Côté fruits

Côté pâtisserie Les entremets pâtissiers

Soleil d’hiver
Mousse passion et gelée d’abricot à base de purées de fruit
Ravifruit sur fond de biscuit coco et de bavaroise vanille
Recette réalisée pour 3 entremets de 8 personnes (20 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur)
Biscuit coco Gelée abricot Mousse passion
Poudre d’amandes 25 g Sucre semoule 205 g Purée passion Ravifruit 375 g
Noix de coco râpée 125 g Purée abricot Ravifruit 410 g Meringue italienne 110 g
Sucre glace 125 g Gélatine feuille 9g Crème montée 300 g
Blancs d’oeufs 150 g Purée passion Ravifruit 18 g Gélatine feuille 9g
Sucre semoule 30 g
Bavaroise vanille
Lait entier 385 g
Sucre semoule 110 g
Jaunes d’œufs 60 g
Gélatine feuille 10 g
Vanille gousse 4.5 g
Crème montée 375 g

Biscuit coco
Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la noix de coco râpée. Serrer les blancs avec le sucre et verser
le mélange tamisé en pluie. Dresser à la douille n°9 et cuire 10 mn à 170°C (biscuit coco).
Gelée abricot
Faire un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le jus de passion.
Ajouter la purée abricot puis la gélatine ramollie. Couler.
Bavaroise vanille
Chauffer le lait entier, mélanger les jaunes et le sucre, verser sur le lait chaud et pasteuriser à 85°C pendant 2 mn.
Ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir et ajouter la crème montée. Garnir.
Mousse passion
Fondre la gélatine dans ¼ de purée passion. Ajouter le restant de purée, puis la meringue et la crème montée.

Montage

Biscuit coco
Mousse passion

Gelée abricot
Bavaroise vanille

Biscuit coco

RAVIFRUIT - 26140 Anneyron - France - Tel. : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56 - www.ravifruit.com