GIANDUJA CITRON

Par Mathieu TABORCIA

Ingrédients Quantités Mode d’emploi

Starfruit citron 250 Dans une casserole, chauffer le Starfruit
Gianduja 300 citron à 85°C.
Belcolade blanc sélection 450 Verser sur le mélange Gianduja, Belcolade
Belcolade beurre de cacao mini gouttes 100 blanc et beurre de cacao.
Pralinor 450 Mixer pour parfaire l’émulsion.
Incorporer le praliné.
À 26°C, couler en moule chablonner de
Belcolade noir sélection.

Montage
- Mouler des moules demi sphériques avec du Belcolade noir sélection tempérée.
- Garnir avec le Gianduja citron à 26°C.
- Laisser cristalliser 24 heures à 18°C et 60% d’hygrométrie.
Finition
- Obturer avec du Belcolade blanc sélection tempérée.