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PRESENTATION


ISTOM Paris SUPAGRO Montpellier

Cours de Nutrition
janvier 2009

Pr Aristide LARWENCE

Aristide.larwence@supagro.inra.fr

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POURQUOI PARLER DALIMENTATION ?


nergie, crativit, courage, sentiment de scurit, l est la force
dune nation. Lhomme qui a faim na plus de raison
Lalimentation, est un facteur de paix

Cest le pivot du dveloppement humain

Lalimentation est un droit

Droit reconnu par la communaut internationale : de 1937 nos
Jours sans cesse ritr. Malheureusement non opposable
un tat par la communaut internationale


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UNE SITUATION DESASTREUSE
Disponibilit nergtique mondiale
2.5-4.5 3100 OCEANIE
< 2.5 3400 EUROPE
< 2.5 3400 AMERIQUE NORD
5-19 2700 AMERIQUE SUD
5- 19 2600 ASIE
20-34 2300 AFRIQUE
% SOUS ALIMENTE ENERGIE ZONES
Bilan: 1 milliard de personne souffrent de la faim
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MAIS ESPOIR ?
France

Priodes Kcal/habitant

1750-1780 1700
1830-1840 2000
1880- 1960 2800-3000
1960-2000 3000-3200
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DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF
L aliment est un corps organis
Lhomme est un corps organis

Aliment organisme humain

organisation

Nous mangeons donc de lorganisation pour ne pas se
dsorganiser

Cette recherche perptuelle de la non dsorganisation a fait
lobjet de plus en plus dexigence passant dun simple concept
de besoin de satit au besoin de soin intensif

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DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF

Laliment a dabord fait lobjet de cueillette
Domestication du feu
Utilisation du sel
Sdentarisation
Transformation-Industrialisation
Retour un concept palolithique
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DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF
EVOLUTION DU CONCEPT

Avant la 2
me
GM: alimentation quantitative prsence de
nombreuses carences en micronutriments puis, plan
Marshall
Fin annes 60 : standards nutritionnels pour prvenir les
carences et permettre un bon dveloppement du corps ;
naissance du concept dalimentation quilibre
Les annes 70 recommandation pour consommation
excessive de graisses satures; naissance des liens
nutrition - sant
Les annes 80- 90 dveloppement des ANC, lambition
affiche: prvenir les maladies dgnratives; prise de
conscience par le consommateur dune relation
alimentation sant

8
DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF



La nutrition science du 21me sicle
- relation aliment sant
- des dpenses de sant
- de lesprance de vie
- changement de mode de vie
- progrs de la technologie
La nutrition optimalise se propose de dfinir
lapport idal en autant de composants classifis
alimentaires ou pas en vue de maintenir un tat de sant tout
en rduisant le risque de maladies lies lalimentation.
Cette approche est celle de laliment fonctionnel
(nutraceutique). Entre aliment qui nourrit et aliment qui
gurit

9
DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF
Un aliment fonctionnel nest pas une unit dfinie, cest un concept

Pour linstant, pas de dfinition simple et universel
Il sagit de moduler une fonction
Aliment qui fournit des bnfices nutritionnels au-del de la nutrition
de base: agit sur des fonctions cibles par exemple
Le japon est lorigine du terme et des premiers programmes de
recherche
Analyse des fonctions des aliments
Analyse de la rgulation des fonction physiologique par les aliments
Analyse de la configuration molculaire des aliments fonctionnels

Amliorez la sant publique pour diminuer les dpenses de sant est
lobjectif dsormais assign laliment

VUE DE FRANCE QUEL CONSTAT ?

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DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF

Depuis les annes 70, labondance alimentaire : disparition des
grandes maladies de carence; le bien vivre a estomp les liens
les plus vidents entre sant et alimentation.
le 31 mars 2001, Dominique GILLOT, secrtaire d'tat la sant
et aux handicaps a lanc le PNNS (programme national nutrition
sant).

Les enqutes alimentaires et pidmiologiques avaient tabli un
lien fort entre certaines maladies et les facteurs nutritionnels.

Le cot conomique de ces pathologies est estim plusieurs
dizaines de milliards d' Euros. Enjeu de sant publique mais
aussi enjeu conomique


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DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF
Les maladies cardiovasculaires tuent chaque anne 170.000 personnes,
soit 32% des dcs dont 10% surviennent avant 65 ans.

Les tumeurs malignes reprsentent 29% de l'ensemble des dcs chez
l'homme et 23% chez la femme.

L'obsit concerne 7 10% des adultes et 10 12,5% des enfants de 5
12 ans. Sa prvalence augmente de faon inquitante chez les enfants.

L'ostoporose (fragilit osseuse) frappe 10% des femmes 50 ans; 20%
60 ans et 40% 75 ans.

La prvalence du diabte, tous ges confondus est estim 2,0 2,5%.

20 %de la population prsente une cholestrolmie suprieure 2,5 g/l

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DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF
Bien manger ne semble plus signifier: manger quelque chose de
bon, prendre du plaisir de manger
Bien manger semble dsormais vouloir dire: manger bien pour
tre et rest en bonne sant
Alors que le fait alimentaire tait du domaine de ltat et le
fait nutritionnel de celui du priv
ltat semble dsormais assumer les deux: enjeu de sant
publique certes mais surtout, enjeu conomique

La communication de ltat porte:
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DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF
1. sur la nature et la qualit de la consommation alimentaire.

augmentation de la consommation de fruits et lgumes ; rduction
de 25% du nombre de petits consommateurs de fruits.

augmentation de la consommation de calcium et de vitamine D afin
de rduire de 25% la population de sujets concerns par un
apport insuffisant.

Rduction de la moyenne des apports lipidiques moins de 35%
de l'AET

14
DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF
rduction de la consommation d'alcool qui ne devrait
pas dpasser 20g.
Rduction de la moyenne des apports lipidiques moins
de 35% de l'AET
augmentation de la consommation de glucides l' IG
faible afin qu' ils contribuent plus de 50% de la
consommation de l'AET et
rduction de 23% de la consommation de sucre.
Augmentation de 50% de la consommation de fibres.
rduction de la consommation d'alcool qui ne devrait
pas dpasser 20g/jour.

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DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF
2. sur des modifications des marqueurs de l'tat nutritionnel

rduction de 5% de la cholestrolmie moyenne dans la population
des adultes.

rduction de 10 mm de Hg de la pression artrielle systolique chez les
adultes

rduction de 20% de la prvalence de surpoids et d'obsit IMC 25 Kg/m2
chez les adultes et une interruption chez les enfants. (limitation des
produits de grignotage proximit des coles)

3. sur la modification de l'hygine de vie en rapport avec
l'alimentation

augmentation de lactivit physique dans la vie quotidienne : amlioration de
25% du pourcentage des personnes faisant au moins 30 minutes de
marche rapide par jour.

16
DE LA SATIETE AU SOIN INTENSIF
4. Appel lIAA: 70 % avec une allgation nutritionnelle ou de sant

- light
- Sans sucre ajout
- Huile enrichie
- Enrichie en ..

A loppos, un milliards de personnes souffrent de la faim

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EN CONCLUSION
Bien salimenter, cest connatre dune part les besoins de lorganisme
Et dautre part, la valeur nutritionnelle des aliments

Dj Hippocrate (460-377 avant J.C) disait dj Pour bien crire
sur le rgime de lhomme, il faut pralablement tre bien instruit
de sa nature, connatre ce que lhomme est dans son rgime et
quelles sont les diverses parties dont il est compos
Nous nous intresserons de faons plus approfondie cet aspect
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VUE GENERALE DE LAPPAREIL DIGESTIF

lingestion : site : bouche
digestion : sites : bouche; estomac; intestin grle; gros intestin
absorption : sites : intestin grle; gros intestin
utilisation des nutriments : sites : cellules

Toutes ces oprations sont mises en uvre par des hormones et
mdiateurs chimiques ;par des enzymes (p. 10 et 11); des
transporteurs
INTRODUCTION
19
VUE GENERALE DE LAPPAREIL DIGESTIF

20
LES ALIMENTS
Satit - quilibr -fonctionnel

On peut classer les aliments en plusieurs groupes: enregistrez
les composants essentiels

Groupe 1 : laitage, fromage
Groupe 2 : viande, volaille, charcuterie, poisson, oeuf
Groupe 3 : lgumes, fruits
Groupe 4 : crales, pain, P de T, lgumes secs
Groupe 5 : matires grasses vgtales et animales
Groupe 6 : eau de boissons, jus de fruits frais ou conservs
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Composition des aliments : tables de composition (votre outil de travail
dans lentreprise): sous forme papier ou logiciel .
- nergie, protines..
- volutif
- intgratif de connaissances nouvelles (anti-oxydant )
- possibilits de calculer la teneur en nergie par les coefficient
dATWATER. GPL: 4-4-9

Rgle 1: la composition des aliments donne dans les tables est brute,
cette quantit nest pas totalement utilise par le corps
Rgle 2: lnergie (en Kcal ou Kj) donne dans les tables est de lnergie
mtabolisable
Rgle 3: pour comparer la composition de plusieurs aliments, raisonnez
/ MS
Rgle 4: Carotnes doivent tre transformes en Eq. Retinol

LES ALIMENTS
22
LES ALIMENTS
Rgle 5: un aliment nest souvent pas consomm tel rcolt
Il subir des transformations au cours de sa transformation:
Sources dinformations: nombreuses tables, chaque pays a la
sienne
http://www.fao.org/infoods/directory_fr.stm

http://www.fao.org/DOCREP/003/X6881F/X6881F00.htm

http://www.afssa.fr/TableCIQUAL
Rfrentiel Franais

http://www.codexalimentarius.net
Normes alimentaires
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LES ALIMENTS
Rpertoire Gnral des Aliments de l'AFSSA (REGAL)
http://www.afssa.fr/regal2008
Autre table de composition des aliments de la FAO :
http://www.fao.org/docrep/005/X9892F/x9892f0c.htm
Catalogue international des tables de composition des aliments :
http://www.fao.org/infoods/directory_fr.stm
Sur le site Toute la dittique , il y a la plus grande table des
calories et de composition des aliments francophone disponible
sur le web :
http://www.i-dietetique.com/?action=table-des-calories
La composition nutritionnelle des aliments sur Wikipedia :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Composition_nutritionnelle_des_aliments
Table de composition des aliments de la Nouvelle Socit
Franaise dAthrosclrose (NSFA) :
http://www.nsfa.asso.fr/tele/79_composition_aliments.pdf
Table belge de composition des aliments sur le site de Nubel :
http://www.nubel.com/Fra

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LES ALIMENTS
13 vitamines
16 minraux
22 acides amins
30 acides gras
20 mono et disaccharides

De ces 100 briques, une quarantaine dindispensables


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LES ALIMENTS
micronutriments : vitamines et minraux (macro
ou micro lments :
lments traces ou oligolments, tous
indispensables
(vit. D ; A ; K ; B12 partiellement)

macronutriments
- glucides tous synthtiss sauf la vitamine C
- lipides 2 AG P strictement indispensables
- protines 9 AA indispensables p. 34

eau de boisson
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EN RESUME
Panorama de la perception de laliment : de la satit la
relation nutrition-sant
Prsentation de laliment et les sources dinformations sur
laliment
maintenant:
- Plus de dtails sur les macronutriments
- Leur biodisponibilit
- Leur valeur nutritionnelle





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BIODISPONIBILITE DES NUTRIMENTS
Aptitude dun compos atteindre ses sites daction
sous forme inchange ou sous forme de mtabolites
actifs selon une cintique dtermine
Ex. biodisponibilit du calcium de leau est de 40%

Elle dpend de nombreux facteurs:
- Effet matrice
- Effet process
- Statut hormonal
- Statut physiologique
- Li au contenu total du repas

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BIODISBONIBILITE DES NUTRIMENTS
QUEL INTERET?

Amlioration de la qualit nutritionnelle
Mise sur le march dun nouveau produit
comparaison de sources vitaminiques ou minrales
Comparaison de formulations

LEssentiel de la biodisponibilit est constitu par la digestion des
nutriments

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LES ALIMENTS : Utilisation par lorganisme
1. Lingestion

2. Digestion

Digestibilit: expression quantitative de la digestion p.10 et 11
Plusieurs termes:

Digestibilit apparente: Da = Ingr excrt/ingr x 100

Digestibilit relle: = Dr = Ingr -(Exc.fe - Exc.end)/Ingr x100

Coefficient dabsorption apparente: CAA = (MI ME/MI)x100

Coefficient dabsorption Relle:CAR = [ MI(ME-MEe)/MI ] x100

3. Absorption-Mtabolisabilit ?

4. La dfcation













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LES GLUCIDES

Kcal/g = 4 Kcal varie de 3.6 4.11; 2.4 Kcal pour les fibres,
amidons rsistants et amidons rtrogrades; sucre - alcool
50-55% de lAET
les sources dans le monde (p.15)
diminue avec le niveau de vie : 75% de lAET en Europe il y a
un sicle, 41 % aujourdhui; 48% en France aujourdhui
apport nergtique fibres: 40 - 50Kcal dans les PD; 100-120
en PED



31
LES GLUCIDES
Monosaccharides: hexoses, pentoses
Disaccharides: saccharose, maltose, lactose
Polysaccharides: amidon, glycogne, cellulose

Pouvoir sucrant des sucres p. 19






32
11. Digestion et facteurs de variation

mono et disaccharides (100%)

amidons non rsistants non rtrogrades (90-95%)

glification (+) ; amylose (+) ; fibres et FAN (-)

Certains oligosaccharides, sucre - alcool, amidons rsistants,
amidons rtrogrades, sucres fermentescibles (ferments)

cellulose: non digre fermente dans le gros intestin

Lignine (non digre, non fermente)

lactose (digr par la lactase de la bordure en brosse 90-
95% ou ferment)






LES GLUCIDES
33
LES GLUCIDES
34
Variation de lactivit lactasique au cours de lge
















rpartition gographique (p. 20)
origine gographique (p. 21)

- manifestation de lintolrance au lactose: ballonnement, gaz
- mesures correctives : fermentation, fromage, limination industrielle
du lactose : EX: lactel allg
LES GLUCIDES
naissance
bc de PD
bc de PED
1an - 2ans
35

Intrt des polysaccharides non digestibles : fermentation dans
le gros intestin
- nergie (AGV) peu tre apprciable dans les rgimes trs vgtaux
- rle barrire ;
- rle sur le transit
- adsorption des substances toxiques
- rle des prbiotiques

Rle et choix des glucides

- Principale source dnergie alimentaire pour les populations
prcurseurs principaux pour la synthse dAG obsit
- Le concept dindispensabilit ne sappliquant pas aux glucides le
choix des glucides pourrait se baser sur leur indice glycmique: en
fait leur vitesse de digestion et dabsorption






LES GLUCIDES
36
LES GLUCIDES
Surface du triangle du glucide test
IG = --------------------------------------------------- x 100
Surface du triangle du glucose

L'index glycmique est d'autant plus lev que l'hyperglycmie
Induite par le glucide test est forte et rapide
Figure p. 45

Prconisation du PNNS

augmentation de la consommation de glucides l' IG faible afin qu' ils
contribuent plus de 50% de la consommation de l'AET et rduction
de 23%
de la consommation de sucre. Augmentation de 50% de la
consommation de fibres.






37
LES GLUCIDES
Communication de lAA
- Sans ajout de sucre
- light
- Allg en sucre
- Sans sucre

38
LES LIPIDES


1g = 9 Kcal varie de 8.57-9.52Kcal ; AET : 30-35%

graisses animales : Viande ; lait et drivs; poisson..

graisses vgtales

huiles vierge ou brute : olive ; palme ; beurre de Karit

raffines : la plupart des huiles vgtales commerciales

Hydrognes : margarine




39
LES LIPIDES

Ces graisses vgtales peuvent tre:

des huiles fluides : liquide la T de 15 C (la plupart des huiles
commerciales du Nord)

des huiles concrtes : solides la temprature de 15 C :
Karit, palme, coprah)

solides: cas de la margarine

Les graisses naturelles sont de configuration Cis le trans nest form
quaprs hydrognation en industrie

le comportement de la configuration trans mime celui des
graisses satures et entrane les mmes consquences











40

LES LIPIDES

La consommation dhuiles vgtales est dominante dans les PED
+ le Japon, les graisses animales dans les PD (p. 25)

41
LES LIPIDES

1. Composition des lipides

Sont composs principalement 95-98% de triglycrides

chanes courtes
Les triglycrides AG chanes moyennes
chanes longue


42

LES LIPIDES

Les principaux acides gras, sont donns: p. 28 et p. 29
Les deux plus importants du point de vue nutritionnel: lacide
linolique et lacide linolnique car non synthtiss par lorganisme
43
LES LIPIDES

Synthse des AGPI





CH3 COOH



CH3 COOH



A partir de ces deux ttes de pont, par un processus de dsaturase et dlongation
(longases) des DL et des C peuvent tre ajouts vers COOH.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Les vertbrs ne savent pas faire cette interconversion
15
12
44

LES LIPIDES

A partir de ces deux papas peuvent natre de nombreux
bbs par un processus de dsaturation (dsaturases) et
dlongation (longases): deux familles:
La famille: n-6
La famille: n-3
p.52








45
LES LIPIDES

Le reste de la composition des graisses: 2-5%

Les phospholipides

Les strols

cholestrol : prcurseurs, sels biliaires ; hormones,
provitamines; D. Peut tre endo ou exogne

Phytostrols: les plus importants sont les tocophrols
et le plus connu, ltocophrol


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2. Digestibilit des lipides

Graisses
CCK

Sels biliaires

Graisses mulsionnes

Phospholipase Lipase active



- phospholipides
- Quelques TG
- AG
- DG ; mono G en position 2
- glycrol ; cholestrol
- vitamine D ; sels biliaires

LES LIPIDES

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La digestibilit est dautant plus leve que :

- AG est court ;
- AG est insatur;
- AGPI en position 2

Le rsultat quantitatif est donn en p. 31

prconisation PNNS

Rduction de la moyenne des apports lipidiques moins de 35% de l'AET
Rduction de 5% de la cholestrolmie moyenne dans la population des
adultes







LES LIPIDES

48
LES LIPIDES

Grands effort de communication de lAA

- Dune position anti-MG: produits allgers ou sans MG un discours pro-
MG
Cibles, bonnes pour la sant
- 80-90: produits allgs: vinaigrette sans MG, margarine.
- 90-95: huiles enrichies en vit E; spciale friture; lait bb enrichi en AGPI
huiles de mlange (Ex:ISIO 4 de Lesieur) permettant un bon quilibre
Nutritionnel, un message sant fort
- 95-97: huile cible: dolive; bio; produits enrichis en omga 3
- 98-00: huiles bas AG trans; garanties sans OGM, MG interestrifies par
voie
Enzymatique: MG2; mergence des aliments sant: phytostrols; omga 3:
huiles de poisson, de lin
- A lavenir: traabilit, scurit alimentaire (OGM); concept aliment sant


49

1. Prsentations

100 000 protines peuvent tre synthtises par lorganisme
15 000 par la seule cellule.

lments chers des rgimes son niveau de consommation
sidentifie au niveau de vie : 50 g dans les PED, 100g dans les
PD.

sources : animales p. 44 (tout les AAI prsents): viande, uf, lait

vgtales (selon espces vgtales)

Graines de lgumineuses (20-35%) et feuilles (15-20%): AAS: MET, CYS
coton: AAS
Crales (8-12%): LYS



LES PROTINES

50
LES PROTINES

racines et tubercules (2-5%) tous les AA particulirement AAS

du point de vue fonctionnel, elles jouent des rles essentiels :

comme hormones rgulant laction enzymatique
comme enzymes digestives et autres (mucus protge)
comme vitamines
comme transporteurs
comme macronutriments de construction: muscles
nergtique par les acides amins
comme anticorps
Comme protines spcifiques: ossines; myosine, kratine..
Les gnes sont des corps azots mme si ce ne sont pas des protines
51
LES PROTINES

2. Composition

Squence dAA: 20 problme dindispensabilit












52
LES PROTINES

Moins de 50, peptides; puis protines, jusqu plusieurs centaines de
rsidus dAA





on distingue : les AAI et les AANI (p. 34)
LYS et TRE strictement indispensables
Les AAI ne sont pas les mmes pour toutes les espces
11 en individuels chez lhomme ( lHIS en 1985), 9 en combinaisons
MET+CYS =1; TYR+PHE =1

53
3. digestibilit

le matriel azot soumis la digestion se compose de protines
dorigine alimentaire (environ 50%) et dorigine endogne(environ 50%)


lintestin, est le site principal de digestion des protines, rsultats:

25-30% dAA

60-70% de petits peptides de 2 3 rsidus qui seront digrs Par
les peptidases des bordures en brosse







LES PROTINES

54

LES PROTINES

Gros intestin: sy accumulent les parts non digres des
aliments + une part endogne et de lure: 15g chez un
homme adulte NH3
En situation de privation alimentaire: quelques bnfices
Valeur de digestibilit: p.71

Pas de prconisation du PNNS
Peu de communication de lAA

55
LES MICRONUTRIMENTS
1. Les minraux
On distingue deux classes:
Les macro-lments ou lments majeurs: Ca; P; Na. Kbesoins en g
Les oligo-lments ou lments traces: Fe; Cu; Se besoins en mg
Rle physiologique majeur:
hormones: Iode dans thyroxine
cobalt dans vit B12
Fer dans hmoglobine
Na dans transport des glucides
biodisponibilit, rgulation; sources;fonctions; carences: voir p.47-50

Prconisation du PNNS Ca; NaCl communication de lAA sur Mg


56
LES MICRONUTRIMENTS
2. Les vitamines
Substances organiques, sans valeur nergtiques, indispensable ou semi
pour D et K
On distingue deux classes:

Les vitamines liposolubles: ADEK lies aux lipides pour leur disponibilit

Les vitamines du groupes B dont la vitamine C ou hydrosolubles

Rle physiologique majeur comme co-enzymes dans tous les processus
physiologiques de lorganisme:

biodisponibilit, rgulation; sources; fonctions; carences: p. 53, 54 et 21

Prconisations du PNNS Vit D Quelques communications de lAA: Vit
C, Vit D

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CONCLUSION GENEARALE

1. La digestibilit est ltape de simplification molculaire qui prpare
labsorption. Elle constitue la quasi totalit de la biodisponibilit dun macro ou
dun micronutriment
2. La digestibilit se droule dans le tube digestif: bouche - anus
3. La quantit de nutriments digre dans lintestin est pour partie
endogne et exogne, par exemple pour les protines: 50%/50%
4. Pour tre prcis et exacte, la quantit vritablement absorbe devrait
sapprcier la sortie ilo-ccale
5. La digestibilit est un concept additif
6. La digestibilit des AA est assimile celle des protines
7. La digestibilit relle est toujours plus prcise et toujours plus leve que
lapparente, elle se calcule pour des macro ou micro nutriments qui donnent
lieu des rserves dans lorganisme: Protines, lipides, minraux

58
LAPPORT ALIMENTAIRE

Lapport alimentaire quilibr ncessite de connatre deux choses

La valeur nutritive des aliments dans les diffrents nutriments
Connatre les besoins nutritionnels de lindividu en ces nutriments


1. VALEUR NUTRITIVE DES ALIMENTS

La valeur azot des aliments se mesure sa capacit de couvrir les
besoins de la personne. Elle dpend de:
Sa teneur en protine
Sa teneur en AAI et leur biodisponibilit
La quantit de laliment ingr












59
LAPPORT ALIMENTAIRE
1.1 Valeur azote de laliment: diffrentes mthodes

valuation partir du gain de poids dun sujet consommant la
protine: cest lindice de consommation

A partir de Da; Dr; RN; VB; BN

A partir de mthodes chimiques (Mitchell 1923): Concept de la
protine idale

Dmarche:

On calcule par rapport aux protines de luf (pris comme
rfrence), le % de dficit pour chaque AAI










60
LAPPORT ALIMENTAIRE

On calcule le % de dficit le plus bas des AAI de la protine teste
par rapport luf. Cet AAI constitue le facteur limitant et la valeur
protique de laliment test est calcul par rapport ce dficit


Ex: pour la Lys (% protine).

- Protine de rfrence, celle de luf (jusqu les annes 50)

- Protine teste, celle du bl

uf: 7. 1
Bl: 2.8

7.1- 2.8 = 4.3 4.3/7.1 % de dficit = 61
IC pour la LYS = 39
61
LAPPORT ALIMENTAIRE
1957: premire proposition dune protine idale (combinaison type):
Loeuf est remplac par la CT

IC = mg AAI (/g protine teste)/ mg AAI (/g protine de la CT)

1973: deuxime combinaison type

1985: troisime combinaison type : p.72

1989: proposition de lIC PD-CAAS (protein digestibility corrected amino
acid score) Ou Indice DI-SCO (digestibilit score)

DI-SCO = IC x Dr

La rfrence pour le nourrisson, reste la composition du lait maternel (p.72)






62
LAPPORT ALIMENTAIRE
Exemple de calcul de la valeur Di-Sco














AAI
ILe
Leu
Lys
Mt+Cys
Phe+Tyr
Thr
Try
Val
IC
Dr
Di-Sco
63
LAPPORT ALIMENTAIRE

CONSEQUENCES:
Si lIndice Di-Sco de la protine teste est infrieure 100% de
celui de la protine de rfrence, la diffrence doit tre
compense:

soit en augmentant lingr de la de la protine

soit faire le choix dune autre source de protine Indice Di-Sco
plus lev

Mais la logique est dutiliser les sources de protines disponibles

La prcision de lIC dpend de celle du dosage des AA: utilisez
les mthodes officielles

64
LAPPORT ALIMENTAIRE

1.2 Besoins en protines de lhomme

Connatre les besoins en AAI en toutes situation


Connatre les besoins en AA indiffrencis pour la synthse
dAANI

Objectif:

Assurer lquilibre azot pour ladulte(BN=0)

Couvrir les besoins dans les diffrents tats physiologiques:
croissance; grossesse; lactation et tat





65
LAPPORT ALIMENTAIRE

Besoins quantitatifs

Mthode des bilans

BN= NI-Nexcrt (Fcal+urinaire
Moyenne arrte: 0.60g/Kg de PC

Mthode factorielle

des diffrents postes de pertes azotes journalires

Moyenne trouve: 0.463/Kg PC

Application de 2 Z scores (15% de variation) = 0. 60g/Kg de PC.





66
LAPPORT ALIMENTAIRE
67
LAPPORT ALIMENTAIRE

La dfinition de lANC: 130% des besoins moyens de
la population (97% de la population modle).
elle est valable pour tous les nutriments: protines,
minraux et
Vitamines sauf pour lnergie.

Apport rel: Chez ladulte: (ANC) = 0.80g pour les PD;
1g pour les PED

Chez les autres catgories: p. 81 et 82




68
LAPPORT ALIMENTAIRE
Besoins en Protines pour les diffrents groupes: p. 78, 79, 80

- Nourrisson: entretien + croissance

- Enfants et adolescent: entretien + croissance

- Grossesse: deux cas:
entretien + allocation grossesse
entretien + croissance + allocation grossesse
- lactation: deux cas
entretien + allocation lactation
entretien + croissance + allocation lactation

- Groupe particuliers



69
LAPPORT ALIMENTAIRE
Application: Quantit dun aliment apporter pour satisfaire les
Besoins dun individu de 70Kg: besoin : 0.80g/Kg de PC

1. Le sorgho: 0.80/ IDS = ./Kg PC soit besoin: .x70 = .g de
protines de sorgho ou ..Kg de sorgho par jour pour une
teneur du sorgho de 10% de protines
2. Graines de lgumineuses
70
LAPPORT ALIMENTAIRE
Conclusion:
Dmarche pour calculer la valeur protique des aliments:
Reprer lindice DiSCO, aligner les AAI
Alignez les AAI de laliment dont on veut calculer la valeur azote
Calculez la valeur de lIC pour chaque AAI puis lIC
Trouvez la Dr
Calculez lindice DiSCO
Calculez la quantit de laliment pour satisfaire les besoins
protique
En mlangeant astucieusement les aliments disponibles on aboutit
un rgime quilibr en protines
Les besoins de lhomme se trouve dans les tables










71

2. LAPPORT NERGTIQUE

Do vient lnergie utilise par lorganisme ?

- en premier lieu

- Nutriments ATP nergie (nergie lie)

nergie libre

Oxydation des aliments
EX 1: Glucose: C6 H12 O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 683 Kcal
LAPPORT ALIMENTAIRE
72
De cette quation on tire

coefficient thermique de loxygne ou CT: lquivalent
calorifique du litre d O2 consomm est de 5, 01 Kcal (ou
22.4 x 6/673

le quotient respiratoire : V CO2 produit / VO2 consomm = 1

la chaleur de combustion de 1 g de glucose est de 3.8 Kcal.

EX 2: Lipides: CH3 (CH2)14 COOH + 23 O2 16 CO2+16
H2O+ 2398 Kcal







LAPPORT ALIMENTAIRE
73
LAPPORT ALIMENTAIRE
Protines
en bombe calorimtrique
2 CH3 CH (NH2) COOH + 6 O2 5.6 Kal/g

dans lorganisme
2 CH3 CH (NH2) COOH + 6 O2 CO (NH2)2 + 5
CO2 + 5 H2O + 779, 4 Kcal

lure brle encore dans la bombe calorimtrique:
60g x 2,5 Kcal = 150 Kcal soit : 779,4 150 = 629,
4 Kcal ; 629,4/178 = 3.6 Kcal


74
LAPPORT ALIMENTAIRE
Chaleur de
Combustion
(Kcal/g)
CT CR En BC
Glucides 4.0 5.1 1 4.0
Lipides 9.3 4.7 0.7 9.3
Protine 4.1 4.6 0.8 5.6
Alcool 7 4.8 - 7
AGV 4 - - 7
CH4 9.4 4.7 - 9.4
Moyenne 4.85
En rsum :
75
Calcul des dpenses nergtique de lorganisme
Il ressort que connaissant le volume doxygne consomm par
lorganisme, on peut calculer la DE

DE (Kcal/mn) = VO2 (consomm/mn) X 4.85

Le VO2 (consomm) est mesur en chambre respiratoire: principe


Arrive Air Sortie Air
Mesure dbit et O2 Mesure dbit et O2


Ainsi les besoins nergtiques de lorganisme dans diffrentes
situations peuvent tre calculs

LAPPORT ALIMENTAIRE
Air ventil : CO2
maximum 1%

SUJET
76
Les deux composantes importantes de la DE

1. Le mtabolisme de base (MB)

Dfinition
Facteurs de variation : organe; masse maigre; sexe; surface
corporelle; poids; taille


- Le MB, reprsente en moyenne 70% de la DE. pour un sujet
sdentaire

- 75% du MB ainsi mesur = maintient de la temprature du corps,
25%, respiration, excrtion, scrtion et circulation
LAPPORT ALIMENTAIRE
77
LAPPORT ALIMENTAIRE

Les formules les plus utilises pour calculer le MB: p. 91 et 92

2. Lactivit physique ou exercice musculaire

Peut tre estime par diffrentes propositions :
- donne FAO p.95
- indirectement par le NAP
NAP= DEJ/MB p.95
- en utilisant les dpenses mesures pour chaque activit p. 107

Quelque soit le niveau de lactivit Physique, le MB varie peu ou pas

78
Besoins nergtiques

Pour lnergie, les besoins reprsentent les
besoins moyens (50% de la population modle) p.102

Les apports nergtiques

- Respectez les proportions: G-L-P, et les proportions dAGPI
- Consultez les ANC ou les recommandations de la FAO
- Encore mieux, appliquer le systme NAP qui prend en compte
les IMC et les dpenses relles

Quelles limites acceptables
Zones de variations compatible avec la sant (p. 103)
LAPPORT ALIMENTAIRE
79
COMMENT DETERMINER La valeur nergtique de laliment ou du rgime ?
coefficient dATWATER partir de la composition chimique
EX: Riz % MS







on mesure biologique selon le modle

directement prleve dans la table

lecture dune tiquette en terme nutritionnelle




LAPPORT ALIMENTAIRE
MM fibre Protines lipides ENA EM
V.de poulet
riz
arachide
80
LAPPORT ALIMENTAIRE

LEQUILIBRE ALIMENTAIRE

On devrait crire quilibre au pluriel

quilibre alimentaire en terme de quantit: macro et
micronutriments
quilibre alimentaire en terme de lorigine des sources
nergtiques de lAET
quilibre alimentaire en terme de qualit des macronutiments
Respect du rapport phosphocalcique

Les principaux quilibres connus sentend pour chaque tat
physiologique













81
Conclusion
COMPRENDRE

- ANC: BESOINS MOYENS + 2 E.T (130%): PROTEINES ET MICRO-NUTRIMENTS

- ANC ENERGIE: BESOIN MOYEN DE LA POPULATION FRANCAISE

- SI CONSOMMATION INFERIEURE A 2/3 ANC RISQUE DE CARENCE

- AJR (ETIQUETAGE) : VITAMINES ET MINERAUX INSCRIT

- OBLIGATOIREMENT LORSQUE, PLUS DE 15% DE LAJR, a valeur rglementaire
au niveau Europen

- CHAQUE PAYS DU NORD DETERMINE LEUR ANC, lAJR (AQR aux USA) est
international

- POUR LES PED, NORMES DE LA FAO