Cuisine turque 

: le petit-déjeuner ou "kahvaltı"
Par Sevim Gökyıldız | Publié le 04/12/2020 à 03:45 | Mis à jour le 07/12/2020 à 09:49

Le petit déjeuner, généralement premier repas de la journée, diffère selon les cultures.

En Turquie, le petit déjeuner, prononcé "kahvaltı", est un repas à part entière. À la fois salé et
sucré, il est souvent le plus copieux de la journée.

Le mot "kahvaltı" trouve son origine dans "kahve altı" qui signifie "sous le café" (donc, "avant le
café") ; car en Turquie, le Sabah Kahvesi, moment convivial, signifie que l'on rend visite ou reçoit ses
ami.e.s ou ses voisin.e.s dans la matinée pour prendre ensemble un café turc et discuter, échanger les
dernières nouvelles... Cette pause-café suit toujours le "kahvaltı".

Prendre trois repas par jour est une habitude récente induite par la modernisation et le processus
industriel.

Dans la société ottomane, on prenait ses repas correspondant aux prières, subh, le matin, et mesa, le
soir ; ainsi il n’y avait que deux repas par jour. 
Le matin, souvent un potage était consommé. D’ailleurs cette habitude s’est maintenue dans l’Anatolie
rurale. On prend un potage dont les ingrédients sont différents suivant les régions ; par exemple : Ezo
gelin, Tarhana ou encore la soupe de yoghourt.

Si vous voyagez dans le sud-est, à Gaziantep, le matin très tôt vous pourrez voir plusieurs petits restos
ouverts où on sert le potage Beyran : ce potage traditionnel se consomme uniquement le matin (v.
recette ci-dessous). 

Le petit-déjeuner varie largement d'une région à l'autre. Quand on évoque la région égéenne, on pense
à différentes sortes de confitures, aux olives vertes ou noires, et à des dizaines de légumes verts
différents, tandis que quand on pense à la mer Noire, on imagine des variétés de petits-déjeuners
comme le pain de maïs ou le Mihlama (une sorte de fondue au fromage).

Mihlama avec du pain de maïs

Un kahvaltı à Antakya, avec du pain au piment, salade d'olives, du fromage "sürk"

 
Dans toutes les familles, sans exception, le petit déjeuner turc est primordial. Sur la table on trouve :
du thé, du pain frais, des poğaca (petits pains nature, ou fourrés au fromage, aux olives etc.), des simit,
des börek, toutes sortes de fromages, des olives, des tomates, des concombres, du miel, de la confiture,
de l’omelette ou œuf dur, du jus d’orange…

Le fromage blanc est souvent indispensable, même si les variétés de fromages ne manquent pas ;
presque chaque région a son fromage* :

Thrace : Ezine ou Edirne, beyaz peyniri, Trakya Kaşar peyniri,

Anatolie centrale : Karaman küflü peyniri,

Vers la mer Egée : İzmir ou Bergama tulum, 

Vers la mer Noire : Trabzon Kolot peyniri,

À l’est : Kars kaşar, Kars gravyer, Erzincan Tulum,

Dans le sud-est : Diyarbakır örgü.

Le week-end à Istanbul, il est à la mode de prendre son petit-déjeuner au bord du Bosphore, ou à la

campagne (ex : Polonezköy) pour respirer le grand air et sortir du brouhaha de la ville, le kahvaltı
devient une institution, un vrai brunch !

Le petit déjeuner de Van (Van Kahvaltısı) par exemple rencontre un grand succès. Sur la table, on peut
trouver au minimum 3 sortes de fromages, du beurre, du miel, des confitures, de la crème de lait
(kaymak), du yoghourt, des tomates, des concombres, de petits piments verts, des œufs en omelette ou
au sucuk (une sorte de merguez) et du pain de campagne, le tout souvent "bio".

Le keyif de l’auteure stambouliote : le matin, aller au

bord du Bosphore, acheter un bon simit (un petit pain
en forme d’anneau torsadé, parsemé de graines de
sésame), s’installer dans un petit café, commander un
thé, et déguster en regardant les bateaux. Cela peut
aussi faire office de kahvaltı !