04/11/2013 - BLANQUETTE DE VEAU FAON SOUPE V.G.

E DE CHRISTOPHE MICHALAK PRESENTATION

Recettes de Christophe Michalak 04/11/2013 - Blanquette de veau faon soupe V.G.E de Christophe Michalak Prsent par Christophe Michalak Ingrdients 450 g de ris de veau 300 g de poulet 100 g doignons 100 g de carottes 50 g de cleri branche 100 g de blanc de poireaux 125 g de champignons de paris 1 citron 125 g de petits oignons Thym Laurier 1 gousse dail 1 clou de girofle 50 g de beurre 30 g de farine 10 g de crme frache 1 jaune duf 1 l de fond de veau 1 pte feuillete

Ralisation

Viande Faire revenir les ris de veau et les morceaux de poulet dans un filet dhuile dolive (sparment). Lgumes Eplucher le poireau, la gousse dail, les oignons , le cleri, les tiges de persil ainsi que les carottes puis les laver. Dcouper les oignons en quartiers. Dcouper les carottes en btons. Piquer un oignon avec des clous de girofles. Faire le bouquet garni en ficelant solidement le laurier, les poireaux, le cleri, le thym, ainsi que les brins de persil. Faire cuire la garniture aromatique (bouquet garni, carottes, citronnelle, poireaux, cleri, oignon) dans du fond de veau. Filtrer le bouillon de la blanquette (retirer la garniture aromatique), ajouter l a moiti de la farine, le jaune duf, la crme liquide, la viande pralablement snacke. Saler et poivrer. Terminer par les champignons, et les oignons. Laisser mijoter pendant 30 minutes. Oignons glacs (Oignons caramliss) Eplucher, laver puis goutter les petits oignons. Glacer blanc les petits oignons en les mettant dans une casserole avec 15 g de beurre, un peu deau, du sel fin et du sucre semoule. Laisser cuire jusqu vaporation de leau. Champignons de Paris Eplucher, laver puis goutter les champignons de Paris et les couper transversalement. Dans une pole, porter bullition un peu deau, le jus dun demi-citron, 10 g de beurre, du sel et du poivre. Cuire les champignons dans la casserole dans un filet dhuile dolive pendant 5 minutes feu vif.

Dressage Tailler la pte feuillete laide dun emporte pice. Placer la prparation (viande, lgumes et champignons) dans des ttes de Lion. Etaler du jaune duf sur les cocottes pour bien coller la pte feuillete. Recouvrir les pots avec la p te feuillete prpare, lustrer et napper toute la pte avec le jaune duf et cuire au four pendant 15 minutes 180C. Pour la dcoration ajouter 2 btons de citronnelle, un quart de champignon, quelques feuilles ciseles. Servir.