UNIVERSITE NOUVEAUX

ESSS m HORIZONS

FACULTE DES SCIENCES DES ALIMENTS ET DE L’ENVIRONNEMENT

DEPARTEMENT DES SCIENCES DES ALIMENTS

ESSAI DE PRODUCTION DE VIN A BASE D’OSEILLE (Hibiscus

sabdariffa) .

Par
KATSHIAK MUTOMB ESTHER

Mémoire de fin d’études présenté et défendu en vue

de l’obtention du grade de Licence en Sciences des
Aliments et de l’Environnement

LUBUMBASHI
Octobre2022
 UNIVERSITE NOUVEAUX HORIZONS

FACULTE DES SCIENCES DES ALIMENTS ET DE L’ENVIRONNEMENT

DEPARTEMENT DES SCIENCES DES ALIMENTS

ESSAI DE PRODUCTION DE VIN A BASE D’OSEILLE (Hibiscus

sabdariffa).

Par
KATSHIAK MUTOMB ESTHER

Mémoire de fin d’études présenté et défendu en vue

de l’obtention du grade de Licence en Sciences des
Aliments et de l’Environnement

Directeur : Pr. Théophile MBEMBA FUNDU

P.O
Encadreur : Mme. Grâce NYALOSASO
Assistante

LUBUMBASHI
Octobre 2022
 EPIGRAPHE

« L’alimentation est la première des médecines et on est ce que l’on mange ».

Hippocrate

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 DEDICACE

A mes chers parents Mike MUTOMB KASHIJ et Bébé KARAJ KABEY pour leur soutien
moral et matériel tout au long de mes études.

Que Dieu Le Tout Puissant, qui m’a donné la force et le courage d’aller jusqu’au bout de ce
travail, vous bénisse et vous accorde une longue vie.

A mes frères et sœurs : Solange KAPEMB, Matthieu KAZAD, lisette KAPEMB, Sarah
KAPEMB, Christelle KAPEMB, Ketsia MWANG, Israëlla KAJ, Gracie KARAJ,
Manassé MUTOMB, Onyx MUTOMB pour le soutien moral et spirituel que vous avez
manifesté à mon égard de près ou de loin. Ainsi à travers ces quelques mots, je tiens à vous
exprimer toute ma gratitude.

A à tous ceux qui m’ont soutenue et encouragée pour finir ce travail, je pense aussi à mes
très chers amis : Jean-Luc KABEMBA, Flory UMBA.

Page | ii
 REMERCIEMENTS

Au terme de ce travail, qu’il me soit permis de remercier tous ceux qui, d’une manière ou
d’une autre, de prêt ou de loin, ont contribué à la réussite de ce projet de Fin de Cycle.

Je tiens à adresser mes remerciements à mon Directeur, le Professeur Théophile MBEMBA

FUNDU pour la direction de ce travail. Ses conseils ont servi des escaliers en vue d’atteindre
l’objectif de ce projet.

A mon encadreur, Madame Grâce NYALOSASO, j’exprime me remerciement pour son

soutien moral, ses efforts, son dévouement, ses sacrifices, ses encouragements, sa patience,
témoignant d’un amour chaleureux et bienveillant tout au long de mes recherches et de la
rédaction de ce mémoire.

Je remercie le chef de laboratoire, Monsieur Magloire PILIPILI pour son soutien moral, son
encouragement, ses sacrifices et pour m’avoir accompagnée durant mon passage au
laboratoire sans oublier la disponibilité des outils nécessaires fournis pour la réalisation de ce
projet de fin d’étude.

Je remercie également le Doyen de la Faculté des Sciences des Aliments et de

l’Environnement, le professeur Paul MOBINZO KAPAY SOLEY ainsi que le corps
académique et scientifique de l’Université Nouveaux Horizons pour leur enseignement,
soutien moral et intellectuel.

A vous mes collègues de promotion, Othinielle KIPILI, Nazareth MUYA, Mainel

KABASELE, CONSOLATE AMUNDALA, Honey NGALULA, Marthe NGALULA,
Nathan KASEYA, Julio MOSANZA, CLAIRE EJIBA, Shekinah MBAYO, GLODY
BAHATI, RUTH MADEKO, NORAH KAYIJ, Christian MUKENG, Merveille SENDELE,
Elga BAMOYO, Augustine MUKAKALA, Gloire NKONGOLO, Ketsia MUJING, Mical
MONGA et Joël SAMBA.

Page | iii
 RESUME

L’oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa), est un légume potagé au gout acide et consommé
par la majorité de la population en République Démocratique du Congo, elle est
essentiellement connue pour ses calices ayant une concentration élevée en anthocyanes,
pectine et vitamine C, et intervient dans la production de boissons altérantes et tonifiantes en
Afrique et en Asie.

La production du vin d’Hibiscus sabdariffa permettrait d’innover et de valoriser les feuilles

d’oseille qui généralement sont utilisées en cuisine. Le vin à base d’oseille de Guinée
contiendrait des ressources naturelles ainsi qu’un pouvoir antioxydant provenant de l’acide
ascorbique. Il pourrait être considéré comme un conservateur alimentaire, grâce aux
propriétés provenant des feuilles d’oseilles.

L’utilisation des feuilles d’Hibiscus sabdariffa comme matière première, a permis de produit
un vin rouge aigre apprécié par la majorité des dégustateurs à cause de son goût sucré
prononcé malgré l’aigreur du vin et son pourcentage d’alcool élevé, soit de 10%.

Mots clés : Fermentation alcoolique, Oseilles de Guinée, Saccharomyces cerevisiae, Vin.

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 TABLE DES MATIERES

EPIGRAPHE............................................................................................................................................ i
DEDICACE ............................................................................................................................................ ii
REMERCIEMENTS .............................................................................................................................. iii
RESUME ............................................................................................................................................... iv
TABLE DES MATIERES ...................................................................................................................... v
LISTE DES TABLEAUX..................................................................................................................... vii
LISTE DES FIGURES ........................................................................................................................ viii
LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLES ......................................................................................... ix
INTRODUCTION .................................................................................................................................. 1
CHAPITRE I. GENERALITES.............................................................................................................. 2
I.1. Hibiscus sabdariffa (oseille de Guinée) ....................................................................................... 2
I.1.1 Description botanique ............................................................................................................. 2
I.1.2. Variétés .................................................................................................................................. 2
I.1.3. La composition biochimique et nutritionnelle ....................................................................... 3
I.1.4. L’intérêt de l’Hibiscus sabdariffa (l’oseille de Guinée) ........................................................ 5
I.2. Le vin ............................................................................................................................................ 5
I.2.1. Historique .............................................................................................................................. 6
I.2.2. Classification des vins .......................................................................................................... 6
I.2.3. Vinification .......................................................................................................................... 7
CHAPITRE II. CADRE THEORIQUE ......................................................... Erreur ! Signet non défini.
CHAPITRE III. MATERIEL ET METHODES ................................................................................. 10
III.1. Matériel .................................................................................................................................... 10
III.1.1. Matériel végétal................................................................................................................. 10
III.1.2. Matériel biologique ........................................................................................................... 10
III.1.3. Matériel techniques ........................................................................................................... 10
III.2. Méthode ................................................................................................................................... 10
III.2.1. Échantillonnage................................................................................................................. 10
III.2.2. Process technologique ....................................................................................................... 11
III.3. Schéma technologique de la production du vin d’Hibiscus sabdariffa.................................... 14
III.4. Analyses physico-chimiques .................................................................................................... 14
III.4.1. Détermination du pH ......................................................................................................... 14
III.4.2. Détermination du taux de solides solubles ........................................................................ 15

Page | v
 III.4.3. Dosage de la matière sèche ............................................................................................... 15
III.4.4. Détermination de la vitamine C ........................................................................................ 16
III.4.5. Détermination de la teneur en Cendres ............................................................................. 16
III.4.6. Détermination de la densité............................................................................................... 17
III.4.7. Détermination du degré alcoolique ................................................................................... 17
III.4.8. Détermination de l’acidité totale titrable........................................................................... 17
III.4.9. Détermination de l’acide volatile ...................................................................................... 18
III.4.10. Détermination des sucres totaux ..................................................................................... 19
CHAPITRE IV. DISCUSSION ET INTERPRETATION DES RESULTATS .................................. 20
IV.1. Caractérisation des mouts utilisés pour la fabrication du vin .................................................. 20
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 24
RECOMMANDATION ........................................................................................................................ 24
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................................ 25
ANNEXES ............................................................................................................................................ 27

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 LISTE DES TABLEAUX

Tableau I.1 : Concentration (mg/l) des vitamines. .................................................................................. 3

Tableau I.2 : Concentration (mg/l) des minéraux et oligo-éléments ....................................................... 4
Tableau I.3 : Valeur nutritionnelle (100g) .............................................................................................. 4
Tableau IV.1 : Caractéristique des moûts utilisés ................................................................................. 20
Tableau IV.2 : Paramètres physico-chimique du vin d’Hibiscus sabdariffa ......................................... 21

Page | vii
 LISTE DES FIGURES

Figure I.1 : Oseilles de Guinée cueillies et mis dans une bassine au laboratoire des Sciences des
Aliments. ................................................................................................................................................. 3
Figure II.1 : process artisanal de la production du vin de pommes d’anacarde. ........ Erreur ! Signet non
défini.
Figure III.1 : Schéma technologique du vin d’Hibiscus sabdariffa ...................................................... 14

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 LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLE

°B : degré brix
°C : degré celcuis
D.F.I : département fédéral de l’intérieur
D.T.S. soluble : détermination de taux de solide soluble
G/l : gramme par litre
O.I.V : organisation internationale de la vigne et du vin
% : pourcentage
E : essai
Min : minute
AT : acidité titrable
AV : acidité volatil
M1 : moût1
V1 : vin

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 INTRODUCTION
Les fruits et légumes sont généralement consommés frais ou transformés en
conserve, jus concentré, vin, vinaigre et autres dans les industries agroalimentaires
(Iffet et al.2012).

L’oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa), est un légume potagé au goût acide et

consommé par la majorité de la population en République Démocratique du Congo,
elle est essentiellement connue pour ses calices ayant une concentration élevée en
anthocyanes, pectine et vitamine C, et intervient dans la production de boissons
altérantes et tonifiantes en Afrique et en Asie (Anon., 2016).

La transformation des feuilles d’oseille en vin demeure peu connue du grand monde.
Par ailleurs, la production du vin d’Hibiscus sabdariffa permettrait d’innover et de
valoriser les feuilles d’oseille qui généralement sont utilisées en cuisine.

En effet, l’oseille est très utilisée dans l’alimentation comme ingrédient dans les
sauces, ayant des fortes activités antioxydant et antiseptique, apporté par leur riche
contenu en vitamine C, antocyanosides, acide citrique, malique et tartrique (Anon.,
2009). L’oseille de guinée est une filière qui prend de l’ampleur et qui fait l’économie
des ménages dans la production de jus. Pour toutes ces raisons, nous avons jugé
important de valoriser par la production d’un vin à base de ses feuilles. Ce vin
pourrait être considéré comme un conservateurs alimentaire, grâce aux propriétés
provenant des feuilles d’oseilles.

Ainsi, l’objectif général est celui de produire un vin à base des feuilles d’oseille de
guinée (Hibiscus sabdariffa), en poursuivant les objectifs spécifiques suivants :

 Effectuer les analyses physico-chimiques ;

 Organiser des tests organoleptiques
 Procéder au conditionnement du vin d’Hibiscus sabdariffa.

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 CHAPITRE I. GENERALITES

I.1. Hibiscus sabdariffa (oseille de Guinée)

L’Hibiscus sabdariffa est une plante d’origine de la Malaisie, très répandue dans les
pays de l’Afrique de l’ouest. C’est un arbuste du règne des Plantae appartenant à la
famille des malvacées, du genre Hibiscus et de l’espèce sabdariffa (Mohamed et al.,
2012).

I.1.1 Description botanique

Plante herbacée buissonnante, annuelle ou bisannuelle, de 1 à 2 mètres de haut ;

feuilles alternes, à limbe ovale dont le sommet est trilobé, les lobes triangulaires
n’étant séparés que dans les tiers supérieurs, parfois davantage ; La période de
croissance végétative dure entre 4 à 6 mois. La taille de la plante à 30 jours après la
levée est d’environ 30cm. La récolte de feuilles peut débuter 6 à 8 semaines après le
semis, elle stimule la ramification et en conséquence augmente la production de
feuilles.

 Feuilles parfois lancéolées sur le rameaux fleuris.

 Fleurs jaunes-crème axillaires, corolles larges de 5 à 7cm ;
 Pétales arrondies au sommet avec une tache rouge à la base.
 Fruit : capsule conique de 15 à 20 mm de longueur.
 Calices charnus, rouge foncé à l’état sec.

La période de croissance végétative dure entre 4 à 6 mois. La taille de la plante à 30

jours après la levée est d’environ 30cm. La récolte de feuilles peut débuter 6 à 8
semaines après le semis, elle stimule la ramification et en conséquence augmente la
production de feuilles.

I.1.2. Variétés

La caractérisation morphologique et agronomique permet de distinguer deux

variétés de l’espèce Sabdariffa dont les phénotypes sont complémentaires.

Hibiscus sabdariffa L., variété sabdariffa, caractérisée par une forte vigueur
végétative juvénile, une faible productivité des calices et fruits, une sensibilité faible
à la photopériode et une couleur rouge des organes. Tandis que, la variété altissima

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a une productivité plus élevée, une grande sensibilité à la photopériode et une
couleur verte des organes (Cisse 2010).

Figure I.1 : Oseilles de Guinée cueillies et mis dans une bassine au laboratoire des
Sciences des Aliments.
I.1.3. La composition biochimique et nutritionnelle

L’oseille de Guinée apporte moins de calorie à l’organisme et pourtant riche en acide

folique ou vitamine B9 indispensable pour la santé humaine, il apporte également les
sels minéraux et oligoéléments avec une forte concentration en phosphore, ce
dernier est nécessaire pour la formation de la structure cellulaire et la synthèse de
l’ADN.

Le tableau I.1 ci-dessous, présente la concentration (mg/l) des vitamines contenues

dans les feuilles d’oseilles de Guinée.

Tableau I.1 : Concentration (mg/l) des vitamines.

Vitamine assimilées Concentration
(mg/l)

Caroténoïdes pro vitaminique A 3,5

Thiamine (vitamine B1) 0,040

Riboflavine (vitamine B2) 0,100

Niacine (vitamine B3 ou PP) en 0 ,500

équipement en niacine totale
Acide pantothénique (vitamine B5) 0,040

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 Vitamine B6 0,120

Folates totaux (vitamine B9) 150

Vitamine C 125

Vitamine E (tocophérols) 1,5

Le tableau I.2 ci-dessous, présente la concentration (mg/l) des minéraux et oligo-

éléments contenus dans les feuilles d’oseilles de Guinée.

Tableau I.2 : Concentration (mg/l) des minéraux et oligo-éléments

Minéraux et oligo-éléments Concentration
(mg/l)

Phosphore 63

Calcium 44

Sodium 4

Magnésium 14

Fer 2,4

Zinc 0,200

Cuivre 0,200

Manganèse 0,600

Le tableau I.3 ci-dessous, présente la valeur nutritionnelle contenue dans 100 g des
feuilles d’oseilles de Guinée.

Tableau I.3 : Valeur nutritionnelle (100g)

Energie (kcal) 24 kcal

Protéines 2,00 g

Lipides 0,70 g

Glucides 2,50 g

Fibres 3g

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 Eau 93,0 g

I.1.4. L’intérêt de l’Hibiscus sabdariffa (l’oseille de Guinée)

L’oseille de Guinée est une plante dont les possibilités d’utilisation sont diverses
mais moins connues. La plante entière est utilisée en alimentation humaine ainsi
qu’en industrie pharmaceutique. Les jeunes plantes sont arrachées lorsqu’elles
atteignent 25 à 30 cm et sont vendues en bottes.

Au stade de maturité des capsules, après floraison, les bractéoles des calicules sont
détachées de la base du calice et séchées en vue d’être consommé en sauces.

Les bractées séchées des types rouges, pourpres et rouge violet sont utilisées en
alimentation selon les transformations suivantes :

 Poudre : certains pays d’Europe tels que la Suisse, l’Allemagne et les pays de
l’Est utilisent les bractées pour saupoudrer les gâteaux ;
 Boissons rafraichissantes et sirop ;
 Confitures ou gelées : ils sont généralement très appréciés pour leur goût
légèrement acidulé et leur parfum ;
 Extraits concentrés de colorants qui sont utilisés en peinture (Asseninou, 2003).

I.2. Le vin

Le vin est le produit de la fermentation du mout des raisins arrivés à parfaite

maturation (Anony 1973). Selon l’organisation internationale de la vigne et du vin
(O.I.V), le vin est une boisson résultant d’une fermentation alcoolique ou partielle
des raisins frais.

En suisse, l’ordonnance du département fédéral de l’intérieur (D.F.I) sur les boissons

alcooliques définit « le vin de fruit » comme une boisson alcoolique partielle ou
complète de jus des fruits ; à l’exclusion des jus de pomme de poire et de raisin,
fraichement pressés ou conservés par un procédé physique.

La transformation du raisin en vin est appelée la vinification, l’étude du vin est

l’œnologie.

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I.2.1. Historique

Le vin est une des plus anciennes boissons alcoolisées qui remonte à l'Egypte, il y a
presque 5000 ans (Bartowsky et Henschke, 2004). Les premiers témoignages de sa
domestication et de sa culture remontent au IVe millénaire avant Jésus-Christ, dans
le Caucase puis, en Mésopotamie (Anonyme, 2008). La culture de la vigne et la
production du vin se développent ensuite en Egypte et en Phénicie au début du IIIe
millénaire avant Jésus-Christ, en Grèce au IIe millénaire, en Italie, en Sicile et en
Afrique du Nord au Ier millénaire. Le vin s’implante ensuite en Espagne, au Portugal
et dans le Sud de la France 1000-500 avant Jésus-Christ, au Nord de l’Europe, sous
l’influence des légionnaires Romains puis en Grande-Bretagne 500 avant notre ère.

Au fil des années, le vin s’est répandit sur la quasi-totalité du continent et fût pendant
longtemps considéré comme un présent de Dieu. Il a fallu attendre le XIXe siècle
pour que les mécanismes de la fermentation soient expliqués autrement que par la
volonté de Dieu. Les vins de fruits effectuent aujourd’hui une percée remarquable,
avec l’utilisation de différents jus de fruits comme substrats pour la production de
vins (Anuna., 1990 ; Osho, 2005 ; Okunowo et al., 2005).

I.2.2. Classification des vins

Selon la classification de la nomenclature des industries manufacturières, les vins

font partie des industries agroalimentaires et plus précisément de la branche des
industries de boissons. Généralement on distingue six types de vins à savoir les vins
blancs, rosés, rouges, mousseux, vinés et les vins spéciaux (Legras, 2003).

 Le vin blanc : est obtenu par fermentation des jus extraits de fruits (raisin ou
autres) sans macération des parties susceptibles d’accentuer la couleur du jus
extrait (pépins, peau).
 Le vin rosé : est obtenu par fermentation des jus extraits du raisin noir,
accompagnée d’une macération limitée des parties solides (pépins et peaux). Il
n’existe pas de définition précise du rosé ; sa couleur peut aller du rose très
pâle jusqu’au rose cerise foncée.
 Le vin rouge : est obtenu par fermentation avec macération plus ou moins
longue de la peau des raisins noirs en contact avec le jus, ce qui donne au vin
sa couleur rouge.

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  Le vin mousseux : est un effervescent et subit deux fermentations sans
macération, dont une se fait en bouteille après bouchage où se produit un
dégagement de gaz carbonique.
 Vin viné : ce terme désigne plusieurs types de vins dont le point commun
consiste en ce que leur fermentation est arrêtée précocement, voire empêchée,
par addition de vin, d'alcool, ou d'eau-de-vie de raisin.
 Vins spéciaux : un certain nombre de vins sont élaborés selon des techniques
particulières et ne se rangent dans aucune des catégories ci-dessus. Exemples
: Vin Jaune du Jura, Xérès, Madère, "Vin Santo" italien, etc…

La préparation du vin n’a pas trop évolué, elle est restée traditionnelle.
Cependant, nous assistons de nos jours à son industrialisation avec l’apparition
de pratiques œnologiques non traditionnelles faisant intervenir l’utilisation de
fruits, autres que le raisin.

I.2.3. Vinification

La vinification est l’ensemble d’étapes ou processus qui permettent de passer

d’une grappe de raisin au vin en bouteille.

La vinification est réalisée par une succession d’opérations bien spécifiques tels
que, la vendange, l’égrappage, le foulage, le pressurage, la fermentation
alcoolique, la clarification, la maturation et la mise en bouteille pour les vins, tant
à base de raisin que des fruits analogues.

La vinification se fait selon les étapes suivantes :

 La cueillette et le triage : La cueillette manuelle est en régression parce

que moins rapide et plus coûteuse que la vendange mécanique. Dans la
plupart des cas, les deux techniques sont utilisées, mais dans certains
châteaux, seule la vendange manuelle est pratiquée. Les grappes sont
ensuite triées et les fruits endommagés doivent être éliminés avant le
foulage. Parfois, ce triage se fait manuellement, après la cueillette.
 L’égrappage et le foulage : Dans la plupart des châteaux, le foulage et
l'égrappage sont effectués de manière simultanée dans le fouloir-égrappoir.
Certains vignobles utilisent encore la technique plus ancienne qui consiste à
fouler avant d'égrapper.

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 Le pompage : Les fruits, partiellement écrasés, sont alors pompés dans
des cuves et la fermentation peut commencer. Plusieurs décisions de
nature chimique doivent être prises à ce stade, mais comme tous les
propriétaires procèdent de manière similaire, il est impossible d'évaluer
l'effet de ces processus chimiques.
 La fermentation : Plusieurs types de cuves de fermentation peuvent être
utilisés : chêne, béton ou acier inoxydable. La plupart des châteaux utilisent
aujourd'hui des cuves en acier et nous n'avons pas tenu compte des
éventuelles différences dans nos calculs. Le raisin écrasé est parfois
mélangé à du moût préchauffé. Durant la fermentation, les peaux, rafles et
pépins remontent à la surface de la cuve et forment le "chapeau" qui doit
être aspergé de jus de raisin afin de rester humide. C'est le remontage du
vin pour lequel existent trois techniques alternatives : remontage en cuve
ouverte avec marc flottant ; remontage en cuve fermée ; remontage en cuve
ouverte avec marc submergé.
 La macération : Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin est
macéré avec les peaux durant une à deux semaines. La durée de cette
opération, réalisée de façon similaire par tous les châteaux est cruciale pour
le vin, mais son effet ne peut être isolé économétriquement.
 Le pressage : Après ces dernières étapes qui constituent la cuvaison, le
vin est séparé des composants solides (la lie et le marc) ; il en résulte le vin
de goutte ; la lie et le marc sont ensuite pressés une ou plusieurs fois, et
donnent, comme résultat, du vin de presse plus coloré et plus tannique que
le vin de goutte et dont une partie, qui varie suivant l'année et le château,
est intégrée au vin de goutte pour ajuster couleur et tannin. Le vin peut être
influencé par le nombre de pressages.
 Le vieillissement en barriques et le soutirage : Le jeune vin est mis dans
le fut, là où la fermentation alcoolique peut continuer suivi d’une
fermentation Malo lactique qui se poursuis pendant cinq mois. Cette
fermentation ajoute au vin sa rondeur et son caractère.La plupart des
châteaux utilisent pour ce faire un mélange de fûts de chêne neufs et vieux ;
certains utilisent cependant d'autres matériaux que le chêne. Le
vieillissement en fûts varie de 12 à 24 mois (selon l'année) ; durant cette

Page | 8
 période, plusieurs opérations doivent être réalisées. Tout d'abord, le vin
s'évapore et produit de l'oxyde de carbone : les fûts se vident et ils doivent
être complétés régulièrement (ouillage) ; cette opération est effectuée par
tous les châteaux.Ensuite, le vin doit être soutiré plusieurs fois durant la
première année pour le clarifier, c'est-à-dire pour séparer le vin de la lie,
tombée dans le fond du fût ; ce nombre de soutirages peut différer selon les
châteaux. Enfin, tous les châteaux procèdent au collage, qui est censé
séparer le vin des particules en suspension ; ce collage peut être réalisé
avec du blanc d'œuf, frais ou non. Le nombre de mois passés en fûts, le
nombre de soutirages, et l'utilisation de blanc d'œuf frais sont pris en
compte comme variables dans la régression.
 La mise en bouteilles : Durant le mois de janvier qui suit la vendange, les
châteaux séparent le vin qui sera mis en bouteille sous l'étiquette du
château de celui qui sera vendu comme second vin, ou en gros. Les vins
provenant de vignes d'âges différents ou de cépages différents sont
mélangés : c'est l'étape d'assemblage. Avant la mise en bouteilles, les vins
sont filtrés. Trois techniques peuvent être utilisées : l'une utilise des filtres
en kieselguhr, la deuxième des filtres cellulosiques ; chacune d'elles peut
être utilisée isolément ; une troisième méthode procède par adsorption,
mais celle-ci doit être utilisée conjointement à l'un des deux autres
processus de filtration.

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 CHAPITRE III. MATERIEL ET METHODES
Cette étude est effectuée dans le laboratoire de chimie à l’Université Nouveaux
Horizons situé au numéro 2465 route Kassapa -Q /Gambela. Lubumbashi, Haut -
Katanga, République Démocratique du Congo.

III.1. Matériel

III.1.1. Matériel végétal

Il s’agit des feuilles d’oseilles de Guinée (Hibiscus sabdariffa) de couleur rouge. Ces
feuilles sont disponibles sur tous les marchés locaux de la ville de Lubumbashi.

III.1.2. Matériel biologique

Le matériel biologique est la levure Saccharomyces cerevisiae disponible en forme

de levure sèche.

III.1.3. Matériel techniques

 Une casserole en acier inoxydable pour le chauffage du jus brut

 Un dispositif de fermentation
 Des bassines servant à contenir les feuilles d’oseilles
 Des bocaux en verre ou en plastique pour le conditionnement
 Une balance pour peser les feuilles d’oseille
 Un thermomètre pour contrôler la température avant l’ensemencement de la
levure
 Un foyer pour la pasteurisation du vin
 Un refractomètre pour mesurer le taux de sucre
 Un ph mètre
 Densimètre
 Filtre cartouche pour la filtration du vin

III.2. Méthode

III.2.1. Échantillonnage

Les bottes de feuilles d’oseilles sont achetées au marché Rail dans la commune de
Lubumbashi, elles sont transportées dans un sac en raffiat et conservées dans un

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endroit sec et humide au laboratoire des Sciences des Aliments à l’Université
Nouveaux Horizons.

III.2.2. Process technologique

Le process technologique de l’élaboration du vin d’Hibiscus sabdariffa est tire du

process artisanal du vin de pommes d’anacarde selon Houssou Pet autres.

Les principales étapes suivies au cours de la production du vin d’oseille de Guinée

(Hibiscus sabdariffa) sont les suivantes :

 L’extraction du jus d’oseille de Guinée ;

 La préparation du moût à la fermentation ;
 Le levurage et la fermentation alcoolique ;
 La filtration et le conditionnement en bouteilles du vin.

III.2.2.1. Extraction du jus d’oseilles de Guinée

1. Le Triage : est l’opération au cours de laquelle les corps étrangers sont

retirés des feuilles d’oseilles destinées à la transformation. Cette opération est
effectuée manuellement ;
2. Le lavage : les feuilles sont lavées à deux reprises à l’eau claire ;
3. Le pesage : il consiste à peser la matière première (l’oseille de Guinée) ;
4. Le brassage : consiste à faire bouillir à 100°C pendant 20 minutes les feuilles
d’oseilles dans une casserole inox jusqu’à ce que les feuilles ramollissent et
atteignent une coloration rose foncée.
5. Le filtrage : permet d’obtenir le jus d’oseille en essorant le moût à l’aide de
gazes.

III.2.2.2. Préparation du mout a la fermentation

Le jus d’oseille a une couleur allant du rouge au violet à cause de sa forte richesse
en anthocyanes, il comprend un taux d’acidité important et une faible concentration
en sucre. La forte teneur d’acide contenue dans le jus d’oseilles doit être réduite
pour permettre la croissance de la levure lors de son entonnement dans le dispositif
de fermentation.

 Désacidification : elle consiste à réduire la teneur en acide. Etant donné que

l’acidité de départ dépend de l’acidité finale du vin, il est important d’augmenter le

Page | 11
 pH. Pour ce faire, on procède à une dilution modérée du jus tout en tenant
compte de la couleur du produit.
 La chaptalisation (ou encore macquerisation) : elle consiste à ajouter du sucre de
canne (saccharose) au jus d’oseille pour améliorer le produit fini.
III.2.2.3. Levurage et fermentation alcoolique
 Le levurage : elle consiste à ajouter la levure hydratée dans le jus d’oseille. Le
mélange est homogénéisé de façon à disperser les levures.
 La fermentation alcoolique : Elle démarre après l’ensemencement des levures à
une température proche de 30°C, elle dure 15 jours. Les sucres fermentescibles
contenus dans le moût sont en effet transformés par les levures
Saccharomyces cerevisiae en alcool et en gaz carbonique (observés par le
mouvement régulier du barboteur qui se soulève).
Elle se traduit suivant l’équation de Gay-Lussac
C 6H 12O6 2C H 3CH 2 OH+ 2CO 2+ATP
III.2.2.4. Les traitements post-fermentation
Après la fermentation, Le vin brut, trouble et gazeux, nécessite la phase d’élevage,
afin de lui assurer une bonne conservation et une bonne présentation.

 Le sulfitage post-fermentaire : Aussitôt la fermentation achevée, il est d’usage

de sulfiter le vin à 40 mg/l. En plus des propriétés chimiques et biochimiques
protectrices du SO2, c’est son action antimicrobienne qui est désormais
recherchée. Basée sur différents mécanismes cellulaires et moléculaires,
l’activité antimicrobienne du SO2 affecte aussi bien les levures que les
bactéries. Le sulfitage permet donc de réduire les populations résiduelles des
fermentations et de prévenir le développement des micro-organismes
d’altération durant l’élevage du vin.
 Elevage du vin : L’élevage du vin est une étape essentielle dans l’élaboration
du produit final. Il se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou
malolactique et la mise en bouteille. Le vin est gardé pendant environ 4 à 6
semaines à température ambiante pour permettre aux fines particules en
suspension dans le vin de se déposer doucement au fond.
 La filtration : Le système de filtration utilisé pour filtrer le vin est constitué d’un
filtre à une cartouche, relié à une motopompe par un raccord en plastique. Un
raccord relié à l’entrée de la motopompe est inséré dans le vin à filtrer puis un

Page | 12
 autre relié à la sortie du filtre est inséré dans le réceptacle destiné au vin filtré.
Le système de filtration est préalablement désinfecté avant chaque utilisation.
 La mise en bouteille : Le vin d’oseille de guinée filtré est embouteillé dans des
bouteilles de (100 Cl) qu’on ferme avec des bouchons de liège. Les bouteilles
préalablement lavées sont pasteurisées quelques minutes avant utilisation. Les
bouchons sont rincés soigneusement à l'eau claire et trempés dans une solution
désinfectante de permanganate. Les bouteilles sont remplies 3 à 4 cm en
dessous du bas du col de la bouteille ; les bouchons de liège sont insérés dans
les bouteilles à l’aide d’une bouchonneuse à vin manuelle.
 La pasteurisation du vin d’oseille de guinée : Le vin d’Hibiscus sabdariffa,
après son conditionnement en bouteilles, subit une pasteurisation. Cette
opération est quasi indispensable pour empêcher l'activité ultérieure des
microorganismes contenue dans la bouteille. Elle consiste à l’immersion des
bouteilles dans de l'eau que l'on chauffe à une température de 70°C pendant 30
min. L'augmentation de température ne doit provoquer aucune altération
d'aspect, de couleur, d'odeur ou de goût du vin.

Page | 13
III.3. Schéma technologique de la production du vin d’Hibiscus sabdariffa

Triage Lavage Equeutage

Jus - Désacidification
Brassage
Filtrage1 d'Hibiscus
(100°C /20min) sabdariffa - Chaptalisation

Fermentation
Refroidissement à alcoolique
Mout
(30°C/30 min)
(25°C/15jrs)

Ensemencement
(Saccharomyces
Vin d'Hibiscus cerevisiae)
Filtrage
sabdariffa

Pasteurisations
Condictionnement
(70°C/30 min)

Figure III.1 : Schéma technologique du vin d’Hibiscus sabdariffa

III.4. Analyses physico-chimiques

III.4.1. Détermination du pH

La détermination du pH, est essentielle pour le contrôle d’une fermentation

microbienne et s’effectue dans la condition normale à température ambiante à l’aide
d’un pH-mètre préalablement étalonné. Sa variation renseigne sur l’activité
métabolique de la microflore contenue dans le moût ainsi que des transformations
biochimiques qui pouvant surgir.

Page | 14
III.4.2. Détermination du taux de solides solubles

Le taux de solide soluble TSS exprimé en degré Brix, est effectué à la température
constante (20°C), en utilisant le réfractomètre (Lion, 1955). La détermination du taux
est exprimée selon le protocole de Wolff W. ;1968

• Nettoyer la lame du réfractomètre en utilisant du papier Joseph ;

• Etalonner l’appareil par de l’eau distillée dont l’indice de réfraction est égal à
+1.33
• Nettoyer la lame du réfractomètre en utilisant du papier Joseph ;
• Déposer quelques gouttes de vinaigre dans la lame du réfractomètre et régler
le cercle de chambre sombre et claire dans la moitié et effectuer la lecture des
résultats en tenant compte de la température ambiante ;
• Nettoyer la lame du réfractomètre en utilisant toujours du papier Joseph ;
• Filtrer ou on centrifuger l’échantillon puis déterminer la valeur du résidu sec
soluble par le refractomètre (lecture directe de la valeur du Brix).

III.4.3. Dosage de la matière sèche

On appelle extrait sec total l'ensemble de toutes les substances qui, dans les
conditions décrites, ne se volatilisent pas et ne subissent pas d'altérations. Le
dosage de la matière sèche est effectué selon le Protocol de Wolff W. ;1968

L’évaporation de l’eau contenue dans l’échantillon du vin d’oseille en procédant par

le séchage dans une étuve.

• Prélever 10 ml de vin d’oseille en utilisant de pied gradue de 10ml.te

• L’échantillons prélevé est chauffé à 100
• Après chauffage l’échantillon du vin est transfère dans creuse, place dans un
four électrique pour un séchage à 110°C Pendant 2 heures et 30minute.
• Apres séchage le creuse est place dans un dessiccateur pendant 30minute.
• Peser creuse.

Calcul du rapport de matière sèche :

La teneur en extrait sec total, exprimée en g/l, est donnée par :

Page | 15
 ES = 100 ( )

III.4.4. Détermination de la vitamine C

La détermination de l’acide ascorbique contenue dans le vin d’oseille est réalisée

suivant la procédure suivante :

• Prélever 10 ml de l’échantillons du vin d’oseille et les verser dans un

erlenmeyer muni d’un agitateur.
• Ajouter 30ml diode (M= (5.103 mol/l) laisser agir pendant 2 minute.
• Ajouter quelques gouttes d’amidon.
• Verser dans la burette la solution thiosulfate de sodium (5.10 -3 mol/l).
• Titrer le contenu de l’erlenmeyer jusqu’à la disparition de la couleurs
(Pourmaghi-Azar et Ojani 1997).

2. 𝐶1 𝑉2 − 𝐶2 . 𝑉2
𝑛=
2. 𝑉0

III.4.5. Détermination de la teneur en Cendres

Les cendres d'un vin sont l’ensemble des produits de l'incinération du résidu
d'évaporation d'un volume connu du vin, conduite de façon à obtenir la totalité des
actions (à l'exception de l'ammonium) sous la forme de carbonates et autres sels
minéraux anhydres. Incinération de l'extrait du vin conduite entre 500 °C et 550 °C
jusqu'à la Combustion complète du carbone.

• Prélever 20 ml d’échantillons de jus du vin d’oseille et mettez dans des

creuses pesé l’avance.
• Chauffer les échantillons jusqu'à 100 ° C.
• Garder les capsules dans un four électrique (four de combustion) à 525 °C.
• Après 5 minutes les creusets sont sortis et refroidis dans un dessiccateur.
• Ajouter 5 ml d’eau distillée et chauffer les creuset à 100 ° C.
• Après chauffage, placer les creusets dans l’incinérateur à 525°C pendant 10
minutes.
• Garder les creusets dans un dessiccateur à 30 minutes, ensuite les peser.

Page | 16
III.4.6. Détermination de la densité

Elle consiste à déterminer le rapport de la masse d’un volume donné du vin à 20° C
et la masse d’un volume égal d’eau distillée à la même température, en utilisant un
pycnomètre muni d’un thermomètre gradué et étalonner à 20° C.

 Nettoyer soigneusement le pycnomètre par l’éthanol puis par l'acétone et le

sécher en faisant passer un courant d’air sec si nécessaire ;
 Déterminer la masse m0 du pycnomètre vide ;

 Peser 2 g d’eau distillée et laisser 30 minutes dans un bain marié à 20°C ;

 Déterminer la masse m1 du pycnomètre rempli d’eau distillée ;

 Nettoyer et sécher le pycnomètre ;

 Peser 2 g de mout et laisser 30 minutes dans un bain marie à 20°C ;

 Déterminer la masse m2 du pycnomètre rempli de vin.

𝑀2 − 𝑀1
𝑑=
𝑀3 − 𝑀2.1

Où :
 M1 = la masse du pycnomètre vide
 M2 = la masse du pycnomètre contenant l’échantillon
 M3 = la masse du pycnomètre contenant de l’eau distillée.

III.4.7. Détermination du degré alcoolique

50ml d’eau distillé sont ajouter dans 100g de vin, Le mélange a subi une distillation
ou, le premier distilla est recueilli dans un bèche contenant 10 ml d’eau distillé. La
distillation est effectuée jusqu’à l’obtention de 100ml de distilla.
La densité d’alcool est déterminée à l’aide d’un pycnomètre et le degré alcoolique
(en %) a été obtenu à partir du tableau de Goldiner et Kleman.

III.4.8. Détermination de l’acidité totale titrable

On entend par acidité totale titrable d’une boisson, la somme des acides libres
qu’elle contient à l’exception de l’acide carbonique. Ces acides sont dosés par
titrimétrie.

Page | 17
Au moyen d’une pipette jaugée, 10 ml de l’échantillon de vin est introduits dans un
bêcher de 25 ml portés ensuite à l’ébullition et refroidit aussitôt. Le titrage s’est
effectué avec une solution d’hydroxyde de sodium 0,1 N en présence de bleu de
bromotymol jusqu’au virage du jaune au bleu.

La teneur en acidité totale titrable, est exprimée en acide tartrique est donnée en gr/l
avec 2 décimales, selon la formule :

Où :
 V = Volume en ml de la solution d’hydroxyde de sodium utilisé lors du titrage,
 Pe = Prise d’essai de l’échantillon en ml,
 F = Facteur pour l’acide tartrique 7,5.

III.4.9. Détermination de l’acide volatile

On désigne par acidité volatile l’ensemble des acides organiques contenus dans une
boisson et entrainables à la vapeur d’eau. Il s’agit principalement de l’acide acétique.
Après entrainement à la vapeur, on détermine la teneur en acidité totale par
titrimétrie.
Ainsi, les acides volatils ont été distillés par entrainement à la vapeur d’eau et titrés
dans le distillat à l’aide d’une solution d’hydroxyde de sodium en présence de
phénolphtaléine comme indicateur.

La teneur en acidité volatile, était alors exprimée en acide acétique est donnée en
gr/l avec 2 décimales tenant compte de la formule suivante :

Où :
 AC = Acidité acétique,
 V= Volume en ml de la solution d’hydroxyde de sodium utilisé lors du
titrage,
 F= Facteur pour acide acétique : 6,0,
 Pe = Prise d’essai de l’échantillon en ml

Page | 18
III.4.10. Détermination des sucres totaux

Ce paramètre est déterminé par réfractométrie. Par cette méthode, la mesure de la

teneur en sucres totaux s’effectue à 20 ± 2 °C à l’aide d’un réfractomètre digital
préalablement calibré. Après calibrage et refroidissement de l’échantillon à 20 °C ;
une prise d’essai est déposée sur le prisme du refractomètre.

Page | 19
 CHAPITRE IV. DISCUSSION ET INTERPRETATION DES
RESULTATS
Ce chapitre présente les résultats obtenus durant les analyses effectuées et
interprétées en vue de certifier la qualité du produit fini, du vin des feuilles d’oseille.

IV.1. Caractérisation des mouts utilisés pour la fabrication du vin

Au regard de la viscosité de jus d’oseilles, nous avons, âpres sa fermentation évalué

la teneur en sucres, le pH du moût, le degré de brix du moût ainsi que la
concentration de cinq échantillons de moût en vue d’en sélectionner le meilleur.

Les échantillons du moût ont été fermentés par ajout des différentes quantités de
sucre de canne en vue d’augmenter leurs degrés de brix. Les données obtenues
sont reprises dans le tableau4.

Tableau IV.1 : Caractéristique des moûts utilisés

Moût Quantité Volume Sucre Levure pH (avant et °Brix (avant et
matière du moût (g/l) (g/l) après sucrage) après sucrage)
première(kg) (l) avant après avant après

M1 1.20 2.3 0.4 1.3 2.5 3.0 2 25.6

M2 1.88 1.3 0.25 2.3 2.5 2.9 2 23.3

M3 1.48 2.5 0.26 1.6 2.7 2.9 2 22.3

M4 1.50 1.7 0.18 1.8 2.6 2.9 2 16.3

M5 1.05 1.2 0.33 3.3 2.5 2.7 2 25.3

Selon le recueil internationales d’analyse de vin et de moût, le degré de brix varie

entre 0.0 et 32.0 et la valeur du pH varie entre 2.7 et 3.9, ce qui est conforme aux
valeurs obtenue et reprises dans le tableau 4 ci-dessus.

Le degré de brix avant sucrage indique une valeur de 2% brix pour tous les
échantillons, toutefois, mais sans être constante après sucrage. Par ailleurs, plus
l’échantillons est sucré plus le degré de brix est élevé ; Ceci est affirmé par
l’échantillon M1 ayant la plus grande concentration du sucre (0.4g/l) avec un degré
de brix 25.6 tandis que, l’échantillon M4 présente un faible degré de brix 16.3 à

Page | 20
cause d’une faible concentration du sucre 0.18g/l. Plus la concentration du sucre est
élevée, plus la consommation d’oxygène est importante pour le métabolisme de la
levure, traduisant l’effet Crabtree. En outre, un milieu riche en glucose tel que
l’échantillon M1 inhibe le métabolisme respiratoire et favorise la fermentation
alcoolique.

La valeur du pH avant sucrage indique des valeurs comprisent entre 2.5 et 2.7
légèrement inférieure ou égale à la valeur minimale de la norme qui est de (2.7).
Après sucrage, la valeur du pH qui augmente, est comprise entre 2.7 et 3.0.
L’échantillon M1 indique une valeur de pH supérieure (3.0) avec une concentration
de 0.4 g/L.

Tableau IV.2 : Paramètres physico-chimique du vin d’Hibiscus sabdariffa

Echantillons pH Solide Matière Vitamine Cendre Densité Degré Acidité Acide
soluble Sèche C (g/l) d’alcool Titrable volatile
(°B) (%) (g/l) (%) (g/l) (g/l)
V1 3.4 18.2 10.3 2.3 0.8 9.4 10.0 5.7 5.1

V2 3.1 8.9 10.1 2.3 0.5 9.4 8.6 6.2 7.3

V3 3.2 20.1 10.5 2.4 0.6 9.4 6.4 7.2 6.4

V4 2.5 18.6 10.0 2.4 0.0 9.4 10.1 6.8 5.6

V5 2.8 19.3 10.0 2.3 0.0 9.4 6.5 6.9 6.9

Moyenne 3.0 17.0 10.2 2.4 0.4 9.4 8.3 6.6 6.3

Ecartype 0.3 4.1 0.2 0.1 0.3 0,0 1.6 0.6 0.8

Selon la norme internationale de la vigne et du vin le pH varie entre 2,7 – 3,9 de la

valeur limites, Les échantillons ci-après V1, V2, V3 ainsi que V5 respecte la norme
tandisque l’échantillon V4 présente une légère différence de 0,2 ceci tend à être plus
acide à cause d’une faible concentration du sucre. Une forte concentration du sucre
augmente le pH et par conséquent, diminue l’acidité pour permettre l’activité
métabolique de la levure.

Page | 21
Les résultats obtenues pour la détermination de taux de solides solubles en brix
(D.T.S. solubles) varient entre 8,9 et 20,1°B pour tous les échantillons. Ces valeurs
sont conformes à celles du tableau de correspondance présenté en annexe.

Les résultats d’analyse de la matière sèche de différents échantillons varient entre

10 et 10,01%. Selon la norme fixée par la réglementation européenne, la matière
sèche d’un vin doit être compris entre 17 et 30 g/l. Ceci étant, le vin d’oseille de
Guinée est pauvre en matière organique.

Les résultats obtenus de la quantité d’acide ascorbique (vitamine C) répondent aux

normes internationaux indiquant une valeur supérieure à 0,2g/l durant tout le temps
de conservation.

Le taux de cendre représente la quantité totale en sels minéraux présent dans

l’échantillon. Les valeurs obtenus pour les échantillons varient entre 0 et 0,86 g/l et
elles sont toutes inferieurs à la norme AFNOR de (2,8 à 5g/l).

Les résultats obtenues pour la densité des échantillons du vin d’oseille sont
supérieurs à celle de la norme. Lorsque la fermentation est achevée la valeur de la
densité est inférieure ou égale à 1000 SG (0,99 à 1,055), ce qui signifie que la
fermentation est inachevée. La levure n’a pas fini à dégrader les glucides en alcool.
Témoignant ainsi la quantité élevée des sucres résiduels dans le vin d’oseille de
Guinée.

Pour ce qui est du degré alcoolique, les résultats obtenus sont compris entre 10,04
et 6,48 en moyenne, conformes à celles du tableau de correspondance des
différentes échelles de mesure de la concentration en sucres des moûts où les
valeurs varient entre 18 et 4. Les échantillons V1 et V4 présentent un degré d’alcool
supérieures aux autres échantillons avec 10% d’alcool.

L’acidité totale titrable des produits analysés varies entre 5,7 et 7,2 g/l d’acide
tartrique. La norme internationale exige une teneur de 3,5 g/l d’acidité tartrique au
minimum (Bargard, 2010). En effet, une faible acidité correspond à l’objectif générale
des grands vins tandis qu’une acidité élevée facilite la conservation en cas d’hygiène
précaire. L’acidité joue également un rôle dans la conservation du vin.

L’acidité volatile donne du bouquet au vin. La valeur des échantillons de vin

analysés varie entre 5,1 et 7,3g/l, alors que la valeur proposée par la règlementation

Page | 22
internationale est de 0,88 g/l pour les vins blancs et 0,98 g/l au maximum pour le vin
rouge. Mais lorsque la dose est élevée comme dans notre cas, le vin devient trouble
et piqué.

Page | 23
 CONCLUSION
Ce travail s’est fixé pour objectif de produire du vin à base des feuilles d’oseilles de
Guinée en vue de valoriser son utilisation. Dans le cadre de ce travail, nous sommes
parvenus, utilisant les feuilles d’Hibiscus sabdariffa, à produire un vin rouge aigre,
dont le plus apprécie par la majorité des dégustateurs, est celui ayant le goût sucré
prononcé malgré l’aigreur et un pourcentage d’alcool élevé, soit de 10%.

RECOMMANDATION
Cette étude nécessite d’être améliorer en tenant compte des équipements
appropriés pour la filtration, ceci permettrait d’obtenir un produit fini exempt des
dépôts du sucre.

Page | 24
 BIBLIOGRAPHIE
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318 p., 1987
2. D. Richard, ‘Guide Pratique d’Analyse sur l’Industrie des Céréales’, Ed.
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Produits Laitiers, Analyses et Test’, Ed. Lavoisier, Paris, 228p. 1981.
4. C.M. Bourgeois et J.V. Leveau, ‘Technique d’Analyse et de Contrôle dans
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Office National de la Vigneet du Vin, Paris, pp.1-25,1965.
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9. Ayubi P. Alobo et SU Offonry, 2012. Characteristics of Coloured Wine
Produced from Roselle (Hibiscus sabdariffa) Calyx Extract. Anglais original.
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10. ASSEGNINOU S., 2003. Une plante a plusieurs usages : l’oseille de guinée
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12. Anonyme 2006. Memento de l’agronome

13. O.I.V., 2017. Code international des pratiques œnologiques.

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14. Bartowsky, E.J., Henschke, P.A., 2004. Acetic acid bacteria and wine: all is
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AustralianWineResearch Institute (AWRI), 86-91.
15. Anonyme, 2008. Histoire du vin ; Encyclopédie Encarta ; 3 p.
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19. Rubayi S.P ; Masimango N.T ;2016. Caractéristique physico-chimique,
sensorielles et microbiologiques des vins à base d’ananas, maracuja, de
fraise et du mélange de ces fruits. ISSN :2410-4299 an international journal.
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https://www.aucomptoirdesvins.fr/fabrication-du-vin/, page
consultée le 11/09/2022 ;
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22. Wolff, 1968. Manuel d’analyse de Corp. gras, Ed. Azoulay Paris.
23. Le Guide Hachette des vins, 2015.le vin. Guide hachette des vins,
Roussillon, France,31p ;
24. Brix traité d’oelenogie Tom1, Ed 7, p374, Recueil des meth.
Internationales d’analyse de vins et des moûts. Ed.2018.

Page | 26
 ANNEXES
4.1. Détermination des paramètres du vin
4.1.1 Détermination du Ph
La détermination du pH, est essentielle pour le contrôle d’une fermentation
microbienne et s’effectue dans la condition normale à température ambiante à l’aide
d’un pH-mètre préalablement étalonné. Sa variation renseigne sur l’activité
métabolique de la microflore contenue dans le moût ainsi que des transformations
biochimiques qui pouvant surgir.

4.1.2. Détermination du taux solides solubles

Le taux de solide soluble TSS est exprimé en degré Brix à la température
constante (20°C), en utilisant le réfractomètre (Lion, 1955). Les résultats obtenus
sont présentés dans le tableau suivant :

4.1.3. Dosage de la matière sèche

Nous appelons matière sèche l'ensemble de toutes les substances qui ne se
volatilisent pas et ne subissent pas d'altérations. Les résultats obtenus sont
présentés ci-dessous :

Tableau N0 sur les résultats de la matière sèche

M creuse creuse avec masse

Creuse vide matiere apres sechage final
C1 60,57 70,4 61,6 1,03
C2 63,9 73,74 64,92 1,02
C3 57,79 67,45 58,77 0,98
C4 63,47 73,38 64,52 1,05
C5 67,49 77,28 68,47 0,98
C6 65,48 75,18 66,45 0,97
CT 378,7 437,43 384,73 6,03

Table N0 sur les résultats associés aux pourcentages de la matière sèche

Page | 27
 P vide P humide P sec M.H m.s M.S2
124,47 144,14 126,52 19,67 2,05 10,4219624
121,26 140,83 123,29 19,57 2,03 10,3730199
132,97 152,46 134,92 19,49 1,95 10,0051308
Moyenne 10,2667044

4.1.4. Détermination de vitamine C

Comme indique au point III.2.2.5.5, il s’agit de la détermination de la quantité d’acide

ascorbique contenue dans le vin. Les résultats obtenus sont presentes dans le
tableau suivant :

Tableau N°7 de résultat sur la quantités d’acide ascorbique dans le vin

N°
decreuse V. ech. V.Iode V.ess indice V.C mol/l V.C g/l
C2 10 30 6,4 176 0,0134 2,3584
C3 10 30 6,7 176 0,013325 2,3452
C4 10 30 3,9 176 0,014025 2,4684
C5 10 30 3,8 176 0,01405 2,4728
C6 10 30 5,9 176 0,013525 2,3804
Somme 0,068325 12,0252
Moyenne 0,013665 2,40504

4.1.5. Détermination de la teneur en cendre

Comme indiqué au point III.2.2.5.6, il s’agit de l'ensemble des produits de

l'incinération du résidu d'évaporation d'un volume connu de notre vin, conduite de
façon à obtenir la totalité des actions (à l'exception de l'ammonium) sous la forme de
carbonates et autres sels minéraux anhydres. Les résultats obtenus sont présentés
dans le tableau suivant :

Tableau N°8 de résultats sur la cendre

Page | 28
creuse M.vide M. avant M.apres M.V M.C
s. s.

C2 47,88 57,56 47,8 9,68 0,08

C3 47,22 56,83 47,27 9,61 0,05

C4 67,84 77,56 67,9 9,72 0,06

C5 46,49 56,14 46,49 9,65 0

TOTAL 0,19

4.1.6. Détermination de la densité

Cette opération a consisté à déterminer le rapport de la masse d’un volume donné

de vin à 20° C et la masse d’un volume égal d’eau distillée à la même température,
en utilisant un pycnomètre muni d’un thermomètre gradué et étalonner à 20° C. Les
résultats obtenus sont présentés dans le tableau suivant :

Tableau N°9 des résultats sur la densité

Colonne1 Colonne2 Colonne3 Colonne4 Colonne5

M. Pv M. P avec eau Echantillon M.P avec vin Densite

17,249 27,0913 C1 27,3005 9,41480113

17,249 27,0913 C2 27,3009 9,41520113

17,249 27,0913 C3 27,2961 9,41040113

17,249 27,0913 C4 27,3004 9,41470113

17,249 27,0913 C5 27,2977 9,41200113

17,249 27,0913 C6 27,2984 9,41270113

Moyenne 9,41330113

4.1.7. Détermination du degré alcoolique

Page | 29
La densité d’alcool a été déterminée à l’aide d’un pycnomètre et le degré alcoolique
(en %) a été obtenu à partir du tableau de Goldiner et Kleman. Nous présentons les
résultats obtenus.

4.1.8. Détermination de l’acidité totale titrable

Nous rappelons qu’on entend par acidité totale titrable d’une boisson, la somme des
acides libres qu’elle contient à l’exception de l’acide carbonique. Ces acides sont
dosés par titrimétrie (neutralisation). Nous présentons les résultats obtenus dans le
tableau suivant :

Tableau N°11 sur les résultats de l’acidité totale titrable

Echantillon V.E V.T F A.T

C2 10 7,6 7,5 5,7
C3 10 8,2 7,5 6,15
C4 10 9,6 7,5 7,2
C5 10 9,1 7,5 6,825
C6 10 9,3 7,5 6,975
Moyenne 6,57
Ecarthyp 0,516

4.1.9. Détermination de l’acide volatile

Nous rappelons qu’on désigne par acidité volatile l’ensemble des acides organiques
contenus dans une boisson et entrainables à la vapeur d’eau. Il s’agit principalement
de l’acide acétique. Après entrainement à la vapeur, on détermine la teneur en
acidité totale par titrimétrie. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau qui
suit :

Tableau N°12 sur les résultats de l’acide volatile

Page | 30
Echantillon V.Eau V.Echantillon V.Essai f A.Volatile
C2 10 10 8,5 6 5,1
C3 10 10 12,2 6 7,32
C4 10 10 10,7 6 6,42
C5 10 10 9,4 6 5,64
C6 10 10 11,5 6 6,9
Moyenne 6,276
Ecartype 0,7248

4.1.10. COURBES D’EVOLUTION DE LA FERMENTATION

COURBES D'EVOLUTION DE LA FERMENTATION

30

25

20
°BRIX

15

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
TEMPS (JOURS)

ESSAI I ESSAI II ESSAI III ESSAI IV ESSAI IV

Table de correspondance* des différentes échelles de mesure de la

concentration en sucres des moûts

Page | 31
 Titre Alcoométrique Potentiel en

°Bx °Oe °B fonction du rendement en alcool

(sucres pour 1% vol.d’alcool)

Degré Degré Degré Sucres

Densité 16,83 g/L 17 g/L 18 g/L
Brix Oechslé Baumé (g/L)

32,0 1,1389 138,9 17,596 334,5 19,88 19,68 18,58

31,8 1,1379 137,9 17,488 332,1 19,73 19,54 18,45

31,6 1,1369 136,9 17,380 329,6 19,58 19,39 18,31

31,4 1,1359 135,9 17,271 327,2 19,44 19,25 18,18

31,2 1,1350 135,0 17,163 324,7 19,29 19,10 18,04

31,0 1,1340 134,0 17,054 322,3 19,15 18,96 17,91

30,8 1,1330 133,0 16,946 319,8 19,00 18,81 17,77

30,6 1,1321 132,1 16,837 317,4 18,86 18,67 17,63

30,4 1,1311 131,1 16,729 315,0 18,72 18,53 17,50

30,2 1,1302 130,2 16,620 312,6 18,57 18,39 17,37

30,0 1,1292 129,2 16,512 310,1 18,43 18,24 17,23

29,8 1,1282 128,2 16,403 307,1 18,25 18,06 17,06

29,6 1,1273 127,3 16,295 304,7 18,10 17,92 16,93

29,4 1,1263 126,3 16,186 302,3 17,96 17,78 16,79

29,2 1,1254 125,4 16,077 299,9 17,82 17,64 16,66

29,0 1,1244 124,4 15,969 297,5 17,68 17,50 16,53

28,8 1,1235 123,5 15,860 295,7 17,57 17,39 16,43

Page | 32
28,6 1,1225 122,5 15,751 293,5 17,44 17,26 16,31

28,4 1,1216 121,6 15,643 292,7 17,39 17,22 16,26

28,2 1,1206 120,6 15,534 289,7 17,21 17,04 16,09

28,0 1,1197 119,7 15,425 287,3 17,07 16,90 15,96

27,8 1,1187 118,7 15,316 284,9 16,93 16,76 15,83

27,6 1,1178 117,8 15,208 282,5 16,79 16,62 15,69

27,4 1,1168 116,8 15,099 280,1 16,64 16,48 15,56

27,2 1,1159 115,9 14,990 277,8 16,51 16,34 15,43

27,0 1,1150 115,0 14,881 274,8 16,33 16,16 15,27

26,8 1,1140 114,0 14,772 272,4 16,19 16,02 15,13

26,6 1,1131 113,1 14,663 271,2 16,11 15,95 15,07

26,4 1,1122 112,2 14,554 267,7 15,91 15,75 14,87

26,2 1,1112 111,2 14,445 265,3 15,76 15,61 14,74

26,0 1,1103 110,3 14,337 263,0 15,63 15,47 14,61

25,8 1,1094 109,4 14,228 260,0 15,45 15,29 14,44

25,6 1,1084 108,4 14,119 258,8 15,38 15,22 14,38

25,4 1,1075 107,5 14,010 256,5 15,24 15,09 14,25

25,2 1,1066 106,6 13,901 255,3 15,17 15,02 14,18

25,0 1,1057 105,7 13,791 253,0 15,03 14,88 14,06

24,8 1,1047 104,7 13,682 250,1 14,86 14,71 13,89

24,6 1,1038 103,8 13,573 247,7 14,72 14,57 13,76

Page | 33
24,4 1,1029 102,9 13,464 244,8 14,55 14,40 13,60

24,2 1,1020 102,0 13,355 242,5 14,41 14,26 13,47

Page | 34
 Titre Alcoométrique Potentiel en

°Bx °Oe °B fonction du rendement en alcool

(sucres pour 1% vol.d’alcool)

Degré Sucres
Brix Densité Baumé 16,83 g/L 17 g/L 18g/L
Oechslé (g/L)

24,0 1,1011 101,1 13,246 240,1 14,27 14,12 13,34

23,8 1,1001 100,1 13,137 237,8 14,13 13,99 13,21

23,6 1,0992 99,2 13,028 235,5 13,99 13,85 13,08

23,4 1,0983 98,3 12,918 232,6 13,82 13,68 12,92

23,2 1,0974 97,4 12,809 230,3 13,68 13,54 12,79

23,0 1,0965 96,5 12,700 228,5 13,58 13,44 12,69

22,8 1,0956 95,6 12,591 226,2 13,44 13,31 12,57

22,6 1,0947 94,7 12,481 225,1 13,37 13,24 12,51

22,4 1,0938 93,8 12,372 222,8 13,24 13,11 12,38

22,2 1,0929 92,9 12,263 220,5 13,10 12,97 12,25

22,0 1,0920 92,0 12,153 217,6 12,93 12,80 12,09

21,8 1,0911 91,1 12,044 215,3 12,79 12,66 11,96

21,6 1,0901 90,1 11,935 212,4 12,62 12,49 11,80

21,4 1,0892 89,2 11,825 210,1 12,48 12,36 11,67

21,2 1,0884 88,4 11,716 207,8 12,35 12,22 11,54

21,0 1,0875 87,5 11,606 206,7 12,28 12,16 11,48

20,8 1,0866 86,6 11,497 202,7 12,04 11,92 11,26

Page | 35
20,6 1,0857 85,7 11,387 202,1 12,01 11,89 11,23

20,4 1,0848 84,8 11,278 199,8 11,87 11,75 11,10

20,2 1,0839 83,9 11,168 197,6 11,74 11,62 10,98

20,0 1,0830 83,0 11,059 195,3 11,60 11,49 10,85

19,8 1,0821 82,1 10,949 191,9 11,40 11,29 10,66

19,6 1,0812 81,2 10,839 190,2 11,30 11,19 10,57

19,4 1,0803 80,3 10,730 187,4 11,13 11,02 10,41

19,2 1,0794 79,4 10,620 186,2 11,06 10,95 10,34

19,0 1,0785 78,5 10,511 183,5 10,90 10,79 10,19

18,8 1,0777 77,7 10,401 182,3 10,83 10,72 10,13

18,6 1,0768 76,8 10,291 180,1 10,70 10,59 10,00

18,4 1,0759 75,9 10,181 177,2 10,53 10,42 9,84

18,2 1,0750 75,0 10,072 175,0 10,40 10,29 9,72

18,0 1,0741 74,1 9,962 172,2 10,23 10,13 9,56

17,8 1,0733 73,3 9,852 169,4 10,07 9,96 9,41

17,6 1,0724 72,4 9,742 168,3 10,00 9,90 9,35

17,4 1,0715 71,5 9,633 166,0 9,86 9,76 9,22

17,2 1,0706 70,6 9,523 164,9 9,80 9,70 9,16

17,0 1,0698 69,8 9,413 162,2 9,63 9,54 9,01

16,8 1,0689 68,9 9,303 159,3 9,47 9,37 8,85

16,6 1,0680 68,0 9,193 157,1 9,33 9,24 8,73

Page | 36
16,4 1,0672 67,2 9,083 154,4 9,17 9,08 8,58

16,2 1,0663 66,3 8,973 151,6 9,01 8,92 8,42

16,0 1,0654 65,4 8,863 150,5 8,94 8,85 8,36

15,8 1,0646 64,6 8,753 148,2 8,81 8,72 8,23

Page | 37
 Titre Alcoométrique Potentiel en

°Bx °Oe °B fonction du rendement en alcool

(sucres pour 1% vol.d’alcool)

Degré Sucres
Brix Densité Baumé 16,83 g/L 17 g/L 18 g/L
Oechslé (g/L)

15,6 1,0637 63,7 8,643 147,1 8,74 8,65 8,17

15,4 1,0628 62,8 8,533 144,4 8,58 8,49 8,02

15,2 1,0620 62,0 8,423 141,6 8,41 8,33 7,87

15,0 1,0611 61,1 8,313 138,9 8,25 8,17 7,71

14,8 1,0603 60,3 8,203 137,2 8,15 8,07 7,62

14,6 1,0594 59,4 8,093 135,0 8,02 7,94 7,50

14,4 1,0586 58,6 7,983 132,8 7,89 7,81 7,38

14,2 1,0577 57,7 7,873 131,2 7,79 7,71 7,29

14,0 1,0568 56,8 7,763 129,0 7,66 7,59 7,17

13,8 1,0560 56,0 7,652 126,3 7,50 7,43 7,02

13,6 1,0551 55,1 7,542 123,6 7,34 7,27 6,86

13,4 1,0543 54,3 7,432 121,9 7,24 7,17 6,77

13,2 1,0534 53,4 7,322 119,2 7,08 7,01 6,62

13,0 1,0526 52,6 7,211 117,6 6,99 6,92 6,53

12,8 1,0518 51,8 7,101 116,0 6,89 6,82 6,44

12,6 1,0509 50,9 6,991 113,2 6,73 6,66 6,29

Page | 38
12,4 1,0501 50,1 6,880 111,0 6,60 6,53 6,17

12,2 1,0492 49,2 6,770 108,4 6,44 6,38 6,02

12,0 1,0484 48,4 6,660 106,8 6,35 6,28 5,93

11,8 1,0475 47,5 6,549 104,1 6,18 6,12 5,78

11,6 1,0467 46,7 6,439 103,3 6,14 6,08 5,74

11,4 1,0459 45,9 6,329 100,3 5,96 5,90 5,57

11,2 1,0450 45,0 6,218 98,1 5,83 5,77 5,45

11,0 1,0442 44,2 6,108 95,0 5,64 5,59 5,28

10,8 1,0434 43,4 5,997 93,4 5,55 5,49 5,19

10,6 1,0425 42,5 5,887 91,3 5,42 5,37 5,07

10,4 1,0417 41,7 5,776 89,6 5,32 5,27 4,98

10,2 1,0409 40,9 5,666 87,8 5,22 5,16 4,88

10,0 1,0400 40,0 5,555 84,9 5,04 4,99 4,71

9,8 1,0392 39,2 5,444 82,2 4,88 4,84 4,57

9,6 1,0384 38,4 5,334

9,4 1,0376 37,6 5,223

9,2 1,0367 36,7 5,112

9,0 1,0359 35,9 5,002

8,8 1,0351 35,1 4,891

8,6 1,0343 34,3 4,780

Page | 39
8,4 1,0334 33,4 4,670

8,2 1,0326 32,6 4,559

8,0 1,0318 31,8 4,448

7,8 1,0310 31,0 4,337

7,6 1,0302 30,2 4,226

7,4 1,0294 29,4 4,116

Page | 40
Page | 41