Pomponette banane chocolat

Recette calculée pour 3 blisters

Crémeux banane
480 g Purée de banane Cuire jusqu'au premier bouillon en fouettant continuellement la
145 g Jaunes d'oeufs purée de banane, les jaunes d'oeufs , les oeufs et le sucre.
180 g Oeufs Laisser refroidir jusqu'à 36°C et ajouter petit à petit le beurre
145 g Sucre en mélangeant au fouet.
180 g Beurre Pour une texture plus fine, mixer le tout.
Garnir à 1/3 des pomponnettes noires mouchetées (réf J26) de
crémeux de banane.

Mousseux Chocolat
345 g Crème Fleurette 35 % de MG Faire bouillir la crème et ajouter sur la couverture noire hachée.
450 g Chocolat noir 70 % Mélanger le tout afin d’obtenir une belle émulsion.
225 g Crème montée Laisser refroidir jusqu’à 38°C et ajouter délicatement la crème
QS Croquants (réf M27) PCB fleurette montée.
Dresser aussitôt par dessus le crémeux banane puis, en guise
de finition, parsemer de croquants (réf M27).
Stocker au congélateur.

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