Partie 2 : fruits et légumes cuits

1. Effet de cuisson sur la qualité des fruits et légumes cuits

2. Fruits et légumes cuits

2.I. Confitures, gelée, marmelade et crème de marrons
1.1. Dénomination légales et normes de fabrication
La confiture et ses produits apparentés, comme la gelée ou la marmelade, représentent
une seule classe de produits, définis selon le décret 79693 de l’Union européenne comme « un
produit constitué uniquement de sucre raffiné, ou blanc cristallisé, et de fruits frais ou de jus
ou de pulpes de fruits conservés autrement que par dessiccation ».
Tableau 1. Définition des confitures, gelées et marmelade
Produit Définition
Confiture1 Le produit préparé à partir de fruit(s) entier(s) ou en morceaux, de pulpe
et/ou de purée concentrées ou non concentrées, d’une ou plusieurs sortes
de fruits, mélangés avec des denrées alimentaires conférant une saveur
sucrée telles que définies au tableau 2, avec ou sans adjonction d’eau,
jusqu’à l’obtention d’une consistance adéquate.
Gelées Les produits préparés à partir de jus et/ou d’extraits aqueux d’un ou de
plusieurs fruits mélangés avec des denrées alimentaires conférant une
saveur sucrée telles que définis au tableau 2, avec ou sans adjonction
d’eau, jusqu’à l’obtention d’une consistance gélifiée semi-solide.
Marmelade d’agrumes Le produit obtenu à partir d’un ou plusieurs agrumes et porté à une
consistance adéquate. Il peut être élaboré à partir d’un ou plusieurs des
ingrédients suivants: fruits entiers ou morceaux de fruits pelés
entièrement ou en partie, pulpe, purée ou jus, extraits aqueux et zeste,
mélangés avec des denrées alimentaires conférant une saveur sucrée telles
que définis au tableau 2, avec ou sans adjonction d’eau.
Marmelade préparée à Le produit préparé par la cuisson de fruit(s) entier(s), en morceaux ou
base de fruits autres que
concassés avec adjonction de denrées alimentaires conférant une saveur
les agrumes
sucrée, telles que définies au tableau 2, jusqu’à l’obtention d’une
consistance semi-liquide ou épaisse.
Marmelade en gelée Le produit décrit sous la désignation de marmelade d’agrumes et dont la
totalité des matières sèches insolubles a été extraite mais qui peut contenir
ou non une petite quantité de pelure finement tranchée.
1 La confiture et la confiture extra d’agrumes peuvent être obtenues à partir des fruits entiers découpés en
lanières et/ou en tranches.

1
Partie 2 : fruits et légumes cuits

Tableau 2. Autres Définitions

Les définitions suivantes s’appliqueront également à la présente norme:
Produit Définition
Fruit Comprend tous les fruits et légumes reconnus comme tels, utilisés dans la
préparation de confitures, y compris mais non limités aux fruits mentionnés dans la
présente norme soit frais, surgelés, en conserve,
séchés, concentrés ou autrement traités ou conservés, qui devront être
sains, en bon état et propres, d’un degré de maturité approprié, exempts de
toute détérioration et dont aucun de leurs principaux constituants n’a été
enlevé, excepté ce qui a été retiré par le parage, le triage et autre
traitement de manière à éliminer les tâches, meurtrissures, queues,
trognons, noyaux (pépins), et pouvant avoir été pelés ou non.
Pulpe de fruit La partie comestible du fruit entier, le cas échéant moins la pelure, l’épiderme, les
graines, les pépins, qui peut avoir été coupée ou écrasée mais non pas réduite en purée.
Purée de fruit La partie comestible du fruit entier, le cas échéant moins la pelure, la peau, les graines, les
pépins et autres particules similaires, qui a été réduite en purée par tamisage ou autre
procédé.
Extraits aqueux L’extrait aqueux de fruits qui, sous réserve des pertes inévitables intervenant au cours de
la fabrication appropriée, contient tous les constituants hydrosolubles des fruits concernés.
Jus et Produits définis dans la Norme Générale du Codex pour les jus et les nectars de fruits
concentrés de
(CODEX STAN 247-2005).
fruits
Agrume Fruit de la famille des Citrus L.
Denrées (a) Tous les sucres tels que définis dans la Norme du Codex pour les
alimentaires
sucres (CODEX STAN 212-1999);
conférant une
saveur sucrée (b) Sucres extraits de fruits (sucres de fruits);
(c) Sirop de fructose;
(d) Sucre brun;
(e) Miel tel que défini dans la Norme du Codex pour le miel
(CODEX STAN 12-1981).

1.2. Composition
1.2.1 Ingrédients de base
Denrées alimentaires conférant une saveur sucrée tels que définis dans le tableau 2.
1.2.1. Teneur en fruits

2
Partie 2 : fruits et légumes cuits

Les pourcentages suivants relatifs à la teneur en fruit des confitures et gelées, spécifiés
devront s’appliquer et être étiquetés (voir tableau 3) :
1.2.1.1. Confiture
Les produits tels que définis dans le tableau 1, seront fabriqués de manière à ce que la
quantité d’ingrédient fruit utilisée, exprimée en pourcentage du produit fini, ne soit pas
inférieure à 45% en général, sauf pour les fruits suivants:
- 35% pour le cassis, les mangues, les coings, les ramboutans, les groseilles rouges, le bissap,
l’églantier, la corme et l’argousier;
- 30% pour le corossol et la canneberge;
- 25% pour la banane, le cempedak, le gingembre, la goyave, le fruit du jacquier et la
sapotille;
- 23% pour la pomme cajou;
- 20% pour le durian;
- 10% pour le tamarin;
- 8% pour les fruits de la passion et les autres fruits à forte saveur et à haute acidité.
Lorsqu’il s’agit d’un mélange de fruits, la teneur minimale doit être réduite
proportionnellement aux pourcentages utilisés.
1.2.1.2. Gelés
Les produits tels que définis dans le tableau 1, seront fabriquées de manière à ce que la
quantité d’ingrédient fruit utilisée, exprimée en pourcentage du produit fini, ne soit pas
inférieure à 35% en général, sauf pour les fruits suivants:
- 25% pour le cassis, les mangues, les coings, les ramboutans, les groseilles rouges, le bissap,
l’églantier, la corme et l’argousier;
- 20% pour le corossol et la canneberge;
- 16% pour la pomme cajou;
- 15% pour la banane, le cempedak, la goyave, le fruit du jacquier et la sapote;
- 11% - 15% pour le gingembre;
- 10% pour le durian;
- 6% pour les fruits de la passion et le tamarin et les autres fruits à forte saveur et à haute
Acidité.
Lorsqu’il s’agit d’un mélange de fruits, la teneur minimale doit être réduite
proportionnellement aux pourcentages utilisés.

3
Partie 2 : fruits et légumes cuits

Dans le cas de la confiture de raisins Labrusca, lorsque le jus de raisin et le jus de raisin
concentré sont ajoutés comme ingrédients facultatifs, ils peuvent faire partie de la teneur en
fruits exigée.

1.2.1.3. Marmelade d’agrumes

Le produit, tel que défini à la section 2.1, sera fabriqué de manière à ce que la quantité de
l’ingrédient agrume utilisée pour fabriquer 1000 g du produit fini ne soit pas inférieure à 200
g, dont au moins 75 g doit provenir de l’endocarpe (S’agissant d’agrumes, l’endocarpe
signifie la pulpe de fruit (ou la chair) qui est souvent subdivisée en segments et en quartiers
contenant le jus et les pépins). En outre, le terme « marmelade en gelée », pourra être utilisé lorsque
le produit ne contient pas de matières sèches insolubles mais lorsqu’il peut contenir de faibles
quantités de pelure finement tranchée.
1.2.1.4. Marmelade préparée à base de fruits autres que les agrumes
Le produit, tel que défini dans le tableau, sera fabriqué de manière à ce que la quantité
d’ingrédient fruit utilisée, exprimée en pourcentage du produit fini, ne soit pas inférieure à 30% en
général, sauf pour le fruit suivant: 11% pour le gingembre.
I.2.3. Autres ingrédients autorisés
Les régulateurs d’acidité, les agents antimoussants, les agents affermissants, les agents de
conservation et les agents épaississants utilisés conformément au tableau 3 de la Norme
Générale du Codex pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) peuvent être
utilisés dans les aliments conformes à cette norme (voir tableau 4).
AROMATISANTS
Les aromatisants suivants peuvent être utilisés dans les aliments conformes à cette norme,
pourvu que les bonnes pratiques de fabrication et en conformité avec les directives du Codex
pour l’emploi des aromatisants (CAC/GL 66-2008): les substances aromatiques naturelles
extraites des fruits tels que désignés dans le produit, l’arôme naturel de menthe, l’arôme
naturel de cannelle, la vanilline, la vanille et les extraits de vanille.
I.2.4. MATIÈRES SÈCHES SOLUBLES
La teneur en matières sèches solubles des produits finis doit être dans tous les cas
comprise entre 60 à 65% ou plus.

4
 Partie 2 : fruits et légumes cuits

Tableau 3. Quelques dénomination légales et normes (directive de la CEE applicable en

1982)
Dénomination du produit fini
Confiture extra
Confiture
Gelée extra
Gelée
Marmelade
Crème de marrons ou
d’autres fruits à coque
Crème de pruneaux
Raisiné de fruits
Confit de pétales de fleurs
Confit de fruits
Fruit sous forme de :
Pulpe
45 g en général ; 35g cassis, cynorrhodons, coings
35g en général ; 25g cassis, cynorrhodons, coings
Jus ou extrait aqueux
45g
35g
Pulpe, purée, jus, extrait aqueux, écorces d’agrumes
20g dont 7,5 g provenant de l’endocarpe
Purée de marrons (fruits du châtaignier)
crème 38g
Purée de pruneaux à 23 % d’humidité maximum
40g de pruneaux séchés
Jus de raisin, sucres de raisin avec ou sans autres fruits ou jus
45g dont 25g de raisin ou de jus de raisin
Pétales et/ ou extrait aqueux de pétales
>5g
Fruits confits
50g de fruits confits

Tableau 4. Additifs alimentaires autorises

5
Partie 2 : fruits et légumes cuits

6
Partie 2 : fruits et légumes cuits

I.3. Procédé de fabrication

Ces produits sont le résultat de la gélification des pectines des fruits et du sucre, au cours
de la cuisson. La gélification intervient lorsque le mélange se refroidit à température ambiante
(figure 1). Cette gélification intervient dans le pot, généralement en verre.
Il s’agit donc d’un remplissage à chaud (85-90 °C) dans lequel on a pris soin de retourner
les bocaux, afin de pasteuriser, non seulement l’emballage verre, mais aussi le couvercle.
■ Les deux mesures de base, dans la caractérisation et la réglementation de la confiture, sont
la mesure de l’extrait sec (déterminée par gravimétrie, c’est-à-dire par pesée, avant et après
séchage à l’étuve) et l’extrait sec soluble (approximation de la teneur en sucre, mesurée par
réfractométrie). En effet, une confiture doit présenter une matière sèche minimale de 60 %,
dont 55 % de sucres, sucre contenu dans les fruits inclus (figure 1).

Figure 1. Étapes technologiques d’obtention de confiture en milieu industriel

En conditions industrielles, la cuisson est donc simplement utilisée pour entraîner la
gélification et pour pasteuriser le produit avant sa commercialisation. Seules les confitures
haut de gamme sont encore préparées via une étape de concentration des fruits, cette étape
permettant un meilleur transfert des composés d’arôme vers le sirop.
Il n’est pas indispensable de concentrer les fruits lors de la cuisson. En effet, étant
donné la forte teneur en sucre (55 °Brix), l’activité de l’eau (Aw) est suffisamment faible et

7
Partie 2 : fruits et légumes cuits

l’acidité du produit fini, suffisamment élevée, pour permettre une bonne conservation sans
pasteurisation dans des conditions normales de conservation (T °C < 25 °C, obscurité).
■ Gélification du mélange
Si les fruits présentent des teneurs en pectines très variables (exemple : agrumes, très
riches, et cerise ou pêche, très faibles) ayant elles-mêmes des DE très variables, les pectines,
rajoutées en conditions industrielles afin de faciliter la gélification, sont des pectines HM.
Celles-ci ont la propriété de gélifier en milieu acide (pH inférieur à 3,5) et sucré supérieur
à 55° Brix(55-70% de sucres), cas des confitures, dû à l’établissement de liaisons faibles et
d’interactions hydrophobes entre les zones de jonction (figure 2).
La proportion de pectines à rajouter à un mélange (sucre + fruits) doit tenir compte du
pouvoir gélifiant des pectines, de la matière sèche du mélange et de son pH. Le pouvoir
gélifiant d’une pectine est exprimé en degré Sag et est, commercialement, standardisé à 150
Sag, équivalent à la possibilité de gélifier 150 g de sucre avec 1 g de pectine à pH 3 et dans
une solution à 65 °Brix. Le tableau 5 présente un résumé des applications commerciales de
pectines en confiturerie.
Tableau 5 . Application des pectines en confiturerie
Degré de méthyl- Temps de pris pH optimum Application
estérification
Lorsqu’il est nécessaire de
>74 % Moins de 3mn 3.1-3.45 maintenir en suspension des fruits
ou des écorces
Fabrication de confitures en bassine
De 71 à 74 % De 3 à 7 mn 2.95-3.3
à l’air libre
Fabrication de gelées transparents,
sans air occlus, ni prégélification
De 66 à 69 % 15 à 22 mn 2.8-3.1
Fabrication de confitures acides

Gelées très acide, fabrication avec

De 62 à 66 % De 30 à 60 mn 2.6-2.9 cuisson sous vide à basse
température

2. Fabrication Purée
2.1. Étapes de préparation
o Après les étapes couramment admises de lavage, parage, triage et blanchiment, une purée
de fruit peut être directement obtenue par passage sur une passoire centrifuge permettant
une déstructuration et une extraction de la chair, ainsi qu’une élimination des déchets
(peau, noyaux). Comme présenté figure 2, le point clef de préparation d’une purée se situe

8
Partie 2 : fruits et légumes cuits

au niveau des étapes de dépulpage et de raffinage. Ces 2 étapes sont simultanément

réalisées par passage dans la passoire centrifuge (figures 2 a).
o Les fruits entiers sont écrasés via des balais rotatifs (en caoutchouc ou en téflon, selon le
type de fruit) contre une grille cylindrique munie de trous de diamètres différents.
L’épulpage est, en général, conduit avec des grilles de diamètre de pores de 1 à 10 mm,
alors que le raffinage (étape suivante) l’est avec des diamètres de pores de 0,3 à 1 mm.
o À partir des purées brutes obtenues, un traitement enzymatique liquéfiant peut être utile
pour une future préparation de nectars. En conditions industrielles, les teneurs en cocktail
enzymatique vont de 50 à 200 g/t de purée à traiter. Remarquons, cependant, que chaque
fruit, possédant une composition pariétale qui lui est propre, un traitement enzymatique
est optimisé en fonction du fruit à liquéfier.

Fruits

Blanchiment

Triage, lavage et parage

Étapes facultatives : Découpage

Dénoyautage

Cuisson Refus : peaux,

noyau, pépins

Tamisage -Raffinage
Ajout de sucre Refus : reste de
et peaux, noyau,
Concentration pépins, cellules,
Préchauffage

Stabilisation et
conditionnement

Figure 1. Différentes étapes technologiques de préparation des purées et compotes.

o L’étape de désaération consiste à retirer l’oxygène dissout dans la purée jusqu’à une
teneur d’environ 1 ppm. Cette diminution drastique de la teneur en oxygène résiduelle est

9
Partie 2 : fruits et légumes cuits

essentielle à l’obtention d’un produit de bonne qualité et permet de limiter les phénomènes
d’oxydation en milieu acide intervenant lors de l’étape de pasteurisation.
En effet, l’ensemble de ces réactions peut conduire, lors du traitement thermique, à la
synthèse d’« off-flavors » responsables de notes de cuit et de piquant. L’ajout d’antioxydant
(exemples : mangue à pH ~ 4, ou papaye à pH~5,5), pour atteindre un pH inférieur à 3,
permet, non seulement de réduire les risques sanitaires (pas de sporulation à pH < 3), mais
aussi apporte un plus organoleptique au produit.

I.2. Concentration des purées

Pour des raisons principalement économiques (coût du transport), la majorité des purées
commercialisées le sont sous forme de concentré. En raison de leur viscosité élevée et, même
après liquéfaction enzymatique, les purées sont concentrées jusqu’à environ 45-48 °Brix.
L’évaporation nécessite 3 dispositifs techniques couplés qui forment la « boucle
d’évaporation » :
– le corps d’évaporation où a lieu la séparation liquide/vapeur ;
– la zone d’apport thermique, souvent réalisée dans un échangeur de chaleur situé, soit dans
l’évaporateur, soit sur une boucle de circulation externe ;
– la circulation du soluté pour assurer le transfert thermique et l’évaporation.
Il existe de multiples conceptions d’évaporateurs. Le choix de la technologie dépend
essentiellement des caractéristiques du produit à traiter et, dans le cas des fruits,
principalement de la viscosité du produit à traiter.
1.2.1. Evapo-concentration :
La technique dans laquelle l’apport de chaleur (souvent, via l’apport de vapeur d’eau)
provoque l’ébullition de la solution à concentrer (800 à 1 000 kWh par tonne d’eau évaporée).
La phase vapeur ainsi générée est ensuite évacuée, puis condensée.
1.2.2. Concentration sous vide

IL s’impose également pour la conception d’installations en « multiple-effets ». Les

buées produites sur un effet d’évaporation servent de vapeur de chauffe pour l’effet suivant
qui fonctionne alors à une pression plus faible. La consommation énergétique « primaire » est
proportionnellement réduite en fonction du nombre d’effets installés. Une tonne de vapeur
primaire permet d’évaporer 1 tonne d’eau sur un simple effet, mais 3 tonnes d’eau sur un
triple-effets.

10
Partie 2 : fruits et légumes cuits

1.2.3. Concentrateurs tubulaires à « film tombant »

Dans le cas des purées, les équipements les plus couramment utilisés sont les
concentrateurs tubulaires à « film tombant » (l’échangeur tubulaire est vertical, le produit est
introduit par le haut et migre par gravité) ou à « surface raclée » (figure 2 b). il s’agit d’un
échangeur tubulaire dans lequel on a aménagé un système de pâles permettant d’augmenter
l’agitation et d’éviter le croûtage sur la surface d’échange. Cet appareil permet le passage de
fluides très visqueux et/ou contenant des particules importantes.

3. Fabrication des pâtes à fruits

3.1. Définition
Par définition, une “ pâte de fruits ” est une confiserie qui a pour caractéristiques
essentielles justifiant la dénomination “ pâte de fruits ” :
􀁹 La présence majoritaire de “ fruits ”,
􀁹 Une texture solide, souple et non élastique,

Figure 2. Schéma d’une passoire horizontale de type PH5 (a) Schéma de principe de
l’évaporateur tubulaire à « surface raclée » (b)

􀁹 pouvant être aromatisée et/ou colorée.

11
Partie 2 : fruits et légumes cuits

L’appellation “ pâte de … ” suivie du nom d’un fruit, est réservée aux pâtes de fruit dans
lesquelles 100% de la pulpe de fruit utilisée provient du fruit cité (soit au moins 50 % du fruit
cité dans le produit fini). Exemple : “ pâte d’abricot ”.
Ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit mis en relief
exclusivement. Exemple : arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot.
Dans tous les autres cas, l’appellation “ pâte de fruits ” doit être accompagnée de la
mention “ aromatisée ” ou une mention équivalente (exemple : goût, arôme, saveurs…), dès
lors que des arômes ont été mis en œuvre. La représentation graphique d’un fruit n’est
autorisée que si l’aromatisation provient du fruit, éventuellement renforcé par un arôme
naturel issu de ce fruit, exclusivement.
3.2. Procède de fabrication et caractéristiques du produit
3.2.1. Réception et contrôle de qualité pulpes de fruits
Afin de garantir la qualité des matières premières utilisées pour la fabrication, les
fabricants doivent procéder au contrôle de leur indice réfractométrique (ou extrait sec) ainsi
qu’au contrôle organoleptique (aspect, odeur et goût des pulpes) des lots de pulpes à la
réception. Un extrait sec est réalisé et plusieurs critères sensoriels sont évalués : Couleur,
fluidité, granulométrie et test de dégustation.
Ces contrôles sont réalisés en fonction des critères exigés auprès du fournisseur pour
chaque type de fruit et stipulés dans un cahier des charges. Les fournisseurs s’engagent à
fournir des pulpes dénuées d’adjonction de sucre et non amidonnées. La DLUO de stockage
des pulpes est limitée à 2 ans.
Généralement les caractéristiques suivantes sont retenues :
 L’indice réfractométrique de la pulpe d’abricots ne doit pas être inférieur à 12.
 L’indice réfractométrique des autres pulpes ne doit pas être inférieur à 10.
 Critères de contrôle organoleptiques: les pulpes doivent avoir une couleur “ franche ”,
une odeur et un goût “franc” de fruit.
- Les boîtes ayant subi une déformation ou en mauvais état sont refusées à la réception.
3.2.2. Mélange des pulpes de fruits
Les pulpes de fruits sont mélangées pour la fabrication de pâtes de fruits. Le pourcentage
poids de pulpes mises en œuvre est au moins égal à 50%. Poids du produit fini.
Le mélange doit comporter :

12
Partie 2 : fruits et légumes cuits

 67% minimum (2/3) de pulpe d’abricots ou d’une autre pulpe noble1. Il peut y avoir
mélange au maximum de deux pulpes nobles issues de types de fruits différents.
Toutefois, en général, une seule pulpe noble est employée,
 33% maximum (1/3) de pulpe de pommes.
3.2.3. Adjonction de sucre saccharose et glucose
Du saccharose est ensuite mélangé avec les pulpes de fruits. La quantité de sucre
saccharose, à l’état sec, incorporée au mélange ne doit pas être supérieure à 110 % du poids
des pulpes mises en œuvre.
Du glucose à 79 Brix minimum peut être incorporé au mélange pulpes et sucre
saccharose dans le but d’éviter la cristallisation. Le glucose habituellement employé peut être
remplacé en totalité, ou en partie, par du sucre inverti1 ou ses équivalents, ou bien par du
glucose anhydre, à condition que les valeurs en extrait sec soient respectées. La quantité de
glucose incorporé doit être de 20% maximum du poids total du mélange pulpes et sucre
saccharose mis en œuvre.
Le glucose peut être incorporé au mélange (pulpes + sucre saccharose) à divers
moments du processus de fabrication : avant la cuisson (si celle-ci se fait sous vide ou à feu
nu) ou au moment de l’ébullition (si la cuisson se fait dans un cuiseur à double fond à la
vapeur).
3.2.5. Adjonction de pectine
Le pourcentage de pectine contenu dans les pulpes de fruits est variable en fonction de la
variété des fruits et de leur maturité. La proportion de pectine mise en œuvre ne doit pas
excéder 0,8 % du poids total du mélange (pulpes + sucre saccharose + glucose).
3.2.6. Cuisson
La cuisson de la pâte de fruits peut se faire sous vide, à la vapeur (cuve à double fond) ou
encore à feu nu (fabrication artisanale). La cuisson de la pâte de fruits est terminée lorsque
l’indice réfractométrique de la pâte de fruits est compris entre 77 et 81 %.
3.2.7. Acidification
L’adjonction de pectine de fruit peut entraîner l’emploi d’acide tartrique, citrique ou de
jus de citron, mais dans une proportion strictement limitée aux quantités indispensables à une
bonne gélification. La phase d’acidification consiste à atteindre un degré pH précis pour la
pâte de fruit. Ce critère pH s’élève à 3,5, plus ou moins 0,5. L’acide peut être incorporé en
cours ou en fin de cuisson de la pâte de fruits.
3.2.8. Arômes et colorants

13
Partie 2 : fruits et légumes cuits

Les colorants autorisés par la législation peuvent être ajoutés au mélange. Les arômes sont
ajoutés en fin de cuisson.
3.2.9. Coulage
La pâte de fruits, liquide, est coulée soit dans des moules préalablement imprimés dans
des plateaux d’amidon (pour les pâtes de fruits formées), soit sur des plaques (pour les pâtes
de fruits coupées). Cette opération se fait de façon manuelle, mais peut se faire de façon
automatique pour les pâtes de fruits formées.
3.2.10. Prise pectique
Les plateaux d'amidon ou les plaques sont empilés durant le temps nécessaire à la prise
pectique. Les plateaux d’amidon sont des coffrets employés lors du coulage des pâtes de
fruits. Ils sont remplis d’amidon sec dans lequel une planche d’impression imprime les formes
souhaitées aux pâtes de fruits.
3.2.11. Relevage des pâtes de fruits formées
Une fois que la prise pectique des pâtes de fruits est réalisée, les pâtes de fruits sont
relevées, c’est à dire détachées de leur moule. Cette opération peut se faire de façon manuelle
ou de façon automatique.
3.2.12. Découpe des pâtes de fruits coupées
Les plaques de pâte de fruits sont découpées à l’aide d’une guitare1 de façon à obtenir des
pâtes de fruits coupées.
3.2.13. Candissage
Les pâtes de fruits sont soit passées dans un jet de vapeur qui les humidifie, soit lavées
puis séchées. Ensuite, elles sont recouvertes de sucre soit de façon manuelle, soit par passage
à travers un jet de sucre. Cette opération correspond au candissage des pâtes de fruits.
3.2.14. Stabilisation - Equilibrage
Une fois terminées, les pâtes de fruits doivent rester dans un local sec, à température
ambiante, pour refroidir et atteindre la température ambiante. La durée moyenne dans la
profession varie de15 à 30 heures. Les conditions de séchage seront précisées par instruction
particulière à chaque entreprise. Un contrôle visuel est réalisé afin de détecter d’éventuels
défauts de remouillage ou de cristallisation. Lorsqu’un défaut apparaît sur une pâte de fruits,
celle-ci est écartée.
3.2.15. Conditionnement
En cas de stockage de courte durée, les pâtes de fruits sont conservées dans un local
climatisé, à une température de 15-18°C et selon un pourcentage d'humidité de 60-70 %. La
température et le pourcentage d'humidité dans ces locaux sont enregistrés et archivés.

14
Partie 2 : fruits et légumes cuits

Avant de conditionner les pâtes de fruits d’Auvergne, les fabricants doivent vérifier qu’elles
ne présentent aucune trace de remouillage, ni de début de cristallisation.
- Les pâtes de fruits peuvent être conditionnées en sachets (vrac) ou en boîtes (vrac ou
rangées)
- Par souci de maîtrise de la qualité du produit après commercialisation, les fabricants fixent
une D.L.U.O. maximale de 12 mois après fabrication.
La figure 3 illustre les différentes étapes de fabrication de pates à fruits.

Figure 3. Étapes de fabrication de pates à fruits

15
Partie 2 : fruits et légumes cuits

Figure 3. Étapes de fabrication de pates à fruits (la suite)

16
Partie 2 : fruits et légumes cuits

Figure 3. Étapes de fabrication de pates à fruits (la suite)

17