PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

TARTELETTE 1 230 g
3g
Beurre sec 84 %
Sel
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace,
la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine (attention à ne pas monter).
170 g Sucre glace Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de farine.

TRANSITION
2 3 55 g Poudre d’amandes
Étaler la pâte entre deux feuilles. Réserver au réfrigérateur.
95 g Œufs entiers
115 g Farine T55 Cuire au four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.
335 g Farine T55

Une recette originale de l’École Valrhona

Recette calculée pour 40 desserts NAMELAKA BLOND ORELYS
14 g Gélatine Chauffer le lait avec le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
65 g Eau d’hydratation Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
535 g Lait entier UHT Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
25 g Glucose
Ajouter la crème liquide puis mixer de nouveau.
990 g BLOND ORELYS 35 %
1070 g Crème UHT 35 % Laisser cristalliser 12 h au réfrigérateur.

POIRES POCHÉES BADIANE

1000 g Demi-poires Éplucher les poires. Les couper en deux et enlever le cœur.
570 g Eau Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le jus de citron, la vanille et l’anis étoilé.
85 g Sucre Déposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant
20 g Jus de citron
et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la maturité des fruits.
1/2 Gousse de vanille
5g Anis étoilé En fin de cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

NAPPAGE VANILLE
40 g Eau Infuser les gousses de vanilles fendues et grattées dans l’eau chaude.
1 Gousse de vanille Passer l’infusion au chinois étamine.
400 g ABSOLU CRISTAL Mélanger et chauffer à 70°C l’infusion de vanille et le nappage.
NAPPAGE NEUTRE
Glacer.

MONTAGE ET FINITION
Étaler la pâte sablée à 2,5 mm et la cuire dans un cadre 60 x 40 cm à 150°C pendant environ 15 minutes.
Préparer le namelaka et couler 2200 g à 35°C sur la pâte sablée froide.
Laisser cristalliser à +4°C pendant environ 4 heures.
Avec le reste du namelaka cristallisé, réaliser, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm, des serpentins sur le cadre.
Surgeler.

Découper des carrés de 7 cm.

A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage.
Placer la tarte dans l’assiette et déposer quelques cubes de poires pochées.

BLOND ORELYS 35% 13536

ASTUCES
Réglissé & Crémeux.
Toute la gourmandise et la fraîcheur BISTROT
de ce chocolat se dévoilent dès l’attaque
grâce à ses notes aromatiques typées de
réglisse, soutenue en milieu de dégustation Le montage en cadre permet
par des notes biscuitées. une mise en place simple et
efficace.

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 PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

TARTELETTE 2 230 g
3g
Beurre sec 84 %
Sel
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace,
la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter.
170 g Sucre glace Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de farine.

TRANSITION
1 3 55 g Poudre d’amandes
Etaler la pâte entre deux feuilles. Réserver au réfrigérateur.
95 g Œufs entiers
115 g Farine T55 Cuire au four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.
335 g Farine T55

Une recette originale de l’École Valrhona

Recette calculée pour 48 desserts NAMELAKA BLOND ORELYS
14 g Gélatine Chauffer le lait avec le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
65 g Eau d’hydratation Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
535 g Lait entier UHT Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
25 g Glucose
Ajouter la crème liquide puis mixer de nouveau.
990 g BLOND ORELYS 35 %
1070 g Crème UHT 35 % Laisser cristalliser 12 h au réfrigérateur.

POIRES POCHÉES BADIANE

2400 g Demi-poires Éplucher les poires. Les couper en deux et enlever le cœur.
1340 g Eau Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le jus de citron, la vanille et l’anis étoilé.
200 g Sucre Déposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant
40 g Jus de citron
et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la maturité des fruits.
1 Gousse de vanille
12 g Anis étoilé En fin de cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

NAPPAGE VANILLE
40 g Eau Infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans l’eau chaude.
1 Gousse vanille Chinoiser.
400 g ABSOLU CRISTAL Mélanger et chauffer à 70°C l’infusion de vanille et le nappage.
NAPPAGE NEUTRE

GEL POIRE
140 g ABSOLU CRISTAL Mixer tous les ingrédients.
NAPPAGE NEUTRE
140 g Pulpe de poire William
25 g Jus de citron jaune

MONTAGE ET FINITION
Étaler la pâte sablée à 2.5 mm et la cuire dans un cadre 60 x 40 cm à 150°C pendant
environ 15 minutes.
Préparer le namelaka et couler 2200 g à 35°C sur la pâte sablée refroidie.
Laisser cristalliser à +4°C pendant environ 4 heures.
Surgeler.
Découper des triangles de 5 cm de largeur sur 10 cm de longueur.
A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage. ASTUCES
Étaler finement entre 2 feuilles guitare de la couverture tempérée. BANQUET
Avant cristallisation, détailler des triangles de la même taille que les tartes.
Une fois cristallisés, réaliser des traits de chocolat et saupoudrer de poudre de vanille séchée.
Réalisez votre poudre de vanille
Placer la tarte dans l’assiette et réaliser quelques traits de gel poire. en broyant des gousses de
Déposer quelques cubes de poires pochées. vanille séchées.
Terminer par le décor chocolat.
Réalisez un voile d’Absolu
Cristal pour apporter de
la brillance et éviter le
dessèchement de votre tartelette.

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 NAMELAKA BLOND ORELYS

TARTELETTE 3 5g
25 g
Gélatine
Eau d’hydratation
Chauffer le lait avec le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
200 g Lait entier UHT Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

TRANSITION
1 2 10 g Glucose
Ajouter la crème liquide puis mixer de nouveau.
365 g BLOND ORELYS 35 %
395 g Crème UHT 35 % Laisser cristalliser 12 h au réfrigérateur.

Une recette originale de L’École Valrhona.

Recette calculée pour 24 desserts.
GLACE AU LAIT BLOND ORELYS
720 g Lait entier UHT Chauffer le lait.
30 g Lait en poudre 0 % MG A 25°C, ajouter la poudre de lait.
10 g Sucre semoule A 30°C, ajouter les sucres (sucre semoule, muscovado, glucose atomisé, sucre inverti).
10 g Sucre Muscovado
A 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie du sucre initial
50 g Glucose atomisé
20 g Sucre inverti (environ 10 %).
3g Stabilisateur combiné A 60°C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de BLOND ORELYS) sur le chocolat
150 g BLOND ORELYS 35 % partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter le reste du liquide.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Laisser maturer 12 heures à 4°C.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

160 g Beurre sec 84% Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace,
2g Sel la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter.
120 g Sucre glace Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de farine.
40 g Poudre d’amandes
Etaler la pâte entre deux feuilles.
65 g Œufs entiers
80 g Farine T55 Réserver au réfrigérateur.
230 g Farine T55 Cuire au four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.

POIRES POCHÉES BADIANE

1100 g Poires Éplucher les poires, les couper en deux et enlever le coeur.
600 g Eau Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le jus de citron, la vanille et l’anis étoilé.
90 g Sucre Déposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant et laisser cuire à frémissement
20 g Jus de citron
10 à 15 minutes selon la maturité des fruits.
1/2 Gousse de vanille
6g Anis étoilé En fin de cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

GEL POIRE
140 g ABSOLU CRISTAL Mixer tous les ingrédients.
NAPPAGE NEUTRE
140 g Pulpe de poire William
20 g Jus de citron jaune

MONTAGE ET FINITION
Préparer le namelaka, la glace et le gel poire.
Étaler la pâte sablée à 2,5 mm et détailler des disques de trois tailles différentes dont ASTUCES
certains ajourés (voir photo).
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser des gouttes de namelaka sur le
RESTAURANT
disque non ajouré de pâte sablée.
Écraser ces gouttes avec une cuillère à pomme parisienne chauffée.
Poser dessus un disque de pâte sablée ajourée. Isolez votre pâte sablée avec
Renouveler cette opération une nouvelle fois avec un disque de pâte sablée d’une taille différente. du beurre de cacao pour
Emprisonner une boule de glace entre 2 disques de pâte sablée. préserver son croustillant.
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de poires pochées.
Réalisez vos petits palets de
Réalisez 3 cercles entremêlés avec du namelaka légèrement chauffé et un emporte-pièce rond. glace à l’avance mais contrôler
Déposer les disques de pâte sablée garnis. bien la texture avant l’envoi.
Terminer avec quelques gouttes de gel et les billes de poires.

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