le breuvage, à éructer (enfin, pour
certains d’entre vous), et peut-être à jeter la canette de bière par-dessus votre épaule
gauche (dans cet ordre). Cependant, votre nouvelle approche, plus éclairée, suppose
un enchaînement légèrement différent. Ne vous inquiétez pas, les étapes sont
vraiment naturelles et assez faciles. Si vous pouvez ouvrir une bouteille de bière, vous
pouvez apprécier la bière.
Si vous n’avez encore goûté que des Lagers provenant de méga-brasseries, vos outils
d’évaluation de la bière sont restés en sommeil. Mais maintenant que vous accordez à
la bière le respect qu’elle mérite et que vous goûtez à un large éventail de styles de
bière, il s’agit pour vous de vous servir de vos sens autant que possible. Comment ?
Allez chercher une bière, asseyez-vous et lisez la suite.
Dans ce chapitre, vous allez découvrir comment apprécier non seulement le goût de la
bière, mais aussi son odeur, son aspect et la sensation qu’elle procure. Je vous
explique aussi comment tenir un journal de vos évaluations des bières et leur donner
des notes, afin de pouvoir vous rappeler ce que vous avez aimé (et ce que vous n’avez
pas aimé) dans les bières que vous avez goûtées.
Si vous n’avez pas envie de formaliser votre dégustation de bière, cela ne pose aucun
problème. La bière doit simplement être un plaisir. C’est la règle numéro un, ne
l’oubliez pas.

Apprécier la bière par étapes

Boire de la bière est une expérience sensuelle. Certes, ce n’est peut-être pas aussi
excitant qu’un rendez-vous, mais c’est sans doute plus amusant que remplir sa
déclaration de revenus. Consommer de la bière (ou n’importe quel aliment) devrait
être une expérience sensorielle complète : plus les sens sont impliqués, mieux on se
souvient de l’expérience, positive ou non.
Lorsque vous faites griller un steak, non seulement vous voyez la viande cuire sur le
gril, mais vous entendez le grésillement et les petits bruits secs et vous sentez des
arômes alléchants qui flottent dans l’air. Lorsque vous goûtez le steak, non seulement
vous en savourez la saveur, mais vous pouvez également en décrire la sensation :
vous pouvez dire, par exemple, qu’il est moelleux et tendre, ou bien, si vous mangez
chez moi, vous pourrez probablement le trouver aussi sec et dur que le cuir de vos
chaussures.
Transposez maintenant ces perceptions à la dégustation de bière. Lorsque vous versez
une bière dans un verre (propre), écoutez le « plop-plop » du liquide et le pétillement
de la carbonatation qui s’échappe. Attendez, ne buvez pas encore ! Voyez les
minuscules bulles s’élancer vers la surface du liquide pour se perdre dans une couche
de mousse dense. Regardez la mousse monter et gonfler sur le rebord du verre.
Respirez le plein bouquet d’arômes émanant de la bière. Goûtez aux diverses saveurs
des céréales, du houblon et des autres ingrédients. Sentez la viscosité de la bière et
 l’effervescence piquante de la carbonatation sur votre langue et votre palais. Savourez
les saveurs persistantes de la note finale.
Lorsque vous goûtez sérieusement la bière, vous ne devez pas être distrait par autre
chose. Utilisez un verre assez grand pour recevoir le contenu d’une bouteille entière,
et suivez les conseils que je vous donne au chapitre 11 sur la manière de verser la
bière et de nettoyer les verres. Et pas de verre givré, s’il vous plaît ! Les saveurs
subtiles et nuancées sont difficiles à discerner lorsque la bière est trop froide.
La dégustation de bière comporte une série d’étapes qui doivent se succéder dans un
ordre particulier. Je vous suggère de procéder comme suit. Notez que les étapes
1 et 2 se déroulent séparément, tout comme l’étape 5, tandis que les étapes 3 et 4 se
déroulent en réalité ensemble. Certaines étapes importantes seront franchies avant
même de boire !
❶ Sentir : apprécier l’arôme et le bouquet.
➋ Regarder : apprécier l’apparence.
❸ Goûter : apprécier la saveur.
❹ Toucher : apprécier le corps et la sensation en bouche.
❺ Réfléchir : Formuler un jugement final.
Bien sûr, vous pouvez simplement sauter toutes ces étapes, aller de l’avant et boire,
en notant seulement si vous aimez cette bière. Mais si jamais vous voulez parler à
quelqu’un d’une bière que vous aimez, vous trouverez toute cette discussion utile.
Comme le dit ma mère, « ça aide toujours de parler ».
Bien que les yeux, le nez et la bouche soient les acteurs clés, vos oreilles peuvent
également vous donner des informations importantes. L’audition de la bière se limite
à peu près à sa carbonatation (fizzzt) lors de l’ouverture de la bouteille, ou au bruit du
verre brisé si vous la faites tomber. Si la bière ne pétille pas lorsque vous l’ouvrez,
attendez-vous à ce qu’elle soit plate. Si elle ne pétille pas lorsque vous laissez tomber
la bouteille, peu importe (sauf que c’est du gâchis et que vous allez devoir faire du
nettoyage et prendre une autre bière).
En suivant les étapes correspondant aux cinq sens, vous pouvez facilement vous
rendre compte que vous évaluez la bière dans cinq domaines correspondants. Chaque
style de bière (pour une liste des styles de bière, voir chapitre 4) devrait présenter
certaines caractéristiques dans chaque domaine, et ces caractéristiques sont ce que les
juges recherchent dans les compétitions de bière. En revanche, en tant que
consommateur, vous avez simplement à noter les caractéristiques à titre de
comparaison, et à noter si vous aimez ou non.

Humer : une affaire de nez

Les arômes de la bière étant éphémères, commencez par la humer. De plus, la saveur
est en partie basée sur l’arôme : 1⁄4 à 1⁄3 de votre capacité à goûter est directement
 liée à l’odorat, donc ne sautez pas cette étape. À l’instar des critiques du vin et du
whisky, les juges de bière utilisent le terme nez de deux manières : pour décrire
l’arôme et le bouquet (si l’arôme était un son, le bouquet serait le volume) ainsi que
l’action. On pourrait dire : « En humant sa Porter, il a commenté son robuste nez de
réglisse. » On pourrait aussi dire : « En fouinant dans le pub, il a commenté sa
clientèle raffinée », mais cela n’aurait rien à voir avec notre sujet.
Les arômes les plus importants associés au nez de la bière proviennent généralement
en premier lieu du malt, et en second lieu du houblon :
• Malt : Les arômes maltés peuvent être doux et parfumés comme ils peuvent
être riches et caramélisés, et ils sont assez évidents. Selon la couleur de la bière,
des grains de spécialité ajoutés peuvent dégager des arômes de céréales grillées
ou de chocolat.
• Houblon : Cet arôme dépend de la variété et de la quantité de houblons ajoutés
lors du processus de brassage et du fait que des houblons aromatiques ont été
ajoutés à la bière lors des phases de fermentation ou de garde à froid (à propos
du houblonnage à froid, reportez-vous au chapitre 3). Les arômes de houblon
peuvent être décrits comme herbacés, parfumés, épicés, herbeux, terreux,
floraux, de pin, d’agrumes et parfois de fromage.
D’autres arômes, tels que les esters fruités et les arômes d’alcool, sont créés pendant
la fermentation et sont appelés caractéristiques de fermentation. Certaines bières ont
une odeur de beurre ou de caramel au beurre (diacétyle) résultant de fermentations
chaudes et de certaines souches de levure. Si vous sentez une odeur ou un goût de
maïs crémeux dans votre lager, il peut s’agir du DMS (sulfure de diméthyle). Les
odeurs de plastique, de légumes cuits, d’œufs pourris, de mouffette et de chien
mouillé sont des signes courants de – devinez quoi – de bière fabriquée ou stockée
dans de mauvaises conditions.

« Son noble bouquet dément ses origines plébéiennes »

L’échange d’informations sur un sujet spécifique suppose généralement l’emploi
d’un langage spécial, et la dégustation de bière a également son propre jargon
(quelle chance pour vous !). Ce langage peu connu est à la base des descriptions
de menus et d’étiquettes, tout en étant indispensable aux brasseurs professionnels
et amateurs, ainsi qu’aux juges et aux critiques, lesquels utilisent un vocabulaire
spécifique pour le contrôle de la qualité. Plus important encore, il s’agit de termes
que vous entendrez dans n’importe quel bar à bière populaire. Tout au long de ce
chapitre, j’intercale dans mon texte des termes à connaître. Cependant, l’existence
d’un vocabulaire spécifique sur la bière amène à se demander si son emploi ne
serait pas lié à un certain snobisme. Amateurs de bière, s’il vous plaît, ne faites pas
intervenir le snobisme des amateurs de bons vins dans le monde de la bière. Si
vous ne pouvez pas comprendre comment quelqu’un d’autre peut aimer boire une
bière dont vous trouvez le goût horrible, ne vous gênez pas, dites : « Cette bière
est dégueulasse ! » Si vous ne savez pas quoi dire à propos d’une bière, n’essayez
pas de donner le change avec un bla-bla comme : « Ah, euh, une bière très
complexe en effet, ça me rappelle mon séjour à Prague » ou comme la phrase
recherchée qui sert de titre à cet encadré, alors que tout ce que vous avez
vraiment envie de dire, c’est : « Punaise, qu’est-ce que c’est bon ! »
Ce n’est que de la bière, après tout. Pour le plaisir, ne l’oubliez pas !

Regarder : on ne juge pas la bière sur son

contenant
Que devez-vous voir ? Vous pouvez discerner la couleur de la bière, sa clarté et la
stabilité de la mousse (ainsi que le prix de la bière, et peut-être même le sens de la
vie). Je décris tout cela dans la section suivante – sauf le sens de la vie, que vous
devrez trouver par vous-même, peut-être en sirotant votre bière préférée.

Toutes les couleurs du spectre

Les couleurs que présentent les différents styles de bière couvrent le spectre des tons
de la terre, de la couleur de paille claire au noir en passant par l’or, l’ambre, le cuivre,
l’orange, le roux, le brun et toutes les nuances intermédiaires. Une couleur n’est pas
nécessairement meilleure que les autres, et aucune ne donne une indication claire du
goût de la bière : la couleur est dictée par le style (voir figure 12-1). De manière
générale, les bières Berliner Weisse sont les plus pâles, et les stouts sont les plus
sombres. Cependant, je recommande d’éviter toute bière qui serait bleue !
Une bière verte peut être acceptable, soit, mais seulement le jour de la Saint-Patrick.
Les boissons maltées incolores ne comptent pas du tout – les boissons maltées qui
sont incolores ne sont pas de la bière – et vous devrez rester cinq minutes dans la
surface de réparation pour avoir été surpris en train d’en boire une.

Toute la clarté du jour

De nombreux buveurs de bière sont obsédés par la clarté de la bière. Si leur bière
n’est pas limpide, ils ne la boiront pas. Cela peut se comprendre, mais si la bière est
transparente, ce n’est que grâce aux techniques de filtrage modernes. Toutes les bières
ne sont pas censées être claires.
La plupart des bières à travers l’histoire étaient plus ou moins troubles, en raison des
ingrédients organiques utilisés dans le processus de fabrication, principalement la
levure. Ces particules qui obscurcissaient la bière étaient également ce qui faisait de
la bière une boisson nutritive. Aujourd’hui, une apparence trouble convient à au
moins une demi-douzaine de styles de bière comme la Witbier, la Hefeweizen et
toutes les autres bières non filtrées.
Figure 12-1 Les styles de bière se déclinent dans une gamme complète de couleurs, indépendamment
du goût et du degré d’alcool.

Bière qui mousse…

La stabilité de la mousse donne quelques indications sur la bière.

• Lorsque la bière est versée, une mousse doit à la fois se former et tenir (avec
certains styles plus que d’autres, bien sûr), cette dernière qualité étant aussi
importante que la première.
• Les bulles doivent être petites et former rapidement une mousse serrée.
• La mousse de la bière peut également prendre un aspect instable, si
suffisamment de protéines (issues du grain) sont présentes.
Si aucune mousse ne se forme, c’est que la bière est mal gazéifiée ou qu’elle a été
versée dans un récipient sale.
Si les bulles de bière qui se forment collent aux parois de votre verre à bière et
n’atteignent pas la surface, votre verre est probablement poussiéreux ou sale.
Consultez la section du chapitre 11 consacrée au nettoyage des verres à bière.
Si une mousse se forme mais se dissipe en grosses bulles d’apparence savonneuse, il
est probable qu’un stabilisateur de mousse ait été ajouté à la bière (certains
stabilisateurs de mousse sont fabriqués à partir d’un dérivé d’algues). La plupart des
grandes brasseries utilisent des stabilisateurs de mousse : un mal nécessaire, compte
tenu du processus de clarification. Les microfiltres éliminent également toutes les
protéines coagulantes de la mousse. Les meilleures bières à base de malt produisent
des petites bulles et des mousses denses et crémeuses.
 Enfin, il doit rester au moins une partie de la mousse au-dessus de la bière jusqu’à ce
que le verre soit vide. En cours de route, une partie des résidus de la mousse devrait
laisser sur les parois du verre ce qu’on appelle communément la dentelle belge.

Goûter : tout savoir sur la saveur

Après les deux premières étapes du processus de dégustation de la bière (humer et
regarder, voir précédemment dans ce chapitre), vous pouvez enfin vous atteler à
l’essentiel de la bière. Indépendamment de son odeur et de son apparence, si la bière
n’a pas bon goût, elle n’a pas tenu sa promesse.
Les vrais amateurs de bière pourront évaluer globalement la saveur d’une bière selon
une échelle du goût, avec des fluctuations légères mais notables d’un niveau à l’autre.
Les termes associés s’ordonnent comme suit :
absent → faible → léger → très modéré → modéré → prononcé → fort → intense
Pour évaluer la bière, utilisez toutes les surfaces gustatives de votre langue (avant,
arrière et côtés). Essayez de faire la distinction entre la première sensation gustative
ressentie par le bout de la langue (avant-goût) et le goût intermédiaire, ou vrai goût,
lorsque la bière fait entièrement ressortir ses attraits gustatifs. Agitez doucement la
bière.
L’avant-goût et le vrai goût doivent se marier harmonieusement et vous donner envie
de continuer. Une bonne bière est complexe : vous pouvez parfois trouver une large
gamme de saveurs dans un même goût.
Comme pour l’arôme, la saveur provient du malt, du houblon et de la fermentation,
qui sont tous équilibrés dans une bonne bière. Une sensation gustative connexe mais
plus concentrée est la note finale, lorsque l’alcool affirme sa capacité à réchauffer la
gorge dans les bières fortes à indice d’octane élevé, tout comme il le fait avec le
Cognac. Les sections suivantes vous donnent plus d’informations sur ces quatre
composantes de la saveur.

Ce merveilleux goût de malt

L’avant-goût que vous donne la bière est la douceur du malt. Avec la plupart des
brasseurs industriels, la douceur est délicate et parfumée et n’a que vaguement le goût
d’une véritable saveur de malt, en raison de l’effet d’allègement des matières
d’appoint utilisées, généralement du maïs ou du riz (voir chapitre 2). Moins il y a
d’ajouts, plus le malt riche et caramélisé de l’orge ressort. Les bières pur malt (celles
fabriquées avec 100 % de malt de céréales) sont à juste titre désignées comme ayant
un caractère malté.
Plus on utilise de grains de spécialité, surtout torréfiés (ou « touraillés »), plus la
saveur de la bière devient étagée, ou complexe. Ces grains de spécialité ajoutent
rarement de la douceur, seulement les saveurs du grain. Les malts cuits créent une
mosaïque de saveurs grillées, torréfiées, de noisette, de caramel et de café qui se
 fondent dans le breuvage. Une grande partie de ces saveurs se sent au milieu et à
l’arrière de la langue. Certains des malts les plus torréfiés ajoutent un goût sec et
astringent qui est perçu par la langue comme étant amer, un peu comme le café ou le
thé fort. Une mauvaise utilisation du grain par le brasseur peut également produire
une saveur astringente de grain ou d’enveloppe de grain. Certaines bières peuvent
présenter une légère acidité décelable au niveau du vrai goût.

La bière, un aliment ? Qui l’eût cru ?

La bière était autrefois considérée comme nutritive, un concept très éloigné du
stéréotype éculé du buveur de bière sédentaire et ventru.
La bière de l’âge de pierre, bien que probablement primitive, pourrait bien avoir
constitué une source importante de nutriments dans l’alimentation. Le même grain
utilisé dans la bière était également utilisé dans la cuisson du pain, et il est
probablement devenu plus nutritif après avoir subi le processus de fabrication de la
bière au cours duquel l’intérieur amylacé du noyau était transformé en protéines et
en sucres solubles non disponibles autrement. Et il a sûrement tenu plus
longtemps.
Et sautant un peu dans le temps, Martin Luther, le fondateur du protestantisme
luthérien, aurait préservé sa santé pendant qu’il jeûnait en buvant de grandes
quantités de bière forte.

Normalement, les saveurs acides sont considérées comme un défaut de la bière, mais
pour plusieurs bières belges bien connues, l’acidité est en fait un prérequis, comme
c’est le cas pour quelques bières étranges (pour en savoir plus sur les bières acides,
consultez le chapitre 6 et l’annexe A). Une lager ne doit certainement pas être acide.

Ce céleste goût de houblon

Le but premier du houblon est de compenser la douceur du malt par une amertume
agréable et rafraîchissante. Les saveurs de houblon sont décrites avec à peu près les
mêmes termes que ceux utilisés pour l’arôme, mais on en utilise d’autres pour
qualifier son amertume.
• La saveur du houblon : Distinctive, généralement à l’image de l’arôme, elle
peut être herbeuse, de pin, florale, citronnée, herbacée, épicée, terreuse, etc. et
elle est normalement ressentie au niveau du vrai goût. Concernant la manière
dont elle s’exprime, elle sera qualifiée de légère, normale, définie, prononcée
ou agressive. Ces derniers termes décrivent une bière houblonnée.
• L’amertume du houblon : Plutôt unidimensionnelle, ressentie à l’arrière de la
langue, en tant que longueur en bouche. Concernant la manière dont elle
s’exprime, elle sera qualifiée de délicate, fine, corsée ou tenace.
 Les hop-heads sont des fous de la bière qui recherchent l’aspect houblonné plus que
tout le reste. Surtout, si vous buvez en compagnie d’une telle personne, abstenez-vous
de faire des déclarations incendiaires contre le houblon. Accrochez-vous et partagez
l’expérience. Je vous aurai prévenu.

Cette fabuleuse fermentation

Le processus de fermentation est responsable de certains des goûts les plus attrayants
de la bière, comme les goûts de fruits, de beurre, de caramel au beurre (diacétyle) et
d’alcool. Les ales ont plus de saveurs fruitées et beurrées en raison de leurs
températures de fermentation élevées. Les lagers ne devraient avoir aucun de ces
goûts. Le goût de l’alcool ne devrait être évident que dans les bières les plus fortes,
généralement celles qui contiennent 9 % ou plus d’alcool par volume.
Du côté négatif, la fermentation peut stimuler une longue liste de saveurs
désagréables : le goût caoutchouteux de la levure autolysée (détériorée), les aldéhydes
de cidre, les phénols médicinaux, les goûts métalliques, les entériques excrémentiels
et des dizaines d’autres goûts tout aussi peu appétissants que les brasseurs et les
buveurs de bière doivent veiller à éviter. Beurk !

Quand on ne filtrait pas encore…

Les anciens Égyptiens, comme beaucoup de gens de l’époque, préféraient boire
leur bière au moyen de roseaux ou de tubes afin de ne pas s’étouffer avec les
cosses d’orge laissées dans le breuvage non filtré. Le musée de l’Université de
Pennsylvanie expose une paille dorée utilisée par la reine Shubad de Mésopotamie
pour siroter de la bière.

D’autres saveurs que vous pouvez rencontrer sont les odeurs de levure ou de pain des
bières conditionnées en bouteille (voir chapitre 3) et les saveurs vineuses ou
alcoolisées des bières plus fortes. Après avoir affiné les différentes saveurs, essayez
d’évaluer leur intensité. La plupart des styles de bière partagent des saveurs
communes, mais l’intensité est différente pour chaque style de bière (voir chapitre 4).

La longueur en bouche : laissez-la durer

La longueur en bouche de la bière, également appelée la note finale, est un des
aspects les plus essentiels et les plus agréables de l’expérience totale de
consommation de la bière, un aspect qui affecte principalement la décision de prendre
une autre gorgée. Pourtant, de nombreuses méga-brasseries, avec la promotion et la
commercialisation de bières ayant peu ou pas de longueur en bouche (comme la bière
légère, sèche et glacée), ont fait de la longueur en bouche, considérée comme un
arrière-goût, une perspectiva non grata. Ils vous feraient croire que la bière n’est pas
censée avoir un arrière-goût et que celles qui en laissent un sont mauvaises.
 Pourquoi la longueur en bouche est-elle souhaitable ? Imaginez que vous vous
régaliez d’un succulent homard trempé dans un bon beurre, et que la saveur
disparaisse de votre bouche à la seconde où vous avalez la bouchée. Cette mémoire
de saveur persistante est l’essence même de la partie finale du goût. Ne laissez pas les
campagnes publicitaires condamnant l’image de la bière amère vous empêcher
d’attendre et de profiter de la note finale des bières de qualité.
De nombreuses facettes d’une bière deviennent plus évidentes dans une sorte de
convergence harmonique se produisant au stade de la note finale (bien sûr, les défauts
de la bière, si elle en a, y sont également amplifiés). Certains styles de bière sont
conçus pour accentuer le malt par rapport au houblon et inversement, mais aucun
ingrédient ne devrait être autorisé à dominer complètement l’autre. Pas de place pour
un tyran ici.

Hou, Mamie !
Jusqu’à une époque assez récente, les quatre saveurs primaires – le sucré, l’acide,
le salé et l’amer – étaient considérées comme les seuls goûts détectables par la
langue humaine. Or, aucune de ces saveurs primaires ne peut être reproduite en
mélangeant les autres. Cependant, on sait maintenant qu’il existe en réalité une
cinquième saveur de base appelée l’umami.
Lorsque nous mangeons, que nous en ayons ou non conscience, nous utilisons la
plupart de nos sens (la vue, l’odorat, le goût et le toucher) pour former des
jugements sur notre nourriture. Bien sûr, le goût est le plus influent des sens
lorsqu’il s’agit de déterminer à quel point un aliment est délicieux.
Maintenant, voici la partie technique : Umami est un mot japonais qui fait référence
à un goût salé savoureux donné par le glutamate (un type d’acide aminé) et les
ribonucléotides, naturellement présents dans de nombreux aliments : légumes,
poisson, viande et produits laitiers tels les fromages à pâte dure.
Le goût de l’umami est très subtil et se marie bien avec d’autres goûts pour élargir
et compléter les saveurs. La plupart des gens ne reconnaissent pas l’umami
lorsqu’ils le rencontrent, mais il joue un rôle important pour rendre les aliments
savoureux et agréables. C’est pourquoi je garde une bouteille d’umami dans mon
garde-manger juste à côté de l’huile d’olive et du vinaigre de xérès (je plaisante,
bien sûr).

Toucher : la sensation en bouche et le

corps
Les aspects tactiles de l’évaluation d’une bière sont la sensation en bouche et le
corps. Vous pouvez sentir la bière dans votre bouche et la décrire en termes
physiques (comme épaisse ou mince) :
 • La sensation en bouche : Il s’agit de l’expérience sensorielle de tout
l’intérieur de la bouche et de la gorge. On ne goûte pas le froid, on le sent. Les
bières finement gazeuses (avec leurs petites bulles) ont tendance à procurer une
sensation crémeuse en bouche. Ainsi, une bière blonde pourra être
effervescente, tandis qu’une stout sera douce et moelleuse, mais aucune de ces
descriptions n’a quelque chose à voir avec le goût de la bière. La sensation en
bouche, c’est ce que la bière vous fait ressentir.
• Le corps : Dans les concours, les juges utilisent le mot corps pour désigner le
poids ou l’épaisseur de la bière. Une bière légère est décrite comme légèrement
charpentée, une India Pale Ale est considérée comme moyennement charpentée
et une Doppelbock est charpentée. Des niveaux de carbonatation plus élevés
aident à éclaircir le palais et à créer la sensation d’une bière plus légère.

Plato et densité : quand le poids ne se mesure pas sur un plateau

Certains termes assez techniques comme atténuation et densité (comme dans
densité initiale et densité finale) se retrouvent dans les évaluations et les critiques
écrites des amateurs de bière, mais ces termes ne sont pas directement liés au
goût. Ces termes techniques sont des mesures de fermentation des brasseurs et
ne sont pas une indication de qualité, même si certaines étiquettes ou publicités
peuvent vanter la densité d’une bière.
Que signifie la densité pour le buveur de bière ? La densité d’une bière est la
mesure de son volume d’alcool. L’échelle de densité spécifique est basée sur de
l’eau à 15 oC pour une mesure de densité à 1,000. Certains brasseurs préfèrent
noter la densité sur l’échelle de Balling, mesurée en degrés Plato, qui donne les
mêmes informations que l’échelle de densité spécifique mais sur une échelle
différente.
Des densités d’origine plus élevées de la bière – environ 1,060 à 1,100 –
correspondent généralement à des bières plus fortes et plus crémeuses (souvent
appelées grosses bières). En effet, il est rare que la densité d’origine atteigne ou
dépasse 1,090. Des densités d’origine plus faibles – environ 1,032 à 1,044 –
indiquent des teneurs en alcool plus faibles et correspondent à des bières plus
minces et plus légères. La grande majorité des bières se situent à mi-chemin :
environ 1,044 à 1,060, soit 11,5 à 15 degrés Plato.
Pour plus de détails sur ce genre de curiosité, on pourra consulter en toute sécurité
le chapitre sur le brassage à domicile (chapitre 17).

Des adjectifs très parlants comme faible, voluptueux, massif, robuste et moelleux, sont
efficaces pour faire passer le message. De toute évidence, tout comme pour les
personnes, un type de corps n’est pas nécessairement meilleur qu’un autre : s’il
n’existait pas des personnes minces, des personnes fortes et beaucoup de monde
réparti entre les deux extrêmes, le monde serait moins riche.
 Gagnez des amis et influencez les gens en utilisant certains autres termes utilisés par
les pros, comme astringent, croquant, plat, plein, gazeux, léger, tranchant, lisse, fin,
épais, vineux, visqueux ou aqueux. Ouf !

Le moment de la réflexion : la bière entière

vaut-elle plus que la somme de ses
parties ?
Je ne voudrais pas aller trop loin dans la philosophie, mais quelqu’un n’a-t-il pas dit
qu’une vie sans examen ne vaut pas la peine d’être vécue ? Eh bien, cela s’applique à
la bière. Ici, la réflexion ne consiste pas à essayer de voir sa propre image dans un
verre à bière (même si j’imagine que cela peut amuser certains d’entre nous) : il s’agit
de votre impression générale de la bière. La différence est que toutes les évaluations
précédentes – odeur, apparence, goût, toucher – sont faites ou devraient être faites
aussi objectivement que possible. La réflexion, c’est un moment pour prendre en
compte toutes ces observations objectives et se faire une opinion subjective sur la
bière.
La réflexion, c’est aussi le moment d’évaluer l’harmonie et l’équilibre entre les
diverses composantes de la saveur de la bière pour formuler une conclusion, par
exemple : « Hep, j’en voudrais encore une ! La même ! » La question est simple :
aimeriez-vous en avoir une autre ?
En raison de la grande disponibilité de la bière et de ses prix raisonnables, vous
souhaiterez peut-être conserver une trace des bières que vous goûtez et des réactions
qu’elles vous inspirent. En suivant les points expliqués plus tôt dans ce chapitre, vous
pouvez rédiger le profil complet d’une bière en quelques phrases seulement (pour
plus de détails sur la façon de commencer, voir la section suivante, « Mettre sa langue
à l’épreuve : noter les bières »). Vous pourrez facilement organiser vos propres notes
sur du papier ordinaire.
Même si tous ces détails sont intéressants, c’est le résultat qui compte : la bière est-
elle bonne, oui ou non ?

Mettre sa langue à l’épreuve : noter les

bières
Vous n’avez pas besoin d’être un expert en matière de bière pour faire vos propres
évaluations à la maison. Tant que vous avez accès à une variété décente de styles et
de marques de bière, vous pouvez commencer votre carrière de juge novice en
matière de bière dans le confort de votre propre demeure.
 Pour ma part, j’ai commencé à évaluer les bières chez moi il y a plus de 27 ans.
Chaque week-end, je me faisais un devoir d’acheter un pack de six d’une bière que je
n’avais jamais essayée auparavant. Je m’installais, muni d’un cahier, d’un stylo et
d’un verre à bière propre, et je décrivais consciencieusement chaque bière au mieux
de mes capacités au fur et à mesure que je la goûtais. J’ai toujours ces notes
aujourd’hui et je les révise parfois, juste pour m’amuser.
Dans les sections suivantes, je vous présente deux méthodes pour enregistrer vos
évaluations de bière : visiter des forums en ligne et tenir un journal personnel.
Vous n’avez pas besoin de connaître le jargon spécifique de la bière pour être un bon
évaluateur de bière : notez simplement vos observations de façon simple et honnête,
dans votre langage de tous les jours. Ce qui est important, c’est que vous décortiquiez
chaque bière en utilisant vos sens comme décrit plus haut dans ce chapitre. Il est
également important que vous vous efforciez de mettre de côté vos préjugés
personnels et d’aborder votre tâche de manière objective. Vous n’aimerez peut-être
pas tout ce que vous sentirez ou goûterez, mais vous apprendrez à identifier les
arômes et les saveurs que vous aimez et ceux que vous n’aimez pas. Un peu
d’humilité et de respect pour le brasseur fait aussi une grande différence. Si vous
n’aimez pas une saveur ou un style de bière en particulier, cela ne veut pas dire que le
brasseur n’a pas réussi à faire de la bonne bière. Cela signifie simplement que vous
n’avez pas encore appris à apprécier cette saveur ou ce style.
Que votre objectif soit de devenir juge de bière, écrivain spécialisé dans le domaine
de la bière ou blogueur sur la bière, il vous sera difficile d’être crédible en l’absence
de références établies en tant qu’évaluateur de bière. Le meilleur conseil que je puisse
vous donner ici est d’apprendre autant que possible et aussi vite que possible – et de
ne jamais arrêter d’apprendre. Lisez à propos de la bière, goûtez à la bière, visitez des
brasseries, discutez de la bière avec d’autres connaisseurs. Pour une véritable
formation dans ce domaine d’études, initiez-vous au brassage amateur (pour plus de
détails, rapportez-vous au chapitre 17). Vous n’avez pas besoin d’être un grand
brasseur pour en apprendre beaucoup sur l’art et la science du brassage. La beauté de
tout cela, c’est que peu importent les chemins que vous emprunterez, vous allez vous
amuser !

Le simple résultat du BTI : cette bière m’apporte-t-elle du plaisir ?

Les professionnels demandent toujours à des consultants d’analyser leurs bières
pour obtenir les commentaires des consommateurs. Vous, hédonistes, serez
heureux de savoir que le Beverage Testing Institute (BTI), le plus grand et le seul
service indépendant de test de produits à temps plein spécialisé dans les boissons
aux États-Unis, utilise une méthode de notation hédonique, qui répond à la simple
question se trouvant à la racine du consumérisme : « Est-ce que ça me fait
plaisir ? » La méthode hédonique suggère qu’une bonne dégustation est plus
importante qu’une dégustation correcte ou typique. Elle permet de formuler des
observations subjectives dans un environnement objectif.
Chaque année, le BTI remet les prix du Championnat du monde de la bière à des
centaines de brasseries à travers le monde. Les résultats sont publiés dans la base
de données consultable du BTI (www.tastings.com), dans le magazine All About
Beer (www.allaboutbeer.net), et dans les communiqués de presse et les publicités
des gagnants, vous pouvez en être sûr.

Noter la bière sur des forums en ligne

Pour vous lancer dans les évaluations de la bière, vous voudrez peut-être parcourir
certains des nombreux sites internet accessibles au grand public et permettant
l’affichage public des notes et des évaluations de la bière (la plupart exigent que vous
vous inscriviez pour une adhésion gratuite avant de poster). Ces sites d’évaluation
sont devenus très populaires au cours des dernières années et sont souvent considérés
comme la source d’informations à jour sur toutes sortes de bières.
Étant donné que ces sites d’évaluation de la bière sont sur Internet, ils peuvent être
consultés et utilisés par des personnes du monde entier. Lire des critiques d’amateurs
de bière d’autres pays et d’autres continents est toujours intéressant. De même, ces
sites ne se limitent pas à des critiques de bières provenant d’une seule région :
souvent, les bières produites à l’autre bout du monde sont également examinées.
Voici une petite liste de sites populaires pour commencer :

• BeerAdvocate (www.beeradvocate.com) : Cette communauté d’amateurs de

bière se consacre à la promotion de la bière en formant les gens et en leur
apprenant à l’apprécier.
• RateBeer (www.ratebeer.com) : Ce site vous informe sur le mouvement pour
la bière artisanale et ses activités.
• Untappd (untappd.com) : Un véritable réseau social d’amateurs, devenu en
quelques années l’incontournable réseau de la craft beer en Europe et à travers
le monde.
• Brewers Eye (brewerseye.com) : La plus récente, une appli 100 % sociale et
conviviale pour partager ses découvertes.
Sachez qu’il existe de nombreux autres sites de critiques de bière qui n’invitent pas le
visiteur du site à participer à des critiques ni à ajouter du contenu de quelque nature
que ce soit. De plus, de nombreux experts en bière autoproclamés aiment garder pour
eux toutes les critiques amusantes et avisées, alors prenez-les pour argent comptant.

Tenir un journal personnel

Si vous préférez ne pas publier vos notes et évaluations sur un forum public en ligne
(voir la section précédente), il vous sera encore plus facile de tenir un journal
personnel de la bière chez vous. Tout ce dont vous avez vraiment besoin, c’est d’un
classeur ou d’un cahier. S’il vous arrive de faire un long voyage dans des endroits
éloignés (comme ceux mentionnés dans la Quatrième partie), vous voudrez peut-être
rendre ce journal facile à transporter, afin de pouvoir l’emporter avec vous tout en
dégustant d’excellentes bières sur des terres exotiques. En effectuant des prises de
vues instantanées de vos exploits de dégustation de bière, au moyen d’un appareil
photo ou d’un smartphone, vous rendrez votre journal encore plus utile et plus
précieux.
Si vous avez un talent pour l’écriture et que cela ne vous dérange pas de vous livrer à
un public, un autre moyen d’enregistrer vos évaluations et vos expériences de la bière
consiste à tenir un blog personnel sur la bière (vous pouvez en créer un sur des
plateformes populaires comme www.blogger.com ou www.wordpress.com, pour n’en
citer que deux). Il existe sur Internet un nombre incroyable de blogs – ce qui peut
constituer un problème en soi. Malheureusement, tout le monde disposant d’un
ordinateur et d’un accès internet, il semble qu’un tas de gens tiennent maintenant des
blogs sur la bière, si bien qu’il est difficile de se faire entendre par-dessus le vacarme
de la foule.
 DANS CE CHAPITRE
Associer le bon style de bière à son plat
•
Choisir sa boisson en fonction de l’heure du repas et des saisons

Chapitre 13
Accompagner son repas avec de la bière
ertaines bières vont avec certains plats… comme un gant : la bière et le plat sont
C faits l’un pour l’autre. Toutefois, contrairement aux gants (ou aux mains), la bière
est faite pour être consommée. Dans ce chapitre, vous vous embarquez dans un
nouveau cours culinaire dont l’objet est d’associer la bière à la nourriture. Alors, que
l’aventure commence !

Assortir la bière à ce que l’on mange

Un monde de possibilités existe au-delà des bretzels et de la bière, des nachos et de la
bière, du pop-corn et de la bière et même, du barbecue et de la bière… Vous avez
compris. Les possibilités sont nombreuses.
Simple, rustique, ce sont les adjectifs les plus polis que les gens élitistes utilisent pour
décrire la bière. Malheureusement, certaines personnes considèrent également le
buveur de bière moyen comme quelqu’un de simple et rustique, ce qui explique
l’absence prolongée de bière dans l’expérience gastronomique typique.
Jusqu’à récemment, les restaurants qui vendaient de la bière le faisaient souvent avec
une attitude condescendante. Ils auraient tout aussi bien pu servir la bière dans des
carafes d’eau. C’était regrettable : alors qu’une certaine clientèle huppée jacassait à
propos d’un Château Machin Chose millésimé précoce se mariant à merveille avec
leur brochette d’agneau aux girolles, les buveurs de bière devaient arroser leur plat du
jour avec des chopes remplies d’une bière légère, froide et sans relief.
Alors que les vins millésimés et les spiritueux vieillis peuvent se vanter d’une longue
amitié avec la haute cuisine, la bière – dans certains endroits – est souvent reléguée au
barbecue en extérieur.
Allons, que ne faut-il pas lire ! La bière ne sert qu’à se désaltérer, tout comme les
ordinateurs ne servent qu’à faire des calculs et les sports sont réservés aux garçons,
 n’est-ce pas ? Allez-y, les gars ! La bière, c’est aussi pour les repas.

Le modèle européen (bière, saucisse et compagnie)

Bon nombre d’Européens semblent n’avoir aucun scrupule à boire de la bière avec
leurs repas, y compris, à l’occasion, avec leur petit déjeuner. C’est particulièrement
vrai pour les pays dotés d’industries brassicoles dynamiques – la Grande-
Bretagne, l’Allemagne et la Belgique – que j’aborde dans la liste suivante :
En Grande-Bretagne : Bien que les pays insulaires que sont l’Irlande et la
Grande-Bretagne ne soient pas réputés pour leurs traditions culinaires de haut
niveau, leurs cuisines nationales de tous les jours sont excellentes dans les pubs.
La bouffe de pub, comme on appelle modestement la nourriture, est copieuse (bien
que, peut-être, sans inspiration), servie en portions appropriées et surtout, peu
coûteuse.
En Allemagne : En Allemagne et dans la plupart des autres pays d’Europe du
Nord, les cuisines nationales se sont construites autour de la bière. Avec leurs
mets gourmands, vous trouverez toujours de la bière à portée de main au cas où
vous voudriez mieux les faire passer. Avec à peu près tout ce que les gens mettent
dans une assiette, il faut une bière. Ici, c’est le vin qui est relégué en arrière-plan,
pas la bière.
En Belgique : En Belgique, pays connu pour sa gastronomie et ses bières
diversifiées, les restaurants proposent régulièrement une cuisine à la bière. Il n’est
pas du tout inhabituel pour les cuisiniers de préparer des plats avec de la bière et
de servir chaque plat avec une autre bière en accompagnement.

Il a peut-être fallu une éternité aux restaurateurs, aux gourmands et aux artistes
culinaires pour s’adapter au concept d’accord entre bière et mets, mais maintenant
qu’ils ont franchi ce pas, c’est recherché. Et pourquoi pas ? La bière est considérée
comme la boisson la plus populaire au monde, et la bière artisanale est de plus en plus
populaire. Je suis heureux de pouvoir enfin annoncer que les perspectives, pour les
buveurs de bière, sont prometteuses. Grâce à l’enthousiasme des brasseurs, des
restaurateurs et des consommateurs de bières artisanales savoureuses, la bière a repris
sa juste place sur nos tables.
Dans les sections suivantes, je donne quelques conseils généraux sur la substitution
de la bière au vin, sur l’association de la bière avec différents aliments et sur le
nombre de bières qu’il convient de servir au cours d’un repas.
Une bonne bière artisanale peut être beaucoup plus intéressante que le vin : elle est
fraîche et rafraîchissante et, selon le style, elle peut être beaucoup plus riche, plus
complexe et plus savoureuse que le vin. De plus, si vous avez le budget et les moyens
d’une personne moyenne, vous constaterez que la dégustation de plusieurs bières
différentes au cours d’un repas est préférable à la dégustation de plusieurs vins
différents.
 Trouver des lignes directrices
Dans le monde parfois déroutant du vin et de la nourriture, même les néophytes
peuvent se référer au vieil axiome viande rouge-vin rouge. En revanche, les buveurs
de bière n’ont pas de ligne directrice ni d’axiome sur lesquels s’appuyer, car il n’en
existe pas, et peu de gens maîtrisent suffisamment les différents styles de bière et les
différents profils de saveurs pour pouvoir facilement faire des choix.
En réalité, vous risquerez peu de vous tromper en associant une bière à un plat. Ce qui
est intéressant, c’est d’essayer de faire mieux que de ne pas se tromper.
En théorie, à chaque type de nourriture correspond une bière appropriée. La beauté de
la bière réside dans sa polyvalence. Vous pouvez généralement trouver un style de
bière qui correspondra naturellement à un aliment donné. La bière est même mieux
assortie que le vin avec certains plats, notamment les plats particulièrement épicés ou
aigres, et les bières légèrement acides excellent à mettre en valeur les aliments riches.
En général, les gens aiment avoir des directives à suivre. Aussi, dans les sections
suivantes, j’énumère les principales directives concernant la bière. Mais s’il vous
plaît, ne les suivez pas servilement. Par souci de simplicité, j’ai pris l’exemple du vin
pour décrire les deux principales catégories de bières et la manière de les associer à
des aliments particuliers.

Remplacer le vin par la bière

Dans les bières, la catégorie des lagers est l’équivalent du vin blanc. Comparées aux
ales, les lagers présentent les caractéristiques suivantes :
• Elles ont généralement moins de corps et une couleur plus claire.
• Elles ont un profil de saveur plus étroit et un plus haut degré de « buvabilité »
(ce qui signifie qu’elles ont tendance à attirer un public plus large).
• La catégorie des ales est l’équivalent du vin rouge. Comparées aux lagers, les
ales présentent les qualités suivantes :
• Elles sont généralement plus brunes.
• Elles sont plus rondes, plus corsées et plus expressives.
• Elles ont un profil de saveur plus large, et donc un moindre degré de
« buvabilité » (ce qui signifie qu’elles ont tendance à plaire plutôt aux
consommateurs dont le palais est plus habitué).

Allez-y, versez cette bière dans un verre à vin !

L’idée n’est pas de remplacer tout d’un coup le vin par la bière, mais lorsque vous
le faites, vous obtenez des effets secondaires intéressants :
Vous avez tendance à avoir besoin de moins de bière que de vin avec un repas.
Par conséquent, partagez une bouteille avec des amis et utilisez des verres à vin
en forme de tulipe.
Une bouteille de 33 cl suffit généralement lorsque vous dînez seul (essayez donc
de justifier l’ouverture d’une bouteille de vin rien que pour vous).
Vous absorbez moins d’alcool et moins de calories. C’est toujours un plus !
Au bout du compte, vous faites des économies car la bière gastronomique est
moins chère que le vin.
Vous êtes quatre fois gagnant : ce n’est pas si mal !

Gardez à l’esprit qu’il s’agit de règles générales : il existe des lagers brunes et
corsées, tout aussi sûrement qu’il existe des ales légères et douces.

La prochaine fois que vous êtes sur le point de vous servir du vin par habitude,
pourquoi ne pas boire plutôt de la bière ? Le tableau 13-1 vous donne quelques
bonnes idées (pour une introduction aux types de bière mentionnés, reportez-vous au
chapitre 4).

Tableau 13-1 Quelle bière pour remplacer quel vin ?

Vin Bière de remplacement suggérée
Vin blanc sec Blonde Ale, Kölsch ou Pils allemande
Vin rouge sec Lambic au fruit ou Rouge des Flandres
Champagne Witbier légère et pétillante, Lambic ou Berliner Weisse
Cognac Barley wine ou Old Ale
Porto Russian Imperial Stout intensément parfumée

Gardez à l’esprit que ces substitutions suggérées doivent être envisagées non pas en
termes de goût, mais en termes de style. En d’autres termes, ne vous attendez pas à ce
que l’Imperial Stout ait le goût d’un porto : elle sert simplement le même objectif
agréable qu’une libation riche et fougueuse après le dîner.

Choisir la bière pour différents types de cuisine

La ligne directrice générale pour faire correspondre les bières et les aliments est de
conserver les bières les plus corsées, telles que les ales de caractère, pour les plats les
plus copieux et d’essayer les lagers, plus légères et plus légèrement maltées, avec des
plats plus subtilement aromatisés. Le tableau 13-2 montre quelques exemples de
bières assorties à divers styles de cuisine.

Tableau 13-2 Suggestions pour assortir une bière à un style de cuisine.

Style de cuisine Plat Bière
Méditerranéenne Pâtes avec sauce rouge ou blanche Dortmunder ou Munich Helles
Porc ou agneau Pale Ale houblonnée

Poisson et fruits de mer Poisson frais Pilsner fraîche ou bière de blé

Coquillages Porter, India Pale Ale

Poisson salé Porter

Huîtres Dry Stout (un accord classique)

Indienne Plats au curry Premium Pale Lager, Golden Ale
Asiatique Plats de légumes (avec sauce au poisson) Premium Pale Lager
Française Fromages affinés aux herbes Bière de Garde, Saison
Plats en sauce Saison épicée, très rafraîchissante
Viandes rouges Ales trappistes belges

Continentale Fromages Altbier ou Rauchbier (bière fumée)

Steak Schwarzbier ou Porter

Porc et poulet Maibock ou Munich Helles

Munich Dunkel ou
Pumpernickel ou pain de seigle et beurre Schwarzbier
Saucisses Bock ou Märzenbier/
Oktoberfest
Pizza Vienna/Amber Lager

Asperges Pale Lager ou bière triple trappiste

Plats chauds épicés Ailes de poulet à la mode de Buffalo Märzenbier/Oktoberfest
Chili Bock

Sauces mexicaines Vienna/Amber Lager

Plats thaïlandais Dark Wheat, Blonde Ale

Desserts Desserts compacts Doppelbock ou Imperial Stout

Le tableau 13-2 est uniquement destiné à vous donner quelques idées d’accords entre
la bière et la nourriture. La gamme de styles allant du clair au foncé, du sec au sucré
et du doux au robuste, il existe un nombre illimité de combinaisons culinaires et cela
laisse beaucoup de place à l’expérimentation.
Quant aux plats spécifiques qui vont bien avec de la bière, ou qui vont mieux avec de
la bière qu’avec du vin, consultez l’ouvrage The Beerbistro Cookbook, coécrit par
Stephen Beaumont et Brian Morin (Key Porter Books), qui est consacré à ce sujet
délicieux. En France, d’excellentes revues, telles « Bière & Mets » fourmillent de
bonnes idées et adresses pour aller plus loin.
Compensation, contraste et
complémentarité entre les saveurs
Entre la bière et la nourriture, on peut apprécier les saveurs complémentaires, mais les
saveurs contrastées ne sont pas nécessairement une mauvaise chose. Une bière acide
comme la Berliner Weisse servie avec une salade garnie de vinaigre et d’huile, ce
sont des saveurs complémentaires, tandis qu’une Witbier belge fruitée servie avec
cette même salade apporte une saveur contrastée. Les deux options peuvent
fonctionner aussi bien : c’est juste une question de préférence. L’expérimentation,
c’est la moitié du plaisir !
La bière sert aussi à contraster les saveurs. Les bières très houblonnées, par exemple,
aident à équilibrer le gras des viandes, comme le canard ou l’agneau, tandis que les
bières blondes et pétillantes sont efficaces pour compenser l’effet des piments forts et
le piquant excessif.
Avec des plats épicés, plutôt que d’essayer d’éteindre les flammes en vous rinçant la
bouche avec tout ce qui est froid et humide, optez pour une lager crémeuse, maltée et
moyennement corsée et ne vous la servez pas glacée. Pour atténuer la chaleur des
épices, il vous faut des bières plus douces, et non plus sèches : l’alcool
supplémentaire que contiennent les bières plus fortes agit également contre la chaleur.
L’eau n’est pas le meilleur moyen d’éteindre le feu sur la langue.
Lors de la préparation des repas, les grands cuisiniers essaient d’impliquer autant que
possible les quatre récepteurs de saveur de la langue humaine (sucré, salé, acide et
amer), ce qui rend le repas plus complet et plus attrayant. Cependant, si l’une de ces
saveurs domine complètement ou fait défaut, l’équilibre du repas s’en ressent. Ce que
la bière apporte à la table du dîner, c’est principalement le sucré et l’amer : vous
pouvez donc faire des choix en conséquence.

Réduire à l’essentiel votre liste d’accords

Une des meilleures et des plus étonnantes manières de faire l’expérience de la bière
comme boisson pour le dîner consiste à participer à un dîner à la bière lorsque le
cuisinier s’est associé à un maître brasseur pour développer une association parfaite
entre les bières et les recettes de plats, la bière étant soit un ingrédient, soit une
boisson. Si le concept vous intrigue un tant soit peu, n’hésitez pas. Cette expérience
vous paraîtra différente de tout ce que vous avez pu connaître jusqu’à présent. Pour
trouver une occasion de la tenter près de chez vous, commencez par visiter la
brasserie, le pub gastronomique ou le bar à bière le plus proche (pour en savoir plus
sur les pubs gastronomiques, voir chapitre 15).
Vous pouvez également expérimenter le dîner à la bière chez vous. Le dîner à la bière
idéal associe une bière différente à chaque plat servi. Selon le nombre de plats que
vous prévoyez de servir, le nombre de bières à déguster pourrait être trop réduit, ce
 qui risquerait d’être décevant, ou trop important, ce qui risquerait d’entraîner une
fatigue du palais ou une intoxication.
Si vous ne servez que trois ou quatre plats, vous pouvez envisager d’offrir un
deuxième choix de bière pour tel ou tel plat. Au contraire, si vous servez sept plats ou
davantage, vous voudrez peut-être limiter la portion de bière associée à chaque plat
à 12 cl environ. Servir plus de huit bières différentes lors d’un seul dîner de bière
serait exagéré (c’est censé être un repas, pas une débauche).
Dans l’idéal, vous devriez pouvoir servir deux à trois personnes avec une seule
bouteille de 33 cl, ce qui réduira à la fois le coût et la sensation de ballonnement.

Tout est question de temps : servir de la

bière pour différentes occasions
Dans mon travail, on me demande souvent quelle est ma bière préférée. Ma réponse,
honnête mais évasive, est toujours la même : tout dépend de l’endroit où je suis et de
ce que je fais. Plus sérieusement, mes bières préférées dépendent toutes de l’heure et
du lieu.
Une bière qui désaltère par une chaude après-midi d’été ne sera pas un bon choix par
une froide nuit d’hiver. Une bière que je choisis de boire en fin de soirée n’est
certainement pas celle avec laquelle je commence la soirée.
Comme vous le découvrirez dans les sections suivantes, les bières qui se dégusteront
le mieux ne seront pas les mêmes selon l’heure de la journée et selon la saison (c’est
pourquoi les brasseries produisent des bières de saison). Parfois, la meilleure occasion
de prendre une bière ne sera rien de plus que de simplement profiter d’une bonne
bière.

Choisir la bière qui convient avant et après

le dîner
La fête se prolonge ? Pour le début et la fin du dîner, essayez les idées qui suivent.

En apéritif
Les bières légèrement ou moyennement corsées, acidulées et bien houblonnées
(amères) font de bonnes boissons avant le dîner car elles aiguisent l’appétit. En voici
quelques exemples :
• Une Pilsner sèche et bien houblonnée (l’équivalent en bière d’un vin blanc sec
passe-partout comme le chardonnay).
• Berliner Weisse.
 • California Common Beer (Steam Beer).
• India Pale Ale.
• American Pale Ales.
• Gueuze ou Lambic (les bières fruitées comme la Kriek ou la Framboise ne
conviennent que si l’on aime le jus de fruit en guise d’apéritif).
• Rouge des Flandres.

En digestif
Les bières postprandiales, ou d’après-dîner, doivent être légèrement gazeuses et
légèrement à moyennement corsées. En voici quelques exemples :
• Brown Ale/English Mild Ale.
• British Bitters.
• Kölsch.
• Flanders Oud Bruin/Brown Ale

Les bières « bonnet de nuit »

Les bières « bonnet de nuit (Nightcap) ont généralement du corps, sont robustes et
assez alcoolisées, aussi sont-elles indiquées pour une consommation en petite quantité
en fin de soirée, l’estomac plein.
Avec un dessert (ou même à la place), vous pouvez essayer :
• Barley wine.
• Old Ale.
• Doppelbock.
• Eisbock.
• Ale forte Belge.
• Russian Imperial Stout.
• Scotch Ale.
• Ales trappistes ou bières d’abbaye.
• Toute bière vieillie dans un fût de bourbon, de cognac ou de sauternes.
Ces bières douces, brunes et fortes sont souvent celles qui se marient le mieux avec le
chocolat. Je les recommande fortement, mais pas tous les soirs, bien sûr. Un soir sur
deux, peut-être, et dans de petits verres.
 Servir la bière selon la saison
Un des avantages des brasseries artisanales est qu’elles aiment produire différentes
bières tout au long de l’année, selon la saison. Certaines bières ne sont fabriquées
qu’à certaines périodes de l’année, tandis que d’autres, disponibles toute l’année, ont
juste un lien gustatif naturel avec une saison particulière.
Tout comme vous ne voudriez pas boire une bière riche, lourde et fortement
alcoolisée par une chaude après-midi d’été, vous ne pourrez peut-être pas vraiment
apprécier une bière légère et pétillante un soir d’hiver. Voici quelques suggestions de
bières à essayer au fur et à mesure que les pages du calendrier se tournent :
• En hiver : Ces bières sont généralement sombres et moyennement ou
fortement corsées, et leur teneur en alcool est relativement élevée. Souvent
brassées avec des épices, des fruits et des herbes aromatiques, elles ajoutent
quelque chose à l’esprit de fête de cette période de l’année. Elles font aussi de
bons cadeaux. Essayez le Barley wine, la Strong Ale belge, l’Eisbock,
l’Imperial Stout, l’Old Ale, la Scotch Ale, les bières épicées et la Wassail.
• Au printemps : L’industrie brassicole a traditionnellement créé ses bières
maltées pour cette saison. Essayez la Dubbel et la Tripel belges, la Bière de
Garde, la Bock, la Doppelbock, la Maibock, la Porter et la Stout.
• En été : Les bières pour l’été doivent être légèrement colorées, légèrement à
moyennement corsées et pétillantes. Elles peuvent être servies fraîches, mais
pas froides au point d’engourdir le palais. Essayez la Berliner Weisse, les ales
blondes, la Cream Ale, la Fruit Beer, la Kölsch, la Pale Ale, la Pilsner, la
Saison, la Weizenbier et la Witbier.
• En automne : Ces bières sont de bonnes bières de milieu de gamme, ni claires
ni particulièrement foncées, ni légères ni corsées. Leur teneur en alcool n’est
que d’un ou deux pour cent plus élevée que dans les bières d’été. Essayez
l’Amber Ale, la Brown Ale, l’India Pale Ale, l’Oktoberfest ou la Märzenbier, la
Porter, la Rauchbier et la Schwarzbier.

Réduire la chaleur
La bière est une formidable boisson complémentaire à d’autres boissons.
Malheureusement, comme elle chasse le goût de la vodka, du gin, de la tequila et
de diverses liqueurs, elle se retrouve rétrogradée au rôle de rinçage de la bouche
et de la gorge, pour réduire la chaleur de l’alcool distillé. La combinaison la plus
populaire est le chaudronnier (boilermaker) : un shot de whisky avec une bière.
Dans le cas du single malt écossais, cependant, une bière de qualité est plus une
boisson d’accompagnement qu’un vulgaire rinçage de bouche, et pour une bonne
raison : le whisky écossais commence comme une bière, sans amertume de
houblon, avec cette différence que le Scotch est distillé. La désignation single malt
fait référence au fait que le whisky écossais est composé à 100 % de malt d’orge et
qu’il est sans mélange, contrairement aux whiskies fabriqués aux États-Unis à
partir de grains considérés comme inférieurs pour la fabrication de la bière, comme
le maïs et le seigle.
 DANS CE CHAPITRE
Utiliser la bière dans la cuisine
•
Impressionner ses amis avec des recettes à la bière éprouvées

Chapitre 14
Cuisiner avec la bière
a bière n’est pas seulement une excellente boisson au moment des repas, c’est
L aussi un ingrédient formidable, peu coûteux, pauvre en graisses, polyvalent et
facile à utiliser dans le processus de cuisson. Par rapport au vin, la bière arrive en
tête à plus d’un titre. La bière, c’est simple et c’est sympa, et c’est un ingrédient qui
ne contient ni graisse ni cholestérol. Ses calories proviennent surtout de l’alcool,
lequel est souvent cuit lorsque vous l’utilisez dans une recette, et c’est quelque chose
qui ne se produit pas avec la plupart des autres aliments.
En fait, le vin n’est plus la vedette en tant que boisson alcoolisée de choix ni en tant
qu’ingrédient alimentaire. Dans de nombreux cas, c’est la bière qui est le partenaire
alimentaire idéal. On peut même dire que la bière lui est intrinsèquement supérieure,
quoiqu’il ne soit pas indispensable de porter un jugement. Grâce à la large
disponibilité de bières artisanales savoureuses et de haute qualité, sans additifs ni
conservateurs, une nouvelle porte s’ouvre dans le domaine gustatif.
Dans ce chapitre, j’explique dans quels cas on peut utiliser de la bière dans une
recette et quels types de bière on peut utiliser. Je propose également plusieurs
délicieuses recettes à base de bière : profitez-en !

Utiliser la bière comme ingrédient dans

n’importe quel plat
Cuisiner avec de la bière n’est pas du tout quelque chose de nouveau. La bière est
utilisée dans la cuisine depuis presque aussi longtemps que la nourriture, ce qui n’est
pas surprenant étant donné que la bière a probablement été l’un des premiers éléments
de la civilisation. Quand la bière a été découverte, elle était plus souvent la matière de
base à laquelle d’autres ingrédients étaient ajoutés que l’inverse. À l’époque, la bière
ressemblait davantage à de la nourriture, avec des ingrédients solides en suspension.
Les recettes de ce chapitre
• Soupe à l’oignon et à l’ail.
• Friture à la bière.
• Focaccia glacée à la bière.
• Chili con carne pour les Nuls.
• Bœuf effiloché des brasseurs.
• Quiche de l’Arizona.
• Poulet épicé, sauce à l’ail.
• Crevettes façon Bayou.
• Gâteau au chocolat et à la stout.
De nos jours, les chefs cuisiniers des brasseries et des pubs gastronomiques prennent
les devants en développant des recettes nouvelles et inhabituelles pour incorporer des
bières dans le menu des aliments. La bière apporte une toute nouvelle palette de
saveurs dans la marmite ou la poêle. Les cuisiniers l’utilisent même dans les gâteaux,
les confiseries et la sauce caramel !
Les trempettes et les soupes au fromage à la bière, le chili à la bière, les fèves au lard
et à la bière, le pain à la bière, la sauce à la bière, tout ce qui contient de la pâte à la
bière et la saucisse bouillie dans de la bière et des oignons sont les recettes
traditionnelles à base de bière. La cuisine classique a souvent inclus des plats belges à
base de bière, tels que la carbonnade flamande (ragoût de bœuf). Avec un peu
d’imagination, vous avez des milliers d’autres possibilités.
Dans les sections suivantes, je vous explique dans quels cas vous pouvez (ou ne
pouvez pas) remplacer le vin par la bière dans une recette, et je vous donne quelques
conseils concernant le choix de la bière à utiliser lors de la cuisson.
Lorsque vous cuisinez avec de la bière, ne vous inquiétez pas pour vos enfants et vos
amis qui ne boivent pas d’alcool : la température d’ébullition de l’alcool est inférieure
à celle de l’eau (79 oC) et l’alcool s’évapore rapidement à la chaleur. À moins que la
bière ne soit pas chauffée ou qu’elle soit ajoutée au plat juste avant de servir, aucun
alcool n’atteint jamais la table.

Savoir quand on peut utiliser (ou non) de

la bière dans une recette
Partout où le vin, le bouillon ou l’eau sont nécessaires dans une recette, la bière offre
généralement une alternative unique et souvent améliorée. Les cuisiniers imaginatifs
peuvent passer une journée sur le terrain à expérimenter la bière comme substitut d’au
moins une partie des autres liquides de cuisson courants.
Le plus simple, pour commencer à s’amuser (à cuisiner avec la bière), ce sont les
aliments cuits à la vapeur, les soupes, les ragoûts, les marinades, les plats qui cuisent
dans leur jus et les glaçages. Versez simplement la bière dessus, ou dedans. À l’autre
extrême, vous pouvez essayer la crème glacée à la stout et au chocolat, qui est
certainement un bon exercice d’ouverture d’esprit (avec de la stout, pas de la racinette
« root beer »). Et ensuite ? La moutarde à la bière ? Mais ça existe déjà !
Si vous êtes novice et que vous avez envie d’essayer de mettre de la bière dans vos
propres recettes, optez pour les bières suivantes :

• La Pale Lager pour épaissir une pâte ; vous pouvez aussi l’utiliser à
concurrence de la moitié du liquide dans toute recette de pain et d’un cinquième
ou un quart du liquide dans une recette de soupe.
• Une ale ou une lager légère (et de l’eau) pour les moules à l’étuvée.
• Une Pale Lager mélangée avec de l’eau (et des épices) pour les crevettes à la
vapeur.
• Une lager légèrement ou moyennement corsée pour les marinades légères.
• Une lager ou une ale corsée pour les marinades au goût plus prononcé (comme
celles à la chinoise).
Une bonne nouvelle pour les végétariens : une bière savoureuse comme la Scottish
Ale fait merveille pour remplacer le bouillon de bœuf ou de poulet. Fabriquée avec
des grains, la bière présente naturellement une affinité avec les plats à base de
céréales.
Chaque fois que vous utilisez de la bière dans une recette, il faut que le plat cuise
assez longtemps pour qu’elle délivre sa saveur. Cette saveur dépend grandement de la
bière que vous utilisez mais également de ce que vous préparez.
Un exemple simple, pour commencer à cuisiner avec de la bière, est le poulet rôti :
versez simplement le contenu d’une bouteille d’une bière savoureuse comme la
Märzen ou une Brown Ale sous la grille de cuisson, de telle sorte qu’elle se mélange
avec le jus de la cuisson puis, une fois la cuisson terminée, ajoutez de la fécule de
maïs ou de la farine et de la bière fraîche pour obtenir une sauce merveilleuse et sans
grumeaux (le reste dépend de vous).
Ne présumez pas automatiquement que la bière est un ingrédient complémentaire
dans chaque recette. Après tout, des quatre saveurs de base (sucré, aigre, salé, amer),
la plupart des bières n’apportent que le sucré et l’amer. Il arrivera que la bière ne
fasse tout simplement pas l’affaire, généralement parce que son amertume ou sa
douceur naturelle se concentrent lors de la cuisson (normalement, le vin n’est pas
amer et les vins doux ne sont pas couramment utilisés pour la cuisine). Déterminez si
la douceur ou l’amertume concentrée de la bière peut nuire ou non au plat que vous
préparez.
Choisir la bière qui convient pour une
recette donnée
Compte tenu du large éventail de styles disponibles, vous devez choisir la bière que
vous pourrez utiliser dans une recette. Bien que les lagers du commerce de tous les
jours, au corps léger, conviennent généralement bien, elles n’ajoutent évidemment
pas autant de saveur que les autres styles de bière. Lorsque vous choisissez une bière
pour la cuisson, tenez compte des facteurs suivants :
• Sa couleur : Les bières brassées avec un pourcentage élevé de grains noirs,
comme la Stout et la Porter, sont susceptibles de transposer leur couleur à votre
repas, et ce ne serait pas une teinte appétissante pour les fettucine Alfredo, ni
pour les œufs brouillés.
• Le fait qu’elle soit plutôt douce (maltée) ou amère (houblonnée et
astringente, de par la céréale dont elle est faite) : Le malt est de loin la saveur
prédominante de la bière dans une recette donnée, mais l’amertume de la bière
peut facilement prendre le dessus, sachant qu’elle s’accentue avec la réduction
(c’est-à-dire la diminution de volume qu’entraîne l’ébullition). À un stade
ultérieur, ajoutez de la bière amère, ou si la bière cuit depuis un bon moment,
optez pour un style de bière plus malté. De façon générale, préférez une bière
douce à une bière au goût prononcé, et évitez les bières fortement houblonnées
comme le sont certaines Pale Ales ou India Pale Ales. Les bières plus sucrées et
plus lourdes doivent être réservées aux mélanges à dessert et aux glaçages.
Remarque : À mesure que l’eau et l’alcool s’évaporent, les saveurs douces et
amères de la bière s’intensifient.
• Les saveurs inhabituelles : Gardez à l’esprit qu’on a aujourd’hui le choix
entre divers styles de bière, souvent avec des saveurs qui ne sont pas
traditionnellement associées à la bière. Vous pouvez trouver des bières fruitées,
des bières chocolatées, des bières aigres et des bières fumées. Ce n’est pas que
ces bières ne présentent pas beaucoup de possibilités culinaires à part entière,
mais elles ne sont tout simplement pas destinées à être utilisées dans des
recettes de cuisine.
À moins que vous ne connaissiez bien les styles de bière et que vous sachiez à quoi
vous attendre de chacun, vous trouverez la Munich Helles, pâle mais savoureuse (une
lager pâle de style Munich), bien adaptée à l’utilisation d’un mélange en cuisine.
Méfiez-vous des nombreuses recettes qui circulent et qui mentionnent simplement la
bière comme ingrédient, sans spécifier de marque ni de style particulier (consultez le
chapitre 4 pour plus d’informations sur les styles de bière). Cette généralisation est le
signe d’une mentalité simpliste et mal informée selon laquelle « une bière est une
bière ». Un auteur de recettes demanderait-il simplement des légumes sans préciser
lesquels, ou de la viande sans préciser laquelle ? Étant donné la grande diversité de
bières qui existe aujourd’hui, en n’utilisant pas le style de bière approprié on
risquerait de préparer un repas désastreux. D’un autre côté, si l’auteur de la recette
 imprécise est américain, vous pouvez supposer qu’une lager pâle est le style souhaité.

Essayer de bonnes recettes avec la

bière comme ingrédient
Les recettes suivantes sont relativement faciles, et elles vous inciteront (espérons-le) à
expérimenter la bière comme ingrédient dans d’autres recettes. Candy Lesher, autrice
de l’ouvrage The Great American Beer Cookbook (Brewers Publications), a créé ces
recettes spécialement pour le présent livre. Passionnée de cuisine, Mme Lesher est une
cuisinière chevronnée. Instructrice culinaire (elle a été la personnalité culinaire en
vedette au Great American Beer Festival pendant de nombreuses années), écrivain,
consultante, cette personnalité de la télévision a été intronisée au Temple de la
renommée culinaire de l’Arizona et elle est membre d’une société philanthropique
mondiale de femmes leaders professionnelles dans les domaines de l’alimentation,
des boissons raffinées et de l’hôtellerie appelée Les Dames d’Escoffier.

Faire griller un poulet avec de la bière

En matière de cuisine avec de la bière, le ridicule existe aussi. En voici un
exemple, juste pour le plaisir : la recette du « Dancing Chicken » dans l’ouvrage de
John Willingham World Champion Bar-B-Q (William Morrow) consiste à faire griller
un poulet entier avec une canette de bière à moitié pleine coincée dans la cavité.
Comme qui dirait, voilà autre chose ! Je me demande si l’arôme délicat du houblon
reste intact.

Si vous voulez aller plus loin dans la cuisine avec de la bière, de nombreux magazines
dédiés à la bière proposent généralement une recette ou deux dans chaque numéro, et
de nombreux livres sur la bière en proposent davantage encore.

Utiliser des restes de malt et de moût dans les recettes

Si vous êtes un brasseur amateur ou si vous avez accès à des fournitures pour le
brassage artisanal, vous voudrez peut-être ajouter du malt infusé (appelé drèches)
dans de la pâte à pain. Le malt confère au pain une douceur et une rugosité
intéressantes et augmente la teneur en fibres alimentaires.
Vous pouvez également essayer d’utiliser de l’extrait de malt ou du moût (la
substance sirupeuse non fermentée et non houblonnée qui est produite au milieu
du processus de brassage : voir chapitre 17) comme base pour les sauces et les
confiseries cuites au four. Les brasseries et les restaurants sérieux liés aux
brasseries ont emprunté cette voie avec des résultats surprenants.
Soupe à l’oignon et à l’ail
3 grosses têtes d’ail
1½ c. à café d’huile d’olive
4 c. à soupe de beurre
4 gros oignons jaunes, finement émincés
2 grosses échalotes, finement émincées (facultatif)
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de sel
12,5 cl de bouillon de bœuf ou de légumes (maison, de préférence)
1 ½ c. à soupe de thym ou de votre herbe aromatique préférée
2 c. à soupe de farine tout usage, non blanchie
1 bouteille de 33 cl de Brown Ale
Quelques croûtons
Fromage râpé
Placez les têtes d’ail sur du papier d’aluminium et arrosez avec ½ c. à café d’huile
d’olive ; refermez le papier d’aluminium. Placez dans un plat au four et faites cuire
à 190 oC pendant 35 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit très tendre au toucher quand il
est pressé légèrement. Laissez refroidir, puis épluchez les gousses ; réservez.
Chauffez le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les oignons et les
échalotes et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le sucre et le sel
au mélange d’oignons, en poursuivant la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit bien
doré.
Chauffez le bouillon dans une casserole séparée à feu moyen-vif jusqu’à ce que le
liquide mijote ; baissez le feu de telle sorte que le liquide continue de frémir.
Saupoudrez les herbes et la farine sur le mélange d’oignons. Laissez cuire 3 minutes,
puis versez le bouillon chaud.
Écrasez l’ail rôti à la fourchette. Ajoutez à la soupe l’ail et la bière et laissez
mijoter 30 minutes.
Préchauffez le gril. Versez la soupe dans des bols résistant à la chaleur et garnissez-
les d’assez de croûtons pour juste couvrir la surface (la quantité variera en fonction de
la largeur du bol) et d’une généreuse pincée de fromage (3 à 4 c. à soupe par portion).
Passez brièvement les bols sous un gril chaud pour faire fondre et produire des bulles
de fromage.
Par portion : calories 349 (provenant des mat. gr. 174) ; mat. gr. 19 g
(saturées 10 g) ; cholestérol 46 mg ; sodium 1,948 mg ; glucides 31 g (fibres 3 g) ;
protéines 14 g.
Friture à la bière
Huile de friture (huile inodore de préférence), en quantité suffisante pour
recouvrir les aliments d’au moins 2,5 cm, soit 700 à 900 ml
110 g de farine à gâteau non blanchie, plus de la farine pour le saupoudrage
35 g de semoule de maïs
2 c. à café de levure chimique
1 c. à café de sel
¼ c. à café de poivre noir finement moulu
1 gros œuf, battu
2 à 3 gouttes de fumée liquide
12,5 cl de Kölsch ou de bière de blé
Suggestions pour les aliments à frire : des rondelles d’oignons, des champignons
entiers nettoyés, des tranches de courgettes, de patate douce… ou bien un mélange de
vos légumes préférés !
Chauffez l’huile à 185 oC dans une poêle à frire (à feu moyen ou vif).
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la semoule de maïs, la levure chimique, le
sel et le poivre.
Dans un autre saladier, plus petit, mélangez l’œuf, la fumée liquide et la bière. Mêlez
ce mélange au mélange de la farine et fouettez brièvement, mais sans trop mélanger.
Séchez les ingrédients à frire et saupoudrez-les légèrement de farine juste avant de les
plonger dans la pâte.
À l’aide d’une écumoire à long manche ou d’une pince longue, faites frire jusqu’à ce
que ce soit de couleur brun doré uniforme, en retournant si nécessaire, généralement
3 à 4 minutes, selon l’épaisseur. Retirez de la poêle et placez sur du papier absorbant.
Laissez refroidir juste assez pour pouvoir consommer, soit environ 90 secondes.
Par portion : calories 272 (provenant des mat. gr. 134) ; mat. gr. 15 g (saturées 0 g) ;
cholestérol 35 mg ; sodium 531 mg ; glucides 29 g (fibres 3 g) ; protéines 4 g.
Remarque : Il est préférable d’utiliser cette pâte immédiatement après l’avoir
préparée. Assurez-vous donc que les aliments sont entièrement assemblés dans la pâte
avant de commencer à chauffer l’huile.
Remarque : Chauffez toujours l’huile à 180 ou 190 oC et utilisez toujours de l’huile
fraîche – sans exception !
Focaccia glacée à la bière
15 cl d’eau
450 g de farine à pain
1 c. à soupe de levure
1 c. à soupe de sucre
15 cl de Hefeweizen (à température ambiante)
1 c. à soupe de basilic séché
½ c. à soupe de sel
25 g de parmesan râpé
6 c. à soupe d’huile d’olive
½ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
50 g de farine de maïs
2 gros oignons jaunes, finement émincés
¼ c. à café de sel
¼ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
½ c. à soupe d’origan séché
75 ml de Scottish Ale
Suggestion de garniture : des lanières de poivron rouge rôti, du bacon émincé, de la
feta émiettée.
Chauffez l’eau à 43 oC.
Dans un grand récipient, mélangez 25 g farine à pain avec la levure et le sucre.
Ajoutez l’eau et fouettez bien.
Laissez reposer au moins 15 minutes ; le mélange doit devenir mousseux, ce qui
prouve que la levure est vivante.
Versez-y la Hefeweizen, ½ C. à soupe de basilic, le sel, le fromage, 2 C. à soupe
d’huile, le poivre noir et la semoule de maïs ; fouettez bien. Ajoutez encore de la
farine, 25 g par 25 g, jusqu’à ce que la pâte soit trop dure pour remuer.
Retournez la pâte et pétrissez pendant 8 à 10 minutes en ajoutant juste assez de farine
pour empêcher la pâte de coller à la surface et aux mains. La pâte doit être lisse et
élastique après pétrissage.
Placez la pâte dans un bol légèrement huilé et recouvrez le bol d’une pellicule
plastique. Laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de taille, soit 1 heure.
Pendant que la pâte lève, faites chauffer 1½ C. à soupe d’huile d’olive dans une poêle
épaisse à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez les oignons et faites cuire en
remuant fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient translucides, soit 3 à 4 minutes Ajoutez
le sel, le poivre noir, le basilic restant et la marjolaine et faites cuire jusqu’à ce que le
mélange soit doré, soit 4 à 5 minutes de plus.
Ajoutez la Scottish Ale au mélange d’oignons et augmentez le feu à moyen-vif.
Continuez à remuer et faites cuire jusqu’à ce que le liquide soit évaporé,
soit 2 minutes.
Préchauffez le four à 230 oC ; si vous utilisez une pierre à pizza, placez-la sur la grille
inférieure pour la préchauffer. Pendant que le four chauffe, pétrissez la pâte, puis
laissez-la reposer à couvert pendant 15 minutes.
Du bout des doigts et sur une surface légèrement huilée, étirez et tapotez la pâte de
manière à former un rond de 25 cm pour une focaccia à croûte épaisse ou un rond
de 35 cm pour une version à croûte plus fine. Placez-la sur une pelle à pizza
saupoudrée de farine de maïs si vous utilisez une pierre à pizza ; si vous n’utilisez pas
de pierre, utilisez une plaque à pâtisserie saupoudrée de semoule de maïs.
Frottez la pâte avec suffisamment d’huile d’olive pour l’enrober (1 C. à soupe) et
tartinez-la d’oignons glacés. Garnissez de poivrons, de bacon, de feta et de provolone,
ou des garnitures de votre choix. Faites glisser la pâte sur la pierre chaude ou placez
la plaque à pâtisserie dans le four sur la grille la plus basse ; faites cuire jusqu’à ce
que le dessus bouillonne et que le dessous soit doré. Vérifiez au bout de 15 minutes.
Par portion : calories 736 (provenant des mat. gr. 221) ; mat. gr. 25 g (saturées 4 g) ;
cholestérol 4 mg ; sodium 666 mg ; glucides 109 g (fibres 7 g) ; protéines 20 g.
Conseil : Cette recette donne la focaccia la plus moelleuse et la plus savoureuse qui
soit, conçue spécialement pour les amateurs de bière. Utilisez la recette de pâte
précédente ou achetez de la pâte à pain surgelée, décongelez-la, tapotez-la pour
former un rond d’un bon centimètre d’épaisseur et commencez par l’étape 6.
Chili con carne pour les Nuls
1,250 à 1,5 kg de porc et/ou de bœuf, haché supermaigre
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 gros oignons, coupés en dés
6 grosses gousses d’ail, émincées
2 c. à café de cumin moulu
1 ½ c. à café de coriandre moulue
2 c. à café d’origan séché, écrasé
1 c. à café de poudre de chili rouge doux
1 à 2 c. à café de poivre de Cayenne (facultatif)
50 cl de bière de style Vienna/Märzen/ Oktoberfest mélangée avec 35 g de
fécule de maïs
75 cl de bouillon (poulet, légumes ou bœuf) ou d’eau
500 g de haricots blancs
500 g de haricots noirs
1 kg de haricots pinto
Sel et poivre fraîchement moulu à votre convenance
Dans une grande poêle, faites cuire la viande à feu moyen jusqu’à ce que toutes les
traces de rose soient parties (ne pas cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée). Retirez du
feu, égouttez l’excès de graisse et réservez.
Chauffez l’huile dans un grand faitout, à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites
cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides, soit 2 minutes.
Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez l’ail, le cumin, la coriandre et l’origan.
Laissez cuire encore 4 minutes.
Saupoudrez de poudre de chili et de poivre de Cayenne (le cas échéant) et poursuivez
la cuisson pendant une minute.
Ajoutez la bière, le bouillon, la viande cuite et les haricots. Laissez mijoter lentement,
en remuant fréquemment, pendant 40 minutes Sel et poivre à votre convenance.
Par portion : calories 302 (provenant des mat. gr.) ; mat. gr. 9 g (saturées 2 g) ;
cholestérol 65 mg ; sodium 761 mg ; glucides 23 g (fibres 8 g) ; protéines 30 g.
Variez les plaisirs ! Pour une merveilleuse touche Southwest des États-Unis,
incorporez une grande boîte de hominy (préparation à base de grains de maïs séchés)
égouttée pendant les 10 dernières minutes de cuisson. Pour un chili plus consistant,
faites cuire 250 g de bacon haché et ajoutez-le avec la viande et les haricots.
Bœuf effiloché des brasseurs
1 bouteille de Cream Ale de 33 cl
75 cl d’eau mélangée avec 1 c. à soupe de sel
2 c. à soupe d’origan séché
8 gousses d’ail, pelées et écrasées
2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu (flocons de piment rouge en
option)
2 kg de paleron de bœuf désossé (ou de porc maigre)
1 petit oignon, haché
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 à 2 c. à café de poivre de Cayenne moulu (ou à votre convenance)
1 c. à café de sel (ou à votre convenance)
1 bouteille de Dortmunder Dark de 33 cl
100 g de purée de tomate
7 cl de vinaigre de cidre
75 g de sucre brun
7 cl de sauce à steak
Dans une grande casserole, chauffez la Cream Ale, l’eau salée, l’origan, 5 gousses
d’ail, 1 cuillère à café de poivre et les flocons de chili (le cas échéant) à ébullition à
feu vif.
Ajoutez la viande au liquide bouillant pour capturer le jus, en la retournant si
nécessaire, et faites cuire environ 8 minutes.
Baissez le feu à très doux, couvrez et laissez mijoter lentement la viande
pendant 2 à 3 heures supplémentaires ou jusqu’à ce que la viande se détache
facilement. Refroidissez et réduisez en lambeaux.
Dans une poêle à feu moyen, faites revenir l’oignon dans une cuillerée à soupe
d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré.
Ajoutez aux oignons les 3 gousses d’ail restantes, le poivre de Cayenne, le sel
et 1 cuillerée à café de poivre, et faites cuire 2 minutes.
Versez la Dortmunder, incorporez la purée de tomate, le vinaigre, la cassonade et la
sauce à steak, et laissez mijoter doucement 10 minutes.
Ajoutez la viande effilochée à la sauce, et laissez mijoter 15 minutes supplémentaires
pour que la viande puisse absorber la saveur de la sauce.
Par portion : 641 calories (provenant des mat. gr. 359) ; mat. gr. 40 g
(saturées 17 g) ; cholestérol 146 mg ; sodium 869 mg ; glucides 28 g (fibres 1 g) ;
protéines 41 g.
Conseil : Ce succulent bœuf effiloché trempé dans une sauce barbecue rehaussée de
bière, simple à préparer, peut être servi dans des pains ronds au levain accompagné
d’une bonne salade de chou.
Quiche de l’Arizona
80 g de crème aigre
4 gros œufs extrafrais
150 g d’un mélange de lait et de crème légère
½ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
10 cl de Chili Beer (ou de Pale Lager, plus éventuellement ½ piment jalapeño
épépiné et haché)
1 c. à soupe de beurre
1 petit oignon, coupé en tranches fines
1 pâte à tarte
Quelques piments verts coupés en dés (facultatif)
50 g de poivron rouge coupé en dés
50 g de gouda râpé
120 g (ou 8 tranches) de bacon, cuit jusqu’à ce qu’il soit craquant, émietté
Préchauffez le four à 190 oC.
Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélangez la crème aigre, les œufs, le
mélange de lait et de crème légère et le poivre jusqu’à obtenir une consistance lisse ;
incorporez la bière.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse à feu moyen ; ajoutez l’oignon et faites
revenir jusqu’à ce qu’il soit doré, soit 5 à 6 minutes.
Dispersez les oignons sautés sur le fond de la croûte à tarte. Saupoudrez de piments
en dés (le cas échéant), de poivron rouge, de fromage râpé et de bacon sur le dessus.
Versez lentement le mélange d’œufs sur le mélange d’oignons. Ne remuez pas. Placez
sur la grille inférieure du four. Faites cuire au four environ 40 minutes ou jusqu’à ce
qu’un couteau inséré au centre en ressorte propre. Laissez refroidir 5 à 10 minutes
avant de servir.
Par portion : calories 499 (provenant des mat. gr. 345) ; mat. gr. 38 g
(saturées 15 g) ; cholestérol 212 mg ; sodium 609 mg ; glucides 22 g (fibres 0 g) :
protéines 16 g.
Variez les plaisirs ! Si le piment jalapeño et les piments verts ne sont pas pour vous,
remplacez-les par des poivrons rouges rôtis ou par d’autres légumes, comme des
champignons ou du brocoli.
Variez les plaisirs ! Vous pouvez remplacer le bacon par du jambon ou des lardons.
Poulet épicé, sauce à l’ail
1 c. à café de grains de poivre noir entiers
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de graines de cumin
15 cl de Munich Dunkel ou de Bock Beer
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à café de gingembre frais râpé
4 grosses gousses d’ail, écrasées dans un presse-ail
1 piment serrano ou jalapeño, épépiné et émincé finement
2 c. à soupe de paprika fumé
2 c. à soupe de miel
1 ½ c. à café de sel (ou à votre convenance)
1,5 à 2 kg de poulet, coupé en morceaux et lavé (ou du blanc de poulet
désossé)
Sauce à l’ail (voir la recette suivante)
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
Retirez du feu et ajoutez les grains de poivre et les graines de coriandre, en remuant
pendant 1 minute. Ajoutez le cumin et continuez à remuer pendant 30 secondes
supplémentaires ou jusqu’à ce qu’il soit très parfumé (sautez cette étape si vous êtes
pressé). Laissez refroidir, puis écrasez les épices.
Dans un petit bol, mélangez la bière et l’huile d’olive avec les épices écrasées et le
gingembre, l’ail, le piment, le paprika, le miel et le sel. Laissez reposer 10 minutes.
Pendant que la marinade repose, coupez les morceaux de poulet en diagonale
sur 8 mm de profondeur, environ 4 coupes par morceau.
Frottez soigneusement le poulet avec la marinade. Laissez mariner, couvert, au
réfrigérateur pendant 4 à 8 heures.
Grillez à feu moyen jusqu’à ce qu’aucune trace de rose n’apparaisse lorsque la viande
est percée avec un couteau tranchant et que la viande atteigne une température interne
de 75 oC. Servez avec la sauce à l’ail (voir la recette suivante) : nappez le poulet grillé
avec la sauce, ou disposez la sauce en dessous ou sur le côté pour tremper.
Sauce à l’ail
50 cl d’eau
50 g de mie de pain
7 à 8 grosses gousses d’ail, pelées
5 cl de bière d’été au citron (ou de Pale Ale légèrement houblonnée avec un
trait de jus de citron)
40 g de crème aigre
5 cl d’huile d’olive
½ à 1 c. à café de sel (ou à votre convenance)
Versez de l’eau sur la mie de pain et laissez tremper 1 minute. À la main, pressez
doucement la mie pour chasser l’eau.
Placez la mie de pain et le reste des ingrédients dans un mixer ou un robot culinaire et
mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse et soyeuse.
Par portion : calories 508 (provenant des mat. gr. 279) : mat. gr. 31 g (saturées 7 g) ;
cholestérol 90 mg ; sodium 1,058 mg ; glucides 25 g (fibres 2 g) : protéines 32 g.
Crevettes façon Bayou
4 c. à S. d’huile d’olive ou de canola
4 c. à S. de farine
1 oignon émincé
7 oignons verts hachés
1/2 céleri râpé
1 botte de persil plat frais, haché
3 gousses d’ail, écrasées
25 cl de bouillon de poulet chaud
25 cl de Stout ou de Porter au goût torréfié
8 tomates coupées en morceaux
½ c. à soupe de fricassée de crabe ou de crevette (mélange pour coquillage),
finement moulue
1 c. à soupe de paprika fumé
½ c. à café de poivre noir moulu
½ c. à café de sel ou ¼ C. à café de poivre de Cayenne
1 kg de grosses crevettes crues, pelées et déveinées
500 g de riz cuit pour l’accompagnement
Chauffez l’huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen-doux. Saupoudrez de
farine et faites cuire jusqu’à ce que ce soit doré, en remuant constamment, environ 10
à 15 minutes.
Ajoutez à la farine les oignons, les oignons verts et le céleri et faites cuire 5 minutes
supplémentaires. Ajoutez le persil et l’ail, et laissez cuire encore 2 minutes.
Incorporez lentement le bouillon chaud, puis la bière et les tomates, en remuant
constamment. Ajoutez les crevettes bouillies, le paprika et le poivre. Couvrez et
laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.
Ajoutez du sel ou du poivre de Cayenne selon votre convenance. Ajoutez les crevettes
et faites cuire jusqu’à ce que les crevettes deviennent roses (environ 2 minutes).
Retirez du feu et servez immédiatement sur du riz.
Par portion : calories 425 (provenant de mat. gr. 108) ; mat. gr. 12 g (saturées 2 g) ;
cholestérol 281 mg ; sodium 832 mg ; glucides 43 g (fibres 3 g) ; protéines 35 g.
Conseil : Servez ces crevettes avec beaucoup de bière frappée (une bière maltée
comme l’Oktoberfest ou une Brown Ale) et du pain.
Variez les plaisirs ! Bien sûr, les écrevisses fraîches, servies dans cette sauce, font
également merveille. Si vous aimez les moules, plongez les moules nettoyées dans la
sauce 15 minutes après qu’elle a commencé à mijoter. Couvrez et faites cuire
encore 20 minutes ou jusqu’à ce que les moules soient ouvertes et complètement
cuites.
Gâteau au chocolat et à la stout
360 g de pépites de chocolat (ou de chocolat amer émietté)
24 guimauves
Une pincée de sel
15 cl de Stout (ou de Porter)
50 g de crème épaisse ou de lait écrémé concentré
1 c. à café de vanille
1 c. à soupe de bourbon de qualité ou de crème de cacao (facultatif)
1 pâte à tarte au beurre
Crème fouettée et copeaux de chocolat et/ou de noix concassées grillées
pour la garniture
Placez les pépites de chocolat, les guimauves et le sel dans un bol moyen.
Dans deux casseroles séparées, chauffez la Stout et la crème épaisse jusqu’à ce
qu’elles soient très chaudes mais non bouillantes (ne pas les chauffer ensemble dans
un récipient, car la crème caillerait).
Versez la Stout et la crème sur le chocolat et les guimauves, et laissez
reposer 5 minutes. Fouettez doucement pour bien mélanger. Ajoutez la vanille et le
bourbon (le cas échéant), en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une consistance
très lisse.
Versez le mélange dans la pâte à tarte et réfrigérez 4 à 6 heures ou jusqu’à ce que ce
soit ferme. Garnissez de crème fouettée et de copeaux de chocolat ou de noix grillées.
Par portion : calories 444 (provenant des mat. gr. 195) ; mat. gr. 22 g
(saturées 10 g) ; cholestérol 13 mg ; sodium 204 mg ; glucides 65 g (fibres 4 g) ;
protéines 5 g.
 Partie 4
Tous les brassins du monde

Dans cette partie...

Cette partie du livre est consacrée principalement aux sorties des
amateurs de bière et à la dégustation de la bière, souvent là où elle
est fabriquée (c’est la meilleure façon de goûter la bière, soit dit en
passant). Je reste près de chez moi (c’est-à-dire en Amérique du
Nord) au chapitre 15, puis je parle de l’Europe, de l’Asie et au-delà
au chapitre 16.
Et puis, il y a le chapitre 17, qui traite de la bière d’une façon plutôt
nouvelle : il s’agit de la bière que l’on brasse soi-même. Ne négligez
pas cette possibilité : des millions de gens dans le monde brassent
leur propre bière chez eux (j’en fais partie), et surtout, nombreux
sont ceux qui les rejoignent chaque jour.
 DANS CE CHAPITRE
S’informer des traditions en matière de brassage en Amérique du Nord
•
Savoir quelles bières servent les bars et les pubs en Amérique du Nord
•
Recenser les fêtes et les musées de la bière en Amérique du Nord

Chapitre 15
Le tourisme des bières en Amérique du
Nord
ême si les origines de la bière sont résolument européennes, les aventuriers
M américains et canadiens n’ont pas besoin d’aller très loin pour satisfaire leur
curiosité. En Amérique du Nord, il y a de quoi faire dans les brasseries, les
festivals de la bière et les musées de la brasserie. Et parce que la plupart des bières
des microbrasseries et des brewpubs ne sont pas distribuées à l’échelle nationale, le
tourisme de la bière aux États-Unis, au Canada et même au Mexique peut offrir de
grandes récompenses à chaque tournant, comme vous le découvrirez dans ce chapitre.
Vous parlez d’une gratification instantanée !
Avec plus de 7 000 brasseries artisanales et brewpubs aujourd’hui en activité aux
États-Unis et au Canada, on peut trouver de la bonne bière un peu partout, même si
elle est bien plus abondante dans les grandes agglomérations. La bière n’y est
généralement pas une spécialité régionale comme en Allemagne ou en Belgique (voir
chapitre 16), mais il est au moins une région qui mérite une mention spéciale : la côte
pacifique nord-ouest – le nirvana de la bière, la terre promise pour les aventuriers
nord-américains de la bière – avec ses magnifiques pubs, ses microbrasseries et ses
brasseurs innovants. C’est là que sont cultivés quelque 30 % des houblons du monde
entier, ainsi que 30 000 tonnes d’orge par an.

Étudier le passé de la bière aux États-Unis

Avant de chercher où vous pourriez trouver une bonne bière à déguster avec votre
steak et vos pommes de terre en Amérique du Nord, vous trouverez peut-être
intéressant d’évoquer un instant l’histoire et les événements à l’origine de la situation
actuelle aux États-Unis en matière de bière et de brassage.
Respecter les anciens : les grandes
traditions brassicoles aux États-Unis
Même si le Nouveau Monde a été découvert il y a à peine 500 ans, l’histoire
ininterrompue du brassage de la bière en Amérique du Nord remonte à 400 ans
environ. Certes, les premières concoctions produites par les explorateurs européens
étaient plutôt grossières, sachant qu’il fallait les fabriquer à partir des ingrédients
disponibles, à savoir, la sève des arbres, la mélasse et le maïs. Ces bières
témoignaient du dévouement et de la ténacité des colons (et peut-être aussi de leur
courage ?).
La plus ancienne entreprise brassicole en Amérique du Nord est la Brasserie Molson
à Montréal, au Québec. Elle a été fondée en 1786 (elle est aussi la deuxième plus
ancienne entreprise au Canada, après la Compagnie de la baie d’Hudson).
Après la construction des habitations individuelles, la priorité des colons était de
construire une église, puis une taverne. C’étaient deux grands lieux de rencontre : l’un
à des fins religieuses, l’autre à des fins sociales et politiques.
Finalement, parmi les hordes d’immigrants venus d’Europe, il y a eu ceux dont le
métier était de fabriquer de la bière, une véritable bière avec des ingrédients qui lui
étaient fondamentalement destinés.
Des entreprises brassicoles se sont rapidement implantées dans la plupart des centres
urbains pour étancher la soif de populations en plein essor.
Alors que les frontières des États américains se déplaçaient de plus en plus vers
l’ouest, le besoin de nouvelles brasseries à chaque avant-poste augmentait également.
Au milieu des années 1870, les États-Unis détenaient un record absolu avec plus
de 4 000 brasseries. Voici les noms encore reconnaissables des brasseurs de cette
époque :
• Anheuser (Eberhard) et Busch (Adolphus).
• Coors (Adolph).
• Hamm (Theodore).
• Leinenkugel (Jacob).
• Matt (Francis Xavier).
• Miller (Frederick).
• Pabst (Frederick).
• Schlitz (Joseph).
• Spoetzl (Kosmas).
Et voici d’autres noms plus ou moins oubliés aujourd’hui :
• Blatz (Valentin).
 • Heileman (Gottlieb).
• Huber (Joseph).
• Ortlieb (Henry).
• Schaefer (Frederick et Maximilian).
• Schmidt (Christian).
• Stegmaier (Charles).
• Stroh (Bernard).
• Weinhard (Henry).
La brasserie D. G. Yuengling & Son à Pottsville, en Pennsylvanie, qui avait ouvert
ses portes en 1829, est la plus ancienne brasserie en activité aux États-Unis. Elle a
réussi à survivre à 13 années de prohibition en produisant un ersatz (une bière sans
alcool) et des produits laitiers.
Bien qu’aucun des brasseurs susmentionnés – qui ne représentent qu’une partie de
ceux qui les ont précédés – n’ait été connu pour produire des styles ou des saveurs de
bière particulièrement originaux, tous faisaient partie d’une industrie en pleine
expansion qui a placé la barre très haut en termes de production.
La qualité et la constance sont devenues les nouvelles normes : non pas que la qualité
n’ait jamais fait partie de la norme dans cette profession, mais l’effort de constance a
été plutôt remarquable.
Le nombre annuel d’hectolitres produits par l’industrie brassicole américaine est
également monté en flèche. La Pabst Brewing Company de Milwaukee, dans le
Wisconsin, est devenue la première à produire plus d’un million d’hectolitres de bière
par an dans les années 1890. L’Anheuser-Busch Brewing Company de Saint-Louis,
dans le Missouri et la Joseph Schlitz Brewing Company de Milwaukee l’ont suivie de
près. Ces brasseries étaient les trois plus importantes des États-Unis au tournant du
XXe siècle. La bière elle-même n’était peut-être pas très remarquable, mais le volume
produit l’était certainement.

Aller de l’avant : l’essor de la brasserie aux États-

Unis au cours du XXe siècle
Depuis 1933, date à laquelle le 21e amendement a mis fin à la Prohibition, la
production de bière aux États-Unis n’a pas cessé d’augmenter (bien qu’il y ait eu
moins de brasseries en activité qu’avant la prohibition). Le Canada a aussi connu sa
propre prohibition, laquelle a commencé et s’est terminée plus tôt, mais elle a eu peu
d’effet global sur l’activité de brassage dans ce pays. La production de bière au
Mexique, qui n’a jamais connu aucune période de prohibition, s’est poursuivie sans
relâche.
Pendant la Prohibition, les Californiens du Sud allaient boire de l’alcool de l’autre
côté de la frontière mexicaine, à Tijuana. Pour faire face à la vague quotidienne de
touristes assoiffés, de plus en plus de bars et de magasins de spiritueux y ont vu le
jour, donnant à cette petite ville poussiéreuse connue pour son bétail la réputation de
compter « le plus grand nombre de bars par habitant (dans le monde) ».
Dans les années 1940 et 1950, alors que les petites brasseries américaines faisaient
faillite et fermaient, la production annuelle a continué à croître. En 1980, le nombre
de brasseries existantes aux États-Unis s’était réduit comme jamais, et cependant la
production de bière n’a jamais diminué (cette année-là, quelque 175 millions
d’hectolitres de bière ont été produits par 44 brasseries).

Apprendre à un vieux singe…

Lorsque les brasseurs artisanaux (également connus sous le nom de microbrasseurs)
sont apparus pour la première fois à la fin des années 1970 et au début des
années 1980, à peu près tout le monde les a ignorés. Les consommateurs ne les
prenaient pas très au sérieux ; quant aux grands brasseurs, disons qu’ils ne se
sentaient pas concernés. Les premiers brasseurs artisanaux étaient comme un
moucheron sur le dos d’un éléphant : quand l’éléphant remue la queue, le moucheron
sait qu’il a capté son attention.
Le moment exact où les grands brasseurs ont commencé à prendre les microbrasseries
au sérieux est un sujet de débat, mais les entreprises de brassage sous contrat y sont
probablement pour quelque chose. Un brasseur sous contrat est une entreprise qui ne
possède aucun équipement de brassage, mais qui loue une véritable brasserie pour
brasser la bière selon les termes du contrat.
Les brasseurs sous contrat ont connu leur apogée au milieu des années 1980 (la
Boston Beer Company est une des rares brasseries sous contrat à avoir survécu à cette
époque). Parce que les bières brassées sous contrat avaient l’air et (pour la plupart) le
goût des autres bières microbrassées sans contrat, les consommateurs avaient du mal
à les différencier. Quelques brasseurs sous contrat ont réussi et ont finalement ouvert
leurs propres installations de brassage, mais la plupart d’entre eux ont échoué et sont
tombés dans l’oubli. La seule chose que les brasseurs sous contrat ont réussi à faire a
été de développer rapidement le marché de la bière artisanale, attirant l’attention des
consommateurs et de grandes entreprises de brassage comme Miller, Coors et
Anheuser-Busch.
Lorsque la microbrasserie est devenue un concept à la mode, à peu près tout le monde
s’est mis au brassage artisanal. Des dizaines de nouvelles marques sont régulièrement
arrivées sur le marché. C’est à peu près à ce moment que l’éléphant a commencé à
remarquer le moucheron.
Les sociétés Anheuser-Busch, Coors et Miller Brewing ont envoyé un message à
l’ensemble du secteur lorsqu’elles ont commencé à lancer leurs propres nouvelles
marques spécialisées sur le marché (du milieu des années 1980 au milieu des
années 1990). Le message était double :
 • Elles n’avaient pas l’intention de laisser de la place à une bande de parvenus.
• Elles pouvaient produire des bières artisanales plus rapidement et mieux que
n’importe quelle petite brasserie (elles avaient au moins raison concernant la
rapidité de la production).
Plusieurs brasseries nationales et régionales ont tenté de se joindre à ce mouvement
en produisant leurs propres bières artisanales. Certains brasseurs ont véritablement
compris ce qu’était la bière artisanale et ont fait de leur mieux pour l’imiter, tandis
que d’autres, bien moins perspicaces, n’ont rien su faire d’autre que commercialiser
une bière au goût médiocre dans une bouteille brune en l’habillant avec une étiquette
attrayante et un nom funky. Ils ont pensé que cela passerait pour de la microbrasserie,
et ils se sont trompés.
Un certain nombre de ces prétendants ayant échoué, les grands brasseurs ont décidé
de suivre une autre voie. Ils ont entrepris de se frayer un chemin dans le mouvement
de la bière artisanale en rachetant, en totalité ou en partie, de plus petites brasseries.
Qui a dit que l’on ne pouvait pas apprendre de nouveaux tours à un vieux singe ?
Parmi les incursions les plus notables des grands brasseurs dans la propriété de la
bière artisanale, on peut noter les suivantes :
• Anheuser-Busch s’est rapproché de la Redhook Ale Brewery de Seattle, de la
Widmer Brothers Brewing Company de Portland, de la Kona Brewing
Company d’Honolulu et de la Goose Island Beer Company de Chicago (pour
former la Craft Brewers Alliance, Inc.). Anheuser-Busch a ouvert une brasserie
à Portsmouth, dans le New Hampshire, afin d’y brasser les bières Redhook,
Widmer, Kona et, plus récemment, les Goose Island Beers, afin de distribuer
plus facilement ces marques sur la côte est.
• Miller a investi massivement dans l’ancienne entreprise familiale régionale du
Wisconsin Jacob Leinenkugel Brewing Company et a donné à cette marque une
dimension nationale.
• De manière un peu plus discrète, Coors créé la Blue Moon Brewing Company,
une filiale qui n’a pas vraiment accédé à la notoriété mais qui s’en est plutôt
bien sortie (en 2010, Coors a également annoncé la création de la Tenth and
Blake Beer Company, une nouvelle société axée sur les bières artisanales et
importées).
Aujourd’hui encore, alors que les chiffres de production et de vente des plus grands
brasseurs d’Amérique du Nord sont stables ou en baisse, le nombre global
d’hectolitres produits est toujours à la hausse : grâce aux brasseurs artisanaux.

Renaissance ou révolution ?
Avons-nous vécu une renaissance ou une révolution dans l’industrie brassicole ? La
réponse est oui. Les experts en bière ont utilisé alternativement les deux termes et,
honnêtement, les deux sont appropriés. Nous avons vécu à la fois un revirement et un
grand changement dans les manières de faire au sein de l’industrie brassicole, y
 compris aux États-Unis. Par ailleurs, nous sommes toujours au milieu d’une
renaissance des anciens styles et méthodes de production de bière. Tant que rien n’est
renversé par la violence et que l’on ne revient pas au XVe siècle, la révolution et la
renaissance sont de bonnes choses.
En parlant de révolution : juste pour vous amuser, intéressez-vous à la Revolution
Brewing Company de Chicago (www.revbrew.com), et si vous êtes de passage à
Chicago, arrêtez-vous au Haymarket Pub & Brewery (www.haymarketbrewing. com)
près du site des émeutes de Haymarket Square en 1886.
Bien que la partie révolution de cette nouvelle expérience de la bière nord-américaine
soit terminée, la partie renaissance est toujours en cours, depuis plus de quatre
décennies (ce qui n’est rien : en Europe, la Renaissance a duré près de trois siècles !).
Même si le nombre de brasseries artisanales continue d’augmenter en Amérique du
Nord, il reste toujours de la place. Tant qu’il existe une ville qui n’a pas encore sa
propre taverne et qu’il reste un buveur de bière non converti, il y a de la place pour
plus de brasseries et plus de bière.

Salut les voisins ! Le Canada et le Mexique

Aussi amusant que ce soit d’étudier la croissance de l’industrie brassicole artisanale
aux États-Unis (comme je l’ai décrit précédemment dans ce chapitre), vous ne pouvez
pas oublier que les Américains ne sont pas seuls dans ce mouvement. Pour le meilleur
ou pour le pire, nos voisins du nord et du sud sont souvent influencés par ce que font
les brasseurs américains. Parfois, ils les battent même à leur propre jeu, comme vous
le découvrirez dans les sections suivantes.

Ô Canada
Les racines brassicoles du Canada sont à peu près aussi anciennes et aussi bien
établies que celles des États-Unis. En fait, l’histoire du Canada, pour une grande part,
est étroitement liée à l’histoire américaine car le Grand Nord blanc a été découvert et
colonisé par les mêmes personnes au même moment. Il va de soi que l’histoire du
brassage suit une chronologie similaire dans les deux pays.
L’Anglais John Molson a été le premier à fonder une brasserie au Canada en 1786,
ironiquement au Québec, une province viticole dominée par les Français. L’Irlandais
Eugene O’Keefe l’a suivi en 1862 et a ensuite fait fusionner son entreprise avec la
brasserie de Thomas Carling. John LaBatt s’est fait un nom en acquérant la brasserie
qui a été vendue à son père en 1866. Tous ces noms emblématiques sont vénérés par
les buveurs de bière canadiens (mais quel était donc le prénom de ce type de
Moosehead ?) Pratiquement inconnues des Américains qui se sont toujours limités
aux Golden Lagers et aux Pale Ales canadiennes, les méga-brasseries populaires du
pays à la feuille d’érable comme Molson, O’Keefe, Carling et Labatt produisent une
assez grande variété de marques et de styles de bière que les Canadiens gardent pour
 eux. En fait, la Molson Porter a été pour moi une révélation en 1982, et c’est là
l’origine de mon intérêt pour la bonne bière.
Quoi qu’il en soit, à l’image du mouvement de la bière artisanale aux États-Unis, les
brasseurs artisanaux canadiens ont produit les mêmes bières de haute qualité dans la
même grande variété de styles. Certaines marques emballées de premier plan, à
rechercher au nord de la frontière, sont les suivantes :
• Amsterdam, Toronto, Ontario.
• Brasserie McAuslan (St. Ambroise), Montréal, Québec.
• Brick Brewery, Waterloo, Ontario.
• Granite Brewery, Halifax, Nova Scotia.
• Granville Island Brewing, Vancouver, Colombie-Britannique.
• Okanagan Spring, Vernon, Colombie-Britannique.
• Sleeman Brewing & Malting, Guelph, Ontario.
• Unibroue, Chambly, Québec.
Les plus grandes villes du Canada abritent aussi d’excellents pubs réputés pour leur
bière, en particulier :

• C’est What ? Toronto, Ontario.

• Dieu du Ciel, Montréal, Québec.
• Hart & Thistle, Halifax, Nova Scotia.
• Bushwakker, Regina, Saskatchewan.
• Spinnakers, Victoria, Colombie-Britannique.
• Yaletown Brewery, Vancouver, Colombie-Britannique.
• Whistler Brewhouse, Whistler, Colombie-Britannique.
• The Grizzly Paw, Canmore, Alberta.

LCBO et The Beer Store

Les amateurs de bière habitués à acheter leur bière dans une variété de points de
vente au détail seront un peu surpris lorsqu’ils arriveront en Ontario. Découlant de
la prohibition canadienne, la Régie des alcools de l’Ontario (LCBO) a été instituée
pour faciliter la transition d’une société de tempérance. Les magasins de la LCBO
sont, en fait, gérés par le gouvernement provincial, et ils sont l’un des deux seuls
endroits où l’on peut acheter de la bière emballée. L’autre établissement est The
Beer Store (un nom intelligemment choisi, n’est-ce pas ?), qui appartient
conjointement à Molson Coors, Anheuser-Busch InBev et Sapporo Brewery (ça me
semble être un monopole). Oh, et encore une chose : les taxes canadiennes sur la
bière sont terriblement élevées !

Pour aller au Mexique…

La bière mexicaine n’a pas la réputation d’être glamour : elle n’a jamais été
considérée comme beaucoup plus qu’une simple boisson désaltérante dans un pays
chaud et aride. On trouve cependant au Mexique un certain nombre de grandes
marques de bières artisanales, comme vous le découvrirez dans les sections suivantes.

Les grandes marques de bière au Mexique

Deux entreprises seulement ont la mainmise sur l’industrie brassicole mexicaine
depuis des décennies : Grupo Modelo et Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma.
Malheureusement, elles produisent une grande variété de marques sans offrir une
grande variété de saveurs.
Il est intéressant de noter qu’il y a une trentaine d’années, le gouvernement mexicain
avait lancé une campagne publique pour que la bière devienne una bebida de
moderación – une boisson de modération – afin d’endiguer la recrudescence de
l’ivresse publique.
Si vous voulez essayer une bière mexicaine, quelques options médiocres s’offrent à
vous. Voici les meilleures marques brassées par Grupo Modelo, basé à Mexico :
• Corona.
• Estrella.
• Modelo Especial.
• Negra Modelo.
• Pacifico Clara.
• Victoria.
Les grandes marques brassées par la Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma :
• Bohemia.
• Carta Blanca.
• Dos Equis.
• Indio.
• Sol.
• Tecate.
 Le Salón de la Fama del Béisbol (Temple de la renommée du baseball) se trouve sur
le site de l’immense brasserie Cuauhtémoc Moctezuma à Monterrey. Les visiteurs
peuvent y déguster de la bière en plein air, dans le jardin.
Ces grandes marques, une dizaine ou une douzaine, sont des Pale Lagers, avec deux
exceptions notables :
• La brasserie qui fabrique la Corona (qui n’est pas une grande marque au
Mexique) produit aussi une des rares bières brunes du pays, la Negra Modelo.
• La Dos Equis, relativement maltée, est une petite merveille : c’est une des rares
bières dont la généalogie remonte aux Lagers viennoises brassées au Mexique
durant l’occupation du Mexique par l’empereur autrichien Maximilien au milieu
du XIXe siècle.

Les bières artisanales au Mexique

Pendant un moment, il semblait que le mouvement de la bière artisanale allait passer
par le Mexique. Compte tenu de l’économie déprimée du pays et de ses traditions
paysannes, la question de savoir si la bière artisanale allait un jour se répandre était un
grand point d’interrogation. Hélas, une nouvelle génération de buveurs de bière – et
d’internautes – a finalement découvert ce que le reste d’entre nous appréciait depuis
de nombreuses années : la cerveza artesanal ! Ces nouveaux brasseurs artisanaux
indigènes existent depuis environ 2005, mais ils trouvent la faveur de la jeune élite
urbaine du Mexique.

Aller là où est la bière

En Amérique du Nord, même si de plus en plus de choix deviennent disponibles, la
bière ne se présente tout de même pas à votre porte (à moins que vous n’apparteniez à
un club de bière du mois, mais c’est une autre histoire). Si vous voulez déguster une
bonne bière, il faut bien aller la chercher là où elle se trouve (sauf si vous êtes
brasseur amateur, mais c’est aussi une autre histoire).
La bonne nouvelle est que vous n’avez pas besoin de vous éloigner de chez vous pour
trouver de la bonne bière. C’est juste au coin de la rue (du moins, pour de plus en plus
de monde). Dans les sections suivantes, vous découvrirez les destinations de bière les
plus courantes en Amérique du Nord.

Les bars à bière

En Irlande, au Royaume-Uni et dans la plupart des pays d’Europe occidentale et
centrale, la culture des pubs est encore intacte. On y trouve de nombreux pubs et
tavernes qui sont des endroits pittoresques et calmes où vous pouvez confortablement
prendre un verre avec les gens du coin, qui connaissent à peu près tout le monde. Les
femmes et les enfants font traditionnellement partie de la foule diurne. Le plus
souvent, la bière pression est une spécialité locale qui est servie et bue avec fierté et
respect.
Malgré l’histoire de la Prohibition, la culture de la canette de bière et le manque de
variété des bières, une partie de cette fierté et de ce respect de l’Ancien Monde
revient aux États-Unis sous la forme de bars à bière dédiés. Les bars à bière,
contrairement aux brasseries et pubs gastronomiques que je décris plus loin dans ce
chapitre, ont une réputation fondée sur la quantité et la qualité des bières de leur carte.
Bien sûr, cette tendance n’est pas sans certains extrêmes : certains bars à bière
américains s’efforcent d’être semblables aux grandes brasseries germaniques,
d’autres imitent les pubs celtiques à l’ancienne, et d’autres encore adoptent le concept
de brewpub, allant jusqu’à installer du matériel de brassage factice ou inutilisé afin de
reproduire l’ambiance d’un pub-brasserie.
La police de la bière a récemment signalé que le snobisme de la bière était à la
hausse, alors faites attention aux personnes qui viennent de découvrir que la bonne
bière est « cool » et qui sont devenues des experts en bière du jour au lendemain.
Alors que de plus en plus de bars classiques avec de bonnes sélections de bières
entrent sur ce marché en expansion et concurrentiel, la bière est parfois obligée de
céder le pas aux groupes pop, au vacarme des flippers, aux foules tapageuses et aux
ignorants en matière de bière. Choisissez vos destinations avec soin.
De nombreux bars à bière misent leur réputation sur la longueur et la largeur de leur
liste de bières en bouteille. Proposer trois, quatre et même cinq cents marques de
bière différentes n’est pas inhabituel dans certains établissements : ce qui n’est pas
nécessairement une bonne chose. Pourquoi donc ?
• Tout d’abord, entreposer en quantités autant de marques de bière différentes est
presque impossible, si bien que le produit que vous auriez choisi a de bonnes
chances d’être en rupture de stock.
• Ensuite, non seulement il est difficile de stocker toute cette bière, mais il ne
faut probablement pas espérer qu’elle puisse être stockée à la température qui
conviendrait.
• Enfin, lorsqu’un bar propose un nombre aussi ahurissant de bières, les stocks
de bières particulières ne peuvent pas s’écouler rapidement.
Au lieu de stocker des centaines de bouteilles de bière vieillissantes et cassables, les
propriétaires de bars avisés ont investi dans des dizaines de lignes de tirage et de
poignées de robinet et proposent désormais autant de bières à la pression que l’espace
le permet. Vous pouvez trouver des bars qui proposent 10, 20 ou 50 bières différentes
à la pression, pour une grande partie aussi fraîches que du houblon tout juste cueilli.
Les bières artisanales occupent la majeure partie de l’espace de robinetterie, et
certains bars se sont même arrangés avec des brasseurs artisanaux locaux pour
recevoir un approvisionnement régulier de bière à vendre sous la marque du bar.
Pour la plupart des buveurs de bière, la bière à la pression est meilleure que la bière
en bouteille. Pourquoi cela ?
 • Elle est plus fraîche (elle est servie rapidement, parfois directement depuis le
lieu de son brassage),
• Elle n’est généralement pas pasteurisée (on n’a pas détruit le goût en même
temps que les microbes),
• Elle a probablement été stockée correctement (les consommateurs qui
commandent une bière provenant directement du fût se soucient généralement
de sa qualité davantage que les autres),
• Elle contient des bulles plus petites et sa texture est plus crémeuse, à condition
qu’elle soit versée comme il se doit, de préférence à l’aide d’un robinet à bière à
poignée (voir chapitre 5).

Les brewpubs
Un des meilleurs endroits pour déguster différentes bières en Amérique du Nord est le
brewpub : c’est un pub, et généralement un restaurant, qui sert sa propre bière
fabriquée dans une petite brasserie sur place, un peu comme un restaurant avec sa
propre boulangerie.
Par définition, un brewpub ne vend pas plus de 50 % de sa bière à l’extérieur – et la
plupart des brewpubs ne vendent rien à l’extérieur – bien que l’on puisse
généralement la transvaser dans de petits fûts et dans des growlers (pour en savoir
plus sur ces conteneurs, voir chapitre 9). Les brasseries sont de toutes tailles, il peut
s’agir du passe-temps d’un aubergiste avec une production annuelle de quelques
centaines de fûts comme il peut s’agir d’énormes entreprises commerciales brassant
plusieurs milliers de fûts par an.
Même avec les quelque 3 000 brewpubs actuellement en activité aux États-Unis et de
nouvelles ouvertures ailleurs en Amérique du Nord et en Europe (en particulier au
Royaume-Uni, voir chapitre 16), la majorité des consommateurs ne disposent
toujours pas d’un brewpub à proximité de chez eux. Cependant, les brewpubs
apparaissent comme des champignons dans tous types d’endroits, en particulier dans
les zones urbaines mais aussi dans les lieux de villégiature et dans des zones
suburbaines et rurales. Même des chaînes de brewpubs sont apparues aux États-Unis
et au Royaume-Uni, bien que tout le monde ne soit pas convaincu que le brassage
artisanal puisse être franchisé.
La meilleure et la plus simple façon de trouver un brewpub est d’utiliser votre moteur
de recherche internet préféré. Si cela ne fonctionne pas, consultez les sites Web
dédiés à la bière répertoriés au chapitre 18.
Les amateurs de bière chérissent les brewpubs pour un certain nombre de bonnes
raisons, notamment les suivantes :
• La bière fraîche : La bière d’un brewpub est un produit frais (les brewpubs
font valoir que si la bière des méga-brasseries peut parcourir des centaines de
kilomètres avant d’atteindre votre verre, leur propre bière ne parcourt que
 quelques mètres, des réservoirs de service aux pompes à bière). La fraîcheur est
primordiale pour préserver la saveur de la bière.
• La variété : Les brewpubs proposent différents styles de bière, une ou deux
bières spéciales de saison et une ou deux bières de style exotique, normalement
sur une période de temps limitée (pour vous inciter à revenir régulièrement voir
quelle nouveauté ils vous proposent). Les brasseurs aiment tester l’étendue de
leurs compétences autant qu’ils aiment faire plaisir à votre palais. Des bières
importées ou invitées sont souvent présentées aux côtés des bières maison, juste
pour le plaisir. De nombreux établissements illustrent certaines de leurs bières
les plus populaires sur leurs sets de table afin que les clients les voient dès qu’ils
s’assoient (la figure 15-2 en montre un exemple).
• Le savoir-faire en matière de service : Les brewpubs savent servir la bière.
Par exemple, aucun buveur de bière sérieux ne voudrait d’une chope givrée, et
on ne m’en a encore jamais servi une dans un brewpub. Ces établissements
servent généralement la bière à des températures appropriées et dans les verres
appropriés (à propos de la manière correcte de servir la bière, voir chapitre 11).
• Un apprentissage élémentaire : Les gens curieux peuvent voir le matériel de
brassage, et ils ont parfois la chance de pouvoir observer le maître brasseur au
travail et de poser des questions. Avec un peu de chance, vous pourrez peut-être
même faire un tour dans les installations. Ce qui est vraiment sympathique,
c’est lorsque le brasseur offre à un client particulièrement intéressé la possibilité
de passer une journée à travailler à ses côtés.
• Les travaux universitaires : les brasseries peuvent parrainer des séminaires de
week-end sur la bière et le brassage, ou bien, des clubs de dégustation. La
Goose Island Brewing Company, à Chicago, a été parmi les premières à le faire.
Cette entreprise propose son programme Master of Beer Appreciation (MBA),
qui encourage les clients à découvrir un programme de styles tout au long de
l’année et à gagner des points pour obtenir, par exemple, des T-shirts MBA et
de la bière gratuite (vous vous attendiez à du parchemin ?)
• L’esprit de camaraderie : C’est une chose que vous pouvez être sûr de
trouver dans les brasseries artisanales. Il ne s’agit pas de la camaraderie des
vestiaires des stades, à base de testostérone, mais de celle des amateurs de bière,
des passionnés du houblon, de la chope et de la mousse. Engager des
conversations sur la bière est assez facile dans ces endroits (et certains
propriétaires de brasseries artisanales sont d’anciens brasseurs amateurs). La
météo et les sports sont également au rendez-vous, bien sûr, mais la bière est le
sujet de prédilection.
• La nourriture : Mais oui, la nourriture. Les bons brewpubs aiment
généralement cuisiner des recettes qui mettent en vedette leurs bières, et ils sont
heureux de suggérer des accords de bière et de mets. Néanmoins, la nourriture
est secondaire par rapport à la bonne bière (dommage pour les rares brewpubs
qui servent de mauvaises bières). Lorsque la nourriture est imaginative et
excellente, l’expérience est vraiment heureuse (reportez-vous au
 chapitre 13 pour plus de détails sur les repas avec de la bière, et au
chapitre 14 pour en savoir plus sur la cuisine à la bière).
Un bon brewpub se définit par une bonne bière, bien sûr, mais aussi par la preuve de
la passion du brasseur, voire de la révérence et du respect pour la bière. Ces qualités
font que le brasseur prend le temps de parler bière avec vous, de vous faire visiter la
brasserie et de former les serveurs. Les brasseurs doivent diriger leur brewpub avec
passion, sinon il s’agit juste d’un bar.

Les pubs gastronomiques

Le pub gastronomique est la destination ultime des amateurs de bière en Amérique du
Nord (la différence avec le brewpub est que le pub gastronomique ne brasse pas sa
propre bière). Ces établissements, dont les pubs anglais et les cafés d’Europe ont été
les modèles, ont pour vocation de faire partager aux gourmets et aux fous de la bière
leurs passions respectives. Les menus à la bière, qui n’incluent pas nécessairement un
grand nombre de bières, offrent généralement le choix entre divers styles. Ils sont
conçus sur le thème de la bière ou concoctés de manière que les plats soient bien
assortis aux bières. Le pub gastronomique est donc l’endroit idéal pour organiser des
repas à la bière (voir la section suivante).
Les pubs gastronomiques se présentent souvent dans des cadres plus petits et plus
intimes que les brewpubs, mais les menus peuvent être simples ou extravagants et les
prix peuvent être abordables comme ils peuvent être élevés. Quoi qu’il en soit,
attendez-vous à une véritable expérience gastronomique dans ce genre
d’établissement.
Le meilleur moyen, et le plus simple, de trouver un pub gastronomique est d’utiliser
votre moteur de recherche préféré. Si vous ne pouvez pas en trouver un de cette
façon, consultez les sites Web dédiés à la bière répertoriés au chapitre 18. Vous
pouvez aussi interroger les gens qui vous entourent.

Les dîners à la bière

Habituellement, ce n’est pas dans un restaurant qu’on a de bonnes chances de trouver
une bonne bière. Le vin a toujours été, et est toujours la boisson préférée pour les
accords avec les mets. Aujourd’hui, cependant, il y a de l’espoir concernant la bière.
De plus en plus souvent, vous pouvez vous attendre à trouver un restaurant haut de
gamme qui a décidé de s’initier au goût de l’orge ou qui a reçu de nombreuses
demandes pour autre chose que du châteauneuf-du-pape et du vin de Pays d’Oc. Un
tel restaurant propose une liste de bières, ou au moins quelques bières artisanales
décentes. Certains commencent également à proposer occasionnellement des dîners à
la bière.
Le dîner à la bière est un phénomène inspiré par la pléthore de bières gastronomiques
disponibles. Les dîners à la bière sont organisés par des restaurants, des brasseries,
des pubs gastronomiques et des bars à bière à travers le pays. Ces endroits ne sont pas
 nécessairement connus pour la longueur de leur carte, mais leurs propriétaires
reconnaissent l’attrait de la bonne bière. Les dîners à la bière sont souvent le fruit
d’un effort conjoint entre le chef cuisinier et une célébrité de la bière embauchée – un
maître brasseur, un importateur de bière ou un auteur de livres sur la bière.
Les dîners à la bière comportent généralement plusieurs plats qui mettent en lumière
certaines combinaisons de bière et d’aliments et utilisent souvent la bière comme
ingrédient dans le plus grand nombre possible de plats. Un menu typique de dîner à la
bière répertorie les plats ainsi que la bière servie avec chaque plat. Les menus peuvent
également offrir quelques lignes d’explications sur chaque bière. Ces événements
sont un vrai régal, mais ils ne sont pas bon marché. Soyez à l’affût des promotions
spéciales, et prévoyez de réserver longtemps à l’avance.
Parce que les dîners à la bière n’ont pas lieu tous les soirs de la semaine, ce sont plus
ou moins des propositions aléatoires. Pour vous assurer de ne manquer aucun de ces
événements, vous voudrez peut-être vous inscrire sur la liste de diffusion (et de
courrier électronique) des établissements connus pour organiser des dîners à base de
bière.
Certains dîners peuvent être à thème. Par exemple, un dîner peut comporter des bières
provenant uniquement d’Allemagne ou de Belgique. Ou bien, lors d’un banquet qui
propose des plats d’huîtres, il se peut que la Stout soit le seul style de bière servi (les
huîtres et la Stout constituent un accord classique).
Les thèmes peuvent être la nourriture (comme le gibier ou le poisson), les saisons, les
spécialités locales ou les styles de cuisine. Consultez le chapitre 13 pour plus de
détails sur les dîners à la bière.

Les festivals de la bière en Amérique du

Nord
Les amateurs de bière adorent célébrer la bière. Des fêtes de la bière artisanale
semblent apparaître partout où existent des brewpubs ou des microbrasseries. La bière
serait-elle un bon lubrifiant social ? Cela mérite qu’on y réfléchisse.
Les Américains ont découvert que le vrai sens de la fête de la bière allait bien au-delà
des Oktoberfests omniprésentes qui ont lieu dans pratiquement toutes les villes du
pays. De nos jours, pour plaire aux amateurs de bière, la saucisse grillée et la musique
traditionnelle ne suffisent pas. Dans le jargon des festivals de bière, la quantité
signifie la variété, comme le nombre de brasseurs et de styles, et non un taux de
consommation élevé. Et vous avez besoin d’une bonne bière. Une bière artisanale.
• Les festivals de la bière deviennent quelque peu standardisés, les sponsors
ayant tiré les leçons des premières erreurs.

• Les participants peuvent s’attendre à payer un droit d’entrée relativement

élevé, qui se justifie dans la mesure où il s’agit de couvrir des primes
 d’assurance élevées, la location de la salle ou du terrain du festival, une pléthore
de toilettes mobiles, la publicité et la verrerie (les verres peuvent devenir des
objets de collection, surtout s’ils sont datés).
• Lorsque le prix de la bière elle-même n’est pas inclus dans le prix d’entrée, on
peut acheter des tickets ou des jetons pour un peu plus que la monnaie de poche.
Certains festivals ne servent pas plus de 12,5 cl de bière à la fois (généralement
les festivals avec un tarif d’entrée tout compris, bien sûr), tandis que d’autres
autorisent des portions de 33 cl, mais c’est plus l’exception que la règle.
De nos jours, les festivals de la bière ne sont pas seulement des endroits pour tester la
bière. Bon nombre de ces extravagances proposent désormais des démonstrations de
fabrication artisanale, des séminaires de cuisine avec de la bière, des dédicaces de
livres et des stands sponsorisés vendant toutes sortes de produits et d’accessoires liés
à la bière. Dans les petits festivals, un des plaisirs consiste à discuter avec le brasseur
pour goûter à la passion et avoir un aperçu de cet art qu’est, dans une très large
mesure, le brassage artisanal. Malheureusement, comme ces festivals ont tendance à
se développer (et à gagner en popularité), les rencontres avec les brasseurs deviennent
rares. Ce sont souvent les bénévoles ou les employés qui versent la bière et discutent
avec le public.
Dans les sections suivantes, je donne quelques conseils pratiques pour s’amuser lors
d’un festival de la bière, et je dresse la liste de certains des meilleurs festivals en
Amérique du Nord.
Si vous aimez vraiment la bière et ce genre de plaisir, vous pouvez demander à être
serveur ou guide en tant que bénévole lors d’un de ces festivals : c’est une bonne idée
par les temps qui courent, et les récompenses (devinez quoi) sont simples.

Ce qu’il faut faire et ne pas faire dans les

festivals de la bière
En tant que vétéran un peu blasé des nombreux festivals de bière locaux, régionaux et
nationaux, j’ai dressé une liste de choses à faire et à ne pas faire pour maximiser votre
plaisir et votre apprentissage lors des festivals ou des fêtes de la bière. C’était un
travail difficile, mais il fallait bien que quelqu’un s’en charge.

À faire
Voici ce qu’il faut faire quand on participe à une fête de la bière :

• Venir avec un conducteur désigné, qui ne boira pas, ou prévoir d’utiliser les
transports publics.
 • Arriver tôt pour éviter la cohue. Quand il y a trop de monde, toute conversation
que vous essayez d’avoir avec un brasseur peut vite devenir impossible. Par
ailleurs, le stationnement pose moins de problèmes quand on arrive parmi les
premiers. Vous pouvez également avoir envie de repartir plus tôt, s’il y a des
problèmes de circulation.
• Vous procurer le programme, le garder sur vous et vous en servir. Les grands
festivals bien établis délivrent des programmes détaillés remplis d’informations
amusantes et éducatives qui peuvent être utiles pendant des mois après la date
du festival. De plus, il s’agit de suivre le calendrier des démonstrations et des
cours qui peuvent être proposés.
• Porter des chaussures confortables. Attendez-vous à marcher beaucoup et à
rester longtemps debout et aussi, à vous faire marcher sur les pieds. Les fêtes de
la bière ne sont pas précisément connues pour vous permettre de vous asseoir
dans des chaises longues.
• Vous habiller comme il convient, pour être protégé des éléments si la fête se
déroule en plein air.
• Apporter un petit sac à dos ou un grand sac banane s’ils sont autorisés. La
plupart des grands festivals en salle n’autorisent plus les sacs à dos.
• Apporter de l’eau potable. Trop souvent, les stations de rinçage du verre
manquent d’eau et les fontaines à eau sont difficiles à trouver ou attirent de
longues files d’attente. La chaleur, l’humidité et la consommation de bière ne
sont pas les meilleurs partenaires. La déshydratation est un problème à éviter. Et
puis, vous devez aussi vous rincer le palais, n’est-ce pas ?
• Apporter du pain, des bretzels, des crackers ou autres en-cas (évitez tout ce qui
est gras ou épicé, du moins, si vous prenez au sérieux la dégustation de bière).
• Avoir sur soi un stylo ou un crayon et un petit bloc de papier, et prendre des
notes (lisibles) sur les bières que vous goûtez. Vous serez surpris de
l’importance de ces notes, si elles sont bien prises, la prochaine fois que vous
vous rendrez dans votre magasin de bière ou à votre festival préféré. Vous serez
également surpris de voir tout ce que vous pouvez avoir oublié au bout de
quatre heures de dégustation de bière !
• Accepter tout ce qui vous est donné gratuitement. Tous ces boutons, ces pins,
ces sous-verre, ces posters et ces boîtes d’allumettes ne vous intéressent peut-
être pas, mais ils pourraient bien intéresser quelqu’un que vous connaissez.

À ne pas faire
Voici ce qu’il faut éviter de faire quand on participe à une fête de la bière :
 • Ne laissez pas le mauvais temps vous empêcher d’aller à un festival de la bière
en plein air, à moins que le temps soit vraiment exécrable. La plupart des
festivals sont protégés des éléments sous de grandes tentes. Un peu de pluie
dans votre bière n’est pas un problème.
• N’allez pas à une fête de la bière l’estomac vide, sauf si vous êtes sûr que de la
nourriture y est servie. La plupart des festivals de bière proposent de la
nourriture, mais la qualité et la variété peuvent varier considérablement. Il
arrive aussi que tout y soit vendu incroyablement cher.
• N’emmenez pas d’enfants. Pour la sécurité de votre enfant comme pour votre
propre plaisir, trouvez-lui une autre sortie.
• N’achetez pas de livre ou autre objet lourd avant d’être prêt à partir, sinon vous
devrez le trimballer avec vous. Bien sûr, ces objets risquent aussi d’être vendus
d’ici là !
• Ne restez pas sur place une fois que vous avez reçu votre bière. Rien n’est plus
énervant que de devoir jouer des coudes pour aller chercher sa bière. Hâtez-
vous de laisser la place aux autres !
• Ne traînez pas toute la journée ou toute la soirée autour de la table ou du
comptoir qui sert votre bière préférée. Ayez de l’audace et faites votre
expérience : essayez ces bières que vous ne pourrez pas retrouver chez votre
commerçant habituel. Les festivals de la bière sont les meilleurs endroits pour
découvrir une grande variété de bières et de styles de bière inhabituels. Ne faites
pas d’un des stands votre taverne du coin.
• Ne faites pas de la dégustation de chaque bière du festival votre objectif. Dans
certains cas, c’est impossible, et la plupart du temps ce ne serait pas opportun
du tout.
• Ne prenez pas le volant après avoir bu de la bière tout l’après-midi ou toute la
soirée.

Avoir un aperçu des festivals de bière

notables aux États-Unis, au Canada et au
Mexique
La liste suivante ne propose que quelques-uns des festivals les plus connus aux États-
Unis, au Canada et au Mexique. Il en est sans arrêt organisé de nouveaux. Pour en
savoir plus sur d’autres festivals, maintenez vos contacts dans les brasseries et les
magasins d’approvisionnement en bières maison et consultez des sites Web dédiés
aux festivals de la bière comme www.beerfests.com. Là encore, vous pouvez toujours
utiliser Google.
• Microbrew Festival (Eugene, Oregon), deuxième semaine de février : On
estime que 300 bières sont représentées dans 110 brasseries. Ce festival
 privilégie les bières de la côte pacifique nord-ouest, mais d’autres sont les
bienvenues. Il propose également des animations en direct. oregonbrewfest.com
• American Craft Beer Fest (ACBF) (Boston, Massachusetts), première
semaine de mai : L’ACBF est la plus grande fête de la bière de la côte Est des
États-Unis. Elle rassemble plus de 140 brasseurs américains et plus
de 500 bières ! Pour plus de renseignements, consultez la page internet www.be
eradvocate.com/acbf.
• Mondial de la bière (Montréal, Canada), deuxième semaine de juin :
Présenté comme « le plus grand festival international de la bière en Amérique
du Nord », il dure dix jours, attire plus de 50 000 participants et propose des
bières des cinq continents. Le festival a lieu dans la région du Vieux-
Port/Vieux-Montréal. Des déclinaisons du Mondial de la Bière sont apparues en
France et au Brésil ! Pour plus de renseignements, consultez la page www.festiv
almondialbiere.qc.ca.
• Colorado Brewers’ Festival (Fort Collins, Colorado), juin : Près
de 60 bières du Colorado et 30 brasseries du Colorado sont représentées à ce
festival, à l’occasion duquel on peut entendre de la bonne musique jouée dans le
centre-ville historique de Fort Collins. Pour plus de renseignements, consultez
www.downtownfortcollins.com/dba.php/brewfest.
• Nando’s Canada Cup of Beer (Vancouver, Canada), deuxième semaine de
juillet : C’est la plus grande fête de la bière de Vancouver, avec plus
de 200 bières différentes. Pour plus de renseignements, consultez le site www.c
anadacupofbeer.com.
• Great Taste of the Midwest (Madison, Wisconsin), deuxième semaine
d’août : Ce festival est organisé par la Madison Homebrewers & Tasters Guild
et il est le plus ancien et le meilleur événement d’une journée du Midwest. Il a
toujours lieu à guichets fermés. Plus de 200 brasseries y ont participé en 2017.
Pour plus de renseignements, contactez greattaste@mhtg.org et/ou consultez w
ww.mhtg.org/great-taste-of-the-midwest.
• Great American Beer Festival (Denver, Colorado), fin septembre ou début
octobre : Le grand-père des festivals de la bière américains va célébrer son 40e
anniversaire en 2022. Le GABF accueille le plus grand conglomérat de bières et
de brasseurs en Amérique, avec plus de 3 500 bières provenant de plus
de 450 brasseries à travers le pays. Ce festival est toujours le plus grand et le
meilleur. Pour plus de détails, consultez le site www.gabf.org.
• Congreso Cerveza Mexico – Por la Cerveza Libre (Mexico), début
septembre : Parce que le brassage artisanal est nouveau au Mexique, les
festivals centrés sur la bière le sont aussi. Ce festival de la bière, qui se trouve
être le plus grand du genre au Mexique, fait partie d’un salon gastronomique
national. Consultez le site www.cervezamexico.mx.
Visiter les musées de la bière
Les amateurs de bière ne peuvent souvent pas se contenter de l’expérience directe.
Avides de stimulations toujours plus fortes, ils sortent des sentiers battus et se
tournent vers la scène plus contemplative des musées brassicoles. Les quelques
musées américains qui sont consacrés à la bière ne sont pas connus pour leur
exhaustivité ni leur approche savante du sujet, mais ils se déclinent en suffisamment
de variations pour en justifier la découverte. En voici quelques-uns :
• August Schell Brewing Company (New Ulm, Minnesota) : les visites de ce
musée incluent la brasserie, en activité depuis 1860, le manoir de la famille
Schell et un parc aux cerfs. Tél. 507-354-5528, site Web : www.schellsbrewery.
com/home.php.
• F. X. Matt Brewery, anciennement West End Brewery (Utica, New York) :
Ce musée est un véritable dépositaire de la publicité antique des brasseries. Des
souvenirs sont exposés sur chaque mur du centre d’accueil de la brasserie. Tél.
315-732-3181, site Web : www.saranac.com.
• Joseph Wolf Brewery Caves (Stillwater, Minnesota) : Ces grottes font partie
du musée d’une brasserie datant de 1870. Si vous visitez cet endroit, vous
découvrirez peut-être la raison pour laquelle un bon maître brasseur a de
mauvaises dents. tél. 651-430-0560, site Web : www.lunarossawinebar.com/cav
etour.html.
• Les Brasseurs Du Temps (Gatineau, Québec) : Ce musée du patrimoine
brassicole, situé dans la brasserie Brasseurs Du Temps, expose plus de 160 ans
d’artefacts et d’histoire du brassage. La visite est autoguidée et gratuite. Site
Web : www.brasseursdutemps.com/museum.
• 100 Center (Mishawaka, Indiana) : Dans ce musée, vous pouvez vous
distraire, prendre un repas et faire des achats. Il est inscrit au registre national
des sites historiques et se trouve dans des bâtiments qui abritaient la
Kamm & Schellinger Brewing Company en 1853. Vous pourrez y contempler
de nombreux souvenirs de l’ancienne brasserie. Site Web : www.centerforhistor
y.org/learn-history/businesshistory/mishawaka-kamm-and-schellinger-brewery.
• The Pabst Mansion (Milwaukee, Wisconsin) : Ce manoir a été construit
en 1893 par le capitaine Frederick Pabst, fondateur de la brasserie Pabst. Il est
considéré comme le plus beau manoir de la Renaissance flamande aux États-
Unis et témoigne du succès de Pabst, de son amour de la vie et de ses origines
allemandes. tél. 414-931-0808, site Web : www.pabstmansion.com.
• Potosi Brewing Company (Potosi, Wisconsin) : La mission du National
Brewing Museum est de présenter l’histoire des brasseries américaines en
préservant et en exposant des souvenirs de brasserie. Tél. 608-763-4002, site
Web : www.potosibrewery.com.
• Seattle Microbrewery Museum (Seattle, Washington) : Ce musée qui
appartient à la Pike Brewing Company, dans le quartier historique de Pike
Place, abrite une collection sur l’histoire du brassage dans le nord-ouest des
États-Unis. Tél. 206-622-6044, site Web : www.pikebrewing.com.
 DANS CE CHAPITRE
Sélectionner les meilleurs endroits pour brasser et pour boire
•
Trouver des fêtes de la bière et des musées de la bière
•
S’intéresser à la culture locale de la bière

Chapitre 16
La bière en Europe, en Asie et partout
ailleurs
i vous faites partie des fans de la bière, vous aurez envie d’éprouver le frisson que
S procure la consommation d’une bière fraîche là où elle a toujours été la meilleure,
la plus aimée et la mieux servie. Oui, je parle bien de l’Europe (même si les États-
Unis ne sont pas vraiment à plaindre, comme le montre le chapitre 15). Bien que la
bière ne soit pas née en Europe, c’est là qu’elle a connu son essor et c’est grâce aux
brasseurs européens qu’elle est devenue la boisson la plus populaire au monde. Le
brassage commercial est une affaire sérieuse en Europe depuis le XIIe siècle. Il est
donc temps d’entreprendre la tournée de la bière la plus sérieuse. Après tout, vous
aimeriez sûrement pouvoir dire un jour : « Ah, oui, j’y ai été, j’ai bu ça ! »
En dehors de l’Europe, à l’exception peut-être de l’Australie, les États-Unis et le
Canada sont sans doute les seuls pays à avoir créé une culture de la bière dont vous
puissiez réellement prendre connaissance. Aucun autre pays n’offre beaucoup à
découvrir aux amateurs de bière. Les grandes brasseries établies en dehors de
l’Europe et de l’Amérique du Nord ont généralement été créées par des brasseurs
allemands ou britanniques (le fief de la bière Tsingtao, en Chine, ressemble à un
village bavarois) et ne sont pas vraiment locales : les recettes et les styles sont
européens (ce sont principalement des lagers légères, bien que des stouts soient
brassées au Ghana, au Nigeria, en Afrique du Sud, au Sri Lanka, à la Barbade, en
Jamaïque et à Singapour, entre autres). Reconnaissons-le, une tournée mondiale des
bières, c’est surtout un tour de l’Europe.
Vous pouvez bien boire et vous délecter de bières dans presque tous les pays
d’Europe, mais les joyaux de la couronne pour les touristes de la bière sont de loin
l’Allemagne, le Royaume-Uni, l’Irlande, la Belgique et la République tchèque. Si la
France est d’abord connue pour être un pays de vin, la bière artisanale y a pris une
 importance grandissante ces dernières années et mérite de prendre place dans votre
tour d’Europe de la bière. Dans ce chapitre, je fais le tour de ces pays, et plus encore.
Amateurs de bière certifiés, votre pèlerinage vous attend, avec des sanctuaires de la
bière (le plus grand, le plus ancien, le plus original, etc.). Même à l’occasion d’un
voyage d’affaires ou de vacances en famille, quelques excursions sur le thème de la
bière pourront joliment agrémenter votre séjour (pour des informations générales sur
les voyages et les visites de la bière, reportez-vous au chapitre 16).

Organiser sa propre aventure dans le

monde de la bière
Dans les principaux pays brassicoles, la culture des pubs perdure généralement bien,
et une visite dans pratiquement n’importe quel bar est susceptible de vous permettre
de faire une belle découverte. En Allemagne, les brasseries sont tellement
nombreuses qu’on ne sait plus où donner de la tête (la Bavière à elle seule en compte
plus de 600), tandis qu’en Belgique, les aventuriers de la bière peuvent être
complètement déconcertés par l’incroyable diversité de styles de bière inhabituels
servis dans tel ou tel bar.
La meilleure façon de ne pas se laisser déconcerter est d’envisager les choses avec un
peu de sérieux. Commencez par goûter les bières délibérément et sans appréhension.
Comme vous le feriez lors d’une dégustation de bière ou d’une fête de la bière, prenez
des notes, de préférence sur du papier mais les sous-verre et les serviettes de table
peuvent faire l’affaire, à la rigueur. Partout où vous arrivez, soyez un explorateur
intrépide de la bière : demandez quelque chose de local, quelque chose qui soit plein
de saveur. Gardez-en la trace, pour que votre expérience se prolonge par la suite sous
la forme d’un souvenir (ce qui peut également vous permettre de l’approfondir).
Constituer un dossier peut également vous être utile lorsque vous rentrez chez vous et
que vous souhaitez acheter des versions en bouteille de ce que vous avez goûté lors
de votre périple.
Certaines des meilleures fêtes de la bière au monde ont lieu en Europe. Elles
s’inscrivent souvent dans des contextes historiques religieux ou obscurs et de nos
jours, de façon générale, elles ne servent que de prétexte pour passer de bons
moments. La célébration joyeuse est le but de ces festivités, et la bière en est le
moyen. Et rejoindre la fête est facile !
La Campaign For Real Ale (CAMRA) est la source d’information par excellence sur
la bonne bière au Royaume-Uni et sur le continent. En plus de rééduquer leurs
compatriotes sur la vraie bière traditionnelle conditionnée en fûts (voir chapitre 5), les
gens de CAMRA publient les meilleurs guides et les plus incroyablement détaillés
pour le touriste axé sur la bière (on trouve dans les notes des mentions comme « vrai
feu dans la cheminée », « salle familiale » ou « mise en scène de jeux de pub
traditionnels »). Le Good Beer Guide répertorie plus de 5 000 pubs en Grande-
Bretagne (Angleterre, Pays de Galles, Écosse, Irlande du Nord et îles anglo-
normandes), tous répertoriés par comté, qui servent une bonne bière conditionnée en
 fûts. Ce guide passionné de la bière vous accompagne dans l’expérience la plus
authentique. Un autre livre de la CAMRA, Good Pub Food, traite d’une autre
manière de se nourrir. La CAMRA propose également des guides similaires pour la
Bavière, la Belgique et la Hollande (pour plus de détails sur la façon de vous procurer
ces guides, consultez le site www.camra.org.uk).

Faire le tour des bières d’Allemagne

Vous avez sans doute entendu dire que les Allemands aiment la bière et que ce sont
eux qui ont écrit l’histoire du brassage, pour ainsi dire. Même si le nombre de
brasseries aux États-Unis (plus de 7 000 en 2019) dépasse désormais de loin le
nombre de brasseries en Allemagne (qui a dépassé 2 000 en 2019), la culture de la
bière n’est nulle part plus établie et enracinée qu’en Allemagne.
Peu de gens savent qu’en Allemagne, la bière est très localisée. Avec un nombre
record de brasseries par habitant, l’Allemagne est bien pourvue en matière de bière au
niveau local. De ce fait, les brasseurs allemands n’ont jamais éprouvé le besoin ni la
motivation de commercialiser ou d’expédier leurs bières très loin de la brasserie. Par
conséquent, les marques d’exportation de premier plan qui représentent désormais la
bière allemande dans d’autres pays, comme Becks ou St. Pauli Girl, sont
pratiquement inconnues en Allemagne en dehors de leur propre région.
J’ai trop souvent entendu des voyageurs mécontents se plaindre de ne pas pouvoir
trouver de la Kolschbier à Hambourg, ou de la Rauchbier à Heidelberg. Ces bières,
comme la plupart des bières en Allemagne, sont des produits locaux que l’on trouve
rarement en dehors de leurs villes d’origine. Le touriste de la bière averti le sait, et
prépare son voyage en Allemagne en conséquence.
Le seul style de bière que vous pouvez vous attendre à trouver pratiquement partout
en Allemagne est l’omniprésente Pils allemande, une version plus pâle et plus
houblonnée de la vénérable Pilsner de Bohême.
Les brasseurs allemands ont raccourci le nom de Pilsner en Pils lorsque les brasseurs
tchèques de Pilsen ont menacé d’intenter contre eux une action en justice.

Dans les sections suivantes, vous découvrirez tout ce que vous avez toujours voulu
savoir sur la bière en Allemagne, y compris les régions brassicoles, les plus grandes
villes brassicoles, les meilleures fêtes de la bière et les musées de la bière qui ne
demandent qu’à être visités.

À la découverte des saveurs régionales :

au nord, à l’ouest et à l’est
Une généralisation sur la bière en Allemagne qui semble tenir la route est que l’on
trouve dans le Nord des bières plus sèches et plus houblonnées, et dans le Sud des
bières plus maltées et plus sucrées : ce qui laisse les bières de milieu de gamme au
milieu du pays. De bons exemples de cette généralisation sont la Jever Pils sèche et
amère, brassée dans la province septentrionale de la Frise, et l’Augustiner Edelstoff,
délicieusement maltée, qui est brassée dans l’État méridional de Bavière (pour en
savoir plus sur la Bavière, voir la section suivante). La lager de style Dortmunder,
bien équilibrée et savoureuse, se trouve dans le centre de l’Allemagne : recherchez la
marque DAB (Dortmunder Actien Brauerei).
Deux autres styles de bière d’exception notable dans le centre-ouest de l’Allemagne
sont la Kolschbier et l’Altbier. D’une part, ces deux brassins hybrides sont à peu près
ce que les brasseurs allemands arrivent à produire de plus proche des ales (pour plus
de détails sur les différents styles de bière, voir chapitre 4). D’autre part, vous aurez
peu de chances de trouver de l’Altbier loin de Düsseldorf, et bonne chance pour
essayer de trouver de la Kolschbier en dehors des limites de l’agglomération de
Cologne. Les marques populaires à rechercher sont Zum Uerige Altbier et P.J. Früh
Kolschbier.
Kölsch est une appellation protégée à Cologne. Seule une vingtaine de brasseurs dans
cette ville et ses environs peuvent utiliser le nom Kölsch dans la publicité de leurs
produits.
Alors que la plupart des brasseries de l’ancienne Allemagne de l’Est ont brassé de
banales bières blondes pendant 40 ans sous le régime communiste, un style de bière
en particulier est resté populaire à Berlin : la Berliner Weisse est singulièrement
unique parmi les bières allemandes. Ce n’est pas une bière blonde, et ce n’est pas une
Weizenbier (ou Weissbier). La Weisse – ce nom est épelé à dessein avec un e final –
est une pale ale rafraîchissante et acidulée. Recherchez les marques Schultheiss et
Berliner Kindl.
S’il vous arrive de trouver, dans les États de l’est de l’Allemagne, un autre style de
bière inhabituel appelé Gose, ou Leipziger Gose, considérez cela comme une plume
sur votre chapeau ou une encoche sur votre ceinture (et une bière dans votre ventre).
Cette bière acidulée légère et très gazeuse partage beaucoup de points communs avec
la Berliner Weisse, mais elle est un peu plus difficile à trouver.
La Gose tire son nom de la ville de Goslar. Elle est devenue très populaire dans la
ville voisine de Leipzig, mais a presque disparu entre le début et le milieu du XXe
siècle. Heureusement, grâce à la détermination de quelques brasseurs, le style Gose
n’a pas été perdu pour toujours et connaît une sorte de renouveau. Aujourd’hui, une
poignée de brasseries le produisent après une absence de plus de 30 ans et de
nombreuses brasseries artisanales à travers le monde proposent régulièrement
aujourd’hui des reproductions plus ou moins fidèles de ce style.
La Gose est une bière à fermentation spontanée – comme la Lambic belge – et on lui
ajoute parfois de la coriandre et du sel pour l’aromatiser.

Au sud de l’Allemagne : la Bavière

La plus grande partie des quelque 2000 brasseries que compte l’Allemagne se
trouvent en Bavière et dans la région de Franconie, du côté de Munich et de Bamberg.
Munich abrite à elle seule une dizaine de brasseries de tailles diverses, notamment
Spaten, Augustiner, Hacker-Pschorr, Löwenbräu, Paulaner et Hofbräu. Chacune de
ces six brasseries exploite également des Palais de la bière à Munich, qui sont autant
d’endroits exceptionnels pour goûter à la cuisine locale (les Munichois consomment
plus de bière que n’importe qui d’autre). Pendant les chauds mois d’été, des familles
entières affluent vers les nombreux jardins à bière (biergarten) rafraîchissants, et dans
certains cas, on apporte son propre repas. Il y a mieux encore : les petites brasseries
locales dispersées principalement dans toute la Bavière. L’expérience dans son
ensemble est bien meilleure que ce que vous pouvez trouver n’importe où ailleurs,
juste au cas où vous auriez besoin d’une autre raison de faire le voyage.
Même si Munich est le centre romancé de la bière en Allemagne, la région de
Franconie, au nord de la Bavière et la ville de Bamberg sont le véritable centre de la
bière. Plus de 300 brasseries se trouvent en Franconie, dont une dizaine dans la seule
ville de Bamberg. Les brasseries de Bamberg n’ont pas le même niveau de notoriété
que celles de Munich, mais elles méritent tout autant votre attention. Recherchez les
marques Kaiserdom, Fässla et Schlenkerla.
Bamberg est considérée comme la capitale mondiale de la Rauchbier (bière fumée).
Plusieurs brasseurs utilisent du malt fumé au feu de bois de hêtre pour donner à leur
bière sa saveur inhabituelle et ésotérique – certains lui trouvent une odeur et un goût
de jambon ou même, de bacon. Certes, la Rauchbier n’est pas pour tout le monde,
mais quiconque se rend à Bamberg devrait au moins l’essayer une fois. Le mieux est
d’avoir à portée de main une assiette de cheddar ou de saucisse fumée.
Ailleurs en Bavière, il est facile de trouver une brasserie à visiter et une bière à boire.
Je recommande les destinations suivantes, à la fois pour les sites eux-mêmes et pour
leurs liens avec leur passé religieux :
• Le baroque Kloster Ettal, dans la pittoresque ville d’Ettal, dans le sud de la
Bavière, produit une bière merveilleuse, et une visite à la basilique permet de
découvrir les impressionnantes peintures murales qui ornent l’intérieur de
l’immense dôme.
• Le monastère d’Andechs, au sud-ouest de Munich, est accessible en voiture ou
en train. Situé au sommet d’une colline, il offre une belle vue sur la campagne.
C’est le meilleur endroit pour passer un moment dans le Biergarten et boire
quelques chopes de certaines des meilleures lagers brunes de toute
l’Allemagne !
• La brasserie Weihenstephan à Freising, dans la banlieue nord de Munich, est
une ancienne brasserie bénédictine qui est en activité depuis près de mille ans.
C’est la plus ancienne brasserie en activité au monde, sachant qu’elle date
de 1040. Certes, elle a brûlé quatre fois au cours de son histoire, mais avec une
ténacité typiquement bavaroise, elle a toujours été reconstruite. De la bière
fumée, ça vous tente ?
 La bière Hefeweizen de la brasserie Weihenstephan est une des meilleures
bières de blé de style bavarois au monde, à tel point que sa levure est même
considérée comme un ingrédient exclusif.

La coulée de sept minutes

En Allemagne, vous êtes susceptible d’assister à quelque chose que vous ne
verrez pratiquement nulle part ailleurs : la coulée de sept minutes. Il s’agit d’une
façon particulière de servir la bière, avec une mousse ferme et instable qui peut
monter et dépasser le bord du verre sans couler à l’extérieur.
Le barman doit tirer la bière dans le même verre à trois ou quatre reprises, en
laissant à chaque fois quelques minutes à la mousse pour se condenser et se
renforcer correctement. Afin d’éviter que le client soit obligé d’attendre sa bière
pendant sept minutes, un bon barman dispose plusieurs verres en attente à
différents stades de préparation.
Dans la région de Chicago, un brasseur produisant une bière Pilsner de haute
qualité (Baderbrau) a demandé un jour à tous ses points de vente à la pression de
servir sa bière de cette façon, mais on s’est moqué de lui : ses interlocuteurs lui ont
tous répondu qu’aucun Américain n’attendrait jamais une bière aussi longtemps.
Ce brasseur n’exerce plus.

Découvrir les sanctuaires, les fêtes et les

musées
Les sections suivantes répertorient les sanctuaires, festivals et musées remarquables
en Allemagne. Conseil : où que vous alliez en Allemagne, même si vous pouvez y
trouver de nombreuses marques bien connues de bière allemande, essayez les produits
des brasseurs locaux, quel que soit leur nom. Vous pouvez être sûr qu’un trésor
liquide attend qu’on le découvre.

Les sanctuaires
Voici quelques sanctuaires de la bière à visiter en Allemagne. Notez que vous ne
pouvez pas goûter toutes les bières de Munich au même endroit : chaque site a ses
quelques bières favorites ou est un établissement lié, c’est-à-dire appartenant à l’une
des brasseries et ne proposant que la marque de celle-ci. De bons guides répertorient
les bières servies sur chaque site.
• La Hofbräuhaus (brasserie de la Cour), à Munich : C’est la brasserie la plus
ancienne et la plus célèbre de toute l’Allemagne (et donc, probablement, du
monde). En raison de sa taille gigantesque (elle peut accueillir plus
de 4 000 personnes sur trois niveaux), de son âge (elle avait été commandée en
1589 par le duc Guillaume V) et de son histoire politique (Adolf Hitler et
 Vladimir Lénine y ont comploté l’un et l’autre), la bière peut sembler
secondaire, mais ce n’est pas le cas ! Les standards et les produits saisonniers,
tels que la Delicator en mars, la Maibock en mai et la Märzen de septembre à
octobre, sont autant de merveilles.
• Zum Uerige, à Düsseldorf : On dit que ce brewpub de renommée locale
brasse la meilleure Altbier de toute l’Allemagne.
• Cologne (Köln) : On y trouve plusieurs dizaines de petites brasseries (P.J.
Früh est une des préférées des touristes), et toutes servent de la bière Kölsch,
spécialité locale.
• Les villages : Certains petits villages possèdent leurs propres brasseries,
chacune avec une recette distinctive. Essayez les produits locaux : le litre parfait
peut vous attendre (et du fait des moyens modernes, ces petites unités sont
quelque peu menacées).

Les fêtes de la bière

L’Allemagne ne manque pas de fêtes de la bière qui sont autant d’occasions de
déguster les bières locales. Y assister, c’est faire l’expérience de ce que les Allemands
appellent gemütlichkeit, un bon moment convivial et agréable typiquement allemand.
Au sommet de la pyramide se trouve l’Oktoberfest vénérée, et parfois vilipendée.
Beaucoup d’autres ont lieu tout au long de l’année et dans toute la Bavière.
• Le Fasching (Bavière), en février : Le carnaval de Munich est l’équivalent
allemand du Mardi Gras, une célébration bruyante avant le Carême. Le
Fasching (jeûne) est célébré principalement dans toute la Bavière, qui compte la
plus grande concentration de catholiques d’Allemagne.
• La Starkbierfest (Munich), en mars : Considérée comme la fête secrète de la
bière de Munich, la Starkbierfest est tout aussi importante et tapageuse que
l’Oktoberfest, mais sans le côté extrêmement mercantile et les touristes ivres
(mais pas nécessairement sans Munichois ivres). La Starkbierfest a lieu au
moment où la ville n’est pas encore entièrement sortie du froid hivernal. C’est
une célébration de la sortie annuelle des Doppelbocks (la Doppelbock,
localement appelée cure de bière de printemps, contient généralement 7,5 %
d’alcool par volume).
• La Schützenfeste (Hanovre), en juillet : Cette fête de la bière a lieu dans
toute l’Allemagne, mais l’exemple le plus notable a lieu chaque année en juillet
à Hanovre. Ce rassemblement de groupes d’autodéfense civile, qui était à
l’origine une compétition de tireurs d’élite, a été édulcoré au fil des siècles pour
devenir le simple prétexte d’une fête de la bière.
• L’Oktoberfest (Munich), entre septembre et octobre : Ironiquement, ce
festival, qui est le plus célèbre, se termine le premier dimanche d’octobre après
avoir commencé l’avant-dernier samedi de septembre. Toutes les Oktoberfests
ont commencé comme des foires de campagne au moment de la récolte, mais
 l’Oktoberfest de Munich ressemble peu à une foire de campagne aujourd’hui.
Plus de 6 millions de personnes assistent à l’événement chaque année, dont la
majorité ne vit pas à Munich – ni même en Allemagne, d’ailleurs ! Les
réservations sont indispensables (des repas complets sont servis, et vous ne
pouvez boire qu’en position assise). De nombreux agents de voyages parrainent
des circuits tout compris. Cette foire a même son propre site Internet (https://w
ww.muenchen.de/int/fr/evenements/oktoberfest.html) !
• La Cannstatter Volksfest (Stuttgart), en octobre : Ce festival d’automne,
considérablement plus modeste que l’Oktoberfest de Munich, rappelle l’époque
des simples foires de campagne. Les touristes manquent sensiblement, mais la
bière est tout aussi bonne et abondante. C’est là que les Bavarois sont plus
susceptibles de faire la fête. La Volksfest commence à peu près au moment où
la débauche de Munich touche à sa fin.

Les musées
La bière étant un élément si important de l’histoire et de la culture allemandes (et les
musées étant d’excellents endroits pour en savoir plus sur l’histoire et la culture
locales), vous ne pouvez pas être un vrai touriste de la bière en Allemagne si vous ne
visitez pas plusieurs musées de la bière :
• Brauerei Museum (Dortmund) : ce musée de la bière est situé dans ce qui
faisait autrefois partie des ateliers de brassage de la bière Kronen. Consultez le
site www.brauereimuseum.dortmund.de/en.
• Brauereimuseum (Lüneburg) : Ce musée est situé dans un bâtiment qui a
servi de brasserie pendant plus de 500 ans. Il abrite surtout une vaste collection
de chopes.
• Schwaebisches Brauereimuseum (Stuttgart) : Si vous passez dans les
environs, ne manquez pas de visiter ce musée consacré à l’histoire du brassage
et aux techniques de brassage actuelles.

Les boissons panachées d’Allemagne

En juin 1922, lorsque Franz Kugler, un jeune tavernier munichois entreprenant,
créa une piste cyclable à travers les bois qui longeaient sa propriété de Gasthaus,
plus de 13 000 cyclistes l’essayèrent. Confronté à une pénurie imminente de bière
blonde, Kugler décida rapidement de mélanger la bière brune, plus abondante,
avec des bouteilles de soda translucide au citron, qu’il avait en abondance. N’étant
pas du genre à rater une opportunité promotionnelle, Kugler déclara aux cyclistes
qu’il avait inventé cette concoction spécialement pour eux afin qu’ils ne soient pas
trop fatigués ni en état d’ébriété à leur retour chez eux.
La Radlermass (tasse du cycliste), comme il l’appelait, a été un succès, et c’est
ainsi que sont apparues les boissons panachées à la bière.
Voici un aperçu des autres boissons panachées à la bière que vous pouvez trouver
en Allemagne :
Altbierbowle : Une Altbier versée dans un gobelet ou un petit bol de fruits frais,
une boisson populaire dans la région de Düsseldorf, longtemps associée à l’Altbier.
Alt Schuss : Un mélange d’Altbier et de cola à parts égales.
Alsterwasser (eau d’Alster) : Moitié lager blonde (type Munich Helles, pas de
bière légère) et moitié limonade ou soda au citron.
Bierbowle : Comme l’Altbierbowle, mais pour une demi-douzaine de personnes,
six bouteilles de lager légère de 33 cl, 225 g de cerises aigres égouttées, la pulpe
moulue d’un citron entier, 2 ½ C. à S. de sucre et 33 cl de whisky, à servir frappé.
Biergrog : Un mélange chauffé de bière brune (33 cl), 3 C. à S. de sucre et du
zeste de citron râpé.
Bismarck : Un mélange de bière brune et de champagne, qu’appréciait
particulièrement le chancelier prussien Otto von Bismarck.
Heller Moritz : Bière de blé et champagne ou vin pétillant, à parts égales.
Honigbier (bière au miel) : Un mélange chauffé constitué de lager légère, de 1 ½
C. à S. de miel, de ¼ de tasse de gruau d’avoine et d’un shot de whisky (facultatif).
Lüttje Lage : Il s’agit davantage d’un exercice de dextérité manuelle que d’une
boisson. Dans le nord de l’Allemagne, il est réalisé en levant deux petits verres
tenus entre les doigts de la même main. Un verre, maintenu au-dessus de l’autre,
contient du whisky ou du schnaps qui se déverse dans le verre inférieur (rempli de
bière) au fur et à mesure que celui-ci est versé dans la bouche.
Russ : Bière de blé et soda citron.
Schaumbier (bière mousse) : Un mélange chauffé constitué de lager légère, de
2 œufs, d’1/2 tasse de sucre et de zeste de citron râpé battus ensemble.

La bière au Royaume-Uni
Le Royaume-Uni ne dispose peut-être pas d’autant de brasseurs que l’Allemagne,
mais il le compense par la variété des bières proposées et le grand nombre de pubs,
environ 55 000. Le tourisme de la bière y est une tâche ardue, même si vous
n’envisagez de vous rendre que dans un petit pourcentage de tous ces pubs.
Le Royaume-Uni est le bastion de la bière du monde. À l’instar de l’industrie
brassicole américaine, une poignée de grandes brasseries nationales dominent le
marché, mais plusieurs centaines de brewpubs, microbrasseurs et brasseurs régionaux
produisent les versions les plus intéressantes et les plus savoureuses des styles
traditionnels pour les consommateurs passionnés, en particulier la bière conditionnée
en fûts (non pasteurisée, non filtrée, naturellement gazeuse, pompée à la main, aussi
appelée real ale : voir chapitre 5).
 Ces brassins délicats sont traités localement comme les vins mis en bouteille au
domaine le sont en France, et pour cause : ils ne voyagent pas, et c’est là une raison
supplémentaire d’y aller vous-même. Bref, on boit bien en Grande-Bretagne. Donc,
que vous fassiez votre petit tour des bières en Angleterre, au Pays de Galles ou en
Écosse, ou dans ces trois contrées, je vous présente dans les sections suivantes un
aperçu de la bière que vous y trouverez et je mentionne les meilleurs pubs et festivals
que le Royaume-Uni peut vous proposer.

La Bitter en Angleterre et au Pays de

Galles
Presque tous les pubs d’Angleterre ou du Pays de Galles proposent le standard
britannique, la Bitter, mais le style Bitter n’est pas aussi amer que son nom peut le
laisser penser : il est assez léger, légèrement gazéifié et peu alcoolisé (le mot bitter,
qui signifie amer en anglais, a été utilisé pour étiqueter cette bière à l’époque où l’on
commençait à utiliser le houblon). La Bitter peut être servie à la pression en tant que
Bitter ordinaire, Best Bitter (meilleure Bitter) et Bitter extra spéciale (Extra Special
Bitter ou ESB). Cette gamme de bières n’est pas simplement un ordre croissant de
qualité : ces appellations font également référence au corps et à la force de ces bières.
En vérité, les différences sont plutôt infimes et à peine perceptibles pour un palais
non entraîné : c’est juste quelque chose que vous devez savoir.
Tous les pubs n’offrent pas un large éventail de styles, mais nombreux sont ceux qui
proposent des bières épaisses, fortes et musclées comme les Old Ales et les Barley
wines (voir chapitre 4 et annexe A), si fortes (8 à 12 % d’alcool) qu’elles pourraient
bien vous faire rouler sous la table plus rapidement que vous ne pourriez dire
« Llanfairpwllgwyngyllgogerychwyrndrobwllllantysiliogogogoch » (c’est la ville du
Pays de Galles ayant le nom le plus long du monde).
De nombreux pubs au Royaume-Uni sont des établissements sous contrat – ils
appartiennent au moins en partie à une brasserie et, par conséquent, ne peuvent servir
que les bières de cette brasserie particulière. Vous pouvez généralement repérer un
établissement lié par la mention, sur l’enseigne du pub, de la brasserie ou de la bière
qui est servie à l’intérieur. Si vous voulez essayer plusieurs bières moins connues,
évitez les établissements liés.

Les jeux de pub

Indépendamment de la propriété d’un pub et des bières servies, les jeux de pub
sont populaires dans tout le Royaume-Uni. Certains fous de bière considèrent les
jeux de pub comme étant au cœur de la culture britannique, sinon son incarnation
même. Ils ne le sont pas, mais ils sont amusants. Les fléchettes, bien sûr, sont
monnaie courante, mais on peut souvent y assister à d’autres jeux moins connus
comme le Crib, les dominos et les quilles à la potence (skittles) qui sont le jeu
préféré des pubs britanniques (une version de table du bowling à neuf quilles qui
utilise des quilles de la taille d’un doigt).

Les buveurs de bière qui ne connaissent pas encore le Royaume-Uni peuvent être
déconcertés par les noms étranges, humoristiques et parfois vulgaires donnés aux
bières britanniques par leurs brasseurs : Baz’s Bonce Blower, Bishop’s Tipple,
Blackout, Croaker, Double Dagger, Enoch’s Hammer, Head Cracker, Once un
Knight, Roger & Out, Tanglefoot, Topsy-Turvy, Willie Warmer et Wobbly Bob, ces
bières peuvent toutes être commandées le plus sérieusement du monde.

La bière est plus forte en Écosse

L’Écosse ne représente que 10 % environ des pubs du Royaume-Uni, ce qui est
compréhensible sachant qu’elle est bien moins peuplée que l’Angleterre. Les Écossais
sont même dépassés en nombre par les moutons dans leur propre pays, selon une
proportion de 5 à 1 !
En raison de son climat plus septentrional, l’Écosse produit traditionnellement des
ales corsées, sombres et maltées. Elle n’est pas non plus étrangère aux libations plus
fortes, nonobstant le whisky. La Scotch Ale, une bière forte, est appréciée ailleurs,
notamment en Belgique.
Cela dit, les brasseurs écossais produisent également des bières plus légères. En fait,
pour chaque style de Bitter produit par les brasseurs britanniques, il existe un
équivalent écossais. Cependant, ces équivalents sont toujours plus sombres et plus
maltés. Les bières dont il s’agit ici s’appellent Scottish Ales et sont identifiées par une
désignation archaïque sous forme de mesure en shillings.
À l’extrémité la plus légère du spectre, on trouve la bière à 60 shillings (ce qui est
plus léger que tout ce qui est produit par les grandes brasseries), suivie de la bière
à 70 shillings, l’équivalent d’une Bitter ordinaire. La 80 shilling – également appelée
Export – est l’équivalent d’une Best Bitter.
La Scotch Ale susmentionnée mesure environ 120 shillings, mais elle n’est pas
désignée comme telle. Les Scotch Ales sont connues localement sous le nom de Wee
Heavy et sont l’équivalent calédonien de la Old Ale ou du Barley wine (à 8 à 12 %)
en termes de titre d'alcoométrie.

La bonne bouffe des pubs de Grande-Bretagne

Les plats traditionnels des pubs sont le déjeuner du laboureur (assiette de fromage
et de pain), la tarte au steak et aux rognons, la tourte du berger (bœuf, pommes de
terre et légumes), les saucisses avec purée de pommes de terre, les pâtés (une
variante nordique de la tourte du berger) et l’omniprésent fish and chips (la version
britannique du hamburger accompagné de frites). Comme autres friandises
gustatives, on peut trouver la tarte à l’envers (fromage stilton et bacon), la pomme
de terre au four, les currys, le pot-au-feu de légumes et le Yorkshire pudding. En
Écosse, vous pouvez essayer le steak gammon (jambon), les neeps et les tatties
(navets et pommes de terre), et le haggis (mieux vaut ne pas savoir ce que c’est).

Découvrir les sanctuaires, les fêtes et les

musées de la bière au Royaume-Uni
La Grande-Bretagne a un passé long et illustre, dont une grande partie est infusée de
bière. Y a-t-il une meilleure façon de se familiariser avec son histoire que de la
découvrir à travers des événements et des lieux liés à la bière ? En voici quelques-
uns :
• Les brasseries et les brewpubs de Grande-Bretagne : Au Royaume-Uni, il
existe trop de bonnes brasseries pour qu’on puisse les mettre toutes sur la liste
des priorités. Le mieux est de recenser les pubs locaux dans chaque ville
(certaines visites en tiennent compte). La plupart des pubs proposent de la
bonne nourriture et une bière encore meilleure, sans parler d’une excellente
occasion de se mêler aux habitants et d’entendre des histoires intéressantes à
propos d’anciens clients. Dans les grandes villes, on trouve de nombreux guides
et de nombreuses visites organisées sur ce thème (si vous êtes un fan de Charles
Dickens, vous vous sentirez comme chez vous au Saracen’s Head, à Bath, où
Dickens a écrit Les Aventures de Monsieur Pickwick).
• The Traquair House, à Innerleithen, en Écosse : Ce manoir de quatre étages
(maintenant un musée) comprend une petite brasserie en activité, mais il est
aussi riche d’une histoire qui remonte au XVIe siècle (Bonnie Prince Charlie,
chef de la rébellion jacobite contre la monarchie anglaise, y a soupé). Ne
manquez pas de goûter la Traquair House Ale.
• Édimbourg, en Écosse : Ville idéale pour se promener, qui se prête très bien à
une tournée des pubs car ils y sont nombreux (on y visite à pied les public
houses, ou débits de boissons, dans lesquelles les « produits » sont dégustés).
Rose Street, dans la partie New Town, présente la plus forte densité de pubs au
mètre carré de toute la Grande-Bretagne. Beaucoup de pubs servent de la bière
conditionnée en fût. Les bières sont généralement étiquetées selon leur force,
comme dans les versions Light, Heavy, Export et Wee Heavy (si fortes qu’elles
doivent être servies en petites portions). Les unités alternatives sont exprimées
sur une échelle de 60 à 90 shillings.
• Le sud-est de l’Angleterre : En plus de visiter les brasseries et les pubs, si
vous y séjournez à la fin de l’été ou au début de l’automne, découvrez les
célèbres fermes de houblon qui parsèment la campagne du comté de Kent, « le
jardin de l’Angleterre » où est cultivée la célèbre variété East Kent Golding. Les
hauts treillis sont remarquables.
Le guide des bonnes bières (Good Beer Guide) de la CAMRA répertorie plus de
100 fêtes de la bière par date et par site, avec les numéros de téléphone locaux. Ses
 succursales locales organisent également des fêtes de la bière dans tout le pays et tout
au long de l’année. Consultez le bulletin mensuel de la CAMRA, What’s Brewing
(pour plus de détails, consultez le site www.camra.org.uk).
Un festival que je recommande est le Great British Beer Festival à Londres, en
Angleterre. Organisé chaque année au mois d’août par la CAMRA dans le Grand Hall
d’Olympie, c’est le plus grand festival de la bière sur le sol britannique. Il est censé
rivaliser avec le Great American Beer Festival de Denver, dans le Colorado. Outre
des centaines de variétés de bières et de cidres, le festival propose des jeux de pub,
des objets de collection, des publications et des contacts avec diverses organisations
liées à la bière.
La meilleure façon de découvrir les bières et la culture britanniques est de visiter les
pubs locaux. Où que vous soyez, vous retrouverez souvent les mêmes styles de bière
en fût. Ce qui est le plus susceptible de varier, ce sont les noms de marque. Soyez
également à l’affût de tout ce qui concerne la pompe à main : les real ales, c’est la
vraie manière de déguster la bière britannique (voir chapitre 5).
En ce qui concerne les musées de la brasserie au Royaume-Uni, le National Brewery
Center de Burton upon Trent, dans le Staffsordshire, est mon premier choix. Ce
musée rend hommage au célèbre patrimoine brassicole de Burton upon Trent et à son
influence sur les techniques de brassage utilisées dans le monde entier. Faites un tour
sur le site www.nationalbrewerycentre.co.uk.

Les boissons panachées à la bière en Angleterre

Les Allemands ne sont pas les seuls à aimer faire des cocktails avec de la bière.
Les Britanniques sont également très friands de cette pratique. Voici quelques-
unes de leurs spécialités :
Black Velvet : Stout et champagne. Selon la tradition des pubs, la stout représente
le peuple et le champagne représente la noblesse (quel vieux stéréotype éculé !).
Cette boisson se marie très bien avec les huîtres.
Brown Betty : Un mélange d’ale et de brandy servi tiède. Dans l’Angleterre
d’autrefois, ce breuvage était servi avec du pain grillé aux épices, à tremper.
Brown Velvet : Stout et porto.

Un avant-goût de l’Irlande
L’ironie de la chose est que même si l’Irlande est bien connue à la fois pour sa
merveilleuse culture des pubs (les contes ! la musique !) et ses brasseurs Guiness,
Murphy et Beamish qui sont réputés dans le monde entier, on n’y trouve pas
beaucoup de brasseries, de musées ni de fêtes de la bière. On y trouve néanmoins
beaucoup de pubs, et des pubs merveilleux. La Dry Stout est la bière nationale, et les
grandes marques affichent toute une gamme de bières sèches. Cependant, ne pensez
pas que vous ne pouvez pas y trouver d’autres ales et lagers savoureuses ou que
l’Irlande ne vaut pas le détour, car vous pouvez en trouver – je vous montre comment
et où dans les sections suivantes – et l’Irlande vaut le détour.

Quand la Guinness est brassée pour la

nation
Le jour où Arthur Guinness a ouvert sa brasserie en 1759, il n’aurait jamais pu
prévoir les résultats de ses efforts. Sa bière, la vénérable Guinness Stout, allait
devenir la boisson nationale de l’Irlande (bien que certains puissent plaider en faveur
du whisky Jameson’s).
La brasserie Guinness a célébré son 260e anniversaire en 2019. Non seulement la
Guinness est la boisson nationale en Irlande, mais elle est aussi brassée dans le monde
entier, dans plus de 40 pays. On estime que 5 millions de litres de Guinness Stout sont
consommés chaque jour.
Bien qu’elle puisse très bien être bonne pour vous (du moins, selon le fameux
slogan), la Guinness n’est pas intrinsèquement meilleure que les autres Dry Stouts de
l’île d’Émeraude. La Murphy’s (créée en 1792) et la Beamish (créée en 1883) sont
toutes deux originaires du comté de Cork et peuvent aussi bien accompagner le
corned-beef que le chou.

Au-delà de la Dry Stout traditionnelle

Un autre style de bière attribué à l’Irlande, bien qu’il perde en popularité, est celui des
Red Ales, comme on les a appelées. Ce sont des bières maltées, généralement de
couleur cuivre foncé. On doit à la marque irlandaise exportée la plus célèbre – George
Killian Lett – d’avoir popularisé la vague de bières rouges aux États-Unis dans les
années 1980 et 1990.
La Coors Brewing Company a acquis les droits de la Ruby Ale de George Killian et
l’a commercialisée aux États-Unis sous le nom de Killian’s Red Ale, bien qu’il soit
douteux qu’elle ait été brassée par Coors en tant qu’ale. Finalement, Coors a
simplement raccourci le nom en Killian’s Red, et personne n’a jamais remis en
question son authenticité stylistique.
Deux autres marques nationales que vous rencontrerez probablement en Irlande sont
Smithwicks Ale (prononcez smitticks) et Harp Lager. Cette dernière, fabriquée par
une filiale de Guinness, est une des rares lagers produites dans le pays.
Malheureusement, une grande partie du patrimoine brassicole de l’Irlande est en train
de céder la place aux lagers, qui sont de plus en plus populaires, et principalement à
de grandes marques importées d’Europe continentale et d’Amérique. La jeunesse
irlandaise semble peu se soucier de la Guinness Stout et de son acabit.
 Faire une halte dans les brasseries et les
pubs d’Irlande
L’Irlande est similaire à l’Angleterre du point de vue de la tradition des pubs : en fait,
les pubs irlandais sont peut-être encore plus profondément enracinés dans la culture
nationale. Avant de partir en randonnée au-delà des montagnes de Wicklow, ne
manquez pas de vous attarder un peu plus à Dublin pour y savourer ses délices à base
de bière.
Un voyage à Dublin (et franchement, un voyage en Irlande) ne saurait être complet
sans un arrêt à la brasserie Guinness. Fondée en 1759, la brasserie Guinness St. James
Gate produit la meilleure Dry Stout du monde. Découvrez le musée Guinness pour en
savoir plus sur l’histoire du brassage en Irlande, la publicité pour la bière, le matériel
de brassage et les outils du tonnelier et pour avoir des échantillons gratuits de
Guinness Stout.
À Dublin, on sait organiser une tournée des pubs. Avec les conseils des Dublinois,
vous pouvez aller écouter de la musique irlandaise traditionnelle et voir des acteurs
jouer O’Casey, Beckett, Yeats, Joyce, Behand et d’autres sommités irlandaises, grâce
à une fameuse tournée traditionnelle appelée le Literary Pub Crawl.

Siroter de la bière en Belgique

La Belgique est le paradis des explorateurs de la bière. La bière est le titre de gloire
de la Belgique (aux yeux des amateurs de bière), tout comme le vin est un titre de
gloire de la France. Avec plus de 400 brasseries (et presque quarante fois plus qu’il y
a quelques générations) dans un pays de 10 millions d’habitants, ce n’est pas
surprenant. On trouve en Belgique plus de 50 styles et plus de dix fois plus de
marques, notamment davantage de bières de spécialité fameuses que dans n’importe
quel autre pays.
La gastronomie belge, contrairement à l’histoire ou à la sociologie, est légendaire et
se classe peut-être juste derrière la haute cuisine française. La cuisine à la bière, qui
met en vedette des plats à base de bière ou assortis à des bières, est une spécialité
belge à ne pas manquer. Il faut absolument y goûter.
Les brasseurs belges continuent de produire des styles de bière développés au fil des
siècles, certains utilisant encore des souches de levure qui sont les descendantes
directes des souches originales. Certains de ces styles de bière sont originaires de
Belgique et ne sont fabriqués nulle part ailleurs dans le monde, tandis que d’autres
sont imités ailleurs, souvent avec des résultats étonnamment bons. Quoi qu’il en soit,
la bière locale, fraîchement préparée et fraîchement tirée, vaut le déplacement, qu’il
s’agisse de visiter une brasserie centenaire, une abbaye trappiste ou l’un des cafés à
bière, dont je parle dans les sections suivantes. La bière est souvent servie dans une
verrerie exclusive, une attraction intéressante et amusante en soi.
Aller chercher les bières séculaires
Comme les bières qu’elles produisent, de nombreuses brasseries belges sont
archaïques. Les brasseries centenaires sont comme des musées en activité. Certains
brasseurs refusent même d’ôter les toiles d’araignées, affirmant qu’ils ne veulent pas
déranger les araignées ni altérer ce qui constitue l’essence même de la brasserie.
Ayant beaucoup en commun avec les régions viticoles françaises, la Belgique a ses
propres régions brassicoles. Bien sûr, si vous êtes dans une grande agglomération
comme Bruxelles, vous ne devriez pas avoir de mal à trouver la plupart des bières de
spécialité belges, mais si vous allez dans la campagne, ce que vous trouverez
dépendra grandement de la région. Heureusement, pour les amateurs de bières
trappistes, les monastères trappistes sont assez régulièrement répartis au nord et au
sud du pays (voir la section suivante).
Si vous aimez les bières rouges acidulées, dirigez-vous vers l’ouest, en Flandre. Si
l’Oud Bruin est votre truc, visez Audenarde. Les bières lambic se trouvent au sud-
ouest de Bruxelles, et ceux qui aiment la Witbier devraient en faire l’expérience à sa
source, à Hoegaarden (à l’est de Bruxelles). Pour en savoir plus sur ces styles de
bière, voir chapitre 4.

Découvrir le marché des bières trappistes

et des abbayes
Il existe en Belgique six brasseries trappistes légitimes – ce qui signifie que la bière
est réellement brassée au sein d’un monastère trappiste ou brassée par des moines
trappistes. Seules les bières brassées sur un de ces six sites peuvent être légalement
commercialisées en tant que bières trappistes (il existe trois autres brasseries
trappistes en Europe, dont deux aux Pays-Bas et une en Autriche).
Cependant, plusieurs brasseries laïques brassent des bières similaires aux bières
trappistes ou des bières sous licence de monastères qui ne disposent pas
d’installations de brassage. Ces bières sont nécessairement commercialisées sous les
noms d’Abby, Abbey, Abbaye, Abdij ou sous des noms similaires. Ne vous laissez
pas berner par des noms comme Saint Feuillien.

Trouver les meilleurs sanctuaires, les

meilleures fêtes et les meilleurs musées de
la bière en Belgique
Les Belges sont parfaitement conscients que la bière fait partie intégrante de leur
patrimoine national, et ils manquent peu d’occasions de la célébrer. Ainsi, le touriste
de la bière peut toujours trouver quelque chose à visiter ou à expérimenter en
Belgique.
Les sanctuaires
Bien que les Belges soient beaucoup plus nonchalants au sujet de leurs incroyables
expériences de la bière, les grands amateurs de la bière considèrent les visites de
certaines brasseries, villes ou régions belges comme des pèlerinages dans des
sanctuaires de la bière. Voici un aperçu de quelques possibilités :
• Abbey Road : Les fans d’ale trappiste ne peuvent manquer de prévoir une
visite dans certaines des six abbayes trappistes qui produisent de la bière en
Belgique (et l’on peut y ajouter deux autres de l’autre côté de la frontière, aux
Pays-Bas), à savoir Rochefort, Scourmont (Chimay) et Orval au sud et au sud-
est, Westmalle et Achel au nord, et Westvleteren (St. Bernardus) à l’ouest. Non
seulement ces abbayes produisent de la bière pour la consommation séculaire,
mais certaines d’entre elles, comme Chimay et Orval, produisent également
d’abondantes quantités de fromage et de pain.
• Lambic Lane : Les amateurs de bière Lambic voudront faire un tour sur la
route de Bruegel, au sud et à l’ouest de Bruxelles. Nommé en l’honneur du
célèbre peintre flamand, le parcours vous fait traverser les villages qui ont
inspiré ses paysages. Dans beaucoup de ces villages, la bière lambic unique est
soit brassée soit mélangée (la bière lambic mélangée est appelée gueuze).
• Les cafés : Toutes les grandes villes (et de nombreuses villes plus pittoresques)
ont au moins un bar à bière ou un café exceptionnel (les cafés en Belgique sont
aussi répandus que les pubs en Angleterre). Certains cafés sont connus pour
proposer jusqu’à 500 bières belges différentes. En dehors de Bruxelles, la ville
médiévale de Bruges compte plus de cafés que toute autre ville de sa taille.
Encore une fois, se rendre sur place est le seul moyen d’apprécier ces cafés,
alors allez-y ! Et voyez si vous pouvez résister aux pommes frites (frites à la
belge) servies avec de la mayonnaise.

Les fêtes de la bière

Tout comme d’autres pays aux industries brassicoles dynamiques, la Belgique met un
point d’honneur à célébrer la bière de manière grandiose, et parfois ostentatoire. Voici
un aperçu de quelques-unes des fêtes de la bière les plus populaires de Belgique :
• Poperinge Hopfeesten (Poperinge), en septembre : Poperinge est située au
milieu de la petite région de production de houblon du pays. Ce festival propose
une procession folklorique de citadins, un concours de cueillette de houblon et
beaucoup de consommation de bière. Malheureusement, la Hopfeesten n’a lieu
que tous les trois ans. À d’autres moments, vous pouvez parcourir la route du
houblon de 60 km autour des fermes de houblon de la région.
• Zythos Bier Fest (Louvain), en avril : Ce festival, qui a déménagé sur son
nouveau site de Louvain en 2011, est ce qui ressemble le plus, en Belgique, à
une fête nationale de la bière.
 • Adriaan Brouwer Bierfeesten (Oudenaarde), en juin : Cette fête de la bière
est un festival commémoratif annuel organisé en l’honneur du célèbre peintre
Adriaan Brouwer, qui y est né en 1605.
La meilleure et la plus simple façon de profiter des bières belges parfois étranges et
inhabituelles est de les aborder avec un esprit complètement ouvert. Ne les considérez
pas comme de la bière mais plutôt comme une spécialité locale. Et siroter des bières
belges avec la délicieuse cuisine belge souvent inspirée de la bière ne peut
certainement pas faire de mal, non plus.
En dehors des bières de spécialité belges, vous n’aurez aucun mal à trouver la bière
Pilsner belge la plus vendue, la Stella Artois, ou une autre bière de qualité égale, la
Maes. Même les bières les moins excitantes de Belgique sont toujours assez
savoureuses.

Les musées
La Belgique a aussi son lot de musées consacrés à la bière et au brassage. Certains
sont grands et grandioses, d’autres petits et intimes.
• Het Brouwershuis, ou la Maison des Brasseurs (Bruxelles) : Bien qu’il ne
s’agisse pas d’une brasserie, ce somptueux musée (siège des Chevaliers du
Fourquet de Brasseurs, anciennement maison de la Guilde des brasseurs) est un
des plus grands sanctuaires de la bière d’Europe, idéalement situé sur la
Brouwersstraat (rue des brasseurs), au niveau de la Grand-Place. Une fameuse
ironie est que la célèbre fontaine connue sous le nom de Manneken-Pis (un
enfant chérubin déchargeant sa vessie) se trouve également à cet endroit.
• De Geuzen Van Oud Beersel (Beersel) : Les artefacts de brassage dans ce
petit musée constituent une extension de la visite de la brasserie. Pour organiser
une visite de la brasserie, rendez-vous sur www.vzwdegeuzen.be
• Brugse Brouwerij Mouterijmuseum (Bruges) : Ce site retrace l’histoire du
brassage dans la ville de Bruges. Le musée est situé dans une brasserie en sous-
sol, De Halve Maan.
• Musée bruxellois de la Gueuze (Bruxelles) : Ce musée vivant de la brasserie
Cantillon, une des meilleures brasseries de Gueuze et Lambic en activité, avec
des expositions sur l’histoire du brassage, organise des séances de brassage
publiques deux fois par an. Le prix de la visite, de 7 euros, donne droit à un
échantillon de bière gratuit.

Boire de la bière en Tchéquie

Les Tchèques boivent à peu près autant de bière par habitant que n’importe quelle
autre population, et comme en Allemagne, on trouve des bières produites localement
dans presque toutes les villes tchèques. Sachez que la République tchèque est un pays
producteur de lagers (après tout, c’est le berceau de la Pilsner), donc toute personne
assoiffée d’ale risquera de se déshydrater. Mais si vous aimez les lagers, alors les
bières de ce pays, de la plus claire à la plus noire (je développe ce sujet dans les
sections qui suivent) piqueront certainement vos papilles.

Visiter l’endroit où est née la Pilsner

C’est en 1842 que la brasserie Urquell, à Pilsen (on écrit aussi Plzen), a créé la
première lager couleur dorée, et depuis, le monde n’a plus été le même. On pense
que 80 % de toutes les bières fabriquées dans le monde aujourd’hui dérivent du style
Pilsner.
Le nom de marque Pilsner Urquell signifie littéralement « la source originale de la
Pilsner ».

Essayer d’autres bières tchèques

Bien que la République tchèque – et en particulier la région de Bohême – soit à
jamais liée à la bière Pilsner, ce pays a une longue et riche histoire de brassage avant
que la première Pilsner ne soit produite. Une histoire longue et riche, mais pas
nécessairement variée.
Ce que vous pouvez vous attendre à trouver, c’est une gamme de lagers pâles (světlé)
et foncées (tmavé) de différentes forces. Tout comme les Bitters britanniques ou les
ales écossaises, les bières tchèques sont souvent classées en fonction de leur taux
d’alcool, indiqué en degrés Balling (une mesure de gravité ou de densité le jour où la
bière a été brassée). Une bière avec une densité de 11 à 12 degrés Balling a une teneur
en alcool de 4,5 à 5,0 % ; une bière avec une densité de 13 à 20 degrés Balling a une
teneur en alcool comprise entre 5,5 et 7,5 %.
Au moment des fêtes de fin d’année, les brasseurs peuvent proposer une bière noire
spéciale (cěrné) qui est légèrement plus foncée que leur bière brune ordinaire. Eh
bien, oui, c’est une lager.

Explorer les établissements tchèques

historiques
Comme leurs homologues d’Europe occidentale, les Tchèques aiment leur bière et
aiment préserver leur histoire et leur culture brassicoles. Voici quelques endroits un
peu partout en Tchéquie où vous pourrez déguster et célébrer la bière :
• Le musée Pivovarské (Pilsen) : Ce musée de la brasserie est installé dans une
malterie gothique de la ville historique de Pilsen. Des centaines d’expositions
uniques témoignent de l’histoire du brassage et de la culture de la
consommation de bière, des temps les plus reculés à nos jours.
 • La brasserie Pilsner Urquell (Pilsen) : Elle a offert au monde une bière dorée
et claire, la Pilsner, qui est à l’origine de toutes les lagers vendues dans le
commerce. Cette région était le royaume médiéval du bon roi Venceslas.
Comme les passionnés disent que la bière ne voyage pas bien, vous devrez
l’essayer sur place. Que dire de plus ?
• La brasserie et le restaurant U Fleku (Prague) : Ce brewpub est un des plus
vastes et des plus anciens du monde (il date de 1499). On n’y sert qu’une seule
bière. Assez curieusement, il s’agit d’une lager sombre.
• České Budějovice (en allemand, Budweis) : Toute bière de cette ville, où se
trouvait autrefois la brasserie royale, porte le nom de Budweiser (notez la
relation avec les rois). Anheuser-Busch a conçu sa bière phare à partir de cette
bière locale, il y a longtemps déjà. La Michelob tire également son nom d’une
ville voisine.

Boire de la bière en France

Bien que la France ne soit pas dans le peloton de tête des pays européens pour son
patrimoine brassicole, ce pays connaît depuis quelques années un extraordinaire
renouveau de la bière, s’appuyant sur un patrimoine méconnu et la vitalité créative de
ses brasseurs artisanaux.
La France est un pays de vin et de gastronomie, tout le monde en convient. Mais à
côté de ses régions viticoles mondialement connues, quelques régions, frontalières de
la Belgique et de l’Allemagne notamment, ont conservé des traditions de brassage de
bonnes bières. C’est le cas dans le nord de la France, qui revendique haut et fort la
paternité d’un style de bière particulier, appelé bière de garde. La bière de garde est
une bière de fermentation haute (une Ale) faisant l’objet d’une garde en cuve ou en
fûts de plusieurs mois. Elle développe alors des arômes de céréales bien marqués, de
caramel ou d’épices, tout en étant plus sèches que ses voisines Belges. Citons parmi
les brasseries emblématiques de ce style les brasseries Duyck, Jenlain,
Page 24 et 3 Monts. Avec une mention spéciale à la Blonde d’Esquelbecq brassée par
la Brasserie Thiriez, qui est depuis 25 ans l’une des brasseries phares du renouveau de
la bière artisanale en France !
Une autre région française traditionnelle de la bière, l’Alsace-Lorraine redevient peu
à peu une région qui mérite le détour. Après avoir été (et être encore !) le bastion des
mégabrasseries proposant des dérivés de Pils par centaines de milliers d’hectolitres,
cette région s’appuie sur le renouveau de la bière artisanale pour voir apparaître des
brasseries artisanales très créatives, telles Hoppy Road ou Piggy Brewing Company.

Et ailleurs ?
Il y a de quoi faire avec aujourd’hui plus de 2 000 brasseries en activité (contre 30 il y
a 30 ans). De toutes les tailles, de tous les styles, se contentant pour certaines de
bières très classiques, là ou d’autres inventent et tentent de renouer avec un terroir et
des styles oubliés. La Bretagne a été, à partir de la fin des années 1980, l’une des
premières régions françaises qui a vu réapparaître des brasseries locales, certaines
devenant au fil des ans des brasseries régionales très présentes, telle Coreff, Lancelot,
Britt ou Tri Martolod.
Une autre région, le Rhône Alpes s’illustre également par la vivacité de ses
brasseries, s’appuyant notamment sur les eaux alpines pour proposer des bières de
grande qualité. Citons notamment la Brasserie du mont Blanc ou Ninkasi (qui dispose
de nombreuses succursales dans la région).
Comme dans de nombreux pays, les brasseries françaises ont commencé à
redécouvrir, et faire découvrir aux amateurs français, la diversité des styles de bières
popularisés par les amateurs du monde entier. Avec le temps et l’expérience,
plusieurs d’entre eux en sont venus à expérimenter de nouvelles manières de se
réapproprier des notions si chères à la gastronomie et aux vins français, telle celle du
« terroir ». Cela passe par exemple ces dernières années par la multiplication de
bières de type « wild ale », fermentations spontanées ou mixtes utilisant les levures
endogènes et s’appropriant le savoir-faire des tonneliers et des viticulteurs pour
proposer des bières originales. La culture du houblon, qui s’était restreinte à quelques
régions françaises est en plein redéveloppement, ainsi qu’un vigoureux mouvement
de fermes-brasseries qui produisent orge, houblons et donc bière.

Les fêtes de la bière en France

Depuis plusieurs années, la plupart des villes françaises organisent des festivals de
bières, portés le plus souvent par des amateurs enthousiastes ou des réseaux de
brasseries artisanales, d’associations d’amateurs et de bars. Ces moments conviviaux
sont une très bonne manière de découvrir les bières artisanales et d’échanger avec les
brasseurs et brasseuses.
• Paris Beer Festival (en mai juin) : créé en 2010 par un regroupement de caves,
bar et brasseries franciliennes, ce festival rassemble chaque année près
de 80 brasseries pour des dizaines d’événements à Paris et la région, dont un
événement final haut en couleur rassemblant plusieurs milliers de visiteurs.
• Lyon Bière Festival (en avril) : créé en 2016, ce festival est devenu rapidement
l’un des plus importants festivals de bières en France, avec près d’une centaine
de brasseries françaises et internationales. Peu à peu, ce festival a aussi le bon
goût de s’ouvrir à d’autres nouveaux terrains de jeu de brasseurs
expérimentaux, tels les cidreries et autres boissons fermentées.
• St Malo Craft Beer Expo (en mars) : un peu plus récent, ce festival est un
rendez-vous majeur de la bière dans l’ouest de la France et pour de nombreux
brasseurs français. Il faut dire qu’avec près de 80 brasseries présentes, il
propose un bel échantillon des brasseries qui font le renouveau de la craft beer.
Il serait trop long de citer tous les festivals et salons qui aujourd’hui jalonnent l’année
dans toute la France. Renseignez-vous auprès des brasseries, caves et bars à bière
 ainsi que des sites et forums spécialisés pour connaître toutes ces dates !

Des musées, des caves, des bars en veux-

tu en voilà !
Terminons ce tour d’horizon français par citer l’indispensable Musée français de la
brasserie à Saint-Nicolas-de-Port (54) qui en plus d’être un magnifique musée de la
bière est aussi un centre de formation très actif. Il est l’organisateur de
l’incontournable Salon du Brasseur de Nancy, salon professionnel couru par tous les
brasseurs de France (ne vous attendez pas un festival de bières, vous y trouverez
principalement des cuves et des machines…)
Et bien sûr, n’oubliez pas de franchir les portes des associations d’amateurs et des très
nombreuses caves et bars qui aujourd’hui jalonnent le pays pour vous proposer les
créations de nombreuses brasseries artisanales !

Trouver des bières remarquables dans

d’autres coins du monde
Un touriste de la bière sérieux n’a pas besoin de se limiter aux principaux pays
brassicoles : d’autres pays regorgent de découvertes, bien qu’il puisse y être plus
difficile de trouver des bières inhabituelles, compte tenu de la fidélité des habitants
vis-à-vis de leurs bières préférées. Lorsque vous visiterez (physiquement) les
brasseries et les musées de la bière des pays abordés dans les sections suivantes, ne
manquez pas de vous renseigner sur les groupes d’amateurs de bière pour qu’ils vous
dirigent vers des bars spécialisés ou vers des fêtes de la bière.

En Autriche
Tout un style de bière – la Vienna Lager – est attribué à cette bonne vieille ville de
Vienne, qui compte environ une douzaine de merveilleuses brasseries mais dont une
seule produit la bière, la brasserie Ottakringer. Dans tout le pays, les brasseries sont
également connues pour exploiter de très bons restaurants. La cuisine est typiquement
tyrolienne (très similaire à la bavaroise), riche en viandes et en féculents – en d’autres
termes, on peut y faire de bons repas à la bière !
Comme en Allemagne, en Belgique et en Grande-Bretagne, de nombreuses petites
villes autrichiennes ont leurs propres brasseries locales (qui ne sont cependant pas
aussi nombreuses qu’en Allemagne).

Au Danemark
Le Danemark n’est pas souvent considéré comme un pays producteur ou exportateur
de bières de renom, mais cela ne veut pas dire qu’on n’y fait pas d’expériences
intéressantes de la bière. Le Danemark a simplement la malchance d’être dans
l’ombre de son voisin du sud (l’Allemagne).
La brasserie Carlsberg, située à Copenhague, est la plus grande du Danemark et elle
est le site de nombreuses études et de nombreux développements du style de bière
lager. Elle abrite une exposition présentant un siècle d’histoire du brassage au
Danemark, et la visite autoguidée se termine par quelques échantillons gratuits.

Aux Pays-Bas
La bière néerlandaise est connue grâce à une marque qui est peut-être la moins
intéressante, Heineken. C’est dommage, compte tenu de tout ce que les brasseurs
néerlandais ont à offrir. Les Néerlandais sont également très friands de bière et en
importent une grande variété du monde entier. Voici quelques-uns des sites liés à la
bière que vous devez visiter si vous vous rendez aux Pays-Bas :
• Amsterdam : La brasserie Heineken est une des plus grandes brasseries du
monde, et il est vraiment intéressant d’en visiter les installations à Amsterdam
(le site principal, en dehors d’Amsterdam, est la plus grande brasserie
d’Europe).
• Biermuseum de Boom (Alkmaar) : Ce musée présente des expositions sur le
brassage, le maltage et la tonnellerie installées dans une ancienne brasserie.
• La brasserie De Konigshoeven (Berkel-Enschot) : L’une des seules bières
trappiste produite en dehors de la Belgique est fabriquée à l’abbaye (Abdij en
néerlandais) de Koningshoeven et vendue sous le nom de La Trappe en Europe.
• Bokbier Festival (Amsterdam) : En automne, le groupe néerlandais PINT
(Promotie Informatie Traditioneel Bier) célèbre les bières néerlandaises dans le
cadre de la plus grande fête de la bière des Pays-Bas. Fondé en 1980, PINT est
l’une des plus anciennes organisations de consommateurs de bière au monde.

En Norvège
Le brassage de la bière en Norvège date de plus de 1 000 ans, et une tradition de
brassage de ferme y perdurait encore il y a quelques siècles. Malheureusement, la
plupart des bières traditionnelles norvégiennes font maintenant partie de l’histoire
ancienne. Aujourd’hui, les grands brasseurs Carlsberg-Ringnes et Hansa-Borg
dominent le marché.
Du côté positif, la brasserie artisanale s’est implantée dans ce froid pays, avec des
microbrasseries bien établies à Oslo (Oslo Mikrobryggeri) et à Grimstad (Nogne O).
L’Aass (prononcez ohss) Bryggeri (brasserie), à Drammen, propose des bières de
qualité exceptionnelle dans une variété de styles. Pour plus de renseignements,
consultez le site www.aass.no
Son voisin finlandais a lui conservé une spécialité de bière qui fait briller les yeux des
amateurs de bière du monde entier. Le Sahti est un style traditionnel de boisson
fermentée de céréales (pas loin de la bière donc) faite à partir d’un mélange de
différents malts, de l’ajout de genévrier et de levures de pain. Au total c’est une bière
fermière fragile, au goût de banane lié aux levures utilisées et aux fermentations
rustiques. Elle est aujourd’hui protégée et il vous faudra vous rendre dans les
quelques villages de Finlande qui ont aujourd’hui le droit de brasser ce breuvage.

En Australie et en Nouvelle-Zélande
Les Australiens sont connus pour leur consommation élevée par habitant, comparable
à celle des Allemands et des Tchèques. Ce fait ne devrait pas surprendre, pour un
pays chaud et aride avec un passé de frontière sauvage. Les Australiens préfèrent leur
bière glacée (ils ne reçoivent probablement pas beaucoup de plaintes des Yankees en
visite), et c’est une des raisons pour lesquelles les bars australiens servent de la bière
dans de petits verres : ainsi, elle peut être bue plus rapidement sans subir de perte de
fraîcheur.
Malgré la profonde influence anglaise sur l’industrie brassicole australienne et la
possibilité de boire à l’occasion une bonne ale, c’est la lager qui prévaut en Australie.
Parmi les bières les plus remarquables, citons la Coopers Real Ale et la Coopers
Stout, la Tooth’s Sheaf Stout et la Castlemaine XXXX (appelé affectueusement
Fourex).
Les Australiens peuvent être un peu provinciaux à propos de leur bière. Vous buvez
de la XXXX si vous êtes du Queensland, mais vous préféreriez une Victoria Bitter si
vous veniez de Victoria. La Swan est appréciée en Australie-Occidentale, tandis que
l’on boit la Tooheys dans les Nouvelle-Galles du Sud. Et n’oublions pas la Boag’s en
Tasmanie, avec une brasserie dont la visite est agréable et où la dégustation est
excellente !
Parmi les endroits qui méritent le détour en Australie, il y a de nombreuses brasseries.
Comme vous vous en doutez, ces brasseries ont tendance à être concentrées dans et
autour des centres métropolitains de Sydney, Melbourne et Perth.
La Nouvelle-Zélande est le paradis des amateurs de bière. Non seulement la bière y
est la boisson la plus populaire, mais elle est produite dans une grande variété de
styles. Même si le marché est dominé par les deux plus grandes brasseries du pays
(Lion Nathan et DB Breweries), la Nouvelle-Zélande a également sa part de
microbrasseries (15) et de brasseries (18), principalement regroupées autour
d’Auckland, de Christchurch, de Nelson et de Wellington.
Si jamais vous vous trouvez à Auckland à la fin du mois de mars, achetez un billet
pour l’Auckland Craft Beer and Food Festival. Cette célébration du kiwi propose plus
de 150 bières provenant de plusieurs dizaines de brasseries.
 Au Japon
Dans toute l’Asie, l’influence allemande sur le brassage est indéniable et les lagers
légères prédominent. Les mégabrasseries japonaises de renommée internationale ont
des Biergarden (Sapporo a le plus célèbre) et des pubs à thème, et de plus en plus de
bars ouvrent avec de grandes sélections de bières internationales, des bières belges et
américaines microbrassées. La brasserie artisanale a fait son chemin. Et n’oubliez pas
que les Japonais brassent depuis longtemps : le saké est, en fait, une bière,
entièrement à base de riz.

En Thaïlande
La Thaïlande compte quelques mégabrasseries bien établies, telles que la Boon Rawd
Brewery, qui produit les marques populaires Singha et Leo. Thai Beverages, fabrique
la marque concurrente Chang, avec une teneur en alcool légèrement élevée (les
habitants mettent en garde contre la « gueule de bois »). En outre, le célèbre brasseur
allemand Paulaner exploite une brasserie à Bangkok.

Bière, bier, beer, birra, pivo

Voici comment on dit « bière » dans différents pays :

Allemagne/ Autriche bier

Chine mai chiu
Danemark ol
Espagne cerveza
Finlande olut
Italie birra
Japon biru
Lettonie alus
Pays-Bas bier
Pologne piwo
Royaume-Uni/ États-Unis/ Australie beer
Tchéquie/ Slovaquie pivo
 DANS CE CHAPITRE
Se procurer le bon matériel
•
Aseptiser son équipement
•
Brasser, faire fermenter, mettre en bouteille et tenir un registre
•
Passer à l’échelon supérieur

Chapitre 17
Brasser la bière chez soi
ne des questions récurrentes sur le brassage à domicile est la suivante : « Pourquoi
U devrais-je me donner la peine de brasser de la bière, si je peux simplement acheter
ma bière préférée au magasin ? » Après avoir fait du brassage à domicile
pendant 25 ans, écrit plusieurs articles sur le sujet, donné occasionnellement des cours
et réalisé deux vidéos sur le sujet, je peux vous proposer plusieurs bonnes réponses à
cette question.
• Premièrement, la bière brassée chez soi peut être tout aussi bonne qu’une bière
commerciale ou même meilleure, avec autant de saveur et de caractère que la
plupart des bières artisanales. Bien qu’éviter la bière commercialisée en masse
ait été ce qui a initialement inspiré le brassage maison, imiter sa bière artisanale
préférée est maintenant devenu une des principales motivations de ceux qui
s’adonnent à ce passe-temps.
• Deuxièmement, si vous savez cuisiner, vous pouvez faire de la bière (avec de
l’extrait de malt vendu dans le commerce). C’est facile !
• Troisièmement, avec de la pratique et de l’expérience, vous pouvez fabriquer le
style de bière que vous voulez.
Voici quelques autres raisons pour lesquelles les gens fabriquent de la bière dans leur
cuisine :
• Participer à la tendance actuelle du « faites-le vous-même » : quel autre passe-
temps vous permet de boire le fruit de votre travail ? (à part, peut-être, cultiver
des pommes pour le cidre ou des raisins pour le vin ?)
 • Fabriquer des bières comparables à des microbrasseries qui sont difficiles à
trouver ou à des bières importées qui coûtent cher.
• Gagner des prix dans des concours de brassage amateur.
• Partager avec ses amis ou les membres de la famille un passe-temps
divertissant.
• S’entraîner lorsqu’on démarre sa propre microbrasserie.
J’ai écrit ce chapitre pour ceux d’entre vous qui n’ont jamais brassé de bière et qui
veulent connaître les outils et les procédures essentiels nécessaires pour produire une
bière simple et sans fioritures.

Commencer le brassage à domicile

Dans le brassage amateur comme dans tout autre passe-temps, ceux qui décident de se
lancer ont tendance à se précipiter. Or, si l’enthousiasme est une bonne chose, mieux
vaut éviter de sauter dans l’inconnu tête baissée. Dans les sections suivantes, je vous
explique où vous pouvez acheter des fournitures, et je dresse également la liste du
matériel et des ingrédients dont vous aurez besoin pour commencer à brasser.
Si vous voulez vous essayer au brassage sans engagement (Comment ? Moi, peur de
m’engager ?) visitez, si possible, un lieu de brassage « libre-service » où vous pourrez
utiliser l’équipement, les recettes et les ingrédients disponibles sur place et souvent
être accompagné par un brasseur professionnel. Ces lieux se sont répandus et il est
assez probable qu’il y en ait un dans votre quartier/ ville. Vous en trouverez plusieurs
en plein cœur de Paris, dont « Brew Unique » (consultez leur site www.brewunique.c
om) animé par Mike Gilmore, brasseur expérimenté et passionné.

L’achat de fournitures
Pour acheter des fournitures de fabrication artisanale, commencez par trouver un
distributeur. Lancez sur Internet une recherche en tapant une expression comme
« matériel et fournitures de brassage de bière à domicile ». Procurez-vous, dans la
mesure du possible, un catalogue et une liste de prix. Examinez le matériel et les
fournitures et posez des questions sur le stock, en particulier les ingrédients.
Si vous n’avez pas la chance d’avoir près de chez vous un magasin pour vous
approvisionner en matériel de brassage amateur, vous pouvez simplement commander
ce dont vous avez besoin sur Internet. Une simple recherche vous permettra d’accéder
à un large éventail de sources.
Nous vous conseillons 3 adresses pour vous procurer tout le matériel et les
ingrédients :
• Rolling Beers : www.rolling-beers.fr/
• Brouwland : www.brouwland.com/fr
 • Le Comptoir du Brasseur : www.lecomptoirdubrasseur.fr.

Des pots, des seaux, des brosses, etc.

Ce dont vous avez besoin pour commencer n’est pas exotique. Les sections suivantes
(et la figure 17-1) vous montrent ce dont vous avez besoin au minimum. Je vous
recommande aussi des outils qui ne sont pas essentiels mais qui vous permettront
d’économiser du temps et des efforts. Oubliez les idées reçues sur les bouilloires et
les serpentins en cuivre qui étincelleraient dans votre cuisine et sur les énormes cuves
en bois bouillonnant et barattant dans la cave, qui sont le produit d’une imagination
débordante. En réalité, l’ensemble du processus ressemble bien davantage à la
cuisson du pain.
Concernant les kits de brassage pour démarrer, que vous trouverez en magasin ou en
ligne, il en existe toute une gamme, et vous pouvez en trouver de bons pour moins
de 180 euros. Avant d’acheter un kit, réfléchissez à vos besoins et à ce que vous êtes
prêt à dépenser. Les sections suivantes répertorient les éléments nécessaires avec des
descriptions et des coûts approximatifs.

Une bonde de fermentation ou un barboteur

La bonde de fermentation est un moyen peu coûteux, mais simple et efficace de
permettre au dioxyde de carbone de s’échapper du fermenteur sans laisser entrer d’air
ni compromettre le joint hermétique du couvercle. Ce gadget en trois parties est
constitué d’un élément extérieur cylindrique muni d’une tige en forme de tube, d’un
élément flottant interne qui ressemble à une tasse inversée et d’un capuchon qui
s’adapte sur la partie cylindrique. Un engin similaire, appelé barboteur, est un
appareil à un seul tuyau en S inversé, dont la partie centrale va contenir du liquide
désinfectant. La différence est qu’une bonde de fermentation peut être facilement
nettoyée et désinfectée à l’intérieur, contrairement au barboteur qui est totalement
fermé. Son coût est de l’ordre de 2 à 4 €.

Pour qui veut brasser

En France, il existe aujourd’hui une trentaine d’associations locales de brasseurs
amateurs et ce nombre continue d’augmenter. Celles-ci se rejoignent sur des
forums internet et des réseaux sociaux qui vous apporteront des conseils et avis.
Selon les estimations de 2010, les États-Unis comptent plus de 750 000 brasseurs
amateurs et plus de 900 clubs de brasseurs amateurs. Les clubs sont pour la
plupart de petite taille mais le groupe national, l’American Homebrewers
Association (AHA), compte 24 000 membres. Des associations de brasseurs
amateurs se développent également un peu partout, sur tous les continents. En
raison des ventes sur Internet, les magasins de matériel sont devenus plus rares,
mais l’équipement et les fournitures sont maintenant abondants et faciles à obtenir.
Un goupillon
Le goupillon est un ustensile important. Il vous faut une brosse à poils doux pour
nettoyer correctement l’intérieur des bouteilles avant de les remplir. Comptez
environ 4 €.

Un capsuleur
Un capsuleur fixe les capsules neuves sur les bouteilles qui viennent d’être remplies.
On trouve différents modèles, de différentes tailles, et leurs prix varient grandement
(il existe également des boucheuses, ou bouchonneuses, qui servent à fixer non pas
des capsules, mais des bouchons en liège). La plupart des modèles fonctionnent bien,
mais je vous suggère de choisir un capsuleur sur pied plutôt qu’un capsuleur de type
tenaille, à deux poignées, même si les capsuleurs sur pied coûtent plus cher. Le
capsuleur sur pied est autonome et peut être fixé à une surface de travail, laissant une
main libre pour maintenir la bouteille stable, tandis que les capsuleurs à deux
poignées peuvent être difficiles à utiliser si rien ne maintient la bouteille en place. À
noter qu’il existe en France deux tailles de capsules : 26 mm pour les bouteilles de
bière classiques, 29 mm pour les capsules de bouteilles de cidre ou de champagne.
Généralement, les capsuleurs à pied permettent d’utiliser les deux formats. Coût : à
partir de 10 € environ (à deux poignées) et entre 20 et 40 € (modèles sur pied).

Un lave-bouteilles
Le lave-bouteilles le plus simple est un dispositif métallique incurvé qui se visse sur
un robinet. Il nettoie les bouteilles en pulvérisant l’eau à l’intérieur. Ce n’est pas une
nécessité, mais autant en profiter. Coût : 10 €.
Si vous achetez un lave-bouteilles, notez le modèle de robinet que vous utiliserez
chez vous. Sur les robinets utilitaires, le filetage est généralement plus large. Sur les
robinets de salle de bains et de cuisine, par exemple, le filetage est fin, si bien qu’un
adaptateur est nécessaire. Assurez-vous que le lave-bouteilles et les adaptateurs que
vous achetez sont munis d’un joint en caoutchouc.
Figure 17-1 De nombreux magasins spécialisés vendent du matériel de base, en guise de kit de
démarrage.

Des bouteilles
Recherchez des bouteilles lourdes et consignées, sans ouverture filetée (une capsule
ne peut pas être scellée correctement sur un pas de vis). Il vous faut de quoi
contenir 20 litres de bière : 60 bouteilles de 33 cl, ou 40 bouteilles de 50 cl, ou toute
autre combinaison qui totalise 20 litres. Le coût des bouteilles est le coût du dépôt du
détaillant, ou jusqu’à 20 € par caisse, selon le modèle, si vous les achetez.
Vous pouvez acheter de nouvelles bouteilles auprès d’un fournisseur de matériel,
mais les bouteilles usagées des brasseries commerciales sont beaucoup moins chères,
même si elles deviennent beaucoup plus rares. Essayez de trouver un magasin
d’alcools qui vendrait de la bière dans des bouteilles consignées (pas du type bon
marché et recyclable), achetez quelques caisses, buvez la bière, et vous voilà
avec 48 bouteilles (sans parler d’une vessie enflée) pour le coût de la consigne.
Une alternative (coûteuse) consiste à se procurer des bouteilles à bouchon mécanique
(également appelées bouteilles Grolsch, d’après la bière hollandaise qui les a
popularisées). L’avantage est que vous n’avez pas besoin d’acheter des capsules, ni
un capsuleur. L’inconvénient (outre la dépense initiale) est que les joints en
caoutchouc finissent par s’user. Les bouteilles à bouchon mécanique nécessitent
également une plus grande attention au moment du nettoyage que les bouteilles
ordinaires, et elles ne sont pas autorisées dans la plupart des compétitions de brassage
amateur.
Un seau de fermentation
Il vous faudra un récipient en plastique HDPE (polyéthylène haute densité – le
plastique de qualité alimentaire) le jour de la mise en bouteille. Un couvercle n’est
pas indispensable, mais ce récipient sera considérablement plus efficace s’il est muni
d’un embout amovible à la partie inférieure. Ce récipient en plastique est également
appelé cuve de resucrage, car votre bière fermentée est mélangée avec du sucre juste
avant la mise en bouteille (un processus examiné en détail plus loin dans ce chapitre).
Coût : autour de 15 €.

Une cane d’embouteillage

Une cane d’embouteillage est un long tube en plastique dur avec une valve à ressort à
l’extrémité. Elle se fixe au tuyau en plastique (lequel se fixe au robinet sur la cuve de
resucrage). La cane d’embouteillage est insérée dans les bouteilles pour le
remplissage. Coût : 3 €.

Un fourquet
Un fourquet est une cuillère en inox ou en plastique avec un manche long d’au
moins 45 cm. De nombreux brasseurs utilisent des fourquets en bois sculpté. C’est un
instrument plus difficile à nettoyer et nous vous conseillons d’utiliser du bois non
traité. Utilisez votre fourquet uniquement pour brasser de la bière. Coût : entre 3 € (en
plastique) et 8 € (en inox).

Une cuve de brassage

Une cuve de brassage est un récipient en inox. Votre cuve de brassage doit avoir une
capacité minimale de 18 litres, car plus vous faites bouillir de moût (bière non
fermentée), meilleure est votre bière finie. Coût : à partir de 20 € selon la taille.

Un tuyau flexible en plastique

Un tuyau en plastique flexible est un équipement multifonctionnel important, qui sera
utilisé pour transférer la bière d’un seau à un autre seau, ou d’un seau à une bouteille.
Assurez-vous de le garder propre et en bon état. Privilégiez les tuyaux en silicone, qui
sont adaptés à d’éventuels transferts à chaud et ne se détériorent pas. Vous aurez
besoin d’au moins 1 m de tuyau ; mieux vaut ne pas dépasser 1,20 m. Coût : 1,50 €
à 2 € le mètre.

Une cuve de fermentation primaire

Une cuve de fermentation primaire est un seau en plastique alimentaire dans lequel on
verse le moût refroidi peu de temps après le processus de brassage. Il doit être fermé
hermétiquement pendant toute la durée de la fermentation. Il doit avoir une capacité
de 30 litres pour accueillir un brassin de 20 litres de bière, de telle sorte qu’il reste de
l’espace pour le bouillonnement de la bière qui fermente et pour l’accumulation de
levure. Coût : 15 € avec le couvercle et un robinet.
Je recommande le plastique alimentaire plutôt que le verre pour le fermenteur, car le
plastique alimentaire est bien plus facile à nettoyer et ne se cassera pas. Les plastiques
utilisés pour le brassage amateur sont de la même qualité et conformes aux mêmes
normes que les plastiques utilisés dans l’industrie alimentaire (plastiques HDPE). Ces
plastiques, contrairement aux plastiques de moindre qualité, limitent suffisamment,
quoique pas complètement, le transfert de gaz à travers le plastique.
Pour plus de facilité d’utilisation, vous pouvez acheter des fermenteurs en plastique
spécialement conçus avec des robinets en plastique amovibles. Si votre fermenteur
n’a pas de robinet, vous avez besoin d’une canne de soutirage pour siphonner la bière
hors du fermenteur principal. Assurez-vous que votre tuyau en plastique s’adapte à la
canne de soutirage.

Un bouchon de caoutchouc
Ce bouchon en caoutchouc doit s’adapter sur la tige de la bonde ou du barboteur pour
agir comme un coin scellé lorsque la bonde est insérée dans le trou du couvercle du
fermenteur. La dimension de ces bouchons, appelés bouchons percés, est indiquée par
un chiffre (par exemple, les bouchons #3). Achetez un bouchon qui s’adapte à
l’ouverture du couvercle de votre fermenteur : votre fournisseur saura ce dont vous
avez besoin. Coût : souvent moins de 2 €.

Un densimètre
Le densimètre est un appareil utilisé pour déterminer la densité de votre brassin,
laquelle, à son tour, vous permet de calculer la teneur en alcool (voir figure 17-2, plus
loin dans ce chapitre). Il est facile à utiliser et pas très cher. Je vous suggère
d’apprendre à en utiliser un si vous voulez progresser dans le brassage amateur. Ne
manquez pas, non plus, d’acheter un tube gradué en plastique ou en verre pour
contenir l’échantillon de test. On parle de densimètre double ou triple échelle car le
plus souvent celui-ci permet de définir la densité selon plusieurs échelles utilisées
dans le monde la bière : la gravité, le degré Plato, l’alcool potentiel. Coût :
environ 20 € pour les deux articles.
Un densimètre, qu’il soit ou non à triple échelle, est un appareil de mesure fragile,
utilisé uniquement pour déterminer la densité des liquides. Lorsque l’extrémité lestée
est immergée dans le liquide, la tige calibrée fait saillie hors du liquide à une hauteur
déterminée par la densité du liquide, et cette hauteur vous donne la mesure. Pour plus
d’informations sur la lecture du densimètre, reportez-vous à la section « À vos
marques, prêts… brassez ! », plus loin dans ce chapitre.

Les ingrédients pour le brassage

Vous avez maintenant tout le matériel : cuves, seaux, tubes, fourquet et ainsi de suite.
Il s’agit à présent d’acheter les ingrédients pour votre premier brassin de bière, et
c’est vraiment facile. Rendez-vous dans un magasin spécialisé ou remplissez un
formulaire de commande en ligne, et achetez une boîte ou un sac d’extrait de malt, du
houblon, un sachet de levure, du sucre, et suffisamment de capsules ou de bouchons
pour 50 à 60 bouteilles. Et voilà ! (Pour la recette, ne vous inquiétez pas, toutes les
bières en kit sont livrées avec des recettes incluses).

L’extrait de malt et la levure

La bière que vous êtes sur le point de brasser est une bière en kit : pas de céréales, pas
de mousse, pas de chichi, simplicité et efficacité avant tout. Un kit de brassage par
extrait est livré avec son propre paquet de levure séchée et ses houblons et est vendu
pour un style de bière donné. Lorsque vous faites de la bière à partir d’un kit, votre
seule décision est le style de bière que vous voulez produire. L’extrait de malt liquide
(sirop) est disponible dans une variété de couleurs et de saveurs, clairement étiqueté
selon le style de bière qu’il est censé permettre de produire.
La plupart des premiers kits de brassage proposent des extraits de malts secs ou des
boîtes de sirop de malt pour produire 12 à 20 litres de bière. Lorsque vous serez un
peu plus expérimenté, vous aurez sans doute envie de passer au kit « tout grain » qui
vous proposera, à la place des extraits de malts, des mélanges de malts, concassés ou
non, qu’il vous faudra faire infuser et filtrer préalablement à la phase d’ébullition et
d’ajout du houblon. Ce sera l’étape supplémentaire, vous rapprochant des brasseurs
professionnels, mais qui demande une maîtrise plus grande du brassage. Vous y
arriverez !
En achetant votre kit, voici ce que vous devez savoir :

• Par souci de réalité et d’authenticité, tenez-vous en pour démarrer à un kit de

Ale. Il est impossible à un débutant de fabriquer une lager de bonne qualité.
• Juste pour rire, lisez les instructions fournies avec le kit. Si ces instructions
sont d’ajouter une grande quantité de sucre (un peu comme pour le brassage à
domicile à l’époque de la Prohibition), ignorez-les. Suivez mes instructions et
tout ira bien, croyez-moi (au fait, ai-je mentionné que j’avais un pont à
vendre ?)

Le houblon
Le houblon est disponible dans de nombreuses variétés différentes, qu’il faut choisir
en fonction du style de bière que le kit est conçu pour brasser. Le houblon est
généralement conditionné en granulés, appelés « pellets », plus faciles d’usage. Selon
le style de bière, votre kit peut inclure plusieurs variétés différentes.
 La levure
Il existe aussi un certain nombre de types différents de levure, à choisir également en
fonction du style de bière que le kit est conçu pour brasser. La levure présente dans
les kits de bière est sèche et conditionnée en petits paquets de 11 g. Sachez que des
produits à base de levure liquide sont également disponibles, mais ils ne se trouvent
généralement pas dans les kits car les produits à base de levure liquide doivent être
conservés au réfrigérateur.

Malt sec ou sirop de malt liquide ?

L’extrait de malt sec, également appelé extrait en poudre, n’est qu’une version
déshydratée du sirop de malt liquide que l’on trouve dans la plupart des kits.
L’extrait sec est fabriqué de la même manière que les sirops d’extrait de malt, mais
avec en plus un séchage complet par atomisation (ce qui, soit dit en passant, le
rend plus cher). L’extrait sec est généralement vendu en tant qu’ingrédient
générique : il n’est préemballé selon aucun style, bien que vous puissiez toujours
l’obtenir dans des variations claires (pâles), ambrées et sombres.
Le principal avantage de l’extrait sec par rapport au sirop est son côté pratique. Les
détaillants le vendent généralement au poids, dans la quantité que vous souhaitez.
S’il est livré dans un sac qui se referme, vous pouvez en utiliser une partie et
remettre le reste au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure, alors que les
portions inutilisées de sirop de malt collant sont difficiles à conserver.
L’utilisation d’extrait de malt sec à la place de l’extrait de sirop de malt affecte
légèrement votre densité d’origine, si l’on raisonne à poids égal. Les sirops
contiennent environ 20 % d’eau, tandis que l’extrait sec n’en contient presque pas.
La différence représente environ 1 degré de densité spécifique par 500 g, l’extrait
sec ayant un rendement supérieur à celui du sirop. Cela signifie que 3 kg de sirop
atteignent une densité de 1,048, tandis que 3 kg d’extrait sec atteignent une
densité de 6 degrés plus élevée, soit 1,054. La différence n’est pas très grande,
mais c’est une chose que vous devez savoir.

Le sucre
Au moment de la mise en bouteille, vous avez besoin de sucre, généralement, raffiné
pour préparer la bière juste avant sa mise en bouteille. Le resucrage est la procédure
par laquelle une quantité mesurée de sucre est mélangée à la bière déjà fermentée afin
de créer une carbonatation dans la bouteille (voir la dernière section, « Mettez votre
brassin en bouteille ! »). N’importe quel vrai sucre fera l’affaire, mais les sucres non
raffinés pourront apporter un peu de couleur et de goût. Pour un lot de 20 litres de
bière, vous avez besoin de 60 g de sucre pour le resucrage, pas davantage.

L’eau
 L’eau est l’ingrédient qui constitue l’essentiel de votre brassin maison, mais souvent
on ne lui accorde pas assez d’attention. Je ne vous recommande l’eau en bouteille que
si vous n’êtes pas sûr de la qualité de votre eau du robinet. L’eau du robinet peut
parfois poser des problèmes :
• Si votre eau provient d’une source souterraine, il se peut qu’elle présente une
teneur trop élevée en fer ou qu’elle contienne d’autres minéraux perceptibles au
goût.
• Si votre eau est adoucie, elle présente probablement une teneur élevée en
sodium.
• Si votre eau est distribuée par un réseau public, elle risque de présenter une
teneur élevée en chlore. Le chlore est volatil et peut facilement être évacué en
faisant bouillir l’eau, mais vous devriez faire bouillir les 20 litres, une tâche
ardue. Le chlore peut également être filtré. Ou bien, si vous laissez reposer l’eau
dans un récipient ouvert pendant 24 heures, le chlore finira par s’évaporer.

Les capsules
Les capsules de bouteilles sont parfois vendues par lots de 60 capsules, ce qui est
suffisant pour 54 bouteilles, mais plus généralement par lots plus importants
(de 100 capsules). Bien qu’on ait tendance à les voir comme du matériel plutôt que
comme un ingrédient, les capsules sont des objets consommables : on ne peut les
utiliser qu’une seule fois. C’est la raison pour laquelle je les considère comme des
ingrédients (pas très savoureux, certes).

Maintenir une propreté parfaite au cours

du brassage
Avant de décrire le brassage à domicile proprement dit, plus loin dans ce chapitre, je
me dois d’aborder un point essentiel dans la fabrication d’une bonne bière : si vous
voulez que votre bière soit fraîche, buvable et agréable, vous devez la protéger des
microbes, ces millions d’affamés qui sont en embuscade, prêts à se précipiter dans
votre breuvage. Les germes sont partout, ils vivent avec nous, et même sur nous.
Vous en avez sur vous, en ce moment même !
Dans les sections suivantes, je souligne l’importance qu’il y a à garder propre votre
équipement de brassage amateur, je recense les types de nettoyants disponibles et je
vous propose quelques directives générales à suivre.

L’importance de la stérilisation et de la
désinfection
Je ne sais pas qui a dit le premier que « la propreté est à côté de la piété », mais je
serais prêt à parier que cette personne a brassé de la bière. Un équipement
scrupuleusement propre et un environnement de brassage vierge sont les clés pour
faire de la bonne bière. La propreté, cela ne signifie pas seulement un nettoyage à
l’eau et au savon : lorsqu’il s’agit de bière, un assainissement sérieux est une
nécessité. Pourquoi donc ?
Les champignons et les bactéries, ces deux ennemis issus du monde des germes, dont
vous devez vous soucier quand vous voulez brasser la bière, sont opportunistes : si
vous leur donnez la moitié d’une chance d’avoir un repas gratuit, ils accourent sans
hésiter (et vous, que feriez-vous si l’on vous proposait une merveilleuse bière ?).
Voici contre qui vous devez vous battre :
• Les champignons sont ici constitués de spores, de moisissures et de levures
sauvages. La levure de bière entre dans la catégorie des champignons, mais
c’est une variété conviviale.
• Seules quelques souches de bactéries apparaissent dans la bière, généralement
dans les bières fermentées spontanément.
Les champignons et les bactéries se développent à des températures élevées, souvent
jusqu’à 49 oC. L’activité microbienne ayant tendance à diminuer à mesure que la
température baisse, il est impératif de refroidir le moût chaud le plus rapidement
possible (pour plus d’informations sur cette tâche, voir la section « Prêt, prêt,
brassage ! », plus loin dans ce chapitre).
Vous ne pouvez pas tuer tous les champignons et bactéries dans votre maison. L’idée
est d’empêcher les germes d’apprécier votre bière avant que vous-même n’en ayez eu
la possibilité. S’ils goûtent la bière en premier, vous n’en voudrez peut-être plus.
Je ne saurais trop insister sur ce point : tout ce qui entre en contact avec votre bière, à
un moment ou à un autre, doit être stérilisé ou désinfecté.

• La stérilisation fait référence à la désinfection du matériel (la cuve et les

ingrédients de l’infusion) par ébullition.
• La désinfection fait référence au nettoyage et à la désinfection de tout le reste
de l’équipement à l’aide de produits de désinfection.
Remarque : La bière non fermentée, étant chaude et sucrée, est le terreau idéal pour
tous les êtres microscopiques indésirables. Cela dit, aucune des bactéries qui se
développent dans la bière n’est aussi dangereuse que les bactéries E. coli et
Salmonella qui peuvent être présentes dans la viande, le poisson et les œufs crus. Les
germes qui se reproduisent dans la bière ne sont que de petits bougres qui lui donnent
un mauvais goût. Les germes de la bière ne vous tueront pas (même s’il peut être très
douloureux de devoir jeter un lot entier de bière). Dans votre brasserie à domicile,
vous n’êtes certainement pas obligé d’atteindre le même niveau de stérilité que celui
qu’on attend d’un bloc opératoire.
Des savons pour la mousse
Les produits utilisés pour nettoyer le matériel de brassage à domicile comprennent
des produits détergents classiques, des produits contenant de la soude, de l’acide
peracétique et des produits à base de percarbonates. Voici les avantages et les
inconvénients de divers produits :
• La soude en cristaux est largement utilisée comme désinfectant. Diluée
(à 2,5 %) dans de l’eau chaude à 80 oC, elle permet de faire disparaître les
bactéries et levures sauvages. Toutefois, son usage doit être réfléchi : utilisez-la
avec des gants, faites attention aux éclats lors du mélange et surtout rincez à
l’eau claire après utilisation.
• L’acide peracétique est un acide doux, qui permet d’assurer une désinfection
efficace à la suite du passage à la soude et au rinçage du matériel à l’eau. Il est
utilisé également dilué à faible dosage (2,5 % au maximum) dans de l’eau froide
et nécessite également des gants pour sa manipulation. L’acide peracétique non
dilué peut être irritant pour la peau et les yeux. Il est à utiliser juste avant
utilisation du matériel et la dilution peut être réutilisée plusieurs fois. Nous vous
conseillons de veiller à contrôler le pH de vos dilutions de soude et d’acide
peracétique régulièrement (des bandelettes se trouvent facilement en magasin)
et de mélanger ces deux dilutions avant rejet dans le réseau des eaux usées afin
d’équilibrer un peu leur pH (et de préserver ainsi l’environnement).
• Le vinaigre blanc est un bon allié des brasseurs utilisant des eaux dures. Utilisé
régulièrement, il permet d’enlever le tartre qui finira par se déposer sur vos
cuves et vos tuyaux.
• Les percarbonates, également appelés oxygène actif, sont censés nettoyer grâce
à leurs molécules d’oxygène : je ne saurai expliquer comment cela fonctionne.
Les désinfectants qui contiennent des percarbonates ne nécessitent pas de
rinçage.
• Plusieurs produits contenant essentiellement ces ingrédients sont vendus dans
les magasins et les sites spécialisés pour les brasseurs amateurs. La capacité de
ces produits à désinfecter les équipements de brassage amateur est directement
proportionnelle à la manière dont ils sont utilisés. Par conséquent, si vous ne
suivez pas les instructions, ne blâmez pas le fabricant pour un brassin de bière
raté.

Pratiques générales de nettoyage

La sixième étape du processus de brassage (voir la section « À vos marques, prêts…
brassez ! », plus loin dans ce chapitre) consiste à stériliser et désinfecter votre
équipement. Le meilleur endroit pour les procédures de désinfection est un évier de
grande capacité (une baignoire fera l’affaire à la rigueur, mais n’oubliez pas que les
salles de bains abritent des tonnes de bactéries et aussi, à l’occasion, de jeunes
 enfants. Retirez les deux avant utilisation). Les méthodes de désinfection les plus
efficaces consistent à tremper, plutôt qu’à frotter intensivement. La durée de trempage
dépendant entièrement du désinfectant que vous utilisez, ne manquez pas de vous
référer aux instructions figurant sur l’emballage.
N’utilisez jamais d’abrasifs ni de matériaux susceptibles de rayer votre équipement en
plastique, car les trous et les rayures sont d’excellentes cachettes pour ces bactéries
rusées. Une éponge douce, utilisée uniquement pour nettoyer l’équipement de
brassage, voilà la solution.

Suivre les instructions étape par étape

Fabriquer et mettre en bouteille un brassin de bière, comme construire Paris, ne peut
pas se faire en une journée. D’un autre côté, cela ne prend pas beaucoup plus d’une
journée. Sachant que le moût doit subir un processus de fermentation avant de devenir
officiellement de la bière, la mise en bouteille ne peut avoir lieu qu’une fois la
fermentation terminée. La fermentation d’un brassin de 20 litres ne demande
généralement pas moins de quinze jours, mais cette durée dépend de la levure. Vous
devez donc réserver deux jours, à environ deux semaines d’intervalle, pour le travail.
Prévoyez trois heures par jour pour préparer, brasser (ou mettre en bouteille) et
nettoyer. La patience est une vertu. Un bon brassin maison en est la récompense.
Dans les sections suivantes, je décris chaque étape du processus de brassage amateur
pour débutants, depuis l’infusion et la fermentation initiales jusqu’à la mise en
bouteille et à la tenue de dossiers.
Tout ce qui entre en contact avec la bière est susceptible de la contaminer. Gardez
votre matériel propre, gardez votre brasserie propre, gardez vos mains propres et
pratiquez une bonne hygiène : chaque toux, chaque éternuement est une menace pour
votre bière. Vous pouvez aussi bannir le chat et le chien de votre zone de brassage
jusqu’au moment du nettoyage. La bière n’est pas une affaire sérieuse, mais
l’assainissement l’est.
À vos marques, prêts… brassez !
Le moment est venu de faire de la bière. Avant de commencer, assurez-vous d’avoir
tout votre équipement et tous vos ingrédients à portée de main. Sans plus attendre,
voici les étapes pour fabriquer un simple échantillon de bière :
❶ Remplissez d’eau froide aux deux tiers votre cuve de brassage et placez-la
sur la cuisinière, avec le brûleur réglé à moyen-vif.
Utilisez le plus gros brûleur disponible.
La quantité d’eau utilisée dans cette étape n’est pas importante, mais vous devez en
faire bouillir autant que possible. Ne vous inquiétez pas, vous porterez le volume de
liquide à 20 litres en ajoutant plus d’eau dans le fermenteur un peu plus tard (à
l’étape 12).
 ➋ Faites chauffer l’extrait de malt épais et sirupeux pour le rendre moins
visqueux et plus facile à retirer de la boîte (ou du sac).
Vous pouvez le chauffer en le plongeant dans de l’eau chaude pendant environ
5 minutes.
❸ Ouvrez la boîte ou le sac, grattez tout l’extrait au-dessus de la cuve de
brassage et utilisez votre fourquet pour mélanger vigoureusement le
mélange.
❹ Réglez une minuterie, ou notez l’heure à laquelle vous avez versé l’extrait
dans la cuve de brassage. Faites bouillir à découvert pendant 1 heure, en
remuant régulièrement et en maintenant une ébullition lente et continue.
L’ébullition minimale universellement suggérée est de 1 heure. C’est le temps
nécessaire pour mélanger et faire bouillir les ingrédients correctement.
Soyez prêt à réduire ou à éteindre le feu – ou à jeter dans le mélange une poignée de
glaçons – si la mousse menace de déborder. Remuer régulièrement devrait empêcher
l’extrait de brûler, un problème particulièrement répandu sur les cuisinières
électriques.
Des trucs collants et sucrés partout sur votre cuisinière ne sont pas une bonne chose,
sans parler du gaspillage potentiel de bière. Par conséquent, pour éviter les
débordements, ne couvrez pas la cuve de brassage.
❺ Ajoutez votre houblon dans la cuve de brassage, selon votre recette.
Le houblon est généralement ajouté à la cuve de brassage par petites quantités,
de 10 à 20 g à la fois. Ces ajouts se font généralement à intervalles de 15 ou
30 minutes. Le timing affecte l’arôme et la saveur de la bière : le houblon ajouté au
début du processus d’ébullition ajoute à la bière de l’amertume, tandis que le houblon
ajouté tard dans le processus d’ébullition lui ajoute de l’arôme. Le houblon ajouté au
cours de la dernière demi-heure, si l’ébullition dure une heure, transmet davantage sa
saveur à la bière.
❻ Pendant l’ébullition, désinfectez le matériel dont vous avez besoin pour la
fermentation.
Les articles que vous devez désinfecter sont les suivants :
• La cuve de fermentation primaire et son couvercle.
• La bonde ou le barboteur.
• Le bouchon en caoutchouc.
• La tasse ou le petit bol (pour la levure).
• Le densimètre (pas le tube gradué).
Placez le fermenteur dans un grand évier et commencez à mettre de l’eau froide dans
le fermenteur. Nettoyez dans un premier temps avec du produit nettoyant, rincez et
ajoutez un produit désinfectant. Laissez l’eau remplir le fermenteur, puis coupez
l’eau. Plongez le reste du matériel dans le fermenteur, y compris le couvercle du
fermenteur (il faudra forcer un peu).
Ensuite, ouvrez une bière : vous avez du temps à tuer. Pendant que vous y êtes,
remuez le mélange dans la cuve de brassage (avec le fourquet, pas avec la bouteille de
bière !).
❼ Au bout d’une demi-heure, retirez et rincez les différents objets
désinfectés.
Si votre fermenteur est muni d’un robinet, drainez l’eau à travers celui-ci pour le
désinfecter également. Rincez le tout à l’eau chaude, et placez les objets sur une
surface propre. Laissez-les sécher à l’air libre.
Le couvercle du fermenteur, placé à l’envers sur une surface propre, est un bon
endroit pour faire sécher les petits objets.

❽ Lorsque 1 heure se sera écoulée depuis que vous avez versé l’extrait de
malt, éteignez le brûleur. Ensuite, placez le couvercle sur la cuve de
brassage.
❾ Faites refroidir le moût (mélangé avec de l’eau, l’extrait bouilli se
transforme en moût).
Bouchez l’évier, puis placez-y avec précaution la cuve de brassage couverte. Faites
couler l’eau froide du robinet jusqu’à ce que l’évier soit plein, en veillant à ce que
l’eau ne s’infiltre pas dans la cuve ni dans le moût bouilli. La chaleur de la cuve sera
absorbée par l’eau froide, qui ne restera pas froide longtemps.
Vidangez l’eau et répétez cette procédure deux ou trois fois, ou aussi souvent que
nécessaire. Lorsque l’eau entourant la cuve de brassage ne devient plus sensiblement
chaude au cours des deux premières minutes, vous pouvez vous arrêter.
L’ajout de glace à l’eau accélère le processus de refroidissement. Si vous vivez dans
un climat froid, la neige est efficace pour refroidir le moût. N’ajoutez pas de glace
directement dans la cuve de brassage, ou vous risqueriez de contaminer le moût.
À ce stade, vous devez refroidir le moût le plus rapidement possible, car le
refroidissement inhibe la croissance des bactéries et prépare le moût pour l’ajout de la
levure. Tout ce qui réduit le temps nécessaire au refroidissement du moût est un
élément positif pour obtenir une meilleure bière, c’est pourquoi vous pourrez peut-
être envisager de fabriquer ou d’acheter un refroidisseur de moût par immersion (voir
la section « De nouveaux joujoux pour améliorer votre équipement », plus loin dans
ce chapitre).
❿ Pendant que le moût refroidit, remplissez d’eau tiède (environ 27 oC)
votre tasse ou votre bol désinfecté, ouvrez le sachet de levure et saupoudrez
la levure dans l’eau.
Pour éviter la contamination, ne remuez pas. Laissez le mélange reposer pendant au
moins 10 minutes, recouvert d’une pellicule de plastique pour éviter la contamination
aéroportée. Ce processus, appelé levage, est un doux réveil pour la levure dormante et
la prépare à la fermentation.
⓫ Une fois que la cuve de brassage est froide au toucher, versez
délicatement le moût refroidi dans le fermenteur aseptisé.
Assurez-vous que le robinet est en position fermée (n’imaginons même pas les
conséquences s’il restait ouvert).

⓬ Remplissez le fermenteur jusqu’à la ligne de 20 litres avec de l’eau froide

en bouteille (ou avec l’eau du robinet, si elle est de qualité acceptable).
La levure a besoin d’oxygène pour commencer la phase de respiration du cycle de
fermentation. Verser vigoureusement l’eau froide dans le fermenteur, en
éclaboussant, est un moyen efficace de mélanger l’eau et le moût et d’aérer le moût
pour la levure.
⓭ Faites une lecture du densimètre. Pour cela, prélevez un peu de votre
moût dans le tube gradué et plongez-y le densimètre (facultatif).
À l’aide de votre pouce et de votre index, tout en le plongeant dans le moût
maintenant dilué (voir figure 17-2), faites tourner rapidement le densimètre aseptisé.
Cette action empêche les petites bulles de se fixer sur la paroi du densimètre ce qui
pourrait entraîner une lecture incorrecte.

Figure 17-2 Lisez attentivement la mesure donnée par le densimètre, en tenant compte de la surface
réelle du moût et non pas des crêtes du ménisque.

Enregistrez les valeurs sur les échelles (voir l’encadré « en toute simplicité ») et
retirez le densimètre.
 ⓮ Versez la levure dans le moût refroidi pour démarrer le processus de
fermentation.
Les brasseurs appellent cette étape l’ensemencement de la levure. Afin de ne pas
détruire la levure vivante, le moût doit être refroidi à environ 27 oC. Une température
de 21 oC est idéale.
Versez délicatement la levure en décrivant un large cercle pour bien la disperser.
⓯ Fermez le fermenteur avec son couvercle en laissant le sas ou le barboteur
à l’extérieur, et placez le fermenteur dans un endroit frais et sombre
comme un sous-sol, un vide sanitaire ou un placard.
Ne placez pas le fermenteur à la lumière directe du soleil ni dans un endroit où la
température quotidienne fluctue (comme votre garage). Ces températures fluctuantes
perturberaient le processus de fermentation naturelle, ce qui ne serait pas bon pour
votre bière.
⓰ Une fois le fermenteur en place, fixez le bouchon en caoutchouc au sas,
remplissez-le d’eau à moitié et enclenchez le bouchon du sas ; puis,
positionnez le sas (ou le barboteur) solidement dans le trou du couvercle du
fermenteur.
Pour vous assurer que le couvercle du fermenteur et le sas sont correctement scellés,
appuyez doucement sur le couvercle. Cette poussée devrait faire monter le flotteur
intérieur. Si le flotteur ne bouge pas, la fermeture n’est pas étanche : dans ce cas,
vérifiez le couvercle et le sas.
⓱ Attendez huit à dix jours.
Cette étape est la plus difficile, surtout pour les débutants.

Fabuleuse fermentation
L’activité de fermentation peut commencer à n’importe quel moment au cours
des 12 à 24 premières heures qui suivent l’ajout de levure au moût. La fermentation
commence lentement, augmente progressivement en intensité et atteint généralement
un crescendo le deuxième ou le troisième jour. Lorsque la fermentation atteint son
apogée, le sas peut ressembler à un piston de moteur à bas régime, avec des bulles de
dioxyde de carbone faisant leur sortie précipitée du fermenteur. Une bouffée rapide
de gaz qui s’échappe vous procure votre première expérience aromatique de la
fabrication de la bière.
Laissez le fermenteur seul pendant toute la durée de la fermentation. La durée exacte
de la fermentation dépend de la santé et de la viabilité de la levure, ainsi que de la
température. Même si l’activité ralentit et que les bulles dans le sas commencent à
émerger lentement, une à la fois, la fermentation peut se poursuivre pendant plusieurs
jours. Il s’agit d’être patient. Ne retirez pas le sas ni le couvercle du fermenteur pour
jeter un coup d’œil à l’intérieur : vous risqueriez de contaminer la bière. La règle
générale est d’attendre dix jours au minimum.
Le densimètre en toute simplicité
Au niveau débutant, la lecture du densimètre est une option, pas une nécessité,
mais effectuer cette tâche simple vous aide à mieux comprendre et apprécier la
magie de la fermentation. Tout d’abord, le densimètre sert à mesurer la densité de
votre brassin, et connaître la densité du brassin vous permet de calculer sa teneur
en alcool. Plus important encore, cela vous permet d’avoir la certitude que votre
brassin a fini de fermenter (dans le cas contraire, vos bouteilles pourraient
exploser !). Le densimètre est vraiment un appareil simple, comme les
thermomètres. Il peut cependant vous rebuter au premier abord. Voici comment il
fonctionne : l’échelle de gravité spécifique compare tous les liquides à une eau
ordinaire à 15 oC, dont la gravité spécifique est de 1,000.
La lecture du densimètre après le refroidissement du moût vous indique la densité
initiale (DI), ce qui vous donne une idée de la quantité de sucre fermentescible
dans votre infusion avant la fermentation (c’est le degré d’alcool potentiel).
En procédant à une seconde lecture du densimètre après la fin de la fermentation
(juste avant la mise en bouteille), vous obtenez une densité finale (DF).
En soustrayant la DF de la DI, on obtient par conversion la quantité de sucre
consommée par la levure. Comment cela ? Lorsque la levure mange du sucre, elle
produit de l’alcool, de sorte que chaque diminution de la densité entraîne une
augmentation du volume d’alcool. Sur le densimètre à triple échelle, l’échelle du
potentiel d’alcool est juste à côté de l’échelle de densité (si vous êtes prêt à
commander une pizza, vous n’êtes pas le seul. Mais c’est plus facile la deuxième
fois, croyez-moi).
La principale raison pour laquelle vous avez besoin d’un densimètre est qu’il faut
éviter que les bouteilles explosent. Une bouteille explose lorsqu’il est resté
beaucoup de sucre dans la bière lors de sa mise en bouteille, en raison de
problèmes de fermentation. En moyenne, une levure saine consomme au
moins 70 % des sucres disponibles. Si la mesure de la densité finale de votre bière
fermentée n’atteint pas 30 % de la gravité d’origine, il se peut qu’il y reste trop de
sucre. Si la bière est mise en bouteille avec du sucre rajouté, préparez-vous à
assister à la version brassicole des feux d’artifice. Mieux vaut laisser la bière
fermenter quelques jours de plus, puis vérifier à nouveau.
Voici un exemple de calcul simple : si votre bière a une densité initiale de 1,048,
soustrayez 1 pour obtenir 0,048, puis multipliez par 0,30, ce qui vous donne 0,014.
Si la densité finale de votre bière est supérieure à 1,014, vous devrez différer de
plusieurs jours la mise en bouteille.
Remarque : Quelques points à retenir lors de l’utilisation d’un densimètre :
Si la température de votre liquide au moment de la mesure n’est pas proche
de 15 oC, les chiffres seront faussés. Les mesures de moût chaud (DI) seront
inférieures à ce qu’elles devraient être et les mesures lors de l’embouteillage à
froid (DF) seront plus élevées qu’elles ne devraient l’être.
Assurez-vous de lire la mesure au point le plus bas du ménisque (au milieu de la
forme concave de la surface, dans le tube gradué).
Lecture facultative : Juste au cas où vous seriez curieux, la troisième échelle du
densimètre à triple échelle est l’échelle de Balling. Ses gradations sont appelées
les degrés Plato. Sur cette échelle, l’eau à 15 oC équivaut à 0 degré Plato. Vous
pouvez l’utiliser exactement de la même manière que vous utilisez l’échelle de
densité. En fait, de nombreux méga-brasseurs, utilisent l’échelle de Balling. Le
même brassin avec une DI de 1,048 aura une densité de 12,5 degrés Plato. La
plupart des brasseurs amateurs et des brasseries artisanales préfèrent travailler
avec l’échelle de densité.

Le huitième jour de fermentation, commencez à surveiller de près votre brassin (non,

ce n’est pas un jour de repos). À l’aide d’une montre-bracelet ou d’une horloge munie
d’une trotteuse, comptez le temps qui s’écoule entre les bulles qui sortent de la bonde.
Lorsqu’une minute ou plus s’écoule entre deux bulles, prévoyez de mettre en
bouteille le lendemain, ou très peu de temps après. Si, au bout de huit jours, l’élément
flottant dans le sas ne flotte pas, vous devriez commencer la mise en bouteille.
Si vous avez un densimètre, remplissez le tube gradué avec un échantillon de bière à
travers le robinet du fermenteur, et effectuez une lecture du densimètre pour vérifier
que la fermentation est terminée (à propos des mesures à lire, voir l’encadré « en
toute simplicité »).
Après avoir effectué votre lecture du densimètre, ne versez pas l’échantillon du tube
avec le reste de la bière : vous risqueriez de la contaminer. Plus important encore, ne
jetez pas l’échantillon dans l’évier : cette bière n’est peut-être pas gazeuse, mais c’est
tout de même une bonne bière, alors buvez-la. Vous pourriez être surpris par son
goût, déjà bon. Ah !

Mettez votre brassin en bouteille !

Après vous être assuré que la bière est entièrement fermentée, avoir récupéré le
matériel d’embouteillage et mis en quarantaine les animaux de la maison, vous êtes
prêt à commencer les procédures d’embouteillage.
Comme toujours, la configuration commence par la désinfection de tout le matériel
nécessaire :
• Bouteilles.
• Seau de fermentation.
• Cane d’embouteillage.
• Tuyau en plastique.
Outre les objets à désinfecter et l’agent de désinfection, il vous faut le matériel
suivant :
 • Goupillon.
• Capsuleur.
• Capsules.
• Lave-bouteilles.
• 60 g de sucre environ (comptez 3 g/litre).
• Deux petites casseroles.
Vous aurez également besoin de votre densimètre et de votre tube pour mesurer la
densité de votre bière, mais ces objets n’ont pas besoin d’être désinfectés.
Suivez ces étapes pour mettre votre bière en bouteille :
❶ Remplissez d’eau froide, aux trois quarts environ, votre cuve ou tout
autre bassin de désinfection désigné. Ajoutez de l’acide peracétique selon la
dilution à 2,5 %, et plongez-y toutes les bouteilles dont vous aurez besoin
pour contenir le brassin complet de 20 litres de bière.
Laissez les bouteilles tremper pendant au moins une demi-heure (ou selon les
instructions figurant sur l’emballage).
➋ Pendant que les bouteilles trempent, mettez 60 g de sucre dans une des
casseroles, dissolvez dans un litre d’eau, couvrez et placez la casserole sur
la cuisinière à feu doux.
❸ Dans l’autre casserole, mettez suffisamment de capsules de bouteilles
pour le nombre de bouteilles que vous avez trempées, plus quelques
capsules supplémentaires. Remplissez la casserole avec suffisamment d’eau
pour couvrir toutes les capsules, et placez la casserole sur la cuisinière à feu
doux.
Mieux vaut avoir trop de capsules de bouteilles stérilisées et prêtes pour la mise en
bouteille plutôt que d’en manquer.

❹ Laissez bouillir le contenu des deux casseroles. Ensuite, éteignez le feu et

laissez les deux casseroles refroidir.
❺ Au bout d’une demi-heure, nettoyez les bouteilles.
Branchez le lave-bouteilles sur le mélangeur de la baignoire dans laquelle les
bouteilles ont trempé et ouvrez l’eau chaude (le lave-bouteilles retient la pression de
l’eau jusqu’à ce qu’une bouteille soit abaissée sur la tige et poussée vers le bas).
Ensuite, nettoyez les bouteilles une par une avec le goupillon, égouttez le
désinfectant, rincez les bouteilles avec le laveur de bouteilles et laissez sécher à l’air.
Continuez jusqu’à ce que toutes les bouteilles soient nettoyées. Vérifiez visuellement
la propreté de chaque bouteille au lieu de simplement supposer que toutes les
bouteilles sont désinfectées.
Quatre douzaines de bouteilles debout peuvent créer un sacré effet domino. Remettez
toujours les bouteilles nettoyées dans des porte-boîtes ou des étuis en carton afin
d’éviter un accident.
❻ Videz l’eau de nettoyage des bouteilles de la cuve utilitaire et placez le
seau plastique d’embouteillage dans la cuve. Remplissez le seau avec la
dilution d’acide peracétique. Ensuite, placez le tuyau d’embouteillage et le
tube d’embouteillage dans le seau d’embouteillage, et laissez-les tremper.
❼ Pendant que le matériel d’embouteillage trempe, retirez de son lieu de
repos le fermenteur encore couvert et placez-le sur une table, un plan de
travail ou une surface de travail solide à environ 1 mètre ou 1,20 mètre du
sol.
❽ Installez votre station d’embouteillage en vous assurant de disposer du
sucre et des capsules – toujours dans leurs casseroles respectives – ainsi que
du capsuleur et des bouteilles.
Si vous prenez des mesures de densité, préparez également votre densimètre et votre
tube gradué.
❾ Au bout d’une demi-heure, vidangez la solution désinfectante du seau
d’embouteillage par le robinet situé à la partie inférieure. Rincez ensuite
abondamment le reste du matériel, ainsi que les bouteilles, et apportez-les à
votre station d’embouteillage.
Sifflez en travaillant.
❿ Placez le seau d’embouteillage sur le sol directement sous le fermenteur et
connectez le tuyau en plastique au robinet du fermenteur, en laissant
l’autre extrémité du tuyau pendre à l’intérieur du seau d’embouteillage.
Versez le mélange de sucre et d’eau d’une casserole dans le seau
d’embouteillage.
Le sucre dissous se mélange à la bière lorsqu’elle s’écoule du fermenteur vers le seau
d’embouteillage : cette procédure est appelée resucrage. Une fois toute la bière mise
en bouteille, ce sucre devient une autre source de nourriture pour les quelques cellules
de levure qui restent dans le liquide. Lorsque la levure consomme le sucre, elle
produit la carbonatation de la bière dans la bouteille. Finalement, la levure tombe à
nouveau en dormance et crée une fine couche de sédiments au fond de chaque
bouteille.
Si par hasard votre bière n’est pas entièrement fermentée, si vous avez mal réparti le
sucre dans votre seau d’embouteillage, ou si vous avez ajouté trop de sucre au
moment de la mise en bouteille, vous découvrirez peut-être par vous-même ce que
donne l’explosion des bouteilles. Dans une bouteille fermée, l’excès de sucre – qu’il
s’agisse de restes de maltose provenant d’une fermentation inachevée ou de sucre
ajouté – suralimente la levure. Sous l’effet de la pression, le verre cédera avant la
capsule. Boum ! Limitez le resucrage ! (N’oubliez pas que la quantité recommandée
de sucre à ajouter est de 60 g.)
 ⓫ Ouvrez le robinet du fermenteur et laissez toute la bière couler dans le
seau d’embouteillage.
N’essayez pas de récupérer chaque goutte provenant du fermenteur en inclinant celui-
ci pendant que la bière s’écoule par le robinet. Le robinet est délibérément positionné
à environ 2 cm au-dessus du fond du fermenteur pour permettre à toute la levure
épuisée et aux diverses retombées organiques de rester derrière.
⓬ Préparez-vous à mesurer la densité.
Pendant que la bière s’écoule du fermenteur vers le seau d’embouteillage, remplissez
soigneusement le tube du densimètre à partir du tuyau (remplissez-le jusqu’à 2,5 cm
du bord). Placez le tube sur une surface plane, et mesurez la densité à l’aide de votre
densimètre. Buvez la bière plate du tube.
Évitez d’éclabousser ou d’aérer votre bière pendant la mise en bouteille. Vous
pourrez plus tard sentir au goût toute l’oxydation que la bière capte à ce stade. Beurk.

⓭ Une fois la dernière bière vidangée, fermez le robinet, retirez le tuyau et

mettez tout le matériel de côté pour le nettoyer une fois la mise en bouteille
terminée.
⓮ Placez soigneusement le seau d’embouteillage là où se trouvait le fermenteur.
Branchez le tuyau rincé au robinet qui se trouve sur le seau d’embouteillage et
fixez la cane d’embouteillage à l’autre extrémité. Disposez toutes vos bouteilles
sur le sol directement, au-dessous du seau d’embouteillage.
Conservez toutes vos bouteilles dans des cartons de transport ou des caisses de six,
afin d’éviter les risques de casse et de renversement.

⓯ Ouvrez le robinet du seau d’embouteillage et remplissez les bouteilles.

Plongez doucement la cane d’embouteillage vers le bas de chaque bouteille pour
démarrer le flux de bière. La bouteille peut prendre un certain temps à se remplir,
mais le débit semble toujours s’accélérer à mesure que la bière approche du haut de la
bouteille. Habituellement, un peu de mousse se précipite vers le haut de la bouteille :
cela ne doit pas vous inquiéter ! Dès que vous retirez la cane d’embouteillage, le
niveau de liquide dans la bouteille baisse. Retirez le tube lorsque la mousse ou le
liquide atteint le haut de la bouteille.
Lorsque vous retirez la cane d’embouteillage de la bouteille, le niveau de la bière
retombe à 2 ou 3 cm au-dessous de l’ouverture. L’espace restant est appelé le vide, ou
l’espace de tête. Les brasseurs amateurs ont des opinions divergentes quant à
l’importance du vide à laisser. Certains disent que moins il reste de vide, moins il y
aura d’oxydation : d’autres disent que sans un vide approprié, la bière ne se
carbonatera pas correctement. Plutôt que de sauter dans la mêlée, je dirai que si ce
vide est comparable à celui que l’on observe dans les bouteilles de bière vendues dans
le commerce, c’est parfait.
 ⓰ Après avoir vidé le seau d’embouteillage, fermez le robinet, retirez le
tuyau, jetez le tuyau à l’intérieur du seau d’embouteillage et mettez tout ce
matériel de côté pour le nettoyer plus tard.
⓱ Placez toutes les bouteilles sur votre table ou sur votre surface de travail,
placez une capsule ou un bouchon sur chaque bouteille (comme assurance
contre tout ce qui peut mal tourner) et fermez une bouteille à la fois. Tirez
lentement et uniformément sur le levier du capsuleur.
Les capsuleurs sur pied et à deux poignées sont munis d’un petit aimant dans la tête,
conçu pour maintenir et aligner la capsule lorsque vous commencez à sertir (pour ma
part, j’ai appris à ne pas faire confiance à l’aimant pour maintenir les capsules dans
l’alignement, et je préfère les enfoncer à la main sur les bouteilles). Il arrive qu’une
capsule soit mal sertie. S’il vous semble que c’est le cas, inclinez la bouteille sur le
côté et voyez si elle fuit. Si oui, retirez la capsule et remplacez-la (vous avez bien
stérilisé les capsules en surnombre, n’est-ce pas ?).
⓲ Conservez votre trésor liquide dans un endroit frais et sombre (comme
l’endroit où vous avez conservé le fermenteur) pendant au moins deux
semaines.

Votre brassin maison doit subir une phase de conditionnement de deux semaines, au
cours de laquelle les cellules de levure restantes se nourriront de sucre et
carbonateront votre bière.
Mettre votre brassin au réfrigérateur ne serait pas une bonne idée (du moins, pour les
deux premières semaines) car des températures trop basses retardent l’activité de la
levure.
⓳ Nettoyez votre matériel de brassage, rincez-le soigneusement à l’eau
chaude et rangez-le dans un endroit relativement exempt de poussière et de
moisissure.
Cette étape est peut-être la plus importante de toutes, pas tant pour votre nouveau
brassin que pour le suivant. Considérez cette procédure comme une police
d’assurance sur votre prochain lot de bière : c’est ennuyeux mais utile, comme la
plupart des polices d’assurance.
Au bout de deux semaines, vérifiez si les bouteilles se sont clarifiées : le trouble issu
de la levure devrait s’être dissipé. Réfrigérez une bouteille ou deux en vue d’une
dégustation.
La bière maison, comme toute bière du commerce, doit être décantée (versée dans un
verre) avant d’être bue. Non seulement la décantation libère la carbonatation et les
arômes de la bière, mais elle permet également de verser une bière claire. Au
contraire, quand on boit la bière à la bouteille, les sédiments sont remués et la bière
devient trouble.
Félicitations ! Votre premier brassin de bière est prêt à être dégusté. Comme vous
pouvez le voir dans cette section et les sections précédentes, le brassage maison, à ce
niveau, est facile.
 Vous créez de la bière uniquement à partir d’un kit : vous ajoutez simplement un
concentré de moût à de l’eau, puis vous chauffez le mélange, vous le faites fermenter
et vous le mettez en bouteille. Si vous pouvez fabriquer du pain, vous pouvez tout
aussi bien fabriquer une bière savoureuse.

Tenir des registres

L’objectif principal de chaque brasseur amateur est de créer une bière buvable et
agréable. Si la qualité est un objectif noble, la constance est la marque d’un brasseur
amateur accompli.
Vous pouvez assurer à la fois la qualité et la constance dans un laps de temps réduit,
grâce à un suivi rigoureux. Aussi pédant que cela puisse paraître, le suivi des temps,
des températures, des poids et des mesures établit un modèle pour le brasseur
amateur. Ces enregistrements vous indiquent non seulement ce qui s’est bien passé,
mais aussi – et c’est le plus important – ce qui a pu mal tourner. Vous pouvez
cataloguer et classer les réussites et les échecs pour les étudier par la suite.
Il existe dans le commerce des guides et des cahiers d’exercices pour les brasseurs
amateurs, mais un bon vieux cahier à spirale convient tout aussi bien. L’utilité d’un
cahier dépend de la manière dont vous le tenez à jour : il vous sera utile si vos notes
sont précises et régulières. Les données que vous devez suivre, au niveau débutant,
sont les suivantes :
• Les marques des malts.
• Les variétés de houblon.
• La quantité de chaque ingrédient.
• La durée d’ébullition.
• Les types de levure.
• Les relevés de densité.
• Les temps et températures approximatifs de fermentation.
Si vous commencez tôt cette bonne habitude, la tenue de dossiers aux niveaux
intermédiaire et avancé – qui revêtira alors une importance beaucoup plus grande –
sera bien plus facile, et elle en vaudra la peine.

Les erreurs les plus courantes commises par les brasseurs

amateurs débutants
Personne n’est parfait, comme le dit le proverbe. Il y a de fortes chances que le
résultat de vos premiers efforts pour fabriquer de la bière ne le soit pas non plus si
vous commettez une de ces erreurs courantes :
Contaminer un brassin à cause d’un équipement mal désinfecté.
Contaminer un brassin en manipulant ou en transférant le moût ou la bière de
façon inappropriée.
• Provoquer un débordement sur la cuisinière en ayant laissé le couvercle
sur la cuve de brassage au cours de l’ébullition.
• Commencer les procédures de brassage ou d’embouteillage sans avoir
sous la main tout le matériel et tous les ingrédients nécessaires.
• Interrompre une fermentation (ou laisser fermenter le mélange trop
longtemps).
• Trop sucrer la bière au moment de la mise en bouteille, avec pour
conséquence une bière trop gazeuse ou des bouteilles qui explosent.
• Tenter d’encapsuler des bouteilles dont le col est fileté.
• Se lancer dans le brassage sans avoir appris et compris les procédures
générales.
• Bâcler ou négliger la tenue des dossiers (on ne devient bon qu’en
s’instruisant de ses échecs).
Ne pas s’adapter aux réalités du brassage amateur : l’important n’est pas ce que
vous vous apprêtez à faire, mais ce que vous faites. Le plus souvent, votre bière
est finalement autre chose que ce que vous vouliez qu’elle soit. Restez détendu et
suivez le courant.
Prendre tout cela bien trop au sérieux : le brassage amateur est censé être un
passe-temps amusant. Ce n’est que de la bière, après tout.

Intensifier d’un cran le brassage

Comme les brasseurs amateurs ont l’habitude de le faire, à un moment donné, vous
commencerez probablement à réfléchir à la manière dont vous pourriez améliorer
votre bière maison. Si vous vous débrouillez bien avec les ingrédients et les processus
pour débutants présentés précédemment dans ce chapitre, vous pouvez certainement
fabriquer une bière encore meilleure.
Les suggestions que je présente dans les sections suivantes ne sont pas difficiles, mais
elles rendent votre bière plus coûteuse en termes d’équipement et d’ingrédients et font
que le temps qu’il vous faut pour fabriquer votre bière va s’allonger. Cependant, et
c’est le plus important, elles vous permettront de trouver plus de plaisir encore à boire
votre breuvage maison.
Le brassage amateur que je vous explique dans ce chapitre est très différent de la
manière dont la bière est fabriquée dans les brasseries commerciales. Les brasseries
commerciales n’utilisent pas d’extrait de malt pour fabriquer leur bière, comme le
font les brasseurs amateurs débutants pour des raisons de simplicité. Vous pouvez
continuer à brasser de cette façon aussi longtemps que vous le souhaiterez.
Cependant, je m’en voudrais de ne pas préciser que les brasseurs amateurs peuvent
également adopter le même processus de fabrication de la bière que les brasseurs
professionnels. Malheureusement, ce livre ne suffirait pas pour traiter de
l’équipement et des techniques nécessaires. Heureusement pour vous, des ouvrages
comme Faire sa bière à la maison (éditions First, 2021) pourrons vous aider à aller
plus loin. Vous aurez besoin de ce livre pour progresser dans la fabrication de bière à
domicile en utilisant directement les céréales. Celui-ci inclut aussi beaucoup de
recettes pour vous aider.

De nouveaux joujoux pour améliorer votre

équipement
Comme dans tout domaine, une approche plus pratique nécessite un équipement plus
spécialisé. Le brassage amateur de niveau 2 nécessite un peu plus de matériel que le
brassage du débutant :
• Une brosse de nettoyage pour fermenteur : Pour un bon nettoyage de votre
fermenteur secondaire, vous avez besoin d’une brosse de nettoyage pour
bonbonnes. Cette brosse à poils souples robuste est comme une grosse brosse de
WC (chez vous, veuillez ne pas confondre l’une et l’autre !) et elle est
spécialement conçue pour atteindre chaque courbe et chaque coin de la
bonbonne. Coût : 7 €.
• Un tube (une canne) de soutirage incurvé : Comme les bonbonnes en verre
ne sont pas équipées d’un robinet, vous avez besoin d’un tube de soutirage
incurvé, en plastique dur, pour siphonner la bière. Coût : 6 €.
• Un bouchon en caoutchouc percé (pour bonbonne) : Vous avez besoin d’un
bouchon en caoutchouc percé adaptable au col de la bonbonne (généralement un
bouchon no 6 ou no 7) – en plus du bouchon en caoutchouc que vous utilisez
pour commencer à brasser à la maison. Coût : 2 €.
• Une dame-jeanne (bonbonne en verre) : Elle sera principalement utilisée
comme fermenteur secondaire (voir figure 17-3). Une de ces bonbonnes que les
fabricants d’eau en bouteille livrent uniquement aux entreprises peut faire
l’affaire, de même qu’une dame-jeanne en verre achetée dans le commerce de
détail, qu’elle soit ou non vendue remplie d’eau ! (Remarque : Évitez d’utiliser
des bonbonnes en plastique, à moins qu’elles ne soient spécifiquement conçues
pour le brassage à domicile). La dame-jeanne représente une des plus grandes
différences en matière d’équipement entre les débuts et le stade suivant. Coût :
30 € pour une bonbonne en verre de 20 litres.
• Un moulin à malt : Vous utiliserez un moulin à malt pour casser les grains
avant de les écraser ou de les tremper. Vous pouvez acheter du grain
préfabriqué, mais il risque de ne pas avoir été cassé correctement. Par ailleurs,
le grain préfabriqué peut se périmer plus rapidement. Pouvoir casser votre
 propre grain de malt est un avantage formidable. Coût : à partir de 60 € (voir fig
ure 17-3).
• Le brasseur amateur sans moulin peut trouver des moyens inventifs de casser le
grain, comme le mettre dans un grand sac qui se ferme et l’écraser avec un
rouleau à pâtisserie ou une batte de baseball, mais un moulin est vraiment
préférable.
• Quoi que vous fassiez, n’utilisez pas un moulin à café pour faire votre
mouture : votre grain finirait par ressembler à de la sciure de bois (et son
apparence ne serait que le début de vos problèmes, le grain finement moulu
risquant de donner à votre bière un goût âpre et désagréable).

Figure 17-3 Une dame-jeanne en verre et un moulin à grain à manivelle sont parmi les ajouts les plus
importants que vous pourrez peut-être apporter à votre brasserie à domicile.

• Un refroidisseur de moût par immersion : Le refroidisseur de moût par

immersion est un équipement très efficace, utilisé pour refroidir votre moût
chaud immédiatement après l’ébullition afin que vous puissiez lancer votre
levure plus rapidement et démarrer la fermentation plus tôt. Cela ne coûte pas
non plus trop cher, on en trouve généralement à partir de 50 €. Vous pouvez
même réaliser des économies en en fabriquant un vous-même. Un refroidisseur
de moût par immersion est essentiellement une longue bobine de tube en cuivre
(de 1 à 2 cm de diamètre et de 8 à 12 m de long) avec deux petits morceaux de
tuyau d’arrosage, quelques colliers de serrage et une fixation de robinet filetée (
voir figure 17-4.).
Figure 17-4 Le refroidisseur de moût par immersion, représenté ici dans une cuve de brassage à
domicile, est un dispositif facile à réaliser. L’eau froide entre par une extrémité et sort par l’autre sous
forme d’eau tiède, comme dans un radiateur mais à l’envers.

• Une fois que votre ébullition d’une heure est terminée, placez avec précaution
votre cuve de brassage remplie près d’un évier ou d’une baignoire. Plongez le
refroidisseur de moût propre dans le moût encore très chaud (cela le désinfecte
par la même occasion). Connectez l’extrémité filetée du tuyau au robinet, et
dirigez l’autre extrémité du tuyau dans l’évier (ou directement dans le drain).
Faites couler l’eau froide, et voilà ! Refroidir votre moût à la température de
fermentation (environ 27 oC) ne devrait pas prendre plus de 5 minutes.
• Une balance : Après avoir commencé à brasser de la bière selon des recettes
de brassage amateur, vous constaterez que de nombreux ingrédients (comme le
houblon et les céréales de spécialité) sont nécessaires en petites quantités,
souvent moins de 30 g. Une bonne balance de cuisine ou postale (il faut une
balance capable de mesurer des poids en grammes) est vitale pour déterminer
les quantités correctes. Coût : 13 à 30 €.
• Des sacs de brassage : Ce sont essentiellement des sachets de thé géants. Les
sacs de brassage sont efficaces pour faire tremper le grain concassé ou pour
garder le houblon sous contrôle dans la cuve de brassage. Vous pouvez acheter
dans les magasins spécialisés des sacs en nylon réutilisables avec des cordons
de serrage, ou bien des sacs à fromage jetables et bon marché. Coût : 5 € (nylon
réutilisable), 0,50 € (mousseline jetable).

Des céréales de spécialité

Si les céréales entrant dans la composition de la bière étaient exactement les mêmes
partout dans le monde, il existerait très peu de styles de bière uniques. Parce que la
céréale (principalement l’orge) transmet à la bière, pour une grande part, sa couleur,
sa saveur et sa texture, l’ajout de céréales de spécialité contribue grandement à en
changer le caractère. Les céréales de spécialité – orge, blé, avoine, seigle, etc. – sont
des grains ajoutés en vue d’obtenir des caractéristiques spéciales. Elles ne sont pas
utilisées comme substitut de l’extrait de malt, mais plutôt comme quelque chose de
plus pour apporter à la recette une amélioration.
Les céréales de spécialité sont :
• Torréfiées à divers degrés, après avoir été maltées (dans certains cas, les grains
maltés et les grains non maltés et encore humides sont également torréfiés).
• Ajoutées pour donner à l’extrait de malt ce qui suit :
• Diverses améliorations visuelles, aromatiques et gustatives
• Des protéines et des dextrines pour le maintien de la mousse et du corps
de la bière

Dans les sections suivantes, je donne quelques conseils sur l’utilisation des céréales
de spécialité et j’en énumère certains types populaires.

Quelques conseils pour l’empâtage

Dans un brassin de 20 litres, vous n’avez pas besoin de beaucoup de grains pour créer
un effet notable. Selon la céréale, des quantités aussi faibles qu’une centaine de
grammes sont détectables. Pour les conversions de mesure, 1 tasse de grain concassé
équivaut à environ 100 g ; par conséquent, 400 g de grain remplissent 4 tasses.
Remarque : Les grains de spécialité ne sont normalement pas ajoutés directement
dans la cuve de brassage. Par ailleurs, comme tous les autres grains dans l’industrie
brassicole, ils ne doivent jamais être bouillis. Ils doivent être trempés dans de l’eau
chaude juste assez longtemps pour délivrer leurs bienfaits : 20 à 30 minutes devraient
suffire.
L’empâtage peut être fait dans la cuve de brassage avec le reste du mélange, mais il
existe deux raisons de ne pas utiliser cette méthode :

• Si vous n’utilisez pas de sac de brassage, vous devez filtrer tout le grain avant
de pouvoir porter le moût à ébullition.
• Si le grain est dans la cuve de brassage en même temps que l’extrait de malt,
son rendement risque de ne pas être optimal, en raison de la viscosité du moût.
L’empâtage dans l’eau claire capture tout ce que le grain a à offrir. Essayez de faire
tremper le grain de spécialité dans une cuve séparée, puis de l’ajouter à l’extrait de
malt ou de le tremper dans la cuve de brassage avant d’ajouter celui-ci. Une fois que
le grain est correctement trempé, versez l’eau maintenant enrichie dans la cuve de
brassage à travers une passoire, de telle sorte que les grains restent hors de la cuve.
Afin de capturer autant de saveur de céréale que possible, ne manquez pas de rincer le
grain, le rinçage consistant à verser de l’eau chaude à travers le grain dans la passoire
(et dans la cuve) jusqu’à ce que l’eau soit claire. Une dizaine de litres d’eau devrait
faire l’affaire.
Les types de céréales de spécialité
Voici les céréales de spécialité les plus courantes et leurs utilisations typiques :
• Le Black malt : Le Black malt est un malt qui a été torréfié à un degré si élevé
que toute la saveur et tout l’arôme du malt ont été brûlés. En raison de la
carbonisation de son arôme et de sa saveur, il convient de ne l’utiliser qu’avec
parcimonie, sous peine d’obtenir une dureté désagréable dans la saveur et la
sensation en bouche. Le Black malt est généralement utilisé dans la
Schwarzbier, la Porter et la Stout.
• Le malt chocolat : Le malt chocolat est un malt qui a été torréfié jusqu’à
obtenir une couleur brun foncé tout en conservant un soupçon de son caractère
malté. Utilisé en quantités mesurées, il imprègne la bière d’un arôme et d’un
goût nettement chocolatés. Ce malt est utilisé, entre autres, dans les Brown Ales
et les Bock Beers.
• Le malt cristal : Le malt cristal tire son nom de la procédure de touraillage qui
cristallise les sucres de type caramel à l’intérieur du grain encore humide. Il
ajoute une douceur caramélisée à la bière, ainsi qu’un peu de couleur, et il
améliore la rétention de la mousse (on l’appelle parfois malt caramel, pour des
raisons évidentes).
• L’orge torréfiée : Cette orge n’est pas maltée avant le touraillage, et n’est
donc pas considérée comme un malt. La procédure de touraillage nécessite des
augmentations progressives de la température afin que le grain ne soit pas
carbonisé comme le malt noir. Ce grain brun foncé donne un arôme et une
saveur riches, torréfiés et semblables à ceux du café, et il est principalement
utilisé dans les Stouts.
• Le malt Biscuit : Le malt Biscuit est un grain légèrement torréfié qui est
principalement utilisé dans les Pale Ales et dans plusieurs marques de bière
rousse. Son parfum et son goût rappellent le pain grillé. Il peut aussi donner à la
bière une note de noisette.
Il convient de ne pas moudre des grains hautement torréfiés. Parce qu’ils sont un peu
cassants, ils ont tendance à s’effriter pendant la procédure de mouture, et cette poudre
de grain fin et foncé doit être évitée car elle donnerait à la bière une saveur âpre.
Compte tenu de la possibilité d’ajouter de la couleur et de la saveur à votre bière en
utilisant des céréales de spécialité, vous n’avez plus besoin de vous procurer des
extraits ambrés ou foncés pour fabriquer des bières ambrées ou foncées, car vous
pouvez les préparer toutes avec de l’extrait de malt léger. En fait, une fois que vous
vous êtes habitué à utiliser les céréales de spécialité, le mieux est de dériver ces
couleurs et saveurs des céréales : la différence de goût est appréciable, et c’est plus
authentique. Vous maîtrisez mieux le goût et la couleur en utilisant du vrai grain
qu’en utilisant un extrait préfabriqué.
La fermentation secondaire et l’art du
siphonnage
La fermentation secondaire consiste à transférer votre bière de la cuve de
fermentation primaire à une autre cuve secondaire. Ce faisant, vous laissez la plupart
des restes de levure et des boues organiques derrière vous, permettant ainsi à votre
bière de se clarifier, de vieillir et de s’adoucir dans un récipient frais et propre.
L’expression fermentation secondaire est en réalité un terme impropre, car le
processus de fermentation a lieu, pour la plus grande part ou même en totalité, dans le
fermenteur primaire. Je suppose que personne n’a trouvé mieux pour qualifier cette
phase du brassage.
Le seul nouvel équipement dont vous avez besoin pour ce processus se résume à une
dame-jeanne (voir la section « De nouveaux joujoux pour améliorer votre
équipement », précédemment dans ce chapitre) et à quelques objets connexes. Une
dame-jeanne est une grande bonbonne en verre comme en utilisaient les entreprises
d’embouteillage d’eau avant de les remplacer par des bonbonnes en plastique – et
non, ces bonbonnes en plastique ne sont pas recommandées pour le brassage.
Pour éviter toute confusion, certaines bonbonnes en plastique HDPE (de qualité
alimentaire) sont spécialement conçues pour le brassage. Comme les bonbonnes en
verre, elles sont disponibles dans les magasins spécialisés en matériel de brassage
amateur.
Pour compléter la configuration de la dame-jeanne, vous avez besoin d’une autre
bonde de fermentation ainsi que d’un bouchon en caoutchouc percé, d’une taille
appropriée. Il vous faut également une canne de soutirage incurvée, pour siphonner la
bière. Sans être absolument nécessaire, une brosse de nettoyage incurvée spéciale
pour la dame-jeanne serait tout de même un achat judicieux.
Le transfert de votre bière du fermenteur principal à la dame-jeanne ne diffère pas de
la méthode décrite précédemment dans la section « Mettez votre brassin en
bouteille ! » pour transférer la bière dans le seau d’embouteillage. La seule chose qui
diffère est le récipient dans lequel la bière coule.
La durée pendant laquelle la bière doit rester dans un fermenteur secondaire est
normalement de deux semaines, ce qui suffit généralement pour qu’elle se clarifie.
Cependant, si vous avez brassé une bière à haute densité et à forte teneur en alcool,
cette durée risque de ne pas suffire pour qu’elle vieillisse et s’adoucisse. Il n’est pas
inhabituel de laisser un Barley wine ou une bière de style similaire reposer dans une
dame-jeanne pendant un mois ou plus avant de l’embouteiller.
Une fois que votre bière est clarifiée et adoucie (selon le style de bière), il est temps
de la mettre en bouteille, comme vous le faisiez avant d’utiliser la fermentation
secondaire. La seule différence est que maintenant, vous devez transférer votre bière
de la dame-jeanne vers le seau d’embouteillage.
Aucune phase du brassage amateur n’est exempte de nettoyage et de désinfection.
Ajouter une autre phase de fermentation implique de désinfecter tout le matériel qui
l’accompagne. Autant s’y habituer et cesser de se plaindre.
L’utilisation d’une dame-jeanne dans le brassage à domicile oblige le brasseur à
pratiquer des techniques de siphonnage, car les dames-jeannes ne sont pas équipées
d’un robinet. Avec le tube relié à la canne de soutirage, l’ouverture du tuyau de
siphon doit être plus basse que le fond du récipient à partir duquel la bière est
siphonnée (le plus bas sera le mieux). Garder le vide ou les grosses bulles d’air hors
du tuyau de siphon augmente l’efficacité du siphonnage : en effet, les bulles d’air et
les vides peuvent ralentir ou même arrêter l’écoulement du liquide, et peuvent
également oxyder la bière (voir figure 17-5).
Vous pouvez démarrer le siphonnage de plusieurs manières, mais qui ne sont pas
toutes acceptables pour le brassage à domicile. Pour plus de rapidité et de simplicité,
aspirer à une extrémité du tuyau du siphon permet certainement d’obtenir un débit,
mais cela ouvre la porte à divers risques de contamination. Certains brasseurs
estiment qu’un bon gargarisme et un bon rinçage avec du whisky ou de la vodka sont
un bon moyen d’éviter ce problème (se limiter au rinçage pour ne pas gâcher le reste
du travail).
Une autre pratique plus largement acceptée consiste à remplir d’eau le tuyau en
plastique juste avant de le relier à la canne de soutirage. Une fois la canne et le tuyau
de soutirage connectés (la canne reposant dans la tourie), il suffit de laisser tomber
l’extrémité ouverte du tuyau dans le seau d’embouteillage pour que la bière s’écoule
automatiquement. Plusieurs essais peuvent être nécessaires.
Quel est le principe du siphonnage ? La force agissante est le produit de l’accélération
gravitationnelle par la masse (F = mg). La bière (ou tout autre liquide) est tirée par
gravité et entraînée par le poids de sa propre masse. À mesure que sa propre masse
diminue, la pression de poussée diminue également, l’attraction gravitationnelle
restant constante.
Une fois que la bière a été transférée de la dame-jeanne dans le seau d’embouteillage,
suivez simplement les instructions concernant l’embouteillage dans la section
« Mettez votre brassin en bouteille ! », précédemment dans ce chapitre.
Figure 17-5 Le transfert de la bière de la dame-jeanne vers le seau d’embouteillage, à l’aide d’un
siphon.
 Partie 5
La Partie des Dix

Dans cette partie...

Les chapitres de cette partie sont conçus pour vous inciter à
poursuivre votre apprentissage de la bière, à la maison comme à
l’extérieur et ce, dans chaque chapitre, au moyen d’une courte liste
de dix articles. Le chapitre 18 vous présente diverses façons de
mieux apprécier la bière, dont plusieurs sont à portée de main... via
le clavier de votre ordinateur.
Dans les chapitres 19 et 20, il s’agit de dessiner une carte
hypothétique que vous pourrez utiliser pour vous rendre, selon votre
fantaisie, dans les grandes villes de la bière et aux grandes fêtes de
la bière à travers le monde, qui n’attendent que vous pour que vous
y trouviez votre plaisir.
 DANS CE CHAPITRE
Boire la bière, évaluer la bière et écrire sur la bière
•
Brasser la bière et obtenir différentes certifications
•
Collectionner des souvenirs et rencontrer d’autres amateurs de bière
•
Devenir un brasseur professionnel

Chapitre 18
Dix manières de mieux apprécier la bière
e nos jours, vous pouvez vous immerger dans la bière de nombreuses manières –
D au sens figuré, bien sûr. Qu’il s’agisse de consommer, de brasser, de
collectionner ou simplement de vous associer à la bière, les occasions de vous
impliquer ne manquent pas. Ce chapitre vous propose quelques idées pour vous aider
à démarrer.

Boire de la bière avec un but

Vous ne trouverez pas de meilleure façon d’apprécier la bière que de la boire (ici, pas
de révélation bouleversante !). Mais lorsque vous vous mettez à évaluer la bière au
fur et à mesure que vous la buvez, plutôt que de simplement la boire sans y penser,
vous commencez à vous concentrer sur la complexité du produit, vous développez
votre goût et vous appréciez davantage les bières que vous buvez. Même lorsque vous
buvez des bières que vous n’appréciez pas particulièrement, vous devenez plus en
phase avec tout ce qui concerne ces bières, et tous ces facteurs font de vous un
meilleur consommateur (vous pouvez commencer par les lignes directrices
d’évaluation que je vous donne au chapitre 12).
Pour ceux d’entre vous qui souhaitent boire et évaluer la bière à un niveau plus
sérieux, je vous recommande fortement d’essayer des marques de bière et des styles
de bière que vous n’avez jamais connus auparavant. Vous n’êtes peut-être pas un fan
de toutes les marques et de tous les styles (peu de gens le sont), mais vous en
obtiendrez une bien meilleure compréhension en tant qu’évaluateur objectif. Par
ailleurs, j’approuve fortement l’habitude qui consiste à consigner sur le papier vos
impressions sur les bières que vous essayez. Écrire vos pensées et vos observations
 vous sera très utile à mesure que votre liste d’évaluations de bières se comptera en
dizaines et en centaines. Je révise encore occasionnellement des notes de dégustation
de bière que j’avais griffonnées il y a près de 25 ans. Certaines sont légèrement
illisibles, mais elles me sont utiles. Qui sait, un jour, vous voudrez peut-être
commencer à partager publiquement vos observations avec d’autres : poursuivez donc
votre lecture.

Publier en ligne des critiques sur des

bières
Lorsque vous aurez le sentiment d’avoir acquis suffisamment de connaissances sur
les marques et les styles de bière et de vous y être suffisamment familiarisé, vous
voudrez peut-être échanger vos opinions et vos observations avec d’autres personnes
partageant les mêmes idées. Sur Internet, de nombreux sites offrent la possibilité de
publier des évaluations de bières. Dans certains cas, vous devez tout d’abord rejoindre
la communauté (c’est presque toujours gratuit). Voici trois des sites les plus
populaires sur lesquels sont publiées des évaluations de bières en ligne :
• Untappd (untappd.com) : Un véritable réseau social d’amateurs, devenu en
quelques années l’incontournable réseau de la craft beer en Europe et à travers
le monde.
• Brewers Eye : (brewerseye.com) : La plus récente, une appli 100 % sociale et
conviviale pour partager ses découvertes.
• RateBeer (www.ratebeer.com) : L’incontournable forum de bières à l’échelle
planétaire. Une mine (anglophone) !
Remarque : Même si vous n’avez pas l’intention de publier quoi que ce soit sur ces
sites, ils restent de bonnes sources d’avis et peuvent vous aider à prendre des
décisions éclairées en matière d’achat de bière. Ces sites proposent également
d’autres cadeaux, tels que des magazines imprimés, des ressources sur la bière, des
calendriers d’événements liés à la bière et, comme il se doit, divers articles sur le
thème de la bière.

Tenir un blog consacré à la bière

Supposons que vous ayez fait des évaluations de bière dans votre cuisine pendant un
certain temps et que vous ayez surfé sur plusieurs des sites d’évaluation de bières en
ligne. Vous avez de plus en plus d’assurance et le Michael Jackson qui est en vous (je
fais allusion au célèbre expert en bière et écrivain londonien) ne peut plus être
contenu. Vous êtes sur le point de commencer à partager vos connaissances sur la
bière avec le monde entier : de quelle manière ? En créant un blog.
Sachez que dans le domaine nouveau et dynamique de la bière artisanale, la
blogosphère est remplie de bavardages de centaines d’experts autoproclamés. Vous
 pouvez vous lancer à votre tour, mais si vous voulez vous démarquer dans la foule,
permettez-moi de vous présenter quelques suggestions utiles (pour plus de conseils,
reportez-vous au chapitre 12) :
• Avant tout, écrivez en bon français. Les gens qui ne savent pas construire des
phrases simples et cohérentes sont difficiles à prendre au sérieux. Et pour
l’amour de la bière, sachez la différence entre moût, mou et moue – un seul de
ces trois mots a un lien avec la bière – et évitez de confondre malté et maltais…
• Établissez votre crédibilité. Rien ne mine la crédibilité plus rapidement que
de ne pas connaître votre sujet. Assurez-vous donc de vous y connaître en
matière de bière avant de commencer à écrire. Une façon d’établir votre
crédibilité est d’obtenir une certification (voir la section « Se former et obtenir
une certification », plus loin dans ce chapitre).
• Restez à jour. Des informations fraîches sont de la plus haute importance. De
nombreux sites en ligne parviennent à rester pertinents grâce à des contacts
quotidiens. Même des informations vieilles d’une semaine seulement peuvent
rendre votre blog désespérément obsolète.
• Plongez-vous dans la culture de la bière. Faire partie du mouvement de la
bière artisanale signifie être présent pour documenter les événements. Assistez à
autant de dégustations de bière, d’ouvertures de brasseries et de fêtes de la bière
que vous le pourrez. Apprenez à connaître les noms de l’industrie brassicole, et
petit à petit, faites-vous connaître (voir la section « Se lier à ceux qui ont la
même passion pour la bière », plus loin dans ce chapitre).
• Faites votre promotion. Votre blog, peu importe à quel point il est bien écrit,
ne trouvera pas de lecteurs par accident. Vous devez vous mettre en valeur, et
les réseaux sociaux sont le meilleur moyen de le faire. Utilisez Facebook,
Google +, Twitter, Instagram et d’autres sites à votre meilleur avantage.
Souvent, une photo ou une vidéo vaut mille mots.

Écrire un livre intéressant

Je plaisante, c’est moi qui m’en occupe. Toutefois, si jamais vous avez vraiment
l’intention d’écrire un livre sur la bière, vous feriez bien de renforcer vos
connaissances dans ce domaine. Dans ce cas, vous devez absolument entretenir des
liens avec cette industrie (en assistant à des fêtes de la bière et à des inaugurations de
brasseries) et connaître les tenants et les aboutissants des styles de bière, etc. La
rédaction d’un bon blog sur la bière pourrait même constituer un bon tremplin.

Se former et obtenir une certification

Avec l’explosion des brasseries artisanales et la prolifération des bières importées de
près et de loin, la bière a soudainement renouvelé sa présence sur la scène
internationale. Parallèlement au nouvel intérêt qui a suivi cette tendance à la hausse,
 les gens ont pris conscience de la nécessité d’une formation sérieuse sur la bière.
Voici deux des plus grands programmes de certification :
• Le Programme de certification Cicerone® (www.cicerone.org) : Tout
comme les sommeliers aident le consommateur moyen à se repérer dans les
listes de vins des restaurants, souvent intimidantes, Ray Daniels, du Craft Beer
Institute, a admis que le temps était venu de promouvoir une compétence
équivalente pour la bière. En 2008, il a conçu et institué un programme qui teste
les futurs sommeliers de la bière et l’a baptisé Cicerone. À ce jour, plus
de 10 000 personnes ont réussi la partie initiale du programme Beer Server en
ligne (69 $), seulement 200 environ ont réussi la deuxième phase de l’examen
de certification de trois ou quatre heures (345 $) et seulement 3 personnes ont
atteint l’ultime graal, le Master Cicerone de deux jours (595 $). De toute
évidence, ce programme sérieux s’adresse à ceux qui travaillent dans l’industrie
de la bière.
• La formation Doemens (hlx-beerconsulting.com/doemens/) : La vénérable
Académie Doemens à Munich a formé et forme encore des générations de
brasseurs et de sommeliers de la bière en Allemagne. Une version francophone
de cette formation est apparue il y a quelques années, permettant de former des
sommeliers de bière en France et en Belgique.

Brasser de la bière chez soi

La meilleure façon de vraiment comprendre et apprécier la bière – et ceux qui la
brassent – est de brasser votre propre bière à domicile. Même si vous n’avez pas
l’intention d’exceller dans le métier, la formation que vous vous offrez en brassant de
la bière de vos propres mains est incommensurable (cependant, le brassage d’une
mauvaise bière ne compte pas : vous devez avoir à votre actif au moins un succès
raisonnable dans cette entreprise pour pouvoir gagner le respect des autres et
développer la considération que méritent ceux qui brassent à une échelle
commerciale).
Si vous êtes assez joueur pour vous essayer au brassage à domicile, vous trouverez
dans le chapitre 17 toutes les informations nécessaires pour vous lancer (vous pouvez
également consulter la dernière édition du livre Faire sa bière à la maison publié par
les éditions First). Et si vous devenez un brasseur amateur sérieux (le brassage
amateur a de quoi vous happer et ne plus vous laisser repartir), vous serez
probablement tenté de faire ce que font régulièrement des milliers de brasseurs
amateurs : inscrire votre bière dans des compétitions. Outre la gloire et la crédibilité
qui accompagnent l’obtention de scores élevés, plusieurs concours offrent également
des prix très intéressants et parfois précieux pour les gagnants. En France, le
Concours de bière du Musée français de la brasserie, créé il y a plus de 25 ans,
décerne chaque année à Nancy ses « fourquets d’or » parmi près d’un millier de
brasseurs amateurs et professionnels. De nombreux autres concours sont également
apparus, souvent accolés aux festivals et salons de bière.
Devenir un juge certifié de la bière
Si un jour vous devenez un brasseur amateur à succès (voir la section précédente),
vous serez en bonne position pour devenir un juge de bière certifié. Le programme de
certification des juges de bière (BJCP, www.bjcp.org) a été créé en 1985 dans le but
de normaliser la manière dont les bières brassées à domicile sont jugées lors des
concours.
(J’ai obtenu mon certificat au cours de la première année du programme, et je
continue de m’y impliquer.) Le but du BJCP, aujourd’hui, est de promouvoir la
connaissance de la bière et l’appréciation de la vraie bière et de reconnaître les
compétences en matière de dégustation et d’évaluation de la bière. Le BJCP certifie et
classe les juges de la bière par le biais d’un processus d’examen et de contrôle.
Actuellement, plus de 6 000 juges BJCP parcourent le monde.
Vous n’avez pas besoin d’être un brasseur amateur pour devenir juge BJCP, mais
c’est tout de même extrêmement utile. Brasser de la bière vous donne de nombreuses
compétences et vous apporte les expériences nécessaires pour réussir l’examen BJCP
et devenir un juge efficace. Vous pouvez également acquérir une grande partie des
compétences et des connaissances en potassant des livres, mais rien ne vaut
l’expérience pratique.
Remarque : Pour mémoire, le jugement BJCP n’est pas un plan de carrière viable. Les
juges ne sont pas payés pour leurs services et leurs déplacements. Je suppose qu’on
peut dire qu’ils travaillent pour la bière.

Collectionner des objets

Pour certains grands amateurs, savourer une bière ne suffit pas. Il leur faut quelque
chose à quoi s’accrocher, à conserver, de préférence quelque chose de bon marché ou
de gratuit. On les surnomme aux États-Unis les breweriana collectors. Pour ces
passionnés, tout ce qui est utilisé dans une brasserie ou un bar, ou qui porte le nom
d’une brasserie ou d’une marque de bière, a de la valeur : dessous de verre,
décapsuleurs, étiquettes, écriteaux, tout est permis. Cependant, tous les
collectionneurs ne sont pas des maniaques complets : une collection occasionnelle est
tout aussi amusante qu’une collection compulsive.
La gamme des objets de collection, à la fois anciens et neufs, est étonnante. Les
collectionneurs sérieux se lancent dans la collection d’articles promotionnels plus
obscurs comme les écumoires à mousse, les cendriers, les en-têtes de brasseries et les
présentoirs (petits panneaux placés sur les étagères des magasins pour attirer
l’attention des clients sur un produit). Ils consacrent beaucoup de temps et d’argent à
rechercher ces objets précieux qui compléteront leurs collections, même s’ils ne
seront jamais complètement satisfaits. Pour eux, c’est un passe-temps ou même un
style de vie, et peut-être une manie.
 Qu’est-ce qui motive cette envie ? La nostalgie : beaucoup de brasseries régionales
ont disparu, mais leurs noms évoquent des lieux et des époques d’un passé récent. Il y
a aussi le pur plaisir de collectionner. La collecte est également l’occasion d’un
excellent lien avec d’autres amateurs de bière. Comme boire de la bière, collectionner
des objets liés à la bière agit comme un excellent lubrifiant social.
Les collectionneurs adorent se rencontrer, s’organiser et échanger (pour en savoir plus
sur les sorties avec d’autres passionnés de bière, lisez la section suivante). Enfin,
l’essor du brassage artisanal auquel nous assistons aujourd’hui nous permet de
trouver de nombreux objets à collectionner pour demain. Le moment est venu pour
vous d’exprimer vos demandes.
Les collectionneurs ont le choix en matière de clubs à fréquenter. En voici juste
quelques exemples :

• Les amis de la Bière (www.amis-biere.org).

• Brassicol’ (www.brassicol.fr).
• Aux États-Unis : American Breweriana Association (www.americanbreweriana
.org).

Se lier de passion
Une chose à propos de nous, les brasseurs : nous aimons nous réunir. Nous avons
tendance à former des clubs et des associations aussi naturellement qu’une bonne
bière a tendance à former de la mousse. Que vous souhaitiez faire avancer la cause de
la consommation d’alcool, du brassage ou des collectionneurs, vous pourrez toujours
trouver, pour vous aider, des amateurs de bière partageant les mêmes idées que vous.
Comme on peut le supposer, les clubs et autres groupements de personnes dédiés à la
consommation de bière ont considérablement proliféré au cours des deux dernières
décennies. Comme on peut également le supposer, les brasseries et les bars à bière
peuvent s’attribuer une grande partie du mérite, car un certain nombre d’entre eux ont
formé des clubs : les clients adhérents obtiennent régulièrement des offres qui
concernent la bière, la nourriture ou les événements au sein de leurs établissements.
Renseignez-vous auprès de votre fournisseur de bière artisanale pour savoir s’il
organise ce genre de rencontres, et sinon, prenez-en vous-même l’initiative !
Un des plus anciens groupes d’amateurs de bière aux États-Unis est la Chicago Beer
Society (CBS). Lors de sa création en 1977, il comptait des dizaines de membres et
ne se réunissait chaque année que pour des événements trimestriels. Lorsque le
brassage artisanal a commencé à gagner du terrain au début des années 1980, la liste
des membres comprenait un nombre croissant de personnes qui brassaient leur bière à
la maison et la CBS a commencé à organiser des événements sur la bière tous les
deux mois. Aujourd’hui, la CBS est un des clubs de bière les plus importants et les
plus dynamiques des États-Unis, avec plus de 500 membres. Elle accueille également
 une bonne dizaine d’événements brassicoles très attendus tout au long de l’année. La
CBS peut également se vanter d’être le club qui accueille Ray Daniels et Randy
Mosher, deux auteurs spécialisés dans la bière (je n’en suis plus un membre actif,
mais je l’ai été dans les années 1980 et 1990).
Au Royaume-Uni et au Canada, les amateurs de bière ont la possibilité de faire partie
d’une des organisations brassicoles les plus importantes et les plus actives au monde.
La CAMRA (Campaign for Real Ale) défend la bière depuis plusieurs décennies.
Pour en savoir plus sur la CAMRA, consultez le chapitre 5. Ailleurs en Europe, deux
groupes de consommateurs de bière parmi les plus actifs sont Zythos (anciennement
Objectiv Bierprovers) en Belgique (www.zythos.be) et PINT aux Pays-Bas (www.pin
t.nl).

Devenir brasseur professionnel

Si vous rêviez de créer votre propre brasserie – ou même simplement de brasser dans
la brasserie de quelqu’un d’autre – vous pouvez trouver maintenant de nombreuses
possibilités de formation. Pour un petit brasseur, il n’y a pas d’inconvénient à
commencer au bas de l’échelle. Devenez assistant brasseur, faites des stages en
brasserie et progressez pour grandir et devenir meilleur. De nombreux brasseurs
amateurs ont emprunté cette voie. Cependant, si vous envisagez une carrière, vous
aurez besoin d’une formation rigoureuse.
Le brassage est enseigné en France dans les établissements suivants :

• IFBM – Institut Français de la Brasserie et de la Malterie (www.ifbm.fr/fr).

• ENIL BIO (www.ifbm.fr/fr).
• CFFP de Douai – (wagnonville.fr/les-formations/licence-pro-biotechnologies-e
t-genie-des-procedes-appliques-aux-boissons).
Il est à noter que depuis 2020 il existe en France une certification professionnelle de
brasseur, décernée par l’un des 3 organismes ci-dessus.
• l’Université de La Rochelle délivre également un Diplôme universitaire
« Opérateur de brasserie » validant une formation d’un mois. L’admission en est
toutefois difficile, compte tenu du nombre de demandes.
• Enfin, un certain nombre de brasseries ont développé ces dernières années des
formations courtes donnant les bases de création d’une brasserie et une base
technique pour aborder le brassage sous un angle professionnel (législation,
matériel, normes, etc.).
 DANS CE CHAPITRE
Rendre hommage à quelques grandes villes d’Europe
•
Repérer quelques cités de la bière aux États-Unis
•
Identifier quelques mentions honorables dans le monde

Chapitre 19
Les dix plus grandes villes de la bière (et
quelques autres)
mesure que s’est affirmée la préférence des gens pour la bière, des traditions
À régionales se sont développées. Dans diverses villes du monde, elles se sont bien
conservées. Ce chapitre se concentre sur les villes qui représentent le mieux les
traditions de la bière et du brassage.

Les villes qui apparaissent dans ce chapitre ont été choisies pour plusieurs raisons.
Tout d’abord, il s’agit de villes qui offrent beaucoup de bonne bière, et de préférence
dans une variété de styles. Cependant, au-delà de la consommation, ces villes doivent
aussi justifier d’une culture de la bière (ce qui signifie que la bière y fait partie
intégrante de la vie quotidienne et que l’histoire de la ville a été façonnée en partie
par la bière ou le brassage) et/ou offrir une expérience unique en matière de bière.
Voici donc les meilleures villes brassicoles au monde, sans ordre particulier (mais
regroupées par continent).

Munich (Allemagne)
Vous pouviez vous attendre à ce que je commence par Munich. Dès que l’on parle de
la bière en Allemagne, c’est d’abord à la Bavière (dont Munich est la capitale) et aux
Bavarois que l’on pense. C’est sans doute parce que les brasseries sont
particulièrement nombreuses dans l’État de Bavière : il en existait environ 1 200
jusqu’au XXe siècle, et il en subsiste environ 800 aujourd’hui.
Cela pourrait aussi être lié au nombre de fêtes de la bière organisées dans et autour de
Munich, dont l’Oktoberfest de Munich, qui n’est pas la moindre et qui attire
 environ 6 millions de participants chaque année (pour plus de renseignements,
consultez les chapitres 15 et 19).
Il ne faut pas oublier que certaines marques de renommée mondiale proviennent de
Munich et de ses environs :
• Augustiner Bräu.
• Hacker-Pschorr.
• HofBräu.
• Löwenbräu.
• Paulaner.
• Spaten.
• Weihenstephan.
Bien sûr, je ne saurais oublier de mentionner les nombreuses brasseries – la
Hofbräuhaus, qui date des années 1500, étant la plus célèbre de la ville – qui
proposent certaines des meilleures victuailles de Munich, comme la wienerschnitzel,
le sauerbraten, le jarret de porc et le meilleur des wursts (les bratwursts). Ces salles
varient en taille et en étendue, certaines plus immenses et plus bruyantes que d’autres.
Une bonne bière, accompagnée d’un excellent repas à la bière et d’une excellente
musique de bière, rendent ces lieux incontournables à Munich.
Forts de tout cela, les Munichois peuvent être fiers de leur histoire et de leurs
traditions. Le public et les visiteurs ressentent cette atmosphère particulière que l’on
appelle la gemütlichkeit et qui est associée aux notions de confort, de gaieté et de
convivialité. Voilà ce qui fait de Munich une grande ville de la bière.

Bamberg (Allemagne)
La ville franconienne de Bamberg, en Allemagne, n’est qu’à trois heures de route de
Munich (voir la section précédente). Bien qu’elle soit considérablement plus petite et
plus pittoresque, elle offre au touriste de la bière tout ce que Munich fait dans l’esprit
et la tradition. Cependant, les expériences réelles de la bière y sont assez différentes,
c’est pourquoi Bamberg mérite sa propre distinction.
La Franconie se trouve dans la partie nord de la Bavière et peut revendiquer la plus
grande densité de brasseries de toute l’Allemagne. La ville même de Bamberg compte
plus de brasseries que toute autre ville allemande de sa taille (environ
70 000 habitants), avec actuellement huit brasseries, un brewpub (Ambrausianum), et
de nombreuses autres brasseries parsemant la campagne locale.
Bamberg est réputée pour sa bière fumée ésotérique et est considérée comme la
capitale mondiale de la Rauchbier. Plusieurs brasseurs locaux fabriquent cette bière
au cuivre bruni, en utilisant du malt fumé au feu de bois de hêtre pour donner à leur
bière sa saveur inhabituelle. On dit que la Rauchbier a un goût acquis, et c’est bien
 mon avis. J’y ai pris goût dès ma première gorgée !

Bruges (Belgique)
Une grande ville brassicole n’est pas nécessairement une ville qui compte une
profusion de brasseries. La ville médiévale de Bruges, dans le nord-ouest de la
Belgique, en est un parfait exemple. S’il existait à une certaine époque plus
de 30 brasseries à Bruges et dans ses environs, une seule d’entre elles restait jusque
récemment en activité, la Brouwerij Straffe Hendrik/De Halve Maan (la demi-lune).
Fort heureusement, deux autres brasseries sont venues ces dernières années renforcer
la « demi-lune » et proposer des bières de tradition : la Bourgogne des Flandres et la
Brouwerij Fort Lapin.
De nos jours, ce qui frappe le plus l’imagination des amateurs de bière à Bruges, ce
sont les nombreux cafés, bars et magasins de boissons populaires de la ville – ainsi
que l’occasionnelle fête de la bière. On trouve à Bruges plus de 400 marques de bière
différentes, et vous pourriez passer des jours (ou plus probablement des semaines) à
toutes les chercher.
Dans le cadre de vos recherches sur la bière, vous voudrez peut-être visiter le musée
Gruuthuse. Ce musée est situé dans la maison de Gruuthuse, qui appartenait à la
famille Van Brugghe-van der Aa à la fin du Moyen Âge. Cette famille possédait le
monopole de la vente de gruut (un mélange médiéval d’épices utilisé pour faire de la
bière). La Société Archéologique de Bruges a commencé les collections d’antiquités
et d’art actuelles en 1865. En 1955, la ville de Bruges a acquis et agrandi la collection
et le musée.

Prague (République tchèque)

L’histoire de la bière en Bohême, une région située en République tchèque, est longue
et riche. Elle remonte au XIIe siècle. Les tavernes bohémiennes sont devenues très
populaires au XVIIe siècle et une bonne trentaine se trouve dans la nouvelle ville de
Prague, sur la place Charles. Environ une demi-douzaine de ces tavernes brassaient de
la bière sur place. À la fin des années 1800, les brasseurs tchèques ont été parmi les
premiers à produire des bières dans le style relativement nouveau de fermentation
basse (lager).
Le houblon est également très présent dans le nord de la Bohême. Une des variétés de
houblon les plus populaires au monde est le houblon Saaz, nom allemand de Žatec.
Le houblon Saaz est fortement associé au style Pilsner, né dans la ville voisine de
Pilsen. De même, certains des meilleurs malts blonds (un autre ingrédient important
dans le brassage de la bière Pilsner classique) sont cultivés en Moravie.
La culture de la bière tchèque est bien vivante et continue de prospérer dans les
nombreuses tavernes de Prague. Les Tchèques consomment régulièrement de la
bière : la bière est considérée comme une boisson habituelle dans la vie quotidienne
(la République tchèque est toujours en tête de la consommation de bière par habitant).
 Vous ne trouverez pas une grande variété de styles de bière à Prague, ni plus
généralement dans toute la République tchèque. Ce que vous y trouverez, ce sont
quelques lagers très bien faites qui fluctuent légèrement en termes de couleur et de
teneur en alcool, mais seulement de manière minime, d’une brasserie à une autre ou
d’une marque à une autre. Elles sont très généreusement maltées, mais toujours bien
équilibrées en termes d’amertume de houblon.
Un dicton célèbre en Bohême dit : « Un deuxième verre de bière fait l’éloge du
premier et en appelle un troisième. » Il est difficile de le nier.

Londres (Angleterre)
Londres a été et sera à jamais associée à ses pubs, et à juste titre. Omniprésent, le pub
de quartier – le mot pub est l’abréviation de Public House – est inextricablement lié à
la vie quotidienne dans toute la Grande-Bretagne.
Quant à la bière elle-même, les non Britanniques la voient souvent comme un produit
un peu singulier : une bière chaude et plate. Comparativement parlant, la bière à
Londres n’est pas aussi froide ni aussi gazeuse que celles auxquelles la plupart des
buveurs de bière sont habitués, mais elle fait partie intégrante de l’expérience de
consommation de bière au Royaume-Uni (pour plus de détails, consultez le chapitre 1
5).
Attendez-vous à découvrir de nombreuses variations sur les Bitters et les Mild Ales à
Londres, avec occasionnellement de la Porter ou de la Stout pour faire bonne mesure.
De plus, soyez à l’affût de tout ce qui concerne le tirage manuel, ou Cask beer (voir c
hapitre 5), et essayez-le à des fins de « recherche ».
À elle seule, Londres a eu sa part de brasseries et d’histoire brassicole. Voici
quelques-uns des noms les plus célèbres qui lui sont associés :
• Bass.
• Courage.
• Fuller’s.
• Watney’s.
• Whitbread.
• Young’s.
Mis à part les brasseries, c’est dans les pubs que la dégustation de bière se présente
sous son meilleur jour. Sachez que la plupart des pubs de Londres sont des
établissements sous contrat, ce qui signifie que les produits servis à la pression sont
ceux de la brasserie dont le nom ou le logo figure à l’entrée du pub. Avoir sur soi un
bon guide des pubs de Londres est fortement recommandé pour une tournée sérieuse
dans cette ville. Vous pouvez trouver de nombreux guides de bonne qualité, mais le
meilleur est celui qui peut être obtenu auprès de la CAMRA (Campaign for Real Ale,
www.camra.org.uk/).
Portland, dans l’Oregon (États-Unis)
Portland est une des deux villes américaines qui ont rapidement pris de l’importance
pendant la révolution (ou la renaissance) des microbrasseries (l’autre étant Seattle,
dans l’État de Washington : voir la section suivante), et 35 ans plus tard, elle est
toujours la ville brassicole préférée des Américains.
Par rapport à sa taille (avec une population de moins de 600 000 habitants), Portland
peut se vanter de compter non seulement 105 brasseries dans les limites de la ville,
mais aussi beaucoup plus de brasseries au-delà de sa périphérie. Le barde de la bière
Michael Jackson (l’écrivain respecté de la bière) a appelé Portland la « capitale
mondiale de la bière ». La Portland Oregon Visitors Association suggère Bervana et
Brewtopia comme surnoms pour la ville. En janvier 2006, le maire, Tom Potter, a
donné à la ville un nouveau surnom non officiel : Beertown.
Bien que l’histoire du brassage à Portland reste limitée, au-delà de l’ancienne
brasserie établie par Henry Weinhard en 1862, cette ville a laissé sa marque dans
l’histoire par son rôle dans le mouvement de la bière artisanale. Les visiteurs peuvent
y découvrir une gamme remarquablement vaste de styles de bière, depuis les bières
traditionnelles (bières simples) jusqu’aux bières avant-gardistes (bières robustes
vieillies en fûts).
Outre un grand nombre de brasseries artisanales, Portland présente également une
scène brassicole dynamique dans ses nombreux bars à bière et pubs gastronomiques.
Les brasseurs artisanaux de Portland, avec l’aide de l’Oregon Brewers Guild,
organisent également des fêtes de la bière parmi les plus anciennes, les meilleures et
les plus populaires des États-Unis, comme l’Oregon Brewers Festival (pour plus de
renseignements sur les fêtes de la bière, reportez-vous au chapitre 20).
Une promenade tranquille vers le sud en direction de Corvallis, dans l’Oregon, offre
également aux amateurs de bière l’occasion de découvrir des fermes de houblon
parmi les plus grandes et les plus productives de toute l’Amérique du Nord.

Seattle, dans le Washington (États-Unis)

Même si Seattle est plus étroitement associée à une célèbre chaîne de cafés dans le
monde entier, une autre brasserie en fait une destination pour les amateurs de bière.
Comme Portland (voir la section précédente), Seattle a été à la pointe de la révolution
de la bière artisanale au début des années 1980.
C’est à Seattle qu’a démarré la production de la Redhook, une des microbrasseries les
plus anciennes et les plus prospères des États-Unis. Redhook a été une des premières
marques de bière artisanale à être largement distribuées dans les années 1980 avant de
faire partie de l’empire de la bière Anheuser-Busch dans les années 1990.
Seattle abrite également la Pike Brewing Company, qui est aussi l’une des premières
et des plus prospères brasseries artisanales du nord-ouest du Pacifique. Pike Brewing
appartient à la famille Finkel qui a également fondé Merchant du Vin, importateur de
 dizaines de bières européennes savoureuses et intéressantes jamais vues auparavant
aux États-Unis.
Enfin, comme Portland, Seattle abrite bon nombre de brasseries et pubs
gastronomiques bien établis, ce qui rend la scène de la bière vibrante et dynamique.
Par ailleurs, le paysage est inégalable.

Denver, dans le Colorado (États-Unis)

Lequel est venu en premier, la poule ou l’œuf ? Ici, il s’agit de déterminer si Denver
est devenue une ville de passionnés de la bière artisanale à cause du Great American
Beer Festival (GABF), ou si le GABF s’est installé à Denver à cause de la passion de
ses habitants pour la bière artisanale.
Je pense que la première hypothèse est la bonne. Le GABF a d’abord eu lieu à
quelques kilomètres en amont de Denver, dans le bourg de Boulder, un haut lieu
avant-gardiste de la bière. Ce n’est qu’une fois que le GABF est devenu trop grand
pour le périmètre de Boulder qu’il s’est finalement déplacé vers le sud pour profiter
des centres de congrès de Mile High City.
Néanmoins, Denver a répondu à l’honneur d’être l’hôte du GABF en devenant une
des meilleures villes brassicoles des États-Unis. Mis à part la question de la densité
des brasseries (une évidence), Denver a également relevé le défi d’accueillir le GABF
chaque automne en organisant encore plus de fêtes ponctuelles de la bière en
collaboration avec le GABF. Dîners à la bière, occasions spéciales, tout ce que vous
voulez pendant une semaine, chaque année entre septembre et octobre, Denver
devient le meilleur endroit sur terre pour les fanas de la bière, haut la main.
Même durant les 51 autres semaines de l’année, Denver est un endroit phénoménal à
visiter pour les amateurs de bière. On y découvre qui est à la pointe de l’industrie.
Denver peut légitimement revendiquer une culture de la bière. Non seulement on y
trouve une multitude de brasseries, de brewpubs et de bars à bière, mais ses habitants
sont souvent de vrais connaisseurs en matière de bonne bière.
Il convient de noter qu’une profusion de brasseries artisanales se concentre dans un
rayon plutôt restreint au nord et à l’ouest de Denver. La visite des Front Range
Breweries, nom sous lequel on désigne un ensemble d’artisans du brassage,
représente un long parcours. Les Front Range Breweries comprennent plus
de 30 installations de brassage différentes, situées dans les villes suivantes du
Colorado, le nombre de brasseries étant indiqué entre parenthèses – sans compter les
grandes usines de bière de Fort Collins (Anheuser-Busch) et Golden (Coors) :
• Boulder (9).
• Central City (1).
• Estes Park (1).
• Fort Collins (8).
 • Golden (2).
• Greeley (2).
• Longmont (4).
• Loveland (3).

San Francisco (Californie, États-Unis)

Compiler une liste de grandes villes de la bière sans y inclure San Francisco serait
tout aussi difficile que de dresser une liste de styles de bière uniquement américains
sans inclure la Steam Beer. Les deux sont liés à jamais.
Lorsque la Californie a connu une ruée vers l’or, à la fin des années 1880, San
Francisco était une ville en plein essor. La ruée vers l’or a amené du monde, et les
gens sont venus avec leur or et leur soif. Des brasseries ont rapidement été créées
pour étancher la soif des prospecteurs et des millionnaires potentiels. À peu près à
cette époque, la lager dépassait également la ale en tant que bière préférée aux États-
Unis, mais l’équipement nécessaire à la fermentation à froid de la bière était difficile
à trouver, en particulier dans cet avant-poste de la côte ouest. Une bière fermentée
avec de la levure de lager à des températures élevées y a pris son essor sous le nom de
Steam Beer, mais elle est maintenant appelée plus génériquement la California
Common Beer, sachant que le nom de Steam Beer est devenu une marque déposée.
C’est à l’Anchor Brewing Company de San Francisco, responsable de la relance et de
la marque déposée de l’ancienne recette de la Steam Beer, que l’on doit également
d’avoir favorisé la révolution de la bière artisanale américaine. Depuis lors, des
dizaines de brasseries artisanales très réputées ont ouvert leurs portes à San Francisco
et dans la région de Californie centrale, de Santa Rosa à San José et au-delà. Même
dans ce pays du vin, on a soif de bonne bière, et les vallées de Napa et de Sonoma
peuvent se vanter d’abriter des brasseries artisanales.
Laissez votre cœur à San Francisco, mais évitez les excès.

Paris (France)
Alors que Paris disposait jusqu’au milieu du XXe siècle d’une importante industrie
brassicole issue des grandes familles alsaciennes qui avaient également mis à la main
sur de nombreux restaurants (avez-vous besoin que l’on vous cite quelques-unes des
« brasseries » parisiennes ou l’on vous sert de copieuses choucroutes ou jarrets ?),
celle-ci a été emportée après la Seconde Guerre mondiale. Il aura fallu attendre le
début des années 2000 pour que ressurgissent des brasseries artisanales produisant sur
place leur bière.
D’une poignée il y a vingt ans en région parisienne, ce sont aujourd’hui près d’une
centaine de brasseries qui se sont installées sur toute l’Île-de-France. Certaines sont
devenues d’importantes brasseries artisanales, dont vous trouverez la production dans
 les grandes surfaces, quand d’autres privilégient la vente directe et le circuit des
épiceries et des caves spécialisées. Beaucoup d’entre elles créent des lieux de
dégustation et des bars liés à la brasserie et les brewpubs se multiplient. Après être
restée timide face à la révolution mondiale de la bière artisanale, Paris rattrape
rapidement son retard et il se crée régulièrement de nouvelles bonnes adresses de
bières. Renseignez-vous auprès du Paris Beer Club, club d’amateurs de bière qui
organise de nombreux événements tout au long de l’année – www. parisbeerclub.fr

Paris n’est pas la seule ville française qui mérite le détour si vous
aimez la bonne bière !
De nombreuses villes en région valent le détour pour les brasseries, brewpub,
caves et bars qui sont apparus ces dernières années : citons parmi elles
Montpellier, Toulouse, Bordeaux, Lille, Strasbourg, Rennes, Nantes, Lyon…
Quelques bonnes adresses en ligne pour vous renseigner :
• Syndicat National des Brasseries Indépendantes (SNBI) : www.brasseurs-i
ndependants.fr
• Brasseurs de France : www.brasseurs-de-france.com
• Bières et Brasseries : bieres-et-brasseries.fr
• Bière Art : biere-art.com
En région :
• Bières bretonnes : www.bieresbretonnes.fr
• Route de la Lorraine de la Bière : routelorrainedelabiere.com
• En Rhône-Alpes : www.bonnesbieres.fr

Encore quelques grandes villes de la bière

à ne pas oublier
Une liste d’une dizaine de grandes villes ne saurait couvrir toutes les grandes villes
brassicoles. En voici quelques autres auxquelles vous devez aussi penser :
• Amsterdam (Pays-Bas) : On y trouve beaucoup de bons bars à bière. Non
seulement les Néerlandais sont doués pour la fabrication de riches lagers, mais
ils aiment également les styles de bière internationaux (en particulier ceux de la
Belgique voisine).
• Bruxelles (Belgique) : Bruxelles est au centre de l’activité de brassage en
Belgique, avec une profusion d’excellents bars. C’est aussi à Bruxelles que se
trouve l’opulente Maison des Brasseurs, sur la Grand-Place.
• Toronto (Ontario, Canada) : Dans cette ville où il est facile de circuler, vous
pouvez trouver d’excellents brewpubs, d’excellents pubs gastronomiques et
d’excellentes bières.
• Vancouver (Colombie-Britannique, Canada) : Outre sa géographie
remarquable, la ville de Vancouver jouit d’une activité brassicole dynamique.
• San Diego (Californie, États-Unis) : La ville de San Diego est un des derniers
fleurons du mouvement brassicole artisanal américain. La densité de brasseries
y est désormais une des plus fortes de tous les États-Unis.
• Chicago (Illinois, États-Unis) : Chicago a connu davantage de brasseries que
n’importe quelle autre grande ville d’Amérique, à l’exception de Philadelphie.
L’agglomération de Chicago est aussi un des derniers fleurons du mouvement
brassicole, avec plus d’une centaine de brasseries et brewpubs.
• Milwaukee (Wisconsin, États-Unis) : Milwaukee est forte d’une grande
histoire brassicole (Pabst, Schlitz, Miller), avec bon nombre d’anciens bâtiments
de brasserie intacts. De nouvelles brasseries artisanales dynamiques y
produisent d’excellentes bières.
• Asheville (Caroline du Nord, États-Unis) : Sur cette liste, Asheville n’est pas
seulement une des plus petites villes, elle est aussi la seule ville du sud des
États-Unis. Le brassage artisanal a mis du temps à s’y développer. Asheville est
depuis peu considérée comme une des dix villes les plus prometteuses pour la
bière artisanale.
 DANS CE CHAPITRE
Faire le tour des fêtes de la bière aux États-Unis
•
Se rendre à des fêtes de la bière autour du globe

Chapitre 20
Les dix meilleures fêtes de la bière dans
le monde
e toutes les façons de boire de la bière, aucune n’est peut-être aussi amusante que
D d’assister à une fête de la bière ou à un festival consacré à la bière. Rien d’autre
n’est aussi important. Bien sûr, grignoter une nourriture savoureuse et écouter de
la musique est également agréable, mais ce n’est que secondaire. L’important, c’est la
bière.
Voici quelques raisons pour lesquelles j’aime les festivals de la bière :
• Il existe peu d’autres occasions de profiter d’une telle variété de styles et de
marques de bière sous un même toit ou sous une seule tente, ou même, sous un
magnifique ciel bleu !
• Il existe encore moins d’occasions de rencontrer et de saluer les personnes
responsables de la fabrication de ce merveilleux élixir, de les abreuver de
superlatifs et de les submerger d’adulation.
• La plupart des fêtes et festivals de la bière sont organisés de telle sorte que
vous puissiez essayer de nombreuses bières différentes sans dépenser une
fortune ni perdre connaissance. Les formules tout compris permettant d’obtenir
une infinité d’échantillons – en petites quantités – sont l’idéal.
• Partager avec d’autres passionnés cette merveille qu’est une bonne bière est
une chose formidable. D’après mon expérience, les gens qui aiment la bonne
bière sont de bonnes personnes. En outre, la bière est un excellent lubrifiant
social.
Donc, avec tout cela en tête, je présente dans ce chapitre mes dix coups de cœur pour
les grands festivals de la bière aux États-Unis et ailleurs dans le monde. Gardez à
l’esprit que cette liste n’est en aucun cas complète. Des dizaines de fêtes de la bière
ont lieu chaque année dans le monde, et cette liste est susceptible de susciter la
 controverse, principalement parmi ceux qui seront déçus de me voir faire l’impasse
sur leurs événements préférés. Je sais que je ne fais ici qu’effleurer le sujet : je
pourrais écrire encore un livre entier rien que sur les fêtes de la bière.

Le Great American Beer Festival, à Denver

(Colorado, États-Unis)
Le Great American Beer Festival (GABF) mérite d’être en tête de liste. C’est un des
plus anciens festivals de la bière aux États-Unis, et certainement l’un des plus
importants. Près de 50 000 personnes ont participé au GABF 2019, qui a duré 3 jours.
Se déroulant chaque année fin septembre/début octobre, l’édition 2019 était le 38e
festival annuel, et toutes les entrées ont été vendues en une semaine ! Plus de
2 400 bières ont été servies – toutes de fabrication américaine – et 465 brasseries
étaient présentes. Au total, plus de 180 000 litres de bière ont été versés.
Ce qui est intéressant avec le GABF, c’est la division de la salle selon huit régions
des États-Unis : la région Mid Atlantic, le Midwest, les Rocheuses, la Nouvelle-
Angleterre, la région Pacifique, la région Pacifique nord-ouest et les régions sud-est et
Sud-ouest. Non seulement une telle organisation facilite la circulation des participants
et la recherche de vos brasseries préférées, mais elle vous aide également à localiser
les brasseries dans une région donnée des États-Unis. Pour plus d’informations,
consultez le site www.greatamericanbeerfestival.com/.

Le Great Taste of the Midwest, à Madison

(Wisconsin, États-Unis)
Le Great Taste of the Midwest est un des principaux festivals de bière aux États-Unis.
Lancé en 1987 par le club local de brassage à domicile (Madison Homebrewers and
Tasters Guild), cet événement s’est développé pour inclure plus de 120 brasseurs
servant plus de 900 bières.
La stature de cet événement a augmenté en proportion : le festival se vend rapidement
(seulement 6 000 personnes sont admises) et les billets sont difficiles à trouver. Le
Great Taste of the Midwest ayant toujours lieu le deuxième samedi du mois d’août,
planifiez votre voyage en conséquence. Rendez-vous sur www.mhtg. org/great-taste-
of-themidwest pour plus d’informations.
Une partie de ce qui fait de ce festival une destination de choix est son site en plein
air, le magnifique parc Olin-Turville qui surplombe le lac Monona, à Madison. C’est
un des endroits les plus pittoresques et les plus sereins pour se rassembler et célébrer
une bonne bière.
L’Oregon Brewers Festival, à Portland
(Oregon, États-Unis)
L’Oregon Brewers Festival est un des festivals de bière artisanale les plus anciens aux
États-Unis. Son lancement remonte à 1988, sur une idée originale d’Art Larrance qui
a cofondé la Portland Brewing Company.
L’OBF, comme on l’appelle localement, se déroule au Tom McCall Waterfront Park,
situé sur la rive ouest de la rivière Willamette, avec le mont Hood en toile de fond.
Cet événement de quatre jours comprend généralement plus de 80 brasseurs, et
environ 80 000 personnes participent à cet événement chaque année en juillet
(toujours le dernier week-end complet de juillet). Consultez le site www.oregonbrewf
est.com/ pour planifier votre voyage.
L’OBF comprend un stand spécial, la Buzz Tent, où vous pourrez trouver une série de
bières expérimentales et des bières qui vous feront « sortir des sentiers battus ».
Inutile de dire que ces bières sont très prisées, très chères et limitées en quantité.

L’American Craft Beer Fest, à Boston

(Massachusetts, États-Unis)
L’American Craft Beer Fest (ACBF) est un événement relativement nouveau (la
première édition a eu lieu en 2008), mais prometteur. Il est rapidement devenu le plus
grand festival de la bière de la côte est des États-Unis. Il se déroule en juin et dure
deux jours à raison de trois sessions pouvant accueillir chacune 5 000 personnes au
maximum (une session est une plage horaire : généralement de 3 à 4 heures), au
Seaport World Trade Center. Cet événement rassemble plus de 140 brasseurs
américains, qui servent plus de 650 bières différentes. Pour plus de renseignements,
consultez la page internet www.beeradvocate.com/acbf/.
Depuis 2017, la Brewers Association, syndicat de brasseurs américains, a créé un
label pour identifier les petites brasseries artisanales indépendantes aux États-Unis. À
ce jour, 432 brasseries répondent aux critères précis pour accéder à ce label. Plusieurs
festivals sont étroitement liés à la Brewers Association et privilégient les brasseries
disposant de ce label Independent Craft Brewer Seal : https://www.brewersassociatio
n.org/independent-craft-brewer-seal/

Célébrer l’American Craft Beer Week

L’American Craft Beer Week (ACBW) n’est pas un festival au sens strict. Il s’agit
bien d’une fameuse célébration de la bière, mais qui ne se déroule pas sur un
unique site à un moment unique de l’année. Ce sont des semaines de la bière qui
ont lieu dans diverses grandes villes, à différents moments du calendrier, tantôt en
parallèle, tantôt espacées l’une de l’autre, le plus souvent à la fin du printemps ou
au début de l’été.
L’ACBW n’est pas non plus un festival dans le sens où il ne se déroule pas
toujours au même endroit dans chaque ville, mais là où l’on souhaite l’accueillir :
brasseries, brewpubs, bars à bière, pubs gastronomiques, restaurants, etc. Dans
certains cas, lorsque l’organisation du festival le permet, il est possible d’y
participer chaque soir sur un site différent. Dans certaines villes, plus
de 50 événements ont lieu sur une période de sept jours !
Voici quelques grandes villes qui participent à l’ACBW :
• Chicago
• Cleveland
• Denver
• Los Angeles
• Philadelphia
• San Diego
• San Francisco
• Seattle
• Saint-Louis
• Washington
Pour connaître les manifestations de l’American Craft Beer Week en divers
endroits des États-Unis, consultez la page internet www.craftbeer.com/pages/news
-andevents/american-craft-beer-week.

Le Mondial de la Bière, à Montréal

(Québec, Canada)
Inauguré en 1994, ce festival de dégustation de bière unique et convivial est considéré
comme une ouverture sur le Québec et sur l’industrie internationale de la bière. Le
Mondial de la Bière (www.festivalmondialbiere.qc.ca) est le plus grand festival de la
bière et le plus important d’Amérique du Nord. On y sert 600 bières importées et
locales à plus de 96 000 personnes au cours des quatre journées de juin pendant
lesquelles il se tient.
Le Mondial de la Bière a aussi son pendant à Paris, généralement au mois de
septembre, et également à Rio au Brésil.
L’Oktoberfest, à Munich (Allemagne)
L’Oktoberfest de Munich (www.oktoberfest.de/en/) est sans aucun doute le plus
grand et le plus célèbre festival de la bière au monde, mais pas nécessairement le
meilleur. Pour comprendre ce que je veux dire, il faut connaître son histoire.
En Europe, les fêtes d’automne ont toujours coïncidé avec la récolte annuelle, une
période d’abondance et de célébration. En Allemagne, comme dans la plupart des
pays d’Europe du Nord, la bière faisait partie intégrante de cette célébration. En
Bavière, la fête d’automne typique a pris un tout nouveau sens en 1810, lorsque le
prince a épousé la fille d’un riche aristocrate. La célébration nuptiale a duré deux
semaines, avec des défilés et des manèges de carnaval et tous les symboles de la
cérémonie – et beaucoup de Märzenbier fournie par les brasseurs de Munich. Les
Munichois ont tellement apprécié la célébration qu’il a été décrété que l’Oktoberfest,
améliorée et prolongée, recommencerait chaque année.
Plus de 200 ans plus tard, l’Oktoberfest de Munich ressemble bien moins à une
célébration nuptiale, et se caractérise surtout par beaucoup plus de tourisme et de
surconsommation. Quiconque souhaite visiter Munich et faire l’expérience de la
véritable gemütlichkeit (gaieté) devrait assister à l’Oktoberfest au moins une fois dans
sa vie, mais ne passez pas tout votre temps à la Theresienwiese (le site de la fête) : ne
manquez pas de vous arrêter dans les différentes brasseries et biergarten pour avoir
une image plus complète du plaisir de la bière à Munich. Après tout, il n’y aura que
vous et 6 millions d’autres touristes.
Si vous cherchez une variété de bières à l’Oktoberfest, vous ne trouverez pas votre
bonheur : la seule bière qui y est servie, également connue sous le nom de bière
Oktoberfest, est la Märzenbier.

Le Great British Beer Festival, à Londres

(Angleterre)
Le Great British Beer Festival (GBBF) a lieu chaque année au mois d’août à Earls
Court, à Londres. C’est le plus grand festival de la bière de Grande-Bretagne, un
événement impressionnant qui rassemble plus d’un millier de vraies bières, de cidres,
de poirés (cidres à base de jus de poire au lieu de jus de pomme) et de bières
internationales du monde entier.
Le GBBF a de quoi vous occuper (en plus de boire de la bière) : vous pouvez jouer à
des jeux de pub traditionnels, écouter de la musique en live, goûter à la nourriture, y
compris de bonnes collations de pub traditionnelles, et également assister à des cours
de dégustation de bières. Pour en savoir plus sur ce festival, consultez le site gbbf.ca
mra.org.uk/home.

Le Festival de la bière Zythos (Belgique)

 Le Festival de la bière Zythos, ou Zythos Bier Festival (ZBF), qui a lieu chaque année
en avril, est la plus grande fête de la bière en Belgique. Il est connu pour être un des
rares festivals de la bière où vous pourrez essayer les diverses bières belges, uniques
et intensément aromatisées au même endroit. Chaque année, l’événement comprend
plus de 100 stands de bière gérés par des brasseurs ou des employés des brasseries,
qui servent environ 400 bières différentes. Le ZBF déménage chaque année dans une
nouvelle ville. En 2022, il se tient au Brabanthal, à Louvain. Pour en savoir plus,
consultez le site www.zbf.be.

La Fête de la bière et du houblon, à

Poperinge (Belgique)
Avez-vous remarqué que le titre de ce festival contenait le mot houblon ? Poperinge
est la charmante métropole du houblon, au sud-ouest de la Flandre-Occidentale, et
célèbre la récolte du houblon depuis des siècles, ce qui, bien sûr, inclut toujours la
consommation de bière. Ce festival de trois jours se termine par un défilé
réunissant 1 300 participants, des dizaines de cavaliers et de nombreux chars sur le
thème du houblon. Vous pouvez également voter pour la Hop Queen du festival. Pour
en savoir plus, visitez le site www.hoppefeesten.be/.
Contrairement à la plupart des autres festivals, celui-ci n’a lieu que tous les trois ans
(2023, 2026, etc.) et toujours en septembre (la saison de la récolte du houblon). Mais,
si vous vous trouvez à Poperinge une année creuse, vous pourrez toujours y visiter le
musée du houblon.

Lyon Bière Festival et Paris Beer Festival

(France)
Difficile de faire le choix entre ces deux rendez-vous, qui sont devenus en quelques
années à peine des rendez-vous incontournables en France pour les amateurs de bière
artisanale. Le Paris Beer Festival, se tenant généralement en mai-juin dans un lieu
différent de la capitale, regroupe plus d’une centaine de brasseries françaises et
internationales. Un événement final, ou l’on peut découvrir le meilleur des brasseries
sélectionnées, un concours de brasseurs amateurs, des conférences et des rencontres,
est précédé d’une semaine d’événements dans les bars à bières et les caves de la
région. Le Lyon Bière festival est plus récent (sa cinquième édition est prévue
en 2022) mais il attire une impressionnante sélection de brasseries françaises et
européennes et connaît un succès public grandissant.
• www.lyonbierefestival.fr
• parisbeerfestival.fr/fr
 Partie 6
Annexes

Dans cette partie...

Cette partie est celle qui peut faire d’un amateur de bière
occasionnel un véritable passionné de la bière. L’annexe A vous
fournit tous les détails techniques sur les styles de bière que vous
ne trouverez pas dans les premières parties de ce livre. Cette
information est ce qui distingue les prétendants et les aspirants des
véritables experts en matière de bière. L’annexe B est également
très pratique lorsqu’il s’agit d’impressionner vos amis, vos proches
ou des étrangers avec des connaissances remarquables concernant
l’histoire de la bière. Le contenu de cette annexe peut grandement
contribuer à faire mieux apprécier la bière et mieux connaître
l’histoire du brassage.
Annexe A
Petit guide des styles et des statistiques
sur la bière
près avoir digéré toutes les informations contenues dans ce livre – ou bien, après
A l’avoir simplement feuilleté pendant quelques minutes – vous allez avoir envie
d’essayer différentes bières. Or, un des grands plaisirs que procure la bière
aujourd’hui, c’est le fait de disposer d’un choix énorme de bières. Dans cette annexe,
je recense un certain nombre de bières selon leur style, leur gravité et leur teneur en
alcool.

Un échantillon de styles de bière

Les tableaux suivants présentent des suggestions de bières à essayer, classées par
style.
La dernière colonne de chacun de ces tableaux répertorie (dans la mesure du possible)
une brasserie européenne et/ou une brasserie française.
Les plus motivés d’entre vous voudront peut-être même photocopier ces tableaux et
les parcourir, une bière à la fois. Vous serez le chouchou du magasin de bière si vous
le faites. Si vous ne pouvez pas obtenir la bière spécifique qui est mentionnée ici, ne
vous en inquiétez pas : chacune de ces brasseries n’est qu’une des nombreuses
suggestions qui auraient pu être faites.
Bonne découverte de la bière !

Tableau A-1 Les ales.

Style Sous-style Marques
Barleywine Young’s Old Nick (Angleterre) ; Cap d’Ona
Barley Wine (France)
Bières Belgian Pale Ale Chimay (Belgique) ; Abbaye
belges St Wandrille – Hortus
Deliciarum (France)
Belgian Strong Ale Duvel (Belgique) ; Cambier – Mongy Triple (France)

Bière de Garde Jenlain (France) ; Thiriez

La Blonde d’Esquelbecq (France)
Faro Lindemans (Belgique) ;
Timmermans – Faro (Belgique)
 Brune des Flandres Brasserie du Pays Flamand – Wilde Leeuw (Belgique) –
Corsendonk (Belgique)
Rouge des Flandres Rodenbach (Belgique) ;
Thiriez – La Rouge Flamande (France)
Gueuze Gueuzerie Tilquin – Oud
Gueuze (Belgique) ;
Cantillon – Gueuze Loerik (Belgique
Lambic (fruitée) Boon Kriek/Framboise (Belgique) ; 3 Fonteinen – Oude Kriek (Belgique)

Saison Saison DuPont

Bio (Belgique) ; Brasserie du Pays Flamand – Anosteké
Saison (France)
Trappist Dubbel Affligem (Belgique) ;
Rochefort Trappiste (Belgique)
Trappist Tripel Westmalle Tripel (Belgique) ;
Westvleteren – Trappist 8 et 12 (Pays Bas)
Trappist Quadrupel St. Bernardus Abt 12 (Belgique) ; La Trappe – Trappist Oak Aged
(Belgique)
Witbier St Bernardus – Wit (Belgique) ; Lupulus Blanche (Belgique)

Bitter Bitter ordinaire Tetley’s (Angleterre) ;

De Ranke – XX Bitter (Belgique)
Special Bitter Fuller’s London Pride (Angleterre) ; La Chamoise – Malicieuse Bitter
(France)
Extra Special Bitter Fuller’s ESB (Angleterre) ;
(ESB) Thiriez – La Bitter Time (France)
Brown Ale English Brown Ale Samuel Smith Nut Brown
Ale (Angleterre) ; St Peter’s – Ruby Red (Angleterre)
American Brown Ale Brooklyn Brown Ale (New York)

Pale Ale Classic Pale Ale Bass (Angleterre) ; Ninkasi – Pale Ale (France)
American Pale Ale Sierra Nevada Pale Ale (Californie)

India Pale Ale (IPA) Eldridge Pope Royal Oak (Angleterre) ; Grizzly – Golden Bridge
(France)
Double/Imperial IPA Russian River Pliny the Elder (Californie) Volcelest Double
IPA (France)
Porter Brown Porter Samuel Smith’s Taddy Porter (Angleterre) ; Bouledogue – Porter
(France)
Robust Porter Meantime London Porter (Angleterre) ; Brasserie
St Germain – Robust Porter (France)
Baltic Porter Sinebrychoff Porter (Finlande) ; Southampton
Imperial Baltic Porter (New York)
Stout Dry (Irish style) Guinness Extra Stout (Ireland) ; Rogue
Shakespeare Stout (Oregon)
Sweet (London style) Mackeson XXX (Angleterre) ;
Phinaert Brune (France)
Oatmeal McAuslan St. Ambroise
Oatmeal Stout (Canada) ;
 Piggy Brewing Company – Noxy X6 (France)
Russian Imperial Samuel Smith’s Imperial
Stout (Angleterre) ;
La Débauche – Nevermore (France)
Foreign Dragon Stout (Jamaïque,
Angleterre) ; Elysian
Dragonstooth Stout (Washington)
Strong Ale English Old Ale Old Peculier (Angleterre) ;
La Malpolon – Old Ale Barrle
Aged (France)
Scotch Ale MacAndrew’s Scotch Ale (Écosse) ; Samuel Adams
Wee Heavy (Massachusetts)
Wheat Beer Blue Coast – Blanche (France)

Berliner Weisse Berliner Kindl Weisse (Allemagne) Popinh – Berliner Weisse Framboise
(France)
Dunkelweizen Hopf. Dunkel Weisse (Allemagne) ; La Vieille Mule – Mule Vagabonde
(France)
Hefeweizen Franziskaner (Allemagne) ;
L’Instant – Hefeweizen (France)
Weizenbock Schneider Aventinus (Allemagne) ; Page 24 – Imperial Weizenbock
(France)

Tableau A-2 Lagers.

Style Sous-style Marques
American Lager American Pale Leinenkugel’s (Wisconsin)
Lager
American Dark BBT Brasseur Toulousain – American Dark Lager (France)
Lager
Bock Doppelbock Traditional Bock Spaten (Allemagne) ; Tröegs
Troegenator (Pennsylvanie)
Helles Bock Paulaner Salvator (Allemagne) ; Brasseurs
Cueilleurs – Grain suave (France)
Maibock Scheidmantel Silber (Allemagne) ; Gordon Biersch
Blonde Bock (Californie)
Eisbock Ayinger Maibock (Allemagne) ; DAB – Dortmunder Maibock
(Allemagne)
German Dark Lager Munich Dunkel E.K.U. Kulminator Urtyp Hell
28 (Allemagne) ; Schneider
Weiss – Aventinus Eisbock (Allemagne)
Schwarzbier Köstritzer (Allemagne) ;
Pleine Lune – Marilune
Monroe (France)
German Pale Lager Dortmunder DAB (Allemagne) ; Becks – Lager (Allemagne)
Munich Helles Spaten (Allemagne) ;
Paulaner – Munchner Hell (Allemagne)
Märzenbier/Oktoberfest Paulaner Oktoberfest
 Märzen (Allemagne) ;
Burdigala – Marzen (France)
Pilsner Bohemian Pilsner Urquell (Tchéquie) ;
Pilsner Budweiser Budvar Original (Tchéquie)
German Pils Bitburger Pils (Allemagne) ;
Kraumbacher Pils (Allemagne)
Rauchbier (Lager fumée Aecht Schlenkerla (Allemagne)
allemande)
Vienna Lager Gösser (Autriche) ; Mont
Salève – Vienna Lager (France)

Tableau A-3 Bières hybrides.

Style Marques
Altbier Pinkus Alt (Allemagne) ; Alaskan Amber (Alaska)
California Common Beer (Steam Beer) Maisel’s Dampfbier (Allemagne) ; Anchor
Steam (Californie)
Cream Ale New Glarus Spotted Cow (Wisconsin)
Kölsch Küppers Kölsch (Allemagne) ; Cambier
Kolsch Style (France)

Tableau A-4 Bières de spécialité.

Style Marques
Fruit Wells Banana Bread Beer (Angleterre) ;
Crazy Hops Fruitage de Gueule (France)
Herbes et épices Blanche de Bruxelles (Belgique) ;
La Blanche de Namur (Belgique)
Bière vieillie en fût de chêne (Oak Aged Samuel Smith’s Stingo (Angleterre) ; Goose
Beer) Island Bourbon County Stout (Illinois)
Roggenbier (Rye Beer) Paulaner Roggen (Allemagne) ; Bear
Republic Roggenbier (Californie)
Fumée Bon Poison Peated (France) ;
La Montreuilloise Smoked Porter (France)
Wassail Anchor Our Special Ale (Californie)

Densité et teneur en alcool de divers

styles de bière
Aux États-Unis, jusqu’en 1994, la loi interdisait aux brasseurs de mentionner sur les
étiquettes la teneur en alcool de la bière, laissant les consommateurs dans l’ignorance.
Or, la force – indiquée sous forme de pourcentage d’alcool par volume et de densité
d’origine – est en grande partie dictée par la recette de chaque style de bière, de sorte
que les chiffres sont à votre disposition même s’ils ne figurent pas sur les étiquettes.
 Les tableaux suivants montrent les paramètres généraux pour la densité et la force.
Gardez à l’esprit que ces chiffres peuvent varier d’un brasseur à l’autre, même pour
un même style de bière. Seuls certains des styles les plus courants sont répertoriés.
Bien que ces informations ne soient peut-être pas essentielles, au fur et à mesure que
vous vous intéresserez à la bière, il vous faudra plus d’informations, sinon par
curiosité, du moins par besoin de moyens de comparaison et de description. De
nombreux critiques citent ces chiffres, et certaines étiquettes mentionnent la densité
(parfois sous forme d’un code, une densité élevée signifiant une bière forte). Il est
donc utile de disposer de ces chiffres.
La gravité de la bière est essentiellement la densité du breuvage, telle qu’elle est
mesurée par un densimètre. Les mesures de la densité sont basées sur une eau
ordinaire à 15 oC, dont la densité est de 1 000. Les tableaux indiquent également les
degrés Plato (le nombre entre parenthèses dans la deuxième colonne), ce qui constitue
une autre façon de mesurer la gravité. L’échelle de Balling, sur les densimètres à
triple échelle, mesure les degrés Plato. Une bière avec une densité originale de 1,048,
par exemple, a une densité de 12,5 degrés Plato. La teneur en alcool est indiquée à la
fois en volume et en poids (le poids est le nombre entre parenthèses).
Source : American Homebrewers Association and Beer Judge Certification Program
(BJCP) 2008 Style Guidelines

Les ales
Tableau A-5 American-Style Ale.
Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
American Pale Ale 1,044 – 1,056 (11 – 14) 4,5 – 5,5 (3,5 – 4,2)
Barleywine 1,090 – 1,120 (22,5 – 29) 8,5 – 12 (6,7 – 9,6)

Tableau A-6 Ales belges et françaises.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Belgian Ale 1,044 – 1,054 (11 – 14) 4 – 6,2 (3,2 – 4,9)
Belgian Strong Ale 1,064 – 1,096 (16,5 – 24) 7 – 11 (5,5 – 8,6)
Bière de Garde 1,060 – 1,080 (16 – 20) 4,5 – 8 (3,5 – 6,3)
Flandres Brune/Rouge 1,044 – 1,056 (11 – 14,5) 4,8 – 5,2 (3,8 – 4,1)
Saison 1,044 – 1,080 (13 – 20) 4 – 7,5 (3,2 – 6)
Trappist Dubbel 1,050 – 1,070 (12,5 – 17,5) 6 – 7,5 (4,7 – 5,9)
Trappist Quadrupel 1,075 – 1,110 (19 – 27.5) 8 – 11 (6,5 – 9,0)
Trappist Tripel 1,060 – 1,096 (16 – 24) 7 – 10 (5,5 – 7,9)
Witbier 1,044 – 1,050 (11 – 13) 4,8 – 5,2 (3,8 – 4,1)
Tableau A-7 Belgian-Style Lambic (lambic belge).
Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Faro Belge 1,044 – 1,056 (10 – 14,5) 5 – 6 (4 – 5)
Lambic aux Fruits Belge 1,040 – 1,072 (10 – 18,5) 5 – 7 (4 – 6)
Gueuze 1,044 – 1,056 (11 – 14) 5 – 6 (4 – 5)

Tableau A-8 Brown Ale.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
American Brown 1,040 – 1,055 (10 – 14) 4 – 5,9 (3,3 – 4,9)
English Brown 1,040 – 1,050 (10 – 13) 4 – 5,5 (3,3 – 4,7)
Mild 1,030 – 1,038 (7,5 – 9,5) 3,2 – 4 (2,7 – 3,2)

Tableau A-9 English-Style Pale Ale.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Classic English Pale Ale 1,044 – 1,056 (11 – 14) 4,5 – 5,5 (3,5 – 4,2)
Double/Imperial IPA 1,070 – 1,090 (17,5 – 22,5) 7,5 – 10 (5,9 – 7,9)
India Pale Ale (IPA) 1,050 – 1,070 (12,5 – 17,5) 5 – 7,5 (4 – 6)

Tableau A-10 English Bitter.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Extra Special Bitter (ESB) 1,046 – 1,060 (11,5 – 15) 4,5 – 5,8 (3,8 – 4,6)
Ordinary Bitter 1,033 – 1,038 (8 – 9,5) 3 – 3,7 (2,4 – 3)
Special Bitter 1,038 – 1,045 (9.5 – 11) 4 – 4,8 (3,3 – 3,8)

Tableau A-11 Porter.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Baltic Porter 1,060 – 1,090 (16 – 22) 5,5 – 9,5 (4,4 – 7,6)
Brown Porter 1,044 – 1,050 (11,5 – 13) 4 – 4,5 (3,2 – 3,6)
Robust Porter 1,050 – 1,060 (13 – 15,5) 4,8 – 5,8 (3,8 – 4,6)

Tableau A-12 Strong Ales anglaises et écossaises.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Barleywine 1,080 – 1,120 (21 – 29) 8 – 12 (6,4 – 9,6)
Old Ale 1,055 – 1,075 (14 – 19) 6 – 8 (4,8 – 6,4)
Scotch Ale 1,072 – 1,085 (18 – 21,5) 6,2 – 8 (5,2 – 6,7)
Tableau A-13 Stout.
Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Dry (Irish) 1,038 – 1,048 (9,5 – 12) 3,8 – 5 (3,2 – 4,2)
Foreign style 1,052 – 1,072 (13 – 18) 6 – 7,5 (4 – 8,6)
Oatmeal 1,052 – 1,072 (13 – 18) 6 – 7,5 (4 – 8,6)
Russian Imperial 1,075 – 1,090 (19 – 22,5) 7 – 9 (5 – 7,2)
Sweet (Londres) 1,044 – 1,056 (11 – 14) 3 – 6 (2,5 – 5)

Tableau A-14 Bière de blé allemande.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
American Wheat Beer 1,030 – 1,050 (9,5 – 12,5) 3,5 – 4,5 (2,8 – 3,6)
Berliner Weisse 1,028 – 1,032 (7 – 8) 2,8 – 3,4 (2,2 – 2,7)
Dunkelweizen 1,046 – 1,056 (11,5 – 14) 4,8 – 5,4 (3,8 – 4,3)
Weizen (y compris 1,046 – 1,056 (11,5 – 14) 4,9 – 5,5 (3,9 – 4,4)
Hefeweizen)
Weizenbock 1,066 – 1,080 (16 – 20) 6,9 – 9,3 (5,5 – 7,5)

Lagers
Tableau A-15 Bock.
Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Doppelbock 1,074 – 1,080 (18,5 – 20) 6,5 – 8 (5,2 – 6,2)
Eisbock 1,092 – 1,116 (23 – 29) 8,6 – 14,4 (6,8 – 11,3)
Helles Bock 1,066 – 1,068 (17 – 17,5) 6 – 7 (5 – 5,8)
Maibock 1,066 – 1,068 (17 – 17,5) 6 – 7 (5 – 5,8)
Traditional Bock 1,066 – 1,074 (17 – 19) 6 – 7,5 (5 – 6)

Tableau A-16 Dark Lager allemande.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Munich Dunkel 1,052 – 1,056 (13 – 14) 4,5 – 5 (3,8 – 4,2)
Schwarzbier 1,044 – 1,052 (11 – 13) 3,8 – 5 (3 – 3,9)

Tableau A-17 Pale Lager allemande.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Dortmunder 1,048 – 1,056 (12 – 14) 5 – 6 (4 – 4,8)
Munich Helles 1,044 – 1,050 (11 – 13) 4,5 – 5 (3,8 – 4,4)
Tableau A-18 Pilsner classique.
Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Bohemian Pilsner 1,044 – 1,056 (11 – 14) 4 – 5 (3,6 – 4,2)
German Pils 1,044 – 1,050 (11 – 12,5) 4 – 5 (3,6 – 4,2)

Tableau A-19 Lager américaine.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Light (diet) Lager 1,024 – 1,040 (6 – 10) 3,5 – 4,4 (2,8 – 3,5)
Dark Lager 1,040 – 1,050 (10 – 13) 4 – 5,5 (3,2 – 4,5)
Premium Lager 1,046 – 1,050 (11,5 – 13) 4,3 – 5 (3,6 – 4)
Standard Lager 1,040 – 1,046 (10 – 11,5) 3,8 – 4,5 (3,2 – 3,8)

Tableau A-20 Märzenbier/ Oktoberfest, Rauchbier, Vienna Lager.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Märzenbier/Oktoberfest 1,050 – 1,056 (13 – 14,5) 5,3 – 5,9 (4 – 4,7)
Rauchbier 1,048 – 1,052 (12 – 13) 4,3 – 4,8 (3,6 – 4)
Vienna Lager 1,048 – 1,056 (12 – 14) 4,8 – 5,4 (3,8 – 4,3)

Bières hybrides et bières de spécialité

Tableau A-21 Bières hybrides.
Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par poids)
Altbier 1,044 – 1,048 (11 – 12) 4,3 – 5 (3,6 – 4)
California Common Beer 1,040 – 1,055 (10 – 14) 3,6 – 5 (2,8 – 3,9)
Cream Ale 1,044 – 1,056 (11 – 14) 4,2 – 5,6 (3,4 – 4,5)
Kölsch 1,042 – 1,046 (10,5 – 11,5) 4,4 – 5 (3,8 – 4,1)

Tableau A-22 Bières de spécialité.

Style Gravité initiale (en degrés Plato) Teneur en alcool par volume (par
poids)
Bières aux fruits/aux 1,030 – 1,110 (7,5 – 27,5) 2,5 – 12 (2 – 9,5)
légumes
Bières aux herbes et épices 1,030 – 1,110 (7,5 – 27,5) 2,5 – 12 (2 – 9,5)
Bière fumée se référer aux différents styles
classiques
Wassail Pas de norme Pas de norme
Annexe B
Une petite histoire de la bière (pour les
vrais fans de la bière)
L’histoire de la bière remonte au-delà de l’histoire humaine telle qu’elle est écrite. La
bière est sans doute la plus ancienne boisson alcoolisée qui ait existé. Elle a connu de
très nombreuses métamorphoses, et elle a été à la fois vénérée et vilipendée
(heureusement, une renaissance de la bière artisanale est en cours, ce qui signifie que
nous sommes maintenant dans des temps de vénération).
Certains événements importants au cours de l’histoire ont été inspirés par ce breuvage
magique et fabuleux (ou du moins, l’ont fait intervenir). Cette petite revue de la bière
à travers les millénaires est dédiée à tous les fous de bière qui n’ont jamais aimé
l’histoire à l’école, ou au collège.

La bière à l’aube de la civilisation et à

travers l’histoire du monde
D’après Solomon Katz, professeur d’anthropologie à l’Université de Pennsylvanie, la
prise de conscience que les céréales pouvaient servir à fabriquer de la bière (et du
pain) est ce qui a motivé la révolution agricole (le passage d’une pratique de la chasse
et de la cueillette à l’agriculture).
Les tribus de chasseurs-cueilleurs du Néolithique étaient nomades, les hommes étant
toujours à la recherche de ce qui pouvait assurer leur subsistance au quotidien. Or, à
partir du moment où ils ont voulu faire pousser des cultures, les hommes ont été
obligés de renoncer à leur mode de vie nomade pour demeurer en un seul lieu.
Devenant sédentaires, les peuples primitifs ont établi des villages. Peu à peu, le
commerce a eu lieu entre ces villages, lesquels ont prospéré et ont attiré davantage
d’habitants pour devenir des villes, et les chemins qui reliaient ces villes sont devenus
des routes, si bien qu’il y a eu de plus en plus d’habitants.
Aussi brute qu’elle ait pu être, la bière était une source importante de nutriments dans
l’alimentation des premiers hominidés. Cette même céréale qui a été utilisée dans la
cuisson du pain a été rendue plus nutritive après avoir subi le processus de fabrication
de la bière, au cours duquel l’intérieur amylacé du noyau a été transformé en
protéines et en sucres solubles, qui n’étaient pas disponibles autrement. Des gens
intelligents, ces hommes des cavernes !
Les peuplades anciennes – Africains, Assyriens, Babyloniens, Chinois, Égyptiens,
Hébreux, Incas, Saxons, Teutons et diverses tribus errantes à travers l’Eurasie – ont
toutes fabriqué une forme grossière de bière. Partout où l’on pouvait faire pousser des
céréales, on pouvait faire de la bière. En Afrique, la bière était fabriquée avec du mil
et du sorgho ; au Moyen-Orient, avec du blé et de l’orge ; en Asie, avec du riz, et dans
les Amériques, avec du maïs.
Depuis sa découverte jusqu’à nos jours, la bière a été utilisée dans des rituels
religieux, représentée sur des pièces de monnaie et honorée dans des sagas épiques.
Voici quelques informations intéressantes sur l’histoire mondiale de la bière à travers
les âges :
• Des tablettes d’argile babyloniennes vieilles de plus de 6 000 ans décrivent le
brassage de la bière et donnent des recettes détaillées.
• Une tablette d’argile égyptienne vieille de 3 000 ans montre que la bière aurait
été inventée par les dieux. Les dieux et déesses de la bière, divinités de haut
rang, recevaient régulièrement des louanges et des offrandes dans l’ancienne
Babylone, à Sumer et en Mésopotamie. Ces êtres spirituels exerçaient un
pouvoir et une autorité sur le soleil, la pluie et le sol – toutes choses nécessaires
pour fournir une récolte abondante de céréales.
• Le plus ancien récit narratif du monde, l’épopée de Gilgamesh, vieille
de 5 000 ans, nous dit de celui-ci : « il a bu sept gobelets de bière et son esprit
s’est détendu. Il est devenu hilare. Son cœur s’est réjoui et son visage a brillé. »
Ces anciens Mésopotamiens savaient vraiment faire la fête !
• Une tablette vieille de 4 500 ans recouverte de hiéroglyphes, découverte en
Égypte, représente une recette de bière sous la forme d’un poème d’amour à la
déesse sumérienne de la bière, Ninkasi (des brasseurs californiens ont tenté de
la brasser selon une certaine interprétation, mais il faut dire que les recettes et
les techniques se sont quelque peu améliorées depuis l’Antiquité).
• Des fouilles archéologiques à Ninive (ancienne capitale de l’Assyrie, devenue
par la suite l’Irak) ont mis au jour des tablettes d’argile qui mentionnaient la
bière parmi les aliments emportés à bord de l’arche par Noé (y aurait-il apporté
deux packs de six ?).
• Dans l’Égypte de Pharaon, la bière était souvent utilisée comme une forme de
monnaie liquide. Les dettes fiscales étaient payées avec des cruches de bière ;
les ouvriers du roi étaient payés avec des allocations quotidiennes de bière. Un
dicton égyptien du temps des pharaons disait : « Heureux l’homme dont la
bouche est remplie de bière. »
• Un papyrus égyptien du IIIe siècle av. J.-C. décrit la fabrication d’une bière
forte appelée Zythum, aromatisée avec des baies de genièvre, du gingembre, du
cumin, du safran et d’autres herbes. Il présente en outre des instructions pour
fabriquer une Dizythum, plus forte, une variété de palais appelée Carmi et une
bière familiale douce appelée Busa.
• On croyait que la bière avait des propriétés médicinales. Une tablette d’argile
sumérienne contient une prescription spécifique de bière dans le cadre d’un
processus de guérison, et dans un texte médicinal de 1600 av. J.-C.,
100 des 700 prescriptions contiennent de la bière. Ces applications médicinales
couvrent toute la gamme, d’un laxatif à un remède contre les piqûres de
scorpion. Un demi-oignon placé dans de la mousse de bière était considéré
comme un remède contre la mort (mais consommer l’un et l’autre ensemble
était considéré comme mortel).
• Le voyageur vénitien Marco Polo a écrit sur la bière chinoise, et un ancien
manuscrit chinois indique que la bière, ou Kiu, était connue des Chinois dès le
IIe ou le IIIe siècle av. J.-C.

• Les premiers Européens accordaient une telle importance à la bière que les
légendes nordiques promettaient aux guerriers particulièrement méritants, en
guise de récompense ultime dans l’au-delà, une corne débordante de bière. Les
cornes de bière nordiques typiques portaient des runes de bière, des inscriptions
pour se protéger des poisons. Les bières nordiques étaient souvent servies avec
de l’ail pour conjurer tous les maux (en créant ainsi un nouveau, non ?).
• En Europe centrale, le houblon est utilisé dans la fabrication de la bière depuis
le VIIIe siècle en remplacement d’autres fleurs, feuilles, baies, épices et objets
étranges utilisés pour rendre la bière plus amère. Cependant, le houblon n’a été
largement accepté qu’à partir du XVIe siècle.
• Dans l’Angleterre du XVe siècle, les brasseurs commençaient tout juste à
utiliser le houblon dans le processus de fabrication de la bière. Les buveurs de
bière faisaient une distinction claire entre les brasseurs qui refusaient
obstinément d’utiliser le houblon et ceux qui l’utilisaient, et de nombreux
buveurs de bière étaient si farouchement opposés à l’utilisation du houblon
qu’en 1436, le roi dut délivrer une assignation aux shérifs de Londres, leur
ordonnant de protéger les brasseurs de bière houblonnée contre les actes de
violence.
• Avec l’essor du commerce et la croissance des villes au Moyen Âge, le
brassage est devenu plus qu’une activité domestique. Des brasseries
municipales ont été créées, ce qui a finalement conduit à la formation des
guildes de brasseurs. Le brassage commercial à une échelle nettement plus
importante a commencé vers le XIIe siècle en Allemagne. À la fin du XIVe siècle,
la bière était bien établie en Angleterre en tant que boisson nationale. Ses
qualités rafraîchissantes étaient appréciées aussi bien par les gens du peuple que
par la noblesse.
• Selon les archives de la ville, le brassage commercial à Pilsen et à Budweis
remonte au XIIIe siècle. Au XVIe siècle, la brasserie Budweis fournissait de la
bière à la Cour royale de Bohême, ce qui a inspiré la devise « Bière des rois ».
• En 1502, Christophe Colomb découvrait quelque chose de plus important que
l’Amérique : la bière amérindienne, à base de maïs et de sève d’arbre. Il se dit
 qu’il en a bu quelques-unes avec les habitants des environs.
• La lager a balayé l’Europe comme une peste au milieu du XIXe siècle, avec
cette différence qu’elle était bienvenue. Ce nouveau style de bière était de
couleur et de corps plus clairs que l’ale, et grâce au processus de vieillissement,
plus moelleux. Les anciennes traditions de consommation de bière ont cédé la
place à cette bière nouvelle et améliorée, plus douce et plus facile à boire.
Seules les îles britanniques et la Belgique ont résisté, encore que leur résistance
se soit atténuée ces dernières années.

La renaissance actuelle de la bière en

France
À la fin des années 1980, on ne recensait plus en France qu’une trentaine de
brasseries, là où on en dénombrait plus de 3 000 au début du XXe siècle. La faute à un
intense phénomène de rachat et de concentration aboutissant à la création de
mégabrasseries capables de fournir des millions d’hectolitres d’une même bière
blonde insipide. Par ce phénomène, la bière, devenue une simple boisson bas de
gamme rafraîchissante, avait peu à peu perdu les traditions qui faisaient également de
la France un pays de bière.
C’est au milieu des années 1980, dans la foulée du renouveau de la bière artisanale de
l’autre côté de l’Atlantique et de la Manche, que des brasseurs, en Bretagne, en
Rhône-Alpes ou à Paris notamment, se sont lancés dans la recréation de brasseries
locales et artisanales. Ils ont donné le départ d’un mouvement qui n’a fait depuis que
s’amplifier.
Ainsi, alors qu’on dénombrait déjà 1 000 brasseries en 2016 en France, le cap des
2 000 brasseries a été allègrement franchi en 2021 et le mouvement ne semble pas
ralentir. La France devient l’un des pays comptant en Europe le plus de brasseries.
Les raisons de ce renouveau sont multiples :
• Un effet boomerang : produire autant de bières sans relief alors que le reste du
monde redécouvrait l’extraordinaire richesse des styles ne pouvait susciter
qu’une soudaine prise de conscience et un retour de bâton rapide.
• La redécouverte d’un produit : lorsque les premières IPA sont apparues en
France, inspirées des recettes réinventées par les brasseurs d’Amérique,
beaucoup se sont rendu compte qu’une bière pouvait être amère, forte et
complexe, ce qui semblait à l’époque totalement irréel !
• La diversité des goûts et le champ d’expérimentation : entre les styles
répertoriés, pour certains oubliés depuis de longues décennies, et leur
redécouverte créatrice par les brasseurs artisanaux, tout un champ
d’expérimentation du goût s’est ouvert en quelques années.
• Une filière ouverte et s’appuyant d’abord sur le local : beaucoup de brasseurs
créés en France ces dernières années ont été des « brasseurs de salle de bains ».
 Ils ont peaufiné longuement leurs recettes dans leur cuisine avant de franchir le
pas et souvent de commencer une seconde vie dans la mousse et les bulles. La
plupart des brasseries françaises sont aujourd’hui des microbrasseries d’abord
inscrites dans un territoire, une ville ou un quartier.
Aujourd’hui, on estime que les brasseries artisanales représentent à peine 10 % du
marché de la consommation de bière en France. C’est peu au regard du nombre de
brasseries apparues ces dernières années, mais la tendance est claire et devrait se
confirmer dans les prochaines années. Face à cela, les méga brasseries françaises et
internationales tentent de s’adapter aux nouvelles attentes des amateurs de bière.
Depuis quelques années, la gamme proposée s’élargit avec des nouveaux styles tels
les bières houblonnées que ces méga brasseries avaient pourtant écartées de leur
production quelques dizaines d’années auparavant.

Et, dans le verre, ça donne quoi ?

Il y a bien sûr de tout dans le renouveau actuel de la bière et pour ceux qui goûtent
assidûment chaque brasserie locale au gré des voyages, vous saurez ce que cela veut
dire. Mais le meilleur est aussi là.
Dans certaines régions, des brasseurs s’acharnent à réinscrire leur bière dans un
terroir, encourageant la culture locale de houblon et d’orge de brasserie et
s’engageant dans la voie des fermentations spontanées. De la même manière que le
monde du vin connaît la révolution des vins naturels, les brasseries redécouvrent la
richesse des bières vieillies et rendues au sort des levures sauvages.
À côté de cela, de nombreux brasseurs proposent de très belles bières dans un
gramme de plus en plus large, avec un niveau de qualité qui n’a rien à envier aux
meilleurs pays de tradition brassicole. Vous trouverez de très bonnes références dans
les caves spécialisées, mais aussi en consultant les palmarès des concours de bière
nationaux tels le France Bière Challenge (francebierechallenge.fr) ou le concours du
Musée français de la brasserie (passionbrasserie.com/concours) ainsi que le palmarès
des bières du concours général agricole (palmares.concours-general-agricole.fr/produi
ts).
 Sommaire

Couverture
La Bière pour les Nuls
Copyright
À propos des auteurs
Dédicace
Remerciements
Introduction
À propos de ce livre
Ce que vous n’êtes pas obligé de lire
Hypothèses gratuites
Comment ce livre est organisé
Les icônes utilisées dans ce livre
Par où commencer ?

Partie 1. Prendre goût à la bière

Chapitre 1. Vider son verre ! Le b.a.-ba de la bière
Le b.a.-ba de la bière

Distinguer différents styles de bière

Acheter et savourer la bière

Faire le tour des bières dans le monde

Brasser sa propre bière

Chapitre 2. Du sublime au farfelu : les ingrédients d’une bière

L’orge : une céréale pour la bière, pas pour le petit déjeuner

Le houblon : des fleurs pour la saveur et l’arôme

L’eau et son influence considérable sur la bière

Ailes de chauve-souris, œil de triton : des compléments qu’on peut adorer ou abhorrer
 Chapitre 3. Un peu de magie, ou comment la bière est fabriquée
Cuves et fermenteurs : le matériel de brassage

Les ales du désir : le processus de brassage

Partie 2. Les anciennes, les nouvelles et celles qui reviennent

Chapitre 4. Connaître les grandes catégories de bières : les ales, les lagers et les autres
Les deux grandes branches dans la généalogie des bières : les ales et les lagers

La ale, ou la bière à l’ancienne

La « nouvelle » bière en question : se familiariser aux lagers

Quand tout n’est pas tranché : les bières hybrides

À peu près tout ce que l’on peut imaginer : les bières de spécialité

Analyse des styles : les caractéristiques des différentes bières

Tout est dans le style : les styles de bière courants

Chapitre 5. Découvrir la Real Ale

Comprendre ce qui fait qu’une ale est « vraie »

De Real Ales en Cask Ales

Affiner et conditionner la Real Ale

Servir la Real Ale

La CAMRA, la campagne pour la Real Ale

Chapitre 6. À la découverte de la bière vieillie en fût et en barrique

La différence entre « vieillie en fût » et « vieillie en fût de bois »

Savoir quel est le meilleur bois

Marquer quelques jalons au cours du processus de vieillissement

Chapitre 7. Découvrir la bière extrême

Qu’est-ce qui fait qu’une bière est « extrême » ?

Breuvages monastiques : les bières extrêmes originales

Quand c’est impérial : intensifier les styles de bière pour plus de punch

L’avenir des bières extrêmes

Chapitre 8. Les bières bio et sans gluten

La sélection naturelle : la bière bio

Un espoir pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque : la bière sans gluten

Partie 3. Acheter et savourer la bière

Chapitre 9. La meilleure façon d’acheter de la bière
 Canettes, bouteilles, growlers et fûts : choisir le contenant

Acheter ou périr : à la recherche de la bière la plus fraîche

Vérifier la bière à la maison

Chapitre 10. Le carnaval des étiquettes et la jungle du marketing

Comprendre la réglementation

Les incontournables de l’étiquette

La publicité et le marketing de la bière

« La Guinness vous fera du bien » : le contenu nutritionnel

Chapitre 11. Servir la bière

Choisir le verre avec style

Verser la bière

La propreté compte : nettoyer et ranger les verres

Chapitre 12. Éduquer ses papilles : goûter et apprécier

Apprécier la bière par étapes

Humer : une affaire de nez

Regarder : on ne juge pas la bière sur son contenant

Goûter : tout savoir sur la saveur

Toucher : la sensation en bouche et le corps

Le moment de la réflexion : la bière entière vaut-elle plus que la somme de ses parties ?

Mettre sa langue à l’épreuve : noter les bières

Chapitre 13. Accompagner son repas avec de la bière

Assortir la bière à ce que l’on mange

Tout est question de temps : servir de la bière pour différentes occasions

Chapitre 14. Cuisiner avec la bière

Utiliser la bière comme ingrédient dans n’importe quel plat

Essayer de bonnes recettes avec la bière comme ingrédient

Soupe à l’oignon et à l’ail
Friture à la bière
Focaccia glacée à la bière
Chili con carne pour les Nuls
Bœuf effiloché des brasseurs
 Quiche de l’Arizona
Poulet épicé, sauce à l’ail
Sauce à l’ail
Crevettes façon Bayou
Gâteau au chocolat et à la stout

Partie 4. Tous les brassins du monde

Chapitre 15. Le tourisme des bières en. Amérique du Nord
Étudier le passé de la bière aux États-Unis

Salut les voisins ! Le Canada et le Mexique

Aller là où est la bière

Les festivals de la bière en Amérique du Nord

Visiter les musées de la bière

Chapitre 16. La bière en Europe, en Asie et partout ailleurs

Organiser sa propre aventure dans le monde de la bière

Faire le tour des bières d’Allemagne

La bière au Royaume-Uni

Un avant-goût de l’Irlande

Siroter de la bière en Belgique

Boire de la bière en Tchéquie

Boire de la bière en France

Trouver des bières remarquables dans d’autres coins du monde

Chapitre 17. Brasser la bière chez soi

Commencer le brassage à domicile

Maintenir une propreté parfaite au cours du brassage

Suivre les instructions étape par étape

Intensifier d’un cran le brassage

Partie 5. La Partie des Dix

Chapitre 18. Dix manières de mieux apprécier la bière
Boire de la bière avec un but

Publier en ligne des critiques sur des bières

Tenir un blog consacré à la bière

 Écrire un livre intéressant

Se former et obtenir une certification

Brasser de la bière chez soi

Devenir un juge certifié de la bière

Collectionner des objets

Se lier de passion

Devenir brasseur professionnel

Chapitre 19. Les dix plus grandes villes de la bière (et quelques autres)
Munich (Allemagne)

Bamberg (Allemagne)

Bruges (Belgique)

Prague (République tchèque)

Londres (Angleterre)

Portland, dans l’Oregon (États-Unis)

Seattle, dans le Washington (États-Unis)

Denver, dans le Colorado (États-Unis)

San Francisco (Californie, États-Unis)

Paris (France)

Encore quelques grandes villes de la bière à ne pas oublier

Chapitre 20. Les dix meilleures fêtes de la bière dans le monde

Le Great American Beer Festival, à Denver (Colorado, États-Unis)

Le Great Taste of the Midwest, à Madison (Wisconsin, États-Unis)

L’Oregon Brewers Festival, à Portland (Oregon, États-Unis)

L’American Craft Beer Fest, à Boston (Massachusetts, États-Unis)

Le Mondial de la Bière, à Montréal (Québec, Canada)

L’Oktoberfest, à Munich (Allemagne)

Le Great British Beer Festival, à Londres (Angleterre)

Le Festival de la bière Zythos (Belgique)

La Fête de la bière et du houblon, à Poperinge (Belgique)

Lyon Bière Festival et Paris Beer. Festival (France)

Partie 6. Annexes
Annexe A. Petit guide des styles et des statistiques sur la bière
Un échantillon de styles de bière
 Densité et teneur en alcool de divers styles de bière

Annexe B. Une petite histoire de la bière (pour les vrais fans de la bière)
La bière à l’aube de la civilisation et à travers l’histoire du monde

La renaissance actuelle de la bière en France