TRICAGO

Brochette trois chocolats

Une recette originale de l’École Valrhona (Tain l’Hermitage)
Recette calculée pour 25 pièces

BISCUIT MADELEINE VANILLE

300 g Farine T55 Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
10 g Levure chimique Sosa Mélanger au fouet les œufs avec le sucre, le sel et la vanille.
240 g Sucre semoule
Ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45 / 48 °C.
260 g Œufs entiers
2g Sel Réserver.
2 Gousses de vanille Sosa
60 g Lait entier UHT
130 g Beurre liquide clarifié

GANACHE CAR AÏBE

65 g Crème UHT 35 % Chauffer la crème avec le sucre inverti.
10 g Sucre inverti Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
55 g Caraïbe 66 %
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

GANACHE JIVAR A
50 g Crème UHT 35 % Chauffer la crème avec le sucre inverti.
8g Sucre inverti Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
75 g Jivara 40 %
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

GANACHE IVOIRE
40 g Crème UHT 35 % Chauffer la crème avec le sucre inverti.
5g Sucre inverti Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
80 g Ivoire 35 %
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

GL AÇAGE ESKIMO CAR AÏBE ÉCL AT D’OR

500 g Caraïbe 66 % Fondre la couverture.
65 g Huile de pépins de raisin Mélanger avec l’huile de pépins de raisin et l’Éclat d’or.
130 g Éclat d’or
Utiliser à 35 °C.

GL AÇAGE ESKIMO JIVAR A ÉCL AT D’OR

500 g Jivara 40 % Fondre la couverture.
65 g Huile de pépins de raisin Mélanger avec l’huile de pépins de raisin et l’Éclat d’or.
130 g Éclat d’or
Utiliser à 35 °C.

GL AÇAGE ESKIMO IVOIRE ÉCL AT D’OR

500 g Ivoire 35 % Fondre la couverture.
65 g Huile de pépins de raisin Mélanger avec l’huile de pépins de raisin et l’Éclat d’or.
130 g Éclat d’or
Utiliser à 35 °C.

MONTAGE ET FINITION
Préparer les ganaches et laisser cristalliser 24 heures à 16 °C. Réaliser le biscuit madeleine vanille, cuire sur tapis siliconé à rebords
à 160 °C pendant environ 15 minutes. Surgeler. Découper 6 carrés de 16 x 16 cm puis étaler :
- 110 g de ganache Caraïbe sur le premier biscuit.
- 110 g de ganache Jivara sur le deuxième biscuit.
- 110 g de ganache Ivoire sur le troisième biscuit.
Recouvrir chaque ganache avec un autre biscuit. Surgeler. Découper des cubes de 3 cm de côté. Maintenir au congélateur.
Pour la finition : À l’aide d’un pic, enrober les cubes avec les différents glaçages eskimos. Laisser cristalliser.
Réaliser une brochette avec les trois couleurs de chocolat et placer un logo maison.

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