Mouna 22

Remerciement
J’ai le plaisir d’exprimer mes remerciements à toutes les personnes qui ont contribué au succès de mon stage.
Je voudrais tout d’abord adresser toute ma gratitude à tous les personnelles de l’Institut Supérieur des Etudes
Technologiques Kélibia pour l’occasion qui m’ont offert dans le cadre de la formation et également aux jurys pour leurs
lectures attentives de mon rapport de stage.
J’ai le plaisir d’exprimer mes vifs remerciements à mon encadreur Mr Thebti Anoir responsable de service contrôle
qualité de m’avoir accepté comme stagiaire, pour sa disponibilité, son partage d’expertise au quotidien et surtout son aide
précieuse aux moments les plus délicats.
Je saisis cette occasion pour adresser mes profonds remerciements à toute l’équipe pour leur accueil, leur
bienveillance et leur disponibilité malgré ses occupations et en particulier Mme Ben Rjab Mariam ,Mr Sami Bouras , ainsi
que les deux superviseures Mr kchirid Hamza et Mr Khiari Ayman qui m’ont vraiment aidé à comprendre la stratégie du
travail durant cette période et grâce à leur et confiance j’ai pu m’accomplir totalement dans mes missions.
Enfin, je remercie tout le personnel de CSM- GIAS, qui ont eu la gentillesse de faire de ce stage un moment très
profitable, soit dans les sections de l'usine, soit aux ateliers, soit à l'administration pour les conseils qu’ils ont pu me
prodiguer au cours de ce mois.
Sommaire
Introduction............................................................................................................................................................................................... 1
Chapitre I : Présentation de l’industrie.......................................................................................................................................................2
I. Généralité....................................................................................................................................................................................... 2
II. Histoire.......................................................................................................................................................................................... 3
III. Les produits fabriqués................................................................................................................................................................ 3
IV. Engagement qualité et cer4
V. Secteur d’activité........................................................................................................................................................................... 5
VI. Les principaux clients locaux.....................................................................................................................................................5
apitre II : Description des ateliers CSM-GIAS...........................................................................................................................................6
I. Description générale des ateliers....................................................................................................................................................6
II. Présentation de l’atelier GIAS 5.....................................................................................................................................................6
1. Rôle de l’atelier GIAS 5 dans l’industrie...................................................................................................................................6
2. Les produits fabriqués à GIAS 5................................................................................................................................................7
3. Les équipements utilisés à GIAS 5.............................................................................................................................................9
Chapitre III : Processus de fabrication de jus en poudre..........................................................................................................................10
I. Les étapes de fabrications de jus en poudre..................................................................................................................................10
II. Diagramme de fabrication de jus en poudre.................................................................................................................................11
III. Autocontrôle............................................................................................................................................................................ 13
1. Approbation équipements........................................................................................................................................................13
2. Contrôle lors de démarrage......................................................................................................................................................13
3. Autocontrôle au cours de conditionnement..............................................................................................................................13
4. Suivi de production.................................................................................................................................................................. 13
5. Arrêts des machines................................................................................................................................................................. 14
6. Contrôle finale du lot............................................................................................................................................................... 14
7. Suivi de traitement du produit rebuté.......................................................................................................................................14
8. Suivi PRPO et CCP.................................................................................................................................................................. 14
IV. Les analyses physico-chimiques et microbiologique réalisées sur le jus en poudre.................................................................14
1. Les analyses physico-chimiques..............................................................................................................................................14
2. Les analyses microbiologiques.................................................................................................................................................19
Chapitre IIII : Etude de cas : Effet de la présence de scellage faible sur les caractéristiques de jus en poudre « JOUTO ».....................25
I. Généralité sur le scellage............................................................................................................................................................. 25
II. Suivi sur le scellage des sachets de jus en poudre (JOUTO citron et ananas)..............................................................................26
1. Matériels.................................................................................................................................................................................. 26
2. Etalonnage............................................................................................................................................................................... 27
3. Méthode et échantillonnage.....................................................................................................................................................28
4. Suivi......................................................................................................................................................................................... 29
5. Résultats de suivi..................................................................................................................................................................... 29
6. Résultats et discussion des sachets de jus avec la présence d’un scellage faible (non conforme)............................................37
Conclusion générale................................................................................................................................................................................ 43
Liste des figures
Figure 1: Les marques de groupe SLAMA.....................................................................................................................9
Figure 2: Les certificats obtenues par GIAS.................................................................................................................11
Figure 3: pH mètre........................................................................................................................................................24
Figure 4: Titrage de l'acidité.........................................................................................................................................25
Figure 5: Titrage pour déterminer la vitamine C...........................................................................................................26
Figure 6: Dessiccateur...................................................................................................................................................27
Figure 7: Multivac.........................................................................................................................................................28
Figure 8: variation de l'humidité de JOUTO citron et ananas en fonction du temps....................................................46
Figure 9: variation de pH de JOUTO citron et ananas en fonction du temps...............................................................47
Figure 10: variation de l’acidité de JOUTO citron et ananas en fonction du temps.....................................................48
Figure 11 : variation de vitamine C de JOUTO citron et ananas en fonction du temps...............................................49
Liste des tableaux
Tableau 1: Les produits de GIAS 5...............................................................................................................................16
Tableau 2: Programme de la pression à utiliser............................................................................................................28
Tableau 3: Appareils utilisés.........................................................................................................................................29
Tableau 4: Matériels utilisés.........................................................................................................................................29
Tableau 5: Les normes de dénombrement des germes..................................................................................................33
Tableau 6: Les matériels utilisés pour ce suivi.............................................................................................................34
Tableau 7: Résultats des analyses.................................................................................................................................37
Tableau 8: résultats de suivi à T0 pour le JOUTO citron..............................................................................................38
Tableau 9:résultats de suivi à T0 pour le JOUTO ananas.............................................................................................38
Tableau 10: résultats de suivi à T1 pour le JOUTO citron............................................................................................39
Tableau 11: résultats de suivi à T1 pour le JOUTO Ananas.........................................................................................40
Tableau 13: résultats de suivi à T2 pour le JOUTO ananas..........................................................................................41
Tableau 20: variation de l'humidité de JOUTO citron et ananas..................................................................................45
Tableau 21: variation de pH de JOUTO citron et ananas en fonction du temps...........................................................46
Tableau 22 : variation de l’acidité de JOUTO citron et ananas en fonction du temps..................................................47
Tableau 23: variation de vitamine C de JOUTO citron et ananas en fonction du temps..............................................48
Tableau 24: Résultats d'analyses microbiologique pour le JOUTO citron...................................................................49
Tableau 25: Résultats d'analyses microbiologique pour le JOUTO ananas..................................................................50
Introduction générale
Depuis le début du vingt et unième siècle l’industrie agroalimentaire a accompli un progrès considérable sur
l’échelle mondiale et dans ce cadre la société CSM GIAS se considère comme étant le premier et le seul fournisseur dans
le domaine agroalimentaire en Tunisie à avoir mis en place un système de fidélisation pour ses clients.
Ainsi j’avais l’honneur d’effectuer mon stage professionnel à cette société dans la zone industrielle à Bouargoub dès
le 17/01/2022 jusqu’au 12/02/2022.
Plus largement, ce stage a donc été une opportunité pour moi d’appréhender le monde agroalimentaire et surtout de
percevoir de près la stratégie du travail, les processus de la fabrication de certains produits et essentiellement les analyses
effectués au sein de laboratoire contrôle qualité qui se fait dans le but de garantir une meilleure qualité des produits finis.
En vue de rendre compte de manière fidèle du période effectué au sein de la société, il est logique de présenter à
titre préalables notre entreprise CSM GIAS en mentionnant ses objectifs et ses produits dans un premier chapitre , puis
décrire l’atelier dont il j’étais intéressée en présentant ses produits étudiés dans un deuxième , passant à un troisième qui
vise le service contrôle qualité en présentant en premier lieu les contrôles effectués par les techniciens , les analyses
physicochimique , microbiologique, sensorielle et les règles d’hygiène, et finir par un dernier chapitre comportant mon étude de
cas .
Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise
Dans le premier chapitre nous allons faire une présentation générale de l’entreprise CSM-GIAS en
présentant leur historique et leurs, ensuite nous allons parler de quelques produits de la société et nous allons
finir par une présentation d’un organigramme qui inclut les différents départements de la société.
1. Présentation généralité
La société Générale Industrielle Alimentaire SLAMA « GIAS » occupe une place très
importante dans le domaine alimentaire et elle est l’une des principales sociétés du pôle agro-
alimentaire du groupe SLAMA.
Elle est fondée depuis plus de 30 ans, GIAS industries est une entreprise industrielle et
commerciale à taille humaine. La société avait pour première activité le conditionnement du beurre,
ensuite, la production de margarine. Aujourd’hui, 793 salariés composent notre coopérative reconnue
pour ses valeurs et sa crédibilité économique.
Depuis sa création, GIAS industries met tout son savoir-faire au service de ses consommateurs
pour leur offrir toujours un produit de qualité, adapté à toutes les envies et tous les besoins de la famille.
Créativité et innovation sont inscrites dans les gènes de l’entreprise, qui offre toute une gamme de
marques. L’engagement pour la qualité de nos produits fait partie de nos exigences quotidiennes. Notre
connaissance et notre rigueur dans le choix de matières premières vous garantissent des formules
optimales bien adaptées à leur objectif et à vos propres exigences de qualité. Forts de notre expérience et
conscients de l'importance d'une relation de proximité, nous mettons en place des partenariats forts, basés
sur une véritable relation de confiance.
CSM-GIAS a connu beaucoup de changements stratégiques durant ces dernières années tant au niveau
commercial qu’au niveau organisationnel et managérial.
Le site de Bouargoub regroupe les principales fonctions de la « GIAS », notamment la production,

la gestion de l’approvisionnement, la gestion comptable et financière et la gestion des ressources
humaine.
2. Les produits fabriqués

Pour garder son statue à l’échelle mondiale, SCM-GIAS fournie à ses marchés une gamme très diversifié soit
au domaine pâtissière ou celle de la boulangerie.
Tableau 1 : Produits de la société
1
Désignation d’article Définition Symbole
Margarine pâtissière de feuilletage
Feuille d’Or
Margarine pâtissière de crémage
Délicieuse
Goldina/Goldina Margarine de table
plus
Rif Beurre reconstitute
Délicieuse / Laziza margarine idéale pour la préparation des crèmes
Mezij Mélange de beurre et de margarine,

spécialement pour le feuilletage des croissants
Matière première de pâtisserie, boulangerie et
confiserie (nappage, fondant, pâte à glacer,…) et
mélange en poudre (levure chimique et sèche,
Vanoise crème pâtissière, préparation pour cake, cookies
et pizza,….).
Boules de céréale enrobées gout chocolat au lait
Choco-ping vous procure un goût agréable.
Sango / Jouto Jus en poudre : « Sango » et « jouto » sont des

boissons sucrées lyophilisées.
Une poudre de chocolat à boire riche en cacao, en
O’PPA
vitamines.
3. Engagement qualité et certification

Forte de son image de marque et de son esprit d’innovation, CSM-GIAS assume pleinement sa
responsabilité en ce qui concerne la satisfaction de ses clients, la sécurité des aliments, la préservation de
l’environnement, la sécurité et sécurité de son personnel, ainsi que la maîtrise de l’énergie. A cet effet,
CSM GIAS met en pratique les mesures adéquates en collaboration avec ses partenaires et ses fournisseurs.
CSM-GIAS a ainsi mis en place un Système de Management permettant de développer ses

performances en termes de Qualité, de Sécurité des Aliments, d’Environnement, de Santé et Sécurité au
Travail et de maîtrise de l’énergie.
CSM-GIAS est engagé dans une démarche de progrès basée sur cinq principaux axes en vue de :
• Satisfaire les besoins de leurs clients et consommateurs,

• Assurer la salubrité de ses produits et la sécurité du consommateur,
• Assurer la maîtrise des aspects environnementaux associés à notre activité pour préserver
2
l’environnement et les ressources et pour prévenir la pollution,
• Assurer la santé et la sécurité au travail de toute personne travaillant pour leurs sociétés en
déployant une culture de prévention des risques à tous les niveaux,
• Accroître l’efficacité, diminuer les coûts et améliorer leur performance énergétique,
Cette démarche permettra ainsi d’assurer la conformité de notre système de management aux
exigences des standards internationaux : ISO 9001 v 2015, ISO 22 000 v 2005, ISO 14 001 v 2015,
OHSAS 18 001 v 2007 et ISO 50001 v 2011.
Figure 1: Les certificats obtenues par GIAS

4. Organigramme de la société
Les différentes directions de CSM-GIAS sont représenté par l’organigramme suivant :
Figure 2 : Organigramme de la société
Chapitre 2 : synthèse bibliographique
3
1. Description générale des ateliers
Dans le but de garantir une bonne traçabilité de ses produits, CSM GIAS fourni six ateliers comme il est indiqués
ci-dessous ;
-CSM-GIAS 1 : c’est l’atelier où la fabrication et le conditionnement du beurre et de margarine a lieu.
-CSM-GIAS 2 : magasin et emballage des produits finis au niveau de laquelle se fait le stockage de
tous les produits finis de la GIAS.
-CSM-GIAS 3 : c’est l’atelier du stockage de toutes les matières premières nécessaires à la

production des produits.
-CSM-GIAS 4 : elle s’occupe de la production du nappage et du fondant destinée à différentes

utilisations pâtissières.
-CSM-GIAS 5 : cet atelier se décompose en 2 ateliers 5 et 35.

L’atelier 5 destiné à la fabrication des ingrédients en poudre (crème chantilly, mix cake, mix pain,
sucre glace, améliorant, jus en poudre..) et l’atelier 35 à la fabrication du choco-ping.
-CSM-GIAS 6 : Dans cet atelier s’effectue la préparation du chocolat et son conditionnement.

-GIAS 7: Echantilliothéque: où le stockage de produit destiné à la conservation a eu lieu.
2. Présentation de l’atelier GIAS 5

Dans cet atelier j’ai effectué mon stage. Gias 5 est l’atelier destiné à la fabrication des ingrédients
en poudre.
2.1. Rôle de l’atelier GIAS 5 dans l’industrie

L’atelier GIAS 5 est destiné à la fabrication de jus en poudre
Elle comporte 4 salles :

-Salle de pesage et préparation des ingrédients.
-Salle de conditionnement.
-Salle de stockage de l’emballage.
-Salle de stockage produit fini.
2.2. Les produits fabriqués à GIAS 5
4
Tableau 2: Les produits de GIAS 5
Produit Description Packaging
Jus en poudre. C’est une boisson
Jus en poudre : Sango
instantanée.
et Jouto
Il doit être mélangé avec l’eau
pour le consommer.
Facile à preparer.
Riche en acide ascorbique.
Sachet de 30g
-Améliorant pain Améliorant pour pain optimisant

-Voluma
des farines avec de grandes
variations de la qualité et assure un
bon volume pour vos pains.
Sachet de Sachet
500g de 50g
- Crème Préparation pour crème chantilly
chantilly
pour tous types de garniture et
decoration
Lot de 760g
Préparation en poudre pour pain

- Mix pain aux
céréales aux céréales composée des
ingrédients bien sélectionnés pour
la préparation du pain aux
céréales. Riche en céréales
(grains de lin,tournesol, sésame et
avoine) qui donne un bon gout au Lot de 25 kg
pain en préservant la santé.
5
Une poudre au tendre goût
Poudre instantané
chocolat pour une boisson
délicieuse. Cet ingrédient est
indispensable dans le
domaine culinaire. Elle peut
être utilisée pour la
préparation des Lot de 200g
smoothies, des chocolats
chauds, des glaces, des
desserts, et plus encore. Elle
peut aussi être utilisée
comme élément de
décoration de vos pâtisseries.
Préparation pour mousse Idéale pour garnir vos gâteaux ou
s’en servir directement,
Différents goûts : chocolat,
vanille, caramel et café.
Lot de 800g
Sucre glace Sucre glace de très fine
granulométrie et d’une
blancheur imbattable.
Lot de 5kg
Levure pâtissière La levure est utilisée dans la

préparation de nombreuses
pâtisseries, pour donner une
texture plus aérée, légère et
moelleuse.
Sachet de 1kg
6
Préparation pour crèmePréparation pour crème pâtissière
pâtissière
à chaud riche en arôme vanille
pour rendre vos desserts plus
savoureux. De texture
onctueuse et crémeuse, elle est
idéale pour garnir vos éclairs, Lot de 5 kg
millefeuilles, choux, tartes…
2.3. Les équipements utilisés à GIAS 5
7
Equipement Rôle
Remplissage et emballage de jus en poudre
Brossard machine
Remplissage et emballage des ingrédients en

poudre : mousse, ameliorant, sucre glace,
voluma…
il pack v280,il pack1et 2

Mélange de différents ingrédients.
mélangeur
Cuve ou tank et Scotcheuse Pour le stockage des ingrédients melangés
avant son passage a la machine
Fermeture des cartons
8
3. diagramme de fabrication de jus en poudre
Retour
fournisseu
r
NC
Réception
de matière Réception
première Contrôle qualité à emballage
la réception
CONFORME
Contrôle avant utilisation
Transfert vers production
Sucre + acide Pesage des

citrique (25kg) ingrédients
Ouverture des sacs de sucre et

de l’acide citrique et décharge de
la quantité totale dans la trémie
9
Chargement du mélangeur à
travers la vis sans fin
Tamisage
Chargement directe des ingrédients

mineurs dans le mélangeur
Mélange
Remplissage des bines
Contrôle de Contrôle
produit ; sensorielle ;
acidité,pH, gout, couleur,
vitC odeur
Transport des bines et transfert vers

station de décharge (Bossar)
Séparateur magnétique
Vérification de la T° et de
l’humidité (21°C / HR 50% ) ,
ensachage et impression lot date
sur les sachets
Contrôle qualité ; poids/ scellage /

impression et remplissage et
fermeture des carton
Palettisation et transfert vers

magasin pour e stockage
10
4. Description du diagramme

Tout d’abord, on contrôle la qualité des matières premières et des emballages à la réception, s’il est
conforme, on réalise un deuxième contrôle avant utilisation sinon on les retourne chez le fournisseur.
Ensuite, on transfert les matières premières et les emballages vers la production. A cet instant, on pèse
les ingrédients majeurs en ajoutant le sucre et l’acide citrique puis on décharge la quantité totale dans la
trémie. A cette étape, on fait un control PRPO au niveau du tamiseur par suite on charge directement
tous les ingrédients dans un mélangeur à travers le tamis manuel. On passe à l’étape de mélange. Ainsi,
on ajoute les ingrédients mineurs et on refait le mélange .Par la suite on remplit les bines et on entame un
control du produit au niveau d’acidité, le pourcentage de la vitamine C et son pH et un control
sensorielle au niveau du gout, couleur et odeur. Si tout est conforme, on transport les bines vers la station
de décharge de l’ensacheuse, si non conforme, on retourne le mélange vers le mélange à travers la vis
sans fin. Au niveau de l’étape suivante, on control le séparateur magnétique qui permet de capturer les
impuretés magnétiques qui sont présentes dans un flux de substances. Aussi, on vérifie la température
qu’elle doit être à 21°C et l’humidité à 50%. Puis, on fait la mise en sachet et l’impression du lot et les
dates adéquats. A cette étape, on inspecte l’étanchéité du scellage des sachets et on réalise un control
qualité du poids et d’impression si conforme on passe au collecte manuelle des sachets dans les
présentoirs si non on collecte les sachets non conforme et on les ouvert avec des ciseaux pour le vidange
dans des conteneurs et les retourne à l’étape 8.
Après remplir, fermer et imprimer les cartons, on fait un control, si conforme on transfert les cartons
vers magasin de stockage au GIAS 2 sinon on les retourne à l’étape précédente.
11
Chapitre 3 : Matériel et méthodes
1. Autocontrôle
Dans le cadre d'une démarche de gestion de la qualité, l’autocontrôle est le contrôle,
généralement par l’exécutant lui-même, du travail qu’il a accompli. Il peut être un des
éléments d'une chaîne de traçabilité.
Il peut s'agir de démarches globales et systémiques (audits internes par exemple) ou de

contrôles plus ciblés sur un produit ou une démarche (contrôle visuels, analyses
microbiologiques par exemple). Ce peut être un des gages ou critères de crédibilité
d'une démarche qualité, éventuellement labellisée. L’autocontrôle est réalisé par le
machiniste inspecté par l’opérateur d’autocontrôle et le superviseur de production suivi
avec un dossier de LOT.
Approbation équipements
Avant le démarrage du processus de fabrication du jus en poudre le machiniste doit
nettoyer les équipements (les bines, les mélangeurs, les machines …) soit avec l’eau
seulement soit avec l’eau et un produit CIP / soit avec l’eau, un produit CIP et un
désinfectant. Le nettoyage est inspecté par l’opérateur autocontrôle si le nettoyage est
approuver le processus de fabrication prend début sinon le nettoyage est refait.
Contrôle lors de démarrage

Lors de démarrage, le machiniste et le superviseur de la production ont pour mission de
contrôler la propreté des équipements, l’étalonnage des balances, Température et
humidité de salle de conditionnement, vérification de l'étalonnage du pH-mètre au
laboratoire CQ, poids des sachets et cartons, couleur du produit, goût du produit, pH
doivent être conforme…
Autocontrôle au cours de conditionnement

Au cours de conditionnement, l’agent d’autocontrôle doit surveiller la propreté des
machines, vérifier le poids des sachets, couleur du produit, l’impression sur les sachets
et les cartons et Confirme l’absence des impuretés dans le produit.
Suivi de production
En indiquant le numéro de l’ordre de fabrication et du lot et on définit l’heure de
12
démarrage et la fin de processus, la quantité produit, rebuté et non conforme (on peut
déterminer avec ces valeurs le taux des pertes).
Arrêts des machines

Le temps d’arrêt des machines est mesuré en min qui nous donne une idée sur le gain de
l’industrie. Plus le temps d’arrêt est important plus le taux des pertes augmente pour
l’industrie.
Contrôle finale du lot

Les paramètres à contrôler sont les impuretés (absence), couleur (conforme), impression
(conforme), état d’hygiène (conforme).
Suivi de traitement du produit rebuté

Le produit rebuté présente le produit non conforme selon la norme. Les paramètres à
contrôler sont la texture, poids et impression.
Suivi PRPO et CCP

En effet à GIAS 5 il y’a un PRPO (bris de verre) et 3 CCP (séparateur magnétique ,
tamisage, scellage des sachet) à suivre.
2. Les analyses physico-chimiques réalisées sur le jus en poudre

2.1. Les analyses physico-chimiques
 Mesure de pH
Le pH est déterminé à l’aide d’un pH-mètre électrique préalablement étalonné. La

valeur de pH est indiquée directement sur l’écran.
pH doit être compris entre 2.4 et 2.8 pour jouto citron
pH doit être compris entre 2.9 et 3.5 pour jouto ananas
 Chaque arome de jus a son propre intervalle de valeur de pH.
Figure 1: pH mètre
13
 Mesure de l’acidité
L’acidité est déterminé a l’aide d’un dosage acido-basique, l’expression conventionnelle
du pourcentage en masse d’acide total dans 100 grammes du mélange « JOUTO ».
Objectif : l’objectif de cette instruction est de définir les opérations à mettre en œuvre
pour déterminer la teneur en acidité titrable (essentiellement l’acide citrique) dans tous les
aromes « JOUTO ».
Domaine d’application : cette instruction est applicable au laboratoire du contrôle

qualité par les techniciens contrôle qualité et les opérateurs de production JOUTO.
Mode opératoire :
- Préparer une solution NaOH de concentration 0.1 Molaire
- Verser à travers une pipette graduée 5ml de jus dans un bêcher (NB : un sachet de jus JOUTO
de 7g est versé dans 1.5 litre d’eau froide)
- Ajouter 50ml d’eau distillée dans le même bêcher + 5 gouttes de phénolphtaléine
- Bien agiter avec l’agitateur magnétique
- Titration avec la solution NaOH jusqu'au virage à la couleur rose
- Noter le volume versé en mL
Expression des résultats :
Pour déterminer le pourcentage on applique la formule suivante :
A(%)= (V*C*M)/10*m
Avec:
V: le volume de la solution titrée d’hydroxyde de sodium (ml)
C:la concentration exacte en mole/l de NaOH (mol/l)
M:la masse molaire de l’acide (g/mol)
14
Figure 2: Titrage de l'acidité
 Mesure de vitamine C (acide ascorbique)
La vitamine C est déterminée par un dosage manuel aussi
Objectif :
Cette instruction a pour objet de définir les opérations à mettre en œuvre pour déterminer la
teneur en vit C dans tous les aromes « JOUTO ».
Domaine d’application :
Cette instruction est applicable au laboratoire du contrôle qualité par les techniciens contrôle
qualité.
Mode opératoire :
- Préparer une solution d’iode de concentration 0.1 Molaire
- Ajouter dans un bêcher 33ml de jus + 17ml d’eau distillée (d’après le protocole de l’industrie )
- Bien agiter avec l’agitateur magnétique
- Titration avec la solution iode jusqu'à la couleur devienne bleue azurée
- Noté le volume versé
15
Expression des résultats :
Pour déterminer le pourcentage on applique la formule suivant :
%acide ascorbique = (IF* 0,352*V)/m
V: Volume d’iode consommé
M: Poids du mélange
IF: Facteur d’iode
Figure 3: Titrage pour déterminer la vitamine C
 Mesure de l’humidité
L’humidité est déterminée à l’aide d’un dessiccateur, c’est le pourcentage en masse déterminé
dans les conditions de la méthode décrite après.
Objectif
Cette instruction a pour objet de définir les opérations à mettre en œuvre pour déterminer la
teneur en eau des produits margarines, farine, chocolat et jus en poudre.
Domaine d’application : cette instruction est applicable au laboratoire du contrôle qualité par
les techniciens contrôle qualité.
Mode opératoire :
- A partir d’un dessiccateur ;
- Réglage de la Température et du temps
- Ouvrir le tiroir
16
- Poser environ 2g d’échantillon dans la coupelle en aluminium et fermer le tiroir
Expression des résultats:
Lire le pourcentage affiché sur l’afficheur de dessiccateur.
Figure 4: Dessiccateur
 Mesure de scellage
Cette instruction a pour objet de préciser deux méthodes de contrôle permettant d’assurer la
mesure de la soudure des sachets et film supérieure verpaco.
Domaine d’application : cette instruction est applicable a la ligne de production SANGO,

JOUTO
, VANOISE, GOLDINA
Mode opératoire
- Chargement de programme de l’appareil multivac c200 et réglage de temps de ventilation au

niveau du relais temporisé
- Mise en marche de la machine
- Ouvrir le capot et mettre les sachets dans la cloche et capot et le fixant avec le bras de sécurité
- Presser le capot pour déclencher l’opération de mise sous vide dans la cloche
- Lorsque l’afficheur indique le valeur voulu appuyer sur le bouton d’arrêt
- L’arrêt de la pression déclenche le temps de maintient sous vide des échantillons
- Le temps est écoulé, la cloche est ventilée, la pression monte, le capot de la cloche se décolle.
17
Figure 5: Multivac
3. Les analyses microbiologiques

3.1. Appareils et matériels utilisés
Les analyses microbiologiques permettent de vérifier la conformité des aliments par rapport à des
spécifications ou des exigences préétablies et de caractériser leurs propriétés microbiologiques.
 Les appareils utilisés
Tableau 2: Appareils utilisés
Balance de Plaque Etuve Autoclave Bec bunsen

précision chauffante
18
Pour mesurer Pour faire Pour Pour la Pour la
le poids de l’agitation et le l’incubation stérilisation stérilisation de
chaque chauffage des boites de des milieux l’environnement
échantillon et pétri de cultures et immédiat lors de
la masse des le matériel la manipulation
milieux de utilisé
cultures
 Matériels
Tableau 3: Matériels utilisés
Eprouvett Boites de Erlenmeyer Pots Flacons Micropipett Papier Emb

e pétri stérile e absorban outs
t (cône
s)
I. Milieux de culture et diluant

Le milieu de culture est une préparation au sein de laquelle des micro-organismes peuvent se
multiplier permettant le dénombrement des germes.
 PCA : Gélose count agar
 VRBL : Gélose lactose biliée au cristal violet et au rouge neutre
 EP : eau peptonée
 GGC : Gélose glucosée au chloramphénicol
Les milieux de culture sont préparer et stérilisés soit a l’autoclave soit a l’aide d’une plaque
chauffante son agitation.
 Préparation de l’eau peptonée
19
L’eau peptonée tamponnée est un diluant à la préparation des suspensions mères des
échantillons d’aliment:
- Peser 25.5g de milieu déshydraté dans 1 litre d’eau distillé
- Agiter lentement, jusqu'à dissolution complète
- Stériliser a l’autoclave à 121°C pendant 15min
 Préparation de milieux de culture PCA
Utilisé pour la recherche des germes totaux :
- Peser 20.5g de milieu déshydratée dans 1 litre d’eau distillée
- Agiter lentement, jusqu'à dissolution complète et ébullition.
- Stériliser a l’autoclave a 121°C pendant min
 Préparation de milieux de culture VRBL
Utilisé pour la recherche des coliformes :
- Peser 38.5g de milieu déshydratée dans 1 litre d’eau distillée
- Porter lentement le milieu a ébullition sous agitation constante et l’y maintenir durant le temps
nécessaire a sa dissolution
- Non autoclavable.
 Préparation du milieu de culture GGC :
Utilisé pour la recherche des levures moisissures :
- Peser 40g de milieu dans 1 litre d’eau distillé
- Agiter lentement jusqu’à dissolution complète et ébullition
- Stériliser a l’autoclave à 121°C pendant min
II. Prélèvement des échantillons

De chaque lot de production, on prélève un échantillon qui sera dirigé vers le laboratoire de
contrôle qualité pour être conservé et faire l’analyse microbiologique. Cet échantillon est
identifié par le numéro du lot date et heure de la production et date limite de consommation.
20
 Le marquage des échantillons est important pour éviter toute possibilité de confusion.
 L’analyse microbiologique doit être dans des conditions favorables, d’une part, il faut
s’assurer que la zone de travail est propre et qu’il n’y pas de courant d’air. D’autre part
le nettoyage du paillasse avec un désinfectant est important.
III. Dénombrement des germes totaux

 Définition
Micro-organisme : Bactéries, levures ou moisissures formant des colonies dénombrables, se

développant dans les conditions spécifiées à 30°C.
 Principe
Ensemencer l’inoculum en profondeur dans un milieu de culture sélectif gélose P.C.A et

incuber la boite en aérobiose à 30°C pendant 72 heures, ensuite, procéder au calcul du
nombre des unités formant des colonies de micro-organismes par grammes ou par millilitre
d’échantillon, à partir du nombre de colonies obtenues dans la boite de pétri retenue.
 Mode opératoire
-Peser 10 g de l’échantillon pour essai et on l’introduit dans un flacon stérile et ajoute 90 ml

d’eau peptonée tamponnée
-Identifier une boite de pétri dans des conditions stériles. Ensuite transférer à l’aide d’une
micropipette stérile 1 ml de la suspension mère. Couler environ 15 ml de gèle P.C.A.
-Mélanger soigneusement l’inoculum avec le milieu de culture.
-Laisser se solidifier en posant la boite de pétri sur paillasse.
-Puis placer la boite de pétri dans l’étuve à 30°C.
IV. Dénombrement des levures et moisissures

 Définition
Levure : micro-organisme aérobie, mésophile qui, à 25°C et en utilisant un milieu gélosé, se

développe à la surface du milieu en formant des colonies présentent les plus souvent un
contour régulier et une surface plus au moins convexe.
Moisissure : micro-organisme aérobie, mésophile filamenteux qui, à la surface d’un milieu

gélosé, développe habituellement des propagules/germes plats ou duveteux ou des colonies
21
présentent souvent des fructifications colorées et des formes de sporulation.
 Principe
Ensemencer l’inoculum en profondeur dans un milieu de culture sélectif GGC et incuber

une boite en anaérobiose de 22°C à 25°C pendant 5 jours. Ensuite, procéder au calcul du
nombre des unités formant des colonies de micro-organismes par grammes ou par millilitre
d’échantillon, à partir du nombre des colonies obtenues dans les boites de pétri retenues.
-Peser 10g de l’échantillon pour essai et on l’introduit dans un flacon stérile et ajoute 90ml
d’eau peptonée tamponnée.
-Identifier une boite de pétri dans des conditions stériles.
-Ensuite transférer dans cette boite à l’aide d’une micropipette stérile 1ml de la suspension
mère.
-Couler dans chaque boite environ 15ml de gèle de GGC
-Mélanger soigneusement l’inoculum avec le milieu de culture.
-Laisser se solidifier en posant la boite de pétri sur paillasse.
-Placer les boites retournées dans l’étuve à 25°C pendant 5 jours.
V. Dénombrement des coliformes fécaux et totaux

 Définition
Les coliformes se sont des bacilles gram négatifs, anaérobies facultatifs, qui se trouvent dans
l’intestin de l’homme ou l’animal et elles sont caractérisées par leurs aptitudes à fermenter plus
au mois rapidement le lactose avec production du gaz.
 Principe
Ensemencer en double couche dans un milieu de culture sélectif VRBL et incuber les boites en
aérobiose.
Ensuite procéder au calcul du nombre des unités formant des colonies de micro-organismes par
grammes ou par millilitre d’échantillon, à partir du nombre des colonies obtenues dans les
boites de pétri retenues.
-Peser 10g de l’échantillon pour essai directement dans le flacon stérilement et ajouter 90ml :
22
d’eau peptonée tamponnée
-Identifier une boite de pétri dans des conditions stériles. Ensuite transférer dans chacune de
cette boite à l’aide d’une micropipette stérile 1ml de la suspension mère.
-Couler dans chaque boite environ 1.2 ml de gèle de VRBL
-Mélanger soigneusement l’inoculum au milieu de culture.
-Laisser se solidifier en posant les boites de pétri sur paillasse. Après solidification faire couler
à la surface du milieu ensemencé environ 4 ml du milieu VRBL et laisser se solidifier.
-Placer la boite retournée dans l’étuve à 37°C pour les coliformes totaux et à 44°C pour les
coliformes fécaux pendant 24heures.
Tableau 4: Les normes de dénombrement des germes
Microorganismes Germes totaux Levures et moisissures Coliformes

Nombre tolérable <105 <102 Totaux : <25/g
germes/g du produit Fécaux : abs/g
VI. Analyses sensorielles

L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques par les organes des sens
(goût, toucher, odorat, oreille)
 Gout et odeur : vérifier que le goût et l’odeur de jus est acceptable
 Couleur : vérifier que la couleur de jus est présentable et qu’il est exclu d’impuretés.
Chapitre 5 : étude de cas

Le scellage est un élément important dans la production des aliments emballés en
sachets , de points de vue de la sécurité , de la salubrité et de la qualité et que chaque sachets
doit être conforme a des normes reconnues , pour cela il y a deus propriétés importantes que
l’on doit surveiller pendant la production de jus en poudre en sachets a savoir le grammage
et l’étanchéité du scellage.
Le remplissage des sachets de jus est une étape critique dans le processus il est
23
essentiel que le sachet soit rempli jusqu'à la hauteur appropriée et que le produit n’entre
jamais en contact avec la zone du scellage.
Le contact du produit (jus en poudre ) avec la zone de scellage peut engendre un

contamination de jus avec l’air par exemple on parle donc a une non-conformité.
L’humidité est le premier facteur qui peut attaque un sachets de jus en poudre présente
un problème de scellage et puis elle peut engendre des changement sur les caractéristiques du
produit exemple : la calcification de jus.
Le scellage des sachets de jus en poudre est donc un point critique a contrôler toujours (CCP).
1. Matériels
Tableau 5: Les matériels utilisés pour ce suivi
Balance
24
Agitateur magnétique
Fiole jaugé
Eau distillé, solution NaOH,

solution iode 0.1 molaire,
phénolphtaléine
pH –mètre
Multi-vac
2. Etalonnage
L’étalonnage d’un instrument de mesure est une opération consistant à mesurer la
même grandeur avec l'équipement à étalonner et l'équipement étalon, et à comparer
les indications des deux instruments, puis à exploiter les résultats de cette
25
comparaison.
Son exploitation permet, par l'application de corrections systématiques, de réduire

l'incertitude associée aux mesures. L’étalonnage engendre un résultat chiffré.
Le résultat d'une vérification permet de vérifier que le moyen de mesure satisfait ou

non à des prescriptions préalablement fixées. La satisfaction aux prescriptions
autorise la mise (ou la remise) en service de l’instrument de mesure. Une
vérification peut également être effectuée en comparant les résultats de l'étalonnage
aux limites d'erreur tolérées.
 Balance de précision
Une balance peut montrer un poids inexact pour une variété de raisons. Parfois, les
composants de la balance s’usent.
La meilleure façon d’effectuer le calibrage d’une balance est d’utiliser un objet

dont le poids est connu afin de déterminer si la balance donne effectivement la
mesure correcte. Plusieurs compagnies fabriquent des poids spécifiquement
destinés à l’étalonnage de balances, mais il est également possible d’utiliser
quelque chose comme un sac de farine, des haltères, ou un autre objet dont un
poids qui est définitivement connu.
Pour calibrer la balance, le poids est fixé sur la balance et le poids donné par la
lecture est noté. Ensuite, la balance peut être ajustée jusqu’à ce qu’elle donne une
mesure de poids exacte.
 pH-mètre
Sortir la sonde de l'eau distillée et l'essuyer délicatement avec du papier Joseph.
Plonger la sonde dans une solution tampon de pH = 7. Régler le bouton de
température pour que le pH-mètre affiche la valeur 7.
Sortir la sonde de la solution tampon, la rincer avec de l'eau distillée et l'essuyer
délicatement avec du papier Joseph.
Plonger la sonde dans une solution tampon de pH = 4 (ou 11 pour faire des
mesures en milieu basique). Régler le bouton d'étalonnage pour que le pH-mètre
affiche 4.
Sortir la sonde de la solution tampon, la rincer avec de l'eau distillée et l'essuyer
délicatement avec du papier Joseph.
Eventuellement, répéter ces deux opérations pour un étalonnage plus précis.
26
Plonger la sonde dans l'eau distillée en attendant de faire les mesures
 Multi vac
Il suffit de régler le programme de la machine.
Chaque produit a son intervalle de pression.
3. Méthode et échantillonnage
Pour cette étude on a besoin des cartons de JOUTO pour le suivi du scellage,
donc je prends un échantillonnage de 2 carton JOUTOU « citron » et 2
carton JOUTO « ananas ».
Chaque carton contient 8 présentoirs et chaque présentoir contient 24 sachets
de jus.
J’ai testé le problème de scellage par l’utilisation de l’appareil Multivac c200.
 Mode opératoire
- Mise en marche de la machine
- J’ai ouvré le capot et j’ai mis les sachets de 2 carton du JOUTO CITRON dans la cloche et
capot et j’ai fixé avec le bras de sécurité
- J’ai pressé le capot pour déclencher l’opération de mise sous vide dans la cloche
- Lorsque l’afficheur m’indique la valeur voulue j’ai appuyé sur le bouton d’arrêt
- L’arrêt de la pression déclenche le temps de maintient sous vide des échantillons
- J’ai refait la même étape pour les 2 cartons du JOUTO ANANS
 Résultat
Tableau 6: Résultats des analyses

N° de carton Article Quantité de sachet non Quantité de sachet par
conforme (scellage faible) présentoir non conforme
1 JOUTO CITRON 13 0
2 JOUTO CITRON 17 0
1 JOUTO ANANS 15 0
27
2 JOUTO ANANS 12 0
 Interprétation
On remarque que pour les deux articles la quantité totale des sachets dans les présentoirs est
conforme, chaque présentoir contient 24 sachets du jus mais il y a un grand problème au
niveau de scellage de la machine, pour les 2 articles et pour toute les cartons on remarque des
sachets ont un problème de scellage faible.
 Ce problème est un CCP (point de contrôle critique) on parle donc à une non-conformité.
4. Suivi
J’ai pris les sachets du JOUTO conformes et non conformes (scellage faible) et j’ai les mis à
une température ambiante et après j’ai fus chaque 3 jours les analyses suivantes : pH, acidité,
vitamine C, humidité et les analyses microbiologiques.
5. Résultats de suivi
T0 : 1er Jour
Tableau 7: résultats de suivi à T0 pour le JOUTO citron
JOUTO pH Acidité(%) Vitamine Humidité(%) microbiologie

CITRON C(% d’acide
ascorbique)
Non 2.70 67.19% 200.1 1.24% -germe totaux :

conforme 0
(scellage -coliforme
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
Conforme 2.64 66.59 178.2 0.72% -germe totaux :

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
28
T0 :
Tableau 8:résultats de suivi à T0 pour le JOUTO ananas
JOUTO pH Acidité(%) Vitamine humidité(%) microbiologie

ANANAS C (%)
Non 3.08 28.55% 217.8 1.05% -germe totaux :
conforme 0
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
Conforme 3.05 28.55 217.5 0.96% -germe totaux :

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
T1 : Après 3 jours

JOUTO pH Acidité(%) Vitamine C humidité(%) Microbiologie

CITRON (%)
Non 2.74 72.87 226.2 1.10 -germe totaux :
conforme 0
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
Conforme 2.60 70.08 234.5 0.99 -germe totaux :

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
29
T1 :
Tableau 10: résultats de suivi à T1 pour le JOUTO Ananas

ANANAS (%)
Non 3.13 28.93 201 1.19 -germe totaux :
conforme 0
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
Conforme 3.07 30.15 201 0.98 -germe totaux :

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
T2 : après 3 jours de T1


CITRON (%)
Non 2.8 70.84 175.9 1.15 -germe totaux :
conforme 0
faible) totaux et
fécaux : abs
30
-levure
moisissure : 0

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
T2 :
Tableau 12: résultats de suivi à T2 pour le JOUTO ananas
JOUTO pH Acidité(%) Vitamine humidité(%) Microbiologie

ANANAS C (%)
Non 3.05 30.53 184.3 1.1 -germe totaux :

conforme 0
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
31
JOUTO pH Acidité(%) Vitamine humidité(%) Microbiologie

CITRON C (%)
Non 2.73 68.48 250.3 1.1 -germe totaux :
conforme 0
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
T3 :
JOUTO pH Acidité(%) Vitamine humidité(%) microbiologie

ANANAS C (%)
Non 3.07 28.55 234.5 1.15 -germe totaux :
conforme 0
32
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0

CITRON (%)
Non 2.77 70.05 255.54 1.25 -germe totaux :
conforme 30
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
T4 :
33

ANANAS (%)
Non 3.07 28.65 231 1.6 -germe totaux :
conforme 10
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0

JOUTO pH Acidité(%) Vitamine C humidité(%) microbiologie

CITRON (%)
Non 2.72 73.48 250.3 1.58 -germe totaux :
conforme 80
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
34
T5 :

ANANAS (%)
Non 3.12 31.93 201 1.69 -germe totaux :
conforme 60
faible) totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0

0
-coliforme
totaux et
fécaux : abs
-levure
moisissure : 0
 Interprétations
Ces résultats montrent que les sachets de jus conforme sont appartiennent à la norme ;
Pour le JOUTO CITRON :
- pH entre [2.4 … 2.8]
- acidité entre [69….73%]
- vitamine C entre [150…250]
- humidité doit être < 1%
Pour JOUTO ANANAS :
- pH entre [2.9….3.5]
- acidité entre [26…30]
- vitamine C entre [150…250]
35
- humidité doit être < 1%
6. Résultats et discussion des sachets de jus avec la présence d’un

scellage faible (non conforme)
Après les analyses physicochimiques sur les sachets non conformes il y a :
 un effet de la présence d’un scellage faible des sachets de JOUTO sur l’humidité
Tableau 19: variation de l'humidité de JOUTO citron et ananas
Jours humidité humidité

(citron) (ananas)
1 1,1 1,05
4 1,15 1,1
8 1,2 1,15
12 1,28 1,19
16 1,31 1,5
19 1,58 1,69
Evolution de l'humidité en fontion de

temps
1.8
1.6
1.4
1.2
humidité (citron)
1
humidié
humidité (ananas)
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
jours
Figure 6: variation de l'humidité de JOUTO citron et ananas en fonction du temps
 Interprétation
D’après les courbes on remarque qu’il y a une augmentation de l’humidité en fonction de jours
36
Le scellage a un effet très important sur l’humidité des sachets de JOUTO CITRON et
ANANAS
On observe que chaque 2 jours il y a une augmentation de la valeur de l’humidité qui des passe
les normes ce qui explique que le scellage est une non-conformité à contrôler.
 Un effet de la présence d’un scellage faible des sachets de JOUTO sur le pH
Tableau 20: variation de pH de JOUTO citron et ananas en fonction du temps
Jours pH pH
citron ananas
1 2,73 3,08
4 2,74 3,13
8 2,87 3,05
12 2,73 3,07
16 2,77 3,07
19 2,72 3,12
Variation de pH en fonction du temps

3.2
3.1
3
2.9 PH citron
pH
2.8 pH ananas
2.7
2.6
2.5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Jours
Figure 7: variation de pH de JOUTO citron et ananas en fonction du temps
 Interprétation
A partir du tableau et de courbe on remarque que le pH du JOUTO CITRON et ANANAS est
stable et dans les normes d’où la présence du scellage faible n’a aucun effet sur le pH.
37
 Effet de la présence d’un scellage faible des sachets de JOUTO sur l’acidité
Tableau 21 : variation de l’acidité de JOUTO citron et ananas en fonction du temps
Jours acidité acidité

(citron) (ananas)
1 68,25 28,55
4 72,87 28,93
8 70,84 30,53
12 68,48 28,55
16 70,05 28,65
19 73,48 31,93
évolution de l'acidité au cours de

temps
80
70
60
50 acidité (citron)
acidité ( ananas)
acidité
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
jours
Figure 8: variation de l’acidité de JOUTO citron et ananas en fonction du temps

 Interprétation
A partir du tableau et de courbe on remarque que l’acidité du JOUTO CITRON et ANANAS

est stable et dans les normes d’où la présence du scellage faible n’a aucun effet sur l’acidité.
 Effet de la présence d’un scellage faible des sachets de JOUTO sur le vitamine C
Tableau 22: variation de vitamine C de JOUTO citron et ananas en fonction du temps
Jours vitamine C vitamine C

(citron) (ananas)
1 209,4 217,8
4 226,2 201
8 175,9 184,3
38
12 250,3 234,5
16 255,54 231
19 250,3 201
evolution de vitamine C au cours du

temps
300
250
200 vitamine C (citron)
vitamine C
150 vitamine C (ananas)

100
50
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
jours
Figure 9 : variation de vitamine C de JOUTO citron et ananas en fonction du temps

 Interprétation
A partir du tableau et de courbe on remarque que le vitamine C du JOUTO CITRON et

ANANAS est stable et dans les normes d’où la présence du scellage faible n’a aucun effet sur
le vitamine C.
 Effet de la présence d’un scellage faible des sachets de JOUTO sur la charge
microbienne
Pour JOUTO CITRON :
Tableau 23: Résultats d'analyses microbiologique pour le JOUTO citron

jours germe totaux coliforme totaux et levures/ moisissure
fécaux
1 0 abs 0
4 0 abs 0
8 0 abs 0
12 0 abs 0
16 30 abs 0
19 80 abs 0
39
Pour JOUTO ANANAS :
Tableau 24: Résultats d'analyses microbiologique pour le JOUTO ananas
jours germe totaux coliforme totaux et levures/ moisissure

fécaux
1 0 Abs 0
4 0 Abs 0
8 0 Abs 0
12 0 Abs 0
16 10 Abs 0
19 60 Abs 0
 Interprétation
D’après les analyses microbiologiques du JOUTO CITRON et ANANAS non conforme

en remarque d’après les résultats des tableaux qu’il y a une activité bactérienne au niveau
de germes totaux dans les derniers jours.
NB : le DLC de jus en poudre JOUTO est 24 mois et puisque la durée de stage et un
peut courte on peut conclure donc a partir de ces résultat que dans une période plus
longue l’activité bactériennes sera développés
 Conclusion
Le scellage des sachets de jus en poudre est un point critique a contrôler (ccp) car un
problème au niveau du scellage engendre une non-conformité de produit d’après mon
suivie on peut conclure que l’humidité augmente, la charge bactériennes augmente au cours
du temps et aussi l’aspect du produit change il devient calcifié
L’humidité est un facteur très important dans la fabrication de jus en poudre elle peut
influence sur le produit a partir des granules s’agglomèrent en cas e la présence d’un
scellage faible du a un problème au niveau de la machine.
40
41
42
Conclusion générale
Ce stage était une bonne occasion qui m’a permis de me familiariser avec l’ambiance de la vie professionnelle, en effet
il m’a facilité le rapprochement entre le théorique étudié et ce qui ce passe vraiment dans l’entreprise, de plus il me
permet d’élargir mes connaissances pratiques dans le domaine de l’agronomie et de répandre aux questions en ce qui
concerne les moyens, les stratégies, les procédures et même les processus utilisés par l’entreprise dans ce secteur.
Ce stage m’a fourni l’opportunité d’accomplir certaines activités surtout au niveau des analyses qualitatives au
laboratoire contrôle qualité et de découvrir le rôle d’un responsable qualité qui intervient en tant qu'acteur privilégié
dans l'élaboration de la politique qualité voulue par l'entreprise
J’étais vraiment satisfaite par mon étude de cas qui m’a permis de contrôler le scellage de certains produits que grâce
aux aides donnés j’ai pu m’accomplir totalement dans ma mission.
Et en guise de conclusion, je peux dire que ce stage était une expérience très précieuse qui m’a encouragé vraiment de
travailler dans ce genre d’entreprise surtout qu’elle s’est engagée dans un processus d’amélioration continue afin de
satisfaire les attentes de sa clientèle.
43

Mouna 22

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Remerciement

Le site de Bouargoub regroupe les principales fonctions de la « GIAS », notamment la production,

2. Les produits fabriqués

Délicieuse / Laziza margarine idéale pour la préparation des crèmes

Mezij Mélange de beurre et de margarine,

Boules de céréale enrobées gout chocolat au lait

Choco-ping vous procure un goût agréable.

Sango / Jouto Jus en poudre : « Sango » et « jouto » sont des

3. Engagement qualité et certification

CSM-GIAS a ainsi mis en place un Système de Management permettant de développer ses

• Satisfaire les besoins de leurs clients et consommateurs,

• Accroître l’efficacité, diminuer les coûts et améliorer leur performance énergétique,

Figure 1: Les certificats obtenues par GIAS

Figure 2 : Organigramme de la société

Chapitre 2 : synthèse bibliographique

-CSM-GIAS 3 : c’est l’atelier du stockage de toutes les matières premières nécessaires à la

-CSM-GIAS 4 : elle s’occupe de la production du nappage et du fondant destinée à différentes

-CSM-GIAS 5 : cet atelier se décompose en 2 ateliers 5 et 35.

-CSM-GIAS 6 : Dans cet atelier s’effectue la préparation du chocolat et son conditionnement.

2. Présentation de l’atelier GIAS 5

2.1. Rôle de l’atelier GIAS 5 dans l’industrie

Elle comporte 4 salles :

2.2. Les produits fabriqués à GIAS 5

-Améliorant pain Améliorant pour pain optimisant

Préparation en poudre pour pain

Levure pâtissière La levure est utilisée dans la

2.3. Les équipements utilisés à GIAS 5

Remplissage et emballage des ingrédients en

il pack v280,il pack1et 2

Fermeture des cartons

Contrôle avant utilisation

Transfert vers production

Sucre + acide Pesage des

Ouverture des sacs de sucre et

Chargement directe des ingrédients

Remplissage des bines

Transport des bines et transfert vers

Contrôle qualité ; poids/ scellage /

Palettisation et transfert vers

Il peut s'agir de démarches globales et systémiques (audits internes par exemple) ou de

Contrôle lors de démarrage

Autocontrôle au cours de conditionnement

Arrêts des machines

Contrôle finale du lot

Suivi de traitement du produit rebuté

Suivi PRPO et CCP

2. Les analyses physico-chimiques réalisées sur le jus en poudre

Le pH est déterminé à l’aide d’un pH-mètre électrique préalablement étalonné. La

Domaine d’application : cette instruction est applicable au laboratoire du contrôle

- Préparer une solution NaOH de concentration 0.1 Molaire

- Ajouter 50ml d’eau distillée dans le même bêcher + 5 gouttes de phénolphtaléine

- Bien agiter avec l’agitateur magnétique

- Titration avec la solution NaOH jusqu'au virage à la couleur rose

- Noter le volume versé en mL

Expression des résultats :

Pour déterminer le pourcentage on applique la formule suivante :

V: le volume de la solution titrée d’hydroxyde de sodium (ml)

C:la concentration exacte en mole/l de NaOH (mol/l)

M:la masse molaire de l’acide (g/mol)

 Mesure de vitamine C (acide ascorbique)

La vitamine C est déterminée par un dosage manuel aussi

- Préparer une solution d’iode de concentration 0.1 Molaire

- Bien agiter avec l’agitateur magnétique