Baguette à la farine d’épeautre sur pâte fermentée

L’épeautre est une ancienne céréale, réhabilitée depuis

quelques années.
Cette baguette a une certaine rusticité, une saveur
différente.
Elle peut accompagner tout type de mets.
De plus, elle se conserve bien.

Recette Quantité Méthode oblique spiral

Ingrédients base % Température de base 65 C° 65 C°
Farine d’épeautre 0,500 kg 50% Frasage 5 minutes 5 minutes
Farine «Tradition» 0,500 kg 50% Pétrissage 1ère vitesse 5 minutes 3 minutes
Eau 0,700 70% Pétrissage 2ème vitesse 10 minutes 5 minutes
Levure 0,010 kg 1,0 % Pointage en masse 1 h30 minute
Sel 0,022 kg 2,2 % Apprêt 60 à 75 minutes
Pâte fermentée non salée 0,350 kg 35 % Enfournement à 250°c
Total 2,082 kg 208,20 % Cuisson 25 à 30 minutes

Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel

P P T T C C

Méthode de fabrication

Pétrissage Pointage Pèse – Détente

Avec les 100 g d’eau restant, Pointage en masse avec un bon Découpe et pesage à 350 g. Mise en
bassinage durant les 2 dernières pliage à 45 minutes. forme et détente 20 à 30 minutes.
minutes en 2ème.

Façonnage Apprêt Cuisson

Façonnage sans trop serrer en 60 à 75 minutes à température Enfournement à 250°c avec buée,
forme de baguettes, tourne à gris, ambiante. puis cuisson à chaleur tombante
sur couches farinées. durant 30 minutes.