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Au-del des apparences

La dimension scientifique de la vie quotidienne

Raynald Pepin

Au-del des apparences


La dimension scientifique de la vie quotidienne

Donnes de catalogage avant publication (Canada) Pepin, Raynald Au-del des apparences : la dimension scientifique de la vie quotidienne Comprend des rf. bibliogr. et un index. Publ. en collab. avec : Qubec Science. ISBN 2-89544-022-0 1. Sciences Vulgarisation. 2. Technologie Ouvrages de vulgarisation. 3. Vie quotidienne. 4. Culture scientifique et technique. I. Qubec Science (Firme). II. Titre. Q162.P46 2001 500 C2001-941527-3

Au-del des apparences


La dimension scientifique de la vie quotidienne

Raynald Pepin

Rvision linguistique: Robert Par et Steve Laflamme Conception et ralisation graphiques: Grard Beaudry Recherche iconographique et ralisation des figures: Emmanuel Gagnon Illustration de la couverture: Jacques Goldstyn Impression: AGMV Marquis Imprimeur inc. ditions MultiMondes et Revue Qubec Science, 2001 ISBN 2-89544-022-0 Dpt lgal Bibliothque nationale du Qubec, 2001 Dpt lgal Bibliothque nationale du Canada, 2001 DITIONS MULTIMONDES 930, rue Pouliot Sainte-Foy (Qubec) G1V 3N9 CANADA Tlphone: (418) 651-3885 Tlphone sans frais depuis lAmrique du Nord: 1 800 840-3029 Tlcopie: (418) 651-6822 Tlcopie sans frais depuis lAmrique du Nord: 1 888 303-5931 multimondes@multim.com http://www.multim.com DISTRIBUTION EN LIBRAIRIE AU CANADA Diffusion Dimedia 539, boulevard Lebeau Saint-Laurent (Qubec) H4N 1S2 CANADA Tlphone: (514) 336-3941 Tlcopie: (514) 331-3916 general@dimedia.qc.ca DISTRIBUTION EN FRANCE Librairie du Qubec 30, rue Gay-Lussac 75005 Paris FRANCE Tlphone: 01 43 54 49 02 Tlcopie: 01 43 54 39 15 liquebec@cybercable.fr

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La Revue Qubec Science remercie le ministre de la Culture et des Communications pour le soutien financier accord la prparation de cet ouvrage par le programme talez votre science. Les ditions MultiMondes reconnaissent laide financire du gouvernement du Canada par lentremise du Programme daide au dveloppement de lindustrie de ldition (PADI) pour leurs activits ddition. Elles remercient la Socit de dveloppement des entreprises culturelles du Qubec (SODEC) pour son aide ldition et la promotion. Gouvernement du Qubec Programme de crdit dimpt pour ldition de livres gestion SODEC.

Nicole Lemelin et Gilles Drouin, qui mont initi un merveilleux mtier, le journalisme.

Prface
La science la conqute de notre quotidien

l y a une grande science : celle qui explore lUnivers, la vie et la conscience, celle qui nous ramne aux origines de lespce humaine, celle qui nous propose de grands exploits en technologie et de grandes expditions pour repousser les frontires de lignorance. Et il y a aussi la science de tous les jours, qui passe pratiquement inaperue tellement elle est imbrique dans notre quotidien. Pourtant, le croiriezvous, elle est tout aussi fascinante. Cest un vulgarisateur hors pair, Raynald Pepin, qui a fait le pari de nous la faire dcouvrir. Les lecteurs de Qubec Science connaissent bien ce professeur de physique : depuis 1988, il signe dans ce magazine une chronique mensuelle dans laquelle il dcortique les phnomnes qui traversent la vie ordinaire pour en montrer la vraie nature. Cest la mme exploration du quotidien quil nous convie tout au long de ce livre. Au fil des chapitres, il prend en exemple la vie dune famille semblable tant dautres pour extraire de sa vie quotidienne la science et pour nous montrer combien chaque vnement apparemment banal peut tre ponctu dune foule de phnomnes physiques, chimiques ou biologiques. Soudainement, toutes ces petites choses qui paraissaient si coutumires la tache de caf sur la nappe, la cuisson des ufs, laffichage cristaux dune montre, la consistance de la balle de neige, la bue sur le miroir prennent une autre dimension. Bien sr, cela na rien de comparable avec lorganisation dune mission dans lespace, mais on constate quel point la science est partout. Mieux : elle est un fantastique passeport vers une autre vision des choses. Rares sont ceux qui, comme Raynald Pepin, osent investir avec zle et plaisir le monde des vidences et des apparences. Avec son loquence et son sens de la communication, il nous invite voir le monde pour ce quil est, non pas pour ce quil parat tre. Ce qui est dailleurs le point de dpart de nimporte quelle dmarche de rflexion scientifique. Cela constitue ni plus ni moins un travail dducation qui ne sera jamais un luxe dans notre socit. Selon un sondage rgulirement cit, on apprend quune personne sur quatre pense encore que le Soleil tourne autour de la Terre ! Ainsi, ce que lastronomie actuelle admet sans difficult (grce Copernic) dpasse encore lentendement dune partie de la population. Bien sr, il est facile de comprendre comment,

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pendant des milliers dannes, Homo sapiens sapiens a pu croire que le Soleil tournait autour de son monde : tous les matins, il y a un soleil qui surgit un point de lhorizon, traverse le ciel et se couche loppos. Il constatait l une vidence et ne pouvait que croire ce quil voyait : le Soleil tournait autour de la Terre. Mais sil avait rencontr Raynald Pepin, il aurait dcouvert que ce qui est vident nest pas ncessairement vrai. Et cela sapplique une multitudes de choses. Ainsi, pour comprendre la vritable nature des choses et des phnomnes, il ny a que le questionnement, la rflexion, lexprimentation, bref la Science. Et cest ce qui nous ouvre les portes dun monde fertile, bouillonnant et stimulant pour limagination : celui des connaissances. Une chose est certaine: vous avez maintenant ce quil faut pour aller au-del des apparences. Ce bouquin ne cessera pas de vous intriguer jusqu la dernire page, jusqu la dernire phrase, voire jusqu la toute fin de celle-ci, alors que le seul point la fin dune phrase contient plus de mille milliards datomes. Cest dire la dimension cache de lUnivers que vous tenez maintenant entre vos mains!

Raymond Lemieux Rdacteur en chef de Qubec Science

Avant-propos

e livre est rempli de futilits. quoi peut bien nous servir de savoir quune inspiration fait pntrer 10 000 milliards de milliards de molcules dazote et doxygne (dont 79 % sont inutiles) dans nos poumons, ou que de leau sale comme leau de mer bout 100,6 C, et non 100 C ? a ne sert peu prs rien. Ce livre nest donc pas un ouvrage pratique, sauf si vous voulez apprendre actionner la chasse deau de vos toilettes (chapitre 2) ou si vous voulez essayer ma recette de pt chinois (chapitre 6) Bref, cest un livre inutile, culturel. Un ouvrage de culture scientifique. Bien sr, cest moins noble que la peinture ou la posie mais, que voulez-vous, lauteur est nul pour crire des pomes. La beaut de ce livre, cest celle de la science, donc de la curiosit et du questionnement, du plaisir dapprendre et de comprendre. En science, il y a les supernov, les nanotechnologies et la biologie molculaire, mais il y a aussi notre quotidien, si routinier quon ne sen extasie plus. Pourtant, ce quotidien est si trange quand on sy attarde. Pourquoi le plancher de notre maison nous supporte-t-il ? Pourquoi les ufs que je fais cuire durcissent-ils ? Mme fugitivement, nous nous posons tous et toutes ces questions. La plupart du temps, faute de pouvoir trouver la rponse, par manque de temps ou de sources dinformation, nous nous en dsintressons vite. Ou encore, force de vivre ou de ctoyer certains phnomnes, nous nous habituons et nous finissons par oublier nos questions. Cet ouvrage espre contribuer ranimer la flamme de la curiosit qui persiste en chacun de nous. On y parle de connaissance et de science dans un contexte familier : notre quotidien, ce quon vit tous les jours. Il me semble que cest par l, tout autant quavec les interrogations sur lUnivers ou sur lvolution, quon devrait apprivoiser la science. Celle-ci, en nous faisant comprendre notre environnement, nous permet dy vivre plus laise, de lapprcier et mme, dans certains cas, de mieux le matriser. Par exemple, si lon comprend ce qui se passe dans un uf qui cuit, on a des chances de faire de meilleurs ufs la coque ! Le livre que vous tenez entre les mains est, dune certaine faon, laboutissement dune chronique publie depuis une douzaine dannes dans le magazine Qubec Science. Il reprend des informations dj publies et en ajoute de nouvelles, tout en concentrant laction , car il raconte la journe dune famille ordinaire. Cette concentration permet de faire des liens entre plusieurs situations et phnomnes

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premire vue disparates, par exemple les ufs la coque et les couches pour bbs. Lanalyse de la vie quotidienne permet aussi de faire appel diverses disciplines, chimie, biologie et physique, en mettant laccent sur la dernire, puisque cest la spcialit de lauteur. Le texte est entrecoup de petites expriences, simples et souvent amusantes, qui permettent daborder ou de mieux comprendre un sujet; nhsitez pas les essayer, ne serait-ce que pour vous dlasser! Vous trouverez aussi, la fin de louvrage, diverses rfrences qui vous permettront den apprendre davantage sur certains des sujets abords.

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Remerciements

e livre naurait jamais vu le jour sans la collaboration de nombreuses personnes et de nombreux organismes. Je remercie en particulier le ministre de la Culture et des Communications du Qubec, qui en a subventionn la rdaction et la publication par le biais du programme talez votre science. Mes remerciements vont aussi au magazine Qubec Science et ses rdacteurs en chef successifs, Isabelle Montpetit, tienne Denis et Raymond Lemieux, pour leur appui, ainsi quaux lecteurs et lectrices qui mont crit, suggr des sujets ou soumis des questions. Jaimerais aussi exprimer ma gratitude aux centaines de personnes (impossible de les nommer toutes ici !) qui, dans le cadre de mon travail de journaliste Qubec Science, ont accept gentiment de rpondre mes questions, de chercher pour moi une information et de me consacrer cinq minutes ou une heure selon les cas. Sans leur apport, ce livre aurait t beaucoup moins intressant. Plusieurs personnes ont relu une partie ou la totalit du manuscrit avant publication. Andr-Marie Tremblay, Robert St-Amour et Michel Groulx en ont vrifi le contenu quant la vracit scientifique en physique, en chimie et en biologie. Martin Paquet, Sarah Perreault et Nomie Sguin-Tremblay mont fait de judicieux commentaires sur le texte dans son ensemble et ont dbusqu de nombreux passages peu clairs ou superflus. Ma compagne, Marie-Hlne Legault, a eu le courage de relire tout le texte, aprs stre tap toutes mes chroniques pendant plus de 12 ans (!), et a elle aussi fortement contribu lamliorer. toutes et tous, un grand merci ! Enfin, je voudrais exprimer ma reconnaissance Jean-Marc Gagnon et Lise Morin, des ditions MultiMondes, pour leur excellent travail et pour leur appui et leurs encouragements. En tant que responsables de Qubec Science, lpoque, ce sont eux qui ont gnreusement accueilli dans leurs pages le jeune et inexpriment journaliste que jtais alors. Des annes plus tard, cest encore eux qui me publient! Je me suis efforc dcrire un livre correct sur le plan scientifique et je ny ai videmment mis aucune erreur dlibre. Mais jai assez dexprience pour savoir que rien nest jamais parfait. Si vous trouvez une erreur ou une imprcision dans le texte, japprcierais que vous me la signaliez par courriel www.multim.com.

Bonne lecture ! Raynald Pepin

Table des matires


Prface La science la conqute de notre quotidien ..... ix Avant-propos ........................................................................ xi Chapitre 1 Ds potron-minet............................................ 1
Atomes et molcules Lever et gravit La respiration lectricit et ampoules incandescence Couches pour bbs et gels Tissus et frottement Fermeture clair et velcro Le laage des souliers Son et audition Les charges lectriques.

Chapitre 2 Petits, djeunez ! ........................................... 17


Pain, grille-pain et glucides Les mlanges de particules Confiture et osmose Le rchauffement de leau Rapports surface-volume et jeunes enfants Lait et yaourt Dentifrice et fluor Mousse raser et antisudorifique Toilettes et chasse deau Vitre et miroir Le rouge lvres Des bijoux en or Le thermomtre liquide.

Chapitre 3 Un matin parmi tant dautres ...................... 35


La neige Les gaz dchappement de lauto Le smog Leffet de serre La premire loi de Newton Les tubes fluorescents Les crayons mine Le papier Stylo bille, encre et correcteur liquide Craie et tableau La pression de lair en haut des gratte-ciel Clignements dyeux Lagrafeuse Dtecteur de fume et radioactivit Le thermostat.

Chapitre 4 Midi................................................................ 53
Le lavage des mains La flasque rfrigrante Les ufs et leur cuisson Le four micro-ondes La bote de conserve La digestion des aliments.

Chapitre 5 Laprs-midi stire........................................ 67


Le tlphone Lanalogique et le numrique Le tlphone cellulaire Sieste et billement La montre cristaux liquides Les balles de neige Les lecteurs optiques Les boucles de dtection pour feux de circulation Les coussins gonflables.

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Chapitre 6 Aux fourneaux, les cuistots ! ....................... 79


Frigo, CFC et couche dozone Viande et cuisson La cuisinire Le tflon. Oignons et larmes Air chaud, force dArchimde et convection Le sel de table Pommes de terre et alcalodes La cuisson dans leau Les lgumineuses.

Chapitre 7 la soupe !.................................................... 93


Marche et mouvement Olives et fermentation Louverture des pots Vin et alcool Tire-bouchon et leviers Les boissons gazeuses Les larmes du vin Huiles, graisses et margarine Brunissement des fruits et jus de citron Le chocolat.

Chapitre 8 Soire familiale............................................ 109


Saran Wrap et pompe Vacu-Vin Nettoyage et produits mnagers La poussire Le ping-pong Lheure du bain La bue du miroir Savon et dtergent Le poids de leau et le scellant Le tourbillon lors du vidage de la baignoire La soie dentaire.

Chapitre 9 Foyer, doux foyer........................................ 123


Lampoule halogne Allumettes et briquet Feu et combustion lectrons et tlvision Les bches solidaires Tout feu tout flamme.

Glossaire............................................................................. 137 Pour en apprendre davantage ........................................... 143 Liste des units de mesure................................................ 153 Index................................................................................... 155

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CHAPITRE 1

Ds potron-minet

a lumire blafarde de laube claire la chambre. veill moiti par un bruit non identifi, Antoine entrouvre les yeux et sassoit dans son lit. Il lui semble voir bouger quelquun de lautre ct de la fentre embue. Comment est-ce possible ? Sa chambre est ltage et il ny a pas de balcon lextrieur. Pourtant, le mouvement se rpte. Saisi, le garon se lve dun bond pour aller prvenir ses parents. Quest-ce qui se passe ? Le plancher cde sous son poids. Ou plutt, il passe travers comme si ctait un nuage. laide ! Il essaie de se retenir avec les bras. En vain : sa chute sacclre. Il traverse le salon et plie ses jambes pour amortir le choc sur le plancher du rez-de-chausse, sur lequel il arrive 25 km/h. Le plancher du salon ne rsiste pas plus. Antoine entrevoit peine la salle de jeu au sous-sol, puis senfonce dans la dalle de bton, le gravier, la terre, la roche. Granit ou calcaire ? Pas le temps de faire de la gologie, ironise-t-il, alors que la gravit acclre toujours sa chute. Il est dj plusieurs kilomtres sous terre et la temprature dpasse les 50 C. Je vais rtir, seffraie-t-il. Il ouvre la bouche pour crier, mais son appel strangle dans sa gorge. Il sagite furieusement et se rveille. Ouf ! il est encore dans son lit. Foutu cauchemar ! Avant de se lever, il tte prcautionneusement le plancher du pied. a semble tenir. Il se lve. Voil le rsultat des cours de science de ma mre, se dit-il : on dort mal.

Atomes et molcules
La veille, Antoine avait commenc une recherche scolaire sur le bois. Il avait demand sa mre, professeur de sciences au secondaire, de quoi le bois tait fait. Sophie lui avait parl de la composition de la matire. Tous les objets qui nous entourent seraient constitus dATOMES1 si petits que nous ne pouvons pas les voir. Le seul point la fin dune phrase contiendrait plus de mille milliards datomes. trange !
1. Les mots indiqus en petites capitales sont dfinis dans le glossaire la fin du livre.

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Sa mre avait ajout quun atome, ctait surtout du vide. Au centre de latome, il y a un NOYAU , minuscule et trs dense, autour duquel gravitent des LECTRONS. Un atome complet fait un peu plus dun dix-millionime de millimtre (ou 0,000 000 000 1 mtre) ; il est donc un million de fois moins large quun cheveu. Le noyau est cent mille fois plus petit que latome et les lectrons sont si petits quon ne connat mme pas leur grosseur. Ainsi, 99,999 999 999 999 9 % de latome est vide ! Lexistence des atomes, avait dit sa mre, permet dexpliquer une foule de phnomnes qui se passent autour de nous, comme le fait quune ampoule brille, que le pain rtit dans le grille-pain ou que le savon nettoie. Mais elle ne lui avait pas expliqu comment le plancher ou le sol pouvaient nous supporter si les atomes ntaient pas pleins et colls ensemble. Ctait assez pour chicoter linconscient dAntoine. Si le plancher ne cde pas, cest que ses atomes se tiennent grce deux effets. Dabord, une force appele la FORCE LECTRIQUE attire les atomes les uns vers les autres. Ensuite, les proprits et le mouvement incessant des lectrons empchent les atomes de senfoncer les uns dans les autres, comme sils taient durs. Antoine se dirige vers la salle de bain. chaque pas, des atomes du plancher et de ses pieds sont dplacs, puis reprennent leur position normale sous leffet combin des forces lectriques et du mouvement des lectrons.

Lever et gravit
Dans la chambre voisine, Pierre et Sophie, les parents dAntoine, dorment encore, batement au chaud sous ldredon. Hlas, le radiorveil commence sonner. Rachel, la petite dernire, a encore tripot les boutons au hasard hier. Sans le savoir, elle a mis le volume au maximum et synthonis la station hard rock. La main de Pierre jaillit des draps et, selon un geste maintenant bien au point parce que rpt cinq jours sur sept, sabat sur lappareil. Ouf ! le silence revient. Pierre soupire et se lve pniblement. Passer de lagrable position horizontale la prilleuse station debout constitue tout un changement pour son corps dge mr. Debout, les effets de la gravit, la force dattraction exerce par la Terre, se font davantage sentir. un degr moindre, a ressemble ce que vivent les astronautes qui reviennent sur Terre aprs un sjour en apesanteur. Au cours de la nuit, les disques intervertbraux gonflent, les courbes de la colonne vertbrale se redressent un peu et le corps sallonge. Une personne couche peut gagner jusqu deux centimtres, comparativement prs de quatre centimtres pour un astronaute qui passe plusieurs jours en apesanteur. En se levant, Pierre commence dj se ratatiner. Dans une heure ou deux, il aura repris sa taille habituelle.

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Un autre grand changement se produit lors du lever : le sang migre. Quand Pierre est couch, le sang se distribue de faon plus uniforme dans son corps. Ds quil se lve, une quantit de sang allant dun demi-litre un litre passe dans ses jambes, qui enflent. La nuit, il y a moins de sang dans les jambes et davantage dans le thorax. Pierre pourrait se dire que la gravit complique la vie. Cest parfois vrai, surtout quand il tombe ou que Rachel chappe son verre de lait. Mais la gravit prsente aussi beaucoup davantages. Grce la gravit, le lait de Rachel coule de son verre sa bouche et son urine descend quand elle va aux toilettes. Sans gravit, Pierre ne pourrait pas se dplacer facilement (il ne serait pas en contact avec le sol), skier (il ne descendrait pas) ou jouer au soccer (le ballon partirait dans lespace). Sans gravit, la Terre ne retiendrait pas son atmosphre et Pierre ne pourrait pas respirer.

La respiration
Justement, Pierre prend une grande respiration avant de commencer shabiller. En quelques secondes, 10 000 milliards de milliards de molcules doxygne et dazote pntrent dans ses poumons. Les MOLCULES sont des assemblages datomes retenus ensemble par la force lectrique. Par exemple, une molcule doxygne (O2) comprend deux atomes doxygne2, une molcule dazote (N2) est faite de deux atomes dazote. Une molcule deau (H2O) est constitue de deux atomes dhydrogne (H) lis un atome doxygne (O). Une molcule de cellulose du plancher en bois contient des milliers datomes dhydrogne, doxygne et de carbone (C). Dans les poumons de Pierre, lair se rend jusquau fond de petits sacs appels alvoles, o il se dissout dans le liquide prsent la surface. Loxygne et lazote dissous franchissent ensuite la mince paroi des alvoles pour atteindre les capillaires o circule le sang. Lazote se dissout mal dans le sang. En revanche, loxygne se lie trs bien aux molcules dhmoglobine, qui sont quelques centaines de millions dans chacun des globules rouges de Pierre. Heureusement, car loxygne est indispensable lorganisme. Toutes les cellules du corps utilisent de loxygne dans des ractions chimiques servant stocker de lNERGIE. Cette nergie est par la suite consomme dans diverses activits cellulaires, comme le transport datomes travers les membranes cellulaires, la synthse de nouvelles molcules ou la contraction musculaire laquelle Pierre doit avoir recours pour enfiler ses chaussettes.

2. O2 est la formule chimique de la molcule doxygne. O est le symbole de latome doxygne et 2 en indice signifie quil y a deux atomes doxygne dans la molcule.

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lectricit et ampoules incandescence


Maintenant habill, Pierre se rend la chambre de Julie et de Rachel pour les rveiller, une des tches difficiles de la journe. Comme le store est baiss, il fait sombre et Pierre actionne linterrupteur mural qui contrle la prise de courant dans laquelle est branche la lampe place sur la table de chevet. La lumire envahit la chambre : magie ! Du moins, cest ce quauraient pens nos lointains anctres sils avaient assist la scne, car ce nest quen 1799 quAlessandro Volta, un Italien, a invent la pile lectrique ; auparavant, les sources de COURANT LECTRIQUE ne fournissaient du courant que trs brivement. Puis, durant tout le 19e sicle, des dizaines de chercheurs se sont escrims mettre au point une ampoule INCANDESCENCE dans laquelle un mince filament, chauff par le courant qui passe, devient lumineux.
Figure 1.1 Circuit domestique minimal pour lallumage dune ampoule

Interrupteur vu en coupe : le courant ne passe pas Tableau de distribution Bouton Languette mtallique Borne

Filament

Ampoule

Borne

Fil noir Fil blanc

Connecteur (dans la bote murale)

Les fils noir et blanc, chacun recouvert disolant, sont runis dans un mme cble lectrique. Un cble va du tableau de distribution la bote murale abritant linterrupteur ; un second cble se rend lampoule. Les fils blancs des deux cbles sont attachs par un connecteur. Avec le bouton de linterrupteur en position arrt , la languette mtallique ne fait pas le contact entre les deux bornes et le courant ne passe pas. Avec le bouton en position marche , la languette mtallique touche aux deux bornes internes, le circuit est complet et le courant circule.

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Bien quon lui en donne souvent le crdit, ce nest pas le clbre Edison qui a invent lampoule lectrique. Ds les annes 1840, des inventeurs anglais et amricains avaient brevet des ampoules incandescence, mais le filament finissait par fondre, sil tait en platine ou fait dautres mtaux, ou par senflammer sil tait en carbone. Cest Edison qui a russi rendre lampoule lectrique fonctionnelle. Vers la fin de 1880, son laboratoire avait mis au point une ampoule avec filament en carbone qui clairait pendant plus de 250 heures, surtout grce au vide fait dans lampoule, ce qui empchait le filament de brler. Edison a aussi conu le systme ncessaire au fonctionnement de ses ampoules : gnratrices dlectricit, rseaux lectriques, interrupteurs et mme compteurs dlectricit ! Aujourdhui, Pierre ne se proccupe pas de tout a quand il actionne linterrupteur; limportant est que a marche! Pourtant, ici aussi, il sen passe des choses. Ainsi, linterrupteur sert de valve pour le courant lectrique. lintrieur, une languette mtallique fixe lune des deux bornes est aligne vers lautre borne. Quand linterrupteur est ferm (off), lextrmit interne du bouton repousse cette languette et lempche de toucher la seconde borne: le courant ne peut pas circuler, car il ny a pas continuit dans le circuit lectrique. En dplaant le bouton, on libre la languette, qui se plaque sur la seconde borne: le courant peut passer et alimenter la lampe. Dans un matriau isolant, comme le plastique ou le caoutchouc, chacun des lectrons reste li un noyau datome et ne peut pas se dplacer grande distance. Dans un fil de cuivre, comme dans tous les mtaux, la plupart des lectrons restent aussi lis un noyau, mais certains sont libres et peuvent se dplacer. Ce sont eux qui donnent naissance au courant lectrique, un courant dlectrons. Ds quun courant lectrique passe dans le filament de lampoule, le mouvement des lectrons libres les fait entrer en collision avec les atomes du filament, ce qui transfre de lnergie aux atomes, qui se mettent vibrer davantage. En effet, aucun atome ou molcule nest immobile, mme dans un solide. Les molcules dun gaz comme lair se dplacent en tous sens environ 500 mtres par seconde. Dans un solide, les atomes vibrent autour dune position moyenne et les molcules tournent, stirent et se tortillent. Sur le plan microscopique, la matire ressemble une cour dcole ou une garderie : tout bouge tout le temps dans tous les sens. La vibration accrue des atomes dans le filament correspond une hausse de temprature et le fil schauffe. Cet chauffement, provoqu par le passage du courant, est appel EFFET JOULE, du nom du physicien anglais qui a propos au 19e sicle la loi de

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Du soccer dans le fil ! Il ny a courant lectrique que dans certaines conditions. Gnralement, les lectrons libres dun mtal se dplacent en tous sens mais restent en moyenne au mme endroit, comme des joueurs de soccer qui courent des kilomtres durant une partie tout en restant sur le mme terrain. Les lectrons battent les footballeurs plate couture, car ils se dplacent plus dun million de kilomtres lheure. Comme les lectrons restent en moyenne au mme endroit, il ny a pas de courant lectrique. Quand linterrupteur est en position de marche, les lectrons du fil sont soumis ce que la physique appelle un CHAMP LECTRIQUE3. Gnr la centrale lectrique, ce champ est prsent dans tout le circuit de distribution de llectricit. Il modifie lenvironnement, car il influe sur toutes les particules ayant une CHARGE, comme les lectrons du fil, qui subissent une force lectrique proportionnelle leur charge. Cette force lectrique est la mme que celle qui assure la cohsion des atomes, des molcules et de la matire. Sous linfluence du champ lectrique, les lectrons libres du fil bougent une vitesse rsultante de moins dun centimtre par seconde. Cette lente drive4 se superpose leur mouvement chevel. Comment se fait-il que lampoule sallume presque aussitt, bien que la lampe soit situe plusieurs mtres de linterrupteur ? Cest quil nest pas ncessaire que les lectrons prsents prs de linterrupteur atteignent la lampe pour que celle-ci sallume. Il suffit que les lectrons prsents dans le filament bougent eux-mmes, ce qui est presque instantan car ltablissement du champ lectrique dans le fil se propage, lui, presque la vitesse de la lumire. Cest comme quand on presse le piston dune seringue : bien que le liquide en contact avec le piston bouge lentement, le liquide sort tout de suite lextrmit de laiguille.

3. Il existe toujours dans la matire des champs lectriques locaux non nuls. Quand linterrupteur est en position de marche, un champ lectrique stablit dans un fil grande chelle.

4. En ralit, le courant dans les circuits domestiques est un courant alternatif : le champ lectrique sinverse 120 fois par seconde (en Amrique du Nord ; 100 fois par seconde en Europe) et le sens du courant aussi. Quand la source dlectricit est une pile, le courant, dit continu, va toujours dans le mme sens. Pourquoi utiliser un courant alternatif ? Parce quil est plus facile produire, au moyen dalternateurs, et quon peut modifier facilement la tension lectrique (en volts) au moyen dappareils appels transformateurs, qui fonctionnent plus simplement en courant alternatif. Que le courant soit alternatif ou continu ne change rien au fait que le filament de lampoule est chauff par le courant.

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la conservation de lnergie. Le filament schauffant, les atomes deviennent EXCITS , cest--dire quils ont plus dnergie qu lordinaire. Ils retournent leur tat habituel en mettant cette nergie excdentaire sous forme de rayonnement5. Depuis 1906, les filaments dampoule sont en tungstne, un mtal plus rsistant que le carbone dEdison. De tous les mtaux, le tungstne est celui qui a la plus haute temprature de fusion (3 400 C) et qui svapore le plus lentement. La longueur et le diamtre (typiquement 0,04 millimtre) du filament font que le courant ordinaire le porte incandescence. Le filament dune ampoule ordinaire (100 watts) est chauff environ 2 500C. part la soudure larc, il ny a rien de plus chaud dans notre environnement. Si Pierre branchait cette ampoule ordinaire une pile de 1,5 volt, le filament schaufferait, mais trs lgrement, pas assez pour mettre de la lumire. 2 500 C, le filament rayonne, sous forme de LUMIRE VISIBLE, moins de 10 % de lnergie consomme par la lampe. Une ampoule dune PUISSANCE de 100 watts met donc moins de 10 watts de lumire. Le reste de lnergie est mis sous forme de rayons invisibles, les INFRAROUGES. Les infrarouges sont un rayonnement de mme nature physique que la lumire visible mais un peu moins nergtique. Ces rayons infrarouges chauffent la pice o se trouve la lampe ainsi que lampoule elle-mme ; cest pourquoi on se brle si on touche une ampoule allume.

Couches pour bbs et gels


Aprs que Pierre a allum la lumire, un premier obstacle la srnit de cette journe surgit. Julie na pas envie daller lcole et ne veut pas sortir du lit. Rachel, en revanche, aprs avoir bougonn quelques secondes, se lve et court aux toilettes pour ne pas ajouter un pipi ceux qui sont dj dans sa couche. la fin de la nuit, celleci pse plus de 300 grammes : Rachel a urin au moins 250 millilitres6. deux ans et demi, Rachel est propre le jour mais elle a encore besoin dune couche la nuit. Ses parents lui mettent une couche jetable car ce type de couche absorbe plus durine et garde davantage lenfant au sec quune couche en coton, ce qui rduit les rveils intempestifs. Autrefois, les mres ne disposaient que de couches en coton ( lpoque, les pres ne soccupaient gure de ces frivolits). Les fibres de coton sont constitues de CELLULOSE.
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5. Vous vous demandez pourquoi le fil de cuivre amenant le courant au filament schauffe moins et nmet pas de lumire, lui ? Cest que le courant est proportionnel au nombre dlectrons libres et leur vitesse. Le fil de cuivre est plus large que le filament et contient davantage dlectrons. Ceuxci se dplacent donc moins vite, subissent moins de collisions et transfrent moins dnergie aux atomes du fil. 6. La densit de lurine est trs proche de celle de leau, soit un gramme par millilitre.

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Cette longue molcule naturelle est forme par lassociation de nombreuses molcules de GLUCOSE, un type de SUCRE. Les premires couches jetables sont apparues dans les annes 1950. Le matriel absorbant tait constitu de fibres cellulosiques provenant du bois plutt que du coton. peu de choses prs, ctait du papier journal. Les fibres de cellulose tant peu absorbantes, il en fallait une grande quantit, ce qui rendait les premires couches jetables volumineuses et inconfortables. Ce nest qu partir des annes 1980 que la majorit des parents ont commenc utiliser des couches jetables qui, entre-temps, avaient bnfici de nombreuses amliorations. Aujourdhui, ces couches sont un fleuron de notre civilisation technologique et une plaie de nos dpotoirs, alors quelles comptent pour 2 % des dchets de lAmrique du Nord. De lintrieur vers lextrieur, les couches jetables comprennent un tissu poreux et hydrophobe (pour diminuer le contact de la peau avec lhumidit), une bourre absorbante, puis une pellicule de plastique qui protge les vtements. La bourre comprend des fibres qui stabilisent un matriau synthtique superabsorbant. Ces matriaux prsentent lavantage de retenir beaucoup de liquide, plus de 10 fois leur poids. De plus, ils se transforment en gel quand lurine y pntre, ce qui diminue les risques de fuite ou de reflux. Un GEL, en chimie, cest un rseau tridimensionnel de longues molcules qui retient un liquide. Ces macromolcules sont enchevtres et lies par des forces lectriques. Les geles de canneberges, les poudings au tapioca, les poudings instantans, certaines garnitures tarte commerciales, les geles aromatises (du type Jell-O) sont des gels dont les macromolcules sont des pectines, de lamidon ou de la glatine. Quand on fait cuire un poulet et quon laisse refroidir le liquide restant la fin de la cuisson, on obtient une gele jauntre sous une couche de gras. Cette gele contient de leau, des produits solubles dans leau et de longues molcules de glatine libres par la cuisson. La conception des couches nest pas aussi simple quon pourrait le penser. Par exemple, la formation dun gel pourrait bloquer lentre subsquente durine (comme si lon versait de leau sur du Jell-O). Pour viter cet inconvnient, les fabricants jouent sur les dimensions des particules du matriau superabsorbant ainsi que sur le nombre et la nature des fibres. Une proportion plus leve de fibres, par exemple, contribue carter les particules du matriau absorbant et laisser des passages pour lurine. Bien choisies, les fibres peuvent conduire lurine, par capillarit, dans des parties de la couche loignes du site dentre . La capillarit, nomme par analogie avec llvation de leau dans des tubes de verre trs fins appels capillaires, est le mme phnomne qui fait que la cire fondue monte dans la mche dune bougie ou que le caf monte dans un cube de sucre dont seule la base trempe dans le liquide. Elle rsulte de laffinit, de lattraction, entre les molcules du liquide (eau ou cire) et celles de lautre matriau (verre, coton de la mche ou sucre).

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Tissus et frottement
Sous les exhortations de sa mre, qui sest maintenant leve, Julie sort enfin du lit. Sophie extirpe quelques vtements du tas o sa fille les a empils. Julie na pas se vtir de peaux de btes, comme ses lointaines anctres de lpoque des cavernes, mais dispose de confortables vtements tisss, colors, esthtiques et rsistants. Tout a grce au frottement. En effet, un tissu est un entrecroisement de fils dont chacun est compos de fibres lies mcaniquement. Lors de la filature, les fibres sont dmles, rassembles en un ruban, puis peignes, cest--dire alignes plus ou moins paralllement. Enfin, on confre de la cohsion au ruban en lui imposant une torsion, ce qui produit un fil. Les frottements entre fibres assurent la cohsion du fil. Cest aussi le frottement entre fils perpendiculaires, chaque croisement, qui fait quun tissu est solide. Il existe de nombreuses fibres textiles : coton, laine, lin, acrylique, polyester, etc. Les fibres de coton proviennent des graines du cotonnier. Longues de deux sept centimtres, elles sont constitues essentiellement de longues molcules de cellulose. La cohsion dune fibre vient des faibles liaisons chimiques existant entre les molcules de cellulose, aux points o elles sont suffisamment proches pour permettre les liaisons. Les nombreux GROUPES7 hydroxydes (OH) de la cellulose, auxquels les molcules deau se lient facilement, font que le coton absorbe bien leau, do son utilit pour les couches. La laine, dorigine animale, est faite de vulgaires poils. Ceux-ci sont constitus essentiellement, comme nos cheveux, de PROTINES (un type de molcules) appeles kratines. Les protines sont sensibles au chlore ; il ne faut donc pas laver la laine leau de Javel, qui contient un compos chlor. Les kratines portent diffrents groupes chimiques qui ont galement une bonne affinit avec leau, ce qui fait quun vtement en laine met du temps scher. Les fibres synthtiques les plus importantes sont les polyamides, les polyesters et les polyacryliques. Comme leur nom lindique, ces substances sont des POLYMRES, de longues molcules constitues par la runion de molcules plus petites (la cellulose est elle-mme un polymre de glucose). Pour produire un fil, le polymre liquide est extrud , cest--dire pass de force travers un orifice avant dtre refroidi. Le nylon, premire fibre synthtique, est un polyamide qui a t mis au point dans les annes 1930.
7. En chimie, un groupe fonctionnel est un ensemble datomes associ une molcule plus grande qui prsente des proprits et un comportement chimique particuliers. Outre le groupe hydroxyde des alcools, on retrouve, par exemple, le groupe carboxyle (COOH) des acides carboxyliques, comme lacide actique (CH3COOH), constituant du vinaigre.

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Avec des fils similaires, on peut confectionner des tissus trs diffrents en modifiant leur armure, cest--dire lentrecroisement des fils. Pour le tissu rsistant appel toile, les fils sentrecroisent chaque brin (figure 1.2). Le satin, par contre, comporte des fils flottants, moins entrecroiss, ce qui rend le tissu plus doux au toucher et plus fragile.
Figure 1.2 Deux types darmures pour les tissus
Toile Satin

Fermeture clair et velcro


Aprs avoir enfil ses pantalons, Julie remonte sa fermeture clair en un quart de seconde. Il y a un sicle, aurait t pas mal plus long (il faut dire quelle naurait probablement pas port de pantalons, mais une robe). Les pantalons, dos de robes, manteaux, etc., se fermaient alors avec des boutons. Lutilisation de la fermeture clair dans lhabillement a commenc se rpandre vers 1920. En 1934, les tats-Unis produisaient dj plus de 60 millions de fermetures clair par anne. Une fermeture clair tient grce ses dents, dont la forme est telle quelles simbriquent les unes dans les autres. Par exemple, un type de dents possde une bosse sur le dessus et une cavit en dessous. La forme du curseur (figure 1.3), de ses lvres (rebords) et de sa pointe fait quen glissant le curseur oriente les dents de faon ce que la bosse dune dent sembote dans la cavit de la dent oppose. Les lvres du curseur runissent ainsi les deux ranges de dents, ce qui est trs difficile faire la main. Un autre type de dents a la forme de bittes damarrage, mais le principe de lembotement reste le mme. De retour des toilettes, Rachel met ses souliers. Elle na pas faire de nuds et de boucles car ses souliers comportent des attaches velcro, un autre bijou du 20e sicle.

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Figure 1.3 La fermeture clair


Pointe de diamant

Lvres du curseur
gauche, curseur de fermeture clair, sans la plaque du dessus. Au centre, les dents sembotent les unes dans les autres quand la bosse situe sur une dent pntre dans la cavit situe sous la dent suprieure. droite, un autre type de dents, en forme de bittes damarrage.

Velcro vient des mots velours et crochet. Cest George de Mestral, un ingnieur suisse, qui a eu lide dimiter les fruits de bardane, ces petites boules vertes et roses quon samuse lancer aux copains et qui collent aux vtements. Ces fruits sont couverts de minuscules crochets qui saccrochent tout ce qui ressemble une boucle. La bardane dissmine ainsi ses graines en les accrochant la fourrure des animaux qui passent.
Figure 1.4 Les deux rubans dune attache velcro

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Un des rubans dune attache velcro comporte plusieurs centaines de crochets en nylon ou en polyester par centimtre carr. Lautre ruban porte des boucles de fil. Un seul centimtre carr de velcro peut supporter deux kilogrammes si cette charge est suspendue perpendiculairement au velcro, car alors tous les crochets contribuent la liaison. Quand on tire de biais, la force exercer pour sparer les deux rubans est

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rduite car on spare les ranges de crochets et de boucles les unes aprs les autres, et non pas toutes en mme temps. Les crochets plient et les deux rubans se dcollent, produisant un bruit qui na rien de discret.

Le laage des souliers


Julie aussi met ses souliers. Coquette, elle veut harmoniser la couleur de ses lacets avec celle de sa chemise, vert fluo. Cependant, ses lacets lui semblent un peu courts. Comment Julie devrait-elle lacer ses souliers pour que la longueur de lacet ncessaire soit la plus courte possible ? En zigzag tous les trous, en zigzag tous les deux trous, selon la technique de laage rapide utilise dans les magasins de chaussures (figure 1.5) ou selon la technique militaire ? Cette dernire a t mise au point afin de permettre denlever facilement la chaussure lors dune blessure au pied : elle permet dinsrer rapidement une lame de couteau sous le lacet, puis de couper.
Exprience : En lacer sans sen lasser
Prenez un soulier et, un lacet et pour chaque technique de laage propose dans la figure, mesurez la longueur de lacet ncessaire. Quelle technique permet dutiliser le lacet le plus court ?

Figure 1.5 Diffrentes mthodes de laage

Zigzag tous les trous

Zigzag tous les deux trous

Laage rapide

Mthode militaire

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Ce problme quon pourrait croire frivole a t tudi par un mathmaticien professionnel. La solution ? Cest la mthode militaire et le laage en zigzag tous les trous qui requirent le lacet le plus court ; comme le laage militaire nest gure esthtique, Julie lacera ses souliers en zigzag tous les trous. Le laage rapide, lui, ncessite la plus grande longueur de lacet. On peut dterminer les longueurs de lacet ncessaires

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en utilisant le fameux thorme de Pythagore8, selon lequel le carr de lhypotnuse est gal la somme des carrs des cts dun triangle rectangle (c2 = a2 + b2). Dans tous les cas, il faut passer le lacet dans 10 illets, mme pour le laage rapide. Ce dernier a t appel ainsi parce quil permet de passer un bout du lacet dans chaque illet sans avoir le lcher pour prendre lautre bout.

Son et audition
Rachel met la dernire touche sa tenue en enfilant un chandail. Lencolure est troite ; elle se fait mal aux oreilles et se met pleurer. Pierre vient son secours, tire lencolure et passe le chandail, puis console sa fille. Le pavillon de loreille, form de cartilage lastique recouvert de peau, a une fonction plus importante que de bloquer les vtements ou de soutenir lunettes et boucles doreille : il capte et concentre (un peu) les ondes sonores. Pour comprendre ce quest une onde sonore, il faut parler de molcules, tout comme il a fallu parler dlectrons pour dcrire le courant lectrique. Londe sonore est produite lorsquun objet vibre et met en mouvement les molcules dair (ou dun autre fluide ; par exemple, on entend aussi dans leau). Lobjet en vibration pousse les molcules dair proches, puis recule et cre un vide partiel (une rgion o il y a moins de molcules quen moyenne). Les molcules dair mises en mouvement entrent en collision avec celles situes plus loin, etc. Il sensuit une srie de compressions et de dpressions qui se propagent dans lair9.

8. Par exemple, supposons que deux illets situs en vis--vis (de part et dautre de la languette) soient spars dune distance d, et que la distance entre deux illets conscutifs soit b. Pour aller des illets de lavant jusquaux illets de larrire avec le laage en zigzag tous les trous, il faut une longueur d de lacet, plus huit diagonales dune longueur gale d2 + b2. Longueur totale: d + 8d2 + b2. Pour la mthode militaire, il faut quatre longueurs d, une diagonale valant d2 + b2, et sept longueurs b. Longueur totale: 4d + 7b + d2 + b2. Pour le laage rapide, il faut quatre longueurs d, plus quatre diagonales valant d2 + b2, plus une grande diagonale valant d2 + (4b)2. Longueur totale: 4d + 4d2 + b2+ 4d2 + (4b)2. Pour comparer les longueurs, on peut recourir un peu dalgbre, mais on peut aussi mettre simplement des chiffres la place des symboles. En considrant que b est plus petit que d, ce qui est gnralement le cas, on trouve que le laage militaire est le plus court (plus prcisment, il faut que b soit infrieur 40/42 d). 9. On a dj vu que les molcules dair se dplacent en tous sens environ 500 mtres par seconde. Lorsque passe une onde sonore, la vibration associe londe se superpose aux mouvements alatoires des molcules.

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Londe sonore pntre dans le conduit auditif jusquau tympan, une membrane trs lastique denviron 0,5 centimtre carr. Loscillation des molcules voisines fait vibrer le tympan, qui est extrmement sensible. Loreille peut ainsi dtecter un son, mme si lamplitude de vibration du tympan est aussi faible quun centime de milliardime de mtre, soit 10 fois moins que le diamtre dun atome !
Figure 1.6 Schma de loreille
Osselets Pavillon de loreille Conduit auditif externe Tympan Trompe dEustache Oreille externe Moyenne Interne Caisse du tympan Vestibule Conduit auditif interne Limaon (cochle)

Le mouvement du tympan est transmis au marteau, lenclume puis ltrier, les trois osselets de loreille moyenne. Loscillation de ltrier gnre des vibrations dans le liquide de la cochle, un tube enroul en spirale qui est lorgane sensitif de loreille interne. lintrieur de la cochle, une membrane comporte des cellules dotes chacune de minuscules cils. Quand le liquide vibre dans la cochle, les cils bougent, ce qui a pour effet douvrir des passages leur surface. Des atomes pntrent dans les cils et modifient lquilibre lectrique des cellules, ce qui correspond la gnration dINFLUX NERVEUX, qui sont ensuite transmis au cerveau par le nerf auditif.

Les charges lectriques


Antoine en serait sidr : lexistence et le fonctionnement des cellules, la gnration et la conduction des influx nerveux et mme le fonctionnement du cerveau reposent sur les charges et les forces lectriques, tout comme la cohsion des atomes, des molcules et du plancher quil a travers en rve. La force lectrique sexerce entre toutes les particules ayant une charge lectrique. Les lectrons, qui tournent autour du noyau, sont chargs ngativement. Les PROTONS, particules se trouvant au sein des noyaux atomiques, sont chargs positivement.

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Il ne faut pas accorder ici de sens particulier aux termes positif et ngatif . On aurait pu qualifier les charges de mle et femelle ou de yin et yang et aurait t aussi bien. Retenons quil y a deux types de charges, ce que des scientifiques ont dcouvert la fin du 17e sicle, en tudiant les proprits de corps frotts ensemble (le frottement confre des charges opposes aux deux corps). Cest Benjamin Franklin, physicien et politicien amricain, qui a propos en 1751 les dnominations positive et ngative pour les deux types de charges. Les charges de signes opposs sattirent, celles de mme signe se repoussent. Pourquoi ? On ne peut que rpondre que la nature est comme a Le noyau possdant une charge positive et les lectrons, une charge ngative, le noyau exerce une force dattraction sur les lectrons. Cette force garde les lectrons en mouvement autour du noyau, tout comme la force gravitationnelle exerce par la Terre garde la Lune en orbite autour de notre plante. Cest donc la force lectrique qui assure lexistence des atomes10. Cest aussi la force lectrique qui lie les atomes pour former des molcules ou des corps solides11. Si Antoine na pas pass travers le plancher, cest grce la force lectrique. Quand il pose le pied sur le plancher, Antoine crase les atomes quil touche. Ceux-ci se rapprochent lgrement les uns des autres et le plancher se dforme. Cependant, le rapprochement des atomes est limit par leur duret , lie au mouvement et aux proprits des lectrons. Le rapprochement fait apparatre une force de rpulsion qui tend ramener les atomes leur position normale. Lorsque Antoine marche, le plancher se dforme trop peu pour que ses pieds laissent des creux observables. La force de rpulsion globale exerce entre tous les atomes compense exactement le poids du garon. Si la force globale tait plus petite que le poids dAntoine, le garon senfoncerait dans le plancher. Pour aller djeuner au rez-de-chausse, Antoine, ses parents et ses surs devront emprunter lescalier. Cest plus long que passer travers le plancher, mais nettement moins stressant.

10. Une question peut surgir : si le noyau exerce une force dattraction sur les lectrons, pourquoi les lectrons ne finissent-il pas par tomber sur le noyau ? Cette question a bien embt les physiciens au dbut du 20e sicle. Elle a men llaboration dune thorie, appele mcanique quantique, qui dcrit le comportement de la matire au niveau microscopique. Fondamentalement, on ne peut que redire ici aussi que la nature est comme a : les lectrons ne peuvent pas sapprocher indfiniment des noyaux (sauf dans des conditions spciales, quon retrouve lors des explosions de supernov). 11. En chimie, on distingue diffrents types de LIAISONS : covalente, ionique, mtallique, hydrogne ou de Van der Waals. Ces liaisons se diffrencient par lnergie implique et par la distribution spatiale des lectrons autour des noyaux. Mais la base, les liaisons rsultent toujours dun quilibre entre le mouvement des lectrons et les forces que subissent les particules lectriques.

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CHAPITRE 2

Petits, djeunez !

endue au rez-de-chausse, Sophie jette un coup dil dehors par la fentre et entame son rituel matinal: elle allume la lumire de la cuisine et met en marche la radio et la cafetire. Antoine et Rachel la suivent de prs, rclamant leur djeuner.

Sophie verse du jus dorange dans les verres des cinq membres de la famille. Aussi surprenant que cela puisse paratre, le jus dorange contient plus de GLUCIDES1 quune boisson gazeuse. Un verre de jus de 250 millilitres fournit environ 530 KILOJOULES dnergie (lapport quotidien recommand, pour une personne de 60 kg, est denviron 9 000 kilojoules), comparativement 400 pour un verre de cola. La boisson gazeuse ne contient toutefois pas dautres nutriments. Le jus dorange, lui, contient du calcium et du potassium et de bonnes doses de vitamines, surtout la vitamine C.

Pain, grille-pain et glucides


Julie, enfin descendue, demande un croissant, Antoine, des rties et Rachel, des crales. Sophie met deux tranches de pain aux raisins dans le grille-pain, coupe un croissant et le fourre de tartinade aux noisettes, puis verse un bol de riz souffl Rachel. Le grille-pain fonctionne selon le mme principe que lampoule incandescence : un courant lectrique passe dans un conducteur dont la RSISTANCE est judicieusement choisie pour que sen dgage une quantit de chaleur donne (effet Joule). Le grille-pain, par exemple, consomme une puissance de 1 000 watts et dgage ainsi 10 fois plus dnergie quune ampoule de 100 watts.

1. Glucide et hydrate de carbone sont synonymes. Les sucres sont de petits glucides, comme le glucose (C6H12O6) et le saccharose (C12H22O11), ou sucre de table. Le terme hydrate de carbone vient de ce quon peut crire la formule de ces composs, par exemple C6(H2O)6 pour le glucose, comme sils taient constitus de carbone et deau. Les glucides complexes, comme lamidon ou la cellulose, ne sont pas des sucres proprement parler.

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De chaque ct dune fente de grille-pain se trouve une plaque de mica qui supporte un fil de nichrome repli sur lui-mme. Le nichrome, comme son nom le laisse deviner, est un alliage de nickel et de chrome. Sa rsistance lectrique est plus leve que celle du cuivre utilis dans les fils ordinaires, ce qui permet au fil de devenir chaud. De plus, le nichrome ne soxyde pas, ne ragit pas avec loxygne de lair quand on le chauffe, contrairement la plupart des mtaux, qui ne feraient pas long feu dans un grille-pain. Quand on abaisse la manette du grille-pain, on ferme un interrupteur, cest--dire quon permet au courant de circuler. Un dispositif, crochet, lectroaimant ou autre, retient la manette en position basse. Dans la plupart des grille-pain, cest un petit circuit lectrique ou une lame bimtallique (ou une combinaison des deux) qui contrle le temps de cuisson et dclenche le mcanisme qui jecte les rties. La lame bimtallique, utilise dans les grille-pain peu coteux, est constitue de deux mtaux diffrents, colls lun sur lautre.
Figure 2.1 Schma simplifi dune lame bimtallique contrlant un interrupteur
Interrupteur Interrupteur

Sous leffet de la chaleur gnre dans le grille-pain, le mtal situ au-dessous se dilate davantage que le mtal se trouvant au-dessus et la lame se courbe progressivement vers le haut : elle finit par actionner linterrupteur.

Sous leffet de la chaleur, les deux mtaux sallongent, mais pas de la mme longueur. La lame se courbe donc du ct du mtal qui se dilate le moins et finit par actionner un autre interrupteur, qui coupe le courant et libre le dispositif de retenue. Le bouton de contrle du degr de cuisson modifie la distance entre la lame bimtallique et linterrupteur. Si la distance est plus grande, la lame met plus de temps se courber suffisamment pour actionner linterrupteur et les rties sont davantage grilles.
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Le grille-pain jecte les tranches de pain aux raisins quAntoine attend avec impatience pour les tartiner de beurre. Antoine remarque quautour des raisins le pain na pas grill et est rest plus ou moins blanc. trange? Pas tant que a puisque la surface du pain ne grille que si sa temprature dpasse 150C. Les raisins, mme secs, contiennent un peu deau. Lorsquils sont chauffs, ils exsudent de leau, qui humidifie

Petits, djeunez !

le pain autour des raisins. Lhumidit limite le rchauffement du pain, qui ne grillera pas tant que leau ne sera pas vapore.

Exprience : Bronzer dans un grille-pain


Mettez dans un grille-pain une tranche de pain en partie humecte. La mie mouille grille-t-elle ?

Pierre se sert un caf et en offre un Sophie. Celle-ci, revigore par quelques gorges du prcieux liquide, se fait maintenant griller deux tranches dun pain achet il y a plusieurs jours (les enfants mangent le pain frais, eux). En ttant le pain, Sophie constate que la mie a durci et que la crote nest plus croustillante : le pain est rassis. Pour comprendre pourquoi il rassit, voyons un peu de quoi est fait le pain. Comme toutes les plantes, les crales produisent, par PHOTOSYNTHSE, du glucose, un type de sucre quelles stockent dans des grains damidon. Lamidon est un polymre (du grec polus, nombreux , et meros, partie ) de glucose, une grosse molcule forme par le rassemblement de nombreuses molcules de glucose. Le diamtre des grains damidon est petit : il varie de 2 50 micromtres (millionimes de mtre). Lendosperme, la partie du grain de bl que lon consomme, est compos de granules damidon rpartis dans un rseau de protines. Une fois raffine, la farine contient environ 70% damidon; le reste est constitu de protines et dautres glucides. Quand leau est ajoute la farine, elle forme des liaisons avec les longues protines, les isole les unes des autres et lubrifie en quelque sorte les protines. Le ptrissage de la pte force les molcules saligner plus ou moins paralllement, favorisant des liaisons plus nombreuses entre les molcules. La pte devient plus ferme. Les protines forment ainsi une structure continue dans laquelle sont intercals les granules damidon et de minuscules poches dair. Les cellules de levure incorpores la pte font ensuite gonfler celle-ci, ce qui rduit la densit du pain. Les levures sempiffrent de sucres simples, dj prsents dans la farine ou produits par leurs ENZYMES partir de lamidon et rejettent ensuite du GAZ CARBONIQUE (CO2) et de lalcool. Ce dernier svapore en bonne partie en cours de 19 cuisson. Durant la cuisson, les bulles de gaz prennent de lexpansion cause de la chaleur et le pain gonfle davantage. Autour de 60 C, lamidon se glifie : les molcules damidon se dissolvent partiellement dans leau que contient la pte. Les granules se

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dilatent et samollissent. Quand le pain se refroidit aprs la cuisson, lamidon glifi se solidifie et les protines coagulent : la pte est devenue du pain. Malheureusement, une fois lev, le pain rassit. Les molcules damidon se sparent progressivement de leau et cristallisent ensemble de nouveau. Le pain devient ferme et friable. Une partie de leau relche migre jusqu la crote, qui perd ses proprits croustillantes. Ce processus sacclre aux tempratures juste au-dessus de 0 C. Il est donc prfrable dviter la rfrigration des pains, mme ceux sans agents de conservation. On peut rchapper du pain rassis en le mettant au four ou au grille-pain comme la fait Sophie : en rchauffant le pain 60 C ou plus, lamidon se glifie de nouveau si le pain contient assez deau, ce qui est le cas sil a t conserv dans son emballage. Sa composition chimique explique aussi que le pain puisse griller. 150 C ou plus, les glucides contenus dans le pain ragissent avec les protines pour former des molcules plus grosses, qui donnent leur couleur brune aux rties. Cest le mme type de ractions, mettant en jeu protines et glucides, qui brunit la viande que lon cuit la pole ou au four. Dailleurs, la viande bouillie ou cuite au four micro-ondes, une temprature ne dpassant pas 100 C, brunit peu ou pas. On peut favoriser le brunissement en couvrant la surface de la viande de glucides ; cest pourquoi beaucoup de marinades contiennent du sucre. Pendant que Sophie prpare ses rties, Rachel mange son bol de riz souffl. Pourquoi ces crales crpitent-elles quand on y ajoute le lait ? Le bruit reflte ce qui se passe sur le plan microscopique. Les crales contiennent des microbulles dont les parois sont faites surtout de glucides. Quand le lait humecte les parois des bulles, il les amollit et les fait gonfler. Comme ce processus nest pas uniforme, il se produit des tensions qui font clater des microbulles avec un lger bruit.

Les mlanges de particules


Pierre, lui, sest vers un bol de flocons davoine. Hlas, il arrive au fond de la bote et, au lieu de trouver de beaux gros flocons, il est rduit prendre des miettes. Ce triste problme est typique des mlanges de particules de diffrentes grosseurs. Quand de tels mlanges sont secous, les particules les plus petites finissent par se dposer au fond, et ce, mme si elles sont moins denses que les grosses. On observe aussi ce comportement dans les pots de noix mlanges, au fond desquels il ne reste toujours que les arachides. Dans le jardin, mme si on pense avoir enlev tous les cailloux une anne, on en retrouve encore lanne suivante. Les cailloux remontent !

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Petits, djeunez !

Exprience : En haut, les gros


Prenez un pot de plastique ou de verre transparent. Mettez-y un peu de gravier, puis couvrez de sable. (Vous pouvez aussi utiliser des pois chiches secs et du couscous, ou dautres couples de matriaux granulaires de diamtres diffrents.) Agitez verticalement et latralement durant un certain temps. Que se passe-t-il dans le pot ?

Lexplication? Quand les particules se dplacent sous leffet du brassage (ou, dans le cas des grains de terre, sous leffet du gel ou de leau), elles sont temporairement moins tasses. Les petites particules sinsinuent alors sous les grosses, quelles empchent de retourner leur position originale. la longue, les petites particules descendent et les grosses remontent. Pour quune grosse particule descende, il faudrait que souvre sous elle un grand vide, un processus trs peu probable.

Confiture et osmose
Sophie rcupre ses tranches de pain et les tartine gnreusement de confiture aux fraises. Si ses confitures sont sucres, ce nest pas seulement pour donner bon got, mais pour empcher les bactries de les manger sa place. Places dans une solution de sucre concentre, les bactries meurent cause dun phnomne appel osmose. La membrane dune cellule, comme une bactrie, est semi-permable. Des molcules deau passent ainsi de la bactrie la pure de fruits sucre, dautres, de la pure au cytoplasme, lintrieur de la bactrie. Cependant, la proportion deau contenue dans le cytoplasme est plus grande que celle de la pure de fruits sucre. Pour cette raison, il sort davantage deau de la bactrie quil en entre. Disposant de moins deau, la bactrie meurt ou ne peut pas se multiplier. Le sucre assure ainsi la conservation sans rfrigration. Cest selon le mme principe quon salait autrefois le poisson et la viande pour les conserver.
Exprience : Molles, mais pas cuites
Coupez deux tranches paisses de quelques millimtres dune pomme de terre. Placez une tranche dans un bol deau pure et une autre dans un bol contenant de leau trs sale. Comparez les deux tranches au bout dune demi-heure. Celle place dans leau sale aura perdu de leau : la tranche sera molle parce que ses cellules seront moins gonfles.

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Le phnomne de losmose agit dans plusieurs processus biologiques. Par exemple, cest par osmose que les petites racines dune plante absorbent leau du sol, normalement moins concentre en minraux et SELS (et donc plus concentre en eau) que le cytoplasme des cellules vgtales. Cest pour cela quil ne faut pas pandre trop dengrais prs dune plante : sil y en a trop, leau du sol contiendra alors beaucoup de minraux et losmose se fera dans le mauvais sens, soit des racines vers le sol.

Le rchauffement de leau
Pendant quau dplaisir de Sophie Pierre se plonge dans la lecture de son journal, les enfants terminent leur petit-djeuner. Julie, bien quelle ait fini son croissant, na pas encore touch son jus dorange ; Sophie lui rappelle de le boire. Julie lui rpond quelle aimerait lavoir plus froid. Impossible, lui rtorque sa mre. Pourquoi le jus dorange de Julie sest-il rchauff? Bien sr, cest parce quil se trouve dans lair de la cuisine, dont la temprature est denviron 20C. Mais comment la chaleur de lair se transfre-t-elle au jus? Cest encore une question de molcules. Si on pouvait voir ce qui se passe au point de vue microscopique, on observerait une formidable bagarre. Les molcules dair foncent toute vitesse, en moyenne 500 mtres par seconde, vers les molcules de la surface du jus (surtout des molcules deau) ou de la paroi du verre, qui encaissent. Dans la majorit des collisions, les molcules dair transfrent de lnergie aux molcules deau ou du verre. Autrement dit, aprs une collision, la molcule dair se dplace un peu moins vite et la molcule deau est un peu plus rapide (ou celle du verre vibre davantage autour de sa position moyenne). Rsultat : lair proche du verre se refroidit et la surface du jus se rchauffe. Dautres collisions molculaires au sein du liquide vont finir par rchauffer lensemble du jus, et pas seulement la surface. Bien quil ait t vers il y a 15 minutes, le jus dorange de Julie est encore relativement froid. Il se rchauffe lentement parce quil contient surtout de leau, laquelle a des proprits assez spciales. Pour se rchauffer de 1 C, un gramme deau doit soutirer de son environnement une quantit dnergie, appele CHALEUR SPCIFIQUE de leau, gale 4,2 JOULES (ou une calorie, unit de mesure dsormais prime). La chaleur spcifique de leau est parmi les plus leves que lon connaisse. En comparaison, un gramme dalcool (thanol) ou de cuivre, pour se rchauffer dun degr, nont qu capter respectivement 2,5 ou 0,4 joules ! Ce comportement rsulte de la structure de la molcule deau. Ayant la forme dun V vas, la molcule deau contient un atome doxygne li fermement deux atomes dhydrogne par une liaison intramolculaire forte (liaison covalente). Au

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Petits, djeunez !

sein dune molcule, le noyau doxygne attire plus fortement les lectrons que les noyaux dhydrogne. Ce dsquilibre dans la rpartition des charges lectriques fait que loxygne acquiert une charge lgrement ngative et que les atomes dhydrogne sont plutt positifs. On dit que la molcule deau est POLAIRE. Un atome doxygne (ngatif) dune molcule peut alors tre attir, grce aux forces lectriques, par un noyau dhydrogne (positif) dune autre molcule. Chaque molcule deau, de faon temporaire, se lie ainsi ses voisines. Ces LIAISONS HYDROGNE sont environ 10 fois moins solides que les liaisons intramolculaires, mais elles restent plus fortes que les liaisons intermolculaires dautres substances que leau. Chauffer leau revient augmenter le mouvement de ses molcules, ce qui suppose la rupture des liaisons hydrogne ou la diminution de leur nombre. Il faut beaucoup dnergie pour chauffer leau (ou, inversement, il faut enlever beaucoup dnergie leau pour la refroidir). Voil qui explique quil est prfrable, pour diminuer notre consommation dnergie et la pollution associe, de laver les vtements leau froide ou de rduire la quantit deau chaude consomme pour les douches et les bains. La chaleur spcifique considrable de leau a lavantage de limiter les variations de temprature des organismes vivants qui contiennent beaucoup deau. Elle a aussi des effets grande chelle : leau tempre le climat terrestre. En t, par exemple, les ocans et les lacs absorbent une grande quantit dnergie ; sans eux, la temprature de lair et du sol serait beaucoup plus leve. De la mme manire, en hiver, les masses deau restituent lnergie absorbe durant lt, limitant ainsi la baisse de la temprature. Dans les rgions ctires, la proximit des ocans fait que les variations de temprature annuelles ou quotidiennes sont plus faibles quau centre des continents.

Rapports surface-volume et jeunes enfants


Le jus dorange du verre de Julie sest rchauff plus vite que le jus restant dans le pot presque plein que Sophie avait laiss sur le comptoir. Cest que le taux de transfert de chaleur dpend de la surface en contact avec lenvironnement. Or, dans le verre, la surface est proportionnellement plus grande que dans le pot. On dit que le rapport surface-volume est plus grand pour le verre que pour le pot (figure 2.2). La surface dun cube ou dune sphre est proportionnelle au carr de la dimension de lobjet (pour un cylindre, comme le pot, cest un peu plus compliqu, 23 mais la conclusion gnrale reste valable). Le volume, lui, est proportionnel au cube de la dimension de lobjet. Si lon double les dimensions dun objet, la surface est multiplie par 4 mais le volume est multipli par 8. Comme labsorption de chaleur

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Figure 2.2 Effet du rapport surface-volume

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La surface dune face dun cube de ct c vaut c2 et la surface entire du cube vaut 6c2, car le cube comporte 6 faces. Le volume dun cube de ct c vaut c3. Pour le cube de ct 2c, la surface entire vaut 6 (2c)2 = 24c2 et le volume vaut (2c)3 = 8c3. En doublant les dimensions du cube, le rapport surface-volume passe de 6c2/c3, soit 6/c, 24c2/8c3, soit 3/c, et diminue donc de moiti. En passant dun verre un pot de jus deux fois plus gros, le rapport surface-volume diminue aussi, mais pas dun facteur 2, parce que verre et pot ne sont pas cubiques.

dpend de la surface, elle se fait 4 fois plus vite. Mais la quantit de matire rchauffer est proportionnelle au volume et est multiplie par 8. Dans un pot contenant plus de jus quun verre, la temprature du jus grimpera donc moins vite que dans le verre. Les rapports surface-volume ont beaucoup de consquences dans la vie ordinaire. Par exemple, par rapport son poids, un jeune enfant a une plus grande surface de peau quun adulte : il perd donc sa chaleur plus vite. Cest pourquoi il faut bien emmitoufler les petits en hiver, de faon compenser le rapport surface-volume par la qualit de lisolation thermique. Les animaux ont le mme problme : les animaux de petite taille doivent manger beaucoup pour compenser leurs pertes thermiques, proportionnellement plus grandes que celle des animaux de grande taille. Par unit de poids, une souris peut manger 50 fois plus quun lphant ! Les animaux sadaptent : les zoologistes ont dcouvert que, pour la mme espce, les individus vivant dans un climat froid sont un peu plus gros. Les rapports surface-volume ont aussi de limportance en chimie. Les particules trs fines ont une surface expose proportionnellement plus grande que des grains plus gros, ce qui acclre les ractions chimiques. Certaines particules fines, comme la farine ou les poussires daluminium, peuvent mme tre explosives dans certaines conditions. En suspension dans lair, elles peuvent ragir rapidement avec loxygne ou leau et entraner une raction explosive. Certains types de compresses chaudes (hot packs, en anglais), pochettes utilises pour rchauffer une partie du corps, utilisent une raction chimique qui dgage de la chaleur : la formation de la rouille. Ces

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Petits, djeunez !

compresses contiennent principalement de leau et du fer, lequel est concass en particules trs fines, de manire acclrer la raction et dgager de la chaleur rapidement. En astronomie, le rapport surface-volume influence la temprature dune plante. Une grosse plante perd proportionnellement moins de chaleur dans lespace quune petite plante, qui se refroidit donc plus vite. Cest une des raisons qui fait que Mars, dont le diamtre est la moiti de celui de la Terre, a une temprature moyenne d peine 40 C (les autres raisons tant labsence dune atmosphre notable et lloignement du Soleil).

Lait et yaourt
Antoine, Julie et Rachel terminent leur petit-djeuner en buvant une solution chimique contenant 87 % deau, 5 % de glucides, surtout du lactose, ainsi que des LIPIDES (dont du gras) et des minraux, tels le calcium et le magnsium. Dans ce liquide appel lait, on y retrouve aussi plusieurs vitamines, dont la vitamine A, loge dans de petites gouttes de gras dont le diamtre, dans du lait homognis, est denviron un millime de millimtre. Dans le lait crm, le gras est enlev et les fabricants doivent ajouter de la vitamine A au lait pour compenser la vitamine perdue. Les gouttelettes de gras contiennent aussi de la carotne, une molcule du type de celles qui donnent leur couleur jaune ou orange aux fruits et aux lgumes. Quand on fabrique du beurre, les gouttelettes sont brises et la carotne confre au beurre sa couleur jauntre. On dit que la carotne est le prcurseur de la vitamine A car, dans lintestin, des cellules la transforment en vitamine A. Le lait contient aussi environ 3 % de protines. La casine, qui constitue plus de 80 % de celles-ci, a la proprit de former des micelles, des globules dont le diamtre varie de 10 100 nanomtres (milliardimes de mtre). Les micelles sont disperses dans leau ou agglutines autour des petites gouttes de gras. Dans cette soupe, enfin, nagent de nombreuses bactries : un verre de lait peut en contenir plus dun million, mme aprs pasteurisation ! Heureusement, elles ne sont pas pathognes et la rfrigration limite leur reproduction pendant un certain temps. Pierre, lui, mange un yaourt, qui est du lait un peu modifi. Quand on ajoute au lait des bactries, comme Lacobacillus bulgaricus, celles-ci consomment le lactose et rejettent de lACIDE lactique, lequel altre lenvironnement des micelles de casine. 25 Normalement, celles-ci portent une faible charge ngative, qui fait que les micelles se repoussent les unes les autres. Mais lacide lactique apporte des IONS hydrogne positifs qui neutralisent les charges ngatives ; alors les micelles se lient, sagrgent et forment des amas et des chanes. Leau, le gras, les minraux et le reste du lactose se

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trouvent pigs dans ce rseau de protines. Cela vous rappelle quelque chose ? Eh oui, le yaourt est aussi un gel, comme les geles de fruits et le matriau absorbant des couches mouilles !

Dentifrice et fluor
Aprs le petit-djeuner se produit une rue vers la salle de bain. Antoine et Julie se chamaillent pour mettre la main sur le dentifrice. Celui-ci, quils trouvent si bon, contient un abrasif et un DTERGENT pour nettoyer les dents ainsi que plusieurs additifs. Labrasif, qui peut tre du carbonate de calcium (de la craie), contribue avec la brosse dloger les substances alimentaires et la plaque dentaire, cette couche de bactries et de glucides insolubles qui se forme sur les dents entre chaque brossage. Le dtergent contribue au nettoyage des dents tout en formant une mousse apprcie. Le dtergent le plus utilis est le laurylsulfate de sodium. Seuls, abrasif et dtergent nont rien pour allcher Antoine et Julie. Pour en amliorer le got, les fabricants ajoutent la pte dentifrice une essence comme la menthe ainsi que des dulcorants donnant une saveur sucre. Le prix de ces additifs peut compter pour le tiers du cot du dentifrice ! Beaucoup de dentifrices comportent aussi du dioxyde de titane, un pigment blanc aussi utilis dans les peintures et les crmes solaires. Le pigment augmente la blancheur des dents, au moins pendant les premires heures suivant le brossage. On retrouve aussi, dans un dentifrice, un agent liant, comme la pectine (galement utilise dans la prparation des confitures), lamidon ou un alginate. Lagent liant assure au dentifrice une consistance homogne et lui donne du corps. Des agents mouillants, comme la glycrine ou le sorbitol, gardent la pte fluide et lempchent de scher trop rapidement lorsquelle est expose lair. Enfin, un colorant donne sa couleur au dentifrice. Julie pourrait se brosser les dents sans dentifrice ou avec du savon. Mais le dentifrice est prfrable parce quil apporte du fluor ses dents. Les bactries de la plaque dentaire se nourrissent des sucres que Julie leur fournit obligeamment en mangeant. En retour, elles librent des acides, comme lacide lactique (celui du yogourt), lacide actique (quon retrouve dans le vinaigre), etc., qui attaquent lmail des dents. Plus dur que le marbre, lmail est pourtant vulnrable chimiquement. Les ions hydrogne des acides ragissent avec les ions phosphate de lmail et dissolvent lentement lmail. La surface des dents peut rester peu prs intacte grce aux minraux apports par la salive, qui la reconstituent, mais les acides continuent leur travail de sape sous la surface, et cest la carie.

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Petits, djeunez !

Les ions fluor du dentifrice peuvent prendre la place dautres atomes dans lmail, rendant celui-ci plus rsistant aux acides. Cest pourquoi on ajoute du fluorure de sodium ou du monofluorophosphate de sodium aux dentifrices. Les dentistes conseillent mme de garder le dentifrice en bouche quelques minutes pour augmenter la quantit de fluor absorbe par la surface des dents. Rachel veut faire comme Antoine et Julie et rclame sa brosse dents. Pierre la lui fournit, tout en ny mettant quune trs faible quantit de dentifrice, juste assez pour que a gote : trop de fluor peut tacher ou dcolorer les dents. Comme les jeunes enfants contrlent mal leur dglutition et avalent souvent leur dentifrice, il faut viter de leur en mettre beaucoup. Lingestion quotidienne du dentifrice tal sur toute la longueur dune brosse pourrait causer des problmes ; avec un petit pois de pte, il ny a pas de danger.

Mousse raser et antisudorifique


Pendant que les enfants passent successivement au petit coin, Pierre entame une dure tche : liminer les poils, qui poussent denviron un demi-millimtre par jour, dans le bas de son visage. Le rasage na rien de doux pour la peau et se traduit par des milliers de coupures microscopiques et par une ruption cutane. Mais Pierre na pas le choix : en lembrassant ce matin, Sophie lui a dit que a piquait. Outre le savon, la mousse raser est lun des rares produits de toilette quachtent la plupart des hommes. Applique avant le rasage, elle rduit la friction du rasoir sur la peau et amollit les poils. Labsorption deau et dhuiles fait gonfler les poils, ce qui les rend plus faciles couper. Mais Pierre apprcie surtout la mousse parce quelle lui indique les endroits qui nont pas encore t rass Une mousse raser comprend gnralement de leau, des corps gras (huile minrale, lanoline, huiles vgtales), un SURFACTIF (comme le laurylsulfate de sodium) qui amliore la stabilit du mlange eau-corps gras et souvent un savon. Pierre utilise une mousse raser en tube mais la majorit des mousses sont vendues en arosols. Malheureusement, larosol cote plus cher et entrane plus de dchets, tout a pour une belle mousse paisse dont les neuf diximes ne sont pas en contact avec la peau ou les poils et ne servent donc strictement rien ! Aprs avoir rgl un premier problme de poils, Pierre sattaque au second. Cette 27 fois, cest de lentretien prventif : il applique un antisudorifique sous ses aisselles. La sueur contient prs de 99 % deau, mais aussi du chlorure de sodium (du sel), des minraux, des glucides, des protines, etc. Quand les bactries prsentes sur notre peau font de la biotechnologie avec ces matires premires, elles produisent de

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lammoniac et des mercaptans. Ces derniers contiennent du soufre et sentent mauvais ; les scrtions dfensives de la mouffette contiennent dailleurs des mercaptans. Pour contrer ces mauvaises odeurs, Pierre peut soit les remplacer par des armes plus allchants, avec un parfum, soit tenter dliminer les bactries, avec un dsodorisant, ou encore empcher la sueur de sortir, avec un antisudorifique. Le principe actif de la plupart des antisudorifiques est un sel daluminium, tel lhydroxychlorure [Al2(OH)5Cl]. trangement, on ne connat pas encore avec certitude le mcanisme de son action. Une dizaine de thories ont t proposes, dont la plus gnralement accepte actuellement considre que les sels daluminium entranent la formation dun bouchon polymrique qui obstrue les pores des glandes sudoripares. Mais on est loin de lefficacit parfaite : un antisudorifique ne rduit que de moiti la quantit de sueur excrte.

Toilettes et chasse-deau
Antoine termine son passage aux toilettes en actionnant la chasse deau. En appuyant sur la manette, il met en mouvement un levier situ lintrieur du rservoir, dont la tige tire sur une petite chane relie au clapet qui obture la bonde du rservoir.
Figure 2.3 Coupe transversale dune cuvette de toilettes

Siphon

Cuvette

Tuyau dvacuation

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Le fonctionnement des toilettes est facile comprendre si lon considre le schma en coupe de la cuvette (figure 2.3). Llment important est le siphon, un passage sinueux moul dans larrire de la cuvette. La cuvette et le siphon constituent des vases communicants : entre deux chasses, leau sy trouve au mme niveau. Si ce ntait pas le cas, le poids de leau dans la rgion o leau est la plus haute exercerait une PRESSION qui ferait passer de leau dans lautre rgion, jusqu ce que le niveau sgalise.

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Si nous versons une, deux, dix tasses deau une la suite de lautre dans la cuvette, bizarrement, le niveau deau ne change pas. Leau ajoute se rpartit entre la cuvette et le siphon. Comme le montre la figure 2.3, si lon tente daugmenter le niveau deau dans le siphon, leau scoule dans le tuyau dvacuation. Par contre, si lon ajoute dun coup un plein seau deau, la toilette se vide ! Cette fois, lajout rapide dune grande quantit deau remplit le siphon. Il se produit la mme chose que quand on vide une piscine hors-terre au moyen dun boyau (sans pompe) dont lextrmit est plonge dans leau et lautre extrmit se trouve lextrieur de la piscine, sous le niveau de leau dans la piscine. Par son poids, leau est entrane vers lextrieur et dans la partie infrieure du boyau. Il en va de mme pour le siphon et le tuyau dvacuation. Dans le siphon, leau est tire par le poids de la colonne deau descendante, qui ne se rompt pas grce aux forces intermolculaires qui assurent la cohsion de leau. Ds que la cuvette est vide, de lair entre et, moins dense que leau, monte et samasse dans le haut du siphon. La colonne deau est rompue. Leau qui remplit ensuite la cuvette ne peut pas sortir. Quand Antoine actionne la chasse, une partie de leau du rservoir suit un tuyau moul dans la porcelaine et sort en jet dans le fond de la cuvette, remplissant rapidement le siphon et entranant les matires solides dposs au fond. Le reste de leau suit les passages moules dans le rebord suprieur de la cuvette, do elle scoule par des petits trous, nettoyant la paroi de la cuvette. Tous les appareils sanitaires, lavabos, bains, renvois de lave-linge, contiennent des siphons, comme on peut sen assurer en regardant sous un lavabo. Ce nest pas un truc de plombier pour vendre davantage de raccords et de bouts de tuyaux ! Une fois leau vacue par le systme de drainage, des gaz malodorants pourraient refluer de lgout ou de la fosse septique. Pour leur bloquer le passage, on leur oppose une barrire liquide, celle de leau restant dans les siphons.

Vitre et miroir
Remonte en vitesse la chambre, Sophie met aussi la dernire main ses prparatifs et sinstalle devant le miroir. Celui-ci a t fabriqu partir dune vitre ordinaire sur laquelle on a pulvris une solution contenant un sel dargent, puis un autre produit 29 qui a ragi avec le sel. Aprs rinage, il nest rest quune couche dargent, dont un second revtement, gnralement de cuivre, empche loxydation. Le processus de fabrication de la vitre elle-mme est fort intressant. Le verre est fabriqu partir de sable (SiO2), de soude (Na2CO3) et de calcaire (CaCO3), trois

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produits faciles obtenir et peu coteux. Ces minraux sont mlangs et chauffs environ 1 500 C. Une fois le mlange fondu, on en ramne la temprature sous les 1 000 C : toujours en fusion, ce verre a une consistance rappelant celle du miel fondu. Pour faire une vitre, on coule la pte de verre sur un bain dtain en fusion. Ltain, qui fond 232 C, est plus dense que le verre, ce qui empche les deux substances de se mlanger. La surface de ltain est parfaitement horizontale et le verre sy tend uniformment, sauf sur les bords, qui sont plus tard coups. La vitre est donc trs lisse sur ses deux faces et dune paisseur constante. Si auparavant toutes les fentres taient carreaux, cest quon narrivait pas produire de larges panneaux de verre suffisamment uniformes. lpoque romaine, ctait encore pire. Le verre tait coul dans des moules : le dessus de la vitre tait lisse, mais le dessous, en contact avec un fond imparfaitement lisse, restait mat. Les vitres des Romains ntaient pas transparentes mais translucides, comme nos vitres de salle de bain !

Exprience : Miroir, gentil miroir


Ce nest pas vident, mais le verre nest pas compltement rigide. Vous pouvez prouver son lasticit en dformant un grand miroir, comme celui qui est fix une commode. Tirez doucement le haut du miroir vers vous, tout en poussant le centre vers le mur. Observez votre image dans le miroir, puis relchez. Pendant que vous poussiez, votre image tait lgrement dforme, parce que le miroir ntait plus parfaitement plat. En le relchant, il a repris sa forme normale et votre image a retrouv la sienne. Les personnes ayant vcu un ouragan sont en premire ligne pour constater llasticit du verre. Durant un ouragan, la pression extrieure peut temporairement tre plus faible denviron 1 % par rapport la pression lintrieur dune maison. Cette diffrence suffit faire bomber dun deux centimtres une vitre paisse de 3/16 pouces (4,8 millimtres) et de dimensions ordinaires.

Le rouge lvres
Sophie entrouvre les lvres et commence appliquer du rouge. Minces rgions charnues, les lvres constituent la zone de transition entre la peau ordinaire et la muqueuse buccale. Les cellules y contiennent moins de kratine (une protine) quailleurs, ce qui rend lpiderme assez transparent et laisse voir la couleur rouge du sang circulant dans les capillaires.

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Le rouge lvres contient principalement des corps gras, des huiles et des cires. Il doit en effet tre constitu dingrdients insolubles dans leau ; autrement, il se dissoudrait dans la salive qui humecte les lvres. Par exemple, une des marques de rouge les plus connues contient prs de 50 % dhuile de ricin, la plus visqueuse des huiles vgtales, anciennement utilise comme purgatif. On y retrouve aussi de la lanoline (graisse extraite de la laine) actyle, de lhuile vgtale hydrogne (aussi employe en cuisine sous le nom de shortening), du polybutne, de la cire de candlilla et de la cire de carnauba. Dautres fards lvres contiennent de la cire dabeille, de la vaseline, de la paraffine ou des silicones. Un bon mlange doit tre thixotrope, cest--dire rester solide en temps normal mais samollir sous la pression quand on lapplique. videmment, un fard lvres contient aussi des pigments, surtout des pigments organiques mais parfois des pigments inorganiques, tels des oxydes de fer (la rouille, par exemple). Lajout de fines particules de mica et de dioxyde de titane donne de la brillance. On retrouve galement, dans tout rouge lvres, un lger parfum et, pour empcher les graisses de rancir, un agent de conservation et un antioxydant (vitamine E, BHA ou BHT). Tout en appliquant son rouge lvres, Sophie sobserve dans le miroir. Elle peut se voir parce quune petite quantit de la lumire prsente dans la chambre, provenant de la lampe ou de la fentre (il fait maintenant clair lextrieur), atteint son visage, o elle est absorbe ou rflchie. Une partie de la lumire rflchie atteint le miroir, dont la couche dargent la renvoie nouveau dans la pice. Enfin, une fraction de la lumire rflchie par le miroir atteint la pupille des yeux de Sophie, grce quoi celle-ci peut se voir. Une autre portion de la lumire rflchie atteint les yeux de Pierre, revenu la chambre pour prendre sa montre et son portefeuille, qui elle permet dadmirer sa compagne. Mais tout le reste de la lumire provenant du visage de Sophie se perd dans la chambre au bout de multiples rflexions et absorptions partielles sur les murs et la surface des objets.

Des bijoux en or
Sophie sentoure ensuite le cou dune mince chane en or. La valeur de ce mtal vient de sa raret et du fait quil est le seul rsister la corrosion. Tous les autres mtaux, du fer qui rouille largent qui noircit ou au cuivre qui verdit, soxydent, cest--dire 31 sassocient facilement avec loxygne. Latome dor ragit peu, chimiquement, parce que mme son lectron le plus extrieur est fortement li au noyau, ce qui nuit ltablissement de liaisons avec dautres atomes (dont loxygne).

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Lor cote cher aussi parce quil apparat en concentrations trs faibles : la crote terrestre ne contient en moyenne que 2 milligrammes dor par tonne. Mme un filon contient moins de 10 grammes par tonne de minerai ! La production mondiale dor dpasse actuellement 2 000 tonnes par anne ; regroups, les dchets engendrs constitueraient une petite montagne de plus de 400 mtres de haut. La bijouterie consomme 80 % de lor produit, le reste servant pour la dcoration, la monnaie, la dentisterie et llectronique, o lor permet deffectuer dexcellentes soudures. Pour extraire lor du minerai, on commence par broyer celui-ci jusqu ce quil ait la consistance de la farine. On procde ensuite la sparation par gravimtrie en mettant la poudre dans leau : comme lor est trs dense (19,2 grammes par centimtre cube), les particules qui en contiennent coulent au fond o elles sont rcupres. Reste sparer lor des minraux au sein desquels il se trouve encore. Pour la majeure partie de la production, les particules sont immerges dans une solution de cyanure de potassium, o lor se lie aux ions cyanure en solution. On spare ensuite la solution des solides restants et on ajoute du zinc, ce qui entrane une autre raction chimique, lissue de laquelle lor est libr. Le cyanure est un poison dangereux, mais en lutilisant avec prcaution (bonne ventilation, etc.), il ne cause pas dintoxication. Malheureusement, il se produit parfois des rejets accidentels, comme en fvrier 2000 en Roumanie, o 100 000 mtres cubes deau contamine par du cyanure et des mtaux lourds toxiques se sont chapps dans des cours deau aprs la rupture de la digue du rservoir dune mine. Le traitement difficile et le cot de lor font que lon recycle depuis longtemps ce mtal. On estime que la production dor a atteint 10 000 tonnes dans lAntiquit, sur une quantit totale de 160 000 tonnes extraites jusqu aujourdhui. Il est donc possible que la chane de Sophie comporte quelques atomes dor ayant fait partie de bijoux ports par, disons, Cloptre ! Un gramme dor peut tre tir pour donner un fil de plusieurs kilomtres de longueur ou battu pour former des feuilles dor de prs dun mtre carr et dun dixime de micromtre dpaisseur ! cause de cette tendret de lor, un bijou comme la chane de Sophie nest jamais constitu dor pur, mais plutt dun alliage avec de largent, du cuivre et du nickel. Le terme carat dcrit la proportion dor en poids : de lor pur correspond 24 carats et un anneau constitu dor 18 carats contient 75 % dor et 25 % dautres mtaux. Il ne faut pas confondre avec lautre carat utilis pour dcrire la grosseur dun diamant ; dans ce cas, un carat est une unit de masse qui quivaut 0,2 gramme.

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Le thermomtre liquide
Maintenant pare, Sophie rejoint Pierre et les enfants qui, aprs avoir consult le thermomtre, shabillent chaudement pour sortir : il fait 12 C. Brrr ! Le mercure est descendu durant la nuit. Le mercure ? Dans un thermomtre domestique, le liquide de couleur rouge ou bleu nest pas du mercure mais gnralement un ALCOOL, mthanol ou thanol, color. Le mthanol cote moins cher et a lavantage de ne se solidifier qu 94 C (39 C pour le mercure). De plus, en cas de bris du thermomtre, lalcool ne reprsente pas un risque pour la sant ou lenvironnement, contrairement au mercure, qui est toxique. Le fonctionnement dun thermomtre ordinaire repose sur le principe de la dilatation et de la contraction dun liquide en fonction de la temprature. Les atomes ou les molcules font un peu comme nous : quand il fait chaud, ils jouent du coude afin dloigner leurs voisins. Quand la temprature augmente, les atomes ou molcules bougent davantage et sloignent les uns des autres. En consquence, le liquide se dilate. Il en va de mme pour un gaz ou un solide, situation que nous avons dj rencontre avec la lame bimtallique du grille-pain. Dans un thermomtre, un tube capillaire de faible diamtre interne (de lordre de 0,1 mm) est connect un rservoir contenant un liquide. Quand la temprature augmente, une faible expansion oblige le liquide contenu dans le rservoir monter de faon perceptible dans le tube. Le rservoir se dilate aussi, mais lexpansion du liquide est suprieure celle du verre. Les premiers thermomtres avec tube et liquide datent du 17e sicle. On les calibrait en notant la position de la colonne de liquide pour deux situations de rfrence donnes, puis on divisait lespace entre les deux positions de rfrence en intervalles gaux. LItalien Francesco Sagredo dcida dutiliser pour son thermomtre 360 intervalles comme les 360 degrs dun cercle complet, do lutilisation du terme degr pour dcrire la temprature. Lchelle Celsius, mise au point par le Sudois Anders Celsius en 1742, utilise comme rfrences les points de fusion et dbullition de leau, lintervalle entre les deux tant divis en 100 degrs. Faisant bande part, les pays anglo-saxons ont longtemps utilis lchelle Fahrenheit, labore par Gabriel Fahrenheit un peu avant celle de Celsius. Son zro correspondait la temprature dun mlange prcis deau, de glace et de sel ; lpoque, on ne savait pas que leau pure gle toujours la mme 33 temprature ( pression donne). La temprature de rfrence suprieure tait celle du corps humain, que lon croyait alors constante chez des personnes en sant. Fahrenheit tablit 96 degrs la valeur de cette temprature, probablement parce que

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96 se divise facilement par 2, 3, 4, 8 et 12, ce qui facilitait la graduation des thermomtres. Plus tard, on modifia un peu lchelle en retenant les valeurs de 32 F et de 212 F pour les points de fusion et dbullition de leau, ce qui permettait de conserver des degrs presque quivalents ceux de lchelle initiale. En plus de prsenter un risque en cas de bris, le mercure est moins efficace quun alcool : il se dilate environ cinq fois moins pour une mme variation de temprature. Pourquoi alors met-on du mercure dans les thermomtres de laboratoire ou les thermomtres mdicaux ? Cest que le mercure, au contraire de lalcool, se dilate peu prs linairement, cest--dire qu deux valeurs diffrentes, quand la temprature augmente dun degr, la colonne de mercure sallonge de la mme distance. Le thermomtre est ainsi plus prcis. Selon la position do on observe le thermomtre, la largeur de la colonne de liquide semble varier ; elle parat son maximum quand on se trouve directement devant le thermomtre. Cest un effet doptique. La forme du tube de verre est conue pour que la colonne de liquide paraisse largie, comme si on la regardait travers une loupe. Sophie aide Rachel enfiler son costume dhiver, puis lui met ses bottes. Pierre ajuste lcharpe de Julie et rappelle Antoine de ne pas oublier son lunch. Maintenant habills, les enfants commencent avoir chaud. Cest le temps de quitter la maison pour vaquer aux activits sociales passionnantes que sont lcole et le boulot.

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CHAPITRE 3

Un matin parmi tant dautres


La neige
Dehors, cest plutt silencieux. Les enfants restent tranquilles ; le temps froid calmerait les plus excits. En outre, la neige lgre qui continue tomber attnue le bruit. Alors que lasphalte, par exemple, rflchit bien le son, la neige frache, poreuse, absorbe une bonne partie des ondes sonores. En disant quil est tomb 10 centimtres de neige durant la nuit, la radio est un peu vague. En effet, la densit de la neige peut varier beaucoup : de 0,03 gramme par centimtre cube (g/cm3) pour de la neige poudreuse 0,25 g/cm3 pour de la neige mouille et entasse par le vent. Lpaisseur de la neige ne suffit pas dcrire limportance de la prcipitation ni leffort quil faudra fournir pour pelleter ! La densit moyenne de la neige est denviron 0,10 g/cm3, 10 fois moins que celle de leau. Autrement dit, en fondant, 10 centimtres de neige donneront en moyenne un centimtre deau. Pour quantifier exactement les prcipitations de neige, les stations mtorologiques valuent le poids de la neige tombe, mais cette information nest pas fournie au public. Par contre, elle est utile aux autorits civiles, qui veulent prvoir ou attnuer les inondations printanires, ou aux compagnies dlectricit, qui veulent grer le niveau deau dans les rservoirs des centrales hydrolectriques. Pierre dmarre lauto, y installe Rachel, puis entreprend de dneiger les vitres. Antoine et Julie partent pied pour lcole, situe un kilomtre ; Sophie les accompagne jusqu lendroit o elle prend lautobus.

Les gaz dchappement de lauto


En passant prs de lauto, Antoine traverse le nuage de fume qui sort du tuyau dchappement et, pour taquiner son pre, fait semblant de tousser : La pollution, papa ! Ironiquement, ce qui rend cette fume visible, cest son seul composant qui

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nest pas nuisible : la vapeur deau, qui est de leau sous forme gazeuse. Transparente et invisible, la vapeur provient de la combustion de lessence. En sortant dans lair froid de ce matin dhiver, elle se condense en minuscules gouttelettes, pourtant assez grosses pour rflchir la lumire, ce qui les rend visibles. Lt, la combustion dgage autant de vapeur, mais celle-ci ne se condense pas dans lair chaud et reste invisible. Les vrais polluants compris dans les gaz dchappement dun vhicule automobile sont invisibles : oxydes dazote, composs organiques (contenant du carbone et de lhydrogne) volatils, monoxyde et dioxyde de carbone, etc. Dans les pays dvelopps, environ 40 % de ces polluants sont gnrs par la circulation automobile ; le reste vient surtout du chauffage domestique, de lindustrie et des centrales thermiques. Les oxydes dazote sont engendrs par une combustion se faisant haute temprature en prsence dair, comme dans un moteur dautomobile. Lazote et loxygne de lair ragissent ensemble et forment de loxyde dazote (NO) puis du dioxyde dazote (NO2), irritant pour les poumons. La raction du NO2 avec leau et loxygne mne aussi la formation dacide nitrique, HNO3, constituant majeur des pluies acides. Quand il fait soleil, une partie des molcules doxydes dazote absorbent lnergie lumineuse et se brisent, librant des atomes doxygne. Un atome doxygne (O) peut se combiner une molcule doxygne (O2) et former de lozone (O3), qui contient trois atomes doxygne. Comme lozone est plus dense que loxygne et lazote, il tend rester prs du sol. La concentration dozone dans lair est gnralement plus leve en t quen hiver, surtout parce que lensoleillement est suprieur durant la saison chaude.

Le smog
Le cas de lozone montre quil y a pollution quand une substance donne se trouve en trop grande quantit au mauvais endroit. Dans la stratosphre, plus de 10 kilomtres daltitude, la prsence dozone est bnfique, car ce gaz absorbe et bloque une grande partie des rayons ultraviolets les plus nergtiques en provenance du Soleil. Mais au sol, cest une autre affaire. Lozone, trs ractif, irrite les voies respiratoires, corrode les matriaux et diminue la croissance des plantes et le rendement des rcoltes, mme la campagne, o il est amen des villes par le vent. cause du temps ncessaire pour que se fassent les ractions chimiques qui engendrent lozone, la concentration de ce gaz est mme parfois plus grande la campagne quen ville. Le dioxyde de carbone (CO2), ou gaz carbonique, est un autre exemple de compos utile en faible concentration mais nuisible concentration leve. Toute combustion de matire organique gnre du gaz carbonique. Dans le processus de la

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photosynthse, les vgtaux utilisent comme matires premires du gaz carbonique et de leau et engendrent de loxygne, du glucose et les autres composs organiques complexes essentiels leur croissance.

Leffet de serre
Le gaz carbonique assure aussi la Terre un climat accueillant, suffisamment chaud, grce un phnomne appel effet de serre. Le sol terrestre absorbe la lumire solaire puis, chauff, rmet une bonne part de cette nergie sous forme de rayonnement infrarouge. Or, les molcules dazote et doxygne de latmosphre absorbent trs peu linfrarouge. Si tous les rayons infrarouges taient dissips dans lespace, la temprature moyenne sur Terre serait denviron 20 C et la majeure partie de la plante serait gele. Heureusement, des molcules comme le CO2, leau et le mthane absorbent linfrarouge dans la basse atmosphre et le rmettent dans toutes les directions, y compris vers la surface terrestre (figure 3.1). Ce processus maintient sur Terre une temprature moyenne denviron 15 C, favorable la vie. On lappelle effet de serre parce quil est plus ou moins analogue ce qui passe dans une serre, o les parois et le toit laissent entrer la lumire visible mais empchent la fuite de la chaleur (en ralit, ils conservent la chaleur en retenant lair chaud et non en captant les rayons infrarouges).
Figure 3.1 Transferts dnergie la surface de la Terre
Rayons solaires

Atmosph re C

B D

F E Sol A

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Les rayons solaires traversent latmosphre et chauffent le sol (point A), qui absorbe une partie de lnergie et en rmet une autre sous forme de rayons infrarouges. Ces rayons schappent directement dans lespace (rayon B) ou peuvent tre absorbs par les molcules de CO2 et rmis dans diverses directions (rayons C et D), y compris vers le sol (rayons E et F).

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Leffet de serre est donc bnfique ; cest son intensification qui est nuisible. Avec laccroissement des concentrations de molcules absorbantes dans lair, la temprature de latmosphre augmente. La teneur en vapeur deau de latmosphre est limite par le fait que leau retombe en pluie quand sa concentration atteint un certain niveau. Par contre, le CO2 et le mthane1 nont pas cette limitation. Le CO2 ne constitue que 0,03 % de latmosphre, mais sa concentration depuis 1800 a augment de plus de 30 %, principalement cause de lutilisation de plus en plus intense des combustibles fossiles, ptrole et charbon. Les pays industrialiss sont responsables de 75 % des missions de CO2. Une seule auto comme celle de Pierre injecte dans latmosphre en moyenne cinq tonnes de CO2 par anne. Pierre lui-mme, en respirant, produit aussi du CO2 mais 12 fois moins que son auto.

La premire loi de Newton


Oublions ces considrations atmosphriques pour revenir sur terre. Ayant quitt leur mre, Antoine et Julie poursuivent leur chemin jusqu lcole. En entrant dans ltablissement, quelques minutes plus tard, ils frappent leurs bottes contre le sol. Bien quils aiment faire du bruit, lopration vise plutt dtacher la neige de leurs chaussures. Les deux coliers appliquent inconsciemment un important principe de physique, appel la premire loi de Newton : en labsence de force, un objet en mouvement tend continuer en ligne droite vitesse constante. En projetant un pied vers le sol, ils mettent en mouvement la botte et la neige qui y adhre. Quand la botte frappe le sol, ce dernier exerce sur elle une force qui larrte trs vite. La neige qui se trouve sur ses cts ou entre ses crampons ne touche pas le sol et tend donc continuer son mouvement, donc se dcoller de la botte. Cest en suivant intuitivement le mme principe quaprs les avoir laves, on se secoue les mains. Quand celles-ci arrivent au bout de leur course, leau continue son mouvement et gicle partout. Mme chose quand on secoue les tapis pour en chasser la poussire. Dans certains cas, les effets de cette loi de la nature sont plus dsagrables. Par exemple, une auto qui roule trop vite dans une courbe verglace quitte la route. Le frottement entre la glace et lauto est si faible que lauto est soumise une force totale presque nulle. Elle continue tout droit et sort de la route.
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Le corollaire de cette loi, cest que pour changer de direction ou de vitesse, il faut subir une force. Lauto qui suit la route dans un virage non inclin le fait parce quelle subit la force de frottement exerce par la surface de la route sur ses pneus ; si la
1. Le mthane, de formule CH4, provient surtout dorganismes vivants. Les rizires et llevage des bestiaux sont deux sources importantes de mthane.

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surface est en asphalte, le frottement est beaucoup plus lev que si la route est recouverte de glace. Le vaisseau spatial qui dcrit une orbite elliptique autour de la Terre le fait grce la force de gravit que la plante exerce sur lui. Si la gravit disparaissait dun coup, le vaisseau continuerait tout droit et se perdrait dans lespace.

Les tubes fluorescents


Aprs avoir enlev ses bottes, Julie se rend dans sa classe de premire anne et Antoine rejoint ses copains en cinquime. Lclairage cru de leurs locaux contraste avec la lumire ouate de lextrieur ce qui achve de les rveiller. Cette lumire blanche et intense vient des tubes fluorescents, une autre incarnation de lclairage lectrique. Lclairage lectrique est n avant lampoule incandescence, alors que ds le dbut du 19e sicle on avait mis au point la lampe arc. Dans une ampoule contenant de lair sous faible pression, un arc lectrique (comme un petit clair) entre deux LECTRODES de carbone gnre une lumire trs intense, de la mme faon que le soudage larc met de la lumire. Quelques rues de Paris et de Londres ainsi que des phares furent quips de lampes arc. Certaines personnes crirent au scandale : cette lumire est trop intense, elle va nous aveugler ! Les chevaux vont semballer ! Les lampes arc comportaient des inconvnients importants : elles dgageaient beaucoup de chaleur et de fume ; les lectrodes susaient et il fallait des ajustements frquents pour conserver la distance correcte entre les lectrodes. Avec la mise au point dampoules incandescence durables, on a enfin pu clairer lintrieur des btiments de faon commode grce llectricit. Quant aux tubes FLUORESCENTS, plus efficaces que lclairage incandescence, ils ne sont apparus que vers 1940. Les tubes fluorescents de lcole ne sont pas des nons . Les tubes au non contiennent un gaz, le non, dont les atomes, excits par une DCHARGE LECTRIQUE, mettent de la lumire rouge. On utilise donc les tubes au non dans les enseignes extrieures ou dans les bars, mais pas encore dans les salles de classe. Le tube fluorescent contient plutt un autre gaz, largon, une pression denviron 400 PASCALS (250 fois moins que la pression atmosphrique moyenne, qui est de 101 kilopascals au niveau de la mer) ainsi que quelques milligrammes de mercure. chaque bout du tube se trouve une lectrode de tungstne, recouverte de matriaux 39 qui constituent de bons metteurs dlectrons. Quand on allume, le courant lectrique chauffe les filaments de tungstne. Llectrode ngative met des lectrons qui sont acclrs par la force lectrique vers llectrode positive, lautre bout du tube. ( cause du courant alternatif, le flot dlectrons sinverse rgulirement, tous les 1/120 de seconde en Amrique du Nord et tous les 1/100 de seconde en Europe.)

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Le courant lectrique qui parcourt largon constitue ce quon appelle une dcharge ; comme les arcs des lampes arc, cest un clair miniature. La chaleur dgage vaporise le mercure, qui se retrouve ltat gazeux sous une pression denviron un pascal, 100 000 fois plus faible que la pression atmosphrique. Les atomes de mercure, excits par les collisions avec les lectrons, librent lnergie excdentaire en mettant un rayonnement. Le rayonnement mis par la dcharge est constitu denviron 38 % dinfrarouges, de 60 % de rayons ultraviolets et de seulement 2 % de lumire visible, surtout du bleu. Pour obtenir plus de lumire, on fait interagir les rayons ultraviolets avec des substances fluorescentes dposes sur la paroi intrieure du tube. Ces substances absorbent les ultraviolets et rmettent de la lumire visible, avec une efficacit denviron 40 %. Rsultat : le rayonnement mis par le tube fluorescent contient maintenant plus de 20 % de lumire visible, le reste partant en infrarouges (cest--dire en chaleur). Cela semble peu, mais il faut comparer le tout au rendement dune ampoule incandescence, qui nmet dans le spectre visible que moins de 10 % de lnergie produite, comme on la vu au chapitre 1. Puisque le courant sinverse 120 (ou 100) fois par seconde, la dcharge sinterrompt et reprend au mme rythme. Les substances fluorescentes continuent dirradier un certain temps aprs larrt temporaire de la dcharge, ce qui limite les variations de lmission lumineuse. Pour diminuer encore plus le papillotement des tubes fluorescents, on les monte gnralement en duo: les courants arrivant leur maximum dans les deux tubes alternativement, les variations dintensit deviennent imperceptibles. Est-il vrai quil est prfrable de ne pas teindre les tubes fluorescents ? Non. La dure de vie dun tube fluorescent est effectivement rduite par des allumages nombreux. Lusure des tubes est due la lente disparition du matriau metteur dlectrons qui recouvre les lectrodes, et chaque allumage dtruit un peu plus ce revtement. Quand il nen reste plus sur une lectrode ou sur les deux (les extrmits du tube sont alors noircies par le matriau vaporis), le tube ne peut plus sallumer. Lors de larrive des tubes fluorescents, dans les annes 1940, les revtements des lectrodes svaporaient plus vite quaujourdhui et llectricit cotait moins cher. Les entreprises calculaient que le fait de laisser fonctionner les tubes 24 heures sur 24 (cot en nergie) revenait moins cher que de remplacer les tubes plus frquemment (cot en matriaux et en main-duvre). Ainsi est ne la lgende selon laquelle il vaut mieux ne pas teindre les tubes. Il faut dire que les entreprises tenaient aussi compte du fait que, lorsquil fait moins de 20 C, faire fonctionner les tubes durant la nuit ne constitue pas une perte nette car le rayonnement dgag (sauf celui qui sort par les fentres) contribue au chauffage.

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Les crayons mine


Dans sa classe bien claire, Julie commence ce matin par un atelier dcriture. Elle sort son cahier et ses crayons. Bien quon les appelle souvent crayons de plomb , les crayons ne contiennent pas de plomb, qui est un mtal toxique. Les mines de crayons sont fabriques partir de graphite, dargile et dun peu deau, chauffs et comprims pour former de minces tiges. Le graphite a t dcouvert en Angleterre au 16e sicle. On la utilis pour crire car, frott sur les objets, ce nouveau matriau laissait facilement des marques ( graphite vient du grec graphein, crire ). On a cru, lpoque, quil sagissait de plomb et cette confusion sest perptue dans lappellation crayon de plomb. Le graphite est constitu de carbone, comme le diamant, mais sa structure est compltement diffrente (figure 3.2). Chaque atome de carbone y est li fortement trois autres atomes de carbone situs dans le mme plan. Entre les plans existent des liaisons plus faibles, ce qui permet ces couches datomes de glisser assez facilement et de se dtacher les unes des autres en laissant une marque sur le papier.
Figure 3.2 Structure du graphite

Chaque cercle reprsente un atome de carbone. Les atomes de carbone sont rpartis dans des plans, sur les coins dhexagones imaginaires ; la distance entre deux atomes lintrieur dun plan est de 0,142 nanomtres (milliardimes de mtre). La distance (reprsente par les lignes en pointill) entre deux plans voisins est nettement plus grande, soit 0,340 nanomtres.

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Comment insre-t-on la mine dans un crayon ? Autrefois, on fabriquait les crayons en creusant des trous au centre de tiges de bois puis en les comblant de graphite. Aujourdhui, on utilise un procd plus ingnieux. On creuse des sillons semicylindriques (figure 3.3) dans une latte de bois, souvent du cdre, on installe les mines de graphite puis on applique et on colle sur la premire une latte identique, mais inverse. On dcoupe ensuite ce sandwich en crayons de section gnralement hexagonale ou circulaire. Observez attentivement le bout dun crayon neuf, non taill : vous en distinguerez les deux moitis.
Figure 3.3 Fabrication des crayons mine

Les crayons sont cots selon la duret de la mine. Plus celle-ci contient de graphite, plus elle est tendre et plus la trace sur le papier sera fonce. Il existe plusieurs systmes de cotation. Quand seul un chiffre est indiqu sur le crayon, la mine est dautant plus dure que le chiffre est lev : un crayon numro 3 produit une ligne moins fonce quun crayon numro 2. Dans un systme de cotation utilisant des lettres, on va du HH (trs dur) au BBB (trs trs noir) en passant par le HB, qui signifie hard and black (dur et noir).

Le papier
Avant de commencer ses travaux, Julie crit la date dans son cahier. Le papier, assez rugueux, rode la mine de graphite, qui laisse des particules de quelques micromtres de diamtre entre les fibres du papier. Sur du papier glac, et donc moins rugueux, le crayon de Julie laisserait une trace plus ple. Le papier est un assemblage de fibres de cellulose provenant aujourdhui du bois. Long polymre du glucose, la cellulose compte pour environ 50 % du poids du bois et plus de 90 % de celui du coton ; cest pourquoi le papier a dabord t fait partir de

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vieux chiffons. Une fibre de cellulose, large de quelques centimes de millimtre, comporte de nombreuses molcules de cellulose unies latralement par des liaisons faibles (liaisons hydrogne). Le bois contient aussi environ 30 % de lignine, laquelle forme des rseaux qui maintiennent ensemble les fibres de cellulose. La solidit du papier augmente avec la longueur des fibres ; celle-ci fait en moyenne trois millimtres pour lpinette et un seul pour les feuillus. Pour obtenir de la pte papier, il faut sparer les fibres de cellulose, ce quon peut faire mcaniquement au moyen de meules, chimiquement en dissolvant la lignine ou par une combinaison des deux procds. La pte mcanique, de mme composition que le bois original, contient une bonne part de lignine. Celle-ci comporte beaucoup de groupements chimiques qui soxydent au contact de lair et donnent alors une teinte jaune au papier. Le papier journal est fabriqu surtout partir de pte mcanique ; cest pourquoi il jaunit facilement. Le papier produit selon le procd chimique est meilleur, car les fibres de cellulose sont moins endommages que par la sparation mcanique. Les papiers fins contiennent presque uniquement de la pte chimique, qui a t blanchie grce divers agents, comme le peroxyde dhydrogne (H2O2) ou lozone. Sans blanchiment, la pte a la couleur brun cru des botes de carton. On ajoute aussi la pte de nombreux additifs, en particulier de la glaise, de la craie ou du dioxyde de titane, qui augmentent lopacit et la douceur du papier et empchent lencre de traverser le papier. Lors de la fabrication du papier, la pte, trs dilue, passe travers une large fente mince. Les fibres tendent alors saligner dans le sens de lcoulement, donnant un grain au papier.
Exprience : Une lecture dchirante
Essayez de dchirer du papier journal dans le sens vertical (de haut en bas de la page, pour un journal de grand format), puis dans le sens horizontal (de gauche droite). Que remarquez-vous ? La diffrence dans la faon dont le papier se dchire vient de lalignement des fibres, d au processus de fabrication.

Aprs le passage dans la fente, les fibres forment un matelas qui, en progressant dans la machine, sgoutte par gravit, aspiration et pressage. En comprimant le 43 papier, le pressage rapproche les fibres, ce qui rsulte en un papier plus solide et plus lisse. Les fibres tiennent ensemble grce ltablissement de liaisons faibles entre les groupes hydroxyde (OH) de la cellulose. cause de ces groupes polaires, le papier

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attire facilement les molcules deau, elles aussi polaires. Si le papier est mouill, les molcules deau se glissent entre les fibres et les sparent, rduisant la cohsion du papier. En mchant de petits bouts de papier, on peut en faire des boulettes quon insre dans une sarbacane (un stylo vid) afin de bombarder les copains dans la classe. Heureusement, Julie est encore trop jeune et trop sage pour ces gamineries.

Stylo bille, encre et correcteur liquide


Pendant que Julie sexerce la calligraphie, son frre, lui, fait des mathmatiques. Antoine prfre crire lencre parce que le stylo bille frotte moins sur le papier, ce qui ncessite moins deffort pour crire quavec un crayon mine. Dans un stylo bille, lencre scoule par gravit du tube-rservoir sur lhmisphre suprieur de la bille. En dplaant le stylo, la bille tourne dans son alvole et lencre est transfre sur le papier. Les premiers stylos bille ont t fabriqus en 1943 et ils ont dabord t utiliss par les militaires vers la fin de la Seconde Guerre mondiale. Lencre dun stylo bille contient des pigments et des rsines en solution dans un solvant. Les pigments, qui donnent lencre sa couleur, constituent environ 25 % du poids de lencre, le solvant comptant pour 50 % et les rsines, pour 25 %. Les solvants facilitent lcoulement de lencre sur la bille du stylo ; on utilise par exemple lthylne glycol (lantigel pour automobile). Une fois lencre applique, le solvant svapore. Les rsines, des polymres synthtiques ou naturels, confrent lencre la viscosit dsire et emprisonnent les pigments lors du schage, en se liant ensemble et en formant des molcules plus longues et enchevtres. quoi sert le petit trou quon retrouve sur le ct ou lextrmit suprieure de la plupart des stylos jetables ? Il facilite lcoulement de lencre. Dans un stylo tanche, la diminution du niveau dencre ferait baisser la pression dair dans le tube, parce que la mme quantit dair occuperait un plus grand volume. Le petit trou laisse lair pntrer lintrieur, galisant ainsi les pressions interne et externe, ce qui permet lencre de scouler normalement. Si Antoine se trompe dans ses calculs, il ne peut pas corriger ce quil a crit aussi facilement que Julie peut le faire avec une gomme effacer. Lencre, grce aux rsines, se lie davantage au papier que les particules de graphite. Antoine utilise un correcteur liquide, quil applique laide du petit pinceau fix au bouchon de la bouteille. Le correcteur liquide ressemble de la peinture. Il contient une poudre opacifiante de dioxyde de titane, un solvant et des rsines, gnralement de type acrylique. Le film correcteur sche plus rapidement que la peinture parce que le solvant utilis

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est plus volatile. Durant le schage, les petites molcules de rsine se lient ensemble ; comme pour lencre, cette polymrisation rend le film solide. Pendant que Julie et Antoine sescriment leurs apprentissages respectifs, Sophie, se prpare dans son cole convaincre ses propres lves de sintresser quelques notions doptique. Elle ramasse ses notes et se rend au local pour son premier cours.

Craie et tableau
Comme dhabitude, ses lves l accueillent en continuant bavarder. Aprs un mot dintroduction durant lequel le silence sinstalle progressivement, Sophie se met au tableau, sempare dun btonnet de craie et commence crire en parlant. La surface du tableau rode la craie, dont de fines particules se fixent au tableau, retenues dans les creux de la surface et accessoirement par attraction lectrique (le frottement de la craie engendre une sparation de charges lectriques ; le tableau et les particules de craie acquirent des charges opposes et sattirent). Les particules de craie sont composes de carbonate de calcium (CaCO3) provenant de dpts sdimentaires constitus il y a des millions dannes, partir de squelettes et de coquilles dorganismes marins morts et enfouis au fond des ocans. Les clbres falaises blanches de Douvres, en Grande-Bretagne, sont formes de craie. Un btonnet de craie contient aussi un peu dagent liant, gnralement de largile. Lors de la fabrication, le mlange craie-liant est extrud, pass sous pression dans un tube, comme le mlange servant la fabrication des mines de crayon. La plupart des tableaux sont recouverts de couches dune peinture spciale, apposes et cuites sur un fond dacier. La peinture contient un abrasif qui rend la surface du tableau lgrement rugueuse. Si la surface tait trop lisse, les particules de craie tiendraient mal et le tableau serait trop rflchissant, ce qui rendrait la lecture malaise. Quand Sophie crit, il arrive que la craie crisse. Ce bruit qui rveille les lves endormis se produit quand le btonnet ne glisse pas de faon rgulire sur le tableau. lchelle microscopique, la craie glisse, puis sarrte trs brivement, repart, sarrte, etc., cause de linteraction entre la surface de la craie et celle du tableau. Ce mouvement par intermittence engendre des vibrations et produit le crissement. Cest le mme genre de phnomne qui produit le bruit que fait un essuie-glace sur un parebrise sec, le crissement des pneus dune auto qui prend un virage trop rapidement ou 45 le grincement des gonds mal huils.

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La pression de lair en haut des gratte-ciel


Pendant que se droulent ces aventures scolaires, Pierre a laiss Rachel la garderie puis sest rendu au centre-ville, au bureau dingnieurs o il est employ. Parvenu au quinzime tage, il respire un air dont la pression est plus faible quau niveau du sol. Mais la baisse nest pas perceptible : si Pierre vit peu prs au niveau de la mer, la pression est passe de 101 kilopascals (la pression atmosphrique normale ) 100,2 kilopascals. Il ny a pas encore de quoi chercher son souffle. Par contre, au sommet du mont Washington, au New Hampshire, 1 918 mtres daltitude, la pression ne serait que de 80 kilopascals. Au sommet de lEverest (8 848 mtres), elle natteindrait plus que 33 kilopascals ; l, Pierre aurait besoin dune aide respiratoire. Pourquoi la pression de lair diminue-t-elle en altitude ? Cest une question de gravit. Pour comprendre, revenons au niveau molculaire. La pression rsulte des forces microscopiques exerces par les molcules du gaz. Dans un gaz comme lair, les molcules ne sont pas retenues comme dans un solide. Aux tempratures normales, les molcules dazote (79 % de lair) et doxygne (20 %) se dplacent une vitesse moyenne de 500 m/s ou 1 800 km/h, la vitesse du Concorde. Certaines molcules vont plus vite que cela, dautres moins. Imaginons une bote contenant de lair (figure 3.4). Les molcules frappent la paroi intrieure en lui communiquant une petite pousse. Lensemble des pousses exerce une force sur la paroi; la force, divise par la surface de la paroi, donne la pression: pression = force surface
Figure 3.4 Une bote dans lair
Pression plus faible

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Pression plus grande

Toutes les molcules sont en mouvement. La pression sur une paroi rsulte du choc des molcules sur la paroi. Les molcules dazote et doxygne comportent chacunes deux atomes.

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La pression intrieure est quilibre par la pression extrieure quexercent les molcules qui se trouvent en dehors de la bote. Si les pressions ntaient pas quilibres, la paroi ou la bote pourraient se dformer.

Exprience : Dsquilibre de pression


Mettez un peu deau dans une canette daluminium et faites chauffer la canette sur un rchaud ou un rond de cuisinire ; laissez leau bouillir quelques instants de faon ce que lintrieur de la canette se remplisse de vapeur. Prenez la canette avec des pinces ou une mitaine et renversez-la vite dans un rcipient contenant environ un centimtre deau. Que se passe-t-il ? La canette est crase. Quand la canette remplie de vapeur est renverse dans leau froide, ses parois se refroidissent rapidement car laluminium est un bon conducteur de chaleur. La vapeur se condense sur les parois intrieures, ce qui diminue la pression interne (lair ne peut pas entrer parce que lorifice de la canette est dans leau). La canette est crase parce que la pression externe est devenue beaucoup plus grande que la pression interne.

Les molcules dair qui vont vers le bas au moment de frapper la surface infrieure de la bote vont plus vite que celles qui montent et frappent la surface suprieure. Pourquoi ? Cest ici que la gravit intervient. Les molcules qui montent sont ralenties par la gravit, comme une balle quon lance vers le haut. Comme les molcules qui frappent la surface suprieure vont moins vite, la pression y est plus faible : la pression dcrot avec laltitude.

Clignements dyeux
Avant sa runion, Pierre a le temps de travailler un peu. Le voil vite plong dans le rapport dune trentaine de pages quil doit corriger. Pierre ne sen rend pas compte mais en se concentrant ainsi, il cligne moins des yeux. Cest le cas de toute personne effectuant des tches qui demandent de lattention. Par exemple, un automobiliste cligne moins des yeux en conduite urbaine que sur une route de campagne peu frquente. Le rythme de clignement est donc li lactivit mentale. On peut arrter de cligner (cest un jeu classique), ce qui montre que le clignement est en partie volontaire. Pierre cligne des yeux entre six et dix fois par minute en moyenne, le rythme 47 variant selon son activit, son niveau danxit, etc. Un clignement dil dure environ 0,25 seconde. La paupire suprieure descend denviron 1 centimtre en 0,1 seconde puis remonte un peu plus lentement. La paupire infrieure bouge surtout

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horizontalement, se dplaant denviron deux millimtres en direction du nez. En mme temps, lil de Pierre senfonce dans lorbite denviron un millimtre durant le clignement. La plupart du temps, lil ne se ferme pas compltement. Lors du clignement, la paupire balaie la corne, un peu comme un essuie-glace, dplaant les dbris et tendant une couche de larmes sur la corne. Le film de larmes est un mlange complexe qui comporte trois couches diffrentes. On retrouve en surface une couche lipidique (huileuse), qui rduit lvaporation, puis une couche aqueuse et enfin une couche de mucus, en contact avec la corne. De loin la plus paisse, la couche aqueuse fait un gros 7 micromtres de liquide (contre 0,1 micromtre pour la couche lipidique). Les glandes lacrymales dun il ne scrtent gure plus dun centimtre cube de liquide par jour, moins dun grand chagrin ou dune activit culinaire impliquant des oignons. Ce liquide contient du glucose, plusieurs ions, de la vitamine A et diverses protines. Certaines protines, comme les lysozymes, protgent les yeux des infections en dtruisant les MEMBRANES CELLULAIRES des bactries. Les clignements poussent une partie du film de larmes vers le coin intrieur (coin nasal ) de lil, o le liquide scoule dans de petits canaux puis dans le sac lacrymal situ sur le ct du nez. Ce sac se dcharge dans le nez par le biais du canal lacrymo-nasal. Cest pourquoi, quand les larmes sont abondantes, le nez coule.

Lagrafeuse
Aprs une heure de lecture et dannotations, Pierre, satisfait, rassemble toutes les feuilles du rapport pour les agrafer. Il pourrait essayer de prendre une agrafe mtallique entre ses doigts et de la pousser travers le papier, puis de replier les extrmits de lagrafe, mais ce serait long, douloureux et peu commode. Lagrafeuse ne dcuple pas la force de Pierre et nagit donc pas comme levier, car lagrafe se trouve la mme distance du pivot que sa main. Mais elle offre lavantage de guider lagrafe travers le papier tout en empchant les cts de plier. Comme on na pas se proccuper de maintenir la direction de lagrafe, on peut pousser plus fort. Aprs avoir travers le papier, les extrmits de lagrafe sont forces de suivre les rainures courbes de lenclume, ce qui les replie. Lagrafeuse comporte un ressort spirale qui presse la range dagrafes vers lextrmit. Pourquoi les agrafes viennent-elles en range ? Si Pierre devait introduire les agrafes une une dans lagrafeuse, le procd perdrait pas mal dintrt. Les agrafes sont donc lgrement colles ensemble en range.

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Exprience : Scission chez les agrafes


Chauffez le bout dune range dagrafes la flamme dune allumette ou dune bougie. Aprs quelques secondes, la colle qui les relie brle et les agrafes se dtachent !

Dtecteur de fume et radioactivit


Pendant que Pierre, Sophie, Antoine et Julie travaillent et que Rachel dveloppe sa motricit et ses habilets relationnelles (bref, samuse) la garderie, la maison quils ont quitte il y a quelques heures est en hibernation, abandonne. Enfin, pas tout fait ; quelques gardiens veillent sur elle. Le premier est fix au plafond, ltage : cest le dtecteur de fume. Cet appareil vou la scurit contient du matriel radioactif. Risque-t-il de contaminer toute la maison ? Non, car la quantit de matire radioactive est extrmement petite. De plus, la paroi du dtecteur rduit presque nant lexposition au rayonnement mis. En fait, on reoit plus de radiations dans un avion lors dun vol transatlantique en altitude que si lon se tenait tout prs dun dtecteur de fume huit heures par jour durant toute une anne1. Llment radioactif le plus connu est luranium mais il y en a de nombreux autres, comme le radium, le radon, et lamricium qui quipe les dtecteurs de fume. Dans les atomes radioactifs, la partie centrale, le noyau, est instable et se dsintgre au bout dun temps plus ou moins long en mettant un rayonnement (particule et nergie). Lamricium radioactif prsent dans un dtecteur de fume sert ioniser lair. Le dtecteur comporte une chambre dionisation constitue de deux plaques mtalliques parallles distantes denviron un centimtre. lintrieur dune des plaques est fixe une source radioactive damricium 241. Les particules alpha (voir lencadr) qui en surgissent frappent les molcules de lair et leur font perdre un lectron. Les molcules dair acquirent ainsi une charge lectrique non nulle et deviennent des ions. Entre les plaques, dans le champ lectrique d la TENSION LECTRIQUE maintenue par la pile, les ions subissent une force lectrique et se dplacent, comme les lectrons dans un fil.

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1. On reoit davantage de rayons cosmiques en altitude quau niveau du sol. Ces rayons constitus dlectrons, de protons et de noyaux atomiques viennent de lespace, peut-tre (on nen est pas encore sr) de lointaines supernov. Les rayons cosmiques sont de mme nature physique que les rayonnements radioactifs. Ils sont assez nergtiques pour quune partie pntre le fuselage dun avion. Ils sont progressivement absorbs par latmosphre et lon en reoit beaucoup moins au sol quen altitude.

AU-DEL DES APPARENCES

Un trs faible courant dions, de lordre du picoampre, cest--dire un millionime de millionime (1012) dAMPRE, passe ainsi entre les plaques. Quand des particules de fume pntrent dans la chambre dionisation, les ions se lient la surface des particules et sont neutraliss. Comme le nombre dions se dplaant entre les plaques diminue, le courant dcrot. La variation est dtecte par le systme lectronique, qui active lalarme.
Noyaux et radioactivit Un noyau duranium 238 contient 92 protons chargs positivement et 146 neutrons non chargs, ce qui fait 238 nuclons (particules nuclaires). Les protons, comme toutes les particules de mme charge, tendent se repousser. Cependant, il existe des forces dattraction entre nuclons qui compensent la rpulsion. Pour la plupart des lments chimiques, les forces dattraction lemportent nettement sur les forces de rpulsion et les noyaux sont stables. Dans dautres types de noyaux, les forces dattraction compensent la rpulsion mais pas de faon constante : les noyaux sont instables. Il arrive ainsi quun noyau duranium 238 se dsintgre en mettant une particule alpha , qui comporte deux protons et deux neutrons, et de lnergie (surtout lie la vitesse de la particule alpha). Le noyau restant devient alors du thorium 234 (90 protons, 144 neutrons). Le noyau de thorium 234 peut lui-mme se dsintgrer : un de ses neutrons met un lectron et se transforme en proton. Le noyau restant est du protactinium 234 (91 protons, 143 neutrons), et ainsi de suite. Douze dsintgrations plus tard et aprs un temps moyen dpassant les 100 000 ans, le noyau duranium dsintgr sera devenu un noyau de plomb stable !

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Le bouton de test permet de vrifier le bon tat du circuit lectronique mais pas lefficacit du dtecteur. Si de la poussire entrave laccs de la fume la chambre de dtection, le dtecteur fonctionnera mal. Il faut nettoyer le dtecteur rgulirement, comme le prcise le manuel dinstruction. Celui-ci recommande aussi dinstaller une pile alcaline mais gnralement sans dire pourquoi, ce qui nest pas la meilleure faon de convaincre. En fait, on peut trs bien faire fonctionner un dtecteur de fume avec une pile de 9 volts ordinaire. On recommande les piles alcalines simplement parce quil faut les changer moins souvent, ce qui diminue les risques dun oubli potentiellement funeste.

Un matin parmi tant dautres

La radioactivit a ses bons cts Outre lutilisation damricium dans les dtecteurs de fume et bien que lexposition des rayonnements puisse tre nocive, lexistence de la radioactivit prsente plusieurs aspects positifs. Quand le systme solaire sest form, il y a 4,6 milliards dannes, divers lments radioactifs engendrs dans des supernov (grosses toiles ayant explos la fin de leur vie) ont t incorpors aux plantes. Chaque dsintgration depuis ce temps dgage de lnergie, ce qui a contribu garder chaud lintrieur de la Terre. Les mouvements de convection du magma interne, qui sont la source de la tectonique des plaques, seraient inexistants sans la radioactivit. Autre lment positif : la radioactivit nous fournit de lhlium, un gaz utilis pour gonfler les ballons de fte, bien sr, mais aussi comme rfrigrant dans les laboratoires scientifiques et dans les hpitaux. On sen sert, par exemple, pour refroidir les aimants supraconducteurs des appareils de rsonance magntique nuclaire. En effet, la radioactivit gnre des particules alpha, qui sont des noyaux dhlium. lment le plus abondant de lUnivers, aprs lhydrogne, lhlium constitue 24 % de la masse de lUnivers. Mais sur Terre, cest une autre histoire : lhlium compte pour moins de 0,0001 % de latmosphre. Ses molcules lgres vont si vite quelles schappent dans lespace malgr la gravit terrestre. aussi faible concentration, il est difficile disoler lhlium. Heureusement, il y a aussi de lhlium sous terre : provenant de dsintgrations, les particules alpha, charges positivement, sunissent deux lectrons chargs ngativement et forment des atomes dhlium, qui diffusent lentement dans la roche. Une partie se retrouve dans des dpts de gaz naturel ; certains gisements en contiennent jusqu 2 %. On extrait lhlium du gaz naturel en refroidissant et en liqufiant les divers composants du gaz, jusqu ce quil ne reste que lhlium sous forme gazeuse (lhlium se liqufie 269 C).

Le thermostat
Dans la maison de Pierre et Sophie, un autre veilleur demeure en fonction toute la journe, mme quand les patrons ne sont pas l. Le thermostat maintient la temprature au niveau quon lui a demand. Tous les thermostats comportent un lment sensible, qui ragit la temprature, et un dispositif de commande qui met le systme de 51 chauffage en marche si la temprature devient trop basse.

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La dtection de la temprature repose sur le fait que diverses proprits physiques changent selon la temprature. Par exemple, les solides et les liquides chauffs se dilatent, comme lalcool dans un thermomtre. Cest le principe de la lame bimtallique, ou bilame, dj rencontre dans le grille-pain. Le bilame comporte deux lames faites de mtaux diffrents, ingalement dilatables, soudes ensemble. Quand la temprature augmente, lune des lames sallonge moins que lautre et le bilame sincurve de ce ct. Sil sincurve suffisamment, le bilame fait contact ou actionne un interrupteur, coupant ou tablissant le courant dans une plinthe lectrique ou dans une fournaise. En tournant un bouton gradu, on fait varier la distance entre le bilame et linterrupteur, pour ainsi ajuster la temprature de mise en marche. Dans les thermostats lectroniques, la rsistance lectrique varie selon la temprature. Un circuit lectrique dtecte le moment o la rsistance atteint une valeur dtermine et produit un signal qui dmarre ou arrte le systme de chauffage. Dtecteur de fume et thermostat assurent que la maison sera encore l, et accueillante, quand Pierre, Sophie et leurs sympathiques marmots rentreront la fin de laprs-midi. Pour le moment, nos hros nen sont qu la pause du midi.

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CHAPITRE 4

Midi

lcole, midi marque la fin des classes pour la matine et se traduit par un grand brouhaha. Les enfants envahissent soit le corridor pour shabiller et retourner manger la maison, soit les salles manger pour prendre le repas lcole. Cest ce que font Antoine et Julie, chacun avec leurs amis respectifs.

Le lavage des mains


Avant daller manger, Julie est passe aux toilettes se laver les mains. Celles-ci hbergent en effet de la sueur, des graisses, du graphite, de la cire doreille, des scrtions nasales et des dizaines de millions de bactries et de virus. Ces microbes se cachent dans les globules de graisse, dans les crevasses de la peau, dans les canaux des glandes sudoripares (qui leur fournissent de lhumidit) et sous les ongles. La plupart de ces microbes ne sont heureusement pas nocifs. Cest le cas, par exemple, de la bactrie Staphylococcus epidermidis, dont le nom vient du grec staphul, grappe de raisin , car les staphylocoques vivent en grappes. Mme les microbes nocifs nentreront en action que si Julie porte une main sa bouche ou son nez, o ils pourront tenter dattaquer ses dlicates muqueuses. En se lavant les mains, Julie peut se dbarrasser dune bonne partie de ces microorganismes. Le savon dloge les graisses et dissout les composs que scrtent les bactries pour saccrocher la peau. Julie doit faire attention de bien frotter ses ongles, ses pouces et le dos de ses mains, endroits que la plupart des gens nettoient mal. Avec un savonnage soign dune quinzaine de secondes, elle peut ainsi arriver liminer jusqu 95 % des microbes, ce qui en laissera quand mme encore plusieurs millions sur ses mains. Malheureusement, au bout de quelques heures, les microbes auront recolonis tout le terrain. Dailleurs, Julie en aura dj captur de nouveaux, en ouvrant la porte de la salle de toilettes, en tirant la chaise sur laquelle elle va sasseoir pour manger Malgr cela, bien se laver les mains demeure une mesure dhygine trs efficace car cest gnralement par le nombre que les bactries nocives triomphent de notre systme immunitaire.

AU-DEL DES APPARENCES

La flasque rfrigrante
Les lunchs de Julie et dAntoine ont t gards froids durant lavant-midi par des flasques rfrigrantes. Ces contenants de plastique renferment environ 90 % deau ainsi que des additifs qui rgularisent la solidification de leau. Mis au conglateur, avant dtre transfrs dans les botes lunch, ils tirent profit de la chaleur spcifique leve de leau (chapitre 2) due aux liaisons prsentes entre les molcules deau. Ces liaisons sont aussi prsentes dans la glace et il faut donc beaucoup dnergie pour faire fondre le mlange congel et en augmenter la temprature. Cest ainsi que la flasque rfrigrante reste froide longtemps.

Les ufs et leur cuisson


Dans leurs lunchs, Antoine et Julie retrouvent quelques lgumes crus, un demisandwich au jambon et un uf dur, qua cuit et cal Pierre hier soir. Cet uf est venu dune poule, cest sr, mais comment ? Luf se forme dans loviducte, lorgane qui correspond, chez la poule, aux trompes de Fallope de la femme. Chaque jour, un jaune peu prs sphrique quitte lovaire puis, en quelques heures, reoit des couches de protines, qui formeront le blanc, et des membranes coquillires. Luf progresse dans loviducte par pristaltisme, comme les aliments dans notre sophage ou les selles dans notre intestin. Les muscles annulaires de loviducte se dtendent devant luf et se contractent derrire. Ces forces allongent luf, en laissant le devant presque sphrique et en dformant larrire, qui prend une forme conique. Dans lutrus de la poule, de leau et des sels pntrent les membranes coquillires, qui se gonflent. Le blanc de luf, ou albumen (du latin albus, blanc), compte alors pour prs des deux tiers de la masse de luf et contient 11 % de protines et 88 % deau. Le jaune, plus riche, combine 16 % de protines, 34 % de lipides et 50 % deau. La coquille se constitue en une quinzaine dheures, aprs quoi la forme de luf se fige. La coquille est compose 95 % de cristaux de carbonate de calcium (CaCO3, comme la craie), retenus dans une matrice de protines. Elle comporte prs de 10 000 pores, dun diamtre denviron 10 micromtres, qui permettent la respiration de lembryon si luf est fcond.
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Midi

Exprience : Le mystre de la coquille disparue


Dans un petit pot de verre, mettez un uf cru puis versez quelques centimtres de vinaigre, assez pour recouvrir luf. Laissez reposer 24 heures. Quobservez-vous ? Remarquez les petites bulles qui se forment la surface de luf : ce sont des bulles de gaz carbonique (CO2). Le vinaigre, une solution dacide actique (CH3COOH), attaque et dissout le carbonate de calcium de la coquille selon la raction CaCO3 + 2CH3COOH > Ca+2 + 2CH3COO + CO2 + H2O. La raction du carbonate de calcium avec un acide (gnralement lacide chlorhydrique, HCl) est dailleurs utilise en gologie pour identifier les roches formes de carbonate de calcium, comme le calcaire, le marbre et la craie. Plusieurs produits mnagers servant enlever le tartre et le calcaire, comme le CLR, sont aussi constitus dacides qui ragissent avec le CaCO3. Certains antiacides agissant contre les maux destomac comportent comme principal ingrdient du CaCO3 et rduisent la concentration dacide chlorhydrique dans lestomac, par la raction CaCO3 + 2HCl > Ca+2 + 2Cl + CO2 + H2O. Luf dpouill de sa coquille conserve sa cohsion grce aux membranes qui lentourent. Comme elles sont translucides, vous pouvez observer un peu lintrieur de luf en sortant celui-ci du vinaigre et en le frottant dlicatement avec un doigt, sous leau du robinet, afin denlever la couche blanche rsiduelle. Remarquez dans luf dnud que le jaune se trouve en haut de luf : cest parce quil est moins dense que le blanc. Ceci explique que dans un uf cuit dur, le jaune est souvent dcentr. Pour viter cela, il faudrait tourner luf souvent en cours de cuisson.

Les pores permettent aussi le passage des microbes, hlas ! Hlas pour les microbes, pourrait-on dire, car luf se dfend farouchement. Les membranes coquillires contiennent des lysozymes, protines que lon rencontre aussi dans les larmes (chapitre 3) et qui sattaquent certaines molcules des membranes cellulaires des bactries. Ensuite, lalbumen est trs visqueux, ce qui entrave le dplacement des bactries vers le jaune, beaucoup plus intressant comme source de nourriture avec tous ses lipides et protines. Et dans lalbumen, la conalbumine, une autre protine, saccapare le fer en solution, nuisant aux nombreux microbes qui en ont besoin pour leur mtabolisme. Pourquoi les ufs cuits dAntoine et de Julie sont-ils durs ? Cest cause de leurs protines. Les protines de lalbumen consistent en de longues chanes dACIDES AMINS, replies sur elles-mmes en une forme compacte plus ou moins globulaire. Cette configuration est maintenue par diverses liaisons entre diffrentes parties de la
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protine, comme des LIAISONS IONIQUES (entre deux sites de charges lectriques opposes) ou des liaisons hydrogne. Quand les ufs sont chauffs, les protines acquirent de lnergie et les liaisons intramolculaires les plus faibles sont brises. Alors, les protines se droulent . Ainsi dployes, elles sont plus susceptibles dentrer en contact et de se lier avec leurs consurs. De solitaires quelles taient, elles deviennent grgaires et sinterconnectent pour former un rseau tridimensionnel. Luf coagule et devient ferme tout en demeurant lastique. Les molcules deau prsentes dans luf restent imbriques dans les interstices du rseau, lies aux protines par des liaisons hydrogne. Eh oui, encore un gel ! La consistance du rseau protique dpend du degr de liaison entre les protines. Une cuisson prolonge des ufs vapore leau, augmente le nombre de liens et engendre une texture caoutchouteuse. Il faut viter de cuire trop longtemps les ufs durs ou les ufs au plat. Bien russir des ufs durs prsente quelques autres cueils qua su viter Pierre. Luf renferme, son gros bout, une petite poche dair ; cest pourquoi un uf cuit prsente une extrmit un peu aplatie. Quand on chauffe luf dans un bain deau, cet air se dilate. En consquence, la pression interne augmente, parfois au point de faire craquer la coquille ; tout dpend de la dimension de la poche dair et du diamtre des pores de la coquille, par lesquels lair sous pression peut sortir lentement. Pour viter le craquement, Pierre a mis les ufs, au dbut de la cuisson, dans leau froide plutt que dans leau chaude. Ceci a permis une lvation graduelle de la temprature et laiss le temps lair, sous leffet de laugmentation progressive de la pression, de sortir de la coquille par les pores, rduisant les dangers de craquement. Il arrive tout de mme quun uf se fende, rpandant dans leau des filaments blanchtres. Pour viter ce dsastre, Pierre a mis du sel dans leau de cuisson. Le sel a sur les protines un peu le mme effet que la chaleur. Une fois le sel dissous, ses ions chargs modifient lenvironnement lectrique des protines et contribuent au bris acclr des liaisons ioniques ou hydrogne. Rsultat : les protines coagulent plus rapidement, dans la fissure mme de luf. Le dernier pril, dans la cuisson des ufs durs, est cette couleur gris-vert que prend occasionnellement la surface du jaune. Lovalbumine, autre protine de lalbumen, libre du soufre quand luf est chauff. Le soufre (S) se combine avec des ions hydrogne pour former du sulfure dhydrogne, H2S, un gaz qui diffuse dans toutes les directions. Une partie du gaz atteint le jaune, qui contient une quantit apprciable de fer, et ragit avec ce dernier pour former du sulfure de fer (FeS), un compos de couleur verte.

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Midi

Pour minimiser la formation de FeS, Pierre na cuit les ufs que le temps ncessaire la coagulation du jaune (maximum 10 minutes dans leau bouillante), puis a plong les ufs immdiatement dans leau froide. Le refroidissement fait diminuer la pression du H2S dans la rgion extrieure de luf. Comme un gaz tend se diriger vers la rgion o la pression est la plus faible, le H2S diffuse moins vers le jaune.
Exprience : Et pourtant ils tournent !
Comment diffrencier les ufs durs des ufs crus quand on les conserve au frigo ? Bien sr, on peut casser la coquille, mais si on se trompe, luf doit tre consomm illico. Ce quil faut, cest tenter de faire tourner les ufs sur eux-mmes. Mettez un uf de chaque type sur le comptoir et donnez-leur une impulsion pour les mettre en rotation. Les deux ufs ne se comporteront pas de la mme faon. Luf dur tournera immdiatement et assez longtemps. Luf cru sera plus difficile mettre en rotation, car son intrieur est liquide. Dabord immobile, la couche de liquide en contact avec la coquille se met tourner, entrane par le frottement, puis entrane la couche suivante, et ainsi de suite. En raction, le liquide intrieur ralentit la rotation de la coquille et luf tourne moins longtemps. Si on arrte brivement la coquille durant la rotation, luf dur sarrtera dfinitivement, mais luf cru recommencera tourner parce que le fluide interne, qui aura continu tourner, entranera de nouveau la coquille en rotation.

Le four micro-ondes
son cole, Sophie retrouve des collgues et commence aussi manger. Son lunch a t prpar plus vite que celui des enfants : cest le restant du spaghetti dhier soir. Elle sort le plat de plastique du frigo et le fait chauffer au four micro-ondes. Dans le four, des courants alternatifs circulant dans un dispositif appel magntron gnrent les micro-ondes. Celles-ci ont la mme nature physique que la lumire visible, les rayons infrarouges et les ultraviolets : ce sont des ONDES LECTROMAGNTIQUES constitues de champs lectrique et magntique oscillants. Ce qui distingue les micro-ondes, cest leur nergie et leur LONGUEUR DONDE, cest--dire la distance entre deux maximums de londe (comme la distance entre deux crtes de vagues). Par 57 exemple, les ultraviolets sont plus nergtiques que la lumire visible, elle-mme plus nergtique que les infrarouges, qui le sont plus que les micro-ondes. La longueur donde va de 0,0004 0,0007 millimtres pour la lumire visible, de 0,0007 1 millimtre pour les infrarouges et de 1 millimtre 30 centimtres pour les micro-ondes.

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Du magntron, les ondes passent dans le four proprement dit, directement ou au moyen dun guide dondes, un tube de mtal rectangulaire. Le magntron ou le guide dondes sont protgs des claboussures par une plaque de plastique (du mtal bloquerait les ondes, comme on le verra plus loin). Les zones grillages que lon aperoit lintrieur dun four servent la ventilation, en particulier vacuer la vapeur deau. La cuisson au micro-ondes est une retombe de la technologie militaire. Les radars, dvelopps avant et pendant la Seconde Guerre mondiale, comportent un magntron qui met des micro-ondes ; une antenne capte les chos pour localiser avions ou bateaux. Il semble que certains des techniciens de la compagnie amricaine Raytheon, qui uvrait lamlioration des radars, aient utilis les magntrons pour chauffer leurs lunchs. Lun deux, pour samuser, aurait mme apport des grains de mas clater pour voir si a fonctionnerait. Quelques annes plus tard, les premiers fours micro-ondes apparaissaient sur le march. Ils cotaient 3 000 dollars et pesaient 350 kilos. Il a fallu attendre la mise au point par les Japonais de magntrons plus efficaces et plus petits pour voir apparatre, vers 1965, des micro-ondes compacts et abordables. Dans les fours micro-ondes domestiques, les ondes oscillent 2,45 gigahertz (GHz), ou 2,45 milliards de HERTZ. cette FRQUENCE, les micro-ondes sont faiblement absorbes par leau. Cest ce quil faut : si on avait choisi une frquence donnant lieu une absorption maximale, leau situe en surface des aliments absorberait entirement les micro-ondes, ce qui empcherait lintrieur de cuire. Avec une frquence infrieure 2,45 GHz, les ondes pntreraient davantage, mais seraient moins absorbes et la cuisson serait plus lente. La frquence de 2,45 GHz est donc un compromis. De plus, elle vite les interfrences avec les systmes de communication, tel le tlphone cellulaire, qui utilise aussi les micro-ondes mais dans dautres gammes de frquences. Les micro-ondes agissent sur les aliments qui contiennent des molcules polaires, comme leau. Ces molcules, dans lesquelles la rpartition des charges lectriques nest pas uniforme, tendent saligner dans un champ lectrique. Puisque le champ des micro-ondes oscille, cest--dire change continuellement de direction, les molcules deau tournoient. Les liaisons faibles (liaisons hydrogne) entre molcules se brisent et se reforment, ce qui dgage de lnergie, comme si les molcules se frottaient les unes sur les autres.
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Midi

Exprience : Leau polaire


Faites couler doucement un mince filet deau dans le lavabo. Frottez une rgle de plastique (ou un ballon, etc.) sur votre chandail ou vos vtements pour la charger lectriquement. Approchez la rgle de leau, sans faire contact. Le filet deau sera attir par la rgle. Ceci se produit parce que leau est polaire. Si la rgle est charge positivement, elle attirera les rgions ngatives des molcules deau et repoussera les rgions positives. En moyenne, les rgions ngatives se trouveront plus prs de la rgle. Lattraction + sera donc plus grande que la rpulsion + + et le filet deau dviera du ct de la rgle. Avec une substance non polaire, aucune dviation ne serait perceptible.

Figure 4.1 La dviation dun filet deau par un objet charg lectriquement
Robinet

Rgle
+ + + + + +

+ + + + + + Rgle

Molcules deau

Comme la plupart des aliments contiennent un peu deau (mme le mas souffl, avec environ 12% deau), on peut faire cuire beaucoup daliments au micro-ondes. Mme lhuile, qui ne contient pas deau, peut tre chauffe au micro-ondes. On le vrifie en faisant chauffer en mme temps des quantits gales dhuile et deau. Lhuile se rchauffera moins que leau, mais elle se rchauffera tout de mme parce quelle est constitue de TRIGLYCRIDES, qui contiennent des groupes chimiques polaires. Si on les chauffe longtemps au micro-ondes des aliments contenant de lhuile ou des graisses peuvent devenir trs chauds, puisque leur point dbullition est plus lev que celui de leau. Le fait que ce soit surtout leau qui est chauffe dans un four micro-ondes prsente quelques inconvnients. Par exemple, la viande cuite au micro-ondes ne rtit 59 pas et ressort peu sapide. Cest que la temprature de leau ne peut dpasser 100 C sans que leau ne se vaporise. Or, pour dvelopper pleinement la saveur de nombreux aliments, la temprature doit tre plus leve. Pour rtir la viande, pour brunir pains et gteaux, il faut quaient lieu des ractions entre les glucides et les groupes amine

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(NH2) des protines, ractions quon regroupe sous le vocable de raction de Maillard . Ces ractions ne se produisent quau-dessus de 150 C (nous avons dj rencontr cette situation au chapitre 2, en parlant du pain qui ne rtit pas autour des raisins en raison de lhumidit dgage par ces derniers). Bref, le micro-ondes est idal pour cuire lgumes et fruits et pour faire rchauffer des plats dj cuits, mais il ne peut pas tout faire !
Exprience : La pomme de terre enveloppe
Enveloppez une pomme de terre dans du papier daluminium ; CRASEZ BIEN LES ASPRITS DU PAPIER. Mettez la pomme de terre au micro-ondes et AJOUTEZ UNE TASSE DEAU DANS LE FOUR. Faites chauffer durant une minute haute intensit. Dveloppez. La pomme de terre est reste froide. Les micro-ondes ne passent pas travers laluminium, parce que les mtaux les rflchissent presque compltement. Sans la tasse deau, rien nabsorberait les micro-ondes. Lintensit des ondes dans le four augmenterait et une partie des ondes retournerait au magntron, ce qui pourrait perturber son fonctionnement et mme lendommager. Il ne faut jamais faire fonctionner un four micro-ondes vide ou sans un matriau qui absorbe les ondes.

Est-il vrai quil ne faut pas mettre de mtal dans un four micro-ondes ? Non. Si le mtal ne comporte pas dasprits ou de pointes et nempche pas la pntration des ondes dans laliment, on peut en mettre dans un micro-ondes. Par exemple, une assiette tarte en mtal nempche pas de rchauffer un pt car le mtal se trouve contre le fond du four. Les lectrons dun mtal oscillent en rponse au champ lectrique variable des ondes et mettent eux-mmes des ondes, ce qui engendre la rflexion (cest aussi de cette faon que le miroir de Sophie rflchit la lumire). Les parois du four, elles aussi mtalliques, confinent donc les ondes lintrieur. Le grillage mtallique install lintrieur de la vitre rflchit lui aussi les ondes parce que ses trous sont beaucoup plus petits que la longueur donde des micro-ondes du four, qui est denviron 12 centimtres. Certaines antennes de tlvision (les soucoupes ) ou mme des radiotlescopes, comportent galement des rflecteurs grillags.
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Les micro-ondes injectes dans la chambre de cuisson se comportent donc un peu comme un enfant qui joue colin-maillard avec ses amis dans une pice ferme. Lenfant se dplace les mains devant, arrive un mur, repart dans une nouvelle direction jusqu ce quil touche quelquun. De mme, les ondes rebondissent dans le four jusqu ce quelles rencontrent un aliment qui peut les absorber.

Midi

Puisque les parois rflchissent les ondes, celles-ci se baladent dans tous les sens lintrieur du four. Elles se croisent dans lespace, elles interfrent, comme on dit en physique. Dans certaines zones du four, elles se renforcent, sadditionnent ; lintensit des micro-ondes est alors suprieure la moyenne et la cuisson est plus rapide. dautres endroits, les ondes sopposent, saffaiblissent, et leur intensit est infrieure la moyenne. Cest pourquoi il est possible que certaines rgions dun aliment chauff au micro-ondes soient moins chaudes que dautres. Pour diminuer cet inconvnient, les fabricants conseillent de laisser reposer laliment quelques instants aprs le chauffage, pour laisser le temps la chaleur de se rpartir plus uniformment. Plusieurs fours comportent aussi un plateau rotatif, de faon faire passer laliment dans diffrentes zones du four.
Exprience : Drle de cuisson
Il est facile dtudier artisanalement la rpartition des ondes dans un four. Sil y a un plateau rotatif, enlevez-le et recouvrez le mcanisme dentranement dun petit plat install lenvers, de faon quil ne nuise pas lexprience. Sur une assiette ou un essuie-tout, disposez intervalles rguliers des petits morceaux de chocolat, de fromage, de guimauve ou dun autre aliment qui fond facilement. Faites fonctionner le four quelques secondes et observez ltat de votre fromage ou du chocolat. Dans mon four, certains grains de chocolat ont t carboniss en quelques secondes, alors que dautres taient peine chauds !

La prsence dun objet en mtal dans le micro-ondes ne constitue un problme que si lobjet mtallique est pointu ou trs mince. Sil est pointu, les charges lectriques peuvent se concentrer temporairement son extrmit, engendrant des tincelles (dcharges lectriques) dans lair. Cest suffisant pour endommager un four. Les objets trs minces, fil ou dorure mtallique que lon retrouve sur les couverts, schauffent par effet Joule cause du mouvement alternatif des lectrons provoqu par les micro-ondes. Le mtal peut fondre ou tre port incandescence. Pour sen convaincre, on peut faire lexprience suivante.

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Exprience : Edison aurait aim a


Mettez une ampoule lectrique dans votre four, AJOUTEZ UNE TASSE DEAU (pour absorber une bonne partie des ondes) et faites chauffer quelques secondes. Lampoule sallumera ! Cest la raison pour laquelle lampoule dun four micro-ondes nest jamais situe dans lenceinte de cuisson. Si vous placez lampoule sur un plateau tournant, elle sallumera et steindra alternativement, rvlant les zones plus ou moins irradies. Attention en reprenant lampoule: elle sera chaude! Le plus drle, cest que cette exprience fonctionne mme avec une ampoule brle, dont le filament est rompu. Essayez-le la prochaine fois que vous aurez remplacer une ampoule.

Pourquoi le son dun four micro-ondes en marche varie-t-il? Rgl une puissance infrieure la puissance maximale, le magntron fonctionne, sarrte, repart, sarrte, les priodes de fonctionnement tant de plus en plus courtes au fur et mesure quon rduit la puissance. puissance moyenne, par exemple, le magntron arrte et repart intervalles de cinq dix secondes, selon le modle de four. coutez bien le son de votre four, on lentend varier lgrement quand le magntron arrte ou repart.

La bote de conserve
lautre bout de la ville, Pierre, lui, mange plutt grano : thon en conserve, salade et pain pita. Pour ouvrir sa bote de thon, il sort un ouvre-botes du tiroir de la cuisine des employs. Les ouvre-botes conomiques combinent levier et roue, deux machines simples . Ils sont constitus dune molette coupante ou dun petit couteau pointu qui est enfonc dans le bord du couvercle, pendant quune roue dente agrippe le dessous du rebord. La roue dente est lie une poigne rotative et lensemble forme un LEVIER, car la poigne est plus large que la roue dente. En consquence, la force exerce par les dents est suffisante pour que la bote dfile sous le couteau ou la molette et que le couvercle soit coup (dans le cas de louvre-botes lectrique, cest un moteur qui joue le rle de la poigne rotative). Cet ouvre-botes pratique na t mis au point quen 1930 un sicle aprs linvention des botes de conserve ! Avant, on devait se servir dun marteau et dun ciseau, ou dune lame levier, comme celle que lon retrouve sur certains canifs. Le couvercle des botes de conserve est scell, sans soudure, par une sertisseuse. Le bord du couvercle et le haut des parois sont simplement replis deux fois et presss ensemble (figure 4.2), ce qui suffit empcher lair de passer. Quand Pierre perce sa

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Midi

bote avec louvre-botes, il entend un petit pchit . Cest que lors du sertissage le contenu est gnralement chaud, par exemple 80 C. Durant le refroidissement, la pression de lair restant lintrieur diminue. La perforation permet lair extrieur dentrer, ce qui galise les pressions interne et externe, do le petit bruit.
Figure 4.2 Coupe transversale dune bote de conserve

Couvercle

Paroi

Le repliement du mtal du couvercle et des parois empche lair de passer.

La digestion des aliments


Pierre prend une premire bouche de thon. Ses mchoires commencent craser la bouche afin de la rduire en morceaux plus petits. Pierre mche pour augmenter le rapport surface-volume de ses aliments. Le broyage des aliments permet daugmenter la surface qui sera expose aux enzymes dans la bouche, dans lestomac et dans lintestin. La salive de Pierre dissout ou lubrifie les particules de thon. Chaque jour, sa bouche reoit une quantit de salive allant dun deux litres ! La salive contient des enzymes qui entament la digestion : amylase, lipase, lysozyme, etc. Lamylase dcoupe les glucides en sucres plus simples, la lipase hache certains lipides Avant de prendre une autre bouche, Pierre doit avaler la premire. Sa langue pousse dabord la nourriture vers le haut, sur le palais. Puis un centre de son tronc crbral ( la base du cerveau) met en fonction laiguillage qui empche la bouche de prendre le mauvais conduit. Pierre arrte temporairement de respirer, son larynx (haut de la trache) remonte et enfin lpiglotte, un clapet cartilagineux, bascule et ferme son larynx. Sa langue pousse alors la bouche mastique dans le pharynx. Les muscles circulaires entourant ce dernier chassent la nourriture dans lsophage. Tout 63 cela ne se produit que si Pierre a la bouche ferme (il est trs difficile davaler la bouche ouverte).

AU-DEL DES APPARENCES

Dans lsophage, la bouche est pousse automatiquement par des contractions successives de muscles lisses, des mouvements pristaltiques, comme pour luf dans loviducte de la poule. a fonctionnerait mme si, histoire de faire original, Pierre mangeait la tte en bas. Au bout de 5 10 secondes, la nourriture pntre dans lestomac. La digestion vise la transformation des nutriments complexes en molcules simples, assimilables par lorganisme. Pendant plusieurs heures aprs le repas, sans que Pierre sen rende compte, la nourriture sera soumise, dans lestomac, un brassage mcanique et laction chimique dun acide et denzymes trs actifs, avant dtre relche, petit petit, dans lintestin. Extensible, lestomac peut contenir un deux litres dune bouillie appele chyme . Dans la paroi de lestomac, divers types de cellules scrtent jusqu trois litres par jour de suc gastrique. Certaines cellules librent, avec de leau, des ions chlore et hydrogne : cet acide chlorhydrique (HCl) est 100 fois plus puissant que le vinaigre. Lacide tue les bactries ingres et active une enzyme, la pepsine, qui coupe les grosses protines en chanes dacides amins plus courtes. videmment, lacide, a brle. Quand on vomit, la bouche et lsophage deviennent douloureux parce quils sont exposs lacide de lestomac. Pourquoi lestomac ne se digre-t-il pas lui-mme ? Cest que dautres cellules scrtent un mucus qui en tapisse lintrieur. Ce mucus contient des glycoprotines (protines comportant un glucide ou des parties de glucides) complexes, stables par rapport lacide. De lestomac de Pierre, le chyme passe lintestin grle, un canal long denviron cinq mtres que la bouillie parcourt en 3 ou 4 heures. Dans lintestin grle seffectue la majeure partie de la digestion et de labsorption des nutriments. Dimportants affluents se jettent ici dans le fleuve principal. De la vsicule biliaire se dverse la bile scrte par le foie : cette solution, grce des substances agissant un peu comme du savon, mulsionne (fractionne en petites gouttes) les lipides, ce qui en facilite la digestion. Du pancras arrive un liquide contenant de leau, des ions bicarbonate (qui neutralisent lacidit) et des enzymes attaquant les lipides, les glucides, les protines et les ACIDES NUCLIQUES. La paroi interne de lintestin grle ressemble du velours : elle est constitue de replis dont la surface prsente des excroissances, les villosits. La membrane des cellules des villosits comporte elle-mme de minuscules tentacules denviron un micromtre de longueur, les microvillosits. Lexistence de toutes ces ramifications augmente considrablement la surface interne de lintestin et donc les possibilits dabsorption : la surface totale atteint 200 mtres carrs, presque celle dun terrain de tennis !

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Midi

Dans lintestin grle, les enzymes librent des molcules simples, facilement absorbes par les cellules : du glucose obtenu partir des glucides, des acides amins provenant des protines, des ACIDES GRAS et du glycrol tirs des lipides, des vitamines, de leau et des ions, comme le sodium, le calcium, etc. Les lipides et les protines sont digrs et rcuprs en totalit mais certains glucides, comme les fibres de cellulose, ne sont pas directement digestibles pour les humains, et la proportion de glucides absorbs est variable. Les cellules de lintestin grle rcuprent galement prs de 90 % de leau qui y passe. Les nutriments traversant la surface des cellules aboutissent dans les capillaires sanguins qui parcourent lintrieur des villosits. Le sang enrichi se rend ensuite au foie, au rythme denviron un litre la minute. Le foie contrle la concentration des nutriments dans le sang et entrepose ou transforme ces nutriments. Le gros intestin, ou clon, long denviron 1,5 mtre, se termine par le rectum et lanus. Il absorbe encore un peu deau, avec des ions, mme au niveau du rectum, ce qui justifie lemploi des suppositoires (la voie rectale vite aux mdicaments sensibles lacide dtre dgrads dans lestomac). Il hberge aussi de nombreux micro-organismes, dont quelques bactries qui produisent des vitamines et dautres qui digrent partiellement la cellulose et librent des sucres simples. Leur mtabolisme engendre aussi de lhydrogne, du mthane, du gaz carbonique et certaines molcules odorantes, contenant du soufre et de lazote, qui se mlent lair (azote et oxygne) arriv jusque-l aprs avoir t aval. Si la pression de ces gaz augmente, il peut arriver que Pierre, confus, laisse chapper un pet. Un adulte normalement constitu pte plus de 10 fois par jour. Un pet contient gnralement entre 30 et 90 millilitres de gaz, mais cela peut atteindre plus de 200 millilitres chez certaines personnes. Repas termin et digestion en cours, Pierre est prt, comme nos autres hros, entamer laprs-midi. Quelques heures de travail avant darriver enfin au week-end !

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CHAPITRE 5

Laprs-midi stire

ustents et reposs, Antoine, Julie et Sophie retournent en classe. Pierre, lui, doit rejoindre un fournisseur. Le voil qui sort son agenda, repre un numro et dcroche le combin du tlphone.

Le tlphone
Comme pour chaque abonn, le tlphone de Pierre est reli au central par une ligne constitue de deux petits fils (un pour laller, lautre pour le retour du courant, de faon complter un circuit). Le cble tlphonique, enfoui sous terre ou suspendu aux poteaux de tlphone, contient des centaines de ces fils. Chaque ligne est toujours sous tension. La tension continue de 48 volts est fournie par des batteries au central, ce qui explique quon puisse tlphoner mme en cas de panne dlectricit. Pour mettre en marche son tlphone, Pierre dcroche le combin, ce qui libre le plongeur, une partie mobile qui agit comme interrupteur. Tant que le combin reste accroch, le courant ne passe pas. En dcrochant, Pierre permet un courant de quelques milliampres de passer dans la ligne, avertissant lordinateur du central quil veut appeler. Lordinateur envoie alors sur la ligne un signal (courant lectrique) gnrant la tonalit qui avise Pierre quil est en ligne. Ce dernier enfonce les touches du tlphone pour composer le numro. Chaque touche met un son compos de deux tonalits, par exemple 770 et 1 336 hertz pour le chiffre 5. Les frquences, reprsentes la figure 5.1, ont t choisies de faon que lordinateur du central puisse dtecter les sons sans quil y ait risque de confusion. Les sons sont produits aussi longtemps que la touche est enfonce, environ 0,25 seconde, et il faut environ 0,25 seconde pour que le doigt passe dune touche lautre. Ainsi, il faudra Pierre environ 3,25 secondes pour composer le numro 444-1919.

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Figure 5.1 Clavier de tlphone et frquences mises lorsquon appuie sur un bouton
1 209 Hz 697 Hz 1 1 336 Hz 2 1 477 Hz 3

770 Hz

852 Hz

941 Hz

Les frquences sont en hertz (Hz). titre de comparaison, la note la centrale dun piano met un son de 440 Hz.

Aprs avoir reconnu le numro, lordinateur du central dtermine si la ligne de lappel est occupe ou libre. Si elle est libre, le central envoie dans la ligne un courant alternatif qui actionne la sonnerie. Ds que lappel dcroche, lordinateur coupe le signal alternatif et connecte les lignes des deux abonns. Si le numro appel est prs du bureau de Pierre, la connexion se fait uniquement par le central. Si lappel se trouve dans une autre zone tlphonique, le central se met en communication avec un autre central pour acheminer et contrler lappel. Il peut arriver que linterlocuteur rponde avant que Pierre nentende la sonnerie lautre bout, ce qui surprend toujours. Cest que lordinateur envoie au tlphone de Pierre un signal indiquant que le tlphone appel sonne. Ce signal est indpendant de celui qui produit la sonnerie relle et peut donc tre un peu en retard: la personne appele entend la vraie sonnerie et dcroche avant que Pierre nentende la sonnerie tmoin.

Lanalogique et le numrique
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Son interlocuteur ayant rpondu, Pierre parle dans le microphone de son combin. Le microphone engendre un signal lectrique alternatif, dont lamplitude, denviron un volt, varie en fonction de lintensit de la voix. Si le tlphone est analogique, ce signal alternatif se superpose au courant continu circulant dans la ligne. Dans le tlphone de son interlocuteur, le signal alternatif est rcupr et fait vibrer le hautparleur de lcouteur, qui reconstitue la voix de Pierre.

Laprs-midi stire

Si le tlphone de Pierre est numrique, lamplitude du signal capt par le microphone est chantillonne par un circuit appel convertisseur analogique--numrique, intgr au tlphone. Le convertisseur mesure lamplitude 8 000 fois par seconde, soit toutes les 125 microsecondes (millionimes de seconde). La valeur obtenue tous les 1/8 000 de seconde est exprime sur une chelle allant de 0 255. Les 256 valeurs possibles sont exprimes en numration binaire dans laquelle les chiffres ne peuvent tre que 0 ou 1, comme dans 10110101. En partant de la droite, chaque 1 correspond un chiffre qui est le double du prcdent. Autrement dit, le premier chiffre droite reprsente les units, le suivant, les deuxaines , le troisime, les quatraines , le quatrime, les huitaines , et ainsi de suite. Le nombre 0000 0010 quivaut 2, 0000 1111 quivaut 15 (1 8 + 1 4 + 1 2 + 1 1) et 0011 1111 vaut 63 (1 32 + 1 16 + 15). Lamplitude du signal lectrique un instant donn peut donc tre reprsente par un nombre de 8 bits (bit, de langlais binary digits). Le dbit numrique du tlphone de Pierre est donc de 8 bits, 8 000 fois par seconde, soit 64 kilobits par seconde. Les nombres binaires prsentent lavantage de pouvoir tre facilement traits, transmis et convertis par des circuits lectroniques. Il suffit denvoyer une impulsion lectrique pour reprsenter le 1, et rien pour le 0. Au lieu dun signal lectrique continu et variable, comme pour le tlphone analogique, un tlphone numrique transmet donc, dans la ligne tlphonique, une srie dimpulsions trs brves. Chez linterlocuteur de Pierre, le convertisseur numrique--analogique reconstitue le courant lectrique reprsentant la voix de Pierre, courant qui est fourni au haut-parleur du tlphone. Le signal numrique prsente lavantage dtre peu sensible au bruit et aux interfrences lectriques puisque les impulsions, mme dformes, restent des impulsions. Au contraire, une onde analogique dforme se traduit par une voix diffrente. Un systme tlphonique numrique permet aussi de transmettre nimporte quelle information numrise, que ce soit de la musique, des images ou des donnes informatiques. Mais surtout, le signal numris se transmet plus rapidement. Le circuit lectronique du tlphone code et transmet en moins de 4 microsecondes lamplitude mesure toutes les 125 microsecondes. Le signal transmis occupe donc environ 1/32 du temps de transmission possible. On peut ainsi augmenter le dbit dinformations et 69 faire cohabiter 32 conversations sur une mme ligne, par exemple entre deux centraux. Il suffit de hacher et dintercaler chacune des conversations parmi les autres et de les en extraire larrive ; cest ce quon appelle le multiplexage .

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Le tlphone cellulaire
Linterlocuteur de Pierre peut aussi rpondre sur un tlphone qui nest pas connect au rseau tlphonique filaire : un tlphone cellulaire. La liaison stablit alors grce des micro-ondes (par exemple, une frquence denviron 1,9 gigahertz, soit 1,9 milliard de hertz) mises par une station faisant partie du rseau cellulaire. Ce rseau est constitu de zones, les cellules , de quelques kilomtres de diamtre. Dans chaque cellule, une station relie aux autres stations du rseau cellulaire ainsi quau rseau tlphonique filaire est en liaison avec les tlphones cellulaires en marche. Si un abonn, linterlocuteur de Pierre, est sollicit, la station active la communication et son antenne met le signal par voie arienne une frquence donne. Si linterlocuteur de Pierre change de cellule, la conversation continue mais sur une autre frquence alloue par le rseau. Si un abonn dsire amorcer une communication, son tlphone met des ondes qui sont captes par lantenne de la station avant dtre retransmises vers dautres stations par micro-ondes ou par le rseau filaire. Le signal mis par un tlphone cellulaire est assez faible ; cest lantenne qui le reoit le mieux, gnralement la plus proche, qui achemine le signal. Pour viter les interfrences, chaque cellule nutilise quun certain nombre de frquences et les cellules voisines sont desservies par des frquences diffrentes. Lintrt du systme, cest que des frquences identiques peuvent tre utilises dans des cellules non voisines, ce qui permet dassurer beaucoup de conversations la fois, mme si la gamme du spectre lectromagntique alloue la tlphonie mobile est relativement troite.

Sieste et billement
Pendant que Pierre bavarde affaires, Rachel a retrouv la position horizontale quelle avait au dbut de notre histoire. la garderie, en effet, cest lheure de la sieste, activit ayant pour fonction principale de prserver la sant mentale des ducatrices Les enfants dorment et nombre dadultes aimeraient faire comme eux. Cest que notre niveau de vigilance varie durant la journe ; lev le matin et en dbut de soire, lheure du 5 7, il est plus bas au milieu de laprs-midi.
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Quand des chercheurs ont tudi le sommeil, en isolant des sujets volontaires et en les privant de toute stimulation, ils ont dcouvert que la probabilit de voir les sujets dormir augmentait autour de 13 h. Dans un contexte normal, cette tendance est contrecarre par lactivit, le travail et le caf. Cest pourquoi Pierre, qui doit

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faire quelques efforts pour ne pas somnoler, va se chercher une tasse de caf aprs avoir termin son appel. Caf ou pas, Pierre bille. Il ouvre la bouche, sa langue sabaisse, son pharynx et ses narines se dilatent. Les muscles de son visage se contractent, ses yeux se ferment, des larmes sont excrtes. Enfin, il expire et ses muscles se relaxent. Bien quil soit si courant, le billement est un phnomne encore mal compris. Biller, croit-on gnralement, sert amener plus doxygne aux poumons, quand le taux doxygne dans le sang devient trop faible. Cette hypothse, qui semble raisonnable, a t dmolie ds quelle a t mise lpreuve, au milieu des annes 1980. Dans une exprience, des volontaires mditant sur le billement ce qui les incitait biller respiraient de lair contenant diffrentes proportions doxygne et de gaz carbonique (CO2). Rsultat : leurs rythmes respiratoires variaient bien selon la proportion doxygne et de gaz carbonique, mais pas le nombre de billements ! Mme les sujets respirant de loxygne pur billaient autant que ceux qui respiraient de lair contenant 5 % de gaz carbonique. Bref, augmenter loxygnation nest pas la principale raison du billement. Dautres hypothses ont t avances mais jamais entirement confirmes. Ainsi, certains chercheurs croient que la fonction du billement pourrait tre de stimuler le mtabolisme crbral. En plus dune grande inspiration, le geste du billement saccompagne en effet dun tirement des muscles de la tte, du cou et de la gorge ainsi que dune contraction du diaphragme. Ce mouvement des muscles entrane un accroissement du rythme cardiaque et de la pression sanguine et augmente lapport de sang au cerveau. On a aussi avanc lhypothse que biller contribue contrecarrer le sommeil, lors dune situation o il faut rester vigilant, par exemple en socit ou au travail. Le billement quon peroit comme un signal dennui est peut-tre, au contraire, une faon de rester attentif. Voir quelquun biller nous amne souvent limiter. Le billement est hautement contagieux mais on ne sait pas pourquoi ni comment. Le son du billement incite les aveugles eux-mmes biller ! Penser au billement ou lire sur le sujet a le mme effet ; combien de fois avez-vous bill depuis que vous lisez ces derniers paragraphes ?

La montre cristaux liquides


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son cole, Antoine ne bille pas, lui, mais il a des fourmis dans les jambes. Mme sil aime bien son cours darts plastiques, il a hte que lcole finisse. La montre laquelle Antoine se fie pour tudier la dilatation du temps, le vendredi aprs-midi, fonctionne grce deux types de cristaux : le quartz, qui rythme le temps, et les cristaux liquides, qui constituent laffichage.

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Le quartz, de loxyde de silicium (SiO2), se trouve sous forme de cristaux brillants dans de nombreuses roches et dans le sable. Lexplorateur franais Jacques Cartier croyait avoir trouv des diamants lors de son troisime voyage en Nouvelle-France en 1541. De retour en France, on lui a dit que ses diamants taient en fait du quartz. Peut-tre sest-il consol depuis car maintenant, presque tout le monde porte du quartz au poignet. Cest que pour rythmer et mesurer le temps, il faut un phnomne priodique. Dans une montre ou une horloge, ce phnomne est la vibration du quartz, qui est pizolectrique. Cest le Franais Pierre Curie qui a dcouvert la pizolectricit, lge de 21 ans, avant de devenir le mari de Marie. Un matriau pizolectrique est constitu de molcules polaires. Sil est dform mcaniquement, un champ lectrique stablit entre ses surfaces. linverse, un matriau pizolectrique soumis un champ lectrique se dforme. Dans une montre, le cristal de quartz, maintenu une de ses extrmits, vibre en flexion, un peu comme un diapason. Soumis un champ lectrique fluctuant par deux lectrodes, le cristal est mis en vibration une frquence qui dpend de ses dimensions. En vibrant, le cristal produit lui-mme un signal lectrique alternatif. Pour les montres ordinaires, les cristaux sont taills de faon que leur frquence de vibration soit le plus proche possible de 32 768 hertz. Dhabitude, on utilise des cristaux longs de quelques millimtres et pais dun dixime de millimtre. Un diviseur de frquence, intgr dans une puce, effectue ensuite une srie de divisions par 2 (32 768 = 215) et ramne la frquence du signal lectrique un hertz ou un cycle par seconde. On peut ainsi mesurer le temps en secondes. Si la montre comporte des aiguilles, le signal contrle un moteur lectrique qui entrane les rouages des aiguilles. En passant, savez-vous pourquoi les aiguilles dune montre tournent dans le sens o elles tournent et non dans lautre ? Cest quelles tournent dans le sens du mouvement de lombre du style dun cadran solaire dans lhmisphre Nord. Autrement dit, le sens de rotation des aiguilles est un indice du fait que les horloges et montres ont t mises au point dans lhmisphre Nord. Au lieu daiguilles, la montre dAntoine comporte un affichage cristaux liquides. Qualifier un cristal de liquide peut sembler contradictoire mais cela sexplique. Dans un cristal solide, les atomes ou molcules occupent dans lespace des positions bien dfinies, avec des orientations prcises. Dans un liquide, au contraire, les molcules bougent et tournent dans tous les sens: le dsordre rgne. Un cristal liquide tient de ses deux parents. Dans les cristaux liquides les plus simples, appels nmatiques, des molcules organiques oblongues salignent plus ou moins paralllement dans la mme direction, tout en se dplaant librement comme les molcules dun liquide. Cet alignement rsulte des forces sexerant entre les molcules.

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cause de lorientation prfrentielle des molcules, les cristaux liquides modifient la polarisation de la lumire. La lumire ordinaire, non polarise, est constitue dondes lectromagntiques dont le champ lectrique oscille dans toutes les directions (perpendiculairement la direction de propagation de la lumire). Dans une onde lumineuse polarise, comme celle transmise par des verres polarisants, loscillation du champ lectrique se fait dans une seule direction. Les affichages de montres sont constitus dune couche de cristaux liquides denviron 10 micromtres dpaisseur, prise en sandwich entre deux plaques de verre. lintrieur de chaque plaque, des lectrodes conductrices transparentes reproduisent des portions des caractres dsirs. Pour indiquer un chiffre, la puce qui contrle laffichage soumet les lectrodes correspondantes une tension lectrique de quelques volts. Vis--vis des lectrodes actives, les molcules de cristaux liquides changent de direction, ce qui modifie la polarisation de la lumire. Ces rgions apparaissent en noir parce que la lumire traverse des filtres spciaux (polariseurs) la sortie de laffichage.

Les balles de neige


Juste au moment o Antoine met la dernire main son nouveau chef-duvre, la cloche sonne et la journe scolaire se termine enfin. Les enfants rangent vite leurs cahiers, se ruent hors de la classe et enfilent leurs vtements dhiver. Dehors, en attendant sa sur, Antoine tudie la balistique, cest--dire change quelques balles de neige avec ses copains. Faonner des balles de neige constitue un autre des plaisirs de lhiver, mais do vient la cohsion de ces agrgats de flocons ? Aussi surprenant que cela puisse paratre, la cohsion des balles de neige nest pas totalement comprise et il est possible que plusieurs facteurs y contribuent concurremment. Une des explications veut que la chaleur des mains et la pression exerce par celles-ci, quand on comprime la neige pour faonner la boule, fassent fondre les asprits des cristaux de neige prs de la surface de la boule. Le froid recongle vite le peu deau fondue, cimentant les cristaux de neige ensemble. Ce serait aussi par ce processus que la neige se solidifie pour constituer les glaciers et que la neige humide recouvrant la chausse se transforme en glace sous la pression exerce par les pneus des vhicules. Quand la neige est trs froide, la pression ne russit pas la faire fondre aux points de contact des cristaux et elle ne colle pas. Autre explication possible : des expriences ont montr que des particules de glace 73 peuvent adhrer ensemble des tempratures aussi basses que 25 C sans tre soumises une pression extrieure. Les molcules deau se trouvant la jonction de deux particules de glace ou de deux cristaux de neige migreraient sous forme de vapeur ou au sein dun mince film deau existant la surface des cristaux avant de

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recristalliser. Cette migration serait plus rapide une temprature proche de zro, ce qui expliquerait pourquoi cest la neige mouille qui colle le mieux.

Les lecteurs optiques


Pendant quAntoine et Julie partent pour la maison, Sophie termine aussi sa journe de travail rmunr et va rapidement faire quelques achats au supermarch avant de rentrer. Un sac de croissants, des bananes et de la laitue, du buf hach, des biscuits, du lait Elle manuvre son chariot avec maestria jusqu la caisse enregistreuse, o la caissire passe chaque objet au-dessus dune vitre. On entend de petits bip et le prix des objets saffiche sur un cran. Le lecteur optique lit les codes barres, qui sont des ensembles de lignes noires et blanches de diffrentes largeurs. Il existe plusieurs systmes de codes barres. Dans tous les cas, le code procure linformation sur le produit et son fournisseur ; en comparant deux produits du mme fabricant, on constate dailleurs que certains chiffres sont les mmes. Chaque produit existant possde son code spcifique. Le lecteur optique envoie un ordinateur un signal lectrique correspondant ce code. Lordinateur retrouve dans sa mmoire le prix correspondant larticle et en commande laffichage. Malheureusement, on na pas toujours inscrit le bon prix en mmoire, cest pourquoi il faut tre vigilant. Les lecteurs optiques les plus courants comprennent un LASER SEMICONDUCTEUR qui cre un mince faisceau de lumire rouge. La longueur donde typique est de 675 NANOMTRES (la gamme de lumire visible, du violet au rouge, stend de 400 700 nanomtres). Les lecteurs demeurent gnralement au repos. Larrive dun objet est dtecte par un senseur infrarouge, qui active le laser. Le faisceau laser se rflchit sur un miroir tournant et balaie ainsi la rgion qui est devant lui environ 50 fois par seconde. cette frquence, lil ne voit pas la lumire papilloter. Sil y a un code barres devant le faisceau laser, les traits noirs absorbent la lumire mais les espaces blancs la rflchissent en succession. Pendant que vous lisez ce livre, il se produit un peu la mme chose : les caractres noirs absorbent la lumire incidente pendant que les rgions blanches la rflchissent dans toutes les directions, y compris vers votre il. Cest ce qui vous permet de distinguer les caractres.
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Dans le lecteur optique, un photodtecteur capte une partie de la lumire rflchie et convertit la squence dclairs lumineux plus ou moins longs et plus ou moins espacs en un signal lectrique caractristique, qui est ensuite numris.

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Dcrit ainsi, a parat simple. Cependant, le systme doit sadapter de nombreuses variations. Le balayage peut samorcer un bout du code ou lautre. La vitesse et lorientation de lobjet pass devant le faisceau change dun article lautre. Les lecteurs de supermarch sont omnidirectionnels : ils lisent le code quel que soit langle de prsentation. Ils comprennent un dispositif supplmentaire, par exemple un ensemble de miroirs rotatifs qui engendre des lignes de balayage entrecroises (comme la figure 5.2), qui permet au faisceau de balayer dans plus dune direction la fois. Si le faisceau laser ne se dplace pas perpendiculairement aux barres, les intervalles lumineux et sombres sont plus longs (tout comme il faut plus de temps pour traverser une rue en diagonale). Le microprocesseur du lecteur analyse le signal et effectue toutes les corrections ncessaires. Si toute linformation na pas t capte, il ny aura pas de bip et la caissire devra repasser larticle.
Figure 5.2 Exemple de patron de balayage dun lecteur optique omnidirectionnel

Les boucles de dtection pour feux de circulation


Pendant que Sophie rentre la maison avec ses sacs dpicerie, Pierre quitte aussi le bureau. Il reprend sa voiture et se dirige vers la garderie, en pleine heure de pointe. Arriv lintersection dun grand boulevard, il attend que le feu passe au vert. Trente secondes, une minute, une minute et demie il simpatiente et dautres conducteurs aussi, car on entend quelques coups davertisseur. Cest que le feu de circulation est contrl par une boucle de dtection installe sous la chausse et la premire auto 75 nest pas assez avance pour activer le systme. De nombreux carrefours comportent de telles boucles de dtection mais peu dautomobilistes connaissent le dispositif, ce qui peut entraner de petits retards, comme celui dont Pierre est victime. Une boucle de dtection est constitue de trois ou

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quatre enroulements (spires) dun fil enfoui, avant la ligne darrt, environ 10 centimtres dans la chausse. La boucle fait partie dun circuit RLC , comprenant une rsistance (R), une inductance (L) et un condensateur (C), trois constituants des circuits lectriques. Dans un circuit RLC, lintensit dun courant alternatif varie de faon marque avec la frquence du courant et devient trs grande une frquence quon appelle frquence de rsonance. Quand une auto passe au-dessus de la boucle de fil, elle modifie linductance et donc la frquence de rsonance du circuit. Le contrleur, lappareil qui rgle lalternance des feux de circulation, dtecte la variation de frquence, qui peut tre aussi faible que 0,01 %. Cest surtout le fer de lauto, grce ses proprits magntiques, qui modifie linductance de la boucle. La boucle est gnralement installe dans une rue secondaire donnant sur une artre frquente. Quand une automobile sarrte au feu rouge sur la rue secondaire, prs de la ligne darrt, le contrleur, alert par la boucle, fait passer le feu au vert aprs un certain dlai. Ds quil ny a plus dautos dans la rue secondaire, ou aprs un court intervalle de temps dtermin, le feu redevient rouge. Ce systme, en augmentant les priodes o le feu est vert sur lartre principale, y accrot la fluidit de la circulation. Petit hic, les boucles de dtection installes dans les rues ne dtectent pas les vlos.

Les coussins gonflables


La premire auto sest finalement un peu avance et le feu est pass au vert. Aprs avoir roul quelques minutes, Pierre arrive la garderie. Rachel, contente de voir arriver son papa, se jette dans ses bras. Pendant que Pierre lhabille, elle lui raconte sa journe. Pierre va ensuite installer Rachel dans lauto, sur le sige arrire. En effet, il nest pas recommand dasseoir les jeunes enfants sur le sige avant cause du coussin gonflable. Si un choc survient, le coussin se gonfle soudainement et peut blesser au visage les personnes plus petites ou trop rapproches du tableau de bord ou du volant. Le coussin gonflable prsente nanmoins plus davantages que dinconvnients ; autrement dit, comme la ceinture de scurit, il pargne beaucoup plus de dcs et de blessures quil nen cause.
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Lors dune collision frontale, le ou les occupants dune auto ralentissent et simmobilisent ncessairement. Les forces qui les ralentissent sont exerces par le volant, la ceinture de scurit et le tableau de bord. Plus ces forces sont leves, plus le risque de blessure augmente. Le coussin gonflable, en rpartissant les forces sur une plus grande surface, soumet le corps de plus faibles pressions et rduit les dommages corporels.

Laprs-midi stire

Mieux encore, le coussin gonflable est conu pour diminuer la force moyenne qui sexerce sur les occupants, en augmentant non seulement la surface de contact mais aussi le temps et la distance sur laquelle la dclration seffectue. Aprs stre gonfl et avoir atteint son volume maximal, en effet, le coussin se dgonfle en grande partie en quelques centimes de seconde. Le passager bnficie donc de plus de temps pour ralentir que sil heurtait un objet rigide. Ici encore, les forces et les pressions en jeu sont rduites. Contrairement ce que laisse entendre lexpression anglaise air bag, le gaz employ pour dployer un coussin gonflable nest pas (tout fait) de lair mais de lazote, qui constitue 79 % de latmosphre terrestre. Le gnrateur de gaz contient un mlange prcis dazoture de sodium (NaN3), de nitrate de potassium (KNO3) et de dioxyde de silicium (SiO2). Le nitrate de potassium, anciennement appel salptre, est utilis dans les feux dartifice et, mme si on nen comprend pas le mode daction, dans certains dentifrices pour dents sensibles. Le mlange explose quand des capteurs mcaniques ou lectroniques situs dans les pare-chocs dtectent une forte dclration et gnrent une dcharge lectrique. Sous leffet de la chaleur dgage par lexplosion, les quelque 150 grammes dazoture de sodium se dcomposent rapidement en azote et en sodium ; le nitrate de potassium libre aussi un peu dazote. Les rsidus du NaN3 et du KNO3 ragissent enfin avec le SiO2 pour former du verre. Le coussin est gonfl son maximum au bout denviron 50 millisecondes. Lazote chaud sort par des vents situs la base du coussin et le coussin se dgonfle tout de suite. Habituellement, lors dun face--face 50 km/h, tout est termin en environ un dixime de seconde. Durant ce temps, avec un coussin gonflable, une personne peut tre soumise une force totale atteignant 10 000 newtons, quivalant un poids de 1 000 kilogrammes. Il y a un inconvnient au systme : lazoture de sodium est toxique, plus que le cyanure (de sodium, NaCN). Si des autos sont mises au dpotoir sans que leurs coussins gonflables aient t dclenchs, lazoture de sodium peut saccumuler dans lenvironnement. Thoriquement, les gnrateurs de gaz devraient tre retirs et recycls, ou activs. Quant savoir ce quil en est rellement, disons que le milieu de lautomobile nest pas le plus respectueux de lenvironnement Aprs quelques minutes dun parcours sans incident, Pierre et Rachel arrivent 77 enfin la maison, o les ont prcds Antoine, Julie et Sophie. Le week-end commence.

CHAPITRE 6

Aux fourneaux, les cuistots !

ierre et Sophie sembrassent. Ils aimeraient bien relaxer un peu, lire le journal, prendre un apritif Mais trois jeunes bouches nourrir, a nattend pas longtemps. Aprs avoir install Rachel devant un jeu de construction, pour loccuper, Pierre et Sophie sactivent dans la cuisine en se racontant les menus vnements de la journe. Antoine et Julie ont dj les yeux rivs sur les dessins anims de la tlvision.

Frigo, CFC et couche dozone


Pierre sort le buf hach du rfrigrateur, o il est rest 4 C depuis que Sophie ly a mis. Lintrieur du rfrigrateur est froid grce aux transferts dnergie lis aux changements dtat des fluides . Cette expression glaciale signifie simplement quun liquide, pour svaporer (liquide et gaz sont deux tats des fluides), soutire de la chaleur son environnement1. Inversement, un gaz, en se liqufiant, dgage de la chaleur. Les changements de temprature lis au changement de volume des gaz contribuent aussi au fonctionnement du rfrigrateur. Par exemple, en comprimant un gaz, on lchauffe. Si le gaz se dtend, cest--dire prend de lexpansion, il se refroidit. Exemple concret : quand on gonfle un pneu de vlo avec une pompe manuelle, le bout de la pompe et la valve de la chambre air schauffent. Quand on pompe, en effet, on exerce une force et on transfre de lnergie au gaz. Si les molcules dair ont plus dnergie, elles circulent plus vite, ce qui correspond une augmentation de la temprature du gaz. Et lair chaud rchauffe le bout de la pompe et la valve.

1. Anciennement, on frictionnait les personnes fivreuses avec de lalcool propylique liquide qui svaporait assez vite en rafrachissant la personne malade. Cette pratique a t abandonne parce que lalcool irrite la peau.

AU-DEL DES APPARENCES

Cest grce de tels comportements de la matire que Pierre peut savourer une bonne bire froide ! Dans un rfrigrateur, le compresseur, gnralement situ au bas de lappareil2, fait circuler le fluide rfrigrant dans un circuit de tuyaux (figure 6.1). Ce circuit se divise en deux : une rgion o le rfrigrant se trouve pression leve, du compresseur la valve dexpansion, et une rgion o la pression est faible, de la valve dexpansion au compresseur.
Figure 6.1 Cycle du fluide de rfrigration
Liquide sous pression leve

Valve dexpansion Gaz sous faible pression vaporateur (dans le rfrigrateur)

Condensateur ( larrire du rfrigrateur)

Gaz sous faible pression

Gaz sous pression leve Compresseur et moteur (en bas du rfrigrateur)

En arrivant dans lvaporateur, situ sous le conglateur ou dans la paroi arrire du rfrigrateur, le fluide se vaporise compltement sous leffet de la diminution de pression. Ce faisant, il se refroidit une temprature plus faible que celle de lintrieur du rfrigrateur. En circulant, le rfrigrant absorbe donc une partie de la chaleur prsente dans le rfrigrateur et se rchauffe pendant que lintrieur du rfrigrateur se refroidit, ce qui est videmment le but recherch. Le compresseur aspire le gaz et le comprime sous une pression de 8 10 BARS (la pression atmosphrique est gale 1 bar). Comme tout gaz comprim, le rfrigrant se rchauffe. Il arrive ainsi environ 40 C, toujours sous forme gazeuse, dans le condenseur situ larrire du rfrigrateur. L, le rfrigrant cde de la chaleur lair environnant, plus froid, et se condense en liquide. Le condenseur comporte plusieurs tiges mtalliques pour augmenter la surface de contact avec lair, et ces tiges sont fines pour augmenter le rapport surface-volume. En quittant le condenseur, le rfrigrant passe dans la valve dexpansion, qui spare les rgions du circuit qui sont forte pression de celles qui sont faible pression, et le cycle recommence.
2. Cette position nest pas idale puisque lair rchauff par le moteur slve vers le compartiment intrieur, que lon veut garder froid.

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Aux fourneaux, les cuistots !

Le rfrigrant doit respecter de nombreux critres : temprature dbullition permettant les changements de phase mentionns, ininflammabilit, toxicit faible ou nulle, etc. On a longtemps utilis, comme rfrigrants, des chlorofluorocarbones (CFC), aussi connus sous leur nom commercial Fron. Ces produits ont t employs jusque dans les annes 1990 comme rfrigrants et extincteurs. Les chlorofluorocarbones finissaient souvent par schapper des circuits de refroidissement et par diffuser dans lair. Au milieu des annes 1970, on a dcouvert que les CFC montent lentement dans latmosphre. des altitudes de plus de 10 kilomtres, les ultraviolets venant du Soleil dgradent les molcules de CFC, ce qui libre des atomes de chlore. Ceux-ci dtruisent les molcules dozone (O3) prsentes dans la haute atmosphre, ce qui constitue un gros problme puisque lozone absorbe la majeure partie des rayons ultraviolets nergtiques et nous en protge. On entend souvent parler de trou dans la couche dozone . Dabord le mot couche porte confusion : lozone est en fait dilu sur des dizaines de kilomtres daltitude. Si tout lozone tait regroup la pression atmosphrique, il formerait une couche d peine quelques millimtres dpaisseur. De la mme faon, le mot trou , rendu populaire par les mdias, est trompeur quand on sait quil ny a pas dendroit o 100 % de lozone aurait disparu. Il serait prfrable de parler damincissement de lozone. Aux latitudes tempres de lhmisphre Nord, la perte en ozone est denviron 10 %, ce qui est moins que les variations saisonnires naturelles lies aux changements de temprature. Le problme tant tout de mme assez proccupant (et nettement plus simple solutionner que lmission de CO2), plusieurs gouvernements et organismes internationaux sy sont attaqus. Le Protocole de Montral, entente internationale signe en 1987, a men la rduction puis linterdiction de la production et de la consommation de CFC. Cest ainsi que dans les rfrigrateurs rcents, on emploie des hydrochlorofluorocarbones, comme le HCFC 134A, plutt que des CFC. Les HCFC sont dgrads par des radicaux hydroxyde (OH) dans la basse atmosphre et peu de chlore atteint la couche dozone. Toutefois, les HCFC, tout comme les CFC, sont des gaz effet de serre et contribuent au rchauffement du climat. Aujourdhui, la quantit de CFC dans latmosphre a commenc dcliner lentement. On prvoit quil faudra tout de mme une centaine dannes pour que la quantit dozone dans la stratosphre revienne aux valeurs de lre prindustrielle si la 81 production dautres substances nocives pour lozone naugmente pas.

AU-DEL DES APPARENCES

Viande et cuisson
Le buf hach que Pierre a tir du frigo doit maintenant tre rchauff. Pierre commence le faire cuire dans une pole, sur la cuisinire. La viande, cest du muscle, plus prcisment un assemblage de cellules musculaires lies par du tissu conjonctif. Une viande est tendre quand les fibres musculaires sont fines et quand elle contient une bonne proportion de gras et peu de tissus conjonctifs. Le gras, en effet, fond durant la cuisson, lubrifie les fibres et rend le muscle plus facile couper. Cest pourquoi un steak bien persill est apprci et cher. La viande la plus tendre provient des muscles les moins utiliss de lanimal. Le filet mignon, par exemple, vient du dos du buf, moins sollicit que la croupe ; de plus, il contient peu de tissu conjonctif, ce qui contribue sa tendret. De la mme faon, les cuisses de poulets levs lextrieur sont plus dures que la poitrine, parce que ces volatiles marchent mais nutilisent que fort peu leurs ailes, actionnes par les muscles de la poitrine. Chez les jeunes animaux, comme le veau, les fibres musculaires sont fines et la viande est tendre, bien quelle souffre dtre un peu sche cause de sa faible proportion de gras. Avec la croissance et lexercice, les fibres musculaires grossissent sans que leur nombre augmente. Cette croissance est due laugmentation du nombre de filaments dactine et de myosine, filaments protiniques qui assurent la contraction du muscle. Or, plus il y a de filaments, plus la viande est dure. Les leveurs tentent donc de minimiser lactivit de leurs animaux afin que leur viande reste tendre. Cest triste pour les bufs, mais ceux enferms dans ltable seront probablement meilleurs que ceux qui auront foltr au soleil. Au Moyen ge, les nobles mprisaient le buf, probablement avec raison puisque cet animal de labour devait tre assez coriace ! Mme aujourdhui, paule et croupe de buf, des muscles utiliss dans la marche et la station debout, sont assez dures. La viande hache se fait gnralement partir de ces morceaux ; les hacher permet de les attendrir. La viande que Sophie a achete au supermarch nest pas frache au sens o on lentend pour les lgumes. Au contraire, il a fallu la laisser vieillir pour la rendre plus comestible. Aprs labattage dun animal, en effet, les filaments dactine et de myosine se lient ensemble lintrieur des cellules musculaires et les muscles se crispent : cest ce quon appelle la rigidit cadavrique. On suspend donc les carcasses pour que les muscles sallongent sous leffet de la gravit, ce qui diminue la liaison actine-myosine et rduit ainsi la duret de la viande. Certaines ractions biochimiques se poursuivent lintrieur des cellules ; des enzymes attaquent les protines et affectent la structure des filaments dactine-myosine. La viande devient lentement plus tendre et plus savoureuse. La maturation de la viande que nous

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Aux fourneaux, les cuistots !

consommons dure ainsi de cinq sept jours et seffectue une temprature de 1 3 C pour ralentir la croissance des micro-organismes. Pourquoi Pierre fait-il cuire la viande ? La cuisson tue les micro-organismes mais surtout elle rend la viande plus savoureuse et plus facile mastiquer et digrer. La chaleur endommage les membranes cellulaires ; mlangs, les acides amins, les graisses, les minraux et les sucres ragissent et forment de nouveaux composs qui amliorent la saveur. Les protines changent de forme et se lient ensemble et les filaments dactine et de myosine coagulent ; les fibres musculaires, et donc la viande, se ratatinent. Leau auparavant lie aux protines est expulse. La viande peu cuite, saignante , est ainsi trs juteuse. Toutefois, si on poursuit la cuisson trop longtemps, le liquide scoule de plus en plus, les fibres continuent se solidifier et la viande devient sche et dure (de la semelle de botte ). Si la cuisson rend la viande plus savoureuse, cest quelle induit des ractions de brunissement la surface de la viande. Ces ractions dites de Maillard , qui mettent en jeu des acides amins et des glucides, ne se produisent qu des tempratures dpassant 150 C. Comme on la vu, la viande bouillie ou cuite au four micro-ondes, dont la temprature ne dpasse pas 100 C, brunit peu ou pas du tout et a moins de saveur.

La cuisinire
Pour cuire sa viande, Pierre utilise la cuisinire. Comme le filament de lampoule incandescence, la rsistance du grille-pain ou celle de la plinthe lectrique, llment chauffant de la cuisinire fonctionne grce leffet Joule, cest--dire lchauffement d au passage du courant. Les lments chauffants traditionnels sont constitus dun fil central entour dun isolant en poudre et du tube externe, fait dun alliage qui ne rouille pas. La prsence de lisolant prvient le choc lectrique si lon touche llment alors quil commence chauffer. Pour contrler la chaleur, on tourne le bouton de commande dans un sens ou dans lautre. Le bouton ne modifie pas la valeur du courant qui passe dans llment mais le temps durant lequel il passe. Un peu comme le magntron du four micro-ondes, un lment fonctionne toujours puissance maximale, mais le courant passe seulement par intermittence si le bouton de commande nest pas au rglage maximal. Extrieurement, les arrts et reprises de courant ne sont pas dcelables car llment na 83 pas le temps de se refroidir beaucoup entre deux injections de courant. Les commandes des lments des cuisinires traditionnelles, comme celle quutilise Pierre, sont dune lgante simplicit. Comme certains thermostats, elles comprennent une lame bimtallique dans laquelle passe le courant. Lorsquil y a du courant, la

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diffrence de dilatation des deux mtaux dforme le bilame, ce qui coupe le contact aprs un certain temps. Le rglage de la commande consiste loigner plus ou moins le point de contact dune extrmit de la lame. rglage faible, la lame bimtallique na pas se dformer beaucoup pour couper le courant, ce qui fait que les squences de chauffage sont courtes. Quand le courant ne passe pas, la lame reprend sa forme initiale au bout de quelque temps et le courant recommence circuler.

Le tflon
La pole que Pierre utilise est antiadhsive et comporte un fond pais. Comme celuici se dforme moins facilement, le contact avec llment est meilleur et la conduction de la chaleur, de llment la pole, est plus efficace. Quant la surface antiadhsive, elle rsulte des proprits chimiques du tflon, polyttrafluorothylne [(C2F4)n] de son nom scientifique, ou PTFE. Le PTFE est un polymre, une longue molcule rsultant de ltablissement de liaisons entre des monomres, des molcules plus petites. Pour le tflon, le monomre est le ttrafluorothylne, C2F4. La formule (C2F4)n signifie que le monomre est rpt n fois. Le nombre n varie dune molcule lautre mais est toujours lev : la molcule est donc un polymre.
Figure 6.2 Structures chimiques de lthylne, du ttrafluorothylne et du tflon
H C H thylne C H F H F C C F F

Ttrafluorothylne

F C C F F F

F C C F F

F C C F F

F C C F F

F C C F

Polyttrafluorothylne (PTFE)

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Chaque petite ligne reprsente une liaison chimique entre les atomes de carbone (C), de fluor (F) ou dhydrogne (H). Le tflon est un polymre de ttrafluorothylne. Lthylne peut lui aussi polymriser, donnant un plastique (le polythylne) utilis pour les bouteilles, les tuyaux, les sacs et de nombreux autres objets.

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Contrairement la molcule deau, le PTFE nest pas polaire et se lie peu facilement dautres molcules, ce qui le rend peu adhsif. Les liaisons CF sont trs fortes ; les atomes de fluor protgent le squelette carbon et rendent le PTFE rsistant aux agressions chimiques et la chaleur. Cest pour ces qualits que le PTFE est utilis comme revtement dans les casseroles, mais aussi pour les fils lectriques, les roulements billes ou les joints dtanchit. Le ruban blanc quon enroule autour des bouts filets des tuyaux de plomberie, pour viter les fuites, est en tflon. On fabrique aussi en tflon des vaisseaux sanguins ou des articulations de remplacement : comme il est presque inerte chimiquement, le tflon nest que rarement rejet par le systme immunitaire. Le fameux Goretex, dont les pores sont assez larges pour laisser passer lair et la vapeur deau (molcules individuelles) mais trop petits pour admettre des gouttelettes deau, est aussi constitu de tflon lamin sur un tissu. Dune certaine faon, le tflon doit sa dcouverte lexistence des rfrigrateurs. Au dbut du 20e sicle, les rfrigrants utiliss dans ces appareils, lammoniac (NH3), le dioxyde de soufre (SO2) et le chlorure de mthyle (CH3Cl), taient trs toxiques. Des familles entires sont mortes dans leur sommeil cause dune fuite. Dans les annes 1930, la compagnie amricaine Du Pont a dcouvert et mis en march des rfrigrants presque inertes, peu toxiques et ininflammables : les chlorofluorocarbones (CFC) dont on a parl plus tt dans ce chapitre. En 1938, Roy J. Plunkett, jeune chimiste chez Du Pont, tait affect la mise au point de nouveaux agents rfrigrants. Un de ses essais a rat : en essayant de prparer du ttrafluorothylne, il na retrouv au fond de la bonbonne quune poudre blanche, au lieu dobtenir un gaz comme il sy attendait. Il aurait pu jeter le tout au rebut, mais, curieux, il a plutt tudi la substance et dcouvert quelle tait trs stable, chimiquement inerte, et trs glissante. Ctait le dbut du tflon, nom forg partir de tef, pour ttrafluorothylne, et lon, suffixe que Du Pont utilise pour nommer certains de ses produits, comme nylon, Orlon, etc.

Oignons et larmes
Pendant que Pierre fait cuire le buf hach, Sophie prpare les lgumes, en commenant par deux oignons. Cest en les pelant et en les minant que les hostilits sengagent. Dans les cellules de loignon endommages par le couteau, lallinase, une enzyme, entre en contact avec une substance inodore appele prcurseur du facteur 85 lacrymogne .

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Lenzyme transforme le prcurseur en facteur lacrymogne, un compos volatil de formule3 C2H5CH=SO, qui est loin dtre inodore, lui. La mme enzyme provoque aussi la formation de nombreux autres composs qui contribuent larme de loignon. Quand on fait cuire les oignons, les composs odorants svaporent ou se lient dautres molcules, ce qui les neutralise. Cest pourquoi loignon cuit sent et gote beaucoup moins que loignon cru que lon mange dans la salade grecque ou avec le saumon fum. Pourquoi les oignons font-ils pleurer Sophie ? En se dissolvant dans le liquide qui baigne la corne, les composs sulfurs volatiles forment de lacide sulfurique (H2SO4), irritant pour lil. La corne est trs innerve : alert par des neurones sensibles lacidit, le cerveau active les glandes lacrymales pour diluer les composs irritants.

Air chaud, force dArchimde et convection


Julie a trs faim et profite de ce que ses parents ont le dos tourn pour aller se chercher du fromage dans le rfrigrateur sans demander la permission. Elle ouvre la porte et farfouille dans le tiroir pendant de longs moments pour dnicher son brie favori. Ds que Sophie sen rend compte, elle lui intime de ne pas laisser la porte du frigo ouverte trop longtemps. Pourquoi le fait douvrir pendant quelques secondes la porte du rfrigrateur en rchauffe-t-il lintrieur et fait-il perdre de lnergie ? Quand la porte est ouverte, lair froid scoule du frigo vers le plancher ; Julie sen est bien rendu compte car elle tait pieds nus quand elle a ouvert le rfrigrateur. Pendant ce temps, lair chaud sengouffre dans le haut du compartiment puis le remplit. Cette convection rsulte du fait que lair froid est plus dense que lair chaud. Si lair avait la mme densit quelle que soit sa temprature, louverture de la porte crerait de petits tourbillons dair mais pas de mouvements grande chelle. Contrairement lide reue, ce nest pas la chaleur qui monte mais lair chaud. En effet, les atomes et les molcules de lair se dplacent continuellement. Si lair est chaud, les molcules vont plus vite, frappent plus fort les molcules environnantes et les repoussent un peu. Ainsi, lair chauff se dilate et devient moins dense.
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3. Le double trait indique une liaison chimique double (mettant en jeu deux paires dlectrons au lieu dune seule paire, comme pour une liaison simple) entre latome de soufre (S) et latome de carbone voisin.

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En prsence dair plus froid et plus dense, lair chaud monte grce la FORCE de la mme faon quun morceau de bois plong dans leau remonte. Paralllement, de lair froid en prsence dair chaud descend, comme un morceau de fer coule dans leau, parce que la force dArchimde est plus faible que son poids. La force dArchimde est lie lexistence de la gravit qui, comme on la vu au chapitre 3, fait que la pression de lair est plus grande prs du sol (figure 6.3). Sans gravit, il ny aurait plus de diffrences de pression, plus de force dArchimde et plus de convection de lair.
DARCHIMDE,

Figure 6.3 Force dArchimde dans lair


Pression plus faible

Bloc dair chaud

Pression plus grande

Un amas dair est soumis une pression vers le haut plus forte que la pression dirige vers le bas, cause de la variation de pression selon laltitude due la gravit. La diffrence de pression engendre ce quon appelle la force dArchimde, dirige vers le haut. Si lamas dair est chaud et peu dense, son poids est infrieur la force dArchimde et lair monte.

Des mesures ont montr quouvrir la porte dun rfrigrateur une minute par heure naugmente la consommation nergtique du rfrigrateur que denviron 12 %. Sans ouverture de la porte, le moteur dun rfrigrateur fonctionne environ 40 % du temps. En ouvrant la porte une minute par heure, le moteur fonctionne donc environ 3 minutes4 de plus que si la porte ntait pas ouverte. La majeure partie de lnergie consomme par le rfrigrateur sert vacuer la chaleur qui entre constamment par les parois, souvent mal isoles, ou par les bourrelets dtanchit des portes, souvent dforms. Cest lisolation des parois et lefficacit du moteur et du compresseur quil faut amliorer pour augmenter le rendement nergtique des frigos. Les anciens appareils (ceux dil y a 50 ans, par exemple), parce 87 quils taient mieux isols et quips de meilleurs moteurs, taient souvent plus efficaces que les rfrigrateurs modernes.
4. Si la porte nest pas ouverte, le moteur fonctionne environ 24 minutes sur 60, soit 40 %. Louverture augmente la dure de fonctionnement de 12 %, soit 0,12 24 minutes = 2,9 minutes.

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Le sel de table
Alors que la viande finit de cuire, Pierre y ajoute du sel. Ce nest pas un caprice : des tudes ont montr que le sel, en plus de son got, a un effet prononc sur la saveur gnrale des aliments. Le sel semble rduire les gots dsagrables, comme lamertume, et ainsi met davantage en vidence les saveurs agrables. Mais on ne comprend pas encore comment cela se fait. Le sel de table est du chlorure de sodium (NaCl) auquel on a ajout plusieurs additifs, comme le rvle la liste des ingrdients dune bote de sel. Ladditif le plus connu est liode, gnralement sous forme diodure de potassium. Son inclusion vise prvenir le goitre, un dysfonctionnement de la glande thyrode caus par linsuffisance diode dans lalimentation. Les hormones thyrodiennes, qui contrlent le mtabolisme, contiennent en effet de liode.
BASES5,

Dautres additifs, thiosulfate de sodium ou dextrose, et des substances appeles comme le bicarbonate de sodium, lhydroxyde de calcium ou le carbonate de sodium, sont ajouts pour stabiliser lion iodure. Sans eux, liodure soxyde dans lair humide et forme de liode gazeux, qui schappe. Le dextrose est un sucre mais il se trouve dans le sel en quantit si faible quil nest pas perceptible au got. Latome de sodium du sel porte une charge positive et latome de chlore, une charge ngative. Ces ions positifs et ngatifs sattirent entre eux, ce qui assure lexistence du sel, mais ils se lient aussi facilement avec les molcules deau polaires. La surface des petits cristaux de sel absorbe donc lhumidit atmosphrique et se dissout plus ou moins. Quand deux surfaces sont presque en contact, les cristaux fusionnent lentement. Cest pourquoi le sel nature prend en pain. Pour viter cela, on ajoute au sel un dessiccatif, qui absorbe lhumidit davantage que le sel. Ce peut tre du silicate de calcium, du carbonate de magnsium, du carbonate de calcium (le constituant de la craie), etc. Le dessiccatif est ajout au sel sous la forme dune poudre trs fine qui recouvre les cristaux de sel. videmment, aucun de ces additifs nest toxique !

Pommes de terre et alcalodes


Sophie pluche maintenant des pommes de terre et quelques carottes. Celles-ci, comme tout lgume cueilli, sont toujours vivantes. Les lgumes respirent, utilisant
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5. Les bases sont des substances fournissant des ions hydroxyde, OH (plus gnralement, les bases fournissent une paire dlectrons permettant dtablir une liaison chimique avec un acide, ou accepteur dlectrons). Une base ragit avec un acide, qui libre un ion hydrogne, H+, ce qui gnre de leau (H2O) et un sel. Par exemple, lhydroxyde de sodium, NaOH, ragit avec lacide chlorhydrique, HCl ; le rarrangement des liaisons donne du sel, NaCl, et de leau.

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loxygne de lair pour dgrader des glucides, ce qui fournit lnergie ncessaire divers processus cellulaires. Aprs la cueillette, toutefois, la photosynthse napporte plus de nouveaux nutriments et un processus de snescence samorce. Des enzymes nouvellement synthtises dgradent les protines et les lipides, principalement concentrs dans les membranes cellulaires. Dans le mas et les pois, la concentration de sucres diminue particulirement vite aprs la cueillette car une partie des sucres est convertie en amidon. Cest donc vrai quil vaut mieux manger du mas cass du matin. Les pommes de terre sont un peu vertes sous la pelure et Sophie prend soin denlever la couche verdtre au couteau. La couleur verte provient de la chlorophylle que les pommes de terre ont synthtise parce quelles ont t exposes la lumire durant leur entreposage. Ceci les rend suspectes, car la lumire (comme la chaleur ou le vieillessement) induit aussi dans les pommes de terre la synthse de substances toxiques, les alcalodes. Les alcalodes contiennent de lazote produit par les vgtaux et engendrent des effets physiologiques notables chez les animaux et les humains. La morphine, la cocane, la cafine et la nicotine sont des alcalodes mais cela ne veut pas dire quil suffit de manger des pommes de terre verdies pour planer ! Les alcalodes des pommes de terre ont un got amer et poivr et rsistent la cuisson. Normalement, une pomme de terre en contient entre 2 et 7 milligrammes par 100 grammes. Pour une pomme de terre verdie ou germe, ce taux peut atteindre 20 milligrammes par 100 grammes. Comme les alcalodes se concentrent en surface, il suffit denlever une couche de pelure assez paisse (un deux millimtres) pour viter tout risque dempoisonnement. Peler une pomme de terre ou une carotte fait perdre une partie apprciable du lgume : plus de 15 % si lon ple avec un couteau, selon des tudes exprimentales. Avec un plucheur, qui senfonce moins dans la chair du lgume, on rduit cette proportion 10-12 %.

La cuisson dans leau


Sophie met de leau puis du sel dans un grand chaudron quelle dpose sur le feu. Contrairement ce quon entend parfois, lajout de sel dans une recette sert rarement accrotre la temprature dbullition. Il est vrai que le sel augmente (trs lgrement) cette temprature et que cela acclre la cuisson : la vitesse des ractions chimiques associes la cuisson double pour une augmentation de 10 15 C. Cest le 89 principe de fonctionnement de lautocuiseur (cocotte-minute) : lintrieur, la pression atteint normalement 200 kilopascals (2 fois la pression atmosphrique), ce qui correspond une temprature dbullition de 120 C pour leau et permet une cuisson plus de deux fois plus rapide.

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Le sel lve la temprature dbullition parce que la prsence dions sodium et chlorure dissous dans leau fait quil y a moins de molcules deau la surface, ce qui en rend lvaporation plus difficile. Il faut donc chauffer leau davantage pour quelle bouille. Mais leffet du sel est mineur si on nen ajoute quune pince. Mme avec de leau aussi sale que leau de mer, qui contient 3 % de sel, soit environ 20 millilitres de sel par litre deau6, la temprature dbullition ne passera que de 100 C 100,6 C. La cuisson prend quelques secondes de moins, une dure infrieure de toute faon la marge dincertitude que Sophie saccorde pour des pommes de terre al dente. Elle a donc mis du sel dans leau simplement parce que, comme on la dit plus haut, cela amliore le got des aliments. En bonne scientifique, Sophie prend aussi soin de mettre un couvercle sur le chaudron. La temprature de leau grimpera ainsi plus rapidement. En effet, les molcules deau dans la casserole nont pas toute la mme nergie. Mme si la temprature natteint pas encore 100 C, certaines molcules sont suffisamment nergtiques pour quitter la surface du liquide et svaporer dans lair. Lnergie moyenne des molcules restantes est alors moins grande que si toutes les molcules taient restes dans la casserole. Sans couvercle, il faut donc fournir plus dnergie pour atteindre 100 C. Avec un couvercle, on empche la fuite des molcules les plus nergtiques et on atteint le point dbullition plus rapidement. Pendant que leau se rchauffe, Pierre coupe les lgumes et les pommes de terre en morceaux. Mais pourquoi ne pas les cuire entiers ? Cest encore une question de rapport surface-volume. Proportionnellement son volume, un petit morceau a une plus grande surface. Comme le transfert de chaleur de leau un morceau de carotte ou de pomme de terre dpend de la surface de contact avec leau, les petits morceaux cuiront plus vite. Il y a un inconvnient, toutefois : avec une plus grande surface totale, la dissolution dans leau de cuisson des vitamines et autres nutriments augmente aussi. Pour couper les lgumes, Pierre doit cependant dpenser de lnergie. En effet, couper revient sparer des atomes et des molcules, liminer des liaisons chimiques, ce qui ncessite de lnergie. De la mme faon, quand on vaporise de leau en la faisant bouillir, on doit fournir de lnergie pour liminer les liaisons (liaisons hydrogne) entre les molcules deau.

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6. Pour obtenir une concentration de 3 % de sel, il faut environ 30 grammes de sel par litre deau. La densit du chlorure de sodium est de 2,17 g/cm3, mais le sel en cristaux, dont les interstices contiennent de lair, a une densit de quelque 1,4 g/cm3. Il faut donc environ 21 cm3 ou 21 ml de sel, soit un peu moins de 1,5 cuillere soupe.

Aux fourneaux, les cuistots !

Leau commenant justement bouillir, Pierre dpose les lgumes dans le chaudron. Les cellules vgtales des carottes sont entoures dune paroi rigide, poreuse, constitue de longues molcules de cellulose ainsi que dhmicelluloses et de pectines. Pendant la cuisson, les hmicelluloses et les pectines sont affectes par la chaleur et se dissolvent en partie (la cuisson altre peu la cellulose), ce qui amollit les parois cellulaires et attendrit le lgume. La chaleur dnature aussi les protines, dont celles faisant partie de la membrane cellulaire. Les protines changent de forme et la membrane ne joue plus son rle de rgulation des mouvements deau entre lintrieur et lextrieur des cellules. Souvent, leau schappe des cellules et les lgumes se ratatinent lgrement (on ne peut pas gnraliser car cela varie selon le type de lgume et la mthode de cuisson). Cest encore plus vident pour des lgumes que lon met cuire au micro-ondes sans eau dans le plat : la fin de la cuisson, on retrouve de leau au fond du plat. Les pommes de terre, elles, absorbent un peu deau quand elles sont bouillies parce quelles contiennent de lamidon (environ 20 %). Les molcules deau se lient lamidon. Autour de 60 C, comme on la vu pour la cuisson du pain, les grains damidon se glifient en surface, gonflent et samollissent. Les pommes de terre deviennent tendres.

Les lgumineuses
Pendant que les lgumes cuisent, Pierre chauffe les oignons puis les incorpore la viande hache. Il ajoute ensuite au mlange de la pte de tomates et une bote de lentilles. Celles-ci contiennent prs de 20 % de protines, autant que la viande. Les vgtariens nont rien invent : selon lAncien Testament, sa, le frre an de Jacob, a troqu son droit danesse contre un plat de lentilles. Des milliers dannes plus tard, les morceaux de verre faonns pour aider les vues dfaillantes ont pris le nom de lentilles cause de la similitude entre leur forme et celle de ces lgumineuses. Les lentilles prsentent cependant un inconvnient. Elles contiennent des sucres plus complexes que le sucre de table, comme le raffinose. Non dcomposs par les enzymes de lintestin grle, ces sucres passent dans le gros intestin, o des bactries les digrent et librent de lhydrogne, du dioxyde de carbone, du mthane et, en faible quantit, quelques gaz odorants. Saint Augustin (4e-5e sicle) voyait la flatulence comme un signe de la chute de lhomme aprs son passage dans lden. la mme 91 poque, saint Jrme interdisait aux religieuses la consommation de lgumineuses, dont les lentilles, sous prtexte quelles excitent les parties gnitales. Les vgtariens seraient-ils des hdonistes ?

AU-DEL DES APPARENCES

Pierre dispose ensuite son mlange au fond dun grand plat allant au four et tend du mas la surface. Quelques minutes plus tard, Sophie a pil les pommes de terre et les carottes, et cette pure constitue le troisime tage dun plat qubcois bizarrement appel pt chinois . Sophie parsme la surface de copeaux de fromage et enfourne le tout. Pierre et Sophie croient avoir enfin quelques minutes pour se dlasser. Rachel, voyant Sophie disponible, se dpche de venir la rejoindre pour sasseoir sur les genoux de sa mre, une marque daffection fort apprcie de celle-ci. Pierre sen amuse mais, au moment o il sempare du journal, Sophie lui rappelle quil faudrait vider et nettoyer les sacs lunch des enfants. Et voil pour la dtente !

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CHAPITRE 7

la soupe !

endant que le pt chinois finit de chauffer, Pierre prpare une soupe partir dune prparation en sachet et Sophie demande trois fois aux enfants dteindre le tlviseur. Une fois tout le monde install table, Pierre apporte les bols de soupe du comptoir la table. Malgr tout le soin quil y met, la soupe va et vient dans les bols et risque de dborder.

Marche et mouvement
Pourquoi Pierre a-t-il tant de difficult empcher la soupe dosciller ? Cest quil ne marche pas vitesse constante. Cela est normal : tant donn le mouvement alternatif des deux jambes, la marche est saccade, au contraire dun mouvement continu comme la rotation des roues dun vhicule. Au mouvement vers lavant se superpose un mouvement pendulaire du corps. Quand un pied entre en contact avec le sol en avant, il ralentit le reste du corps. Selon la premire loi de Newton (chapitre 3), le liquide dans le bol tend continuer se dplacer vers lavant et peut dborder, moins que Pierre ne marche lentement ou nattnue les oscillations en compensant avec ses bras. Marcher est une activit extrmement complique et met contribution les muscles des pieds, des jambes et de la rgion lombaire (des bras aussi, mais accessoirement) ainsi que toutes les articulations de ces rgions. Pendant le contact dun pied avec le sol, les angles de flexion des articulations varient continuellement. Au moment o il touche le sol, le pied fait avec la cheville un angle denviron 80 ; cela assure que la talon touche le sol le premier, avant les orteils. Au fur et mesure que le corps avance, le pied entier fait contact avec le sol puis le talon slve. Langle que fait le pied avec la cheville augmente ainsi jusqu 90 puis, pendant que le genou avance au-dessus du pied, baisse 70, avant de remonter 105, juste avant que les orteils ne quittent le sol.

AU-DEL DES APPARENCES

Au moment o un talon fait contact, le sol le ralentit en exerant une force verticale gale environ 120 % du poids du corps ainsi quune force horizontale quivalant 20 % du poids du corps, dirige vers larrire. La force verticale diminue et passe 80 % du poids du corps pendant que le pied est au sol, au milieu dune phase de contact, puis remonte 120 % quand le talon quitte le sol et que la jambe et le corps acclrent et remontent. Ces donnes dtudes scientifiques sur la marche nont heureusement pas tre enseignes aux bambins qui apprennent marcher ! Non seulement le corps avance, mais il bouge aussi verticalement, denviron 5 centimtres chaque pas pour un adulte. Le centre de gravit du tronc suit une courbe plus ou moins sinusodale. Il y a aussi un mouvement latral, galement denviron 5 centimtres. De plus, chaque pas, le bassin tourne de quelques degrs vers lavant autour du fmur de la jambe portante, ce qui permet daugmenter la longueur du pas. Cette oscillation est toutefois amplifie si le bassin est large, ce qui rend la marche et la course moins efficaces. Alors que les filles impubres marchent et courent aussi vite que les garons, llargissement de leur bassin durant la pubert fait quen moyenne les femmes courent ensuite moins vite que les hommes.

Olives et fermentation
Les espoirs des enfants ont t dus: Pierre na pas chapp leur soupe. Ils se rsignent donc devoir la manger et vident rapidement leur bol, tout en parlant avec leurs parents de ce qui sest pass lcole ou la garderie. Pendant quensuite Sophie extrait le pt chinois du four et remplit les assiettes, Pierre sort un pot dolives et une bouteille de vin. Contrairement la majorit des fruits, les olives ne mrissent pas aprs la cueillette. Quand elles sont cueillies, les olives vertes sont dures. Si on laisse les olives plus longtemps sur larbre, comme pour les Kalamata grecques, elles deviennent dun vert bruntre avant de passer au pourpre puis au noir. Les olives sont des aliments ferments par des micro-organismes, tout comme les cornichons, la choucroute, le yaourt et le fromage ainsi que le vin et la bire. Certaines bactries naturellement prsentes la surface des olives se multiplient si on leur en donne loccasion. On fait ainsi fermenter les olives grecques ou italiennes dans une saumure contenant 8 % de sel : celui-ci inhibe le dveloppement de plusieurs types de bactries, mais pas des bactries lactiques. Ces dernires se nourrissent de sucres et produisent de lacide lactique (CH3CHOHCOOH) et de lacide actique (CH3COOH), constituant du vinaigre. Aprs environ un mois de fermentation, la solution contient 0,8 % dacide lactique. Le pH, mesure de lacidit, est de 3,3, ce qui signifie que la saumure de fermentation est presque aussi acide que du vinaigre.

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la soupe !

Les olives espagnoles, elles, sont trempes avant la fermentation dans une solution dhydroxyde de sodium (NaOH), une base qui est le constituant principal des produits mnagers servant dboucher les renvois (Drano, Liquid PlumR, etc.). Ce procd permet dliminer la majeure partie de loluropine, un compos qui a une saveur amre. Les olives sont ensuite rinces dans leau, puis fermentes plusieurs semaines dans une solution de sel, comme les olives grecques. Pour la consommation, les fabricants enlvent la saumure de fermentation, lavent les olives et les empaquettent dans une nouvelle saumure, plus claire, contenant la mme quantit dacide lactique que la saumure de fermentation. Cest pourquoi la liste des ingrdients, sur les pots, indique eau, sel, acide lactique aprs olives . On ajoute aussi du sorbate de potassium, un compos qui existe naturellement dans quelques fruits et qui limine efficacement les levures et les moisissures. Le sorbate de potassium est utile une fois le pot ouvert, quand lair contenant des moisissures entre en contact avec le contenu du pot.

Louverture des pots


Comme le pot dolives est neuf, le couvercle est difficile ouvrir. Pierre utilise la mthode scientifique , la moins fatigante. Il fait couler de leau chaude sur le couvercle quelques instants, ce qui lui permet ensuite de dvisser le couvercle sans trop deffort. Cela est d la dilatation du matriau du couvercle par suite de laugmentation de la temprature, phnomne quon a dj rencontr dans le cas des thermomtres, des lames bimtalliques et mme de lair. Mais si le couvercle se dilate dans tous les sens, lintrieur du couvercle ne se collera-t-il pas davantage au rebord du pot ? Non. Une faon de comprendre ce qui se passe est de considrer le bord vertical du couvercle comme un anneau. Dplions lanneau pour former un petit barreau. Chauff, le barreau devient plus pais, mais aussi plus long. En lui redonnant sa forme circulaire, il apparat clairement que la circonfrence intrieure est devenue plus grande quavant le chauffage. Le contact entre le couvercle et le verre, et le frottement, sont donc rduits. videmment, a ne fonctionne que si le couvercle se dilate plus que le verre, ce qui est le cas surtout parce que la chaleur prend plus de temps pour parvenir au verre. Et puis, mme augmentation de temprature gale, le mtal ou le plastique constituant le couvercle se dilatent davantage que le verre. 95 Jadis, les forgerons utilisaient le mme principe pour poser des jantes de fer sur des roues en bois. Il suffisait de prendre une jante initialement un peu plus petite que la roue, de la chauffer et de linstaller une fois dilate. En refroidissant, la jante se contractait et se plaquait contre la roue.

AU-DEL DES APPARENCES

Vin et alcool
Aprs le pot (dolives), les fleurs ou plutt le bouquet, celui du vin. Pierre et Sophie se sont entendus pour une bouteille de rouge, quils avaient mise rafrachir au rfrigrateur. La temprature du vin est une question de prfrence mais en gnral la plupart des gens prfrent boire les vins blancs servis entre 8 et 10 C et les vins rouges autour de 18 C. Les vins blancs gagnent tre servis frais parce quainsi leur acidit, comme pour le jus de pamplemousse, parat moins marque. Quest-ce qui donne au vin sa couleur ? Pour obtenir du vin blanc, les raisins sont presss et le jus, ou mot, spar des ppins et de la pellicule des raisins, est immdiatement mis fermenter. On peut donc obtenir des vins blancs partir de raisins rouges, bien que les vins blancs proviennent gnralement de raisins blancs . Pour les vins rouges, on fait macrer pendant plusieurs jours les parties solides du raisin dans le mot. Ce procd permet dextraire des parties solides divers composs volatils et des pigments, les anthocyanes, qui confrent au vin rouge son arme et sa couleur. On obtient les ross en courtant la macration moins dune journe. Cest la fermentation produite par les levures, micro-organismes prsents initialement la surface des raisins ou introduits par le vinificateur, qui donne le vin. Le mot contient environ 200 grammes par litre de certains sucres naturels, comme le glucose et le fructose, dont les levures se rgalent. Aprs une srie complexe de ractions, celles-ci rejettent du gaz carbonique (CO2). Les levures produisent 80 grammes, soit plus de 40 litres, de CO2 par litre de vin. Tous les vins traversent ainsi une priode durant laquelle ils sont mousseux. Pour notre plus grand plaisir, les levures produisent aussi de lalcool thylique, ou thanol (C2H5OH). En chimie, les alcools se caractrisent par la prsence dune chane datomes de carbone lis entre eux et des atomes dhydrogne par des liaisons simples ; un ou des atomes de carbone comportent un groupement OH au lieu dun atome dhydrogne (figure 7.1). Le mthanol, CH3OH, est un alcool que lon utilise comme combustible pour les poles fondue ou certains poles de camping (dans le commerce, on le retrouve souvent sous les noms alcool mthylique ou hydrate de mthyle ). Comme tous les alcools, le mthanol est toxique : quelques dizaines de millilitres (quelques cuilleres soupe) peuvent causer la ccit ou mme la mort. Lthanol est moins toxique, mais boire rapidement un litre dune liqueur forte, qui contient 40 % dthanol, peut tuer la plupart des gens.

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la soupe !

Figure 7.1 Structure de quelques composs organiques


H H C H Mthane H H C H Mthanol OH H H H H C H H C H H

thane H C H H C H OH H H C OH H C OH H

thanol

thylne glycol

Le mthanol est un alcool : il diffre du mthane, principal constituant du gaz naturel, par la substitution dun atome dhydrogne par un groupement OH. Lthanol, C2H5OH, est lalcool des boissons alcooliques. Lthylne glycol, un autre alcool important, comporte deux groupements OH et est utilis comme antigel et dans la fabrication du polyester.

Tire-bouchon et levier
Pierre ouvre la bouteille de vin au moyen dun tire-bouchon, qui est en fait un levier (figure 7.2). La distance entre le pivot et lendroit o Pierre tire, la poigne du tirebouchon, est plus grande que la distance entre le pivot et lendroit o il y a rsistance, le bouchon. La force exerce sur le bouchon, qui contrebalance la rsistance, est alors plus grande que la force quexerce Pierre. Pierre verse le vin dans deux verres vin, une hauteur gale seulement le tiers du verre. De cette faon, il y a plus despace dans le verre pour les composs volatils du vin, qui se perdent moins vite dans lair. Un verre relativement haut et resserr au sommet concentre mieux les odeurs. Les chercheurs qui se sont intresss la question de la forme des verres ont dcouvert que le type de verre influence la perception que lon a dun vin. Dans deux verres diffrents, le mme vin ne gote pas tout fait la mme chose. Sophie sassoit, prend un verre et renifle le vin par petits coups pour en sentir 97 lodeur. Les molcules volatiles du vin, qui contient plus de 600 composs diffrents, sengouffrent dans son nez et atteignent ses 10 millions de cellules olfactives, au sommet des fosses nasales. Elle prend ensuite une gorge, aspire de lair puis expire par le nez pour apprcier larme. Le vin est un peu trop bois, avec des notes de petits fruits au nez.

AU-DEL DES APPARENCES

Figure 7.2 Diffrents genres de leviers


Force exercer Pivot Rsistance Force exercer

Pivot

Rsistance

Levier du deuxime genre

Force exercer

Force exercer

Rsistance Pivot

Pivot Rsistance

Levier du premier genre

Levier du troisime genre

Le tire-bouchon est un levier dit du deuxime genre, tout comme la brouette, le dcapsuleur ou le cassenoix. La rsistance se trouve entre le pivot et lendroit o lon exerce une force. Toutes les flches indiquent le sens des forces exerces sur le levier. La vis du tire-bouchon soppose au mouvement du manche ; en contrepartie, le manche tire sur la vis (action-raction). Il existe des leviers du premier genre, comme le pied-de-biche (arrache-clou), la pince ou les ciseaux, o le pivot se trouve entre la rsistance et la force exerce. Pour le troisime genre comme pour le deuxime, le pivot est lextrmit du levier, mais les positions de la rsistance et de la force exercer sont inverses. Une pelle ou une pince piler sont des exemples de leviers du troisime genre.

Les boissons gazeuses


Cest plutt la moutarde qui monte aux nez dAntoine, de Julie et de Rachel. Cest pas juste ! Leurs parents prennent du vin et eux nont rien. Quelques tirades sur les droits et liberts de la personne convainquent Pierre et Sophie de leur laisser boire un verre de boisson gazeuse pour avoir la paix. Tout content, Antoine sort une bouteille dorangeade, quil partage avec Julie et Rachel. Effectivement, les boissons gazeuses sont un aliment tellement vital que durant la Seconde Guerre mondiale, elles ont t dclares essentielles pour le moral des troupes par le ministre amricain de la Guerre. Aujourdhui, les Amricains boivent plus dun milliard de litres de boissons gazeuses par semaine, soit en moyenne plus de trois litres par personne !

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la soupe !

Ds quAntoine retire le bouchon, pchit ! Des bulles constitues de gaz carbonique (CO2) apparaissent dans le liquide et se mettent monter. Comme on la vu au chapitre 3, le CO2 est le principal responsable de leffet de serre dans latmosphre terrestre mais ce nest pas cause des boissons gazeuses. Dans une bouteille de boisson gazeuse venant du rfrigrateur, donc se trouvant une temprature de 4 C, la pression du CO2 vaut environ trois bars (300 kilopascals). Une partie du gaz se trouve sous le bouchon, ml un peu de vapeur deau ; le reste est dissous dans le liquide. Si on laisse la bouteille ferme la temprature de la pice, la pression augmente car le CO2, comme tous les gaz, est moins soluble haute temprature. 20 C, la pression peut atteindre le double de celle 4 C. Comment met-on le CO2 dans une boisson gazeuse ? Dans un grand rservoir pressuris, o le CO2 se trouve la pression dsire, la boisson coule le long de grandes plaques. La grande surface de liquide expose acclre la dissolution du gaz. La boisson gazifie est ensuite embouteille immdiatement. Quand Antoine a enlev le bouchon, la pression au sommet de la bouteille est immdiatement tombe environ un bar (101 kilopascals), la pression extrieure. La poche de gaz du haut sest rue vers lextrieur et a pris de lexpansion. Ce faisant, le gaz sest refroidi, comme tout gaz en expansion (voir le dbut du chapitre 6). En regardant bien, Antoine aurait pu distinguer une petite brume phmre au-dessus du goulot de la bouteille, rsultat de la condensation de la vapeur deau prsente dans le col de la bouteille et lextrieur. Aprs sa sortie, le gaz carbonique scoule vers le plancher, car il est 50 % plus dense que lair. Pourquoi Antoine ne voyait-il pas de bulles dans la bouteille avant louverture ? Parce que le CO2 tait dissous dans le liquide. Selon la loi de Henry, la solubilit dun gaz est proportionnelle la pression. En ouvrant, Antoine a abaiss la pression. La boisson gazeuse est devenue sursature de gaz carbonique, cest--dire quelle contenait plus de CO2 quelle ne pouvait en dissoudre. Le CO2 de la bouteille tend alors rtablir lquilibre avec le CO2 de latmosphre, qui se trouve une pression partielle denviron 0,0004 bar. Ainsi, les molcules de gaz tendent sortir du liquide et des bulles se forment. Lvacuation du CO2 nest pas instantane car les bulles ne naissent pas spontanment. Pour quune bulle se forme dans un liquide, il faut une pression locale trs grande ou lexistence de sites de nuclation . Ces sites, des cavits minuscules dans 99 les parois des contenants ou des impurets dans le liquide, pigent et retiennent les molcules de gaz et favorisent la formation de bulles.

AU-DEL DES APPARENCES

Quand Antoine secoue malicieusement une bouteille de boisson gazeuse avant de loffrir un copain, il augmente le nombre de sites de nuclation. Une augmentation de pression nest pas en cause : la pression ne change pas lors du brassage, moins dagiter si longtemps que la temprature du liquide grimpe. Mais en secouant la bouteille, on mlange au liquide le gaz prsent dans le goulot, crant de petites bulles qui pourront grossir, et on engendre de minuscules tourbillons dans le liquide. Dans ces tourbillons, la pression est rduite : les molcules de gaz carbonique y sortent plus facilement du liquide et des microbulles se forment. Quand la pression chute lors de louverture, toutes ces bulles prennent instantanment de lexpansion et poussent sur le liquide, qui jaillit de la bouteille. Une boisson gazeuse contient du CO2 et quelques autres additifs, principalement (entre 7 et 14 %) du sucre (on utilise souvent un mlange de glucose et de fructose obtenu partir du sucre de table). On y retrouve souvent des acides, par exemple les acides citrique et phosphorique, de la cafine, une saveur naturelle (pices, huiles essentielles) ou artificielle et un colorant. Une canette de coca-cola contient environ 40 milligrammes de cafine, ce qui est trois fois moins quune tasse de caf. Chaque anne, aux tats-Unis seulement, on ajoute plus de 1 000 tonnes de cafine aux cocas. Les cocas contiennent de lacide phosphorique (H3PO4), une molcule quon retrouve aussi, lie dautres, dans lADN constituant notre matriel gntique. Les acides phosphorique et citrique amliorent le got et facilitent la conservation. Certains produits nettoyants servant enlever le tartre, le calcaire et la rouille, comme le CLR, contiennent des acides, dont lacide phosphorique, qui sattaquent au calcaire (CaCO3). Ces acides dissolvent aussi les oxydes, en particulier la rouille (oxyde de fer). Cest pourquoi certaines personnes, pour nettoyer des mtaux oxyds, comme le laiton, utilisent le coca !

Les larmes du vin


Antoine, Julie et Rachel font maintenant honneur au pt chinois, un de leurs mets prfrs. Sophie et Pierre savourent tranquillement le dbut du week-end ainsi que leur vin. En observant attentivement son verre, Sophie remarque un phnomne mouvant : le vin pleure. Sur les parois, au-dessus de la surface du vin, apparaissent des gouttelettes, les larmes du vin .
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la soupe !

Figure 7.3 Les larmes du vin

Bien que le vin soit un liquide magique, ce nest pas pour a quil monte. Il slve le long de la paroi du verre cause des forces dattraction existant, dune part, entre les molcules deau et les atomes doxygne faisant partie du verre et, dautre part, entre les molcules deau elles-mmes (cest ce quon appelle la TENSION SUPERFICIELLE). Lthanol, trs volatil, svapore facilement de la mince couche de vin sur la paroi. Avec moins dalcool, les molcules deau sattirent davantage et la tension superficielle du liquide saccrot, ce qui attire plus de vin sur la paroi. Lalcool continue svaporer et le vin, monter. Quand les gouttelettes deviennent trop grosses, la gravit lemporte sur lattraction eau-verre et les gouttelettes glissent vers le bas. Si on couvre le verre, lalcool ne peut plus svaporer (lair dans le verre devient vite satur dalcool) et les larmes cessent de se former.

Huiles, graisses et margarine


Aprs avoir mang son pt chinois, Antoine a encore faim. Il prend du pain et y tend de la margarine. La margarine ordinaire contient environ 80 % de corps gras, le reste tant compos deau, de sel et de divers additifs. Les corps gras utiliss sont des huiles vgtales liquides. Huiles et graisses sont constitues de triglycrides. Un glycride se forme lorsque du glycrol, ou glycrine, un alcool comportant trois groupes OH, ragit avec un ou des acides gras. Un acide gras est une molcule constitue dune chane datomes de carbone et dhydrogne se terminant par un groupe COOH.
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Lassociation dun seul des groupements OH du glycrol avec un acide gras forme un monoglycride. Quand des acides gras sont associs aux trois OH, on obtient un triglycride. Le symbole R (figure 7.4) fait rfrence la chane (le radical ) datomes de carbone et dhydrogne lie au groupe COOH des acides gras. Un triglycride contient gnralement plus dun type de radical.
Figure 7.4 Glycrol, acides gras et triglycrides
CH2 OH CH OH CH2 OH Glycrol Exemples dacides gras (R COOH) CH3 CH3 (CH2)16 COOH (acide starique) (CH2)7 CH= CH (CH2)7 COOH (acide olique) CH2 OOC CH OOC R R' R''

CH2 OOC Triglycride

Un triglycride se forme quand les trois groupements OH du glycrol ragissent avec des acides gras. Lacide starique est satur, lacide olique est monoinsatur. Les symboles R, R et R reprsentent des chanes datomes de carbone et dhydrogne.

Pourquoi la nature fabrique-t-elle des graisses ou des huiles? Cest que ces substances permettent de stocker de lnergie avec un minimum de poids: elles fournissent plus de deux fois lnergie contenue dans un mme poids de glucides ou de protines. Cela permet aux graines ou aux animaux dtre plus lgers. Les graines vgtales contiennent de bonnes quantits de triglycrides (et aussi damidon) parce quelles doivent fournir de lnergie et des nutriments aux futures plantes jusqu ce que cellesci soient autosuffisantes. Les oiseaux migrateurs peuvent accumuler jusqu 50% de leur masse corporelle en gras avant un voyage; au terme de leur priple, il nen reste souvent que 5%. Bien que les rserves de graisse ne soient pas toujours apprcies esthtiquement, elles sont ncessaires. Sophie, une femme dans la moyenne, pse 60 kilos dont 25 % de graisses. Sil fallait que lnergie stocke dans ses graisses le soit plutt dans des glucides, sa masse grimperait 79 kilos. Ce serait comme si elle portait en permanence un sac dos dexpdition lourdement charg. Certains acides gras sont dits saturs , cest--dire que chaque atome de carbone 102 de la chane est li deux atomes dhydrogne (et deux atomes de carbone), comme cest le cas de lacide starique. Dautres, comme lacide olique, sont insaturs. Pour un acide gras monoinsatur, on retrouve une LIAISON DOUBLE (indique par deux traits la figure 7.4) entre deux atomes de carbone, qui ne portent alors quun seul atome dhydrogne. Pour un acide gras polyinsatur, il y a des liaisons doubles entre plusieurs paires datomes de carbone.

la soupe !

Cest principalement le degr dinsaturation, dont dpend la forme des molcules, qui dtermine ltat physique des graisses. Des chanes dacides gras satures sont relativement droites. Dans ce cas, les molcules de triglycrides saccolent en ordre, ce qui favorise les liaisons entre elles et rend le gras solide. Au contraire, les chanes insatures sont courbes et se lient moins entre elles, ce qui diminue le point du fusion dun corps gras. La plupart des corps gras contiennent diffrents acides gras, saturs et insaturs. Les acides gras constituant les huiles vgtales sont gnralement moins saturs que ceux des graisses, ce qui explique que les huiles soient liquides temprature ambiante. Mais il y a de grandes variations : alors que lhuile de tournesol contient environ 10 % dacides gras saturs, lhuile de palme en recle prs de 50 %. Lhuile dolive contient environ 70 % dacide olique monoinsatur, mais aussi des acides starique et palmitique saturs et de lacide linolique polyinsatur. Le point de fusion de lacide olique est de 16 C, ce qui explique quune vinaigrette maison base dhuile dolive fige au rfrigrateur, o il fait environ 4 C. La composition des vinaigrettes commerciales est labore de faon viter ce problme. De plus, elles sont refroidies lors de leur prparation ; les graisses bas point de fusion sagglomrent et sont filtres. Les graisses vgtales sont gnralement considres prfrables aux graisses animales, qui contiennent plus dacides gras saturs. En effet, les graisses animales contiennent du cholestrol, une molcule qui contribue lartriosclrose, maladie caractrise par lpaississement et le durcissement de la paroi interne des artres. De plus, notre foie fabrique aussi du cholestrol partir de graisses satures. En mangeant moins de gras animal, on gagne donc sur deux tableaux. Cest pourquoi les fabricants de margarine insistent sur le fait que leur produit est fait dhuiles vgtales. Mais si les margarines ne sont pas liquides, cest que la plupart de leurs huiles ont t hydrognes. En prsence dhydrogne sous pression et dun CATALYSEUR, des liaisons doubles de chanes dacides gras insaturs se transforment en liaisons simples et des atomes dhydrogne se lient aux atomes de carbone auparavant lis par une liaison double. Les acides gras deviennent davantage saturs. La margarine faite, par exemple, partir dhuile de soya en contient donc trs peu quand on la mange, puisque la majeure partie de lhuile a t hydrogne pour produire une margarine solide mais molle. Partiellement hydrognes, les molcules 103 de la margarine restent moins satures que les graisses animales mais sont tout de mme plus satures que lhuile originale. Mais Antoine et la plupart des gens prfrent beurrer leurs rties plutt que dy verser de lhuile.

AU-DEL DES APPARENCES

Les margarines qui sannoncent sans hydrognation contiennent gnralement environ 10 % dhuile de palme qui, comme on la vu, renferme quelque 50 % dacides gras saturs. Quant aux margarines lgres, elles contiennent plus de 50 % deau mais cotent plus cher que les margarines ordinaires. Les fabricants utilisent souvent de la lcithine et de la glatine pour stabiliser le mlange huiles-eau.

Exprience : Leau dans la margarine


Remplissez de margarine une petite bouteille, comme un contenant pices vide, et mettez-la dans de leau trs chaude. Observez ce qui se passe aprs un certain temps. La fraction grasse de la margarine monte la surface et une solution aqueuse, plus dense, saccumule au bas de la bouteille.

Brunissement des fruits et jus de citron


Antoine et ses surs se moquent pas mal de ces considrations dittiques qui proccupent surtout leurs parents. Ils ont plutt hte au dessert mais leurs parents ont devanc leurs dsirs : Sophie fait fondre du chocolat au micro-ondes alors que Pierre coupe divers fruits en gros morceaux. Une fondue au chocolat !
Exprience : Brunes ou blondes ?
Coupez quatre tranches dune pomme et tendez-les plat. Mettez du jus de citron sur une tranche, frottez un comprim de vitamine C sur la deuxime, emballez la troisime dans une pellicule de plastique et laissez la dernire intacte. Attendez quelques heures et voyez comment la couleur des diffrentes tranches a volu.

Pierre met les morceaux de pommes et de poires dans un bol et les arrose deau additionne de jus de citron afin de les empcher de brunir. Pourquoi, sans jus de citron, les pommes coupes brunissent-elles? Parce quelles contiennent divers composs, comme des phnols, qui peuvent ragir entre eux ou avec loxygne de lair pour former des substances de couleur fonce. Les composs phnoliques comprennent un ou 104 plusieurs anneaux de six atomes de carbone, appels cycles aromatiques1, auxquels sont

1. Certains des premiers composs comportant un anneau de six atomes de carbone que lon a dcouverts prsentaient une forte odeur, do le nom de cycle aromatique .

la soupe !

associs un ou plusieurs groupes OH (figure 7.5). Les pommes et les bananes contiennent de nombreux composs phnoliques qui agissent comme antibactriens et aident le fruit se protger contre les bactries et les moisissures. Les composs phnoliques se transforment en quinones, de couleur brune, quand ils sont oxyds, cest--dire quand ils perdent un ou plusieurs atomes dhydrogne aprs une raction avec des atomes doxygne2. Par exemple, loxydation de la dopamine3 engendre de la dopamine quinone, la premire tape menant la synthse dun compos color.
Figure 7.5 Oxydation dun compos phnolique
HO C C HO C C C C NH2 CH2 CH2 O2 Oxydation O O C C C C C C NH2 CH2 CH2

La dopamine, gauche, est oxyde en dopamine quinone, droite.

Dans un fruit, loxydation peut se produire de deux faons. En prsence de loxygne de lair, ce qui arrive quand le fruit est coup, et par lentremise denzymes, des protines fabriques par la plante. Dans les cellules vgtales, les enzymes se trouvent dans le liquide interne, le cytoplasme. Les enzymes ne sont pas en contact avec les composs phnoliques parce que ceux-ci sont concentrs dans des vacuoles (petites poches ) disperses dans le cytoplasme. Meurtrir ou couper le fruit endommage les vacuoles et met en contact enzymes et phnols : les enzymes transforment les groupes OH des phnols, ce qui dclenche le brunissement. Le jus de citron qua mis Pierre sur ses fruits inhibe le brunissement parce quil contient beaucoup de vitamine C, aussi connue sous le nom dacide ascorbique, un antioxydant trs efficace. La vitamine C est en effet un acide, qui tire son nom du fait quil prvient le scorbut. Lacide ascorbique, ou lascorbate, son ion, est essentiel la synthse et au maintien du collagne, une protine prsente dans les tissus conjonctifs des animaux. On retrouve le collagne dans les tendons, le cartilage, les muscles, les parois des vaisseaux sanguins et les gencives, tissu de support des dents. Sans acide ascorbique, 105 le collagne se dgrade. Les gencives se dtriorent et saignent sous la pression des
2. En chimie, le terme oxydation fait aussi rfrence la perte dlectrons par un atome. 3. La dopamine est prsente dans les fruits, mais aussi dans notre systme nerveux, o elle agit comme neurotransmetteur.

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dents, qui finissent par se dchausser. Cest le premier symptme du scorbut. Cette maladie, et laffaiblissement quelle provoque, a fauch des gnrations de marins, de colons et dexplorateurs dont la dite tait, la plupart du temps, base de viande et de grains. Ce nest que vers le milieu du 18e sicle quon a compris que, pour prvenir le scorbut, il fallait consommer des fruits et des lgumes frais, qui contiennent de la vitamine C. En 1795, la marine de guerre anglaise imposa la consommation de citrons en mer mais on attendit 70 ans de plus pour faire de mme dans la marine marchande. La vitamine C est un antioxydant parce quelle ragit avec loxygne et soxyde si facilement (figure 7.6) quelle le fait prfrentiellement aux autres substances prsentes. En tant anthropomorphique, on pourrait dire quelle se sacrifie pour les autres ! De plus, la principale enzyme responsable du brunissement a besoin doxygne pour agir (loxygne diffuse travers la pelure et la chair du fruit). Leffet de lenzyme est donc entrav par la prsence dacide ascorbique. Les fabricants de jus de fruits ajoutent de lacide ascorbique dans leurs produits, non pour des raisons nutritionnelles mais pour empcher loxydation et le brunissement.
Figure 7.6 Loxydation de la vitamine C
CH2OH H C OH O C H C HO C OH O C O Oxydation par O2 H C C O H CH2OH C OH O C C O + H2O

Loxydation de la vitamine C, gauche, produit de lacide dhydroascorbique, droite.

Le chocolat
Sophie remue le chocolat quelle a fait fondre. Le chocolat nous vient de lAmrique centrale, o il tait si pris quil tait considr comme laliment des dieux et servait de monnaie. Christophe Colomb a dcouvert lAmrique et, mieux encore, a t le 106 premier rapporter des fves du cacaoyer en Europe. Les Aztques buvaient leur cacao aromatis de piments broys et dun colorant rouge. Au 17e sicle, les Occidentaux ont commenc boire le chocolat assaisonn de sucre, de vanille, de cannelle, de clou de girofle ou de noisettes. Les premires tablettes de chocolat ne sont apparues quau 19e sicle, quand on apprit extraire le

la soupe !

beurre de cacao et le mlanger de la poudre de cacao et du sucre pour produire une tablette. Les gousses du cacaoyer ont la forme de petits ballons de football amricain. Elles contiennent chacune plusieurs dizaines de fves (les graines) quon fait fermenter plusieurs jours aprs la cueillette. La fermentation par des enzymes engendre ou modifie diffrents composs aromatiques, ce qui dveloppe larme des fves et en rduit lamertume tout en leur donnant une couleur brune. Sches, les fves sont expdies au fabricant, qui les torrfie (comme pour le caf) environ 135 C, ce qui engendre de nouveaux composs chimiques qui donnent au chocolat sa saveur caractristique. Les fves sont alors broyes une temprature de 50 70 C. La matire grasse contenue dans les graines se liqufie et on obtient la pte de cacao, matire premire de la fabrication du chocolat. De la pte de cacao, on obtient le beurre de cacao par extraction sous pression (comme pour une huile obtenue partir de graines). Refroidi, le beurre de cacao prsente une couleur jaune ple et a lodeur et la saveur du chocolat. Les rsidus secs provenant de lextraction sont broys pour fournir le cacao en poudre. Pour faire du chocolat, on ajoute la pte de cacao du sucre et du beurre de cacao. Cest en jouant sur les proportions et la qualit des ingrdients quon obtient les diffrents types de chocolat. La pte de chocolat doit tre ptrie assez longtemps, des tempratures prcises, puis refroidie lentement et soigneusement, autour de 30 C, afin dobtenir un chocolat stable et non granuleux. Un refroidissement trop rapide fait se cristalliser le beurre de cacao dans des formes instables ; ultrieurement, les cristaux de lipides migrent vers la surface et le chocolat prend une couleur blanche lextrieur. Juste avant le refroidissement, les fabricants ajoutent de la lcithine, un MULSIFIANT qui fluidifie la pte, remplaant en cela une partie du beurre de cacao. Une pro-

portion de 0,5 % (en poids) de lcithine dans le chocolat permet de rduire la quantit de beurre de cacao de prs de 15 %. Le chocolat contient ainsi moins de gras et cote moins cher produire. Comme le beurre de cacao contient de nombreux corps gras diffrents, il ne fond pas une temprature bien dfinie, au contraire de leau pure qui fond prcisment 0 C. Le chocolat samollit avant de fondre, ce qui nest pas le cas de la glace. Le beurre de cacao se liqufie autour de 34 C : dans notre bouche, prs de 37 C, le 107 chocolat fond. Sophie chauffe le chocolat une temprature suprieure, pour viter quil ne fige trop vite, puis y ajoute un peu de crme. Elle verse ensuite le mlange dans un

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caquelon quelle installe au-dessus dun brleur fonctionnant avec de lalcool fondue (mthanol). Entre-temps, Pierre a prpar des morceaux doranges et de kiwis. Ces derniers sont verts parce quils contiennent beaucoup de chlorophylle, le compos responsable de la photosynthse chez les plantes. De nombreux fruits, comme les fraises, les pommes, les oranges, les bananes, renferment aussi de la chlorophylle avant de mrir ; on dit dailleurs quils sont verts . Durant la maturation, des enzymes dtruisent la chlorophylle pendant que la concentration des autres pigments augmente. Le kiwi est un des trs rares fruits conserver sa chlorophylle durant sa maturation. Son vert intense agrmente ainsi joliment le bol de fruits que Pierre a prpar. Sans se soucier de ces savantes considrations, Sophie, Pierre et les enfants commencent tremper leurs fruits dans le chocolat. Quel festin !

108

CHAPITRE 8

Soire familiale

epus, les enfants quittent la table et vont jouer au salon pendant que les parents savourent un bref repos bien mrit. Pierre va mettre un disque dans le lecteur laser et reprend le journal quil avait peine entam le matin. Assise ct de lui, Sophie lit plutt un magazine, les jambes appuyes sur une chaise. Ce moment de flicit est court. Bientt, des cris jaillissent du salon ; les hostilits semblent dclares. Un des deux membres de la force de maintien de la paix se lve et va patrouiller pour ramener le calme et entamer des pourparlers.

Saran Wrap et pompe Vacu-Vin


Pierre et Sophie se lancent ensuite dans dautres tches mnagres invitables. Il faut ramasser la vaisselle et la disposer dans le lave-vaisselle, ranger les surplus de nourriture au rfrigrateur Pierre dcoupe une pellicule de plastique, de type Saran Wrap, quil pose sur le bol contenant les morceaux de fruits non consomms. Chimiquement, le Saran est du chlorure de vinylidine (figure 8.1), autre parent de lthylne, comme le tflon quon a dj prsent. Le Saran tient sur le bol grce aux proprits lastiques du plastique. En lappliquant, Pierre tire lgrement le plastique, puis le relche. Le film se rtracte sur le contour du bol et y tient grce au frottement. Il ny colle pas, proprement parler, car il ny a pas de liaisons chimiques en jeu. Sophie, elle, referme la bouteille de vin. Elle insre dans le goulot un bouchon spcial avant dappliquer dessus une pompe du genre Vacu-Vin, qui permet de retirer une bonne partie de lair restant dans la bouteille, ce qui ralentira loxydation du vin (figure 8.2).

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Figure 8.1 Structures chimiques de lthylne, du ttrafluorothylne, du chlorure de vinylidine et du chlorure de vinyle
H C H thylne C H F H F C C F H F H C C Cl H Cl H C C Cl H

Ttrafluorothylne Chlorure de vinylidine (monomre du tflon) (monomre du Saran)

Chlorure de vinyle (monomre du PVC)

En chimie, le terme vinyle dsigne un groupement hydrocarbon CH2 = CH correspondant une molcule dthylne ayant perdu un atome dhydrogne. Se liant bout bout, les monomres de chlorure de vinylidine forment du polychlorure de vinylidine, connu sous son nom commercial Saran. Les monomres de chlorure de vinyle forment du polychlorure de vinyle, ou PVC (polyvinyl chloride, en anglais), un autre plastique, utilis dans la fabrication de tuyaux de plomberie, de couvre-planchers, de jouets, etc.

Figure 8.2 Bouchon et pompe de type Vacu-Vin vus en coupe

Air

Trou

Air Piston Soupape Cylindre Valve unidirectionnelle Bouchon Air Goulot

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Le bouchon en caoutchouc comporte des bourrelets qui assurent ltanchit avec le goulot. lintrieur, il est creux et se termine par des parois inclines et une petite fente, que son lasticit garde normalement ferme.

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Quand Sophie applique la pompe sur le bouchon et tire le piston vers le haut, la valve situe au bout du piston se ferme (la soupape sabaisse) parce que la pression diminue dans le cylindre sous le piston. Si la pression dans le cylindre devient suffisamment infrieure celle existant dans la bouteille, la fente du bouchon souvre et une partie de lair prsent dans la bouteille passe dans le cylindre de la pompe (figure 8.2, gauche). Quand Sophie repousse le piston vers le bas, la pression dans le cylindre augmente sous le piston. La fente du bouchon se ferme. La soupape situe au bout du piston remonte donc la valve souvre et laisse passer lair dans le corps du piston (figure 8.2, droite). Lair schappe par un trou situ sur le ct du piston, ce que Sophie peut trs bien sentir. Aprs quelques coups de pompe, il reste beaucoup moins dair dans la bouteille. Le dsquilibre entre la pression interne et la pression externe tend rapprocher les parois inclines du bouchon et assure ltanchit de la fente. Pour enlever ultrieurement le bouchon, il ny aura qu dformer le bouchon en le pinant. La fente souvrira, lair pntrera dans la bouteille jusqu ce que les pressions interne et externe deviennent gales.

Nettoyage et produits mnagers


Pierre nettoie la table et les comptoirs de la cuisine avec un chiffon et un produit de nettoyage. Les produits liquides pour surfaces dures, souvent embouteills dans des vaporisateurs gchette, contiennent des dtergents et diffrents agents de renfort . Grce sa structure molculaire, le dtergent facilite ltalement de leau sur lobjet laver. De plus, ses molcules se lient aux graisses, les dtachent de la surface o elles sont colles et les mettent en solution, comme le font des savons (qui sont un type de dtergents). Les agents de renfort (builders, en anglais) jouent des rles varis et essentiels. Ils emprisonnent les ions de calcium et de magnsium de leau dure, agglutinent la salet et en empchent la redposition sur les surfaces nettoyer. Les meilleurs agents de renfort sont les phosphates, qui accomplissent toutes ces fonctions en mme temps. Rejets dans lenvironnement, les phosphates ont cependant linconvnient de contribuer leutrophisation (accumulation de dbris vgtaux et insuffisance doxy111 gne dissous) des lacs et des cours deau. Plusieurs produits de nettoyage comportent aussi des produits basiques, comme la soude caustique (hydroxyde de sodium, NaOH), lammoniac (NH3) ou les amines, drivs de lammoniac. Les bases altrent les protines. Elles dcomposent aussi les triglycrides constituant les graisses.

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Le produit de nettoyage quutilise Pierre contient, de plus, des solvants qui servent dissoudre les graisses drives du ptrole (graisses lubrifiantes, huile moteur, lampe) non attaques par les bases. Gnralement, ces solvants sont eux-mmes des drivs du ptrole. Ils attaquent aussi beaucoup de taches chimiques, comme lencre ou la craie de cire quutilise parfois Rachel pour dessiner de belles fresques sur les murs. Pierre a imbib son chiffon deau chaude avant de nettoyer la table. Cela facilite le nettoyage, car la plupart des substances se dissolvent davantage et plus vite dans leau chaude. De plus, les molcules deau laisses sur la table ont plus dnergie et svaporent nettement plus vite : la table sche plus rapidement aprs le nettoyage. Cest aussi ce qui fait que la vaisselle lave et rince leau chaude est beaucoup plus facile essuyer : leau svapore si vite quil y en a beaucoup moins enlever. Aprs avoir nettoy la table, Pierre rince son chiffon dans lvier. Leau qui quitte le chiffon est souille puisquelle contient les salets que Pierre a essuyes. Quand on nettoie une chose, on en salit toujours une autre : faire du mnage, ce nest pas liminer la salet, mais la dplacer !

Les poussires
Pendant que Pierre frotte, Sophie balaie les miettes tombes par terre et tout ce qui se trouve sur le plancher. La poussire qui parsme le sol est constitue de dbris et de rsidus dune infinit de processus. La peau de nos hros libre des poils et des amas de cellule mortes, leurs vtements perdent de minuscules brins de tissus, labrasion du plancher par leurs souliers libre des particules de vernis, de bois, de caoutchouc. Lair et le vent transportent de minuscules grains de sable, des cendres, du pollen, du sel des ocans, des particules dasphalte rodes par les pneus des voitures, etc. Certaines poussires, spores de moisissures et acariens, sont mme vivantes.

Le ping-pong
Nettoyage termin, Pierre et Sophie descendent au sous-sol, o sont dj rendus les enfants. Julie construit une base spatiale en Lego pour se prparer une future guerre extragalactique avec son frre. Rachel fouille dans latelier, dont la porte avait t laisse ouverte. Sophie repre sa gamine curieuse et la fait sortir de latelier ; avec tous ces 112 outils dangereux, ce nest pas un endroit pour jouer. Pierre commence une partie de ping-pong avec Antoine. La petite balle blanche va et vient, renvoye par les joueurs tour de rle. Une bonne part des balles de pingpong sont encore faites de cellulod, ou nitrate de cellulose, un des premiers plastiques

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mis au point dans la seconde moiti du 19e sicle. Le cellulod est un plastique dit semi-synthtique, car il est fabriqu partir de cellulose naturelle, quon fait ragir avec de lacide nitrique (HNO3). Lors de la raction, une partie des groupes hydroxydes (OH) de la cellulose sont transforms en ragissant avec des groupes nitrates (NO3). chaque bond, la balle se dforme, mme si a ne se voit pas lil nu, et perd un peu dnergie. De plus, le contact modifie la rotation de la balle. En effet, en arrivant obliquement sur la surface de la table, la balle tend glisser et la table exerce alors sur elle une force de frottement qui soppose cette tendance (figure 8.3). Le frottement confre la balle une rotation (assez faible) dans la direction de son mouvement. De plus, la force de frottement, ainsi oriente, diminue la vitesse horizontale de la balle, qui repart donc un angle plus proche de la verticale qu son arrive.
Figure 8.3 Bond dune balle arrivant sur la table sans rotation
Sens de la rotation Balle sans rotation Trajet rel Trajet sans rotation

Frottement

Le sens du frottement exerc par la table est tel que le frottement soppose au glissement de la balle sur la table. cause de ce frottement, la balle se met en rotation et repart (ligne en trait plein) un angle plus proche de la verticale que sil ny avait pas eu de frottement (ligne en pointill).

Parfois Pierre, pour taquiner Antoine, donne de leffet la balle en bougeant sa raquette latralement ou paralllement la direction de la balle. La balle dvie alors de ct ou rebondit moins haut que ne lavait prvu Antoine. Cette fois, quand la balle en rotation frappe la table, sa surface tend davantage 113 glisser sur celle de la table que si elle navait pas eu de rotation. La table exerce donc une force de frottement plus leve. Selon le sens de la rotation, cette force modifie le mouvement de la balle dans le sens latral ou longitudinal. Par exemple, si la rotation se fait dans le sens indiqu la figure 8.4, le frottement est invers par rapport la situation de la figure 8.3 (parce que le frottement soppose la tendance

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au glissement entre les surfaces). Maintenant, le frottement exerc par la table freine la rotation mais augmente la vitesse horizontale de la balle, qui part dans une direction plus carte de la verticale. Si Pierre donne la balle une rotation dans le sens latral, le frottement exerc lors du contact avec la table fait dvier la balle gauche ou droite.
Figure 8.4 Bond dune balle arrivant sur la table avec une rotation dans le sens longitudinal
Trajet si la balle ne tournait pas Trajet rel Balle avec rotation

Frottement

Le frottement soppose au glissement de la balle sur la table. cause de ce frottement, la rotation de la balle ralentit et la balle repart (ligne en trait plein) un angle plus loign de la verticale que sil ny avait pas eu de frottement (ligne en pointill).

Aprs une dizaine de minutes de jeu, Pierre mne 18 10. En jouant un peu mollement, il laisse Antoine le remonter. Le score sgalise 19. Cest le temps den finir, se dit Pierre. Mais Antoine suit avec un smash imparable et, au point suivant, sa balle frle le filet et tombe juste ct. Impossible pour Pierre de la rcuprer ! Antoine gagne et pavoise.

Lheure du bain
Pour se remettre de ses motions, Pierre accepte de sattabler de nouveau afin de manger le dlicieux repas que lui a prpar Rachel avec son ensemble de casseroles et daliments en plastique. Pendant ce temps, Sophie monte faire couler leau du bain. Le bain prt, Pierre monte avec Rachel, qui se dshabille et rejoint sa maman dans
114 le bain. Sophie sappuie le dos lextrmit du bain. Brrr ! Le mtal apparat trs froid.

Pourtant, la salle de bain est chauffe 20 C et, puisque le bain contient de leau chaude, le mtal devrait tre une temprature suprieure. Pourquoi Sophie a-t-elle cette impression de froid dans le bain alors que si elle stait assise le dos nu dans un fauteuil, le dossier ne lui aurait pas paru froid au toucher ?

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Cest que les neurones sensitifs de Sophie dtectent les transferts de chaleur, et non pas la temprature en tant que telle. Plonge dans de leau 4 C, comme il arrive des naufrags dans locan, ou dans un lac en automne, Sophie ressentirait beaucoup plus le froid que si elle se trouvait dans de lair 4 C. En effet, leau, en partie parce quelle est plus dense, conduit davantage (environ 20 fois plus) la chaleur que lair. Dans leau, chaque instant, davantage de molcules entrent en contact avec le corps chaud de Sophie et repartent avec plus dnergie, lui retirant ainsi de la chaleur. Or, le mtal de la baignoire conduit encore mieux la chaleur que leau car il contient des lectrons libres qui peuvent se dplacer (les mmes lectrons qui donnent lieu au courant lectrique). Ces lectrons transportent ainsi lnergie dune rgion chaude, la surface du mtal en contact avec le dos de Sophie, vers une rgion froide, le reste du mtal. Le mtal conduit beaucoup mieux la chaleur que le tissu du fauteuil ou le plastique dun bain en acrylique. Dans le plastique, il ny a pas dlectrons libres et la chaleur est transmise plus lentement. Les atomes et molcules de la surface extraient de lnergie des atomes de Sophie et vibrent davantage ; la chaleur ne se propage que par la transmission de ces vibrations dune molcule ses voisines. Rachel samuse arroser sa maman; Sophie a encore plus froid. Leau dont elle est couverte absorbe de la chaleur de son corps et svapore, ce qui augmente ses pertes de chaleur, qui sont dj plus leves que si elle tait habille. Sans vtements, en effet, lair rchauff par le corps, qui est moins dense que lair froid, slve et est remplac par de lair froid. Les vtements ralentissent cette convection. Sophie perd aussi de lnergie dune autre faon : elle rayonne , comme tout le monde dailleurs. Tous les objets, tous les corps mettent de la radiation cause des mouvements de leurs lectrons, de leurs atomes et de leurs molcules. Un atome qui gagne de lnergie lors dune collision, par exemple, peut la perdre dans une autre collision ou sous forme de rayonnement. La peau de Sophie met ainsi des rayons infrarouges, en plus de chauffer lair directement. Bien quils y pntrent, lil humain ne peut pas percevoir ces rayons (sinon, Pierre verrait Sophie dans lobscurit). Nos yeux ne dtectent que la lumire visible , du violet au rouge en passant par le bleu, le vert, le jaune et lorange.

La bue du miroir
Tout comme lair chaud, la vapeur deau provenant du corps de Sophie et de leau du bain se dplace dans la salle de bain. Cest pourquoi le miroir au-dessus du comptoir est couvert de bue. En fait, il ny a pas que le miroir qui soit embu : les murs et tous

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AU-DEL DES APPARENCES

les objets le sont aussi (sauf lampoule lectrique, o les molcules deau faisant contact svaporent aussitt cause de la temprature leve). La bue est davantage vidente sur le miroir parce que ses microgouttelettes diffusent la lumire dans toutes les directions, empchant ainsi la rflexion normale. Dans le film Jean de Florette, du ralisateur Claude Berri, on voit un mdecin qui utilise ce principe pour constater larrt de la respiration. Lair expir est lgrement humide ; si un miroir plac devant la bouche ne sembue pas, cest que la personne ne respire plus. La prsence de la bue veut aussi dire que le miroir est sale . En effet, leau dpose sur du verre parfaitement propre recouvre plus ou moins uniformment le verre plutt que de former des gouttelettes. On dit que leau mouille le verre. Ce comportement rsulte de lattraction assez grande quexercent les molcules de verre sur les molcules deau (phnomne dj abord quand on a parl des larmes du vin). Par contre, leau vaporise sur de la cire ou un corps gras se rassemble en gouttelettes parce que cette fois, lattraction entre les molcules deau est plus grande que ladhsion au substrat. La bue sur le miroir, forme de microgouttelettes, indique donc que la surface du miroir est sale. Mais Sophie et Pierre nont pas sen faire : pour nettoyer vraiment fond le verre, il faudrait le laver lacide, et encore !

Savon et dtergent
Frissonnant un peu, Sophie dcide den finir avec le bain de Rachel. Elle savonne sa fille des pieds la tte afin de la nettoyer. Le savon de toilette contient de 10 25 % de vrai savon, environ 60 % de dtergent, de 10 30 % deau et un peu de parfum. Chimiquement, un savon est compos dun acide gras et dun ion sodium ou potassium. Les acides gras, comme on la vu au chapitre 7, sont des molcules organiques formes dune chane hydrocarbone de longueur variable et se terminant par un groupe COOH. Un triglycride contient trois acides gras dont le groupe COOH a t modifi par la raction avec du glycrol (figure 7.4). En faisant ragir un triglycride avec de lhydroxyde de potassium (KOH) ou de sodium (NaOH), anciennement appel soude caustique, on obtient du savon (figure 8.5).
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Figure 8.5 Raction de fabrication du savon


O CH2 O C O CH O C O CH2 O C R'' Hydroxyde de sodium CH2 OH Na O R' + 3 NaOH CH OH + Na O R CH2 OH Na O O C O C O C R'' R' R

Triglycride

Glycrol

Trois molcules de savon

Un triglycride ragissant avec de lhydroxyde de sodium donne du glycrol et du savon. R, R et R sont des chanes hydrocarbones constitues datomes de carbone auxquels sont lis des atomes dhydrogne.

Comment le savon peut-il nettoyer Rachel? En dispersant dans leau les graisses et les huiles de la salet qui se trouve sur le corps de notre jeune amie. Les graisses et les huiles, hydrophobes, ne se mlangent pas facilement avec leau, ce qui complique beaucoup le nettoyage. Cest parce que les chanes hydrocarbones non polaires des triglycrides nattirent pas les molcules deau, polaires, ces dernires se liant plutt entre elles. Les molcules de savon lavent en servant dentremetteuses entre le gras et leau.
Figure 8.6 Une molcule de savon typique : le myristate de sodium (CH3(CH2)12COONa)
O + Na O C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3 Rgion non polaire (hydrophobe)

Rgion polaire (hydrophile)

Lion Na+ est li lion dacide gras, qui se termine avec le groupe COO, par une liaison ionique (attraction entre charges lectriques de signes opposs). Dans leau, la molcule se spare en ses deux ions 117 constitutifs.

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En se dissolvant dans leau, une molcule de savon se divise en un ion sodium Na+, charg positivement, et un ion ngatif form par lacide gras (figure 8.6). Cet ion dacide gras a un talent particulier pour le nettoyage grce sa double personnalit. Il comprend une partie polaire et hydrophile, COO, attire par leau (elle-mme polaire), ainsi quune partie hydrophobe, non polaire, la chane hydrocarbone. Cette dernire tend quitter la solution aqueuse pour sintroduire dans les graisses. Il se forme une pellicule de savon aux interfaces eau-graisse. Lion dacide gras peut ainsi interagir avec leau et les graisses et servir dintermdiaire pour le mlange des deux. Puisque les chanes hydrocarbones tendent sloigner de la solution aqueuse, il se forme aussi une pellicule de savon linterface eau-air et les chanes hydrocarbones peuvent merger dans lair.
Exprience : Le poivre qui naime pas le savon
Versez de leau dans un petit bocal, saupoudrez la surface de poivre ou dune autre poudre non soluble (poudre pour bb, par exemple). Mettez un peu de savon sur un doigt et plongez-le dans leau. Observez les grains de poivre : ils sloignent du doigt puis, plus tard, coulent. La surface de leau se comporte un peu comme une pellicule lastique parce que les molcules deau sattirent entre elles. Quand on dpose un peu de savon dans leau, une partie du savon reste en surface, o les chanes hydrocarbones mergent dans lair. Les molcules de savon sinterposent entre les molcules deau, dont elles rduisent la force dattraction. Dans sa portion non encore contamine par le savon, la surface reste plus lastique et se contracte, comme le ferait une pellicule de caoutchouc sous tension quon percerait au centre. En se contractant, la surface non contamine par le savon entrane le poivre prsent sa surface. Une fois que le savon sest rpandu sur toute la surface, les grains de poivre coulent parce que les molcules deau, moins lies, supportent moins bien les objets en surface.

118

Grce leur dualit hydrophile-hydrophobe, les ions dacides gras tendent dans leau former des micelles, cest--dire des amas de quelques centaines de molcules dans lesquels la partie hydrophile des ions est dirige vers lextrieur, dans leau, et la partie hydrophobe, vers lintrieur, vitant leau (figure 8.7).

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Figure 8.7 Les micelles

Partie polaire

Chane hydrocarbone Eau

Ion dacide gras

Dans leau, les ions dacide gras forment des globules appels micelles . Les chanes hydrocarbones, hydrophobes, se trouvent lintrieur, lies entre elles et loignes des molcules deau. Les micelles font moins dun micromtre de diamtre. Les groupes COO, chargs ngativement, se lient aux molcules deau.

Exprience : Lumire sur les micelles


Versez de leau dans deux verres transparents. Dans un des verres, ajoutez du savon (par exemple, quelques gouttes de savon vaisselle liquide) et remuez lgrement pour disperser le savon. Attendez plusieurs minutes, le temps que les minuscules bulles dair entranes dans leau lors du remplissage remontent en surface. Faites lobscurit et dirigez le faisceau dune petite lampe de poche vers chacun des verres. Quobservez-vous ? Le faisceau de lumire passant travers leau savonneuse est nettement visible (leau apparat laiteuse vis--vis du faisceau), surtout devant un arrire-plan sombre. Cest parce que la lumire est diffuse dans toutes les directions par les micelles de savon. Si la lumire est trs peu diffuse, comme dans le cas de leau pure, elle continue tout droit et le faisceau de lumire est difficile distinguer quand on lobserve de ct.

Lorsque Sophie lave Rachel, les micelles de savon en solution entrent en collision avec les dpts de gras. Les molcules de savon se rpandent linterface eau-gras et y rduisent lattraction des molcules deau entre elles (la tension superficielle), ce qui aide leau pntrer dans et sous le gras. Le savon, aid par le frottage, permet leau de diviser le gras en plusieurs gouttelettes minuscules. Ces gouttelettes de gras sont emprisonnes au centre des micelles et gardes en solution, dautant plus que les 119 micelles sont toutes recouvertes dune charge ngative et donc se repoussent (figure 8.8). Sophie naura qu rincer Rachel pour tout liminer. Ainsi, le savon, fabriqu partir dun corps gras, permet de dissoudre dans leau dautres corps gras !

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Figure 8.8 Laction des molcules de savon sur les graisses


Eau Eau Gras Peau de Rachel Gras

Les chanes hydrocarbones des molcules de savon se lient au gras prsent sur la peau de Rachel. Le frottage fragmente ensuite le gras et des micelles se forment. Dans une micelle, la partie polaire des ions dacides gras est lie des molcules deau (non illustres), pendant que la partie non polaire fuit leau et reste oriente vers lintrieur de la micelle, o elle est lie au gras.

Les savons prsentent un inconvnient important quand ils entrent en contact avec de la salet ou de leau contenant du calcium ou du magnsium. Combins ces minraux, les ions dacides gras produisent des composs insolubles. Le cerne noircissant le tour dune baignoire aprs un bain est surtout constitu de tels composs. Comme toute eau contient un peu de calcium ou de magnsium, il est difficile dviter les cernes. Le problme est amplifi avec les eaux dures, qui contiennent beaucoup de minraux dissous. La prsence de composs insolubles est tolrable dans la baignoire mais beaucoup moins parmi les vtements, qui deviendraient rigides et gristres si on les lavait aujourdhui avec du savon. En pressant les vtements entre les rouleaux dune essoreuse, on liminait autrefois une bonne partie des composs insolubles. Avec les machines laver automatiques, lessorage par centrifugation fait que les vtements agissent comme un filtre et retiennent les dpts non solubles pendant que leau schappe. La solution ce problme a t trouve avec la mise au point des dtergents synthtiques, qui sont des composs structurellement similaires aux savons mais qui forment des sels solubles mme avec les ions calcium et magnsium. Les Allemands ont entrepris la fabrication des dtergents grande chelle lors de la Premire Guerre mondiale afin dconomiser les matires grasses.
120 Le poids de leau et le scellant

Maintenant propres, Sophie et Rachel sortent finalement de la baignoire. Celle-ci se soulve alors imperceptiblement : en effet, nos hrones font ensemble quelque 75 kilos. La baignoire et le plancher sous-jacent doivent supporter leur poids ainsi que

Soire familiale

celui de leau. Une baignoire de 120 centimtres sur 60, remplie de 20 centimtres deau, contient, mine de rien, prs de 150 kilos deau ! Cest la raison pour laquelle le joint entre la baignoire et les carreaux de cramique nest pas rempli de coulis, comme ceux des carreaux situs au-dessus. Un joint de coulis durci craquerait vite en raison des dformations de la baignoire et du plancher lors des remplissages et vidages. Pour ne pas se fissurer, le joint doit tre lastique. On utilise un scellant, un mlange qui durcit aprs application tout en restant relativement flexible grce aux polymres et aux plastifiants quil contient. Les meilleurs sont les scellants au silicone : ils adhrent bien, sont lastiques et leur surface sche vite. Les scellants au silicone les plus courants durcissent en ragissant avec lhumidit de lair ; ils dgagent alors, comme sous-produit, de lacide actique (composant du vinaigre). Lodeur forte ne persiste heureusement pas longtemps.

Le tourbillon lors du vidage de la baignoire


Pendant que la baignoire se vide, un tourbillon se forme prs de la bonde et leau se met tourner. On entend parfois dire que leau tourne dans le sens inverse des aiguilles dune montre (vu den haut) dans lhmisphre Nord, et dans lautre sens dans lhmisphre Sud. Dans des conditions normales, cela est un mythe. La faon dont le bouchon est tir et les courants persistant dans leau ont beaucoup plus deffet sur le sens de rotation de leau. On peut facilement vrifier lexistence des courants rsiduels en saupoudrant sur leau de petits morceaux de lige ou de papier ou, mieux, en ajoutant leau du bain quelques gouttes de colorant alimentaire. Dans des conditions idales, il est vrai que leau tourne dans le sens antihoraire dans lhmisphre Nord. Ce phnomne, d ce quon appelle leffet de Coriolis, est li la rotation de la Terre. La force de Coriolis permet de dcrire la dviation des objets en mouvement dans un systme acclr, comme la Terre en rotation. En physique, on la traite de force fictive, comme la fameuse force centrifuge. Ces forces nexistent pas en ralit : on les introduit pour expliquer ce quon observe quand on se trouve un endroit qui est acclr, comme un point de la surface de la Terre. En effet, cause de la rotation terrestre, ce point suit une trajectoire courbe et change constamment de direction, ce qui implique une acclration. Leffet de Coriolis apparat quand un objet (leau dans le cas prsent) bouge dans un systme en rotation. Dans lhmisphre Nord, leau qui coule vers le renvoi du 121 bain dvie vers la droite, ce qui engendre autour de lorifice dvacuation un tourbillon tournant, vu den haut, dans le sens contraire des aiguilles dune montre ( condition quaucun courant rsiduel ne masque ou nannihile le phnomne). Dans

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lhmisphre Sud, la dviation vers la gauche produit une rotation dans le sens des aiguilles dune montre. Appels pour prendre leur bain eux aussi, Antoine et Julie montent la course, en se chamaillant pour dterminer qui passera en premier. Les parents rglent la question : la plus jeune dabord. Pendant ce temps, Pierre regarde avec Rachel un livre sur les animaux.

La soie dentaire
Aprs le bain, les enfants se prparent aller se coucher. Antoine passe la soie dentaire entre ses dents. Comme le dit un texte scientifique sur le sujet, la soie est maintenue sous tension pendant quelle est bouge perpendiculairement son axe longitudinal dans la direction occluogingivale le long des surfaces proximales des dents. Ce mouvement, sil est bien excut, permet de dloger mcaniquement la plaque dentaire et les particules de nourriture piges entre deux dents adjacentes. Devant une telle prcision, il ny a pas grand-chose ajouter, sinon que la soie est gnralement forme de brins de nylon entortills, comme pour un fil coudre (chapitre 1). Parfois elle est recouverte de cire afin de diminuer le frottement et de faciliter le passage entre les dents. Des chercheurs de Colgate-Palmolive ont aussi mis au point une soie constitue de tflon. Ils ont constat un petit inconvnient : le frottement est alors si faible que la personne a de la difficult tenir la soie. Il a fallu ajouter de la cire sur la soie cette fois pour augmenter le frottement et faciliter la manutention ! Dents brosses, derniers pipis vacus, parents embrasss, Antoine, Julie et Rachel vont se coucher. Pierre et Sophie vont les border et leur fredonner une chanson. Puis ils ferment les portes des chambres, se regardent et sourient. Ouf ! enfin, un peu de temps libre !

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CHAPITRE 9

Foyer, doux foyer

ierre et Sophie senlacent quelques instants. Maintenant que les enfants sont couchs, quil est bon de retrouver un peu dintimit ! Nos deux parents fatigus descendent lescalier et se dirigent vers le salon. Leur flicit toute frache est trouble quand Pierre jette un coup dil vers la porte de la chambre dAntoine, en haut de lescalier : un peu de lumire filtre sous la porte. Antoine doit encore lire au lit en sclairant de sa lampe de poche. Pierre, indulgent, laisse faire : son garon dormira plus tard demain matin.

Lampoule halogne
Au salon, Pierre et Sophie sassoient cte cte sur le divan. Pierre allume une lampe afin de finir de lire le journal pendant que Sophie consulte lhoraire de tlvision. La lampe comporte une ampoule halogne. Celle-ci, plus petite quune ampoule ordinaire, contient un gaz halogne, par exemple du chlore, du brome ou, plus souvent, de liode. Mme une ampoule ordinaire nest pas vide et contient deux gaz, de largon et un peu dazote. Ces deux gaz proviennent de latmosphre terrestre, qui comprend 79 % dazote, 20 % doxygne et prs de 1 % dargon. Cest dire que de largon, Pierre en respire continuellement. Dans lampoule, ce gaz se trouve sous une pression gale environ 80 % de la pression atmosphrique (quand lampoule est froide). On utilise largon dans les ampoules ordinaires parce quil ralentit la dperdition de tungstne. En effet, comme tout solide chauff, le filament svapore tranquillement. Les collisions avec les atomes dargon renvoient sur le filament une certaine partie des atomes de tungstne vapors. Dautres atomes de tungstne vapors sont transports par la convection de largon (les gaz chauds montent) vers la partie suprieure de lampoule. Le tungstne se dpose sur la paroi interne de lampoule, qui noircit son sommet, ce qui rduit lentement la luminosit.

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La lente vaporation du tungstne mne ultimement la rupture du filament. Celui-ci nest jamais parfaitement uniforme. Aux endroits o il est un peu plus mince, la rsistance lectrique est plus leve : il y a moins dlectrons libres pour transporter le courant. En ces points, les lectrons vont plus vite, subissent plus de collisions et transfrent plus dnergie aux atomes du fil : le filament est localement port une temprature plus leve et svapore davantage. Quand une rgion devient trs mince, le filament est susceptible de se rompre tout moment. Cela semble souvent se passer au moment o lon allume et o lon est trop press pour changer dampoule ! Pourquoi en est-il ainsi ? Cest qu froid, avant dallumer, le filament possde une rsistance lectrique plus faible que quand il est chaud. Au moment o lon allume, le courant est donc son maximum. Le filament se rchauffe et se dilate brutalement, ce qui laffaiblit. De plus, les spirales du filament exercent des forces magntiques les unes sur les autres et ces forces sont plus grandes quand le courant est lev. Ce stress cause la rupture du filament. Lampoule halogne, plus petite quune ampoule ordinaire, conserve davantage la chaleur (si lampoule halogne est grosse, le filament est enferm dans un tube de quartz). Le filament est ainsi port une temprature plus leve (environ 3 000 C) que dans une ampoule ordinaire. Sans halogne, le filament suserait rapidement. Lhalogne capte le tungstne volatilis et forme un compos halogne-tungstne basse temprature, cest-dire prs de la face interne de lampoule. Ce compos diffuse dans lampoule et, haute temprature, au contact du filament, se scinde. Le tungstne se rincorpore au filament et lhalogne retourne ltat gazeux. La dure de vie de lampoule atteint ainsi environ 2 000 heures, comparativement 1 000 heures pour une ampoule ordinaire, et le noircissement est moindre. Grce la temprature leve de son filament, lampoule halogne prsente des caractristiques intressantes. Elle met une plus grande proportion de lumire visible quune ampoule ordinaire et le maximum du spectre mis se dplace vers le vert. La lumire mise contient plus de vert et de bleu que celle dune ampoule ordinaire et sapparente ainsi davantage la lumire blanche. Elle nest toutefois jamais aussi blanche que celle du Soleil : pour avoir une telle lumire, il faudrait chauffer le filament une temprature gale celle de la surface du Soleil, soit environ 5 500 C !
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Pierre ne sen aperoit pas, mais lintensit lumineuse fournie par son ampoule nest pas la mme dans toutes les directions. Un point situ dans une direction perpendiculaire au filament reoit de la lumire de tous les points du filament et en reoit donc davantage (figure 9.1). Inversement, un point situ dans laxe du filament reoit

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jusqu 40 % moins de lumire. On ne se rend gnralement pas compte de cette rpartition ingale car la diffusion par le globe de lampoule et les rflexions sur les murs et les divers objets de la pice rpartissent la lumire plus uniformment.
Figure 9.1 La rpartition de lclairage
A

B Filament

Une ampoule lectrique nclaire pas uniformment. Le point A reoit des rayons de toutes les parties du filament, ce qui nest pas le cas du point B.

Allumettes et briquet
Sophie veut se gter un peu en ce vendredi soir. Elle dcide dallumer un feu dans le pole combustion lente. Elle empile un peu de papier journal (ce qui est dconseill cause des rsidus de combustion de lencre qui vont se dgager) et du petit bois, non entass, avant de sortir une allumette. Pour quun feu prenne , il faut en effet un carburant (ici, le papier), de loxygne, prsent dans lair, et de la chaleur, fournie par la flamme dune allumette. Le papier doit tre chauff suffisamment pour atteindre sa temprature dignition et senflammer. Pourquoi utiliser du papier ? Parce quil est mince : il ne faut pas beaucoup de chaleur pour lamener sa temprature dignition. De plus, cette temprature est plus faible (environ 230 C1) que celle du bois, qui varie de 260 480 C, selon le type et la dimension du bois. Le feu sera pris quand les ractions chimiques associes la flamme naissante dgageront assez dnergie pour que la zone enflamme reste chaude malgr les pertes de chaleur dans lespace environnant.
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1. Soit 451F, do le titre du livre de Ray Bradbury dont Franois Truffaut a tir un film, Fahrenheit 451. Dans cette histoire, des pompiers sont chargs de brler des livres.

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Sophie a la tche plus simple que ses anctres. Elle na pas frapper un objet de mtal (briquet) sur une pierre fusil pour en faire jaillir difficilement des tincelles qui devront aussi difficilement enflammer lamadou constitu de champignons schs ou de chiffons brls. Elle ne risque pas de brlures comme ses aeux du 19e sicle, qui trempaient dans de lacide sulfurique des allumettes dont le bout tait enduit de chlorate de potassium (KClO3) et qui senflammaient au contact de lacide. Cette raction constitue encore le principe de base des cocktails Molotov. Non, Sophie dispose maintenant dallumettes quon a dabord qualifies dallumettes de sret pour indiquer quel point elles taient plus scuritaires que celles dcrites ci-dessus. Aujourdhui, la tte des allumettes est recouverte dun mlange qui contient plusieurs produits chimiques, comme le sulfure dantimoine (Sb2S3), le chlorate de potassium, le dichromate de potassium (K2Cr2O7), loxyde de zinc (ZnO), des composs de chrome, etc., mls de la colle, un pigment et un agent paississant, tel lamidon. Les compositions exactes diffrent dun manufacturier lautre. Sophie gratte une allumette sur le frottoir du paquet, surface rugueuse qui comprend un abrasif et du phosphore rouge. Le mlange dont est enduite la tte de lallumette schauffe puis senflamme, certains composs ragissant entre eux ou avec loxygne de lair. Sophie aurait aussi pu utiliser un briquet contenant un mlange dhydrocarbures sous pression. Quand on appuie sur le bouton, on ouvre une valve qui laisse passer la vapeur du combustible. Le bouton met simultanment en mouvement une roue dacier abrasive qui frotte sur la pierre briquet, un alliage de crium et de fer. Le frottement de la roue chauffe et jecte des particules de mtal ; celles-ci soxydent rapidement au contact de lair en dgageant de lnergie, ce qui les rend incandescentes. Ces tincelles enflamment la vapeur combustible. Le papier enflamm par le feu de lallumette chauffe suffisamment les petits morceaux de bois pour que ceux-ci prennent feu leur tour. Une grosse bche ne prendrait pas, sa masse tant trop grande pour que quelques bouts de papier la chauffent suffisamment. Les petits bouts de bois, eux, ont un rapport surface-volume lev ; autrement dit, leur surface est grande par rapport au volume et la masse chauffer. Ils prennent feu plus facilement et leur combustion fournira assez de chaleur pour enflammer la bche que Sophie ajoutera un peu plus tard.
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Feu et combustion
Pour le moment, Sophie est accroupie devant le feu et son regard se perd dans les flammes. Elle se dtend et rve. Devant elle, pourtant, il sen passe des choses !

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La combustion implique de trs nombreuses ractions chimiques. Au sens strict, ce nest pas le bois lui-mme qui brle mais ses sous-produits gazeux. Dabord, le bois se dcompose sous leffet de la chaleur de lallumette ou du papier enflamm. Ses macromolcules, cellulose, hmicellulose et lignine, se fractionnent en petites molcules et en radicaux libres (petits groupes datomes trs ractifs). Par exemple, la dcomposition engendre de lacide actique, constituant du vinaigre, du mthane (CH4), de lthane (C2H6), du mthanol (CH3OH), de loxyde de carbone (CO), ainsi que des radicaux chimiques plus petits, H, OH, CH, etc. La plupart de ces composs ragissent ensuite entre eux et avec loxygne de lair. La combustion produit ultimement du gaz carbonique (CO2) et de leau (H2O). Le bois vert, qui peut contenir plus de 50 % deau, est plus difficile brler que du bois sec. Leau amliore un peu la conduction de la chaleur dans le bois. Par contre, augmenter dun degr la temprature dun gramme deau requiert presque quatre fois plus dnergie que pour un gramme de bois sec2. Lhumidit du bois empche ainsi sa temprature de grimper autant que cela serait possible sil tait sec et la combustion est en consquence moins efficace. Cest pourquoi Sophie et Pierre achtent leur bois longtemps davance et le font bien scher. Le feu qua allum Sophie rchauffe le salon mais pas ncessairement le reste de la maison. Une bonne partie de la chaleur est vacue directement lextrieur par les gaz chauds montant dans la chemine, o lair est chaud et donc moins dense qu lextrieur de la chemine. Comme un morceau de bois dans leau, cet air chaud monte grce la force dArchimde. Son vacuation ne fait pas diminuer la pression dans le pole parce quen contrepartie, de lair froid du salon sengouffre dans le foyer et apporte de loxygne qui nourrit la combustion. Dans une maison parfaitement hermtique, lvacuation dune partie de lair par la chemine amnerait la pression diminuer lintrieur de la maison. Une telle rduction de pression diminuerait la force dArchimde et finirait par empcher lair chaud de monter dans la chemine. Le feu, ne recevant plus doxygne, steindrait. Mais aucune maison nest vraiment tanche. Lair de lextrieur pntre par des interstices dans les murs et autour des portes et des fentres. Cet air est froid; ironiquement, la combustion dans le salon peut ainsi refroidir les pices loignes et amener le chauffage central fonctionner pour les rchauffer. De plus, lair froid qui entre de lextrieur contient trs peu dhumidit et lair de la maison devient donc plus sec.
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2. Autrement dit, la chaleur spcifique de leau est quatre fois plus leve que celle du bois sec.

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lectrons et tlvision
Pierre termine son journal. Il teint sa lampe de lecture et va sagenouiller prs de Sophie pour regarder le feu, lui aussi. Aprs avoir bavard un peu, ils dcident de regarder la tlvision. Pierre sempare de la tlcommande. Ds quil appuie sur le bouton, un faisceau de radiation produit par une diode mettrice de lumire (DEL, en anglais LED, light-emitting diode) se rpand dans le salon et atteint la tlvision la vitesse de la lumire. Pierre et Sophie ne voient pas ce faisceau car la tlcommande met des rayons infrarouges non perceptibles par lil humain, comme le rayonnement infrarouge que Sophie mettait dans la salle de bain (et quelle met en tout temps, comme tout le monde). Lenfoncement dun bouton engendre une srie dimpulsions longue denviron un dixime de seconde. Chaque bouton met la mme longueur donde, mais selon une squence dimpulsions diffrente. lavant de la tlvision, un rcepteur infrarouge capte ce signal et le traduit en courants lectriques envoys dautres parties de lappareil. Si, dans le salon, le feu de bois ramne Pierre et Sophie la prhistoire, la tlvision met en vidence lexplosion technologique de la dernire moiti du 20e sicle. Llectron, dont le rle est omniprsent en tlvision, a t dcouvert en 1897. Moins de 40 ans plus tard, en 1936, la BBC britannique commenait diffuser des missions de tlvision en noir et blanc ! En mettant lappareil en marche, Pierre fait passer un courant dans trois filaments chauffants situs larrire de lappareil. Ces filaments sont les premiers lments de ce quon appelle des canons lectrons . Dans un tlviseur couleur ou un moniteur dordinateur, il y a trois canons lectrons mais, pour simplifier les choses, analysons dabord le fonctionnement du tlviseur noir et blanc, qui ne comporte quun seul canon lectrons. Ce canon met et expdie un faisceau dlectrons vers lcran situ lavant de lappareil. Cest ce faisceau qui, en balayant lcran, reconstituera une image. Larrire de lcran est recouvert dune mince couche de matriaux fluorescents, les luminophores. Excites par des lectrons arrivant grande vitesse, les molcules fluorescentes se dsexcitent en mettant de la lumire, ce qui rend lcran brillant aux endroits o il a t frapp par des lectrons.
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Pour crer une image complte, le faisceau dlectrons balaie lcran ligne par ligne, comme lil balaie un texte quand on lit. En Amrique du Nord et au Japon, quelle que soit sa hauteur, un cran comporte 525 lignes (dont 485 servent afficher limage) ; en Europe, cest 625 lignes. Ces normes diffrentes rsultent de labsence de coordination lors du dveloppement et de lintroduction de la tlvision dans divers

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pays. Cest comme pour le systme mtrique et le systme de mesures anglaises, ou la conduite droite ou gauche Pour reproduire une scne anime, il faut constamment faire apparatre de nouvelles images, intervalles trs brefs pour que le mouvement napparaisse pas saccad.
Exprience : Le cercle qui devient une ligne
Dans une pice sombre, dirigez le faisceau dune lampe de poche sur le mur. Bougez la lampe de gauche droite le plus vite possible. Que voyez-vous sur le mur ? On observe une ligne lumineuse mme sil ny a quun faisceau de lumire. Cest un effet de la persistance rtinienne de lil : quand la rtine est stimule par la lumire, lactivit de ses neurones ne sarrte pas ds que la lumire disparat, mais persiste pendant environ un dixime de seconde. Si le faisceau de lumire repasse sur le mur en moins de 0,1 seconde, le cerveau voit donc une ligne lumineuse continue.

Lil peroit les images tlvises sans clignotement si lcran prsente plus de 40 images par seconde. Au cinma, par exemple, le film avance de 24 images par seconde mais le projecteur claire chaque image deux fois : le spectateur voit ainsi 48 images par seconde. Avec la tlvision, pour des raisons de simplicit technique, le balayage se fait la frquence du courant, soit 60 hertz (60 fois par seconde) en Amrique du Nord et 50 hertz en Europe.
Exprience : Limage incomplte
Vous pouvez vrifier facilement que limage nest pas engendre en bloc. Prenez un carton mince et dcoupez-y une fente large denviron un millimtre et longue de quelques centimtres. Placez la fente lhorizontale et bougez le carton de haut en bas, en variant la vitesse et tout en regardant la tlvision allume travers la fente. Vous verrez une ou des bandes noires peu prs horizontales sur lcran. Et plus vous bougerez le carton vite, plus les bandes brillantes rtrciront en hauteur. En effet, plus le temps durant lequel on voit lcran est court, plus la portion de lcran frappe par des lectrons durant ce temps est petite. Si les bandes semblent se dplacer, cest que le mouvement du carton nest pas synchronis avec la vitesse de balayage de la tlvision.

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Revenons notre canon lectrons (figure 9.2). Le filament incandescent situ larrire chauffe un cylindre de mtal charg ngativement, la cathode. haute temprature, plusieurs lectrons de la cathode acquirent assez dnergie pour sortir du matriau. Ils sont alors attirs et acclrs par lanode, une lectrode charge positivement.
Figure 9.2 Schma en coupe dun canon lectrons

Grille lectrons Champ magntique Anode Bobines dflectrices horizontales (forme simplifie) Anode 25 000 V cran

Filament chauffant Cathode

Canon lectrons (grossi, en coupe)

Lcran nest pas lchelle : en ralit, il est beaucoup plus grand que le canon lectrons. Les bobines dflectrices verticales ont t omises pour la clart du schma. Les flches verticales reprsentent le champ magntique produit par les bobines dflectrices horizontales.

La tension applique la cathode dpend du signal tl capt par lantenne de la tlvision. Les circuits lectroniques de la tl dcodent et amplifient le signal puis appliquent la cathode cette tension variable. Le signal contrle ainsi le flux dlectrons et la brillance de chaque point de lcran frapp par les lectrons. La commande contraste fait varier lamplitude de la tension variable. En augmentant cette amplitude, on fait arriver plus dlectrons aux endroits brillants et moins aux endroits sombres de lcran. En quittant la cathode, les lectrons doivent franchir une barrire, la grille, constitue dun cylindre perc dun trou au centre. Quand la tension lectrique de la grille est plus ngative que celle de la cathode, les lectrons qumet celle-ci lui reviennent, repousss par la charge ngative de la grille. Quand cette tension devient moins ngative, de plus en plus dlectrons passent par le trou et se dirigent vers lcran. Lorsque 130 Pierre tourne le bouton luminosit (brightness) de sa tlvision, il modifie la tension continue applique la grille et donc le flux moyen dlectrons. Aprs lanode, le faisceau dlectrons passe entre des lectrodes de focalisation (non illustres), puis entre deux paires de bobines dflectrices. Celle-ci, grce aux

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champs magntiques quelles produisent, orientent les lectrons vers les diffrents points de lcran. Ces champs magntiques sont de mme nature que ceux dun aimant. Par exemple, le courant passant dans les bobines places horizontalement engendre un champ magntique vertical (illustr) et une force horizontale sur les lectrons. Ce courant, produit par les circuits lectroniques de la tl, varie en dents de scie. Quand il augmente, la force magntique augmente aussi et dirige le faisceau dlectrons de gauche droite sur lcran. Quand le courant diminue rapidement, le faisceau retourne vite gauche, puis a recommence. Lors du retour du faisceau, la grille bloque tous les lectrons et le retour gauche nest pas perceptible lcran. Les bobines places verticalement (non illustres), elles, engendrent le balayage vertical. Les lectrons foncent vers lcran travers le tube cran, dans lequel le manufacturier a fait le vide. La paroi de verre du tube cran est trs paisse, plus de 6 millimtres, afin de rsister la pression extrieure.

Pythagore et la tl Dans le commerce, la dimension dun cran est dcrite par la longueur de sa diagonale. Cela est possible parce que le rapport de la largeur sur la hauteur, soit de 4 3, est le mme pour tous les rcepteurs. lpoque o la tl a t mise au point, on a adopt ce rapport parce que ctait celui des crans de cinma dalors. Aujourdhui, un cran de 50 centimtres mesure donc 40 30 centimtres, comme limpose le thorme de Pythagore, selon lequel le carr de lhypotnuse est gal la somme des carrs des cts dun triangle rectangle (c2 = a2 + b2).

Pour que les lectrons, en arrivant sur la face interne de lcran, excitent beaucoup de molcules fluorescentes et produisent assez de lumire, il faut les acclrer. Une anode situe la sortie du canon lectrons et une couche conductrice lintrieur du tube cran sont portes 25000 volts (pour les tls couleur) dans ce but. Avec ces 25000 volts, les lectrons acclrent jusqu une vitesse de 108 mtres par seconde, proche de celle de la lumire (3 108 m/s). Sans sen douter, Pierre et Sophie hbergent un acclrateur de particules dans leur salon. 131 Dans une tl noir et blanc, il nexiste quun type de luminophores. Pour quune tl couleur arrive reproduire les couleurs, on utilise trois types de luminophores, chaque type mettant une gamme de longueurs donde centre sur le bleu, le vert ou

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le rouge. La combinaison de faisceaux lumineux de ces trois couleurs primaires3 permet de synthtiser toutes les autres couleurs. Par exemple, si seuls les luminophores verts et rouges sont excits dans une rgion de lcran, cette rgion apparat jaune. Les points de luminophores, larges denviron 0,3 millimtre, sont gnralement disposs en triangles, sauf pour le systme Trinitron, qui utilise des bandes verticales. Une tl couleur comprend trois canons lectrons, qui tous trois mettent simultanment vers le mme point de lcran des faisceaux dlectrons dintensits diffrentes. Pour que chaque faisceau nexcite que les luminophores associs, un masque perfor de trous est install derrire lcran (figure 9.3). De lextrieur, on distingue trs bien les trous du masque au moyen dune loupe.
Figure 9.3 Masque et luminophores de la tl couleur

R V B R B

B R V B V

V B R

Luminophores Masque

Les points de luminophores, bleus, verts ou rouges, sont gnralement disposs en triangle. Les trous du masque assurent quun faisceau dlectrons natteigne que les points de luminophores de la bonne couleur.

Pour respecter les gammes dondes lectromagntiques alloues la tlvision, il a fallu adopter le balayage entrelac afin de rduire la quantit dinformation que le signal tl doit transporter. Le faisceau dlectrons balaie ainsi une ligne sur deux, de haut en bas de lcran, durant 1/60 de seconde (1/50 de seconde en Europe), remonte puis balaie les autres lignes durant le 1/60 de seconde suivant. Lcran prsente ainsi lil 60 (ou 50 en Europe) demi-images diffrentes par seconde, ce qui vite le cli132 gnotement.
3. Vous avez appris lcole que les couleurs primaires sont le rouge, le jaune et le bleu ? Ces couleurs primaires (plus exactement le magenta, le jaune et le cyan) permettent effectivement de reconstituer dautres couleurs, mais en combinant des encres, des peintures ou des filtres, et non pas des faisceaux de lumire.

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Cette information vido est incorpore dans le signal dune chane tl en modulant (variant) lamplitude dune onde porteuse, comme pour la radio en modulation damplitude. Le signal tl complet comporte aussi la couleur, le son et les instructions de contrle du balayage de lcran.

Les bches solidaires


Pendant que Sophie et Pierre suivent avec intrt leur mission, dans le pole une des deux bches tombe et se retrouve lcart de lautre. Quelques minutes plus tard, le feu est presque teint. Cest parce que, dans le feu comme dans bien dautres choses, le travail dquipe est essentiel. La majeure partie de lnergie quune bche dgage en brlant sloigne delle, sous forme de particules, de gaz chauds ou de rayons infrarouges. Si la bche est isole, la temprature du bois peut ainsi descendre sous la temprature dignition. La flamme nest alors plus alimente par des gaz inflammables provenant de lintrieur de la bche et steint. Par contre, des bches entasses restent plus chaudes car elles captent les rayons infrarouges mis par leurs voisines ou sont chauffes par les gaz produits par celles-ci.

Tout feu tout flamme


Sophie et Pierre ne se proccupent plus du feu ou du moins, pas de celui qui dcline dans le pole. a commence innocemment : Sophie tend la main et caresse le cou de Pierre. Divers rcepteurs sensoriels situs dans la peau de ce dernier ragissent la lgre pression et produisent des influx nerveux, qui sont ensuite achemins au cerveau. Le fonctionnement de ces rcepteurs est encore mal connu : il semble que la pression dforme la membrane des neurones, ce qui modifierait le passage des ions travers la membrane et gnrerait ainsi un courant lectrique, linflux nerveux. Les rcepteurs du toucher sont davantage concentrs sur le bout des doigts, les lvres et les muqueuses, et dans des zones rognes, comme les mamelons, les fesses et lintrieur des cuisses. Touch, Pierre se colle davantage sur Sophie, entrouvre ses muscles orbiculaires et les applique sur ceux de son amoureuse cest--dire quil embrasse Sophie. Le baiser dpasse le simple bisou affectueux. Les deux amants senlacent. Leur pression sanguine 133 augmente, leur pouls et leur rythme respiratoire acclrent, leurs pupilles se dilatent. Pierre arrte la tl et propose Sophie de sesquiver dans la chambre, au cas o lun des enfants se relverait.

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Quelques secondes aprs avoir referm la porte derrire eux, Sophie et Pierre sont sur le lit, dvtus. Leur nudit met dautres effets physiologiques en vidence. Les seins de Sophie gonflent et ses mamelons durcissent. Richement innervs, ceux-ci constituent une zone fort rogne tout comme ceux de Pierre, dailleurs. Pourquoi celui-ci a-t-il des mamelons ? En fait, lhomme a aussi des glandes mammaires mais comme ces glandes ne se dveloppent quen prsence dstrognes, elles restent non fonctionnelles. Mais un homme peut aussi souffrir dun cancer du sein ! Un autre signe dexcitation apparat chez Sophie : la lubrification du vagin. En temps normal, lintrieur du vagin est relativement acide ; on y retrouve en particulier de lacide actique, constituant du vinaigre, et de lacide lactique. Le liquide qui lubrifie le vagin de Sophie, quand elle est excite, exsude des capillaires dilats des muqueuses vaginales. Lgrement basique, il diminue lacidit du vagin de faon faciliter la survie et le mouvement des spermatozodes. En plus de rendre un ventuel cot plus agrable, la lubrification augmente donc les chances de fcondation. Pendant que Sophie et Pierre continuent se caresser et sembrasser sur tout le corps, dautres signes dexcitation apparaissent. Les testicules de Pierre se rapprochent de son corps. Le vagin de Sophie sallonge et slargit, ses petites lvres grossissent et sentrouvrent. Son clitoris gonfle et durcit en se remplissant de sang, tout comme le pnis de Pierre. Dans le pnis, les petites artres se dilatent, ce qui permet larrive dune plus grande quantit de sang. Ce sang saccumule dans des tissus ressemblant une ponge, les corps caverneux ; le pnis sengorge, grossit et durcit. Le processus est hydraulique, pas musculaire ! Dailleurs, la dilatation des artres est sous le contrle du systme nerveux autonome et lrection est difficilement contrlable consciemment. Pierre et Sophie prouvent de plus en plus de dsir. Leur excitation et leur tension sexuelle augmentent : cette phase de plateau constitue la prparation lorgasme. Chez Pierre, quelques secondes ou quelques minutes avant ljaculation, des gouttelettes sortent du pnis. Ce fluide clair provient des glandes de Cowper, situes sous la prostate; il neutralise lacidit de lurtre et, ventuellement, du vagin. Auparavant, on croyait quil pouvait contenir assez de spermatozodes pour rendre trs alatoire la contraception au moyen du cot interrompu, mais des tudes assez rcentes semblent contredire cette croyance. Cependant, chez des hommes sropositifs, le 134 liquide prjaculatoire peut contenir des globules blancs infects par le virus du sida.

Foyer, doux foyer

Sophie et Pierre approchent du grand moment. Lorgasme reste trs difficile dcrire ( une explosion , un grand frisson ) et tudier scientifiquement, cause de sa brivet et de son intensit. Physiologiquement, lorgasme consiste en une srie de contractions musculaires rapproches, accompagnes dune sensation de plaisir intense partant des organes gnitaux et se rpandant dans tout le corps. Le plaisir nest pas seulement gnital : plusieurs femmes ont un orgasme sans avoir de contractions et des hommes jouissent parfois sans jaculer. Mme des paraplgiques, ou des personnes dont les parties gnitales ont t amputes, peuvent avoir une sensation de plaisir intense analogue lorgasme. Avant tout, lorgasme est laffaire du cerveau, surtout du systme limbique, le centre du plaisir. Ce qui conforte le cinaste Woody Allen et son fameux My brain ! Its my second favourite organ ! . Au moment o Sophie jouit, des contractions rythmes, dans la rgion gnitale et parfois mme dans lutrus, se suivent au nombre de 5 15 des intervalles de moins dune seconde. Simultanment, Sophie jacule dans son vagin un fluide dont lorigine est encore controverse. Certaines femmes nont pas connaissance du phnomne, mais ce peut tre une question de quantit. Lors de lorgasme, le rythme cardiaque de Sophie peut atteindre 180 battements par minute et sa pression sanguine, normalement gale 120 millimtres de mercure, peut dpasser 200 millimtres. Chez Pierre, lhistoire a en fait commenc deux mois plus tt : cest le temps de formation, dans les testicules, des spermatozodes qui seront bientt expulss. Les spermatozodes se forment dans les testicules aprs plusieurs divisions cellulaires, une longue maturation et la croissance dune queue servant la propulsion. Longs denviron 60 micromtres, ce qui correspond au diamtre dun cheveu, les spermatozodes sont emmagasins dans lpididyme, un canal de 4 6 mtres de longueur repli sur lui-mme dans le scrotum. Les spermatozodes constituent moins de 1 % du sperme ; le reste du liquide est ajout lors du parcours vers la sortie. Quand ljaculation se prpare, les muscles entourant les pipidymes se contractent et poussent les spermatozodes dans les canaux dfrents, des tubes qui montent dans labdomen. Plus loin sy joignent des affluents venant des vsicules sminales, dont le liquide constitue environ 60 % du sperme. Le liquide sminal contient du fructose, un sucre, qui servira de carburant aux spermatozodes jaculs. Minuscules, les spermatozodes nont presque pas de rserves nergtiques autonomes. Les canaux dfrents se jettent dans lurtre de Pierre, le canal qui vient de la vessie et passe dans le pnis. Un sphincter situ prs de la vessie contrle le passage de lurine dans lurtre ; pendant lrection, ce sphincter est verrouill, ce qui empche lurine de se mler au sperme et le sperme de passer dans la vessie.
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La prostate de Pierre dverse aussi son petit fluide dans lurtre. Le cocktail final contient gnralement de 50 100 millions de spermatozodes par millilitre. Cette concentration augmente avec la dure de labstinence sexuelle et peut grimper jusqu 250 millions par millilitre. Ljaculation, comme lrection, rsulte de laction du systme nerveux autonome (involontaire). Le sperme progresse par pristaltisme, grce la contraction coordonne des organes et des muscles entourant les canaux emprunts, comme le fait la nourriture dans lsophage ou dans lintestin. Le rsultat est ljection, quelques kilomtres-heure, en trois ou quatre jets, denviron 4 millilitres de sperme contenant quelques centaines de millions de spermatozodes. Des scientifiques ont dtermin que, chez les couples qui font lamour sans condom, environ la moiti du sperme finit par se retrouver sur les draps et sur le matelas. Cest un des aliments prfrs des acariens, ces petits arachnides (classe dinvertbrs dont font aussi partie les araignes) longs dun dixime de millimtre vivant dans nos lits et ailleurs dans nos maisons. Les acariens peuvent causer des allergies et de lasthme chez les personnes sensibles. Aprs lorgasme, Pierre et Sophie continuent un peu se caresser. Si la stimulation continuait assez longtemps, Sophie pourrait connatre un ou quelques autres orgasmes. Pierre, lui, entame sa priode rfractaire, durant laquelle lrection et lorgasme se produisent difficilement. Pour pouvoir recommencer, Pierre devra attendre jusqu une demi-heure ; quand il tait plus jeune, a ne prenait que quelques minutes. Mais ce nest pas ce qui se passera ce soir. Sophie et Pierre, assouvis, dtendus et heureux, se pelotonnent et sendorment lun contre lautre. Cest la fin dune longue journe bien remplie.

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Glossaire
Si la dfinition donne ici semble insuffisante, il peut tre utile, pour mieux sy retrouver, de consulter lindex et de lire les passages renvoyant une notion scientifique donne. Acide : compos chimique qui peut librer ou transfrer un ion hydrogne (H+) un autre compos. (Il existe une autre dfinition, plus fondamentale, mais celle-ci nous suffit ici.) Les formules chimiques des acides chlorhydrique et sulfurique sont HCl et H2SO4. Acide amin : compos chimique dont les molcules portent la fois un groupe carboxyle (COOH) et un groupe amine (NH2). Les protines sont formes dacides amins. Acide gras : molcule constitue dune chane datomes de carbone et dhydrogne se terminant par un groupement COOH. Une molcule de gras, ou triglycride, rsulte de la raction du glycrol avec trois acides gras. Une molcule de savon est constitue dun acide gras li un ion de sodium (Na+) ou de potassium (K+) positif. Acide nuclique : longue molcule (ADN, ARN) portant le code gntique dans les cellules vivantes. Alcool : compos chimique constitu datomes de carbone et dhydrogne et comportant un ou plusieurs groupes fonctionnels hydroxydes (OH), lis des atomes de carbone. Lalcool le plus simple est le mthanol, CH3OH ; lalcool des boissons alcooliques est lthanol, C2H5OH. Ampre (A) : unit de courant lectrique. Typiquement, le courant qui circule dans le filament de lampoule dune petite lampe de poche vaut un ampre ; le courant passant dans les lments dun grille-pain vaut 10 ampres. Atome : particule dun lment chimique. Les atomes sont eux-mmes constitus de particules encore plus petites, les lectrons, les protons et les neutrons. Lors de ractions chimiques, les atomes restent intacts mais se combinent diffremment. Bar : unit de pression. Un bar vaut 105 pascals et correspond peu prs la pression atmosphrique moyenne. Base : substance fournissant des ions hydroxydes, OH. Selon une dfinition plus gnrale et plus moderne, une base capte des ions H+. Une base ragit avec un acide (qui libre un ion hydrogne, H+), ce qui gnre de leau (H2O) et un sel. Par exemple, lhydroxyde de sodium, NaOH, ragit avec lacide chlorhydrique, HCl ; le rarrangement des liaisons donne du sel de table, NaCl, et de leau. Catalyseur : substance qui permet ou acclre une raction chimique sans tre elle-mme transforme dans cette raction. Cellulose : principal constituant des vgtaux. La cellulose assure lexistence de parois cellulaires rigides et de tissus ligneux, comme le bois. Une molcule de cellulose est un polymre de glucose (un sucre simple), cest--dire une longue chane de molcules de glucose lies les unes la suite des autres.

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Chaleur spcifique : quantit dnergie que doit cder ou gagner une quantit donne (gnralement un gramme) dune substance pour que sa temprature diminue ou augmente de 1 C. Champ lectrique : tat de lenvironnement qui influe sur toutes les particules ayant une charge lectrique. Une particule charge se trouvant dans un champ subit une force lectrique. Charge lectrique : proprit dune particule qui lui fait produire et subir des effets lectriques (et magntiques). Courant lectrique : dplacement global de charges lectriques dans une direction donne. Dans un fil mtallique, le courant lectrique rsulte du mouvement des lectrons libres soumis un champ lectrique. Dcharge lectrique : courant dlectrons ou dions passant travers un gaz, comme dans un tube fluorescent. Les tincelles et les clairs sont dautres exemples de dcharges lectriques. Dtergent : compos surfactif qui nettoie efficacement grce sa structure chimique. Celle-ci comporte une partie hydrophile et une partie hydrophobe, ce qui assure une liaison entre leau et les corps gras. Effet Joule: phnomne par lequel un conducteur schauffe quand un courant lectrique y passe. lectrode : conducteur par o le courant arrive ou sort dun milieu ou dun dispositif donn. Une pile lectrique, par exemple, comporte une lectrode positive et une lectrode ngative. lectron : trs petite particule de charge lectrique ngative tournant autour du noyau positif dans un atome. mulsifiant : substance qui facilite et stabilise le mlange de composs qui ne se dissolvent pas lun dans lautre, comme leau et lhuile. nergie : proprit physique dun systme qui le rend capable dune action sur lui-mme ou sur son environnement. Il existe diffrentes formes dnergie : cintique (lie au mouvement), potentielle (pouvant produire un mouvement), lectrique, chimique, nuclaire, lumineuse, etc. Lnergie totale (dun systme isol) est constante ; il ne peut y avoir que des transferts entre les diffrentes formes dnergie. Enzyme : protine qui active (catalyse) ou facilite une raction chimique spcifique, comme les ractions impliques dans la digestion.

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Excit : se dit dun atome ou dune molcule qui a plus dnergie qu lordinaire. Gnralement, latome ou la molcule retourne son tat habituel en mettant lnergie excdentaire sous forme de rayonnement.

Glossaire

Fluorescence : processus par lequel les atomes dun compos chimique absorbent un rayonnement puis rmettent un autre rayonnement de moins grande nergie. Par exemple, les substances se trouvant lintrieur de la paroi dun tube fluorescent absorbent les rayons ultraviolets mis par la dcharge lectrique et rmettent de la lumire visible et des rayons infrarouges. Force dArchimde : force dirige vers le haut qui sexerce sur tout objet dans lair ou dans un autre fluide. La force dArchimde rsulte de la prsence de la gravit, qui fait que la pression diminue avec laltitude. Un morceau de bois dans leau flotte parce que son poids, dirig vers le bas, est plus faible que la force dArchimde, dirige vers le haut. Force lectrique : une des forces fondamentales de la nature. La force lectrique sexerce entre des particules possdant une charge lectrique. Frquence : rythme auquel un processus se rpte ; nombre de cycles par unit de temps. Lunit de la frquence est le hertz. Gaz carbonique (CO2) : molcule forme dun atome de carbone et de deux atomes doxygne. Le mtabolisme de toutes les cellules vivantes produit du CO2, qui est libr grce la respiration. La combustion de matriaux organiques (bois, ptrole) ou de charbon produit aussi du gaz carbonique qui saccumule dans latmosphre, donnant lieu une augmentation de leffet de serre. Gel : substance constitue dun liquide dispers dans une phase solide, gnralement compose de longues molcules lies et enchevtres. Parmi les exemples de gels prsents dans ce livre, citons le yaourt, les ufs cuits, les geles aromatises, les geles de canneberges, de fruits, etc. Glucide : compos form de carbone, doxygne et dhydrogne. On appelle aussi les glucides hydrates de carbone , car la formule chimique de plusieurs dentre eux se rapproche de Cn(H2O)m, comme si les molcules taient formes datomes de carbone auxquels se seraient lies des molcules deau (H2O). Les sucres sont de petits glucides, comme le glucose (C6H12O6) et le saccharose (C12H22O11), ou sucre de table. Les glucides complexes, comme lamidon et la cellulose, ne sont pas des sucres au sens strict du terme. Glucose : glucide simple, de formule chimique C6H12O6, trs rpandu dans la nature. Le glucose est le premier glucide form lors de la photosynthse. Il est la source dnergie la plus importante des organismes vivants. Groupe (fonctionnel) : ensemble datomes lis par des liaisons covalentes, associ une molcule plus grande, qui prsente des proprits et un comportement chimique dfinis. Par exemple, les alcools comportent un groupe hydroxyde (OH). Hertz (Hz) : unit de frquence. Un hertz correspond un cycle par seconde, une oscilla- 139 tion par seconde. Une onde radio de 85 kilohertz est constitue de champs lectriques et magntiques oscillant 85 000 fois par seconde. Capte par une antenne, elle induit un courant lectrique oscillant aussi 85 000 fois par seconde.

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Incandescence : tat dun corps chauff suffisamment pour tre rendu lumineux. Influx nerveux : courant lectrique se propageant dans les nerfs par suite de lexcitation dune terminaison nerveuse. Ce courant rsulte du transfert dions chargs travers la membrane cellulaire des neurones (et non dun mouvement dlectrons comme dans un fil lectrique). Infrarouges (rayons) : gamme dondes lectromagntiques non perues par lil humain et dnergie infrieure celle de la lumire visible. Les longueurs donde des infrarouges varient de 0,0007 1 millimtre. La transmission de rayons infrarouges correspond un transfert de chaleur. Ion : atome possdant une charge lectrique parce que le nombre de ses lectrons est infrieur ou suprieur au nombre de protons de son noyau. Un atome ordinaire, lectriquement neutre, comporte autant dlectrons que de protons. Joule (J) : unit dnergie et de chaleur. Un joule correspond peu prs lnergie fournie une tablette de chocolat de 100 grammes que lon lve dun mtre, ce qui nest pas beaucoup. Au repos, un tre humain dpense environ 100 joules par seconde pour son mtabolisme. Une balle de baseball lance par un professionnel arrive au marbre avec une nergie denviron 230 joules. Kilojoule (KJ) : unit dnergie valant 1 000 joules, surtout utilise en nutrition. Un adulte absorbe et dpense environ 9 000 kilojoules par jour. Laser : dispositif produisant une radiation de longueur donde prcise et dont les ondes sont synchronises entre elles (au contraire de la lumire produite par une ampoule lectrique, par exemple, qui est dsordonne et qui contient toute une gamme de longueurs donde). Levier : dispositif tournant autour dun point fixe (le pivot) et permettant de diminuer ou daugmenter la grandeur de la force appliquer. Voir la figure 7.2, au dbut du chapitre 7, et le paragraphe correspondant. Liaison chimique : attraction entre atomes ou molcules, stable (liaisons covalentes, ioniques, mtalliques) ou temporaire (liaisons hydrogne, de Van der Waals). Toutes les liaisons existent grce la force lectrique entre particules charges. Liaison covalente : liaison forte qui se forme entre deux atomes quand ils partagent une paire dlectrons, ce qui rduit la rpulsion lectrique des noyaux. Liaison double : liaison entre deux atomes qui partagent deux paires dlectrons. Liaison hydrogne : liaison chimique faible qui rsulte de lattraction entre un atome dhydrogne faisant partie dune molcule et un atome doxygne, dazote ou de fluor dune 140 autre molcule (ou dune autre partie de la premire molcule). Liaison ionique : liaison chimique qui rsulte de lattraction lectrique entre des ions ou des portions de molcules de charges opposes. Le sel de table (NaCl) est stable grce la liaison ionique entre des ions de sodium positifs (Na+) et des ions de chlore ngatifs (Cl).

Glossaire

Lipides : constituants des vgtaux et des animaux insolubles dans leau mais solubles dans des solvants non polaires, comme lther. Les triglycrides (gras) sont des lipides mais tous les lipides ne sont pas des triglycrides. Quelques exemples dautres lipides : mono et diglycrides, cires, strodes (dont le cholestrol), phospholipides, etc. Longueur donde : distance entre deux maximums dune onde (comme la distance entre deux crtes successives la surface de leau). Lumire visible : gamme dondes lectromagntiques perceptibles par lil humain. Les longueurs donde de la lumire visible varient de 400 nanomtres (lumire violette) 700 nanomtres (lumire rouge). Membrane cellulaire : cloison semi-permable entourant une cellule. La membrane, fluide mais stable, est constitue de lipides et de protines. Molcule : assemblage datomes lis ensemble par des forces lectriques. Par exemple, la molcule deau, dont le symbole chimique est H2O, comporte deux atomes dhydrogne (H) et un atome doxygne (O). Nanomtre (nm) : unit de longueur valant un milliardime de mtre (109 mtre). La longueur donde de la radiation verte vaut environ 500 nanomtres ou 0,0005 millimtres. Noyau : partie centrale, trs petite, dun atome. Le noyau est constitu de protons et de neutrons et possde une charge lectrique positive. Ondes lectromagntiques : ondes constitues de champs lectrique et magntique oscillants qui se propagent dans lespace, y compris dans le vide. Les ondes radio, les micro-ondes, les rayons infrarouges, la lumire visible, les rayons ultraviolets, les rayons X et les rayons gamma sont tous des ondes lectromagntiques ; cest leur nergie, leur longueur donde et leur frquence qui les diffrencient. Pascal (Pa) : voir la dfinition de pression . Photosynthse : processus qui utilise la lumire (le prfixe grec phtos signifie lumire ) pour synthtiser des glucides partir deau et de gaz carbonique. Lnergie lumineuse est ainsi stocke sous forme dnergie chimique. Polaire (molcule) : tat dune molcule ou dun groupe datomes dans lequel il existe un dsquilibre permanent dans la rpartition des charges parce que des atomes attirent davantage les lectrons que dautres. Lexemple le plus important de molcule polaire est la molcule deau, dans laquelle loxygne acquiert une charge lgrement ngative et les atomes dhydrogne sont lgrement positifs. Polymre : longue molcule forme par la liaison bout bout de plus petites molcules 141 appeles monomres. Pression : force agissant sur une surface divise par la grandeur de la surface sur laquelle la force agit. La pression peut tre exerce par un gaz, un fluide ou un solide dont les atomes ou molcules entrent en contact avec la surface considre. Les units courantes de pression sont le pascal (Pa), le bar ou latmosphre (atm). Un pascal correspond une force

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de 1 newton (N) applique sur une surface de 1 mtre carr. Un bar vaut 105 pascals et une atmosphre, gale la pression atmosphrique moyenne, juste un peu plus : 1,01 105 pascals, ou 101 kilopascals. Protine : grosse molcule constitue de milliers dacides amins. Les protines sont prsentes chez tous les tres vivants et sont les principaux constituants des tissus, tels les muscles, les organes ou la peau. Elles jouent aussi un rle majeur dans le mtabolisme. Proton : particule lmentaire prsente dans le noyau des atomes et portant une charge lectrique positive. Puissance : taux de production ou de consommation de lnergie. La puissance est exprime en watts (W) ; 1 watt correspond une nergie de 1 joule produite ou consomme en 1 seconde. Rsistance lectrique : rsistance quoppose un corps au passage du courant lectrique. Le passage du courant dans une rsistance dgage de la chaleur (effet Joule). Sel : en chimie, un sel est un compos form par la raction dun acide et dune base. Le sel de table, ou chlorure de sodium (NaCl), peut par exemple se former par la raction dacide chlorhydrique (HCl) avec de lhydroxyde de sodium (NaOH), qui est une base. Semiconducteur : matriau qui conduit llectricit moins bien quun mtal mais mieux quun isolant. La plupart des dispositifs lectroniques comportent des semiconducteurs, par exemple en silicium. Sucre : petit glucide, tel le glucose (C6H12O6) ou le saccharose (C12H22O11), notre sucre de table. On appelle parfois sucres complexes les gros glucides, comme lamidon ou la cellulose, qui ne sont pas des sucres proprement parler. Surfactif : substance qui saccumule une interface et en change les proprits. Les savons et les dtergents sont des surfactifs qui assurent la liaison entre leau et les graisses. Dautres surfactifs sont utiliss pour maintenir la stabilit (lmulsion) de mlanges contenant de leau et des lipides. Tension lectrique : nergie ncessaire pour faire passer une charge lectrique dun endroit un autre, divise par la valeur de la charge. Plus la tension est leve, plus le courant lectrique dans un circuit ou un appareil donn sera grand. La tension, aussi appele diffrence de potentiel ou voltage, est mesure en volts (V). La tension aux bornes dune pile lectrique ordinaire est de 1,5 volt. Tension superficielle : force due lattraction entre atomes et molcules qui sexerce la surface dun fluide et assure sa cohsion. cause de la tension superficielle, on dit parfois que la surface dun fluide se comporte comme une membrane lastique. 142 Triglycrides : constituants des huiles et des graisses, forms par la raction des trois groupes OH du glycrol avec des acides gras.

Pour en apprendre davantage


Si vous dsirez en apprendre davantage sur les aspects scientifiques de la vie quotidienne, voici une liste de rfrences utiles. Cette liste na pas la prtention dtre exhaustive mais recense des sources juges particulirement intressantes. Les sources gnrales, livres, magazines ou sites Web, traitent de sujets voqus dans ce livre mais en abordent aussi de nombreux autres. Les sources spcifiques ne portent que sur les sujets abords dans cet ouvrage. Il sagit, le plus souvent, darticles de revues de vulgarisation scientifique gnrale, comme Qubec Science, Pour la Science, La Recherche, etc., ou de revues sadressant des enseignants ou des chercheurs scientifiques, telles The Physics Teacher, Chem Matters ou Journal of Chemical Education. Ces revues moyennement spcialises sont souvent disponibles dans les bibliothques des coles, collges et universits.

Les sources gnrales


Les sites Web
How Stuff Works. Un site fabuleux o on expose (en anglais) le fonctionnement des appareils de la vie quotidienne, comme les toilettes, le rfrigrateur, la jauge de pression, le stylo, larroseur, etc. Il intgre de nombreux schmas fort intressants. Les champs dintrt touchent aussi les sciences biologiques et divers autres sujets. www.howstuffworks.com/ How Things Work. Un autre site incontournable (en anglais). Celui-ci est tenu par un professeur de lUniversit de Virginie et porte sur une foule de questions, poses par ses lves, concernant les aspects concrets de la physique. Des dtails intressants sur le four micro-ondes, les lecteur de CD, les montagnes russes, les lasers, les trains lvitation magntique, les thermomtres, les photocopieurs, etc. Le site nest pas illustr, ce qui est dommage, mais quel contenu ! http://rabi.phys.virginia.edu/HTW/home.html

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The Last Word est le titre dune page publie depuis plusieurs annes dans lexcellent magazine britannique New Scientist. Cette chronique fascinante regroupe des questions poses par des lecteurs et les rponses envoyes par dautres lecteurs, gnralement des spcialistes. Sur le site Web du magazine, un outil de recherche permet de trouver les questions portant sur un sujet particulier. On peut aussi samuser toutes les lire. Les questions portent sur tous les domaines de la vie quotidienne : les plantes et les animaux, la maison, le corps, les inventions et les gadgets, etc. Le magazine a aussi publi deux livres rassemblant une partie des questions (dtails sur le site). http://www.newscientist.com/lastword/ Site du magazine amricain Chem Matters destin aux tudiants de niveau secondaire (12 17 ans) et publi par lAmerican Chemical Society. Ce magazine aborde divers sujets concrets portant sur la chimie. Ses articles, de niveau trs simple, sont fort intressants. Quatre numros de 16 pages sont publis chaque anne. Les numros publis depuis janvier 2000 sont disponibles. http://www.acs.org/education/curriculum/chemmatt.html Vous aurez aussi du plaisir consulter les sites de divers magazines scientifiques ou les magazines eux-mmes. Certains sites noffrent que les sommaires, dautres, le texte complet de certains articles. Le site du magazine Qubec Science : http://www.cybersciences.com Le site de lAgence Science-Presse : http://www.sciencepresse.qc.ca Le site du magazine Pour la Science : http://www.pourlascience.com Le site du magazine La Recherche : http://www.larecherche.fr Le site du magazine New Scientist : http://www.newscientist.com

Les livres
Bloomfield, L.A., How Things Work The Physics of Everyday Life, John Wiley & Sons, 1997, 706 p. Ce livre superbe crit par le webmestre du site How Things Work prsente des notions de physique et de chimie en sinspirant de phnomnes de la vie quotidienne. Il sadresse des tudiants universitaires inscrits des programmes non scientifiques, mais il intressera tous les publics. Il sagit dune somme colossale, contenant un minimum dquations mathmatiques et touchant 144 des sujets trs divers : la roue, les montgolfires, les robinets, les avions, le vlo, les climatiseurs, les photocopieurs, etc.

Pour en apprendre davantage

Macaulay, D., Comment a marche, Larousse, 1989, 384 p. Dans un registre plus lger que le prcdent et de lecture plus facile, ce livre aborde aussi de trs nombreux sujets relevant de la physique et de la technologie. Il est abondamment illustr ; le texte accompagne et complte les illustrations, plutt que linverse comme cest habituellement le cas. Il est aussi trs humoristique. Une russite ! Walker, J., Le carnaval de la physique, Dunod, 1980, 256 p. Bien que publie il y a plus de 20 ans, ce livre na pas pris beaucoup de rides. Lauteur, qui est professeur et chercheur en physique et a tenu durant longtemps une chronique dans le magazine Scientific American (traduite dans Pour la Science), propose plus de 600 questions relies la physique et portant sur des sujets concrets. Les rponses sont fournies. Snyder, C.H., The Extraordinary Chemistry of Ordinary Things, John Wiley & Sons, 1992, 692 p. Il sagit dun trs beau livre dintroduction la chimie au niveau fondamental et concret, ici aussi partir dobservations pratiques et de liens avec la vie quotidienne. This, H., Les secrets de la casserole, Belin, 1993, 222 p. Ce livre fort intressant porte sur la science des aliments et de la cuisine. McGee, H., On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen, Charles Scribners Sons, 1984, 686 p. Sur le mme thme que le prcdent, cet ouvrage est plus complet et comporte dintressantes notions historiques.

Les sources spcifiques


Chapitre 1
Lampoule lectrique
Abguegen, D., Lampoule lectrique, une centenaire qui se porte bien , La Recherche, no 97, fvr. 1979, p. 196-198. MacIsaac, D., G. Kanner et G. Anderson, Basic physics of the incandescent lamp , Physics Teacher, vol. 37, dc. 1999, p. 520-523.

Les vtements et textiles


Le superbe numro thmatique du magazine Pour la Science, Fibres textiles et tissus biologiques (no 266, dc. 1999), contient des articles gnraux et spcialiss sur lhistoire, la physique, la chimie et la biologie des textiles, ainsi que sur la technologie associe leur fabrication.

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AU-DEL DES APPARENCES

La fermeture clair
Weiner, L., La fermeture glissire , Pour la Science, no 70, aot 1983, p. 30-37.

Loreille et laudition
Pujol, R., Le traitement du son dans loreille interne , Pour la Science, no 154, aot 1990, p. 20-29.

Chapitre 2
Le pain et lamidon
Bourdet, A., La biochimie du pain , La Recherche, no 74, janv. 1977, p. 37-46. This, H., Les secrets de la casserole, ditions Belin, 1993, p. 163-173. Hoseney, R.C., Chemical changes in carbohydrates produced by thermal processing , Journal of Chemical Education, vol. 61, no 4, avril 1984, p. 308-312. Hancock, R.D. et B.J. Tarbet, The other double helix The fascinating chemistry of starch , Journal of Chemical Education, vol. 77, no 8, aot 2000, p. 988-992.

La sparation des mlanges de particules


Rosato, A. et collaborateurs, Why the Brazil nuts are on top: Size segregation of particulate matter by shaking, Physical Review Letters, vol. 58, no 10, 9 mars 1987, p. 1038-1040. Jaeger, H.M. et S.R. Nagel, La physique de ltat granulaire , La Recherche, no 249, dc. 1992, p. 1380-1387. Barker, G. et M. Grimson, The physics of muesli , New Scientist, 26 mai 1990, p. 37-40. P. Claudin, Les tas de sable , La Recherche, no 324, oct. 1999, p. 86-89.

Le yaourt
Evans, G.D., Yogurt , Chem Matters, vol. 7, no 3, oct. 1989, p. 9-12.

Dentifrice et cosmtiques
Snyder, C.H., The Extraordinary Chemistry of Ordinary Things, Wiley, 1992, ch. 21, Cosmetics and personal care , p. 567-596. Anonyme, Chemistry in oral health , Journal of Chemical Education, vol. 55, no 11, nov. 1978, p. 736-737.

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Schamper, T., Chemical aspects of antiperspirants and deodorants , Journal of Chemical Education, vol. 70, no 3, mars 1993, p. 242-244. Sibley, L., Lipstick , Chem Matters, vol. 3, no 4, dc. 1985, p. 8-11.

Pour en apprendre davantage

Lor
Libaude, J., Le traitement des minerais dor, La Recherche, no 265, mai 1994, p. 546-554. Roucan, J.-P., Lor, mtal mythique , Revue du Palais de la dcouverte, no 238, mai 1996, p. 31-38.

Chapitre 3
La neige et ses effets
Site du National Snow and Ice Data Center amricain : www-nsidc.colorado.edu/nsidc/education/snow/snow_FAQ.html

La pollution automobile
Read, R. et C. Read, Breathing can be hazardous to your health , New Scientist, 23 fvr. 1991, p. 34-37.

Papier et stylo
Cheradame, H., La technologie du papier, La Recherche, no 148, oct. 1983, p. 1236-1243.

Chapitre 4
Les ufs et leur cuisson
McGee, H., On Food and Cooking, Charles Scribners Sons, 1984, p. 54-71. De Pracontal, M., Luf (quest-ce que cest?), Science & Vie, no 787, avril 1983, p. 57-63. Grosser, A.E., Egg Cookery , Chem Matters, vol. 2, no 4, dc. 1984, p. 4-8.

La rpartition de la temprature dans un four micro-ondes


Steyn-Ross, A. et A. Riddell, Standing waves in a microwave oven , Physics Teacher, vol. 28, oct. 1990, p. 474-476.

La digestion et la flatulence
Rrat, A., La physiologie de la digestion , La Recherche, no 164, mars 1985, p. 308-317. Kluger, J., What a gas , Discover, avril 1995, p. 40-43.

147

AU-DEL DES APPARENCES

Chapitre 5
Les cristaux liquides
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Neige et balles de neige


Riley, F., A snowballs chance , New Scientist, 14 janv. 1988, p. 45-48.

Les coussins gonflables


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Chapitre 6
Rfrigrateur, rfrigrants et ozone
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148

Oignon et ail
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Pour en apprendre davantage

Le sel de table
Tyler, D.R., Chemical additives in common table salt , Journal of Chemical Education, vol. 62, no 11, nov. 1985, p. 1016-1017.

Chapitre 7
La marche humaine
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Les lgumes ferments


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Le vin et ses larmes


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Huiles et graisses, beurre et margarine


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149

Le brunissement des fruits


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AU-DEL DES APPARENCES

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Le chocolat
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Les pigments des plantes et des fruits


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Chapitre 8
La pompe pour enlever lair des bouteilles de vin
Brevet du Vacu-Vin de Starfrit : brevet canadien no 1245195 (consulter le site Web http://Patents1.ic.gc.ca/intro-f.html).

Les produits de nettoyage


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Savon et dtergents
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Les scellants
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150

Pour en apprendre davantage

Chapitre 9
Le feu et la combustion
Marsella, G., Fireside dreams , Chem Matters, vol. 6, no 4, dc. 1988, p. 13-15. Chevalier, G. et D. Castelnau, Le feu , La Recherche, no 290, sept. 1996, p. 86-89. Gardiner, W., La chimie des flammes , Pour la Science, no 54, avril 1982, p. 85-97.

La tlvision
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Les relations sexuelles


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151

Liste dunits de mesure et abrviations


ampre (A) an (a) atmosphre (atm) bar (ne sabrge pas) bit (b) centimtre (cm) centimtre carr (cm2) centimtre cube (cm3) centimtre par seconde (cm/s) degr () degr Celsius (C) degr Fahrenheit (F) gigahertz (GHz) gramme (g) gramme par centimtre cube (g/cm3) hertz (Hz) heure (h) joule (J) jour (j) kilobit par seconde (kb/s) kilogramme (kg) kilojoule (kJ) kilomtre (km) kilomtre par heure (km/h) kilopascal (kPa) litre (l) mtre (m) mtre carr (m2) mtre cube (m3) mtre par seconde (m/s) micromtre (m) microseconde (s) milliampre (mA) milligramme (mg) millilitre (ml) millimtre (mm) milliseconde (ms) minute (min) nanomtre (nm) newton (N) pascal (Pa) picoampre (pA) seconde (s) tonne (t) volt (V) watt (W)

Index
A
acariens 112, 136 acide actique 26, 94, 121, 127, 134 acide ascorbique 105 acide chlorhydrique 55, 64 acide citrique 100 acide gras 101, 116 acide lactique 25, 26, 94, 134 acide nitrique 36, 113 acide olique 102 acide phosphorique 100 acide starique 102 acide sulfurique 86, 126 acides amins 55, 65 acides gras 65 actine 82 affichage cristaux liquides 72 agents de renfort 111 agrafeuse 48 aiguilles dune montre, sens des 72 alcalodes 89 alcool fondue 108 alcool thylique 96 alcool mthylique 96 alcools 96 allumettes 126 amadou 126 amricium 49 amidon 19, 26, 91 amines 111 ammoniac 28, 85, 111 ampoule halogne 123 ampoule incandescence, convection dans 123 ampoule incandescence, rpartition de lclairage 124 ampoules incandescence 4 analogique, signal 68 antiacides 55 antioxydant 105 antisudorifique 27 arc lectrique 39 argon 39, 123 artriosclrose 103 atome 1 atomes excits 7 atomes, mouvement des 5 autocuiseur 89 azote 77, 123 azote, oxydes d 36

B
baignoire, tourbillon lors du vidage 121 billement 71 bar 80 base 88, 95 beurre de cacao 107 bilame 52, 84 bile 64 binaire, nombre 69 bit 69 boisson gazeuse 98 bote de conserve 62 briquet 126 brunissement de la viande ou du pain 20, 59 brunissement des fruits 104 bue 115

AU-DEL DES APPARENCES

C
cafine 89, 100 calcaire 29, 100 calcium 120 calcium, carbonate de 26, 45, 54, 55, 88, 100 canaux dfrents 135 canon lectrons 128, 130 capillarit 8 carat 32 carbone 41 carbone, dioxyde de 36, 91 carbone, oxyde de 127 carie dentaire 26 carotne 25 casine 25 cellulod 112 cellulose 3, 7, 9, 42, 65, 91, 127 cellulose, nitrate de 112 Celsius, chelle 33 CFC 81, 85 chaleur spcifique 22, 54 chaleur, conduction de la 115 chaleur, transfert de 22 champ lectrique 49 champ magntique 131 changements dtat des fluides 79 charge lectrique 14 chasse deau 28 chlore 123 chlorofluorocarbones 81, 85 chlorophylle 89, 108 chocolat 106 cholestrol 103 154 clignement dil 47 clitoris 134 cocktail Molotov 126 code barres 74

collagne 105 clon 65 combustion 127 convection de lair 86, 115 Coriolis, effet de 121 correcteur liquide 44 corrosion 31 coton 9 couche dozone 81 couche jetable 7 couleurs primaires 132 courant lectrique 4 coussin gonflable 76 craie 43, 45 crayon mine 41 crissement dune craie 45 cristal liquide 72 cuisinire lectrique 83 cyanure 77 cycle aromatique 104

D
dcharge lectrique 39 dglutition 63 dentifrice 26 dents, mail des 26 dtecteur de fume 49 dtergent 111, 116, 120 digestion 63 dilatation 95 diode mettrice de lumire 128

E
eau 22 eau et climat 23 bullition 90 bullition de leau sale 89

Index

Edison 5 effet de serre 37 effet Joule 5, 17, 61, 83 lectron 2, 14, 128 encre 44 enzymes 64, 105 rection 134 estomac 64 thane 127 thanol 96 thylne 84, 110 thylne glycol 44, 97 eutrophisation 111 extrusion 9

glucose 8, 19, 37, 65, 96, 100 glycrine 26, 101 glycrol 65, 101, 116 goitre 88 Goretex 85 graisses 101 graphite 41 gravit 2 grille-pain 17 groupe fonctionnel 9 groupe hydroxyde 9

H
halogne 123 hlium 51 hmoglobine 3 huile dolive 103 huile de palme 103 huile de soya 103 huiles 101 hydrogne 65, 91 hydrogne, sulfure d 56 hydrognes 103

F
Fahrenheit, chelle 33 fermentation 94, 96 fermeture clair 10 feu 125, 133 flasque rfrigrante 54 flatulence 65, 91 fluor 26, 85 fluorescence 40, 128 foie 64, 103 force dArchimde 87, 127 force lectrique 2 four micro-ondes 57

I
infrarouges, rayons 7, 37, 40, 115, 128, 133 insature, chane 102 interrupteur 5 intestin grle 64 iode 88, 123 isolant 5

G
gaz carbonique 19, 36, 65, 96, 99, 127 gaz dchappement 36 gel 8, 26, 56 glatine 104 glandes de Cowper 134 glucides 17

K
155
kilojoules 17 kiwi 108

AU-DEL DES APPARENCES

L
laine 9 lait 25 lame bimtallique 18, 52, 83 lampe arc 39 larmes 48 lcithine 104, 107 lecteur optique 74 LED 128 lgumineuses 91 lentilles 91 levier 62, 97 lvres 30 levures 19, 96 liaison double 102 liaison hydrogne 23, 43, 56 loi de Henry 99 longueur donde 57 lumire visible 115 lumire, polarisation de la 73 luminophore 128, 131 lysozymes 48, 55

montre cristaux liquides 71 mousse raser 27 multiplexage 69 myosine 82

N
neige 35 neige, balle de 73 non 39 nettoyage, produit de 111 Newton, premire loi de 38 nichrome 18 noyau 2 nuclation, site de 99 numrique, signal 69 nylon 9, 122

O
uf 54 uf dur 55 uf, coquille d 54 uf, forme de l 54 oignons et larmes 85 olives 94 onde sonore 13 ondes lectromagntiques 57 or (mtal) 31 or, extraction de l' 32 oreille 13 organiques, composs 36 orgasme 134 osmose 21 ouvre-botes 62 oxydation 105 oxyde de silicium 72 oxygne 37 ozone 36, 43, 81

M
magntron 57 Maillard, raction de 60, 83 marche 93 margarine 101 mlange de particules 20 mercaptan 28 mthane 65, 91, 127 mthanol 96, 108, 127 micelle 25, 118 156 micro-ondes 57, 70 microbes, sur les mains 53 miroir 29 molcules 3 monoglycride 102

Index

P
pain 19 pain rassis 19 pancras 64 papier 42 papier journal 43 particule alpha 50, 51 pnis 134 pristaltisme 64, 136 peroxyde dhydrogne 43 persistance rtinienne 129 pH 94 phnols 104 phosphates 111 photosynthse 19, 37 pizolectricit 72 ping-pong 112 plaque dentaire 26, 122 plastique, pellicule de 109 polaire, molcule 23, 58 polarisation 73 polythylne 84 polymre 9, 84 pomme de terre 89 pompe 109 potassium, cyanure de 32 potassium, nitrate de 77 potassium, sorbate de 95 poumons 3 pression dun gaz 46 pression de lair et altitude 46 prostate 136 protine 55, 60 proton 14 PVC 110 Pythagore, thorme de 13

Q
quartz 72

R
radar 58 radicaux libres 127 radioactivit 49 rapport surface-volume 23, 63, 80, 90, 126 rasage 27 rayons cosmiques 49 rfrigrant 81 rfrigrateur 79, 87 relation sexuelle 133 rsistance lectrique 17 respiration 3 ricin, huile de 31 rouge lvres 31 rouille 24, 31, 100

S
sable 29 salive 63 salptre 77 Saran 109 sature, chane 102 savon 116 scellant 121 scorbut 105 sel 88, 90, 94 sieste 70 silicium, dioxyde de 77 siphon 28 smog 36 sodium 116 sodium, bicarbonate de 88

157

AU-DEL DES APPARENCES

sodium, chlorure de 27, 88 sodium, hydroxyde de 95, 111, 116 soie dentaire 122 soude 29 soude caustique 111, 116 soufre, dioxyde de 85 spermatozodes 134, 135 stylo bille 44 suc gastrique 64 sueur 27 suppositoires 65

U
ultraviolets, rayons 81 uranium 50 urtre 135

V
vagin 134 velcro 10 verre 29 vsicules sminales 135 viande 82 vin 96 vin, larmes du 100 vinaigre 94, 134 vinyle 110 vitamine C 105 vitre, fabrication de la 29

T
tflon 84, 122 tlcommande 128 tlphone 67 tlphone cellulaire 70 tlvision 128 temprature dignition 125 thermomtre 33 thermostat 51 thermostat lectronique 52 thyrode, glande 88 tire-bouchon 97 titane, dioxyde de 26, 31, 43, 44 toucher 133 transfert de chaleur 23 triglycride 101, 111, 116 tube fluorescent 39 tungstne 123 tympan 14

Y
yaourt 25, 94

158

uont en commun la gele de fruits, le yaourt, la couche pour bbs et luf la coque ? Quel lien y a-t-il entre un rfrigrateur, une pole en tflon et la couche dozone ? Que partagent le dentifrice, le btonnet de craie, la coquille duf et lantiacide pour lestomac ? Au-del des apparences nous fait explorer la journe mouvemente dune famille ordinaire, mais sous langle scientifique afin de faire ressortir ce qui se cache rellement derrire les choses et les gestes. Louvrage permet ainsi de dcouvrir et de comprendre, partir de principes relativement simples, des lments de science relatifs la cuisine, lalimentation, la toilette, au corps humain, lcole, lclairage, la tlvision, etc. Il fait le lien entre les activits de tous les jours et de nombreuses notions scientifiques. On trouve aussi, au fil du texte, de petites expriences effectuer et quelques notions historiques. On y aborde des sujets comme :

Que se passe-t-il quand on allume la lumire ? Pourquoi bille-t-on ? Pourquoi ne trouve-t-on que des miettes au fond des botes de crales ? Comment met-on la mine dans un crayon de plomb ? Pourquoi les oignons font-ils pleurer ? Quelle est la meilleure faon de lacer ses chaussures ? Pourquoi y a-t-il un plateau tournant dans un four micro-ondes ?

En nous aidant comprendre notre environnement quotidien, Au-del des apparences allie curiosit, science et plaisir. Aprs avoir lu ce livre, vous ne vivrez plus votre quotidien de la mme faon.

Depuis plus de 15 ans, RAYNALD PEPIN est communicateur scientifique et enseigne la physique temps partiel au cgep Ahuntsic, Montral. Il a contribu des missions de tlvision et de nombreux magazines. Il tient, dans la revue Qubec Science, une chronique portant sur la science dans la vie quotidienne.

ISBN 2-89544-022-0

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