Abricot-abricotine

10) Pâtisserie

PRÉPARATION 110 g d’eau

LISTE DES INGRÉDIENTS
Abaisser la pâte sablée à 2,2 mm et cuire à 120 °C, ajouter
Crème, purée d’abricot (abricot, sirop de
emporter des rondelles de 8 cm Ø. et battre à froid sucre inverti), sucre, couverture blanche
12 g de gélatine en poudre (sucre, beurre de cacao, poudre de lait
60 g d’eau écrémé, émulsifiant lécithine de soja,
SIROP ABRICOTINE (800 G)
arôme vanille), jaune d’œuf pasteurisé,
500 g de sirop de sucre (30 °Bé) ramollir farine de froment, abricotine 43 % vol.
300 g d’abricotine Morand 130 g d’abricotine Morand 5 %, eau, beurre, sirop de sucre, œuf (CH),
abricot, jus de citron, grains de cacao,
43 % vol. 43 % vol.
lait, jaune d’œuf (CH), amande, sirop de
mélanger ensemble 430 g de couverture glucose, gélatine, couverture foncée 54 %
blanche fondue (sucre, masse cacao, beurre de cacao,
INSERT DE GELÉE D’ABRICOT (1129 G) 960 g de crème légèrement émulsifiant lécithine de soja, vanille),
gélifiant pectine, amidon de froment, sucre
270 g de sucre battue de raisin, zeste de citron, sel de cuisine
9g de pectine NH iodé, colorant alimentaire E124, citron
mélanger GANACHE DE GLAÇAGE ORANGE
800 g de purée d’abricot (1930 G)
VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G
50 g de jus de citron 14 g de gélatine en poudre
130 g d’eau Valeur énergétique 1359 kJ / 330 kcal
laisser cuire 3 minutes
ramollir brièvement Protéines 3,8 g

Remplir 20 g de gelée par un 250 g de lait Glucides 31,9 g

entonnoir dans des demi-boules 250 g de crème Lipides 18,5 g
Flexipan (4 cm Ø) et placer au 100 g de sucre Déclaration, valeurs nutritives et
congélateur. 130 g de sirop de glucose calculs se rapportent uniquement à
ajouter et cuire cette recette.

MOUSSE ABRICOTINE CHOCOLAT 1050 g de couverture blanche

6g de colorant orange Temps indicatif (50 pièces) :
(2182 G)
ajouter et mixer 60 minutes
260 g de jaune d’œuf past.
mousser Prix indicatif par pièce : CHF 4.70
220 g de sucre INGRÉDIENT
140 g de biscuit amande
(épaisseur 1 cm, Ø 6 cm)

20 BULLETIN 11 | 2013

 Recettes

Fabrication
FABRICATION
Remplir 30 g de mousse abricotine chocolat dans
les nattes en silicone préparées (7 cm Ø) et congeler
brièvement.

Enfoncer légèrement l’insert de gelée d’abricot et couvrir

avec 10 g de mousse abricotine chocolat.

Placer un biscuit amande de 6 cm Ø (1 cm d’épaisseur),

mouiller avec 3 g de sirop abricotine et placer au
congélateur.

Chauffer la ganache de glaçage orange à 35 °C et enrober

la pâtisserie. Poser sur des fonds de pâte sablée de 8 cm
Ø et répartir des « nib de cacao ».

DÉCOR
Poser la spirale de couverture et un quartier d’abricot
garni de gelée. Ennoblir avec une feuille d’argent comme
décoration supplémentaire.

BULLETIN 11 | 201321