Croque agrume croustillant, acide, moelleux tendance citron

Crème au citron
750 gr de jus de citron
375 gr de beurre
5 feuilles de gélatines
300 gr de sucre
15 œufs

Sorbet verveine citron

1 l d’eau
1 l de Perrier
500 gr de jus de citron
300 gr de blanc d’œuf
700 gr de sucre
Extrait de verveine
Colorant vert

Sauce mandarine
1 de jus de mandarine
200 gr de sucre
Compotée d’ananas 15 gr de pectine
Faire une brunoise d’ananas et mé-
langer avec du basilic mixer Gelée d’agrume
1 l de jus d’orange
Décor 5 pamplemousses
Chips de citron 100 gr de sucre
Cœur de menthe 8 feuilles de gélatines
Quartier de pamplemousse
Biscuit roulade imbibé Croquant à l’orange
au Grand-Marnier 600 gr de jus d’orange
Zeste d’orange 1 kg de sucre
375 gr de farine
350 gr de beurre

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