Pâte à tartiner

Caramel
croustillant

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Recette calculée pour 16 Pots de 150 ml
Une recette originale de l’École du Grand Chocolat.

PÂTE À TARTINER DE BASE NOISETTE 60 %

1410 g PRALINÉ NOISETTE 60 % Faire fondre la couverture lactée à 45/50°C et mélanger avec le praliné et le
310 g COUVERTURE BAHIBÉ beurre clarifié liquide.
LACTÉE 46 %* Réchauffer la masse à 45°C.Tempérer et amorcer une cristallisation à
80 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ 25/26°C.

CARAMEL TOFFEE

215 g Lait entier Porter à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée, le glucose et la première
1,5 pce Gousse de vanille partie du sucre.
290 g Sucre semoule Parallèlement réaliser un caramel à sec avec la deuxieme partie du sucre et
110 g Glucose DE 38/40 décuire avec le beurre salé, puis le lait vanillé sucré.
290 g Sucre semoule Cuire le tout à 158°C et couler finement entre deux tapis siliconés.
140 g Beurre salé

PÂTE À TARTINER CARAMEL CROUSTILLANT

1800 g Pâte à tartiner Réaliser le caramel Toffee. Lorsqu’il est refroidi le broyer très finement et tami-
de base Noisette 60% ser pour ne garder que la poudre fine.
12 g Fleur de sel Mélanger la pâte à tartiner Noisette 60% tempérée avec la poudre de caramel
720 g Caramel Toffee Toffee tamisée et la fleur de sel.
Garnir les pots et terminer la cristallisation en plaçant les pots au réfrigérateur.
Conserver vos pots de pâte à tartiner à l’abri de la lumière au réfrigérateur ou
à 16°C.

*Ou 320 g de JIVARA LACTÉE 40 %

POUR DÉGUSTER...
CE DU
ASTU
SIER PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
PÂTIS

240 g beurre 60 g poudre d’amandes

90 g sucre glace 100 g œufs entiers
90 g sucre cassonade 120 g farine faible
4 g sel fin 350 g farine faible
ts
les mo rler
n pa
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre pour e aram
el
de c
clats pa r
glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Attention Des é r e levés
a n t
à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter la grande quantité c ro qu e sel…
de farine, mélanger de façon très brève. e p o inte d
un
Etaler la pâte sablée dans un cadre à ganache 6 mm d’épaisseur (réf 3347)
entre 2 feuilles guitares. Humidifier la surface des avec de l’eau puis saupoudrer
de sucre cassonade.
Réserver au réfrigérateur et découper à la guitare (0.5 mm). Cuire dans un four
ventilé à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée.
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