Côté fruits

Côté pâtisserie Les desserts individuels & à l’assiette

Abricot praliné
Croquant noisette, allégé abricot, glaçage abricot
et glaçage praliné
Recette pour 20 moules tubes PCB création
Croquant noisette Allégé abricot Glaçage abricot
Beurre frais 100 g Purée abricot Ravifruit 250 g Purée abricot Ravifruit 85 g
Œufs 25 g Purée passion Ravifruit 50 g Purée passion Ravifruit 15 g
Sucre glace 65 g Meringue italienne 70 g Sucre 60 g
Poudre d’amandes 15 g Crème montée 160 g Glucose 30 g
Farine 125 g Mascarpone 50 g Gélatine feuille 2g
Sel 1g Gélatine feuille 7g Glaçage praliné
Levure chimique 1g Praliné amande noisette 70 g
Éclats de noisettes grillées 35 g Couverture lactée 130 g
Amandes hachées grillées 35 g

Croquant noisette
Mélanger tous les ingrédients tempérés ensemble, ajouter à la fin les éclats de noisettes grillées, prendre la moitié de la pâte
et faire un petit boudin et laisser refroidir au frigo pendant 1 h minimum, ainsi que l’autre moitié de pâte. Étaler l’autre moitié
de pâte et détailler 20 rectangles de 8 cm x 4 cm sur 0,5 cm d’épaisseur. Détailler les boudins de pâtes et cuire en même temps
que les rectangles à 150°C pendant 10 mn environ en four ventilé et 160°C dans un four à sol pendant 15 mn environ.
Allégé abricot
Fondre la gélatine ramollie dans la purée passion chauffée à 50°C, verser le tout dans la purée abricot fondue entre 5 et 10°C.
Mélanger le tout avec la meringue italienne, incorporer ensuite le mascarpone et la crème montée. Garnir.
Glaçage abricot
Faire un caramel brun clair avec le glucose et le sucre, décuire avec les purées chaudes. A 50°C, verser la gélatine ramollie.
Filmer au contact, laisser refroidir et glacer à une température ambiante.
Glaçage praliné
Fondre la couverture lactée, à 40°C ajouter le praliné et les amandes hachées grillées. Glacer à une température de 30°C.

Montage
Déposer au milieu du tube un croquant noisette,
garnir avec l’allégé abricot, laisser prendre Glaçage abricot
au surgélateur, glacer la moitié avec le glaçage + glaçage praliné
abricot et l’autre moitié avec le glaçage praliné. Allégé abricot
Déposer sur le rectangle de croquant noisette. Croquant noisette
Allégé abricot
Croquant noisette

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