1000 FEUILLES

et une épice
UNE RECETTE RÉALISÉE PAR ARTHUR GAVELLE

CALCULÉE POUR 24 DESSERTS

PAIN D’ÉPICES À TRANCHER

10g Zeste de citron jaune Tailler délicatement les zestes d’agrumes au couteau.
10g Zeste de citron vert
Porter l’anis, les épices, le sel, les zestes d’agrumes, le miel de fleurs, l’eau, le sucre et la
10g Zeste d’orange
8g Anis gousse de vanille de Tahiti grattée à ébullition.
3g Épices à pain d’épices Filmer et laisser infuser 1 heure. Chinoiser l’infusion.
2g Sel À 40 °C, à l’aide d’un fouet, l’incorporer en 6 fois à la farine tamisée avec le bicarbonate
300g Miel Millefleurs
de soude et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu à 80 °C.
300g Eau minérale
135g Sucre semoule
Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur.
8g Vanille gousse Tahiti Peser 550 g par moule (MATFER Ref. 345833) préalablement chemisé de papier cuisson.
300g Farine T45 Cuire 50 minutes à 155 °C. Démouler le pain d’épices puis le placer au congélateur.
20g Bicarbonate de soude Une fois congelé, tailler des tranches de 3,5 mm d’épaisseur à la trancheuse à jambon
1g Levure chimique
dans la longueur du pain d’épices. Tailler également des tranches de 7 mm d’épaisseur.
190g Beurre sec 84%
Pour 2 desserts, compter 4 tranches de 3,5 mm et 1 tranche de 7 mm.
1 297 G POIDS TOTAL Disposer les tranches de 3,5 mm dans des moules silicones (SILFORM Ref. 004.030)
puis sécher 15 minutes à 120 °C et réserver en étuve.
Détailler les tranches de 7 mm en rectangles de 2 cm sur 16 cm puis les réserver au
réfrigérateur.

GLACE AU LAIT GUANAJA 70 %

320g Lait entier UHT Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
20g Lait en poudre 1% MG
Mélanger le stabilisateur combiné et une partie de sucre initial (environ 10 %).
30g Sucre semoule
30g Glucose en poudre DE33 Dans l’ordre, verser le lait entier dans la casserole.
20g Sucre inverti À 25 °C, ajouter la poudre de lait 1 %. À 30 °C, ajouter le sucre, le glucose et le sucre inverti.
5g Crème UHT 35% À 40 °C, incorporer la crème. À 45 °C, incorporer le mélange stabilisateur combiné-sucre.
2g Stabilisateur combiné
À 60 °C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat fondu.
75 g GUANAJA 70 %
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
502 G POIDS TOTAL Ajouter le reste du liquide progressivement. Mixer.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis verser dans un bol à PacoJet et surgeler.
Pacosser puis dresser, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12 mm, des
lignes droites sur une toile siliconée sanglée.
Réserver au congélateur puis détailler des tubes de 13 cm de longueur.

COMPOTÉE DE MANGUE-GINGEMBRE CUITE

POUR «COMPOTÉE DE MANGUE-GINGEMBRE»
90g Sucre semoule Mélanger le sucre et la pectine NH.
9g Pectine NH
Chauffer les purées de fruit de la passion et de mangue, le glucose et le jus de gingembre
Zoom sur 180g
360g
Fruit de la passion en purée 100%
Mangue Kesar et Alphonso en purée 100% à 40 °C.
90g Glucose DE35/40 Incorporer le mélange sucre-pectine NH.
POUR UN DESSERT ENCORE PLUS CHOCOLATÉ, VOUS POUVEZ REMPLACER L E S 20g Jus de gingembre frais Ajouter les cubes de mangue fraîche puis cuire à ébullition 2 minutes.
TRANCHES DE PAIN D’ÉPICES PAR DES TRANCHES DE CAKE AU CHOCOLA T . 240g Cubes de mangues fraîches
Réserver au réfrigérateur.
989 G POIDS TOTAL

8 9
 L’HISTOIRE
COMPOTÉE DE MANGUE-GINGEMBRE
En 1986, Valrhona crée le chocolat le plus
240g Brunoise de mangue Tailler une brunoise de mangue fraîche. amer du monde avec 70 % de cacao : un
900g Compotée de Mangue-Gingembre cuite
Détendre la compotée de mangue-gingembre avec une maryse puis ajouter la brunoise véritable défi. Une teneur en cacao aussi
5g Zeste de citron vert
de mangue fraîche et les zestes de citron vert. élevée implique de revoir complètement
1 145 G POIDS TOTAL Réserver au réfrigérateur. la manière de procéder. C’est le début de
la sélection précise des cacaos car avec
une aussi faible proportion de sucre, rien
SAUCE MANGUE-GINGEMBRE
ne peut venir masquer les défauts. Les
20g Sucre semoule Mélanger le sucre et la gomme de xanthane. cacaos sont sélectionnés en fonction
0,3g Xanthane gomme pure
Chauffer la purée de mangue, l’eau, le jus de citron jaune, le jus de gingembre à 40 °C. de leurs profils aromatiques pour créer
300g Mangue Kesar et Alphonso en purée 100%
60g Eau minérale Incorporer le mélange sucre-gomme de xanthane. des assemblages équilibrés, au goût
15g Jus de citron jaune Chauffer à 60 °C puis réserver en saucière au réfrigérateur. unique. Immédiatement, Guanaja est
10g Jus de gingembre frais une révolution et devient une référence.
405,3 G POIDS TOTAL Le nom Guanaja fait écho au souvenir
des premières fèves de cacao remises à
Christophe Colomb lorsqu’il accosta le
RIZ AU LAIT VANILLE GRUÉ 30 juillet 1502 sur l’île de Guanaja, dans
POUR «RIZ AU LAIT CHOCOLAT VANILLE»
la mer des Caraïbes.
300g Lait entier UHT Chauffer dans une casserole le lait, la crème, le sucre, la vanille et le grué de cacao
150g Crème UHT 35%
jusqu’à frémissement.
45g Sucre semoule
10g Vanille gousse Tahiti Laisser infuser 20 minutes.
70 g Grué de cacao Chinoiser l’infusion. L’ASSEMBLAGE
120g Riz rond de Camargue Laver le riz rond à l’eau claire puis le cuire dans une eau frémissante pendant 15
Guanaja est issu d’un assemblage
695 G POIDS TOTAL minutes. Égoutter le riz rond et finir de le cuire dans le mélange lait/crème infusé
complexe de profils aromatiques de
jusqu’à 650 g (pour une recette sur 120 g de riz rond).
cacaos typiques de Trinité, République
Dominicaine, Jamaïque, Ghana, Côte
d’Ivoire et Madagascar. Ces profils
RIZ AU LAIT CHOCOLAT VANILLE
sont assemblés jusqu’à atteindre le
650g Riz Au Lait Vanille Grué Verser le riz au lait cuit à chaud sur le chocolat, bien émulsionner à l’aide d’une maryse. goût constant et singulier de Guanaja :
100 g GUANAJA 70 %
À 30 °C, incorporer la crème montée. l’amertume et l’élégance. Cet assemblage
150g Crème UHT 35%

900 G POIDS TOTAL

GUANAJA EST LE CHOCOLAT NOIR réalisé depuis 1986 sans jamais faillir
relève d’une véritable prouesse de savoir-
QUI INVENTE L’AMERTUME faire.
COPEAUX GUANAJA 70 %
QS GUANAJA 70 % Tempérer la couverture Guanaja 70 %.
Disposer de la couverture tempérée entre deux feuilles décor 30 x 40 cm.
Étaler finement la couverture à l’aide d’un tube PVC puis enrouler le décor autour d’un
tube de 3 cm de diamètre.
“ Guanaja a chamboulé le goût et la technique.
ASSOCIATIONS

Laisser cristalliser à 17 °C pendant au moins 2 heures. Je pense que personne chez Valrhona n’imaginait les conséquences
Une fois cristallisé, casser des copeaux de couverture Guanaja 70 % d’environ 16 cm sur 4 cm. de l’arrivée d’un tel chocolat en terme de technique.
Avec lui, Valrhona a ouvert le champ des possibles.
”
Frédé!c B" FR UITS SEC S FR UITS R O U GES

E X PLOR ATEUR PÂTISSIER VALR H O N A

MONTAGE :

Au milieu de l’assiette, disposer de la Au milieu du riz au lait, disposer de

sauce mangue-gingembre à l’aide d’une
cuillère.
Poser à côté de la sauce, la tranche de
pain d’épices moelleux.
Coller une tuile de pain d’épices à
l’aide d’un cornet de chocolat fondu
sur la tranche de pain d’épices
moelleux.
la compotée de mangue-gingembre.
PROFIL SENSORIEL
Placer un copeau de Guanaja 70 % puis
dresser deux bandes de riz au lait et
de la compotée au milieu. GIN GEM B R E FÈ V E TO N K A
PROFIL MAJEUR : ÉQUILIBRÉ
Finir le montage du dessert avec une
tuile de pain d’épices puis disposer le
NOTE MINEURE : GRILLÉ
tube de glace au lait Guanaja 70 % au NOTE SINGULIÈRE : AMERTUME
milieu.

Dresser deux bandes de riz au lait à Habiller cette glace avec un copeau de
l’aide d’une poche munie d’une douille Guanaja 70 % ainsi que de la compotée de Les notes réconfortantes de grué de cacao amer, la force et l’acidité de Guanaja se
de 8 mm. mangue-gingembre. répondent comme les sons chauds et harmonieux d’un orchestre d’instruments en bois
d’ébène mêlés aux rythmes doux de percussions et chants festifs. C A R A MEL AU BEU R R E SA LÉ

VALRHONA : Guanaja 70% (4653) - Grué de cacao (3285)

10 11