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Guy Martin, chef cuisinier

Aujourd’hui, je vous propose un filet de rouget, ratatouille, sauce vierge.
Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, il vous faudra 4 rougets barbet de 400 grammes levés en filet par
votre poissonnier, une aubergine, 2 courgettes, un oignon, un poivron rouge, un poivron jaune, 2 gousses
d’ail, 3 tomates, 4 branches de thym, une pointe de safran, 6 feuilles de basilic, du sel, du poivre du moulin,
huile d’olive.
Pour la sauce vierge : un poivron rouge, une tomate, 2 petites échalotes, 30 grammes de pignons de pin, une
pincée de piment d’Espelette, de la fleur de sel, une botte de cerfeuil, 50 centilitres d’huile d’olive.
Désarêter les filets de rouget barbet. À défaut de rouget barbet, vous pouvez utiliser par exemple une daurade
ou un rouget grondin.
Après avoir lavé tous les légumes, couper l’aubergine et les poivrons en dés de 5 millimètres de côté. Couper
les courgettes en dés de 5 millimètres de côté en ôtant le cœur. Ciseler l’oignon. Couper chaque gousse d’ail
en deux et les dégermer. Monder les tomates. Monder une tomate signifie la plonger dans de l’eau bouillante
et ensuite rapidement l’égoutter et la poser dans de l’eau très très froide, si possible avec des glaçons. Les
couper en quartiers et enlever les pépins. Les couper en dés de 5 millimètres de côté. Émincer finement le
basilic.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir le poivron rouge en ajoutant une demi-gousse d’ail et
une branche de thym. Assaisonner. Laisser cuire trois minutes et égoutter. Procéder ensuite de la même
manière avec le poivron jaune, l’aubergine et les courgettes avec une demi-gousse d’ail et une branche de
thym à chaque fois. Faire revenir l’oignon en ajoutant la pointe de safran. Enfin, faire revenir les tomates
seules. Mélanger tous les légumes poêlés et ajouter le basilic ciselé. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au
chaud.
Pour la sauce vierge, émincer les échalotes, couper le poivron rouge en petits dés. Couper la tomate en
quartiers, ôter les pépins et la couper en petits dés. Concasser les pignons de pin. Équeuter et hacher le
cerfeuil. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Ajouter de l’huile d’olive tout en mélangeant.
Assaisonner les rougets, les poêler côté peau dans de l’huile d’olive bien chaude pendant deux minutes. Il est
important de cuire le rouget côté peau d’abord pour avoir un peu ce côté caramélisé, ce côté grillé, ce côté un
peu plus ferme et en même temps la chair va bien adhérer à la peau. Les flasher à la salamandre ou les passer
sous un grill bien chaud dans votre four.
Pour le dressage, dans une assiette, cercler au centre de la ratatouille et déposer les filets de rouget barbet
dessus. Ajouter la sauce vierge autour et un peu sur les rougets. Décorer et servir.
Je vous souhaite une excellente dégustation et je vous dis à très vite pour une nouvelle recette.

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