Recette originale de LILIAN BONNEFOI Chef Pâtissier à l'Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes

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Maxi tagada aux fraises

Mousse fromage blanc
500 g Fromage blanc Cuire, dans une casserole, le sucre et l'eau à 121°C. Verser en
10 g Gélatine fouettant sur les jaunes d'œufs et laisser monter ce sabayon
600 g Crème fouettée jusqu'à total refroidissement.
1 Zestes de citron vert Dans un autre récipient battre le fromage blanc avec le jus et les
1 Jus de citron vert zestes de citrons, puis incorporer la gélatine préalablement
90 g Jaunes d'oeufs ramollie dans l'eau, en la faisant fondre légèrement auparavant
45 g Eau dans une petite casserole sur le feu.
180 g Sucre Ajouter délicatement à ce mélange, la crème montée et le sabayon
réalisé en premier lieu. Réserver au frais.

Biscuit cuillère
100 g Jaunes d'oeufs Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Monter les blancs avec
90 g Sucre l'autre moitié du sucre, puis incorporer délicatement les jaunes
150 g Farine d'œufs blanchis et en dernier la farine et la fécule tamisées.
25 g Fécule Étaler sur papier sulfurisé et cuire au four à 190 °C pendant 10
300 g Blancs d'oeufs minutes.

Coulis gélifié fraises tagada

500 g Purée de fraises Faire chauffer la moitié de la pulpe fraises afin de faire fondre la
10 g Gélatine gélatine égouttée et essorée, puis verser sur l'autre moitié.
QS Arôme fraises tagada Couler en cercle pour réaliser les inserts de vos entremets.
Pâte sucrée
260 g Beurre Mélanger dans le beurre en pommade le sucre glace, les amandes
130 g Sucre glace en poudre, les œufs, le sel et le sucre vanillé. Incorporer en
85 g Poudre d'amandes dernier la farine. Détailler des fonds ronds de 3 mm d'épaisseur
100 g Oeufs pour insérer au fond de vos entremets.
430 g Farine
2 g Sel
2 g Sucre vanillé

Crème d'amande pistache

360 g Beurre Mettre le beurre en pommade puis incorporer dans l'ordre, la pâte
360 g Oeufs de pistache, les amandes en poudre, le sucre et les œufs.
360 g Sucre Etaler 1 cm de crème d'amande sur vos fonds de pâte sucrée,
360 g Poudre d'amandes cercler puis cuire au four à 180 °C environ 25 mn.
90 g Pâte à pistache

Montage
Chemiser le dôme avec de la mousse fromage blanc. Déposer l'insert de coulis gélifié, puis le biscuit
cuillère, découpés en rond. Remplir de mousse fromage blanc. Obturer le dôme avec le fond de pâte
sucrée cuit avec la crème d'amande. Décorer l'entremets.

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