Pomponette poire caramel

Recette calculée pour 3 blisters

Caramel mousse

200 g Lait
90 g Beurre
300 g Sucre
375 g Beurre
570 g Couverture lactée
QS Poire William's au sirop
QS Alcool de Poire William's Cube de Poire 15mm/15mm au sirop additionné de 10% d'alcool de Poire
William's

Procédé :
Caraméliser le sucre, puis le décuire avec le beurre (90 gr) et le lait.
Chinoiser et laisser refroidir jusqu'à 36°C environ.
Mélanger au fouet le beurre (375 gr) puis incorporer petit à petit la sauce caramel et le chocolat au lait fondu à
34°C.
Garnir à moitié des pomponnettes lait mouchetées (PCB-Creation ref J27) puis enfoncer au milieu de la masse un
petit cube de poire alcoolisée.
Ajouter au restant de masse caramel 20% de couverture lactée cristalisée. Dresser aussitôt une rosace par dessus et
stocker au congélateur.

Finition :
Pulvériser à la sortie du congélateur d'une fine couche de couverture noir fluidifiée au beurre de cacao (recette : 250
gr de couverture noire + 200 gr de beurre de cacao + 15 gr de beurre de cacao rouge (PCB-Creation ref DC028).
Stocker au congélateur.

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