Brioche

La brioche est une viennoiserie légère et moelleuse

au bon parfum de beurre.
La pâte à brioche permet de réaliser plusieurs
formes :
Brioche à tête, Nanterre, Mousseline, tresses…

Recette Méthode
Base Batteur ou
spiral
Ingrédients Quantité % Pétrissage 1ère 5 min
Farine 1 kg 100% Pétrissage 2ème 15 min
Œufs 0,630 kg 63% Incorporation du beurre Au décollement
de la pâte
Sel 0,020kg 2% Température finale 24 °C
Sucre 0,120 kg 12% Pointage en masse (piquage) 45 min
Sucre inverti (facultatif) 0,030 kg 3% Mettre au froid 4°C
Durée totale du Pointage
Levure 0,050 kg 5% 24h00
Jusqu’à 24 h00 au froid
Beurre 0,500 kg 50% Apprêt 1h30 à 25 °C
Total 2,350 kg 235% Température de cuisson 200°C
Durée de cuisson 50 g 10 min
350 g 20 min
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel
Pointage au froid + 4°C jusqu’à 24h00
P P R T T T C C

Détails
Frasage Incorporation du beurre Après l’incorporation du beurre
La pâte colle aux parois de la La pâte est pétrie elle se décolle La pâte est bien lisse.
cuve. des parois de la cuve

La cuisson des produits en moule doit

Différents façonnages
s’effectuer sur plaques chaudes.